Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI
ANASEN Page 1
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 2
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 3
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 4
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 5
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
• Brandy de vin, obţinut din rachiu de vin în amestec cu distilat de vin, prin
învechire în vase de stejar minimum 1 an. Tăria alcoolică imprimată de
distilatul de vin nu trebuie să depăşească 50% vol. din titrul alcoolic al
produsului.
• Oţetul de vin, obţinut prin fermentaţia acetică a vinului sau a amestecului
fermentescibil pe bază de vin (70% vol.minim), aciditatea oţetului de vin
trebuie să fie minimum 60g/L exprimată în acid acetic.
8. Produse obţinute din coprodusele vinicole
• Alcoolul de origine viticolă, obţinut exclusiv prin distilare şi rectificare,
pornind de la vin, pichet, distilatul de vin, tescovină de strguri, distilat de
tescovină şi drojdie. Conţinutul în alcool de minimum 95,5% vol.
• Rachiul de drojdie, obţinut din distilatul de drojdie, neînvechit sau învechit
timp de 6 luni în vase de stejar, cu adaos de bonificatori. Tăria alcoolică
minimă 37,5% vol.
• Spuma de drojdie, obţinută din drojdia de vin printr-un proces de distilare
şi redistilare la maximum 86% vol. alcool, cu ajutorul unor instalaţii care
permit separarea fracţiunilor „frunţi” şi „cozi”. Prin diluare cu apă
dedurizată, rezultă produsul finit cu tăria alcoolică de 37,5% vol.
• Rachiul de tescovină, obţinut din distilatul de tescovină, neînvechit sau
învechit timp de 6 luni. Prin diluare cu apă dedurizată rezultă produsul
finit cu tăria alcoolică de 37,5% vol.
• Pichetul, obţinut prin spălarea cu apă a tescovinei proaspete sau
fermentatte pentru epuizarea în glucide. După fermentare, se utilizează la
obţinerea alcoolului d eorigine vitikcolă. Poate intra şi în compoziţia
amestecului fermentescibil, folosit la obţinerea oţetului de vin.
ANASEN Page 6
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
acetic:
- vinuri albe şi roze <1,08 <1,08 <1,08 <1,08 <1,08 <1,08
- vinuri roşii 16 19 23 23 23 23
ANASEN Page 7
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
3. 2. AUTENTIFICAREA VINURILOR
ANASEN Page 8
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 9
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 10
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 11
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
prezent, întrucât tot mai mule ţări utilizează benzină neaditivă cu compuşi ai
plumbului.
În ceea ce priveşte vârsta, se poate aprecia că vinul este ori foarte vechi
(înainte de 1960 de când a început aditivarea benzinei), sau mai tânăr (după 1980
dacă este din SUA sau din ultimii 10 ani dacă provine din Europa.
În acelaşi mod se interpretează şi prezenţa unor izotopi ai plumbului din
vinuri. Un demers general de a stabili originea geografică a unui vin necunoscut
presupune parcurgerea următoarelor etape:
o determinarea raportelor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea
continentală
o dozarea izotopului de oxigen sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii
o dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, managanul, etc. Pentru a
localiza areale mai mari sau mai mici cultivate cu viţă de vie.
Datorită multitudinii şi diversităţii factorilor cu influenţă directă asupra
compoziţiei şi proprietăţilor senzoriale ale vinurilor, autentificarea originii
geografice rămâne în continuare un obiectiv de studiu pentru specialişti.
ANASEN Page 12
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 13
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
însuşiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar şi mai
scumpe.
Pe de altă parte, vinurile produse într-un anumit an de recoltă care au
beneficiat de condiţii climatice favorabile au însuşiri calitative deosebite mult
apreciate de către consumatori, dar care se reflectă şi în preţul de comercializare
al acestora. Având în vedere aspectele enumerate anterior, există tendinţa unor
producători şi comercianţi de a dezinforma consumatorii privind această
caracteristică pentru a obţine venituri nemeritate.
Deoarece în perioada de maturare şi învechire, vinurile au o evoluţie
dependentă de natura şi calitatea lor, dar şi de condiţiile de păstrare, evaluarea
senzorială a vârstei, în multe cazuri, nu reuşeşte să aibă un grad mare de
certitudine, fapt ce a impus elaborarea unor proceduri analitice mai riguroase.
Metoda folosită frecvent şi cu rezultate certe constă în determinarea
radioactivităţii izotopului 14C din molecula de etanol a vinului.
Spre deosebire de alţi izomeri (2H, 18O), 14C are o răspândire mare, iar
variaţiile cauzate de originea botanică sau geografică sunt limitate(±5%).
Timp de două secole (1752-1952) radioactivitatea 14C a rămas aproape
constantă, la un nivel de 13,6 dpm(dezintegrări/minut), după care, datorită
experimentelor cu bombe atomice şi în special a celor cu hidrogen, a crescut
ajungând la o valoare maximă în 1963, pentru ca în continuare să scadă, aşa cum
relevă şi următoarea figură:
27
25
23
21
limita inferioara
limita superioara
19
17
15
13 Anul
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990
ANASEN Page 14
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 15
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
între produsele ale căror conţinut de CO2 are apartenenţă total sau parţial
exogenă (vinuri spumoase).
De asemenea, se impune şi identificarea tehnologiei de producere )la
sticle, la rezervoare, mixt, în flux continuu), deoarece aceasta condiţionează
nivelul calitativ al produselor şi implicit preţul de comercializare al acestora.
Pe lângă evaluarea senzorială, la care mărimea, densitatea şi durata de
degajare a CO2 sunt printre cei mai importanţi şi caracteristici parametri, analiza
instrumentală oferă date incontestabile de recunoaştere.
Cele mai edificatoare informaţii se developează prin analiza componentei
aminoacidice, certitudinea fiind mai mare atunci când se asociază cu examinarea
altor compuşi, precum: substanţele odorante, polifenolice, glucidice, etc.
Analiza izotopică este investigaţia care generează cele mai riguroase
rezultate prin determinarea valorii raportului izotopic 13C/12C. În acest mod, se
află cu precizie originea dioxidului de carbon din produs, adică dacă acesta
provine din plante cu metabolism C3 (viţa-de-vie) sau din C4 (sfecla de zahăr),
sau chiar din alte surse (industriale, sinteză, etc.).
o Autentificarea vinurilor de tip oxidativ
Vinurile de tip oxidativ, având ca reprezentanţi principali vinurile de
Porto, Madera, Jeres ş.a., se caracterizează prin proprietăţi olfactivo-gustative
specifice, generate îndeosebi de procesele oxidative de natură biochimică sau
fizico-chimică. Autentificarea vizează decelarea produselor originale faţă de cele
de imitaţie.
În afara evaluării senzoriale, analiza conţinuturilor unor metale (Li, Mn,
Fe, Al), a substanţelor fenolice, a glucidelor (inclusiv raportul dintre glucoză şi
fructoză), prezenţa şi conţinutul de aminoacizi generează informaţii care,
comparate cu cele de referinţă, reuşesc să identifice produsele originale.
o Autentificarea vinurilor rozé
Vinurile rozé au o pondere redusă în structura producţiei viti-viniicole
mondiale. Fărăr să facă parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lor
ridică unele probleme nerezolvate în totalitate până în prezent. Vinurile rozé se
situează la graniţa dintre vinurile albe şi roşii, neavând compuşi chimici
specifici, de aceea este dificil de certificat originea lor.
Autentificarea acestor vinuri urmăreşte două obiective majore. În primul
rând trebuie să identifice provenienţa materiei prime, în sensul dacă provine din
struguri roţii sau dintr-un amestec de struguri albi şi roşii, sau vinuri albe şi roşii,
iar în al doilea rând să se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depista
eventuala fraudă de colorare a vinurilor albe prin adaos de oenocianină.
Analiza unor compuşi şi a aunor parametri cum sunt: poilifenolii,
glucidele, aciditatea volatilă, extractul, dar mai ales a in dicilor cromatici şi
ANASEN Page 16
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
Dat fiind gama sortimentală foarte mare a vinurilor şi variaţiile mari ale
compoziţiei chimice şi ale însuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor
biologici, ecologici şi tehnologici, vinurile au fost de multă vreme obiectul unor
falsificări, contrafceri şi a altor maanevre frauduloase.
Falsificarea vinurilor este o practică bine cunoscută încă din antichitate,
când, pentru „ameliorarea” însuşirilor senzoriale, se foloseau îndulcitori (must
fiert, miere de albine, stafide ş.a.), substanţe aromatizante (adaosuri de plante,
condimente şi mirodenii), substanţe colorante (turnesol, afine, sfeclă roşie, etc.),
apă dulce sau sărată (apă de mare).
Falsificarea vinurilor a continuat şi s-a „îmbunătăţit” şi în Evul Mediu,
căpătând o amploare îngrijorătoare în epoca modernă.
Dacă la început falsificările erau empirice şi constau mai ales în diluarea
cu apă şi adaosul unor substanţe pentru corijarea unor defecte, astăzi falsificările
s-au diversificat şi sofisticat, devenind din ce în ce mai anevoios de identificat. În
prezent, cele mai frecvente operaţii frauduloase se referă la autenticitatea soiului
şi la areralul de producere, dar şi la adaosul unor îndulcitori naturali sau sintetici,
a substanţelor aromatizante şi într-o măsură mai mică a substanţelor colorante,
ş.a., interzise de reglementările legislative în vigoare sau utilizate în doze mai
mari decât cele admise.
În vederea limitării fraudelor, cât şi pentru protecţia consumatorului, s-au
luat o serie de măsuri şi s-au elaborat legi. Astfel, în Franţa, încă din anul 1905,
s-a adoptat o lege referitoare la combaterea falsificării vinurilor. La noi, în anul
1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor în prepararea şi comerţul
ANASEN Page 17
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 18
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
Culoarea
Necorespunzătoare sau degradată 0 puncte
Aproape corespunzătoare 1 punct
Perfect corespunzătoare 2 puncte
Limpiditatea
Vin tulbure 0 puncte
Vin limpede 1 punct
Vin cristalin, strălucitor 2 puncte
ANASEN Page 19
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
Aroma
Nespecifică tipului O puncte
Proprie vinului 1 punct
Corespunzătoare denumirii 2 puncte
Perfect corespunzătoare denumirii 3 puncte
Excelentă 4 puncte
Gustul
Fără gust de vin sau alterat 0 puncte
Plat (lipsit de aciditate) 1...2 puncte
Normal 3...4 puncte
Corespunzător denumirii 5...6 puncte
Perfect corespunzător 7...8 puncte
Gust şi aromă tipice corespunzătoare 9...11 puncte
Gust şi aromă excelente 12 puncte
ANASEN Page 20
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
mai mare de +0,60, în vin, pe lângă zaharoză, s-au adăugat în mod fraudulos şi
alte glucide.
Analiza propriu-zisă se face în vinul defecat (îndepărtarea substanţelor
care interferează cu zaharoza) cu ajutorul unui polarimetru cu lumină
monocromatică (lampă de sodiu) la temperatura de 200 C, utilizându-se un tub de
20 cm lungime. Dacă determinarea s-a efectuat la o temperatură diferită de 200
C, se face corecţia folosindu-se relaţia:
Valoarea coeficientului k este în funcţie de natura glucidelor şi de
mărimea raportului P/α.
După Jaulmes, valorile lui k sunt prezentate în tabelul de mai jos. Valoarea
lui k se ia pe baza raportului P/α, care se asimileaz ă la prima aproximaţie cu
P/α20 6
ANASEN Page 23
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
P/ α20 , P/α20 ,
0 0
k
în grade în diviziuni
-1,19 -5,5 0,006
-1,41 -6,6 0,007
-1,73 -8,6 0,008
-2,24 -10,4 0,009
-2,64 -12,2 0,010
-3,20 -14,8 0,012
-4,06 -18,7 0,013
-5,56 -25,6 0,016
-8,8 -40,6 0,022
-21 -97 0,042
în care:
z – conţinutul de glucide reducătoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimică;
t – temperatura la care s-a făcut determinarea polarimetrică,
Dacă deviaţia polarimetrică a vinului găsită la determinare este mai mare
(mai dextrogiră) decât cea teoretică (calculată), rezultă că vinul are un exces de
glucoză, dacă este mai mică (mai levogiră), vinul are exces de fructoză.
Conţinutul de glucoză G şi respectiv de fructoză F se mai poate stabili cu
ajutorul relaţiei:
ANASEN Page 24
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
G=z–F
în care:
z - conţinutul de glucide reducătoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimică
α – deviaţia polarimetrică a vinului, ţinând seama de semn
t – temperatura la care s-a făcut determinarea polarimetrică
o Determinarea raportului P/α
Determinarea raportului P/α,în care P reprezintă cantitatea totală de
glucide reducătoare determinată pe cale chimică (g/L) şi α deviaţia polarimetrică
a vinului, permite autentificarea originii glucidelor din vin, adică dacă ele provin
din struguri (rămase nemetabolizate în urma sistării fermentaţiei alcoolice) sau
este rezultatul unui adaos exogen de zaharoză, zahăr invertit, must concentrat ş.a.
În must, raportul G/F are o valoare egală cu unitatea G/F ≈ 1, ceea ce
corespunde unui raport P/α de 5,1.ă Dup fermentaţia alcoolică, datorită
modificărilor între cantităţile de glucoză şi fructoză, raportul P/α se modifică,
ajungând la valori mai mici.
La vinurile dulci naturale româneşti, raportul P/α variază între -1,0 şi -3,5,
cu unele abateri la vinurile obţinute din struguri contaminaţi cu mucegai sau la
vinurile roze. În general, la vinurile dulci naturale raportul P/α este mai mic de -4
şi numai atunci când se înregistrează valori mai mari de -4, vinurile sunt
suspectate de falsificare prin adaos de zaharoză.
Pentru a afla valoarea raportului P/α, se determină deviaţia polarimetrică a
vinului prin metoda prezentată anterior şi conţinutul total de glucide reducătoare,
prin metodele chimice cunoscute.
o Determinarea conţinutului de hidroximetilfurfural
Hidroximetilfurfuralul se găseşte în vinurile naturale în cantităţi foarte
mici, până la 2,5 mg./L. Doze mai mari se înregistrează la vinurile dulci naturale
cu un conţinut mare de glucide reziduale (20-100 mg/L) şi la vinurile licoroase,
de tip oxidativ (Malaga, Porto ş.a.), unde poate să atingă concentraţii de 300
mg./L.
Hidroximetilfurfuralul se formează din fructoză în mediu acid şi la cald,
conform reacţiei:
HOH2C O CH2OH HC CH
încălzire
H OH mediu acid C C
-3H2O O
H OH CHO CH2OH
OH H
ANASEN Page 25
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
vin prin RMN şi MS prin care se determină conţinutul de 13C precum şi raportul
C/ C (condiţionat într-o oarecare măsură şi de condidţiile de mediu), constituie
13 12
-10
-14
C/12C / ‰
-18
Sfecla
Trestie
-22
Zahar amestec
13
-26
-30
88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112
(D/H)1 / ppm
- zaharina, unul din cei mai vechi îndulcitori, cu o putere mare de îndulcire,
de 300-500 ori mai mare decât zaharoza;
- aspartamul, cu o putere de îndulcire mai mare de 100-150 ori decât
zaharoza;
- superaspartamul, cu o putere de îndulcire foarte mare (de 14.000 de ori
mai mare decât zaharoza);
- ciclamaţii (cu o putere de îndulcire mică);
- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu ş.a.
Când sunt adăugaţi în cantităţi însemnate, pot fi depistaţi pe cale
senzorială (gust specific, persistent), având însă în vedere puterea lor mare de
îndulcire sunt utilizaţi în doze reduse, aşa încât decelarea lor se poate face numai
prin investigare analitică.
Metodele calitative uzuale constau în extragerea lor cu eter, benzen sau
amestecul acestora şi punerea în evidenţă prin degustare sau, mai sigur, prin
diverse reacţii de culoare.
Metodele oficiale (interne şi internaţionale)de identificare a prezenţei
edulcoranţilor sintetici apelează la tehnici moderne care constau în extracţia şi
dozarea lor prin cromatografie în strat subţire, în fază lichidă (acetisulfamul,
aspartamul şi superaspartamul) sau prin spectrometrie şi polarografie (zaharina,
sucraloza ş.a).
Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, 85-90% la vinurile
seci, 65-85 % la cele dulci, ar trebui să provină în exclusivitate din struguri (apă
biologică), însă are şi alte origini: apa climatică, ce aprovenită din ploi sau din
rouă de pe frunze şi struguri (0,5-2,0%) şi apa tehnologică (1,0-2,0%) introdusă
în must şi vin cu ocazia unor tratamente oenologice, precum igienizarea
utilajelor şi vaselor.
În condiţii normale, conţinutul de apă în vinuri rămâne constant, deoarece
în timpul evoluţiei şi păstrării vinurilor se înregistrează doar pierderi mici prin
evaporare în proporţie de 0,2-0,5%.
Diluarea propriu-zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică
frauduloasă interzisă d elege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire
din ce în ce mai restrânsă. Poate fi generată de efectuarea neglijentă a unor
operaţii tehnologice, cum sunt: şaptalizarea cu o soluţie de zahăr dizolvat în apă,
sulfitare cu soluţii diluate de SO2 , bentonizarea cu suspensii diluate în apă ş.a.
ANASEN Page 28
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
δ‰=
unde:
δ ‰ – deviaţia relativă, ‰
Rv - raportul izotopic 18O/ 16O al vinului
Re - raportul izotopic al etalonului internaţional.
Prin analiză izotopică s epoate decela prezenţa apei în vin începând de la o
diluţie de 10% dacă se cunoaşte provenienţa vinului şi de la 40% dacă nu se
cunoaşte originea. Metoda este inoperantă atunci când diluarea vinului se
realizează cu apă recuperată de la concentrarea mustului.
ANASEN Page 29
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
TAV potenţial
Unde 16,83 este cantitatea de glucide din care se formează 1 ml de alcool etilic.
Aciditatea vinurilor este dată de prezenţa a peste 50 de acizi care se
găsesc în cantităţi diverse şi inconstante. Se deosebeşte:
- aciditatea titrabilă totală a vinului dată de totalitatea acizilor liberi şi a
sărurilor acide, cu excepţia acidului carbonic (H2CO3) şi a acidului
sulfuros (H2SO3). Cea mai adecvată exprimare este în mechiv/L, însă
frecvent se exprimă în diverşi acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicat
fiind acidul tartric;
- aciditatea volatilă este generată de ansamblul de acizi volatili liberi sau
sub formă de săruri, cel mai reprezntativ fiind acidul acetic şi într-o
măsură mai mică acizii formic, propionic, butiric ş.a. Se exprimă în
mechiv/L, dar şi în acid acetic/L sau acid sulfuric/L;
- aciditatea fixă, reprezintă diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea
volatilă. Se exprimă în mechiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric.
Raportul dintre alcool (%vol.)/aciditate fixă (g/L) are o vlaoare maximă,
care creşte, de asemenea, neliniar, odată cu creşterea concentraţiei alcoolice.
Cuantificarea acestor corelaţii se face prin calculul unor indici, dintre cei mai
importanţi sunt următorii:
ANASEN Page 31
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
1. Suma Gautier
Alcool (% vol.) + aciditate totală (g/L), cu valori cuprinse între 13-17. Se
apreciază că vinurile sunt diluate cu apă dacă valoarea acestui indice este mai
mică de 13, gradul de diluţie al vinului calculându-se cu relaţia:
Apa, %
unde:
A – aciditatea fixă a vinului (g/L)
T – concentraţia alcoolică a vinului (% vol. alc.).
2. Regulile Blarez
Alcool (% vol.) + +Aciditate fixă (g/L), ce variază între 11 şi 17;
Alcoolc (% vol.)/Aciditate fixă (g/L), cu valori cuprinse între 1,75 şi 1,65 (pentru
un titru alcoolic cuprins între 7-14% vol.alc.).
3. Raportul Halphen
Aciditatea totală (g/L)/Alcool (% vol.), cu valori cuprinse între 0,2-0,8.
Acest indice are valori smenificative în funcţie de zona geografică şi de
titrul alcoolmetric al vinului.
Cercetările analitice efectuate de Ghimicescu (1971) au relevat că valoarea
acestor indici reflectă mai bine corelaţia dintre componente când în calcul se ia
în considerare conţinutul de alcool exprimat în unităţi de masă (g%), iar
aciditatea totală este înlocuită de aciditatea fixă, deoarece s-a constatat că în
acest fel se stabileşte o corelaţie aproape liniară şi constantă.
Pentru vinurile româneşti, aceşti indici au următoarele valori:
suma Alcool (g%) + Aciditate fixă (g/L): variază între 11,5 – 16,5 cu o
medie de 13,5;
raportul Alcool (g%)/Aciditate fixă (g/L): variază între 1,5 – 5,0 cu o
medie de 2,5.
Ghimicescu a elaborat şi o serie de diagrame şi nomograme care permit cu
destulă precizie evaluarea naturaleţii unui vin sau evidenţierea unor eventuale
fraude, cu certitudine mai mare pentru vinurile din podgoriile Moldovei.
Prezentăm mai jos două diagrame care reflectă corelaţia dintre conţinutul
de alcool şi aciditate.
ANASEN Page 32
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
A B
ANASEN Page 35
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
A B
ANASEN Page 36
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 37
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 38
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 39
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
Componenta olfactivă a vinurilor este una din însuşirile cele mai atractive
a vinurilor mult apreciate de consumatori. Este constituită dintr-un ansamblu de
compuşi care au ca origine strugurii (aroma varietală), fermentaţia alcoolică şi
ANASEN Page 40
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
3. 4. 1. Definirea produsului
ANASEN Page 44
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
oscilează între 2,5% şi 4,5% cu excepţia berilor tari la care conţinutul este mai
mare şi a berilor slab alcoolice cu o concentraţie în alcool etilic mai redusă.
Principalii indivi fizico-chimici ce caracterizează berea, sunt: vâscozitatea,
tensiunea superficială ph-ul, aciditatea, conţinutul de dioxid de carbpn,
concentraţia în substanţe amare.
3. 4. 2. Autentificarea berii
Autentificarea urmăreşte în primul rând încadrarea parametrilor berii în
limitele celor corespunzători sortimentului declarat sau înscris pe ambalaje
(etichetă), adică verificarea conformităţii.
O atenţie deosebită trebuie acordată şi la posibila folosire ilegală a
denumirilor de origine controlată/brand-urilor, un caz special este cel al
apelativului bere germană, atribuit numai berilor care respectă cerinţele Legii
purităţii berii.
Cel mai important obiectiv este însă atestarea originii principalei materii
prime, malţul.
Deoarece tehnologia de obţinere a malţului este energofagă, laborioasă şi
necesită cheltuieli mari, de mai multă vreme există tendinţa de a fi înlocuit cu
produse ieftine, cum sunt cerealele nemalţificate (porumb, orez, sorg, grâu),
cereale prelucrate hidrotermic (expandare) sau diferite siropuri (de zahăr, de
cereale negerminate ş.a.).
Utilizarea nemalţificaţilor în diferite procente este legală în majoritatea
ţărilor, cu excepţia Germaniei, unde este încă în vigoare Legea purităţii berii din
1506, care interzice atât folosirea nemalţificaţilor, cât şi a oricărui aditiv, inclusiv
cel al enzimelor.
Atunci când reţeta de fabricaţie prevede folosirea lor şi când consumatorii
sunt informaţi prin menţionarea lor pe eticheta de prezentare, operaţia este
considerată licită. Când adaosul acestor înlocuitori de malţ nu este stipulat în
actul normativ al sortimentului sau când se foloseşte în procente mai mari, este
considerat o fraudă.
Verificarea autenticităţii este mai facilă când se realizează la faţa locului,
în fabrică, cele mai edificatoare rezultate obţinţndu-se când se analizează
extractul mustului de malţ.
Examinarea organoleptică
DE AICI LA BERE PAG. 91
Evaluarea senzorială a berii, prin care se apreciază culoarea, plinătatea,
gustul şi aroma, caracteristicile de spumare ş.a. generează unele informaţii utile.
o Culoarea berii poate oferi informaţii cu privire la malţul folosit. Berea
obţinută exclusiv din malţ pilsner are o culoare galbenă cu diverse nuanţe.
ANASEN Page 45
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică prăjit, au culori
brun, brun-roşcat şi roşu până la negru opac.
o Mirosul (aroma) – Berea poate ave ao aromă uşor proaspătă şi fructată,
sau uneori dulce şi plată. Nuanţa poate fi uneori a mirodenii sau miere şi nu e
neobişnuit pentru berile deschise la culoare să aibă aromă de pâine. Berile
proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor fierte, în timp ce
berile învechite încep să aibă miros de neconfundat, de carton ud sau piele.
Aroma berii este caracteristică fiecărui tip, fără miros străin (de mucigai, acru),
cu aromă pregnantă de hamei, şi malţ.
o Gustul – majoritatea mărcilor de bere au în diferite proporţii, toate cele
patru gusturi d ebază. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de
calitate inferioară, obţinută din materie primă de claitate slabă, sau printr-un
proces tehnologic neadecvat. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei,
care dispare repede. Dimpotrivă, berea brună este uşor dulce (gustul malţului),
gustul ei fiind mai plin , de aceea berea brună este mai „densă”. Gustul unei beri
brune de calitate se poate caracteriza astfel: „puţinexprimat”, „gol”, „de malţ”.
o Spumarea berii – este un indice de claitate mult apreciat. Spuma unei beri
de calitate trebuie să fie albă, densă, cu înaălţime de 30-40 mm, persistentă timp
de minimum 3 minute, însoţită de un perlaj constant. După dispariţie, spuma lasă
pe pahar o urmă albă.
Întrucât însuţirile senzoriale sunt induse nu numai de caracteristicile
materiei prime, dar şi de procesele care au loc în diferitele secvenţe tehnologice
(uscare malţ, brasaj, fierbere, fermentare, etc.) analiza senzorială trebuie
completată cu investigaţii analitice.
Determinarea unor parametri compoziţionali ai berii, în special ai mustului
de malţ, permite stabilirea cu certitudine a originii materiilor prime utilizate la
procesare.
Dintre metodele uzuale, folosite în laboratoarele cu o dotare modestă se
utilizează: determinarea conţinutului de proteine şi corelaţiile dintre glucide.
2. determinarea conţinutului de proteine este o modalitate de a depista
substituirea malţului cu produse nemalţificabile. Întrucât siropul de porumb este
lipsit de substanţe proteice, adaosul siropului de porumb va diminua ponderea în
proteine a extractului mustului de malţ. Dacă extractul de malţ are un conţinut
proteic mai mic de 5% (cu mici variaţii, în funcţie de varietate), este suspectat de
a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporţiile minime de sirop de porumb ce se
pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele două varietăţi de orz.
3. Deşi mai puţin specifică, analiza conţinutului, dar mai ales a corelaţiilor
dintre unele glucide (maltoză/glucoză, maltoză/zaharoză, glucoză/zaharoză)
oferă unele informaţii utile pentru autentificarea malţului. De exemplu, siropul
de porumb, comparativ cu extractul de malţ, se caracterizează prin lipsa
ANASEN Page 46
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
rânduri de boabe pe spic, în timp ce pentru siropul de porumb valoarea este mult
mai mare, în medie – 10,50/00.
De aceea, se consideră că atunci cândδ 13C înregistrează valori mai mari
de -24,00/00 pentru prima varietate de orz şi de -25,90/00 pentru cea de a doua,
malţul a fost falsificat prin adaos de sirop de porumb. Datele se extrapolează
pentru a afla procentul de substituire. Concentraţiile minime care pot fi
determinate sunt de 0-50/00, respectiv 0-7 0/00 pentru cele două varietăţi de orz.
o Determinarea amprentei flavonoide, pe principiul „unul pentru toţi, toţi
pentru unul” – Întrucât compoziţia flavonoidică este detemrinată genetic, fiind
caracteristică pentru fiecare specie de plantă poate fi folosită pentru a idnetifica
varietăţile orz/malţ ca şi prezenţa altor produse vegetale.
S-a studiat conţinutul de compuşi fenolici îndeosebi de proantocianide,
constatându-se că deşi compoziţia calitativă este asmeănătoare, raportul dintre
proantocianidinele prezente şi catehină, aşa numita „amprentă cantitativă
relativă” este caracteristică pentru fiecare specie (varietate), indiferent de
provenienţă, an de cultură, grad de contaminare cu microorganisme, radiaţii UV
ş.a.
Unul pentru toţi – deoarece biosinteza tuturor flavonoidelor începe cu
narungenina (5, 7,4 trihidroxiflavononă) şi toţi pentru unul – întrucât compoziţia
fenolică defineşte o singură specie (varietate).
Astfel, s-a reuşit identificarea a 15 varietăţi d eorz (malţ) prin
determinarea conţinutului şi a rapoartelor (proporţiilor) dintre catehină şi şase
proantocianidine.
Cercetările efectuate atestă fidelitatea acestei metode, dar pentru a avea
certitudinea deplină trebuie completată şi cu alt einvestigaţii, în special cu
analiza izotopilor stabili prin rezonanţă magnetică nucleară.
ANASEN Page 48
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
3. 4. 3. Falsificarea berii
Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale
fraude. Pentru a le preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la
descoperirile tehnice, astfel încât falsificările au fost ţinute sub control. De aceea,
berea este una dintre băuturile alcoolice mai puţin expusă manoperelor
frauduloase.
Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecut
sunt:
4. adaosul de apă sau alcool
5. folosirea surogatelor d emalţ (pir/glucoză)
6. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză,
zaharină)
7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de
genţiană, iarbă neagră, etc.)
8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici,
deoarece acidul sulfuric conţine urme de arsenic.
În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodele
convenţionale de decelare.
Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii
berii poate fi considerat cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun
degustător d ebere Conner. Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de
lemn, aşezându-se apoi pe aceasta în timp ce consuma restul de bere. Dacă berea
conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe
care îi purta se lipeau de bancă după jumate de oră.
• Falsificarea prin diluare
Întrucât berea ar eun conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri
speciale), falsificarea prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea
volumului, este foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin determinarea
concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri.
O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea
mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel
corespunzător sortimentului. Frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul
mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei)
exprimat în procente de masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate
determina şi în berea finită, după următoarea relaţie:
Ep =
unde:
Ep – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml);
A – concentraţia alcoolică a berii, %vol
ANASEN Page 49
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel.
Depistarea acestei fraude după metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea
berii cu (NH4)2SO4 şi amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. În
prezenţa caramelului, stratul superior de alcool se colorează, iar în prezenţa
malţului culoare se colorează stratul saturat cu sulfat de amoniu.
Există şi posibilitatea colorării cu anilină, în acest caz autentificarea se
realizează prin fierberea unui fir de lână albă degresată, timp de 30 minute, în
berea acidulată cu acid acetic. După sppălare, dacă lâna rămâne colorată,
înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină.
• Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi
Pentru mărirea conservabilităţii berii s eprocedează în mod fraudulos la
adaosul unor antiseptici. Dintre aceştia menţionăm: SO2, acidul boric, acidul
salicilic, etc.
SO2 liber şi combinat prezent s epune în evidenţă după metoda lui Stone şi
Laschiner, care se bazează pe coloraţia purpurie pe care o dă rozanilina cu SO2.
SO2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu clorură mercurică în
mediu alcalin.
Ceilalţi conservanţi se identifică prin reacţii chimice specifice. În cazul
nevalorificării la timp sau datorită unor neglijenţe tehnologice, berea îşi măreşte
aciditatea. Menţinerea ei în anumite limite se realizezaă în mod fraudulos prin
adaosul unor substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi, bicarbonaţii şi
hidroxidul de sodiu.
Această fraudă, din ce în ce mai rar întâlnită, se poate decela prin
detemrinarea conţinutului de sodiu şi a altor parametri, folosind metode clasice
sau moderne.
3. 5. 1. DEFINIREA PRODUSULUI
„Muscat de Malaga”;
36. distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum
94,5%vol., astfel
încât distilatul să aibă o aromă şi un gust specifice materiei prime utilizate;
37. concentraţia alcoolică minimă este de 37,5/ vol., la comercializarea
pentru
consum.
ANASEN Page 56
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
53. Rachiul de cidru (de mere sau de pere) este băutura spirtoasă:
54. obţinută prin distilarea exclusivă a cidrului (de mere sau de pere)
55. distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 86% vol.,
astfel încât produsul distilării să aibă o aromă şi un gust provenind de
la fruct;
56. având un conţinut în substanţe volatile de minimum 200 g şi un
conţinut în alcool metilic de maximum 1.000 g/hl. alcool 100% vol.;
57. concentraţia alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum.
ANASEN Page 59
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 60
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 61
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 62
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
Aldehide, mg aldehidă
Aciditatea totală, mg acid
Alcool metilic, mg % ml
mg/l,
Esteri, mg ac. de etil % ml
Furfural, mg % ml AP,
Indici
cianhidric,
AP, maximum
AP, maximum
maximum
maximum
Acid
Sortiment
Rachiuri de
24-50 400 60 500 500 2 1100 5 5 0,3 0,05
prune
Rachiuri de
mere, pere,
28-34 550 60 500 500 2 1100 5 5 0,3 0,05
cireşe, vişine,
caise şi piersici
Rachiuri din vin 30-40 750 80 750 600 2 1000 Urme 5 0,3 0,05
Vinars/
37,5 400 60 500 500 2 200 - 5 0,3 0,05
Romaniac
Rachiu de
36,0 750 80 750 600 2 1000 Urme 1 0,1 0,05
tescovină
Rachiu de
37,5 750 80 750 600 2 1000 Urme 5 0,3 0,05
drojdie
Alte rachiuri 33,5 100 20 40 165 3 200 Absent 1 0,1 0,05
ANASEN Page 63
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 64
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 65
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
Europei este d eobicei mai mare decât cel al etanolului provenit din materii
prime originare din Europa de Nord.
Deşi valoarea raportului izotopic 13C/ 12C este dependentă de condiţiile
geografic eşi climatice, valoarea lui este determinată în primul rând de
mecanismul de biosinteză a glucidelor din CO2 şi apă.
Astfel, dacă aceasta se formează pe calea C4, ca în cazul celor din porumb
şi trestie de zahăr, au un conţinut mai ridicat de 13C şi un raport (D/H)1 mai mare
decât gluicidele ce sunt biosintetizate pe calea C3 , aşa cum sunt glucidele din
sfecla de zahăr, struguri, grâu ş.a.
Fără să se înregistreze deosebiri majore,e xistă totuşi unele diferenţe între
între distilatele din cireşe, corcoduşe şi cereale care au cantităţi mai mari de
izotomer 13C faţă de cele de mere, pere sau struguri (vin).
De asemenea, s-a constatat că la distilatele din fructele de sâmbrui, ca şi la
distilatele din vinuri, valoarea raportului D/H este mai mare decât la cele
provenite din fructe fără sâmburi.
Asigurarea unui grad mare de certitudine privind originea şi autenticitatea
dar şi decelarea falsificărilor se obţine dacă se promovează următoarea
metodologie: analiza discriminantă a compuşilor volatili dozaţi prin
cromotografie în faza gazoasă de înaltă rezoluţie (HRGC), determinarea
rapoartelor izotopice D/H prin rezonanţă magnetică nucleară (2H-NMR) în
conformitate cu Reglementarea nr. 2676/9+ a Uniunii Europene şi determinarea
izotopilor de carbon prin spectrometria de masă cu detecţia raportului izotopic
(IRMS) conform standardului internaţional de izotopi de carbon NBS-22 (NIST-
22), pentru care a fost acceptată o vlaoare de δ13C de -29,8‰.
2-metil Butan-1-
Distilate/ Propan- Butan- Izoamil Hexan Benzil Benz-
Metanol propan- ol izoamil
Nr. probe 1-ol 1-ol -alcool -ol alcool aldehidă
1-ol alcool
Măr 359 67 148 11,4 261 10,2 0,4 0,2 0,047
(15) 332 20 346 3,6 61 2,7 1,4 0,5 0,020
Pară 796 67 245 12,4 224 10,3 0,1 0,3 0,065
(13) 236 22 477 4,8 7,6 3,5 0,3 0,6 0,050
Pere
Bartlett 886 64 298 18 156 10,5 0,2 0,2 0,134
(41) 201 22 939 7,6 62 3,6 0,6 0,5 0,073
Prune 866 53 378 11,8 132 3,2 1,6 2,6 0,095
(50) 178 18 591 6,3 37 1,6 2,3 1,7 0,054
Cireşe 457 48 472 1,9 123 1,6 3,3 2,6 0,017
(31) 104 19 462 0,8 28 1,3 3,1 2,4 0,008
ANASEN Page 66
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 67
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 68
AUTENTIFICAREA BAUTURILOR
ANASEN Page 69