TEHNICA SERVIRII VINULUI

CUPRINS

CAPITOLUL 1
NOIUNI INTRODUCTIVE.........................................................3
1.1. Cultura viei de vie i vinului.........................................................3
1.2. Soiurile de vi de vie...................................................................9
1.3. Clasificarea vinurilor...................................................................13

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA VIEI I A VINULUI...........................................16
2.1.
2.2.
2.3.
2.3.

Vinificaia....................................................................................16
Tehnici de vinificaie pentru vinuri spumante..............................19
nvechirea i pstrarea vinului....................................................20
nvechirea i pstrarea vinului....................................................21

CAPITOLUL 3
TEHNICI DE SERVIRE A VINURILOR.....................................24
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

Reguli generale de servire a vinurilor.........................................24

Asocierea preparatelor i vinurilor..............................................26
Serviciul la cupa de ampanie....................................................30
Profesia de somelier...................................................................30

CAPITOLUL 4
NORME DE TEHNICA SECURITI MUNCII PAZ I
STINGEREA INCENDIILOR.....................................................36
4.1. Igiena i protecia muncii nunitile de alimentaie public........36
4.2. Norme generale de protecia muncii...........................................43

CONCLUZII...............................................................................45
BIBLIOGRAFIE SELECTIV...................................................47
ANEXE......................................................................................48

CAPITOLUL 1
NOIUNI INTRODUCTIVE
1.1. Cultura viei de vie i vinului
Istoria viei i a vinului (scurt prezentare)
Vinul este una dintre primele creaii ale umanitii; cultura viei de
vie i a vinului se interfereaz cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani.
Acestora li se datoreaz i descoperirea primelor reacii chimice,
fermentarea oxidarea. Strugurele este singurul fruct cu un continut
bogat de zahr i suc abundent are tendina natural de a fermenta.
Arheologii apreciazc la nceput via de vie a fost slbatic,
cultivarea ei a fost fcut cu aproape 7000 de ani n urm, iniial n
Caucaz apoi, n partea dintre Turcia, Georgia i Armenia de astzi. Din
contr, ali specialiti apreciaz c via de vie a aprut acum 9000 de ani
.H., n Asia Mic. Nu avem informaii precise cu privire la producerea
vinului din acest period.
Descoperirile arheologice atest originea viei de vie i a vinului n
marile culturi ale Greciei i Romei. n vechiul Egipt au fost identificate
nscrieri pe ulcioare, care menionau anul, via i productorul, adic
elementele unei prime etichete.
Se tie c, pentru prima oar, babilonienii au promulgat legi prin
care au reglementat modul de exploatare al unui boutique de vinuri.
Din totdeauna vinul a fost prezent la srbtori, la ceremonii
religioase, ca medicament i / sau antiseptic i, nu n ultimul rnd, ca
aliment furnizor de elemente nutritive. Din aceste considerente vinul a
devenit un element modern al civilizaiei tuturor timpurilor.
Atenia i importana ce au fost acordate vinului de-a lungul
timpurilor a fost marcat i de zeii vinului i viei cum ar fi: Dionysos la
greci, Bachus la romani, Gestin, Pa-gestin-dug i Ninkasi (dama
fructului care mbat) la sumerieni i chiar J. Hristos care a spus eu
sunt adevrata vi de vie.
Cele mai vechi regiuni viticole cunoscute sunt cele ale mediteranei
antice. Egipteni, sumerieni i romanii au dat la vremea respectiv un
nume viilor lor i au discutat pentru a cunoate care sunt cele mai bune
podgorii. Biblia menioneaz c ara Canaan (Fenicia i Siria) era celebr
pentru vinul su. Vechiul testament face numeroase referiri la via de vie.
Romanii au definit cu grij cele mai bune podgorii italiene: Falerne la
sud de Roma, Domeniul lui Faustus era apreciat pentru cele mai bune

vinuri la vremea respectiv. Urmau vinurile de Alba cultivate pe colinele

Albani de astzi. Pompei era cunoscut ca un mare port viticol al Italiei
romane.
Romanii apreciau n mod deosebit vinurile din acea vreme,
provenite din Spania, Grecia, Frana, precum i cele de pe valea Rinului
i din regiunile dunrene.
n evul mediu, cnd Europa, a ieit din vremurile tulburi,
mnstirile i catedralele deineau n jurul lor importante suprafee cu
vi de vie, pe care clugrii au continuat s le amelioreze, au
selecionat cele mai bune plante, au experimentat tierea, au studiat
solul, au ales amplasamente ferite de nghe pe care s se produc
struguri bine copi, ceea ce le-a permis s produc cantiti de vin, nu
numai pentru ritualul religios ci i pentru vnzare. Extinderea suprafeelor
cu vi de vie a dus nemijlocit la sporirea cantitilor de vin produse i
implicit la nflorirea comerului cu vinuri i apariia unor drumuri
comerciale i flote ale vinului.
Tot n evul mediu, vinul nu era pentru om un produs de lux, ci o
necesitate, mai ales n acele vremuri cnd apa nu era potabil, adesea
impur, periculoas. n acest context, vinul se amesteca cu ap pentru a
deveni potabil, ceea ce i confera vinului i rolul de antiseptic n
medicina rudimentar epocii.
Spre sfritul secolului al XVII-lea apare cererea pentru vinurile
bune sub aspect calitativ i al prezentrii estetice, adic ceea ce
cunoatem astzi sub denumirea de vinuri calitate.
Pentru a rspunde acestor cerine, n jurul anilor 1660, Arnaud de
Pontac, preedintele parlamentului din Bordeaux, demareaz cercetrile
pentru a produce noile tipuri de vinuri, de calitate, la preuri evident mai
ridicate, prin metode devenite cu timpul curente, dar cu o selecie mai
atent, vinificare riguroas, nvechire n pivni i un randament mai mic.
Cu toate acestea, n anul 1860 apare n Frana flagelul filoxerei
care distruge majoritatea viilor din Europa. Soluia de remediere se
gsete dup aproape 40 de ani, cnd se grefeaz soiurile de vi de vie
pe port-altoi american imuni la filoxer. Acestei tragedii i se mai adaug
apariia a dou boli, oidium i mildiou, boal parazitar specific la via
de vie, cartofi i alte plante.
La nceputul secolului al XX-lea cultura viei de vie cunoate un
nou avnt, consumul de vin din Europa nregistreaz creteri importante,
mai ales dup primul i cel de al doilea rzboi mondial, cnd vinurile
provenite din Orient Africa de Nord sunt de calitate foarte modest. n
aceeai perioda cultura viei de vie se extinde considerabil n rile din
lumea nou: coastta de vest a Statelor Unite, Australia, Africa de Sud i
Noua Zeeland.

Situaia creat dup filoxer i criza de dup cel de al doilea rzboi

mondial au impus cutarea unor soluii pentru adoptarea unei legislaii
vini-viticole coerente, privind cultura viei de vie, producerea i nvechirea
vinului, comercializarea acestuia i n mod deosebit pentru combaterea
fraudei, n sensul nlturrii i combaterii practicilor nepermise, respectiv
vnzarea vinurilor ordinare ca vinuri de calitate, de marc.
n acest context, tiina a nceput s joace un rol important prin
realizarea unor programe de cercetare privind cultura viei de vie,
vinificarea, fermentarea i nvechirea vinurilor n pivni, ceea ce a
favorizat controlul asupra randamentului i a calitii vinurilor. Toate
acestea au fcut, ca n paralel, consumul vinului s devin n toat
lumea un fenomen la mod.
La sfritul secolului XX se constat prezent pe piaa mondial a
vinurilor de calitate produse att de rile europene cu veche tradiie ct
i de noile ri productoare de vinuri, n detrimentul vinurilor de calitate
modest, cu preuri sczute.
Preul vinului i cantitile produse au cunoscut fluctuaii majore dea lungul istoriei, n funcie de cerere i ofert. n general, vinurile de
calitate au avut preuri constante, cu o uoar tendin de cretere, fat
de vinurile ordinare care au avut preuri fluctuante.
Alegerea vinurilor, dei n final este o chestiune de gust, se face de
consumatorul de vin, dintr-o gam sortimental foarte variat, cu
provenien din toate rile lumii. De aceea amatorul de vin trebuie s
tie, n funcie de vinul pe care-l dorete, s citeasc i s interpreteze
corect informaiile furnizate de eticheta de pe sticl, mai ales atunci cnd
este vorba de o ofert de calitate pentru o anumit ocazie sau de o
ofert obinuit, zilnic. Raportul calitate / pre trebuie avut ntotdeuna n
vedere la alegerea unui vin. Nu trebuie neglijate informaiile referitoare la
originea de vinificare, vrsta i principalele caracteristici prezentate i
identificate prin degustare.
Iat n cele ce urmeaz, vom ncerca s familiarizm pe amatorul
de vin cu aceste cunotine deosebit de importante, care s-l ajute n
alegerea vinului dorit i apoi la savurarea acestuia n diferite ocazii.
Viile i vinurile din Romnia
Cultivarea viei de vie a fost o preocupare strveche a strbunilor
notri. Getodacii, locuitorii strvechi ai pmnturilor de la Dunre, Marea
Neagr i Carpai, preuiau vinul n mod deosebit, iar via de vie era una
din cele mai de seam bogii ale lor. Ei obinuiau s bea vinul turnat n
coarne de bou, n ulcic sau chiar n tigve. Pe vremea marelui rege
Burebista, ntemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o

mare pasiune a dacilor, nct regele sftuit de marele preot determinat,

se pare, i din cauza interesului pe care-l artau pentru vin popoarele
vecine Daciei i care fceau dese incursiuni aici.
Cu toate msurile pe care le-ar fi luat Burebista i Deceneu, se tie
cu siguran c la venirea romanilor n Daci, cultivarea viei de vie, se
practica pe suprafee ntinse de teren. Romanii au adus n Dacia noi
sortimente de vi de vie, au introdus noi procedee de tiere i practici
de vinificaie. Ulterior, de-a lungul secolelor, via de vie a continuat s
prezinte un mare interes i o preocupare de baza btinailor. Cultivarea
ei nu a ncetat nici o clip, nici n perioada migraiei popoarelor, nici n
secolele de ocupaie turceasc rilor romne i nici n epocile mai
apropiate de zilele noastre. Dimpotriv, viticultorii i proprietarii de
podgorii s-au aplecat tot mai mult asupra acestei ndeletniciri i au
devenit cunoscui i dincolo de graniele rii.
Chiar dac au fost ani cu slab producie viticol, chiar dac viile
au fost victimele filoxerei, renumele unor soiuri de vinuri i al unor
podgorii s-au impus i dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii
ca: Drgani, Dealu-Mare, Odobeti, Coteti, Cotnari, Trnave i
sortimentele de vinuri romneti ca: Gras, Tmioas, Bbeasc,
Busuioac, Feteasc alb i altele.
S nu uitm, la romni ca i la alte popoare, din totdeauna, vinul a
fost prta alturi de oameni, att la necaz ct i la bucurie, simbol al
prieteniei, al nelegerii, al voioiei, surs de inspiraie sau meditaie
pentru poei, gnditori i compozitori...
La finele anului 1998, viile ocupau o suprafa de aproape 250.000
de hectare, sitund din acest punct de vedere Romnia pe locul 9 din
lume dup suprafa i pe locul 12 ca producie (cca. 6.500.000
hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).
Legislaia romn privind cultura viei de vie i producia vinicol.
n prezent producia viticol i producia vinicol sunt reglementate
prin Legea viei i vinului (nr. 67 / 1997).
Producia viticol (extras selectiv din Legea viei i vinului)
n Romnia, via de vie se cultiv, cu precdere, n arealele consacrate
tradiional acestei activiti, situate mai ales n zona colinar, pe nispuri,
precum i pe alte terenuri cu condiii favorabile. Arealele destinate culturii
viei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole, care sunt
supuse delimitrii teritoriale.
Din punct de vedere teritorial, plantaiile cu vi de vie se grupeaz
n: regiuni viticole, podgorii, centre viticole, plaiuri i vii rzlee.

Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vit de vie,

caracterizat prin condiii naturale de clim i de relief relativ
asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimente
apropiate.
Podgoria este o unitate teritorial i tradiional, caracterizat prin
condiii specifice de clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, prin
metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care, n
ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu
nsuiri asemntoare.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaiile cu vi de vie
din una sau mai multe localiti, care face sau nu face parte integrant
dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial caracterizat prin
factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii
agrotehnice i tehnologice asemntoare. Centrul viticol cuprinde o
suprafa mai mic dect podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol,
care cuprinde plantaiile de vii situate pe aceeai form de relief. Factorii
naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ce privesc plaiul
viticol asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi de vie,
determinnd obinerea unor produsi cu nsuiri de calitate specifice.
Cabernet Franc soi de vi de vie cultivat n Frana n regiunea
Bordeaux, n nord-estul Italiei i n California.Vinul rezultat din Cabernet
Franc este un vin uor care se consum nainte de a fi lsat la nvechire
n sticle. Taninul, aciditatea structura sunt inferioare celor ntlnite la
Cabernet-Sauvignon. Cabernet Franc are arome proaspete, fructuoase
i un gust caracteristic de fructe coapte.
Chardonnay este soiul de struguri albi, cel mai apreciat din grupa
soiurilor clasice. Se cultiv cu foarte bune rezultate in Frana, n regiunea
Bourgogne i Champagne. n anii 70 i 80 se nregistreaz creteri
rapide, n special n noua lume viticol, unde viticultorii sunt tentai a
recrea, chiar parial, calitile strugurilor i ale vinului din ara de origine.
Chardonnay este un soi foarte adaptabil, care poate produce vinuri
variate n podgorii diferite. Este uor de cultivat, suport bine diferite
forme de climat, de la cea rcoroas din regiunea Champagne, la cele
calde din Australia sau Africii de sud.
Vinul Chardonnay pur din regiunea Chapagne poart meniunea de
Blanc de Blancs. Aromele ntlnite la Chardonnay sunt cele mai diferite:
de pine, de unt proaspt, de alune, de pine prjit, de citrice, de
ananas, de fructe exotice, binenteles n funcie de zona viticol n care
sunt produi strugurii, de tehnicile i strategie avut n vedere pentru
nvechire. Astzi din ce n ce mai mult, Chardonnay este vinificat n vase

de mare capacitate, n detrimentul procedeelor tradiionale de fermentare

i nvechire n vase din lemn de stejar.
Chenin Blanc este un soi de struguri albi, adesea schimbtor, care
d n general producii de calitate medie, cu excepia vinurilor obinute pe
Valea Loarei, mai ales atunci cnd strugurii se culeg mai trziu pentru a
obine vinuri de bun calitate pentru nvechire. Vinurile obinute mai ales
n California, Africa de Sud i n alte ri sunt n general demi-seci i
adesea cu un coninut mai mare de zahr.
Gamay soi de struguri negri, unic pentru renumitele vinuri roii de
Beaujolais cunoscute i apreciate n toat lumea. Vinul obinut din
Gamay este bogat n arome primare i cu savoare de fructe coapte.
Caracteristica de fructuozitate este specific pentru toate vinurile
obinute din Gamay. Gamy este cultivat deopotriv pe Valea Loarei, n
centrul Franei, n California i n alte ri.
In general, din strugurii Gamay nu se produc vinuri pentru nvechire
cu excepia anilor cu recolte bune, de calitate, obinute prin macerare
carbonic.
Gewrztraminer, soi de struguri cu o producie bun pe valea
Rinului, n Alsacia, n sudul Germaniei, nordul Italiei, n Austria i n mai
mic msur n Noua Zeeland i California. Vinul Gewrztraminer este
uor de recunoscut prin faptul c are un gust caracteristic de
condimente, o prezen intens n gur n pofida slabei sale aciditi.
Gustul Gewrztraminer-ului se poate asocia cu cel de grappe-fruit bine
coapte, de litchi sau de mango. Aroma vinului se definete mai greu, dar
este foarte uor de recunoscut i memorizat dup prima degustare.
Merlot, soi de struguri destul de rspndit n sudul Franei, n
nordul Italiei, n California i mai puin n alte ri de mapamond. Strugurii
Merlot sunt folosii n vinificaie pentru obinerea unor vinuri de asamblaj,
mai ales cu Cabernet-Sauvignon. Atunci cnd este vinificat singur, vinul
Merlot are un gust suplu i fructuos, o frumoas culoare rou nchis i
arome foarte fructuoase, sincere, plcute. Vinurile se consum n
general tinere, dar i cele vechi deoarece, cu timpul, dobndesc o
complexitate deosebit.
Muscat, soi de struguri cunoscut din timpuri ndeprtate, mai nti
n Grecia antic i apoi n coloniile greceti din Crimeea. Astzi familia
strugurilor Muscat se ntlnete n aproape 200 soiuri, albi, negri sau
roiatici, din care cei albi cu boabe mici i culoare aurie sunt cei mai
apreciai. Soiul Muscat prefer climatul mai cald care le permite supra
coacerea, situaie n care se preteaz pentru obinerea unor vinuri dulci
naturale. In afar de Frana, Muscat-ul se cultiv pentru producii de
calitate n Italia, Spania, Australia, Africa de Sud, Grecia i n rile
central Europene, din Alsacia pn n Romnia. Un soi de struguri destul
de rspndit ami ales n Europa este Muscat Ottonel.

Vinurile provenite din Muscat sunt de tipologie variat, cu

concentraie i putere aromatic deosebite. Oricine gust strugurele de
Muscat va regsi n vin aroma i gustul strugurilor.
Nebbiolo soi clasic struguri negri, cultivat cu mult succes n
Piemont unde se produc renumintele vinuri Barolo i Barbaresco. Este
mai puin cultivat n afara granielor italiene, cu o uoar prezen n
America de Nord i Sud. Strugurii au boabele de culoare nchis, cu
pielia groas, aciditatea ridicat, motiv pentru care nvechirea se face n
vase de lemn pentru a mblnzi vinul.
Vinurile din Nebbiolo au o longevitate proverbial, trebuie s fie
pstrate un timp la sticle i apoi decantate n caraf pentru ca taninul lor
s se ndulceasc i buchetul s se dezvolte. Amreala proprie soiului se
poate transforma n astringen dac vinificaia nu a fost fcut corect.
Pinot Noir soi de struguri cu o istorie ndeprtat considerat
dificil de cultivat, dar ncnttor de degustat. Se cultiv pentru calitile
sale excelente obinute pe dealurile de aur din Bourgogne si regiunea
Champagne din Frana, precum i n alte ri cum ar fi Italia, Germania,
Romnia, Bulgaria, Ungaria, California, Australia. n aceste din urm ri,
vinurile obinute sunt caracterizate adesea ca lipsite de caracter i
intensitate aromatic.

1.2. Soiurile de vi de vie

Soiurile de vi de vie frecvent ntlnite n principalele ri
productoare de vinuri din lume sunt: Cabernet-Sauvignon, Cabernet
Franc, Chardonnay, Chenin Blanc, Gamay, Gewrztraminer, Merlot,
Muscat, Nebbiolo, Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc, Smillon,
Syrah, Tempranillo, Zinfandel i altele.
Uneori, unele denumiri de vinuri sunt identice cu cele ale soiurilor
de struguri din care provine vinul, lucru ce este apreciat de unii
consumatori i dezaprobat de alii.
Cabernet-Sauvignon soi de struguri originar din Frana, foarte
apreciat ca varietate de baz pentru vinurile roii din toat lumea.
Boabele strugurelui sunt de culoare foarte nchis, mici, cu pieli groas
i pulp puin. Vinul obinut este auster, taninos i foarte colorat, motiv
pentru care se asambleaz cu Merlot sau Cabernet Franc.
Cabernet-Sauvignon se cultiv cu rezultate foarte bune, n afar de
Frana i n alte ri ca Italia, Spania, Bulgaria, Romnia, R. Moldova,
Rusia, Georgia, Grecia, Chile, California, Australia, Noua Zeeland i
Africa de Sud.

Ca tipologie, degusttorii apreciaz vinul Cabernet-Sauvignon de

culoare rou nchis spre violaceu cnd este tnr i rou crmiziu pe
msura nvechirii. Gustul vinului tnr este adesea aspru din cauza
taninului, nvechirea n butoaie de stejar asigur o maturare bun, cu
armonie ntre aromele fructuoase ale soiului, tanin i aportul lemnului.
Gustul vinului depinde n mare msur de condiiile pedoclimatice
n care se cultiv via de vie i n egal msur de tehnicile de vinificaie.
Definirea vinului Pinot Noir este dificil. El este apreciat n general, ca
suplu i fructuos, iar cel nvechit n vase de lemn mai robust, mai dens,
mai complex, culoarea relativ pal i gust caracteristic de fructe coapte.
Riesling. Soi de vi de vie nobil, foarte bine aclimatizat n
Germania, ndeosebi pe terenurile deluroase situate de a-lungul fluviilor.
Strugurii dau un vin cu aciditate i dulcea bine echilibrate. Tipologia
vinului este diferit de la o ar cultivatoare la alta, n funcie de gradul de
coacere la care ajunge n momentul recoltrii, respectiv de cantitatea de
zahr acumulat. Riesling-ul se cultiv n ri ca Austria, nordul Franei i
Italiei, California, Noua Zeeland i Australia. Riesling-ul nu trebuie
confundat cu Riesling-ul italian sau cu Welschriesling-ul care sunt
superioare riesling-ului.
Sauvignon Blanc, soi de vi de vie originar din Frana, dar
cunoscut astzi n multe ri de pe mapamond: Noua Zeeland,
California, Italia, Slovenia, Austria, Romnia, Bulgaria, Chile i altele.
Vinul obinut poate fi vinificat ca atare numai din struguri Sauvignon
Balnc, dar n multe ri cu alte soiuri cum ar fi Smillon, situaie n care
preia numele domeniului n care a fost produs.
Tipologia vinului Sauvignon Blanc este caracterizat prin
prospeime, voiciune, imperiozitate, i o fructuozitate savuroas.
Smillon, soi de vi de vie care produce struguri albi, vinificai de
regul prin asamblaj cu alte soiuri de struguri cum ar fi Sauvignon Blanc.
n afar de Fran acest soi se mai cultiv n ri ca Argentina, Chile,
Africa de Sud, Australia i altele.
Syrah, soi de vi de vie care produce struguri negri. Este un soi
clasic francez, originar din regiunea Dauphin i extins apoi pe plantaiile
din valea Ronului, Toulon, Hrault, lAude i Girondecare, precum i n
rile din lumea nou a viei i vinului cum ar fi California i Australia.
Vinul obinut din Syrah prezint anumite dificulti n vinificaie dac
este utilizat singur. De aceea, mai ales pentru obinerea vinurilor
obinuite, el se folosete ca soi aditional cu Cabernet-Sauvignon.
Vinurile astfel obinute sunt suple i uoare, mai rezistente, au o
complexitate caracteristic, culoare i gust plcut.
Tempranillo, soi de vi de vie, foarte rspndit n Spania, care
produce struguri negri. Este apreciat ca soi-cheie pentru vinurile spaniole
importante cum ar fi Rioja, Ribera del Duero i vinurile din Catalonia. Se

mai cultiv n Portugalia i Argentina i pe suprafee foarte mici n alte

ri din lume.
Degusttorul vinurilor obinute din Tempranillo va recunoate
aromele i gustul specific vinului Pinot Noir. Tipologia: vin intens i plcut
colorat, aciditate relativ sczut, se nvechete bine n butoaie de stejar,
netaninos dac este asamblat cu soiurile Mazuelo i Cabernet
Sauvignon.
Zinfandel, soi de vi de vie originar din Frana si probabil din Italia
meridional. Este soi destul de rspndit n California. Produce struguri
negri din care se obin vinuri roii de calitate, apte pentru nvechire,
complexe i foarte personalizate, de culoare rou intens, precum i vinuri
roze de culoare palid. Adesea vinurile obinute sunt lipsite de caracter.
Alte soiuri de vi de vie:
Aligot soi de vi de vie cu struguri albi, originar din Frana, din
care se obine un vin alb sec, destul de acid, cultivat cu succes i n alte
ri: California, Romnia, Bulgaria.;
Chasselas soi de vi de vie cu struguri albi sau roz deschis din
care se obine un vin alb sec, uor i fructuos n Elveia, Alsacia, Valea
Loarei i n Germania (Gutedel);
Mller-Thurgau strugurii cei mai cunoscui n Germania din care
se obin vinuri albe neutre. Se mai cultiv n Noua-Zeeland, nordul
Italiei, n Austria, n Anglia i n Luxembourg;
Muscadelle soi de struguri albi cu virtui aromatice utilizat pentru
asamblaj la anumite vinuri albe seci sau licoroase;
Muscat-Sylvaner sinonimul Sauvignon-ului din Austria i
Germania;
Pinot Gris soi de struguri albi sau negri cunoscui sub denumirea
de Tokay de Alsacia din Frana, Rlander n Germania, Pinot Grigio n
Italia, Pinot Gris n Romnia i Szrkebart n Ungaria.
Rlander soi asemntor cu Pinot Gris;
Silvaner soi de struguri din care se obin vinuri uoare, vioaie i
destul de neutre n Alsacia i Germania;
Welschriesling soi de struguri albi, fr legtur cu Riesling-ul,
din care se obin vinuri uoare i fructuoase n Austria, n nordul Italiei i
n sud-estul Europei.
Soiuri de vi de vie autohtone pentru vinuri.
Crea (Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripai, de
mrime mic-mijlocie, de form cilindro-conic, boabe aezate dens pe

10

ciorchine, culoarea pieliei verde-glbuie, uneori galben-aurie, miezul

foarte suculent;
Galben de Odobeti soi de mare productivitate, cu struguri
mijloci spre mari, cilindro-conici, uniaripai i mai rar biaripai, boabe
dense pe cirochine, culoare verde-glbuie cu nuane argintii.
Iordan (Iordovan) produce struguri mijlocii ca mrime, forma
cilindro-conic, cu boabe mijlocii, sferice, verzui-glbui, suculente;
Gras de Cotnari produce struguri de mrime mijlocie, de form
cilindro-conic, boabe rotunde sau uor ovale, pielia subire de culoare
galben-verzuie, cu pete ruginii, miezul semizemos, cu gust caracteristic
reflectat i n vin.
Feteasc alb (Psreasc, Poama fetei) produce struguri
cilindro-conici, frecvent aripai, de mrime mic, cu boabe sferice i mici,
cu punct pistilar, aezate dens i uniform, pielia subire de culoare
galben-verzui, pulpa zemoas, cu gust plcut caracterstic.
Feteasc regal (galben de Ardeal, Dnan) produce struguri
cilindrici sau cilindro-conici, uniaripai sau biaripai, cu boabe neuniforme,
mici, sferice i dense, pielia subire, culoare galben-verzuie, cu punct
pistilar, pulp zemoas, arom discret regsit n vin.
Tmioas romneasc produce struguri uniformi ca mrime, de
form cilindro-conic, uni i biaripai, boabe de mrime mijlocie, sferice,
aezate dens pe ciorchine, pielia de grosime medie, culoare glbuie cu
nuan ruginie, pulpa zemoas, puin crocant cu arom unic, regsit
n vin.
Bbeasc neagr (Rar neagr, Cldru, Crcan) produce
struguri de mrime mijlocie spre mare, rmuroi, laci, cu boabe sfericeturtite, de mrime mijlocie, pielia subire, de culoare rou-nchis, cu
aspect negru-albstrui, acoperite cu pruin, pulpa semizemoas,
necolorat.
Cadarc (Lugojana) produce struguri de mrime mijlocie, de
form cilindro-conic, uniaxai i/sau uniaripai, boabe dens, de mrime
mijlocie sau mare, pielia subire de culoare negru i intens, spre
albastru, cu pruin, miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasc neagr produce struguri de mrime mijlocie de form
cilindric sau cilindro-conic, regulat, uniaxiat, uniaripat i/sau biaripat.
Boabele sunt de form sferic, aezate des pe ciorchine. Pielia de
grosime mijlocie, culoare roie-nchis, aspect negru-albstrui, acoperit
cu pruin, pulpa zemoas, necolorat.
Acestor soiuri li se adaug i alte soiuri autohtone cum ar fi:
Ardelenac, Bicat, Berbecel, Cionic, Frunz de tei, Cruciuli,
Frncu, Plvaie, Braghin, Roioar, Btut neagr, Negru moale,
Negru de Sarichioi, Negru Vrtos, arba, Vulpe, Zghihara i altele.

11

n paralel cu soiurile autohtone de vi de vie, n Romnia se

cultiv numeroase soiuri strine, dintre care exemplificm: Aligot,
Riesling italian, Chardonnay / Pinot Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon,
Tramines roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Pinot noir, Oporto, Alicant Bouschet, Gammay Beaujolais, Gamma
Fraux i altele.

1.3. Clasificarea vinurilor

Vinurile, n funcie de caracteristicile lor calitative i compoziie,
precum i n funcie de tehnologia de producere, pot fi clasificate n:
vinuri de consum curent, vinuri de calitate i vinuri speciale.
Vinurile de consum curent se obin din soiuri de struguri de mare
productivitate din areale viticole specializate n acest scop, precum i din
soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile
prevzute pentru aceast categorie, precum i din struguri provenii din
viile rzlee i din struguri de mas. Tria alcoolic dobndit de aceste
vinuri trebuie s fie de minimum 8,5% n volume.
Vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice
superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii, dup
o tehnologie proprie. Tria alcoolic minim pentru aceste vinuri este de
cel puin 10% n volume. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin
originalitatea nsuirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau
sortimentul de soiuri, de modul de cultur i tehnologia de vinificare
folosit, se pot ncadra n categoria vinurilor de calitate superioar cu
denumire de origine.
Vinurile speciale sunt obinute din musturi sau vinuri prin aplicarea
unor tratamente autorizate i prezint caracteristici determinate de
nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia folosit pentru
producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile
spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate, vinurile licoroase i
alte asemenea vinuri autorizate n condiiile legii. Din distilatul de vin
poate fi obinut vinarsul i rachiul de vin. Din tescovina de vin i din
drojdia de vin se pot obine diferite rachiuri.
Vinurile i produsele pe baz de must i de vin cu denumire de
origine:
Un vin poate purta o denumire de origine, cu condiia ca aceasta
s fie consacrat prin tradiie i printr-un renume rezultat din

12

caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali i

umani.
Vinurile cu denumire de origine pot fi obinute prin respectare unor
condiii speciale referitoare la: arealul de producere, soiurile sau
sortimentul de soiuri, coninutul n zahr al strugurilor la cules, tria
alcoolic natural i cea dobndit a vinului, producia maxim la hectar,
metodele de cultur, procedeele de vinificare, examenul analitic i
organoleptic, ambalarea, etichetarea i efectuarea controlului.
Denumirile de origine pot fi acordate i unor vinuri speciale, vinarsuri i
alte produse cu condiia s ndeplineasc condiiile menionate anterior.
Vinurile, vinurile speciale i alte produse vinicole cu denumire de
origine sunt cele obinute n cadrul arealului delimitat pentru denumirea
aprobat, cu condiia ca vinificarea, depozitarea, condiionarea,
maturarea i mbutelierea lor s se fac n acelai areal. Pot fi excepii
de la aceast regul cu condiia ca pe eticheta produsului s se
menioneze unitatea care a fcut mbutelierea.
Condiii de calitate, de producere i de comercializare a vinurilor i
a produselor pe baz de must, vin i produse vinicole.
Vinurile i celelalte produse obinute din must, vin i subproduse
vinicole trebuie s corespund, n momentul punerii lor n consum,
caracteristicilor calitative i de compoziie stabilite prin regulamentul de
aplicare a Legii viei i vinului precum i alte standardelor n vigoare. De
asemenea, practicile, i tratamentele utilizate sau autorizate n
producerea sau obinerea musturilor, vinurilor i a celorlalte produse
derivate sunt supuse acelorai reglementri.
Falsificarea vinurilor sau a buturilor pe baz de must, vin i
subproduse vinicole este interzis i se pedepsete potrivit legii.
Comercializarea sub denumirea de vin a produselor realizate din
alte materii prime dect struguri este interzis.
Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumire
de origine se face sub denumirea arealului de producere delimitat n mod
obinuit, al centrului viticol, eventual al plaiului i al soiului i al
sortimentului de soiuri, iar a vinurilor de calitate fr denumire de origine,
prin indicarea podgorie sau a zonei de producere, eventual a soiului sau
a sortimentului de soiuri.
Comercializarea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin se
face de ctre agenii economici i productorii particulari, prin comerul
cu ridicata si comerul cu amnuntul, n condiiile legii.
Etichetarea este obligatorie pentru toate vinurile i buturile pe
baz de must i vin, puse n consum sub form mbuteliat. n sistemul
de etichetare se folosesc indicaiile obligatorii sau, dup caz, cele
facultative, potrivit precizrilor stabilite prin reglementrile n vigoare.

13

Se interzice nscrierea pe etichete a indicaiilor, nsemnurilor sau

ilustraiei succeptibile a crea confuzii asupra originii, naturii sau
categoriei produsului.

14

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA VIEI I A VINULUI
2.1. Vinificaia.
Pregtirea vinului este una dintre cele mai vechi ndeletniciri ale
oamenilor cunoscut de-a lungul istoriei. Astzi, vinificarea se face, din
pcate, de muli cultivatori de vi de vie, prin tehnici artizanale,
tradiionale sau prin tehnice moderne. Indiferent de metoda de vinificaie
practicat, de la butuc la pahar este un drum destul de lung, pe parcursul
cruia se poate produce un vin de calitate sau acesta se poate strica.
Obinerea unui vin de calitate este condiionat de existena la
momentul culesului a strugurilor bine copi, de calitate, sntoi, cu o
concentraie de zahr ct mai mare, specific soiului.
Vinurile pregtite prin metode artizanale au i astzi avantajul c,
dei nu dau un randament mare la hectar, sunt obinute n cantiti mai
mici, concentraie bun din must, cu o concentraie bun de zahr i cu
un potenial aromatic care le particularizeaz. Evident, tehnicile moderne
ofer posibilitatea sporirii randamentului n paralel cu obinerea unor
vinuri de calitate, apte pentre nvechire.
Nu putem vorbi de tehnicile moderne de vinificaie fr a aminti pe
scurt tehnicile tradiionale, lucrrile parcurse de la struguri la vin.
Strugurii conin zaharuri naturale, iar pielia boabelor de struguri
copi fixeaz fermenii naturali. Cnd aceti fermeni intr n contract cu
sucul de struguri (mustul), se declaneaz fermentaia care determin
formarea vinurilor. Metodele de lucru au fost i sunt diferite pentru
obinerea vinurilor albe, roii, licoroase i alte tipuri. Pregtirea vinurilor
se face cu respectarea unei tehnologii specifice. Aceste tehnologii
practicate i generalizate la nceput n Europa sunt cunoscute n lumea
vini-viticol sub denumirea de stiluri sau metode clasice. Iat cteva din
acestea:
Bordeaux-rou procedeu de obinere a vinurilor din struguri roii
Cabernet-Sauvignon, Merlot i Cabernet Franc prin tehnici de vinificaie
specifice care favorizeaz extracia aromelor, prin asamblare i nvechire
n butoaie. Se produc soiuri de vinuri complexe, de mare longevitate.
Bordeaux alb licoros metod de obinere a vinurilor favorizat
de microclimatul din regiunea Sauternes, care permite dezvoltarea
putregaiului nobil (Botrytis cinerea). La calitatea strugurilor se adaug
culesul trziu i succesiv, precum i nvechirea vinului n butoaie.
Bourgogne rou calitatea deosebit a acestor vinuri este
consecina solului extraordinar, randamente sczute, cea mai bun

15

selecie a soiului de vi de vie Pinot Noir, o macerare nainte de

fermentare, o fermentare rapid la temperaturi relativ ridicate i
nvechirea n butoaie. Randamentul la obinerea acestor vinuri renumite
este relativ sczut.
Bourgogne alb natura solului, climatul, soiul Chardonnay cu
arome intese i fermentarea n butoaie sunt factorii care au fiecare n
parte rolul lor n crearea acestui tip de vin alb clasic care devine mai
complex dup o nvechire n butoaie i civa ani n sticle.
Riesling German o bun i trzie maturare a strugurilor, mai
ales n toamnele calde, trzii, o triere riguroas a strugurilor la cules,
fermentarea lent n vase de mare capacitate, n pivnie rcoroase, o
limpezire natural n cuve, produc vinuri intene, cu randament sczut.
Viile in care se produc strugurii trebuie s fie situate n zone pedoclimatice favorabile.
Tehnicile moderne s-au impus la sfritul secolului al XX-lea
pentru ca viticultorii s poat combate cu ajutorul cercetrii tiinifice o
serie de boli i duntori care au pus n pericol producia de struguri:
flagelul filoxerei, diverse insecte, melcii, ciupercile, putregaiul, oidiumul,
pianjenul rou i altele. n paralel, au fost generalizate metodele de
cultivare a viei de vie prin port-altoi i prin clonarea soiurile care sunt
rezistente la parazii, cu coacere timpurie i de mare randament.
Progrese nsemnate au fost nregistrate n privina procedeelor de tiere
a viei de vie, a randamentului la hectar.
Remarcm n ultimul timp preocuparea pentru producerea vinurilor
biologice prin folosirea ngrmintelor vegetale i animale, precum i a
substanelor din plante i minerale mpotriva duntorilor, distrugerea
mecanic a altor plante din vii ct i favorizarea prezenei anti-dun
torilor insectivori. La acestea se adaug respectarea unor cerine
biologice n timpul vinificrii i anume utilizarea a ct mai puine aditive
de provenien sintetic.
Fermentarea vinului este de dou feluri alcoolic i malolactic.
Fermentarea alcoolic este procesul natural prin care fermenii
alcoolici din must transform zahrul n bioxid de carbon i alcool. Mustul
ncepe s fiarb, bioxidul de carbon degajat formeaz spuma,
temperatura mustului crete cu aproximativ 10 o C, timp n care se
produce alcoolul, se dizolv materiile colorante din must i se coloreaz
vinurile roii i roze. Temperatura mustului n timpul fermentrii alcoolic
ce este cuprins ntre 20 i 25o C pentru vinurile albe i ntre 25 i 30o C
la vinurile roii.
n funcie de tehnologiile aplicate, fermentarea mustului poate avea
loc n vase de lemn sau inox, n cisterne de beton sau n tancuri de metal
izolate in interior cu materiale rezistente la acizi. Indiferent de tipul

16

vaselor utilizate, fermentarea este condiionat de anumii factori:

meninerea curteniei i igienei, precum i de supravegherea procesului
tehnologic. Vasele vor rmne pe gol circa 10% din capacitate,
temperatura mediului ambiant i a mustului vor fi controlate, se vor aplica
plnii de fermentare, se va face control prin analize de laborator i
organoleptice, deci, fermentaia va fi permanent dirijat pentru a se
obine tipul de vin dorit.
Fermentarea malolactic este transformarea care se produce dup
fermentarea alcoolic i se datoreaz bacteriilor rmase n vin dup
fermentarea alcoolic. Practic, bacteriile respective din vin transform
acidul malic n acid lactic, proces n timpul cruia are loc o reducere a
aciditii naturale materializat n scderea procentului de aciditate din
vin.
Calitatea vinurilor este condiionat n primul rnd de soiul de
struguri i calitatea lucrrilor agrotehnice din perioada de vegetaie a viei
de vie i n al doilea rnd de tehnologia specific de prelucrare a
strugurilor i de preparare a vinurilor.
n afara factorilor amintii anterior, nu vor fi neglijate condiiile
materiale optime pentru prelucrarea strugurilor i condiionarea i
maturarea vinurilor. Este vorba de cram, de pivnit, de vasele folosite la
vinificaie, de utilajele, agregatele i ustensilele specifice pentru
executarea acestor lucrri.
Crama este construcia, spaiul, n care se prelucreaz strugurii
pentru obinerea mustului i vinului. Este compus, de regul, dintr-o
secie de prelucrare a strugurilor i dintr-o alte secie, de fermentare a
vinurilor, separat, cele albe i seperat cele roii aromate.
Pivnia este construcia destinat depozitrii, condiionrii,
nvechirii i mbutelierii vinurilor. n funcie de tipul construciei i de
adncimea la care sunt construite pivnie, ele pot fi aezate la suprafaa
solului, semingropate ori subterane. nvechirea unor vinuri de marc se
poate face i n hrube. Indiferent de tipul pivniei, aceasta trebuie s
corespund anumitor cerine optimale sub aspectul temperaturii,
umiditii, aerisirii i luminii.
Vasele pentru vinificaie sunt necesare pentru culesul i
transportul strugurilor, pentru fermentare, pentru depozitare i pstrare,
dup caz, pentru manipulare i transport. Este vorba de bene, czi,
tocitori, cuve, hrdaie, butoaie, budane, sau cisterne de diferite
capaciti. Indiferent de tipul vaselor, c sunt noi sau folosite, acestea
trebuie s fie pregtite i ntreinute pentru vinificaie potrivit unei
tehnologii specifice i n condiii de igien perfecte.
Utilaje, agregate i ustensile specifice. n aceast categorie
amintim: zdrobitoarele, presele, plniile de fermentare, pompele simple
sau universale dotate cu furtunuri, sorb i canea, sulfitometrele, instalaii

17

de stabilizare prin pasteurizare i refrigerare, separatoarele,

omogenizatoarele, filtrele, mainile de mbuteliat, transportatoarele cu
role, crucioare, stelaje, glei, cldri i altele.
2.2. Tehnici de vinificaie pentru vinuri spumante.
Metoda champenoise este metoda tradiional, unic, de
producere a adevratei ampanii. Ea este autorizat numai n Frana
unde se cer a fi ndeplinite 3 cerinte principale: vinul se obine din soiurile
de struguri Chardonnay, Pinot Meunier i Pinot Gris; strugurii provin
numai din regiunea Champagne din Frana; a doua fermentare a vinului
are loc n sticle dup o tehnologie specific cunoscut sub denumirea de
metoda Champenoise.
n celelalte ri n care se produc vinuri spumante de tipul
ampaniei, tehnologia este asemntoare, dar strugurii din care se
obine vinul pentru producerea ampaniei nu sunt aceiai i nu provin din
regiunea Champagne.
Inventarea ampaniei ete atribuit abatelui Perignon, care pe la
sfritul secolului XVII-lea a observat c vinurile dulci trase la sticle i
continu fermentaia i se impregneaz n mod natural cu bioxid de
carbon.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer i impregnare cu
bioxid de carbon
Procedeul Charmant sau cuv nchis. Aceast metod const n
faptul c a doua fermentare a vinului, dup adugarea licorii de tiraj se
face n cuve mari, nu n sticle. Dup aceasta, vinul este rcit, filtrat i
transvasat sub presiune ntr-o alt cuv, apoi se adaug licoarea de
expediie i se mbuteliaz.
Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda champenoise
pn n momentul degorjrii, dup care vinul este transferat n cuve
presurizate, se filtreaz pentru a scoate depunerile, apoi se trage la
sticle.
Injectare cu bioxid de carbon. Prin aceast metod se obin
vinurile spumoase din vinurile pregtite n acest scop saturate cu bioxid
de carbon.

18

METODA CHAMPENOISE
VINIFICAIA PENTRU VINURILE ALBE
PREGTIREA VINULUI PENTRU AMPANIE
- Lucrri de stabilizare i condiionare a vinului pentru obinerea de partizi
omogene care vor fi trase la sticle

TIRAJUL
- pregtirea amestecului de tiraj: vinul + licoarea de tiraj + maiaua de drojdie +
limpezitori - pregtirea sticlelor i a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle i
agrafarea acestora -

A DOUA FERMENTAIE
- stivuirea sticlelor pentru fermentare n pivnie sau hrube - sticlele se aeaz n poziie orizontal, unele peste altele pentru fermentare. Acum
se formeaz bioxidul de carbon care se impregneaz n vin i acesta devine
spumant -

REMUAJUL
- sticlele se aeaz pe pupitre, n poziie oblic cu gtul n jos, se scutur i se
rotesc zilnic din circumferina sticlei pentru ca depunerile formate s coboare pe
dop -

DEGORJAREA
- introducerea sticlelor ntr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de
ghea cu depunerile - scoaterea rapid a dopurilor pentru aruncarea depunerilor

ADUGAREA LICOAREI DE EXPEDIIE

- se completeaz coninutul sticlelor cu licoare de expediie corespunztor tipului
de ampanie dorit: brut pn la 15 g de zahr / l; extra dry ntre 15-20 g zahr / l;
sec ntre 20-35 g zahr / l; demi sec ntre 35-50 g zahr / l i dulce peste 50 g
zahr / l. - dopuire pentru expediie (dopuri + coule), control, toaleta sticlelor, etichetare i
stocare pentru expediere -

19

2.3. nvechirea i pstrarea vinului.

Despre vin se spune, ca i despre om, c se nate, crete,
mbtrnete i apoi dispare. Deci, vinul trece prin anumite faze de
dezvoltare: formarea, maturizarea, nvechirea i degradarea.
Faza de formare a vinului ncepe o dat cu terminarea fermentaiei
mustului i dureaz pn la primul pritoc, cnd au loc o serie de
transformri fizice, chimice, fizico-chimice i biologice materializatentrun aspect mai limpede, o culoare caracteristic soiului de struguri din
care provine, un miros i un gust de vin nou. n aceast faz se produce
precipitarea substnelor colorate i a bitartrailor i mbogirea gustului
specific al vinurilor.
Faza de maturizare. n aceast faz au loc o serie operaii
tehnologice menite s asigura echilibrarea vinurilor i nlturarea unor
defecte, aplicndu-i-se tratamente, cum ar fi cele pentru accelerarea
maturizrii (termice), demetalizarea, pasteurizarea, stabilizarea. Faza de
maturizare marcheaz momentul n care vinul a fost pregtit pentru a fi
dat n consum.
Faza de nvechire a vinului este perioda n care vinul atinge
maximum de caliti, impunndu-se sub aspectul gustului, fineii,
catifelrii, aspectului, limpiditii i culorii specifice soiului. Tot n aceast
faz se formeaz i se desvrete buchetul vinului.
Faza de degradare ncepe atunci cnd vinul a atins maximum de
caliti, dup care ncepe s le piard, ntrnd n perioda de mbtrnire.
S-a constatat c durata de pstrare a vinurilor depinde de compoziia lui
i de condiiile de pstrare. De regul, vinurile albe se maturizeaz i se
nvechesc mai repede dect cele roii.
Durata de nvechire i pstrare a vinurilor albe n sticle variaz
ntre 4 i 18 ani, a celor roii ntre 8 i 20 ani, i chiar mai mult la anumite
sortimente, mai ales cele din anii cu recolte bune i care au fost pregtite
i condiionate cu respectarea strict a procedelor tehnologice. Numai
astfel se poate explica existena unor vinuri cu vechime de zeci ani de
zile.
n timpul pstrrii vinului la sticle, pe lng unele caliti pe care le
dobndete, acesta sufer i fenomene de degradare, cum ar fi
precipitarea substanelor colorante, reducerea aciditii, dispariia
buchetului i aromei, dispariia gustului normal al vinului nvechit.
Odat vinul pregtit pentru fi comercializat se trage la sticle pentru
a fi livrat pe pia sau se las la nvechit (n sticle sau butoaie).

20

Tragerea vinului la sticle este n sine o operaie destul de tehnic

fcut astzi n majoritatea cazurilor prin tehnologii complet
automatizate, de mare capacitate. O mbuteliere corect este
condiionat, n afar de asigurarea unor vinuri de calitate nendoielnic,
de existena utilajelor adecvate i a materialelor necesare: dopuri de
plut care s asigure o bun etaneitate, sticle de form alungit pentru
a putea fi pastrat n poziie orizontal, etichetele necesare pentru
identificarea garaniei vinurilor propuse pentru vnzare.
Pstrarea vinurilor, atunci cnd aceasta depete cteva
sptmni, impune condiii speciale de pstrare prin amenajarea unei
pivnie sau a unui spaiu adecvat n apartament. Este de dorit ca
amenajarea unei pivnie s se fac n ncperi construite din piatr sau
beton netraversate de instalaii de cldur sau canalizare. Un dulap
izolat sau o pivni de apartament (un frigider cu temperatur
controlat) se poate utilizata n lipsa unei pivnie ideale.
Indiferent de locul unde se face pstrarea vinului cteva cerine
trebuie ndeplinite:
Temperatura de pstrare a vinurilor trebuie s fie constant,
optimale ntre 5 i 15o C, ideal ntre 10 i 12o C.
Lumina poate influena evoluia vinurilor, mai ales pe aceea a
vinurilor albe. Pivnia va fi ntunecoas i lipsit de surs direct de
lumin din exterior sau din interior. Lumina se va folosit numai n
momentul accesului.
Curtenia va fi astfel meninut nct s asigure o igien perfect.
Umiditatea ideal va fi ntre 75 i 80%.
Ventilaia poate fi fcut natural sau prin ventilaie mecanic.
Vibraiile vor fi evitate att cele provenite de la utilajele din
interiorul construciei ct i cele datorate circulaiei rutiere.
Aranjarea sticlelor cu vin se va face pe sortimente, ntotdeauna n
poziie orizontal, dup caz, pe rafturi sau stelaje n spiral sau drepte,
n casete fixe sau mobile, precum i n piviniele de apartament. Atunci
cnd vinurile sunt pstrate pentru formarea unei colecii, se recomand
etichetarea lor pe ani de recolt i de ce nu, utilizarea unui caiet special
cartea pivniei. Sticlele cu alcooluri se pstreaz in picioare
n toate cazurile se vor avea n vedere cile de acces n i din
pivnia.
Etichetele furnizeaz consumatorului anumite informaii care pot
determina alegerea vinului dorit: originea vinului, cine l-a produs, n ce
an, din ce soi de vi de vie provine, cine l-a mbuteliat i altele.

21

n general informaiile pe care trebuie s le furnizeze etichetele de

pe o sticl de vin fac obiectul onor reglementri specifice fiecrei ri
productoare de vinuri. Care sunt aceste informaii?
Denumirea de vin trebuie s fie nscris pe toate sticlele cu vin
care se export de rile din afara Uniunii Europene n rile din Uniunea
European.
ara de origine se va meniona obligatoriu pe etichetele vinurilor
destinate exportului indiferent de ara n care se produce
Denumirea de origin se nscrie sau nu potrivit reglementrilor
specifice din fiecare ar productoare de vinuri.
Coninutul sticlelor se nscrie n ml sau n cl.
Concentraia n alcool se exprim n % / volum sau n grade
alcoolice (o).
Numele i adresa celui care face mbutelierea sau a
proprietarului de marc trebuie s fie nscris pe etichetele tuturor
vinurilor care se comercializeaz n rile din Uniunea European
precum i n alte ri.
Nivelul calitii este stabilit pentru vinurile din Uniunea European
prin sitemul cunoscut sub denumirea de appelation contrle, precum
i prin reglementri similare ale rilor care folosesc acest sistem. Din
pcate acest sistem nu reflect ntotdeauna calitatea menionat pe
etichete.
Soiul este utilizat frecvent pentru a arta proveniena vinului. Dac
pe etichet este menionat un singur soi, acesta trebuie s fie de cel
puin 85%. Dac sunt menionate dou soiuri, cel predominant va fi
nscris primul. n unele ri, legislaia local nu permite nscrierea a dou
soiuri.
Domeniul sau podgoria de provenien se nscrie pe etichet
pentru a garanta c vinul respectiv este produs n exclusivitate din
struguri provenii din domeniul respectiv. Adesea el este nlocuit cu
podgoria.
Anul recoltei se nscrie pe etichete pentru a garanta c cel puin
85% din vinul respectiv provine din acea recolt.
Meniunea sec sau dulce este facultativ pe etichetele de vin alb
i obligatorie la sticlele cu vin efervescent (brut sau demisec).
Timbrul fiscal se aplic de regul pe dop, sub sau pe capsul.

22

CAPITOLUL 3
TEHNICI DE SERVIRE A VINURILOR
3.1. Reguli generale de servire a vinurilor

Iat cteva recomandri de ordin general:

Fiecare preparat trebuie s fie nsoit de vinul cel mai bine adaptat.
Vinurile pot fi recomandate dup sezon, n funcie de buget, de
gusturi.
Vara, de exemplu se vor prefera vinurile albe, roze, uoare i reci.
Vinurile roii de marc se vor oferi mai ales n sezoanele reci.
Vinurile vor fi servite ntr-o ordine cresctoare, la nceput vinurile
mei puin personalizate, apoi cele de marc.
Vinurile albe vor fi servite naintea vinurilor roii. Totui, dup tria
lor, sunt excepii, mai ales n cazul vinurilor de desert.
Se va supraveghea respectarea succesiunii n servire, excepie
fcnd desertul.
Vinurile uoare vor fi servite naintea vinurilor puternice pentru a nu
diminua calitile vinurilor cu arome delicate i cu gust nuanat care
ar suferi dac ar fi servite dup vinuri cu caracter mai pronunat.
De regul, nici un vin rou de marc nu va fi servit cu pete i
fructe de mare. n schimb va putea fi oferit la petele pregtit cu un
sos de vin rou.
Un vin de calitate nu va fi servit singur la o mas.
Vinul alb de marc, licoros nu va fi servit cu crnuri roii sau vnat.
Vinurile efervescente se servesc n ordinea impus de caracterul
lor brut, demisec, extra dry, etc.

Scoaterea dopului / debuonarea:

Se decupeaz capsula cu ajutorul lamei tirbuonului. Se taie
capsula, de preferin sub inel, se scoate i se pune pe farfurioara
pregtit n acest scop sau se poate pune n buzunar.
Se terge i se cur cu grij partea superioar a gtului sticlei cu
un ervet.
Se introduce vrful spiralei tirbuonului n centrul dopului.
Se rsucete apoi spirala n dop, fixnd sticla cu o mn, avnd
grij, dac este posibil, de a nu strpunge dopul.
Se sprijin levierul tirbuonului pe marginea gtului sticlei.

23

 Se scoate uor dopul, cu atenie pentru a nu se sparge.

Cnd dopul este scos aproape complet se duce mna pe gtul
sticlei ca s se scoat dopul cu cea mai mare atenie pentru a nu
se sfrma.
Se miroase dopul pentru a descoperi eventualele defecte.
Se aeaz dopul la vedere pe o farfurioar deoarece el garanteaz
originea produsului.
Dac dup mirosul dopului se apreciaz c vinul este n stare
bun, se terge gtul sticlei cu un ervet i se ncepe servirea. Din
contr, dac se remarc defecte, se gust vinul i dac ntr-adevr
aa este, se nlocuiete sticla cernd scuze i se dau explicaiile
adecvate.
Servirea vinului.
ncepe ntotdeauna dup ce gazda sau cel ce face servirea s-a
asigurat c vinul respectiv nu prezint nici un defect. n restaurante mai
nti se ofer vinul spre degustare persoanei care a comandat, dup
care se continu servirea avnd grij ca ntotdeauna eticheta sticlei s
fie bine vzut de cel servit.
Cnd servim vinurile? ntotdeauna nainte preparatelor pe care
vinurile trebuie s le nsoeasc, n ordinea de preferin impus de
ocazie. Indiferent de ocazie, cel ce servete se va asigura c vinul este
de bun calitate i va avea n vedere cteva reguli care trebuie s fie
respectate:
naintea primului serviciu vinul se prezint pentru a fi degustat de
cel care a comandat masa sau de gazd invitailor de onoare n
cazul meselor intime, familiale. Excepie fac mesele de protocol
unde vinurile se degust de organizatori.
Servirea se face n ordine impus de ocazie:
Alte reguli avute n vedere la servirea vinurilor
Servirea vinului se face pe partea dreapt, n ordinea de preferin
cunoscut, dup prezentarea vinului pentru degustare;
Se va evita sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului;
Prinderea sticlei de vin difer la vinurile servite din sticl fa de
cele la care se utilizeaz couleul. Sticlele cu vin se prind cu mna
de partea inferioar astfel nct eticheta s fie vizibil de cel servit,
degetul arttor fiind orientat ctra gtul sticlei. Sticla servit din
coule se ine bine, cu mna dreapt, mpreun cu couleul,
peste etichet, turnndu-se uor, pentru a evita agitarea
coninutului. n prezent se observ practica prinderii sticlei cu vin n
mna dreapt, podul palmei i degetele rsfirate pe sticl. Serviciul

24

const n nclinarea sticlei ctre paharul clientului, evident cu grija

neceser pentru protejarea oaspeilor.
Pentru a evita ptarea feei de mas cu picturile de vin formate la
gtul sticlei, dup turnarea n pahar, nainte de a servi oaspetele
urmtor se va terge gura sticlei cu ancrul, la vinurile albe i cun
un erveel prins n ancr la vinurile roii;
nainte de a termina turnarea vinului ntr-un pahar, sticlei i se va
imprima o uoar micare de rotire spre dreapta, pentru a evita
formarea unor picturi care pot pta faa de mas;
Repetarea serviciului, deci umplerea paharului, se face numai
dup ce oaspetele a consumat aproape n ntregime cantitatea de
vin existent n pahar, semn c accept s mai fie servit;
Sticla cu vin se reaeaz dup servirea oaspeilor n frapiere sau
pe suporturile lor;
Servirea vinului amestecat cu ap mineral sau sifon, fr acceptul
celui servit sau cu cuburi de ghea, constituie o greeal.

Cnd trebuie s debarasm paharele?

Paharele de vin alb trebuie s fie debarasate dup servirea vinului
rou. Dou cazuri pot s apar: paharul este gol i el poate fi debarasat;
rmne vin n pahar, atunci trebuie s cerem discret permisiunea dac-l
putem debarasa.
Paharele cu vin rou, sunt debarasate n acelai mod, fie dup
vinul care nsoete desertul, fie n momentul servirii cafelei. La acest
moment numai paharul de ap rmne pe mas.
Pe de alt parte, dac la mas sunt fumatori, se va avea grij a se
schimba scrumierele dup stingerea primei igri.

3.2. Asocierea preparatelor i vinurilor

Capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai bine adaptat n
funcie de preparatele alese i de gustul su personal este unul din
criteriile cele mai importante la care trebuie s rspund gazda, cel care
comand mas sau profesionistul din restaurante.
Acest lucru se poate realiza numai prin dobndirea unor cunotine
temeinice despre vinuri i bucate, deoarece caracteristicile organoleptice
ale fiecrul ingredient, perfect combinate n armonie cu preparatul, vor
conduce spre alegerea unui vin pe gustul celui care-l consum.
Progresul cunoscut n dezvoltarea buctriei zilelor noastre ne
oblig s aprofundm cunotinele de specialitate pentru a putea fi n

25

msur s interpretm din punct de vedere organoleptic pregtirea

preparatelor din ce n ce mai complex. Asocierile cele mai reuite ntre
preparatele i vinurile oferite la o mas sunt rezultatul ntelegerii i
cunoaterii perfecte a caracteristicilor i gustului preparatelor i vinurilor
servite la acea mas.
n zilele noastre, este unanim recunoscut c fiecare preparat, cu
mici exepii, poate fi asociat intr-o manier potrivit cu un vin determinat,
ales cu grij n funcie de caracteristicile gustative ale preparatului
respectiv.
Se tie ntr-adevr c exist tradiii i obiceiuri greu de uitat, care
condiioneaz cteodat alegerea, dar nu este mai puin adevrat c
experiena profesional i numeroasele teste practice de analiz a
savorilor i aromelor au condus la fixarea unor reguli care au fost
acceptate pe parcursul timpului.
Analiza senzorial a preparatelor se face tot ca la vin, mai nti se
evalueaz senzaiile gustative fundamentale dulce, srat, acru i amar
apoi senzaiile tactile pe care le dezvolt un preparat i bineneles,
efectele mai mult sau mai puin accentuate i nuanate de gras, de
onctuozitate i de consisten.
Dac, de exemplu, un preparat este onctuos, vinul va trebui s fie
mai taninos i cu o mai mare concentraie de alcool, deci mai astringent
i deshidratant, n timp ce la un preparat cu tendine acide sau de
condimente, vinul trebuie s fie mai suplu, mai uor.
ntotdeauna, dup o prim evaluare calitativ pentru recunoaterea
senzaiilor gustative ale preparatelor i vinului, se continu cu
examinerea intenstii lor, avnd grij ca ntotdeauna caracteristicile
preparatelor s nu prevaleze pe cele ale vinurilor i invers.
Cu ct pregtirea unui preparat este mai complex, cu att exist
mai multe stimulaii gustative care intr n joc. Crearea armoniei ntre
senzaiile date de preparate i cele ale vinului este, deci, mai dificil, dar,
de asemenea, mai interesant.
Dei este dificil, vom prezenta n continuare cteva reguli i
principii de baz, privind asocierea vinurilor cu diferite grupe de
preparate culinare, considerate asocieri clasice sau regionale, adaptabile
gustului fiecruia.
Avem n vedere ocazia i sezonul n care facem alegerea vinului.
Vara se va oferi un vin alb fructuos, n timp ce iarna se va oferi un vin
rou robust sau un vin alb puternic. Ocazia cu care se ofer vinul va fi
avut n vedere. Alegerea este destul de dificl. Dac avem de exemplu,
o mas de sear la care vinul se degust fr a fi nsoit de preparate, la
momentul respectiv se va oferi un vin demisec, nu prea dulce sau un
pahar de ampanie obinuit care convine cel mai bine acestui moment.

26

Un vin roze poate fi recomandat pentru o mas n aer liber, cu toate c

aceste vinuri nu prea sunt apreciate.
Atunci cnd se ofer un meniu complet, pentru fiecare preparat se
va servi vinul care se asociaz cu preparatul respectiv.
Cteva principii de baz culoarea, densitatea i aromele:
Culoarea. Recomandm vinuri albe la preparatele din pete i
vinuri roii la preparatele din carne. Aceast regul este acceptat in
majoritatea cazurilor.
Densitatea respectiv coninutul de alcool i concentraia
aromelor i buchetului care trebuie s se asocieze cu gustul i savoarea
preparatelor. Preparatele deosebite, fine vor fi asociate cu vinuri subtile,
deosebite. Din contr la preparatele consistente i personalizate se vor
oferi vinuri mai puternice.
Aromele. Este de dorit ca n majoritatea cazurilor s existe un
acord ntre aromele preparatului servit i cele ale vinului propus. Totui
pot fi situaii cnd anumite persoane apreciaz un mic contrast ntre
aromele preparatelor i vinurilor.
Asocierile regionale.
Acestea sunt ntlnite ntr-un numr mare de ri i se datoreaz n
principal obiceiurilor i afinitilor locale meninute prin tradiie de-a lungul
timpurilor, n acele regiuni. De regul asocierile regionale nu sunt n
concordan cu principiile generale de asociere, motiv pentru care de
exemplu, vinul unei zone sau ri se va oferi cu preparatele specifice
acelor zone chiar dac nu este pentru alii n concordan cu
caracteristicile preparatului respectiv. Un alt exemplu, vinul folosit la
pregtirea unui preparat se va recomanda la preparatul respectiv cu
toate c ntr-un context general aceast asociere nu este agreat.
n ncheiere evocm pe cunoscutul Pierre Poupon, care n lucrarea
sa, Gndurile unui degusttor spunea Les vins sont faits pour tre,
comme les diamants sur une bague, enchasss dans un repas (La
o mas, vinurile sunt ca diamantele pe un inel).
ntr-adevr, astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie
aleas, fr a oferi vinuri adecvate, n armonie cu cele mai diverse
preparate culinare.
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le ntlnim astzi poate
satisface toate gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele
recomandri privind asocierea vinurilor cu unele preparate culinare:
La servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda
buturile aperitiv consacrate precum i alte buturi cum ar fi vinurile albe

27

seci, demiseci sau licoroase inclusiv ampanie. Productorii de vinuri,

dar mai ales consumatorii tradiionali prefer astzi ca aperitiv un pahar
de vin potrivit momentului, care s nu aib coninutul de alcool ridicat i
care s produc o anestezie a cavitii bucale. n afar de vinurile
aperitiv cunoscute ca, Porto, Madera, Xrs, Manzanilla i altele, pot fi
oferite vinuri albe licoroase sau vinuri albe seci aromatizate. Evident
ampania corespunde cel mai bine acestui moment;;
La servirea supelor, cremelor, ciorbelor i borurilor nu se
recomand vinuri; prin excepie, la unele ciorbe concentrate din pete i
crustacee se poate oferi un vin alb sec sau demisec, cu trie alcoolic
mai ridicat, mai ales atunci cnd la pregtirea preparatului s-a folosit vin
sau este o tradiie local;
La servirea preparatelor din pete si crustacee se pot
recomand vinuri albe, seci i demiseci, din toate podgoriile rii; cu ct
preparatul este mai consistent, cu att vinul trebuie s fie mai plin i mai
corpolent. n prezent se observ n unele ri din Uniunea European,
mai ales n cele mediteraneene, tendia de consum pentru unele vinuri
roze locale;
La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i
vinuri roze;
La servirea preparatelor de baz mncruri i fripturi, se
recomand, in general, vinuri roii: la crnurile albe, vinuri roii
buchetoase, uoare; la crnurile roii, vinuri roii pline, generoase i
puternice; la vnat, vinuri roii seci, vechi, de calitate superioar, mai fine
pentru vnatul cu pense i mai tari la vnatul cu pr;
La servirea brnzeturilor se continu, de regul, cu vinul de la
preparatul de baz, deci vin rou. n prezent pe piaa internaional se
observ mai mult tendine: majoritatea accept regula amintit anterior;
alii susin din contr, mai ales atunci cnd se ofer 3-4 sortimente de
brnzeturi c este necesar a se oferi pentru fiecare sortiment de brnz,
un pahar cu vin adecvat, de preferin alb, nsoit fiecare de pinea
specific. Se mai obinuiete a asocia brnzeturile i vinurile provenite
din aceeai reguine, iar alii susin c asocierea trebuie s se fac n
funcie de materia gras existent n brnz;
La servirea dulciurilor se recomand vinuri semidulci i dulci,
licoroase i parfumate. Cererea este foarte variat i contradictorie n
funcie de gusturi i de caracteristicile desertului oferit. ampanie
acoper cele mai diverse cerine;
La servirea cafelelor se recomand buturi digestive, coniacuri,
lichioruri de marc i de cte odat, rachiuri fine de fructe.
Cele cteva reguli prezentate au n vedere necesitatea ca la
fiecare preparat culinar s se propun vinul potrivit, astfel nct s se

28

respecte principiul devenit regul un vin pe care-l bem nu trebuie s ne

fac s-l regretm pe cel care l-am but.
Recomandrile noastre au menirea de a informa pe cei care
primesc oaspei, ct i pe profesionitii din domeniu, asupra modului n
care se poate face cel mai bine acest lucru. Dac oaspeii sau clienii
notri doresc alte buturii, nu este un motiv de suprare pentru noi,
alegerea fcut de ei este cea mai bun pentru c, aa cum spune i un
vechi dicton latin, de gustibus non disputandum (gusturile nu se
discut).
3.3. Serviciul la cupa de ampanie
Cupa de ampanie se ofer cu ocazia ceremoniilor de semnare a
unor acoduri protocolare sau economice, a conferirii de ordine i medalii,
a conferinelor de pres, galelor de film, prezentrii de felicitri, etc.
Durata de desfurare este n medie 10-15 minute. Invitailor li se
ofer ampanie din sortimentele brut, sec sau demisec i eventual
picoturi. Pe tvi se pot pune dou-trei agitatoare de ampanie.
inuta personalului la o astfel de aciune va fi deosebit: chelnerii
vor fi echipai n smoching sau frac i mnui albe. Cupele de ampanie
i picoturile aezate pe o tav acoperit cu ervet dantelat vor fi oferite
de chelneri invitailor. Tvile cu cupele de ampanie se poart, n funcie
de mrimea lor, pe mna stng (vrful degetelor, podul palmei i
antreb) sau se prind cu ambele mini n cazul tvilor cu tortie sau mai
grele. Picoturile sunt aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie de
desert sau suport de argint cu dantel. Paharele se umplu ceva mai mult
de jumtate, cca din capacitate.
Dup oferirea cupelor de ampanie, chelnerii se retrag sau
ateapt n salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaiilor date
de organele de protocol.

3.4. Profesia de somelier

Ce este un somelier?
Somelierul este un profesionist al restaurantului. Odat cu
definirea somelierului se stabilete persoana al crui rol este de a sftui
clientela pentru alegerea buturilor de a sigura servirea. Dup nivelul
responsabilitii i al experienei, el gestioneaz i comercializeaz
buturile.

29

n colaborare cu direcia, el poate contribui la organizarea i/sau la

deschiderea unei uniti, precum i la politica sa comercial. El particip
activ la organizarea, motivarea i la formarea personalului.
Angajamentul i devotamentul su ntresc imaginea profesiei sale
i a mediului n care el muncete, insistnd printre obiectivele sale
principale pe acela de a satisface clientul i interesul proprietarului.
n numeroase culturi, cel care servete butura divin, vinul, este
un personaj nconjurat de o aureol de misticism.
Specialistul vinului este deci n msur de a percepe aromele i
gusturile pe care alii nu le sesizeaz. Aceast putere l apropie de o
lume misterioas, supranatural.
Originea termenului de somelier vine de la somme/sommier, n
dialect saumalier, adic persoana responsabil cu animalele de povar,
n aceste mprejurri, boii care trag cruele cu hran i buturi. De-a
lungul anilor, semnificaia s-a restrns la slugile nsrcinate cu pregtirea
i servirea mesei.
Profesia de somelier, pe care noi o cunoatem astzi, a aprut n
secolul al XIX-lea, odat cu deschiderea marilor restaurante, urmat de
cea a marilor hoteluri. Pn n anii 60 i 70, aceast profesie a cunoscut
o mare expansiune, dup care a suferit crizei economice i unei
perioade de conjunctur dificl, pentru ca apoi s se dezvolte din nou,
rspunznd astfel nevoilor din numeroase ri.
ntr-adevr, acum, mai mult de dou zeci de ri sunt membre ASI
i n scurt timp, alte ri noi, le vor ajunge din urm.
Somelierul astzi.
Imaginea somelierului este n curs de schimbare. Dac muli ani
somelierul a fost acela care trebuia s cunoasc vinul i s tie s-l
serveasc perfect, astzi, lui i se cere s aib cunotine i capaciti
mult mai aprofundate i diversificate.
Servirea vinurilor rmne ntotdeauna aspectul cel mai fascinant al
acestei meserii, n care somelierul poate da curs liber competenelor sale
profesionale i calitilor sale umane.
Pe de alt parte, capacitatea de gestionare a pivniei i a
cumprrilor (aprovizionrii), participarea la conducarea economic i la
marketing-ul ntreprinderii unde el lucreaz, aptitudinile de a redacta i a
ine la zi Cartea (lista) de vinuri, constitui, n zilele noastre, funcii din ce
n ce mai importante. Cunostinele sale trebuie s se bazeze pe noiuni
tiinifice, care nu sunt lsate ntmplrii sau dictate numai de experiena
sa totui preioas.
Aceste cunotine trebuie acutalizate continuu innd cont de
evoluia meseriei. Somelierul nu poate fi numai un profesionist n msur
s recomande cel mai bun vin pentru a nsoii fiecare preparat i s-l

30

serveasc cu grij i atenie. El trebuie s tie s satisfac, dup plac,

clientul, s se adreseze politicos, fr a fi plictisitor, arogant, dar nici
servil. El va fi n msur s nteleag din prima privire ateptrile
persoanei care se gsete n faa lui, pentru a putea adopta cea mai
bun soluie.
Aceast profesie implic, cum vom vedea, numeroase faete
tehnice, umane i psihologice. Ea cere mult pregtire i o profund
sensibilitate.
Somelierul este persoana care poate face aprecierea tuturor
nuanelor de culori, a tuturor aromelor (buchetului) care se ascund n vin,
poate propune cea mai bun asociere cu preparatele oferite i s fac
plcut aceast butur preioas (vinurile) care adesea nsoete cele
mai preioase momente alte vieii.
Munca somelierul este strns legat de cutarea celei mai bune
caliti a vieii, de consumul hranei sntoase nsoit de vinurile cele
mai potrivite i servite n cel mai plcut mod, ntr-un cadru rafinat.
Aceaste implic grija constant de a satisface n totalitate dorinele
clientului, transmindu-i acestuia, n acelai timp, o anumit cultur
gastronomic care nu se inventeaz de azi, pe mine, dar care cere
angajament i pasiune.
Satisfacia care va fi n msur a-l interesa pe client va fi
proporional cu pregtirea somelierul i cu calitile sale umane.
mbuntirea imaginii ntreprinderii, nivelul mulumirilor exprimate de
clieni i calitatea prestaiilor sale vor fi evaluate din punct de vedere
economic i lui i vor aduce o gratificaie personal.
Dac somelierul decide s fac munca sa ca salariat sau el prefer
s o efectueze ca ntreprinztor, el nu trebuie niciodat s se
mndreasc numai cu experiena i instinctul su, el trebuie s se
bazeze pe cunotinele specifice i calitile personale fundamentale.
Somelierul este din ce n ce mai puin un autodidact care, zi de zi i
amelioreaz prestaiile numai pentru c el aplic experina acumulat
de-a lungul anilor.
El este considerat din ce n ce mai mult ca un profesionist, care
ncepnd cu o pregtire teoretic aprofundat i consolidat i-a format
o capacitate specific pentru a aborda sarcinile determinate i a rezolva
probleme particulare. Somelierul trebuie s fie n msur s exercite
propria sa autoritate profesional, manifestnd sigurana necesar ce i
este dat de pregtirea i experiena sa i care-i permit s orienteze
clientul spre alegeri judicioase.
Raporturile somelierului cu clienii i colegii de munc trebuie s fie
ntotdeauna caracterizate prin cel mai mare respect de etic
profesional, ale cror norma garanteaz i protejeaz clientul i
colaboratorii si, impunnd o discreie absolut.

31

Printre obligaiile somelierului, noi regsim de asemenea, pe cele

legate de actualizarea constant a cunotinelor de care el dispune.
El trebuie s aib de asemenea, avantaje nu numai din experiena
sa, dar i din noile tendie i progrese care, de la o zi la alta, apar n
lumea ntreag n sectoarele agro-alimentar, restaurante, hoteluri.
Aceast dorin de mbuntire permanent nu trebuie s se
transforma ntr-un arivism nenfrnat, ntr-o curs necontrolat spre noi
orizonturi, n detrimentul unui comportament serios i cinstit.
Pentru aceasta este necesar ca ntotdeauna somelierul s observe
propriul su cod deontologic, adoptnd ntre altele, atitudini corecte fa
de colegii si.
Comportamentul.
Un somelier demn de acest nume trebuie s aib clas i stil,
pentru a putea trata de o manier adaptat, politicoas i apropiat toate
tipurile de clientel care frecventeaz restaurantul n care el lucreaz.
Cultura este un aspect foarte important n formarea somelierului. n afara
unei temeinice culturi generale, somelierul va trebuie s frecventeze
cursuri de specialitate i s aprofundeze n particular tematici specifice
activitii din restaurante.
Toate acestea trebuie S fie nsoite de un mare dinamism i de o
mentalitate deschis care s-i permit s comunice cu toat lumea i s
fie receptiv la inovaiile profesiei sale. El nu va uita niciodat c umilina,
adesea neglijat n zilele noastre, st la baza bunelor raporturi cu
clientul. Tactul, curtoazia i bunadispoziie nu trebuie s lipseasc din
bagajul de caliti umane ale unui somelier, ca i punctualitatea i
precizia, ceea ce i va aduce aprecierea clienilor, a colegilor i a
superiorilor si. Evident, sobrietatea este de rigoare......
Calitile profesionale.
Un somelier trebuie s cunoasc i s tie s aplice tehnicile de
servire n salon, de asemenea, regulile relaiilor umane inspirate din
principiile de savoir-vivre: obiectivul este de a da uurin i naturalee
micrilor sale, atitudinii i comportamentului su. El va cunoate perfect
vinul i toate buturile. Bagajul su cultural se va extinde la viticultur, la
oenologie, la legislaia vitivinicol, fr a se limita la produsele din
regiunea sa, ci lrgindu-i temeinic cunotinele la nivel noional i
internaional.
Este absolut necesar ca somelierul s stpneasc tehnica de
degustare de aa manier, nct s poat descoperi toate micile secrete
ale fiecrei buturi, pentru a putea evalua i sftui n modul cel mai
adecvat.

32

Pentru a propune asocierea cea mai potrivit, somelierul trebuie s

cunoasc i s tie s aplice principiile de nsoire a preparatelor cu
vinuri.
Aceasta implic nu numai cunoaterea vinurilor, dar n mod egal i
compoziia i tehnica de realizare a diferitelor preparate culinare. Acest
aspect, unul din cele mai importante ale profesiei, face s apar ntr-o
manier evident capacitile sale de degusttor, precum i capacitatea
somelierului de a ti s caute raportul optim calitate/pre al diferitelor
produse.
Acest factor devine predominant atunci cnd se iau n considerare
noile funcii ale somelierului i anume gestiunea aprovizionrii i a
pivniei. Sarcinile trebuie completate fr a pierde din vedere obiectivul
calitii mrfurilor alese i fr a uita aspectul economic.
Cunotinele somelierului privind tehnicile de gestiune ale
serctorului de buturi trebuie s fie consolidate permanent, cu
seriozitate, deoarece el trebuie s se ocupe de organizarea bugetului i
de planul financiar pentru cumprarea vinurilor a altor buturi, precum
i de redactarea Crii de Vinuri (buturi).
Somelierul trebuie s atrag atenia clientului, s creeze cu acesta
un raport de ncredere i s ajung astfel la un excelent nivel de
satsfacere a acestuia. Este, deci, important ca somelierul s tie s
aplice perfect tehnicile de comunicare, totul pentru mbuntirea propriei
imagini profesionale i personale. Capacitile de comunicare sunt foarte
utile pentru a pune n eviden nu numai raporturile somelierului cu
clienii, ci i n exercitarea relaiilor publice cu productorii de vinuri i alte
buturi precum i cu organizatorii de serate i manifestri la care el va fi
invitat s participe.
Pentru a putea comunica cu o clientel internaional este necesar
ca somelierul s cunoasc principalele limbi strine, n principal franceza
(aceast limb este limb vinului) i engleza. Pentru a fi la curent cu
cerinele zilei i pentru a-i mbunti miestria profesiei, somelierul
niciodat nu trebuie s se considere ajuns la captul carierei.
El trebuie s fie animat permanent de dorina perfecionrii i
interesat de seminariile profesionale pentru aducerea cunotinelor la zi,
de degustarea produselor provenind din lumea ntreag, care sunt noi
sau deja cunoscute.
Somelierul trebuie s fie impulsionat n exercitarea profesiei sale
pentru ambiie sntoas, care evident nu trebuie confundat sau dorina
de a fi primul ntotdeauna i peste tot, cu preul comportamentului
ndoielnic fa de colegii si. El trebuie s ajung ntotdeauna la
obiective mai ambiioase, depind dificultile chiar importante, fr a fi
niciodat necinstit. Somelierul care vrea s progreseze trebuie s fie
nzestrat cu aptitudini reale de conducere, n sensul c el trebuie s aib

33

suficient autoritate i s tie s atrag increderea colegilor si (de

exemplu s nu ezite a le mprti cunotinele sale profesionale). El
trebuie s aib o apropiere carismatic s se impun, fr a cdea n
arogan, s conduc serviciul su cu rigoare. Acesta este esenialul
pentru ca munca s se ndeplineasc n manier cea mai eficace i ct
mai armonios posibil.
Pentru ce se angajeaz un somelier?
Pentru a organiza aprovizionarea...
... Somelierul cumpr buturi de calitate innd cont de buget, de
stilul restaurantului, de buctria practicat i de posibilitile de stocare,
selectionnd buturile dup ce le-a degustat cu grij i le-a evoluat n
funcie de raportul calitate / pre.
Pentru a gestiona buturile i a controla pstrarea lor...
... Somelierul asigur gestionarea optim a pivniei.
El controleaz condiiile de temperatur i umiditate, garantnd astfel
condiiile de bun pstrare, ine la zi cartea de vinuri.
Pentru a superviza raporturile cu serviciile interne...
... Somelierul particip la formarea personalului i favorizeaz buna
colaborare ntre buctrie i saloanele de servire.
Pentru a realiza vnzri n restaurant...
... Somelierul organizeaz pivnia de zi i ine evidenele la zi
privind intrrile de vinuri i alte buturi, asigurnd optimizarea cifrei de
afaceri pentru aceste produse.
Pentru a valorifica preparatele culinare...
... Somelierul pune n valoare asocierea preparatelor culinare cu
vinurile, alegnd sortimentele de vinuri care se adapteaz cel mai bine.
Pentru a ntreine raporturi bune cu clientul...
... Somelierul sftuiete, ncercnd s satisfac, n msura
posibilului, gusturile i dorinele lor n funcie de posibiliti. El servete
buturile cu clas i stil, lucreaz ntotdeauna cu bun dispoziie, n cea
mai mare discreie, lsnd la o parte eventualele probleme personale.

34

CAPITOLUL 4
NORME DE TEHNICA SECURITI MUNCII PAZ I
STINGEREA INCENDIILOR
4.1. Igiena i protecia muncii nunitile de alimentaie public.
Igiena n uniti.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de
baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n special n alimentaia
public. Sunt considerate uniti de alimentaie public toate tipurile de
uniti n care prepar i se servesc alimente sub form de gustri,
mncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau
mobile din piee, trguri, locuri de odihn i agrement sau alte centre.
Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile
igiencio-sanitare, unitile culinare sunt prevzute cu spaii de producie,
desfacere, depozitare i anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat nct vesela ntrebuinat
s nu fie preluat (debarasat) prin ghieul de distribuire a preparatelor
ctre salonul de servire. Vesela pentru servire i vesela de buctrie
trebuie splate separat, n spaii unde nu se execut operaii de
preparare. Se recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile
laterale prin paravane de sticl, plci fibro-lemnoase etc. Vesela curat
pentru servire trebuie pstrat n rafturi prevzute cu perdele din pnz
sau tifon, iar vesela de buctrie pe rastele speciale sau dulapuri
nchise. n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor
trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc
de munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i
meselor de lucru cu detergeni i substane clorigene.
n toate unitile de alimentaie public se va asigura o ventilaie
normal att n ncperile destinate produciei ct i n slile de servire.
Pentru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii
uilor i a celui din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii
speciale.
Pereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat
legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuite cu plci
de faian pn la nltimea de 1,70 m i vor fi vopsii n ulei.
Deeurile rezultate din procesul de producie i servire se
depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat
ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deeurilor alimetare cu capac i
pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se

35

vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni

i se vor dezinfecta cu soluie de var cloros 2%.
Curenia n unitile de alimentaie public se efectueaz fie n
timpul nopii, dup nchiderea unitii, fie a doua zi dimineaa, nainte de
deschidere. Prima operaie n efectuarea curenici zilnice const n
aerisirea de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor, apoi se trece la
curtenia pardoselii i a mobilierului. Pardoselile din marmur, mozaic,
ceramic, gresie se spal cu ap cald n care s-a dizolvat 5% spun
past i 4% sod calcinat sau cu ap cald n care s-a dizolvat
detergent i cu crpe groase din bumbac.
Mobilierul tapisat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf,
iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se
splal cu ap cald n care s-a dizolvat un detergent, apoi se cltete tot
cu ap cald. Splarea se face cu crpe moi din estur de bumbac.
Mobilierul din lemn se terge de praf cu crpe din bumbac moi i uscate.
Canaturile i tocurile de ui, ferestre, lambriurile exterioare din lemn se
cur cu benzin i se lustruiesc cu past de lustruit mobil.
Splarea i tergerea geamurilor de la ui i de la ferestre, a
elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori
de cte ori se prfuiesc sau se murdresc.
Splarea perdelelor i curirea chimic a draperiilor se face
periodic, n aa fel nct s fie permanent curate.
n operaiile de curenie trebuie inclus i mturarea i stropirea,
de cel puin 3 ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din jurul unitii,
mai ales pe timpul verii.
Curenia grupurilor sanitare se asigur n orice unitate de
personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea i
meninerea cureniei, de existena hrtiei igienice, a tabletelor
dezodorizante la WC-urile pentru brbai; la chiuvete se va avea grij s
fie spun de toalet, prosoape de hrtie i un co pentru prosoapele
folosite i sticla cu spirt. Va trebui s existe n permanen o soluie de
bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC,
burei din material plastic, soluii plcut mirositoare, pompe pentru
pulverizarea solutiei mirositoare, crpe de sterg, etc. Cabinele pentru
femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal.
Curenia general, completat cu dezinfecia prin pulverizarea de
soluie de var cloros i urmat la 10 min cu splarea cu jet ap sub
presiune a suprafeelor dezinfectate, este urmat de pulverizarea cu
substane plcut mirositoare care se fac cel puin de 3 ori pe zi.
Vesela folosit la prepararea produselor culinare prezint resturi de
sosuri, grsimi etc. nainte de splare se va cura de grsimi sau alte
resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a unui vas
al crei coninut se va depune n lada de resturi menajere a buctriei

36

sau a unitii. Dup aceste operaii vasele se dirijeaz spre primul

compartiment al bazinului. n acest compartiment, cu ap la o
temperatur de aproximativ 40-50o C, se dizolv o substan pentru
degresat (sod sau detergeni). n aceast soluie se va spal vesela
murdar. Dup degrasarea i dizolvarea grsimilor restante, se freac
bine fiecare obiect pn ce se cur, apoi se trec n al doilea
compartiment al spltorului n care, n ap nclzit la aceeasi
temperatur, a fost dizolvat un dezinfectant care conine soluie de
bromocet 2%. Vesela se ine circa 2 minute n aceast soluie, se
cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaz al treilea
bazin n care se execut operaia de splare i limpezire a veselei n apa
curat, ct se poate de fierbinte, dup care acestea se aaz pe grtare
ca s se scurg i s se usuce. Este interzis ca vesela s se treac la
splat grupat n 5-6 buci, deoarece att degresarea ct i
dezinfectarea nu se poate face n bune condiii.
La splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc,
or mpermeabil, ghete speciale i n general tot echipamentul prevzut
de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii.
Fiecare lucrtor este obligat s ntreine n permanen stare de
curenie la locul su de munc de la nceputul activitii i pn la
sfritul programului de lucru. efii de unitate se vor ngriji n mod curent
s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente dezinfectante conform
normativelor prevzute n cadrul ntreprinderii.
Pstrarea alimentelor. Unitile de alimentaie public trebuie s
asigure pstrarea alimentelor n camere sau compartimente special
amenajate pentru anumite categorii de produse i anume: produse
uscate (cereale, finoase, zahr, produse ambalate, etc.), lapte i
produse de lactate, carne, pete, derivate ale acestora, legume, fructe,
proaspete i conservate etc.
n depozite i ncperi destinate pstrrii produselor alimentare se
va asigura o ventilaie permanent i corespunztoare; se va mpiedica
accesul insectelor i roztoarelor. Produsele alimentare, cu excepia
legumelor i fructelor crude, se pstreaz n lzi, n saci, butoaie, care s
asigure protecia contra prafului. Este interzis pstrarea materialelor cu
miros ptrunztor (petrol, spun, detergeni, etc.) n aceeai ncpere cu
alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra omului
(substane chimice).
Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn, aezate
n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate, distanate n aa fel
nct s se asigure o ventilaie perfect, precum i accesul persoanelor
care controleaz starea produselor depozitate. Este interzis pstrarea
de produse alimentare alterate n depozite sau n locuri destinate
depozitrii produselor alimentare.

37

Este oprit depozitarea n aceeai ncpere frigorific sau n

acelai compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros
ptrunztor sau miros caracteristic specific (pete, brnzeturi, etc.)
mpreun cu produsele alimentare care prind, se interzice depozitarea n
camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mae),
ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pstrarea mncrurilor
gtite n ncperi calde sau n vase descoperite, precum i amestecarea
mncrurilor neconsumate cu cele proaspt preparate.
Unitile de alimentaie public sunt obligate s pstreze timp de
36 de ore o prob din fiecare fel de mncare gtit i servit.
Produsele de panificaie se pot pstra n couri de rchit, de
material plastic sau n lzile fabricilor, cu condiia ca acestea s fie curate
i acoperite, s nu fie asezate direct pe pardoseal, ci la adpost de praf
i de cldur.
Petele proaspt, congelat i srat se va pstra n frigidere
speciale cu compartimente separate. Petele proaspt se mai poate
pstra n bazine de ciment cu ghea.
Laptele i produsele lactate se pstreaz n bidoane speciale sau
n vase smluite acoperite cu capac, puse n rcitoare sau n bazine cu
ap rcit i ghea.
Legumele se pstreaz n pivnie uscate sau ncperi rcoroase, n
care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi aezate n lzi
curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic i vor fi controlate
periodic, ndeprtndu-se imediat cele stricate. Legume conservate se
pstreaz n butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din
lemn.
Transportul produselor alimentare, durata i modul de transport
trebuie astfel realizate nct s nu produc alterarea sau degradarea
produselor sau ambalajelor respective.
Transport gheii se face n vehicule curate (crucioare speciale)
folosite numai n acest scop, iar blocurile de ghea pentru rezerva unei
zile se depoziteaz n unitate n bazine speciale din beton,
Persoanele care transport alimentele trebuie s poarte
echipament curat. n timpul sezonului cald durata transportului
produselor uor alterabile (carne, preparate din carne, din legume,
produse lactate, prjituri etc.) nu va depi o or, timpul socotndu-se de
la scoaterea produsului din agregatul frigorific al seciei de producie i
pn la intrarea n unitatea de servire. n cazul n care transportul se
execut n recipiente izoterme cu ghea i de obicei n primele ore ale
dimineii sau dup orele 17, cu mijloacele de transport speciale (izoterme
frigorifice).

38

Desfacerea mrfurilor. Materiile prime i mrfurile necesare

procesului de productie i de desfacere se recepioneaz foarte atent din
punct de vedere al calitii i prospeimii lor.
n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei de
fabricaie i termenul de garanie. Cutiile care prezint bombaje nu se
vor recepiona, iar cele care capt asemenea deformri n procesul de
pstrare nu se vor pune n consum.
Expunerea preparatelor de bufet se face n vitrine frigorifice
nchise, n vederea adpostirii acestora de insecte, de praf i pentru a
evita alterarea.
n uniti i n sala de servie se poate organiza expunerea deschis
de preparate reci, care se servesc direct de ctre consumatori sau sunt
servite de ctre lucrtori din crucioare, platouri, cu obligaia de a se
respecta durata de expunere a preparatelor (s nu depeasc dou ore
n sezonul friguros i 3-40 minute n sezonul cald).
Desfacerea n aer liber a alimentelor n piee, trguri, terenuri
sportive, ci de trecere sau locuri de staionare, a preparatelor de carne
prin frigidere, fierbere sau prjire (mititei, crnai, crenvurti, friputri, etc)
este permis numai n urmtoarele condiii: grtarele pentru frigere s fie
prevzute cu hote i burlane amenajate i amplasate nct s nu
incomodeze locuinele din vecintate prin fumul evacuat; s se asigure
preparatelor, materiilor prime i produselor de panificaie recipieni de
pstrare n perfect curtenie, nchise, astfel nct s se evite cldura
exterioar praful i insectele.
n astfel de condiii se va asigura ambalajul corespunztor de
distribuire (containre cartonate, erveele, scobitori, etc). Punctele
respective s fie dotate cu mas de distribuie mbrcat n tabl
inoxidabil, cu recipieni metalici pentru corectarea resturilor, hrtiilor,
ambalajelor. Locul de amplasare al grtarului, spaiul rezervat pentru
servire, ustensilele i echipamentul de serviciu al lucrtorului se vor
menine ntr-o perfect stare de curenie. Manipularea produselor fripte
sau prjite se va face cu cletele special sau cu furculia.
Defacerea ngeatei se va face din conservatoare rcite cu ghea
sau electrice protejate contra cldurii solare i prevzute cu umbrele
contra ploii.
Msuri privind procesul de producie. Legumele i fructele se
spal n spaiul destinat acestui scop, care va fi prevzut cu instalaie de
scurgere. Resturile rezultate de la curarea acestor produse se
colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacuaz la camerele de
resturi menajere. Se trece apoi la splarea cu ap, detergeni i
dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, pereilor i pavimentului. Operaiile
privind
prepararea
crnii
(tranarea,
tocarea,
prepararea

39

semifabricatelor, a mititeilor, crnailor, chiflelor etc) se realizeaz n

spaii prevzute pentru aceste activiti.
Carnea crud intrat n prepararea trebuie s fie ct mai puin timp
pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate
introducndu-se imediat n spaii frigorifice. Nu este permis s se toace
carnea fiart, prjit sau fript care rmne nevndut la sfritul unei
zile. Mncarea gtit se ine la cald pn la distribuirea ei la o
temperatur carc nu va fi mai ridicat de 65o C.
nainte de a se folosi oule se spal, apoi se in 10 minute ntr-o
soluie de cloramin 1% dup care se cltesc cu ap rece.
Deratizarea. oarecii i obolanii prezint un pericol mare pentru
producia de preparate culinare i alte produse alimentare, att datorit
faptului c mnnc alimentele n cantiti deloc neglijabile ct i faptului
c sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroz, turbare, cium, tifos,
febr aftoas, salmoneloz etc).
Combaterea roztoarelor se face prin msuri prevenite sau prin
deratizare propriu-zis. Msurile de prevenire sunt economice, lipsite de
pericol i, n cazul unei aplicri corecte, foarte eficiente. Aceste msuri
constau n:
- mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile unitii i
n subsolurile unitii;
- nlturarea posibilitilor de hrnire;
- Lipsirea roztoarelor de adpost.
Deratizarea propriu-zis se poate realiza prin mijloace mecanice,
mijloace chimice i mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele
chimice. Substanele folosite sunt raticide sau redenticide i sunt toxice
de ingestie i de respiraie.
n prezent se folosecs n special raticidele de ingestie, deoarece
cele de respiraie necesit o tehnic de aplicare mai complicat, cu
tehnicieni specializai.
Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosit sunt: naftil-lioureea,
din care se fabric produsele: deretan i antan:Varfarina cu derivatele
sale comerciale: Ratitox i Rozitor, Pival, Defacin etc. Ele se aplic
conform instruciunilor i normelor sanitare.
Tratarea biologic este dificil i nu se face dect de ctre personal
specializat.
Dezinsecia. Insectele atac produsele alimentare, provocnd
pagube economice importante i totodat pot transmite boli infectocontagioase (febra tifoid, dezinteria, toxiinfeciile alimentare i alte boli
virotice). Principale insecte care provoac pierderi nsemnate produselor
alimentare i preparatelor culinare sunt:
- gndacii: gndacii finii, gndcelul Surianam, gndacul de
buctrie rocat sau vabul, gndacul negru de buctrie etc;

40

grgriele: grgria grului, grgria orezului, grgria

mazrei, grgria fasolei etc.;
- moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor;
- mutele: musca comun, musca de carne, musca de brnz,
etc;
Protecia contra insectelor se realizeaz prin msuri de prevenire i
msuri de combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeaz
prin urmtoarel metode:
- mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie,
depozite de carne, carmangerii, anexe etc.
- Curenie strict la fiecare loc de munc i anex;
- Reglarea condiiilor de mediu (temperatur, umiditate, aerisire,
pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;
- Controlul exigent al materiilor prime i al materialelor auxiliare,
al depozitelor pentru a nu se introduce ou sau larve de insecte;
Dezinsecia se realizeaz cu substane chimice care se mpart n:
insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez,
organo-clorurate, organo-fosforice carburani.
Insecticidele se folosesc sub form de soluii, suspensii, paste i
emulsii, prafuri si pulbere, gaze, ca atare sau introduse n lacuri (vopsele
i materiale de vruit). Cele mai folosit sunt insecticidele organoclorurate n special DDT-ul, HCH-ul i Dieldrinul.
La utilizarea insecticidelor trebuie avut n vedere c acestea sunt
toxice i pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua toate msuriel ca
insecticidele s nu vin n contact cu produsele alimentare, conform
instruciunilor sanitare.
Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca n unele sectoare de
producie-servire s se dezvolte o serie de mirosuri neplcute, care pot
influena capacitatea de lucru a lucrtorilor n secie, precum i calitatea
produselor n lucru sau finite.
Msurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt msurile
preventive, pentru evitarea emanrii acestora. n afar de igiena
corespunztoare, acest defect se poate remedia prin variaia
temperaturii i a umiditii relative.
Dezodorizarea aerului se obine prin filtrarea cu ajutorul crbunelui
activ. Elementele de filtrare cu crbune se amplascaz n conductele
instalaiilor de ventilare i condiionare a aerului. Folosirea unor gaze ca,
de exemplu, ozonul, fonaldehida, pot atenua gradul de percepere fa de
anumite mirosuri.
Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din
alimentaia public trebuie s se prezinte la controlul medical, iar
rezultatele acestuia se consemneaz n carnetul medical pe care trebuie
s-l aib fiecare angajat.
-

41

eful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal

cu privire la inut, igiena personal i starea sntii. Angajaii care
prezint semne de tulburri acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admii
la lucru anunndu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care
vor indica msurile ce trebuie luate.
Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentate este
obligatoriu s-l poarte fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste
produse n diferite faze ale ciclului acestora (transport, producie,
depozitare, desfacere) n scopul de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se folosete numai la locul de munc n timpul procesului
de transport al alimentelor. Acesta se poart peste echipamentul de
lucru, peste hainele proprii. orurile de protecie se poart peste
echipamentul sanitar. Echipamentul de protecie se confecioneaz din
ifon, pnz albit, olandin etc de culoare alb. Persoanele care intr n
buctrie vor purta obligatoriu halat alb.
Este absolut necesar ca att nainte i dup program, lucrtorii s
fac un du. Acolo unde nu exist duuri n unitate, lucrtorii vor efectua
aceast operaie la domiciliu. Lucrtorii trebuie, de asemenea, s
pstreze prul ngrijit i strns sub bonet (coronie).

4.2. Norme generale de protecia muncii.

Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de
producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc,
prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii trebuie
s respecte normele de tehnica securitii muncii la fiecare compartiment
de lucru, s le nsueasc temeinic, participnd la toate instructajele ce
se fac n unitate i s semneze fia de instructaj individual.
Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea
lor, spre a constata dac sunt n prefect stare de funcionare. Se va
verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i
dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaiile din
procesul de producie. Lipsurile i defectele constatate se vor aduce
imediat la cunotina efului de unitate (eful de compartiment), care
trebuie s ia msurile de remediere. Este interzis angajailor s fumeze
sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n apropierea materialelor
inflamabile sau explozibile, precum i fumatul n buctrie unde se
prepar alimentele. Fumatul este permis numai n locuri anume stabilite
respectnd normele P.S.I. (prevenirea i stingerea incendiilor).
La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s aeze mrfurile n
rafturi, ustensilele n sertare, n tejghele i n depozite de mn, iar

42

produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaiile frigorifice. Ei

mai trebuie s curee, s greseze motoarele i utilajele dup ce acesta
au fost oprite i decuplate de la sursa electric; s nchid toate
robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd
curentul; s strng toate deeurile, s le transporte i s le depoziteze
la locurile stabilite; s efectueze curenie perfect la locul de munc.
La exploatarea mainilor, a utilajelor, se va ine seama de normele
de protecia muncii specifice fiecrei maini.
La maina electric de curat cartofi se verific piatra adeziv, ca
s nu fie deteriorat i s nu prezinte crpturi; se verific se asemenea,
starea curelelor de transmisie. Pentru protecia lucrtorilor de
electrocutare se vor instala grtare de lemn. Se verific cartofii dac nu
conin corpuri strine.
La marmit se iau urmtoarele msuri: manometrul de presiune s
fie n stare de funcionare, robinetul de presiune s aib garnituri bune.
La deschiderea capacului s se pstreze o distan corespunztoare,
pentru a se evita oprirea Golirea marmitei se face cu atenie i n vase
potrivite; deasupra ei va trebui s existe o hot pentru aspirarea aburului.
La maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai
dup ce a fost curate de pielie, tendoane i resturi de oase. Nu se va
lucra fr plnie de alimentare i dispozitivul de lemn pentru introdus
carne. n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz i se
nltur cauza blocrii. Mainile cu curea de transmisie vor avea
aprtori de protecie i nu se va umbla la instalaia electric sub
tensiune, ci numai dup ntreruperea curentului.
tergerea geamurilor interioare i exterioare se face cu ajutorul
scrilor speciale n perfect stare de rezisten, fiind asigurate de unul
sau doi lucrtori. Paharele se vor manipula n timpul serviciului numai pe
tvi (fiind interzis manipularea ntre degete).
Flambarea diferitelor specialiti la masa consumatorilor se va face
cu mult atenie i la distan.
Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc. El
va fi dotat cu un dulpior prevzut cu toate materialele necesare
acordrii primului ajutor.

43

CONCLUZII.
Prin informatizearea unitilor de tip restaurant se obin n principal
urmtoarele avantje:

O servire de calitate i ntr-un timp mult mai scurt al clienilor;

Obinerea unor informaii manageriale necesare conducerii

unitilor i activitilor;

Gestionarea optim a stocurilor i asigurarea ritmicitii

aprovizionrii;

Evidenierea n timp real a micrii i a consumurilor de

materii prime i materiale;

Urmrirea realizrilor pe puncte de ncasare i stabilirea cu

uurin a profitului pe fiecare punct de ncasare sau secie
de producie;

inera evidenelor financiare contabile la zi, cu mare precizie

i legalitate;

Schimbarea cu uurin a modului de lucru prin posibilitile

de configurare a sistemelor;

Posibilitatea restructurrii rapide a producie i serviciilor

datorit informaiilor amnunite existente la toate nivelurile;

Posibilitatea modificrii rapide i a controlului preurilor de

vnzare;

Dimensionarea forei de munc n funcie de realizrile

fiecrui punct de ncasare sau secie de producie;
Ar mai trebui artat c aceste sisteme informatie sunt ntr-o
continu perfecionare, firmele productoare furniznd cel puin o nou
versiune de program pe an.
Tendinele de perfecionare au dou componente majore:

O component rezultat din solicitrile zilnice de utilizatori i

care este cu att mai important cu ct numrul acestora
este mai mare;

A doua component este determinat de necesitatea

continu de mbuntire a managementului i profitului;
Aceast ultim component reprezint factorul de produs
tehnologic s ctige din ce n ce mai mult n importan, n momentul de
fa proiectele informative n curs, deci ale viitorului, se axeaz n mult
mai mare msur, dect cel din trecut, pe elementele informaionale
decizionale necesare managementului la toate nivele. Se pune accentul
n special pe elementele necesare studiului utilizrii forei de munc, a

44

suprafeelor i spaiilor, a echipamentelor, pe studiul segmentelor de

pia i al evoluiei acestora.
Se utilizeaz la maximum datele statistice i de istorie care ajut la
extrapolri n viitor ale situaiei trecute i prezente, la studiul evoluiei
pieii i multe altele.

45

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
*****, Task to jobs, International Labour Organisation, Geneva,
1986.
*****, Guide du Vitivulteur, Documentation francaise, 1996.
*****, Legea viei i vinului, Monitorul Oficial, 1997.
BESSENAY J. BLOTPH. MAZZETH PH., Le restaurant, teorie et
pratique, vol.1 i 2, Paris 1994.
CIOBANU IOAN, Strategii de management, Editura Universitii Al.
I. Cuza, Iai, 1994.
DE CALSEYDE YVES VAN, Ouvrir un fast-food et le gerer, Editura
BPI, Paris, 1994.
DURUSSEL V., Elaboration, redaction, planification des Menus et
Carte de mets, Editor coala Hotelier din Lausanne, 1990.
FERRET CHRISTIAN, Savoir et tehniques de restaurant, vol. 1 i
2, Editura BPI, 1996.
GIMPU SANDA, ICLEA ALEXANDRU, Dreptul Muncii, vol. 1 i 2,
editor ansa Bucureti, 1994.
GOUIRAND PIERRE, La commecialisation dynamique, Editura
BPI, Paris 1996.
HURST ROSEMARY, Services and Maintenance, Editor
Heinemann, 1982.
KOSOSSEY MICHEL, MAJONCHI DANIEL, Reussir vos cartes et
menus, Editura BPI, Paris 1996.
LOUBRY MARC, Securite et Organisation du travail en
restauration, Editura BPI.
MAGICI MIHAI, Vinurile Romniei, Editor Alcor, Bucureti, 1996.
MANZIONE JEAN GABRIEL, Pratique du Marketing, Edition BPI,
Paris, 1994.
NICOLESCU RADU, Tehnologia activitii din restaurant i bar,
Bucureti, 1981.
NICOLESCU RADU, Somelierul, *****, *****.
NICOLESCU RADU, Degustarea Vinurilor, *****, *****.
OULE JEAN CLAUDE, Controlul Gestiunii, vol. 1 i 2, Editura
BPI, 1996.
PARASCHIV ION, ILIESCU TRANDAFIR, De la hanul erban Vod
la hotel International, Editura Sport-Turism, Bucureti, 1979.
POULAIN JEAN PIERRE, LAROSSE GABRIEL, Abrege
dingenerie Htelire et Touristique, Editor Jaques Lanore, Paris, 1992.

46

ANEXE

47

48