Bolile vinului

1.Floarea vinului:
2.Oetirea vinului
3.ncrirea lactic sau borirea:
4.Manitarea vinului(ncrirea lactic):
5.Degradarea acidului tartric(fermentarea propionic):
6.Degradarea glicerolului sau amreala vinului:
7.Bloirea vinului:
8.Izul de oarece:
Bolile vinului
Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic
pentru activitatea microorganismelor, n rndul crora se afl i cele
productoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determin
mbolnviri, aparin att grupului levurilor, ct i grupului bacteriilor.n vin
se ntlnesc boli provocate de ageni patogeni aerobi i boli produse de
ageni patogeni anaerobi. De aceea i bolile vinului se mpart n aerobe i
anaerobe.Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului i oetirea,
iar n categoria celor anaerobe se nscriu: manitarea vinului, ncrirea
lactic sau borirea, fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric,
bloirea vinului, amreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de
oareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaiilor anormale a
unor constitueni, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul .a.
1.Floarea vinului:
Este o boal provocat de microorganismele aerobe. Apare cu predilecie n
vinurile cu grad alcoolic sczut, aciditate slab, pH ridicat, neprotejate sub
raport antiseptic i antioxidant, pstrate n condiii de aerare i la
temperaturi relativ ridicate.
Agenii patogeni. Floarea vinului este produs - n msur covritoare - de
microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de
levuri aparinnd genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este
ns deinut de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu
pelicular i foarte avid de oxigen.
Modificri produse de microorganismele de floare. O parte din aceste
levuri patogene acioneaz asupra glucidelor, degradndu-le pn la acizi i
CO2. Cea mai mare parte dintre ele oxideaz, printr-un proces biologic
energic, alcoolul etilic transformndu-l n ap i bioxid de
carbon.Prevenirea:respectarea cu strictee a proceselor tehnologice de
prelucrare a strugurilor,meninerea vaselor permanent pline,meninerea
temperaturii 10-120C.Cnd boala e la nceput se elimin pelicula sau se
trage vinul n alt vas.Dac vinul e tulbure,dar nu se resimt mirosuri se
recurge la cleirea cu bentonit i gelatin sau se face o filtrare sterilizant i
o pasteurizare de 5 min la t 0=60-650C.Dac boala e avansat se trece la
distilare.

2.Oetirea vinului:
Aceast boal considerat a fi cea mai periculoas n industria vinicol i
face apariia mai cu seam n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i
la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %).Modul de manifestare,
difer n funcie de stadiul n care se afl maladia, n msur s transforme
vinul n oet. n stadiul incipient, la suprafaa vinului apare un voal subire
i transparent, dup care acesta devine gros, cutat i de culoare albcenuie. n funcie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase,
mucilaginoase.n stadiul avansat al bolii, din pelicule ncep s se
desprind poriuni ce plutesc un timp prin vin, tulburndu-l, dup care se
depun formnd o aglomerare gelatinoas numit "cuibul oetului".Agenii
patogeni ai oetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gramnegative i tipic aerobe, capabile s oxideze alcoolul etilic, n mediu acid,
cu acumulare tranzitorie sau definitiv de acid acetic.Bacteriile acetice
transform-n principal alcoolul,glucidele,glicerolul i chiar acizii
organici.Transformarea alcoolului n acid acetic:
CH3-CH2-OH +H2O+2NAD+CH3COOH+2NADH+H+.Acidul acetic este
transformat n CO2 i H2O : CH3COOH+2O22CO2+2H2O.Se mai
formeaz i acetatul de etil : CH3COOH+CH3-CH2OH<=>CH3-CH2COOCH2-CH3+H2O.Din zaharuri se obine CO2 i H2O,din glicerol se
obine dihidroxiaceton,acidul lactic este transformat n acid piruvic,care
trece-n acetaldehid iar acesta n acid acetic.Vinurile care conin mai mult
de 3g/dm3 acizi volatili,se consider stricate.Prentmpinarea apariiei:cu
strictee de respecat toate msurile de profilaxie i anume strugurii atacai
de mucegai vinificai separat cu doze sporite de SO 2,fermentarea alcoolic
s aib loc la temperaturi ct mai sczute,utiliznd maia de levuri
selecionate,care suport doze mari de SO 2,pstrarea-n vase pline i regulat
umplute cu vin sntos,se asigur prezena SO 2 liber n doze de 25-30
mg/dm3,controlul lunar al aciditii volatile.Tratamentele aplicate:Cnd e la
nceput vinul se pasteurizeaz la t0=60-620C timp de 5-15min,se refiltreaz
steril,se cupajeaz cu vin sntos sulfitat pn la 100mg/dm 3.Vinurile care
conin mai mult de 3g/dm3acizi volatili se pot lecui prin cultivarea la
suprafaa lor a peliculei de heres(fiindc ele descompun acidul acetic).Cnd
e avansat la fabricarea oetului.
3.ncrirea lactic sau borirea:
Modul de manifestare. Pentru nceput, vinul afectat i pierde limpiditatea,
culoarea se schimb i treptat, la gust i miros apar nuane dezagreabile,
asemntoare cu cele produse de manitare. Din masa vinului se degaj bule
de CO2, vscozitatea sporete considerabil i apoi, la partea inferioar a
recipientului se formeaz un depozit abundent. Agenii patogeni fac parte
din grupul bacteriilor lactice, specia dominant fiind Bacterium
intermedium . Proporiile mari de acid lactic mpreun cu celelalte
substane rezultate n urma activitii bacteriilor imprim vinului un
caracter evident de bor denaturat.Posibilitile de prevenire a bolii
vizeaz: sulfitarea raional a mustului i vinului, astfel nct coninuturile
de SO2 liber s nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe i sub 15 mg/l la
cele roii; corectarea aciditii mustului i vinului (cu acid tartric, respectiv
cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor
selecionate i conducerea tiinific a procesului de metabolizare a
glucidelor; efectuarea pritocurilor i a altor operaiuni tehnologice de
ngrijire la timp i n condiii de igien vinicol desvrit.

4.Manitarea vinului(ncrirea lactic):

Vinul se tulbur,nu i schimb culoarea,dar capt un gust acru dulce cu
miros neplcut,respingtor de fructe-n descompunere,ce apare datorit
prezenei n cantiti mari a manitolului(50 g/dm3,iar n cel sntos
o.o4g/dm3)i acid acetic.Cnd boala este avansat se resimte gust i miros
de oetit.Boala apare mai des n timpul fermentaiei alcoolice,cnd
temperaturile mustului se ridic la 30-350C.Agenii patogeni:bacteriile
hetrofermentative lactice,care transform fructoza-n manitol.Temperatura
la care se dezvolt 24-340C.Transformrile ce au loc:fructozei n
manitol,bacteriile manitice transform alte
zaharuri:maltoza,arabinoza,zaharoza.Glucoza se transform-n acid
lactic,acetic,CO2 i alcool etilic.n timpul fermentaiei alcoolice ele
transform acizii malic i citric n lactic i acetic.Vinurile cu o conc mai
mare de 14% vol i cele cu mult zahr nu sunt afectate de aceast
boal.Tratamentul:practic nu exist.La nceputul bolii vinul se filtreaz
ntr-un vas curat i sulfitat ori se pasteurizeaz. Dac vinul conine zahr
rezidual se supune fermentrii n prezena maielii de levuri.Dac-i ntr-o
stadie avansat nu poate fi tratat. Pentru a preveni rspndirea bacteriilor e
necesar s se ntrein vasele i utilajele-n igien,strugurii avariai s se
prelucreze separat,de folosit sulfitarea la limpezirea mustului,dup
fermentarea alcoolic vinul nou se trage de pe drojdie fr ntrziere,se
corecteaz aciditatea mustului,trebuie de nimicit musculia beiv.
5.Degradarea acidului tartric(fermentarea propionic):
Se mai numete fermentaia tartro-propionic.Se ntlnete mai fregvent la
cele roii,care conin puine substane fenolice i antociane,i mai rar la
cele albe.Sunt preadispuse la fermentarea tartric vinurile srace-n
aciditate(pH-ul mai mare de 3.4),vinurile ce conin zahr rezidual,gogate-n
substane azotoase i n cazul n care fermentarea are loc la temperaturi mai
mari de 25-300C.La nceput vinul devine fad,apoi se tulbur,pierde
aroma,i schimb culoarea.Apare un miros puternic de acetat de etil,se
observ o degajare de CO2.La fund se formeaz un depozit dens,vscos.
Boala se manifest prin primvar-var.Vinul gustat la prima senzaie este
pictor,dup aia se resimte gustul de oetit,miros greos,ce se datoreaz
acidului propionic.Agenii patogeni:bacteriile lactice sub form de
bastonae.Principala transformare-n vin este degradarea acidului tartric i
srurilor lui n acid propionic,acetic,lactic,succinic,formic.Acidul tartric
poate fi descompus pn la CO2 i H2O.Simultan se descompune i
glicerolul n acid acetic,lactic i propionic..Prevenirea apariiei acestei
fermentri se face prin:sulfitarea strugurilor,mustului,vinului cu doze
adecvate de SO2,corectarea aciditii mustului,fermentarea complet a
zaharurilor la cele seci,pstrarea vinului la temperaturi joase,respectarea
regulilor sanitaro-igienice.Tratarea este posibil n cazul cnd boala este n
stadia iniial.El se filtreaz,se pasteurizeaz i se sulfiteaz cu doza de
150mg/dm3.Dac ea e avansat vinul se distileaz.
6.Degradarea glicerolului sau amreala vinului:
Boala apare la vinurile roii,mai ales la cele mbuteliate.La nceput vinul
pierde luciul,dar rmne limpede,i schimb gustul devenind fad i
dulceag.Cnd boala avanseaz vinul se tulbur,i schimb culoarea,gustul
devine amar.La fundul vasului se depun substanele fenolice.Agenii
patogeni:bacteriile lactice Bacterium amora-ccrylus.Principalele
transformri n vin:glicerolul este transformat n acrolein,iar acroleina se
combin cu compuii fenolici i formeaz substane instabile,care provoac
gustul amar al vinului.Prevenirea:respectarea strict a instruciunilor
tehnologice i regulilor igienico sanitare,fermentarea mustului cu maia de
levuri selecionate,decantarea la timp de pe drojdie cu
sulfitare,pasteurizarea vinului nainte de mbuteliere.Tratarea
:refermentarea pe botin proaspt,tratamentul cu crbune activ i
cupajarea cu vin sntos.Apoi se tanizeaz,se corecteaz aciditatea cu acid
citric i se sulfiteaz.Cnd gustul este slab amar se poate purcede la o cleire
cu gelatin, urmat de o pasteurizare la 65-70 0C timp de un minut.Dac
boala este avansat se distileaz.

7.Bloirea vinului:
Apare primvara,la vinurile tinere slab alcoolice,aciditatea redus,extract
sczut,bogate-n substane azotate,mai cu seam la vinurile albe cu zahr
rezidual i meninute mai mult pe depozitul de drojdie.Manifestarea:vinul
devine vscos,se observ degajri uoare de CO 2.Cnd boala e avansat
vinul devine tulbure i se transform ntr-o mas vscoas asemntoare cu
albuul de ou proaspt.Gustul devine plat,cleios,iar aroma nu se
schimb.Ageniipatogeni:Bacterius viscosus vinu.Principalele
transformri:n condiii anaerobe e suficient 100mg/dm 3 de zahr n vin
pentru apariia bloirii.Acidul malic se transform-n acid lactic i
CO2.Uneori aceste bacterii mresc aciditatea volatil,alteori nu o
schimb.Doza de 100mg/dm3de SO2 distruge complet bacteriile bloirii.Prevenirea:respectarea instruciunilor tehnologice i regulilor igienicosanitare,corectarea aciditii,separarea vinului la timp de pe sedimentul de
drojdii,sulfitarea,pstrarea n vase pline,fermentarea zahrului
rezidual.Tratarea:este unica boal care uor se trateaz.Dup o aerare se
face o cleire cu bentonit i gelatin cu ados de tanin.Dup nlturarea
viscozitii vinul se trateaz cu SO2 pn la 100 mg/dm3,se pasteurizeaz la
temperatura de 620C i se filtreaz.Vinurile cu zahr rezidual se
refermenteaz cu maia de levuri.
8.Izul de oarece:
Boala este foarte rspndit i periculoas,fiindc nu se trateaz.Afecteaz
toate categoriile de vinuri.n faza iniial a bolii vinul are miros i gust
neplcut,respingtor i asemntor cu cel al urinei de oarece.Gustul nu se
sesizeaz ndat la degustare,ci doar n post gust.Mai trziu vinul se
tulbur,gustul i mirosul de oarece devine mai puternic,apare un depozit
mare la fundul vasului i vinul devine impropriu pentru consum.Agenii
patogeni ai bolii sunt bacteriile lactice din genul Lactobacillus,levurile din
genul Brettanoaces i ciupercile din genul Monilia.Boala poate aprea ca
rezultat al unor interaciuni chimice nestudiate,care au loc n prezena
cantitilor mari de fier.Prevenirea:respectarea regulilor igienice
sanitare,fermentarea mustului cu levuri selecionate la temperaturi
joase,separarea vinului la timp de pe drojdie,corectarea aciditii,sulfitarea
vinului.Tratarea bolii:la nceput de stadiu se recomand pritocuri deschise
i sulfitare,pasteurizarea urmat de cleire i filtrare,tratarea cu crbune
activ,tratarea cu fierocianur de potasiu,tratarea cu rini schimbtoare de
ioni.Distilarea nu se face fiindc izul de oarece trece i-n distilat.