- 1 -

I. Scurt istoric


VINURILE SPECIALE: SCURT ISTORIC, GENERALITATI

Vinurile speciale se prepara prin alcoolizarea mustului pe parcursul procesului de
fermentare, prin aceasta stopandu-se procesul de fermentare i se menine cantitatea
necesar de zahr. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat i variat. Aici se
regasesc vinurile de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut i de desert. Fiecare
dintre acestea are reteta sa original de producere. Totui, caracteristic pentru toate
tipurile de vinuri speciale este poama cu un coninut mare de zahr (190 200 g/L),
substane aromatice i extractive. i mai bine este, dac n timpul culesului, strugurii se
afla la maturitate deplin sau chiar la supramaturaie.
Sulfitarea se aplic doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat, avnd
drept scop extragerea i protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. n cazul
producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tnr se adaug must concentrat, iar
Vermuturile - vinuri aromatizate sunt preparate prin adaugarea unor ingrediente
extracte obinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale i aromatizate.

In categoria vinurilor special sunt incluse:
Vinurile tari;
Vinurile de desert;
Vinurile aromatizate.
Istoria vinurilor aromatizate nu este prea cunoscuta. Prepararea acestora pentru
prima data dateaz din vremuri foarte vechi. Adaugarea de plante n vin, ca atare sau
sub de infuzie, extract sau principii active ale acestora era cunoscut nca din
antichitate. Lui Hipocrate din Kos, printele medicinei, i se atribuie unui vin cu infuzie
de pelin i de frsinel. Romanii de asemenea preparau un vin analog numit vinum
absinthianum, la care foloseau pe lng pelin i diverse ierburi aromatizate.
- 2 -

n Evul Mediu, vinurile aromatizate au dobandit o importan mult mai mare,
deoarece acestea, i mai ales, tradiionalul vin hipocratic, au fost foarte folosite n
farmacopee ca vinuri medicinale.
n timpul Renaterii oraele Torino, Florena i Veneia, de exemplu, deveniser
cele mai importante centre unde se produceau vinurile lui Hipocrate.
Privind definiia vinurilor aromatizate, putem afirma c acestea sunt vinuri n care
s-au adugat plante, infuzie i / sau extract de plante, capabile s le confere mirosuri i
gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu.
Prin extract se nelege o soluie obinut prin macerarea de plante dintr-un
mediu, obinuit, hidroalcoolic.
Termenul de macerare desemneaz aciunea de inere ndelungat a unor plante
sau pri din acestea sub form de flori fructe etc. in contact cu un solvent capabil sa
extraga substanele solubile din acel solvent.
Infuzia i extractul de plante aromate conin substane care imprim o arom
diferit vinului, un gust amrui i o anumit astringen. Prezena unor vitamine i a
diverselor substane biologic active fac ca ele s aib un rol tonic i stimulativ.

Substanele aromate sunt reprezentate ndeosebi de uleiurile eterice, numite i
uleiuri eseniale. Acestea sunt extreme de complexe (alctuite din zeci, chiar sute de
substane) i foarte eterogene (componentele aparin unor clase diferite de compui
organici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) n
funcie de natur biologic a plantei.
Compuii organici care conin principii amare i a cror structur chimic este
cunoscut pn n prezent pot fi grupai n: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi.
Pe lng acestea exist i alte substane care imprim gust amar ca de exemplu
diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum i anumii aminoacizi i
oligopeptide. Relaia dintre structura molecular a acestor substane i efectul lor
asupra receptorilor de gust este nc necunoscut.

- 3 -

Astringena vinurilor aromatizate se datoreaz compuilor fenolici proprii
vinurilor folosite ca materie prim, dar mai ales celor extrai din plante. n cazul vinurilor
s-au observat c substanele fenolice monomere dau mai mult gust amar dect
senzaia de astringen. Dar, pe msur ce gradul de condensare al acestora crete
prin nvechirea vinului, astringena se evideniaz mai bine dect amreala.
Aa se explic de ce un vin rou tnr este uneori mai mult amar dect
astringent, pentru ca dup maturare / nvechire amreala s descreasc in intensitate
sau s fie mascat de astringen. Aceasta din urm crete datorit condensrii
compuilor fenolici. Privitor la contribuia plantelor la amreala i astringena vinurilor
aromatizate se poate spune c aceasta depinde, n mare msur, de natur biologic a
plantelor. i din acest punct de vedere, nu rareori aceste plante sunt grupate n plante
aromate amare i plante aroamate astringente, n funcie de substanele dominate pe
care le conin i le elibereaz.

Substanele care au efecte tonice se pot grupa n:
Aperitiv eupeptice care stimuleaz pofta de mncare;
Digestiv eupeptice care activeaz digestia;
Coleretice i colagene hepatobiliare care stimuleaz secreia biliar i, respectiv,
descrcarea bilei n cile biliare.
Din categoria vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul i
biterul; vinul pelin este considerat vin de mas, preparat dup o tehnologie tradiional
romneasc, la fel ca i retsina produs numai n Grecia. Vermutul i biterul fac parte
din categoria vinurilor speciale, datorit faptului c li se adauga alcool alimentar purtator
de accize.

Tehnologia de producere vinului pelin rou respecta schema de vinificaie a
vinurilor roii stricto sensu la care se adauga maceratul de plante nainte de
condiionarea vinurilor sau n faza de macerare fermentare.

- 4 -

Vinul pelin poate fi sec sau uor dulceag, cu gust amrui i aroma foarte plcut
de floare de pelin (Artemisia absinthium). n trecut, pentru nsuirile lui igieno
alimentare, vinul pelin era ncadrat la vinuri medicinale (Coltescu, H.I., 1943).
Pentru prepararea acestui produs se utilizeaza de obicei inflorescene de la
plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanele aromate se
acumuleaz ntr-o mai mare msur. Inflorescenele de pelin se recolteaz n faza de
nflorire deplin, se transport i se usuc cu deosebita grija n locuri aerisite, dar nu
direct sub razele soarelui. Pentru o mai eficienta conservare a constituenilor aromatici,
trebuie s se fac o uscare treptat dar sigur.

Vinul pelin sec. Se adaug cantiti de 150 250 g/hL floare de pelin sau
fragmente de inflorescen (plante ntr-un scule de tifon) n mustul n fermentaie sau
n mustuial. Floarea sau inflorescena de pelin, imprima vinului un gust amrui agreabil
i o arom deosebit de plcut. Cercetrile efectuate la SDE a Universitii din Craiova
au relevat ca, sub raport olfacto gustativ este mai avantajos a se folosi un amestec
compus din inflorescene de pelin i un procent mic de tulpini florifere. Scheletul
inflorescenelor contribuie, esenial la conferirea gustului amrui, iar floarea imprim
arom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, se
stabilete prin degustri succesive. Aceasta nu va depi ns 5 7 zile dup
finalizarea fermentaiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.
Pentru a mbunati nsuirile olfactive, fondul aromatizat poate fi completat cu
mici cantiti de ment, coada oricelului, mueel i sulfin. Pentru a intensifica
caracterul gustativ i n acelai timp a valorii igieno - alimentare se mai adaug felii de
gutui i de mere (0.3 - 0.5 kg/hl), precum i mcee zdrobite (20 100 g/hl)
(Gheorghi, 1987).
Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca substanele
aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care
s-ar elimina violent n atmosfer.

- 5 -

Vinul pelin dulceag este obinut din struguri foarte sntoi, bine copi i lipsii
de substane poluante. Acestia se introduc ntregi n czi de lemn. Pe msur ce
recipientele se ncarc cu struguri, se adaug floare de pelin, felii de gutui, de mere i
must proaspt, bogat n glucide, pn la acoperirea complet a strugurilor. Czile se
nchid cu capace i se las s fermenteze ncet, pn la primvara, cnd strugurii se
scot i se preseaz. Se obine astfel un vin pelin dulceag, amrui i plcut aromat.

Vinul pelin de mai se prepar din vin n care se introduce un macerat. Pentru un
hL de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de pelini, 20 g
smn de coriandru, 20 g cuioare aromate i 50 g rdcini de geniana. Doza de
macerat se stabilete pe baz de microprobe.
Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se amesteca bine pana la
omogenizare, apoi se las linistit n repaus mai multe zile pentru sudarea
componenilor. In final vinul optinut se limpezete i se mbuteliaz.


II. Documentare

1. Definirea produsului proiectat

Strugurii materie prim pentru obinerea vinurilor atunci cnd sunt copi,
ajungnd ca n boabe s se acumuleze o anumit cantitate de zaharuri. Pe lng
zaharuri, ns, strugurii mai conin o multitudine de component (deordinul sutelor),
fiecare avnd importanta s i participnd la formarea calitilor viitorului vin. Trebuie,
de asemenea, tiut c localizarea grupelor de substane n diferite organe sau esuturi
de struguri este diferit. De aceea, este important s se analizeze alctuirea strugurilor,
att sub aspect morpfologic, ct i sub aspect compoziional, i s se stabileasc, pe
aceast baz momentul optim de recoltare i modul cum acesta se poate face cu
rezultate maxime.
- 6 -

2. Compoziia fizico-chimic a strugurilor
Strugurii sunt alctuii din ciorchini i boabe, a cror alctuire morfologic i
compoziionala.
Boabele reprezint peste 90% din greutatea strugurelui, fiind partea cea mai
important. n funcie de esuturile din care este alctuit, de consisten i compoziia
chimic, la bob se distrug 3 pri principale: pielita, pulpa i seminele.

Pielita este stratul protector al bobului, cu o pondere relativ sczut (4 20%),
alctuit din cteva straturi de celule, protejate la exterior de un nveli ceros, numit
pruina, datorit aspectului sau brumat. Acesta reprezint 1,5% din greutatea pielitei,
are rol protector i calitatea de a reine pe suprafaa microorganism, care apoi ajung n
must i n vin.
Pielita este aceea parte din bob n care se nmagazineaz, la coacere,
substanele ordonate (aromele) i colorante, att de importante n definirea calitii
vinurilor. La strugurii deteriorai, atacul microorganismelor patogene (mucegai,
putregaiul cenuiu) duce la brunificarea pielitei. Apoi apar i alte microorganisme
(mucegaiul verde etc.), care continua procesul de alterare. n cazul atacului mai
puternic apar alterri nu numai la nivelul pielitei, dar i al miezului.

Pulpa sau miezul bobului este cea mai important parte, att prin greutate, ct i
prin coninut. n esuturile sale sunt acumulate zaharurile i acizii organici care,
mpreun cu celelalte component aflate n sucul celular, vor alctui dup aplicarea
operaiilor de zdrobire, scurgere i presare a mustului. La maturitate deplin, greutatea
mustului reprezint circa 90% din cea a pulpei.

Seminele reprezint doar 1,5 7% din greutatea bobului. Prin compoziia lor,
seminele au importan numai pentru anumite tipuri de vin, datorit taninului pe care l
conin. Seminele sunt bogate i n substane uleioase (10-25%), care se afla n
concentrate n straturile interioare. Ele trec n must i, respective, n vin, diminundu-le
calitatea, numai atunci cnd seminele sunt zdrobite, lucru ce trebuie evitat n timpul
- 7 -

vinificrii strugurilor. Uleiul din semine se poate extrage pentru a fi utilizat cu bune
rezultate n industria alimentar, cea a lacurilor i vopselelor sau a lubrifianilor.
Ciorchinii alctuiesc scheletul strugurilor. Pe msur coacerii, ponderea ciorchinilor
scade, ajungnd ca la coacerea deplin s reperezinte 3-7%. Din punct de vedere
compoziional, ciorchinii se aseamn cu frunzele. Exist, totui, unele situaii cnd
ciorchinii nu sunt eliminai, cum ar fi cazul cnd strugurii sunt atacai puternic de
mucegai (Botrytis) i cnd, prin ndeprtarea lor, ar crete gradul de oxidare al mustului,
ceea ce nu este de dorit.

3. Momentul i tehnica recoltrii strugurilor
Cnd i cnd se recolteaz strugurii n vederea preparrii vinurilor sunt 2
probleme care au trebuit s fie rezolvate, nc din cele mai vechi timpuri, de ctre
viticultori i vinificatori.

4. Stabilirea dinamicii de coacere
Momentul de maturitate deplin a strugurilor i, implicit, de recoltare se poate
stabili pe cale grafic determinndu-se, prin observaii efectuate periodic (3-5 zile),
urmtorii 3 indici tehnologici: mas (greutatea) a 100 boabe; coninutul n zaharuri;
aciditatea total.

Determinarea greutii boabelor se face astfel: se desprind de la burelet
(partea terminal a pedicelului bobului de strugure), cu o forfecu, circa 400-600 boabe,
se cntresc, apoi greutatea se raporteaz la 100 boabe dup formula:

n care:
M = greutatea boabelor cntrite, n g
N = numrul boabelor cntrite.
Determinarea coninutului de zaharuri se poate efectua, n mod expeditiv, prin 2
metode: metoda densimetric i metoda refractmetrica.
- 8 -


Metoda densimetric se bazeaz pe corelaia pozitiv dintre densitatea i
continutulu n zaharuri al musturilor. Se procedeaz n felul urmtor: dup zdrobirea
boabelor i separarea mustului, prin stoarcere ntr-o pnz de tifon, acesta se las la
decantat 10 - 15 minute i apoi se introduce ntr-un cilindru de cca 250 ml. se aduce
temperatura mustului la , innd cilindrul respectiv ntr-o baie de ap, i se msoar
densitatea cu ajutorul densimetrului i apoi se stabilete concentraia zahrului.

Metoda refractometrica const n folosirea unor aparate portative numite
refractometre. Dup ce aparatul a fost verificat i adus la 0% utilizndu-se ca etalon apa
distilat, se pun cteva picturi de must limpezite pe placa mobil, care apoi se lipete
de prism. Se privete prin lunet spre o surs de lumin. Se citesc pe reticulul din
luneta procentele de substan uscat la intersecia celor 2 zone (umbrit i luminoas).
Dac temperatura mustului difer de , se aplic o corecie de temperatur (pentru
fiecare , se adun cte 2% la temperaturi de pete i se scad, n acelai raport,
sub aceast temperatur). Cantitatea de zahr Z (exprimat prin g/l must) se calculeaz
dup forula:

n care N este citirea pe refractometru corect.
Determinarea aciditii totale a mustului se face folosind metoda neutralizrii (la
pH=7) a tuturor acizilor i sarurilor lor acide cu o soluie alcalin (hidroxid de sodiu), n
prezena unui indicator de ph. Cunoscnd cantitatea de substan alcalin utilizat, se
poate calcula coninutul total de acizi, care se exprim n g/l acid sulfuric sau acid tartic
(acizi echivaleni).
Maturitatea deplin este considerat atunci cnd, n pulpa boabelor, s-au
acumulat maximum de zaharuri raportat la unitate de suprafaa cultivat. Cu alte
- 9 -

cuvinte, reprezint acel moment cnd bobul de strugure a acumulat o cantitate maxim
de zaharuri fr ca greutatea lui s fi diminuat. n mod firesc, acest moment coincide cu
optimul economic de recoltare.
Maturitatea tehnologic corespunde acelui moment cnd boabele de struguri au
o asemenea compoziie chimic, marcat ndeosebi prin acumularea zaharuri, ce
permite unui anumit tip de vin ntr-o zon dat. Pentru majoritatea vinurilor momentul
optim de recoltare (maturitatea tehnologic) coincide cu maturitatea deplin i este
specific soiului de podgorie. Exist i excepii, cum este cazul obinerii vinului materie
prim pentru fabricarea vinurilor spumate (ampanie), care au trie alcoolic mai
sczut (9,5 - 10% vol. Alc) i deci recoltarea strugurilor se face mai timpuriu. Sau, n
cazul vinurilor cu rest de zahr (demidulci i dulci), cnd zaharurile acumulate n
struguri trebuie s asigure atingerea triei alcoolice corespunztoare soiului dar i
cantitatea de zahr nefermentat, care s-l caracterizeze c vin demisec, demidulce sau
dulce.

5. Tehnologia recoltrii.
Pentru a se asigura recoltarea n condiii optime trebuie s se in cont att de
unele aspecte legate de perisabilitatea strugurilor, de felul i cantitatea vinurilor ce
urmeaz a fi obinute ct i de unele aspecte organizatorice.
Culesul se poate face dintr-o dat, procedeu folosit cel mai frecvent. Cnd n
parcela sunt butuci din soiurile diferite, recoltarea se poate face pe soiurile sau funcie
de culoarea a boabelor (albe - negre).

6. Copozitia chimic a vinului i indicii ce l definesc
Legislaia n domeniu definete vinul ca fiind exclusive o butura obinut prin
procesul de fermentarea alcoolic, completa sau parial, a strugurilor proaspei zdrobii
sau supui unor prelucrri autorizate, ori a musturilor de struguri proaspei.
Deci, conform legii, nu pot fi socotite vinuri buturile alcoolice obinute din
subproduse i reziduuri de la vinificaie (tescovina, burba, drojdie etc.), din fructe
- 10 -

proaspete, uscate sau industrializate ori din alte asemenea produse supuse fermentrii,
cu sau fr adaos de ap, zaharuri sau alte produse ndulcitoare.
n zaharuri sau alte produse ndulcitoare. n general, buturile alcoolice obinute
prin general, buturile alcoolice obinute prin fermentarea altor fructe dect strugurii se
numesc vin din fructe de... sau au denumiri specifice; de exemplu, cel din mere se
numete cidru. Fiind un produs alimentar, vinul trebuie s rspund acestui scop, att
din punct de vedere compoziional, ct i igienic.
Legislaia viti-vinicola din rile cultivatoare de vit de vie, printre care se numr
i Romnia, este bine reglementat prin standarde n care sunt prevzute condiii de
calitate, sub aspect organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.

7. Compoziia chimic a vinului
Compoziia chimic a vinurilor se deosebete mult de cea a strugurilor. Pn n
prezent au fost puse n eviden circa 500 componente, dar mai exista nc multe
neidentificate, mai ales datorit cantitilor mici n care se afla, ct i faptului c nu
numai n timpul formrii, dar i n timpul pstrrii vinurilor au loc reacii de combinare, de
oxidare sau reducere influenate de factori fizici sau microbiologici care-i pot mbunti
sau, din contr, nruti calitile organoleptice. Un alt fapt demn de reinut este i
acela c din alctuirea vinului sunt considerate a face parte numai componentele care
se afla n stare solubilizat.

8. Mustul pasteurizat.
Se prepar din strugurii albi, colorai sau aromatici. n cazul folosirii soiurilor de
struguri albi, procedeul este mai simplu, deoarece nu este nevoie de realizarea
extragerii culorii sau aromelor. Strugurii cu un coninut de zahr de 150 g/1 i 7 - 9 g/l
aciditate sunt splai, li se ndeprteaz boabele depreciate.
(cele verzi, bolnave sau strivite), sunt zdrobii i apoi se separ mustul prin
scurgere i presare.
Limpezirea se poate face numai prin decantare la rece (sub 10 - 15C), timp de
cca 18 ore, sau prin bentonizare (1-3 g/I bentonit) i decantare Ia rece. Sucul limpezit
- 11 -

se nfierbnt ntr-un vas curat pn la 90 - 95C, se trage la sticle, care se astup cu
dopuri de plut sau capsule tip "coroan" (dopuri de bere). Pentru a nu se sparge la
umplere i a se steriliza, sticlele splate i uscate sunt n prealabil nclzite n cuptor.
Dup dopuire sau capsare sunt mpachetate i nvelite cu pturi n poziie orizontal,
pentru c rcirea s se produc lent i pasteurizarea s aib efect. Se poate realiza
pasteurizarea i dup mbuteliere. n acest caz, mustul decantat se introduce n sticie
(lsnd un gol de cca 3 cm), iar acestea se dopuiesc sau se capseaz. Apoi se fierb la
baie marin timp de 30 de minute (pentru a se face nceperea fierberii apei din baia
marin). Sucul de struguri astfel preparat poate fi pstrat n ncperi la temperatura de
5-20C timp de un an. Adesea, n timpul pstrrii, se remarc depuneri care sunt
datorate srurilor acidului tartric sau altor componeni (fenoli, substane proteice etc.).
Ele nu au influent negativ asupra gustului sucului. n cazul soiurilor aromate i al
celor colorate, n scopul extragerii aromei i respectiv, culorii, este necesar efectuarea
maceraiei. n condiiile date, maceraia se poate realiza numai prin nclzire. Astfel, se
recomand ca mustuiala soiurilor aromate s se nclzeasc pn la 40-45C i s se
macereze timp de 2-4 ore, iar mustuiala celor colorate pn la 50-55C i s se
macereze timp de 12 ore, dup care se separ mustul. (Este bine ca 1/4 din must s fie
separat nainte de tratarea termic.)

Mustul concentrat. Este apreciat nc din cele mai vechi timpuri (Grecia i Roma
antic), fiind utilizat att n arta culinar, la prjituri, ct i ca ingredient la prepararea
diferitelor tipuri de vinuri speciale. n conditfi casnice, mustul concentrat se poate obine
eliminnd parial apa (1/2-2/3), prin fierberea mustului bine decantat, pe baie marin.
Mustul se ngroa ca mierea de albine i capt culoare auriu-cafenie sau
viinie. Pentru reuit se are grij ca focul s nu fie prea iute i se amestec mustul n
continuu, cu o lopic de lemn. Coninutul n zaharuri trebuie s ajung la 60 - 80%
(peste 600 g/1).
Gustul i aroma sunt specifice, cu nuane bine pronunate. Se poate pstra ca
atare, n acelai fel ca gemul ori dulcea. Pentru anumite preparate sau buturi este
nevoie ca, nainte de a fi concentrate. Dezacidifierea se face cel mai uor nainte de
- 12 -

decantare, prin tratarea mustului cu praf de cret (0,75 g cret pentru reducerea
aciditii cu 1 g/1 exprimat n acid tartric).

9. Microorganismele din must i vin
Microorganismele se afla peste tot n sol, n ap, pe plante i animale, n aer.
Dei efectele activitii lor au fost cunoscute i utilizate din cele mai vechi timpuri
(produse alimentare obinute prin fermentaie, cum sunt vinurile, brnzeturile etc.), ele
au putut fi vzute abia dup descoperirea microscopului. Mustul i vinul reprezint un
mediu de via ideal pentru microorganisme, datorit compoziiei chimice complexe, ce
asigur posibiliti variate de hran. Ptrund aici ntmpltor, de pe boabele de struguri,
unde ajung n etapa de coacere a acestora, din sol, cu stropii de ap, cu ajutorul
vntului sau al insectelor.
Boabele rnite n faza de coacere constituie, prin sucul pus n libertate, un mediu
de nmulire rapid i de propagare a microorganismelor.
Microorganismele ntlnite n must i vin, dei aparin unui numr impresionant
de specii (poate mii), pot fi grupate dup nsuirile morfologice i fiziologice n
genuri, clase, familii, specii; cele mai importante sunt bacteriile i levurile (drojdii). n
condiii mai deosebite pot apare chiar i mucegaiuri, dar acestea au, oricum, un rol cu
totul secundar n viaa vinului.

10. Bacteriile
n aceast grup sunt incluse microorganisme al cror corp este alctuit dintr-o
singur celul (unicelulare) de dimensiuni foarte mici (0,2-10 microni). Forma,
dimensiunile i modul de grupare sunt caractere de recunoatere microscopic.
Metabolismul (activitatea bacteriilor) este foarte complex i variat. Practic nu
exista substana care s nu poat fi transformat de una sau alta dintre bacterii. n must
i vin, prezena lor se face simit mai ales prin apariia unor boli (alterri). Bacteriile
cele mai des ntlnite sunt bacteriile lactice i cele acetice.

- 13 -

11. Levurile (drojdiile)
Sunt microorganisme cu cea mai mare importan pentru naterea i
formarea vinului. Ele au corpul unicelulare i fac parte din grupa plantelor inferioare
(ciuperci). Celulele levuriene nu pot fi vzute cu ochiul liber, dei sunt de cteva ori mai
mari dect celulele de bacterii (2 50 microni). Au form alungit, eliptica sau ovoidala
i prezint o structur simpl. Fiecare celul este protejat la exterior de o membran
dubla semipermiabila. n interior se afla un nucleu mai nchis la culoare (ca glbenuul
la ou), n care se pstreaz zestrea genetic, i citoplasm, care umple restul celulei,
unde se afla i se elaboreaz enzimele; acestea sigur realizarea reaciilor biochimice.
Enzimele pot aciona att nuntru, ct i n afara celulei levuriene cu aceeai
eficacitate, lucru ce se ntmpla adesea n vinuri.
Ca sursa de energie, multe specii de levuri descompun zaharurile
(Saccharomyces), dar sunt i specii care descompun alcooli sau acizi organici
(Candid).
Pentru creterea i multiplicarea levurilor mai sunt necesare substanele nutritive
cu azot i oxigenul. n prezena oxigenului, metabolismul levurilor se desfoar intens
(prin respiraie aerobic), cu degajare puternic de cldur i descompunerea
zaharurilor pn la ap i dioxid de carbon , i are loc o multiplicare foarte rapid
a indivizilor. Aceasta este situaia ntlnit n mustuiala i n mustinaintea nceperii
fermentaiei tumultoase.

12. Transformarea mustului n vin
Schimbrile cele mai spectaculoase din punct de vedere compoziional i
gustativ se produc n faza cnd se nate vinul.
Procesele de transformare ncep o dat cu zdrobirea strugurilor i se pot
considera ncheiate atunci cnd lichidul rezultat, nc nedefinit prin culoare i
limpezime, are un gust cu totul diferit de cel al strugurilor sau mustului. El este uor
neptor datorit prezenei dioxidului de carbon , uneori dulceag datorit
zaharurilor nefermentate, acrior, rcoritor i plcut la gust. Consumat n cantiti de
- 14 -

peste 2 3 pahare creeaz o stare euforic, de bun dispoziie. Aceasta ne poate
convinge c n pahar nu se afla o butur nevinovat i c s-a nscut vinul.
Transformrile ce s-au produs cuprind o mulime de reacii chimice ce se succed
cu exactitate i precizie. Ele se desfoar n cadrul procesului de fermentaie, la
vinurile albe i al procesului de maceraie i fermentaie, la vinurile roze, roii i
aromate.

13. Fermentaia alcoolic
Din punct de vedere biochimic, fermentaia alcoolic cuprinde un complex de
circa 30 de reacii ce se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de levuri, prin
care zaharurile sunt transformate n alcool etilic, dioxid de carbon i numeroi ali
produi secundari (gliceroli, alcooli superiori aromai, acizi etc.).
Zaharurile (n special glucoza i fructoza), sub form de de soluie, ptrund prin
membrana selectiv n interiorul celulelor levuriene, unde sunt degradate cu degajare
de cldur.
Fermentaia poate fi spontan sau provocat (dirijat)
Fermentaia spontan se produce datorit levurilor ajunse ntmpltor n must,
prin cile artate anterior.
La nceput, microflora este dominat de drojdiile apiculate (Kloeckera apiculata,
Hanseniospora uvarum), care au o putere alcooligena sczut i care sunt nedorite.
Acestea duc fermentaia pn la 4% vol. Alcool. Apoi, fermentaia este preluat i
continuat de populaiile levuriene de tip elipsoidal (Saccharomyces ellipsoideus),
Care au putere alcooligena mai ridicat i randament mai bun de transformare a
zaharurilor (17g zaharuri pentru 1% vol. Alcool).

14. Evoluia vinurilor
n timpul pstrrii, vinurile comport nencetat transformri, parcurgnd, n mod
evolutiv, fazele de formare, maturare, nvechire, degradare. Vinurile trebuie pstrate i
- 15 -

ngrijite difereniat, n funcie de originea lor i de felul i intensitatea factorilor ce le
influeneaz evoluia.
Pentru a interveni n cunotin de cauz, corect i la momentul oportun,
practiciantul trebuie s cunoasc fiecare etap evolutiv n intimitatea sa.

15. Faza de formare
Este o faz scurt, nsumnd circa 3 4 sptmni. Debutul ei este marcat de
sistarea fermentaiei, iar finalul de efectuarea primului pritoc. n acest interval de timp,
vinul nou se aeaz, se limpezete. n pahar, dei nc opalescent, i se poate defini
culoarea. Mirosul nc mai aduce cu aroma de pine proaspt (de fermentare), dar
poate fi sesizat i aroma de strugure. Gustul nu mai este neptor. Prezint
prospeime, ceea ce l face bubil. ntr-un cuvnt, se simte vinozitatea. O deosebit
important pentru obinerea vinurilor roii de calitate o are dezvoltarea bacteriilor
lactice, care pot provoca fermentaia malo lactic.
Fermentaia malo lactica duce la transformarea acidului malic (un acid mai
tare, gustativ mai acru) n acid lactic i dioxid de carbon. Fermentaia se produce mai
rapid la vinuri cu o aciditate nu prea mare, ce au doze mai reduse deSO
2
, iar
temperatur mai mare de 15C.

16. Faza de maturare
Maturarea vinurilor ncepe o dat cu tragerea de pe drojdie (primul pritoc) i
dureaz pn n momentul mbutelierii. Evoluia are loc n condiii normale cnd vasul
de pstrare este de lemn (situaia la care ne referim). n funcie de tipul de vin i de
podgorie, maturarea poate s dureze cteva sptmni, cteva luni sau civa ani.
Vinurile de consum curent, cerute din ce n ce mai mult, cu gust proaspt i
fructuorizante, cu aroma primar de strugure rmas nealterat, au nevoie de mturare
numai sub aspectul stabilitii. Asemenea vinuri au o perioad de mturare scurt, care
dureaz numai cteva luni, timp n care suporta o serie de operaiuni tehnice de
stabilizare (limpezire prin cleire, refrigerare, filtrare etc.).
- 16 -

n mod tradiional, inute n vase de lemn, vinurile de consum se maturizeaz n
cel mult 5 6 luni de zile. Problemele pe care le ridic pstrarea n asemenea condiii
sunt legate mai ales de operaiile de ngrijire i protecie antioxidant i microbiologica
pe care le cer, datorit unor indici compoziionali cu valori mai sczute (trie alcoolic,
extract etc.).

Vinurile albe de calitate trebuie s fie puse la mturat n mod difereniat, n
funcie de coninutul lor n arome i zaharuri.

Vinurile aromate (Tmioasa, Mucat Ottonel), ct i cele semiaromate
(Sauvignon blanc, Sarba), a cror savoare consta mai ales n aroma primit din
struguri, adesea corelat cu un coninut n zahr i o aciditate echilibrate, la o maturare
ndelungat la butoi i pierd personalitatea. La aceste vinuri, maturarea nu este de
ordinul anilor, urmrindu-se ca n acest interval s se realizeze stabilitatea lor.

Vinurile albe seci, dar i cele dulci, prin maturare la butoi un timp mai
ndelungat (peste 1 an) capta o arom specific, numit buchet i parafrazata de
specialiti sub numele de noblee. Rieslingul de Tarnave, Grasa de cotnari etc. Capta
aceasta finee neantrecuta numai prin maturare.

Vinurile roii de calitate aproape c nu pot primi girul plecrii ctre consumator.
Dac nu-i petrec stagiul de mturare la butoi cel puin 16 luni. n acest rstimp se
produc interesante modificri compoziionale n grupa taninurilor (fenolilor), pe de o
parte prin extracia din doagele butoiului, iar pe de alt parte prin combinarea fenolilor
extrai cu cei existeni n vin.

17. Faza de nvechire
Aceast faz ajunge s fie parcursa numai de ctre vinurile ce se mbuteliaz n
acest scop, care i-au parcurs n condiii bune faza de mturare la butoi i nu mai au
nevoie n evoluia lor de prezena oxigenului.
- 17 -

nceputul fazei este marcat de momentul mbutelierii i poate dura un numr
apreciabil de ani (2-50 ani), pn cnd vinul intra n declin. Procesele de transformare
compoziional sunt mai ales de natura biochimic i se remarca din punct de vedere
organoleptic prin finisarea aromelor (a buchetului de nvechire) i a gustului.
Uneori dup o perioad mai ndelungat de pstrare, mai ales la vinurile roii, se
remarc o uoar depunere pe pereii sticlei (voalul de nvechire) sau depuneri mai
grosiere, lucru nedorit, ce arata c nu a fost trecut complet faza de mturare.
Cercetrile arat c, n funcie de tipul de vin, caracterul de nvechire se capt
dup 6-12 luni pentru vinurile albe i roii seci i dup 18 luni pentru vinurile aromate,
demidulci i dulci.
Longevitatea (durata pn la intrarea n declin) depinde de o serie de factori ce
in de compoziia vinului (tria alcoolic de peste 11% vol. Alcool, aciditatea total de 7-
8 g/l acid tartric, extractul sec redus mai ridicat), de podgorie, de anul de recolt i, nu
n ultimul rnd, de condiiile de pstrare.
Vinurile se pstreaz la nvechit n sticle nchise cu dopuri de plut de bun
calitate, aezate n poziie culcat, n hrube unde temperatura este tot timpul anului
constant (cca ), fr s depeasc niciodat valori , fr cureni de
aer.

18. Degradarea vinurilor
Dup ce au atins un maxim, prin echilibrul i calitatea lor, n faza de nvechire,
vinurile ncep s se degradeze. Modificrile suferite de diferitele grupe de compui
chimici duc, cu timpul, la transformri organoleptice att de profunde nct vinul devine
un lichid impropriu pentru consum.
Delimitarea acestei faze se face pe baza analizei organoleptice periodice, ce se
efectueaz de ctre degusttori experimentai, care remarca modificrile de limpiditate,
culoare, miros i gust, pronunndu-se pentru meninerea n continuare la pstrare sau
valorificarea vinului respectiv. Pentru cea mai mare parte a vinurilor declinul survine
dup 5-10 ani de la preparare. Sunt destukle vinuri romaneti ale cror caliti nu se
- 18 -

schimb nici dup 30-50 de ani (Gras de Cotnari, Cabernet de Dealu Mare sau
Smbureti etc.).
Literatura menioneaz vinuri ale cror caliti nc nu intraser n declin nici
dup 100 de ani de la elaborare.

19. Bolile vinurilor
Cum am menionat i mai nainte, modificrile compoziionale i gustative
nedorite, produse de microorganisme pe timpul pstrrii vinurilor, poart numele d boli.
Datorit compoziiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de via i
nutriie, pentru multe specii de micro-organisme. Acestea ncep s se multiplice i s
modifice nsuirile vinului atunci cnd aplicarea lucrrilor de ngrijire i tratamentele nu
se fac corect, la timp, cnd igiena i condiiile de pstrare sunt necorespunztoare. n
mai toate cazurile de mbolnvire, simptomele apar cnd deja populaiile de
microorganisme s-au multiplicat, producnd schimbri ireversibile n gustul i compoz
tia vinurilor; de aceea, cel mai important "tratament" este acela de a preveni boala. O
alt particularitate a acestor neajunsuri este aceea c, de fapt, n aproape toate cazurile
nu se multiplic numai o singur specie de microorganisme, ci mai multe, n funcie i
pe msur ce condiiile de hran i mediu devin optime. Totodat, este un fpt verificat
c nmulirea unor populaii stnjenete la un moment dat multiplicarea altora sau c
dezechilibrul compoziional produs vinurilor prin modificrile produse de anumite
populaii creeaz premise favorabile pentru nmulirea rapid a altora. n mod curent,
bolile vinurilor se clasific n dou grupe
- Aerobe i anaerobe n funcie de oportunitatea prezenei oxigenului pentru
desfurarea metabolismului microorganismelor respectivei populaii.

Bolile aerobe
Din grupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului i oetirea acestuia, destul de
frecvent ntlnite. Apariia lor este strns legat de excesul aerului existent la suprafaa
vinului. n evoluia rapid a acestor boli, un rol important au: neefectuarea la timp a
plinurilor la vasele cu vin (mai ales la cele din lemn), insuficienta bioxidului de sulf n
- 19 -

stare liber din vin, tria alcoolic mai mic a unor vinuri (8,5-10,5% vol. Alc.), pstrarea
vinurilor la temperaturi-mai mari de 12-14C etc.

Floarea vinului este provocat de drojdii ce triesc la suprafa, n special din
genul Candida mycoderma, dar i din genurile Hansenula i Pichia. Ele se multiplic cu
repeziciune la suprafaa vinului, formnd mai nti mici insule peliculare de culoare
albicioas, ca nite flori (de unde i numele bolii). Insulele se mresc repede, unindu-se
i formnd o pelicul alb, care se ngroa i se gofreaz pe msura trecerii timpului.
Cnd grosimea peliculei (a straturilor de celule) este prea mare sau cnd este atins se
rupe i cade ncet la fundul vasului. n loc se formeaz, n acelai mod, alt pelicul i
aa mai departe, ct timp condiiile o permit.

Bolile anaerobe
Bloirea este o boal ce apare la vinurile tinere. Se recunoate prin
modificarea consistentei, vinurile devenind vscoase, ca zeama de varz nevnturat.
n faza incipient nu se simt modificri de gust i de miros. Pe msur ce boal
avanseaz, vinul devine vscos, neplcut la gust, fad. ntr-o faz i mai avansat se
simt i modificri mai pregnante ale gustului (ca la brnza alterat). Agenii patogeni
sunt bacteriile filamentoase (Bacilus viscosus vini), a cror dezvoltare este favorizat la
vinurile provenite din recolte avariate, deficitare n acizi i fenoli, incomplet fermentate.
Frecvent, boala se ntlnete la vinurile albe, dar i la cele roii, atunci cnd sunt
obinute printr-o maceraie de scurt durat i sunt pregtite n vase de lemn nu tocmai
bine igienizate. Tot motive de apariie a bolii sunt i neefectuarea corespunztoare a
sulfitrii mustuielii, ntrzierea nejustificat a primului pritoc i meninerea vinurilor, dup
fermentare, la temperaturi ridicate (peste 15-16C).

20. MBUTELIEREA VINURILOR
Vinurile sunt valorificate din ce n ce mai mult mbuteliate. Aceasta se datoreaz
faptului c se pot asigura condiii igienice de comercializare i se mpiedic eventualele
falsuri pe "drumul de la productor la consumator". mbutelierea se mai practic i
- 20 -

pentru pstrarea vinurilor de calitate superioar, cnd evoluia lor nu trebuie s mai fie
influenat de prezena aerului.
Din momentul tragerii n sticle, intervenia vinificatorului nu se mai poate face.
Aceasta impune ca vinurile ce urmeaz a se mbutelia s fie limpezi i stabile
(condiionate i stabilizate). Pentru a fi mbuteliate, vinurile trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
- S corespund din punct de vedere compoziional i organoleptic unui anumit
tip de vin;
- S fie perfect limpezi;
- S fie stabile din punct de vedere fizico-chimic i microbiologic.
Momentul efecturii mbutelierii este foarte important. Atunci cnd vinul
ce urmeaz a se consuma a atins, prin pstrare i lucrri de ngrijire, stabilitatea
i optimul de nsuiri organoleptice este necesar mbutelierea. Pentru vinul ce
urmeaz a fi nvechit la sticl, mbutelierea se face atunci cnd acesta ncepe s
capete caractere de vin vechi, dar nu a atins maximum de nsuiri organoleptice.
Altfel spus, cel mai timpuriu moment pentru tragerea vinului la sticle este atunci
cnd sunt trecute testele de stabilitate (deci este stabil), iar momentul cel mai
ndeprtat al mbutelierii este nainte de atingerea maximumului de caliti prin
evoluia la vas. Depind acest moment, vinul se oxideaz, pierde din
prospeime, iar buchetul de mturare capt gust neplcut, maderizat.
Adecvate tipului de vin se irnbuteliaz, n momentul imbutelieri trebuie s fie
splate. Dac sunt noi, se face o simpl cltire; dac sunt refolosite, se face nti o
triere (verificare) a lor, asigurarea unei splri perfecte se face cu ap cald si cu sod
calcinat 5%, timp de cteva ore, splare cu peria i cltire cu ap curat. In final, sticl
se verific cu lampa de control, pentru a avea certitudine si operaia de splare corect.
Dopurile cele mai indicate pentru mbuteliat vin sunt cele de plut. Ele sunt singurele
recomandate la nvechirea vinurilor.
Lungime i 25 26 mm diametru. Pluta din care se confecioneaz dopurile
trebuie s fie de calitate, catifelat la pipit, elastic, cu pori ct mai puini i ct mai
mici. Capetele dopului trebuie s fie perfect netede, fr pori tiai. Ele nu trebuie s
- 21 -

aib miros strin sau de mucegai. nainte de utilizare, dopurile se nmoaie n ap rece 8
- 12 ore, cu schimbarea acesteia de 2 - 3 ori. Se poate proceda i la o nmuiere de
scurt durat (1 / 2 or) cu ap nclzit la 40C (nu mai mult, cci dup rcire dopurile
i pierd elasticitatea). Dup nmuiere, dopurile se dezinfecteaz ntr-o soluie apoas
de SO
2
(cca 0,7 1%). Tot n acest scop se poate folosi o soluie alcoolic de 30 - 40%
vol. Alc. Pentru valorificarea imediat a vinurilor mbuteliate se pot utiliza dopuri mai
ieftine, fabricate din materiale sintetice, sau alte sisteme de nchidere (dop - capsul,
capac coroan etc.). Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un asemenea sistem
de nchidere se refer la calitatea sa de a modifica compoziia i gustul vinului i de a
etaneiza perfect butelia de sticl. Etichetele sunt buci de hrtie imprimal (sau
autocolante), care, n funcie de mrimea, locul de aplicare, desenul i nscrisul de pe
ele poart denumiri diferite: eticheta propriu-zis (eticheta de fapt contraeticheta
(eticheta de spate), flutur (eticheta de umr), banderola de gt (sigiliu),
Pe etichet sunt nscrise datele privind, imumirea i calitatea vinului,
productorul i standardul. Pe contraetichet se gsesc date de zona de origine a
vinului, modul se consum, termenul de garanie, dat Pe flutura se specific anul de
ecolt, iar pe banderol numele productorului. Etichetele se aplic manual sau
mecanizat. Capioanele sunt de hrtie, staniol, plumb sau material plastic
termocontractibile. Ele orneaz gtul sticlei i au rol de autosigiliu. Decare dintre tipurile
de capioane menionate are o tehnic special de aplicare. Culoarea capioanelor se
asorteaz cu eticheta ambele cu tipul de vin mbuteliat. Pentru vinurile roii se folosete
culoarea roie, pentru cele albe culoarea verde, pentru cele dulci nvechite culoarea
galben - aurie etc.
Operaiunea de etichetare i cea de aplicare a capionului se fac nainte de
pregtirea pentru livrare. Ceruirea sticlelor este operaiunea recomandat pentru
vinurile mbuteliate ce urmeaz s fie pstrate pentru nvechire. Cear folosit trebuie
s nu aib vreun miros ce s-ar putea transmite vinului, s adere bine la sticle, s nu
crape i s se dezlipeasc uor la destupare.

- 22 -

21. Localurile vinicole
Prelucrarea strugurilor i, mai ales, pstrarea vinurilor se fac n localuri special
amenajate. Preocuparea pentru amenajarea unor asemenea localuri a existat
dintotdeauna. Dovada sunt numeroasele hrube existente n podgoriile noastre de
renume. n timp, s-au dezvoltat din punct de vedere constructiv i funcional 2 feluri de
construcii vinicole: crama i pivni (hruba).

22. Crama
Construcia vinicol amplasat de obicei n vie, la nivelul solului, n care se
obine i se pstreaz provizoriu vinul nou, poart numele de crama.
n funcie de mrimea suprafeei de vie, de utilaje de care se dispune, crama
poate s cuprind una sau mai multe ncperi. Cnd se lucreaz se lucreaz cantiti
mari de struguri (de odinul vagoanelor), crama este amenajata n compartimente pentru
mainile de prelucrare a strugurilor, a mustului, fermentarea i stocarea provizorie a
vinului, prelucrarea subproduselor rezultate.
n multe pri ale lumi, unde climatul este mai blnd, crama este o construcie
uoar, la care peretele din fa este demontabil, pentru a permite desfurarea lejer a
operaiilor de descrcare i prelucrare a strugurilor, iar vasele de stocaj de capacitate
mai mare pot fi montate direct afar sau sub oproane. Oricum, carama trebuie s
permit depozitarea i pstrarea utilajelor de prelucrare a strugurilor, precum i
pstrarea vaselor de fermentare a mustului i a celor de stocaj provizoriu al vinului nou.
Pentru a avea utilitatea dorit, crama trebuie s ndeplineasc anumite condiii n
ceea ce privete amplasarea i din punct de vedere tehnic.
Amplasarea se face pe un teren uor, ct mai aproape de plantaia viticol, n
apropiere de cile de acces, de preferat la baza pantei, fr pericol de alunecare, cu
nivelul apei freatice ct mai cobort, fr pericol de poluare, cu posibilitatea de
asigurarea a apei (atenie! ntr-o campanie se consuma cam de 2 ori mai mult ap
dect volumul de vin care se produce) i a energiei electrice.
Din punct de vedere tehnic, construcia cramei trebuie s permit o fluidizare a
deplasrii mijloacelor de transport, o amplasare optim a utilajelor de prelucrare,
- 23 -

posibilitatea realizrii unei igienizrii rapide i perfecte (ap curent, pardoseala
betonat cu scurgere, canalizare) i a unei ventilaii eficiente pentru nlturarea
dioxidului de carbon , fr ns a crea cureni. Spaiul rezervat vaselor de
fermentare se calculeaz n funcie de cantitile de struguri de prelucrat socotindu-se
circa pentru o ton de must alb i circa pentru o ton de mustuiala de struguri
roii sau aromai.
Capacitatea de prelucrare trebuie s fie corelata total de struguri recoltai, astfel
nct vinificarea celei mai mari recolte s se realizeze n circa 25 zile.

23. Pivni
Pivnia (hruba) este localul ce trebuie s asigure vinurilor condiii optime pentru
maturare i nvechire.
n mod tradiional, asemenea construcii pot fi amplasate la o adncime de circa
8 10 m, sub crama sau n continuarea ei (cnd se sap n deal) ori sub locuine. n
prezent, localurile cu aceleai destinaii se construiesc i la
Suprafaa solului (ori semingropat), asigurndu-se condiii asemntoare de
temperatur i umiditate , prin utilizarea unor materiale de
construcii i a unor instalaii corespunztoare.
Pivnia trebuie s ndeplineasc i ea o serie de condiii, printre care amintim:
siguran n exploatare (s nu exprime pericol de trepidaii, surpare, infiltraie de ap),
s permit o aerisire fr a crea cureni, s se dispun de spaiu suficient pentru
manevrarea vaselor i pentru a avea posibilitatea de a umbla la ele.
Att n crama, ct i la pivnia intrrile se amplaseaz ctre punctul cardinal cel
mai protejat de vntul dominat (n nici un caz spre rsrit).

- 24 -

24. Unelte i maini pentru separarea mustului
Mustul se separ din strugurii zdrobii n 2 etape: mai nti se efectueaz
separarea prin scurgere a mustului ce a ieit din esuturile miezului i apoi, prin
presarea repetat, a celui rmas n esuturi, acesta numindu-se must de pres.
Uneltele pentru scurgerea mustului, cunoscute sub numele de linuri, au evoluat
de la simple ulucuri aezate pe plan nclinat, la linurile nlate compartimente i, mai
departe, la scurgatoarele dinamice acionate mecanic, al cror randament n lucru este
reglat cu cel al celorlalte maini.

25. Substane antiseptice i antioxidante
Tratamentele cele mai frecvente aplicate vinurilor au n vedere protecia
mpotriva aciunii nedorite a microorganismelor i a oxidrii. Asocierea celor 2
tratamente se datoreaz mai ales faptului c mult timp unica substana folosit pentru
ambele scopuri a fost dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroas). n prezent, ca antiseptic se
mai folosete, acidul sorbic, iar ca antioxidant acidul asorbic.
Dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroas) este o substan gazoas, incolor, cu
miros i gust specific iritant, neptor i sufocant. Se dizolv n ap i alcool, iar la
presiune de 2 atm i temperatura de se lichefiaz. Se combina cu oxigenul
naintea altor substane din vin i, din acest considerent, este antioxidant.
n anumite doze, are aciune toxic asupra celulelor vii i n primul rnd asupra
microorganismelor.
Aceste 2 nsuiri pe care le are (antioxidant i antiseptic) l fac nc de neanlocuit
n oenologie. Faptul c forma liber este activa explica i necesitatea determinrii n
vinuri a cantitii de liber i total.
Indirect, anhidrida sulfuroas mai are i alt nsuirii. De aceea, utilizarea sa n
vinificaie se face n urmtoarele scopuri:
- Protecia antioxidant a strugurilor, mustuieli, mustului n timpul prelucrrii;
- Inactivarea microorganismelor (drojdii, bacterii);
- 25 -

- Limpezirea mustului;
- Stoparea fermentaiei alcoolice (pentru vinurile dulci);
- Asigurarea stabilitii biologice a vinurilor (prevenirea alterri i
refermentrilor);
- Dezinfectarea spaiilor de vinificare, a vaselor, utilajelor i ustensilelor viticole.

26. Materiale i substane de limpezire prin cleire
Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de a
dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin electrostatic
(pozitiv sau negativ). ntruct numrul particulelor supuse acestui fenomen este
apreciabil, se creeaz un fel de reea (sita), care antreneaz i alte suspensii, vinul
devenind limpede. Unele substane cleitoare de origine mineral, printre care bentonita,
pe lng nsuirea de limpezire contribuie i la stabilizare, ntruct atarag n jurul
particulelor i depun substanele proteice.
Adesea, substanele limpezitoare, pentru a avea efect mai bun, se aplic
combinate, una cu sarcina electrostatic pozitiv i alta negativ (gelatina i bentonita).

- 26 -


27. STANDARDE DE STAT I NORME INTERNE TEHNICE DE CALITATE
BUTURI ALCOOLICE I NEALCOOLICE .

MINISTERUL
AGRICULTURII
INDUSTRIEI
ALIMENTARE I
APELOR CENTRALE
VIEI I VINULUI
NORMA INTERN
DEPARTAMENTAL
VIN PELIN ALB , VIN
PELIN SPECIAL , VIN
SUPERIOR I VIN
PELIN ROU


NID 702 73
N . 84


27.1. GENERALITI

27.1.1. Vinul pelin alb , vinul pelin superior i special , snt buturi alcoolice obinute din
vin de vi altoit i indigen .
Vinul pelin rou se prepar din amestec de vin nobil cu vin de hibrizi
productori direci alte soiuri . Vinurile din care se prepar vinul pelin alb i rou trebuie
s corespund N.I.D. 108 70 .
27.1.2. Pentru a se da gustul specific de pelin se ntrebuineaz pentru arom ,
macerat din floare de pelin i fructe ( mere i gutui ) . Se mai poate prepara din must de
struguri la care n timpul fermentaiei se adaug floare de pelin i fructe indicate ( gutui ,
mere ) conform reetei de preparare .




- 27 -

27.2. CONDIII TEHNICE

27.2.1. Proprieti organoleptice .



Caracteristici

Condiii de adminibilitate

Aspect
Culoare
Miros i gust

Limpede , fr sedimente sau particule n suspensie .
Alb verzui , alb glbui ; roie rubinie
Plcut , caracteristic gust dulceag , amrui , i cu
fructozitate caracteristic vinului pelin , fr gust i
miros strin .


27.2.2. Proprieti fizico chimice .

Column1 Column2
Condiii de
admisibilitate Column3 Column4
Caracteristici
Vin pelin
alb Pelin superior
Pelin
special
Vin pelin
rou
Concentraia alcoolic n
% val . alc . la +15C 10.0 10.5 11.5 9.0
Aciditate total , n g
H2SO4 la litru , minim 3.5 3.5 3.5 3.5
Aciditate volatil liber
exprimat , n g H2SO4 la
1.0 1.0 1.0 1.25
- 28 -

1 max .
Zahr n g/l+-2g 14.0 14.0 14.0 14.0
Extract total n g/l minim 27 27 28.0 27.0
Bioxid de sulf liber g/l
maxim 0.02 0.02 0.02 0.02
Durabilitatea limpiditii n
cazul cnd se pstreaz
n condiiile de la punctul
7.1 15 zile 20 zile 20 zile 15 zile

Se admite folosirea acidului sorbic pn la 0,200 g/l , ca fungistatic .

ELABORAT :
INTREP . DE VINURI I
RACHIURI BUCURETI
EST

NLOCUIETE :
NID 702 64


Data intrrii n vigoare :
30. VI . 1973


27.3. COMPOZIIA I PROVENIENA VINURILOR FOLOSITE LA
PREPARAREA VINULUI PELIN

27.3.1. Pentru vinul pelin alb se folosesc vinuri provenite din struguri nobili sau indigeni
din toate regiunile rii.
27.3.2. Vinul pelin rou se prepar din amestec de vin nobil i vin hibrid productor
direct din toate regiunile trii.
- 29 -

27.3.3. Vinul pelin superior se prepar din amestecuri de vinuri de vi altoit i
indigen, care n conformitate cu clasificarea actual, fac parte din sortimentele de
regiune i regiune superior.
27.3.4. Vinul pelin special se prepar din vinuri de vi altoit i indigen soiuri pure din
grupa I la preul de 13,50 lei sticla de .

27.4. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITII

27.4.1. Recepia pelinului se face pe loturi la nteprinderea furnizoare de ctre deligatul
nteprinderii beneficiare pe baza certificatului de calitate emis de furnizor, care rspunde
de exactitatea datelor nscrise.
27.4.2. Prin lot se nelege un numr maxim de 500 5000 butelii coninnd acelai
sortiment de pelin.
27.4.3. Recepia const din:
a) examinarea exterioar a lotului, verificarea astuprii, etichetrii, sticlele
trebuie s fie estetic i corect prezentate, curate, terse de dextrin;
b) examenul organoleptic (verificarea caracteristicilor de la punctul 27.2.1.);
c) examinarea proprietolor fizico chimice.

27.4.4. Pentru verificarea exterioar a lotului se va lua din lot, din diferite puncte, o
mostr de 2% din numrul total de sticle i se supun verificrilor.
n cazul cnd numai o butelie nu corespunde din punct de vedere al marcrii i
etichetrii, ntregul lot se accept. Dac o butelie nu corespunde ns din punct de
vedere al integritii, lotul se respinge pentru o nou resortare.
n cazul cnd numrul buteliilor necorespunztoare gsite n mostr este mai
mare ca unul dar nu depete 4, se ia din diferite puncte ale lotului, o a doua mostr
format numeric n aceleai condiiuni ca la aliniatul precedent, care se supune bucat
cu bucatu verificrilor.
- 30 -

n cazul cnd numrul buteliilor necorespunztoare gsite n ambele mostre
considerate mpreun, nu depete 4, lotul ntreg se accept. Dac numrul buteliilor
necorespunztoare gsite n ambele mostre considerate mpreun este mai mare de 4,
lotul se respinge putnd fi prezentat la o recepie dup resortare.
27.4.5. Dac lotul a corespuns la examinarea exterioar (conform punctului 27.4.3. A)
se ia din nou mostr (de la punctul 27.4.4.) o nou mostr de 10% din prima mostr.
27.4.6. Buteliile luate ca la punctul 27.4.5. se supun bucat cu bucat verificrilor
volumului de butur coninut i apoi examenului organoleptic, conform punctului
27.4.3. B. Dac o singur butelie este necorespunztoare organoleptic, ntregul lot se
respinge.
27.4.7. Pentru determinarea proprietilor fizico cimice conform punctului 27.4.3., se
alctuiete o prob medie prin amestecarea coninutului buteliilor asupra crora s-a
fcut examenul organoleptic. Aceast prob se va analiza la laboratorul ntreprinderii
sau la un alt laborator ales de comun acord.
27.4.8. ntreprinderile furnizoare vor pstra contraprobe din produsele livrate, o
perioad cel puin egal cu termenul de garanie.

27.5. METODE DE ANALIZ

27.5.1. Metodele de analiz pentru vin pelin alb, special, superior i vin pelin rou snt
aceleai ca la vin prevzute n STAS 6182 70.

27.6. AMBALAREA I MARCAREA

27.6.1. Vinul pelin alb, rou i superior se ambaleaz n sticle STAS 2861 72, cu
coninutul de produs la de: .
27.6.2. Vinul pelin special se ambaleaz n sticle tip Rhein STAS 342 64 cu un
coninut de produs de . La
C

20 +
3 3
20 1000 cm cm
3 3
15 750 cm cm C

20 +
- 31 -

Buteliile cu vin pelin se astup cu dopuri de plut, cu capion de hrtie,
metalic sau din material plastic.
Buteliile cu vin pelin vor purta etichete cu urmtoarele meniuni:
- denumirea unitii productoare i marca de fabtic;
- denumirea produsului;
- volumul normal al lichidului coninut, n ;
- concentraia alcoolic;
- preul de vnzare cu amnuntul (n magazin);
- norma intern 702 73;
- data mbutelierii prin tampilare perforare sau alt sistem care s
permit organelor de control verificarea ncadrrii n termenul de
garanie.


27.7. DEPOZITARE I TRANSPORT

27.7.1. Depozitarea buteliilor cu vin pelin se face n ncperi acoperite sau pivnie
uscate, rcoroase, aerisite, cu temperatura de la .
27.7.2. Transportul buteliilor cu vin pelin se face cu orice mijloc de transport, n lzi
navete sau lzi ambalate n paie, talaj etc.
n timpul intemperiilor, n cazul cnd mijlocul de transport nu este nchis, buteliile vor
fi acoperite cu o prelat de pnz impermeabil, pentru a nu se ud i deslipi sau mica
etichetele.
27.7.3. Fiecare livrare va fi nsoit de certificatul de calitate.



3
cm
C

7 + C

15 +
- 32 -

III. Efectuarea calcului de proiectare

S se proiecteze i s se calculeze, calcularea si proiectarea procesul tehnologic
de obinere a vinului Pelin rou sec, cu o capacitate de producie de 10 vagoane
struguri pe campanie.
Elementele iniiale de proiectare:
- capacitatea unui vagon este de 10.000 Kg
- campania de recoltare dureaz 10 zile
- se lucreaz ntr-un singur schimb cu durata efectiv de
- sulfitarea mustuielii se face cu cu concentraia de , n doz de
mustuial
- randamentul separrii vinului rvac este
- randamentul presrilor:
- coninutul (randamentul) n must al strugurilor prelucrai este
- maiaua de drojdii folosite la macerare fermentare se folosete n doz de
fa de mustuial
- densitatea soluiei de este
- densitatea mustuielii este
- densitatea vinului sec obinut este
- dozele de gelatin i bentonit folosite sunt de , respectiv 10mg
bentonit/l vin.
- Aromatizarea se va face cu un vin de plante aromate amare i astringente, n
concentraie de vin.
- Coninutul de zahr iniial al mustului este
zi h/ 10
2
SO
% 6
mg 40
l SO /
2
% 50 =
Vr
q
% 20
% 30
2
1
=
=
Vp
Vp
q
q
% 75 =
m
q
% 5
2
SO
3
/ 1032
2
m Kg
SO
=
3
/ 1200 m Kg
M
=
3 20
/ 993
sec
m Kg
vin
=
l mg / 20
hl / 250 150
l mg zi / 200 =
- 33 -



1. Bilanul de materiale pentru obinerea vinului Pelin rou-sec


ntocmirea bilanului de materiale are ca scop calculul necesarului de materii
prime auxiliare i stabilirea debitului de produs finit
n calculul bilanului de materiale se vor face c n vedere urmtoarelor pierderii
tehnologice pe operaii:

Nr
crt.

Operaii
Valoare
pierdere

UM

Simbol
1. Recepie 0,2 %
1
P
2. Zdrobire desciorchinare 0,5 %
2
P
3. Sulfitare 0,2 %
3
P
4. Macerare - fermentare 0,15 %
4
P
5. Separare vin rvac 0,5 %
5
P
6. Presare I 1 %
6
P
7. Presare II 0,5 %
7
P
8. Asamblare 0,25 %
8
P
9. Umplere goluri 0,5 %
9
P
10. Tragere de pe drojdie 2 %
10
P
11. Limpezire - stabilizare 1 %
11
P
- 34 -

12. Filtrare 1,5 %
12
P
13. Aromatizare 0,3 %
13
P
14. mbuteliere - etichetare 0,75 %
14
P



1.1. Recepie calitativ cantitativ

Struguri negrii(Sn)

Pierdere tehnologic ) (
1
P

Struguri recepionai(Sr)

Din elementele iniiale de proiectare se calculeaz debitul orar de struguri
prelucrai n secie:
h Kg S zi h campanie zile vagon Kg campanie vagoane S
n n
/ 1000 / 10 : / 10 : / 000 . 10 / 10 = =

1
P S S
r n
+ = , n care:
-
n
S debit masic (d.m) de Struguri negri , | | h Kg /
-
r
S debit masic (d.m) Receptionai , | | h Kg /
-
1
P Pierdere tehnologic la recepie , | | h Kg /
-
n
S P % 2 , 0
1
=
( ) h Kg S S S S S S S
r r r n n r n
/ 998 998 , 0 000 , 1 002 , 0 1
100
2 , 0
= = = + =
h Kg P P / 2 1000
100
2 , 0
1 1
= =
Recepie
- 35 -


1.2 Zdrobire - desciorchinare

Struguri recepionai(Sr)

Pierdere
tehnologic ) (
2
P
Mustuial (M) Ciorchini (C)


2
P C M S
r
+ + = , n care:

r
S debit masic de Struguri recepionai , | | h Kg /
M debit masic de Mustuiala , | | h Kg /
C debit masic de Ciorchini , | | h Kg /

2
P Pierdere tehnologic la zdrobire desciorchinare , | | h Kg /

r
S P % 5 , 0
2
=

Soiul de struguri prelucrai au un coninut n ciorchini de % 7 3 . Consider C =
4,5%
h Kg M M S M S S M S
r r r r
/ 1 , 948 95 , 0 998 ) 005 , 0 045 , 0 1 (
100
5 , 0
100
5 , 4
= = = + + =

h Kg C C / 91 , 44 998
100
5 , 4
= =

h Kg P P / 995 , 4 998
100
5 , 0
2 2
=

Zdrobire - desciorchinare
- 36 -

1.3 Sulfitare mustuial


2
SO (s) Mustuial (M)

Pierdere tehnologic ) (
3
P

Mustuial sulfitat ) (
S
M

3
P M S M
S
+ = + , n care:
M debit masic de Mustuial , | | h Kg /
S debit masic de
2
SO , | | h Kg /
S
M debit masic de Mustuial sulfitat , | | h Kg /
3
P Pierdere tehnologic la sulfitare , | | h Kg /
h Kg P M P / 8962 , 1 1 , 948 002 , 0
100
2 , 0
3 3
= =
Doza de
2
SO folosit este de l mgSO / 40
2
mustuial , iar concentraia
2
SO
este de 6% .
Densitatea mustuielii este
3
/ 1200 m Kg
M
= , iar a
2
SO este
3
/ 1032
2
m Kg
SO
=
l V m
m Kg
Kg M
V
V
M
M
M
M
M
M
0833 , 790 7900833 , 0
/ 1200
1 , 948
3
3
= = = = =

mustuial

1l mustuial............... pur gSO mgSO
2 2
04 , 0 40 =
790,0833....................
2
dSO
m
pur gSO m m
SO SO
d S 2
6033 , 31 04 , 0 0833 , 790
2 2
= =
Sulfitare
- 37 -


% 6
2
=
SO
C
2
2
2
2
2
2
100
SO
d
S
S
d
SO
C
m
m
m
m
C
SO
SO
SO
SO
= =
S SO sol Kg m solutieSO g m m
h S h S S
SO SO
= = =

=
2 2
/ 5267 , 0 / 7216 , 526
6
100 6033 , 31
2 2

3 3
P S M M P M S M
S S
+ = + = +
h Kg M M
S S
/ 7305 , 946 8962 , 1 5267 , 0 1 , 948 = + =
n calculul preului de cost se va ine cont de debitul volumic al soluiei de
2
SO
(forma de comercializare , preul lei/l)
h l V h m V
S
V
V
S
SO SO
SO
SO
SO
SO
/ 5104 , 0 / 0005104 , 0
1032
5267 , 0
2 2
2
2 2
3
2
= = = = =

1.4 Macerare fermentare

Drojdii selecionate ) (
S
D Mustuial sulfitat ) (
S
M

Pierdere tehnologic
) (
4
P -

Mustuial fermentat ) (
f
M
2
CO


4 2
P CO M D M
f S S
+ + = + , n care:

S
M debit masic de Mustuial sulfitat , | | h Kg /

S
D debit masic de Drojdii selecionate , | | h Kg /
Macerarea fermentare
- 38 -


f
M debit masic de Mustuial fermentat , | | h Kg /

2
CO debit masic de
2
CO , | | h Kg /

4
P Pierdere tehnologic de macerare fermentare , | | h Kg /
7305 , 946 05 , 0
100
5
= =
S S
M D
h Kg D
S
/ 3365 , 47 =
Randamentul de transformare al zahrurilor reductoare n alcool i
2
CO este de
% 95 . Restul , pn la % 100 , se consum astfel: % 2 pentru respiraia drojdiilor i % 3
pentru obinerea produselor secundare .
Din
2
CO format , % 70 se degaj , % 30 rmne n vin .
Coninutul iniial de zahruri fermentescibile este
l Kg Zi
l g Zi
/ 2 , 0
/ 200
=
=

Reacia fermentaiei alcoolice este:
2 5 2 6 12 6
2 2 CO OH O C O H C +
4 2 4 2
P pierdut CO D M M P CO M D M
S S f f S S
+ = + + = +
Conform randamentului de transformare al zaharurilor , zahrului fermentescibil
) (
f
Z va fi:
l V m
M
V
Kg M
m Kg
S S
M
M
S
M
S
M
9421 , 788 7889421 , 0
1200
7305 , 946
7305 , 946
/ 1200
3
3
= = = =
=
=

Kg Z Z V Z Z
f f M i f
S
899 , 149 95 , 0 9421 , 788 2 , 0
100
95
= = =
180
6 12 6
=
O H C
M
46
5 2
=
OH H C
M
44
2
=
CO
M ; 18
2
=
O H
M
. . .......... .......... .......... ...... .......... .......... 899 , 149
44 2 ..... .......... 46 2 ..... .......... 180
2
y x glucoza
KgCO Kgalcool Kgglucoz

- 39 -

A Kgalcool X X = =

= 6150 , 76
180
46 2 899 , 149

total KgCO Y Y =

=
2
2839 , 73
180
44 2 899 , 149


Se cunoate :
3 3
/ 36 , 798 / 79836 , 0 m Kg cm g
alcool
= =
Procesul de macerare fermentare va fi condus pn la un coninut de

12
alcoolice n mustuiala fermentat ) / ( V V


3 3
/ 00958 , 0 / 58032 , 9 79836 , 0 12 m Kg cm g G C G
alcool alcool alcool alcool
= = = =

Mustuiala fermentateste alctuit din alcool, ap i % 30 din
2
CO rezultat la
fermentaie ( %) 70 ( se pierde) .
Kg CO CO 9851 , 21 2839 , 73
100
30
2 2
= = n mustuial
Kg CO CO 2987 , 51 2839 , 73
100
70
2 2
|= se pierde

4 2 4 2
P CO D M M P CO M D M
S S f f S S
| + = + | + = +
h Kg P D M P
S S
/ 4911 , 1 ) 3365 , 47 7305 , 946 ( 0015 , 0 ) (
100
15 , 0
4 4
= + = + =
4911 , 1 2987 , 51 3365 , 47 7305 , 946 + =
f
M
h Kg M
f
/ 2772 , 941 =





- 40 -



1.5 Separare vin rvac

Mustuial fermentat ) (
f
M

Pierdere Tehnologic ) (
5
P

Vin rvac ) (Vr Botin fermentat ) (
f
B


5
P B V M
f r f
+ + = , n care :
f
M debit masic de Mustuial fermentat , | | h Kg /
r
V debit masic de Vin rvac , | | h Kg /
f
B debit masic de Botin fermentat , | | h Kg /
5
P Pierdere tehnologic de Separare vin rvac , | | h Kg /

Randamentul separrii vinului rvac este % 50 =
r
V
q , iar randamentul n must al
strugurilor recepionai este % 75 =
M
q ; (si-al mustului fermentat) prin urmare coninutul
de must va fi:
h Kg M M M M
T T f T
/ 9579 , 705 2772 , 941
100
75
% 75 = =
h Kg V V M V
r r T r
/ 9789 , 352 9579 , 705 5 , 0
100
50
= = =
h Kg P P M P
f
/ 7063 , 4 2772 , 941
100
5 , 0
% 5 , 0
5 5 5
= =
h Kg B B p V M B
f f r f f
/ 592 , 583 7063 , 4 9789 , 352 2772 , 941
5
= = =
Separare vin rvac
- 41 -


1.6 Presa I

Botin fermentat ) (
f
B

Pierdere Tehnologic ) (
6
P

Vin pres I ) (
1
P
V Tescovin fermentat ) (
f
T


6
1 1
P T V B
f P f
+ + = , n care:
f
B debit masic de Botin fermentat , | | h Kg /
1
P
V debit masic de Vin presa I , | | h Kg /
1
f
T debit masic Tescovin fermentat , | | h Kg /
6
P Pierdere tehnologic de Presa I , | | h Kg /
h Kg P B P
f
/ 8359 , 5 592 , 583
100
1
% 1
6 6
= = =

Randamentul primei presri este
T V
M
P
= % 30
1
q .
h Kg V V
P P
/ 7873 , 211 9579 , 705
100
30
1 1
= =
8359 , 5 7873 , 211 592 , 583
1 1 1
6
= =
f P f f
T P V B T
h Kg T
f
/ 9688 , 365
1
=
Presa I
- 42 -


1.7 Tescovin fermentat


Tescovin fermentat I ) (
1
f
T

Pierdere Tehnologic ) (
7
P

Vin pres II ) (
2
P
V Tescovin fermentat II ) (
2
f
T


7
2 2 1
P T V T
f P f
+ + = , n care :

1
f
T debit masic de Tescovin fermentat I , | | h Kg /

2
P
V debit masic de Vin pres II , | | h Kg /

2
f
T debit masic de Tescovin fermentat II , | | h Kg /

7
P Pierdere tehnologic de Pres II , | | h Kg /
h Kg P P T P
f
/ 8298 , 1 9688 , 365
100
5 , 0
% 5 , 0
7 7 7
1
= = =
Randamentul celei dea doua presri este
T V
M
P
% 20
2
= q
h Kg V V
P P
/ 1915 , 141 9579 , 705
100
20
2 2
= =
h Kg T T P V T T
f f P f f
/ 9475 , 222 8298 , 1 1915 , 141 9688 , 365
2 2 2 1 2
7
= = =




Presare II
- 43 -

1.8 Asamblare

Vin rvac ) (
r
V Vin pres I ) (
1
P
V Vin pres II ) (
2
P
V

Pierdere tehnologic ) (
8
P

Vin de baz ) (
B
V

8
2 1
P V V V V
B p p r
+ = + + , n care:
r
V debit masic de Vin rvac , | | h Kg /
1
p
V debit masic de Vin pres I , | | h Kg /
2
p
V debit masic de Vin pres II , | | h Kg /
B
V debit masic Vin de baz , | | h Kg /
8
P Pierdere tehnologic de Asamblare , | | h Kg /
) %( 25 , 0
2 1
8 P P r
V V V P + + =
( ) 9577 , 705 0025 , 0 1915 , 141 7879 , 211 9789 , 352
100
25 , 0
8
= + + = P
h Kg P / 7648 , 1
8
=
h Kg V V P V V V V
B B P P r B
/ 1928 , 704 7648 , 1 1915 , 141 7873 , 211 9789 , 352
8
2 1
= + + = + + =





Asamblare
- 44 -

1.9 Umplere goluri

Vin baz ) (
B
V

Pierdere Tehnologic ) (
9
P

Vin baz perfectat ) (
p
b
V


9
P V V
p
b B
+ = , n care:

B
V debit masic de Vin baz , | | h Kg /

p
b
V debit masic de Vin baz perfectat , | | h Kg /

9
P Pierdere tehnologic de Umplere goluri , | | h Kg /
h Kg P P V P
B
/ 5209 , 3 1928 , 704 005 , 0
100
5 , 0
9 9 9
= = =
h Kg V V P V V
P P p
B B B b
/ 6718 , 700 5209 , 3 1928 , 704
9
= = =










Umplere goluri
- 45 -

1.10 Tragere de pe drojdie

Vin baz perfectat ) (
P
b
V

Pierdere Tehnologic ) (
10
P

Vin rou sec ) (
s
r
V


10
P V V
s p
r b
+ = , n care:

s
r
V debit masic Vin baz perfectat , | | h Kg /

s
r
V debit masic de Vin rou sec , | | h Kg /

10
P Pierdere tehnologic , | | h Kg /


Observaii:
Pierderea tehnologic include i depozitul de drojdie separat.
h Kg P P V P
p
b
/ 0134 , 14 6718 , 700 02 , 0
100
2
10 10 10
= = =
h Kg V V P V V
s s p s
r r b r
/ 6583 , 686 0134 , 14 6718 , 700
10
= = =







Tragere de pe drojdie
- 46 -

1.11 Limpezire stabilizare

Gelatin ) (G Vin rou sec ) (
s
r
V Bentonit ) (B

Pierdere tehnologic ) (
11
P

Vin limpezit stabilizat ) (
s
l
V

11
P V B G V
s s
l r
+ = + + , n care :
s
r
V debit masic de Vin rou sec , | | h Kg /
G debit masic Gelatin , | | h Kg /
B debit masic Bentonit , | | h Kg /
s
l
V debit masic Vin limpezit stabilizat ,
11
P Pierdere tehnologic de Limpezire stabilizare , | | h Kg /
) %( 1
11
B G V P
s
r
+ + =
Dozele de gelatin i bentonit folosit sunt :
l mg G / 20 = i l mg B / 10 = .
Se cunoate densitatea vinului rou sec
3 20
sec
/ 993 m Kg
vin
=

l V cm
V
V
V
V
s
r
s
s
s
s
V
vin
r
r
r
r
vin
4988 , 691 6914988 , 0
993
6583 , 686
3
= = = = =

B G l
gbentonit ggelatin lvin
vin
h
......... .......... ....... .......... / 4988 , 691
01 , 0 ..... .......... 02 , 0 ..... .......... 1

h Kg h g G G / 0138 , 0 / 8299 , 13 02 , 0 4988 , 691 = = =
h Kg h g G B / 0138 , 0 / 8299 , 13 01 , 0 4988 , 691 = = =
h Kg h g B B / 0069 , 0 / 9144 , 6 01 , 0 4988 , 691 = = =
Limpezire - stabilizare
- 47 -

( ) h Kg P P P / 8667 , 6 679 , 686 01 , 0 0069 , 0 0138 , 0 6583 , 686
100
1
11 11 11
= = + + =
h Kg V V P B G V V
s s s s
l l r l
/ 8122 , 679 8667 , 6 0069 , 0 0138 , 0 6583 , 686
11
= + + = + + =


1.12 Filtrare

Vin limpezit - stabilizat ) (
s
l
V

Pierdere Tehnologic ) (
12
P

Vin filtrat ) (
f
V
Observaie:
Pierderea tehnologic include i masa coloidal separat la filtrare.

12
P V V
f l
s
+ = , n care:
s
l
V debit masic de Vin limpezit stabilizat , | | h Kg /
f
V debit masic de Vin filtrat , | | h Kg /
12
P Pierdere tehnologic de Filtrare , | | h Kg /
h Kg P P V P
s
l
/ 1971 , 10 8122 , 679
100
5 , 1
% 5 , 1
12 12 12
= = =
h Kg V V P V V
f f l f
s
/ 6150 , 669 1971 , 10 8122 , 679
12
= = =





Filtrare
- 48 -

1.13 Aromatizarea


Plante aromate ) (
a
P Vin filtrat ) (
f
V

Pierdere Tehnologic ) (
13
P

Vin aromatizat ) (
a
V


13
P V P V
a a f
+ = + , n care:

f
V debit masic de Vin filtrat , | | h Kg /

a
P debit masic de Plante aromate , | | h Kg /

a
V debit masic de Vin aromatizat , | | h Kg /

13
P Pierdere tehnologic de Umplere goluri , | | h Kg /
Aromatizarea se face cu un mix de plante aromate n concentraie de 250 150
mg/hl . Consider 200 =
a
P mg/hl .
l Kg
hl
mg
P
a
/ 02 , 0 10 200
10
10
200 200
4
2
6
= = =

Se cunoate densitatea vinului l Kg
vin
/ 993
20
sec
=

h l V h m
V
V
V
V
f
vin
f
V
V
f
vin
f
f
/ 3353 , 674 / 6743353 , 0
993
6150 , 669
3
= = = = =

a
vin
P h l
hplante Kg l
. .......... / 3353 , 674
/ 02 , 0 ..... .......... .......... 1

Aromatizare
- 49 -

h Kg P P
a a
/ 4867 , 13 02 , 0 3353 , 674 = =

13 13
P P V V P V P V
a f a a a f
+ = + = +

|
|
.
|

\
|
= + = + = h Kg P P V P
a f
/ 0493 , 2 4867 , 13 615 , 669
100
3 , 0
) %( 3 , 0
13
1017 , 683
13


h Kg V V
a a
/ 0524 , 681 0493 , 2 4867 , 13 615 , 669 = + =



1.14 mbuteliere etichetare

Vin aromatizat ) (
a
V

Pierdere Tehnologic
) (
14
P

Vin Pelin rou sec ) (
rs
P
V

14
P V V
prs a
+ = , n care:

a
V debit masic de Vin aromatizat , | | h Kg /

prs
V debit masic de Vin Pelin rou sec , | | h Kg /

14
P Pierdere tehnologic de mbuteliere etichetare , | | h Kg /
h Kg P P V P
a
/ 1078 , 5 0524 , 681
100
75 , 0
% 75 , 0
14 14 14
= = =
h Kg V V P V V
prs prs a prs
/ 9445 , 675 1078 , 5 0524 , 681
14
= = =

1.15 Sistematizarea tabelara a bilantului de material

mbuteliere etichetare
50

Nr.crt Denumirea materiale intrate Simbol U.M Cantitate

Nr.Crt. Denumirea materiale iesite Simbol U.M Cantitate
1. Struguri negri Sn Kg/h 1,000.00

1. Struguri recepionai Sr Kg/h 998.00
2. Struguri recepionai Sr Kg/h 998.00

2. Pierderi la recepie P1 Kg/h 2.00
3. Mustuial M Kg/h 948.10

3. Mustuial M Kg/h 948.10
4. SO2 S Kg/h 0.53

4. Ciorchini C Kg/h 44.91
5. Mustuial sulfitat Ms Kg/h 946.73

5.
Pierderi la zdrobire -
desciorchinare P2 Kg/h 4.96
6. Drojdii selecionate Ds Kg/h 47.34

6. Mustuial sulfitat Ms Kg/h 946.73
7. Mustuial fermentat Mf 941.28

7. Pierderi la sulfitare P3 Kg/h 1.90
8. Botin fermentat Bf 583.59

8. Mustuial fermentat Mf Kg/h 941.28
9. Tescovin fermentat I Tf1 365.97

9. CO2 degajat CO2 Kg/h 51.30
10. Vin rvac Vr 352.98

10. Pierderi la macerare - fermentare P4 Kg/h 1.48
11. Vin pres I Vp1 211.79

11 Vin rvac Vr 352.98
12. Vin pres II Vp2 141.19

12. Botin fermentat Bf 583.59
13. Vin baz Vb Kg/h 704.19

13. Pierderi la separare vin rvac P5 4.71
14. Vin baz perfectat Vbp Kg/h 700.67

14. Vin pres I Vp1 211.79
15. Vin rou sec Vrs Kg/h 686.66

15. Pierderi la presare I P6 5.84
16. Gelatin G Kg/h 13.83

16. Tescovin fermentat I Tf1 365.97
17. Bentonit B Kg/h 6.91

17. Vin pres II Vp2 141.19
18. Vin limpezit - stabilizat Vlp Kg/h 679.81

18. Tescovin fermentat II Tf2 222.95
19. Vin filtrat Vf Kg/h 669.62

19. Pierderi la presare II P7 1.83
20. Plante aromate Pa Kg/h 13.49

20. Vin baz Vb 704.19
21. Vin aromatizat Va 681.05

21. Pierderi la asamblare P8 1.76


22. Vin baz perfectat Vbp Kg/h 700.67


23. Pierderi la umplere goluri P9 3.52


24. Vin rou sec Vrs Kg/h 686.66


25. Pierderi la tragere P10 Kg/h 14.01


26. Vin limpezit - stabilizat Vls Kg/h 679.81


27. Pierderi la limpezire - stabilizare P11 Kg/h 6.87


28. Vin filtrat Vf Kg/h 669.62


29. Pierderi la filtrare P12 Kg/h 10.20


30. Vin aromatizat Va 681.05


31. Pierderi la aromatizare P13 2.05


32. Vin Pelin rou sec Vprs 675.94


33. Pierderi la mbuteliere P14 5.11
Suma materiale intrate Kg/h 10,693.72

Suma materiale iesite Kg/h 10,672.95
51

100
723 , 693 . 10
004 , 673 . 10 723 , 693 . 10

= c % 19375 , 0 = c
| | % , 100

Mi
Mie Mi
c
52

2. Bilantul termic

O cistern metalic de tip ROTO este folosit pentru macerarea fermentarea
mustuielii din struguri roii cu un coninut n zahr de 180g/l. Procesul dureaz 48 ore la
temperature de . Dimensiunile cisternei sunt indicate n figur:

Schema cisternei de macerare-fermentare ROTO

S se determine:
1. Volumul total al cisternei i volumul util, pentru un coeficient de umplere de
80%;
2. Cantitatea de mustuiala rezultat n urma macerrii fermentrii, dac se
consuma jumtate din cantitatea de zahr iniial;
3. Temperatura mustuielii dac nu se intervine cu rcirea ei n procesul de
macerare fermentare;
4. Aria suprafeei de schimb de cldur;
53

Dimensionarea serpentine de racier.
1. Rezolvare

1. Cisterna de macerare fermentare de tip ROTO are forma cilindrica
orizontala cu fundurile elipsoidale. Volumul total al cisternei este:

1. Volumul util al cisternei este:

2. Cantitatea de mustuiala ce poate fi incarcata in cisterna este:

Bilantul de material pentru operatia de macerare fermentare este:

[]

Cantitatea de drojdie uscata active este foarte mica si poate fi neglijata in calculul
bilantului de material si al bilantului caloric.
54

Cantitatea de

degajata este functie de procentul de zahar consumat pentru

fermentatia alcoolica si pentru respiratie. Considerand ca 92% din zaharul consumat
conduce la formarea alcoolului etilic si ca 2% este destinat respiratiei se obtine.

[]
Zaharul consumat in procesul de macerare fermentare este:

Pierderile de apa si alcool antrenate sub forma de vapori de dioxidul de carbon
se pot lua cu aproximatie:

Cantitatea de mustuiala rezultata in urma macerarii fermentarii este:

3. Temperatura finala a mustuielii se calculeaza din ecuatia de bilant caloric:

Cantitatea de caldura intrata in procesul de mustuiala:

Cantitatea de caldura degajata prin reactive:

Cantitatea de caldura irosita cu dioxidul de carbon umed:

55

Cantitatea de caldura pierduta prin radiatie si convective prin peretii cisternei:

[]

coeficientul total de transfer de caldura pentru portiunea de

cisterna udata in interior de mustuiala;

coeficientul total de transfer de caldura pentru portiunea de

cisterna neudata in interiorul de mustuiala.
Calculul ariilor laterale

care reprezinta portiunea udata de mustuiala,

respectiv cea care nu este udata, aceasta nu poate fi calculata cu formule matematice
simple (fiind vorba de cele doua funduri elipsoidale ale cisternei).
Se poate estima cisterna cu un cilindru orizontal cu urmatoarele dimensiuni:

Se remarca:

Diferenta medie de temperatura este:

Timpul de fermentare este:

Temperatura mustuielii este:
56

Temperature finala a mustuielii, daca nu se intervine cu racirea ei in procesul de
macerare fermentare este mai mare decat temperatura propice de fermentare.
Trebuie folosita deci serpentine interioara pentru racirea mustuielii.
Aria suprafetei de schimb de caldura se calculeaza din ecuatia cantitatii de
caldura transmisa:

]
4. Cantitatea de caldura transferta de la mustuiala la apa folosita ca agent de
racire este egala cu

din ecuatia de bilant caloric:

Cantitatea din caldura iesita de la mustuiala macerate fermentata sunt:

Diferenta de temperature se calculeaza din diagram termica:
Diagram termica

57

Se adopta

Durata de racire poate fi 1/31/4 din durata de fermentare:

Aria suprafetei de schimb de caldura este:

Debitul de apa de racire este:

)[]

Dimensionarea serpentine de racier:

]
Lungimea totala a serpentinei este:

58

Lungimea unei spire este:

Numarul de spire este:

Se vor lua 6 spire.

3. Raportarea economica anuala

3.1 Calcularea costului de productie pentru vin pelin rosu sec.
In compozitia pentru vinul pelin rosu intra materi prime si auxiliare cu urmatoarele
preturi de cost la achizitionare lei/kg.
- Struguri 4 lei/Kg.
-

10 lei/Kg.
- Maia de drojdi 20 lei/Kg.
- Sticle 1 leu/Buc.
- Dopuri 0,5 lei/Kg.
- Etichete 0,1 lei/Buc.
- Plante 2,5 lei/Kg.
1. Cheltuieli cu materie prima

Vin aromatizat..Struguri
1Kg..X
681,05.1000
1KgX

X=0,681
59

Materi auxiliare

Vin aromatizat..

.Maia drojdi
1KgY..Z

Dop = 0,5 lei
Etichete =0,1 lei
Plante =

3.2 Cheltuieli cu munca vie

3.3 Cheltuieli cu CAS+Somaj.

60

3.4 Cheltuieli cu repararea si intretinere a utilajelor

3.5 Calcularea costurilor pe sectie

3.6 Costuri generale pe sticle

3.7 Calcularea costului complet de productie

3.8 Profitul

3.9 Pretul productie

61

3.10 Calcularea taxei pe valoarea adaugata (T.V.A)

3.11 Pretul de livrare

3.12 Adaos-ul commercial

3.13 Pret de livrare cu amanuntitul

Calculele au fost facute pentru o sticla 1L de Vin Pelin rosu sec.


4. Operaiile tehnologice principale folosite pentru vinificarea strugurilor
rosii

4.1 Recolatrea strugurilor
Se realizeaz la maturitatea tehnologic a acestora, respectiv n momentul
realizrii unui coninut de zahr fermentescibile n must :
min. 145 g/L pentru vinurile de mas
min. 179 g/L pentru vinurile cu indicaie geografic
62

min. 187 g/L pentru vinurile DOC .

4.2 Transportul strugurilor
La crame se face ct mai rapid dup recoltare, pe ct posibil ntregi i nezdroboi
, cu mijloace de transport specifice precum :
bene de transport
remorci basculante
ldie din plastic / lemn sau couri
minicontainere din material plastic ( de 100 1000 L )

4.3 Recepia strugurilor
Se realizeaz:
cantitativ : cntrire cu un cntar pod bascul sau cu ben basculant
calitativ: verificarea autenticitii soiurilor i determin coninutul de zaharuri (
refractometric sau densimetric ) n prob medie din fiecare transport .


63

4.4 Desciorchinarea zdrobirea strugurilor
n multe din crame se utilizeaz utilaje care realizeaz zdrobirea
desciorchinarea strugurilor . Tehnologiile moderne de vinificaie impun utilizarea
desciorchintoarelor naintea zdrobirii pentru a micora trecerea taninurilor astringente
din rahis (ciorchine) n mustul proaspt i evitarea astfel a gusturilor de ierbos i de
ciorchine n vin.
Pentru asigurarea proteciei mpotriva oxidrii se adaug , pe struguri , nainte de
zdrobire sau pe mustuial imediat dup zdrobire , soluie de dioxid de sulf ( 5% ) sau
metabisulfit de potasiu , asigurnd astfel o doz de cca 3 8 g/100 Kg de mustuial .
Pentru usurarea extraciei substanelor colorate la macerare se recomand
tratarea mustuielii cu enzime pectolitice i celulazice.

4.5 Macerarea / fermentarea mustuielii
Pentru realizarea contractului mustului cu botina se pot folosi diverse tipuri de
recipieni : cisterne rotative metalice , cisterne verticale cu instalaie pentru recircularea
mustului i splarea cciulii , czi din lemn . ncrcarea recipienilor de macerare se
face cu asigurarea golului de fermentare de 15 20% .
Dup umplerea recipienilor , mustuiala se insmneaz cu drojdii selecionate (
doza 15 25 g/hL mustuial ) . Pentru obinerea unor vinuri cu o culoare intens i
arome fine de fruct se recomand meninerea unei temperaturi de fermentaie de
maxim C

28 . Durata macerrii se stabilete n funcie de soi , starea de sntate a

strugurilor i tipul de vin ce se dorete a se obine , de la cteva zile pn la 3
sptmni. Stimularea fermentrii complete a zaharurilor se realizeaz prin aerisirea
musturilor n fermentaie i repunerea n suspensie a drojdiilor prin recirculare.

4.6 Scurgerea i presarea mustuielii fermentate
Cele dou operaii se pot realiza n camer scurgtoare cu nec , iar presarea n
prese continue sau discontinue ori ntr un singur echipament n cazul utilizrii unei
prese cu membran care n timpul umplerii i n prima faz a presrii fruncioneaz ca
64

scurgtor , apoi ca pres pneumatic . Se mai pot folosi i prese manuale teascuri sau
hidraulice dar randamentul este mai sczut i necesit destul de mult for de munc .

4.7 Finalizarea fermentaiei alcoolice
Vinul tnr rezultat de la scurgere presare este trimis n recipieni pentru
desavarsirea fermentaiei alcoolice . n aceast etap se urmrete i realizarea
fermentaiei malolactice . Pentru aceasta se evit sulfitarea vinurilor i meninerea lor la
temperaturi sczute .

4.8 ngrijirea vinului
Dup finalizarea fermentaiei alcoolice vinul este supus urmtoarelor operaii :
tragerea vinului de pe drojdie ;
umplerea complet a vaselor cu vin ( realizarea plinului vaselor ) ;
sulfitarea vinului tnr astfel nct s ise asigure o doz de 30 35 mg/l
2
SO
liber ,
pritocul n lunile ianuarie februarie ;
cupajarea vinului ( dac este cazul ) .

4.9 Condiionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturrii sau mbutelierii se recomand condiionarea
complet a vinurilor dup pritoc i cupajare.
Limpezirea vinului i eliminarea eventualelor defecte de culoare i miros se pot
obine prin cleire cu gelatin i tanin sau prin utilizarea unor produse complexe de
limpezire stabilizare urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plci .

4.10 Stabilirea vinului
A. Sabilizarea mpotriva casrii oxidazice se poate realiza astfel :
inhibarea oxidazelor folosind dioxid de sulf (doza se stabilete pe microprobe);
65

eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonit ( doza 40 100 g/hL).

B. Stabilizarea mpotriva casrii proteice prin eliminarea proteinelor
termolabile utiliznd diverse tratament:
limpezirea cu bentonit ( doza 40 100 g/hl , doza se stabileste pe
microprobe ) ;
tratament termic : 15 minute la 75C sau 30 minute la 60C.

C. Stabilizarea mpotriva precipitrilor tartrice se poate face prin urmatoarele
dou metode:
eliminarea srurilor tartrice prin rcire la o temperatur mai mare cu C

5 , 0
dect temperatura de congelare a vinului i meninerea vinului la aceast
temperatur timp de 7 10 zile ;
mplicarea cristalizrii srurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric ( doza de
10 g/hL ) i / sau gum arabic (doza de 40 100 g/hl ) .

D. Stabilizarea mpotriva casrilor ferice se poate face prin urmtoarele
metode :
Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianur de potasiu .
Dozele se stabilesc pe baz de microprobe , iar deferizarea cu ferocianur de
potasiu poate fi fcut doar de persoanele autorizate s efectueze acest tratament
.
Micorarea potenialului redox prin tratament cu substane oenologice
complexe ( ex .: Redox Stop , doza de 15 25 g/hl ) nainte de mbuteliere .
mpiedicarea floculrii prin tratare cu gum arabic ( doz de 20 30 g/hl ).

E. Stabilizarea mpotriva tulburrilor de natur microbiologic se realizeaz
astfel:
66

Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu
2
SO ( 20 100 mg/L
2
SO liber ) i sorbat de potasiu se face numai nainte de mbuteliere.
Distrugerea microorganismelor prin tratament termic , naintea mbutelierii . Se
pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termic : 2 5 minute la C

65 ; 5
secunde la C

100 .
Filtrarea sterilizat naintea mbutelierii utilizndu-se plci filtrate sau cartue
filtrate .

4.11 Stocarea i maturarea vinurilor
Vinurile se stocheaz pn la momentul condiionrii i al mbutelierii .
Majoritatea vinurilor roii se preteaz i maturrii n butoiae din lemn de tejar pentru o
perioad de 6 18 luni . Se prefer utilizarea cisternelor din inox pentru stocare i a
butoiaelor din tejar cu o capacitate de 225 250 litri pentru maturare .

4.12 mbutelierea vinurilor
nainte de mbuteliere trebuie verificat dac vinul este sntos , bine stabilizat ,
perfect limpede , corespunde tipului de vin ce trebuie mbuteliat , are o culoare bine
definit i nu are gusturi sau mirosuri strine . Verificrile practice la care se supune
vinul sunt urmtoarele :
examenul oganoleptic se examineaz limpiditatea , culoarea , existena
unor gusturi sau mirosuri strine ;
se testeaz stabilitatea oxidazic , proteic , tartric , feric/cuproas ;
se efectueaza analizele fizico chimice ;
se realizeaz controlul microbiologic .
Etapele principale ale mbutelierii sunt urmtoarele :
splarea / cltirea sticlei
umplerea sticlei cu vin filtrat steril i nchiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);
aplicarea capsulei termocontractibile ;
67

etichetarea ;
Aezarea sticlelor n lzi / cutii i aezarea lor pe palei (opional).






68


CUPRINS
I. Scurt istoric ____________________________________________________________ - 1 -
II. Documentare___________________________________________________________ - 5 -
1. Definirea produsului proiectat ______________________________________________ - 5 -
2. Compoziia fizico-chimic a strugurilor ______________________________________ - 6 -
3. Momentul i tehnica recoltrii strugurilor ____________________________________ - 7 -
4. Stabilirea dinamicii de coacere _____________________________________________ - 7 -
5. Tehnologia recoltrii. ______________________________________________________ - 9 -
6. Copozitia chimic a vinului i indicii ce l definesc ___________________________ - 9 -
7. Compoziia chimic a vinului ______________________________________________ - 10 -
8. Mustul pasteurizat. _______________________________________________________ - 10 -
9. Microorganismele din must i vin __________________________________________ - 12 -
10. Bacteriile_________________________________________________________________ - 12 -
11. Levurile (drojdiile) ________________________________________________________ - 13 -
12. Transformarea mustului n vin _____________________________________________ - 13 -
13. Fermentaia alcoolic _____________________________________________________ - 14 -
14. Evoluia vinurilor _______________________________________________________ - 14 -
15. Faza de formare ________________________________________________________ - 15 -
16. Faza de mturare _______________________________________________________ - 15 -
17. Faza de nvechire _______________________________________________________ - 16 -
18. Degradarea vinurilor ____________________________________________________ - 17 -
19. Bolile vinurilor __________________________________________________________ - 18 -
20. MBUTELIEREA VINURILOR _____________________________________________ - 19 -
21. Localurile vinicole ______________________________________________________ - 22 -
22. Crama _________________________________________________________________ - 22 -
23. Pivni _________________________________________________________________ - 23 -
24. Unelte i maini pentru separarea mustului _______________________________ - 24 -
25. Substane antiseptice i antioxidante ____________________________________ - 24 -
26. Materiale i substane de limpezire prin cleire_____________________________ - 25 -
69

27. STANDARDE DE STAT I NORME INTERNE TEHNICE DE CALITATE BUTURI
ALCOOLICE I NEALCOOLICE . _______________________________________________ - 26 -
27.1 GENERALITI ________________________________________________________________ - 26 -
27.2 CONDIII TEHNICE ____________________________________________________________ - 27 -
27.3 COMPOZIIA I PROVENIENA VINURILOR FOLOSITE LA PREPARAREA VINULUI
PELIN - 28 -
27.4 REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITII _____________________________________ - 29 -
27.5 METODE DE ANALIZ _________________________________________________________ - 30 -
27.6 AMBALAREA I MARCAREA ___________________________________________________ - 30 -
27.7 DEPOZITARE I TRANSPORT __________________________________________________ - 31 -
III. Efectuarea calcului de proiectare ______________________________________ - 32 -
1. Bilanul de materiale pentru obinerea vinului Pelin rou-sec _________________ - 33 -
1.1. Recepie calitativ cantitativ ___________________________________________________ - 34 -
1.2 Zdrobire - desciorchinare ________________________________________________________ - 35 -
1.3 Sulfitare mustuial ______________________________________________________________ - 36 -
1.4 Macerare fermentare ____________________________________________________________ - 37 -
1.5 Separare vin rvac ______________________________________________________________ - 40 -
1.6 Presa I ________________________________________________________________________ - 41 -
1.7 Tescovin fermentat ___________________________________________________________ - 42 -
1.8 Asamblare _____________________________________________________________________ - 43 -
1.9 Umplere goluri _________________________________________________________________ - 44 -
1.10 Tragere de pe drojdie ___________________________________________________________ - 45 -
1.11 Limpezire stabilizare __________________________________________________________ - 46 -
1.12 Filtrare ________________________________________________________________________ - 47 -
1.13 Aromatizarea ___________________________________________________________________ - 48 -
1.14 mbuteliere etichetare _________________________________________________________ - 49 -
1.15 Sistematizarea tabelara a bilantului de material ____________________________________ - 49 -
2. Bilantul termic ______________________________________________________________ 52
3. Raportarea economica anuala _______________________________________________ 58
3.1 Calcularea costului de productie pentru vin pelin rosu sec. _____________________________ 58
3.2 Cheltuieli cu munca vie _______________________________________________________ 59
3.3 Cheltuieli cu CAS+Somaj. _____________________________________________________ 59
3.4 Cheltuieli cu repararea si intretinere a utilajelor __________________________________ 60
3.5 Calcularea costurilor pe sectie _________________________________________________ 60
3.6 Costuri generale pe sticle _____________________________________________________ 60
3.7 Calcularea costului complet de productie _______________________________________ 60
3.8 Profitul _______________________________________________________________________ 60
3.9 Pretul productie _____________________________________________________________ 60
3.10 Calcularea taxei pe valoarea adaugata (T.V.A) _______________________________________ 61
3.11 Pretul de livrare ______________________________________________________________ 61
3.12 Adaos-ul commercial _________________________________________________________ 61
3.13 Pret de livrare cu amanuntitul _________________________________________________ 61
4. Operaiile tehnologice principale folosite pentru vinificarea strugurilor rosii ____ 61
70

4.1 Recolatrea strugurilor _____________________________________________________________ 61
4.2 Transportul strugurilor _____________________________________________________________ 62
4.3 Recepia strugurilor _______________________________________________________________ 62
4.4 Desciorchinarea zdrobirea strugurilor ______________________________________________ 63
4.5 Macerarea / fermentarea mustuielii _________________________________________________ 63
4.6 Scurgerea i presarea mustuielii fermentate _________________________________________ 63
4.7 Finalizarea fermentaiei alcoolice ___________________________________________________ 64
4.8 ngrijirea vinului ___________________________________________________________________ 64
4.9 Condiionarea vinului ______________________________________________________________ 64
4.10 Stabilirea vinului __________________________________________________________________ 64
4.11 Stocarea i maturarea vinurilor _____________________________________________________ 66
4.12 mbutelierea vinurilor ______________________________________________________________ 66