ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI

FACULTATEA DE BUSINESS SI TURISM

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A VINULUI

MARFURI ALIMENTARE

ECHIPA: ANCUTA MARIUS

ALEXANDRU POPA OCTAVIAN
SERIA A GRUPA 321

CUPRINS
Introducere
Capitolul I Caracterizarea generala a produsului (vin)
1.1 Prezentarea produsului si importanta lui in alimentatie
1.2 Materii prime utilizate in obtinerea produsului
1.3 Procesul tehnologic de obtinere a produsului
1.4 Caracteristici de calitate ale produsului
1.5 Ambalarea produsului
1.6 Conditii de transport-depozitare
1.7 Garantarea calitatii
1.8 Etichetarea produsului

Capitolui II Caracterizarea pietei produsului

2.1 Sortimentul existent pe piata
2.2 Date privind productia si consumul

Capitolul III Analiza senzoriala a produsului

3.1 Prezentarea produselor alese pentru analiza senzoriala
3.2 Realizarea schemei de punctaj
3.3 Model de fisa individuala de analiza senzoriala

BIBLIOGRAFIE

Introducere
Cultura viei de vie i producia vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai
vechi dovezi arheologice plaseaz nceputurile acestor ndeletniciri n Mesopotamia antic i
mai apoi n regiunile Georgiei, Armeniei i Iranului de astzi. Vechii egipteni i nregistrau
recolta de struguri pe pereii mormintelor i chiar i nmormntau faraonii mpreun cu sticle
de vin pentru ca acetia s i poat distra oaspeii n viaa de apoi. n Grecia antic, vinul era
considerat o butur de elit iar romanii l-au inclus in dieta lor, determinnd astfel aparitia i
dezvoltarea industriei vinului. Vinul era prezent la srbtori, la ceremonii religioase, ca
medicament sau ca antiseptic i, nu n ultimul rnd, ca aliment furnizor de elemente nutritive.
Exista referiri mai vechi de 2000 ani ale regilor antici locali referitoare la cultivarea
vitei de vie si la productia de vin. Aceasta traditie a mers timp de secole si a facut ca vinul sa
fie o parte esentiala a culturii si stilului de viata romanesc.
In vremurile moderne, un moment de cotitura a fost reprezentat de marea invazie a
filoxerei de la sfarsitul secolului al XIX-lea, un daunator care a decimat aproapte toata vita de
vie din Europa.
Dupa filoxera, o parte din soiurile romanesti autohtone au fost inlocuite cu soiuri
internationale. Asta face ca, in zilele noastre, pe teritoriul Romaniei sa coexiste soiuri de
circulatie internationala cum ar fi: Cabernet Sauvignon, Merlot, Riesling Italico, Shiraz,
Chardonay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir si soiuri romanesti vechi, supravietuitoare ale
invaziei de filoxera, cum ar fi Feteasca Neagra, Feteasca Regala, Feteasca Alba, Cadarca,
Babeasca Neagra, Tamaioasa Romaneasca, Babeasca Gri, Zghihara de Husi, Busuioaca de
Bohotin, Plavaie si Cramposie.
Intre anii 1947-1989, datorita regimului comunist care excludea proprietatea privata,
toata productia de vin din Romania apartinea statului. Incepand cu 1990, in urma procesului
de privatizare, au aparut actualii producatori din Romania.
Astazi, Romania imbina traditia istorica cu tehnologia moderna in producerea de
vinuri cu o personalitate cat mai puternica, care sa exprime particularitatile unice ale terroireului fiecarei zone viticole.

10 lucruri de tiut despre vin:

1. Numele vin vine din sanscrit de la cuvntul vena care nseamn a iubi. Venus,
numele zeiei dragostei, are aceleai origini.
2. Vinul este considerat mai complex dect plasma sanguin avnd mai multe componente
organice dect aceasta.
3. Femeilor romane nu le era permis s bea vin, soii avnd libertatea de a divor a sau chiar
ucide n cazul n care acestea nclcau regula.
4. Parfumul vinului tnar este cunoscut sub numele de arom n timp ce al unui vin matur
este cunoscut ca buchet.
5. Oraul german Speyer, este locul unde a fost descoperit cea mai veche sticl de vin.
Recipientul dateaz din anul 325 d.Hr., a fost gsit ntr-un sarcofag roman i n prezent poate
fi vazut la Muzeul German de Istorie din Pfalz.
6. Cel mai mare consum de vin se nregistreaz n oraele din California, Florida i New York,
SUA.
7. Cel mai mare productor de plut pentru dopuri este Portugalia. Primul tirbu on a fost
inventat n jurul anului 1850.
8. Specialitii spun c butul vinului n mod regulat ne ajut s ne men inem n form i
sntoi. Consumul moderat de vin reduce riscul de boli gingivale, Alzheimer, accidentele
vasculare cerebrale i boli de inim.
9. Vinul nu trebuie pstrat n buctrile, pentru c este foarte cald i, prin urmare, nu este un
loc ideal pentru a-l stoca. Nici frigiderul nu este un locul potrivit pentru a stoca vinuri,
deoarece nici temperaturile prea sczute, nu sunt indicate.
10. Uniunea European a decis c orice vin spumant produs n afara Franei, nu poate fi
etichetat ca ampanie.

Capitolul I Caracterizarea generala a produsului (vin)

1.1 Prezentarea produsului si importanta lui in alimentatie

Vinul rosu este una dintre cele mai vechi bauturi alcoolice de pe planeta, istoria vinului
intinzandu-se pe mii de ani.
In timp ce consumul crescut al oricarui tip de bautura alcoolica aduce dupa sine mai
multe probleme de sanatate decat beneficii, cercetarile recente sugereaza ca un pahar de vin
rosu zilnic va poate furniza ceva mai mult decat o mica relaxare.
In timp ce prea mult alcool poate dauna organismului, cercetatorii sugereaza ca 1-2
pahare de vin rosu pe zi pot de fapt ajuta sanatatea corporala.
- Reduce riscul mortalitatii. Cercetatorii europeni declara ca un aport zilnic moderat, de vin
rosu (22-32 g de alcool) are un efect protector impotriva tuturor cauzelor de deces.
- Somnul. Noile cercetari arata ca vinul rosu, in special Cabernet Sauvignon, Chianti si
Merlot, contine melatonina. Melatonina ajuta la reglarea ceasului biologc, asadar, consumul
unui pahar de vin rosu inainte de culcare poate fi benefic pentru somn. Melatonina este de
asemenea, un antioxidant, ceea ce inseamna ca are proprietati anti-imbatranire si
anticangerigene.
- Sanatatea creierului. Resveratrolul este dovedit a fi un protector eficient impotriva
bolii Alzheimer si dementei.
- Cancer. Cercetatorii au descoperit ca fiecare pahar de vin rosu consumat zilnic, reduce riscul
cancerului de plamani cu 13%. 4 sau mai multe pahare de vin rosu pe saptamana ajuta la
diminuarea riscului de cancer de prostata cu 50% si riscul manifestarii unei forme agresive de
cancer de prostata cu 60%.

- Ateroscleroza. Vinul rosu poate preveni debutul si progresia aterosclerozei (rigidizarea

arterelor).
- Racelile. Cercetatorii europeni au descoperit ca persoanele care consuma mai mult de 2
pahare de vin rosu pe zi, manifesta cu 44% mai putine raceli decat cei care se abtin de la
consumul de vin rosu.
- Hipertensiunea. Consumul excesiv de alcool este in general considerat un risc
de hipertensiune. Cu toate acestea, exista cateva dovezi ale unor efecte favorabile ale vinului
rosu asupra presiunii sangvine. Doua pahare de vin rosu (250 ml) sorbite in timpul mesei,
scad presiunea arteriala la persoanele afectate de hipertensiune.
Vinul rosu contine urmatoarele vitamine si minerale - chiar daca acestea sunt prezente in
cantitati mici:
-Potasiu
-Fluor
-Fosfor
-Colina
Alte cateva avantaje ale consumului de vin rosu includ furnizarea de energie, imbunatatirea
digestiei, stimuleaza apetitul si faptul ca poate ajuta la restabilirea echilibrului nutritional.

1.2 Materii prime utilizate in obtinerea produsului

Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei
sau stafidii. Obinerea vinului rou este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire
deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i
mbutelierea produsului. Materia prim, destinat obinerii vinului, o constituie strugurii. Via
de vie (Vitis vinifera) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate raioanele.

1.3 Procesul tehnologic de obtinere a produsului

Prepararea vinurilor roii este deosebit fa de aceea avinurilor albe. Tehnologia de

obinere a vinurilor roii prezint anumite particulariti, cum ar fi eliminarea ciorchinilor i
zdrobirea boabelor pentru ruperea pieliei precum i fermentarea mustului mpreun cu
boabele zdrobite. Supravegherea fermentaiei la vinurile roii are o importan deosebit,
deoarece de modul cum se face macerarea mustuielii depind culoarea i substanele din vin.
Dup ce mustul a fermentat are loc rvcitul vinului rou, adic
separarea vinului nou, nefermentat complet, de pe botin. Aceasta se face n momentul n
care cciula (prile solide ale mustuielii strnse la suprafaa vasului n care a fermentat) se
las i ncepe limpezirea. Momentul rvcitului difer n funcie de tipologia vinului dorit a se
obine, mai ales n funcie de intensitatea culorii dorite i a cantitilor de extracte ce urmeaz
a se obine.
Unele vinuri roii se pot obine prin procedeul cunoscut sub denumirea de macerare
carbonic. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun ntregi n vasele de fermentare.
Boabele ntregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de fermentare ermetic
nchis cu dioxid de carbon i se las s fermenteze i s se macereze ntre 8 i 20 de zile.
Restul operaiunilor sunt identice cu cele pentru vinificaia clasic a vinurilor roii.

Zdrobirea strugurilor
- zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinilor i obinerea mustuielii
- transferul mustuielii n vasele pentru fermentare
Fermentarea
- alcoolic pentru macerarea mustuielii i colorarea vinului
- remontarea / rvcitul
- scurgerea vinului i presarea botinei
- (obinerea vinului nepresat i de pres)
- eventual fermentarea malolactic

Maturarea / Invechirea
- vinul nepresat se poate amesteca cu cel de pres
- grij deosebit pentru tratamentele recomandate
- filtrare, tragere la sticle sau vase pentru nvechir

Caracteristici de calitate ale produsului

Dintre factorii care condiioneaz calitatea materiei prime se cunosc urmtorii:

Soiul strugurilor
Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are
influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele
dau producii mici. Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att
producia ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. Factorii ecologici sunt
reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor: Solul: natura acestuia i msurile
agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect
dac sunt cultivate n anumite regiuni viticole.
Clima
E important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor. Cu ct
clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are aciditate mai mare
dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat mpiedic acumularea zahrului,
strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din boabe migreaz la suprafa
favoriznd apariia mucegaiului. Accidentele meteorologice influeneaz mersul vegetaiei
viei ct i cantitatea i calitatea recoltei.
Atacuri de boli i duntori;
Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului:
- modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului;
- modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea obinerii vinului;
- ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea lor n consum.

1.4 Caracteristici de calitate ale produsului

Analiza senzoriala sau degustarea reprezinta singura modalitate de apreciere a calitatii vinului.
Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor fizice, fizico-chimice, biochimice si cu ajutorul simturilor
datorate destinatiei sale.
Caracteristicile care se apreciaza la degustare:

Limpiditatea ( aspectul) conditie de baza a vinurilor finite evoluate.

Aprecierea se realizeaza in lumina transparenta si reflectata.
Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.
Emisia de CO2 : la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului
la cele dulci o refermentare.

Mirosul : se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor

mirosuri straine.

Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele

de baza la aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea si calitatea gustului,
armonia componentelor, catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta,
extractivitatea.

Vinurile trebuie s prezite nsuirile organoleptice conform tabelului de mai jos.

Caracteristici

Condiiile de calitate (la punerea n consum)

Vinul de consum current (VM i VMS)

Aspect

Limpede fr sediment

Culoare

Alb verzui, alb glbui, galben verzui, galben pai,

roz sau rou, characteristic tipului de vin

Miros

Caracteristic vinului, fr miros sau gust strin

Vinuri superioare (VS)

Aspect

Limpede fr sediment

Culoare

Alb verzui, alb glbui, galben verzui, galben pai,

roz sau rou, characteristic tipului de vin

Miros

Caracteristic vinului, fr miros strin

Gust

Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei care-l

produce, fr gust strin

1.5 Ambalarea produsului

Imbutelierea vinului
Butelia din sticla
De-a lungul timpului ambalajele si accesoriile utilizate pentru imbutelierea vinului sau diversificat foarte mult, de la butelia din sticla s-a trecut la ambalajul din plastic si de
carton; de la dopurile de pluta la cele din material sintetic si capsule metalice; de la
personalizarea sticlei prin eticheta simpla din hartie, la etichete autocolant, sablare, gravura.

Butelia din sticla este cel mai cunoscut ambalaj pentru vin si totodata cel mai apreciat
avand cele mai multe avantaje:
-este transparenta si se poate aprecia limpiditatea vinului;
-este inerta din punct de vedere chimic;
-pastreaza integritatea produsului ambalat;
-este igienica si usor de spalat;
-poate fi reutilizata dupa folosire;
-rezistenta la presiunea anumitor produse cum sunt vinurile spumante.
Dezavantajul consta in fragilitatea si greutatea sticlei in raport cu produsul imbuteliat.
Cele mai folosite sunt buteliile de 750 ml transparente sau colorate. Buteliile
transparente sunt recomandate pentru imbutelierea vinurilor albe seci si rose iar buteliile
colorate se potrivesc mai bine pentru imbutelierea vinurilor rosii si a celor albe dulci cu grad
alcoolic ridicat.
Dopul de pluta
Nu exista un vin bun (in butelie) fara un dop bun. Datorita proprietatilor optime pentru
necesitatile vinului, in prezent, dopurile de pluta sunt cel mai des folosite la inchiderea
buteliilor din sticla.
Mic prin dimensiunea lui, dar foarte important prin locul pe care il ocupa in obtinerea
unui vin de calitate, dopul de pluta, aduce un plus de imagine vinului prin crearea unei
atmosfere romantice, generand senzatia de traditional si in acelasi timp de elegant si sofisticat.
Are forma cilindrica sau usor conica, este elastic si asigura etanseitatea buteliilor, impiedica
intrarea in sticla a aerului si previne degradarea vinului, insa faciliteaza dezvoltarea
buchetului de invechire.
Un neajuns important al dopurilor de pluta este faptul ca in interiorul porilor dopului
se pot dezvolta microorganisme si astfel apare mirosul de mucegai de dop, defect iremediabil
si foarte neplacut care poate face neconsumabil un vin altfel bun. Daca dopul nu este in
permanent contact cu vinul el se usuca si se contracta ceea ce afecteaza etanseitatea inchiderii.
Din acest motiv sticlele imbuteliate trebuie sa se pastreze intr-o pozitie care sa permita
contactul permanent cu vinul.
Tehnica imbutelierii vinului
Deoarece putini dintre micii producatori isi pot permite achizitionarea unor linii
complete de echipamente pentru imbuteliat vom prezenta cea mai simpla si mai putin
costisitoare tehnologie manuala pentru imbutelierea vinului in butelii de sticla.
Tehica imbutelierii vinului are la baza trei etape :
- pregatirea sticlelor

Pentru spalarea buteliilor este recomandata folosirea apei dedurizate, cat mai aproape de apa
de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonat de calciu si fier pe peretii buteliei.
Buteliile noi vor fi clatite atat la interior cat si la exterior cu apa calda si ulterior cu apa
rece uneori practicandu-se si o dezinfectare cu solutie de dioxid de sulf. Daca pentru
imbutelierea vinului sunt folosite butelii recuperate, curatarea acestora necesita mai multe
etape si anume: inmuierea etichetelor, spalarea sticlelor si clatirea sticlelor.
- umplerea sticlelor
La introducerea vinului in butelie, cu aparate simple sau masini de imbuteliat avansate,
trebuie avut in vedere ca vinul sa nu se prelinga pe peretii sticlei deoarece un gat ud poate
afecta negativ contactul dopului cu peretele de sticla. De asemenea se va evita varsarea
vinului pe peretii exteriori ai buteliei deoarece pot aparea dificultati la etichetarea buteliei sau
vinul varsat poate deveni un focar de dezvoltare al mucegaiurilor deteriorand aspectul
buteliei. Nivelul de umplere trebuie sa asigure un spatiu de maxim 15 mm de la suprafata
vinului pana la dop pentru compensarea diferentelor de temperatura.
- dopuirea sticlelor
Cu ajutorul dipozitivelor de dopuit se introduce dopul care inchide butelia de sticla. In
functie de calitatea vinului, pentru inchiderea buteliilor, se recomanda folosirea unor dopuri
de pluta de cea mai buna calitate, mai ales daca vinul este destinat invechirii.
Dupa dopuire, buteliile se vor pastra obligatoriu in picioare intr-un interval de timp
cuprins intre 10 minute si cateva ore pentru ca dopul sa-si recapete forma initiala dupa presare
timp in care, prin elasticitatea sa, se muleaza perfect pe gatul sticlei asigurand etanseitatea
necesara.
La vinurile albe si roze de consum este recomandata imbutelierea dupa 4 pana la
maxim 12 luni de la obtinerea lor pe cand vinurile rosii de calitate sunt trecute la pastrare
pentru maturare, invechire in spatii special amenajate. In general vinurile albe se aseaza in
spatiile de jos , iar cele rosii deasupra. Vinurile destinate pastrarii o perioada mai lunga de
timp sunt depozitate in spatele incaperii iar cele care se vor consuma mai repede in apropierea
intrarii.

1.6 Conditii de transport-depozitare

In perioada de inceput a vietii sale, dar destul de des si dupa, vinul este tinut in
butoaie. Acestea trebuie sa fie facute din lemn de buna calitate si, lucru esential, sa nu lase
aerul sa patrunda in interior (sa fie bine cepuite).

Odata ce butoiului i s-a dat cep, raman doua variante: fie vinul se bea rapid (lucru mai
greu de realizat, daca butoiul are 100 l), fie se muta vinul in sticle.
Cum trebuie sa fie sticlele? Recomandabil este sa se foloseasca sticle din materiale
inchise, care rezista mai bine la ultraviolete. Vinul se poate pastra si in peturi, insa numai
temporar, pentru durate scurte de timp. In niciun caz, nu este permisa folosirea peturilor mai
mult de cateva saptamani!
Cum se aseaza sticlele? Obligatoriu, in pozitie orizontala, una langa cealalta. Dopul
trebuie sa fie scufundat in vin, altfel pluta se comprima, lasa aerul sa patrunda si compromite
vinul.
Piramida vinului. Daca va hotarati sa puneti mai multe randuri de sticle pe rafturi, unul
peste celalalt, este bine ca ordinea sa fie urmatoarea: cel mai jos se pun vinurile spumante,
care au nevoie de cea mai joasa temperatura, apoi vinurile albe si sus vinurile rosii, care
suporta mai usor temperaturile ceva mai crescute (este stiut ca, in orice spatiu, aerul rece este
mai jos, iar cel cald urca spre tavan)

1.7 Garantarea calitatii

n functie de calitate se disting:
1) Vinuri de consum curent - obtinute din struguri dupa o tehnologie generala,cu un continutul de
alcool de cel putin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n:
vinuri tinere obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-unamestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sauoriginale, se comercializeaza mbuteliate sau n
vrac, n anul de recoltare astrugurilor;
vinuri obisnuite obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-unamestec al acestora
cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toti, sembuteliaza de la 1 ianuarie anul
urmator recoltei.
2)Vinuri de calitate superioara - obtinute din soiuri cu nsusiri calitative superioare, dupa o
tehnologie traditionala, cu maturitateaulterioara de cel putin 6 luni, au un
continut de alcool de minimum10% vol. alcool, ele se mpart n:

vinuri mature obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,
cu aplicarea unei tehnologii speciale sauacceptate de toti cu conditia unei maturari pe
parcursul a 6 luni;
vinuri de oenoteca (colectie) sunt vinuri de calitate superioara,care dupa ncheierea
ciclului tehnologic de productie, inclusivmaturitatea n recipiente stationare, suplimentar se
nvechesc cel putin2,5 ani;
vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalta cu proprietati
organoleptice nalte, se produc n conditiile ecologicespecifice locului concret indicat n
denumirea vinului.
1.8 Etichetarea produsului

Certificatul de nastere al vinului il reprezinta eticheta.

Desi este o operatie separata, pentru cresterea productivitatii liniile de imbuteliere
moderne au in compunere in partea lor finala si masini automate de etichetare. Practic,
buteliile dopuite intra in masina de etichetat si, pe parcursul unei rotiri de 360 de grade, pe
aceasta se aplica eticheta si, optional, contraeticheta si alte elemente adezive. In final, ca
ultima operatie, peste dopul buteliei se aplica o capsula sau un capison de plastic sau din folie
metalica, ce poate fi apoi fixata strans, prin caldura sau prin rotire+aplicarea de presiune.
Capsulele si capisoanele au atat rol igienic cat si estetic.

a.

b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Eticheta ne da informatii privind vinul din sticla dupa cum urmeaza:

Calitatea vinului:

Vin de masa

Vin de calitate superioara (VS) cu indicatie de provenienta

geografica

Vin cu denumire de origine controlata (DOC):

CMD (cules la maturitate deplina)

CT (cules tarziu)

CIB (cules la innobilare)

Indicatia geografica pentru vinul de calitate superioara si cel cu denumire de
origine controlata.
Denumirea soiului de struguri sau soiurilor la vinul cu denumire de origine
controlata.
Tipul vinului: sec, demisec, demidulce, dulce in functie de cantitatea de
zaharuri continuta.
Taria alcoolica
Capacitatea recipientului
Denumirea si adresa producatorului
Data ambalarii/nr de lot

Capitolui II Caracterizarea pietei produsului

2.1 Sortimentul existent pe piata
Dupa culoare vinurile sunt: albe, rosii si roze.
Dupa calitatea compozitie si tehnologia de productie vinurile se impart in:

Vinuri de consum curent


Vinuri de calitate

Vinuri speciale
Dupa continutul de zahar se impart in:

Vinuri seci: continut de zaharuri pana in 4g/l

Vinuri demiseci: continut de zaharuri pana la 12g/l

Vinuri demidulci: continut de zaharuri pana la 50g/l

Vinuri dulci: continut de zaharuri mai mare de 50g/l

Vinurile de consum curent
Aceste vinuri sunt clasificate astfel:

Vinuri de masa care au o tarie alcoolice de 8,5-9%

Vinuri de masa superioare care au o tarie alcoolica mai mare de 9,5%

Vinurile de calitate
Acestea se impart in doua categorii:

Vinuri de calitate superioara(VS) cu o tarie alcoolica de min. 10%

Vinuri cu denumire de origine:

Controlata( DOC) contin min 10% vol alcool

Contolata si trepte de calitate( DOCC) cu un continut de min 11,5% vol

alcool, acestea la randul lor sunt:

DOCC CMD(cules la maturitate deplina)

DOCC CT ( cules tarziu)

DOCC CIB (cules la innobilarea boabelor)

Evolutia din ultimii ani a pietei vinului din Romania este una surprinzatoare, mai ales
datorita ritmului alert pe care l-a avut acest proces, comparativ cu alte sectoare economice.
Factorii care au contribuit la aceasta stare de fapt sunt numerosi, plecand de la dezvoltarea
retailului modern, aparitia internetului, pana la investitiile straine in domeniu. De-a lungul
ultimilor 25 de ani, vinul romanesc a fost marcat de mai multe repere vinuri, branduri sau
game, care au influentat direct preferintele consumatorilor romani, au revolutionat gusturi si
au dictat tendinte. Aparitia multora dintre aceste borne i-a determinat pe multi producatori
sa isi schimbe viziunea si sa treaca de la orientarea cantitativa la cea calitativa. In randul
consumatorilor, aceste repere, pe langa faptul ca au reusit sa apropie cat mai multi oameni de
vin, o parte au influentat si cresterea nivelului de asteptare, a exigentei privind calitatea. Unele
dintre ele au aparut la mijlocul anilor 90 si in scurta lor evolutie au reusit sa aiba un impact
puternic asupra pietei, mai ales pe segmentul premium.
Principalelor vinuri care au marcat istoria moderna a vinului romanesc:
-

Grasa de Cotnari
Busuioaca de Bohotin
Riesling Jidvei
Premiat Jidvei
Lacrima lui Ovidiu
Zestrea Pinot Noir
Dry Muscat
Cuvee Charlotte
Beciul Domnesc

Principalii producatori de vin din Romania

2.2 Date privind productia si consumul

Romania ocupa locul 12 in clasamentul producatorilor de vin, potrivit Organizatiei
Internationale a Vitei-de-vie si Vinului.
Din cauza conditiilor meteorologice nefavorabile, tara noastra a inregistrat in 2014 o
scadere de 20% a productiei de vin, pana la 4,1 milioane de hectolitri
In ceea ce priveste consumul anual de vin in Romania, acesta este de 24 de litri/pe
locuitor, reprezentand jumatate din consumul tarilor dezvoltate, care se ridica la 50 de
litri/locuitor. De exemplu, in Franta se consuma 58 litri/locuitor, in Italia 53, iar in Statele
Unite doar 13 litri.

Capitolul III Analiza senzoriala a produsului

3.1 Prezentarea produselor alese pentru analiza senzoriala
VINEX MURFLATLAR
Firma Vinex Murfatlar SRL a fost nfiinat n anul 1993, fiind printre primele firme
private din domeniu vitivinicol. Vinex Mufatlar prin poziia sa geografic este amplasat ntro zon viticol de renume, att n Romnia ct i n strintate, pentru cantitatea i calitatea
vinurilor sale Podgoria Murfatlar .

Crama Murfatlar se afl n partea de sud-est a Romniei. Podgoria se ninde pe o

suprafa de 3000 de hectare. Climatul continental, diversitatea amplasrii plantaiilor viticole,
efectul protector al reliefului mpotriva curenilor reci predominant nord-estici, influenta
favorabil a vecinataii Mrii Negre care tempereaz cldurile i gerurile excesive, ofer
podgoriei Murfatlar un microclimat particular favorabil pentru realizarea unei largi varietai
de vinuri. n portofoliul Murfatlar gsim vinuri roii, albe i roze, dulci, demi-dulci, demiseci, seci i licoroase acoperind astfel toate segmentele de consumatori.
Branduri de vin: Eticheta Neagr, Mugur de Vita, Zestrea, Sec de Murfatlar, Rai de
Murfatlar, Conu Alecu, Lacrima lui Ovidiu, Silk, Velvet, 3 Hectare
Soiuri de struguri: Feteasc Alb, Feteasc Regal, Tamaioas Romaneasc, Chardonnay,
Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Traminer, Muscat Ottonel, Riesling Italian, Bbeasc Neagr,
Feteasc Neagr, Busuioac de Bohotin, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah
Numar de hectare: cca. 3000 ha
Litri de vin mbuteliai anual: cca. 17.000.000 litri
Cifra de afaceri 2013: 129.731.458,00 lei
SEC DE MURFLATAR
Sunt vinuri seci tinere, obtinute din varfuri de recolta si medaliate la Concursul Internaional
de la Bucuresti (2008) si Vino Ljubljana (2008)
Un vin definit de savoarea pregnanta de struguri bine copti si de culoarea rosu inchis.
O personalitate robusta, accentuata de pronuntatul sau caracter taninos.
Tipul vinului : sec
Alcool : 12%
Categoria de calitate : DOC - CMD, vin cu denumire de origine controlata-cules la maturitate
deplina
Temperatura de servire : 16-18 grade Celsius

CRAMELE HALEWOOD

John Halewood, fostul proprietar antreprenorial Halewood International, a

avut o lung istorie cu vinul romnesc i a jucat unrol major n producerea
de vin romnesc accesibil la nivel global. Halewood Internaional a fost fondat n 1978 de
ctre regretatul John E. Halewood i s-a dezvoltat rapid devenind cea mai mare companie
independent de buturi alcoolice din Marea Britanie.
Pana astzi, s-au facut investitii de peste 10 milioane de euro in liniile de mbuteliere,
precum i n extinderea i plantarea suprafeelor de vi de vie, Halewood deinnd peste 300
ha n cele mai importante regiuni viticole ale Romniei: Dealu Mare, Transilvania i
Murfatlar.
Branduri de vin:
Vinuri linitite: Prahova Valley, Floarea Soarelui, Floare de Luna, Byzantium, Rhea
Viognier, Theia Chardonnay, Kronos Pinot Noir, Neptunus Shiraz, Hyperion
Vinuri spumante: Rhein Extra, Prahova Valley i Millennium.
Soiuri de struguri: Pinot Noir, Feteasc Neagr, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay,
Shiraz, Viognier, Feteasc Regal, Tmioas Romneasc, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc,
Cabernet Franc, Riesling de Rin, Traminer roz, Feteasca Alba, Iordana, Sangiovese, Semillon

PRAHOVA VALLEY-RESERVE ROMANIA

Anul nfiinrii: 1998

Regiune: Reca, Banat
Numar total de hectare: aprox. 1000 Ha
Branduri de vin: Schwaben Wein, Te Iubesc, Castel Huniade, Cocosul dintre Vii, La Putere,
Sole, Selene, Solo Quinta, Cuvee Uberland.
Soiuri de struguri: Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, Negru de Dragaani, Novac,
Acalon, Cabernet Dorsa, Zweigelt, Cadarc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Feteasc Regal,
Feteasc Alb, Pinot Gris, Viognier, Muscat Ottonel, Furmint, Riesling Italian, Riesling de
Rin.
Scurt descriere a cramei:
Istorie, tradiie, cultur, savoare, arome, toate ntr-un singur cuvnt: CALITATE. Vinuri albe,
roii i ros de nalt calitate, premiate cu diplome i medalii la concursuri na ionale i
internaionale pot fi degustate i servite ntr-o ambian deosebit.Aici veti descoperi sau
redescoperi tipurile de vinuri pe care compania le produce i mbuteliaza, aceleai tipuri de
vin pe care le putei gsi n mai mult de 25 de tari: SUA, Canada, Italia, Fran a, Japonia,
Coreea, Germania, Austria, Marea Britanie, Suedia, Malaezia.

SCHWABEN WEIN
Cabernet Sauvignon, sec, 13% alc.
Rosu-violoceu, este un vin cu arome intense, care pornesc de la tonuri pamantos-vegetale atunci cand
vinul este rece, pentru a evolua spre fructe rosii si negre de padure, cu un prim plan de coacaze si
mure. Gustativ, este surpinzator de bine integrat pentru un vin tanar si, in ciuda aromelor destul de
intunecoase, se dovedeste a fi usor de baut, prietenos si cu un discurs mai complex decat ar presupune
categoria sa de pret. Pe scurt, un raport calitate / pret excelent.

Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a vinului de consum curent

Caracteristic
a senzorial
Culoare

Scara
de
punctaj
0...2

Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Excelent, perfect corespunztoare, rosu inchis, rosu 2

rubiniu, caramiziu, vioaie, n concordan cu aroma
i soiul vinului
Aproape corespunztoare, roza, strlucitoare
1
Necorespunztoare, degradat, pal

Limpiditate
(aspect)

Arom
(buchet)

Gust

0...2

0...6

0...10

Punctaj
acordat

Stralucitor, fara nici un depozit sau particule in 2

suspensie, limpiditatea perfecta, luciu cristalin.
Limpede: limpiditate clara, dar fara luciu particular. 1
Vin opalescent, intunecat, tulbure,contine numeroase
particule in suspensie, nu este aproape deloc
transparent.
Excelenta,
foarte
bine
precizat,
perfect
corespunztoare sortimentului de vin
Plcut,
bine
precizat,
corespunztoare
sortimentului si soiului, fr nuane strine.
Slab, dar specific soiului/tipului de vin i regiunii
din care face parte
Nespecific i n neconcordan cu culoarea,
soiul,tipul, fara miros de vin
Excelent, foarte bine exprimat, plcut, in
concordan perfect cu aromele si cu tipul vinului,
armonios, fr nuane strine
Placut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de
producere, fr nuane strine
Corespunztor denumirii, fr nuane strine
Specific tipului de vin, slab exprimat, dar plcut,
fara nuane strine
Specific tipului de vin, dar usor astringent
Necaracteristic, foarte astringent, strin, neplcut

3.2 Realizarea schemei de punctaj

0
6
4
2
0
10
8
6
4
2
0

3.3 Model de fisa individuala de analiza senzoriala

Bibliografie

http://www.senatorwine.ro/ro/istoriavinului.jsp
http://www.stelian-tanase.ro/istoria-vinului/
http://www.imbutelieri.ro/imbuteliere-vin
http://www.horticultura-bucuresti.ro/fisiere/file/Ambalarea%20si%20etichetarea
%20vinurilor.pdf
http://www.savoareavinului.ro/degustarea-vinului.php
http://www.crameromania.ro/
http://www.recaswine.ro/
www.halewood.com
www.murfatlar.com