6.

FERMENTAIA ALCOOLIC A MUSTULUI

Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n vin. Este un
proces biologic datorat activitii unor microorganisme vii, denumite levuri sau drojdii, care
transform zaharurile din must n alcool i dioxid de carbon. Termenul de levur este adoptat din
limba latin (levere = a ridica) i reflect efectul vizibil al aciunii lor fermentative, iar termenul de
drojdii semnific masa mare de celule care rezult din multiplicarea levurilor ca microorganisme.
Ecuaia chimic global a fermentaiei alcoolice a fost stabilit de ctre Gay-Lussac, nc din
anul 1815:
C H =
6 126 2CH3-CH2OH + C02
180 g glucoza 92 g alcool etilic 88 g dioxid de carbon
Ecuaia sa nu red complexitatea fenomenelor care se petrec n timpul fermentaiei i nici
produii secundari care se formeaz, alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon. Nu toate
zaharurile din must urmeaz calea de transformare dup ecuaia stabilit de Gay-Lussac. O parte din
ele se descompun prin fermentaia gliceropiruvic, dup ecuaia lui Neuberg:
C H
6 12O6* CH2OH-CHOH-CH2OH + CHg-CO-COOH
Glicerol Acid piruvic
Acidul piruvic care apare la sfritul glicolizei este decarboxilat i se formeaz aldehida
acetic, iar aceasta este redus n final n alcool etilic:
CH3-CO-COOH > CH3-CHO+C02
CH3-CHO-NADH2 > CH3-CH2OH+NAD
Aceste dou reacii sunt cuplate i constituie un mecanism de oxidoreducere: dac NADH 2 nu
este reoxidat, glicoliza se oprete de ndat ce s-a terminat reducerea NAD. Precizm c NAD
(nicotin-amida-dinucleotida) este coenzima dehidrogenazelor, care sunt enzime din grupa
oxidoreductazelor cu importan major n metabolismul levurilor.

6.1. Natura biologic a fermentaiei alcoolice

Microbiota strugurilor este reprezentat prin mai multe tipuri de microorganisme: mucegaiuri 70-
90%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub aciunea acizilor i a presiunii osmotice a zaharurilor din
must, are loc o sever selecie a microflorei provenite de pe struguri. n general, mucegaiurile i
bacteriile sunt eliminate, deoarece nu suport aciditatea mustului.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat n anul 1857 c, fermentaia alcoolic este un proces
biologic care se datoreaz levurilor sau drojdiilor. Ulterior E. Buchner (1897) a reuit s extrag prin
triturarea celulelor de levuri, substanele chimice care fac descompunerea zaharurilor i anume
enzimele sau fermenii. De atunci, fermentaia alcoolic a nceput s fie definit ca fiind un proces
biochimic de natur enzimatic.

6.2. Bilanul energetic al fermentaiei alcoolice

Rezult din urmtoarea ecuaie global a procesului de fermentaie alcoolic:

C6H1206 + 2ADP + 2H3P04 = 2CH3 - CH2OH + 2C02 + 2ATP + 2H20

Pe plan energetic, prin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i dioxid de carbon, se
elibereaz 40 Kcal. Aceast valoare rezult prin diferena dintre energia necesar pentru construcia
unei molecule de zaharuri i a dou molecule de alcool.
Formarea,unei legturi ATP necesit fixarea a 7,3 Kcal. Pentru cele dou legturi ATP sunt
fixate 14,6 Kcal, care rmn la dispoziia levurilor pentru a-i ^asigura activitile vitale, n special
pentru a se nmuli.
Fcnd diferena 40 - 14,6 = 25,4 Kcal care se elibereaz sub form de cldur, care nclzete
masa de must aflat n fermentare. Cu alte cuvinte, un must care conine 180 g/l zaharuri, adic o
molecul gram de hexoze la litru (hexozele au masa molecular egal cu 180 g) va nregistra la
sfritul fermentaiei o creter(s de temperatur de 25,4C, atunci cnd cdura care se dezvolt nu se
pierde n mediul exterior.
In cazul degradrii zaharurilor de ctre levuri prin respiraie n condiii de aerobioz,
reoxidarea NADH2 pe seama oxigenului din aer, pe de o parte i oxidarea acidului piruvic prin ciclul
lui Krebs, pe de alt parte, permite o recuparare important de energie; pentru fiecare molecul de
hexoz, 38 moli ATP care echivaleaz cu 38 x 7,3 = 277,4 Kcal ce rmn la dispoziia levurilor
pentru a-i asigura activitile vitale (randament 34%).
Dac se are n vedere c prin combustia unei molecule de hexoz se pot obine 686 Kcal i c
prin fermentaia alcoolic se elibereaz numai 40 Kcal, adic 5,8% i c numai 14,6 Kcal sunt de
fapt stocate sub form de ATP la dispoziia levurilor (randament 2,1%), se poate afirma c
fermentaia alcoolic reprezint o "cale rea" de utilizare a energiei chimice din zaharuri de ctre
levuri. Iat explicaia de ce levurile pot s degradeze prin fermentaie, cantiti mari de zahr din
must, pentru a-i asigura energia necesar.

6.3. Produii secundari ai fermentaiei alcoolice

Acetaldehida format prin decarboxilarea acidului piruvic, nu poate fi transformat n totalitate
n alcool etilic, deoarece nu exist contrapartea necesar de hidrogen disponibil pentru reducerea ei.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 O mic parte din acetaldehida servete Ia formarea altor produi chimici ai fermentaiei, aa zii
secundari, cum sunt:

glicerolul, 2,3-butilen-glicolul, acizii acetic, lactic, citromalic, propionic, succinic, fumrie, acetoina
etc.
Pe de alt parte, acidul piruvic care ia natere (10-26 mg/l) reprezint punctul de plecare pentru
formarea de numeroi produi secundari.
Formarea glicerolului (fermentaia glicero-piruvic). nc din prima etap a glicolizei, n mediul
de fermentaie se formeaz dou trioze: gliceroaldehid-3-fosfat i dioxiaceton-1-fosfat. Existena
acestor dou trioze, fac ca n continuare reaciile de glicoliz s fie bilaterale: gliceroaldehida-3-
fosfatul va conduce spre formarea acidului piruvic, iar dioxiacetona-1-fosfat spre formarea
glicerolului.
Deoarece formarea glicerolului se petrece concomitent cu formarea acidului piruvic, procesul
este denumit "fermentaie glicero-piruvic" i poate fi redat prin urmtoarea ecuaie global:

C6H1206 -* CH20H -CHOH - CH2OH + CH3 - CO - COOH

Glicerol Acid piruvic

Pe aceast cale se formeaz nc de la nceputul fermentaiei alcoolice, cantiti mari de

glicerol.
Produii secundari care se formeaz plecnd de la acidul piruvic.

- formarea de acetil-coenzima A, care prin hidroliz duce la formarea

acidului acetic n vin;

CH3 - CO - S - CoA + H20-- - CH3 - COOH + HS - CoA

- formarea de acetoin (acetilmetilcarbinol), prin condensarea a dou molecule de acid piruvic,

nsoit de decarboxilare. Acetoin prin oxidare se transform n diacetil, iar prin reducere n 2,3-
butilenglicol;
- formarea de acid oxalacetic, prin decarboxilarea acidului piruvic. Acidul oxalacetic este transformat
de ctre levuri, n acid malic. La rndul su acidul malic poate da acidul succinic, trecnd prin acidul
fumrie ca produs intermediar;
- formarea de acid citramalic (metilmalic), prin condensarea aldolic a acidului piruvic cu acidul
acetic sub form de acetil-coenzima A:

OH

CHj-CO-COOH + HCH2-COOH-
I > HOOC-C-CH2-COOH

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 CH3 Acidul citramalic

Alturi de acidul citramalic care se formeaz n vin n cantitate de pn la 300 mg/l, mai rezult
i ali acizi: acidul dimetilgliceric, n cantitate de pn la 600 mg/l i acidul 2,3-dihidroxi-
izovalerianic, n cantitate de pn la 150 mg/l.

6.4. Tehnologia de fermentare a mustului

Fermentarea mustului se face n crame, respectiv n slile de fermentare, care sunt spaii special
amenajate cu sisteme de ventilare a aerului pentru evacuarea C0 2, iluminare electric, alimentare cu
ap, canalizare, prize de for pentru acionarea pompelor electrice i altor utilaje de cram
(centrifuge, agitatoare electrice, schimbtoare de cldur).

Tehnologia de fermentare a mustului, necesita urmtoarele operaii: pregtirea culturilor starter

de levuri selecionate, sub form de "maiele active"; umplerea vaselor de fermentare cu must i
nsmnarea mustului cu levuri selecionate; administrarea activatorilor de fermentaie; conducerea
procesului de fermentare a mustului; ntreruperea fermentaiei pentru vinurile cu rest de zahr

6.5. Umplerea vaselor de fermentare cu must

Fermentarea mustului se face n budane de stejar, capacitate 2000-10000
litri; cisterne din beton cilindrice, cu suprafa mare de pierdere a cldurii prin
. iradiere, capacitate 10-25 tone; cisterne din inox verticale capacitate 20-25 tone,
cu echipamente de rcire a mustului n timpul fermentaiei; cisterne din polistif
orizontale, capacitate 2-15 tone.
Mustul limpede la care s-au aplicat eventualele corecii de compoziie, este introdus cu pompa n
recipientele de fermentare. Umplerea recipienilor cu must nu se
face complet, lsndu-se la fiecare "golul de fermentare'" n
care se adun spuma rezultat prin degajarea de C0 2. Golul de
fermentare reprezint 10-20% din capacitatea recipientului,
socotit dup adausul maielei de levuri selecionate; 10% la
vasele mici de fermentaie, 15-20% la cisterne. Se evit astfel
revrsarea spumei i a mustului din vas, n timpul fermentaiei.
Pentru izolarea mustului din vasele de fermentare de contactul cu aerul, vasele sunt echipate cu
plnii de fermentare (fierbtori sau alte dispozitive similare) (figura 6.1)
Plniile de fermentare sunt
confecionate din lut ars, aluminiu,
material plastic i sunt fixate n
vrana vasului prin intermediul

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 unor manoane din cauciuc sau din
plut. Pentru o mai bun
etaneitate, se parafineaz sau se
lipete de jur mprejurul vranei o
past de lut argilos. n plnia de
fermentare se introduce ap, apoi
se pune capacul plniei, creindu-se
astfel o supap hidraulic ce
mpiedic ptrunderea aerului n
Figura 6.1. Fixarea plniei de fermentare recipient i n acelai timp permite
la vase degajarea C02 care se formeaz la
fermentarea mustului. Prin folosirea plniilor de fermentare, se menine n interiorul vasului o
atmosfer permanent de C02. Prin aceasta se limiteaz oxidarea acidului sulfuros din masa
mustului i se mpiedic formarea unor cantiti mari de acetaldehid n vin.

Dioxidul de carbon care rezult n timpul fermentaiei, poate fi captat prin intermediul unei
instalaii cu dispozitive de captare montate la fiecare cistern de fermentare. Prin colectarea C0 2 se
poate organiza tehnologia de prelucrare a strugurilor i mustului sub atmosfer de C0 2, n vederea
reducerii dozelor de S02 n vinificaie.

6.6. Administrarea levurilor selecionate i activatorilor de fementaie

nsmnarea mustului cu levuri selecionate este o msur tehnologic obligatorie, pentru buna
desfurare a fermentaiei alcoolice i asigurarea calitii vinurilor. Viteza de fermentaie se mrete
odat cu creterea numrului de celule de levuri. Pentru fermentarea complet a zaharurilor din must
este necesar un numr mare de levuri/ml de must. La folosirea levurilor selecionate, trebuie s se
respecte dou principii:
- musturile care se nsmneaz cu levuri selecionate, trebuie s fie deburbate, limpezite i sulfitate
pentru a fi eliminate levurile "slbatice" i alte microorganisme nedorite;
- levurile selecionate trebuie adugate n cantiti suficiente, pentru a se asigura de la nceput
numrul necesar de celule de levuri selecionate (IO8 celule/ml), care s domine levurile din
microflora spontan.
Nerespectarea acestor principii, face lipsit de eficien aciunea levurilor selecionate. Mult
mai eficient este nsmnarea direct a mustului cu preparate de levuri uscate active sau de levuri
liofilizate, cnd se introduce de la nceput un numr mare de levuri active, n medie 2,5 x 106/ml.
Activatorii de fermentaie. In principiu, mustul obinut din strugurii maturai, trebuie s
conin toate substanele ce s asigure activitatea levurilor (dezvoltarea levurilor). Substana chimic

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 care limiteaz adesea activitatea levurilor este azotul amoniacal. Dup circa 36 ore de la declanarea
fermentaiei, levurile epuizeaz toat cantitatea de azot amoniacal din must i se declaneaz
"foamea de azof.
Pentru a se preveni ntreruperea fermentaiei, se folosete adausul de activatori sau stimulatori
de fermentaie. Sub termenul de "activatori"" se grupeaz diferii compui chimici cu azot i
vitamine, care remediaz carenele mustului determinate de starea fitosanitar a strugurilor;
membranele celulare de levuri uscate sau gelul de silice, care adsoarbe i fixeaz substanele
inhibitoare de fermentaie, cum sunt acizii grai cu caten mijlocie (C 8, C10); levurile inactivate, care
cumuleaz efectul membranelor celulare de levuri i aportul nutritiv, prin coninutul lor n azot,
vitamine, steroli.
O.I.V. autorizeaz folosirea activatorilor de fermentaie, la fel i U.E. (Reglement. 822/1987).
Legislaia noastr prevede folosirea urmtorilor activatori de fermentaie:
- fosfatul de diamoniu sau sulfatul de amoniu, singuri sau n amestec, n cantitate maxim de 30 g/hl
de must;
- sulfitul de amoniu sau bisulfitul de amoniu, singuri sau n amestec, n cantitate maxim de 20g/hl
de must;

- tiamina sub form de diclorhidrat de tiamin, n cantitate maxim de 60

mg/hl de must;
- preparatele din membrane celulare de levuri, n limita a 40 g/hl de must.
De cele mai multe ori se folosete ca activator de fermentaie fosfatul de
amoniu, n doze de 20 g/hl must, ceea ce corespunde la un aport n azot de 42 mg/l. Fosfatul de
amoniu favorizeaz ns apariia casrii fosfato-ferice la vin. Pe de alt parte, contribuie la formarea
argininei de ctre levuri n vin, care alturi de uree, reprezint precursorii carbamatului de etil
(compus chimic cu efect cancerigen).
Rolul vitaminelor. Pentru activarea levurilor sunt necesare o serie de vitamine, n special
tiamina sau vitamina B,. Mustul nu este lipsit de vitamine, cu excepia celor care rezult din strugurii
mucegii. Vitaminele sunt ns consumate repede de ctre levuri i de aceea se recomand adausul
de tiamin n must. Produsul utilizat sete "THIAMOLUL" care este o soluie nutritiv vitaminizat ce
conine 1,2 g/l tiamin i 400 g/l sulfat de amoniu.
Activatorii de fermentaie se folosesc, n primul rnd, la musturile pentru vinurile albe i roze.
Administrarea lor se face n momentul nsmnrii mustului cu levurile. selecionate, la nceputul
fermentaiei, la jumtatea fermentaiei sau n momentul ntreruperii fermentaiei. Deoarece, de cele
mai multe ori nu se cunosc cauzele ntreruperii fermentaiei, cu anse mari de reactivare a levurilor.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 6.7. Fazele de desfurare a fermentaiei alcoolice
Fermentaia alcoolic nu decurge uniform ca intensitate i ritm de transformare a zaharurilor de
ctre levuri. Se disting trei etape: faza prefermentativ de multiplicare a levurilor; faza fermentaiei
tumultoase, cnd multiplicarea levurilor rmne staionar; faza fermentaiei lente, cnd numrul
culturilor vii de levuri ncepe s scad.
Faza prefermentativ. Dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la
degajarea evident a C02 din masa mustului (2-3 zile). n aceast faz, un rol important au enzimele
naturale prezente n must: pectolazele, carboxilazele, invertazele, proteazele, oxidazele. Levurile
Saccharomycetae adugate n must prin maiaua de fermentaie, conin cantiti importante de enzime
(invertaz), 100-300 uniti/mg de mas levurian. O unitate de invertaz, hidrolizeaz 1 |xmol de
zaharoz/minut, la pH 4,5 temperatura de 25C.
n aceast faz, mustul ncepe s se tulbure iar temperatura crete lent cu 1 -3C. Coninutul n
zaharuri se diminuiaz, densitatea mustului ncepe s scad i cu toate c C0 2 se formeaz, degajarea
sa nu se constata, deoarece se dizolv n lichid. Treptat, activitatea levurilor se intensific i C0 2
ncepe s se degaje la suprafaa mustului, formndu-se spuma n golul de fermentare. n faza
prefermentativ, levurile se nmulesc rapid i ajung deja la 50-100 mii. celule/ml de must. Consumul
de zharuri este n medie de 2%.

Fermentarea tumultoas (zgomotoas). Corespunde fazei n care levurile au activitatea cea mai
intens i transform n alcool i C0 2 cantiti mari de zaharuri din must (cea 85% din cantitatea
iniial). Temperatura crete foarte repede i depete uneori 25-30C. Densitatea mustului scade
simitor (1030-1020) i prin degajarea puternic a C02 apa din plnia de fermentare bolborosete
continuu (mustul "fierbe").
Dioxidul de carbon care se degaj, antreneaz tulbureala de la fundul vasului ctre suprafaa
mustului aflat n fermentare. Tulbureala se aglomereaz cu timpul i datorit gravitaiei ncepe s se
scufunde n masa lichidului; prin aceste ridicri i coborri repetate, contactul dintre faza solid
(tulbureal) i faza lichid (must) se mrete, iar procesul de fermentaie se accelereaz. Dup circa
3-4 zile, n urma descompunerii pectinelor de ctre enzime, masa de tulbureal de la suprafaa
lichidului i pierde consistena, se reduce volumul ei i ncepe s se depun din nou la fundul
vasului.
Fermentarea tumultoas dureaz 8-14 zile i chiar mai mult. Cu ct ea se desfoar un timp
mai ndelungat, la temperaturi de 18-22C, vinurile rezultate vor pstra mai multe arome de soi. De
obicei musturile bogate n zaharuri fermenteaz mai ncet, iar musturile care conin cantiti mici de
zaharuri fermenteaz mai repede i zgomotos.
Fermentaia lent (linitit). Datorit alcoolului care se formeaz, puterea de fermentare a
levurilor scade treptat i metabolizeaz cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri. Degajarea C0 2 se

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 ncetinete i devine aproape imperceptibil, iar temperatura lichidului scade continuu. Levurile se
nmulesc tot mai greu i o parte din celule mor. Tulbureala din masa lichidului se depune i odat cu
ea antreneaz i levurile. Ca urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui
specifice. La sfritul fermentaiei lente, zaharurile sunt complet epuizate din vin i densitatea se
apropie de 1000-1010.
n vinurile bogate n acid malic, slab sulfitate, n aceast faz de fermentare lent se poate
declana descompunerea acidului malic de ctre bacteriile lactice (fermentaia malolactic). Procesul
este favorizat de creterea valorii pH-ului i a temperaturii n masa vinului.

6.8. Conducerea fermentaiei alcoolice

Ca orice proces microbiologic, fermentaia alcoolic se impune a fi supravegheat (controlat)
i dirijat, pentru a se desfura normal. Controlul fermentaiei se realizeaz practic, prin urmrirea
evoluiei temperaturii i densitii mustului. Pe baza acestor elemente ce se nregistreaz zilnic, se
ntocmesc graficele de fermentare care trebuie s existe la fiecare vas .
Cnd procesul decurge normal, curba temperaturii nregistreaz un mers lent ascendent, n
prima parte a fermentaiei (faza prefermentativ i fermentaia tumultoas), apoi un mers descendent,
uniform, ctre sfritul fermentaiei. Curba densitii este descendent pe tot parcursul fermentaiei, cu
o scdere lent n faza prefermentativ, urmat de scderea brusc n timpul fermentaiei tumultoase,
dup care scderea densitii este lent i uniform (faza de fermentaie lent).

6.9. Procedeele tehnologice de fermentare

Acestea au evoluat, de la fermentaia spontan necontrolat a mustului, la fermentaia
provocat i dirijat prin intermediul levurilor selecionate extrem de specifice. n ultima vreme,
tehnologiile de fermentare s-au mbuntit, prin generalizarea maceraiei peliculare prefermentative
i a fermentaiei prin macerarea carbonic a strugurilor.
Fermentarea mustului la rece. Anumite sue de levuri ale genului Saccharomyces, au
capacitatea de a se nmuli la temperaturi joase, de 5-8C. Acestea sunt denumite levuri criotolerante
i aparin speciei Saccharomyces uvarum. Ele produc n vin mai mult glicerol i arome de
fermentaie, n special acetat de izoamil cu miros de banane i acetat de fenil-2-etanol cu miros de
trandafir (Giudici P. i colab., 1995). Dau vinuri mai acide, deoarece levurile criofile sintetizeaz acid
malic i acid succinic. Au fost selecionate multe sue de levuri criofile, cum este sua de levuri uscate
active UVAFERM-CU2.
Folosirea levurilor de fermentaie i de limpezire. Microbiologii de la Universitatea din
Reims-Frana au testat activitatea pectolitic a levurilor din specia Saccharomyces uvarum, izolate
din vinurile de Champagne i au identificat o su care posed toate cele trei enzime care

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 depolimerizeaz pectinele din must (pectin-metilesteraza, poligalacturonaza i pectin-liaza).
Sua de levuri respectiv este comercializat sub denumirea de FERMOL C-94 sau simplu,
clariflant C-94. Activitatea optim se desfoar la valorile de pH cuprinse ntre 3 i 4, enzima
poligalacturonaza (PG) producndu-se att n condiii aerobe ct i anaerobe. Prin folosirea acestei
sue de levuri, se poate renuna la preparatele enzimatice adugate la fermentare.
Folosirea levurilor de tip "starter". Acestea sunt levuri lipsite de specificitate i au rol s
demareze fermentaia, dup care locul lor este luat de levurile cu aciune specific. Se folosesc n
tehnologiile speciale de producere a vinurilor spumante, prin fermentarea vinurilor n acratofoare.
Folosirea levurilor peliculare. Astfel de levuri se folosesc n tehnologiile de producere a
vinurilor de tip oxidativ, cum sunt vinurile de Xeres-Spania, Jura-Frana, Sherry-Australia. Sunt levuri
facultativ peliculare, capabile s dezvolte la suprafaa vinului o pelicul format dintr-un amestec de
specii de levuri, n care predomin levurile alcooligene din speciile Saccharomyces cerevisiae i
Saccharomyces bayannus (oviformis). Dup terminarea fermentaiei alcoolice normale, aceste levuri
trec n stare pelicular, cnd pot fixa direct azotul din aer i desfura o puternic activitate oxidativ.
Prin oxidarea alcoolului etilic n proporie de 0,3-1,2%, rezult cantiti mari de acetaldehid n vin
(198-370 mg/l). Alturi de acetaldehid se formeaz i cantiti apreciabile de acetali (16-48 mg/l) i
de esteri (250-369 mg/l), care dau vinurilor un gust i miros caracteristic.
In cadrul I.C.V.V. Valea-Clugreasc, au fost selecionate suele de levuri peliculare autohtone:
Gros-gofrat, Subire-gofrat i Saccharomyces oviformis-231 care se folosesc n vinificaie (Lepdatu
V. i colab., 1974). Astfel de levuri s-au

selecionat i n centrul viticol Ciumbrud, unde s-au obinut primele tipuri de vin pelicular prin
maturirare biologic n localuri nenclzite. (Csvossy Gh., 1993).
Folosirea levurilor care controleaz aciditatea. n timpul fermentaiei alcoolice se suprapun
mai multe procese biochimice: degradarea zahaurilor prin fermentaia glicero-piruvic la nceputul
fermentaiei, dup care metabolizarea zaharurilor de ctre levuri este orientat fie spre formarea
alcoolilor, fie spre formarea acizilor (ciclul Krebs). Suprapunerea acestor procese, ofer levurilor
aptitudini diferite de degradare a acizilor din must sau de sintez a unor acizi intermediari, succinic,
citramalic).
Suele de levuri Schizosaccharomyces efectueaz fermentarea mustului cu degradarea acidului
malic, reducnd astfel aciditatea vinului; suele de levuri din genul Saccharomyces au aptitudini de a
forma acizi n cantitate de pn la 2 g/l de vin, mrind astfel aciditatea vinului.
Procedeul tehnologic recomandat. In vederea reducerii excesului de aciditate, dup
deburbarea mustului, acesta se nsmneaz cu levuri din genul Schizosaccharomyces care n decurs
de 3-4 zile reduc aciditatea malic cu pn la 7-8 g/l. Odat eliminat excesul de acid malic, se face

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 nsmnarea cu levuri Saccharomyces cerevisiae n doze de 20 g/hl pentru a se instala fermentaia
alcoolic normal.
Pentru conservarea aciditii mustului, se recomand centrifugarea acestuia n vederea
eliminrii levurilor Schizosaccharomycetae i instalarea levurilor din genul Saccharomyces care
conserv acidul malic.
Fermentaia "super-quatre" (supra-patru). Acest procedeu de fermentaie a fost iniiat n
Frana de ctre Semichon L. (1926). Const din introducerea n mustul supus fermentrii, de vin nou,
astfel c n mediul de fermentaie s existe de la nceput o concentraie alcoolic de 4% voi. alcool. n
acest fel, levurile apiculate slab alcooligene sunt eliminate din procesul de fermentaie, iar
transformarea zaharurilor din must se realizeaz numai de ctre levurile Saccharomycetae, Procedeul
de fermentaie "supra-patru" s-a folosit mult vreme n vunificaie, pn cnd s-au generalizat
tehnologiile de fermentare bazate pe culturile de levuri selecionate.
Maceraia pelicular prefermentativ. Este un procedeu tehnologic nou, pentru mbuntirea
calitii vinurilor albe i roze. Dup ce strugurii sunt zdrobii i desciorchinai, mustuiala este
sulfitat uor cu 3-5 g/hl S02 i supus unui proces scurt de macerare (8-12 ore), nainte de
declanarea fermentaiei alcoolice. Maceraia se face n czi sau cisterne la temperatura mediului
ambiant de 15-18C. n acest timp mustul extrage din pielie aromele primare, polizaharidele,
vitaminele, taninurile fine, substanele minerale i alte componente. Se obin vinuri cu mult
fructuozitate (arome de soi specifice) i extractive.

Fermentaia prin maceraia carbonic. Procedeul const din fermentarea strugurilor ntregi
(nezdrobii sau parial zdrobii) n cisterne speciale nchise, sub atmosfer permanent de C02 (Flanzy
M., 1935). n aceste condiii lipsite de oxigen, strugurii sufer o fermentaie intracelular prin
aciunea enzimelor coninute n boabe i ca urmare pieliele se distrug (se destram). Mustul eliberat
din boabe intr n stpnirea enzimelor, care i procur de ast dat energia necesar prin
descompunerea zaharurilor. Are loc o fermentaie anaerob, fr intervenia levurilor, cu formarea
alcoolului etilic i a unor cantiti mari de glicerol. n timpul maceraiei carbonice are loc i
transformarea parial a acidului malic n acid lactic i C02, precum i hidroliza pectinelor.

6.10. Buchetul de fermantaie a vinului

n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produi secundari de metabolism ai levurilor, o
serie de compui volatili care alctuiesc buchetul de fermentaie a vinului. Astfel de compui sunt
urmtorii: alcooli superiori volatili, alcooli aromatici volatili, acizi grai volatili, aldehide i esteri
volatili, compui sulfuroi volatili.
Buchetul de fermentaie se ntlnete numai la vinurile tinere i se evideniaz prin senzaia
organoleptic de fructuozitate i prospeime. n perioada de maturare a vinului, buchetul de

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 fermentaie dispare ca urmare a hidrolizei esterilor acizilor grai.
Alcoolii superiori volatili. Principalii alcooli superiori care se formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice sunt urmtorii: 2-metilbutanol (alcoolul amilic), 3-metilbutanol (alcoolul izoamilic), 2-
metilpropanol i 2-feniletanol. Concentraiile lor n vin depesc 50 mg/l i sunt suficiente pentru a fi
perceptibili la degustare.
Alcoolii amilic i izoamilic care sunt izopentanoli, n cantiti mari, imprim vinului arome cu
nuane dezagreabile de "fuzel" sau "amilice".
Un loc aparte ocup 2-feniletanolul cu not aromatic de trandafir i 2-metilpropanolul cu
arom de "vinozitate". Suele de levuri din specia Saccharomyces cerevisiae varietatea Uvarum, se
evideniaz prin producerea unor cantiti mari de 2-feniletanol.
Ali alcooli superiori care se mai formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, sunt: propanolul,
izobutanolul i hexanolul. Dei sunt prezeni n cantiti semnificative de 10-80 mg/l, nu joac rol
important n exprimarea buchetului de fermentaie, deoarece pragul de percepie olfactiv a lor este
foarte ridicat (800 mg/l pentru propanol).
Formarea alcoolilor superiori este favorizat de gradul de limpezire a mustului, insuficiena
azotului amoniacal pentru levuri i temperaturile ridicate la fermentaie.
Alcoolii aromatici volatili. Se formeaz n cantiti mici: 2-feniletanolul (10-75 mg/l), para-
hidroxifenil-etanol (15-45 mg/l), alcoolul benzilic (<5 mg/l) i alcoolul p-indoliletilic (<lmg/l).
Participarea la buchetul de fermentaie a vinului este slab din cauza instabilitii lor chimice.

Acizii grai volatili. Este vorba de acizii grai din seria acetic: formic, acetic, propionic, butiric,
valerianic, hidroxicaproic i alii. Cel mai important este acidul acetic care se formeaz n cantitile
cele mai mari, obinuit 0,2-0,6 g/l, chiar de la nceputul fermentaiei alcoolice i are o percepie
olfactiv evident n vin. Ceilali acizi volatili sunt prezeni n concentraii foarte mici: acidul
formic23-29 mg/J, acidul propionic 10-15 mg/l, acidul caprilic 7,5-9,4 mg/l, acidul hidroxicaproic 6-9
mg/l,acidul butiric 1,5-2,5 mg/l, acidul valerianic 0,5-1,0 mg/l. Contribuia lor la formarea buchetului
de fermentaie a vinului este foarte redus. Aeraia mustului n timpul fermentaiei favorizeaz
formarea acizilor grai volatili.
Aldehidele. Prin fermentaia alcoolic se formeaz n vin o serie de aldehide saturate care
influeneaz negativ aroma de fermentaie, deoarece contribuie la reducerea fructuozitii i
prospeimii vinului. In cantitate mare se formeaz acetaldehida (25-40 mg/l) a crei prag de percepie
olfactiv este mult mai mic dect a acidului acetic, nct se face simit foarte uor n vin. Ei se
datoreaz nuana de arome oxidate i de "rsuflat" la vinurile tinere.
Alte aldehide superioare care se formeaz n cantiti mici, fr s aib un rol hotrtor n
formarea buchetului de fermentaie a vinului, sunt urmtoarele: aldehida piruvic 16,7-24,7 u\g/l n

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 vinurile albe i 158-255 |0.g/l n vinurile roii; glioxalul 7,8-9,2 (ig/1 n vinurile albe i 114-137 (Xg/1
n vinurile roii; izovaleraldehida 0,7-5,4 jag/1 n vinurile albe i 9-11 p.g/1 n vinurile roii;
izobutiraldehida 1,5-1,5 (O.g/1 n vinurile albe i 3,5-4,0 (ig/1 n vinurile roii (Guillon Isabelle,
Bertrand A., 1992).
n general, datorit activitii reductoare a levurilor, aldehidele sunt transformate n alcooli,
nct vinurile tinere conin cantiti mici de aldehide.
Esterii etilici ai acizilor grai. Acetia sunt esteri neutri volatili, care se formeaz pe cale
biologic n prima parte a procesului de fermentare (pn la 4% voi. alcool). Cel mai important este
acetatul de etil (CH3-COO-CH2-CH3), care n mod normal se formeaz n cantiti mici, de numai 30-
50 mg/l. Pragul de percepie olfactiv este ridicat i ncepe de la 180 mg/l. Imprim gustul i mirosul
de oetit, nct influeneaz negativ asupra buchetului de fermentaie a vinului, atunci cnd se
formeaz n cantitate mare!
Esterii volatili ai alcoolilor superiori. Se formeaz n a doua parte a procesului de fermentaie
(8-10% voi. alcool) i sunt cei mai importani compui volatili care alctuiesc buchetul de fermentaie
al vinului. Acetia sunt: acetatul de propil 0,2-0,3 mg/l, acetatul de izobutil 0,1-0,3 mg/l, acetatul de
fenil 0,2-0,6 mg/l, acetatul de hexil 0,06-0,4 mg/l, caproatul de etil 0,6-1,4 mg/l, lauratul de etil 0,08-
0,25 mg/l etc. Se evideniaz prin aromele de fructe pe care le imprim vinului (cazul acetatului de
izobutil, cu arom de banane), i aromele de iarb crud (verde).
Compuii sulfuroi volatili. Levurile formeaz n timpul fermentaiei alcoolice numeroi
compui sulfuroi volatili, responsabili de cele mai multe ori de mirosurile dezagreabile din vin.
Dintre compuii sulfuroi uori (punctul de fierbere mai mic dect al apei), menionm: hidrogenul
sulfurat, cu miros de ou clocite; sulfura de carbonil, cu miros de eter; bisulfura de carbon, cu miros
de cauciuc; metil i etil tiolii, cu gust de humin. Apariia lor n vin este determinat de turbiditatea
mustului trecut la fermentare.

Dintre compuii sulfurai, cu punctul de fierbere mai mare dect al apei, menionm:
metionatul de etil, cu arom de ananas; 2-metil-tiofan-3-on, cu arom de pine coapt; metionolul,
cu miros de varz clit; 2-metil-tioetanolul, cu arom de fasole verde; metional, cu miros de cartofi
prjii; 2-mercapto-etanolul, cu miros de pasre. Pragul de percepie olfactiv a lor, este ridicat.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data