Universitatea Tehnica a Moldovei

Tehnologii Alimentare

REFERAT
Metode de determinare a indicilor fizico-chimici a
alcoolului produs din cereale

Elaborat: Mazurchevici Rodica

St. Gr. MVV-161

Verificat: Sclifos Aliona

Dr.,prof.,univ.

Chisinau 2017
 O SCURTA ISTORISIRE

**Un dar de la arabi**

*La sfritul primului mileniu al erei noastre, cel mai mare centru cultural al Europei nu a fost
nici Roma, nici Bizanul, nici Londra. A fost Cordoba, capitala Andaluziei arabe, in sudul
Spaniei de astzi. Acolo existau parcuri, palate, drumuri pavate, lmpi cu ulei care luminau
strzile, apte sute de moschei, trei sute de bi publice i un vast sistem de canalizare. Cea mai
impresionant dintre toate acestea era ins biblioteca public, terminat n jurul anului 970, care
continea aproape un milion de cri (mai multe dect orice bibliotec european). Aceasta era
doar cea mai mare dintre cele aptezeci de biblioteci ale oraului. Nu este de mirare c
Hroswitha, un cronicar german din secolul al X-lea, a descris Cordoba ca fiind ,,bijuteria
lumii*.

Cordoba a fost unul dintre cele mai mari centre de studiu din lumea arab, care se ntindea de la
nord de Pirinei, din Frana, pna la munii Pmir din Asia Central i n sud, pn la Valea
Indusului, in India. n timp ce nelepciunea greac ncepea sa se piard in majoritatea regiunilor
din Europa, nvaii arabi i continuau studiile n Cordoba, Bagdad i Damasc, n domenii ca
astronomia, matematica, medicina, i filozofia, prelund cunotinele greceti, indiene i
persane.Ei au inventat astrolabul, au descoperit algebrasi sistemul actual de numere, au folosit
pentru prima dat plante ca anastezice i au creat noi tehnici de navigaie, folosind busola (a fost
adus din China), trigonometria i hrile de navigaie. Printre numeroasele lor realizri se
numr i perfecionarea i rspndirea unei tehnici care a dat natere unor noi sortimente de
buturi: DISTILAREA

Acest proces, care const n vaporizarea i condensarea unui lichid pentru a separa i purifica
prile sale componente, are origini stvechi. O instalaie simpl de distilare, datnd tocmai din
mileniul al II-lea .Hr, a fost descoperit in nordul Mesopotamiei, unde, potrivit inscripiilor
cuneiforme de mai trziu, era folosit la obinerea parfumurilor. Grecii i romanii cunoteau i ei
aceast tehnic, Aristotel, de exemplu, a observat c lichidul obinut prin condensarea vaporilor
degajai la fierberea apeii srate era nesrat. De abia mai trziu, ns, ncepnd cu lumea arab,
distilarea a devenit o tehnic folosit frecvent pentru vin, mai ales de catre nvatul arab Jabir
ibn Hayyan, care a trit n secolul al VIII-lea i care este cunoscut ca unul dintre prinii chimiei.
El a creat o instalaie de distilare mbuntit, numit i alembic, cu ajutorul cruia el i ali
alchimiti arabi au distilat vinul i alte substane pe care le foloseau n experimentele lor.

Prin distilare, vinul devine mai tare, pentru c punctul de fierbere al alcoolului (78 C) este mai
cobort decat al apei (100C). Cnd vinul se nclzete, de pe suprafaa lui se ridic aburi cu mult
nainte ca lichidul s nceap s fiarb. Datorit punctului de fierbere sczut al alcoolului, aceti
vapori conin o cantitate mai mare de alcool dect lichidul original. Prin colectarea i
condensarea acestor vapori bogai in alcool, se obine un lichid cu un coninut de alcool mai
ridicat dect al vinului, dei nu este nici pe departe alcool pur, deoarece o parte a apei i alte
impuritai se evapor chiar i la temperaturi sub 100C.

Coninutul de alcool poate fi ridicat prin distilri repetate, precedeu numit i purificare.

Cunotinele despre distilare, care, bineneles, au reprezentat doar o mic parte a motenirii
lsate de arabi, consemnate i aprofundate de nvai, au fost traduse din arab n latin i au
aprins dorina de studiu n vestul Europei. Termenul alembic, care denumeste vasul cu form
special folosit la distilare, cuvntul alcool arat originea buturilor obinute prin distilare n
laboratoarele alchimitilor arabi. El provine din al-kohl, numele dat prafului negru rmas
dup purificarea antimoniului care era folosit ca produs cosmetic pentru machiajul pleoapelor.

Termenul a fost folosit apoi de ctre alchimiti pentru a denumi, in general, substanele purificate
prin distilare, astfel c vinul distilat a ajuns s fie cunoscut ca alcool de vin.

De la originile sale obscure, in laboratoarele alchimitilor, noile buturi obinute prin distilare au
devenit foarte importante in epoca marilor descoperiri geografice, pe msur ce exploratorii
europeni au ntemeiat noi colonii i apoi, adevarate imperii n ntreaga lume. Buturile astfel
obinute, n afara faptului c aveau o mulime de ntrebuinri, reprezentau o form de alcool mai
puin perisabil i mai uor de transportat pe mare. Aceste buturi au devenit bunuri economice
att de importante, ncat impozitarea i contolul acestora au fost considerate chestiuni de
importan politic i au influenat cursul istoriei. nvai arabi, care au distilat vinul pentru
prima dat, au considerat produsul obinut mai degrab un ingredient alchemist sau un leac,
dect o butur destinat consumului obinuit. Doar cnd procedeul s-a raspndit n Europa
cretina, aceste buturi au nceput s fie consummate.
Materii prime utilizate la producerea alcoolului etilic.
n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se
pot clasifica astfel:

1. Materii prime amidonoase:

cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg, etc;

cartofi;

rdcini i tuberculi de plante tropicale: rdcini de manioc, tuberculi de batate, etc.

2. Materii prime zaharoase:

sfecla i trestia de zahr;

melasa din sfecl i trestie de zahr;

struguri, fructe, tescovine dulci, etc.

3. Materii prime celulozice:

deeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;

leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.

4. Materii prime care conin inulin i lichenin:

tuberculi de topinambur;

rdcini de cicoare;

muchi de Islanda.

Materiile prime prezentate nu epuizeaz totalitatea materiilor prime posibile a fi folosite la fabricarea
alcoolului, se fac cercetri pentru descoperirea de noi surse de materii prime din care s se poat obine n
condiii economice alcool.
 Schema tehnologica de producere a alcoolului etilic

Denumirea operaiunii tehnologice Durata operaiunii Denumirea analizei de

i regimurile control
Aspectul, umiditatea,
1.Recepia cerealelor 1d coninutul de impuriti,
coninutul amidonului

2. Depozitarea cerealelor t0=+400 C Decadal analizele fizico

chimice
3. Pregtirea cerealelor

4. Mcinarea cerealelor, pregtirea Dimensiunea mcinturii.

amestecului ap fin pH= 5,7-5,8 Determinarea pH

gradul de zaharificare,
gradul Balling i
coeficientul calitativ al
5 Fierberea i zaharificarea materiilor
=5-7 h plmezii;
prime amidonoase t=87-920C
aciditatea i pH-ul;
puterea amilolitic a
plmezii dulci.

=1 d Controlul microbiologic,
6. Pregtirea drojdiilor pentru
t=-320C nr.de celule n plmad de
fermentarea plmezilor din melas
levuri

7. Fermentarea plmezilor din materii Concentraia plmezii,

=3 d aciditatea ct i aspectul
prime amidonoase
t=34-350C drojdiei prin control
microbiologic.
11. Vehicularea plmezilor din melas Concentraia alcoolului
la distilare etilic n plmad

12.Distilarea plmezilor din melas

=1 d
Analiza fizico-chimic a
13.Rafinarea alcoolului brut
alcoolui rectificat
 Materiale si metode de determinare a indicilor fizico-
chimici
1. Materiale, reactive i aparate
1.1 Materiale de baz

Drept material de baz pentru analizele efectuate s-au folosit:

- cerealele: gru i porumb

- mcinatul obinut din cereale;
- plmada proaspt i fermentat;
- alcoolul etilic rectificat.
-
1.2 Aparate i reactive

Pentru efectuarea determinrilor folosim urmtoarele dispozitive:

- Polarimetru;
- Refractometru;
- Zaharimetru de sticl (determinarea n Bllg);
- Balan tehnicc, conform GOST 24104, cu limita maxim de 200 g de cntrire i
eroarea admisibil de 0.01g;
- Cronometru ;
- Areometru de sticl, conform GOST 18481;
- pH-metru;
- Sit, n conformitate cu documentele i normativele n vigoare, cu diametrul ochilor
de 1 i 0,5 mm;
- Termometru din sticl gradat, GOST 28498;
- Plnii de laborator, conform GOST 25336;
- Biurete, GOST29227;
- Capsul de porelan;
- Baghete de sticl;
Reactive
- acid clorhidric GOST 3118;
- hexacianoferat de potasiu, GOST 4207;
- molibdat de amoniu GOST 3765 ;
- clorur de potasiu ;
- ap distilat, GOST 6709;
 - soluie de 0,1 M de ftalat de acid de potasiu;
- soluie de 0,1 M de acid clorhidric;
Soluiile tampon utilizate sunt:

- soluie saturat de (cel puin 5,7 g/l la 20 C) tartrat acid de potasiu. Valoarea pH-
ului este 3.57 la t = 20 C ; 3,56 la t = 25 C i 3.55 la t = 30 C;
- soluie 0,05 M ftalat acid de potasiu (10,211 g/l la 20 C ) .Valoarea pH-ului este
3,998 la 10C; 3,995 la 15 C; 4,003 la 20 C; 4,008 la 25 C i 4,015 la 30 C;
- soluie de NaOH 0,1 n;
- metilen rou de 0,1% ;
- iod de 0,05%.

2. Metodica efecturii lucrrii

Scopul de baz este de cercetarea n condiiile de producere a alcoolului etilic din
cereale: porumb, gru ,analiza indicatorilor fizico-chimici la fiecare etap a procesului
tehnologic, stabilirea parametrilor tehnologici optimi pentru n procesul de obinere a
alcoolului etilic.De asemenea compararea rezultatelor obinute la fiecare eantion de
monstre, n scopul determinrii celor mai efective condiii de producere.Conform schemei
tehnologice i a instruciunilor tehnice prezente la ntreprindere controlul fizico-chimic i
microbiolog ncepe de la prima etap a procesului Recepia materiilor prime i continu pe
parcursul ntregului proces tehnologic, pentru a exclude pierderile exagerate, sau abateri de
la limitele stabilite ale parametrilor tehnologice.

3. Metode de analiz
3.1 Determinarea coninutului de substane uscate

n practica industrial, concentraia substanelor uscate se determin cu ajutorul

zaharometrelor Balling. n general la folosirea acestora pentru determinarea concentraiei unor
lichide trebuie s se in seama de urmtoarele reguli:
- zaharometrul s fie curat, fr urme de grsime;
- introducerea zaharometrului n lichid s se fac cu atenie i acesta nu trebuie s ating
marginile cilindrului n care se face determinarea concentraiei;
- lichidul nu trebuie s aib la suprafa spum sau bule de aer. Acestea se ndeprteaz prin
turnarea de cantiti suplimentare de lichid n cilindru, pn cnd acestea deverseaz peste
margini.
 3.2 Determinarea aciditii plmezii

Aciditatea plmezii se determin prin titrare i se exprim n grade. Un grad de

aciditate corespunde soluiei de 10 ml de NaOH de 0,1N consumat pentru neutralizarea
acizilor care se conin n 20 ml filtrat.

Modul de lucru

20 ml de filtrat de plmad, cu ajutorul pipetei se ia i se dozeaz ntr-un pahar de

sticl i se agit cu bagheta de sticl, n acelai timp titrnd soluie de NaOH de 0,1 N.
Periodic 2-4 picturi din amestec sunt analizate pentru a verifica reacia mediului. Pentru
aceasta o pictur de lichid se picur pe suprafaa unei plci de farfor i se amestec cu o
pictur de soluie de metilen rou de 0,1%.Titrarea se face pn pictura rezultat capt o
culoare galben, fapt care indic reacia neutr. Culoarea portocalie i roz indic prezena
mediului acid n soluiePentru control o pictur de soluie de indicator se amestec cu o
pictur de ap distilat. Dac neutralizarea lichidului cercetat este atins atunci culoarea
picturilor (cercetat i cea de control) sunt identice.Determinarea aciditii se face din
considerentul ct soluie de NaOH de 0,1 N s-a

3.3 Determinarea pH-ului

Determinarea pH-ului se efectueaz la etapa de lichefiere a amidonului, dar i la etapa

de zaharificare i fermentare a plmezii. Pentru aprecierea pH-ului, se ia ntr-un phar de
sticl aproximativ 100 g plmad, se rcete pn la temperatura camerei, i se citete
indicaia direct de pe scara pH-metrului. Se fac cel puin dou determinri pentru aceiai
soluie, diferena nu trebuie s depeasc 0,1 uniti.Rezultatul final este media aritmetic a
tuturor indicaiilor pH-metrului.

3.4 Determinarea gradului amilolitic a plmezii zaharificate

Controlul puterii amilolitice a plmezii zaharificate este necesar pentru a se constata dac mai
exist suficiente amilaze active necesare pentru zaharificarea secundar a dextrinelor limit la
fermentare i se face astfel:
- se introduc n 5 eprubete cte 10 ml soluie de amidon solubil 2%;
- se adaug 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 i 1,25 ml plmad dulce filtrat, se amestec i se in
eprubetele timp de 60 minute ntr-o baie de ap cu temperatura de 55 C;
- se rcesc eprubetele n ap rece, se adaug cte 0,5 ml iod n/50, se agit i se observ
coloraia format;
- dac se obine o culoare galben deja n proba cu 0,5 ml plmad, nseamn c zaharificarea
a fost bine condus; dac aceast culoare apare de abia n eprubeta cu 0,75 ml plmad,
rezult c activitatea amilazic este slab, acest fapt datorndu-se folosirii unui mal srac n
enzime sau a unor temperaturi prea ridicate la zaharificare.

3.5 Determinarea concentraiei alcoolului etilic n plmezile fermentate

Pentru analiza triei alcoolice se colecteaz plmada, se filtreaz de cteva ori pn devine
limpede.250 ml de filtrat se transverseaz calitativ ntr-o colb cu fundul rotund de 500 ml, care
se conecteaz la instalaia de distilare.se include agentul de nclzire i agentul de rcire. Pentru
c primele fracii sunt cele mai volatile , pe fundul colbei n care se colecteaz distilatul se toarn
puin ap distilat, n care se cufund vrful tubului prin care curge distilatul.Cu 1-2 min nainte
ca distilatul s ating 4/5 din volumul iniial, adic 200 ml, agentul de nclzire se deconecteaz.
Omogenizm distilatul prin micri rotative, l aducem la 200C, apoi l aducem pn la cot cu
ap distilat de 200C, din nou l omogenizm i il transferm ntr=un cilidru de 250 ml, turnnd
pe margini pentru a evita formarea bulelor de aer.Introducem alcoolmetrul , ateptm 3 min i
apoi citim rezultatul de pe scara acestuia.Msurm din nou temperatura, pentru a face coreciile
de rigoare n cazul mriri/micorrii acesteia.