Degustarea vinului

DEGUSTAREA VINULUI

Tehnica degustării vinului

Aprecierea calității vinurilor se face prin analize fizico-
chimice, prin exmen microscopic, dacă este cazul, și prin
degustare,
"Degustarea se definește ca "analiza organoleptică a
vinului,respeciv examinarea acestuia din punct de vedere vizual,
olfactiv și gusstativ, pentru a aprecia practic calitățile și/sau
defectele vinului”.
In funcție de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de
mai multe feluri: tehnică sau de producție, științifică, didactică
sau nstructivă, comercială, turistică și altele.
Noi. în cele ce urmează, vom prezenta mai pe larg degustarea
comercială, cu scop de promovare a vinurilor. Pentru aceasta
subliniem importanța cunoștințelor și capacităților pe care trebuie
să le aibă degustătorul profesionist sau chiar amator.
Capacitatea de a degusta este una din competențele cele mai
importante cerute unui comerciant sau consumator de vinuri.
Pentru aceasta, “degustătorul” trebuie să fie în măsură să
înțeleagă, să interpreteze, să recunoască fiecare caracteristică
organoleptică a unui vin pe care-1 va putea evalua de o manieră
convenabilă a raportului calitate/preț în vederea cumpărării și în
mod deosebit pentru asocierea acestuia cu preparatele oferite.
A degusta un vin nu implica capacitatea de a identifica vinul,
anul recoltei, zona / podgoria de proveniență, deoarece acest lucru
cere ani de experiență în degustare și, în plus, vocație pentru acest
lucru.

1
 Degustarea vinului
Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie
mai întâi ca cel interesat să se inițieze asupra tehnicilor și
terminologiei specifice degustării și apoi să înceapă prin educarea
simțurilor degustării să învețe a distinge și să identifice practic
senzațiile vizuale, olfactive și gustative pe care le produce un vin.
În acest fel, degustătorul va ajunge la autonomie și siguranță
în judecată, precum și la un vocabular adecvat, bazat pe
cunoștințe și capacități mereu perfectibile, pentru a pune la punct,
cu detalii și continuu, tehnica degustării, mai ales pentru a
dobândi un vast orizont senzorial și o capacitate sigură de
apreciere.
Vinurile pot fi analizate din punct de vedere fizico-chimic,
microscopic și organoleptic.
Analiza fizico-chimică se face în laboratoare specializate cu
ajutorul metodelor și procedeelor care permit a distinge și
recunoaște toate componentele vinului, atât cantitativ și calitativ:
conținutul de alcool, acizii, conținutul de zahăr, conținutul de
tanin și altele. Această analiză este necesară pentru a verifica din
punct de vedere legal, dacă produsul răspunde cerințelor de
calitate stabilite prin legislația în
vigoare.
Analiza chimică realizată în
laboratoarele de specialitate, cu
ajutorul substanțelor reactive și al
instrumentarului adecvat, nu este
suficientă pentru a determina valoarea
calitativă a unui vin. Aceasta poate fi
făcută numai cu ajutorul unei degustări
organoleptice, precise și atente.
Analiza organoleptică sau
senzorială este realizată cu ajutorul
organelor de simț, în particular văzul,

2
 Degustarea vinului
mirosul și gustul, eventual tactil.
Pentru aceasta este important, ca persoana care degustă să
aibă un minimum de cunoștințe de specialitate și experiență în
utilizarea simțurilor sale ca instrumente ale degustării.
Degustarea, mai ales atunci când aceasta are un caracter
tehnic, este important ca ea să se desfășoare într-o sală de
degustare care să răspundă unor cerințe precise.
Sala de degustare trebuie să fie spațioasă, bine aerisită,
luminoasă, liniștită, ferită de curenți, surse de mirosuri specifice,
cum ar fi de exemplu cele din bucătărie.
Pereții trebuie să fie de o culoare pală, ideal albă, pentru a nu
se interfera cu nuanțele de culoare ale vinului. în sala respectivă
se pot utiliza module special amenajate în acest scop, de dorit
individuale pentru ca degustătorii să nu fie influențați în
aprecierile lor.
Temperatura optimă pentru degustarea vinurilor se recomandă
a fi apropiată de aceea a temperaturii camerei în care se face
degustarea și a tipului de vin degustat (vezi temperatura de servire
a diferitelor tipuri de vinuri).
Întotdeauna degustătorul se va preocupa de educația și igiena
sa, va urma cu conștiinciozitate normele de comportament care
să-i permită îngrijirea simțurilor sale, necesare a stabili verdictul
său în modul cel mai corect posibil. înainte de a începe degustarea
el trebuie:
- să evite a ingera substanțe cu savoare puternică cum ar fi
menta, cafeaua, condimentele, plantele aromate etc.
- să evite fumatul și să nu utilizeze parfumuri sau deodorante
foarte intense. Fumul inhibă capacitățile senzoriale ale
individului, în timp ce parfumul și gusturile puternice se pot
interfera cu fazele olfactive și gustative ale degustării.
Pe parcursul degustării se va mai evita:
- degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi

3
 Degustarea vinului
simțurile și a risca de a nu fi în măsură să exprime o judecată
corectă;
- nerespectarea succesiunii logice în degustare. Se va începe cu
vinurile albe, tinere, pentru a ajunge la vinuri roșii de calitate,
învechite și la vinurile de desert;
- degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului
servirii tipului de vin degustat;
- degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesioniști se
recomandă orele de dimineață, de la 10 la 12, deci înaintea
dejunului.

Degustarea vinului se realizează practic în trei faze:

examinarea sau analiza vizuală, examenul olfactiv și examenul
gustativ.
Examenul vizual poate da informații degustătorului asupra
culorii vinului și intensității ei, limpiditatea sau aspectul vinului,
degajările gazoase (perlarea), mobilitate, eventual vârsta vinului
și soiul din care a fost obținut.
Practic, examenul vizual se desfășoară astfel: se toarnă vin în
paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului,
în funcție de

mărimea acestuia; se examinează spre lumină culoarea,

limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se rotește vinul pe
marginea paharului și dacă se constată formarea unor șuvițe
uleioase înseamnă că vinul este bogat în alcool și glicerină, lucru

4
 Degustarea vinului
ce iese in evidență și la examinarea gustativă.
Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indică că vinul este
tânăr; galben-chihlimbariu indică că vinul este matur și bogat în
conținut; vinul galben-închis înseamnă că a început să oxideze
etc. Vinurile roșii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare
rubinie, în timp ce un Gamay are o tentă spre violet. Vinurile roșii
cu o tentă spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele
cu bordură spre portocaliu sunt vinuri în plină evoluție, iar cele cu
bordură spre brun sunt vinuri vechi. Dacă tenta spre brun este
vizibilă pe toată suprafața discului, se poate aprecia că vinul
respectiv a început să se oxideze, deci este într-o fază de
depreciere calitativă.
Examenul olfactiv ne indică de la prima impresie dacă vinul
are mirosuri plăcute sau neplăcute, dacă vinul este franc sau are
un defect. Acum, degustătorul trebuie să identifice, pe baza
simțurilor sale din “câmpul olfactiv”, un număr relativ mare de
arome pe care le conține vinul. Aceste arome pot fi grupate în mai
multe tipuri de arome de bază:
- florală - floare de salcâm, flori de portocală, măceș, iasomie,
trandafir, floare de tei, violete etc.;
- de fructe - lămâie, grappe-fruit, cireșe, prune, mere, piersici,
pepene, caise, ananas, banane, coacăze, vișine, zmeură, migdale și
altele;
- vegetală - fân, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, măsline, mentă,
sparanghel, verdețuri și altele;
- de condimente - scorțișoară, anason, vanilie, cuișoare, piper,
cimbru și altele;
- de animal - de vânat, de fezandare, de rozătoare, de blană sau
lână muiată, cărnos etc;
- de fum sau prăjit - pâine coaptă, migdale sau miez de nucă
prăjite, gudron, cafea, caramel, afumat etc.;
- de lemn - brad, pin, stejar, cedru, vanilie;

5
 Degustarea vinului
- mineral - de cretă, pământ vulcanic, pământ, ulei, petrol etc.;
- alte arome - chimice (fermenți, sulf, lac de unghii, oțet, plastic),
nucă, miere, unt etc.
Practic, examinarea prin miros începe prin rotirea vinului din
pahar încă o dată, după care se trece câteva minute pe sub nas
pentru a aprecia
aromele și buchetul vinului. Aceasta este prima impresie pe care
trebuie să se pună bază și pe care trebuie să o rețină degustătorul.
Acum se constată dacă vinul are buchet de învechire,aromă
specifică soiului din care provine, sau eventual unele defecte.
Aprecierea vizuală şi olfactivă a unui vin permit
degustătorului să identifice calităţile sau defectele unui vin.
Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativă.
Examenul gustativ se realizează cu ajutorul papilelor
gustative ale limbii care percep cele 4 gusturi fundamentale:
dulce, sărat, acru şi amar. Senzaţiile ce pot fi percepute în acest
moment sunt duse la organele retro- olfactive printr-un canal ce
leagă gura cu nasul.
Examenul (analiza) gustativ se realizează în 3 faze de
aproximativ 3 secunde fiecare. Aceste etape sunt: atacul, evoluţia
şi impresia finală.
- atacul este prima impresie recepţionată. Ea poate fi, de
exemplu , de fructe, sinceră, nervoasă, moale sau din contră
ascuţită;
- evoluţia corespunde timpului în care se va păstra vinul în gură.
în această fază se percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul
între aciditate, alcool şi tanin;
- impresia finală este sinteza diverselor impresii gustative, în
deosebi persistenţa aromelor şi buchetului.
Practic examenul gustativ se realizează astfel: se soarbe din
pahar puţin vin cu cât mai mult aer; se plimbă vinul pe limbă în
toate părţile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale limbii dă
senzaţia cea mai pronunţată, după care se lipeşte limba de cerul

6
 Degustarea vinului
gurii pentru a preciza senzaţia predominantă; apoi vinul mai este
ţinut în gură câteva secunde pentru a-i defini gustul, după care se
poate înghiţi pentru desăvârşirea impresiilor sau se aruncă

Perceperea gusturilor fundamentale/pe limbă

Întodeauna pe parcursul degustării notați impesiile personale

în fișa de degustare a vinului.

Ustensilele necesare
pentru degustarea vinurilor
La degustarea vinului, în funcție de posibilități și de scopul
degustării, se vor utiliza ustensile adecvate. Dintre acestea putem
exemplifica: tastevin, paharul de degustare, tirbușonul, coșulețul
de vin, carafa pentru decantare, cleștele de scos dopuri, dopuri
speciale, termometru cu citire rapidă, găletușă, căruciorul de vin
și o serie de pahare diferite după tipul băuturii degustate, pahare
pentru degustare, flute, baloane etc.

7
 Degustarea vinului
Cupa pentru degustare sau cupa somelierului (tastevin)
este o ceașcă mică, în general din argint sau în toate cazurile din
metal argintat, cu marginile laterale nu prea ridicate, cu o tortiță
sub care se află un inel din același material și care servește ca
suport atât pentru deget cât și pentru prinderea lănțișorului.
Se observă în interior, o parte laterală cu opt perle mari,
concave necesare examenului vizual al vinurilor roșii, în timp ce
pe cealaltă parte se află nervurile, totdeauna în scobitură de formă
alungită, permițând examinarea vizuală a vinurilor albe, mai
transparente ca cele roșii. În centru se observă o bulă mare de
nivel, convexă. în jurul acestei bule se găsesc 14 perle mici în
relief, care servesc aerării rapide a vinului și favorizează
degajarea rapidă a aromelor și buchetului.
Unii degustători, mai ales somelierii din restaurante poartă
cupa de degustare, ca un simbol de recunoaștere al acestei
profesii, pe un lanț argintat, la gât, de unde poate fi detașată în
momentul degustării.
Paharul de degustare are o formă specială dimensiunile sale
sunt

codificate de organismele
specializate.
Materialul utilizat este sticla
sau semi- cristalul. Deschiderea
acestui pahar este puțin mai
îngustă decât în partea de jos,
ceea ce permite concentrarea
aromelor spre nas.

Materialul utilizat este sticla sau semicristalul. Deschiderea

acestui pahar este puțin mai îngustă decât în partea de jos, ceea ce

8
 Degustarea vinului
permite concentrarea aromelor spre nas.

Tirbușonul cel mai potrivit este cel format dintr-o spirală -

șurub fară sfârșit, la care este aplicat un mâner, în care se fixează
pârghia și o lamă pentru a tăia capsulele.
Coșulețul pentru vin cunoscut sub denumirea de porte-
bouteilles este utilizat atunci când trebuie să transportăm o sticlă
cu vin vechi din pivniță, la prezentarea și servirea vinurilor roșii.
El poate fi din răchită, din lemn, din metal sau din argint.
Coșulețul pentru vin permite menținerea sticlei ridicată din partea
gâtului pentru a evita ca “depunerile” să nu se răspândească în
sticlă.
Carafa pentru decantare servește de asemenea, pentru
vinurile roșii vechi, asigurând o oxigenare convenabilă a vinurilor
înainte de consum, determinând, astfel, cea mai bună degajare a
aromelor și buchetului.
Carafa este utilă când se vrea a separa vinul de sedimentul
care se găsește în sticlă și a evita, astfel, ca particulele solide să
nu se regăsească în pahar.
Cleștele poate fi utilizat pentru scoaterea dopurilor la sticlele
cu vin spumant al cărui dop este bine fixat și nu iese ușor. Mai
întâi se mișcă dopul cu cleștele și apoi se scoate complet.
Dopurile “stoppeurs” - sunt utilizate pentru a păstra vinurile
după deschiderea lor, vinurile spumante cer un dop specific.
Termometrul cu citire rapidă poate servi pentru a controla
temperatura vinului exact înaintea servirii.
Frapiera permite a se păstra la o temperatură
corespunzătoare, pe toată durata mesei, vinurile albe ușoare și
efervescente precum și pe cele roze.
Căruciorul pentru vinuri este folosit pentru a prezenta
vinurile oferite. Numărul vinurilor oferite este în general cuprins

9
 Degustarea vinului
între șase și opt. în acest caz, se va prezenta cel puțin un vin
efervescent alb și un vin ușor pentru aperitiv, un vin alb clasic, un
vin alb de mare renume, un vin roșu clasic, un vin roșu renumit,
de colecție și două vinuri de desert.
Căruciorul poate fi din lemn sau din metal, inclusiv
combinație între acestea. El este confecționat cu un sertar în care
se pot pune ustensilele necesare precum și cu o poliță pentru
frapierele cu apă și gheață.
Paharele. Paharul și vinul sunt astăzi inseparabile, chiar dacă
cu milenii în urmă, oamenii beau din mâini, apoi din cornuri de
bou sau din cochilii
Paharul a fost inventat acum aproape 4.000 de ani Î.H.,
primele pahare suflate au apărut numai în primul secol Î.H. De
atunci, paharele au luat forme, dimensiuni și culori diferite.
Numai paharele din sticlă și cristal perfect incolore și
transparente, subțiri și ușoare, fără fațete sau serigrafie, sunt cele
mai bune pentru degustarea și servirea vinului.
Degustarea unui vin este o plăcere care implică toate
simțurile. Diferitele senzații pot fi redate cât mai pur servind vinul
în paharele cele mai bine adaptate. Atunci când se dorește a
degusta mai multe vinuri în cadrul aceleiași mese este de dorit a
utiliza pahare diferite, pentru ca să se poată aprecia culorile,
nuanțele, aromele și savoarea fiecărui tip de vin.
Spălarea paharelor trebuie făcută, de preferință, manual, cu
apă caldă, fără detergent, mașina de spălat pahare poate strica
“luciul” cristalului sau al sticlei.
Paharele trebuie aranjate cu gura în sus în locuri închise și
ferite de toate mirosurile neplăcute, ele vor fi controlate și,
eventual, șterse din nou înainte de a fi așezate pe masă, cu un
șervet special, dintr-un material care să nu lase scame. De obicei
paharele se transportă pe o tavă, sunt aranjate pe masă cu gura în
jos, dar vor fi puse în poziție normală înainte de efectuarea

10
 Degustarea vinului
degustării.

Sticlele - recipiente din sticlă adesea colorată. Forma lor este

frecvent cilindrică pe două treimi din lungimea sa, cu un gât mai
îngust, mai mult sau mai puțin lung având la extremitatea sa un
mic cerc din sticlă denumit inel. Sticlele utilizate astăzi pentru
vinuri pot avea diferite forme și capacități, culori variate mergând
de la alb / incolor la verde mai mult sau mai puțin închis până la
maro închis, aproape negru, trecând prin nuanțe de chihlimbar.
Țările producătoare de vinuri utilizează în mod normal sticle care
preiau uneori numele anumitor regiuni viticole, podgorii sau
domenii.
Dopul de plută. Sticlele cu vinuri de calitate trebuie să fie
închise cu un dop de plută, nu numai pentru a-și menține
caracteristicile pe timpul păstrării, dar și pentru că acest sistem
este considerat cel mai adaptat și cel mai tradițional. Principalele
calități cerute unui dop de plută privesc ușurința sa,
impermeabilitatea, izolația sau stabilitatea termică, necesare
astfel, pentru a garanta etanșeitatea sticlei.

Terminologia folosită la degustarea vinurilor

EXAMINAREA VIZUALĂ

LIMPIDITATEA
Limpiditatea unui vin este definită prin absența tulburelii,
adică a particulelor în suspensie în lichid sau a opalescenței.
Aprecierea limpidității se face prin privirea vinului din pahar
către o sursă de lumină, pe următoarea scară tehnică de evaluare
de la negativ la pozitiv: voalată, destul de limpede, limpede,
cristalină și strălucitoare.

11
 Degustarea vinului
Voalată. Se spune despre un vin că este voalat sau opalescent
atunci când prezintă o opalescență accentuată datorată
numeroaselor particule în suspensie din vin. Aceasta poate fi
cauzată de anumiți factori: fermentația malolactică, fermentații
patogene în general, casare și altele. Aceste anomalii sunt
considerate defecte ale vinului.
Destul de limpede - este vinul care poate prezenta o ușoară
aparență a prezenței de microparticule în suspensie ce provin
dintr-o ușoară refermentare a zahărului rezidual sau a
insolubilității anumitor componente
rezultate în timpul învechirii
îndelungate. Acest defect poate fi
ascuns prin neagitarea conținutului,
având grijă deosebită în timpul
servirii vinului respectiv.
Limpede - este vinul care nu are
nici o particulă în suspensie și / sau
depuneri. Limpiditatea se verifică punând vinul pe un text scris
pentru a verifica conturul literelor.
Cristalin. Se spune despre un vin că este cristalin atunci când
este lipsit de microparticule în suspensie și vinul are o
luminozitate proprie, intensă care-l identifică în mod particular.
Strălucitor este un vin cristalin care reflectă cu vioiciune
razele luminoase care-l întrepătrund. Adesea acțiunea sinergică a
bioxidului de carbon ajută la punerea în valoare a acestei
străluciri.

CULOAREA
Culoarea vinului este dată de pigmenții care apar în bobul de
strugure odată cu intrarea în pârgă. Ea se intensifică pe măsura
coacerii. Pigmenții sunt galbeni sau roșii, ei se localizează mai
mult în pielița boabelor și mai puțin în miez.

12
 Degustarea vinului
Culoarea vinului depinde de soiul de struguri, de tehnologia
de vinificare și de învechire. Ea este determinantă in aspectul
vinului, pentru a-i defini tipologia ca vin alb, roze sau roșu.
Culoarea completează examenul vizual al intensității și vioiciunii
vinului, precum și nuanțele.
Culoarea vinurilor albe se apreciază prin nuanțe de
galben-verzui, galben-pai, galben-auriu și galben-
chihlimbariu.
Galben-verzuie - tonalitate de culoare care se întâlnește de
obicei la vinurile albe, foarte tinere, ușoare și răcoritoare ce au
fost recoltate puțin înainte ca strugurii să ajungă la maturitatea
optimă pentru cules. Raportul aciditate / dulceață este favorabil
acidității. Aceste vinuri sunt obținute din strugurii care sunt culeși
mai devreme. Adeseori degustătorii, mai ales după un an de
învechire a vinului, apreciază această culoare ca galben ușor sau
galben cu reflexe de verde.
Galben-pai - tonalitate de culoare care se întâlnește la vinurile
albe tinere care au un raport aciditate-dulce destul de echilibrat.
Aceste vinuri sunt obținute din struguri recoltați în plină
maturitate fiziologică, vinificarea facându-se cu respectarea
strictă a tehnologiei de vinificație. Culoarea galben pai întâlnită la
un vin confirmă calitatea bună a strugurilor folosiți la vinificare
precum și respectarea procesului tehnologic de obținere a vinului.
Această culoare are de regulă culoarea paielor, uneori cu
intensitate mai mare sau mai mică de galben și reflexe spre verde
sau auriu, nuanțe date după caz, de condițiile pedoclimatice,
caracteristicile soiului de struguri, tehnicile utilizate pentru
vinificare și vârsta vinului.
Galben-auriu - tonalitate de culoare care se întâlnește de
obicei la vinurile albe care au raportul aciditate-dulce favorabil
dulceței. Vinurile respective sunt obținute din struguri ușor
supracopți. Se poate compara această culoare cu aceea a aurului

13
 Degustarea vinului
galben.
Culoarea galben-auriu este influențată de mai mulți factori:
soiul de struguri, perioada de recoltare, tehnicile de vinificație
aplicate, fermentarea și învechirea. Culoarea galben-auriu fără
vioiciune poate fi un semnal de evoluție negativă a culorii galben-
pai urmare a unei oxidări in stare avansată.
Galben-chihlimbariu - tonalitate de culoare care se întâlnește
de obicei la vinurile albe care au raportul aciditate - dulce
favorabil dulceții. Vinurile respective sunt obținute prin
tehnologii specifice vinurilor speciale obținute din strugurii
“culeși târziu” și / sau vinurile licoroase. Această culoare poate fi
comparată cu aceea a chihlimbarului sau a topazului, ceea ce
poate fi apreciată ca un defect pentru vinurile albe ce nu fac parte
din categoria vinurilor speciale sau licoroase. Cauza acestei culori
este oxidarea accentuată.
Culoarea vinurilor roze. Culoarea vinurilor roze poate fi
apreciată prin termeni ca: roz clar, roz cireașă și roz închis:
Roz clar - nuanță de culoare utilizată pentru a defini un vin
roze care prezintă o culoare asemănătoare cu aceea a petalelor de
piersici sau de trandafiri de aceeași culoare. Dacă această culoare
este deschisă și cu reflexe violacee elegante, aceasta înseamnă că
vinul este tânăr și probabil vinificația a fost făcută în contact cu
puțină pieliță de struguri negri. Totodată, dacă culoarea roz clar
are reflexe spre culoarea cuprului este posibil ca vinul respectiv să
fie obținut prin vinificarea în alb a strugurilor cu pielița puțin
colorată.
Roz cireașă - este nuanța de culoare prin care se apreciază un
vin roze a cărei culoare este asemănătoare cu aceea a unor
sortimente de cireșe. Nuanțele de culoare pot merge de la
violaceu la portocaliu, în funcție de perioada de învechire a
vinului. După un an de învechire, vinurile roze capătă o nuanță

14
 Degustarea vinului
spre portocaliu și pierd din tipologia cerută acestor vinuri.
Roz închis - nuanță de culoare pentru a defini un vin roze mai
închis la culoare, asemănător cu un vin roșu rubiniu foarte palid.
în mod firesc aceste vinuri își mențin vioiciunea culorii cu
numeroase reflexe violacee în primul an, după care capătă reflexe
spre portocaliu și pierd din prospețime în al doilea an.
Culoarea vinurilor roșii. Pentru definirea culorii vinului se
pot folosi o multitudine de cuvinte pentru a indica tonalitatea sau
nuanța percepută. Totodată, pentru fiecare culoare se pot face
aprecieri cu diferite grade de intensitate ca închis, deschis,
încărcat etc. De regulă, terminologia folosită pentru aprecierea
culorii vinurilor roșii este următoarea: roșu purpuriu, roșu rubiniu,
roșu închis și roșu portocaliu.
Roșu purpuriu - tonalitate utilizată pentru a defini un vin
roșu foarte tânăr care prezintă raportul aciditate - tanin - dulceață
favorabil acidității și taninului. Este culoarea asemănătoare cu
aceea a veșmintelor de cardinal sau a florilor de bujor. Această
culoare este specifică vinurilor roșii tinere care după 2-3 ani de
învechire dau multe satisfacții degustătorilor.
Roșu rubiniu - tonalitate utilizată pentru a defini un vin roșu
foarte tânăr care prezintă raportul aciditate - tanin - dulceață
echilibrat. Nuanța culorii este asemănătoare rubinului. Vinurile
care au această culoare sunt vinuri sănătoase, bine conservate și
gata pregătite pentru degustare și consum în următorii doi ani.
Roșu închis - nuanță de culoare pentru a defini vinurile roșii
foarte tinere care au raportul aciditate - tanin - dulceață ușor
favorabil dulceții. Se spune că vinul are culoarea roșu sanguin
când acesta este bogat în substanțe colorante sau de sâmburi de
rodii dacă acestea lipsesc. Și într- un caz și în celălalt culoarea
este întotdeauna sinonimă cu vinul care este deja pregătit pentru
degustare, dar care poate fi lăsat în continuare la învechit o
perioadă de 2- 4 ani.

15
 Degustarea vinului
Roșu portocaliu - nuanță de culoare pentru a defini vinurile
roșii de calitate, învechite o perioadă lungă, care au raportul
aciditate - tanin - dulce în favoarea dulceții. Nuanța de culoare
este roșie, cu reflexe care merg de la brun la portocaliu. Este
culoarea vinurilor de calitate, învechite. Ea poate fi în același timp
și un semnal de degradare pentru vinurile care nu sunt puse la
învechit.

CONSISTENȚA

Specialiștii consideră că examinarea vizuală a vinului începe

din momentul turnării acestuia în pahar. Fiecare vin are
consistența sau fluiditatea sa care cauzează ‘‘zgomote ” speciale.
Absența consistenței vinului este considerată ca un defect.
Consistența vinului este apreciată prin termeni ca: fluid, puțin
consistent, destul de consistent, consistent și vâscos.
Fluid. Termenul de fluid definește vinul care atunci când este
turnat in pahar, lichidul coboară pe fundul paharului de manieră
fluidă și ușoară, ca și atunci când am turna apă în loc de vin.
Această caracteristică a vinului este considerată un defect cauzat
de practici de vinificație neadecvate.
Puțin consistent este vinul care atunci când este turnat în
pahar, lichidul coboară pe fundul paharului de manieră lentă.
Această caracteristică este tipică vinurilor cu o consistență
moderată întâlnită mai ales la vinurile tinere cu o aciditate sporită
în defavoarea dulceții.
Destul de consistent. Este aprecierea vinului care, atunci când
este turnat în pahar, coboară pe fundul paharului într-o manieră
destul de densă. Această caracteristică este specifică vinurilor cu
un raport destul de echilibrat între aciditate, tanin și dulceață.
Consistent. Un vin consistent este acela, care atunci când este
turnat în pahar, coboară pe fundul paharului împroșcând ușor

16
 Degustarea vinului
lichidul. Sunt apreciate ca vinuri consistente acele vinuri al căror
raport aciditate - tanin dulceață este favorabil dulceții. Această
caracteristică se observă prin prezența pe marginea paharului a
“picioarelor” strânse și regulate. Adesea aceste vinuri pot semnala
prezența în conținut a zahărului natural.
Vâscos. Se spune despre un vin că este vâscos atunci când
acesta tumat în pahar se scurge de o manieră grosieră, unsuroasă,
ca și când am turna o substanță siropoasă. Această caracteristică
se poate întâlni la unele vinuri albe de desert obținute prin
tehnologii specifice. La celelalte vinuri vâscozitatea este apreciată
ca un defect.

EFERVESCENȚA

Efervescența unui vin constă în degajarea bioxidului de

carbon din vin în momentul turnării acestuia în pahar. În acest
moment deasupra băuturii se formează spuma, mai mult sau mai
puțin persistentă și care dispare după câteva secunde.
Formarea bulelor care se degajă din partea de jos a paharului
către partea de sus a lichidului este un punct important de
referință pentru aprecierea vinului de către degustător. Aprecierea
efervescenței unui vin se face prin folosirea termenilor următori:
mărimea bulelor, numărul bulelor și persistența perlajului.
Mărimea bulelor - acestea pot fi mari, medii și fine.
Bulele mari sunt acelea a căror dimensiune este
asemănătoare cu a bulelor degajate de apa minerală gazeificată.
Bulele mijlocii sunt acelea a căror dimensiune este mai mică,
de regula acceptate prin standardele de calitate pentru vinurile
spumante de tip șampanie.
Bule fine - atunci când acestea sunt foarte mici, de mărimea
vârfului unui ac de gămălie.
Numărul bulelor se apreciază prin termeni ca: insuficient,
destul de abundent și abundent.

17
 Degustarea vinului
Insuficient atunci când bulele sunt rare, aproape absente.
Destul de abundent, dacă formarea bulelor pare discontinuă
și limitată la foarte puține puncte.
Abundent - atunci când bulele se formează pe mai multe
puncte de pc marginea paharului, sunt numeroase și pornesc din
fundul paharului.
Persistența perlajului, adică a degajării bulelor, este
apreciată prin termeni ca: fugitive, destul de persistente și
persistente.
Fugitiv atunci când bulele pot exista la început după turnarea
vinului în pahar, dar dispar apoi după câteva secunde.
Destul de persistent atunci când bulele pot exista la început
după turnarea vinului în pahar, dar dispar apoi după câteva
minute, numărul lor fi ind insuficient.
Persistent atunci când bulele nu încetează a se forma și când
degajarea lor rapidă nu încetează după o lungă perioadă de
păstrare în pahar.

EXAMINAREA OLFACTIVĂ
INTENSITATEA AROMEI ȘI BUCHETULUI

Substanțele aromate sunt localizate în pielița boabelor de

strugure, la soiurile aromate ele sunt localizate în straturile
adânci ale pieliței, lângă miez. Ca și substanțele colorante,
substanțele aromate încep a se forma odată cu intrarea în părgă
a strugurilor.
Intensitatea aromei și buchetului poate fi apreciată ca o
stratificare a diferitelor arome raportată la cantitatea de senzații
care se percepe în timpul scurt al degustării. Scara de evaluare a
intensității aromelor și buchetului unui vin se face de la negativ

18
 Degustarea vinului
la pozitiv, astfel: insuficientă, puțin intensă, destul de intensă,
intensă și foarte intensă.
Insuficientă - apreciere dată vinului cu foarte puține senzații
de arome, care nu sunt percepute de miros.
Puțin intensă - apreciere dată vinului cu puține senzații de
arome, care nu sunt percepute de miros.
Destul de intensă - apreciere dată vinului când senzațiile de
aromă și buchet sunt direct perceptibile, fine și delicate. Dacă
vinul prezintă mirosuri diferite se va începe a le distinge
caracteristicile.
Intensă - apreciere dată intensității aromei vinurilor la care
senzațiile de miros se percep clar, adesea de manieră pronunțată.
Foarte intensă - apreciere dată intensității aromei vinurilor la
care senzațiile de miros sunt marcate în mod sigur, înglobate în
totalitate, aproape punctual.

PERSISTENȚA AROMEI ȘI BUCHETULUI

Persistența aromei și buchetului este apreciată printr-o gamă
mai mult sau mai puțin bogată în senzații care pot să se
desprindă în trecerea paharului pe sub nas. Mucoasa olfactivă
imprimă și reține mirosurile degajate în primul moment
(persistența indirectă) cât și pe cele care se pot dezvolta în pahar
într-un timp mai mult sau mai puțin scurt (persistența directă).
Persistența aromei și buchetului poate fi evaluată pe scara
următoare: insuficientă, puțin persistentă, destul de persistentă,
persistentă și foarte persistentă.
Insuficientă - apreciere dată vinului care are o succesiune
mediocră și trecătoare a aromei și buchetului. în memoria
degustătorului această persistență este practic nulă, fie în faza
directă cât și în cea indirectă.
Puțin persistentă - apreciere dată vinului care are o

19
 Degustarea vinului
succesiune a aromei și buchetului, mai ales la nivelul paharului,
fie în faza directă sau indirectă.
Destul de persistentă - apreciere dată vinului care are o
succesiune suficientă a aromei și buchetului, atât în memorie cât
și în pahar, fie în faza directă sau indirectă.
Persistentă - apreciere dată vinului care are un ansamblu
articulat de arome și deci, succesiunea durează mai multe
secunde, fie în faza directă sau indirectă.
Foarte persistentă - apreciere dată vinului care are un
ansamblu bogat de arome din care rezultă succesiunea complexă
și prelungită a acestora și care nu pare a se opri decât după un
anumit timp, câteva minute, fie în faza directă fie în cea indirectă.

CALITATEA OLFACTIVĂ

Calitatea olfactivă a unui vin reprezintă sinteza intensității

persistenței olfactive. Ea este considerată, de asemenea, partea
subiectivă a degustătorului, care se bazează pe propria sa
cunoștință, experiență și care poate evalua mai mult sau mai
puțin bine calitățile aromelor vinului. Se analizează calitatea
olfactivă a unui vm departajând-o în finețe, franchețe și
agreabilitate în raport cu senzațiile percepute și nuanțele lor:
comună, puțin fină, destul de fină, fina excelentă.
Comună sau obișnuită apreciere dată vinului atunci când
acesta are arome mediocre, fără calități, care nu dau nici o
senzație plăcută.
Puțin fină este aprecierea vinului cu arome mediocre din care
cauză franchețea vinului este mascată.
Destul de fină este aprecierea vinului cu aromă suficientă,
fină și agreabilă.
Fină este aprecierea olfactivă dată vinului cu aromă plăcută,
distinsă, sinceră și echilibrată.

20
 Degustarea vinului
Excelentă este aprecierea vinului cu aromă distinsă în mod
special, la care agreabilitatea și franchețea sunt componentele
propriei sale clase și personalități.

DESCRI ERE A OLFACTIVĂ

Simțul olfactiv este extrem de sensibil. El ne permite să
percepem aromele unui vin în timpul analizelor organoleptice. în
timpul acestor examinări, degustătorul, prin miros, poate efectua
o analiză calitativă a vinului, care, deși nu este perfectă, este
suficientă pentru o corectă și completă analiză senzorială a
mirosului ținând cont de principalele grupe de arome, în funcție
de care vinul poate fi apreciat, astfel: aromatic, vinos, floral,
fructuos, personalizat, fragrant, ierbos, de condimente, eteric și
amplu.
Aromatic este vinul însoțit de arome care se regăsesc în
componentele aromatice ale strugurilor din care provine, cum ar fi
de exemplu soiurile tămâioasă românească, muscat, grasă și
altele.
Vinos este aprecierea vinului în care se regăsesc arome
caracteristice vinului foarte tânăr, bogat în mirosuri care amintesc
vinificația, adică părțile “solide” din must, respectiv cel emanat
de pielițe și sâmburi în momentul prelucrării strugurilor și al
mustului.
Floral este vinul ale cărei arome sunt date de un ansamblu de
caracteristici ale mirosului florilor pe care le întâlnim în general la
vinurile albe tinere care emană mirosuri de flori albe, cum ar fi
cele de ilcâm sau cele ale arbuștilor cu țepi care înfloresc spre
sfârșitul lui aprilie.
Fructuos este vinul cu aromă dată de un ansamblu de mirosuri
plăcute specifice fructelor. În funcție de tipul vinului și de
evoluția acestuia putem să ne amintim fructele proaspete cu pulpă
albă sau roșie, fructele foarte coapte și exotice, dulceața de fructe

21
 Degustarea vinului
și fructele uscate.
Personalizat este o aromă proprie, personalizată, netă în
funcție de tipologia vinului. Mirosul este sincer, veritabil și nu
poate fi mascat de alte senzații mai mult sau mai puțin agreabile.
Atunci când definim un vin franc nu există nici un dubiu asupra
originalității senzațiilor la care el se referă.
Fragrant este vinul al cărui arome însoțesc prospețimea
esențelor florale și fructuoase, alături de aroma cojii de pâine
proaspăt coapte, precum și diverse alte evoluții pe care le pot
suporta aromele.
Ierbos este aroma vinului care, în ansamblu, amintește
mirosul de iarbă fărâmițată sau al unor esențe vegetale verzi ca
ardei, frunze de tomate și altele. Această aromă este în particular
latentă la anumite soiuri de vinuri, dar se dezvoltă în acele vinuri,
unde ele constituie una din caracteristicile olfactive în particular
distinse - Merlot, Frâncușă, Busuioacă, Băbească, Fetească albă,
Riesling și altele.
De condimente este aroma care amintește anumite mirosuri
ale mirodeniilor. Ea se întâlnește mai mult la vinurile învechite în
vase de lemn și mai puțin la cele păstrate în sticle.
De eter este mirosul ce poate fi întâlnit la vinurile învechite
mai mult sau mai puțin timp. În general acest miros este dat de
compușii eterului care se găsesc în vinuri.
Amplă este o aromă vastă, un buchet care, prin complexitatea
sa îmbrățișează diferite senzații care aparțin aromelor primare,
secundare și terțiare, cu atât mai mult dacă ele sunt lăsate la
învechit.

EXAMINAREAGUSTATIVĂ

GUSTUL unui vin este dat de complexul senzațiilor de dulce

de alcool, acizi, tanin și săruri minerale.

22
 Degustarea vinului
GUSTUL DULCE este determinat de zaharurile care se pot
afla în vinuri, după modul de percepere a dulceței, mai mult sau
mai puțin pronunțate. Analiza organoleptică a gustului de “dulce”
poate fi întregită prin analize de laborator. Cantitățile de zahăr
rezidual existente în vinuri, pe baza cărora se face încadrarea
acestora în categoriile de vinuri seci, demi-seci, dulci și altele,
sunt stabilite prin legislația vini-viticolilă a țărilor producătoare,
aliniată în majoritatea cazurilor după aceea din principalele țări
producătoare de vinuri din Europa, dintre care Franța Italia și
Spania dețin supremația.
In practica degustării, un vin poate fi apreciat din punct de
vedere al percepției gustului de dulce ca: sec, tandru, demi-sec,
dulce și respingător.
Sec este vinul care la degustare nu este perceput de senzația
de dulce. În mod normal cantitatea de zahăr rezidual din aceste
vinuri este foarte mică.
Tandru - un vin este apreciat ca tandru atunci când la
degustare se percepe o ușoară senzație de dulce.
Demi sec este vinul la care se percepe clar senzația de dulce
fară ca aceasta să fie predominantă.
Dulce este vinul la care percepția senzației de dulce este
predominantă. Acestea sunt vinuri dulci, scânteietoare care degajă
bule și vinuri licoroase care au în conținut cea mai mare cantitate
de zahăr rezidual.
Respingător este vinul care dă o senzație de dulceață
predominantă, dar care este rău suportată de celelalte componente
ale vinului. Acest lucru este considerat ca un defect al vinului
respectiv și trebuie apreciat ca atare.

ALCOOLUL
Este recunoscut faptul că alcoolul dă mult gust vinului și că
începând de la 10-12% volume de alcool, în gură începe a se

23
 Degustarea vinului
percepe o senzație de pseudo-căldură și de ardere a limbii. In
funcție de perceperea acestei senzații de către degustători, vinul
respectiv poate fi definit prin termeni ca: slab, puțin cald, destul
de cald, cald și alcoolic.

Slab este vinul la care se percepe o lipsă de căldură de

manieră clară. Aici sunt cuprinse vinurile cu conținut mic de
alcool, 4-5°, precum și vinurile cu aciditate și tanin peste limite,
dar care au și un conținut scăzut de alcool, 6 °-7 °.
Puțin cald este vinul care dă o senzație de pseudo - căldură
modestă. Acestea sunt vinuri cu tărie alcoolică moderată la care
predomină senzația de taninos și de prospețime.
Destul de cald este vinul la care se percepe o senzație de
căldură clară și plăcută. Tăria alcoolică a acestor vinuri este
suficientă, în jur de 11°-12 °, în echilibru perfect cu celelalte
componente.
Cald este vinul care la degustare dă o senzație clară de pseudo
- căldură. Aceste vinuri sunt bine structurate, au tăria alcoolică
mai ridicată, 12 °-14 ° și în perfect echilibru cu celelalte
componente. Tot aici se includ și vinurile mai puțin structurate ale
căror senzații de pseudo - căldură nu sunt suportate de celelalte
componente.
Alcoolic este aprecierea dată vinului la degustare atunci când
se percepe o puternică și predominantă senzație de pseudo -
căldură. Aici este vorba de vinuri speciale, obținute prin tehnici
de vinificație specifice și cu un grad alcoolic ridicat, între 15 °-18
°. Tot așa sunt apreciate și vinurile care nu sunt obținute prin
tehnologii speciale, dar care au totuși un grad mare de alcool, în
dezechilibru clar cu celelalte componente, situație în care se
apreciază ca un defect al vinurilor respective.

ALCOOLURILE COMPUSE sunt cunoscute sub denumirea

24
 Degustarea vinului
de polialcooli și fac parte dintre principalele componente ale
vinului. Polialcoolii au un rol important în structura vinului, ei
determină caracteristica vinurilor cunoscute sub denumirea de
“moelleux”, adică vinuri nici dulci, nici seci. În funcție de această
caracteristică, un vin poate fi apreciat ca: aspru, puțin moale,
destul de moale, moale și cleios.
Aspru este definit vinul la care se percepe lipsa gustului de
dulce spre sec, caracteristic vinurilor definite “moelleux”. Atunci
când se degustă, aceste vinuri “trec” prin gură lăsând o senzație
de gol.
Puțin moale este vinul la care se percepe o ușoară senzație de
dulce spre sec. Acestea sunt vinuri tinere sau chiar verzi, puțin
structurate și cu o ușoară tărie alcoolică.
Destul de moale este vinul la care se percepe o plăcută
senzație de dulce spre sec, cu echilibru, rezultat din asocierea
componentului alcoolic și gliceric. Acestea sunt vinuri tinere, cu
structură medie, create pentru a fi apreciate după 1 -2 ani de
învechire.
Moale este definit vinul la care se percepe în mod clar o
senzație plăcută de dulce spre sec. Această caracteristică este
întâlnită la vinurile bine structurate și maturate prin învechire
între 4 și 6 ani.
Păstos este vinul la care se percepe o senzație predominantă
de dulce. Acestea sunt vinurile de calitate pentru desert obținute
prin tehnologii specifice.

ACIZII dau vinului senzația de vioiciune și de prospețime, ceea

ce provoacă secreția salivară. Din acest punct de vedere, un vin
poate fi definit ca: plat, puțin proaspăt, destul de proaspăt,
proaspăt și acidulat.
Plat este vinul la care se percepe o lipsă clară de prospețime,
astfel încât aceasta dă senzația de aplatizare. In general, aici este

25
 Degustarea vinului
vorba de vinuri afectate de patologii (refermentare) și de vinuri
vinoase în excesivă evoluție de maturizare.
Puțin proaspăt este vinul la care se percepe o senzație slabă
de prospețime care provoacă o salivație foarte ușoară datorită
acidității scăzute, de-abia perceptibilă.
Destul de proaspăt este vinul la care se percepe o senzație
plăcută și suficientă de prospețime care provoacă o salivație bună.
Această caracteristică se întâlnește la vinurile roșii tinere, precum
și la vinurile albe și roze mai puțin tinere.
Proaspăt este vinul la care se percepe o senzație clară de
prospețime care provoacă o salivație abundentă. Acestea sunt
vinurile albe și roze perlante în general, precum și vinurile
spumoase seci, în special.
Acidulat este vinul la care se percepe o senzație puternică și
predominantă de prospețime și care provoacă o salivație
abundentă, fluidă și o ușoară contracție a gingiilor. Aceste vinuri
sunt obținute din struguri necopți sau sunt vinuri cu o aciditate
ridicată.

TANINUL
Substanțele tanante se formează în toate părțile componente
ale strugurelui odată cu procesele de fotosinteză. Cantitatea de
tanin din vin variază în funcție de tipologia vinurilor, de
tehnologia de vinificație aplicată. Vinurile albe conțin 0,3-0,4 g
/1, vinurile roșii până la 1,8-2 g /1 În timpul învechirii cantitatea
de tanin din vin se micșorează continuu.
Substanțele tanante din vin sunt cunoscute sub denumirea de
polifenoli. Prezența acestora se recunoaște mai ales când
conținutul de tanin este mai ridicat, situație în care vinul este
însoțit de o pronunțată amăreală și astringență. în timpul
degustării taninul lasă gura mai mult sau mai puțin aridă, aspră,
uscată.

26
 Degustarea vinului
Taninul din vin, în funcție de senzația gustativă percepută de
degustător, poate fi apreciat ca: moale, puțin taninos, destul de
taninos, taninos și astringent.
Moale este vinul care dă o senzație clară de slăbiciune
datorată lipsei, aproape în totalitate, a substanțelor tanante care
întăresc gustul, conferindu-i o duritate tipică. Aceste vinuri sunt
cele afectate de alterări sau de vinuri atât de vechi care nu mai pot
fi degustate.
Puțin taninos este vinul la care se percepe o senzație de
astringență foarte ușoară. Acestea sunt vinuri roșii puțin
structurate, prezentate ca noutate sau vinuri roșii de marcă
învechite care conțin așa numiții “tanini nobili”.
Destul de taninos este vinul la care se percepe o senzație
suficientă și plăcută de astringență. Aceasta este o caracteristică a
multor vinuri roșii cu structură medie și mare.
Taninos este vinul la care se percepe o senzație clară de
asperitate și uscăciune. Această caracteristică este întâlnită la
vinurile roșii tinere sau la vinurile pentru care se prevede
învechirea.
Astringent este vinul la care se percepe o senzație puternică și
predominantă de asperitate și uscăciune. Este vorba de vinurile cu
un conținut de tanin ridicat, puternic, dar disproporționat, ceea ce
poate fi considerat ca un defect.

SĂRURILE MINERALE
Perceperea gustului unui vin este determinată în parte de
conținutul real în săruri minerale, mai ales prin capacitatea mai
mult sau mai puțin acoperitoare a fiecărui acid. Pe baza acestor
considerente, un vin poate fi definit ca: insipid, puțin savuros,
destul de savuros, savuros și sărat.

27
 Degustarea vinului
Fără gust este un vin fad și lipsit în totalitate de senzații
minerale. În majoritatea cazurilor aceste vinuri sunt obținute din
struguri de proastă calitate, mult manipulați sau culeși de mult
timp încât nu mai au gustul specific în momentul vinificației.
Puțin savuros este vinul la care se percepe o senzație ușoară
de savoare.
Destul de savuros este vinul la care se percepe o senzație
normală de prospețime și savoare plăcută și echilibrată.
Savuros este vinul la care se percepe o senzație foarte ușoară
și plăcută de sărat. Aceste vinuri provin din podgorii însorite, sunt
bine structurate, au extract sec ridicat.
Sărat este vinul la care se percepe o senzație predominantă de
gust sărat. Aceste vinuri provin din sol sălciu sau arid.

STRUCTURA GENERALĂ A CORPURILOR

Evaluarea globală a corpului vinului se face prin definirea
acestuia ca: foarte slab, modest, cu corp, robust și greu.
Foarte slab este vinul cu o structură anormală și insuficientă
obținut din struguri degradați de mucegai sau de ploile de toamnă
sau de vinuri obținute prin tehnici de vinificație neadecvate.
Modest - se spune despre un vin că este modest, atunci când
acesta are o structură acceptabilă, slabă datorată unei cantități de
elemente gustative reduse. Acestea sunt vinurile tinere, recente și
ușoare care se beau în general tinere.
Cu corp este vinul cu o structură bună și echilibrată în măsura
în care aceasta este compatibilă cu tipologia vinului degustat.
Robust este vinul cu structură mare, robustă. De regulă
acestea sunt vinuri de calitate, învechite sau vinuri obținute prin
tehnici de vinificație specifice, destinate vinurilor cu un conținut
bogat de zahăr, element care le întărește și îmbunătățește
structura.

28
 Degustarea vinului
Greu este vinul cu o structură excesiv de disproporționată,
caracteristică vinurilor nematurate, destinate învechirii sau sunt
vinuri obținute prin tehnici de vinificație nespecifice.

ECHILIBRUL GUSTATIV
Echilibrul gustativ este rezultatul interacțiunii complexe între
numeroase substanțe care formează structura vinului, adică
zaharurile, alcoolul, polialcoolii, acizii, taninul și sărurile
minerale. De regulă, în privința echilibrului gustativ al vinului se
întâlnesc trei situații: dezechilibrat, destul de echilibrat și
echilibrat.
Dezechilibrat este vinul care prezintă o preponderență decisă
de senzația de duritate dată de acizi, taninuri și săruri minerale
față de senzațiile de dulce, alcoolică, polifenoli și invers.
Destul de echilibrat este apreciat vinul care are o senzație
ușor preponderentă de duritate asupra senzațiilor de “moelleux” și
invers.
Echilibrat este acel vin care are o proporție corectă,
echilibrată, între senzațiile de duritate și “moelleux”.

INTENS1TATE A GUSTATIVĂ
Intensitatea gustului poate fi considerată ca o stratificare a
senzațiilor de savoare, tactile și de mirosuri retro-nazale, menită a
crea o masă, un volum, o cantitate de senzații capabile a compara,
mai mult sau mai puțin intensitatea gustativă. Intensitatea acestor
senzații se evaluează de la negativ la pozitiv, după următoarea
scară de valori: scurtă, puțin intensă, destul de intensă, intensă și
foarte intensă.
Scurtă este caracteristica vinului cu foarte puține senzații
gustative și gusto-olfactive.
Puțin intensă este aprecierea vinurilor care dau senzații
gustative și gusto-olfactive reduse.

29
 Degustarea vinului
Destul de intensă este definirea dată vinului la care se percep
senzații gustative și gusto-olfactive discrete și echilibrate.
Intensă este definirea dată vinului la care se percep senzații
gustative și gusto-olfactive bune și bine exprimate.
Foarte intensă este aprecierea vinurilor care au o cantitate de
senzații gustative și gusto-olfactive intense, excelente,
determinate în general de conținutul puternic în materii extractive.

PERSISTENȚA GUSTATIVĂ
Persistența gustului poate fi considerată de degustători ca o
permanență mai mult sau mai puțin prelungită a senzațiilor
saporifice, tactile, dar mai ales a senzațiilor de miros retro-
nazale. Persistența mai mult sau mai puțin prelungită va fi
evaluată în a doua parte a înghițirii și expirației, ceea ce dă
lungimea gustului. Persistența gustativă se evaluează pe scara
următoare de valori: insuficientă, puțin persistentă, destul de
persistentă, persistentă și foarte persistentă.
Insuficientă este caracteristica vinului care are o persistență
gustativă și gusto-olfactivă mai mică de 2 secunde.
Puțin persistentă este caracteristica vinului care are o
persistență gustativă și gusto-olfactivă de la 2 la 4 secunde.
Destul de persistentă este caracteristica vinului care are o
persistență gustativă și gusto-olfactivă de la 4 la 6 secunde.
Persistentă este caracteristica vinului care are o persistență
gustativă și gusto-olfactivă de la 6 la 8 secunde.
Foarte persistentă este caracteristica vinului care are o
persistență gustativă și gusto-olfactivă mai mare de 8 secunde.

CALITATEA GUSTATIVĂ
Calitatea gustativă apreciată la un vin reprezintă sinteza
intensității și persistenței gustativo-olfactive, care se bazează pe
experiența și cunoștințele degustătorului.

30
 Degustarea vinului
Calitățile gustative ale unui vin sunt evaluate după o scară a
valori lor care merge de la negativ la pozitiv astfel: comună, puțin
fină, fină și excelentă.
Comună este calitatea atribuită vinurilor apreciate cu gust și
miros mediocre, lipsite de gust fin, neplăcute oarecum calitativ la
limita normalului.
Puțin fină este calitatea atribuită vinurilor obișnuite cu gust
fin față de tipologia vinului degustat.
Destul de fină este calitatea atribuită vinurilor cu gust fin care
corespunde în mod plăcut tipologiei de vin examinate.
Fină este aprecierea calității vinului de bună calitate, fin și
plăcut echilibrat, cu gust subtil și elegant.
Excelentă este aprecierea vinurilor de calitate distinsă în
particular, caracterizate printr-un gust final bine personalizat, de
clasă, bogat și complex în senzații gustativo-olfactive.

CONSIDERAȚIILE SAU APRECIEREA FINALĂ

Sunt aprecierile finale ale degustării din care trebuie să

rezulte raporturile între aspectul vizual, olfactiv și gustativ pentru
a determina armonia complexă a vinului și starea sa evolutivă, în
funcție de modul de păstrare al vinului.
ARMONIA unui vin se definește prin următorii termeni:
nearmonios, destul de armonios și armonios.
Nearmonios - vin fără concordanță clară și evidentă între
aspectele vizual, olfactiv și gustativ.
Destul de armonios - vin cu o ușoară concordanță între unul
sau mai multe din aspectele vizual, olfactiv și gustativ.
Armonios - vinul care are o armonie plăcută și evidentă între
elementele de evaluare, în toate fazele analizei organoleptice.
Aceste elemente rezultă din exprimările calitative percepute în

31
 Degustarea vinului
timpul degustării prin senzații plăcute, complexe și continue.

EVOLUȚIA
Evoluția unui vin este definită în limbajul de specialitate prin
următorii termeni: verde, tânăr, pregătit, matur și vechi.
Verde este vinul care prezintă diferite caracteristici anormale
din punct de vedere al aspectului vizual, olfactiv și gustativ, motiv
pentru care evaluarea lui de ansamblu este negativă. Este un vin a
cărui calitate poate fi remediată prin lucrări speciale efectuate de
specialiști.
Tânăr este aprecierea generală dată unui vin care la analiza
organoleptică nu prezintă senzații bine echilibrate între ele, dar
care totuși, la examenul olfactiv și gustativ este caracterizat de
fragranță, prospețime și potențialitate pentru învechire. Este vorba
de vinuri care se beau tinere sau de vinuri care urmează a fi
pregătite prin învechire sau alte procedee.
Pregătit este termenul folosit pentru aprecierea generală a
unui vin încă în evoluție, dar cu caracteristici care-i permit de a fi
pregătit pentru consum. în această situație sunt astăzi majoritatea
vinurilor de consum curent existente pe piață.
Matur este vinul care indiferent de vârstă prezintă o armonie
optimă între toate caracteristicile organoleptice, care fiecare în
parte, au atins gradul maxim de apreciere.
Vechi este termenul folosit pentru aprecierea vinului cu semne
evidente de cedare a uneia sau mai multor părți din caracteristicile
lor organoleptice cum ar fi variațiile de culoare, diminuarea
evidentă a aromelor și buchetului, apariția mirosurilor rezultate
din fenomenele oxidative sau de aplatizare a gustului și altele,
fără a confunda vinul "vechi "cu cLi "învechit”.
Nu este lipsit de interes ca în final degustătorul să facă o
evaluare a raportului calitate/preț.

32
 Degustarea vinului

DEGUSTAREA CONIACULUI
Coniacul este un produs de marcă obținut din vin prin dublă
distilare care asigură păstrarea substanțelor aromatice și
extragerea delicată a celor mai fine elemente existente în vin.
Distilatul astfel obținut este supus apoi unui proces de învechire
potrivit unei tehnologii specifice Sunt necesari 9 litri de vin
pentru a obține 1 litru de distilat de Coniac.
Degustarea coniacului se face, de regulă, în paharele
tradiționali pentru coniac - tip balon - dar și în pahare tip lalea. Se
oferă 20-30 ml la temperatura ambiantă între 18 și 21 ° C. Sunt
cazuri când, în funcție de preferințe, coniacul se degustă flambat
sau răcit cu 1 cub de gheață.
La degustarea coniacului se procedează în mod asemănător ca
la degustarea vinului. Mai întâi se face examinarea vizuală: se
ridică paharul la înălţimea ochilor pentru a aprecia prin
transparenţă intensitatea culorii, mai mult sau mai puţin
chihlimbarie, în funcţie do perioada în care coniacul a fost
învechit în butoaie.
In loc de concluzii la acest capitol dorim să răspundem la
întrebarea:

Cum organizăm o degustare ?

De regulă, degustările făcute pentru profesioniști sau amatori
urmează aceleași reguli în privința orei, a locului unde se face
degustarea, a modului de prezentare, a ordinii servirii, a

33
 Degustarea vinului
paharelor, a produselor de
însoțire etc.

Ora - se recomandă ca
degustarea vinurilor să fie
organizată înaintea meselor,
respectiv în jurul orelor 11
și 18.
Locul de desfășurare -
vor fi alese încăperi fără
mirosuri, cu un fond alb al
decorului, lumina zilei este
de preferat, dacă acest lucru nu este posibil se vor folosi becuri
incandescente în locul celor fluorescente
Urmează apoi examinarea olfactivă, mai întâi pentru a capta
senzațiile cele mai volatile și apoi se “învârte” paharul pentru a se
degaja celelate arome: vanilie, condimente, prune, pâine caldă și
altele.
Examinarea gustativă se face prin preluarea între buze a
unei cantități foarte mici de coniac, astfel încât aceasta să nu intre
în cavitatea bucală. Aromele încep a “străluci” prin nuanțele mai
puțin volatile care nu au fost perceptibile la miros și care acum
devin evidente. Se mai poate aprecia corpul, tăria, greutatea sau
lejeritatea, suplețea sau duritatea, aromele.

Pregătirea inventarului - de regulă, se asigură pentru fiecare

persoană paharele corespunzătoare numărului de vinuri ce vor fi
degustate.
Paharele - se vor folosi paharele adecvate pentru degustare și
apă.

34
 Degustarea vinului
Produsele de însoțire: biscuiți nesărați, pâine neagră, apă
plată.
Decantarea se va face obligatoriu în prealabil la vinurile care
au depuneri cât și pentru “ a aerisi” vinurile tinere.
Prezentarea vinului se va face în sticlele în care este
îmbuteliat. Pentru degustare, vinul va fi oferit la temperaturile
corespunzătoare tipului de vin care se degustă. La degustarea
“oarbă” sticlele vor fi înfășurate și vor avea un număr.
Ordinea -în principiu: vinurile albe înaintea celor roșii,
vinurile seci înaintea celor demiseci și dulci,
vinurile ușoare înaintea celor puternice și
vinurile ușor aromate înaintea celor complexe,
cu buchet pronunțat.
Recipiente comune sau individuale pentru
resturile de vin. Acestea vor avea o bună
prezentare pentru a fi așezate pe masa unde are
loc degustarea.
Notarea va fi făcută pe foile de degustare
pe care se vor descrie caracteristicile fiecărui
tip de vin degustat conform terminologici specifice amintite
anterior, dar care va fi aleasă cu multă atenție.
Finalizarea unei degustări trebuie să fie însoțită de “Fișa de
degustare”. În practică se folosesc diferite tipuri de fișe pentru
degustare în funcție de scopul acesteia. Noi vom prezenta un
model mai simplu pentru a familiariza cu tehnica degustării pe cei
ce doresc să învețe acest lucru.

Data .............
Fișă de degustare
Numele degustătorului .............................

35
Degustarea vinului
Identificarea vinului ................................................
Aspectul
Culoarea ............
Limpiditatea ......
Consistența ........
Efervescența ......
Alte observații ...
Mirosul
Acuratețea .........
Intensitatea ........
Persistența aromei și buchetului
Descrierea olfactivă ...
Calitatea olfactivă ......
Defecte, dacă sunt ......
Gustul
Atacul (prima impresie) ...........................
Descriere Evoluția ...........
Impresia finală.........
Structura generală și echilibrul ..
Intensitatea aromei și buchetului .....
Persistența și calitatea ..........
Alte observații ......................
Apreciere finală
Armonia ............
Evoluția .............
Concluzii .................................................................
Mențiuni / note (scara 1-10 sau 1-20), dacă este cazul
36
 Degustarea vinului

ASOCIEREA PREPARATELOR ȘI
VINURILOR

Capacitatea de a alege sau propune

vinul cel mai bine adaptat în funcție de
preparatele alese și de gustul său personal
este unul din criteriile cele mai importante
la care trebuie să răspundă gazda, cel care
comandă masa sau profesionistul din
restaurante.
Acest lucru se poate realiza numai prin dobândirea unor
cunoștințe temeinice despre vinuri și bucate, deoarece
caracteristicile organoleptice ale fiecărui ingredient, perfect
combinate în armonie cu preparatul, vor conduce spre alegerea
unui vin pe gustul celui care-l consumă.
Progresul cunoscut în dezvoltarea bucătăriei zilelor noastre
ne obligă să aprofundăm cunoștințele de specialitate pentru a
putea fi în măsură să interpretăm din punct de vedere
organoleptic pregătirea preparatelor din ce în ce mai complexă.
Asocierile cele mai reușite între preparatele și vinurile oferite la
o masă sunt rezultatul înțelegerii și cunoașterii perfecte a
caracteristicilor și gustului preparatelor și vinurilor servite la
acea masă.
În zilele noastre, este unanim recunoscut că fiecare preparat,
cu mici excepții, poate fi asociat intr-o manieră potrivită cu un
vin determinat, ales cu grijă în funcție de caracteristicile
gustative ale preparatului respectiv.
Se știe într-adevăr că există tradiții și obiceiuri greu de uitat,
care condiționează câteodată alegerea, dar nu este mai puțin
adevărat că experiența profesională și numeroasele teste
practice de analiză a savorilor și aromelor au condus la fixarea
37
Degustarea vinului

unor reguli care au fost acceptate pe parcursul timpului.

Analiza senzorială a preparatelor se face tot ca la vin, mai
întâi, se evaluează senzațiile gustative fundamentale - dulce,
sărat, acru și amar - apoi senzațiile tactile pe care le dezvoltă un
preparat și, bineînțeles, efectele mai mult sau mai puțin
accentuate și nuanțate de gras, de onctuozitate și de consistență.

Dacă, de exemplu, un preparat

este onctuos, vinul va trebui să fie
mai taninos și cu o mai mare
concentrație de alcool, deci mai
astringent și deshidratant, în timp
ce la un preparat cu tendințe acide
sau de condimente, vinul trebuie să
fie mai suplu, mai ușor.
Întotdeauna, după o primă
evaluare calitativă pentru
recunoașterea senzațiilor gustative
ale preparatelor și vinului, se
continuă cu examinarea intensității
lor, având grijă ca întotdeauna
caracteristicile preparatelor să nu
prevaleze pe cele ale vinurilor și
invers.
Cu cât pregătirea unui preparat
este mai complexă, cu atât există
mai multe stimulații gustative care
intră în joc. Crearea armoniei între
senzațiile date dc preparate și cele
ale vinului este, deci, mai dificilă,
dar, de asemenea, mai interesantă.
Deși este dificil, vom prezenta în
38
 Degustarea vinului

continuare câteva reguli și principii de bază, privind asocierea

vinurilor cu diferite grupe de preparate culinare, considerate
asociericlasice sau regionale, adaptabile gustului fiecăruia.
Avem în vedere ocazia și sezonul în care facem alegerea
vinului.
Vara se va oferi un vin alb fructuos, în timp ce iama se va
oferi un vin roșu robust sau un vin alb puternic.
Ocazia cu care se oferă vinul va fi avută în vedere. Alegerea
este destul de dificilă. Dacă avem de exemplu, o masă de seară
la care vinul se degustă tară a fi însoțit de preparate, la
momentul respectiv se va oferi un vin demisec, nu prea dulce
sau un pahar de șampanie obișnuită care convine cel mai bine
acestui moment. Un vin roze poate fi recomandat pentru o masă
în aer liber, cu toate că aceste vinuri nu prea sunt apreciate.
Atunci când se oferă un meniu complet, pentru fiecare
preparat se va servi vinul care se asociază cu preparatul
respectiv.
Câteva principii de bază - culoarea, densitatea și aromele:
Culoarea. Recomandăm vinuri albe la preparatele din pește
și vinuri roșii la preparatele din came. Această regulă este
acceptată în majoritatea cazurilor.
Densitatea - respectiv conținutul de alcool și concentrația
aromelor și buchetului care trebuie să se asocieze cu gustul și
savoarea preparatelor. Preparatele deosebite, fine vor fi asociate
cu vinuri subtile, deosebite. Din contră la preparatele
consistente și personalizate se vor oferi vinuri mai puternice.
Aromele. Este de dorit ca în majoritatea cazurilor să existe
un acord între aromele preparatului servit și cele ale vinului
propus. Totuși pot fi situații când anumite persoane apreciază
un mic contrast între aromele preparatelor și vinurilor.

39
 Servirea vinarilar

Asocierile regionale. Acestea sunt întâlnite într-un număr mare

de țări și se datorează în principal obiceiurilor și afinităților locale
menținute prin tradiție de-a lungul timpurilor, în acele regiuni. De
regulă, asocierile regionale nu sunt în concordanță cu principiile
generale de asociere, motiv pentru care de exemplu, vinul unei zone
sau țări se va oferi cu preparatele specifice acelor zone chiar dacă nu
este pentru alții in concordanță cu caracteristicile preparatului
respectiv. Un alt exemplu, vinul folosit la pregătirea unui preparat se
va recomanda la preparatul respectiv cu toate că într-un context
general această asociere nu este agreată.
În încheiere evocăm pe cunoscutul Pierre Poupon, care în
lucrarea sa, “Gândurile unui degustător” spunea “Les vins sont faits
pour etre, comme les diamants sur une bague, enchasses dans un
repas” (La o masă, vinurile sunt ca diamantele pe un inel).
Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie
aleasă, fără a oferi vinuri adecvate, în armonie cu cele mai diverse
preparate culinare.
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le întâlnim astăzi
poate satisface toate gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot
face unele recomandări privind asocierea vinurilor cu unele
preparate culinare:

40
 Servirea vinurilor
la servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda
băuturile aperitiv consacrate precum și alte băuturi cum ar fi vinurile
albe seci, demiseci sau licoroase inclusiv șampanie.
Producătorii de vinuri, dar mai ales consumatorii tradiționali
preferă astăzi ca "aperitiv" un pahar de vin potrivit momentului, care
să nu aibă conținutul de alcool ridicat și care să producă o
"anestezie” a cavității bucale. în afară de vinurile aperitiv cunoscute
ca. Porto, Madera, Xeres, Manzanilla și altele, pot fi oferite vinuri
albe licoroase sau vinuri albe seci aromatizate. Evident șampania
corespunde cel mai bine acestui moment;

La servirea supelor, cremelor, ciorbelor și borșurilor nu se

recomandă vinuri; prin excepție, Ia unele ciorbe concentrate din
pește și crustacee se poate oferi un vin alb sec sau demisec, cu tărie
alcoolică mai ridicată, mai ales atunci când la pregătirea preparatului
s-a folosit vin sau este o tradiție locală;
la servirea preparatelor din pește și crustacee se pot recomanda
vinuri albe, seci și demiseci, din toate podgoriile țării; cu cât
preparatul este mai consistent, cu atât viind trebuie să fie mai plin și
mai corpolent. în prezent se observă în unele țări din Uniunea
Europeană, mai ales în cele mediteraneene, tendința de consum
pentru unele vinuri roze locale.
la servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și
vinuri roze;
la servirea preparatelor de bază - mâncăruri și fripturi, se
recomandă, în general, vinuri roșii: la cărnurile albe, vinuri roșii

41
 Servirea vinurilor
buchetoase, ușoare; la cărnurile roșii, vinuri roșii pline, generoase și
puternice; la vânat, vinuri roșii seci, vechi, de calitate superioară,
mai fine pentru vânatul cu pene și mai tari la vânatul cu păr;
la servirea brânzeturilor se continuă, de regulă, cu vinul de la
preparatul de bază, deci vin roșu. în prezent pe piața internațională se
observă mai multe tendințe: majoritatea acceptă regula amintită
anterior; alții susțin din contră, mai ales atunci când se oferă 3-4
sortimente de brânzeturi că este necesar a se oferi pentru fiecare
sortiment de brânză, un pahar cu vin adecvat, de preferință alb,
însoțit fiecare de pâinea specifică. Se mai obișnuiește a asocia
brânzeturile și vinurile provenite din aceeași regiune, iar alții susțin
că asocierea trebuie să se facă în funcție de materia grasă existentă în
brânză.
la servirea dulciurilor se recomandă vinuri semidulci și dulci,
licoroase și parfumate. Cererea este foarte variată și contradictorie în
funcție de gusturi și de caracteristicile desertului oferit. Șampania
acoperă cele mai diverse cerințe;
la servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, coniacuri,
lichioruri de marcă și câte odată, rachiuri fine de fructe.
Cele câteva reguli prezentate au în vedere necesitatea ca la
fiecare preparat culinar să se propună vinul potrivit, astfel încât să se
respecte principiul devenit regulă “un vin pe care-l bem nu trebuie
să ne facă să-l regretăm pe cel pe care l-am băut
Recomandările noastre au menirea de a informa pe cei care
primesc oaspeți, cât și pe profesioniștii din domeniu, asupra modului
în care se poate face cel mai bine acest lucru. Dacă oaspeții sau
clienții noștri doresc alte băuturi, nu este un motiv de supărare pentru
noi, alegerea făcută de ei este cea mai bună pentru că, așa cum spune
și un vechi dicton latin, “de gustibus non disputandum” (Gusturile
nu se discută).

42
 Servirea vinurilor
SERVIREA VINURILOR

Pentru a pune în valoare calitatea băuturilor, gazdele sau

lucrătorii care efectuează serviciile în restaurante trebuie să cunoască
și să respecte anumite cerințe și reguli pe care le prezentăm în
continuare:
• oferirea diferitelor sortimente de băuturi în general și a
vinurilor în special se va face potrivit momentului din zi și scopului
ofertei, în concordanță cu structura meniului, dacă este cazul, cu
obiceiurile alimentare ale celor serviți și cu bugetul disponibil;
• paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă și capacitate
sortimentelor oferite; ele trebuie să fie de calitate, curate, neciobite,
incolore și fără decor colorat (se admit cele “șlif’), cu picior și formă
adecvată pentru a permite aprecierea culorii, aromei și buchetului.
Paharul pentru vin roșu este mai mare decât cel pentru vin alb,
deoarece vinurile albe se consumă bine răcite, iar temperatura
optimă nu se păstrează în pahar mai mult de 8-10 minute.
La servirea șampaniei în locul cupelor tradiționale se folosesc din
ce în ce mai mult paharele subțiri cu picior, în formă de lalea / flute,
precum și cupele cu piciorul gol care scot mai mult în evidență
perlarea;
• transportul băuturilor se efectuează diferențiat, în funcție de
ocazie: cele porționate în pahare dacă sunt mai multe, pe tavă
acoperită cu șervet, sau pe farfurioară cu șervețel, cele la sticle în
mână, coșulcțe speciale și frapiere;
• debușonarea sticlelor se face cu tirbușonul universal cu spirală,
lamă pentru tăiat capișoanele și pârghia pentru desfăcut capsulele.
Debușonarea se face la gheridon, în frapieră și la masă pe tăvițe sau
suporturi speciale. De regulă, după scoaterea dopului cel ce a făcut
debușonarea va mirosi dopul înainte de a oferi vinul spre degustare,
pentru a evita astfel prezentarea unor vinuri cu defecte.

43
 Servirea vinurilor
• respectarea tehnologiei specifice de servire a vinurilor:
asigurarea temperaturii optime, prezentarea, debușonarea și
degustarea vinului urmate de servire cu respectarea tehnologiei de
lucru consacrate.
Servirea vinurilor s-a făcut, din cele mai vechi timpuri după un
adevărat ritual, menținut în mică măsură până în zilele noastre.
In funcție de locul unde are loc servirea, aceasta se efectuează de
gazda bărbat în cazul meselor intime, familiale sau de personalul
specializat în restaurante. în ambele cazuri cel ce prezintă și servește
vinul trebuie să facă acest lucru cu abilitate pentru a pune în valoare
calitățile vinului respectiv în concordanță cu ocazia și în perfectă
asociere cu preparatele oferite.
Acum este momentul în care cel ce prezintă și servește vinul îl
convinge pe “oaspete”, cu tonul vocii sale agreabil și serios, cu
gesturi plăcute și elegante, că vinul oferit este cel mai bine ales, de
calitate și în “armonie” potrivită cu preparatele oferite.
Pentru a se degusta vinul în forma sa de exprimare cea mai înaltă
și pentru a le pune în valoare calitățile, trebuie
adaptată fiecărui tip de vin. Vinurile roșii se servesc și se consumă la
temperatura camerei (șambrate) apreciată între 15 °-18 0 C, în timp
ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin alb este
mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atât se va
răci mai mult.
Șambrarea unei sticle cu vin presupune ridicarea progresivă a
temperaturii conținutului prin ținerea sticlelor cu vin timp de 2-3 ore
la temperatura camerei sau învelirea sticlei cu vin într-un șervet
înmuiat în apă fierbinte și stors, dacă timpul nu permite așteptare.
Răcirea sticlelor cu vin alb se face în mod tradițional cu gheață,
în frapiere, sau prin menținerea lor un timp limitat într-un spațiu de
refrigerare. în toate cazurile nu se recomandă ținerea vinurilor timp
îndelungat în spații frigorifice la temperaturi mai joase decât ale
pivniței, deoarece pierd din calitate.

44
 Servirea vinurilor
În practică se spune despre vinuri că sunt "temperate”, atunci
când sunt servite la o temperatură ceva mai mare decât a pivniței,
înjur de 14°- 15° C. Despre altele se spune că sunt servite la
“temperaturapivniței”, între 8°-12° C, acestea sunt în general,
vinurile noi în curs de învechire. Vinurile albe vechi, de colecție,
cele spumante, spumoase și dulci licoroase se servesc bine frapate.
Deci, “temperatura ideală” pentru servirea vinurilor albe este
inferioară celei de servire a vinurilor roșii pentru a accentua
caracteristicile de prospețime așteptate ale acestor vinuri, în timp ce
ea este superioară pentru vinurile roșii, în particular pentru vinurile
vechi, în scopul atenuării astringenței dată de taninuri și degajării
complete a buchetului vinurilor.
Prezentăm “grila” cu temperaturile recomandate pentru servirea
La
începerea în pahar
Servirii
Toate vinurile efervescente 5°C 79°C

Vinuri albe seci, tinere, vinurile roze, toate

vinurile demiseci, licoroase și cele din cules
târziu
7°C 9°- 11 °C
Vinuri roșii tinere, ușoare, fructuoase 8°C 10°- 12°C

Vinuri albe, (Grands vins), consistente 8 10 °C 10°- 12°C

Vinuri roșii elegante 0°- 12 °C 12°- 14°C

Vinuri roșii, (Grands vins), consistente 12 °- 13 °C 14°- 15 °C

Vinuri roșii taninoase 15 °- 17 °C 18 °- 20 °C

Vinuri galbene, Vin Santo, Marsala, Porto

10°- 12°C 13°- 15°C
tânăr, M adera

45
 Servirea vinurilor
vinurilor de către Uniunea Someleriei Internaționale în funcție de
soiul de vin, consistența și perioada de maturare a vinului. Aceste
temperaturi pot părea joase, dar nu uitați că vinul se reîncălzește
foarte repede în pahare!

Prezentarea vinurilor
Sticla este prezentată
întotdeauna de așa manieră
astfel încât eticheta să poată fi
citită de cel căruia i se prezintă
vinul. Se spune numele vinului,
eventual “soiul”, anul recoltei și
numele producătorului. După
caz, se pot face anumite
precizări referitoare la vinul prezentat. Intervenția trebuie să fie însă
convingătoare.
Vinurile albe și roze sunt puse într-o frapieră conținând 2/3 apă și
1/3 gheață. Frapiera se așează pe suport sau pe masă, pe farfurie
suport. Pe gâtul sticlei se pune un șervet, pentru a strânge condensul.
Vinurile roșii, în particular vinurile vechi, sunt puse într-un
coșuleț de vin.
În timpul servirii, sticla cu vin se lasă în coșuleț și se prinde cu
mâna dreaptă împreună cu coșulețul peste etichetă, astfel încât cel
servit să poată citi eticheta. întotdeauna, atât la transportul sticlelor
cu vin cât și în momentul servirii, acestea vor fi ținute în poziție
orizontală, manipularea lor se va face cu grijă pentru a nu se agita
conținutul.

46
 Servirea vinurilor
Ordinea servirii vinurilor
Servirea vinurilor la masă trebuie să se supună unei succesiuni
progresive determinată de servirea preparatelor și de tipul meniului
ales chiar dacă, în general, se începe cu vinuri efervescente sau albe
pentru a continua cu roze, roșii și licoroase sau încă, vinuri
efervescente dulci și aromate. în această succesiune se au în vedere
câteva reguli:
- vinurile tinere înaintea celor învechite;
- vinurile ușoare înaintea celor pline și cu tărie alcoolică mai mare;
- vinurile albe înaintea celor roșii;
- vinurile seci înaintea celor demiseci și dulci;
- vinurile reci înaintea celor șambrate;
- vinurile ușoare la preparate lejere;
- vinurile consistente la preparatele picante și condimentate;
- vinurile obișnuite înaintea celor de marcă;
Numărul vinurilor propuse variază în funcție de importanța
mesei, 2-3 vinuri sunt considerate suficiente la o masă obișnuită.
Cantitatea consumată nu trebuie să depășească limita normalului.
Iată câteva recomandări de ordin general:
• Fiecare preparat trebuie să fie însoțit de vinul cel mai bine adaptat.
• Vinurile pot fi recomandate după sezon, în funcție de buget, de
gusturi. Vara, de exemplu se vor prefera vinurile albe, roze, ușoare
și reci. Vinurile roșii de marcă se vor oferi mai ales în sezoanele
reci.
• Vinurile vor fi servite într-o ordine crescătoare, la început vinurile
mai puțin personalizate, apoi cele de marcă.
• Vinurile albe vor fi servite înaintea vinurilor roșii. Totuși, după
tăria lor, sunt excepții, mai ales în cazul vinurilor de desert.
• Se va supraveghea respectarea succesiunii în servire, excepție
făcând desertul.
• Vinurile ușoare vor fi servite înaintea vinurilor puternice pentru a
nu diminua calitățile vinurilor cu arome delicate și cu gust nuanțat

47
 Servirea vinurilor
care ar suferi dacă ar fi servite după vinuri cu caracter mai
pronunțat.
• De regulă, nici un vin roșu de marcă nu va fi servit cu pește și
fructe de mare. în schimb va putea fi oferit la peștele pregătit cu un
sos de vin roșu.
• Un vin de calitate nu va fi servit singur la o masă.
• Vinul alb de marcă, licoros nu va fi servit cu cărnuri roșii sau
vânat.
• Vinurile efervescente se servesc în ordinea impusă de caracterul
lor - brut, demisec, extra dry, etc.

Scoaterea dopului / debușonarea

Pentru scoaterea dopului unei sticle de vin avem nevoie de:
tirbușon profesional, două farfurioare, un șervet sau șervețel mai
mare și un pahar pentru degustare sau cupa somelierului cunoscută
sub denumirea de “tastevin.
Deschiderea unei sticle cu vin efervescent sau de vin alb se
efectuează fie în frapieră, fie la gheridon. Acum se preconizează
scoaterea sticlei din frapieră pentru a o debușona.
Deschiderea sticlelor cu vin roșu trebuie să se facă în coșulețul de
vin, dacă acesta se utilizează sau direct pe gheridon sau pe o măsuță,
în familie.
Succesiunea operațiunilor de lucru pentru scoaterea corectă a
dopului la o sticlă cu vin sunt următoarele:
1. se decupează capsula cu ajutorul lamei tirbușonului. Se taie
capsula, de preferință sub inel, se scoate și se pune pe farfurioara
pregătită în acest scop sau se poate pune în buzunar.
2. se șterge și se curăță cu grijă partea superioară a gâtului sticlei
cu un șervet.
3. se introduce vârful spiralei tirbușonului în centrul dopului.
4. se răsucește apoi spirala în dop, fixând sticla cu o mână, având
grijă, dacă este posibil, de a nu străpunge dopul.

48
 Servirea vinurilor
5. se sprijină levierul tirbușonului pe marginea gâtului sticlei.
6. se scoate ușor dopul, cu atenție pentru a nu se sparge.
7. când dopul este scos aproape complet se duce mâna pe gâtul
sticlei ca să se scoată dopul cu cea mai mare atenție pentru a nu
se sfărâma.
8. se miroase dopul pentru a descoperi eventualele defecte.
9. se așează dopul la vedere pe o farfurioară deoarece el
garantează originea produsului.
10. dacă după mirosul dopului se apreciază că vinul este în stare
bună, se șterge gâtul sticlei cu un șervet și se începe servirea. Din
contră, dacă se remarcă defecte, se gustă vinul și dacă într-adevăr
așa este, se înlocuiește sticla cerând scuze și se dau explicațiile
adecvate.

Servirea vinului
Începe întotdeauna după ce gazda sau cel ce face servirea s-
a asigurat că vinul respectiv nu prezintă nici un defect.
În restaurante mai întâi se oferă vinul spre degustare
persoanei care a comandat, după care se continuă servirea având
grijă ca întotdeauna eticheta sticlei să fie bine văzută de cel
servit.
Când servim vinurile ? Întotdeauna înaintea preparatelor pe
care vinurile trebuie să le însoțească, în ordinea de preferință
impusă de ocazie.
Indiferent de ocazie, cel ce servește se va asigura că vinul este
de bună calitate și va avea în vedere câteva reguli care trebuie să
fie respectate:
- înaintea primului serviciu vinul se prezintă pentru a fi
degustat de cel care a comandat masa sau de gazdă invitărilor
de onoare în cazul meselor intime, familiale. Excepție fac mesele
de protocol unde vinurile se degustă de organizatori.
- Servirea se face în ordinea impusă de ocazie:

49
Servirea vinurilor

50
 Servirea vinurilor

* în cazul meselor cu caracter privat sau fără reguli stabilite:

doamnele, domnii, oaspeții care ocupă locul de onoare. Se va da
prioritate fețelor bisericești, dacă acestea sunt la masă;
* la mesele oficiale: servirea se face în ordinea indicată de organele
de protocol;
- în cazul sticlelor cu vin alb sau cu vin efervescent, păstrate la rece
în frapiere, acestea se vor șterge cu un șervet înainte de a începe
servirea:
- șervetul poatefi lăsat pe sticlă, dar de așa manieră încât eticheta
să fie întotdeauna văzută de către invitați;
- ca regulă generală, un pahar nu trebuie umplut niciodată mai
mult de două treimi;
- când se servește un vin în pahare clasice foarte mari, cantitatea va
fi inferioară;
- o sticlă de vin trebuie săfie suficientă, pentru opt - zece persoane.
- în timpul serviciului, sticla este așezată pe o masă mică de
serviciu, eticheta orientată către client;
- când sticla este goală, în cazul vinului alb sau efervescent, trebuie
neapărat să evităm a o răsturna în frapieră;
- sticla consumată poate fi înlocuită cu una nouă numai cu acordul
gazdei sau al persoanei care a comandat masa.

Alte reguli avute în vedere la servirea vinurilor

- servirea vinului se face pe partea dreaptă, în ordinea de preferință
cunoscută, după prezentarea vinului pentru degustare;
- se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului;
- prinderea sticlei de vin diferă la vinurile servite din sticlă față de
cele la care se utilizează coșulețul. Sticlele cu vin se prind cu mâna
de partea inferioară astfel încât eticheta să fie vizibilă de cel servit,
degetul arătător fiind orientat către gâtul sticlei. Sticla servită din
coșuleț se ține bine, cu măna dreaptă, împreună cu coșulețul, țeste
etichetă, tumându-se ușor, pentru a evita agitarea conținutului. în

51
 Servirea vinurilor
prezent se observă practica prinderii sticlei cu vin în mâna dreaptă,
podul palmei și degetele răsfirate pe sticlă. Serviciul constă în
înclinarea sticlei către paharul clientului, evident cu grija necesară
pentru protejarea oaspeților;
- pentru a evita pătarea feței de masă cu picăturile de vin formate la
gâtul sticlei, după turnarea în pahar, înainte de a servi oaspetele
următor se va șterge gura sticlei cu ancărul, la vinurile albe și cu un
șervețel prins în ancăr la vinurile roșii;
- înainte de a termina turnarea vinului într-un pahar, sticlei i se va
imprima o ușoară mișcare de rotire spre dreapta, pentru a evita
formarea unor picături care pot păta fața de masă;
- repetarea serviciului, deci umplerea paharului, se face numai după
ce oaspetele a consumat aproape în întregime cantitatea de vin
existentă în pahar, semn că acceptă să mai fie servit;
- sticla cu vin se reașează după servirea oaspeților în frapiere sau pe
suporturile lor;
- servirea vinului amestecat cu apă minerală sau sifon, tară acceptul
celui servit sau cu cuburi de gheață, constituie o greșeală.

Când trebuie să debarasăm paharele ?

Paharele de vin alb trebuie să fie debarasate după servirea vinului
roșu. Două cazuri pot să apară: paharul este gol și el poate fi
debarasat; rămâne vin în pahar, atunci trebuie să cerem discret
permisiunea dacă-l putem debarasa.
Paharele cu vin roșu, sunt debarasate în același mod, fie după
vinul care însoțește desertul, fie în momentul servirii cafelei. La
acest moment numai paharul de apă rămâne pe masă.
Pe de altă parte, dacă la masă sunt fumători, se va avea grijă a se
schimba scrumierele după stingerea primei țigări.

Decantarea
Decantarea este o fază a servirii vinurilor roșii de calitate
învechite la sticle al cărui prim scop este de a separa vinul de
52
 Servirea vinurilor
depunerea sa. Decantarea permite în mod egal aerisirea vinului.
Decantarea profesională este precedată de aducerea sticlelor cu
vin din pivniță; se așează în coșulețul de vin cu eticheta în sus fără a
se agita conținutul. Ea se face în mai multe etape și este condiționată
de existența inventarului specific și de respectarea tehnologiei de
lucru.
Inventarul de lucru necesar pentru decantare se compune din: o
carafa din cristal adaptată vinului, un pahar pentru a degusta vinul, o
lumânare și suportul său, chibrituri, tirbușon, șervet de serviciu /
șervet din hârtie, două farfurioare.
Operațiunile de lucru la decantare se execută cu atenție în
următoarea ordine:
1 - se verifică mai întâi dacă sticla este așezată corect în coșulețul
de vin și dacă sunt pregătite accesoriile menționate anterior și
necesare decantării;
2- se prezintă sticla în coșulețul său, după caz, de gazdă sau de cel ce
face servirea în restaurant, spunând numele vinului, eventual
podgoria și soiul, anul recoltei și producătorul;
3- Se taie capsula sub inel și se pune într-o farfurioară sau în
buzunar;
4- Se șterge gâtul sticlei cu un șervet sau cu un șervețel de hârtie;
5-se introduce spirala tirbușonului în dop având grijă de a centra
vârful spiralei pe dop;
6 - Se trage ușor dopul cu atenție respectând tehnica de lucru arătată
la debușonare.
7 - Se va mirosi dopul înainte de a-1 scoate din tirbușon, sau, dacă a
fost scos, se prinde într-un șervețel și apoi, după ce a fost mirosit, se
va pune pe o farfurioară;
8 - Se curăță interiorul și exteriorul gâtului sticlei, cu ajutorul unui
șervet sau al unui șervețel;
9 - Fără a scoate sticla din coșuleț, se toarnă o cantitate mică de vin
în carata pentru a o clăti;

53
 Servirea vinurilor
10 - Se recuperează vinul din carafa în paharul pentru degustare și se
face o examinare organoleptică rapidă. Dacă vinul are un defect se
va înlocui sticla după ce se vor da explicațiile necesare;
11 - Se aprinde lumânarea. Anumiți specialiști fac acest lucru înainte
de debușonare pentru a se înlătura mirosul de sulf degajat de
lumânare;
12 - Se prinde sticla cu vin peste etichetă, fără a o scoate din coșuleț
și se menține într-o poziție ușor oblică. Se mai poate, ca sticla cu vin
să fie scoasă cu atenție din coșuleț, menținută în aceeași poziție fără
a agita conținutul;
13 - Se înclină sticla pentru a turna vinul în carafa, de așa manieră
încât, flacăra lumânării să permită observarea sosirii eventualelor
depuneri Ia umărul sticlei;
14 - Se verifică limpezimea vinului din carafa cu ajutorul lumânării;
15 - Se toarnă vin în paharul persoanei care l-a comandat și se
așteaptă acordul său înainte de a continua servirea celorlalți invitați,
cu respectarea ordinei de preferință. Serviți în final din nou pe cel
care a gustat vinul;
16- Se stinge lumânarea fără a sufla în flacără;
17 -Se debarasează gheridonul sau măsuța pe care s-a făcut
decantarea;
18 - Se prezintă dopul pe o farfurioară persoanei care a acceptat
vinul.

54
 Servirea vinurilor

55
 Servirea vinurilor

Trecerea vinului în carafa este recomandată în mod deosebit

pentru vinurile marcate încă de un conținut ridicat de tanin sau alte

56
 Servirea vinurilor
nuanțe olfactive ce pot diminua aroma și buchetul vinului respectiv.
La mesele cu un caracter intim - familial, dar mai ales în
restaurante, carafarea trebuie să se facă mai des și la vinurile albe,
chiar dacă nu au depuneri, deoarece vinurile albe câștigă în calitate
atunci când sunt aerisite și asigură o mai bună adaptare a vinului la
caracteristicile de prospețime ale preparatului cu care trebuie să se
asocieze.

57