Analiza senzorial a vinului

Analiza senzorial a vinurilor este recomandat s se fac ntr-o sala de degustare

spatioasa, aerisit, luminoas, lipsit de zgomote, fr cureni de aer sau surse de mirosuri
strime. Peretii se recomand s fie colorai n alb pentru a putea fi evideniate ct mai fidel
tonurile de culoare ale vinului. Degustarea poate avea loc n module separate pentru fiecare
evaluator pentru ca analiza s fie ct mai lipsit de factori de stres.
Evaluatorul, fie c este expert sau nceptor nu trebui s uite urmtoarele reguli,
nainte de nceperea sesiunii de analiz:
1. S nu consume lichide sau alimente cu arom puternic (plante aromatice, cafea,
condimentele); aroma puternic va influena obiectivitatea aprecierii.
2. Sa nu fumeze; fumul diminueaz senzitivitatea percepiilor senzoriale.
3. S nu foloseasc parfumuri intense; parfumul puternic, altul dect cel al vinului va influena
aprecierea olfactv i gustativ
Ordinea de degustarea a diverselor vinuri, recomandat de specialiti, este urmatoarea:
a) de la vin sec la vin dulce, b) de la vin tnr la vin vechi, c) de la vin slab parfumat la vin
parfumat, d) de la vin slab alcoolizat la tare.
Totdeauna o edin de degustare debuteaz cu vinuri albe, se continu cu cele roze si
se ncheie cu vinuri roii. Temperatura de servire se recomand s fie la urmtoarele valori:
vinurile albe la 12C, vinurile spumante la 10C, sampania la 12-14 C, vinurile rose la
14C, vinurile rosii la 16-18C.
Degustarea vinului se realizeaza practic in trei faze: analiza vizual, analiza olfactiv
i analiza gustativ.
Examenul vizual poate da informatii degustatorului asupra culorii vinului si
intensitatii ei, limpiditatea sau aspectul vinului, degajarile gazoase (perlarea), mobilitate,
eventual varsta vinului si soiul din care a fost obtinut. Practic, examenul vizual se desfasoara
astfel: se toarna vin in paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului in
functie de marimea acestuia; se examineaza spre lumina culoarea, limpiditatea, perlarea,
fluiditatea vinului; se roteste vinul pe marginea paharului si daca se constata formarea unor
suvite uleioase inseamna ca vinul este bogat in alcool si glicerina, lucru ce iese in evidenta si
la examinarea gustativa. Pentru stabilirea culorii vinului se inclina paharul si se observa
culoarea vinului privind de sus in jos (este recomandat ca in aceasta etapa sa aveti un fundal
alb - o hartie, un servetel sau o fata de masa).
Vinul trebuie privit dincolo de culorile primare rosu si alb. Daca este un vin rosu
culoarea lui poate fi maro, grena, rosu, caramiziu sau chiar maro inchis. Daca este un vin alb
poate fi limpede, galben pal, de culoarea paiului, verde deschis, auriu, chihlimbar sau chiar cu
nuante maronii.
Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de depozit.
Pentru a vedea eventualele impuritati se clatina usor paharul. In ceea ce priveste transparenta,
un vin rosu vechi este mai transparent decat un vin rosu tanar.
Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indica faptul ca vinul este tanar; galben
chihlimbariu indica ca vinul este matur si bogat in continut; vinul galben-inchis inseamna ca a
inceput sa oxideze etc.. Vinurile rosii cu o tenta spre roz pe marginea paharului sunt vinuri

tinere, cele cu bordura spre portocaliu sunt vinuri in plina evolutie, iar cele cu bordura spre
brun sunt vinuri vechi. Daca tenta spre brun este vizibila pe toata suprafata discului, se poate
aprecia ca vinul respectiv a inceput sa se oxideze, deci este intr-o faza de depreciere calitativa.
Examenul olfactiv ne indica de la prima impresie daca vinul are mirosuri placute sau
neplacute, daca vinul este franc sau are un defect. Acum, degustatorul trebuie sa identifice, pe
baza simturilor sale din campul olfactiv, un numar relativ mare de arome pe care le contine
vinul. Aceste arome pot fi grupate in mai multe tipuri de arome de baza:
florala - floare de salcam, flori de portocala, maces, iasomie, trandafir, floare de tei,
violete, etc;
de fructe - lamaie, grappe-fruit, cirese, prune, mere, piersici, pepene, caise, ananas,
babane, coacaze, visine, zmeura, migdale si altele;
vegetala - fan, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, masline, menta, sparanghel, verdeturi
si altele;
de animal - de vanat, de fezandare, de rozatoare, de blana sau lana muiata, carnos, etc;
de fum sau prajit - paine coapta, migdale sau miez de nuca prajita, gudron, cafea,
caramel, afumat etc;
de lemn - brad, pin, stejar, cedru, vanilie;
mineral - de creta, pamant vulcanic, pamant, ulei, petrol, etc;
alte arome - chimice (fermenti, sulf, lac de unghii, otet, plastic), nuca, miere, unt;
Aprecierea vizuala si ofactiva a unui vin permit degustatorului sa identifice calitatile
sau defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativa. Examenul
gustativ se realizeaza cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patru gusturi
fundamentale: dulce, sarat, acru si amar. Senzatiile ce pot fi percepute in acest moment sunt
duse la organele retroolfactive printr-un canal ce leaga gura cu nasul.
Mirosul
Mirosul este decisiv pentru analiza proprietatilor vinului. In faza primara, paharul se
tine nemiscat. Apoi, pentru o buna perceptie a aromelor "ascunse" se clatina usor paharul
dupa o traiectorie circulara (pentru a ajuta vaporizarea alcoolului vinului si a elibera aromele
naturale) apoi mirositi. Practic, examinarea prin miros incepe prin rotirea vinului din pahar
inca o data, dupa care se trece cateva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele si buchetul
vinului. Aceasta este prima impresie pe care trebuie sa se puna baza si pe care trebuie sa o
retina degustatorul. Acum se constata daca vinul are buchet de invechire, aroma specifica
soiului din care provine sau eventual unele defecte.
Expunerea vinului nu trebuie s fie prea ndelungat, pentru a nu obosi simul olfactiv.
Buchetul vinului este compus: aroma primar generat de strugure; aroma secundar
rezultat din procesul de fermentaie i aroma teriar care se dezvolt n recipient n timpul
procesului de maturare.
Gustul
Examenul gustativ se realizeaza astfel: se soarbe din pahar putin vin cu ct mai mult aer; se
plimba vinul pe limb in pentru a sesiza care din cele patru regiuni ale limbii ofer cele mai
pronunate efecte, dup care se lipete limba de cerul gurii pentru a definitiva senzatia
predominanta; n continuare vinul mai este pstrat n gur cteva secunde pentru clarifica
gustul; dupa care se poate inghiti pentru desavarsirea impresiilor sau se arunca.
Percepiile personale se noteaz n fisa de degustare a vinului, care va fi inclus n
programe de analiz a datelor centralizate ntr-o baz de date (Tabelul nr.1)

Tabelul nr.1
FI DE DEGUSTARE PENTRU VIN
Caracteristica

Excelent

Aspectul
exterior
Mirosul

5
10
14
16
14
8
22
11
100

Limpiditate
Aspect
Intensitatea
Calitatea
Gustul
Persistenta
Intensitatea
Calitatea
Armonia- impresia
Total

Foarte
bun
4
8
12
14
12
7
19
10
86

Bu
n
3
6
10
12
10
6
16
9
72

Satisfacator

Necoresp

2
4
8
10
8
5
13
8
58

1
2
6
8
6
4
10
7
44

Pentru detaliere anumite atribute senzoriale se noteaz separat

Ex. Aspectul exterior se obine prin totalizarea punctajului de la limpiditate i aspect

Punctaj
Soiul X