Vinurilor aromatizate sunt acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extract de plante, capabile s le confere

mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaug alcool, zahr i caramel. ehnologia general a vinurilor aromatizate i acele particularit!i privind tehnologia de fabricare a vermutului i a biterului vor prezentate n capitolele urmtoare."

CUPRINS
INTRODUCERE. Vinurile speciale scurt istoric, consideraii enerale C!PITO"U" I. Vinuri aro#ati$ate caracteri$are eneral% C!PITO"U" II. Te&nolo ia de producere a 'er#utului (.) "escriere #.$.$ %eneralit!i #.$.# &luxul tehnologic de ob!inere a vermutului #.$.' Vinul materie prim #.$.( )ubstan!e de adaos #.$.* +ngrediente #.$., +nfuzia #.$.- .xtractul #.$./ 0repararea propriu-zis a vermutului #.$.1 2aturarea i nvechirea vermutului3 ob!inerea produsului finit #.$.$4 Livrarea i comercializarea (.( 5aracteristicile produsului finit #.#.$ 5ompozi!ia chimic #.#.# 6naliza senzorial C!PITO"U" III. Te&nolo ia de o*inere a *iterului +.) "escriere. %eneralit!i +.( 5aracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului '.#.$ 2ateria prim '.#.# ehnologia de preparare a biterului '.#.' &inisarea i mbutelierea !NE,E -I-"IO.R!/IE

INTRODUCERE

V+789+L. )0.5+6L. : )589 +) ;9+5, 5;7)+".96<++ %.7.96L. Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului n fermentare, ceea ce stopeaz procesul de fermentare i men!ine cantitatea necesar de zahr. 6sortimentul unor astfel de vinuri este bogat i variat. 6ici sunt atribuite vinuri de tipul 2adera, 0ortvein, 2arsal, =eres, Vermut i de desert. &iecare dintre acestea are tehnologia sa original de producere. otui, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un con!inut mare de zahr >$14-#44 g/l?, substan!e aromatice i extractive. @i mai bine este, dac n timpul culesului, strugurii se situiaz la maturitate seplin sau chiar supramatura!ie. 6lcoolul-rectificat folosit trebuie s fie de cea mai nalta epurare. )ulfitarea se aplic doar la producerea vinurilor de desert de tip 2uscat, avAnd ca scop extragerea i proteBarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. Cn cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tAnr se adaug must concentrat, iar Vermuturile - vinuri aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente - extracte ob!inute cu aButorul alcoolului din plante medicinale i aromatizate. 5ategoria vinurilor speciale includeD vinuri tari, vinuri de desert, vinuri aromatizate. +storicul vinurilor aromatizate este pu!in cunoscut. Cnceputul preparrii lor dateaz din vremuri foarte vechi. 0ractica adaosului de plante n vin, ca atare sau sub de infuzie, extract sau principii active ale acestora era cunoscut n antichitate. Lui =ipocrate din Eos, Fprintele medicineiG, i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin i de frsinel. 9omanii de asemenea preparau un vin analog

numit vinum absinthianum, la care foloseau pe lAng pelin i alte ierburi aromate. Cn .vul 2ediu, vinurile aromatizate au cptat o importan! i mai mare, deoarece ele, i mai ales, tradi!ionalul vin hipocratic, au fost mult folosite n farmacopee ca vinuri medicinale. Cn timpul 9enaterii oraele orino, &loren!a i Vene!ia, de exemplu, deveniser cele mai importante centre unde se produceau vinurile lui Hipocrate. 0rivind defini!ia vinurilor aromatizate, putem spune c sunt acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extract de plante, capabile s le confere mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaug alcool, zahr i caramel. ehnologia general a vinurilor aromatizate i acele particularit!i privind tehnologia de fabricare a vermutului i a biterului vor prezentate n capitolele urmtoare.

C!PITO"U" I VINURI !RO0!TI1!TE C!R!CTERI1!RE .ENER!"2

0rin vinuri aromatizate se n!eleg acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extracte de plante capabile s le confere acestora mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. )e n!elege c toate aceste adaosuri sunt acceptate de legisla!iile !rilor care prepar astfel de buturi. La unele vinuri aromatizate se mai adaug alcool, zahr i caramel. 0rin infuzie se n!elege o solu!ie apoas, ob!inut prin men!inerea unei plante sau a unui amestec de plante n contact cu apa clocotit timp de cAteva minute, n vederea extragerii de substan!e aromate i de gust. 0rin extract se n!elege o solu!ie ob!inut prin macerarea de plante dintrun mediu, obinuit, hidroalcoolic. ermenul de macerare desemneaz ac!iunea de !inere ndelungat a unor plante sau pr!i din acestea sub form de flori fructe etc. Cn contact cu un solvent pentru a extrage substan!ele solubile din acel solvent. +nfuzia i extractul de plante aromate con!in substan!e care imprim o arom diferit vinului, un gust amrui i o anumit astringen!. 0rezen!a unor

vitamine i a unor substan!e biologic active fac ca ele s aib un rol tonic i stimulativ. Substanele aromate sunt reprezentate, n principal, de uleiurile eterice, numite i uleiuri esen!iale. 6cestea sunt foarte complexe >alctuite din zeci, chiar sute de substan!e? i foarte eterogene >componentele apar!in unor clase diferite de compui chimiciD hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone? n func!ie de natura biologic a plantei. 5ompuii chimici care con!in principii amare i a cror structur chimic este cunoscut pAn n prezent pot fi grupa!i nD izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. 0e lAng acestea exist i alte substan!e care imprim gust amar ca de exemplu diferite poliozide >gentiobioza, gentianoza, etc?, precum i anumi!i aminoacizi i oligopeptide. 9ela!ia dintre structura molecular a acestor substan!e i efectul lor asupra receptorilor de gust nu este nc cunoscut. Astringena vinurilor aromatizate se datoreaz compuilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie prim, dar mai ales celor extrai din plante. Cn cazul vinurilor s-au observat c substan!ele fenolice monomere dau mai mult gust amar decAt senza!ia de astringen!. "ar, pe msur ce gradul de condensare al acestora crete prin nvechirea vinului, astringen!a se eviden!iaz mai bine decAt amreala. 6a se explic de ce un vin rou tAnr este uneori mai mult amar decAt astringent, pentru c dup maturare nvechire amreala s descreasc sau s fie mascat de astringen!. 6ceasta din urm crete datorit condensrii compuilor fenolici. 0rivitor la contribu!ia plantelor la amreala i astringen!a vinurilor aromatizate se poate spune c aceasta depinde, n mare msur, de natura biologic a plantelor. @i, din acest punct de vedere, nu rareori aceste plante sunt grupate n plante aromate amare i plante aroamate astringente, n func!ie de substan!ele dominate pe care le con!in i le elibereaz. )ubstan!ele care au efecte tonice se pot grupa nD aperitiv eupeptice : care stimuleaz pofta de mAncare3 digestiv eupeptice : care activeaz digestia3

coleretice i colagene hepatobiliare : care stimuleaz secre!ia biliar i, respectiv, descrcarea bilei n cile biliare. "in grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul i biterul3 vinul pelin este considerat vin de mas, preparat dup o tehnologie tradi!ional romAneasc, la fel ca i retsina produs numai n %recia. Vermutul i

biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorit faptului c primesc un adaos de alcool alimentar purttoare de accize.

C!PITO"U" II TE3NO"O.I! DE PRODUCERE ! VER0UTU"UI

(.) Descriere 2.1.1 Generaliti Cn conformitate cu legisla!ia vitivinicol a 9omAniei vermutul este o butur aromatizat din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoz, caramel i extracte de plante admise de legisla!ia sanitar. 0ropor!ia vinului care intr n compozi!ia vermutului trebuie s fie de cel putin -4H din volumul produsului finit. ria alcoolic dobAndit >efectiv? a vermutului este de minim $*H vol. Cn Lexicul viei si vinului, editat de ;ficiul +nterna!ional al Viei i Vinului >;.+.V.?, vermutul este definit ca un vin special >aperitiv?, ndulcit i alcoolizat n care s-a adugat extract i/sau infuzie ob!inute din diferite plante aromate i amare. 5omponentul de baz al vermutului este vinul dar, datorit adaosurilor, aproape c nu mai poate fi recunoscut ca un produs al vi!ei de vie. Cnceputul preparrii vermutului nu este prea ndeprtat. )e apreciaz c primul vermut propriu-zis a fost ob!inut n $-/, in oraul orino >+talia? de ctre viticultorul Ienedetto 5arpano. 6ceasta, cutAnd s descopere secretul vechilor romani privind producerea de vinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a cptat rapid o reputa!ie mondial. "enumirea de vermut provine din limba german. 5And acest vinum absinthianum a fost introdus n Iavaria de ctre 0iedmontese 6lessio, s-a tradus n forma literar de Wermut Wein. ermenul Wermut n limba german nseamn pelin, care de altfel este principala plant aromatizat care intr n compozi!ia ingredientelor adugate la prepararea acestei buturi. Cn &ran!a i s-a spus Vermout >Vemouth?, iar n +talia Vermut. Cn oraul orino, considerat pe drept cuvAnt capitala Vermutului, produsul se numete Vino vermut di orino!

denumire de origine care este i n prezent pstrat i proteBat cu stricte!e de legisla!ia vitivinicol italian i de reglementrile ;.+.V. 5u timpul, prepararea vermutului s-a extins. La nceputul secolului al JJ : lea maBoritatea !rilor vitivinicole produceau vermut. Cncercri sporadice s-au fcut i n 9omAnia, prepararea lui la scar industrial a nceput n anul $1*$, la Vinalcool Iucureti de ctre cunoscutul oenolog 6l. 0. +onescu i colaboratorul su V. %heorghiu. 2.1.2 Fluxul tehnologic de obinere a vermutului "ei pare oarecum complicat, este n prezent, bine pus la punct. La producerea lui pe lAng vin, considerat materie prim de baz, este nevoie de zah"r! alcool alimentar! caramel, uneori de acid citric i un anumit sortiment de plante.

&igura #.$ : )chema tehnologic de preparare a vermutului 2.1.3 Vinul materie prim utilizat la prepararea vermutului trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat din punct de vedere fizico : chimic i microbiologic i fr gusturi i mirosuri strine. "e regul, se prefer ca vinul s fie din aceeai recolt i, dac e posibil, ceva mai vechi de un an. 0oate fi din acelai soi i din aceeai podgorie sau din diferite soiuri i podgorii. )e pot utiliza, cu bune rezulate, vinuri ob!inute i din soiuri de mare produc!ie, chiar i din soiuri cu nsuiri mixte. ransformrile pe care le sufer ulterior sunt aa de

profunde ncAt a folosi un vin de mare marc, valorificabil ca atare, ar fi o cheltuial inutil. Vinul pentru vermut trebuie s aib trie alcoolic efectiv de $4 : $#H vol ncAt cantitatea de alcool adugat s nu fie inferioar de ( i superioar de / L alcool anhidru la $ hL vin. 5on!inutul de extract sec nereductor este $* : $, g/L sau chiar mai mult pentru vermutul rou, iar aciditatea total titrabil este bine s fie relativ sczut, respectiv ' : ',* g/L =#);(. ehnologia de ob!inere a vinului materie prim pentru vermut este similar cu ce a producerii vinului de consum curent. ratamentele care se aplic ulterior >sulfitare, bentonizare, cleire, dematilizare, refrigerare, pasteurizare? sunt, de asemenea, n mare parte aceleai. ;bligatoriu, mai ales n cazul vermutului alb, este decolorarea. ratamentul cu crbune, n vederea decolorrii vinului, este relativ simplu, cu condi!ia ca atAt crbunele animal purificat cAt i cel vegetal activat s corespund prescrip!iilor prevzute n 5odexul ;enologic +nterna!ional elaborat de ;.+.V. "up stabilizarea dozei optime, cu aButorul microprobelor de laborator, cantitatea de crbune necesar pentru un anumit volum se amestec mai ntAi cu pu!in vin pAn se ob!ine o past, care se sub!iaz i se introduce sub agitare energic n vin. Cn situa!ia n care vinul prezint gusturi i mirosuri strine, doza poate fi mrit. ;binuit, pentru decolorare se administreaz $44 : '44 g/hL. )ulfitarea este bine s fie moderat, astfel ncAt con!inutul de dioxid de sulf liber s nu depeasc '4 mg/L. ratamentul cu bentonit este absolut necesar mai ales pentru efectul su deproteinizat. "emetalizarea, atunci cAnd este cazul, se face printr-un tratament cu ferocianur de potasiu. Limpezirea cu cazein, pe lAng un efect uor decolorant, conduce la micorarea con!inutului de fier i mai ales a compuilor fenolici oxidabili sau oxida!i, diminuAnd astfel din intensitatea procesului de oxidare. 9efrigerarea pAn la K,45, timp de $4 : $* zile, sau alte tratamente specifice, pentru a asigura vinului stabilitatea fa! de precipitrile tartrice, trebuie

astfel conduse ncAt vermutul s poat suporta atAt cldura tropical, cAt i frigul polar. 0asteurizarea, atunci cAnd este cazul, se aplic mai mult pentru inactivarea bacteriilor lactice. 2.1.4 Substane de adaos 1a&%rul, ob!inut din sfecl sau trestie de zahr, este folosit pentru ndulcire. .l trebuie s aib o culoare alb, un grad de puritate ridicat >minim 11,-H zaharoz?, s fie uscat >maxim 4,$H ap?, sntos i lipsit de impurit!i. 0rezen!a lui n vermut contribuie la mbunt!irea gustului la o mai bun eviden!iere a substan!elor provenite din plante care confer vermutului o arom particular. 6dministrarea zahrului se face sub form de sirop, utilizAndu-se ca solvent vinul. 0entru ca dilu!ia s nu fie prea mare se recomand ca, la prepararea siropului, zahrul i vinul s fie luate n pr!i egale. "intr-un Lilogram de zahr i un litru de vin rezult $,, L sirop. 8n litru din acest sirop con!ine ,$,,1 g zahr la temperatura de $4 45 sau ,$*,1 g zahr a $* 45. La un astfel de sirop, se asigur o mai rapid i complet invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscAndu-se c gradul de dulce al zaharului invertit >$#* unit!i conven!ionale? este mai mare decAt al zaharozei >$44 unit!i conven!ionale?. )olvirea zahrului se face ntr-un vas prevzut cu un agitator, iar de aici, prin pompare, siropul ob!inut este introdus n volumul de vin pentru care a fost preparat, omogenindu-se cAt mai bine. 0entru a facilita solubilizarea zahrului, se va avea griB ca ndulcirea s se efectueze nainte de alcoolizare. !lcoolul ali#entar, sau de origine viticol, folosit la prepararea vermutului se recomand s fie rectificat, adic ob!inut prin redistilarea alcoolului brut, care mai con!ine mici cantit!i de acetaldehid, alcooli superiori etc. 5oncentra!ia alcoolului rectificat este de 1*, *-H. 5el folosit la prepararea vermutului trebuie s con!in, la #445, minimum 1*H vol. alcool, s fie incolor, limpede, complet volatil, cu miros penetrant i gust arztor. "istilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite pentru substituirea alcoolului rectificat, deoarece pot modifica mirosul i gustul tipice de vermut.

6dugarea cantit!ii prestabile de alcool se poate face n extractul de plante, n vin sau direct n amestec. Cn primul caz, exist posibilitatea unei solubilizri mai mari a substan!elor aromate din plante3 a doua cale este mai simpl i mai rapid. !cidul citric se folosete numai cAnd vinurile sunt deficitare n aciditate. 9areori se adaug i n scopul prevenirii apari!iei casrii ferice sau n siropul de zahr pentru a facilita invertirea. La administrarea lui n vederea mririi acidit!ii, se va !ine seama c la un adaos de $ g/L acid citric, aciditatea crete cu $,4- g/L acid tartric sau 4,- g/L = #);(. acidul citric folosit n acest scop trebuie s rspund cerin!elor prescrise n 5odex ;enologiMue +nternational, adicD s se prezinte sub form de cristale incolore, translucide, destul de friabile, uor eflorescente, sau form de pulbere cristalin3 s aib un anumit grad de solvire n ap i alcool, s con!in cAt mai pu!ine substan!e strine etc. 6cidul citric se introduce n vin sub form de solu!ie preparat n prealabil, folosind la $ Lg acid citric minimum - litri vin. Cara#elul, numit i zahr ars, se folosete pentru colorare i la imprimarea unui gust amrui vermutului. 5aramelul se ob!ine prin ac!iunea controlat a cldurii asupra zaharurilor alimentare existente n comer! >zaharoz, glucoz, fructoz, zahr de struguri etc.?. 5aramelul din glucoz, dei are o intensitate colorant de circa ( ori mai mare, nu prezint acea arom fin i acel gust ntAlnite la cel ob!inut din celelalte zaharuri. 0rocesul de caramelizare se poate aplica atAt zaharurilor n stare uscat cAt i celor cu solu!ii concentrate. Cn ambele situa!ii, n timpul caramelizrii, se adaug mici cantit!i de acizi >acetic, citric, fosforic, sulfuros, sulfuric?, hidroxizi >de amoniu, sodiu, potasiu?, carbonai! fosfai! sulfai i sulfii >de amoniu, sodiu, potasiu?. "in punct de vedere chimic caramelul este o substan! colidal format dintr-un complex de compui pu!ini diferi!i, ca de exemplu caramelan 5#(=',;$/, caramelen 5',=(/;#( i caramenin 51,=$4#;*. )-a mai semnalat prezen!a melanoidelor >rezulate n urma reac!iilor dintre zaharuri i diferite amine?, precum i a unor cantit!i mici de pirazine, imidazol i hidroximetilfurfural.

5aramelul ob!inut prin procedeul amoniac con!ine *4H glucide digerabile, #*H glucide nedigerabile i #*H melanoide. Cn comer! caramelul se gsete atAt n form solid cAt i sub form lichid. 6mbele forme au culoare brun rocat gust plcut, uor amrui i sunt solubile n ap. 5aramelul solid trebuie s aib un aspect sticlos, iar cel lichid s con!in minim *4H extract. Cn urma calcinrii, indiferent de starea n care afl, cenua trebuie s reprezinte cel mult 'H din masa substan!ei uscate. 0rintre testele de recunoatere a calit!ii sale mai trebuie luate n considerare solubilitatea, precum i precipitarea lui n solu!ii bogate n acizi sau tanin. 5aramelul utilizat la prepararea vermutului se ob!ine prin deshidratarea zahrului alimentar >zaharoz? prin nclzire la o temperatur superioar >$14#4445? punctul su de topire >$/*45?. 9ezultate la fel de bune se ob!in i prin utilizarea caramelului din zahr de struguri, care se deosebete destul de dificil de cel dintAi. 0rezen!a potasiului n caramelul de struguri i se poate constitui un criteriu limitativ, deoarece i caramelul de zahr l poate con!ine atunci cAnd la prepararea lui s-a folosit hidroxid sau carbonat de potasiu. 5antitatea de caramel care trebuie adugat se determin pentru fiecare vin, prin tatonri. ;binuit dozele utilizate nu depesc #-' g/L de vermut, n func!ie de culoarea vinului de la care se pleac i cea la care trebuie s se aBung. La administrare, caramelul se solv ntr-un volum mai mic de vin >o parte caramel la ' sau ( pr!i de vin? i numai dup aceea solu!ia ob!inut se va introduce n ntreaga cantitate de vin. "e asemenea se recomand ca adaosul de caramel s se efectueze dup cleire, pentru a se evita o posibil diminuare a concentra!iei acestuia prin floculare, dar nainte de filtrare, pentru a se ndeprta eventuala tulbureal aprut n urma unor precipitri. 2.1. !ngredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o arom deosebit i un gust aparte, sunt de natur vegetal. 0lantele folosite pentru prepararea vermutului trec de ordinul zecilor >peste /4 de plante?, pelinul constituind baza ntregului complex de arome. La ob!inerea maceratului pentru vermutul romAnesc alb se folosesc $plante, iar pentru vermutul rou $1 plante. 0rincipalele plante care se folosesc la

fabricarea vermutului i cantit!ile necesare pentru $444 litri de produs sunt prezentate n tabelul $.$. 0regtirea, separarea, folosirea i livrarea lor ca ingrediente pentru vermut se poate efectua fie n unit!ile productoare de vinuri aromatizate, fie n cadrul unor firme specializate n aceast direc!ie. 2odul de utilizare al ingredientelor n tehnologia preparrii vermutului difer de la un productor la altul, fiind n func!ie de nivelul de dotare al acestuia, natura plantelor pe care le folosete, uzan!a motenit etc. Cn general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare n vin, n stare uscat >foarte rar i numai anumite pr!i n stare proaspt?, sub form de infuzie sau, mai frecvent, sub form de extract. "abelul 2.1 # Plante 4olosite la 4a*ricarea a )555 litri 'er#ut Denu#irea Denu#irea 6tiini4ic% a plantei popular% a plantei Achillea millefolium 5oada oricelului Artemisia absinthium Pelin Asperula odorata Vinari! #arduus benedictus )pin #arum carvi 5himion #oriandrum sativum 5oriandru $oeniculul vulgare 6nason dulce H%ssopus officinalis +sop &ris germanica $ructus c%nusbati 'elilotus officinalis 'a(oranna hortensis )tAnBenelul 2ce )ulfin 2gheran P%rile 4olosite &lori 0artea aerian 0artea aerian &lori &ructe &ructe &ructe &lori 9izom &ructe &lori 0artea aerian &lori &lori Cantitatea 78 9 4,4' 4,'* 4,$4,$$ 4,4( 4,(1 4,4( 4,41 4,$$ 4,*( 4,4* 4,#( 4,4* 4,44$$*

'atricaria chamomilla 2ue!el )lei de trandafir

+ngredientele n stare uscat se folosesc din ce n ce mai rar. 8tilizarea este simpl i const n introducerea acestora ntr-un scule! de pAnz, care apoi se suspend n vin. "up un anumit timp >(-* zile? scule!ul cu ingrediente se scoate i se stoarce. Lichidul rezultat se amestec cu vinul din vas, iar scule!ul se introduce din nou n vin. "up alte (-* zile opera!ia se repet i se continu aa timp de '4-'* de zile, adic pAn cAnd se apreciaz c substan!ele de arom i de

gust au trecut aproape n totalitate n vin. Cn final, scule!ul este scos i stors, lichidul rezultat se toarn n vin, iar ingredientele se arunc. "up omogenizare, vinul se degust i dac se consider c nu este suficient de aromatizat, se cupaBeaz cu o cantitate de vin nearomatizat, stabilit anticipat cu aButorul microprobelor. Cn general, se apreciaz c pentru prepararea a $444 litri vermut sunt necesare $,4 : $,# Lg ingrediente uscate. 2.1.$ !n%u&ia 6ceasta se ob!ine prin turnare de ap fierbinte peste ingrediente. .xist unele plante sau por!iuni ale acestora, ca de exemplu ment, flori de soc, flori de tei .a., din care substan!ele de arom i gust sunt bine extrase prin men!inerea lor n ap clocotit timp de cAteva minute. "in altele, mai ales n cazul plantelor de la care se utilizeaz scoar!a >cedru, chiparos, cascarilla etc.? extrac!ia se face prin fierbere >decoct?. Cn acest caz, fierberea are loc n recipien!i confec!iona!i din o!el inoxidabil, rotativi sau fici, prevzu!i cu un sistem de amestecare. 2.1.' (xtractul )e poate prepara din fiecare plant separat, dintr-un anumit grup de plante i, mai frecvent, din toate concomitent. )e prefer a doua sau a treia cale, ntrucAt prima mrete mult costul. .xtrac!ia se face n solu!ie hidroalcoolic de ,4H vol., deoarece alcoolul este considerat solventul fundamental i indespensabil pentru extragerea din ingrediente a uleiurilor esen!iale i a altor substan!e aromate i de gust. 2ulte plante solicit la extrac!ie o concentra!ie alcoolic mai mare, dup cum exist i altele la care tria alcoolic optim a solu!iei poate cobor pAn la *4 i chiar (4H vol. 0entru reuita opera!iei, maBoritatea productorilor opteaz ns pentru tria alcoolic de ,4H vol. "e asemenea, n practic s-a statornicit i procedeul ca, nainte de macerarea ingredientelor n solu!ie hidroalcoolic, s se aplice ingredientelor o pre-macerare timp de $-# zile n ap simpl, la '4-(4 45. 5a s nu existe surpriza apari!iei n vermut a unor precipitri tartrice de natur calcic, apa utilizat la pre-macerare, ca de altfel i cea folosit la prepararea infuziei sau extractului, trebuie s fie dedurizat. "up circa dou zile de premacerare, peste amestecul de ingrediente i ap se adaug treptat alcool pAn se atinge concentra!ia de ,4H vol. 0re-macerarea, facilitAnd mbibarea

ingredientelor cu ap i nmuierea par!ial a acestora, nlesnete ptrunderea ulterioar a alcoolului n ele. ot pentru a uura extrac!ia, pe lAng amestecarea din cAnd n cAnd a con!inutului din vas, unii preconizeaz nclzirea acestuia pAn la *4 45 timp de $4-$# ore. 6l!ii recomand macera!ia ingredientelor n vin alcoolizat pAn la *4H vol., motivAndu-se c aciditatea acestuia faciliteaz o extrac!ie mai rapid i mai bun. Cn scopul intensificrii i accelerrii procesului de extrac!ie, unele firme folosesc diferite preparate enzimatice pectolitice. 6cestea, n propor!ie de 4,$4,'H fa! de masa ingredientelor n stare uscat, sunt introduse ntr-o cantitate mic de vin materie prim, nclzit la '4-(* 45, urmAnd ca apoi totul s se adauge n macerat. "up #-' sptmAni de macerare, lichidul se prepar de partea solid. 0rima frac!iune, scurt liber ntocmai ca ravacul din mustuial, se combin cu cea de-a doua frac!iune, dobAndit prin stoarcere sau printr-o presare uoar a restului solid. .xtractul astfel ob!inut este lsat n repaus cAteva zile, pentru ca eventualele resturi i particule solide s se sedimenteze. "up decantare se aplic, dac este nevoie, o filtrare grosier >sumar?. .xtractul astfel realizat se adaug apoi n vinul materie prim. 5antitatea optim se stabilete de specialiti prin degustarea mai multor microprobe pregtite n acest scop. 0resarea a doua a plantelor macerate nu se mai execut, deoarece lichidul extras este prea bogat n compui fenolici mai pu!in plcu!i, precum i n alte substan!e cu gusturi dezagreabile. 6lcoolul rmas n partea solid se recupereaz prin splarea acesteia cu ap, existAnd posibilitatea ca, dup distilare, s fie refolosit la alte extrac!ii. 8nele firme folosesc pentru aromatizare atAt infuzie cAt i extract, fr a se preciza cantit!ile i nici plantele care au stat la baza preparrii lor. Cn ultimele #-' decenii, pe lAng metodele tradiionale >introducerea ingredientelor uscate direct n vin, ori sub form de infuzie sau extract?, i-au fcut loc tehnici moderne de preparare a extractului. "intre acestea se pare c cea care folosete ultrasuntele d rezultate foarte bune. @i n acest caz pr!ile vegetale mrun!ite sunt introduse ntr-o solu!ie hidroalcoolic de concentra!ie

variabil >*4-,4H vol.?, care se gsete n recipientul unei instala!ii speciale dotate cu plci piezoelectrice prin care se descarc unde ultrasunete. Cn func!ie de fluxul i distribu!ia acestora, de frecven!a cu care se produc, timpul de ac!ionare, temperatura mediului precum i de al!i factori, ultrasunetele distrug membranele celulare, micoreaz vAscozitatea substan!elor coloidale din !esuturi, accelerAnd chiar i activitatea unor enzime. Cn aceste condi!ii durata macerrii se reduce considerabil, de la #4-#* zile la #*-(* minute3 extractul ob!inut este de o calitate mai bun, fiind mai bogat n uleiuri esen!iale, principii active, substan!e de arom i gust i mai mult mai srac n compui fenolici i al!i componen!i cu mirosuri i gusturi neplcute. 2.1.) *repararea propriu+&is a vermutului 6ceasta const n trecerea vinului materie prim, pregtit anterior, din vasele de stocare n recipientul de ansamblare >prevzut obligatoriu cu un agitator? i adugarea n el a celorlalte componente >zahr, caramel, ingrediente vegetale, alcool etilic i eventual acid citric? n cantit!i stabilite n prealabil prin calcul i microprobe. +ni!ial se introduce siropul de zahr. 6dministrarea acestuia se face treptat i sub agitare continu pAn cAnd se realizeaz o bun omogenizare. 5aramelul, diluat n prealabil ntr-o cantitate mai mic de vin, se adaug numai la vermutul alb. .xtractul, ca i alcoolul care se introduce imediat dup el, se recomand s aBung n partea de Bos a recipientului. 0entru aceasta la captul furtunului refulant se va ataa o !eav de prelungire care se scufund n vin pAn la locul dorit. 0entru ob!inerea maceratului se folosesc czi speciale din lemn de steBar, capacitate (44 : *44 litri sau recipiente din inox. "up o omogenizare energic timp de #-' ore, se preleveaz o prob la care, pe lAng determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice >alcool, zahr, aciditate, p=, extract, etc.? se face i o analiz organoleptic. .ventualele corec!ii, atAt n ceea ce privete nivelul parametrilor de compozi!ie cAt i cel al nsuirilor olfacto : gustative se vor face printr-un nou adaos >de sirop de zahr, extract, alcool, acid citric etc.? stabilit tot prin calcul sau tatonri n func!ie de situa!ie. La vermutul rou, unde culoarea nu este dat ntotdeauna de vinul de baz, se poate apela i la un adaos de extract, la

prepararea cruia, printre ingrediente, au existat afine sau alte fructe cu suc rou intens colorat. 2.1., -aturarea .i /nvechirea vermutului0 obinerea produsului %init 6ceasta opera!ie se face ntr-un termen limitat i mai mult cu scopul perfectrii FsudriiG

componentelor participante la prepararea lui. ;binuit, aceast durat nu depete (-* luni, timp n care se aplic, n func!ie de situa!ie, diferite cleiri, filtrri i mai rar tratamente de stabilizare. .xist i preri c cele mai multe vermuturi se ob!in cAnd procesul de maturare-nvechire se prelungete pAn la un an. Cn orice caz, maBoritatea productorilor i consumatorilor opineaz c nsuirile organoleptice ale vermutului se modific negativ dac durata lui de pstrare depete (-* ani3 devine amar, pierde din prospe!ime i din caracterul su propriu. 2.1.11 2ivrarea .i comerciali&area Vermutul se comercializeaz numai mbuteliat, folosindu-se n acest scop butelii specifice, care au, n general, o capacitate de $ litru. 6stuparea lor se face obinuit cu dopuri cu filet >tip 0ilferproof?, rareori cu dop de plut sau alte sisteme de nchidere. "intre opera!iile de nfrumuse!are n vederea prezentrii i respectiv comercializrii buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea >respectiv aplicarea etichetei principale, contra etichete i, eventual, a fluturaului? i aplicarea unui capion sau a unei capsule. 2.2 Caracteristicile produsului 4init

2.2.1 3ompo&iia chimic Vermutul se prezint ntr-o gam foarte larg de variante. )ub raportul dulce!ii, de exemplu, el poate fi sec >drN? cAnd con!inutul de zahr este aproximativ este #4 g/L i pAn la foarte dulce, cAnd acesta se situiaz la circa $/4 g/L. "in punct de vedere al gradului alcoolic, varia!ia este, deasemenea, destul de ntins, ncepAnd de la $(,*H pAn la #4H, mai frecvent ns $- : $/H vol. 6ciditatea total titrabil este n general sczut >#-' g/L?, rareori depind ',* g/L =#);(, iar cea volatil n maBoritatea cazurilor are valori sub 4,* g/L =#);(. .xtractul sec nereductor i cenua au valori comparabile cu cele ale vinului materie prim, adic $*-#4 g/L i respectiv $,* : #,* g/L. La noi n !ar se ob!in vermuturi albe, roii, sub numele de FOareaG, F2amaiaG, FLitoralG .a., iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene >9icadonna, %anci, 2artini, 5inzano?. 0rincipalele caracteristici ale unor vermuturi romAneti i italiene sunt prezentate n tabelul $.#. "abelul 2.2 # Principalele caracteristici ale unor tipuri de 'er#uturi Produsul !lcool 7: 'ol9 1a&%r 7 ;l9 $/,( #/,( #/,# $/',$-4,$/1,4 $*1,, $'1,( $,4,4 $-4,# $-#,# $*/,4 !ciditatea E<tractul 7 ;"9 7 ;"9 Total% Volatil% Total Redus #,$, 4,'4 '*,4 $-,, #,*1 4,$1 ($,( $(,4 #,,1 4,*, (',$ $*,1 #,,# 4,(# $11,* $,,/ #,#4 4,$( $/*,, $*,1 #,*' 4,#( #4#,4 $(,4 ',/4,' $-/,# $1,, #,/# 4,'# $,4,' #$,1 ',41 4,( $-(,# $*,# #,,4,*( $14,4 #4,/ #,-, 4,(, $14,$1,* #,/( 4,'( $-$,( $(,(

5inzano alb drN $-,1 2artini alb drN $/,4 Litoral alb drN $,,9icadonna alb $-,/ 5inzano alb $-,* %ancia alb $-,Oarea alb $1,2amaia $-,/ Litoral alb dulce $,,, 9icadonna rou $-,/ 2artini rou $-,Litoral rou $-,# 2.2.2 4nali&a sen&orial

;rganoleptic, vermutul se deosebete foarte mult de vinul materie prim care a stat la baza preparrii lui. .ste atAt de diferit de acesta ncAt, degustAndu-l, nu po!i s te pronun!i nici asupra originii lui geografice, i nici asupra celei ampelografice, nsuiri sesizabile n cazul vinurilor propriu-zise. La vermutul alb,

culoarea poate varia de la galben - pai pAn la galben-auriu sau chihlimbariu3 la cel rou, de la rou - palid la rou-aprins, de la crmiziu la culoarea mahonului. 5a arom domin cea imprimat de pelin, fr a exista ns posibiliatea de a distinge, n mod net, i altele, datorate plantelor diferite ce se folosesc n producerea vermutului. %ustul este plcut, atrgtor iar amarul, care l las n postgust este departe de cel al fierii sau chininei, este un amar : dulce, prietenos, n msura n care cei doi termeni >amar i dulce? pot coexista. Vermutul este servit, n principal, ca aperitiv >butura se servete nainte de mas pentru a stimula pofta de mAncare?. )e bea simplu, ca atare, dar se poate bea i cu ap gazoas. Vermutul se folosete pentru prepararea unor cocteiluri cu alte buturi alcoolice, ca de exemplu cu gin >butur alcoolic incolor ob!inut prin distilarea repetat a plm!ii de cereale, n care se adug boabe de ienupr?, cu vinuri spumante sau siropuri de fructe, fructe confiate etc. 8nii, n deosebi ruii, consum vermutul ca un vin tare i dulce de desert i mai pu!in ca aperitiv.

C!PITO"U" III TE3NO"O.I! DE PRODUCERE ! -ITERU"UI

+.) Descriere. .eneralit%i Iiterul este o butur alcoolic de tip aperitiv, cu gust dulce amar i arom specific. ermenul are n limba romAn o etimologie multipl, provenind din

francez, englez i german, etimonul originar fiind cuvAntul olandez bitter, care nseamn amar. 5omparativ cu vermutul, biterul are un grad de alcool mai ridicat, variind n func!ie de sortiment, ntre $/ : #*H vol., rar pAn la '4H i o aciditate titrabil ceva mai sczut, respectiv # : ' g/L = #);( care poate cobor i pa la $,* g/L sau chiar $ g/L =#);(. '.# 5aracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului 3.2.1 -ateria prim Vinurile folosite la prepararea biterului, albe sau roii, trebuie sa fie de calitate, deproteinizate, fr sruri n exces i cu limpiditate stabil, deoarece diferitele tratamente de condi!ionare i stabilizare sunt mai pu!in sau deloc recomandate a fi aplicate dup prepararea lui. 0e lAng vin mai sunt necesare i alte materii prime, cum suntD macerate de plante! alcool! zah"r *i colorani . 2aceratele se prepar din diferite plante, dintre care cele mai frecvente sunt cele nscrise n tabelul '.$. .xtragerea din plante a substan!elor de arom i gust se face, obinuit, cu o solu!ie hidroalcoolic preparat pe baz de alcool de natur agricol, solu!ie al crui grad variaz n func!ie de natura materialului vegetal ce urmeaz a fi macerat. 0entru partea ierboas, numit n practic herba, se prefer solu!ie alcoolic de (*-*4H vol3 pentru semin!e >semen? i scoar! >cortex? se folosete o solu!ie de -4--*H vol alcool. 5And se folosesc coBi de fructe citrice se aplic extrac!ii succesive cu solu!ii alcoolice de trii diferite, pentru a se putea extrage, diferen!iat, ntreaga palet de uleiuri volatile. Cn acest caz, la extrac!ie este preferabil s se utilizeze numai zona de coaB din exterior >cedra?, bogat n substan! de miros i gust, deoarce n zona alb din interior >albeda? este amar i gust necorepunztor. Ta*elul +.) Plante 4olosite la prepararea #aceratelor pentru *iter 5r. 6enumirea crt .tiini%ic . $ !rte#isia a*sint&iu# # #arum carvi ' #ar%oph%llus 6enumirea popular 0elin Familia *rile %olosite

!steraceae

=erba =erba et fructus &los >muguri florali

5himen, chimion Apiaceae 6rbore de cuioare '%rtaceae

5r. 6enumirea 6enumirea Familia *rile %olosite crt .tiini%ic popular . aromaticum +Siz%gium usca!i? aromaticum, ( #ichorium int%bus 5icoare Asteraceae =erba et radix * #inchona officinalis! #6rbori de chinin, 5ortex Succirubra! #.ubiaceae MuinMuina >fr.? >epicarpium? #al%sa%a , #innamomum 6rbori de Lauraceae 5ortex ze%lanicum! #- #assia scor!ioar #itrus limon LmAi .utaceae 5edra >epicarpium? / #itrus nobilis 2andarin .utaceae 5edra >epicarpium? 1 #itrus paradisi %rape fruit .utaceae 5edra >epicarpium? $4 #itrus sinensis 0ortocal .utaceae 5edra >epicarpium? $$ #nicus benedictus )chinel Asteraceae &los $# #oriandrum sativum 5oriandru Apiaceae &ructus $' #%nara scol%mus 6nghinare Asteraceae &los $( &ris germanica )tAnBenei &ridaceae 9hizoma $* 'elilotus officinalis )ulfin galben fabaceae =erba $, 9oini!, iarba 'elissa officinalis Lamiaceae =erba stupului $- 'entha piperita 2ent Lamiaceae =erba $/ /cimum basilicum Iusuioc Lamiaceae =erba $1 0impinella anisum 6nason Apiaceae &ructus #4 h%mus vulgaris cimbrior Lamiaceae =erba "intre factorii de care depinde extrac!ia prin macerare cu alcool se amintescD gradul de mrun!ire al materialului vegetal raportul dintre acesta i solvent timpul de extrac!ie temperatura, etc %radul de macera!ie are o influen! maBor ntrucAt, o dat cu micorarea fragmentelor de material vegetal, se mrete suprafa!a de contact cu solventul. 9aportul ntre materialul vegetal i solu!ia de extrac!ie este bine s se stabileasc, n prealabil, prin microprobe. Cn principiu maBoritatea productorilor aplic raportul plant/solvent de $/$4. impul de extrac!ie variaz ntre $4 i '4 de zile n func!ie de natura materialului vegetal i modalit!ile de extrac!ie.

emperatura, n cazul unei macera!ii tradi!ionale, este cea a mediului ambiant, situa!ie n care procesul mai este cunoscut de macerare la rece. Cn afar de maceratele extrase clasic cu solu!ii hidroalcoolice, la prepararea biterului se mai pot folosi i uleiuri volatile >esen!iale sau eterice? ob!inute prin antrenare cu vapori de ap sau alte procedee. Cn 9omAnia, legisla!ia n vigoare mai permite i folosirea de arome natural identice ob!inute prin sintez. 5uloarea biterului este dat, n principal, de cea a vinului, la care concur, ntr-o anumit msur, i cea a extractului. Cn cazul este necesar i o corec!ie de culoare atunci se apeleaz la caramel pentru biterul FalbG sau la antociani pentru cel rou. .xist productori care folosesc i coloran!i sintetici cum suntD tartrazina >.$4#?, azorubina >.$#'? i ponceau nscrise n ).9. nr. $$ : $11*. )ta!iunea de 5ercetare-"ezvoltare Viti-Vinicol +ai >).5.".V.V.? de!ine n patrimoniu re!eta omologat a unui biter rou, cu denumirea comercial F.uforisG i care are urmtoarele caracteristici de compoizi!ieD tria alcoolic #'H vol zahr #44 g/L aciditatea total * g/L =#);( >ca urmare a adaosului de must concentrat? aciditatea volatil maximum 4,* g/L alcool superiori exprimat n alcool izoamilic 4,4( g/ $44 mL alcool anhidru esteri exprima!i n acetat de etil 4,$,* g/ $44 mL alcool anhidru. "intre variantele experimentale, cele mai bune rezultate s-au ob!inut cu materiile prime nscrise n tabelul (. +.(.(. Te&nolo ia de preparare a *iterului presupune parcurgerea urmtoarelor etapeD dizolvarea zahrului n vin adugarea de macerate adugarea de alcool de 1,H vol. >.$#(?. Oahrul, care se folosete trebuie s ndeplineasc cerin!ele de calitate

)chema tehnologic de preparare a biterului este asemnatoare cu schema tehnologic a vermutului, schem ce este reprezentat la descrierea tehnologiei de producere a vermutului >fig. #.$?. abel '.# : 5onsumul specific de materii prime folosite la prepararea a $4444 litri biter F.uforisG Consu# Reet% Di4erena, = 0aterii pri#e U.0. speci4ic 4a*ricaie : Vin rou : soi pur L ,$,' ,4'4 #,# )irop zahr Eg/L /-'/*-, /*4/*'4 #,4 2ust concentrat ,* Irix g/L $*/1 $*(4 ',$ "istilat de vin 1,H vol L $*$# $*44 4,/ alcool 2acerat ment L $4,$ $4 $ 2acerat levn!ic L $4,$ $4 $ 2acerat sulfin L -4.-4 $ 2acerat coriandru L #4,# #4 $ 2acerat busuioc L #4,# #4 $ 2acerat chimen L $4,$ $4 $ 2acerat pelin L /*,/( # 2acerat benedictin L -(,$ -4 *,1 2acerat potocal L (4,1 (4 #,# 2acerat lmAie L ,',,' ,,$ 2acerat chimin L ,,$ , $,, ; 6L 26 .9++ 09+2. $4##$,1 $4444 ##$,1

Cn procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor n recipientul de amestecare este urmatoareaD vinul, siropul de zahr, apa, sucul de grappefruit, alcoolul, esen!a natural de bitter, solu!ia de etilanilin, coloran!ii naturali, acidul ascorbic. 0repararea lui se face n vase nchise, confec!ionate din o!el inoxidabil sau lemn de steBar, ce sunt prevzute cu dispozitive de agitare-amestecare. 5onstatarea dac s-a realizat o bun omogenizare se face prin prelevarea de

probe de la diferite niveluri ale recipientului la care se determin gradul lor alcoolic i eventual con!inutul n zahr. La esen!a de biter se folosesc mai pu!ine componente decAt la maceratul de vermut, unele dintre componete fiind prezentate n tabelul O pentru $444 litri. Ta*elul +.+ Co#ponentele esenei de *iter pentru )555 " Speci4icaie Cantitate 7"9 Concentraie 2acerat de portocale $#(,*4 (*4 2acerat de lmAi /-,#4 (*4 2acerat de grappefruite /-,#4 (*4 macerat de pelin $,$,/4 (*4 2acerat de ment $#(,*4 (*4 2acerat de centaurea $/,,/4 (*4 2acerat de coriandru ,#,'4 (*4 2acerat de anghinare $#(,*4 (*4 "istilat de cuioare 1,1(/4 "istilat de scor!ioar '$,#' (/4 "up omogenizare, biterul este stocat, n vederea nfr!irii i pstrrii pAn la mbuteliere, n alte vase amplasate, obinuit, n ncperi unde temperatura este cea a mediului ambiant, respectiv $* : #4 45. Cn aceste condi!ii el se pstreaz '4 : *4 de zile, timp dup care poate fi mbuteliat i livrat. +.(.+ /inisarea 6i >#*utelierea 5u ocazia mbutelierii i se aplic i o filtrare de finisare, printr-un filtru cu carton filtrant sau cu placi filtrante cu porozitate medie. Livrarea se face n butelii de -*4 mL de tip Iordeaux sau n butelii speciale cu capacit!i variabile n func!ie de firma productoare. La noi n !ar biterul se produce i se livreaz sub diferite denumiri comerciale dintre care se amintescD &estival, 5ovasna, )ibiu, Oarea, 2amaia, 9ubin, 6storia, 2ontana, 5arpatin, imi etc. Cn tabelul '.( sunt prezentate principalele sortimente de biter care se produc la noi n !ar. "intre mrcile de biter comercializate n lumea ntreag, cea mai cunoscut este 5ampari. 6ceast butur aperitiv preparat pentru prima dat n $/,4 de italianul %aspare 5ampari, care are o culoare roie purpurie foarte intens, era colorat ini!ial cu aButorul unui extras din corpurile uscate ale insectelor femele dintr-o specie de 5occinela >care triete pe cactui n 2exic?.

Ta*elul ? # Principalele sorti#ente co#erciale de *iter Nr . crt $ # ' ( * , / 1 $4 $$ $# $' $( $* $, $$/ $1 Sorti#entul 7denu#irea co#ercial%9 &elix imi &loris : )ibiu &lora:Vaslui )egarcea 2ontana "anubius 9ubin 6storia 2amaia &estival Oarea Oarea-superior 5ovasna 2ure )ibiu )uperior-)ibiu 5ordial-)ibiu &lorint-)ibiu Culoarea galben-verzui rou-rubiniu rou-maroniu rou-rubiniu rou-brun rou-rubiniu galben-verzui rou-rubiniu rou-intens rou-intens rou-rubiniu rou-rubiniu rou-rubiniu rou-viiniu rou-viiniu rou-viiniu rou-viiniu galben-verzui rou-rubiniu !lcool 1a&%r 7:'ol.9 7 ;l9 $/ $/ $/ #4 #4 #4 #4 ## ## ## #' #' #* #* #* #, #1 '# '* 14 *4 #*4 $#4 $44 $(4 14 *4 *4 $44 -4 /4 $#4 (4 -4 /4 $#4 $44 $44 !ciditate total% 7 ;l9 ##,, #,4 (,1 #,* *,( (,* (,( #,* #,* (,4 $,/ $,/ $,/ $,4 ',$ #,* #,* ',4 ',4 !ciditate 'olatil% 7 ;l acid acetic9 4,, 4,, $,4 $,# $,4 4,, 4,/ 4,, 4,, 4,/ 4,, 4,, 4,, 4,, $,* 4,, 4,, $,4 $,4

TIPURI DE VER0UT

TIPURI DE -ITER

-I-"IO.R!/IE
$. I678 5. i col.>$1/*? : F$olosirea aditivilor 1n industria alimentar", .d. ehnic, Iucureti #. 5; .6 V. "., 5; .6 V. V. >#44,? : ehnologii de producere a vinurilor , .d. 6cademiei 9omAne, Iucureti '. PPP.Bagermeister.com (. PPP.campari.com *. PPP.cinzano.com ,. PPP.foodsubs.com/LiMueurIitters.html