Sunteți pe pagina 1din 69

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR AUTENTIFICAREA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR 3. 1.

AUTENTIFICAREA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR

3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI

DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR 3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice, fiind considerat „cea mai folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintre medicamente şi cel mai căutat dintre alimente”(Plutarh). Producerea şi comercializarea vinurilor este reglementată de legislaţia fiecărei ţări, iar pe plan internaţional sunt armonizate cu cele ale Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului (OIV), cu sediul la Paris, şi cu reglementările Uniunii Europene (UE). În România, legislaţia viti-vinicolă este reprezentată de Legea Viei şi Vinului nr.244/2002, referitoare la sistemul organizării comune a pieţii vitivinicole, consolidată de Legea nr. 83/2007 şi HG 1134/2002 privind normele metodologice de aplicare a Legii 244/2002. În conformitate cu această lege, „vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi, tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% vol. alc”. Această definiţie este conformă cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 – legea de bază din domeniu în Comunitatea Europeană care stipulează: „Vinul: produsul obţinut exclusiv din fermentarea alcoolică totală sau parţială a strugurilor proaspeţi presaţi sau nu, sau a mustului de struguri”. În consecinţă, băuturile alcoolice obţinute din alte fructe (mere, vişine, coacăze, etc.) şi chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.

din alte fructe (mere, vişine, coacăze, etc.) şi chiar din stafide nu pot purta denumirea de
din alte fructe (mere, vişine, coacăze, etc.) şi chiar din stafide nu pot purta denumirea de

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Legea a fost completată cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobarea încadrării regiunilor

Legea a fost completată cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobarea încadrării regiunilor viticole româneşti în zonele viticole ale Uniunii Europene şi condiţiile aplicării corecţiilor de tărie alcoolică şi de aciditate asupra recoltelor de struguri aflaţi în diferite stadii de prelucrare cu Ordinul nr. 458/2003 privind aprobarea listei denumirilor de origine, a indicaţiilor geografice şi a menţiunilor tradiţionale ale vinurilor şi a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admise spre utilizare în România şi cu o serie de ordine ale Ministerului agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale, precum:

Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii însemnului de certificare a calităţii vinurilor DOC îmbuteliate;

Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea băncii de date analitice;

HG nr. 1432/2005 privind măsurile şi instrumentele de reglementare a filierei vitivinicole;

Legea 307/2005 privind organizarea pieţei produselor agricole şi agroalimentare, lege cu caracter general specifică sectorului. Calitatea vinurilor a fost şi rămâne în continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat întrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieţii, vinul fiind băut numai în măsura în care satisface exigenţele şi preferinţele consumatorilor. Conceptul de calitate a vinurilor, faţă de alte produse, este destul de greu de definit din cauza caracterului complex şi interpretării sale subiective, dar conţine totuşi câteva elemente precise şi, în prezent, unanim acceptate. Calitatea se referă în primul rând la condiţiile de autenticitate şi de tipicitate din ce în ce mai sever reclamate de către consumatori. Vinul trebuie să se caracterizeze prin personalitate şi să poarte amprenta specifică imprimată de factorii care stau la baza realizării sale: soiul, condiţiile naturale şi tehnologia d eproducere. Deseori se pune întrebarea dacă un vin care a suferit tratamente este un vin natural. Vinul este cu siguranţă un produs al naturii, dar este pus în valoare de către om prin intermediul unor tehnici şi practici autorizate. Folosirea acestora în limitele stabilite de lege şi într-o măsură care să-i afecteze cât mai puţin compoziţia şi însuşirile primare, nu constituie o operă frauduloasă. Există o mare diversitate, nu întotdeauna riguros ştiinţifică, de vinuri şi produse pe bază de struguri şi vin, ce a impus o clasificare a lor, care să poată face după diverse criterii (culoare, aromă, conţinut de dioxid de carbon, în glucide, etc.). Tabelul următor prezintă clasificarea vinurilor în conformitate cu legislaţia viti-vinicolă în vigoare, care ia în considerare criteriul calitativ dar şi caracteristicile compoziţionale.

în vigoare, care ia în considerare criteriul calitativ dar şi caracteristicile compoziţionale. ANASEN Page 2
în vigoare, care ia în considerare criteriul calitativ dar şi caracteristicile compoziţionale. ANASEN Page 2

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Clasificarea vinurilor, a produ selor pe bază de must şi vin a coproduselor vinicole

Clasificarea vinurilor, a produselor pe bază de must şi vin a coproduselor vinicole (Legea viei şi vinului nr. 244/2002

1. Vinuri de masă (albe, roşii şi roze)

Vinuri de masă seci şi cu tăria alcoolică dobândită de minimum 8,5% vol. fără identitate de soi şi podgorie (VM).

Tulburelul, vin în curs de desăvârşirea fermentaţiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu tăria alcoolică potenţială (totală) de 8,5% vol. din care alcool dobândit minimum 3% vol.

Vinul pelin, vin aromatizat obşinut prin fermentarea mustului cu adaos de extract de pelin, cu sau fără utilizarea îndulcitorilor autorizaţi (must concentrat, zaharoză).

2. Vinuri de calitate (albe, roşii şi roze)

Vinuri de calitate superioară (VS) cu indicaţie geografică recunoscută, tăria alcoolică dobândită de minimum 10,5 / vol., cu sau fără identitate de soi.

Vinuri de calitate cu denumire de origine controlată (DOC), identitate de soi sau sortimentul de soiuri din care provin, tăria alcoolică dobţndită d

eminimum 11%vol. În funcţie de stadiul de maturare al strugurilor la cules şi însuşirile de calitate, aceastea se încadrează în următoarele categorii:

o

DOC-CMD obţinut din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD), cu conţinut în zaharuri de minimum 187g/L de must.

o

DOC-CT obţinut din struguri culeşi târziu (CT), cu conţinut în zaharuri de minimum 220g/L de must.

o

DOC-CÎB obţinut prin struguri culeşi la înnobilarea boabelor (CÎB), prin atacul putregaiului nobil sau prin stafidire, cu conţinutul în zaharuri de minimum 240g/L de must.

3.

Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri

speciale)

Vinuri spumante (şampanizate) bogate în CO2, d eorigine endogenă, obţinute prin fermentaţia secundară a vinului în butelii speciale. Presiunea CO2 la produsul finit este de minimum 3,5 bari.

Vinuri spumante de tip muscat, obţinute din must de struguri muscat, prin fermentare în rezervoare speciale (acratafoare). Tăria alcoolică dobândită de minimum 6/ vol., presiunea CO2 în butelie de minimum 3 bari.

Vinuri spumoase (gazeificate) cu conţinut de CO2 de origine exogenă, obţinute prin impregnarea vinului cu CO2. Presiunea CO2 în butelie de minimum 3 bari.

origine exogenă, obţinute prin impregnare a vinului cu CO2. Presiunea CO2 în butelie de minimum 3
origine exogenă, obţinute prin impregnare a vinului cu CO2. Presiunea CO2 în butelie de minimum 3

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR • Vinuri petiante (scânteietoare), cu conţinut de CO2 de origine endogenă care dezvoltă

Vinuri petiante (scânteietoare), cu conţinut de CO2 de origine endogenă care dezvoltă în butelii o presiune mai redusă, de 1-2 bari. Tăria alcoolică potenţială 9% vol, din care alcool dobândit minimum 7% vol.

Vinuri perlante (care perlează la turnare în pahare) cu conţinut de CO2 total sau parţial de origine exogenă, care dezvoltă în butelie o presiune de 1,0-2,5 bari. Tăria alcoolică dobândită, minimum 7% vol.

Vinuri aromatizate obţinute din vin în proporţie de cel puţin 75%, cu adaos de extracte de plante aromate, must natural de struguri, must concentrat, mistel, distilat de vin, alcool alimentar, zaharoză. Tăria alcoolică totală min. 17,5% vol, din care tăriaalcoolică dobândită minimum 14,5% vol.

Vinuri de lichior (licoroase), tari şi dulci, cu 15 până la 22% vol. alcool şi conţinut în zaharuri d eminimum 80 g/L. Se obţin din must sau vin, cu adaos de distilat de vin, alcool de orgine viticolă sau alcool alimentar, mistel sau must concentrat rectificat (MCR).

Vinuri peliculare de tip oxidativ, obţinute prin aplicarea unei tehnologii speciale sub influenţa unei pelicule de drojdii, care metabolizează alcoolul şi îl transformă în aldehidă acetică.

Băuturi efervescente slab alcoolice: vinuri spoumante cu arome de fructe (vinifruct), vinuri spumante de tipul „Wine cooler” (vin răcoritor), băutură spumantă de tipul „petillant de raisin”, vinuri medicinale.

4. Vinuri de hibrizi (albe, roşii şi roze)

Vinuri obţinute din hibrizi producători direcţi (albe, roşii şi roze),slab alcoolice 6-8% vol., destinate pentru industrie (producerea oţetului din vin şi a distilatului din vin).

Vinuri obţinute din hibrizi pentru consumul familial, cu conţinut de alcool ce depăşeşte 8% vol., obţinute din hibrizii vechi şi hibrizii înnobilaţi interspecifici.

5. Alte vinuri speciale

Vinuri speciale dulci naturale, care au un conţinut de glucoză şi fructoză >45 g/L şi rezultă din fermentaţia alcoolică parţială a strugurilor a căror conţinut în glucide a fost în exclusivitate mărit prin tehnici speciale:

deshidratarea strugurilor la soare (vin de paille), alegerea boabelor stafidite-botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin îngheţarea strugurilor (germ. eis wein).

Vinuri de gheaţă (germ. eis wein) obţinute exclusiv din strugurii care au suferit o crioselecţie în plantaţii (temperaturi sub – 7 grade C.). Titrul alcoolic dobândit minimum 5,5% vol., aciditate volatilă maximă 35 mechiv/L.

– 7 grade C.). Titrul alcoolic dobândit minimum 5,5% vol., aciditate volatilă maximă 35 mechiv/L. ANASEN
– 7 grade C.). Titrul alcoolic dobândit minimum 5,5% vol., aciditate volatilă maximă 35 mechiv/L. ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR • Vinuri ecologice obţinute din struguri rezultaţi prin cultura ecologică a viţei de vie

Vinuri ecologice obţinute din struguri rezultaţi prin cultura ecologică a viţei de vie (fără îngrăşăminte chimice, fără pesticide). Normele de claitate sunt aceleaşi ca la vinurile obişnuite (de masă, de calitate).

6. Produse pe bază de must

Mustul de struguri tăiat, oprit să intre în fermentaţie alcoolică prin aplicarea unui procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), conţinutul în alcool nu depăşeşte 1% vol.

Mustul de struguri concentrat care s eobţine prin eliminarea parţială a apei din mustul proaspăt sau din mustul tăiat, printr-o metodă autorizată, alta decât cea de încălzire pe foc direct. Conţinutul în zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul dobândit maximum 1% vol.

Mustul concentrat rectificat (MCR) care s eobţine prin eliminarea parţială a apei din mustul proaspăt sau din mustul tăiat, prealabil dezacidificat. Conţinutul în zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul dobândit maximum 1% vol.

Mustul de struguri parţial fermentat, rezultat prin fermentarea mustului proaspat, având o tărie alcoolică dobândită mai mare de 1% vol., dar mai mică cu 3/5 din tăria alcoolică potenţială (tărie alcoolică totală).

Sucul de struguri, care este produsul nefermentat, dar fermentescibil, obţinut din mustul de struguri, mustul concentrat sau din suc de struguri congelat. Poate conţine cel mult 1% vol. alcool.

Sucul de struguri concentrat, obţinut prin eliminarea parţială a apei din sucul de struguri printr-o metodă autorizată, alta decât cea de încălzire pe foc direct. Conţinutul în zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul dobândit maximum 1% vol.

Mistelul, care se obţine prin alcoolizarea mustului neintrat în femrentaţie. Tăria alcoolică dobândită între 18-24% vol. Alcoolizarea se faxce cu alcool de origine vinicolă sau cu alcool alimentar.

7. Produse pe bază de vin

Vinul alcoolizat, obţinut din vin sec cu adaos de distilat de vin, tăria alcoolică dobândită între 18-24% vol., aciditatea volatilă maximum 1,5g/L exprimată în acid acetic.

Distilatul de vin, obţinut prin distilarea vinului natural sau a vinului natural sau a vinului alcoolizat, tăria alcoolică maximă 86% vol.

Romaniacul (vinarsul), obţinut exclusiv din distilatul de vin învechit în butoaie de stejar, minimum 12 luni. Tăria alcoolică minimă 36% vol.

Rachiul de vin, obţinut din distilatul de vin învechit în butoaie de stejar, minimum 6 luni, cu sau fără adaos de bonificatori, prin diluare cu apă dedurizată. Tăria alcoolică minimă 37,5% vol.

sau fără adaos de bonificatori, prin diluare cu apă dedurizată. Tăria alcoolică minimă 37,5% vol. ANASEN
sau fără adaos de bonificatori, prin diluare cu apă dedurizată. Tăria alcoolică minimă 37,5% vol. ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR • Brandy de vin, obţinut din rachiu de vin în amestec cu distilat de

Brandy de vin, obţinut din rachiu de vin în amestec cu distilat de vin, prin învechire în vase de stejar minimum 1 an. Tăria alcoolică imprimată de distilatul de vin nu trebuie să depăşească 50% vol. din titrul alcoolic al produsului.

Oţetul de vin, obţinut prin fermentaţia acetică a vinului sau a amestecului fermentescibil pe bază de vin (70% vol.minim), aciditatea oţetului de vin trebuie să fie minimum 60g/L exprimată în acid acetic.

8. Produse obţinute din coprodusele vinicole

Alcoolul de origine viticolă, obţinut exclusiv prin distilare şi rectificare, pornind de la vin, pichet, distilatul de vin, tescovină de strguri, distilat de tescovină şi drojdie. Conţinutul în alcool de minimum 95,5% vol.

Rachiul de drojdie, obţinut din distilatul de drojdie, neînvechit sau învechit timp de 6 luni în vase de stejar, cu adaos de bonificatori. Tăria alcoolică minimă 37,5% vol.

Spuma de drojdie, obţinută din drojdia de vin printr-un proces de distilare şi redistilare la maximum 86% vol. alcool, cu ajutorul unor instalaţii care permit separarea fracţiunilor „frunţi” şi „cozi”. Prin diluare cu apă dedurizată, rezultă produsul finit cu tăria alcoolică de 37,5% vol.

Rachiul de tescovină, obţinut din distilatul de tescovină, neînvechit sau învechit timp de 6 luni. Prin diluare cu apă dedurizată rezultă produsul finit cu tăria alcoolică de 37,5% vol.

Pichetul, obţinut prin spălarea cu apă a tescovinei proaspete sau fermentatte pentru epuizarea în glucide. După fermentare, se utilizează la obţinerea alcoolului d eorigine vitikcolă. Poate intra şi în compoziţia amestecului fermentescibil, folosit la obţinerea oţetului de vin.

Principalele caracteristici de compoziţie chimică ale vinurilor, în raport cu categoria de calitate

Trepte de calitate

Caracteristicile de compoziţie chimică

Vin de

Vin de

Vin de

DOC-

DOC-

DOC-

masă

calitate

calitate cu

CMD

CT

CÎB

 

(VM)

superioară

denumire

(VS)

de origine

controlată

(DOC)

Tăria alcoolică dobândită minimă % vol.alcool

8,5

10,5

11,0

11,0

11,5

11,5

Aciditate totală minimă g/L acid tartric

4,5

4,5

4,5

4,5

4,5

4,5

Aciditate volatilă g/L acid

           
4,5 4,5 4,5 4,5 Aciditate volatilă g/L acid             ANASEN Page
4,5 4,5 4,5 4,5 Aciditate volatilă g/L acid             ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR acetic:             - vinuri albe şi roze <1,08

acetic:

           

-

vinuri albe şi roze

<1,08

<1,08

<1,08

<1,08

<1,08

<1,08

-

vinuri roşii

<1,20

<1,20

<1,20

<1,20

<1,20

<1,20

Extract sec nereductor, minimum g/L

           

-

vinuri albe şi roze

15

18

21

21

21

21

-

vinuri roşii

16

19

23

23

23

23

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate (la punerea la consum)

Aspect

Vin de masă (VM) Limpede, fără sediment Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui, până la galben-auriu, roz sau roşu, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fără miros străin Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin

Culoare

Miros

Gust

Aspect

Vin de calitate superioară (VS) Limpede-cristalin, fără sediment Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roşu, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fără miros străin Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin

Culoare

Miros

Gust

Aspect

Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC) Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă se admite depozit de culoare pe pereţii buteliei) Alb-verzui, galben-verzui, până la galben pai, auriu, roz, roşu sau rubiniu, caracteristic tipului de vin şi vechimii Aromă caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bine evoluat în cazul vinurilor vechi

Culoare

Miros

Gust

Vinul este un mediu complex, o soluţie hidroalcoolică polidispersă în care se găsesc dizolvate peste 1.000 de componente sub diferite stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziţia fizico-chimică este

sub diferite stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziţia fizico - chimică este ANASEN Page 7
sub diferite stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziţia fizico - chimică este ANASEN Page 7

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR dependentă de soi, factorii ecologici, gradul de maturare şi starea de sănătate a

dependentă de soi, factorii ecologici, gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor, condiţiile de producere şi de păstrare, vârstă, etc. Componentele vinului au origini diferite şi anume: strugurii, fermentaţia alcoolică şi alte fermentaţii, procesele fizico-chimice ce au loc în timpul maturării şi învechirii, o serie de substanţe utilizate la corijarea, conservarea şi condiţionarea musturilor şi vinurilor, precum şi cele provenite de la contactul cu utilajele şi vasele de depozitare.

3. 2. AUTENTIFICAREA VINURILOR

Aprecierea calităţii vinurilor se face sub aspect compoziţional, igienic şi

organoleptic. Vinurile trebuie să îndeplinească anumite cerinţe de compoziţie în momentul când este livrat consumatorilor, şi anume: concentraţia alcoolică, aciditate totală, aciditate volatilă, conţinut de extract, de zahăr, de dioxid de sulf liber şi legat. La formarea calităţii vinurilor şi a băuturilor din vin contribuie şi alte substanţe, aflate în cantităţi mai mici, dar care au o destul de mare importanţă asupra proprietăţilor organoleptice. „Determinarea lor cantitativă este dificilă şi nu absolut necesară, evaluarea organoleptică fiind suficientă pentru stabilirea calităţii vinurilor” (pag.100) Autentificarea vinurilor şi a celorlalte băuturi alcoolice pe bază de struguri şi vin urmăreşte anumite obiective, precum:

identificarea originii geografice

identificarea soiului viţei de vie de la care provine

identificarea vârstei vinului

identificarea tehnologiei de obţinre

identificarea manoperelor frauduloase

Determinarea proprietăţilor fizico-chimice principale este ncesară, dar nu suficientă, pentru evaluiarea calităţii vinurilor, care epot avea compoziţie şi proprietăţi fizice normale, dar valoare psihosenzorială atipică sau degradată.

3. 2. 1. Autentificarea originii geografice (arealul de producere) Factorii climatici, edafici şi orografici condiţionează procesele de creştere şi de fructificare a viţei de vie şi deci cantitatea şi calitatea recoltelor de struguri, cu influenţă directă asupra parametrilor compoziţionali şi senzoriali ai vinurilor . Întrucât arealul de producere îşi pune vizibil amprenta asupra originalităţii şi asupra însuşirilor calitative ale produselor care ulterior se reflectă şi asupra preţului de comercializare, stabilirea originii geografice este una din cerinţele de bază ale certificării autenticităţii vinurilor.

originii geografice este una din cerinţele de bază ale certificării autenticităţii vinurilor. ANASEN Page 8
originii geografice este una din cerinţele de bază ale certificării autenticităţii vinurilor. ANASEN Page 8

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Pentru a evidenţia importanţa arealelor viticole de producere, în Europa s- a introdus

Pentru a evidenţia importanţa arealelor viticole de producere, în Europa s- a introdus conceptul de „terroir” care consideră că însuşirile specifice ale unui vin sunt induse în mafe parte de caracteristicile locului geografic şi de modul de producere în arealele respective. Regiunile DOC (denumire d eorigine controlată) sunt arealele viticole delimitate, tradiţionale, a căror vinuri au însuşiri calitative deosebite, personalitate, conferindu-le unicitate. Pentru a proteja controlul denumirilor şi indifcaţiilor geografice, majoritatea ţărilor viticole au elaborat legi, la noi în ţară fiind Ordinul 458/2003. Autentificarea originii geografice a vinurilor este destul de anevoioasă deoarece rezultatele investigărilor senzoriale şi analitice trebuie corelate cu factorii din ecosistemul viticol dat, care de mult eori înregistrează variaţii foarte mari.

Până nu de mult, evaluarea senzorială efectuată de către specialişti (degustători) era singura modalitate de a aprecia originea geografică a vinurilor. Cu toate progresele înregistrate în ultima perioadă, această metodă prezintă un grad mare de incertitudine şi nu reuşeşte să identifice cu precizie arealul geografic. De aceea, în prezent se apelează la analiza instrumentală, care cu ajutorul unor tehnici şi echipamente performante reuşeşte să separe şi să identifice compuşi aflaţi în cantităţi foarte mici sau chiar sub formă de urme şi să evidenţieze prezenâa unor componente străine. Principalele procedee de autentificare a originii geografice sunt:

Analiza profilului compuşilor volatili Determinarea profilului compuşilor volatili a permis diferenţierea unor vinuri după originea lor geografică. Astfel, Kwan şi Kawalski (1978) au reuşit printre primii să deosebească vinurile Pinot noir de origine franceză faţă de cele americane, pe baza conţinutului în 1-kexanol şi ciclohexanonă. În continuare, Medina şi Sudraud (1980), apoi Garcia-Jares şi Medina )1993) au putut să identifice zona geografică a unor vinuri roşii franceze, respectiv a unor vinuri albe spaniole, după conţinutul unui număr mai mare de compuşi volatili (esteri etilici, esteri izoamilici, acetali, etc.).

Analiza profilului aminic Deşi conţinutul şi natura aminoacizilor vinurilor sunt dependente de mai mulţi factori, investigarea lor, utilă mai ales la autentificarea vinurilor spumante, furnizează informaţii preţioase şi pentru localizarea zonelor de producere a vinurilor. Astfel, s-a reuşit ca prin investigarea celor cinci aminoacizi (arginina, alanina, tirozina, valina şi leucina) care sunt responsabili de profilul aminic al vinurilor, să s eidentifice originea geografică a unor vinuri din mai multe regiuni ale Franţei (Bourgogne, Bordeaux şi Beaujolais) sau să se stabilească

vinuri din mai multe regiuni ale Franţei (Bourgogne, Bordeaux şi Beaujolais) sau să se stabilească ANASEN
vinuri din mai multe regiuni ale Franţei (Bourgogne, Bordeaux şi Beaujolais) sau să se stabilească ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR autenticitatea Campania/Italia. • Analiza profilului mineral Întrucât unele din elementele

autenticitatea

Campania/Italia.

Analiza profilului mineral Întrucât unele din elementele minerale au o mare stabilitate, „amprentarea” profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroasă metodă de evaluare a originii geografice. Compoziţia chimică vegetală reflectă în bună parte pe cea a solului, chiar dacă este condiţionată şi de alţi factori. Această situaţie este valabilă şi în cazul strugurilor şi mustului şi într-o măsură mai mică pentru vinuri, deoarece profilul mineral al vinurilor suferă modificări însemnate, datorate diverselor secvenţe tehnologice de transformare a strugurilor în vin, de condiţionare şi de păstrare a vinurilor. Cu toate acestea, investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie principalul mijloc de autentificare a originii geografice a vinurilor. Întrucât unele din multitudineaa de macro şi microelemente au variaţii tehnologice mari, cum sunt: Na, k, Fe, Cu, Zn, etc. Atenţia s-a îndreptat spre acele elemente care înregistrează foarte mici oscilaţii, deşi se găsesc în cantităţi reduse sau numai sub formă de urme (Cr, Co, Sb, Cs, Eu, Hf, Ta, etc.). Dintre microelementele al căror conţinut este foarte puţin afectat de factorii tehnologici sunt metalele alcaline, iar dintre acestea litiul şi rubidiul au cea mai mare relevanţă în autentificarea originii geografice. Litiul şi rubidiul se găsesc în cantităţi foarte mici, de obicei sub formă de urme, litiul 1-200 ppm, iar rubidiul 0,5-5 ppm, dar se pot doza relativ uşor prin procedee moderne, cum ar spectrofotometria cu emisie atomică în flacără. Investigarea elementelor pământoase rare, lantanidele, oferă de asemenea informaţii preţioase pentru decelarea arealelor de cultivare a viţei de vie. Astfel, folosind spectrometria d emasă cu plasmă cuplată inductiv (ICP-MS), diferiţi cercetători reuşesc să identifice originea geografică a unor vinuri din diverse regiuni ale Franţei şi Spaniei, după prezenţa şi concentraţia lantanidelor (pământuri rare). Elementele folosite la autentifcarea originii geografice a vinurilor, după diferiţi autori, sunt prezentate în tabelul ce urmează:

regiunea

vinurilor

de

Porto/Portugalia,

a

vinurilor

albe

din

Elemente minerale folosite la autentificarea originii geografice a vinurilor

Anul

Ţara sau regiunea

Elementele

Autorii

1979

USA/Franţa

Al, Ba, Ca, K, Mg, Sr

Kwan şi colab.

1987

Spania (Rioja)

Li, Mn, Rb

Gonzales-Larraina şi colab.

1988

Franţa

Li, Mn, Rb

Etievant şi colab.

1993

Franţa

Al, Ba, Fe, K, Rb, Sr, Zn

Day

1994

Spania (Galicia)

Li, Rb

Lattore şi colab.

Franţ a Al, Ba, Fe, K, Rb, Sr, Zn Day 1994 Spania (Galicia) Li, Rb Lattore
Franţ a Al, Ba, Fe, K, Rb, Sr, Zn Day 1994 Spania (Galicia) Li, Rb Lattore

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR 2001 Grecia K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn, P Kallitraka şi colab.

2001

Grecia

K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn, P

Kallitraka şi colab.

2005

Slovacia

Ca, Mn, Rb, Sr, Ba, V

Korenovska şi Suhaj

2008

Spania

Mn, Fe, Li, Cr, Cd, Ni, Cu, Sr, Cb, Zn, Al, Ga

Grindlay şi colab.

Analiza izotopilor stabili şi compuşilor organici ai plumbului Determinarea izotopilor stabili şi a unor rapoarte izotopice şi interpretarea ulterioară a datelor experimentale folosind metodele chemometrice (analiza componentelor principale (PCA), analiza discriminatorie liniară (LDA), reprezintă o altă metodă de abordare a autentificării originii geografice a vinurilor. Deoarece conţinutul de izotopi stabili din apă şi alcoolul etilic al vinului, ca şi rapoartele lor izotopice înregistrează variaţii semnificative cauzate îndeosebi de factorii climatici, se pot utiliza pentru localizarea zonelor viticole, mai ales în funcţie de clima acestora (rece şi uscată, rece şi umedă, caldă şi umedă, caldă şi uscată). Astfel, s-a constatat o scădere a conţinutului de izotopi ai oxigenului şi într-o măsură mai mică a deuteriului din apa vinului, pe măsură ce se trece de la zone calde la zone cu un climat temperat şi de la vest la Est. Deoarece valoarea raportului izotopic este condiţionată de condiţiile climatice, îndeosebi de temperatura la care se maturează strugurii, valorile înregistrate ale acestui raport generază informaţii credibile de elucidare a arealului de producere a unui vin (ţară, continent). Pe de altă parte, deoarece valoarea rapoartelor izotopice este dependentă de compoziţia izotopică a apei în sol, dar şi de condiţiile climatice, mai ales de precipitaţii), investigarea acestor rapoarte constituie un demers relevant pentru autentificarea originii geografice a vinurilor. Determinarea raportului izotopic poate fi folosit şi pentru a decela arealul geografic din punctul de vedere al latitudinii. Compuşii organici ai plumbului, trimetilul şi trietilul, provin din descompunerea substanţelor de aditivare a benzinei (tetrametilul şi tetraetilul de plumb), care poluează atmosfera şi solul. Deşi în vinuri se găsesc în cantităţi reduse, analiza variaţiei nivelului lor oferă informaţii utile pentru rcunoaşterea unor zone geografice de provenienţă a vinurilor ca şi pentru aflarea vârstei vinurilor. Astfel, lipsa sau doze foarte mici, atestă că vinul provine din ţări cafe nu mai aditivează benzină cu substanţe ce conţin plumb (SUA, Australia, unele ţări din UE) sau că viile sunt amplasate în zone rurale sau departe de căile de comunicaţie rutiere. Procedeul este mai puţin relevant pentru vinurile produse în

departe de căile de comunicaţie rutiere. Procedeul este mai puţin relevant pentru vinurile produse în ANASEN
departe de căile de comunicaţie rutiere. Procedeul este mai puţin relevant pentru vinurile produse în ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR prezent, întrucât tot mai mule ţări utilizează benzină neaditivă cu compuşi ai

prezent, întrucât tot mai mule ţări utilizează benzină neaditivă cu compuşi ai

plumbului. În ceea ce priveşte vârsta, se poate aprecia că vinul este ori foarte vechi (înainte de 1960 de când a început aditivarea benzinei), sau mai tânăr (după 1980 dacă este din SUA sau din ultimii 10 ani dacă provine din Europa. În acelaşi mod se interpretează şi prezenţa unor izotopi ai plumbului din vinuri. Un demers general de a stabili originea geografică a unui vin necunoscut presupune parcurgerea următoarelor etape:

o

determinarea raportelor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea continentală

o

dozarea izotopului de oxigen sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii

o dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, managanul, etc. Pentru a localiza areale mai mari sau mai mici cultivate cu viţă de vie. Datorită multitudinii şi diversităţii factorilor cu influenţă directă asupra compoziţiei şi proprietăţilor senzoriale ale vinurilor, autentificarea originii geografice rămâne în continuare un obiectiv de studiu pentru specialişti.

Factorul biotic are o contribuţie majoră la formarea însuşirilor calitative ale vinurilor, de aceea parametrii compoziţionali şi snezoriali sunt dependenţi într-o mare măsură de soiul de viţă de vie.

Analiza senzorială Analiza senzorială îşi păstrează în continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mijloc de apreciere a însuşirlor biologice ale soiurilor. Procedeul este limitat de influenţa mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care modifică considerabil caracteristicile primare ale soiului. Deşi analiza senzorială rămâne tributară subiectivismului uman, interpretarea statistică a rezultatelor şi introducerea cardurilor cu criteriile de punctaj (wine tasting cards) ca şi utilizarea echipamentelor, precum „nasul electronic” şi „limbă electronică”, au îmbunătăţit performanţele evaluării senzoriale. Procedeul este neconcludent şi în cazul vinurilor nesemnificative care contin si un procent de 15% din alt soi, fapt permis de legislaţia în vigoare la atribuirea denumirii solului, aşa încât investigarea este utilă doar pentru a atesta că vinul provine dintr-un anumit soi.

Amprenta antocianică a vinurilor roşii în funcţie de antocianii acetilaţi şi cumarilaţi

soi. Amprenta antocianică a vinurilor roşii în funcţie de antocianii a cetilaţi şi cumarilaţi ANASEN Page
soi. Amprenta antocianică a vinurilor roşii în funcţie de antocianii a cetilaţi şi cumarilaţi ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Soiul Suma antociani acetilaţi şi cumaliraţi Raportul antocianilor

Soiul

Suma antociani acetilaţi şi cumaliraţi

Raportul antocianilor acetilaţi/cumarilaţi

 

Minimă%

Maximă/

Medie%

Minimă%

Maximă%

Medie%

Cabernet

           

Sauvignon

21

34

26

3,5

5,8

4,6

Merlot

16

26

23

2,0

4,9

3,7

Fetească

           

neagră

15

22

20

2,0

3,0

2,5

Zweigelt

13

22

17

1,1

1,7

1,4

Cadarcă

11

16

13

1,0

1,2

1,1

Gamay

6

12

9

0,3

0,7

0,5

Pinot noir

-

-

-

-

-

-

Deoarece autentificarea solului prin amprentare antocianică este operaţională numai la vinurile roşii, pentru vinurile albe, roze şi chiar pentru cele roşii se investighează conţinutul de acid shikimic. Acesta se găseşte în cantităţi mici în diverse fructe, inclusiv struguri, iar în vin se află, în concentraţie de aproximativ 10-150 mg/L. Cercetările evidenţiază faptul că vinurile roşii au un conţinut mai ridicat de acid shikimic decât cele albe. Variaţiile sunt destul de mari, fiind dependente şi de alţi factori, aşa încât evaluarea acestui compus nu conduce întotdeauna la rezultate certe, fiind recomandată mai ales pentru stabilirea autenticităţii vinurilor albe şi ca indicator suplimentar în cazul vinurilor roşii.

Variaţii ale conţinutului în acid shikimic al diverselor vinuri

Soiul

Valoare minimă mg/L

Valoare maximă mg/L

 

Vinuri albe

Chardonnay

30

140

Pinot blanc

1

25

Pinot gris

3

25

Riesling

16

209

Sauvignon blanc

8

17

 

Vinuri roşii

Cabernet franc

55

215

Cabernet Sauvignon

58

215

Merlot

27

77

Pinot noir

4

26

Autentificarea vârstei vinului Prin păstrare, în vinuri au loc o serie de transformări benefice de natură fizico-chimică şi chiar biochimică, ce determină apariţia celor mai rafinate

benefice de natură fizico- chimică şi chiar biochimică, ce determină apariţia celor mai rafinate ANASEN Page
benefice de natură fizico- chimică şi chiar biochimică, ce determină apariţia celor mai rafinate ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR însuşiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar şi mai scumpe.

însuşiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar şi mai scumpe. Pe de altă parte, vinurile produse într-un anumit an de recoltă care au beneficiat de condiţii climatice favorabile au însuşiri calitative deosebite mult apreciate de către consumatori, dar care se reflectă şi în preţul de comercializare al acestora. Având în vedere aspectele enumerate anterior, există tendinţa unor producători şi comercianţi de a dezinforma consumatorii privind această caracteristică pentru a obţine venituri nemeritate. Deoarece în perioada de maturare şi învechire, vinurile au o evoluţie dependentă de natura şi calitatea lor, dar şi de condiţiile de păstrare, evaluarea senzorială a vârstei, în multe cazuri, nu reuşeşte să aibă un grad mare de certitudine, fapt ce a impus elaborarea unor proceduri analitice mai riguroase. Metoda folosită frecvent şi cu rezultate certe constă în determinarea radioactivităţii izotopului 14C din molecula de etanol a vinului. Spre deosebire de alţi izomeri (2H, 18O), 14C are o răspândire mare, iar variaţiile cauzate de originea botanică sau geografică sunt limitate(±5%). Timp de două secole (1752-1952) radioactivitatea 14C a rămas aproape constantă, la un nivel de 13,6 dpm(dezintegrări/minut), după care, datorită experimentelor cu bombe atomice şi în special a celor cu hidrogen, a crescut ajungând la o valoare maximă în 1963, pentru ca în continuare să scadă, aşa cum relevă şi următoarea figură:

27 25 23 21 limita inferioara limita superioara 19 17 15 13 Anul 1950 1955
27
25
23
21
limita inferioara
limita superioara
19
17
15
13
Anul
1950
1955
1960
1965
1970
1975
1980
1985
1990
limita superioara 19 17 15 13 Anul 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990
limita superioara 19 17 15 13 Anul 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Metoda este relativ simplă şi constă în determinarea radioactivităţii izotopului 14C din

Metoda este relativ simplă şi constă în determinarea radioactivităţii izotopului 14C din soluţia concentrată (minimum 95%) de alcool etilic obţinută prin distilarea vinului sau a altor băuturi alcoolice. Procedeul generează rezultate eronate dacă mustul şi vinul au fost corijate cu zaharoză a cărei vechime (anul cultivării sfeclei sau trestiei de zahăr) este diferită de cea a probei analizate. În cazul vinurilor roşii, pentru a creşte gradul de certitudine, se recomandă ca rezultatele să fie coroborate şi cu cele obţinute la analiza compuşilor polifenolici şi a indicilor cromatic. Metoda este valabilă pentru produsele vinicole obţinute în perioada 1950-1995, precizia metodei fiind de ±3 ani. Determinarea radioactivităţii sedimentului vinului prin măsurarea activităţii unor izotopi, cum sunt 210Pb, 210Po, 239Pu, 240Pu, 137Cs ş.a. este o altă cale de a cunoaşte vârsta vinului. Valabilitatea metodei a fost verificată prin datarea corespunzătoare a unor vinuri din perioada 1850-1968, pentru intervale de 6 ani. Evaluarea vârstei vinurilor şi a altor băuturi alcoolice prin determinarea radioactivităţii unor izotopi prezintă un grad mare de credibilitate numai pentru produsele cu o vechime apreciabilă.

Autentificarea tehnologiei de producere Există o mare diversitate de tehnici şi procedee de elaborare a vinurilor, dificil de identificat în condiţiile apariţiei a noi tehnologii moderne, dar mai ales a folosirii pe scară din ce în ce m ai mare a unor aditivi sau a un or materiale oenologice de ultimă generaţie, autorizate sau utilizate în mod fraudulos, care modifică în mod apreciabil parametrii compoziţionali, dar mai cu seamă pe cei senzoriali. Acest aspect al autenticităţii vinurilor are relevanţă mai ales pentru vinurile speciale, cum sunt cele efervescente, cele de tip oxidativ, etc., întrucât tehnologia de elaborare îşi pune într-o măsură mai mare amprenta asupra însuşirilor calitative şi le diferenţiază de produsele de imitaţie. Analiza senzorială şi tehnicile instrumentale moderne generează un fond de informaţii capabil să soluţioneze în bună parte problemele ce le ridică autentificarea tehnologiilor de producere a vinurilor.

Autentificarea unor vinuri speciale

o Autentificarea vinurilor efervescente

Vinurile efervescente, clasă în care sunt incluse vinurile spumante (ţampanizate), petiante, perlante, ş.a., constituie elita băuturilor alcoolice, mult preţuite de către consumatori. Se găsesc într-o gamă sortimentală variată, determinată atât de diversitatea şi calitatea materiei prime (vinul de bază), dar şi de tehnologia de elaborare. În afara aspectelor generale ale autentificării vinurilor obişnuite,

prezentate anterior, în cazul vinurilor efervescente se impune o diferenţiere netă

obişnuite, prezentate anterior, în cazul vinurilor efervescente se impune o diferenţiere netă ANASEN Page 15
obişnuite, prezentate anterior, în cazul vinurilor efervescente se impune o diferenţiere netă ANASEN Page 15

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR între produsele ale căror conţinut de CO2 are apartenenţă total sau parţial exogenă

între produsele ale căror conţinut de CO2 are apartenenţă total sau parţial exogenă (vinuri spumoase). De asemenea, se impune şi identificarea tehnologiei de producere )la sticle, la rezervoare, mixt, în flux continuu), deoarece aceasta condiţionează

nivelul calitativ al produselor şi implicit preţul de comercializare al acestora. Pe lângă evaluarea senzorială, la care mărimea, densitatea şi durata de degajare a CO2 sunt printre cei mai importanţi şi caracteristici parametri, analiza instrumentală oferă date incontestabile de recunoaştere. Cele mai edificatoare informaţii se developează prin analiza componentei aminoacidice, certitudinea fiind mai mare atunci când se asociază cu examinarea altor compuşi, precum: substanţele odorante, polifenolice, glucidice, etc. Analiza izotopică este investigaţia care generează cele mai riguroase rezultate prin determinarea valorii raportului izotopic 13C/12C. În acest mod, se află cu precizie originea dioxidului de carbon din produs, adică dacă acesta provine din plante cu metabolism C3 (viţa-de-vie) sau din C4 (sfecla de zahăr), sau chiar din alte surse (industriale, sinteză, etc.).

o Autentificarea vinurilor de tip oxidativ

Vinurile de tip oxidativ, având ca reprezentanţi principali vinurile de Porto, Madera, Jeres ş.a., se caracterizează prin proprietăţi olfactivo-gustative specifice, generate îndeosebi de procesele oxidative de natură biochimică sau fizico-chimică. Autentificarea vizează decelarea produselor originale faţă de cele

de imitaţie. În afara evaluării senzoriale, analiza conţinuturilor unor metale (Li, Mn, Fe, Al), a substanţelor fenolice, a glucidelor (inclusiv raportul dintre glucoză şi fructoză), prezenţa şi conţinutul de aminoacizi generează informaţii care, comparate cu cele de referinţă, reuşesc să identifice produsele originale.

o Autentificarea vinurilor rozé

Vinurile rozé au o pondere redusă în structura producţiei viti-viniicole mondiale. Fărăr să facă parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lor ridică unele probleme nerezolvate în totalitate până în prezent. Vinurile rozé se situează la graniţa dintre vinurile albe şi roşii, neavând compuşi chimici specifici, de aceea este dificil de certificat originea lor. Autentificarea acestor vinuri urmăreşte două obiective majore. În primul rând trebuie să identifice provenienţa materiei prime, în sensul dacă provine din struguri roţii sau dintr-un amestec de struguri albi şi roşii, sau vinuri albe şi roşii, iar în al doilea rând să se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depista eventuala fraudă de colorare a vinurilor albe prin adaos de oenocianină. Analiza unor compuşi şi a aunor parametri cum sunt: poilifenolii, glucidele, aciditatea volatilă, extractul, dar mai ales a in dicilor cromatici şi

sunt: poilifenolii, glucidele, aciditatea volatilă, extractul, dar mai ales a in dicilor cromatici şi ANASEN Page
sunt: poilifenolii, glucidele, aciditatea volatilă, extractul, dar mai ales a in dicilor cromatici şi ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR compararea rezultatelor cu valorile de referinţă asigură un grad mare de certitudine. Cele

compararea rezultatelor cu valorile de referinţă asigură un grad mare de certitudine. Cele mai relevante rezultate se obţin prin determinarea indicilor cromatici reprezentaţi de intesitatea colorantă I /suma absorbţiilor luminii la lungimile de undă 420 nm. 520 nm şi 620 nm) şi nuanţa T sau tenta (raportul dintre absorbţiile luminii la lungimile de undă λ = 420 nmşi λ = 520 nm. La vinurile albe si roze intensitatea colorantî are valori subunitare (0,3-0,6) şi supraunitare (15-20), ia rnuanţa înregistrează valori de 0,5-0.6 şi numai la vinurile vechi valorile sunt supraunitare 1.0-1,5. Cea mai recomandată metodă de definire a culorii este metoda spectrofotometrică în coordonatele Tristimulus CIE-Lab-76, metodă de referinţă, care monitorizează trei indici cromatici: luminozitate, cromaticitate şi puritate.

3. 3. FALSIFICĂRILE VINURILOR ŞI METODE DE IDENTIFICARE

Dat fiind gama sortimentală foarte mare a vinurilor şi variaţiile mari ale compoziţiei chimice şi ale însuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor biologici, ecologici şi tehnologici, vinurile au fost de multă vreme obiectul unor falsificări, contrafceri şi a altor maanevre frauduloase. Falsificarea vinurilor este o practică bine cunoscută încă din antichitate, când, pentru „ameliorarea” însuşirilor senzoriale, se foloseau îndulcitori (must fiert, miere de albine, stafide ş.a.), substanţe aromatizante (adaosuri de plante, condimente şi mirodenii), substanţe colorante (turnesol, afine, sfeclă roşie, etc.), apă dulce sau sărată (apă de mare). Falsificarea vinurilor a continuat şi s-a „îmbunătăţit” şi în Evul Mediu, căpătând o amploare îngrijorătoare în epoca modernă.

Dacă la început falsificările erau empirice şi constau mai ales în diluarea cu apă şi adaosul unor substanţe pentru corijarea unor defecte, astăzi falsificările s-au diversificat şi sofisticat, devenind din ce în ce mai anevoios de identificat. În prezent, cele mai frecvente operaţii frauduloase se referă la autenticitatea soiului

şi la areralul de producere, dar şi la adaosul unor îndulcitori naturali sau sintetici,

a substanţelor aromatizante şi într-o măsură mai mică a substanţelor colorante,

ş.a., interzise de reglementările legislative în vigoare sau utilizate în doze mai mari decât cele admise. În vederea limitării fraudelor, cât şi pentru protecţia consumatorului, s-au luat o serie de măsuri şi s-au elaborat legi. Astfel, în Franţa, încă din anul 1905, s-a adoptat o lege referitoare la combaterea falsificării vinurilor. La noi, în anul 1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor în prepararea şi comerţul

La noi, în anul 1927 s- a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor în prepararea şi comerţul
La noi, în anul 1927 s- a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor în prepararea şi comerţul

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR băuturilor alcoolice, iar instrucţiunile metodologice de aplic are au fost publicate în anul

băuturilor alcoolice, iar instrucţiunile metodologice de aplicare au fost publicate în anul 1928. În prezent, Legea viei şi vinului nr. 244/2002 stipulează în mai multe articole principalele falsificări pedepsite de lege. Art. 26, paragraful 44 menţionează că „Este interzisă şi se pedepseşte potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor ori a băuturilor pe bază de must, vin şi subpăroduse agricole. Se consideră ca fiind falsificări: diluarea vinului cu apă, mascarea unor defecte sau alterări ale vinurilor prin adaosuri care determină modificări ale gustului, aromei şi compoziţiei naturale ale acestora; prepararea de băuturi din drojdie şi tescovină cu adaos de zahăr, precum şi folosirea oricăror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi”. Substituirea se referă la producerea şi comercializarea sub denumirea de vin a produselor obţinute din alte materii prime decât din struguri, având în vedere definiţia atribuită vinului după aceeaşi lege. Monitorizarea modului de aplicare a prevederilor Legii Viei şi Vinului nr. 244/2002 se realizează de către Inspecţia de Stat pentru controlul tehnic viti- vinicol (ISCTV) şi de către Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi celelalte produse viti-vinicole (ONDOV).

3. 3. 1. Analiza organoleptică a vinurilor Analiza organoleptică a vinurilor se face prin examinarea acestuia din mai multe puncte de vedere, şi anume: vizual, gustitiv, olfactiv. Examenul vizual ne oferă informaţii despr eculoare, aspect, degajarea de gaze, mobilitate, eventual şi vârsta pe care o are soiul din care s-a obţinut vinul analizat. Pentru a fi examinat vizual, vinul este urnat în paharul de degustare, cam o treime din capacitatea acestuia. Paharul este îndreptat spre lumină, astfel examinându-se culoarea, limpiditatea, perlarea şi fluiditatea. Apoi vinul se roteşte pe marginea paharului, în acest fel urmărindu-se mobilitatea şi mirosul vinului. Pentru examenul olfactiv, paharul în care este proba de vin se apropie de nas, inspirându-se de câteva ori din atmosfera de deasupra acestuia, astfel formându-se prima impresie despre mirosul vinului, existenţa buchetului de învechire, specificitatea sa, eventual şi unele defecte. Concluziile pozitive sau negative vor fi confirmate mai apoi prin examinarea gustativă. Aceasta se face prin sorbirea unei mic cantităţi de vin, care este plimbat prin cavitatea bucală pentru a-l încălzi şi a veni în contact cu cât mai multe papile gustative. Astfel, sunt stabilite caracteristicile de gust ale vinului, completându-se informaţiile de la examenul olfactiv anterior.

caracteristicile de gust ale vinului, completându- se informaţiile de la examenul olfactiv anterior. ANASEN Page 18
caracteristicile de gust ale vinului, completându- se informaţiile de la examenul olfactiv anterior. ANASEN Page 18

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Exam inarea gustului permite aprecierea dulceţii, tăriei alcoolice, astringenţei,

Examinarea gustului permite aprecierea dulceţii, tăriei alcoolice, astringenţei, plinităţii, inclusiv identificarea falsificărilor prin adaos de apă, alcool, îndulcitori naturali sau de sinteză. În timp ce se examinează gustul şi mirosul sunt percepute şi senzaţiile tactile. „Vinurile pot fi aspre din cauza substanţelor tanante şi acide, pot fi onctuoase prin existenţa glicerinei şi a pectinei din compoziţie sau pot provoca senzaţia de căldură datorată de armonia compoziţiei. Pentru exprimarea senzaţiilor tactile se folosesc termeni ca: moale, catifelat, astringent, uleios, apos,

plin”(p.101)

Prin examinarea organoleptică se poate evalua stadiul de formare a vinului (vinuri crude, tinere, mature, învechite), fiecare având trăsături deosebite. De exemplu, vinurile albe tinere au culoare galben-pal cu reflexe verzui, iar vinurile roşii tinere au o tentă de roz pe marginea paharului, iar ca aromă predomină caracteristicile soiurilor. Vinurile albe mature şi vechi au culoare galben-chihlimbar, iar cele roşii sunt în plină evoluţie dacă formează o bordură spre portocaliu, şi vechi dacă această bordură este spre brun. La vinurile mature începe să se formeze buchetul, desăvârşindu-se la vinurile vechi, îmbinându-se acum caracteristcile de provenienţă cu cele din procesul de învechire. Prin degustare, pot fi evidenţiate modificările caracteristcilor organoleptice determinate de defectele şi bolile vinurilor, eventual de falsificările acestora. Degustarea se face în săli spaţioase, modulate pentru ca degustătorii să nu s epoată influenţa într ei, bine aerisite, luminoase, ferite de curenţi de aer sau de mirosuri care pot influenţa rezultatele.

Aprecierea organoleptică a vinurilor prin punctaj (pag. 106)

Culoarea

 

Necorespunzătoare sau degradată

0

puncte

Aproape corespunzătoare

1

punct

Perfect corespunzătoare

2

puncte

Limpiditatea

 

Vin tulbure

0

puncte

Vin limpede

1

punct

Vin cristalin, strălucitor

2

puncte

Vin tulbure 0 puncte Vin limpede 1 punct Vin cristalin, strălucitor 2 puncte ANASEN Page 19
Vin tulbure 0 puncte Vin limpede 1 punct Vin cristalin, strălucitor 2 puncte ANASEN Page 19

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Aroma   Nespecifică tipului O puncte Proprie vinului 1 punct

Aroma

 

Nespecifică tipului

O puncte

Proprie vinului

1

punct

Corespunzătoare denumirii

2

puncte

Perfect corespunzătoare denumirii

3

puncte

Excelentă

4

puncte

Gustul

 

Fără gust de vin sau alterat

0

puncte

Plat (lipsit de aciditate)

1

2

puncte

Normal

3

4

puncte

Corespunzător denumirii

5

6

puncte

Perfect corespunzător

7

8

puncte

Gust şi aromă tipice corespunzătoare

9

11

puncte

Gust şi aromă excelente

12 puncte

Modificări ale caracteristcilor organoleptice provocate de defectele vinurilor „Modificările anormale rezultate în urma transformărilor fizico-chimice din masa vinurilor, fără nici o acţiune a microorganismelor, poartă numele de defecte. Ele acţionează asupra aromei, aspectului, mirosului, buchetului şi gustului”. (102) Astfel:

Casarea proteică are ca efect tulbureli, care se accentuează treptat, culoare devine albicioasă, cu nunaţe cenuţii. Se poate forma precipitat voluminos de culoare alb-cenuşiu, foarte labil. Casarea neagră - vinul ia contact cu aerul devenind opalescent, având o culoare neagră albăstruie. Casarea albă are ca efect tulburarea vinului care devine opalescent şi albicios, formându-se flocule care se depun în timp, formâţnd un sediment destul de compact. Tulbureala produsă de sărurile tartrice - vinurile se tulbură, iar cristalele de săruri tartrice se depun treptat formând un sediment cristalin. Casarea brună modifică la vinurile albe culoarea, care devine galbenă, evoluând spre galben brun, ia rla vinurile roşii spre cafeniu. De asemenea, mirosul vinurilor casate are nuanţe de fiert, gustul îşi pierde prospeţimea, mergând spre răsuflat, oxidat. Gustul de pământ este provocat de natura solului în care a fost cultivată viţa, de aplicarea unor îngrăşăminte, de vinificarea strugurilor murdari d epământ sau de activitatea unor drojdii.

unor îngrăşăminte, de vinificarea strugurilor murdari d epământ sau de activitatea unor drojdii. ANASEN Page 20
unor îngrăşăminte, de vinificarea strugurilor murdari d epământ sau de activitatea unor drojdii. ANASEN Page 20

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Gustul şi mirosul de mucegai apar la vinurile obţinute din struguri avariaţi, păstraţi în

Gustul şi mirosul de mucegai apar la vinurile obţinute din struguri avariaţi, păstraţi în pivniţe umede, neaerisite. Izul de lemn apare la vinurile păstrate în butoaie noi nedetanizate. Gustul de dop apare la vinul îmbuteliat, la care au fost folosite dopuri de plută de calitate inferioară sau mucegăite. Gustul metalic se întâlneşte la vinurile la care au fost folosite ustensile confecţionate din materiale corodabile. Gustul de drojdie este cauzat de de autolizei şi putrefacţiei drojdiilor moarte, când pritocirea s-a făcut prea târziu. Gustul şi mirosul de şoarece apar la vinurile cu potenţial reducător ridicat, când lâncezeşte fermentaţia. Mirosul de răsuflat apare la vinul păstrat în vase cu goluri, iar manipularea s-a făcut fără protecţie antioxidantă. Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate la temperaturi ridicate, în prezenţa unui exces de bioxid de sulf sau de sulf provenit de pe struguri sau de la afumarea vaselor, formându-se H 2 S. (Sursa)

Modificări ale proprietăţilor organoleptice determinate de îmbolnăvirea vinurilor În timpul păstrării vinurilor pot să apară boli provocate de microorganisme. Astfel:

Floarea vinurilor drojdiile false formează la suprafaţa vinurilor insule peliculare albicioase care se măresc şi se unesc formând o peliculă albă care se îngroaşă şi se gofreză. Când peliculele ating grosimi mari sau sunt mai întinse, se rup şi cad la fundul vasului, vinul devenind opalescent, apos, fad, răsuflat. Oţetirea are ca efect formarea la suprafaţă a unei pelicule transparente care evoluează spre translucidă. Vinul capătă miros de oţet care se accentuează treptat, iar gustul devine pregnant acru, specific. Băloşirea vinurile se îngroaşă devenind vâscoase, au gust neplăcut, cu aspect de brânză alterată în faze înaintate ale bolii. Borşirea vinurile sunt relativ tulburi, au miros uşor modificat devenind asemănător verzei alterate. Gustul este dulceag, nu tocmai plăcut. Fermentaţia propionică face ca vinul să devină opalsecent, iar la agitare în pahar „valuri de fum” cu degajări de bioxid de carbon. Gustul devine apos şi fad.

Importanţa şi conţinutul de bioxid de sulf Bioxidul de sulf provine din sulfitarea strugurilor înainte de prelucrare, din afumarea butoaielor sau prin conservarea vinurilor. El poate fi utilizat pentru conservarea şi stabilizarea tuturor vinurilor dulci, a tuturor vinurilor care nu pot fi păstrate în condiţii optime sau care se obţin din struguri avariaţi, având

care nu pot fi păstrate în condiţii optime sau care se obţin din struguri avariaţi, având
care nu pot fi păstrate în condiţii optime sau care se obţin din struguri avariaţi, având

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR proprietatea de a împiedica apariţia unor defecte şi îmbolnăvirea vinurilor. În vinuri,

proprietatea de a împiedica apariţia unor defecte şi îmbolnăvirea vinurilor. În vinuri, bioxidul de sulf se poate afla în stare liberă şi în stare legată, iar standardele şi normele de igienă a produselor alimentare stabilesc limitele maxime pentru ambele forme. Tabelul 19, pag. 110 de făcut!!!!! Merceologie

3. 3. 2. Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau sintetici în musturi şi vinuri

unor

falsificări.

Adaosul de zaharoză în must şi metode de identificare Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are ca scop creşterea concentraţiei alcoolice a vinului, operaţie cunoscută sub denumirea de şaptalizare (Chaptal, 1801). Este preacticată în anumiţi ani, când strugurii nu acumulează cantităţi suficiente de zaharuri şi este reglementată prin legislaţia fiecărei ţări ( nu este admisă în unele ţări). Legea Viei şi Vinului din România permite în anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate, la propunerea ONVV, adaosul unei cantităţi de zahăr de maximum 35g/L , care determină creşterea tăriei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcoolc, în următoarele condiţii: numai pentru musturile din care se vor obţine vinuri seci, strugurii să aibă la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de masă/vinurile de calitate, mustul şaptalizat nu mai poate fi supus la late tratamente (de concentrare sau corecţie de aciditate). Nu este admisă şaptalizarea la obţinerea vinurilor DOC, a vunurilor materie primă pentru spumante şi vinurilor supuse distilării în vederea obţinerii distilatelor învechite (tip cognac). Cantitatea dezaharoză care se adaugă va fi în concordanţă cu randamentul de transformare în alcool (17/18g/L pentru 1 grad alcoolic la vinurile albe şi roşii). Din 1990, se ia în considerare randamentul recomandat de UE de 16,83 g/L pentru un grad alcoolic (1%vol.). Se utilizează sub formă de sirop în apă, dar mai bine în must, care se adaugă la începutul sau în timpul fermentaţiei alcoolice şi macerării fermentării. Operaţia este considerată ilicită când s eface fără aprobarea autorităţilor competente sau când se utilizează cantităţi mai mari de zaharoză.

Examinarea

organoleptică

a

vinurilor

permite

şi

identificarea

Adaosul de îndulcitori naturali în vinuri şi metode de identificare

o Adaosul de îndulcitori naturali

Legal, adaosurile de îndulcitori naturali în vinurile seci se pot face respectând anumite condiţii, precum: prin adaos de partener cu rest de zahăr, care poate fi: must de struguri, must „tăiat”, vin parţial fermentat bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.

„tăiat”, vin parţial fermentat bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat. ANASEN Page 22
„tăiat”, vin parţial fermentat bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat. ANASEN Page 22

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR În mod fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul de glucoză şi

În mod fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul de glucoză şi izosiropuri ş.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamaţii ş.a. Când tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include şi adaosul de îndulcitori, operaţia este considerată ilicită, în celelalte cazuri este considerată fraudă. În afara unor dozări legale ale substanţelor de adaos (chimice, spectrale, cromatografice, enzimatice ş.a.), decelarea falsificării se realizezaă prin determinarea deviaţiei polarimetrice a vinuluiα),( a raportului P/α sau prin dozarea conţinutului de hidroximetilfurfural.

o Determinarea deviaţiei polarimetrice a vinului

Se cunoaşte că la maturitatea deplină a strugurilor, raportul glucoză/fructoză (G/F) este aproape unitar, cu excepţia strugurilor botritizaţi. Fermentaţia alcoolică induce două modificări în structura şi comportamentul glucidelor din vin. Întrucât în timpul fermentaţiei alcoolice, glucoza este metabolizată preferenţial, cu o viteză dublă, decât fructoza, în vinurile dulci naturale raportul

G/F se modifică fiind subunitar (<0,75), căpătâţnd valori mai amri prin adaos de glucoză, fructoză, zaharoză, etc. Pe de altă parte, deoarece fructoza roteşte planul luminii polarizate spre stânga cu – 91,34 0 , iar glucoza spre dreapta cu +52,5 0 . Astfel, vinurile dulci naturale deviază planul luminii polarizate spre stânga, iar adaosul de must dulce sau concentrat, adaos de zaharoză sau chiar de zahăr invertit, va produce modificări spre valori pozitive. Astfel, dacă valoarea unghiului α)( este cuprinsă între +0,3 0 şi +0,6 0 , vinul conţine zaharoză, iar dacă unghiulα)( are o vlaoare mai mare de +0,6 0 , în vin, pe lângă zaharoză, s-au adăugat în mod fraudulos şi alte glucide. Analiza propriu-zisă se face în vinul defecat (îndepărtarea substanţelor care interferează cu zaharoza) cu ajutorul unui polarimetru cu lumină monocromatică (lampă de sodiu) la temperatura de 20 0 C, utilizându-se un tub de 20 cm lungime. Dacă determinarea s-a efectuat la o temperatură diferită de 20 0 C, se face corecţia folosindu-se relaţia:

Valoarea coeficientului k este în funcţie de natura glucidelor şi de mărimea raportului P/α. După Jaulmes, valorile lui k sunt prezentate în tabelul de mai jos. Valoarea lui k se ia pe baza raportului P/α, care se asimilează la prima aproximaţie cu P/α20 6 Pe baza acestui raport recalculat în raport cu factorul k, se stabileşte procentul de fructoză din totalul zaharurilor reducătoare de vin.

raport cu factorul k, se stabileşte procentul de fructoză din totalul zaharurilor reducătoare de vin. ANASEN
raport cu factorul k, se stabileşte procentul de fructoză din totalul zaharurilor reducătoare de vin. ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Valoarea coeficientului k este în funcţie de natura glucidelor şi de mărimea raportului P/α

Valoarea coeficientului k este în funcţie de natura glucidelor şi de mărimea raportului P/α

P/ α 20 0 ,

P/α 20 0 ,

k

în grade

în diviziuni

-1,19

-5,5

0,006

-1,41

-6,6

0,007

-1,73

-8,6

0,008

-2,24

-10,4

0,009

-2,64

-12,2

0,010

-3,20

-14,8

0,012

-4,06

-18,7

0,013

-5,56

-25,6

0,016

-8,8

-40,6

0,022

-21

-97

0,042

Deviaţia polarimetrică a unor glucide (α)

Relaţia specifică a principalelor zaharuri

Puterea de rotire a unei soluţii de 1‰ în tub polarimetric de 20 cm

Glucoză

+52,5 0

+0,105 0 sau +0,484 diviz. -0,183 0 sau -0,843 diviz. +0,132 0 sau +0,614 diviz -0,039 0 sau – 0,182 diviz.

Fructoză

–91,3 0

Zaharoză

+66,4 0

Zahăr invertit

-19,7 0

Pentru a stabili dacă vinul are un exces de glucoză sau de fructoză, se calculează deviaţia polarimetrică teoretică corespunzătoare glucidelor reducătoare determinate chimic şi calculate ca zahăr invertit, folosind relaţia:

Deviaţia polarimetrică teoretică

folosind relaţia: Deviaţia polarimetrică teoretică în care: z – conţinutul de glucide reducătoare al

în care:

z – conţinutul de glucide reducătoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimică; t – temperatura la care s-a făcut determinarea polarimetrică, Dacă deviaţia polarimetrică a vinului găsită la determinare este mai mare (mai dextrogiră) decât cea teoretică (calculată), rezultă că vinul are un exces de glucoză, dacă este mai mică (mai levogiră), vinul are exces de fructoză. Conţinutul de glucoză G şi respectiv de fructoză F se mai poate stabili cu ajutorul relaţiei:

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR G = z – F în care: z - conţinutul de glucide reducătoare al

G = z – F

în care:

z - conţinutul de glucide reducătoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimică

α deviaţia polarimetrică a vinului, ţinând seama de semn

t – temperatura la care s-a făcut determinarea polarimetrică

o Determinarea raportului P/α

Determinarea raportului P/α,în care P reprezintă cantitatea totală de glucide reducătoare determinată pe cale chimică (g/L) şiα deviaţia polarimetrică

a vinului, permite autentificarea originii glucidelor din vin, adică dacă ele provin

din struguri (rămase nemetabolizate în urma sistării fermentaţiei alcoolice) sau este rezultatul unui adaos exogen de zaharoză, zahăr invertit, must concentrat ş.a. În must, raportul G/F are o valoare egală cu unitatea G/F≈ 1, ceea ce corespunde unui raport P/α de 5,1.ă Dupfermentaţia alcoolică, datorită modificărilor între cantităţile de glucoză şi fructoză, raportul P/α se modifică, ajungând la valori mai mici. La vinurile dulci naturale româneşti, raportul P/α variază între -1,0 şi -3,5, cu unele abateri la vinurile obţinute din struguri contaminaţi cu mucegai sau la vinurile roze. În general, la vinurile dulci naturale raportul P/α este mai mic de -4 şi numai atunci când se înregistrează valori mai mari de -4, vinurile sunt suspectate de falsificare prin adaos de zaharoză. Pentru a afla valoarea raportului P/α, se determină deviaţia polarimetrică a vinului prin metoda prezentată anterior şi conţinutul total de glucide reducătoare, prin metodele chimice cunoscute.

o Determinarea conţinutului de hidroximetilfurfural

Hidroximetilfurfuralul se găseşte în vinurile naturale în cantităţi foarte mici, până la 2,5 mg./L. Doze mai mari se înregistrează la vinurile dulci naturale

cu un conţinut mare de glucide reziduale (20-100 mg/L) şi la vinurile licoroase, de tip oxidativ (Malaga, Porto ş.a.), unde poate să atingă concentraţii de 300 mg./L. Hidroximetilfurfuralul se formează din fructoză în mediu acid şi la cald, conform reacţiei:

HOH 2 C O CH 2 OH H OH H OH OH H
HOH 2 C O CH 2 OH
H
OH
H
OH
OH
H

încălzire

mediu acid

HOH 2 C O CH 2 OH H OH H OH OH H încălzire mediu acid

-3H 2 O

HC CH C C O CHO CH 2 OH
HC
CH
C
C
O
CHO
CH 2 OH
HOH 2 C O CH 2 OH H OH H OH OH H încălzire mediu acid
HOH 2 C O CH 2 OH H OH H OH OH H încălzire mediu acid

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR α - D – Fructofuranoză hidroximetilfurfural (HMF) Hidroximetilfurfuralul din vin se poate

α - D – Fructofuranoză

hidroximetilfurfural (HMF)

Hidroximetilfurfuralul din vin se poate determina cantitativ prin metode spectrofotometrice, sau calitativ folosind reacţia cu rezorcină în mediu de acid clorhidric care dă cu hidroximetilfurfuralul un compus colorat roşu-carmin.

o

Determinarea izotopilor stabili şi a rapoartelor izotopice D/H, 18 O,

16 O, 13 C, 12 C

o

De peste două decenii, pentru autentificarea şi identificarea falsificării

vinurilor s-a implementat cu succes analiza izotopică. Acest procedeu se bazează pe determinarea conţinutului de izotopi stabili ai hidrogenului, oxigenului şi carbonului (D, 18 O, 13 C) şi a rapoartelor izotopice D/H, 18 O, 16 O, 13 C, 12 C, folosind spectroscopia de rezonanţă magnetică nucleară (RMN) şi spectroscopia de masă a rapoartelor izotopice (IRMS). Încă din anul 1992 a fost înfiinţată o bancă de date cu valorile de referinţă ale rapartelor izotopice specifice pentru vinurile din diferite regiuni europene. Valorile de referinţă sunt folosite la diferenţierea originii geografice a vinurilor, dar mai ales pentru identificarea manoperelor frauduloase legate de adaosul ilegal de apă şi de îndulcitori în must şi vin. Investigarea izotopică este un procedeu modern ce stabileşte natura alcoolului etilic din vin, care poate fi natural (de origine viticolă sau nu) sau sintetic (derivat din produse petroliere), prin analiza conţinutului de deuteriu D, a izotopului 13 C şi a rapoartelor izotopice D/H, 13 C, 12 C. Alcoolul din vin rezultat din glucidele din struguri conţine 97-106 ppm deuteriu, alcoolul obţinut din sfecla de zahăr conţine 92 ppm, iar din trestie de zahăr 110 ppm. Atomii de deuteriu D din glucidele prezente în struguri şi must se vor regăsi şi redistribui în etanolul şi apa din vin în diferite proporţii:

I CH 2 (D)-CH 2 OH; II CH 3 -CH(D)OH; III CH 3 –CH 2 O(D); IV HO(D) Deoarece deuteriul D din grupul metil al etanolului provine dintr-o poziţie nemodificabilă a moleculelor de glucide, raportul izotopic (D/H) 1 permite decelarea cu precizie a originii etanolului şi implicit a glucidelor din vin şi chiar a glicerolului, în timp ce raportul izotopic (D/H) 11 oferă informaţii sigure mai ales asupra originii geografice şi condiţiilor climatice. Biosinteza glucidelor în plante din apa freatică şi dioxidul de carbon din atmosferă se realizează pe două căi: C 3 (ciclul Calvin) şi C 4 (calea Hatch şi Slack). Fiecare determină o fracţionare diferită a izotopilor carbonului şi oxigenului din compoziţia glucidelor, de aceea glucidele din diverse plante au un conţinut variat în izotopi, respectiv în 13 C. Glucidele din struguri, fiind biosintetizate prin ciclul Calvin (C 3 ), se caracterizează printr-un anumit conţinut de 13 C (în general mai mic decât la cele provenite pe calea C 4 ). De aceea, analiza izotopică a alcoolului etilic provenit din

la cele provenite pe calea C 4 ). De aceea, analiza izotopică a alcoolului etilic provenit
la cele provenite pe calea C 4 ). De aceea, analiza izotopică a alcoolului etilic provenit

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR vin prin RMN şi MS prin care se determină conţinutul de 1 3 C

vin prin RMN şi MS prin care se determină conţinutul de 13 C precum şi raportul

13 C/ 12 C (condiţionat într-o oarecare măsură şi de condidţiile de mediu), constituie un alt demers de investigare eficientă şi credibilă a originii alcoolului şi implicit a glucidelor din vin. Adaosul de zahăr, indiferent de provenienţă, în must conduce la o modificare a valorii raportului izotopic 13 C/ 12 C al etanolului permiţând cuantificarea unor adaosuri foarte mici de zahăr în must (chiar d enumai 0,3%. Precizia creşte dacă valorile raportului 13 C/ 12 C sunt coroborate şi cu raportul D/H, aşa cum se constată şi din figura de mai jos:

Identificarea originii alcoolului şi glucidelor din vin în funcţie de valoarea rapoartelor izotopice 13 C/ 12 C şi D/H

-10 -14 -18 -22 -26 -30 88 90 92 94 96 98 100 102 104
-10
-14
-18
-22
-26
-30
88
90
92
94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
13 C/ 12 C /

(D/H) 1 / ppm

Sfecla104 106 108 110 112 13 C/ 12 C / ‰ (D/H) 1 / ppm Trestie

Trestie108 110 112 13 C/ 12 C / ‰ (D/H) 1 / ppm Sfecla Zahar amestec

Zahar amestec110 112 13 C/ 12 C / ‰ (D/H) 1 / ppm Sfecla Trestie • Adaosul

Adaosul de îndulcitori sintetici Îndulcitorii sintetici (edulcoranţii) sunt aditivi cu o putere mare de îndulcire, fiind din ce în ce mai diversificaţi şi mult utilizaţi în industria alimentară. Se admite folosirea acestora pentru obţinerea diverselor băuturi răcoritoare nealcoolice, dar şi pentru unele băuturi alcoolice speciale (conţinut în alcool >15% vol.), în conformitate cu legislaţia fiecărei ţări şi cu reglementările UE (96/83 EC din 1986 şi 94/35 EC din 1997). Normele metodologice de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru îndulcirea produselor viti-vinicole, dar în mod fraudulos sunt folosiţi mai ales pentru îndulcirea vinurilor seci. Se caracterizează printr-o putere foarte mare de îndulcire, gust specific, persistent. Cei mai folosiţi sunt:

printr -o putere foarte mare de îndulcire, gust specific, persistent. Cei mai folosiţi sunt: ANASEN Page
printr -o putere foarte mare de îndulcire, gust specific, persistent. Cei mai folosiţi sunt: ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR - zaharina , unul din cei mai vechi îndulcitori, cu o putere mare de

- zaharina, unul din cei mai vechi îndulcitori, cu o putere mare de îndulcire, de 300-500 ori mai mare decât zaharoza;

- aspartamul, cu o putere de îndulcire mai mare de 100-150 ori decât zaharoza;

- superaspartamul, cu o putere de îndulcire foarte mare (de 14.000 de ori mai mare decât zaharoza);

- ciclamaţii (cu o putere de îndulcire mică);

- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu ş.a. Când sunt adăugaţi în cantităţi însemnate, pot fi depistaţi pe cale senzorială (gust specific, persistent), având însă în vedere puterea lor mare de îndulcire sunt utilizaţi în doze reduse, aşa încât decelarea lor se poate face numai prin investigare analitică. Metodele calitative uzuale constau în extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul acestora şi punerea în evidenţă prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacţii de culoare. Metodele oficiale (interne şi internaţionale)de identificare a prezenţei edulcoranţilor sintetici apelează la tehnici moderne care constau în extracţia şi dozarea lor prin cromatografie în strat subţire, în fază lichidă (acetisulfamul, aspartamul şi superaspartamul) sau prin spectrometrie şi polarografie (zaharina, sucraloza ş.a).

3. 3. 3. Falsificarea prin adaos de apă în must şi vin şi metodele de identificare

Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, 85-90% la vinurile seci, 65-85 % la cele dulci, ar trebui să provină în exclusivitate din struguri (apă biologică), însă are şi alte origini: apa climatică, ce aprovenită din ploi sau din rouă de pe frunze şi struguri (0,5-2,0%) şi apa tehnologică (1,0-2,0%) introdusă în must şi vin cu ocazia unor tratamente oenologice, precum igienizarea utilajelor şi vaselor. În condiţii normale, conţinutul de apă în vinuri rămâne constant, deoarece în timpul evoluţiei şi păstrării vinurilor se înregistrează doar pierderi mici prin evaporare în proporţie de 0,2-0,5%. Diluarea propriu-zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică frauduloasă interzisă d elege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire din ce în ce mai restrânsă. Poate fi generată de efectuarea neglijentă a unor operaţii tehnologice, cum sunt: şaptalizarea cu o soluţie de zahăr dizolvat în apă, sulfitare cu soluţii diluate de SO 2 , bentonizarea cu suspensii diluate în apă ş.a.

în apă, su lfitare cu soluţii diluate de SO 2 , bentonizarea cu suspensii diluate în
în apă, su lfitare cu soluţii diluate de SO 2 , bentonizarea cu suspensii diluate în

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Prezenţa apei exogene în vinuri poate fi identificată prin mai multe procedee de investigare,

Prezenţa apei exogene în vinuri poate fi identificată prin mai multe procedee de investigare, dar cel care asigură rezultate sigure şi care este utilizat ca metodă de referinţă este analiza izotopică. Atomii H şi O ai apei au mai mulţi izotopi, cei mai importanţi fiind D (deuteriu) şi 18 O, aşa încât valoare rapoartelor izotopice 18 O/ 16 O şi H 2 18 O/H 2 16 O sunt parametrii de bază pentru stabilirea provenienţei apei din must/vin. Deşi ănregistrează unele variaţii dependente de arealul viticol şi de condiţiile climatice (îndeosebi de regimul precipitaţiilor), analiza izotopică este principalul mijloc de a descoperi fraudarea vinului prin diluare. Compoziţia izotopică a apei s emodifică şi atunci când se procedează la reducerea conţinutului în apă a strugurilor şi musturilor prin diverse metode (deshridatare, crioextracţie, osmoză inversă ş.a.). Metoda oficială de detecţie a apei adăugate în vin constă în determinarea raportului izotopic 18 O/ 16 O din apa din vin, după care se compară cu etaloanele internaţionale de referinţă, folosindu-se următoarea relaţie:

δ

‰ =
‰ =

unde:

δ deviaţia relativă, ‰

R v - raportul izotopic 18 O/ 16 O al vinului R e - raportul izotopic al etalonului internaţional. Prin analiză izotopică s epoate decela prezenţa apei în vin începând de la o diluţie de 10% dacă se cunoaşte provenienţa vinului şi de la 40% dacă nu se

cunoaşte originea. Metoda este inoperantă atunci când diluarea vinului se realizează cu apă recuperată de la concentrarea mustului.

3. 3. 4. Analiza fizico-chimică a vinurilor

Determinarea concentraţiei alcoolice prin distilare Metoda este utilizată în caz de litigiu pentru determinarea concentraţiei alcoolice din toate tipurile de vin şi facultativ pentru cele cu extract redus. Metoda este foarte laborioasă, exactă şi necesită laboratoare bine dotate şi personal calificat. Prin distilare se înlătură influenţa extractului solubil asupra densităţii. Distilatul rezultat conţine tot alcoolul din probă şi corespunde cantităţii probei introdus în lucru, motiv pentru care concentraţia alcoolică a probei este identică celei existente în distilat. Determinarea concentraţiei alcoolice prin ebuliometrie

este identică celei existente în distilat. Determinarea concentraţiei alcoolice prin ebuliometrie ANASEN Page 29
este identică celei existente în distilat. Determinarea concentraţiei alcoolice prin ebuliometrie ANASEN Page 29

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Metoda ebuliometrică se aplică vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/l, sănătoase şi

Metoda ebuliometrică se aplică vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/l, sănătoase şi limpezi, nealterate, cu aciditatea volatilă mai mică de 1,2 g acid acetic la litru. Această metodă permite determinarea temperaturii de fierbere care variază în funcţie de concentraţia alcoolică, în intervalul determinat de valorile punctelor de fierbere ale celor doi componenţi principali ai vinului, apa şi alcoolul, 100 0 C şi respectiv 78,4 0 C. Vinurile au în compoziţia lor acizi liberi şi săruri acide provenite din materia primă sau rezultate din procesele fermentative. „Suma acizilor şi a sărurilor acide determinabile prin titrare, în condiţiile metodei, formează aciditatea totală(108) Vinurile slab acide, cu aciditatea sub limita inferioară sunt plate, nu prezintă caracteristici organoleptice tipice şi sunt instabile în timpul păstrării, ele neatingând, de cele mai multe ori, maturitatea. Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezenta caracteristici organoleptice modificate, în special gust acru. Aciditatea totală a vinurilor are două componente: aciditatea fixă şi aciditatea volatilă. Prima este reprezentată de acizii nevolatili (tartric, citric, etc.) şi provine din materia primă ş,i într-o proporţie mai redusă, din procesele fermentative normale. Aciditatea volatilă este alcătuită din suma acizilor volatili, provine parţial din materia primă, din fermentaţia alcoolică a mustului şi din procesele de alterare. În vinurioe sănătoase, aciditatea volatilă are valori reduse, pe cât timp în vinurile bolnave, ea este ridicată, iar vinurile nu trebuie puse în circulaţie şi nici amestecate cu cele sănătoase. Predominând acidul acetic, aciditatea volatilă se exprimă în grame de acid acetic pe litru (g acid acetic/l), sau în g H 2 SO 4 /l la fel ca aciditatea totală.

Deoarece vinurile naturale se caracterizează printr-un anumit echilibru între componentele sale, între ele s-au putut stabili corelaţii ce s epot exprima sub formă de indici, numiţi indici oenologi, diagrame şi nomograme. Deşi acestea au variaţii largi pentru vinuri provenite din diverse pordgorii şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea cel puţin într-o primă fază a autenticităţii vinurilor şi la depistarea unor eventuale fraude. Investigaţiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraţia alcoolică, aciditatea, extractul, conţinutul de glicerină, cenusă ş.a. pot furniza unele informaţii privind autenticitatea vinurilor şi existenţa unor eventuale falsificări, însă nu sunt suficiente, mai ales când sunt modificate mai multe caracteristici.

falsificări, însă nu sunt suficiente, mai ales când sunt modifi cate mai multe caracteristici. ANASEN Page
falsificări, însă nu sunt suficiente, mai ales când sunt modifi cate mai multe caracteristici. ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR O contribuţie însemnată la stabilirea autenticităţii vinurilor româneşti au avut studiile

O contribuţie însemnată la stabilirea autenticităţii vinurilor româneşti au avut studiile efectuate de către chimiştii români Coltescu (1930), Ghimicescu (1971) ş.a. Acesta din urmă, analizând un număr mare de vinuri româneşti, a adaptat corelaţiile elaborate de alţi cercetători, a stabilit unele noi şi le-a interpretat cu ajutorul unor diagrame şi nomograme proprii.

Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate Datele analitice au relevat că între gradul alcoolic şi aciditatea vinurilor există o strânsă corelaţie neliniară, după care, fiecărui grad alcoolic volumetric îi corespunde o aciditate fixă minimă, care variază în sens invers cu aceasta, iar suma lor are o valoare minimă, care creşte neliniar odată cu creşterea concentraţiei alcoolice. Concentraţia vinurilor în alcool etilic sau titrul alcoolmetric se măsoară în volum de alcool (titrul alcoolic, TAV, % vol. alcool, v/v) sau în grame de alcool (titrul volumetric procentual sau masic, TAP,%g alcool, g/v). Se deosebeşte:

- titrul alcoolmetric dobândit (efectiv) care reprezintă cantitatea de alcool etilic existent în vin exprimată în procente volumetrice;

- titrul alcoolmetric potenţial dat de către conţinutul de glucide reducătoare (fermentescibile) din vin, exprimat în procente volumetrice. Aceasta se calculează cu relaţia:

TAV potenţial

Aceasta se calculează cu relaţia: TAV potenţial Unde 16,83 este cantitatea de glucide din care se

Unde 16,83 este cantitatea de glucide din care se formează 1 ml de alcool etilic.

de prezenţa a peste 50 de acizi care se

găsesc în cantităţi diverse şi inconstante. Se deosebeşte:

- aciditatea titrabilă totală a vinului dată de totalitatea acizilor liberi şi a sărurilor acide, cu excepţia acidului carbonic (H 2 CO 3 ) şi a acidului sulfuros (H 2 SO 3 ). Cea mai adecvată exprimare este în mechiv/L, însă frecvent se exprimă în diverşi acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicat fiind acidul tartric;

- aciditatea volatilă este generată de ansamblul de acizi volatili liberi sau sub formă de săruri, cel mai reprezntativ fiind acidul acetic şi într-o măsură mai mică acizii formic, propionic, butiric ş.a. Se exprimă în mechiv/L, dar şi în acid acetic/L sau acid sulfuric/L;

- aciditatea fixă, reprezintă diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă. Se exprimă în mechiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric. Raportul dintre alcool (%vol.)/aciditate fixă (g/L) are o vlaoare maximă, care creşte, de asemenea, neliniar, odată cu creşterea concentraţiei alcoolice. Cuantificarea acestor corelaţii se face prin calculul unor indici, dintre cei mai importanţi sunt următorii:

Aciditatea vinurilor este dată

prin calculul unor indici, dintre cei mai importanţi sunt următorii: Aciditatea vinurilor este dată ANASEN Page
prin calculul unor indici, dintre cei mai importanţi sunt următorii: Aciditatea vinurilor este dată ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR 1. Suma Gautier Alcool (% vol.) + aciditate totală (g/L), cu valori cuprinse între

1. Suma Gautier

Alcool (% vol.) + aciditate totală (g/L), cu valori cuprinse între 13-17. Se apreciază că vinurile sunt diluate cu apă dacă valoarea acestui indice este mai mică de 13, gradul de diluţie al vinului calculându-se cu relaţia:

Apa, %

unde:

A

T – concentraţia alcoolică a vinului (% vol. alc.).

2. Regulile Blarez Alcool (% vol.) + +Aciditate fixă (g/L), ce variază între 11 şi 17; Alcoolc (% vol.)/Aciditate fixă (g/L), cu valori cuprinse între 1,75 şi 1,65 (pentru un titru alcoolic cuprins între 7-14% vol.alc.).

(pentru un titru alcoolic cuprins între 7-14% vol.alc.). – aciditatea fixă a vinului (g/L) 3. Raportul

aciditatea fixă a vinului (g/L)

3. Raportul Halphen

Aciditatea totală (g/L)/Alcool (% vol.), cu valori cuprinse între 0,2-0,8. Acest indice are valori smenificative în funcţie de zona geografică şi de titrul alcoolmetric al vinului. Cercetările analitice efectuate de Ghimicescu (1971) au relevat că valoarea acestor indici reflectă mai bine corelaţia dintre componente când în calcul se ia în considerare conţinutul de alcool exprimat în unităţi de masă (g%), iar aciditatea totală este înlocuită de aciditatea fixă, deoarece s-a constatat că în acest fel se stabileşte o corelaţie aproape liniară şi constantă. Pentru vinurile româneşti, aceşti indici au următoarele valori:

suma Alcool (g%) + Aciditate fixă (g/L): variază între 11,5 – 16,5 cu o medie de 13,5;

raportul Alcool (g%)/Aciditate fixă (g/L): variază între 1,5 – 5,0 cu o medie de 2,5. Ghimicescu a elaborat şi o serie de diagrame şi nomograme care permit cu destulă precizie evaluarea naturaleţii unui vin sau evidenţierea unor eventuale fraude, cu certitudine mai mare pentru vinurile din podgoriile Moldovei. Prezentăm mai jos două diagrame care reflectă corelaţia dintre conţinutul de alcool şi aciditate.

Prezentăm mai jos două diagrame care reflectă corelaţia dintre conţinutul de alcool şi aciditate . ANASEN
Prezentăm mai jos două diagrame care reflectă corelaţia dintre conţinutul de alcool şi aciditate . ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR A B În cazul diagramei A, dacă punctul de intersecţie se situează dea supr
A B
A
B

În cazul diagramei A, dacă punctul de intersecţie se situează deasupr alimitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi falsificate prin: alcoolizare (punctul de intersecţie poate fi deasupra sau chiar în interiorul spaţiului haşurat, funcţie de gradul de alcoolizare); mărirea acidităţii fixe singular sau asociată cu alcoolizarea şi diluarea. În cazul diagramei B (raportul alcool, (g/L)/aciditate (g/L), dacă punctul de intersecţie se situează deasupra limitei superioare, frauda este o consecinţă fie a diluării simultane cu alcoolizarea, fie a neutralizării acidităţii fixe. Când punctul de intersecţie se află sub spaţiul haşurat, falsificarea s-a datorat măririi acidităţii fixe, măririi acidităţii fixe simultan cu alcoolizarea sau măririi acidităţii fixe simultan cu alcoolizarea şi diluarea.

Corelaţia dintre alcool şi extract Prin extract sau substanţă uscată/materie uscată se înţelege totalitatea substanţelor din must şi vin care nu se volatilizează în anumite condiţii fizice (evaporare la sec). Se deosebeşte:

o

extractul sec total, care reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din vin care nu se volatilizează în anumite condiţii (prin evaporare);

o

extractul nereducător care se obţine prin scăderea din extractul sec total a glucidelor conţinute în vin;

o

extractul redus care rezultă prin scăderea din extractul sec total a glucidelor care depăşesc 1 g/L, a manitolului şi a altor substanţe chimice adăugate fraudulos;

o

restul de extract, mai puţin utilizat, reprezintă extractul nereducător din care se scade aciditatea fixă a vinului exprimată în acid tartric. Corelaţia dintre titrul alcoolic şi extract se exprimă prin raportul R:

exprimată în acid tartric. Corelaţia dintre titrul alcoolic şi extract se exprimă prin raportul R: ANASEN
exprimată în acid tartric. Corelaţia dintre titrul alcoolic şi extract se exprimă prin raportul R: ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L) Alcoolul total este format din alcoolul efectiv

R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L) Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobândit) şi alcoolul potenţial şi se calculează cu relaţia:

Alcool total (g/L) = alcool efectiv (G/L) + zahăr reducător (g/L) . 0,45 sau Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) +

. 0,45 sau Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) + Conţinutul de extract creşte odată

Conţinutul de extract creşte odată cu mărirea concentraţiei alcoolice. Valoarea raportului alcool/extract variază în limite restrânse, cu mărimi diferite pentru vinurile albe faţă de cele roşii. Valoarea medie a raportului R, în limita unei concentraţii alcoolice cuprinse între 8,5-15% vol. este de 4,3 pentru vinurile albe şi are o valoare de 3,6 pentru vinurile roşii, având ca limite superioare 5,5 şi respectiv 4,5. Depăşirea acestor valori indică falsificarea vinului prin adaos de alcool. Pentru aflarea proporţiei de alcool adăugat se folosesc nomogramele din figura de mai jos.

Nomograme pentru calculul cantităţii de alcool adăugat în vin

Vinuri albe

Vinuri roşii

de alcool adăugat în vin Vinuri albe Vinuri roşii Gradul minim de alcoolizare se obţine prin

Gradul minim de alcoolizare se obţine prin prelungirea dreptei care uneşte punctul corespunzător gradului alcoolic identificat la analiza de pe scara II cu punctul corespunzător extractului redus de pe scara III m , până întâlneşte scara I. Când se obţine scara III M , se obţine gradul maxim de alcoolizare.

până întâlneşte scara I. Când se obţine scara III M , se obţine gradul maxim de
până întâlneşte scara I. Când se obţine scara III M , se obţine gradul maxim de

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Interdependenţa dintre alcoolul şi extractul vinurilor se poate exprima şi prin calculul

Interdependenţa dintre alcoolul şi extractul vinurilor se poate exprima şi prin calculul raportului Roos conform relaţiei:

şi prin calculul raportului Roos conform relaţiei: sau după Ghimescu, raportul Roos modificat : Valoarea

sau după Ghimescu, raportul Roos modificat:

relaţiei: sau după Ghimescu, raportul Roos modificat : Valoarea raportului Roos modificat variază în limite mici

Valoarea raportului Roos modificat variază în limite mici de la o podgorie la alta şi este cuprins între 2,5 4,5 pentru vinurile albe şi 3,0 – 5,5 pentru cele roşii.

Când conţinutul de alcool se exprimă volumetric, valoarea raportului Roos este ≥2,4 pentru vinurile albe şi ≥3,1 pentru vinurile roşii.

Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol Între cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică efectivă a vinului există o corelaţie liniară, cantitatea de glicerol crescând odată cu mărirea concentraţiei alcoolice. În mod normal, cantitatea de glicerol reprezintă 6,5 până la 10% din masa alcoolului etilic. Neîncadrarea între aceste limite presupune o intervenţie frauduloasă prin alcoolizare sau glicerinare. Vinurile dulci, cu acelaşi grad alcoolic cu al vinurilor seci, au un conţinut mai mare de glicerol, diferenţa diminuându-se pe măsura creşterii gradului alcoolic, deoarece la 13,5% g alcool nu s emai înregistrează nici o diferenţă. Diagrama corelaţieie dintre cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică a vinurilor

Diagrama corelaţieie dintre cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică a vinurilor ANASEN Page 35
Diagrama corelaţieie dintre cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică a vinurilor ANASEN Page 35
Diagrama corelaţieie dintre cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică a vinurilor ANASEN Page 35

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Valoarea raportului pentru vinurile româneşti oscilează în limite cuprinse între 5,5 –
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Valoarea raportului pentru vinurile româneşti oscilează în limite cuprinse între 5,5 –

Valoarea raportului pentru vinurile româneşti oscilează în

limite cuprinse între 5,5 – 13,5 cu o valoare medie de 8,5.

o

corelaţie liniară. Pentru interpretarea acestei corelaţii s-a întocmit diagrama de mai sus, car epermite depistarea următoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea. Pentru stabilirea originii glicerolului din vin s eutilizează cu succes analiza izotopilor stabili ai glicerolului din vin, când se constată o slabă îmbogăţire a deuteriului în poziţia C 2 , un conţinut relativ ridicat de 18 O şi o vlaoare negativă a raportului δ 13 C faţă de glicerolul adăugat exogen de origine animală sau vegetală.

Corelaţia dintre extract şi cenuşă Dacă între extractul redus şi cenuşa vinurilor, care reprezintă aproximativ 8 – 10% din extractul redus, nu s-a reuşit stabilirea unei corelaţii directe, între extractul redus şi suma: cenuşă (g/L) + extract redus (g/L), există o corelaţie liniară (figura de mai jos). Cu ajutorul diagramei A se pot depista fraude realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor.

prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor. De asemenea, între glicerol (g/L) şi raportul există A B

De

asemenea,

între

glicerol

(g/L)

şi

raportul

există

A B
A
B

Corelaţia dintre cenuşă şi alcalinitatea cenuşii Între cenuşă şi alcalinitatea cenuşii există o corelaţie liniară, redată de suma: cenuşă (g/L) + alcalinitatea cenuşii (g/L). Pe baza acestei corelaţii şi cu ajutorul diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind reducerea acidităţii prin neutralizare.

diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind reducerea acidităţi i prin neutralizare. ANASEN
diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind reducerea acidităţi i prin neutralizare. ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Desigur, între diferitele componente ale vinului s epot stabili şi alte corelaţii decât cele

Desigur, între diferitele componente ale vinului s epot stabili şi alte corelaţii decât cele prezentate. Deoarece de cele mai multe ori se efectuează două sau mai multe falsificări simultan, aprecierea naturaleţii vinurilor cu ajutorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare, aşa încât, pentru a pune în evidenţă cu certitudine diferitele intervenţii ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici. Cu ajutorul nomogramelor din figura de mai jos, A şi B, se poate determina gradul de neutralizare a aacidităţii fixe pe baza sumei cenuşă (g/L) + alcalinitatea cenuşii (g/L) şi alcool efectiv (G¤) + aciditatea fixă (g/L). Gradul de neutralizare funcţie de suma cenuşă, g/L şi alcalinitatea cenuşii, g/L-A alcool efectiv g% + aciditate fixă g/L-B

cenuşii, g/L- A alcool efectiv g% + aciditate fixă g/L -B Autentificarea naturaleţii şi decelarea unor

Autentificarea naturaleţii şi decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor oenologici, a diagramelor şi nomogramelor, nu au valabilitate absolută, deoarece există vinuri naturale care au o compoziţie chimică deficitară, vinuri ale căror indici nu se încadrează sau se găsesc la limita valorilor considerate normale. Evaluarea acestor vinuri necesită o examinare mai atentă şi o mai bună coroborare între principalii parametri fizico-chimici.

o examinare mai atentă şi o mai bună coroborare între principalii parametri fizico-chimici. ANASEN Page 37
o examinare mai atentă şi o mai bună coroborare între principalii parametri fizico-chimici. ANASEN Page 37

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Un exemplu este cel a l vinurilor deficitare în alcool şi aciditate (din cauza

Un exemplu este cel al vinurilor deficitare în alcool şi aciditate (din cauza unor condiţii climatice neprielnice sau a altor cauze), a căror indici oenologici nu se încadrează în limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu apă. În această situaţie se efectuează o serie de analize suplimentare, printre care şi cea privind conţinutul de substanţe minerale. Astfel, evaluarea conţinutului de potasiu şi corelarea lui cu alţi componenţi ai vinului este un mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziţie anormală. Pentru aceasta,

se determină indicele de tartru (regula Fonyes-Dacon), care reprezintă raportul dintre conţinutul de acid tartric şi potasiu exprimat în tartrat acid de potasiu, g/L, având valori mai mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluare cu apă. Se consideră că un vin anormal (a căror indici oenologici nu se încadrează în limitele stabilite) este totuşi natural dacă răspunde la următoarele cerinţe:

- suma aciditate fixă şi alcool mai mică de 1,2;

- indicele de tartru mai mic de 1;

- conţinutul de potasiu, exprimat în tartrat acid de potasiu, g/L mai mare de

4;

- aciditate volatilă mai mică de 0,7 g/l.

3. 3. 5. Falsificări prin adaos de coloranţi naturali şi sintetici şi metodele de identificare

Deşi normele sanitare în vigoare (Ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranţilor naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi băuturi, printre care şi băuturile spirtoase, Legea Viei şi a Vinului interzice folosirea acestora la vinuri şi la alte produse pe bază de struguri şi vin, cu excepţia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior ş.a.) şi a distilatelor de vin la care se acceptă adaosul de caramel. Practica corijării culorii vinurilor cu coloranţi naturali de origine vegetală sau minerală, iar în ultimul timp cu coloranţi de sinteză are o răspândire destul de mare. Coloranţii naturali folosiţi mult în trecut sunt cei extraşi din florile sau fructele unor plante: soc (deseori asociat cu alaun pentru mărirea stabilităţii), afin, cârmâz, (strugurel, strugure american), nalbă neagră sau roză ş.a. În prezent sunt folosiţi în mod fraudulos, în unele ţări sunt admişi, şi alţi coloranţi naturali, încadraţi în categoria aditivilor, cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale, beta- carotenul, xantofila, curcumina ş.a. Ca agenţi de colorare de orgine minerală, obţinuţi din huilă, au fost utilizaţi fucsina şi derivaţii săi, precum şi oxizii de fier şi dioxidul de titan.

huilă, au fost utilizaţi fucsina şi derivaţii săi, precum şi oxizii de fier şi dioxidul de
huilă, au fost utilizaţi fucsina şi derivaţii săi, precum şi oxizii de fier şi dioxidul de

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Detecţia coloranţilor naturali exogeni din plante este anevoioasă deoarece structura lor este

Detecţia coloranţilor naturali exogeni din plante este anevoioasă deoarece structura lor este apropiată de cea a substanţelor colorante naturale din strugir şi vin. Prezenţa lor se pune în evidenţă calitativ prin diverse reacţii de culoare (procedeul Bellier), iar pentru o identificare şi dozare riguroasă se foloseşte cromatografia pe strat subţire şi spectrofotometria de absorbţie. Caramelul, masă amorfă de culoare brun-roşcată, obţinută prin încălzirea glucidelor, inclusiv a celor din struguri, când se numeşte caramel de struguri, la o tmeperatură superioară punctului de topire, este solubil în apă şi insolubil în alcool, fiind admis pentru colorarea băuturilor alcoolice industriale şi numai pentru anumite distilate de vin, în cazul băuturilor alcoolice naturale. În mod ilicit, caramelul se foloseşte pentru corectarea culorii vinurilor albe, cărora le conferă o nuanţă gălbuie (asemănătoare vinurilor licoroase), iar celor roşii, o tentă de vin vechi, roşie-cărămizie. Există mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt constă în tratarea a 100 ml. vin cu o cantitate egală de albuş de ou diluat. După fierbere, filtratul concentrat până la consistenţă siropoasă se separă în două şi se tratează o parte cu eter şi cealaltă cu acetonă. În prima probă se adaugă câteva picături de rezorcină clorhidrică (19g rezorcină la 100 ml. acid), iar în cea de a doua, un volum egal de acid clorhidric. Prezenţa caramelului este dovedită de apariţia unei coloraţii roşie-albăstruie în prima probă şi roşiatică sau roşu carmin în cea de a doua.

Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o altă posibilitate de recunoaştere a prezenţei caramelului. Deoarece acesta se găseşte în stare coloidală, având mase moleculare mari, este reţinut de membrana filtrantă şi identificat senzorial sau analitic. Deşi oenocianina este componet specific strugurilor şi vinurilor roşii, adaosul ei în vederea corijării culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent în toate vinurile roşii (ăn cantităţi mici şi în cele albe), decelarea adaouslui exogen de oenocianină este anevoioasă, dacă nu chiar imposibilă, mai ales dacă provine din strugurii aceluiaşi soi sau din soiuri apropiate. Totuşi, cu ajutorul cromatografiei în fază lichidă (HPLC) s-a reuşit prion analiza profilului antocianilor să se evidneţieze prezenţa oenocianinei de la alte soiuri şi cu o certitudine mai mare de la alte fructe. După Pagnoul, un procedeu practic de a decela prezenţa unor coloranţi străini în vin constă în evaluarea culorii care se formează când 15-20 picături de vin se adaugă peste amestecul format din 5 ml de soluţie de săpun şi 5 ml apă distilată, după cum urmează:

Vin natural

Tentă spre gris deschis

Vin cu colorant de cârmâz

Roşu intens

cum urmează: Vin natural Tentă spre gris deschis Vin cu colorant de cârmâz Roşu intens ANASEN
cum urmează: Vin natural Tentă spre gris deschis Vin cu colorant de cârmâz Roşu intens ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Vin cu colorant de licheni (Racella) Roşu -violaceu Vin cu colorant din nalbă roşie

Vin cu colorant de licheni (Racella)

Roşu-violaceu

Vin cu colorant din nalbă roşie

Verde-albăstrui

Vin cu colorant de boabe de soc

Brun-verzui slab

Vin cu colorant de violet de anilină

Violet-albăstrui

Vin cu fucsină

Roz intens

Şi alţi oenologi au elaborat diverse teste de evidneţiere a coloranţilor străini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau Gayon, J şi Peymaud, E., constă în amestecarea a 50 ml de vin, adus la reacţie alcalină cu amoniac, cu 15 ml alcool amilic. Dacă alcoolul amilic rămâne incolor şi după ce filtratul este acidifiat cu acid acetic, rezultă că vinul nu conţine materii colorante străine. Coloranţii sintetici descoperiţi la mijlocul secolului trecut se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi alcoolice dintre care menţionăm:

- coloranţi roşii – eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina;

- coloranţi galbeni – riboflavina, tartrazina, galben portocaliu ş.a.

- coloranţi bruni negru briliant, brun HT, aceştia din urmă fiind folosiţi la obţinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor este interzisă în tehnologia de obţinere a vinurilor naturale şi a produselor pe bază de vin cu excepţia unor vinuri speciale de tip aperitiv şi de lichior, dar se folosesc uneori în mod fraudulos şi la alte produse. Metodele moderne decelează cu uşurinţă prezenţa acestor coloranţi, iar laboratoarele mai puţin dotate îl pot identifica prin procedee clasice. Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenţierea adaosului de coloranţi străini în vin este testul cu lână albă. Lâna albă se fierbe cu vin şi se spală bine cu apă, după care se tratează cu apă amoniacală (11 g amoniac la 100 ml. Apă). Când lâna este colorată în roşu (în cazul vinurilor roşii) sau galben (în cazul vinurilor albe), iar apa amoniacală nu o schimbă în verde, rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranţi sintetici. Metoda oficială utilizează lâna ca agent de fixare a colorantului străin din vin, de unde este trecut în soluţie de acid acetic diluant, iar după evaporarea acidului este solubilizat într-o soluţie hidroalcalină şi supusă analizei cromatologice.

3. 3. 6. Falsificări prin adaos de arome naturale sau artificiale şi metodele de identificare

Componenta olfactivă a vinurilor este una din însuşirile cele mai atractive a vinurilor mult apreciate de consumatori. Este constituită dintr-un ansamblu de compuşi care au ca origine strugurii (aroma varietală), fermentaţia alcoolică şi

-un ansamblu de compuşi care au ca origine strugurii (aroma varietală), fermentaţia alcoolică şi ANASEN Page
-un ansamblu de compuşi care au ca origine strugurii (aroma varietală), fermentaţia alcoolică şi ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR malolactică (aroma secundară) şi multiplele reacţii chimice care se desfăşoară în

malolactică (aroma secundară) şi multiplele reacţii chimice care se desfăşoară în perioada de păstrare şi învechire a vinurilor (aroma terţiară) când se developează cele mai rafinate senzaţii olfactive ce formează buchetul vinului. Din punct de vedere chimic fac parte dintr-o diversitate de compuşi printre care: alcooli, compuşi carbonilici, esteri, compuşi terpenici şi pirazinici, norisoprenoide, fenoli volatili şi mulţi alţi. Alături de îndulcire, aromatizarea vinurilor este în prezent una din cele mai frecvente practici de falsificare a vinurilor. Amploarea falsisificării este favorizată şi de preferinţele exagerate şi nejustificate ale consumatorilor (mai ales ale celor ce nu posedă cunoştinţe minime de gastronomie privind alegerea şi aprecierea vinurilor) pentru vinuri dulci şi aromate. Această tendinţă vine în sprijinul falsificatorilor care comercializează cu succes vinuri cu identitate falsă sau vinuri cărora le maschează defectele. Legea Viei şi Vinului nr. 244/2002 interzice folosirea oricărei substanţe aromatizante, cu excepţia unor vinuri speciale, vinuri aperitiv, şi a băuturilor spirtoase. Vinurile ca şi celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:

substanţe aromatizante naturale Se extrag din plante şi fructe şi din celule de drojdii. Din această categorie, frecvent folosit pentru aromatizarea vinurilor, inclusiv a spumantelor, este extractul alcoolic de coriandru. Acesta conţine o serie de compuşi volatili terpenici (linalool, geraniol şi acetat de geraniol), care se găsesc şi în soiurile de struguri aromate, imprimând vinurilor o aromă aeemănătoare mai ales cu cea a solului Muscat Otonel. Extractul de celule de drojdii este folosit uneori în calitate de potenţiator de arome pentru intensificarea aromelor florale şi a fructozităţii vinurilor noi. Se obţine prin autoliza sau plasmoliza celulelor de drojdie.

substanţe aromatizante identic naturale Au aceeaşi structură chimică cu substanţele aromatizante naturale. Sunt separate şi extrase din diverse materii prime d eorigine vegetală, animală sau se obţin prin sinteză chimică.

substanţe aromatizante de sinteză (artificiale) – cu o structură chimică diferită (noi/inventate) faţă de cele naturale obţinându-se prin sinteză chimică. Dacă substanţele aromatizante identic naturale sunt admise în unele ţări, fiind folosite în anumite condiţii şi utilizarea lor declarată (reţetă/etichetă), aromele artificiale sunt mai periculoase deoarece încă nu sunt complet caracterizate şi nu se cunosc consecinţele asupra stării de sănătate a consumatorilor. Deşi progresele chimiei au făcut posibilă obţinerea prin sinteză a unei game mari şi diverse de arome d eimitaţie, datorită complexităţii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuşit obţinerea unei arome care să redea toate valenţele aromei şi buchetul vinurilor, majoritatea imitând aromele varietale ale strugurilor aromaţi. Identificarea prezenţei substanţelor odorante străine, îndeosebi a celor de sinteză, se face prin evaluare senzorială (miros străin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales

se face prin evaluare senzorială (miros străin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales ANASEN Page
se face prin evaluare senzorială (miros străin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR prin mijloace analitice moderne, îndeosebi prin cromatografie în fază gazoasă şi analiza

prin mijloace analitice moderne, îndeosebi prin cromatografie în fază gazoasă şi analiza spectroscopică RMN.

3. 3. 7. Falsificări diverse şi metodele de identificare

Identificarea vinurilor de hibrizi în vinurile nobile Soiurile de hibrizi (HPD) au reprezentat prima soluţie de refacere a viticulturii europene după atacul filoxerei (sec. al XX-lea). Au rezultat în urma încrucişării soiurilor Vitis de origine americană cu soiurile europene de Vitis vinifera. Strugurii şi vinurile sunt de calitate inferioară, bogate în alcool metilic, cu o aromă şi gust foxat neplăcut. Întâmplător sau voit, uneori, strugurii de hibrizi se vinifică împreună cu cei nobili sau vinurile sunt cupajate într-o anumită proporţie cu vinurile d ela soiurile nobile. Decelarea prezenţei vinurilor de hibriri în cupajul unor vinuri albe se realizează prin dozarea pe cale cromatografică a unor compuşi aromatici specifici şi în primul rând a furaneolului responsabil de aroma caracteristică a vinurilor albe obţinute din soiuri de hibrizi direct producători. Astfel, se poate depista prezenţa vinului hibrid începând cu un procent de numai 1%. Guedas de Pinho consideră că prezenţa hibrizilor în cupajele vinurilor albe este certă dacă este satisfăcută una din cerinţele următoare:

o

conţinutul în furaneol mai mare de 20μg/L;

o

conţinutul în antranilat d emetil mai amre de 10μg/L;

o

conţinutul de orto-aminoacetofenonă mai mare de 2 ng/L;

o conţinutul d emercaptofenol mai amre de 200 ng/L. În cazul vinurilor roşii, datorită investigaţiilor efectuate de Ribereau- Gayon în 1953, când a dovedit că vinurile soiurilor nobile conţin numai monoglicozide ale antocianilor, iar vinurile hibride sunt prezente numai diglicozidele (deşi biosinteza lor este influenţată şi de alţi factori), atât legea din ţara noastră, cât şi reglementările OIV au admis c alimită maximă de malvidină ăn vinurile nobile cantitatea de 15 mg/L, cu tendinţa de reducere până la 5 mg/L. Malvidina se detemrină printr-o metodă fluorimetrică (metoda de referinţă) sau prin metode cromatografice.

Identificarea „vinului” obţinut din prelucrarea tescovinei şi drojdiei O falsificare majoră, dar destul de frecvent întţlnită în prezent constă în deturnarea valorificării normale (distilate, săruri tartrice ş.a.) a unor subproduse de la vinificaţie, îndeosebi tescovina şi drojdia şi utilizarea lor la obţinerea unor lichide alcoolice comercializate ca atare sau sub formă de vin sau folosite pentru sporirea volumlui unor vinuri prin cupajare.

ca atare sau sub formă de vin sau folosite pentru sporirea volumlui unor vinuri prin cupajare.
ca atare sau sub formă de vin sau folosite pentru sporirea volumlui unor vinuri prin cupajare.

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Legea Viei şi Vinului nr.244/2002 precizează că este interzisă utilizarea apelor de spălare

Legea Viei şi Vinului nr.244/2002 precizează că este interzisă utilizarea apelor de spălare a tescovinei (aşa-zisul pichet) şi a drojdiei pentru producerea vinurilor, fiind dirijate numai spre industrializare (distilat, oţet). Decelarea lor se realizează în primul rând prin analiză senzorială când se constată un dezechilibru între principalii parametri care concură la formarea însuşirlor organoleptice (aciditate scăzută, extract redus, culoare deficitară, etc.), uneori cu arome persistente şi cu o dulceaţă agresivă (în cazul produselorr dulci şi aromate). Desigur că această analiză primară va fi ulterior certificată de investigaţiile analitice şi de valorile indicilor oenologici ce nu se vor încadra în limitele normale.

Identificarea antisepticilor adăugaţi în vin În oenologie, singurii antiseptici admişi sunt dioxidul de sulf şi acidul sorbic ca atare sau sub orice formă de săruri de sodiu sau potasiu. În mod fraudulos, cu scopul inactivării microorganismelor din must şi vin, mai ales în cazul vinurilor cu rest de zahăr, se utilizează diverşi antiseptici, cum sunt: acidul salicilic, acidul bonzoic, acidul dehidroacetic, acidul boric şi sărurile sale, derivaţi monohalogenaţi ai acidului acetic, esterul acidului pirocarbonic, izotionaţii de alil şi de etil ş.a. Decelarea lor se face mai întâi prin testul de fermentescibilitate prin care se pune în evidenţă prezenţa substanţelor cu acţiune antifermentivă, iar apoi se face la identificarea substanţelor antiseptice cu metode analitice. În acest scop, substanţele antiseptice se separă prin antrenare cu vapori de apă prin cromatografie în start subţire sau colorimetric în cazul derivaţilor monohalogenaţi ai acidului acetic.

3. 4. AUTENTIFICAREA BERII ŞI METODELE DE IDENTIFICARE A FALSURILOR

3. 4. 1. Definirea produsului

Berea este o băutură slab alcoolică nedistilată, saturată naturalş cu dioxid

de carbon, cu gust şi aromă caracteristice, obţinută din malţ, c epoate fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb, orez, grâu, miei), hamei şi apă. Există o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizându-se după diferite criterii, mai importante fiind:

o natura drojdiei utilizate la femrentare: beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară;

drojdiei utilizate la femrentare: beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară; ANASEN Page 43
drojdiei utilizate la femrentare: beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară; ANASEN Page 43

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR o tipul de malţ: bere blondă, bere brună, bere caramel; o conc entraţia

o

tipul de malţ: bere blondă, bere brună, bere caramel;

o

concentraţia alcoolică: bere fără alcool, bere slab alcoolică, bere obişnuită, bere tare;

o gradul de fermentare: bere nutritivă, bere obişnuită, bere specială. Deşi există o mare diversitate de sortimente şi tipuri, berea se clasifică în două mari categorii: ale şi lager. Tipurile de bere ale sunt berile proaspete obţinute prin fermentarea rapidă, la temperatură ambiantă, prin metoda angloamericană de fermentare cu drojdie în straturile superioare. Dintre acestea amintim câteva sortiemente: Bitter, Stout, Barley wine, Trapist, Lambic Alt ş.a. Berea lager este fabricată după metoda germană cu drojdie de fermentare în straturile inferioare, căpătând gustul final după o „îmbătrânire” la rece (fermentare secundară câteva luni la temperaturi scăzute). Sunt mai slab alcoolice, cu un gust fin (mai slab hameiate) ce formează o spumă mai abundentă. Din această categorie face parte berea Pilsner, Bocks, Doppelbocks ş.a.).

Trebuie amintită şi berea Ice (de gheaţă), obţinută prin reducerea

temperaturii până la formarea cristalelor de gheaţă, după care berea este filtrată. Astfel se obţine o bere alcoolizată cu caracteristici deosebite. Berile ale se recomandă a se consuma la temepraturi mai ridicate,

se

consideră că temperatura optimă de consum a berii este de

Compoziţia chimică a berii variază în limite relativ largi, în funcţie de tipul şi sortimentul de bere, fiind dependentă atât de materiile şi ingredientele utilizate la fabricarea acesteia, de tehnologia de obţinere, precum şi de procesele chimice şi biochimice care au loc la fermentaţia primară şi secundară. Apa este componentul cu ponderea cea mai mare de 91-92%, ce conţine în stare dizolvată substanţa uscată (extractul). Substanţa uscată este alcătuită din:

75-80% glucide, 6-9% compuşi cu azot, 4-5% glicerol şi o serie de alţi compuşi, cum sunt: substanţe fenolice acizii organici, unii compuşi anorganici, vitamine, substanţe odorante, etc. care, deşi aflate în cantităţi mici, au o contribuţie importantă la formarea însuşirilor calitative ale berii, îndeosebi a însuşirilor senzoriale. Extractul real reprezintă totlaitatea substanţelor nevolatile din bere, oscilând în medie între 4,2 şi 6,5 % în procente de masă. Extractul aparent are valori medii cuprinse între 2,4% şi 5,3% în procente de masă. Alcoolul etilic defineşte berea ca băutură alcoolică şi rezultă în urma fermentaţiei alcoolice prin transformarea glucidelor din mustul primitiv. Alcoolul etilic reprezintă în medie aproiximativ 1/3 din extractul primitiv şi

10

15 0 C, iar berile lager la temperaturi mai scăzute de 8

6

8

0 C.

10

0 C, deşi

şi 10 15 0 C, iar berile lager la temperaturi mai scăzute de 8 6 8
şi 10 15 0 C, iar berile lager la temperaturi mai scăzute de 8 6 8

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR oscilează între 2,5% şi 4,5% cu excepţia berilor tari la care conţinutul este mai

oscilează între 2,5% şi 4,5% cu excepţia berilor tari la care conţinutul este mai mare şi a berilor slab alcoolice cu o concentraţie în alcool etilic mai redusă. Principalii indivi fizico-chimici ce caracterizează berea, sunt: vâscozitatea, tensiunea superficială ph-ul, aciditatea, conţinutul de dioxid de carbpn, concentraţia în substanţe amare.

3. 4. 2. Autentificarea berii

Autentificarea urmăreşte în primul rând încadrarea parametrilor berii în limitele celor corespunzători sortimentului declarat sau înscris pe ambalaje (etichetă), adică verificarea conformităţii. O atenţie deosebită trebuie acordată şi la posibila folosire ilegală a denumirilor de origine controlată/brand-urilor, un caz special este cel al apelativului bere germană, atribuit numai berilor care respectă cerinţele Legii purităţii berii. Cel mai important obiectiv este însă atestarea originii principalei materii prime, malţul. Deoarece tehnologia de obţinere a malţului este energofagă, laborioasă şi necesită cheltuieli mari, de mai multă vreme există tendinţa de a fi înlocuit cu produse ieftine, cum sunt cerealele nemalţificate (porumb, orez, sorg, grâu), cereale prelucrate hidrotermic (expandare) sau diferite siropuri (de zahăr, de cereale negerminate ş.a.). Utilizarea nemalţificaţilor în diferite procente este legală în majoritatea ţărilor, cu excepţia Germaniei, unde este încă în vigoare Legea purităţii berii din 1506, care interzice atât folosirea nemalţificaţilor, cât şi a oricărui aditiv, inclusiv cel al enzimelor. Atunci când reţeta de fabricaţie prevede folosirea lor şi când consumatorii sunt informaţi prin menţionarea lor pe eticheta de prezentare, operaţia este considerată licită. Când adaosul acestor înlocuitori de malţ nu este stipulat în actul normativ al sortimentului sau când se foloseşte în procente mai mari, este considerat o fraudă. Verificarea autenticităţii este mai facilă când se realizează la faţa locului, în fabrică, cele mai edificatoare rezultate obţinţndu-se când se analizează extractul mustului de malţ.

Examinarea organoleptică DE AICI LA BERE PAG. 91 Evaluarea senzorială a berii, prin care se apreciază culoarea, plinătatea, gustul şi aroma, caracteristicile de spumare ş.a. generează unele informaţii utile. o Culoarea berii poate oferi informaţii cu privire la malţul folosit. Berea obţinută exclusiv din malţ pilsner are o culoare galbenă cu diverse nuanţe.

malţul folosit. Berea obţinută exclusiv din malţ pilsner are o culoare galbenă cu diverse nuanţe. ANASEN
malţul folosit. Berea obţinută exclusiv din malţ pilsner are o culoare galbenă cu diverse nuanţe. ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică prăjit, au culori brun,

Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică prăjit, au culori brun, brun-roşcat şi roşu până la negru opac.

o Mirosul (aroma) – Berea poate ave ao aromă uşor proaspătă şi fructată,

sau uneori dulce şi plată. Nuanţa poate fi uneori a mirodenii sau miere şi nu e

neobişnuit pentru berile deschise la culoare să aibă aromă de pâine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor fierte, în timp ce berile învechite încep să aibă miros de neconfundat, de carton ud sau piele. Aroma berii este caracteristică fiecărui tip, fără miros străin (de mucigai, acru), cu aromă pregnantă de hamei, şi malţ.

o Gustul – majoritatea mărcilor de bere au în diferite proporţii, toate cele

patru gusturi d ebază. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de

calitate inferioară, obţinută din materie primă de claitate slabă, sau printr-un proces tehnologic neadecvat. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Dimpotrivă, berea brună este uşor dulce (gustul malţului),

gustul ei fiind mai plin , de aceea berea brună este mai „densă”. Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: „puţinexprimat”, „gol”, „de malţ”.

o Spumarea berii – este un indice de claitate mult apreciat. Spuma unei beri

de calitate trebuie să fie albă, densă, cu înaălţime de 30-40 mm, persistentă timp de minimum 3 minute, însoţită de un perlaj constant. După dispariţie, spuma lasă pe pahar o urmă albă. Întrucât însuţirile senzoriale sunt induse nu numai de caracteristicile materiei prime, dar şi de procesele care au loc în diferitele secvenţe tehnologice (uscare malţ, brasaj, fierbere, fermentare, etc.) analiza senzorială trebuie completată cu investigaţii analitice. Determinarea unor parametri compoziţionali ai berii, în special ai mustului de malţ, permite stabilirea cu certitudine a originii materiilor prime utilizate la procesare. Dintre metodele uzuale, folosite în laboratoarele cu o dotare modestă se utilizează: determinarea conţinutului de proteine şi corelaţiile dintre glucide. 2. determinarea conţinutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malţului cu produse nemalţificabile. Întrucât siropul de porumb este lipsit de substanţe proteice, adaosul siropului de porumb va diminua ponderea în proteine a extractului mustului de malţ. Dacă extractul de malţ are un conţinut

proteic mai mic de 5% (cu mici variaţii, în funcţie de varietate), este suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporţiile minime de sirop de porumb ce se pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele două varietăţi de orz.

3. Deşi mai puţin specifică, analiza conţinutului, dar mai ales a corelaţiilor

glucoză/zaharoză)

oferă unele informaţii utile pentru autentificarea malţului. De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de malţ, se caracterizează prin lipsa

dintre

unele

glucide

(maltoză/glucoză,

maltoză/zaharoză,

de malţ, se caracterizează prin lipsa dintre unele glucide (maltoză/glucoză, maltoză/zaharoză, ANASEN Page 46
de malţ, se caracterizează prin lipsa dintre unele glucide (maltoză/glucoză, maltoză/zaharoză, ANASEN Page 46

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR zaharozei, conţinut redus în glucoză şi maltoză şi ridicat în maltotrioze, maltotetroze,

zaharozei, conţinut redus în glucoză şi maltoză şi ridicat în maltotrioze, maltotetroze, maltodextrine ş.a. Pentru autentificarea berii se promovează tehnici analitice noi care folosesc aparatură performantă în concordanţă cu progresele tehnologice şi cu practicile actuale de falsificare. Astfel, tehnicile moderne de separare prin gaz, cromatografie şi spectrometrie d emasă permit identificarea substanţelor odorante străine din bere. De asemenea, tehnicile spectroscopice au un potenţial considerabil fiind utilizate ca metode rapide şi deseori nedistructive de apreciere a calităţii şi autenticităţii berii. Metodele imunologice bazate pe reacţia specifică între anticorp şi antigenul care a provocat producerea lui sunt utilizate pentru decelarea substituirii malţului cu cereale nemalţificate (grâu, porumb) şi nu în ultimul rând, se poate apela la analiza ADN-ului. Dintre tehnicile de investigare utilizate în ultimul timp se menţionează:

o Spectroscopia de rezonanţă magnetică nucleară şi analiza multivariată Procedeele convenţionale utilizate în controlul şi autentificarea berii folosite până nu de mult, şi chiar în prezent, sunt cele enzimatice şi cromotografice, acestea fiind în general scumpe şi necesită o durată mare de timp. De aceea, în prezent s epromovează cu succes tehnici eficiente, rapide şi sigure cum este spectroscopia RMN. Spectroscopia RMN permite obţinerea rapidă şi directă a imaginii compoziţiei chimice a berii, fără a fi nevoie de un pretratament în afară de degazeificare. Astfel, s-au separat şi cuantificat peste 30 de compuşi ai berii, malţului şi hameiului (acizi organici, polifenoli, compuşi coloranţi, humulone, izuhumulone, alcooli etc.). Utilizând fracţionarea izotopică specifică de site (SNIF) s-a identificat originea berii după modul de distribuire a deuteriului în molecula etanol. Informaţiile obţinute sunt interpretate cu tehnicile statistice multivariate. Una dintre cele mai frecvente proceduri multivariate este analiza componentelor principale (PCA), care transformă variabilele măsurate iniţial în variabile noi, numite componente principale (PC). Prin transpunerea lor într-un sistem de coordonate definit, prin două sau trei componente principale este posibilă stabilirea unor corelaţii cheie între componentele principale, ceea ce conduce la găsirea similarităţilor şi a diferenţelor. Cu această metodă, aplicată la 50 de probe de bere s-a reuşit diferenţierea berii în funcţie de sortiment/tip. Porcedeul poate fi util şi pentru decelarea tipului de malţ, precum şi pentru a pune în evidenţă prezenţa cerealelor nemalţificate.

o Determinarea raportului izotopic 13 C/ 12 C permite identificarea siropului de

porumb ca potenţial înlocuitor al malţului. Cercetările au evidenţiat următoarele constatări ce pot fi valabile în anumite limite şi pentru produsul finit, berea, cu

următoarele constatări c e pot fi valabile în anumite limite şi pentru produsul finit, berea, cu
următoarele constatări c e pot fi valabile în anumite limite şi pentru produsul finit, berea, cu

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR menţiunea ca datorită diferitelor secvenţe tehnologice (fierberea, fermentaţia alcoolică)

menţiunea ca datorită diferitelor secvenţe tehnologice (fierberea, fermentaţia alcoolică) au loc modificări considerabile. Cea mai semnificativă deosebire între extractul de malţ şi siropul de porumb constă în valoarea raportului izotopic 13 C/ 12 C din molecula glucidelor, respectiv alcoolului etilic din bere. Se exprimă prin mărimeaδ 13 care se calculează cu relaţia:

δ 13 C = [( 13 C/ 12 C) proba

/ ( 13 C/ 12 C) standard – 1] *1000

Metoda se bazează pe faptul că raportul 13 C/ 12 C al substanţelor organice din plantele care utilizează calea C 4 de fotosinteză, aşa cum este porumbul, ar evaloare mai mare decât a celor provenite din plantele care folosesc calea C 3 , aşa cum este cazul orzului. La extractul de malţ obţinut din orzul cu două rânduri de boabe pe spic, δ 13 C are o valoare medie de -25,3 0 / 00 şi de – 26,6 0 / 00 pentru cel din orzul cu şase rânduri de boabe pe spic, în timp ce pentru siropul de porumb valoarea este mult

mai mare, în medie – 10,5 0 / 00 . De aceea, se consideră că atunci cândδ 13 C înregistrează valori mai mari de -24,0 0 / 00 pentru prima varietate de orz şi de -25,9 0 / 00 pentru cea de a doua, malţul a fost falsificat prin adaos de sirop de porumb. Datele se extrapolează pentru a afla procentul de substituire. Concentraţiile minime care pot fi determinate sunt de 0-5 0 / 00 , respectiv 0-7 0 / 00 pentru cele două varietăţi de orz. o Determinarea amprentei flavonoide, pe principiul „unul pentru toţi, toţi pentru unul” – Întrucât compoziţia flavonoidică este detemrinată genetic, fiind caracteristică pentru fiecare specie de plantă poate fi folosită pentru a idnetifica varietăţile orz/malţ ca şi prezenţa altor produse vegetale. S-a studiat conţinutul de compuşi fenolici îndeosebi de proantocianide, constatându-se că deşi compoziţia calitativă este asmeănătoare, raportul dintre proantocianidinele prezente şi catehină, aşa numita „amprentă cantitativă relativă” este caracteristică pentru fiecare specie (varietate), indiferent de provenienţă, an de cultură, grad de contaminare cu microorganisme, radiaţii UV ş.a.

Unul pentru toţi – deoarece biosinteza tuturor flavonoidelor începe cu narungenina (5, 7,4 trihidroxiflavononă) şi toţi pentru unul întrucât compoziţia fenolică defineşte o singură specie (varietate). Astfel, s-a reuşit identificarea a 15 varietăţi d eorz (malţ) prin determinarea conţinutului şi a rapoartelor (proporţiilor) dintre catehină şi şase proantocianidine. Cercetările efectuate atestă fidelitatea acestei metode, dar pentru a avea certitudinea deplină trebuie completată şi cu alt einvestigaţii, în special cu analiza izotopilor stabili prin rezonanţă magnetică nucleară.

cu alt einvestigaţii, în special cu analiza izotopilor stabil i prin rezonanţă magnetică nucleară. ANASEN Page
cu alt einvestigaţii, în special cu analiza izotopilor stabil i prin rezonanţă magnetică nucleară. ANASEN Page

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR 3. 4. 3. Falsificarea berii Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor

3. 4. 3. Falsificarea berii Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale fraude. Pentru a le preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descoperirile tehnice, astfel încât falsificările au fost ţinute sub control. De aceea, berea este una dintre băuturile alcoolice mai puţin expusă manoperelor frauduloase. Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecut

sunt:

4. adaosul de apă sau alcool

5. folosirea surogatelor d emalţ (pir/glucoză)

6. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză, zaharină)

7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de genţiană, iarbă neagră, etc.)

8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici,

deoarece acidul sulfuric conţine urme de arsenic. În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodele convenţionale de decelare. Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii poate fi considerat cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun degustător d ebere Conner. Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi pe aceasta în timp ce consuma restul de bere. Dacă berea conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe care îi purta se lipeau de bancă după jumate de oră.

Falsificarea prin diluare Întrucât berea ar eun conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea volumului, este foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri. O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel corespunzător sortimentului. Frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei) exprimat în procente de masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate determina şi în berea finită, după următoarea relaţie:

determina şi în berea finită, după următoarea relaţie: E p = unde: E p – extractul

E p =

unde:

E p – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml); A – concentraţia alcoolică a berii, %vol

E p – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml); A – concentraţia alcoolică a berii, %vol
E p – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml); A – concentraţia alcoolică a berii, %vol

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR e – extractul real al berii, g/100g (totalitatea su bstanţelor nevolatile) 2,0665 –

e – extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanţelor nevolatile) 2,0665 – cantitatea în grame de extract necesară obţinerii prin fermentare a unui gram de alcool etilic 1,0665 – cantitatea de produşi (CO 2 ş.a.) rezultate la fermentare pentru obţinerea unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraţie alcoolică mai mare de 5,5% toleranţa este de 1,0%vol. De altfel, o directivă a Uniunii Europene precizează toleranţa maximă admisă faţă de cea scrisă pe etichetă. Pentru berile cu o concentraţie alcoolică mai mică de 5,5 % diferenţa poate fi 0,5%vol. Concentraţi alcoolică se determină frecvent cu aparatul Anton Paar Alcoolzer Plus care cuantifică spectroscopic în infraroşu conţinutul de etanol într-un domeniu de concentraţii de 0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe care permit determinarea automată şi a altor parametri importanţi ai berii, cum sunt: culoarea, pH-ul, densitatea, etc.

Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare Berea se poate falsifica prin adăugarea unor substanţe îndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice, singure sau în combinaţie, aşa cum sunt :

zaharina şi dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaţii, ş.a. Pentru punerea înm evidenţă a zaharinei se utilizează următoarea tehnică:

un volum de 500 ml bere se decarbonatează prin agitare într-o pâlnie de separare (se adaugă şi câteva picături de H 3 PO 4 după care se tratează cu 100 ml benzol pentru îndepărtarea răşinilor. Berea, separată de benzol se agită cu 100 ml eter. Prezenţa zaharinei este evidenţiată dacă reziduului rămas după îndepărtarea eterului indică un gust dulce. Pentru identificare se procedează la transformarea ei în acid salicilic, care dă o coloraţie violetă cu o coluţie de FeCl 3 =,1%. Prezenţa dulcinei s epune în evidenţă prin metoda Rugger care s ebazează pe apariţia unei coloraţii violete pe care o dă dulcina cu AgNO 3 n/10. Uneori berea se îndulceşte simultan cu zaharină şi dulcină, deoarece puterea de îndulcire a amestecului este mai mare decât puterea de îndulcire a componentelor luate separat. Identificarea lor se efectuează prin metoda Wuorinen şi constă în absobţia lor cu ajutorul cărbunelui activ, îndepărtarea alcoolului etilic, conform procedeelor prezentate anterior. Glicirizina este o substanţă dulce extrasă din lemn, ce se adaugă uneori berii cu scopul aromatizării. Prezenţa ei se pune în evidenţă cu o soluţie de amoniac, care dă o coloraţie brun închis cu glicirizina extrasă din bere. Ceilalţi îndulcitori se detemrină cu metode specifice pentru fiecare.

Falsificarea culorii berii

Ceilalţi îndulcitori se detemrină cu metode specifice pentru fiecare. • Falsificarea culorii berii ANASEN Page 50
Ceilalţi îndulcitori se detemrină cu metode specifice pentru fiecare. • Falsificarea culorii berii ANASEN Page 50

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel. Depistarea acestei

Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel. Depistarea acestei fraude după metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea berii cu (NH 4 ) 2 SO 4 şi amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. În prezenţa caramelului, stratul superior de alcool se colorează, iar în prezenţa malţului culoare se colorează stratul saturat cu sulfat de amoniu. Există şi posibilitatea colorării cu anilină, în acest caz autentificarea se realizează prin fierberea unui fir de lână albă degresată, timp de 30 minute, în berea acidulată cu acid acetic. După sppălare, dacă lâna rămâne colorată, înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină.

Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi Pentru mărirea conservabilităţii berii s eprocedează în mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. Dintre aceştia menţionăm: SO 2 , acidul boric, acidul salicilic, etc. SO 2 liber şi combinat prezent s epune în evidenţă după metoda lui Stone şi Laschiner, care se bazează pe coloraţia purpurie pe care o dă rozanilina cu SO 2 . SO 2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu clorură mercurică în mediu alcalin. Ceilalţi conservanţi se identifică prin reacţii chimice specifice. În cazul nevalorificării la timp sau datorită unor neglijenţe tehnologice, berea îşi măreşte aciditatea. Menţinerea ei în anumite limite se realizezaă în mod fraudulos prin adaosul unor substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi, bicarbonaţii şi hidroxidul de sodiu. Această fraudă, din ce în ce mai rar întâlnită, se poate decela prin detemrinarea conţinutului de sodiu şi a altor parametri, folosind metode clasice sau moderne.

3. 5. AUTENTIFICAREA BĂTURILOR ALCOOLICE DISTILATE/SPIRTOASE ŞI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR

3. 5. 1. DEFINIREA PRODUSULUI

Conform Ordinului nr. 268/2003 emis de Ministrul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor pentru aprobarea normelor privind definirea, descrierea şi prezentarea băuturilor spirtoase, prin băutură spirtoasă se înţelege lichidul alcoolic destinat consumului uman, având proprietăţi organoleptice particulare şi o concentraţie alcoolică d eminimum 15% la 20%, cu excepţia lichiorului pe bază de ou, denumit avocat, advocat sau advokat, a cărui concentraţie alcoolică este de minimum 14%vol. Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert. Se

concentraţie alcoolică este de minimum 14%vol. Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert. Se ANASEN
concentraţie alcoolică este de minimum 14%vol. Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert. Se ANASEN

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

AUTENTIFICAREA BAUTURILOR găsesc într - o gamă variată de tipuri şi sortimente, clasificându - se după

găsesc într-o gamă variată de tipuri şi sortimente, clasificându-se după diverse criterii. În funcţie de tehnologia de fabricaţie, de materiile prime şi materialele folosite, de claităţile organoleptice şi de proprietăţile fizico-chimice, se comercializează următoarele băuturi spirtoase mai importante:

băuturi spirtoase obţinute prin distilarea produselor naturale fermentate, cu sau fără adaos de arome

băuturi spirtoase obţinute prin distilarea unui macerat de substanţe vegetale, cu sau fără adaos de arome, glucide sau alte produse îndulcitoare

băuturi spirtoase obţinute prin adăugarea aromelor, a zahărului sau a altor produse îndulcitoare şi/sau a altor produse agricole la un alcool de origine agricolă şi/sau un distilat de origine agricolă şi/sau un rachiu

băuturi spirtoase obţinute prin amestecul unei băuturi spirtoase cu:

9. una sau mai multe alte băuturi spirtoase

10.alcool etilic de origine agricolă, distilat de origine agricolă sau rachiu 11.una sau mai multe băuturi alcoolice 12.una sau mai multe băuturi. (le amintim pe toate distilatele apoi aplicăm metoda la una 1) Romul este băutura spirtoasă:

)

13.obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea fie a melaselor sau siropurilor provenite de la fabricarea zahărului din trestie de zahăr, fie a sucului de trestie de zahăr distilat la maximum 96%vol., astfel încât produsul obţinut prin distilare să prezinte în mod clar caracteristicile organoleptice specifice romului; 14.rachiul obţinut exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea sucului de trestie de zahăr, care prezintă caracteristicile aromatice specifice romului şi care are un conţinut în substanţe volatile de minimum 225 g/hl alcool 100%vol. Acest rachiu poate fi comercializat cu menţiunea „agricol” ca o completare la denumirea de rom, însoţită de o denumirea geografică; 15.concentraţia alcoolică este d eminimum 37,5%vol la comercializarea pentru consum.

2) Whisky este băutura spirtoasă:

16.obţinută prin fermentarea şi distilarea unui must de cereale; zaharificarea este efectuată de enzimele malţului, cu sau fără adaos de alte enzime naturale, iar fermentarea se realizezaă sub acţiunea drojdiilor; 17.distilarea se face până la o concentraţie alcoolică de maximum 94,8%vol, astfel încât produsul obţinut în urma distilării să aibă o

alcoolică de maximum 94,8%vol, astfel încât produsul obţinut în urma distilării să aibă o ANASEN Page
alcoolică de maximum 94,8%vol, astfel încât produsul obţinut în urma distilării să aibă o ANASEN Page