Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

UNIVERITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Aromele vinului
Material didactic

CHIINU
2012

UNIVERITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Enologie

Aromele vinului

Material didactic

Chiinu
U.T.M.
2012
1

Materialul didactic n cauz i propune elucidarea unor teme

care stau la baza studierii complexului aromatic al vinurilor,
prezentnd informaii despre compoziie i metode de analiz.
Lucrarea este destinat studenilor ciclului II (masterat) specialitatea
Management viti-vinicol i ciclului I seciile de zi i cu frecven
redus, specialitatea Tehnologia Vinului i a Produselor obinute prin
Fermentare ale Facultii Tehnologie i Management n Industria
Alimentar.

Elaborare: conf. univ., dr. Grigore Mustea

lect. univ. Natalia Furtuna
Redactor responsabil: prof.univ., dr. Anatol Blnu

UTM, 2012

INTRODUCERE
Vinul este un produs nu doar de consum, ci i de cultur, un
produs care rsfa simurile, de aceea calitatea organoleptic a
vinului este un factor major n alegerea consumatorului.
Calitatea vinurilor se poate aprecia sub aspect compoziional
i organoleptic. Orice partid de vin ce se valorific prin vnzare
trebuie s fie nsoit de un buletin de analiz. Acesta conine date
referitoare la indicatorii compoziionali, starea microbiologic i
organoleptic.
Vinul nu trebuie apreciat numai dup raportul dintre prile
componente. El trebuie apreciat i ca aliment, dup calitile
gustative, cu att mai mult cu ct unele substane se gsesc n
cantiti extrem de mici, dar cu influen mare asupra gustului,
aromei i buchetului.
Examinarea olfactiv a vinului reprezint faza cea mai
important, euforizant a consumrii, prin care se apreciaz
bogia vinului n arome. Organul de sim pentru percepia
aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactiv fiind de 1000
de ori mai mare dect cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia)
este o infirmitate invizibil, care nu poate fi corectat prin gref
sau implant.
Mirosul se constituie ca o percepie subtil i variat a
substanelor odorante, mirositoare din vin. Nu au miros dect
substanele aromate volatile, care la temperatura obinuit pot
trece n stare gazoas pentru a putea fi percepute [1].
Compuii i parametrii vinului pun cu predilecie amprenta pe
senzaiile gustative percepute, toate acestea, atunci cnd degustm
un vin cantitatea de informaie care o primim prin intermediul
mirosului depete cu mult pe cea din domeniul gustului. Se poate
imagina cu uurin un vin care are compoziie perfect" i
echilibrat din punct de vedere al concentraiei de zaharuri, alcooli,
3

acizi i taninuri - dar care s fie complet dezagreabil la degustare

din cauz c aroma sa este complet nereuit.
Pentru ca un vin s merite aprecierea cunosctorilor el trebuie
s impresioneze prin arom. n vinuri ntlnim o imens varietate
de arome, motiv pentru care orice discuie referitoare la acest
subiect nu poate fi dect complicat i extensiv. O ncercare
valoroas de sistematizare a acestora din punct de vedere senzorial
este bine-cunoscuta roat a aromelor" propus de Ann Noble i
colaboratorii de la Universitatea Davis din California, n 1984. De
atunci, foarte multe descrieri senzoriale ale vinurilor s-au bazat pe
terminologia introdus de aceast roat a aromelor.
Aromele vinurilor albe snt descrise adesea n termeni care in
de domeniul floral, al condimentelor i fructelor, iar ocazional prin
termeni ce amintesc de vegetal, caramel i lemn. Despre vinurile
roii se pomenesc mai puini termeni ce in de aromele florale,
citrice, de pomi fructiferi sau fructe tropicale i mai mult cuvinte
amintind de fructe de pdure, fructe uscate, aroma vegetal i
lemn.
Aroma vinurilor este mult mai complex dect cea a
strugurilor. Au fost identificai numeroi compui volatili care
particip la formarea aromei i buchetului de nvechire a vinurilor:
peste 90 esteri, 30 alcooli, 25 aldehide i cetone, 10 terpene i 25
compui chimici diveri, printre care acizi grai liberi, lactone
i fenoli volatili. Pentru a putea fi percepui olfactiv, concentraia
lor n vin trebuie s reprezinte minimum 1,910-3 mg/l [5].
Natura aromelor din vin se datoreaz majoritii substanelor
aromate ce se formeaz n vin n timpul fermentaiei alcoolice i n
perioada de nvechire a vinului. n loc de arome simple i intense
ca la toate florile i fructele, aromele din vin snt complexe,
multiple i slabe ca intensitate. Nu au specific i snt comune cu
cele din flori, fructe, ierburi i mirodenii.
Multitudinea compuilor chimici, susceptibili de a contribui la
formarea aromei i buchetului vinurilor, se grupeaz n funcie de
originea lor astfel [1]:
4

a. arome primare sau varietale care provin din struguri i se

formeaz n urma proceselor metabolice ale viei de vie ca
produse secundare i snt determinate de natura genetic a
soiurilor. Ele snt responsabile de tipicitatea aromei vinului
(muscat, tmios, floral, ierbaceu,etc);
b. arome secundare sau de fermentaie, datorate activitii
levurilor i bacteriilor care particip la formarea vinului,
dau n general caracterul de vinozitate, dar i nuane
aromate specifice;
c. arome teriare sau de maturare i nvechire a vinurilor,
rezultate n urma proceselor fizico-chimice de oxidare i
esterificare ce se petrec n vin, cu formarea esterilor,
aldehidelor i cetonelor ce contribuie la formarea
buchetului vinului.
Aromele primare dau tipicitatea aromatic a vinurilor, iar
aromele secundare i teriare imprim caracterul general aromat de
vinozitate. Exist un efect de terroir viticol care permite
soiului s exprime mai mult sau mai puin caracterul aromat al
vinului. Sinteza aromelor primare varietale ncepe nc din
perioada de formare a boabelor i continu n timpul maturrii
strugurilor. La supramaturare o parte din arome se distrug, ca
urmare a intensificrii proceselor enzimatice de tip oxidativ din
boabele strugurilor.
Strugurii majoritii soiurilor de Vitis vinifera au caracteristici
odorante slab dezvoltate, dar care deja conin componente care mai
tarziu vor da note relativ specifice n aroma vinului. Mai multe
studii au permis aprofundarea n cunoaterea potenialului
aromatic varietal, care depinde de soi i de diveri factori externi,
cum ar fi: climaterici, geo-pedologici, fitosanitari i tehnici.

1. POTENIALUL AROMATIC AL STRUGURILOR

Fiecare soi aduce n vin arome cu nuane diferite, care pot
rmne nemodificate sau din contr se modific n cursul
fermentaiei alcoolice. La formarea aromelor varietale particip
mai multe familii de compui chimici: terpene i sesquiterpene,
norisoprenoide, pirazine, compui fenolici volatili i cu funciune
tiol, adic substane care prezint arome de flori sau fructe.
Concentraiile substanelor care alctuiesc aroma varietal snt
de cele mai multe ori foarte reduse. Evident, pragul de percepie
olfactiv a diverilor compui este i el foarte diferit, efectul
olfactiv n vin fiind determinat att de tipul substanei respective,
ct i de concentraia ei, putnd fi influenat, de asemenea, n sens
pozitiv sau negativ, de ctre ali compui prezeni n vin.
Soiurile de struguri aromate, cum snt cele cu arom de
muscat, furnizeaz imediat dup presare musturi aromate, al cror
miros se regsete, n general, i n vinurile rezultate dup
fermentare. Pe de alt parte, soiurile cu arom simpl, formeaz
musturi inodore, dar care se transform, n general, n vinuri cu
arom caracteristic, ce poate fi mai mult sau mai puin apropiat
de aroma strugurilor din care au provenit.
Compuii odorani i precursorii de arome se ntlnesc n
mustul mai multor soiuri nrudite, precum i n alte plante sau
fructe. Aroma unui soi este rezultatul unei combinaii unice ntre
anumite substane chimice, prezente n diferite concentraii.
Substanele odorante din struguri se afl localizate n cea mai mare
proporie n epicarp (epiderm). Potenialul aromatic al soiurilor
este dat de existena n struguri a dou categorii de arome [19]:
a. arome aflate n stare liber, odorante, direct accesibile
mucoasei olfactive i cilor retronazale. Includ mai ales
monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative snt:
linaloolul, geraniolul, nerolul i formele lor oxigenate,
hotrienolul, citronerolul i -terpineol. Diverilor compui
terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafir (geraniol,
6

nerol), de levnic, de coriandru (linalool), de flori de cmp

(oxid de linalool), de liliac (-terpineol), de citrice (geronial,
neral). Snt cunoscute, de asemenea, pirazinele cu miros
puternic de verdea care se pot recunoate la strugurii soiurilor
nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot). Aroma soiului
Merlot se datoreaz prezenei a cca 70 de terpene, peste 4000
de terpenoide i 1000 de sesquiterpenoide care provin din
hidrolaza glicozidelor.
b. arome legate de zaharuri, neodorante, care nu snt
percepute direct de mucoasa olfactiv. Compuii nevolatili snt
cunoscui sub numele de precursori de arome pentru c au
posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd
la aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor. Ei alctuiesc
aroma ascuns. La rndul lor compuii nevolatili snt:
nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate
soiurile i specifici care dau tipicitate fiecrui soi. Compuii
nespecifici snt responsabili de vinozitatea vinului. Proporia
dintre aceste forme difereniaz soiurile ntre ele i anume
soiurile aromate de cele cu arom neutral.
Proporia dintre aceste forme este ceea ce face diferena dintre
soiuri, respectiv difereniaz vinurile aromate i semiaromate de
cele cu arom neutral.
Recent, s-au evideniat n cazul tiolilor volatili precursori ce
constau dintr-o molecul volatil, legat de cistein, i s-a
identificat un precursor al dimetil sulfurii. Fiecare soi aduce n vin
arome cu nuane diferite, care pot rmne nemodificate sau din
contr se modific n cursul fermentaiei alcoolice.
La formarea aromelor primare din struguri particip mai multe
familii de compui chimici: terpene i sesquiterpene,
norisoprenoide, pirazine, compui fenolici volatili i altele. n
tabelul 1.1. sint redate cele mai importante clase de substane care
particip la formarea aromelor din struguri i pragurile de
percepie respective [1].

Tabelul 1.1. Compuii aromatici varietali i pragul de percepie n vin

Clasa de substane

Reprezentani

1. Monoterpenoide
- monoterpeni
- limonen
ciclici
- ho-trienol
- geraniol
- alcooli
- nerol
- linalool
- a-terpineol
- citronelal
- aldehide
- geranial (citral a)
- neral (citral b)
- esteri
- acetat de linolil
- p-ionona
2. Norizoprenoide
- p-damascenona

Aroma

- lmie

- trandafir, piersic
- trandafir
- trandafir
- coriandru, levnic
- liliac
- floral, de romani
- lmie
- lmie
- levnic, salvie
- toporai
- trandafir, fructe
exotice
3. Pirazine
- metoxipirazine
- piper verde
4. Tioli (compui - 4-mercapto-4- grapefruit, coaj de
sulfurai)
metilpentan-2 ona citrice
- fragi
5. Arome specifice - furani
de HPD
- antranilat de metil - foxat

Pragul de
percepie,
ng/1
5
110
130
400
50
400
0,5
5
20
20
15
5
~ 10 -2
810 -4
20
100

Senzaiile de miros snt provocate de particulele substanelor

volatile mirositoare, care difuzeaz n atmosfer i ajung astfel la
mucoasa olfactiv. Pentru a obine o senzaie olfactiv vie trebuie
s se fac inspirri brute i scurte. Cu ajutorul mirosului
distingem aroma, buchetul i mirosurile strine vinului normal
constituit. Cel mai important este s faci astfel nct aromele s se
evapore i s intre n contact cu bulbul olfactiv. Cel mai uor mod
prin care putem ncuraja evaporarea elementelor volatile este
agitarea paharului i folosirea cu grij a temperaturii. Primul lucru
care trebuie verificat este dac vinul are un miros plcut i
proaspt sau un miros neplcut, lucru care indic astfel un defect.
8

Intensitatea aromelor este la fel de important, ns partea cea

mai complex a operaiunii este identificarea aromelor pe care
vinul le conine. Pe lng compuii ce rezult din struguri, aroma
ne mai poate oferi informaii i despre tehnicile de vinificare
folosite.
Pentru stimulii senzoriali se definesc dou tipuri de
concentraii, ambele denumite concentraii de prag".
Unul este pragul de detecie (sau absolut), care reprezint cea
mai mic valoare (concentraie) a stimulului care poate produce o
senzaie general, dar nedefinit. Cellalt este pragul de percepie
sau recunoatere, care apare la o concentraie mai mare i este
cantitatea cea mai mic de stimul care poate fi corect identificat,
descris sau denumit.
Un al treilea fenomen de prag este pragul de difereniere, care
reprezint cantitatea de stimul care trebuie adugat la o cantitate
deja existent i perceptibil, pentru ca schimbarea s poat fi
recunoscut.
Toate aceste tipuri de praguri exist att pentru gust, ct i
pentru miros, dar snt mai mult utilizate n domeniul olfactiv.
Impactul aromatic al unei substane sau grup de substane
dintr-o butur, este definit n mod convenional ca fiind o
fraciune din valoarea de prag, n general ca diferen ntre pragul
de percepie i pragul de difereniere mprit la concentraia
substanei din butura respectiv. Aceast fracie este denumit i
unitate de arom [13].
1.1. Compuii varitali liberi
1.1.1. Compuii terpenici
Aromele de natur terpenic snt cele care predomin n
struguri i snt substanele naturale care confer aroma floral
specific pentru numeroase flori, fructe sau produse viti-vinicole.
Moleculele acestor compui reprezint multiplii unei
hidrocarburi volatile numit izopren (2-metil-1,3-butandiena), ei
9

au formula brut (C5H8)n i formeaz monoterpene (C10H16).

Terpenii care conin dou uniti de izopren se numesc noterpeni,
cei care conin trei - sesquiterpene(C15H24), cele ce conin patru
snt diterpene, cei cu ase triterpene i tetraterpene. n struguri au
fost identificai circa 70 compui terpenici; cea mai mare parte o
reprezint monoterpenele i cteva sesquiterpene, alcooli terpenici,
aldehide terpenice, glicozide terpenice. Compuii terpenici snt
prezeni att n strugurii soiurilor aromate ct i n strugurii celor
nearomate.
Alcoolii terpenici monohidroxilici volatili (terpineolii) snt cei
mai importani din punct de vedere olfactiv (fig.1.1), fiind
reprezentai prin: linalool, geraniol, nerol, citronelol, terpineol i
ho-trienol, datorit concentraiei lor cu mult superioar pragului de
percepie [19].

-terpeneol

Ho-trienol

Linalool

Geraniol

Nerol

Fig. 1.1. Principalii monoterpenoli din boabele strugurilor

Descrierea monoterpenoidelor [8]:
- Limonenul este un monoterpenoid ciclic, rezultat din
condensarea a dou molecule de izopren. El nu conine n structura
sa nici un atom de oxigen. n vinuri ns el este mai puin rspndit,
vinurile coninnd n special derivai ai terpenoidelor cu funcii
alcoolice sau aldehidice, principalele terpenoide prezente fiind
alcoolii linalool, nerol, geraniol, a-terpineol i citronelol.
- Citronelolul se izoleaz din uleiul de trandafir. Se mai
izoleaz din uleiul de citronela, precum i din uleiul volatil de
mucate. Este un amestec de doi izomeri cu proprieti foarte
asemntoare, motiv pentru care snt i foarte greu de separat.
10

Ambii izomeri au arom de trandafir i piersic. Aldehida

corespunztoare - citronelalul, are miros floral, de romani.
- Geraniolul i nerolul snt izomeri cis-trans, fiecare la rndul
su fiind un amestec de forme izopropilidenice i izopropinilice.
Geraniolul se gsete n numeroase uleiuri eterice i este
componenta principal a uleiurilor de trandafiri, de mucat i de
citronela. Nerolul se izoleaz din uleiul de neroii. Ambii snt optic
inactivi i au miros de trandafir.
- Linaloolul este un alcool terpenic, teriar, izomer cu
geraniolul i nerolul. Conine un atom de carbon asimetric i, n
consecin, prezint 2 enantiomeri, ambii rspndii n natur.
Linaloolul se gsete n uleiul de levnic, trandafir, coriandru i
portocal. Esterul su acetic, acetatul de linalil, aduce aroma
specific de levnic i salvie. Ali derivai ai si - oxizii de
linalool, au un miros plcut de flori de cmp i se formeaz pe cale
enzimatic, prin oxidarea linaloolului.
- Ho-trieniolulul este ca i linaloolul, tot un alcool teriar, dar
cu nc o legtur dubl n molecul, motiv pentru care nu se mai
poate gsi n dou forme, izopropenilic i izopropilidenic.
Prezint o arom specific de miere i de flori de tei.
- Citralul este format din amestec de citral a i citralul b,
care snt aldehidele corespunztoare geraniolului i nerolului. Se
izoleaz ca atare din uleiul de lmie i are n consecin miros
specific de lmie.
- -terpineol este un compus raportat de unii autori ca avnd
miros de floare de portocal, dar pe care majoritatea specialitilor l
descriu ca avnd parfum de liliac.
Este demonstrat c tipicitatea vinurilor de tip Muscat este
influenat de amestecul a trei terpenoli principali, i anume
linalool, nerol i geraniol. n ceea ce privete tipicitatea, optimal
pare a fi obinut atunci cnd suma concentraiilor este ntre 650 i
1400 g/l. Proporiile relative ale celor trei compui poate explica
o parte din nuanele olfactive observate n aceste vinuri, linaloolul
are o arom floral plcut, n timp ce nerolul i geraniolul au
11

proprieti odorante apropiate de nuane de conifere sau frunze de

mucat.
Aceti compui snt sintetizai n bobiele strugurilor, fiind
localizai preferenial n parile solide (pieli i pulp). Dac
jumtate din geraniol se gsete n suc, geraniolul i nerolul snt
localizate preferenial n pieli. Toate procedurile care ar putea s
sporeasc schimbul dintre prile solide i lichide snt, din acest
punct de vedere, interesante pentru a amplifica notele aromatice
corespunztoare [12].
n strugurii soiurilor aromate de tip Muscat predomin
linaloolul, reprezentnd 53,4% din totalul alcoolilor terpenici, iar
geraniolul i nerolul care nsoesc ntotdeauna linaloolul reprezint
17,6-31,8%. Linaloolul se ntlnete preponderent sub form liber
n vin, n cantitate de 800-1350g/l; geraniolul cu arom floral de
trandafir este prezent n stare liber n vinurile de acest tip n
cantitate de 90-150 g/l; terpineolul cu arom fin de liliac se
gsete n cantitate de 250-350 g/l. Sub influena acizilor din
must, cea mai mare parte din linalool, geraniol i nerol se
ciclizeaz transformndu-se n -terpineol, care pare a fi alcoolul
terpenic volatil cel mai stabil. n strugurii de Tmioas
romneasc predomin -terpineolul (43,6% din totalul alcoolilor
terpenici) [1].
n timpul maturrii, coninutul de terpenoli liberi crete, dar
tind s scad la supramaturare, inclusiv linaloolul din Muscat de
Frontignan. n plus, atacurile de Botrytis cinerea afecteaz
semnificativ concentraiile de terpenoli liberi. Mediul luminos al
strugurilor de asemenea influeneaz coninutul n terpenoli.
Strugurii foarte umbrii au cea mai sczut concentraie de
terpenoli, iar cei mai nsorii nu snt neaprat cei mai bogai.
Amplasarea n semiumb este optim, n special n ceea ce privete
linaloolul ce pare a fi cel mai receptiv la condiiile de iluminare
[12].
Alcoolii terpenici polihidroxilici pot fi dioli sau trioli
terpenici. Acetia au moleculele identice cu terpineolii, avnd n
plus dou funcii alcool care i fac mai solubili, dar i mai slab
12

odorani. n struguri au fost identificai urmtorii alcooli terpenici

polihidroxilici (fig.1.2.): 3,7-dimetil-l,5-dien-3,7-diol (diendiol-1);
3,7-dimetil-l,7-dien-3,6-diol (diendiol-2); 3,7-dimetil-l-en-3,7-diol
(endiol); 3,7-dimetil-l-en-3,6,7-triol (triol) [8].

diendiol-1

diendiol-2

endiol

triol

Fig. 1.2. Alcoolii terpenici polihidroxilici

Derivaii alcoolilor terpenici snt reprezentai n struguri prin
oxizii furanici i piranici ai linaloolului, la care se adaug oxidul
de nerol (aroma de eucalipt). Puterea lor odorant este slab n
comparaie cu cea a alcoolilor din care provin, iar cantitile n
care se formeaz n struguri snt infime [8].

Nerolidol

Terpinen

Farneseol

Limonen

Mericen

Fig.1.3. Ali compui aromai terpenici din struguri

13

Aldehidele terpenice snt reprezentate prin: neral, geranial i

citronelal. Ele snt foarte odorante, dar mai puin olfactive n
comparaie cu terpenolii corespondeni. Se formeaz n strugurii
soiurilor aromate n cantiti foarte mici, astfel nct contribuia lor
la aromele varietale este slab.
n struguri au mai fost identificai i ali compui aromai
terpenici (fig.1.3.): alcooli sesquiterpenici (farnesol, nerolidol,
-cadinol); esteri terpenici (acetaii de geranil i de neril);
hidrocarburi terpenice aromate (limonenul, terpinenul, mircenul,
p-cimenul) i ali compui [1].
1.1.2 Pirazinele
La unele soiuri, aromele primare din struguri au nuane
particulare vegetale, de "frunze proaspete" sau de "iarb verde".
Pirazina este un heterociclu cu azot, a crui derivai metilici,
etilici, metoxilici, izopropilici sau izobutilici reprezint compuii
de arom principali ai multor fructe i legume. Metoxipirazinele
prezint miros de piper verde, vegetal, cu nuane erbacee i de
pmnt sau cu tent de legume coapte i pot avea un efect de
mascare al aromei fructate sau florale, n special la vinul rou.
Natura acestor arome vegetale este datorat metoxipirazinelor
care se formeaz n struguri: 2-metoxi-3-izobutilpirazina (3-IBMP)
i 2-metoxi-3-metil-etilpirazina (fig.1. 4.).

2-metoxi-3-izobutilpirazina

2-metoxi-3-metil-etilpirazina

Fig.1. 4. Metoxipirazine din struguri

Aromele vegetale de natur pirazinic se formeaz n struguri
n cantiti foarte mici, mai ales n podgoriile din zonele
climaterice rcoroase (regiunile viticole septentrionale). S-a
14

constatat c vinurile de Sauvignon care se obin n aceste zone au

un coninut n metoxi-pirazine care depete 24 mg/l [12].
Pirazinele constitue o familie de compui aromatici destul de
numeroas, dar numai 2-metoxi-3-izobutilpirazina (3-IBMP) a fost
detectat la niveluri de percepie olfactiv. Aceasta din urm este
foarte sczut, de aproximativ 8 ng/l n vinurile albe i 10 - 15 ng/l
n vinurile roii.
3-IBMP are un miros puternic caracteristic de piper verde. De
asemenea, poate oferi o complexitate a aromei, cum este cazul
unor vinuri de Sauvignon din Noua Zeeland. Oricum, prezena lor
este de cele mai multe ori nedorit, cci poate prejudicia nsuirile
organoleptice ale vinurilor. Analiza compuilor responsabili de
aceste modificri a artat c ei sunt aldehide i alcooli care au n
molecula lor 6 atomi de carbon, provenii din transformrile
enzimatice ale unor grupe de substane inodore numite precursori
specifici ai aromelor, reprezentate mai ales de acizii grai cu
caten lung identificai n pruin [5].
Enzimele implicate n formarea compuilor de arom cu
caracter erbaceu sunt: lipoxigenaza, oxigen oxidoreductaza,
enzimele de clivaj (de separare) i alcooldehidrogenaza. Recoltele
insuficient maturate conduc la obinerea unor vinuri cu coninuturi
de 2-3 ori mai mari de compui C6 dect recoltele normal maturate.
Printre soiurile albe, a fost identificat n Sauvignon, Semillon
i Chenin. Concentraiile pentru Sauvignon Blanc poate varia de la
1 la 45 ng/l. Vinurile cele mai bogate par a fi cele din regiunile
reci, cum ar fi Noua Zeeland, n timp ce n regiunile calde, ele
snt mai modeste. Dar oricum rmne omniprezent n vinurile
roii din familia Cabernet i este nefavorabil pentru aroma de
fructe. n timpul maturrii strugurilor concentraia de 3-IBMP
scade, nsa pe parcursul nvechirii vinurilor molecula este stabil.
Experimentele au demonstrat c lucrrile n verde (desfrunzirea,
rrirea ciorchinilor) i anumite tehnici de vinificare (macerare la
cald, n cazul vinului rou) ar putea fi folosite pentru a reduce
considerabil coninuturile i, prin urmare, impactul negativ asupra
vinurilor [12].
15

1.2. Precursorii aromatici din struguri

n boabele de struguri substanele odorante snt localizate n
prile solide, ndeosebi n pieli i de-a lungul fasciculelor care
strbat pulpa. La unii hibrizi direct productori (Lidia, Isabella),
ele se gsesc n cantitate mai mare i n endocarp. n timpul
maturrii strugurilor maximul de substane odorante se
nregistreaz la 10 - 15 zile dup realizarea coninutului maxim de
glucide, iar sinteza acestora este favorizat de un coninut ridicat
de glucide i aminoacizi. La vinificare, substanele odorante se
extrag printr-un proces de macerare de scurt durat.
1.2.1. Precursorii glicozidici
Cu excepia unor soiuri de struguri cunoscute ca fiind aromate,
boabele celor mai multe soiuri de Vitis vinifera au arome
nespecifice, n timp ce vinurile obinute din acestea au o diversitate
aromatic foarte mare. Motivul pentru aceast schimbare radical
poate fi atribuit aromelor formate n decursul fermentrii, dar mai
ales, datorit anumitor molecule din precursorii nearomatici
prezeni n bobie. Printre acetia se numr compuii glicozilai.
Aceti compui combin un compus volatil numit aglicon i o
parte ozidic (zaharuri) printr-o legtur -glucozidic.
Agliconii pot fi de natur chimic diferit, dar trebuie s
includ o grupare hidroxil (alcool, fenol, acid) care s permit
legtura glicozidic. Deosebim, n special, principalele clase de
compui volatili: alcooli cu C6 i mai mult, fenoli volatili, alcooli
terpenici (monoterpenoli) i C13-norizoprenoide.
Ultimele dou clase snt n general mai abundente n struguri
i este stabilit c mai muli compui ai ambelor familii prezint n
vinuri arome interesante n concentraii perceptibile. Aceti
compui constituie o rezerv de compui volatili care pot fi
eliberai n vinuri pe cale enzimatic sau chimic [5].
Primul mecanism implic, de obicei, o secven din mai multe
enzime, n care -oza terminal este rupt de glicozid, apoi
agliconul este eliberat din -D-glucoz. Enzimele care particip la
16

hidroliza precursorilor glicozidici aparin grupei glicozidazelor

(enzime intracelulare), n numr de 4: -D-glucopiranozidaza, D-xilopiranozidaza sau apiozidaza, -L-arabinofuranozidaza, i L-ramnopironazidaza. Aceste enzime snt prezente n struguri n
cantiti mici, iar n timpul fermentaiei alcoolice levurile produc
puine enzime din familia glucozidazelor. n plus, stabilitatea lor
este mic datorit pH-ului acid al mustului i snt repede
inactivate.
Ineficacitatea sistemelor enzimatice ale strugurilor i levurilor
poate fi suplinit n vinificaie prin folosirea preparatelor
enzimatice bogate n glicozidaze, pentru a se exploata potenialul
aromatic al strugurilor. Hidroliza enzimatic a precursorilor
aromelor are loc n dou etape:
n prima etap se elibereaz monoglucozidele terpenice, prin
ruperea legturii glicozidice de ctre enzime (o arabinozidaz,
ramnozidaz sau apiozidaza);
n a doua etap se elibereaz componenta aromatic
(terpenolul), prin ruperea legturii glucoz-aglicon de ctre
enzima P-D-glucopiranozidaz.
Al doilea mecanism se refer la hidroliza chimic, permis
pH-ului acid al musturilor i vinurilor. Favorizate de temperaturi
ridicate, aceastea rmn foarte lente n condiiile normale de
vinificaie i maturare a vinurilor, cu excepia glicozidelor de
linalool care pot ajunge pn la 50% la 6 luni de depozitare. n
soiurile neutre, partea glicozidic este proporional mai mare dect
partea liber. Glicozidele snt situate n diferite organe ale plantei,
iar la via de vie, frunzele pot conine de aproape zece ori mai mult
dect boabele. n bobi, repartizarea poate fi diferit de la un soi la
altul, pielia conine cel mai mult, ntre 60% i 75%, la soiurile
albe i roii. Aceti compui apar cnd strugurii sint n prg i se
acumuleaz n timpul maturrii i supramaturrii.
Mai multe studii confirm ipoteza biosintezei in situ n boabe,
independent de procesele asociate cu maturarea strugurilor. S-a
demonstrat c prezena glicozidelor n boabe este mai mult
determinat de genotipul strugurelui, dect cel al viei de vie. n
17

plus, procesul de acumulare a aromei libere i glicozidice este

semnificativ n stadiile avansate de maturare, dup ncetinirea
produciei de zaharuri. n cele din urm, studiile au artat c
mediul luminos al strugurilor, mai mult dect cel al frunzelor,
influeneaz coninutul de glicozide din boabele de Syrah i
Muscat i rrirea strugurilor nu are un efect semnificativ [12].
1.2.2. Glicozidele terpenice
Glicozidele terpenice (precursorii de arom) reprezint
aromele din struguri legate de zaharuri. Componenta glucidic este
reprezentat de glucoz, arabinoz, ramnoz i apioz.
Componenta aromatic (agliconul) o constituie de regul
terpenolii, sau oxizii piranici ai linaloolului (cis i trans). Sub
aceast form de glicozide, terpenele nu snt odorante. Ca i
terpeniolii, glicozidele terpenice se acumuleaz n pieliele
boabelor, de unde snt extrase prin macerarea pe botin [1].

-D- glucopiranozida

6-orto- -L-apiofuranozil-D-glucopiranozida

6-orto- -L-ramnopiranozil
- -D-glucopiranozida

6-orto- -L-arabinofuranozil-D- glucopiranozida

Fig. 1.5. Monoglucozide i diglucozide din struguri

18

Coninutul strugurilor n glicozide terpenice este de 3-10 ori

mai mare dect n arome libere odorante. Predomin diglucozidele
terpenice, apiofuranozil-glucopiranozida 28-58%, ramnopiranozilglucopiranozida 6-13%; monoglucozidele terpenice snt prezente
n cantiti mici, respectiv, glucopiranozida 4-9%.
n struguri au mai fost identificai i ali compui aromai
terpenici: alcooli sesquiterpenici (farnesol, nerolidol, -cadinol);
esteri terpenici (acetaii de geranil i de neril); hidrocarburi
terpenice aromate (limonenul, terpinenul, mircenul, cimenul) [1].
1.2.3.Compuii aromai norizoprenoidici
Norizoprenoidele rezult prin degradarea oxidativ a
pigmenilor carotinoizi, care snt i ei la rndul lor derivai ai
terpenelor cu 40 atomi de carbon. n urma degradrii terpenelor
rezult compui cu 9, 10, 11 i 13 atomi de carbon, dintre care
numai cei cu 13 atomi de carbon prezint proprieti olfactive [12].

-damascenona

-ionon

-ionon

Fig.1. 6. Compui aromatici norizoprenoidici din struguri

n pieliele boabelor de struguri se acumuleaz cantiti mari
de carotenoide, pn la 2,5 g/kg boabe n funcie de soi i de gradul
de maturare a strugurilor. Snt prezente carotenoidele: luteina,
neoxantina i -carotena. n timpul prelucrrii strugurilor, prin
aciunea enzimelor din grupa lipogenazelor (caroten-oxidaze) are
loc degradarea carotenoidelor din pielie, cu formarea compuilor
norisoprenoidici. Acestea snt: cetone-norizoprenoide de tipul ionon i -ionon cu arom de toporai, -damascenona cu arom
de trandafir. n vinurile roii se ntlnesc valori puin mai ridicate
dect n cele albe. Concentraii foarte mari se observ la vinurile
dulci naturale de tip muscat.
19

Norizoprenoidele fiind mai puin lipofile dect carotenoidele

trec cu uurin n must. Cantitile pot s ajung pn la 20 mg
ionon/l de must. Aromele norizoprenoidice snt foarte puternice i
tipice, pragul olfactiv de percepie fiind extrem de mic: 0,0007 ppb
(pri per bilion) pentru -ionon i 0,009 ppb pentru damascenon. Spre exemplu, la vinurile din soiul Chardonnay 70
% din compuii volatili identificai pot s aparin clasei C13
norizoprenoide [5].
Compuii aromai norizoprenoidici au impact mare asupra
aromelor la vinurile de Sauvignon, Cabernet Sauvignon,
Chardonnay, Riesling italian. Este vorba deci de soiuri nearomate,
dar cu potenial aromatic al strugurilor.
1.2.4.Aromele de hibrizi
Aromele de hibrizi snt arome cu miros i gust foxat (de
naftalin sau de fenol), specifice hibrizilor productori direci care
provin din speciile de vie roditoare americane (Vitis labrusca i
Vitis rotundifolia). Compuii chimici care particip la formarea
aromei hibrizilor sunt: furaneolul, antranilatul de metil,
aminoacetofenona (fig.1.7.) [1].

Furaneol

Antranilat de metil

Aminoacetofenona

Fig. 1.7. Compui aromatici specifici hibrizilor

Gustul i mirosul foxat de naftalin la strugurii i vinul de
hibrizi este atribuit n principal antranilatului de metil. Acesta este
un compus azolic din grupa benzoxazolilor, avnd un nucleu
benzenic condensat cu un nucleu izoxazolic. Se formeaz n
strugurii de hibrizi n cantiti de 0,2-3,5 mg/l de must i se
20

regsete n vin n concentraii egale cu un alt compus aromat

volatil acetatul de izoamil. Furaneolul imprim gustul i aroma
de "fragi", pragul de percepie gustativ fiind ns ridicat, circa 700
mg/l de must i a fost identificat n hibrizii americani.
Furaneolul i metoxifuraneolul nu s-au identificat n vinifera,
fapt care permite diferenierea vinurilor de hibrizi de vinurile de
vi nobil. Totui, recent a fost pus n eviden faptul c
furaneolul se poate produce, n cantiti reduse, i n vinurile de
Vitis vinifera n perioada de nvechire, din pentoze, n special n
vinurile obinute prin tratamente termice. Originea compuilor
heterociclici, precum furaneolul, este greu de determinat.
n ceea ce privete aminoacetofenona, aceasta este prezent n
strugurii de hibrizi n cantiti mult mai mici dect furaneolul i
antranilatul de metil, imprimnd gustul i mirosul de fenol [13].
1.2.5. Precursorii tiolurilor
Precursorii cisteinei sau S-conjugaii ai L-cisteinei snt
precursori inodori ai compuilor cu funcie de tioli foarte aromai,
au fost recent evideniai i identificai direct n struguri. Din cauza
dificultilor analitice, au fost publicate puine date cantitative
privind S-conjugaii cisteinei. n boabe, P4MMP (S-(4-metil-2oxopent-4-il)-L-cisteina) este mprit n mod egal ntre pieli i
pulp, iar P3MH (S-(1-hidroxihex-3-il)-L-cisteina) este
predominant prezent n pieli. Astfel, macerarea pe botin
afecteaz n primul rnd coninutul de P3MH.
Dei limitai, aceti precursori ofer o contribuie substanial
la aroma vinului. De fapt, ei snt la baza a 3 tioli extrem de
aromai, abseni n struguri, dar responsabili de notele olfactive
recunoscute atunci cnd nivelul lor atinge pragul de percepie: 3sulfanilhexan-1-ol (3MH), acetat de 3-sulfanilhexil (ac3MH), 4metil-4-sulfanilpentan-2-on (4MMP), cu praguri de percepie
foarte redus, respectiv 60 ng/l, 4,2 ng/l i 0,8 ng/l n soluie
hidroalcoolic. Respectiv au arom de muguri de coacz negru, de
grapefruit, coaj de citrice, guava sau de alte fructe exotice i care
particip esenial la fructuozitatea vinurilor albe i roze [5].
21

1.2.6. Precursorii dimetil sulfurai

Aceti precursori ai aromei varietale au fost identificai n
struguri de curnd, dei sulfura de dimetil (DMS) este cunoscut ca
fiind un constituant aromatic al vinului de mult timp, ct i
formarea sa n timpul diferitor etape ale procesului de vinificare i
de stocare a vinurilor.
DMS, avnd un prag de percepie de 27 g/L n vinul rou,
este un constituent important al aromei de trufe, not olfactiv
deseori menionat n buchetul de reducere a vinurilor roii de
calitate superioar i vinurilor din struguri recoltai trziu. n
vinurile roii din Syrah, la concentraii mici se amplific nuana de
fructe roii, pe cnd la concentraii mai mari, aceasta contribuie la
notele de pmnt, msline si trufe. Este nedorit n vinurile albe
tinere [12].
1.2.7. Aromele de subsol (pmnt)
Geosmina este o substan prezent n vinurile cu abateri
organoleptice, responsabil de mirosuri de pmnt, sfecl roie,
subsol, pivni, humus.
Dei mai multe molecule ar putea fi responsabile, s-a
demonstrat c principala molecul responsabil de acest iz este
geosmina, care este produs de fungii filamentoi de pe strugurii
de vi de vie (fig.1. 8.).

Geosmina

Geosmina D5

Fig. 1.8. Compui responsabili de mirosul de pmnt

22

Geosmina are un prag de percepie n ap cuprins ntre 1 i 10

ng/dm3 i necesit metode de analiz foarte performante. Analiza
olfactometric cuplat cu spectrometria de mas a permis
depistarea n cele mai multe dintre aceste vinuri prezena transl,10-dimetil-trans-9-decalol, mai bine cunoscut sub numele de
geosmin.
Analizele efectuate pe culturi agricole au demonstrat c
productorii substanei date sunt fungii Penicillium Expansum n
asociaie cu Botrytis cinerea.
Indiferent de soiul viei de vie, genurile fungice dominante
sunt reprezentate n urmtoarele proporii: 15% Botrytis, 45%
Penicillium, 1% Aspergilus i genurile Cladosporium, Alternaria,
Mucor, Geotricum i Rhizopus 39%. Aceast diversitate are
legtur cu factorul geografic, unele specii sunt mai reprezentative
n unele regiuni dect n altele.
n unele cazuri, poate nu sunt identificate moleculele
responsabile de mirosul de pmnt, dar oricum sunt cunoscute
multiplele specii care le produc. n urma unui studiu efectuat
asupra mucegaiurilor i condiiilor ce influeneaz asupra
dezvoltrii lor s-a constatat c producia geosminei de ctre suele
date depinde de starea lor fiziologic (miceliu sau spor), condiiile
climaterice, temperatur i umiditate, de asemenea, i soiul de
struguri [14].

23

2. AROMA DE FERMENTARE
n vin, n afar de substanele odorante preexistente n
struguri, se mai ntlnesc i altele, rezultate nainte de nceperea
fermentaiei i n procesul fermentaiei alcoolice (aroma
secundar).
n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produi
secundari o serie de compui chimici volatili responsabili pentru
aroma de fermentaie agreabil a vinurilor tinere. Natura chimic a
aromelor de fermentaie este foarte diferit: monoterpene, alcooli
superiori volatili, acizi grai volatili, esteri ai acizilor grai, fenoli
volatili, aldehide i cetone, compui sulfuroi volatili. Acestea se
formeaz n cantiti mult mai mari dect aromele primare din
struguri i snt mai complexe, evocnd arome de fructe (lme,
mere, prune, ciree, banane, ananas).
O grup aparte o reprezint substanele odorante care snt
specifice numai vinului. Dei acestea exist i n struguri ele nu le
imprim un miros specific. Aa este cazul soiurilor cu "arom
neutr" (Riesling, Feteasc, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la
care strugurii nu au arom deosebit n schimb vinurile obinute
din aceste soiuri au o arom caracteristic [1].
Levurile produc n timpul creterii i fermentaiei compui
volatili, pot elibera compuii volatili aflai n vin sub form legat,
nevolatil (precursori de arom), dar pot s genereze i compui
nedorii, clasificai ca defecte.
Aromele secundare au ponderea cea mai mare n cadrul
substanelor odorante ale vinului. Ele se formeaz prin reacii
chimice, dar rezult cu predilecie din metabolismul microbian.
Compuii principali care fac parte din aroma secundar snt
alcoolii superiori i esterii. Formarea acestor compui, fiind bazat
pe activitatea enzimelor produse de ctre levuri, poate fi afectat
de concentraia de oxigen, turbiditatea mustului, contactul cu
pieliele, etc.
24

2.1. Arome prefermentative

Aceste arome snt reprezentate de compui care apar n faza
prefermentativ n urma hidrolizelor unor precursori de arom,
hidrolize catalizate de enzime din prile solide ale strugurilor cu
care mustul este nc n contact. Aceste enzime se inactiveaz
foarte repede dup nceperea fermentaiei alcoolice datorit
produciei de etanol. n aceast categorie se includ substane din
diverse clase chimice, precum alcooli, aldehide, cetone.
O grup special este reprezentat de compuii nesaturai cu 6
atomi de carbon, care confer un gust ierbaceu. Nivelul acestor
compui depinde de gradul de presare i zdrobire, dar i de
momentul adugrii de SO2, care, dac se face prematur, scade
nivelul de hexanol, ns l crete pe cel al hexenolilor [18].
Compuii chimici volatili care rezult n vinuri n timpul
fermentaiei alcoolice snt expui n tabelul 2.1. [19].
2.2. Monoterpene
Aromele terpenice provenite din struguri, sufer unele
transformri n timpul fermentaiei alcoolice: levurile transform
geraniolul n linalool, iar nerolul este ciclizat i trecut n terpineol; se formeaz citronelolul, din geraniol i nerol.
Concentraia sporit de terpineol i citronelol, imprima vinului o
not odorant specific de "lmie verde". Alte monoterpene care
se formeaz n vin snt acetalii de geranil i neril [19].

25

Tabelul 2.1. Compuii chimici volatili rezultai n timpul

fermentaiei alcoolice
Clasa chimic
1
Terpene

Alcooli
superiori
volatili

Acizi grai
(C2-C12)

Esteri

Compusul volatil
2
-Terpineol
Citronelol
Acetali de geranil i neril
Propanol-1
2-Metilpropanol
2-Metilbutanol
Farnesol
Hexanol-1
2-Feniletanol
p-Hidroxifenil-etanol
-indolil-etilic (triptofol)
Acidul acetic (etanoic)
Propionic (propanoic)
Butiric (butanoic)
2-Metil-butiric
Fenilacetic
Valerianic (pentanoic)
Caproic (haxanoic)
Caprilic (octanoic)
Capric (decanoic)
Lauric (dodecanoic)
Acetatul de etil
Acetatul de propil
Acetatul de butil
Acetatul de izoamil
Butiratul de etil
Caproatul de etil
Caprilatul de etil
Capratul de etil
Fenilacetatul de etil
Cinamatul de etil
26

Nota aromatic
3
Liliac/muscat
Lmie verde,salcm
Trandafir
Pronunat de alcool
Vinozitate
Ulei de fuzel
Amilic
Vegetal
Floral,de trandafir
Floral, de portocal
Floral
neptoare de oet
Varz murat
Rnced
Rnced
Floral
Floral
Floral
Floral
Floral
Floral
Oet
Prune
Pere
Banane
Ananas
Mere
Citrice
Ananas
Miere de albine
Fructe

Tabelul 2.1. (continuare)

1
Depside

Compui
carbonilici

Fenoli volatili

Compui
azotai volatili

Compui
sulfuroi
volatili

Lactone

2
Cumariltartratul
Acetaldehida (etanal)
Benzaldehida
Acetoina
Diacetil
3-Hidroxipentan-2-on
Pentan-2,3-dion
Piruvat-aldehid
Vinilfenol
Vinilguaiacol
Etilfenol
Etilguaiacol
N-(3-metilpropil)-acetamida
N-(2-feniletil)-acetamida
N-atilacetamida
2-Amino-acetofenona
Antranilatul de metil
Hidrogenul sulfurat
Sulfura
Disulfura de carbon
Sulfura de dimetil
Disulfura de dimetil
Metiltio-propanol
Metiltio-butanol
Etil-mercaptan
Metil-mercaptan
3-Mercapto-hexanol
Tioloesteri de metil i etil
-Butirlacton
-Nonalacton
-Decalacton
Pentalactona
Sotolan
27

3
Fructe
Vin rsuflat
Migdale amare
Unt proaspt
Unt proaspt
Floral
Floral
Floral
Farmaceutic de
elastoplast
Sudoare de cal
Solvent chimic
Solvent chimic
Urin de oarece
Arom de hibrizi
Arom de hibrizi
Ou clocite
Eter
Cauciuc
Usturoi
Varz murat
Ciuperci
Pmnt
Gudron
Gudron
Muguri de coacz
Fructe
Nuc verde
Nuc de cocos
Piersici,mure
Maderizare
Nuc verde

2.3. Alcooli superiori

Principalii compui volatili din toate buturile obinute prin
fermentare, pe lng omniprezentul etanol, mai snt i aa numitele uleiuri de fuzel, adic alcoolii superiori cu mai mult de
doi atomi de carbon n molecul, de origine fermentativ. Alcoolii
superiori snt componeni ai aromei secundare a vinurilor.
Reprezentativi pentru buturile fermentate snt 2-metil-propanolul
(alcoolul izobutilic), 2 metil-butanolul (alcoolul izoamilic), 3
metil-butanolul (alcoolul amilic optic activ) i 2-etil-fenolul.
Coninutul alcoolilor superiori n vinuri variaz ntre 150 i 500
mg/l. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic, al crui
coninut poate ajunge n vin pn la 200 mg/l, adic 4-15% din
cantitatea total de alcooli superiori.
Prin faptul c snt substane cu funciune alcoolic, ei particip
la realizarea gradului alcoolic al vinului, ns contribuia lor este
nesemnificativ, reprezentnd doar 0,03-0,06% vol./vol. din gradul
alcoolic.
Aminoacizii snt precursorii cei mai cunoscui ai alcoolilor de
fermentaie, precum metilbutanolii, 2 fenil-etanolul, dar i ai
esterilor acestora i a compuilor carbonilici de fermentaie.
Aroma alcoolilor superiori (alcool izobutilic i alcoolii
amilici) este n special una de tip alcoolic n general, cu o tent
floral, detectabil la valori de 200 mg/l. Alcoolul izoamilic (3metil-butanolul) i alcoolul izoamilic optic activ (2-metilbutanolul) aduc i o arom dulceag de banane, avnd un prag de
detecie de 65-70 mg/l. O tent puin diferit aduce alcoolul
feniletilic (2-etil-fenolul), care este dulceag i cu un parfum uor
de trandafiri [1].
Ali alcooli, rezultai de asemenea din aciunea
metabolismului levurian, cu o pondere mai redus n vinuri, pot
avea i ei arome florale, vegetale sau de fructe. Dintre alcooli cu
arom floral pot fi menionati 2-etil-3-hexenolul i 2undodecenolul, dintre cei cu arom vegetal: 1-octen 5-olul (de
conopid).
28

Generarea n cantiti mai mari a alcoolilor superiori de ctre

drojdii depinde de mai muli factori, cum ar fi: buna aerare a
mustului, nedeburbarea i prezena de cantiti ridicate a azotului
asimilabil, pH-ul ridicat i, nu n ultimul rnd, tipul de levuri
utilizate. Producia excesiv de alcooli superiori este ns asociat
cu o pierdere a fructuozitii vinurilor albe.
n ceea ce privete levurile implicate n fermentaie,
Hansenula este genul care produce cantiti mai mari dect
Saccharomyces, mai ales n condiii de bun aerare [19].
2.4. Acizi carboxilici cu caten medie
In timpul fermentaiei alcoolice se formeaz o serie de acizi
grai superiori, care particip la aroma vinurilor (acizii valerianic,
caproic, octanoic, decanoic). Concentraia lor n vin este mic (515 mg/l) i imprim o not aromatic delicat de "miere i cear de
albine" la vinurile albe.
n cantiti mult mai mari se formeaz acizii grai din seria
acetic i care pot influena negativ gustul i aroma vinurilor:
acidul acetic (0,5-1,5 g/l), care d gustul i nota aromatic de
oetire; acidul propionic, cu gustul i mirosul neplcut de varza
murat"; acidul 2-metil-butiric, cu gustul i mirosul de "rnced":
acidul 3-metil-butiric, cu mirosul neplcut de "sudoare", fiind
produi prin biodegradarea aminoacizilor [19].
2.5. Esteri
Esterii alifatici snt componeni-cheie ai aromelor din fructe,
dar au o contribuie major i la realizarea aromelor buturilor
fermentate.
Sinteza lor necesit dou substraturi: un alcool i un acid
carboxilic. Reacia poart numele de esterificare i este o reacie
parial, limitat de reacia invers, de hidroliz a esterilor, la
echilibru existnd un raport bine definit ntre concentraiile
substanelor implicate, care respect legea aciunii maselor.
Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin
esterifcare enzimatic. Doar n procesul maturrii i nvechirii
29

vinului esterifcarea se produce prin mecanism chimic. Astfel,

acelai ester poate rezulta prin mecanism enzimatic n vinurile
tinere sau poate fi format chimic n vinurile evoluate [1].
Mecanismul enzimatic de sintez a esterilor, descris de
Nordstrom nc din 1964, implic transferul acizilor grai activai
cu acetil-coenzima A la gruprile alchilice din alcooli, cu consum
de energie, sub form de molecule de ATP (fig.2.1.). Schema de
formare n cataliz enzimatic a esterilor este urmtoarea [10]:

Fig. 2.1.. Mecanismul de sintez enzimatic a esterilor

n cazul fermentaiei datorate drojdiilor Saccharomyces
cerevisiae, esterii acetatului snt sintetizai din alcool i acetil-CoA
de ctre enzima alcool-acetiltransferaz AATF-az. Aceast
enzim este o protein inclus n membrana celular. Ea este
instabil la temperaturi ridicate i este mult inhibat cnd drojdia
este cultivat n condiii aerobe sau cnd n mediul de cultur se
adug acizi grai nesaturai. Cnd S. cerevisiae este cultivat n
condiii aerobe moleculele de acizi grai ai fosfolipidelor
membranare se modific, de exemplu, n sensul creterii cantitii
de acizi grai nesaturai. De aceea activitatea AATF-azei scade
cnd celulele snt cultivate n condiii aerobe, fapt care duce la o
scdere implicit a concentraiei de esteri.
30

Prin urmare, esterii etilici ai acizilor grai snt produii de

esterificare ai acizilor grai cu etanolul. Esterii acizilor grai ar
putea fi generai n timpul obinerii buturilor alcoolice fermentate
datorit prezenei acizilor grai n microorganisme i a etanolului
n mediu, ca rezultat al procesului de fermentaie alcoolic, dar cu
siguran pot fi generai i n timpul fermentaiei, ca rezultat al
activitii enzimei acid-gras-etil-ester sintazei (FAEE-sintaza) n
celulele de drojdii.
Dintre drojdiile indigene, care se pot ntlni n musturile de
struguri, este tiut c drojdiile din genul Hansenula snt unele din
cele mai activ productoare de esteri. Tot puternic esterogen este
i Kloeckera, n timp ce Hanseniaspora i Brettanomyces snt
moderat esterogene, iar Torulopsis slab esterogen. Levurile de
fermentaie din genul Saccharomyces snt de regul slab
esterogene, ns, prin selecii i chiar inginerie genetic s-au
obinut i drojdii cu potenial esterogen ridicat. Dintre bacterii,
nsuiri esterogene ridicate au cele care aparin genului
Acetobacter.
Avnd n vedere numrul mare de alcooli i acizi coninui n
vin i n microorganisme, numrul de combinaii posibile (esteri)
este i el foarte mare. Cum ns etanolul este alcoolul predominant
din vin, iar reactivitatea chimic a alcoolilor primari este cea mai
ridicat, cei mai abundeni esteri din vin vor fi, desigur, esterii
etilici.
Esterii din vin cu impact asupra aromei snt doar cei volatili.
Evident, se ntlnesc i esteri cu molecul mare, rezultai din
combinaii ale acizilor grai cu caten lung, care nu vor mai fi
suficient de volatili pentru a-i pune amprenta pe aroma vinului.
Gradul de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea
alcoolului etilic, esterii fiind grupai n esteri volatili i esteri
nevolatili.
n cazul n care n reacia de esterificare snt implicai acizi cu
mai mult de o grupare carboxilic, esterifcarea poate fi parial
sau total, rezultnd esteri neutri sau, respectiv, esteri acizi. Esterii
acizilor monocarboxilici snt ntotdeauna neutri. Acidul tartric
31

ns, fiind dicarboxilic, poate forma cu etanolul doi esteri: tartratul

acid de etil i tartratul de dietil. Esterii acizi ai acizilor tartric,
malic sau succinic nu snt volatili i nu au efect aromatic, avnd
doar influen asupra gustului, crescnd senzaia de catifelare, mai
mult prin reducerea aciditii, urmare a blocrii unei grupri
carboxil.
innd cont de faptul c n vin alcoolul cel mai abundent este
etanolul, iar acidul cel mai reactiv dintre acizii majoritari este
acidul acetic, cei mai importani esteri pentru aroma vinurilor snt:
esterii etilici ai acizilor grai cu caten liniar i acetaii alcoolilor
superiori [19].
Dintre esterii etilici, pe lng acetatul de etil, o importan mai
mare n vin au propanoatul de etil, butanoatul de etil i lauratul de
etil, iar dintre acetai - metil-butil-acetatul sau acetatul de izoamil.
Esterii etilici snt cei care creeaz nota fructuoas, stabil n timp,
a vinurilor. Condiiile de fermentaie dificile, precum temperaturile
sczute, concentraiile reduse ale compuilor azotai i deburbarea
mustului favorizeaz acumularea de esteri etilici n vinul final.
Butiratul de etil confer arom de mere maturate, de unt i de
papaia, hexanoatul de etil (capronatul de etil) de mere, ananas i
fructe exotice, octanoatul de etil (caprilatul de etil) tot de mere i
fructe, decanoatul de etil (caprinatul de etil) de ananas i fructe
exotice.
Esterii etilici ai acizilor grai, n special cei ai acizilor C6-C10,
snt produi de ctre drojdii n timpul fermentaiei ca inhibitori ai
creterii. Pe perioada conservrii vinului, n general, se
nregistreaz o cretere a esterilor, dar nu i a esterilor acizilor
grai, concentraia lor scznd ca urmare e deplasrii echilibrului
reaciei de esterificare/hidroliz. Mai exact, cantitile mari de
esteri existeni deja, conform reaciei de echilibru i a legii aciunii
maselor, vor tinde s se hidrolizeze n loc s se acumuleze.
Concentraiile acestor esteri n vin i pragurile lor de detecie snt
sintetizate n tabelul 2.2. [1].

32

Tabelul 2.2. Concentraiile i pragurile de detecie ale esterilor

acizilor grai n vin
Esterul volatil
Hexanoatul de etil
(capronat de etil)
Octanoat de etil
(caprilat de etil)
Decanoatul de etil
(caprat de etil)

Concentraia n vin,
mg/l

Pragul de detecie,
mg/l

0,2 1,5

0,076

0,5-2,0

0,24-0,58

0,1-1,0

0,5-1,0

Concentraia acetailor n vinurile tinere este mai mare,

deoarece echilibrul reaciei de esterificare/hidroliz este deplasat
ctre formarea lor. Acetatul de izobutil i cel de izoamil au arom
de banan, pe un fond generat de fructe, iar acetatul 2-feniletanolului - de miere parfumat cu trandafir. Acetatul de izoamil
se detecteaz n concentraii de 2-6 mg/l i ncepe s fie sesizabil
de la concentraiile de prag de 0,16-0,23 mg/l.
Acetatul de etil, n particular, este cel mai important ester al
vinului. El se formeaz n cantitate mic sub aciunea drojdiilor n
timpul fermentaiei, ns poate aparea n doze ridicate ca urmare a
interveniei bacteriilor acetice, fenomen ntlnit n special n timpul
maturrii la butoi, cnd vinul este nc n contact cu aerul.
Bacteriile lactice, nici chiar cele heterofermentative care produc
acid acetic, nu-1 pot sintetiza.
Acetatul de etil este singurul ester care nu are arom floral
specific celorlali esteri etilici volatili i prezena sa n vinuri nu
este apreciat. El este un compus cu miros acru i sufocant. El este
prezent n cantiti mari n vinurile care au deja o aciditate volatil
mare, ns gustul aspru al acestor vinuri nu se datoreaz acidului
acetic, ci esterului su etilic. Pragul de percepie olfactiv a
acetatului de etil (12-14 mg/l) se afl la concentraii de
aproximativ 20 de ori mai sczute fa de cel al acidului acetic,
33

astfel el este mai uor detectabil organoleptic i primul care se

sesizeaz.
Acetatul de etil particip la senzaia creat de un vin oetit mai
mult dect acidul acetic, care devine detectabil abia ncepnd cu
700 mg/l. Aroma de oet a acetatului de etil i face simit
prezena de la concentraii de 150 mg/l, ns el poate da vinului o
tent de condiment chiar i sub aceast valoare. Se presupune c n
doze mici, de 50-80 mg/l, acetatul de etil ar avea o influen
benefic asupra calitii vinului, participnd la realizarea
buchetului complex al vinului.
n afar de acetatul de etil, n vin au fost identificai peste 300
de esteri volatili. Toi ceilali esteri au arome florale sau de fructe.
n general, esterii cu catene mai scurte prezint arome care
amintesc de fructele specifice zonelor temperate (mr, prun, par,
cais etc.), n timp ce esterii cu caten medie au deja aroma
complex a fructelor subtropicale (ananas, banan, pomelo etc.)
sau tropicale (mango, papaia). Aroma esterilor volatili mai este
important n brandy, unde este mai uor de remarcat ca urmare a
concentrrii acestor esteri prin distilare. Aroma proaspt, floral a
vinurilor tinere se pierde pe msur ce vinul se matureaz sau
nvechete, deoarece echilibrul reaciilor de esterifcare prin care
acetia au fost produi se deplaseaz ctre descompunere n acizi i
alcooli, care nu mai pstreaz aceast arom [5].
2.6. Derivai cu nuclee aromatice: alcooli aromatici i fenoli
Din punct de vedere chimic alcoolii aromatici snt acei alcooli
care au n componena lor un nucleu aromatic (fenilic), ns
gruparea hidroxil (-OH) nu se grefeaz direct de acest inel, ci este
legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice de pe inel,
fapt care le confer caracter de alcool i nu de fenol. n vin se
gsesc n cantiti foarte mici i se formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice prin degradarea enzimatic a unor aminoacizi. Dintre
acetia, snt adesea citai 2-fenil-etanolul, tirozolul i triptofolul
(fig. 2.2.). 2-fenil-2-etanolul, precum i derivatul su acetat are un
miros specific de trandafir i miere. Mai ntlnim, de asemenea,
34

alcoolul benzilic, cu miros floral i derivatul su acetic, cu miros

de iasomie [1].

fenil-2-etanol

tirozol

triptofol

Fig. 2.2. Alcoolii aromatici din vinuri

Dintre fenolii volatili care se regsesc n buchetul vinurilor,
pot fi menionai: aldehidele benzoic, cinamic i anisic, cu
arom de migdale amare i ciree, de scorioar i, respectiv, de
anason, precum i derivai ai 2-metoxi-fenolului, vanilina,
eugenolul i izoeugenolul, cu aromele tipice de vanilie, cuioare i,
respectiv, de afumat.
Muli din aceti compui snt extrai din lignin, de aceea apar
cu predilecie n vinurile maturate n vase de lemn, dar snt
sintetizai i de fungi filamentoi.
Cei mai cunoscui compui volatili derivai ai acizilor fenolici
snt benzoatul de metil, salicilatul de metil, cinamatul de metil.
Benzoatul de metil are arom de fructe uscate, iar cinamatul de
metil, arom balsamic de fructe exotice, scorioar.
Salicilatul de etil i cinamatul de etil snt compui similari,
care se genereaz n cazul particular al obinerii vinurilor prin
maceraie carbonic. Raportul dintre ei variaz n funcie de soi i
de efectuarea sau nu a fermentaiei malolactice. Cinamatul de etil
confer arome de cpuni i zmeur, ncepnd cu concentraia de
prag de 10 g/1, iar salicilatul de etil - note balsamice de prun, de
la 10 g/1.
Tot n categoria derivailor cu nuclee aromatice se includ,
alturi de etil-fenol i ali compui care determin apariia unor
deviaii senzoriale n vinuri, i 4-vinil-fenolul i 4-vinil guaiacolul,
generate de ctre drojdii sau alte microorganisme prin
decarboxilarea acizilor fenilpropionici. Aceti compui snt
responsabili de notele fenolice negative, aa-zisele de
35

Brettanomyces, ns, n concentraii de sub 0,2-0,5 mg/l pot

contribui la senzaia de complexitate a vinurilor roii. n timpul
maturrii vinurilor se constat ns o reducere a vinil-fenolilor, ca
urmare a formrii etoxi-etil-fenolilor.
In timpul fermentaiei alcoolice se pot forma cantiti
importante de fenoli volatili: etil-fenoli, n vinurile roii (1-6 mg/l)
i vinil-fenoli n vinurile albe (0,1-0,5 mg/l). Acetia posed
mirosuri dezagreabile i sunt responsabili de defectele olfactive ale
vinurilor: mirosul de sudoare de cal, la vinurile roii i mirosul
farmaceutic de elastoplast, la vinurile albe. Incidena nefast a
vinil-fenolilor (vinil-guaiacolul) a fost pus n eviden pentru
prima oar la vinurile din Africa de Sud. S-a constatat c n
anumite cazuri, coninutul n etil-fenoli crete la vinurile roii
pstrate la sticle [5].
2.7. Aldehidele i cetonele
In timpul fermentaiei alcoolice n vin se formeaz o serie de
aldehide saturate, care pot influena aroma vinurilor tinere. Cea
mai important este acetaldehida care se formeaz n cantitate
mare n vin, de 25-40 mg/l i imprim mirosul de "oxidat" sau de
"rsuflat" la vinurile albe. In cazul vinurilor de tip oxidativ
acetaldehida particip la formarea gustului i aromei specifice de
"oxidat" a acestor vinuri.
Alte
aldehide
importante
sunt
butiraldehida
i
izobutiraldehida, care se formeaz n vin n cantiti mult mai mici,
de 0,7-1,5 mg/l i imprim vinurilor gustul i aroma de "rnced". n
timpul fermentaiei alcoolice se mai formeaz aldehida piruvic
(metilglioxal) care, dei este prezent n cantitate mare n vinurile
tinere (1,5-2,5 mg/l), influeneaz puin nsuirile organoleptice ale
vinurilor.
Cetonele care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, fac
parte din grupa hidroxicetonelor. Cea mai important este acetoina
CH3-CO-CH(OH)-CH3 sau acetil-metil-carbinolul. Aceasta rezult
prin condensarea a dou molecule de acetaldehid, reacia fiind
catalizat de enzimele din grupa carboligazelor.
36

Pe aceast cale se formeaz n vin cantiti mari de acetoin

levogir, n medie 8-10 mg/l. Gustul i mirosul acetoinei n vin,
este neglijabil. Ea se transform uor n diacetil H3C-CO-CO-CH3,
un compus foarte volatil, cu gust i miros de acid acetic [19].
2.8. Compuii sulfuroi
Prezena lor n vin este legat tot de activitatea levurilor care
sunt capabile s metabolizeze sulfiii i sulfaii din must, cu
formarea de compui sulfuroi volatili responsabili de numeroase
defecte olfactive ntlnite la vinuri.
Dintre compuii sulfuroi uori, foarte volatili, care se pot
forma n vin, poate fi menionat: hidrogenul sulfurat (H2S), cu
miros de "ou clocite"; sulfura i disulfura de carbon, cu miros de
"eter" i de "cauciuc"; thiometil i thioetil, care imprim gustul de
"bulion de carne" la vinuri.
Mult mai dezagreabili sunt compuii sulfuroi grei, volatili:
dimetil-sulfoxidul,
metilthio-3-propanol-1
(methionolul),
metilthio-4-butanol, metil-2-tetrahidro-tiofenona-3, cis-metil-2tiofanol-3, trans-metil-2-tiofanoI-3, acetatul de metilthio-3propanol i alii. Vinurile roii i roze sunt mai bogate n compui
sulfuroi grei (1020-1546 g/1) fa de vinurile albe (350-360
g/l). La vinurile din Australia i Noua Zeeland s-a constatat un
coninut de 946-1230 g/1 dimetil-sulfoxid [5].
2.9. Aroma de fermentare a vinurilor spumante
Profilul volatil al vinurilor spumante este datorat levurilor
folosite la fermentaia alcoolic secundar a vinului n butelii sau
rezervoare. Levurile sintetizeaz o serie de compui volatili care
imprim fructuozitate n aroma vinurilor spumante: alcooli
superiori volatili, acetaii alcoolilor superiori volatili, esterii etilici
ai acizilor grai i acizii superiori volatili (tab.2.3.).
37

Tabelul 2.3.Compuii volatili din vinurile spumante Asti [20]

Compuii volatili

La sfritul fermentaiei
La sfritul
secundare
spumrii
1. Compuii terpenici liberi (g/l)
Linalool
292-297
297-350
Terpineol
82-107
168-220
Ho-trienol
38-41
99-131
Geraniol
27-29
32-60
Dien-diol-1
1120-1140
1015-1150
2. Compui terpenici sub form de precursori glicozidici (g/l)
Linalool
343-384
231-300
-terpineol
233-273
169-241
Geraniol
75-80
52-60
Nerol
30-34
24-34
3. Alcooli superiori (g/l)
2-fenil-etanol
6060-29259
8003-31895
1-eptanol
98-195
298-356
4. Esteri volatili (g/l)
Lactat de etil
3763-25277
23096-79579
Piruvat de etil
1043-1522
487-2656
4-Oxibutirat de etil
537-704
704-1645
Caprilat de etil
241-647
256-350
Caproat de etil
154-318
190-394
5. Acizi superiori volatili (g/l)
Acid caprilic
1933-4559
2650-5196
Acid caprinic
1020-2041
1247-1876
Acid capronic
955-2041
1279-2474

38

3. AROMA DE MATURARE I BUCHETUL

Aromele de maturare (arome teriare) se formeaz n timpul
evoluiei vinului, atunci cnd acesta este pstrat n butoi, n condiii
menajate de oxidare i apoi n sticle, de data aceasta, ferit complet
de oxidare. Buchetul de maturare se formeaz n timpul pstrrii
vinului n vas de lemn, iar cel de nvechire - n sticl.
Prin procesele lente care au loc n aceste faze de evoluie a
vinului se genereaz note odorante noi, care se percep cu uurin
la deschiderea sticlei. Aceste substane snt rezultatul unor
transformri chimice profunde, cum snt esterificarea i
oxidoreducerea.
Aroma de fermentaie dispare treptat i evolueaz ctre o
arom mai complex. Apar i aromele aa- zise minerale care
exprim caracteristicile locului de producere a vinului ( terroir
viticole). Moleculele responsabile de aromele minerale snt
derivaii acidului propionic sau a alcoolului propilic
butiltiofenona i moleculele din familia ciclotenei.
Se formeaz esterii chimici stabili, acetalii, aldehidele saturate
i compuii sulfuroi volatili. Printre compuii chimici care
sporesc n perioada de nvechire este i acidul formic, adevrat
marker de vrst a vinului, prin oxidarea progresiv a metanolului
din vin.
Se deosebesc dou moduri de nvechire a vinului, total opuse:
nvechirea vinului n lipsa oxigenului la adpost de aer, n
butelii sau vase de stejar;
nvechirea vinului n prezena oxigenului prin contactul
prelungit cu aerul, cazul vinurilor de tip oxidativ.
Se nvechesc numai vinurile de calitate, bogate n alcooli,
acizi, polifenoli i extract, care sunt capabile s dezvolte reacii de
esterificare i de hidroliz care s conduc la ridicarea calitii
vinului [18].
39

Esterii volatili
Au un rol important n alctuirea buchetului de nvechire, prin
nuanele florale i de fructe pe care le imprim vinurilor. Astfel de
esteri se formeaz lent n vin, pe durata a cel puin 3 - 4 ani de
nvechire: caprilatul de etil 0,4 - 0,5 mg/l, capratul de etil 0,1 - 0,2
mg/l, lauratul de etil 0,08 - 0,09 mg/l.
Mult mai abundeni snt esterii nevolatili (tartratul de etil,
malatul de etil, succinatul de etil), care nu particip la formarea
buchetului de nvechire, dar contribuie la armonia gustativ a
vinului [19].
Aldehidele
n perioada de nvechire a vinului se formeaz multe aldehide
superioare (saturate i nesaturate), cele mai importante fiind
urmtoarele: propanal, pentanal (valeraldehida), 2-metil-butanal
(izovaleraldehida), hexanal (aldehida capronic), heptanal
(aldehida enatic), nonanal (aldehida pelargonic), decanal
(aldehida capric), dodecanal (aldehida lauric). Cantitile acestor
aldehide n vinurile albe sunt prezentate n tabelul 3.1.
Ca i esterii volatili, aldehidele superioare care se formeaz n
vin au arome florale i de fructe [19].
Acetalii
Acetalii snt compui organici rezultai din reacia alcoolilor
cu aldehidele. n reacia de acetalizare intr dou molecule de
alcool i una de aldehid.
Formarea acetalilor are loc numai n perioada de maturare i
nvechire a vinului. Dintre acetalii din vin cel mai important este
dietilacetalul sau dietoxietanul (2-dietoxi-etanol), care rezult n
urma reaciei dintre etanol i etanal i care imprim vinului aroma
de "mere Renette". n concentraie de 10-100 mg/l el are o arom
plcut de fructe contribuind la mbuntirea nsuirilor
organoleptice a vinurilor de tip oxidativ.
Concentraia vinurilor n acetali depinde de cantitatea de
acetaldehid liber. Avnd n vedere c n vinurile obinuite, de tip
reductiv, concentraiile de acetaldehid snt foarte mici (ea fiind
combinat cu acidul sulfuros), prezena acetalilor n astfel de
40

vinuri este nesemnificativ. n vinurile roii, care se sulfiteaz mai

puin se pot gsi cteva mg/l acetali (20 - 40 mg/l) [19].
Tabelul 3.1.Cantitile aldehidelor superioare formate la
nvechire
Denumire aldehidei

Vinuri albe (g/1)

A. ALDEHIDE SATURATE
Glioxal (G)

7,8-9,2

Metilglioxal (MG.) sau aldehida piruvica

16,7-24,7

Decanal (aldehida acidului caprinic)

3,2-3,6

Hexanal (aldehida capronic)

1,4-4,2

2-Metil-propanal (izobutiraldehida)

1,2-1,5

Propanal

1,1-2,1

Nonanal (aldehida pelarqonic)

0,8-3,5

Butanal (butiraldehida)

0,8-1,4

Octanal (aldehida caprilic)

0,7-4,1

2-Metilbulanal (izovaleraldehida)

0,7-5,4

Heptanal (aldehida oenantic)

0,6-2,0

B. ALDEHIDE NESATURATE
Propenal (acroleina)

0,5-2,5

Hexenal

0,4-2,7

Nonenal

0,3-1,0

Pentenal (valeraldehida)

0,2-0,7

Heptenal

0,2-0,6

Octenal

0,1-0,3

G + M.G.

24,5-33,9

Suma aldehidelor saturate

10,5-27,7
1,7-7,8

Suma aldehidelor nesaturate

41

n vinurile de tip oxidativ, coninutul de acetali ajunge ns la

45- 60 mg/1, n cele de Jerez, i la 150 n vinurile galbene de Jura.
Unii cercettori au raportat concentraii i mai mari, de pn la 600
mg/l, ca urmare a activitii drojdiilor peliculare, folosite la
prepararea acestor vinuri.
Acetalii au o arom vegetal, specific vinurilor de tip
oxidativ, crora le completeaz aroma global, adugnd
complexitate. Cu antocianii din vinurile roii acetalii dau, ca i
aldehidele din care provin, compui insolubili care precipit [5].
Lactonele
Lactonele se formeaz prin reacii de esterificare intern ntre
o grupare carboxil i una hidroxil aparinnd aceleiai molecule, n
urma reaciei rezultnd un heterociclu cu oxigen. Cele mai
importante lactone au ntre 8 i 12 atomi de carbon i heterocicluri
de 5 sau 6 atomi.
Unele lactone volatile, sintetizate n timpul fermentaiei
alcoolice, au rol n realizarea buchetului vinului. Cea mai
cunoscut lacton este -butirolactona, care rezult din
lactonizarea acidului -hidroxibutiric, un intermediar instabil
aprut prin dezaminarea i decarboxilarea acidului glutamic. Ea e
prezent n vinuri n concentraii de cteva mg/l [19].
Lactonele se pot extrage i direct din struguri, avnd rol, de
exemplu, n aroma de Riesling. Aroma de mucegai, caracteristic
vinurilor din strugurii atacai de Botrytis cinerea se datoreaz unei
alte lactone, sotolona (4,5-dimetil-3-hidroxi-2-furanonei).
Celebrele vinuri dulci precum Sauternes, Tokay Aszu,
Trockenbeerenauslese i unele vinuri de Cotnari, obinute din
struguri recoltai la supramaturare i atacai de mucegaiul nobil
Botrytis cinerea prezint compui de arom sintetizai de ctre
acest mucegai, ntre care, cel mai reprezentativ este sotolona.
Acest compus, cu un prag de percepie de 5 g/l, confer vinurilor
o arom foarte plcut de caramel i o tent de arom de nuci
verzi.
42

Un compus nrudit cu sotolona, numit soleron (5-acetildihidro-2 furanona) este de asemenea foarte rspndit n vinuri i
d o arom specific, de vin inut la sticl, fiind inclus n buchetul
de sticl.
De asemenea, n timpul maturrii la butoi, lemnul cedeaz
vinului lactone, denumite lactone de stejar sau lactone de
whisky, care snt de fapt doi izomeri geometrici cis i trans ai 3metil -octalactonei. Acetia prezint un miros de nuc de cocos,
care n soluii diluate devine lemnos. Pragul lor de percepie este la
cteva zeci de g/l, iar ei snt prezeni n vin n concentraii de zeci
de mg/l, ceea ce i face foarte uor de detectat organoleptic [5].
Melanoidinele
Astfel de compui se formeaz n vinurile dulci, n perioada de
nvechire prin interaciunea dintre aminoacizi i zaharuri
imprimnd vinurilor nuane de nuc verde i cear de albine.
Vinurile de colecie nvechite la sticl se remarc printr-un
coninut mai bogat n melanoidine, care contribuie la formarea
buchetului de nvechire. Acesta ca urmare a mediului reductor ce
se formeaz n vin, dup ce vinurile au fost trase la sticle.
Tratamentele de condiionare i stabilizare a vinurilor
(bentonizare, refrigerare, cleire) influeneaz n mod
nesemnificativ concentraia aromelor din vin. Operaiunile
tehnologice, cum snt pritocurile, transvazrile, filtrrile duc la
reducerea cu cca 10% a aromelor din vin, prin pierderile de esteri
volatili [19].

43

4. EVOLUIA PE PARCURS A AROMELOR

Aromele din struguri snt considerate arome primare

(varietale), care se formeaz n procesele metabolice ale viei de
vie, ca produi secundari. Bogia strugurilor n arome la
maturarea deplin este o condiie tehnologic de baz pentru
obinerea vinurilor de calitate cu arome de soi.
Constituirea aromelor ncepe nc din perioada de formare a
boabelor i continu n perioada de maturare a strugurilor. La
supramaturarea strugurilor, o parte din arome se distrug prin
intensificarea proceselor enzimatice de tip oxidativ din boabe.
Acumularea aromelor se face n celulele hipodermei pieliei
boabelor; n cazul soiurilor aromate tip Muscat, aromele se
acumuleaz i n pulpa boabelor [12].
Acumularea aromelor n struguri se urmrete, n primul rnd,
la soiurile aromate de tipul muscat sau tmios ct i la soiurile
nearomate, dar potenial aromatice (Sauvignon, Chardonnay,
Traminer, etc).
Maturarea aromatic se realizeaz concomitent cu maturarea
tehnologic a strugurilor, deoarece formarea aromelor n struguri
este legat de acumularea zaharurilor. n cazul soiurilor de tipul
muscat i tmios, maturarea aromatic se apreciaz prin
degustarea strugurilor: dup gustul dulce se percep imediat
aromele, deoarece pe limb exist enzime care permit revelarea
compuilor aromai, intensitatea aromelor.
Pentru evaluarea potenialului aromatic al strugurilor la
recoltare, se face dozarea aromelor libere volatile (terpenolilor) din
pieliele boabelor i a precursorilor aromelor n cazul soiurilor
nearomate, dar potenial aromatice. Potenialul aromatic este
influenat de diveri factori: n primul rnd de soi, durata de
strlucire a soarelui i gradul de maturare a strugurilor (tab.4.1.).
Spre exemplu, la soiul Sauvignon, pentru a se obine vinuri cu
arom floral specific s-a constatat c este necesar o maturare
44

avansat a strugurilor (peste 200 g zaharuri/1 de must) i o

perioad de insolaie mai mare de 1600 ore.
Aromele varietale snt sensibile la prezena ionului de cupru
2+
(Cu ) pe suprafaa boabelor i ca urmare nu se recomand
folosirea fungicidelor cuprice n perioada de maturare a
strugurilor.
Tabelul 4.1.Coninutul de terpenoli la unele soiuri la diferite
etape de maturare
Soiul
Muscat
Ottonel
Tmioas
romneasc

Sauvignon

Feteasca
alb

Stadiul de
evoluie
Prg
Maturare
deplin
Recoltare
Prg
Maturare
deplin
Recoltare
Prg
Maturare
deplin
Recoltare
Prg
Maturare
deplin
Recoltare

Linalool

-Terpineol

Geraniol

g/kg
525

g/kg
266

g/kg
310

920

53,4

380

22,1

420

24,4

780
310

325
380

630

38,5

580
140

715

375
203
43,7

700
195

320

34,5

310
62

405

37,3

153

85
160

17,6

285
135
43,6

400
55

103

288

203

21,9

205
68
30,9

88

31,8

118

Aromele ncep s se formeze n struguri nc din perioada

erbacee, cnd boabele snt verzi. La intrarea n prg, strugurii
conin deja cantiti mari de arome sub form de precursori
glicozidici (250-500 mg/kg de boabe) i mai puine arome libere
volatile (30-90 mg/kg de boabe).
Aromele de tip terpenic, ca citronelolul i a-terpineolul, se
biosintetizeaz i se acumuleaz continuu ncepnd cu prga,
ritmul intensificndu-se odat cu intrarea strugurilor n faza de
45

maturare. Unele arome nu apar dect n timpul maturrii

strugurilor, n timp ce altele, ca linaloolul, ncep s scad
nainte ca strugurii s ajung la maturarea deplin. Cel mai bogat
n arome volatile libere (terpenoli) este soiul Muscat Ottonel, dup
care urmeaz Tmioasa romneasc. Soiurile cu struguri
nearomai, conin cantiti mici de terpene.
Cercetrile efectuate au evideniat c proporiile maxime de
constitueni aromai din boabe se realizeaz la 10-12-15 zile dup
atingerea maturitii depline. Pentru soiul Muscat Ottonel,
potenialul aromatic optim se consider atunci cnd strugurii au
acumulat n jur de 1000 g arome libere/l de must. n cazul
soiurilor nearomate, dar potenial aromatice (Sauvignon,
Chardonnay, Traminer) s-a constatat c aromele libere
nregistreaz o cretere continu n struguri pn la sfritul
maturrii; raportul dintre precursorii glicozidici i aromele libere
se menine n favoarea terpenolilor volatili. Cantitile prezente n
struguri snt mai mici n comparaie cu soiurile aromate [18].
n timpul fermentaiei aromele terpenice provenite din struguri
sufer transformri, levurile transform geraniolul n linalool, iar
nerolul este ciclizat i trecut n -terpineol, se formeaz
citronelolul din geraniol i nerol. De asemenea, n mustul provenit
din strugurii soiului Sauvignon doar n timpul fermentaiei se
formeaz compusul aromat: 4-mercaptometil-pentan-2-on cu
arom de muguri de coacz.
Precursorii compuilor cu caracter erbaceu snt localizai n
prile solide ale strugurilor. Operaiile tehnologice favorizeaz
trecerea acizilor grai n must, intensificnd procesul de formare a
compuilor C6.
Presarea aplicat att unei recolte zdrobite, ct i uneia
nezdrobite, mbogete considerabil mustul n compui C6,
creterea fiind corelat cu gradul de presare. Raportul de cretere
cantitativ a compuilor cu caracter erbaceu din prima i,
respectiv, ultima fracie de la presare este de 1\10. Aceste rezultate
arat c este necesar s se evite agresrile mecanice ale recoltei i
46

s se gseasc metodele i materialele care asigur tratamente mai

puin generatoare de rupturi i burbe [1].
Aromele terpenice din vin se menin la valorile celor ntlnite
n struguri, cu unele creteri n -terpineol i geraniol, datorate
hidrolizei enzimatice a glicozizilor terpenici. Concentraia
compuilor terpenici liberi n vinurile de tipul Muscat, la primul
pritoc se prezint astfel: linalool 690-1100 g/1, -terpineol 180350 g/l, geraniol 52-140 g/1. Suma compuilor terpenici liberi,
variaz ntre 1020 i 1590 g/l vin.
O alt grup o reprezint substanele odorante care snt
specifice numai vinului. Dei acestea exist i n struguri, ele nu le
imprim un miros specific. Aa este cazul soiurilor cu "arom
neutr" (Riesling, Feteasc, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la
care strugurii nu au arom deosebit, n schimb, vinurile obinute
din aceste soiuri au o arom caracteristic.
Experiena practic ndelungat i cercetrile tiinifice au
dovedit c substanele aromate de tip muscat degradeaz i dispar
mai repede n vinurile seci. n cele care conin zahr rezidual
aromele persist mai mult timp, realiznd o evoluie deosebit de
favorabil. Aadar, zahrul joac rol de stabilizator al aromelor de
tip muscat [18].
n timpul mturrii vinului au loc transformri nsemnate a
uleiurilor eterice, are loc oxidarea lor cu formarea aldehidelor i
formarea acetalilor corespunztori. De asemenea, are loc i
formarea esterilor, care se mrete odat cu creterea aciditii.
ns s-a observat la vinurile vechi c reaciile de esterificare nu au
loc pn la capt, de aceea se presupune adugarea enzimelor
necesare care conin esteraze. Procesele date schimb n oarecare
msur caracterul buchetului, oferindu-i nuane mult mai bogate de
vin matur.
Tratamentele de condiionare i stabilizare a vinurilor
(refrigerare, cleire) influeneaz n mod nesemnificativ
concentraia aromelor din vin. Operaiunile tehnologice, cum snt
pritocurile, transvazrile, filtrrile, duc la reducerea cu cca 10% a
aromelor din vin, prin pierderile de esteri volatili.
47

Deci, pe msur ce buchetul de nvechire se formeaz aromele

de fermentaie dispar, iar aromele de soi snt tot mai mult
estompate de ctre aromele de nvechire [5].
4.1. Factorii care influeneaz formarea aromelor
Formarea aromei n vin depinde de mai muli factori i anume:
aromele varietale - soiul i ,,terroir;
aromele prefermentative - operaiile aplicate;
aromele de fermentare - levurile i tehnologia;
aromele de maturare - procese chimice i biochimice.
Conceptul de ,,terroir cuprinde mai muli factori care snt:
solul, clima, aezarea geografic.
Temeiul este pamntul: snt multe regiuni mici, cu orientri
diferite i versani diferii. Ca rezultat, snt mai multe microclimate
diferite.
Nu exist straturi de sol uniforme, de aceea diversele procese,
precum coacerea strugurilor, au etape diferite. Pe un sol nisipos
strugurii se coc mai rapid decit pe un sol argilos.
Un alt factor important este clima, pe care n-o putem
influena, ns putem doar s ne adaptm ct putem mai bine.
Caracteristicile solului influeneaz fr ndoial foarte mult
calitatea strugurilor i prin urmare i pe cea a vinului.
Studiile de teren se fac foarte amnunit i ofer o multitudine
de informaii utile de la textura solului, la compoziia chimic i
biologic a acestuia. Caracteristicile solurilor snt foarte variabile
de la zon la zon, n funcie de tipul i perioada de formare sau
locaia acesteia.Textura, fertilitatea, bogia n elemente macro i
micro, panta i adncimea de stratificare a solului snt unele
aspecte care afecteaz dezvoltarea viei de vie i variaz adesea
chiar n aceeai unitate viticol producnd complicaii n viaa
productorului i a vinificatorului.
Coninutul de calcar, argil, nmol, nisip, materie organic,
pietre sau roci, capacitatea de a evacua apa au o influen
determinant asupra capacitii unui teren de a produce struguri de
calitate. Solurile albe, calcaroase, produc vinuri mai elegante,
48

fructate, cu taninuri, mtsoase i cu potenial de nvechire mai

ridicat. Cultivat n soluri cu coninut ridicat de calciu, vigoarea
plantei este linitit i ajunge la o dezvoltare ideal pentru o
producie echilibrat cantitativ, dar de nalt calitate.
Snt cunoscute zone unde strugurii au o mai mare concentraie
de zahr comparativ cu alte zone unde se ajunge mai repede la un
anumit grad de maturare, au fructozitate superioar, o corpolen
mai ridicat, o intensitate mai mare a culorii, aciditate diferit, pH.
Fiecare zon de cultivare a viei de vie are un anumit potenial
de a crea sau a deveni un terroir dar numai atunci cnd ali
factori, cum ar fi cei identificai mai sus - coexist simultan [14].
Maturarea strugurilor pentru vin corespunde perioadei de
evoluie n care strugurii acumuleaz cele mai mari cantiti de
zaharuri, de compui fenolici i arome. Maturarea strugurilor
prezint 3 aspecte principale: maturarea tehnologic, ce se refer la
acumularea zaharurilor n struguri i reducerea aciditii;
maturarea fenolic, ce se refer la acumularea antocianilor i
taninurilor n struguri, maturarea aromatic, ce se refer la
acumularea aromelor primare n struguri. n toat aceast etap
cantitatea de acizi se micoreaz, prin degradarea acidului malic.
La un moment dat procesul de acumulare a zaharurilor se stopeaz,
ceea ce nseamn c maturarea deplin a strugurilor a fost atins.
Soiurile ajung la maturare n mod ealonat, n funcie de natura lor
biologic i evoluia condiiilor climaterice ale anului [5].
Macerarea mustuielii la producerea vinurilor albe este o
operaiune facultativ. Se utilizeaz mai mult n a produce vinuri
aromate din soiurile Muscat i Traminer. Factorii principali ce
influeneaz acest proces snt: temperatura mustuielii, durata
macerrii, modul de omogenizare, coninutul de SO2. Efectuarea
macerrii la temperaturi cuprinse ntre 10 12oC va dura 12 ore,
iar la cea a mediului ambiant ea poate fi redus pn la 3 - 5 ore.
La efectuarea macerrii trebuie respectate 2 cerine de baz:
protejarea mustuielii de oxigenul din aer i evitarea declanrii
fermentrii alcoolice [5].
49

Enzime. Preparatele enzimatice n oenologie constituie un

punct de mare precizie pentru rezolvarea problemelor tehnologice
de deburbare, presare sau cum ar fi exploatarea maxim a
calitilor strugurelui n ceea ce privete aroma i culoarea.
Combinaia diferitor activiti de limpezire i extraci, permite
valorificarea i rentabilizarea randamentelor la musturi i vinuri.
Se disting trei grupe de preparate enzimatice. funcie de
activitatea principal snt enzime pectolitice: ideale pentru
utilizarea la temperaturi joase sau maceraie pelicular; enozym
arome: pentru eliberarea precursorilor aromatici i utilizarea n vin
pentru eliberarea de arome libere din precursori terpenici i
norizoprenoizi care se gsesc sub forme inodore; enzime pentru
extracia culorii: produc o mbogire n structur i stabilitate la
musturile i vinurile tratate datorit extraciei compensate de
polifenoli [16].
Dioxidul de sulf are un rol de ameliorare a nsuirilor
calitative, prin conservarea prospeimii i aromelor primare din
struguri, dispariia oboselii vinului, datorit fenomenelor trectoare
de oxidare i de aerare puternic. Este considerat agent de
bonificare, deoarece atenueaz gustul i mirosul de mucegai din
must i vin.
Fermentarea malolactic la producerea vinurilor. Dup
terminarea fermentrii alcoolice sau cu puin timp naintea
fermentrii ei, n vin se declaneaz o a doua fermentare i anume
fermentarea malolactic. Sub aciunea bacteriilor lactice, acidul
malic este transformat n lactic i CO2. n urma acestei reacii
vinurile tinere crude trec n vinuri mai armonioase la gust i
totodat capt stabilitate biologic fa de bacteriile lactice. La
vinurile albe aceast fermentare este rar ntlnit din cauza dozelor
mari de SO2 i a valorilor sczute ale pH-ului. Fermentarea
malolactic are o tripl aciune asupra vinului: reducerea aciditii
totale, stabilizarea biologic i nsuirile organoleptice.
Neajunsurile acestei fermentri: pierderea fructuozitii i
prospeimii vinului, o uoar cretere a aciditii volatile, formarea
acetonei i dietilacetatului [16].
50

Folosirea suelor de levuri selecionate pentru vinificaie se

impune ca o condiie esenial pentru obinerea vinurilor de
calitate. Criteriile de selecie snt: comportamentul levurilor n
timpul fermentaiei (viteza de fermentare, rezistena la factorul
Killer, gradul de spumare, cantitatea de depozit format),
cantitatea de zahr rezidual, capacitatea de formare a glicerolului i
alcoolilor superiori, aciditatea volatil ce se formeaz, rezistena la
temperaturi. Avantajele folosirii levurilor selecionate: nceput de
fermentare rapid, fermentarea uniform i complet a mustului,
randament maxim de alcool, coninut sczut n aldehid acetic i
acizi volatili. Levurile nu se rezum doar la transformarea
mustului n vin, ci mbogesc vinurile n arome i esteri volatili.
Pstrarea vinului pe drojdie i agitarea ei ocazional n masa
vinului contribuie la creterea intensitii aromatice. Nuanele
devin mai complexe, iar calitatea vinului crete. Compuii chimici
aromai mai semnificativi care se formeaz n vin snt iononele,
care au arom de toporai sau micunele i snt semnificative
pentru unele tipuri de vin [16].
Procesele chimice i biochimice la maturarea vinului
Etapa de maturare a vinului este dominat de procesele
oxidative la care snt supuse principalele componente ale acestuia.
n urma acestor procese, capt o rezisten sporit la aer.
Culoarea, aroma i gustul se modific cu formarea de molecule
chimice noi.
Fenomenele de oxidare snt nsoite de numeroase alte procese
ce caracterizeaz etapa de maturare a vinului: formarea aldehidelor
superioare i acetalilor, flocularea i sedimentarea coloizilor,
hidroliza glicozidelor terpenice.
Prin oxidarea alcoolilor superiori se formeaz aldehidele care
alctuiesc buchetul floral de maturare i nvechire a vinului:
aldehidele lauric, caprilic, capronic, pelargonic, valerianic.
n cantitati mai mici se formeaz aldehidele aromatice care
particip la formarea buchetului de nvechire a vinului: aldehida
51

benzilic, cu arom i gust de migdale amare, vanilie;

fenilacroleina, cu miros de scorioar [14].
5. ANALIZATORUL OLFACTIV. SIMUL MIROSULUI
Cea mai simpl legtur informaional a omului cu realitatea
este realizat prin intermediul senzaiilor. Senzaiile snt procesele
psihice elementare prin care se semnalizeaz separat, sub form de
imagini simple i primare, insuirile concrete ale obiectelor i
fenomenelor, n condiiile aciunii directe a stimulilor asupra
organelor de sim (analizatori). Senzaiile snt procese psihice
senzoriale, cognitive, esena crora const n reflectarea unor
caliti izolate ale obiectelor i fenomenelor n momentul aciunii
lor asupra organelor de sim. ntregul organ de sim care particip
la analiza senzaiilor a fost denumit de ctre I.P. Pavlov
analizatori. Analizatorii snt formaiuni morfo funcionale cu rol
n recepionara informaiilor, transformarea acestora n impuls
nervos, conducerea impulsurilor nervoase, analiza, prelucrarea i
elaborarea senzaiilor corespunztoare. Corpul uman are 5
analizatori de senzaii: analizator olfactiv, analizator gustativ,
analizator tactil, analizator optic, analizator acustic. Analizatorul
olfactiv este, ca i cel gustativ, un analizator chimic de contact
(chemoreceptor). Rolul fiziologic al analizatorului olfactiv
comport trei aspecte principale: prevenirea ptrunderii n corp (pe
calea aerului) a substanelor vtmtoare; aprecierea calitii
substanelor alimentare; declanarea secreiilor digestive.
Analizatorul olfactiv uman este alctuit din (fig. 5.1.):
Segmentul periferic ce e reprezentat de prelungirile dendritice
ale celulelor olfactive din mucoasa nazal olfactiv ce
cptuete partea superioar a cavitii nazale pe o suprafa
de 2,40 cm2/fos. Mucoasa nazal olfactiv e format dintr-un
epiteliu i un corion. Epiteliul e alctuit din celule olfactive,
celule de susinere i celule bazale. Celulele olfactive au spre
exterior o prelungire dendritic cu o umfltur (buton olfactiv)
de la care pleac o arborizaie din 5-6 cili olfactivi; spre
52

interior ele prezint cte o prelungire axonic care, dup ce

strbate corionul, intr n structura nervului olfactiv; celulele
olfactive reprezint receptorii olfactivi. Corionul este o ptur
conjunctiv n care se gsesc glande mucoase ce produc
mucusul, ce are rol de umezire a mucoasei nazale pentru
ntreinerea strii ei funcionale;
Segmentul intermediar (de conducere) al analizatorului
olfactiv este format din dou poriuni:
9 nervul olfactiv care strbate lama ciuruit a osului etmoidal
i intr n bulbul olfactiv al rinencefalului; celulele
olfactive reprezint protoneuronii caii olfactive (axonii lor
fac sinapse cu dendritele celulelor mitrale din bulbul
olfactiv);
9 a doua poriune a segmentului intermediar se afl n
rinencefal i este reprezentat de axonii celulelor mitrale
care constituie tractul olfactiv.
Segmentul central al analizatorului este reprezentat de girusul
hipocampic, trigonul olfactiv, substana perforat anterioar i
girusul subcalos.

Fig. 5.1.. Localizarea i structura receptorilor olfactorii

53

5.1. Mecanismele fiziologice ale simului mirosului

La producerea senzaiei mirosului particip numeroase
instane i mecanisme, fiecare din ele ndeplinind roluri specifice.
Recepia stimulilor (receptorul). Organele eseniale prin
intermediul crora se realizeaz captarea informaiilor snt
receptorii. Receptorul este structura care transform energia
excitanilor exteriori n flux nervos. Cel puin dou caracteristici
mai importante ale receptorilor snt:
ei snt sensibili fa de stimulii adecvai i snt specifici;
rolul esenial al receptorilor este de a converti energia fizic
(extern) a stimulilor n activitate neutr proces numit
transducie.
Moleculele odorante ajung n contact cu mucusul care
tapeteaz mucoasa olfactiv, se dizolv n acesta i secundar snt
absorbite pe membrana cililor celulelor receptoare. Pentru
realizarea acestei interaciuni n prealabil substanele odorante snt
fixate pe nite proteine purttoare care leag substana odorant de
receptor.
Cilii au o densitate de cca 10.000/mm2. Contactul substanei
odorante cu receptorii de pe membrana cililor produc o cascad de
mesageri chimici ce au drept repercursiune modificarea
potenialului de repaus i genereaz potenialul de receptor.
nregistrarea acestui potenial constituie electroolfactograma sau
osmograma. Fiecare molecul odorant are efect stimulator pentru
anumii receptori i inhibitori pentru alii. Specificitatea este legat
de un complex de caractere ale moleculei odorante.
Cilii celulelor receptoare olfactive snt considerai sediul
transcripiei moleculei odorante n potential receptor. Potenialul
receptor format la nivelul cililor olfactivi va difuza pna la nivelul
corpului celular i de aici spre hilul axonului celulei. De aici ia
natere potenialul propagat care este transmis prin nervul olfactiv.
n comparaie cu potenialele de aciune ale altor receptori,
potenialul de aciune olfactiv este relativ lent durnd cca 4-6
54

secunde. Acest lucru este explicabil datorit etapelor care preced

apariia potenialului n celul: dizolvarea substanelor odorante n
mucus, transportul acestora pe receptor, generarea potenialului
receptor n cil i difuzarea lui n corpul celular spre axon.
Amplitudinea i rata potenialelor de aciune snt proporionale cu
logaritmul puterii stimulului.
Olfacia bilateral (n cele dou narine ale nasului) este mult
mai precis comparativ cu cea unilateral. Direcia mirosului
(discriminarea localizatorie sau stereoosmia) este sesizat prin
uoara diferen de intensitate i timp (de cca 1 ms) cu care sosesc
moleculele odorante la cele dou narine. Aceast diferen minim
este suficient pentru ca persoana s-i ndrepte capul spre sau de
la sursa de miros.
Adaptarea olfactiv fa de mirosul unei substane nu
provoac o diminuare fa de mirosul altor substane, ceea ce
demonstreaz c nu se produce un proces de epuizare a
receptorilor olfactivi. Adaptarea este un proces activ i selectiv.
Receptorii olfactivi se adapteaz rapid n proporie de 50% n
prima secund dup stimulare i apoi restul foarte lent n cteva
minute.
Conducerea influxului nervos la creier. Transmiterea la creier
a influxului nervos se face prin intermediul fibrelor aferente. Se
consider c ar exista n total 4000000 de asemenea fibre. Traseul
cerebral care pornete de la receptor la creier nu este continuu, ci
prezint 34 ntreruperi sinaptice amplasate la diferite niveluri ale
sistemului nervos central. Rolul esenial al cilor de conducere sau
aferente este acela de prelucrare succesiv tot mai complex a
semnalelor nervoase. n cile de conducere asistm la recodificarea
informaiilor, la reorganizarea elementelor informaionale, la
filtrarea lor. Unele dintre ele, cele cu mare ncrctur
informaional, snt reinute, n timp ce altele, mai puin
semnificative, snt eliminate sau blocate la nivel subcortical.
Cercetrile au demonstrat c pe cile aferente circul o cantitate
imens de informaii n timp ce creierul nu poate opera dect cu o
cantitate relativ mic de informaii. Aceasta nseamn c travaliul
55

realizat de etajele inferioare n prelucrarea informaiilor este

imens. n cile de conducere are loc elaborarea neurogramelor care
cuprind informaia senzorial menit a fi transmis spre creier.

Fig. 5.2. Localizarea segmentelor corticale ale analizatorilor.

Interpretarea informaiilor nervoase de ctre creier. Acesta
este mecanismul cel mai important al senzaiei. Interpretarea
informaiilor se produce n zonele de proiecie cortical ale
analizatorului, compusedintr-o poriune central sau primar
(nucleul analizatorului) i alta periferic. Aria senzorial primar
cuprinde aria vizual (lobul occipital), aria auditiv (lobul
temporal) i aria somatosenzorial (lobul temporal). n imediata
vecintate a ariei senzoriale se afl aria motorie principal,
neuronii din ea controlnd motricitatea voluntar rapid, precis i
coordonat a musculaturii scheletice din partea opus corpului.
56

Sancionarea activitii verigilor periferice (receptoare i

efectoare). Aceasta reprezint mecanismul final al senzaiei i se
produce prin intermediul conexiunii inverse, care constituie un
mecanism reglator. Instanele superioare ale creierului controleaz
activitatea receptorilor, obligndu-i la modificarea strilor
funcionale (n sensul amplificrii sau eliminrii excitabilitii,
selectivitii etc.) n funcie de necesitile momentane ale
organismului. n acest caz, receptorul devine i efector, deoarece
sub influena semnalelor de comand sosite de la creier el ii
schimb starea funcional. Confruntarea dintre influxurile
nervoase aferente, declanate de stimuli, i influxurile nervoase
eferente, comandate de scoara cerebral, permite reproducerea
adecvat, optim a realitii. Toat scoara cerebral reprezint un
analizator gigantic, verigile cruia snt specializaten reflectarea
anumitor nsuiri ale obiectului. Analizatorul are o activitate
reflex unitar. Lipsa oricrei verig, i, mai ales a celei centrale,
face imposibil apariia senzaiei, pentru care este specializat acel
analizator [7].
Modalitile de stimulare a receptorilor olfactivi
Celulele receptoare olfactive snt stimulate numai cnd aerul
ajunge n regiunea superioar a nasului, de aceea mirosul se
produce intermitent, apare n inspiraie i se termin n expiraie.
La om exist trei modaliti distincte de stimulare [7]:
1) Olfacia pe cale nazal condiionat de inspiraia aerului. n
timpul unei inspiraii forate i scurte, caracteristic efortului de
mirosire, se creeaz un curent de aer, cu caracter turbulent care ia o
direcie perpendicular pe mucoasa nazal, favoriznd intrarea
aerului n contact cu celulele receptoare.
2) Olfacia retronazal. Substanele odorante din alimente
influeneaz receptorii olfactivi n cursul masticaiei i mai ales n
cursul deglutiiei. Substanele odorante din alimente care trec din
cavitatea bucal snt antrenate de aerul expirat i astfel ajung n
zona receptoare a analizatorului olfactiv. Aceste substane
odorante de obicei snt denumite arome i rareori determin
57

senzaii olfactive pure i snt rezultatul stimulrii concomitente a

receptorilor trigeminali i gustativi.
3) Olfacia pe cale hematogen. Anumite substane odorante
prezente n snge pot excita receptorii olfactivi direct, cu condiia
s fie excretate prin mucoasa respiratorie sau nazal.
5.2. Pragurile senzoriale
Nu orice stimul provoac o senzaie. Un stimul foarte slab nu
poate fi simit, n timp ce aciunea unui excitant foarte puternic
conduce la dispariia senzaiei sau poate cauza durerea.
Receptorii olfactivi rspund numai la substanele care vin n
contact cu epiteliul olfactiv i snt dizolvate n stratul de mucus
care-l acoper. Pragul olfactiv variaz n funcie de substana
odorant. El este n raport, pe de o parte, cu gradul de absorbie pe
suprafaa hidro-lipidic a membranei olfactive la trecerea aerului
i, pe de alt parte, de volumul i forma moleculelor odorante. De
aceste caracteristici ale moleculei substanelor odorante depinde
interaciunea substantelor odorante cu receptorii de pe membrana
cilului celulei receptoare la trecerea substanei odorante.
Senzaiile apar la influena excitantului cu o anumit
intensitate. Pragul sensibilitii este caracteristica psihologic a
dependenei dintre intensitatea senzaiei i fora excitantului. Se
deosebesc 4 feluri de praguri: absolut de intensitate, calitativ
(inferior i superior), de discriminare i diferenial.
Pragul absolut de intensitate este cea mai mic intensitate a
unei excitaii capabil s provoace o senzaie. Cu ct acest prag
este mai mic, cu att sensibilitatea este mai mare [2].
Pragul calitativ :
inferior cea mai mic for a excitaiei, la care apare o
senzaie abia perceptibil;
superior este cea mai mare for a excitaiei, la care nc mai
exist o senzaie.
Pragul diferenial reprezint mrimea minim, cu care trebuie
s se modifice intensitatea pentru a se percepe o diferen.
Pragul olfactiv variaz n funcie de diferii factori:
58

 de la un individ la altul;
n raport de vrst (maximum de sensibilitate olfactiv se
ntlnete la 6 ani pentru ca apoi sa scad, crescnd ns
capacitatea discriminativ);
temperatura (olfacia optim este ntre 37 i 38 C) creterea
temperaturii diminueaz mirosul;
umiditatea aerului n aerul uscat concentraia substanelor
odorante este mai mare;
lumina stimuleaz olfacia;
puritatea aerului aerul pur scade pragul olfactiv pna la 25%;
medicamentele unele cresc olfacia, cum snt stricnina,
cofeina, efedrina, altele, o scad, cum snt cocaina, eterul;
gradul de saietate foamea crete pragul olfactiv, iar
saietatea l micoreaz;
fumatul scade olfacia;
sexul brbaii au o sensibilitate olfactiv mai mic dect
femeile; acuitatea olfactiv a femeilor crete foarte mult n
timpul ovulaiei i n cursul sarcinii.
Discriminarea olfactiv
n cazul mirosului se vorbete mai mult de o discriminare
cantitativ i mai puin de una calitativ. Peste anumite
concentraii nu se mai poate face o discriminare calitativ.
Substanele olfactive n concentraie de 10-50 ori mai mari dect
valoarea pragului evoc intensiti maxime. Rezult deci c simul
olfactiv este bazat mai mult pe percepia prezenei sau absenei
mirosului, deci pe detectarea calitativ.
n aerul ambiant mirosurile snt ntotdeauna amestecate, ceea
ce ridic problema mecanismului fiziologic al discriminrii
mirosurilor individuale. Omul are capacitatea de separare chimic
a mirosurilor n parile lor componente. nc nu s-a gasit nici o
explicaie problemei anihilrii unui miros de catre altul, contopirii
mirosurilor, compensarea acestora, existenei unui control olfactiv
concomitent.
59

Numeroi fiziologi consider c senzaiile olfactive snt

rezultatul unor senzaii primare. Snt discutate n jur de 50 de astfel
de senzaii primare. Din combinarea lor ar rezulta ntreaga gam a
simului olfactiv caracteristic omului [2].
Mai important pentru practic este clasificarea care are ca
baz neurologic excitarea diferiilor receptori: senzaii olfactive
pure (ex. mosc), senzaii olfactive i trigeminale (mirosuri
neptoare), olfactive i gustative (vanilia) sau olfactive,
trigeminale i gustative (piridina).
Pentru ca o substan odorant s stimuleze receptorii olfactivi
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii fizico-chimice:
- sa fie cel puin volatil la temperatura mediului ambiant;
- sa fie cel puin parial solubil n ap;
- sa fie solubil i n lipide;
- sa micoreze tensiunea superficial a interfeei ap-lipide;
- sa posede o anumit presiune a vaporilor.
5.3. Factorii fiziologici i psihologici care influeneaz
percepia senzorial
a) Factori fiziologici:
Adaptarea. Este acomodarea sensibilitii la un excitant ce
acioneaz permanent; acomodare ce se manifest prin coborrea
sau ridicarea pragurilor.
Interaciunea senzaiilor. Este schimbarea sensibilitii unui
sistem de analizatori sub influena activitii altui sistem de
analizatori. Astfel, sensibilitatea unui organ senzorial se modific
nu numai datorit unei stimulri specifice lui, ci i prin excitarea
altui organ senzorial fenomen ce demonstreaz existena unei
interaciuni ntre diveri stimuli. Legitatea general a interaciunii
senzaiilor: excitanii slabi ntr-un sistem de analizatori mresc
sensibilitatea altui sistem, iar cei puternici, o micoreaz. Sporirea
sensibilitii, ca rezultat al interaciunii analizatorilor, precum i n
urma exersrilor sistematice, se numete sensibilizare.
60

Contrastul senzaiilor. Este schimbarea intensitii i calitii

sub influena excitantului anterior sau concomitent. La aciunea
concomitent a doi excitani apare contrastul sincronic.
Sinestezia. Este excitarea de ctre senzaiile de aceeai
modalitate a senzaiilor de alt modalitate. Deci, n acelai timp un
stimul, ce acioneaz asupra unui receptor, poate produce i
senzaii caracteristice unui alt analizator. Sinestezia poate fi
interpretat ca un caz particular al interaciunii senzaiilor.
Semnificaia. Este un stimul semnificativ pentru subiect
sesizat mai uor i mai repede dintre un ir de ali stimuli cu
intensitate mai mare, chiar dac are intensitate mic.
b) Factori psihologici :
Eroarea anticiprii. Toate informaiile primite de degusttori
pot influena rezultatele. De obicei, oamenii gsesc ceea ce ei
ateapt s descopere. Din aceste considerente nu trebuie s
divulgm juriului toate subtilitile testrilori.
Eroarea stimulrii (sau eroarea logicii). Pentru c vor s dea
un rspuns bun, degusttorii pot fi influenai de caracteristicile
care nu snt luate n calcul. De aceea, toate mostrele trebuie s fie
ct mai uniform posibile. Trebuie mascate toate diferenele ntre
probe.
Indulgena. Influena aprecierii hedoniste (subiectiv). Este
eroarea degusttorilor care se las ghidai de sentimentele
personale, ceea ce i face s neglijeze diferenele ntre produse.
Pentru a elimina aceast problem, msurrile trebuie realizate
ntr-o manier riguroas i profesional.
Efectul de halo. Se manifest atunci cnd se evalueaz mai
mult de o caracteristic deodat. Ca efect, degusttorul adesea i
formeaz o impresie general asupra produsului i aceasta va
influena aprecierea caracteristicilor individuale ale produselor.
Sugestia. Reaciile altor membri ai juriului pot influena
rspunsul unui degusttor. Pentru a elimina acest obstacol trebuie
separat fiecare degusttor sau mai bine a-i plasa n cabine
individuale.
61

Efectul de contrast i de convergen. Efectul de contrast se

manifest ntre dou produse care prezint diferene distincte:
degusttorii exagereaz adesea aceste diferene. Efectul de
convergen este contrar efectului de contrast. O mare diferen
ntre dou sau mai multe produse poate masca micile diferene
ntre alte probe, ceea ce duce la convergena punctajelor. Astfel,
este necesar ca ordinea prezentrii mostrelor s fie aleatorie i este
mai bine ca fiecare degusttor s se prezinte n diferit ordine.
Eroarea de proximitate. Atunci cnd evaluarea se refer la mai
multe caracteristici, acele care urmeaz pe fia de evaluare primesc
de obicei note mai puin dispersate dect caracteristicile izolate sau
separate unele de altele. Astfel, corelaia ntre caracteristicile
grupate poate fi superioar caracteristicilor separate.
Teama de punctare extrem. Este eroarea care const n
acordarea unui punctaj mediu produsului, un procedeu de evitare a
extremelor. Produsele par mai asemntoare dect cum snt n
realitate. Aceasta se produce atunci cnd degusttorii cunosc puin
produsul sau metoda de evaluare. Astfel juriul trebuie obinuit cu
produsele i cu metoda de evaluare.
Motivarea. Motivarea influeneaz asupra percepiei
senzoriale. O persoan interesat este totdeauna mai eficace i mai
fiabil. Interesul este esenial la nvare i la performan. Este
necesar convingerea degusttorilor c evaluarea este important i
pentru a spori motivaia este bine dup analiz s se discute
rezultatele examinrii valorilor [2].

62

6. METODE DE ANALIZ A AROMELOR DIN VINURI

6.1. Analiza senzorial a vinului
Analiza sau evaluarea organoleptic a vinurilor este cunoscut
obinuit sub denumirea de "degustare" i se bazeaz pe senzorii
biologici cu care snt dotate organele periferice ale organismului
(gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor snt percepute componentele
fine de calitate ale vinului care scap analizei chimice de laborator,
sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare dect cea a
senzorilor chimici.
Analiza senzorial este disciplina tiinific folosit pentru a
arta, a msura, a analiza i a interpreta reaciile omului fa de
acele caracteristici ale alimentelor care snt percepute cu ajutorul
simurilor vzului, mirosului, gustului, tactil i auditiv.
Calitatea vinului const n plcerea de a-l consuma. Plcerea
senzorial, rezult dintr-un ansamblu de senzaii care revin n
spiritul individului, ca nite lucruri ce-i aduc starea de bine. n
cazul vinului, gustul se situeaz pe primul loc. Analiza
organoleptic a vinului solicit, succesiv, cinci categorii de senzori
biologici (simuri): vederea, mirosul, gustul, simul tactil i auzul
n cazul vinurilor efervescente.
Organul de sim pentru percepia aromelor din vin este nasul,
sensibilitatea olfactiv fiind de 1000 de ori mai mare dect cea a
gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate
invizibil, care nu poate fi corectat prin gref sau implant [17].
Mirosul se constituie ca o percepie subtil i variat a
substanelor odorante, mirositoare din vin. Nu au miros dect
substanele aromate volatile, care la temperatura obinuit pot
trece n stare gazoas pentru a putea fi percepute. Majoritatea
substanelor aromate se formeaz n vin n timpul fermentaiei
alcoolice i n perioada de nvechire a vinului. n loc de arome
simple i intense ca la toate florile i fructele, aromele din vin snt
complexe, multiple i slabe ca intensitate. Nu au specific i snt
63

comune cu cele din flori, fructe, ierburi i mirodenii cu unele

excepii, cum snt: aromele chimice, animaliere, i cele de oxidare
(tab. 6.1).
Tabelul 6.1.Caracteristicile aromelor din vin
Grupa

Arome vegetale

Arome de fructe
Arome florale
Arome de lemn de
stejar
Arome de pmnt
Arome
microbiologice
Arome chimice
Arome de mirodenii
Arome de ars, prajit
Arome animaliere
Arome de oxidare

Descriptori
De lstari verzi, fructe proaspete, crcei verzi,
ciorchini, iarb proaspt (verdea), iarb
cosit (fn), frunze de coacz i de nuc, ardei
verde
De fragi, zmeur, coacz neagr, afine,
cpune, nuc verde, banane, migdale, mere,
prune, ciree, lamie, pepene galben
De violete, mucat, caprifoi, micunele, roze,
flori de tei, de salcm, piersic, miere de albine
De vas de stejar, lemn prjit de stejar (cipsuri)
Iz de pmnt, humus, argil
De mucegai, de dop, oetit, acrire lactic, rnced,
bloire, drojdie alterat
De petrol, aceton, gudron, elatoplast, hidrogen
sulfurat, mercaptani, cloroform
De anason, fenicul, ment, busuioc, scortioar,
vanilie, ienupr, piper, stafide
Afumat, prjit, caramel, ciocolat, pine prjit,
cafea, alune i migdale prjite
Urina de oarece, urina de pisic, sudoare de
cal, pasre, vnat, pene ude, piele tbcit
Oxidat, rsuflat, maderizat

64

Pentru a simi mirosul vinului se folosesc dou ci:

Calea direct sau calea nazal: care se realizeaz n dou
moduri: mirosul fr agitare i mirosul cu agitare.
a) mirosul fr agitare: se duce paharul la nas, se inspir, se
reine impresia olfactiv, se noteaz. Nu trebuie insistat cu
nasul n pahar, pentru c trebuie tiut c mirosul este simul
care deosebete cel mai repede. De aceea se las o pauz de
10-15 secunde pentru odihna mirosului i se revine
inspirnd din nou. De notat, trebuie notat imediat, pentru c
de obicei se uit prima impresie. n privina mirosului se au
n vedere calitatea mirosului, intensitatea mirosului i
persistena mirosului. Se detecteaz dac mirosul este dat
preponderent de aroma primar, de aroma de fermentaie
sau de buchetul de nvechire. Este de dorit ca degusttorul,
n funcie de aroma primar a vinului, s identifice soiul ;
b) mirosul cu agitare: pentru a stimula volatilizarea
compuilor de arom, paharul se agit, fie rotind paharul
inut n mn, fie rotindu-l de cteva ori pe suprafaa mesei,
apoi imediat se duce la nas i se inspir. Se noteaz, de
asemenea, aceast impresie olfactiv i, dac este nevoie,
degusttorul poate reveni de 2-3 ori cu pauz pentru odihna
mirosului. Evident, mirosul dup agitarea vinului edific
mai bine asupra nsuirilor olfactive ale vinului.
Calea indirect, bucal, sau calea retronazal. Se ia o cantitate
de vin (1-2 ml) se plimb prin toat cavitatea bucal, se
nghite i se trage puin aer. n timpul ct a fost inut n gur,
vinul s-a nclzit i au fost puse n liberate alte substane mai
volatile. Acestea ajung retronazal n fosele nazale i
completeaz impresia olfactiv cu noi componente ale
mirosului. De asemenea, se noteaz calitatea mirosului,
intensitatea mirosului i persistena senzaiei olfactive.
Pentru detectarea unor caracteristici olfactive, mai ales atunci
cnd ele se las greu citite, se mai folosesc uneori cteva mijloace
ajuttoare. Una dintre metode este cnd se golete paharul fr a se
spla. Stratul subire de lichid se evapor repede, iar mirosul apare
65

mult mai pregnant. Alt metod este cnd se ia puin din proba de
analizat i se freac n mini. nclzindu-se i fiind expus pe o
suprafa mare, lichidul i evapor din belug compuii odorani.
Eventualele neajunsuri de miros snt n acest fel mult mai bine
sesizate. Gama de senzaii olfactive este nfiortor de mare. Dei
foarte bogat, vocabularul care exprim nsuirile olfactive ale
vinului este departe de a reui s exprime diversitatea i bogia de
arome. Se fac comparaii, se fac trimiteri sau se sugereaz
asemnarea cu tot felul de plante, fructe, animale, produse
alimentare i cte altele.
Analiza senzorial prezint n zilele noastre o importan
deosebit pentru cteva domenii cum snt publicitatea i
marketingul. Cercetrile de pia, care se concentreaz pe
consumator, pe atitudinile i comportamentul acestuia, nu pot
nlocui analiza senzorial, al crei obiect principal de studiu este
produsul [17].
Un alt aspect care merit menionat este cel al experilor care
au activat i activeaz i n prezent n domeniul vinurilor. Exist
tendina, din partea unor manageri, de a crea o concuren, o lupt
ntre cele dou concepte - evaluarea senzorial de ctre experi i
analiza senzorial propriu-zis cu ajutorul juriilor de evaluatori
instruii,urmat de analiza statistic a rezultatelor.
Analiza senzorial se poate face n scopuri diferite:
Scopul didactic;
Scopul propagandistic-demonstrativ;
Scopul de agrement;
Scopul comercial;
Scopul de control al evoluiei vinului;
Scopul de triere, de direcionare a vinului;
Scopul proiectrii unor tipuri de vinuri, sau scopul stabilirii
proporiilor de vinuri care intr n componena cupajelor;
Scopul experimental, de stabilire a efectului diferitelor
variante experimentale;
Scop de expertiz sau de soluionare a litigiilor;
Degustare de concurs.
66

Metodele de analiz senzorial se selecteaz n funcie de

informaiile cutate i scopurile propuse. Testele de analiz
senzorial se pot aplica pentru a afla informaii despre vin sau
pentru a afla informaii despre consumatorii de vin [17].
6.1.1. Metode de analiz senzorial
Metodele de analiz senzorial se pot clasifica n primul rnd
dup dou mari categorii: a) analitice i b) afective, numite i
hedonice.
Metodele analitice presupun utilizarea unor paneluri cu
evaluatori selectai pe baza unei acuiti senzoriale dovedite n
domeniul msurrii i caracterizrii trsturilor organoleptice de
baz ale produselor alimentare testate; n cazul vinurilor, este
vorba, evident, de culoare, gust i arom. Aceste paneluri particip
la edinele de analiz senzorial dup o instruire (care poate fi
simpl i scurt sau foarte complex, dup caz) n cadrul creia se
familiarizeaz cu procedura de lucru i produsul testat. Indiferent
de metoda de lucru din fiecare caz n parte, evaluatorilor li se cere
s lase deoparte, pe ct posibil, propriile preferine i reacii
hedonice i s se concentreze asupra procedurii de lucru aa cum
este ea convenit. n cazul testelor descriptive, care snt i cele mai
complicate, evaluatorii trebuie s manifeste o gndire analitic i s
trateze n mod profesionist produsul pe care l testeaz, analizndui proprietile i acordndu-i calificative i note corespunztoare,
folosind scrile de notare puse la dispoziie. Evaluatorii joac n
mare msur rolul unor aparate de msur performante, cu ajutorul
crora se msoar tiinific (analitic) diverse caracteristici sau
proprieti ale produselor. Structura testelor proiectate spre a folosi
astfel de utilizatori trebuie s in cont de ce pot i ce nu pot
realiza acetia. Spre exemplu, juriile constituite pentru efectuarea
de teste senzoriale analitice nu snt, de obicei, potrivite i pentru
teste hedonice, tocmai pentru c astfel de degusttori snt instruii
s gndeasc analitic i s ignore propriile preferine.

67

Metodele analitice folosite n industria alimentar se clasific,

la rndul lor, n metode de analiz senzorial discriminative i
descriptive.
Testele discriminative pot fi aplicate pentru a vedea dac mai
multe produse snt diferite.
Testele discriminative nu snt utile atunci cnd cele dou
produse difer foarte mult, deci cnd aceast diferen este foarte
evident. Dac toi evaluatorii sesizeaz diferena, atunci
informaia care se poate obine este srac. n astfel de situaii se
prefer experimente senzoriale care fac uz de scri adecvate, cu
ajutorul crora se poate msura amplitudinea diferenei dintre
produse. Testele discriminative necesit, de obicei, evaluatori
instruii, cu experien.
Metodele descriptive snt metode sofisticate care se folosesc
atunci cnd se dorete obinerea unor descrieri senzoriale
exhaustive ale produselor. Ele se aplic, de asemenea, n scopul
identificrii acelor atribute ale produsului care snt importante
pentru succesul lor la consumatori. Ele presupun ca evaluatorii s
identifice diverse caracteristici ale produsului i s le msoare prin
diverse proceduri. Pentru aceste teste este nevoie de evaluatori
antrenai, consumatorii obinuii nefiind potrivii, deoarece lipsa
instruirii adecvate afecteaz grav rezultatele [1].
Metode analitice discriminative
Cele mai folosite metode din aceast categorie snt testul
triunghi, testul comparaiilor n perechi i testul duo-trio. n
general, testele discriminative se pot desfura cu un numr mic de
evaluatori, dar din punct de vedere statistic este desigur foarte bine
dac numrul evaluatorilor este mai mare.
Testele snt relativ simple din punctul de vedere al
evaluatorului, dac acesta cunoate produsul i nelege
caracteristicile pe care trebuie s le urmreasc. Informaia primit
din fiecare test se limiteaz la detectarea sau nedetectarea
diferenei, aceste teste neputnd s furnizeze concluzii referitor la
ct de mult difer dou produse.
68

Dac testele discriminative snt asociate n serie i cu alte

tipuri de teste, ele preced, de obicei, testele descriptive sau pe cele
afective, hedonice.
Nivelul de pregtire al evaluatorilor este foarte important,
fiind preferat ca acetia s aib o oarecare experien cu produsele
testate i s fie dovedit o anumit capacitate de analiz n cadrul
unor teste anterioare. n timpul evalurii senzoriale trebuie fcute
eforturi pentru ca testarea s se refere la un singur aspect, oricare
alte diferene ntre produse fiind pe ct posibil eliminate [2].
- Testul triunghi
Acest test se recomand atunci cnd nu se cunoate exact
natura diferenei dintre dou produse, dar i pentru instruirea i
certificarea evaluatorilor. El presupune ca evaluatorilor s li se
prezinte trei probe simultan, dintre care dou snt identice, iar a
treia este diferit. Desigur, probele se prezint n mod echilibrat,
aranjate n mod aleatoriu, astfel nct fiecare s se gseasc de
acelai numr de ori n poziia 1, 2 i 3 i trebuie s fie secretizate
i identificate prin coduri aleatoare de trei cifre.
Evaluatorul trebuie s analizeze cele trei probe, n ce ordine
dorete, i s indice, pe foaia de testare, codul probei pe care o
consider diferit de celelalte dou. Evaluatorilor nu li se spune n
ce mod difer probele; ei nu tiu, de exemplu, dac proba diferit
este mai aromat sau mai puin aromat dect celelalte dou. Tot ce
se tie este c ele snt diferite. n acest test evaluatorul, dac nu
poate diferenia probele senzorial, are o ans din trei (33%) de a
ghici rspunsul corect.
Testul triunghi se aplic n foarte multe situaii n care trebuie
verificate eventualele modificri ale produsului, modificri
cauzate de schimbri n procesul tehnologic.
Dac se degust multe probe, testul poate fi obositor i se
poate produce i o adaptare a simurilor degusttorilor; de aceea,
ideal este s se limiteze activitatea la evaluarea a doar dou seturi
de pahare (adic n total 6 probe), ca ele s poat fi degustate pe
ndelete.
69

Analiza rezultatelor const din numrarea rspunsurilor

corecte i compararea acestui numr cu numrul minim de
rspunsuri corecte necesar pentru ca diferena observat s poat fi
declarat semnificativ din punct de vedere statistic. Acest numr
minim de rspunsuri corecte necesar depinde de numrul total de
rspunsuri primite i poate fi gsit n tabele statistice din diverse
publicaii de profil [2].
- Metoda comparaiilor n perechi
i n acest caz membrii juriului trebuie s fac o alegere - de
data aceasta avnd n fa numai dou probe. Astfel, pe de o parte
testul poate servi la determinarea unei diferene generale ntre
probe - n acest caz se mai numete i test de diferen simpl. Pe
de alt parte, acest test poate servi i la verificarea existenei unei
diferene n ceea ce privete o anumit caracteristic concret a
celor dou probe.
Comparativ cu testul triunghi, acest test cauzeaz mai puin
oboseal senzorial i din acest motiv este folosit adesea pentru
produse cu gust sau miros puternic sau de mare complexitate.
ansele de a ghici la ntmplare rspunsul corect cresc ns la 50%
n comparaie cu testul triunghi. Este important ca diferena dintre
produsele care se testeaz s fie clar definit i neleas de ctre
toi panelitii. Cu alte cuvinte, testele de comparaie n perechi snt
potrivite n special pentru testarea unor diferene suficient de clare
i de uor de neles de ctre toi membrii panelului. n multe
cazuri, astfel de teste se rezum s ntrebe difer aciditatea
produsului A de cea a produsului B i nu care dintre produse
este mai acid", n acest fel evitndu-se efectul de direcionalitate. O
astfel de modificare n designul testului trebuie nsoit de
explicaii clare.
Testul de probe AB, BA, AA i BB este o variant secvenial
a metodei comparaiilor n perechi. n acest caz, evaluatorul
examineaz o singur prob, care este ndeprtat apoi i nlocuit
cu o a doua, el trebuind s decid dac a doua prob este sau nu
identic cu prima.
70

Metoda are avantajul c elimin efectul perturbator al

anumitor caracteristici ale produselor. Concret, uneori culoarea
perceput de ctre evaluator influeneaz rspunsul acestuia
referitor la aspecte gustative; o prob mai intens colorat tinde s
fie perceput ca mai concentrat" n multe privine; o prob mai
mare poate fi perceput diferit de una mai mic i la fel se poate
ntmpla dac cele dou probe nu au exact aceeai form. Ori,
tocmai prezentarea succesiv a celor dou probe este de natur s
atenueze astfel de efecte perturbatoare.
Pe de alt parte, deoarece nu au n fa ambele probe n acelai
timp, panelitii trebuie antrenai pentru a fi capabili de a reine i
rememora caracteristicile probelor prezentate pentru a le putea
compara n minte [2].
- Testul duo-trio
i n cadrul acestui test panelitii primesc trei probe simultan.
Una dintre ele este marcat ca referin" (R), iar celelalte dou
snt secretizate i identificate prin coduri de trei cifre alese n mod
aleatoriu. Obiectivul pentru degusttor este s decid care dintre
cele dou probe codificate este identic cu referina. Probabilitatea
de a ghici ntmpltor rspunsul corect n cazul acestei metode este
de 50%.
Testul s-a dovedit mai puin potrivit n cazul produselor care
au un post-gust persistent. Interpretarea este similar cu cea
menionat la testul triunghi: se numr rspunsurile corecte i se
compar cu numrul minim de rspunsuri corecte necesar pentru a
se putea spune c diferena observat este semnificativ din punct
de vedere statistic [2].
- Testul 2 din 5
Acest test discriminativ este cel mai folosit dintr-o serie de
teste asemntoare pe care le putem numi teste de sortare. Datorit
numrului mare de probe care trebuie degustate, aceste teste snt
foarte obositoare, motiv pentru care se utilizeaz mai rar n
71

legtur cu chestiuni de gust i arom, fiind mai potrivite pentru

evaluarea unor trsturi ce in de simul vizual i cel tactil.
n cazul testului 2 din 5 evaluatorii primesc cte un set de cinci
probe i li se cere s le sorteze n dou grupuri (dou probe snt de
un fel i trei de alt fel). Probele trebuie distribuite astfel nct
fiecare s fie prezentat n fiecare dintre poziii, pe ct posibil de
un numr egal de ori, ceea ce presupune folosirea tuturor
variantelor posibile, n numr de 20 [2].
Probabilitatea de a ghici ntmpltor aranjarea corect a acelor
probe este de numai 10%, deci o probabilitate mai mic dect n
cazul altor teste, ceea ce constituie principalul avantaj al metodei.
Abordri complexe, de genul celor trei prezentate mai sus,
reprezint metode care, chiar dac au dat rezultate pozitive n
cadrul anumitor studii sau ncercri, nu snt recomandate de marea
mas a lucrrilor din domeniu, dect pentru aplicaii punctuale.
Metode analitice descriptive
n privina acestor categorii de metode de analiz senzorial
trebuie subliniat c reprezint uneltele" cele mai puternice aflate
n dotarea specialistului n analiz senzorial, deoarece snt
capabile s furnizeze o descriere complet a calitilor senzoriale
ale produsului testat.
Discutnd din punct de vedere al vinificatorului, aplicaiile
cunotinelor senzoriale descriptive snt foarte numeroase. Analiza
discriminativ ne va spune cu uurin dac exist o diferen; asta
nu nseamn, ns, c dac am aflat c exist o diferen, tim i n
ce const. Metodele discriminative nu pot furniza informaii
descriptive despre diferenele observate. Prin contrast, metodele de
analiz descriptiv snt mai dificil de implementat, ns furnizeaz
mai multe informaii i permit o comparaie mult mai eficient a
produselor.
Exemple de teste descriptive snt: analiza descriptiv
cantitativ (QDA), analiza profilului de arom (Flavour Profile),
profilarea cu alegere liber, analiza descriptiv a intensitii n
timp, Texture Profile, Sensory Spectrum. Analiza descriptiv
72

cantitativ este folosit cel mai frecvent deoarece necesit mai

puin antrenament dect alte metode [2].
- Flavour Profile
Aceast metod care poate fi denumit i profilul aromatic sau
profilul senzorial este o metod descriptiv calitativ, fiind aplicat
prima dat la descrierea nuanelor complexe de gust i arom
asociate cu utilizarea glutamatului monosodic n alimente.
Metoda are la baz consensul ntre membrii echipei de analiz
senzorial, format din 2-6 degusttori, care snt instruii i
antrenai pe durata a 2 - 3 sptmni, pentru a putea analiza cu
precizie caracteristicile organoleptice ale produselor testate. Juriul
vorbete mai nti dspre vocabular i descriptorii folosii la
cacterizarea produselor, care snt alei n aa fel nct s descrie ct
mai bine i mai complet paleta gustativ sau aromatic, eventual i
trsturi ale produselor testate.
Rezultatul analizei este un raport descriptiv care conine o
serie de atribute de gust, arom, pentru fiecare dintre ele fiind
indicat caracterizarea calitativ sau cantitativ convenit de ctre
echipa de analiz. Metoda prezint un anume interes din punctul
de vedere al elaborrii metodologiilor de analiz senzorial n
direcia de cercetare.
- Analiza descriptiv cantitativ (QDA)
Metoda Quantitative Descriptive Analysis" (QDA) este o
corectare a unor deficiene ale metodei Flavour Profile descris
mai sus. Dac i n cazul QDA terminologia folosit este stabilit
prin discuii n echip, rolul liderului de echip este mai puin
decisiv.
Metoda folosete 10 - 12 evaluatori selectai, care trec nti
printr-un program de instruire i certificare. n cadrul evalurilor se
pune accent pe aspectul cantitativ, iar analizele se repet dac este
nevoie. Degusttorii lucreaz individual, n cabine separate.
QDA poate avea ca obiectiv analiza senzorial complet a
produsului, pornind de la prima impresie vizual pn la post-gust.
73

Analiza descriptiv statistic a vinurilor folosind QDA

necesit produse cu caracteristici relativ asemntoare. Dac este
posibil se recomand folosirea a 10 - 12 evaluatori, alei pe baza
abilitii de a sesiza diferene, pe baza capacitii de comunicare i
de nelegere a sarcinilor. Se poate folosi i un numr mai mic de
evaluatori, dar fiecare rspuns individual, n acest caz, are o
influen mai mare asupra scorurilor medii.
n timpul antrenamentului, grupului i se pun la dispoziie
diverse vinuri care reprezint domeniul de variaie al
caracteristicilor care urmeaz s fie testate n timpul edinelor
propriu-zise. Se identific nti caracteristicile vinurilor, se
formuleaz definiii sau descrieri ale caracteristicilor acestora. Se
folosesc standarde de referin (etaloane de culoare, gust, miros)
pentru antrenarea avansat a evaluatorilor n direcia identificrii i
msurrii caracteristicilor urmrite. Se pune la punct un formular
de analiz, care conine caracteristicile care urmeaz a fi evaluate
i ordinea acestora. Fiecare caracteristic este apreciat pe o scar
care are la capete "valorile" extreme de "slab" i "puternic". Este
important ca evaluatorii s tie c pot folosi ntreaga linie a scalei
pentru a-i exprima percepia de intensitate - chiar i regiunile de
la capetele extreme ale liniei; de altfel, valorile slab" i puternic"
nu snt poziionate chiar la capetele scalei, existnd loc n stnga i
respectiv n dreapta lor pentru cazul n care degusttorul ar dori s
noteze o valoare n afara intervalului delimitat de cele dou
standarde impuse.
Dup ncheierea instruirii, evaluatorii acioneaz independent
n cadrul testului. La o singur edin nu trebuie evaluate mai
mult de 6 - 7 caracteristici, pentru a se evita instalarea oboselii.
Dac se testeaz arome intense, numrul probelor de vin nu trebuie
sa depeasc ase probe. Cu ajutorul formularelor se evalueaz
intensitatea caracteristicilor produselor. Evaluatorii noteaz
intensitatea caracteristicilor printr-o linie vertical, care
intersecteaz linia (scala).
Analiza datelor este realizat folosind un model mixt de
analiz a varianei i replicare. Mai nti se face o analiz a
74

rezultatelor obinute de la fiecare evaluator, pentru a vedea n ce

msur acesta este capabil s sesizeze diferenele ntre produse.
Aceast analiz este, de asemenea, util pentru a decide dac o
anumit caracteristic conine sau nu informaie n sensul
evidenierii unei diferene ntre vinuri. Analiza ulterioar, cu dou
variabile, este necesar pentru a determina dac exist diferene
semnificative ntre produse, i dac exist interaciuni n cadrul
juriului. Pentru fiecare caracteristic testat se face o analiz
statistic [2].
Apoi se poate realiza o reprezentare grafic (tip pnz de
pianjen" sau radar") a tuturor caracteristicilor, pentru a ilustra
diferenele i similaritile dintre profilele descriptive ale probelor
de vin evaluate. Aceasta se obine prin reprezentarea notei medii
obinute pentru fiecare caracteristic pe o ax care reprezint scala
folosit pe formularul de evaluare pentru caracteristica respectiv.
Toate axele pornesc din punctul central al diagramei, ca spiele de
la o roat, fiecare ax reprezentnd o caracteristic. Punctul central
reprezint valoarea minim, originea scalei; captul axei
corespunde valorii de intensitate maxim [1].
- Realizarea profilului prin alegere liber
Aceast metod se caracterizeaz prin absena oricrei etape
de selecie i pregtire a evaluatorilor. Mai mult, n timpul
edinelor de analiz acetia pot folosi termeni proprii pentru a
desena caracteristicile senzoriale ale produselor evaluate; nu exist
o terminologie prestabilit, impus.
La nceput, conductorul experimentului explic evaluatorilor,
procedura de testare i atributele care trebuie evaluate. n general li
se acord mult libertate evaluatorilor - ei pot analiza produsul n
diverse feluri i se pot concentra pe diverse caracteristici care li se
par interesante. Fiecare individ trebuie, totui, s evalueze aceleai
produse n acelai fel i s pstreze o linie directoare comun
privind termenii i descriptorii pe care alege s-i foloseasc.
Ca i la alte metode, evaluatorii lucreaz individual, n cabine
separate. Avnd n vedere relativa lips de constrngere din faza
75

experimental, este de neles c analiza statistic a informaiilor

adunate de la degusttori necesit proceduri statistice complexe.
Avantajele metodei in de lipsa stagiului de pregtire a
juriului, care necesit timp i efort; dezavantajul este c
interpretarea datelor este dificil, deoarece este greu de ghicit ce
anume a vrut s spun fiecare panelist atunci cnd a folosit un
anumit termen. Muli specialiti n domeniu snt sceptici n
privina utilitii acestei metode [2].
Metodele afective (hedonice)
Metodele afective sau hedonice folosesc n mod obinuit
consumatori sau evaluatori neantrenai pentru a rspunde la
ntrebri aparent simple i directe precum: Care dintre acestea este
produsul pe care l preferai? Care dintre aceste produse v place?
Ct de mult v place acest produs? sau: Ct de des ai cumpra sau
ai folosi acest produs? Metodele afective necesit un numr mult
mai mare de evaluatori dect metodele analitice pentru a putea
atinge un grad de siguran satisfctor al rezultatelor.
O alt diferen important se refer la modul n care subiecii
se raporteaz la produsul testat; n cazul testelor afective, acetia
privesc produsul ntr-o manier mult mai integratoare, ca pe un
ntreg care le este pus n fa i fa de care i exprim opinia, ca
rezultat al aprecierii sale globale. Ceea ce se msoar, de fapt, n
cadrul marii majoriti a edinelor de analiz afectiv reprezint
acceptabilitatea produsului sau preferinele evaluatorilor.
Msurarea gradului de acceptabilitate a produsului urmrete s
vad ct de plcut sau apreciat este acesta.
n cadrul metodelor afective de analiz senzorial cele mai des
folosite snt comparaia n perechi i scrile hedonice [1].

76

6.1.2. Reuita i tehnica degustrii

Reuita degustrii depinde de o multitudine de factori:
Localul unde are loc degustarea (fig. 6.1.);
Inventarul necesar pentru degustare: masa, scaunul, faa de
mas, cupa de golire, paharul de ap, pinea, etc.;
Paharul de degustare;
Temperatura de prezentare a probelor pentru degustare;
Orarul de degustare;
Numrul de probe degustate ntr-o edin de degustare.
n afar de factorii enumerai mai sus, reuita degustrii
depinde i de degusttor i de probele degustate. Degusttorul, cel
care comite actul degustrii, este cel mai important factor care
condiioneaz reuita degustrii. Degusttorul trebuie s detecteze,
s diferenieze, s evalueze, s compare, s recunoasc, s
identifice, s clasifice i s ierarhizeze, s aleag, s trieze i s
stabileasc destinaii, s noteze, s cuantifice, s caracterizeze [17].

Fig. 6.1. Sal pentru analiza senzorial a vinurilor.

77

Degustarea analitic a vinurilor este impersonal i obiectiv.

Degusttorii profesionali, ca i amatorii informai, trebuie s cad
de acord dac vinul este matur, echilibrat, conform cu originile.
Degustarea profesional se desfoar n condiii stricte, printre
care se numar i folosirea de pahare identice.
Atunci cnd paharul este umplut corespunztor, adic conine
o cantitatete de vin de circa 50 ml, vinul formeaz o emisfer
ideal. Prin urmare, suprafaa de contact vin / aer este n
concordan perfect cu volumul vinului i a aerului din pahar,
astfel nct permite volatilizarea dozat a aromelor. Acest fapt este
facilitat i de forma pereilor paharului ISO, care concentreaz
aromele spre ieire i, respectiv, spre nas [17].
Paharul ISO pentru degustarea vinurilor, a crui specificaii au
fost definite la nceputul anilor 70, trebuie sa fie din sticl
cristalin (9% plumb), transparent i incolor. Dimensiunile sale i
confer un volum cuprins ntre 210 i 225 ml, care trebuie
respectat cu strictee (fig. 6.2.).

Fig. 6.2. Forma i dimensiunile paharului ISO pentru vinuri

78

Toi cei implicai n proces folosesc acelai tip de pahar pentru

a degusta vinul. ntr-o serie de pahare diferite, concluziile pot fi
diferite i ele. Paharele ISO dedicate degustrii vinurilor sunt
recomandate de sute de specialiti din ntreaga lume [1].
Degusttorul este aparatul pentru analiza senzorial. El
trebuie s posede anumite nsuiri:
nsuiri native: acuitate senzorial, justeea perceperii;
nsuiri dobndite sau dezvoltate prin exerciiu metodic:
memoria gusto-olfactiv, capacitatea de concentrare, etica
profesional i nu numai profesional.
Alte elemente legate de degusttor snt pregtirea de baz a
degusttorului, instruirea-formarea degusttorului, vrsta i
experiena degusttorului, degusttorul i fumatul, sntatea
degusttorului, sexul degusttorului, saietatea degusttorului,
orarul degustrii, degusttorul i condimentele, odihna
degusttorului, starea de curenie i parfumurile, degusttorul i
butura, plcerea degustrii, antrenamentul degusttorului. Tot ce
este legat de degustare trebuie executat cu grij. Examinarea
senzorial decurge dup un anume ritual la care regulile se
respect strict.
Astfel tehnica degustrii presupune:
deschiderea sticlei, turnarea n pahar, scoaterea dopului,
verificarea dopului, aerarea vinului, decantarea vinului,
turnarea vinului n pahare conform unei anumite ordini;
umplerea paharelor;
examinarea vinului: examenul vizual, aprecierea culorii
vinului, aprecierea mirosului, aprecierea gustului, persistena
gusto-olfactiv, depistarea organoleptic a unor defecte,
echilibrul i armonia vinului.
n final, degusttorul, n afar de a simi vinul, de a-l compara,
clasifica trebuie s fie capabil i s caracterizeze vinul degustat, s
exprime n cuvinte ce este bun i ce este ru, s spun care este
caracterul dominant i armonia vinului. Caracterizarea vinului este
n primul rnd o chestiune de cultur. Exist un vocabular
caracteristic degusttorului, un limbaj oenologic consacrat care
79

presupune n mare msur o instruire special. Degusttorul

trebuie nu numai s simt vinul, s i detecteze nsuirile, nici
numai s fie capabil s caracterizeze vinul, ci el trebuie s i
evalueze vinul, evaluare care n final se exprim printr-o not. Snt
o serie de degustri la care nu se fac notri. ns la alte degustri
ca, de pild, degustarea de concurs, sau degustarea fcut n scop
experimental, notarea este o component obligatorie a degustrii.
Notarea vinurilor nseamn deci o exprimare printr-o valoare
absolut, dar pentru ca s ajung la ea, degusttorul trebuie mai
nti s compare vinul degustat cu sumedenia de etaloane pe care n
prealabil le-a memorat. Evident, evaluarea trebuie fcut mai nti
pe elemente componente (aspect, culoare, arom, buchet, gust) i
apoi pe ansamblul nsuirilor vinului, avndu-se n vedere i
echilibrul-armonia. La evaluarea vinului degusttorul face o serie
de graduri. Exist mai multe sisteme de notare i mai ales o
sumedenie de feluri de fie de degustare. Scara de notare 0-10
puncte este cea mai simpl i cea mia uzual. Potrivit acestei scri,
vinul ideal ar trebui s ntruneasc 10 puncte, iar alte vinuri, cu ct
snt mai rele, cu att obin un numr mai mic de puncte. mprirea
punctelor pe elementele care se evalueaz este fcut n funcie de
importana pe care o are respectivul element pentru calitatea
vinului.
Pentru limpiditate i culoare nu se acord dect 0,5 puncte.
Pentru miros se acord maximum 3 puncte, iar pentru gust maximum 5 puncte. Tipicitatea este punctat cu maximum 1 punct.
S-a considerat ns c scara de 0-10 puncte este prea strns i c
pentru o apreciere mai exact este necesar o scar mai larg.
Astfel s-a ajuns la scara 0-20. mprirea punctelor pe elemente
evaluate este: culoarea 0-2, limpiditatea (aspectul) 0-2, aroma,
buchetul 0-4, gustul 0-10, tipicitatea 0-2. Exist i varianta la care
se evalueaz numai 4 elemente [17].
Sistemele de notare prezentate au avantaje i dezavantaje.
Astfel n anii 1965-1970 o echip de specialiti francezi a conceput
i experimentat un nou sistem de notare i de calcul. Sistemul i-a
dovedit avantajele i a fost adoptat de ctre OIV i de atunci se
80

folosete la aproape toate concursurile internaionale de vinuri.

Metoda este cunoscut ca metoda OIV. Principiile metodei:
punctele acordate snt de fapt puncte de penalizare. Vinul ideal
are 0 puncte de penalizare;
elementele care se apreciaz n funcie de importana lor, au
un coeficient de penalizare diferit, respectiv de 1, 2 sau 3;
pentru ndeprtarea mai drastic a vinurilor cu anumite
neajunsuri, punctele de penalizare se calculeaz n sistem
logaritmic;
degusttorul este eliberat de grija calculelor. El pune numai
cte un x n csua corespunztoare gradurii respective.
Traducerea n cifre a x-urilor puse de degusttor este fcut de
comisia de calcul.
Metodele cu fie (i calcule aferente) prezentate pn acum sau referit la vinurile linitite, pe cnd metoda OIV este aplicat n
egal msur i la vinurile efervescente. ntruct metoda OIV se
folosete doar pentru vinurile stricto-sensu i vinurile
efervescente, celelalte tipuri de buturi folosesc alte metode.
Totui, pentru c aparatul de analiz l constituie omul,
analiza senzorial este o determinare supus subiectivismului. Se
cunosc urmtoarele msuri de obiectivizare a acestei determinri
analitice [17]:
anonimizarea probelor, degustarea oarb, degustarea n
regim nchis;
echip de degusttori i anularea posibilitilor degusttorilor
de a comunica ntre ei;
realizarea unor serii de teste pentru a verifica acuitatea
senzorial i a exersa obiectivitatea degusttorului: testul
perechilor, testul dou din trei, testul cu 1 din 4;
metode de calcul menite s diminueze eventualul subiectivism
al degusttorului.

81

6.1.3. Standardele naionale i internaionale referitoare la

evaluarea senzorial
1. PG 29-02-98-99 Evaluarea organoleptic a calitii
produselor alimentare i alcoolice, Chiinau, 2000.
2. ISO 3591 Sensory analysis Wine tasting glass, 1991.
3. ISO 5492 Analyse Sensorielle Vocabulaire, 1992.
4. ISO 8586-1 Analyse Sensorielle Guide general pour la
selection, entrainement et le controle des sujets Partie 1:
sujet qualifies, 1993.
5. ISO 8586-2 Analyse Sensorielle Guide general pour la
selection, entrainement et le controle des sujets Partie 2:
experts, 1994.
6. ISO 8587 Analyse Sensorielle Methodologie Essai de
classement par rangs, 1989
7. ISO 10399 Analyse Sensorielle Methodologie Essai
duo-trio.
8. ISO 11036 Analyse Sensorielle Methodologie
Recherche de discripteurs pour lelaboration dun profil
sensoriel.
9. ISO 11036 Analyse Sensorielle Methodologie
Directives generales pour la realisation depreuves
hedoniques.

82

6.2. Analiza instrumental a complexului aromatic

innd seam de complexitatea aromelor din struguri i vin,
faptul c se gsesc n cantiti foarte mici, trebuie s se
stabileasc metodele adecvate de extracie i de dozare a aromelor.
Metodele i procedeele de extracie care se folosesc snt antrenarea
aromelor din vin cu vapori de ap (distilare), adsorbia pe rini de
copolimeri sintetici, extracia cu solveni organici. Cele mai
folosite snt metodele de extracie cu solveni organici (tab. 6.2.).
Tabelul 6.2.Proprietile fizico-chimice ale solvenilor organici
utilizai pentru extracia aromelor

Acetatul de etil

Punctul de
fierbere (C)
77

Constanta
dielectric ()
6,08 la 25C

Momentul
dipolar ()
1,78

Metanolul

65

32,63 la 25C

Cloroformul

62

4,81 la 20C

1,04

Diclormetanul

40

8,93 la 20C

1,60

Pentanul

36

1,84 la 20C

Eterul etilic

34,5

4,27 la 20C

1,15

Solventul

Din extractul obinut, aromele se separ prin cromatografie cu

faza gazoas. La ieirea din coloan, eluentul este dirijat ctre un
spectrofotometru de mas, care d amprenta moleculei de arom.
Cercetrile mai recente fac apel la diluia izotropic pentru
determinarea compuilor aromai volatili n concentraii foarte
mici, cum snt pirazinele. Se utilizeaz etaloanele interne specifice
pentru fiecare compus aromat, la care 3-5 atomi de hidrogen snt
nlocuii cu atomii de deuterium (D). Picurile etaloanelor se
compar cu cele ale aromelor din proba de vin i se calculeaz
cantiti de arome.
83

Extracia aromelor cu solveni organici poate fi utilizat pentru

dozarea cantitativ a aromelor. Atunci cnd metoda este urmat de
o concentrare a extractului, ceea ce se impune de obicei, apare
inconvenientul formrii artefactelor, datorit impuritilor prezente
n solveni. Riscul poate fi limitat prin distilarea solventului nainte
de folosire [19].
Alt dificultate este n alegerea solventului, pentru
determinarea cantitativ a unui amestec eterogen de compui
aromatici (cazul vinului). Solvenii nu au aceeai afinitate pentru
toi compuii aromai volatili, existeni n vin.
6.2.1. Obinerea extractelor
Extracia cu diclormetan
Se iau 20 ml de vin ntr-un flacon conic, la care se adaug 5
ml de diclormetan proaspt distilat. Extracia aromelor se face la
rece (ntr-o baie de ap cu ghea), timp de trei ore, dup care
flaconul se introduce ntr-un congelator (-18oC) pentru separarea
fazei apoase. Faza organic care conine aromele este uscat pe
Na2S04 anhidru, filtrat prin vat de sticl i concentrat sub curent
de azot (gaz inert) pn la 1 ml. Se folosete la analiza
cromatografic.
Pentru reducerea duratei i mbuntirii randamentului de
extracie, se pleac de la 100 ml de vin la care se adug 10 ml de
diclormetan proaspt distilat. Extracia se realizeaz prin agitare
magnetic timp de 30 minute cu 300 rotaii/minut, ntr-o baie de
ap cu ghea. Urmeaz separarea fazelor prin congelare (-18oC),
filtrarea prin vat de sticl, uscarea cu Na2S04 anhidru i
concentrarea extractului sub curent de azot pn la 1 ml [9].
Extracia cu eter-dietilic i pentan
Se pleac de la 100 ml de vin, care se aduce la pH 7 cu o
soluie 10 M de hidroxid de sodiu. Vinul este trecut ntr-o fiol de
200 ml, unde se trateaz succesiv cu 10,5 i 5 ml amestec de eterdietilic+pentan (1:9). Dup 5 minute de agitare magnetic la 600
rotaii/minut, fazele snt reunite ntr-o plnie de decantare. Se
84

separ faza organic care conine aromele i se concentreaz la 500

l (0,5 ml) curent de azot (debit 100 ml/minut).
Extracia cu acetat de etil
Se adiioneaz vinul cu etalonul intern adecvat, identic cu
compusul aromat care se dozeaz. Etaloanele se pregtesc sub
form de soluii alcoolice (alcool etilic absolut). Dup
omogenizarea vinului cu etaloanele, se trece ntr-o plnie de
extracie unde se trateaz de trei ori cu cte 30 ml acetat de etil.
Dup fiecare adaus de acetat de etil se agit timp de 3 minute.
Extractul organic, n parte emulsionat, este separat i splat cu
o soluie de NaHCO3 cu o concentraie de 10% (pH - 8,5).
Splarea se face de trei ori cu cte 15 ml, prin agitare magnetic
timp de 5 minute cu 300 rotaii/minut. Faza apoas este recuperat
i tratat de dou ori cu cte 5 ml acetat de etil, sub agitare
magnetic pentru extracia urmelor de arome. Fazele organice snt
reunite ntr-un flacon conic de 100 ml care se introduce n
congelator (180C) pentru separarea extractului organic de faz
apoas rezidual. Urmeaz filtrarea prin vat de sticl pentru
eliminarea cristalelor de ghea, dup care filtratul (circa 85 ml)
este uscat cu Na2S04 anhidru. Filtratul se concentreaz la rece sub
curent de azot (debit 1 litru/minut) pn la 500 l. Se folosete la
analiza cromatografic, cuplat cu spectrometria de mas
GC/MS/SIM [4].
n ultimii ani, studii intensive au fost efectuate n ceea ce
privete activitatea senzorial a componentelor individuale ale
diferitor arome din buturile alcoolice i dependena ntre miros i
compoziia chimic a fraciei volatile din produse, cu ajutorul gazcromatografiei cu olfactometrie. GC-O este o tehnic bazat pe
evaluarea senzorial a eluatului din coloana cromatografic, care la
ieirea din aceasta este divizat ntr-o parte mai mic, care se
ndreapt ctre un detector instrumental - detectorul de ionizare cu
flacr (FID) i, ntr-o parte mai mare, care se ndreapt ctre un
dispozitiv de mirosire, numit port-sniffing.
85

Apariia olfactogramei depinde de procedura de izolare

analitic i metoda cantitativ utilizat. n aceast lucrare, discuia
se axeaz pe compararea metodelor cele mai des utilizate, pe
pregtirea probelor de buturi alcoolice, care snt analizate,
inclusiv metodele de solvatare, precum i metode cantitative, cum
ar fi metodele de detectare a frecvenei, metode de diluie, metode
directe de intensitate.
Un accent special este pus pe utilizarea tehnicilor propuse
pentru analizarea i evaluarea calitii buturilor alcoolice, cum ar
fi determinarea dependenei dintre compoziia i coninutul de
compui volatili, precum i proprietile organoleptice ale
produselor ( bere, vin, buturi spirtoase), precum i identificarea i
compararea compuilor responsabili de arom sau de diverse
mirosuri nedorite.
Compoziia i coninutul compuilor odorani determin
calitatea produselor alcoolice. Mirosul unei buturi alcoolice este
efectul unui numr mare de compui chimici cu proprieti diferite
(cum ar fi polaritatea sau volatilitatea), care apar la diferite soluii
foarte concentrate. Compoziia chimic a mirosurilor depinde de
calitatea i tipul materiei prime, precum i condiiile procesului de
fermentare.
Fermentaia alcoolic aplicat n condiii industriale duce la
obinerea unei serii de produse secundare, n afar de etanol.
Acestea includ compui carbonilici, esteri, alcooli, acizi i acetali,
influennd calitatea produsului finit. Nivelul compoziiei i
concentraia de aceste produse pot varia foarte mult. Unii compui
apar n concentraii mari (sute de mg/l), cu toate acestea, o mare
parte apar la niveluri semnificativ de mici, chiar reduse (ng/l) [11].
Metode de pregtire a probelor
Determinarea substanelor odorante, folosind tehnici
instrumentale, const din izolarea analiilor din matrice. Aspectul
olfactogramei depinde n mare msur de procedura de izolare,
astfel cum numeroase studii comparative au artat c utilizarea
diferitor tehnici de preparare a eantioanelor (chiar folosind diferii
86

solveni, n cazul de extracie lichid-lichid), ar putea afecta

compoziia i coninutul compuilor izolai. Izolatele obinute prin
utilizarea metodelor de extracie, inclusiv extracia cu solvent i
distilare, nu reflect ntotdeauna componentul de arom, care ajung
la miros i gust, ca i atunci cnd receptorii percep senzaiile n
timpul consumrii. Trebuie de menionat c doar o parte a
compuilor volatili au miros i contribuie la arom n buturi i
alimente. Compoziia fraciunii volatile a produselor se poate
schimba n funcie de solubilitatea componentelor i proprietile
matricei [11].
Metoda extraciei cu solvent
Metoda extraciei cu solvent este, de obicei, de lung durat i
implic mai multe etape. Acest lucru necesit cltirea extractului
organic cu soluii apoase cu pH diferit pentru a elimina acizii i
substanele non-volatile, compui care ar putea ajunge n solvenii
de extracie slab selectivi. Eliminarea substanelor non-volatile
este decisiv nu doar din cauza riscului de contaminare al coloanei
cromatografice, dar i din cauza crerii artefactelor posibile n
injectorul cald, care ar putea falsifica rezultatele. n plus, mirosul
de acizi grai este destul de intens i de lung durat n tubul
olfactometric care ar putea mpiedica detectarea eluenilor direct
dup ei. Problemele legate de selectivitatea sczut a solvenilor de
extracie fa de buturile alcoolice, pot fi parial depite prin
utilizarea rinilor de adsorbie, ulterior, extrase cu solveni.
Aceasta este o metod eficient pentru extracia aromelor
produselor alcoolice. Rinile snt adesea folosite ca adsorbant, din
cauza selectivitii lor relativ sczute i de nalt eficien fa de
substanele polare. Extracia cu sorbente solide poate fi efectuat
prin agitarea probelor cu particule de rini, cu toate acestea, n
faza solid de extracie n coloanele SPE este mult mai uor [9].
Convenional extracia cu solvent este, de obicei, urmat de
concentraia extractului prin ndeprtarea parial sau complet a
solventului prin distilare. Acest lucru nu numai prelungete timpul
de analiz, ci i crete riscul de pierdere a produsului analizat, de
87

asemenea, crete riscul de degradare a componentei de arom i

crearea artefactului, ca urmare a proceselor de oxidare. n timp ce
ndeprtarea solventului prin distilare este condus sub presiune
redus i condiii anumite de temperatur, este practic imposibil a
evita contactul dintre extract i aer n timpul procedurilor de
eantionare. Studii de gaz cromatografie cuplat cu olfactometria
au demonstrat necesitatea de protecie a compuilor de arom n
cadrul extraciei cu solvent, prin adugarea de antioxidani, cum ar
fi 2-ter-butil-4-metoxifenol, n special atunci cnd se studiaz
procesele de oxidare n buturile alcoolice n timpul perioadei lor
de producere i de pstrare. Fr antioxidani extractul obinut ar
putea s nu fie reprezentativ, din cauza reaciilor de oxidare a
alcoolilor superiori, aminoacizi, unor lactone, terpene i esteri[15].
Tehnici de extracie selectiv
Unul dintre obiectivele analizei gaz-cromatografiei cu detecie
olfactometric este identificarea i evaluarea cantitativ a
produsului analizat specific unei anumite clase de compui
organici. Pentru acest scop snt folosite metode de extracie
selectiv. Un beneficiu suplimentar al acestei metode a fost
eliminarea polifenolilor din extract. Aceti compui prezeni n
extractele obinute prin extracie cu solvent convenional fac
analiza cromatografic mai dificil.
Factorii ce influeneaz calitatea rezultatelor
Snt o serie de factori care afecteaz calitatea rezultatelor.
Tehnica de extracie a compusului volatil este deosebit de
important, deoarece poate afecta evaluarea senzorial a eluentului
izolat. Pentru a preveni auto-oxidarea, extractele de vin ar trebui s
fie pstrate ntr-o atmosfer de dioxid de carbon la o temperatur
sczut. Divizarea extractului n pri mici, individuale, este
recomandat pentru a evita schimbri n compoziia acestuia,
cauzate de deschiderea repetat a recipientului n care se afl
proba. Din punct de vedere al evalurii calitative a aromei,
calitatea separrii cromatografice este important, prin urmare,
88

condiiile de separare trebuie s fie bine optimizate. n cele din

urm, nu se poate evita efectul de implicare al factorului uman n
aceast tehnologie, precum i limitrile legate de aceasta. Pentru a
minimiza abaterile, ar trebui s se depun eforturi pentru
asigurarea condiiilor constante de analiz pentru fiecare evaluator,
cum ar fi un model de probe necesare pentru probele analizate sau
o scar folosit pentru a evalua intensitatea mirosului [11].
6.2.2. Determinarea aromelor
Analiza chimic cromatografic este un domeniu mai recent al
analizei instrumentale care include mai multe metode de separare
i totodat de analiz a componenilor amestecului din prob. n
toate variantele, separarea precede analiza i se realizeaz prin
repetarea, de un numr mare de ori, a echilibrului de distribuie
ntre dou faze. Una dintre faze este imobil i poart denumirea
de faz staionar (aflat de regul ntr-un tub numit coloan), iar
cealalt - faza mobil, aflat n micare, se deplaseaz prin golurile
primei faze.
Separarea are loc n coloana cromatografic, piesa-cheie a
ntregii metode. Faza mobil, denumit i eluent - scurgndu-se
continuu (deci cu vitez constant) prin interstiiile fazei staionare
(deseori poroase), poate provoca migrarea, cu viteze diferite, a
celor n componeni ai amestecului de separat de-a lungul coloanei.
Amestecul supus separrii se introduce sub form de soluie la
nceputul coloanei, folosindu-se un dispozitiv de introducere a
probei (de exemplu, o micro-sering), i se afl iniial fixat ntr-o
zon ngust de la nceputul coloanei. Splai de eluent, o parte din
componenii probei migreaz apoi prin coloan cu viteze diferite.
Acest lucru se datoreaz interaciunilor fizice specifice dintre
moleculele probei i faza staionar (desigur, nu orice molecul
poate migra pe orice faz staionar). Efectul este numit retenie i
aceasta provoac o aa-numit migrare difereniat. Adic
moleculele migreaz n grupuri, n fiecare grup existnd doar
molecule de acelai fel. Aceasta face posibil sesizarea
componenilor, pe rnd, la prsirea coloanei, de ctre un
89

instrument, n grupurile respective - denumite uneori zone.

Instrumentul amintit este un analizor fizico-chimic, sensibil la mai
muli (n mod ideal la oricare) dintre componeni ce ies din
coloan i care este plasat n eluent, imediat dup ieirea din
coloan. Acest analizor, denumit detector, este capabil s dea un
semnal proporional cu masa sau cu concentraia soluiei de
component n faza mobil. n consecin, dispozitivul "marcheaz"
trecerea fiecreia din substanele ce formeaz iniial proba.
Reprezentarea grafic a semnalului detectorului n funcie de timp
poart numele de cromatogram. S-au imaginat i realizat
numeroase variante ale metodei cromatografice, fiind diferite
unele de altele n primul rnd prin natura fazei mobile, dar i a
celei staionare. Astfel se distinge cromatografia de lichide (LC),
cnd faza mobil este un lichid, cromatografia de gaze (GC), cnd
aceasta este un gaz sau cromatografia cu fluide supracritice la care
faza mobil este un lichid aflat peste temperatura critic.
n cadrul cromatografiei de lichide se mai face distincie ntre
cromatografia pe coloan deschis i cea pe coloan nchis Pe de
alt parte, n cadrul fiecreia dintre acestea, distingem mai multe
variante [19].
Cromatografia de gaze (GC)
Aceast tehnic cromatografic este printre cele mai
rspndite i totodat este prima dintre metodele de analiz
cromatografic aplicat pe scar larg n analizele chimice.
Compuii amestecului supus separrii nu trebuie s fie neaprat
gaze, ci pot s fie i lichide sau chiar solide volatile. Substanele de
analizat se introduc n coloana de separare, la o temperatur
potrivit, prin intermediul unui dispozitiv de introducere a probei.
Uurina cu care se pune la punct o analiz nou, sensibilitatea sa,
posibilitatea de automatizare precum i largile posibiliti de
aplicare sunt avantajele principale ale acestei metode. Instrumentul
care realizeaz separrile i totodat analiza n GC poart numele
de cromatograf de gaze (fig. 6.3.).
90

Fig. 6.3. Schema de principiu a unui cromatograf de gaze.

Astfel gazul purttor (eluentul), de exemplu hidrogenul sau
heliul, prsete cilindrul sub presiune (1) n care acesta se gsete
iniial i ptrunde n coloan la o presiune de intrare putin mai
mare dect cea atmosferic (1-3atm) prin intermediul unui
reductor (2). Apoi gazul se ramific (opional) prin dou conducte.
O parte intr n coloan, n mod continuu, iar cealalt ramur,
direct n detector. Coloana (4) se afl ntr-o etuv-termostat (3)
izolat termic i prevzut n exterior cu un dispozitiv pentru
introducerea probei (care de regul include i o microsering),
etuv care mai este dotat n interior cu un ventilator (V) i cu un
dispozitiv electric de nclzire termostatare (R). n coloana
cromatografic se produce separarea probei. Aceasta se introduce
n coloan doar dup ce instrumentul este n regim de funcionare
continu i a fost adus la temperatura de lucru. Dup ce prsete
coloana (4), gazul purttor intr, antrennd pe rnd componentele
separate, n celula de msurare din detector de unde iese n
atmosfer sau se colecteaz separat. Faza mobil n aceast tehnic
este un gaz: hidrogenul, heliul, azotul sau argonul. Aceasta poate fi
eliberat, prin intermediul unor ventile i reglatoare de presiune,
din cilindri de gaze presurizate, fie obinute din generatoare (cazul
N2 sau H2) - direct n laborator. Gazul nu trebuie s conin urme
de ap, oxigen sau dioxid de carbon care pot prejudicia fazele
staionare. De aceea, se mai intercaleaz filtre cu dublu rol: uscarea
i reducerea oxigenului, dispozitive situate imediat dup sursa de
91

gaz. n cazuri excepionale se pot utiliza i ali elueni cum ar fi

CO2, He etc.
Spre deosebire de cromatografia cu elueni lichizi, n GC,
natura gazului are o importan minor asupra selectivitii
separrii deoarece gazul nu interacioneaz cu componentele
probei sau cu suportul. Viteza optim nu e aceeai pentru toate
gazele i se stabilete cu ecuaia Van Deemter. Presiunea de la
captul coloanei se regleaz cu ajutorul unui reglator de presiune i
ventil ac.
Introducerea probei se realizeaz cu aa-numitele seringi
micrometrice (fig.6.4.), n cazul probelor care au volumele n
domeniul 0,1-10l. Cu acestea, dup umplerea cu volumul de
prob necesar, apsnd pistonul, se injecteaz coninutul prin
cauciucul siliconic sau garnitura inelar a unui septum din
dispozitivul de introducere a probei. Pentru gaze se folosesc fie
seringi mai mari de 0,5 ml sau nite dispozitive speciale numite i
ventile pentru introducerea probei.

Fig. 6.4. Sering micrometric folosit n GC

Dispozitivele pentru injecie au rolul de a permite introducerea
seringii i paralel de a provoca volatilizarea probei n curentul de
gaz purttor ct mai aproape de intrarea n coloan. Aceste
dispozitive sunt diferite n funcie de coloanele utilizate. De
exemplu, n coloanele cu umplutur i cele capilare, cu diametre de
530m - wide bore, se folosesc dispozitive cu volatilizare direct.
Aceste dispozitive (figura 6.5.) au toate o inserie din sticl,
nclzit, introdus ntr-un tub prin care trece gazul purttor, aflat
la o temperatur suficient de ridicat pentru a permite volatilizarea
probei simultan cu injectarea acestuia. Captul de sus al
dispozitivului, situat n afara cromatografului, conine un septum,
adic o pastil din cauciuc siliconic care permite ptrunderea
acului ascuit al seringii. Cellalt capt al dispozitivului este legat
92

la coloana cromatografic prin intermediul unui racord filetat i a

unei garnituri. Astfel, imediat dup injectarea probei, aceasta
ptrunde n capul coloanei.

Fig. 6.5. Dispozitiv de injecie simplu folosit n GC.

Pentru coloane capilare, care au debitele mult mai mici iar
volumele introduse n coloane deosebit de mici, introducerea cu o
sering a probelor, direct, ar compromite coloana definitiv. De
aceea se folosesc dispozitive speciale cu ajutorul crora doar o
mic fraciune din prob, cunoscut, intr n coloan iar restul este
evacuat n atmosfer. Dispozitivele se numesc split/splitless iar
fraciunea de prob introdus efectiv n coloan reprezint 1/20
pn la 1/500 din volumul injectat cu seringa. Incinta termostatant
n care se afl coloana, numit etuv-termostat, are temperatura
reglabil ntr-un domeniu larg (40-450C) fiind foarte precis
stabilizat (0,1C) i totodat ventilat pentru omogenizarea
rapid a temperaturii. Astfel are loc o volatilizare treptat a
compuilor - la nceput ies cei volatili care migreaz rapid i la
urm cei mai puin volatili care migreaz foarte lent, mrind mult
durata analizei. Programele se stabilesc prin ncercri
experimentale.
Detectorii gaz-cromatografici sunt instrumentele analitice
propriu zise din gaz-cromatografe, avnd rolul de a sesiza n mod
continuu, rapid i cu o mare sensibilitate, componentele din proba
supus analizei. n corpul detectorului zonele cromatografice, care
93

ies separate din coloan, coninnd de preferin moleculele unei

singure substane, se transform n semnale electrice (picuri).
Pentru a se putea compara, ca performane, fiecare detector este
caracterizat de nite mrimi fizice: specificitate, sensibilitate,
zgomot de fond, drift, limit de detecie, constant de timp,
reactivitate, efect asupra probei i altele, comune multor metode
analitice. De asemenea, unii detectori distrug proba iar alii o las
nealterat, permind separarea fizic a acesteia. n orice
cromatograf de gaze trebuie s existe cel puin un detector
universal care s permit nregistrarea sigur a tuturor
componenilor. n afar de acesta mai pot exista i ali detectori
specifici, care mresc sigurana analizei componenilor de interes
practic, deoarece rspund doar la anumite tipuri de molecule. Cei
mai utilizai detectori sunt n practica curent detectorii: detectorul
bazat pe conductibilitate termic (TCD), detectorul cu ionizare n
flacr (FID), detectorul cu fotoionizare (PID) i cel cu captur de
electroni (ECD), etc. Cea mai spectaculoas intrare n domeniul
detectorilor a realizat-o recent spectrograful de mas, care preia
direct efluentul coloanei i, n urma unei ionizri, fragmentele intr
n spectrograful de mas propriu zis. Acest lucru a devenit posibil
datorit calculatoarelor, care au permis prelucrarea volumului uria
de date ce se obin. Cuplajul denumit GC-MS este chiar mai
sensibil dect detectorul bazat pe fotoionizare n UV [19].
Coloanele gaz-cromatografice. Coloanele sunt inima oricrui
cromatograf de gaze i sediul separrii, respectiv, al corectitudinii
rezultatului analizei chimice. Iniial au existat dou tipuri de
coloane (fig. 6.6.): cu umplutur (A) i coloane capilare (B). Din
anii 90 a mai aprut un tip - coloanele de 530m (wide bore)
care, dei nu mai sunt coloane capilare n adevratul sens al
cuvntului, pstreaz geometria i tipurile de umplutur ale
coloanelor capilare. Subiectul este deosebit de vast i este tratat n
literatura de specialitate.

94

Fig. 6.6. Coloane: cu umplutur - A i capilare B

Fazele staionare sunt i ele de mai multe feluri: polare (de
exemplu polietilenglicoli), nepolare (de exemplu cauciucuri
siliconice), intermediare i cele cu puni de hidrogen sau cele
specifice (de exemplu cele destinate separrii amestecurilor
racemice). Fazele staionare pot fi lichide sau solide [19].
Spectrometria de mas (SM)
Spectrometria de mas reprezint o tehnic distructiv de
analiz a compuilor organici, bazat pe fragmentarea moleculelor
n ioni cu mas diferit i sarcin pozitiv. Se folosete pentru
determinarea cantitativ a izotopilor stabili ai elementelor care
alctuiesc substanele chimice. Pentru aceasta este necesar
volatilizarea substanelor cu formarea ionilor gazoi n vederea
separrii lor dup raportul mas/sarcin (m/z).
Principiul spectrometriei de mas const n bombardarea
moleculelor cu un fascicul de electroni urmat de accelerarea
ionilor formai i de separarea lor n funcie de raportul
mas/sarcin, prin aciunea concomitent a unui cmp electric i
magnetic. Se utilizeaz fasciculele de electroni rezultai prin
aplicarea unei diferene de potenial de civa mii de voli i
95

separarea ionilor formai ntr-un cmp magnetic omogen dup

raportul m/e. Pentru deplasarea liber a ionilor se lucreaz sub vid
foarte avansat de nivelul 10-6 10-8 torri. Curentul ionic este
nregistrat sub forma unui spectru n funcie de masa ionilor i de
abundena lor relativ (spectru de mas) [4].
Tehnica spectrometriei de mas. n urma bombardrii cu
electroni a moleculelor se formeaz ioni pozitivi prin expulzarea
unui electron din molecula M dup relaia:
M + e- M+ + 2eAstfel se formeaz aa-numitul ion molecular printe care
are aceeai mas cu cea a moleculei analizate. Ionul molecular care
ia natere are un electron n minus, deci numr impar de electroni,
avnd caracterul de cation i de radical liber. Mai are un surplus de
energie, deci se afl n stare excitat. Durata de via este de circa
10-5 secunde. Fiind instabili, se fragmenteaz aproape instantaneu
ntr-un numr mare de fragmente, cu formarea de specii de ioni
neutri relativi stabili. Reaciile succesive de fragmentare conduc la
separarea strii de radical R i de ion I, dup schema:
M+ Ri+Ii+; (i=1,2,)
Din punct de vedere electric, exist o mare tendin de separe
a strii de ion de cea de radical neutru. Ionii pozitivi sunt apoi
accelerai ntr-un spaiu de accelerare prin aplicarea unei diferene
de potenial de cteva mii de voli. Ionii cu mase diferite sunt
accelerai la aceeai energie cinetic (ionii izocinetici). Indiferent
de mas i distan, ionii izocinetici ajung n dreptul fantei
aparatului cu aceeai energie. Un fascicul ngust de ioni ptrunde
apoi ntr-un cmp magnetic omogen care curbeaz traiectoria
ionilor pe arcuri de cerc cu diferite raze n funcie de raportul m/e a
ionului. Fluxul de ioni, care descrie acelai arc de cerc cu o
traiectorie adecva, trece prin fanta de ieire i cade pe un detector
genernd un semnal. Acesta este amplificat i apoi nregistrat.
Variind intensitatea cmpului magnetic sau potenialul energiei de
accelerare, sunt eliminai pe rnd toi ionii formai i nregistrai
96

sub form de picuri adiacente. Diagrama picurilor obinute

reprezint spectrul de mas al substanei. Spectrul de mas red
abundena relativ a ionilor cu sarcini pozitive n funcie de
raportul m/e. Drept etalon al abundenei se consider cel mai
intens maxim de spectru (picul de baz). Atribuind acestuia
valoarea de 100 %, se pot stabili cu uurin abundenele relative
ale tuturor ionilor separai.
Indiferent de tipul constructiv al spectrometrului de mas,
acesta prezint urmtoarele pri componente:
Sursa de ionizare, unde are loc formarea de ioni gazoi din
substana de analizat. Ionii de sarcin e sunt produi n
camera de ionizare;
Sectorul de accelerare a ionilor gazoi, prin aplicarea unei
diferene de potenial, n care ionii sunt accelerai la aceeai
energie cinetic, indiferent de mas;
Sectorul de separare a ionilor izocinetici ntr-un cmp
magnetic omogen care curbeaz traiectoria ionilor pe arcuri de
cerc cu raze diferite dup raportul m/e. Variind tria cmpului
magnetic, ionii de o anumit mas (m), se pot focaliza pe
detector;
Receptorul sau detectorul care capteaz fasciculele de ioni
corespunztori traiectoriei adecvate i genereaz semnalul;
Amplificatorul pentru semnalul emis de detector;
nregistratorul semnalelor sub form de picuri adiacente.
Aparatele sunt echipate cu mai multe sisteme de pompare
pentru crearea vidului naintat, care s asigure deplasarea liber a
ionilor [19].
Cromatografia de gaze cuplat cu spectrometria de mas
(GC-SM)
Spectrometria de mas cuplat cu cromatografia de gaze
servete la determinarea aromelor din struguri i vin, determinarea
aldehidelor, alcoolilor superiori, reziduurilor de pesticide din must
i vin. Att cromatografia de gaze ct i spectrometria de mas sunt
tehnici analitice de mare utilitate pentru analiza compuilor
97

organici. Combinarea lor ntr-un singur sistem duce ns la

obinerea unor rezultate care depesc mult ceea ce s-ar realiza
prin simpla nsumare a datelor oferite de cele dou tehnici. Pentru
a putea gestiona imensa cantitate de date oferit de un sistem GCMS este neaprat necesar utilizarea unui calculator echipat cu un
program adecvat. Cuplarea cromatografiei de gaze cu
spectrometria de mas ofer n primul rnd posibilitatea
identificrii calitative a componentelor analizate, cu o probabilitate
de eroare foarte mic. Optimizarea performanelor unui sistem
GC-MS nu este ns deloc simpl, deoarece este vorba despre dou
aparate care lucreaz n condiii foarte diferite. Astfel,
cromatograful de gaze folosete diferite gaze purttoare cu diverse
debite, iar temperatura la ieirea din coloan i cantitatea din
fiecare component variaz de asemenea pe un domeniu larg. Pe
de alt parte, spectrometrul de mas lucreaz n condiii de vid
avansat realizat n diferite variante, iar construcia camerei de
ionizare i a analizorului de mas poate fi realizat n diverse
modaliti. Problema principal este de a plasa o cantitate ct mai
mare din fiecare compus organic, separat n coloan i
corespunztor unui pic cromatografic, n camera de ionizare a
spectrometrului fr a afecta vidul necesar funcionrii acesteia. n
aceast camer presiunea trebuie meninut la o valoare sub 10-4
torri pentru a evita ciocnirile dintre ionii formai i moleculele
neutre, fapt ce ar duce la o fragmentare necontrolat. De asemenea,
n analizorul de mas drumul liber mijlociu al moleculelor trebuie
s fie mai mare dect 200 cm pentru a nu avea loc ciocniri ntre
ionii formai, iar acest lucru nseamn meninerea unei presiuni
mai sczute dect 10-5 torri. Trecerea ntre cromatograf i
spectrometru cu respectarea acestor condiii se realizeaz folosind
nite dispozitive numite interfee. O interfa constitue un
separator ce funcioneaz pe principiul difuziei mai rapide a
gazelor uoare purttoare de ioni n comparaie cu cele grele.
Separatorul utilizeaz dou membrane permeabile succesive, care
acioneaz extrgnd substana din gazul purttor. Circa 50 % din
98

substana existent n gazul purttor este recuperat i intr n

spectrometrul de mas.
Pentru utilizarea practic a sistemelor GC-MS pot fi luate n
considerare dou alternative:
Fixarea spectrometrului de mas la o anumit valoare m/z
caracteristic doar pentru o anumit component care ne
intereseaz, el funcionnd n acest caz ca un detector foarte
specific;
Parcurgerea (scanarea) ntregului domeniu de mas ntr-un
interval de timp redus, ceea ce nseamn c se obin sute sau
chiar mii de spectre pentru fiecare analiz. Toate aceste spectre
sunt stocate n memoria calculatorului ataat instrumentului.
n practic se utilizeaz cu precdere cea de-a doua variant,
pentru c ea permite identificarea calitativ a tuturor
componentelor prezente n amestecul supus analizei i nu doar a
uneia dintre acestea. Acest lucru nseamn ns c este necesar
prelucrarea unui numr foarte mare de date, deoarece
spectrometrele moderne au vitez de scanare ridicat (de obicei
ntre 0,1-1,5 secunde). Apelarea oricrui dintre spectrele de mas
nregistrate se poate face simplu, prin asociere cu numrul scanrii
sau cu timpul trecut de la nceputul analizei i care corespunde
timpului de retenie obinut n condiiile utilizrii ca detector a
spectrometrului de mas. Trebuie ns precizat c acest timp de
retenie nu va fi identic cu cel obinut cu un alt detector (de
exemplu FID). Din acest motiv este necesar ca analiza GC-MS s
produc i o cromatogram pe care s fie evideniate picurile
corespunztoare componentelor separate, la fel ca n cazul
celorlalte detectoare. Aceast cromatogram se realizeaz pe baza
curentului ionic total, care reprezint nsumarea curenilor
corespunztori tuturor ionilor rezultai n urma fragmentrii
compusului respectiv. Acest curent ionic total este calculat pentru
fiecare spectru de mas corespunztor unei scanri, iar diagrama
curentului ionic total n funcie de timp (sau numrul de scanri)
constituie cromatograma asociat analizei respective. Evident c
atunci cnd nu elueaz nici o component curentul ionic total va fi
99

slab, corespunztor liniei de baz, iar pe msur ce numrul

moleculelor din substana respectiv care ajung n spectrometrul
de mas crete el va crete de asemenea i va fi maxim n zona
concentraiei corespunztoare timpului de retenie al substanei
respective (maximul picului cromatografic). Datorit faptului c
rspunsul detectorului pentru fiecare compus va fi diferit, rezult
c i mrimile relative ale picurilor vor fi diferite comparativ cu
aceeai analiz realizat cu un alt tip de detector. Uneori este
posibil ca n cromatograma realizat pe baza spectrelor de mas s
nu fie separate toate picurile care aparin unor componente cu
rezoluie mic, pentru c capacitatea de rezoluie a acestui tip de
detector este mai mic dect a altora. Cu ct viteza de scanare este
mai mare, rezoluia componentelor n cromatogram va fi i ea mai
mare. Viteza de scanare ridicat este important nu numai pentru a
realiza o rezoluie bun a picurilor vecine, ci i pentru a obine
spectre de mas ct mai fidele i reproductibile. Dac n timpul
elurii unei componente concentraia se schimb mai repede dect
timpul necesar realizrii spectrului de mas, acest spectru va fi
distorsionat i identificarea calitativ a compusului va fi
ngreunat. Din acest motiv pentru identificarea calitativ este
recomandat s se utilizeze un spectru de mas selectat din zona de
vrf a picului compusului respectiv. n condiii de analiz date,
spectrul de mas al unei molecule reprezint o caracteristic
specific numai compusului respectiv i poate fi utilizat pentru
identificarea sa calitativ. Aceast identificare este ns foarte
dificil (dei nu imposibil) de realizat prin interpretarea spectrului
de mas pe baza fragmentelor de ioni pe care le conine i a
abundenei relative a acestora. O variant mult mai simpl este
compararea cu spectre de referin ale unor compui cu structur
cunoscut. Aceast comparaie se poate face cel mai uor cu
ajutorul calculatorului. Exist o serie de variante de cutare pentru
identificarea spectrului de mas al unui compus necunoscut prin
comparaie cu spectrele stocate n biblioteca de spectre a
calculatorului. Eficiena acestei variante de identificare calitativ
depinde de numrul de spectre de mas care se gsete n
100

bibliotec, complexitatea programului de cutare i viteza de lucru

a calculatorului. Bibliotecile moderne de spectre conin zeci de mii
de spectre de mas ale compuilor organici cei mai folosii i ele se
livreaz n general odat cu programul care realizeaz achiziia i
prelucrarea datelor provenite de la spectrometrul de mas. Rolul
operatorului este ns a evalua critic rezultatele analizei calitative
oferite de calculator i a le compara cu rezultatele unor analize
paralele efectuate cu alte metode care pot oferi informaii despre
compusul analizat [4].
Cromatografia de gaze cu detectare olfactometric (GC-O)
Cromatografia gazoas cuplat cu olfactometria este o metod
analitic care asociaz prin consecutivitate cromatografia n faz
gazoas i percepia senzorial, utiliznd astfel nasul uman pe post
de detector pentru evaluarea componenilor unei arome. Nasul
uman are o limit teoretic de detecie a mirosului de aproximativ
10- 19 moli, fcnd ca GC-O s fie o tehnic foarte valoroas i
sensibil pentru detectarea odoranilor foarte activi.
Cromatografia de gaze cu detectare olfactometric se bazeaz
pe evaluarea senzorial a eluatului din coloana cromatografic care
vizeaz descoperirea compuilor activi de miros. Rolul de detector
i aparine unei persoane special instruit sau o echip de
evaluatori. Evaluarea calitativ i cantitativ a aromei este
efectuat pentru fiecare component n parte. Acest lucru permite s
se stabileasc dac este un compus senzorial activ la o concentraie
dat (de exemplu, dac apare n eantion la un nivel mai mare dect
pragul de detectare senzorial) i ceea ce este mirosul lui, precum
i timpul activitii senzoriale, i intensitatea mirosului.
Determinarea mirosului eluentului este posibil datorit prezenei
unui detector instrumental, numit detector de ionizare cu flacr
(FID) i unui ataament special, numit port-sniffing. Fluxul
eluentului este mprit n aa fel, nct produsul analizat ajunge la
ambele detectoare simultan, astfel putnd fi comparate ambele
semnale [11].
101

n fig. 6.7. este expus schema principiului de funcionare al

gaz-cromatografiei cuplat cu olfactometria.

Fig. 6.7. Schema principiului de funcionare a GC-O

Eluatul este injectat n injector i transferat printr-o linie de
transfer n coloan, de unde este mirosit cu ajutorul portsniffingului, montat n forma de nas (fig. 6.8.). Linia de transfer
este nclzit pentru a preveni condensarea produsului analizat.
Gazul auxiliar (aer umed) se adaug la eluat pentru a preveni
uscarea membranelor mucoasei nazale a evaluatorilor, deoarece
acest lucru ar putea cauza disconfort, mai ales n efectuarea
analizelor pe o perioad de timp mai lung. Lungimea liniei de
transfer poate varia foarte mult, dar trebuie s fie suficient de lung
pentru a asigura o poziie confortabil pentru evaluator, timpul de
detectare i pentru a evita orice disconfort din cauza vecintii
componentelor fierbini ale cromatografului. n cazul n care
extractul analizat este suficient de concentrat, fluxul eluatului
poate fi, uneori, separat n mai multe fluxuri i livrate simultan la
mai multe port-snifing-uri, de unde pot detecta aroma mai multe
persoane n acelai timp.
Aceast metod permite obinerea concomitent a dou tipuri
de semnale: cromatograma extractului i nregistrarea
evenimentelor odorante de ctre evaluatori. Analiza olfactometric
este uneori utilizat complementar cu calculul OAV [[11].
102

Analiza olfactometric are ca scop punerea n eviden a

compuilor olfactivi activi din vin prin selecia aromelor de impact
n funcie de valorile indicelui olfactometric.

Fig. 6.8. Port-sniffing (cu mulajul din sticl al nasului), buton

i microfon pentru nregistrare
Pentru aceast analiz se pot utiliza trei tipuri de metode [15]:
1. diluia succesiv a extractelor de arome, pn la limita pragului
de percepie olfactiv.
Metoda CHARM (Combined Hedonic Aroma Response
Measurement) se bazeaz pe cromatografia n faz gazoas i
unul sau mai muli indivizi al crui nas servete ca detector.
Efluentul gazos la ieire din coloana cromatografic este
perceput de operator/individ, iar debitul efluentului este 20
litri/minut pentru a nu irita mucoasa nazal. Pentru fiecare
arom perceput, operatorul trebuie s indice nceputul i
sfritul mirosului, pe care l descrie. Operaia se repet printro succesiune de diluii, pn cnd nu se mai nregistreaz/
103

percepe nici un stimul. Se stabilete valoarea CHARM

notat cu c pentru mirosul perceput:
c = d n-1,
unde: d - factorul de diluie; n - numrul percepiilor.
Valoarea CHARM este proporional cu coninutul extractului
n compusul aromat i invers proporional cu pragul de
percepie olfactiv.
Metoda AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis) este
asemntoare cu metoda CHARM, deosebirea este c nu se
ine seama de durata de percepie/stimulare. Se bazeaz numai
pe diluiile succesive ale extractului de arome i ierarhizarea
mirosurilor n funcie de factorul de diluie FD. Factorul de
diluie exprim ultima diluie care mai permite percepia
aromei.
2. msurarea stimulilor olfactivi cu ajutorul unui dispozitiv care
s permit nregistrarea duratei i intensitii aromei. Metoda a fost
denumit OSME, care n greac semnific a mirosi i se bazeaz
pe evaluarea intensitii aromei dup o scar numeric conceput
n acest scop. Se folosesc mai muli evaluatori care percep aroma
aceluiai extract i descriu intensitatea perceput. Dup mai multe
repetiii se ntocmete osmograma ce exprim calitatea aromei.
3. determinarea frecvenelor zonelor odorante folosind ca indici
valorile NIF (Nasal Impact Frequency) i SNIF (Surfaces of Nasal
Impact Frequency). Frecvena zonelor odorante este corelat la
logaritmul concentraiei compusului responsabil de stimul. Aceast
relaie este bazat pe ipoteza c pentru un compus dat, pragul de
percepie a unei populaii are o distribuie gaussian. Pornind de la
aceast ipotez, s-a demonstrat c frecvena de detecie permite
estimarea concentraiei unui compus. Metoda necesit un numr
mai mare de participanti dect la metodele de diluie; efectivul
optimal ar fi 7-10 evaluatori. Metoda frecvenelor de detecie nu
necesit antrenamentul prealabil al evaluatorilor, ci doar
familiarizarea cu dispozitivul olfactometric. Fiecare evaluator
trebuie s repereze/perceap nceputul i sfritul evenimentului de
arom pe care l descrie. nlimea picurilor aromagramei sunt
104

denumite NIF cu valori cuprinse ntre 0 i 100 % i

ariile/suprafeele picurilor sunt denumite SNIF. Osmogramele
individuale sunt apoi cumulate ntr-una global unde numrul de
detecii sau frecvena deteciilor este reprezentat n funcie de timp
sau de indici de retenie. n ambele cazuri, indicii olfactometrici
permit ierarhizarea zonelor odorante n dependen de impactul lor
olfactiv.
Majoritatea aromelor nu dureaz mai mult de 4 secunde, prin
urmare capacitatea evaluatorilor de a reaciona i a descrie aroma
perceputa este primordial. Zonele odorante obinute cu ajutorul
GC-O sunt caracterizate de trei tipuri de parametri: indice
olfactometric, indice linear de retenie (ILR) mediu sau intervalul
ILR i descriptorii aromei percepute. Toate aceste informaii sunt
utilizate ulterior la etapa de identificare. ILR evenimentelor odorante
este criteriul principal de compilare a datelor individuale ntr-o
aromagrama global pe care se bazeaz unii cercettorii.
innd seam de complexitatea aromelor din struguri i vin,
faptul c se gsesc n cantiti foarte mici, trebuie s se
stabileasc metodele adecvate de extracie i de dozare a
aromelor. Cele mai folosite sunt metodele de extracie cu solveni
organici.
Metoda frecvenelor de detecie
Pentru efectuarea acestei metode, o echip format din 6 - 12
persoane analizeaz aceeai prob. Procentul de oameni care au
simit aroma ntr-un timp anumit, este luat n calcul. Compuii
care snt percepui mai frecvent dect alii snt recunoscui ca avnd
cea mai mare influen asupra aromei din proba dat. Uneori,
rezultatele pentru fiecare regiune de arom snt cuantificate pe
baza indicilor olfactometrici, inclusiv FIN (frecventa de impact
nazal), sau SFIN (suprafaa de frecven a impactului nazal).
Valoarea FIN este setat la o valoare cnd fiecare dintre evaluatori
a simit un miros dat ,i de la zero, atunci cnd nimeni nu a simit
nici un miros, la un moment dat de retenie i corespunde la o
nlime total a olfactometrului. Valorile SFIN se iau n
considerare n timpul stimulrii olfactive. Rezultatul obinut este
105

legat de intensitatea mirosului simit, dat la o concentraie a probei

analizate. Dac un compus aromat apare mereu la concentraii mai
mari dect pragul de detecie, astfel nct acesta este simtit de toi
evaluatorii, atunci indiferent de concentraia sa la rezultatele
analizei o prob dat ar putea fi aceeai.
Beneficiu fundamental al metodelor bazate pe frecvena de
detecie este simplitatea lor, de aceea calificaia evalurii nu este
necesar. Metodele snt repetabile, iar rezultatele reflect
diferenele de sensibilitate ntre evaluatori, care pot fi legate de
diferenele n cadrul unei populaii date [15].
Condiii de detecie i cromatografiere
Omul este un bun detector i n plus mai poate i comenta sau
discuta rezultatele obinute. Mediul n care determinarea
olfactometric se desfoar este foarte important. Cea mai
important condiie este ca laboratorul s fie liber de toate
mirosurile i sunetele strine i trebuie s permit meninerea unei
temperaturi constante.
Spre deosebire de metodele convenionale de analiz
senzorial, persoana evaluatoare trebuie s se confrunte cu
mirosuri diferite, care apar doar pentru cteva secunde la intervale
de timp neregulate n timpul analizei cromatografice. n pofida
acestui fapt, greeli tipice de analiz senzorial pot aprea, de
asemenea, referitoare la capacitatea unei persoane de a aminti
profiluri de miros i de capacitatea de a prevedea sau asuma
compoziia i coninutul de compui aromai n probele precedente.
Acest lucru este valabil mai ales atunci cnd probele individuale nu
difer n mod semnificativ calitativ sau cantitativ i snt analizate
n mod repetat. Probabilitatea de a face acest tip de eroare poate fi
redus prin analizarea probelor n ordine aleatorie i/sau de a
exclude adugarea probelor martor sau probe care snt complet
diferite de lotul dat.
Probele de buturi alcoolice, n special mostrele de vin, snt
cele mai complicate amestecuri, coninnd mai muli compui a
cror separare necesit utilizarea programelor cromatografice.
Pentru a preveni reducerea sensibilitii de detecie, cauzat de
106

oboseal, mai ales n analize cu durata de mai mult de 25 de

minute, ntreaga analiz ar trebui s fie mprit n mai multe
pri, iar evaluatorul ar trebui s fie schimbat pentru fiecare parte.
Acesta s-a constatat, de asemenea, i cnd s-a depistat creterea
debitului de gaz auxiliar, care se gsete n linia de transfer a portsniffingului i care reduce sensibilitatea senzorial, dar i
ntrzierea ntre semnalul detectorului olfactometric i semnalul de
detectare utilizate n paralel, astfel acest parametru ar trebui s fie
atent optimizat.
Foarte important din punct de vedere al determinrii
olfactometrice este alegerea condiiilor adecvate cromatografice,
cum ar fi temperatura i modul de injectare, precum i de tipul
fazei de staionare din coloana cromatografic.
Faza staionar n coloana cromatografic ar trebui s asigure
nu numai o mare selectivitate, dar i eficiena de separare, ca
form de vrf este de asemenea important, n special, n cazul
metodelor care msoar direct intensitatea. n cazul n care
amestecul de compui aromai este foarte complicat sau n cazul n
care snt compui izomeri, este necesar s se foloseasc separarea
bidimensional, n scopul de a obine selectivitate satisfctoare.
n ciuda faptului c o astfel de abordare este, de obicei, suficient
pentru a obine separarea cromatografic satisfctoare a
produsului analizat, nu este ntotdeauna suficient pentru
detectarea olfactometric de ctre evaluator, mai ales atunci cnd
aromele snt de lung durat, ca exemplu, compuii sulfuroi [11].
Metoda spectrofotometric (Metod uzual)
Prin metoda spectrofotometric se determin aromele
terpenice libere i cele legate de zaharuri, din must i vin.
Separarea aromelor prin antrenare cu vapori de ap (distilare) i
determinarea monoterpenelor prin reacia de culoare cu vanilina.
Se formeaz compui de culoare albastr sau verde-albstruie.
Intensitatea culorii se msoar cu ajutorul spectrofotometrului, la
lungimea de und de 608 nm. Este necesar etalonul intern de
linalool.
107

Obinerea mustului. Proba de struguri de circa 1 kg este

desciorchinat, boabele zdrobite i omogenizate cu mixerul timp
de o jumtate de or. La sfrit se separ mustul prin centrifugare.
Extracia aromelor. Se iau 100 ml must sau vin, care se
introduce n aparatul de distilare tip Jaulmes. Aducem pH-ul la
valoarea de 6,8 - 7,0 cu soluie de hidroxid de sodiu 20% i se
ncepe distilarea. Se colecteaz 30 ml de distilat, care conine
terpenolii volatili liberi.
Se ntrerupe curentul de vapori (distilarea) i se aciduleaz
proba din balonul aparatului de distilare cu 5 ml soluie acid
fosforic 20% pentru aducerea pH-ului n domeniu puternic de acid
(pH 1,5 - 2,2). Se elibereaz aromele terpenice legate de zaharuri.
Se reia distilarea i se colecteaz 40 ml de distilat, care va conine
terpenolii legai sub form de precursori. Cele dou distilate
obinute,
se
folosesc
separat,
pentru
determinrile
spectrofotometrice, prin reacia de culoare cu vanilin sulfuric
ntocmirea curbei etalon. n ase eprubete cu dop rodat (150 x
20 mm) se pipeteaz urmtoarele volume din soluia etalon de
lucru: 0,1 - 0,2 - 0,5 - 1,0 - 1,5 - 2,0 ml. Se completeaz pn la 10
ml cu ap distilat. Etaloanele conin: 0 20 50 100 150 200 g linalool. n fiecare etalon se adaug, sub agitare continu,
cate 5 ml vanilin sulfuric. Reacia de culoare se produce la cald,
de aceea eprubetele/etaloanele se in ntr-o baie de ap electric la
60 oC, timp de 20 minute. Snt rcite imediat la temperatura de 25
o
C i dup 15 minute, dar nu mai trziu de 30 de minute se citesc
absorbanele la 608 nm. Cunoscnd valorile absorbantelor i
concentraiile de linalool ale etaloanelor se ntocmete curba de
etalonare.
Msurtorile spectrocolorimetrice. n dou eprubete cu dop
rodat se preleveaz cte 10 ml din fiecare distilat (30 ml i 40 ml)
pentru determinarea aromelor terpenice volatile libere i aromelor
terpenice legate sub form de precursori. n continuare, eprubetele
probe se prelucreaz ca i etaloanele. Absorbanele probelor se
raportez la curba de etalonare i se stabilesc valorile finale [3].
108

BIBLIOGRAFIE
1.

Antoce Oana Arina. Oenologie, Chimie i analiz senzorial,

Craiova, Universitaria, 2007, 808p.
2. Depledt
Flix,
valuation
sensorielle.
Manuel
mthodologique, Paris, Tech. & Doc./Lavoisier, 2009, 524 p.
3. Dimitriadis, E.; Williams, P.J., The development and use of a
rapid analytical technique for estimation of free and
potentially volatile monoterpene flavorants of grapes,
American Journal of Enology and Viticulture, 1984, 35:6671.
4. Flamini R., Traldi P., Mass Spectrometry in Grape and Wine
Chemistry, New York, Willey, 2010, 348 p.
5. Flanzy Claude, Oenologie: fondements scientifiques et
technologiques, Paris, Tech. & Doc./Lavoisier, 1998, 1311 p.
6. Lee S.J., Noble A. C., Characterization of odor active
compounds in Californian Chardonnay wines using GCOlfactometry and GC-Mass Spectometry, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51: 80368044.
7. Mader Sylvia, Understanding Human Anatomy and
Physiology, New York, McGraw Hill, 2005, 444 p.
8. Mateo J.J., Jimenez M., Monoterpenes in grape juice and
wines,Journal of Chromatography A, 2000, 881: 557567
9. Moio, L.; Chambellent, E.; Lesschaeve, I.; Issanchou, S.;
Schlich, P. i Etivant, P., Production of representative wine
extracts for chemical and olfactometry analysis, Journal of
Food Science, 1995, 3: 265-278.
10. Nordstrom Kurt, Studies on the formation of volatile esters in
fermentation and brewer's yeast, Svensk Kemisk Tidskrift,
1964, 76: 510543.
11. Plutowska, B., Wardenki, W., Application of gas
cromatography-olfactometry (GC-O) in analysis and quality
assessment of alcoholic beverages A review, Food
Chemistry, 2008, 107: 449-463.
109

12. Razungles A., Guerin-Schneider R., Les armes responsables

du fruit des vins, nature et origine. Les Entretiens VitiVinicoles Rhne-Mditerrane, ENTAV-ITV France, 2007.
13. Reineccius Gary, Flavor Chemistry and Technology, Florida,
Taylor & Francis Group, 2006, 520 p.
14. Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A. et Dubourdieu D.,
Trait d'nologie, tome 2: Chimie du vin, Stabilisation et
traitements, Paris, Dunod, 2004, 566 p.
15. Van Ruth, S.M., Methods for gas chromatography
olfactometry, Biomolecular Engineering, 2001, 17: 121128.
16. Srghi C., Zironi R., Aspecte inovative ale enologiei moderne,
Chiinu, Sigma, 1994, 260 p.
17. Stoian Viorel, Marea carte a degustrii vinurilor. Degustarea
pe nelesul tuturor, Bucureti, Artprint, 2001, 322 p.
18. rdea C., Srbu Gh., rdea Angela, Tratat de vinificaie, Iai,
Ion Ionescu de la Brad, 2000, 728 p.
19. rdea Constantin, Chimia i analiza vinului, Iai, Ion Ionescu
de la Brad, 2007, 1400 p.
20. Usseglio-Tomasset, L; Bosia, PD; Di Stefano, R i Castino, M.,
Oggettiva influenza del contatto con i lieviti sulle
caratteristiche degli spumanti preparati con il metodo classico,
Vini dItalia, 1983, 142: 39.

110

Anexa 1

Roata Aromelor. Vinurile albe

111

Anexa 2

Roata Aromelor. Vinurile roii

112

Anexa 3

Echilibrul gusturilor. Vinurile albe

113

Anexa 4

Echilibrul gusturilor. Vinurile roii

114

Anexa 5

Echilibrul gusturilor. Vinurile cu zahr

rezidual

115

Anexa 6

116

Cuprins:
INTRODUCERE .......................................................................... 3
1. POTENIALUL AROMATIC AL STRUGURILOR ............. 6
1.1. Compuii varitali liberi .......................................................... 9
1.2. Precursorii aromatici din struguri ......................................... 16
2. AROMA DE FERMENTARE ................................................ 24
2.1. Arome prefermentative ......................................................... 25
2.2. Monoterpene ......................................................................... 25
2.3. Alcooli superiori .................................................................. 28
2.4. Acizi carboxilici cu caten medie ........................................ 29
2.5. Esteri ..................................................................................... 29
2.6. Derivai cu nuclee aromatice ................................................ 34
2.7. Aldehidele i cetonele .......................................................... 36
2.8. Compuii sulfuroi ............................................................... 37
2.9. Aroma de fermentare a vinurilor spumante ......................... 37
3. AROMA DE MATURARE I BUCHETUL ........................ 39
4. EVOLUIA SUBSTANELOR AROMATE ....................... 44
4.1. Factorii care influeneaz formarea aromelor ...................... 48
5. ANALIZATORUL OLFACTIV. SIMUL MIROSULUI .... 52
5.1. Mecanismele fiziologice ale simului mirosului .................. 54
5.2. Pragurile senzoriale .............................................................. 58

117

5.3. Factorii fiziologici i psihologici care influeneaz percepia

senzorial .................................................................................... 60
6. METODE DE ANALIZ ALE AROMELOR DIN VIN .. 63
6.1. Analiza senzorial a vinului ................................................. 63
6.2. Analiza instrumental a complexului aromatic .................... 83
BIBLIOGRAFIA ....................................................................... 109
Anexe ........................................................................................ 111

118

Aromele vinului

Material didactic

Elaborare: Grigore Mustea

Natalia Furtuna

Bun de tipar 12.11.12.

Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 7,5
Comanda nr.110

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.

Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9.

119