TEHNICI DE PROCESARE

CULINARĂ A
PRODUSELOR
ALIMENTARE
 Generalităţi privind tehnologiile culinare

• Omul, spre deosebire de alte vieţuitoare, nu consumă toate

alimentele aşa cum se găsesc în natură, ci numai după o
prealabilă prelucrare.

• Această prelucrare se poate realiza industrial, în fabrici, sau

în mod manufacturier, în bucătăriile sau laboratoarele
unităţilor de alimentaţie publică, a gospodăriilor individuale sau
ale fermelor producătoare de materii alimentare de origine
vegetală sau animală.

• Rezultatele procesării sunt produsele alimentare finite,

semifinite, sau produsele culinare.
 INDUSTRIA PRODUSELOR CULINARE
realizează produse destinate alimentaţiei umane,
folosind procedee tehnologice şi instalaţii concepute
ştiinţific, tehnic şi economic.

MATERIA PRIMĂ TEHNOLOGIILE DE PERSONALUL

este de origine PRELUCRARE ŞI DE
biologică (vegetală UTILAJELE ŞI SPECIALITATE
sau animală), INSTALAŢIILE
din domeniul
conţinând AFERENTE
proiectării,
componenţi asigură condiţii de construcţiei sau
biochimici desfăşurare normală a exploatării liniilor
caracterizaţi printr-o proceselor de producţie, tehnologice,
instabilitate mare, pierderi, uzuri şi asigură calitatea
ceea ce poate consumuri energetice proceselor
conduce la fenomene mici, precum şi specifice.
de degradare şi realizarea de produse cu
alterare. indici calitativi superiori.
 PROCESUL TEHNOLOGIC
Este succesiunea ordonată a operaţiilor de natură
mecanică, fizică, chimică, biochimică sau combinate, prin
care se realizează fabricarea unor produse finite.

SCHEMA BLOC A PROCESULUI TEHNOLOGIC

• este reprezentarea grafică a succesiunii operaţiilor unui
proces tehnologic cu evidenţierea materiilor prime,
semifabricatelor, produselor finite şi subproduselor obţinute.
denumirile operaţiilor şi ale materialelor se trec în
dreptunghiuri;
• succesiunea operaţiilor se indică prin săgeţi;dacă două sau
mai multe operaţii se realizează în acelaşi utilaj,
dreptunghiurile se unesc pe lungime;
• în dreptul operaţiilor, în afara dreptunghiurilor, se trec uneori
parametrii tehnologici la care se realizează acestea (presiune,
temperatură, etc.);
• în dreptul materialelor, în afara dreptunghiurilor, se trec
uneori caracteristicile lor(concentraţie, umiditate, etc.);
• materiile prime şi operaţiile principale se amplasează în
axul schemei, căutând ca aceasta să fie cât mai simetrică şi
estetică.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ
• se obţine prin înlocuirea operaţiilor din schema bloc a
procesului tehnologic cu schiţele simplificate ale utilajelor în
care se realizează acestea.
• sensul de circulaţie a materialelor se reprezintă prin săgeţi
(negre sau colorate);
•uneori, pe schemă apar şi parametrii principali:
concentraţie, presiune, temperatură, debit, etc.
 SCHEMA BLOC A PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
PREPARARE A SIROPULUI NATURAL DIN FRUCTE

Centrifugare Dezacidulare Depectinizare Limpezire

Inactivarea
Suc de enzimelor
extracţie

Zahăr Concentrare

Filtrare
Fierbere
Ambalare
sub vid

Depozitare
 Schema funcţională (tehnologică) de deshidratare a prunelor

1,2-maşina de spălat 6-instalaţie de smuls codiţe

3,9-bandă de sortare 7- instalaţie de opărire
4-maşină de calibrat 8-uscător
5- transportor elevator 10- ambalare 11-depozitare
 Clasificarea operaţiilor ce compun fluxurile
tehnologice culinare
În funcţie de modul de acţionare
•operaţii mecanice;
• operaţii fizice;
OPERAŢIA • operaţii fizico – chimice;
este o etapă distinctă • operaţii chimice;
a unui proces • operaţii biologice;
tehnologic • operaţii combinate.

În funcţie de ponderea lor pe

flux
•operaţii tip (unitare);
• operaţii specifice;
• operaţii auxiliare
• Operaţiile mecanice sunt acele operaţii care implică
solicitarea mecanică a produsului (cu sau fără modificarea
dimensiunii, formei, compoziţiei, etc):
- depozitare, dozare, transport;
- sortare, calibrare, mărunţire, măcinare, cernere, etc.
• Operaţiile fizice sunt acele operaţii care implică modificarea
unor parametri fizici:
- temperatură: încălzire, răcire;
- presiune: presare, tratare cu vid;
- umiditate: uscare, umidificare, etc.

• Operaţiile chimice sunt acele operaţii care implică modificarea

structurii prin reacţii chimice: fermentare, zaharificare, gelifiere,
etc.
 • Operaţiile combinate implică suprapunerea unor efecte:
transformarea amidonului în zaharuri fermentescibile
(mecanic + fizic + chimic).
Operaţii tip (unitare)
Sunt operaţiile care se întâlnesc în mai multe procese
tehnologice, ele repetându-se, uneori, chiar pe parcursul
aceluiaşi proces tehnologic. Având în vedere diversitatea
operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii:

a) Înfuncţie de modul cum acţionează asupra materiei prime:

- operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea,
separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;
- operaţii de amestecare şi aglomerare: emulsionarea,
dizolvarea, frământarea;
- operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime:
evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;
- operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea
proteinelor;
Operaţii specifice
Sunt operaţiile care se întâlnesc numai în anumite procese
tehnologice, efectuarea lor depinzând atât de natura
produsului, cât şi de produsul finit (descojire, decoletare,
degerminare, scoaterea sâmburilor, tranşare, eviscerare,
desolzare, etc).

Operaţii auxiliare
Sunt operaţii care asigură pregătirea fluxului tehnologic
(depozitare, pregătire apă, pregătire abur), buna desfăşurare
a acestuia (măsurare parametri, ventilare, control analitic),
precum şi legătura între diferitele etape ale producţiei
(transport, depozitare de tranzit, odihnă).
 TERMENI DE DEFINIRE A FLUXURILOR TEHNOLOGICE

PROCEDEUL TEHNICA DE LUCRU

este modalitatea de defineşte procedeul aplicabil
realizare a unei pentru realizarea mai multor
operaţii operaţii

•întocmirea bilanţului de materiale

•întocmirea bilanţului de energie
•trasarea graficului de circulaţie a
materialelor şi energiei
 Procese tehnologice

Continue
alimentarea liniei tehnologice
(instalaţiei) este permanentă
şi uniformă, atât cu materie
primă cât şi cu utilităţi, iar
fabricarea produselor este
neîntreruptă şi uniformă.
•debite de alimentare sau
de produse (Qm);
•durata prelucrării (t);
•cantitatea de material din
instalaţie (M).
Discontinue
alimentarea liniei teh-
nologice (instalaţiei) este
fracţionată, iar fabricarea
produselor este intermitentă.
mărimea şarjei (Ms);
durata şarjei (t);
debitul mediu al instalaţiei
(Ms/t);
nr. zilnic de şarje (n=24/ t);
producţia zilnică (P=nMs).

Mixte (combinate)
operaţii discontinue intercalate printre operaţii continue
 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE ÎN
PRODUCŢIA CULINARĂ

• Materiile prime si auxiliare folosite în procesarea culinară

sunt produse care provin din producţia agricolă vegetală sau
animalieră, precum şi din vegetaţia spontană sau resursele
animaliere sălbatice (produse naturale) sau din producţia
industrială sau manufacturieră, (produse procesate).
• Indiferent de provenienţa lor, ele se sunt produse agricole şi
alimentare, şi se calsifică în :
- produse agricole şi alimentare de origine vegetală;
- produse agricole şi alimentare de origine animală;
- produse agricole şi alimentare de origine minerală.
• Cele mai importante produse de origine vegetală sunt:
cerealele, legumele, fructele, plantele tehnice, medicinale şi
plantele din vegetaţia spontană.
 CEREALELE ŞI PRODUSELE DERIVATE
• Cuvântul "cereale" provine din numele roman al zeiţei care
guverna grânele, Ceres.
• Cerealele sunt reprezentate de seminţele plantelor din
familia gramineelor (grâul, porumbul, orezul, orzul, meiul,
secara, etc.), cu o singură excepţie; hrişca - plantă din familia
Polygonaceae .
• Pentru alimentaţie prezintă interes seminţele (boabele) sau
produse obţinute din acestea.
• structura: înveliş (5…30%), endosperm (60…80%) şi
embrion (2…10%).
• caracteristici fizice: masa hectolitrică (60…80 kg/hl),
greutatea a 1000 de boabe, sticlozitatea (0…80%).
•compoziţia chimică: umiditate (12…16%), amidon (55…75%),
celuloză (2…5%), proteine (7…16%), lipide (2…5%) şi
substanţe minerale 1,5…2,5%).
 Avantajele consumului de cereale:
- prezenţa semnificativă a amidonului prezintă o mare
importanţă alimentară, prin aportul energetic (ar trebui să
asigure cca. 50% din necesarul energetic) şi calităţile sale
nutritive;
- conţinutul ridicat de fibre, ajută digestia şi tranzitul intestinal,
şi totodată conduce la  eliberarea treptată a glucidelor
prezente în bob, ceea ce este cât se poate de benefic pentru
organism;
- au în coaja lor cantităţi importante de vitamine, între care
predomină vitamina B1;
Dezavantajele consumului de cereale:
- fibrele dure pot irita mucoasele digestive ale persoanelor
sensibile;
- Compoziţia proteică a cerealelor nu satisface necesităţile
omului, nici sub aspect cantitativ şi nici sub aspect calitativ;
- consumul necorelat cu metabolismul şi regimul dinamic al
organismului, poate duce la afecţiuni importante şi obezitate.
 Grâul
• Grâul este principala plantă cerealieră din alimentaţia
omului;
• Peste 70% din populaţia globului utilizează în alimentaţia
zilnică produse pe bază de grâu;
• Valoare calorică mare a grâului şi a produselor pe bază de
grâu determină utilizarea lui pe scară largă în alimentaţie;
• Utilizarea grâului în alimentaţia umană:
-sub formă de boabe (întregi sau crupe);
-făină şi alte produse de morărit (în panificaţie, patiserie,
cofetărie, sau în producţia culinară, ca materii auxiliare);
- paste făinoase;
-produse expandate şi/ sau extrudate;
- extracte sau diverse produse deshidratate.
 Structura anatomică a bobului de grâu

• Învelişul bobului este o structură stratificată, alcătuită din

celule lignificate, bogate în celuloză şi substanţe minerale.
Rolul învelişului este de a permite o bună protecţie a
endospermului şi embrionului faţă de acţiunea factorilor
exteriori, mecanici sau chimici. În procesul de măcinare şi
cernere învelişul se separă sub formă de tărâţe.

• Endospermul sau corpul făinos reprezintă până la 80% din

bob şi constituie principala sursă de materii prime nutritive
pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este alcătuit
din celule mari, poliedrice, care au în structură cantităţi mari
de granule de amidon. Endospermul mai conţine substanţe
minerale, celuloză, vitamine si enzime. Prin măcinare, din
endosperm se obţine făina, de aceea se mai numeşte şi corp
făinos.
• Embrionul este aşezat în partea opusă vârfului, şi conţine
organele viitoarei plante. Embrionul este protejat la exterior
de cotiledonul seminţei, iar prin stratul epitelial se face
legătura cu endospermul, de se unde absorb materiile
nutritive în faza germinativă a bobului. Embrionul reprezintă
2-3% din bobul întreg.

Compoziţia chimică a bobului de grâu

Apa este un element regăsit în toate materiile prime de
origine biologică. Dacă este sub 12…14% grâul se păstrează
în condiţii bune. Peste 14% apar procese biochimice de care
determina alterarea bobului. Umiditatea influenţează
proprietăţile fizice. Astfel, boabele cu umiditate redusă se
mărunţesc puternic producând grişuri şi randamentul în făină
albă scade, iar cele cu umiditate prea mare necesită un
consum de energie mărit la măcinare iar separarea grişului
este anevoioasă.
• Embrionul este aşezat în partea opusă vârfului, şi conţine
organele viitoarei plante. Embrionul este protejat la exterior
de cotiledonul seminţei, iar prin stratul epitelial se face
legătura cu endospermul, de se unde absorb materiile
nutritive în faza germinativă a bobului. Embrionul reprezintă
2-3% din bobul întreg.

Compoziţia chimică a bobului de grâu

Apa este un element regăsit în toate materiile prime de
origine biologică. Dacă este sub 12…14% grâul se păstrează
în condiţii bune. Peste 14% apar procese biochimice de care
determina alterarea bobului. Umiditatea influenţează
proprietăţile fizice. Astfel, boabele cu umiditate redusă se
mărunţesc puternic producând grişuri şi randamentul în făină
albă scade, iar cele cu umiditate prea mare necesită un
consum de energie mărit la măcinare iar separarea grişului
este anevoioasă.
• Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de grâu
se regăsesc sub formă de depozite ( amidon, zaharuri,
dextrine), substanţe de constituţie a învelişului celular şi a
învelişurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).

• Proteinele se găsesc distribuite neuniform în diversele părţi

componente ale structurii anatomice ale bobului de grâu.
• Principalele categorii de proteine din bobul de grâu sunt:
albuminele, globulinele, prolaminele şi glutelinele.

• Lipidele (grăsimile) sunt concentrate în mod deosebit în

embrion şi în endosperm. Din totalul lipidelor trigliceridele
reprezintă 63-70%. Lipidele complexe sunt scindate de
fosfataze, cu punerea în libertate de fosfaţi acizi şi acid
fosforic. Aceştia determină creşterea acidităţii făinii.
 • Substanţele minerale sunt răspândite neuniform în părţile
componente ale bobului, cea mai mare concentraţie fiind în
înveliş.
• Cele mai importante minerale din bobul de grâu sunt: N, S,
P, K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca etc.
• Enzimele reprezintă o clasă importantă de substanţe ce
catalizează o serie de reacţii biochimice. Enzimele determină
procesul de germinaţie şi metabolismul componentelor
chimice ale bobului, pe care le transformă în stare asimilabilă
de către noua plantă în procesul de dezvoltare.
• Vitaminele existente în bobul de grâu constituie o sursă
importantă pentru necesităţile catabolismului si anabolismului
uman. Distribuţia vitaminelor este diferită în parţile anatomice
ale boabelor. În bobul de grâu se găsesc următoarele vitamine:
B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), A.
 Orezul
• Cele mai vechi menţiuni ale orezului in istorie apar in jurul
anilor 5000 î.e.n. în China centrală şi nordul Indiei. Orezul
ajunge în Europa (Grecia) abia în 320 î.e.n., adus de
Alexandru cel Mare.
Principalele soiuri de orez:
• Orezul Basmati – este printre cele mai apreciate soiuri. Are
bobul lung, este parfumat şi, dacă este corect gătit, are o
textură foarte bună; este ideal pentru salate si garnituri.
• Orezul comun (Originaria) - bob mic, rotunjit cu timp de
fierbere superior. Folosit în special la prepararea deserturilor.
Timp de fierbere 12-13 minute.
• Orezul Padano - are o forma rotunjită, dar totuşi este mai
lung decât varietatea comună. Fierbe în 13-14 minute şi este
recomandat pentru supe.
Orezul brun - se utilizează după decorticarea superficială a
stratului exterior, cel interior conferindu-i fibre si nutrienţi
(vitamina B1). Are nevoie de timp mai mare de fierbere.

Orezul Vialone nano - cu bobul de lungime medie dar mai

rotunjit. Are o concerntraţie de amidon mai ridicată, e mai
rezistent la fierbere. Se pretează foarte bine la procesare
culinară şi fierbe în 14-15 minute.

Avantaje:

• Orezul are un conţinut bogat in vitamine A si complexul B

care însă se diminuează în procesul de albire şi lustruire. Mai
conţine hidraţi de carbon, materii grase, calciu, fosfor, potasiu,
fier precum şi alte microelemente necesare organismului
uman.
 • orezul este hipotensor şi astringent. Datorită conţinutului
mare de potasiu orezul este un aliment important în controlul
tensiunii arteriale;

• prin consumul de orez nedecorticat, brun, se pot preveni

bolile de inimă, diabetul şi complicaţiile acestora, bolile de
rinichi şi obezitatea, conţine uleiuri nesaturate care ajută la
scăderea colesterolului ;

• compoziţia orezului este: 7 – 8% proteine, 70% glucide (în

special amidon), 0.4% lipide, 2,2% celuloză şi 1,5% substanţe
minerale.

• orezul mai conţine: vitamine (în special B), aminoacizi, acizi

graşi, fosfolipide, carbohidraţi şi minerale.
 Porumbul

• Centrul de origine al porumbului este America Centrală

(Mexic-Guatemala) şi America de Sud (Peru – Bolivia), de
unde a fost adus în Europa la sfârşitul secolului al XV-lea de
navigatorul Cristofor Columb.

• În ţara noastră porumbul se cultivă de la sfârşitul secolului

al XVII-lea, în Muntenia (pe timpul domniei lui Şerban
Cantacuzino), apoi în Moldova şi Transilvania.

• Particularităţile biologice şi alimentare deosebite au

determinat cultivarea porumbului în diverse zone ale lumii,
ocupând locul trei ca suprafaţă (peste 130 milioane hectare)
după grâu şi orez.
 • Importanţa alimentară a porumbului este dată de
următoarele însuşiri:

- în alimentaţia omului se foloseşte sub formă de făină

de porumb (mălai), produse expandate şi extrudate (fulgi de
porumb, floricele,pufuleţi), boabe fierte, prăjite sau conservate
în apă cu sare etc.;

- în industrie, boabele de porumb constituie materia

primă pentru fabricarea spirtului, amidonului, glucozei şi
dextrinei;

- conţinutul ridicat de grăsimi (peste 6%) în germenii de

porumb face din porumb o plantă din care se extrage ulei de
foarte bună calitate, folosit în alimentaţia dietetică, deoarece
conţine acizi graşi nesaturaţi şi vitaminele E si A, având
calitatea că se opune creşterii colesterolului. ;
 - boabele de porumb conţin între: 11-14% apă, 9,5-15%
proteine, 5-8% grăsimi, 1,5-2% săruri minerale, 65-72%
amidon;
- boabele de porumb conţin proteine, zaharuri,
grăsimi, vitaminele B1, B2, B6, C, D, E, K, PP, săruri
minerale (magneziu, fier, cupru, fosfor), caroten;

- faina de porumb nu conţine gluten;

- porumbul este folosit şi ca aliment - medicament.
Proprietăţile sale curative au fost de multă vreme utilizate, mai
ales în medicina tradiţională.
- mai nou, extractele de porumb se utilizează în
industria alimentară, farmaceutică, cosmetică şi în tratamente
profilactice.
 Făina din cereale

• Făina este un produs sub formă de pulbere, obţinut prin

măcinarea boabelor de cereale panificabile (grâu, secară,
etc.).
• Se prezintă în mai multe tipuri diferenţiate prin: culoare,
granulozitate şi grad de extracţie prin cernere.

• Proprietăţi organoleptice obligatorii: masă pulverulentă,

de culoare alb-gălbui, cu nuanţa slab cenuşie, miros plăcut,
specific făinii de grâu, fără miros de mucegai, încins sau alt
miros străin, gust normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru,
fără scrâşnet la mestecare datorită impurităţilor minerale, nu
se admite prezenţa insectelor altor paraziţi în nici un stadiu
de dezvoltare.
• Caracteristici fizico-chimice: umiditate, maxim 14,5%,
aciditate, maxim 2,2 grade, conţinut de gluten umed, minimum
28%, indice de deformare, 2...12 mm, indice de cădere optim,
250, conţinut cenuşă solubilă maxim 0,48%, conţinut de
cenuşă insolubilă maxim 0,2%.
• Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de
diferite mărimi şi compoziţie chimică. Cele mai importante sunt:
- particule de proteină, care reprezintă fragmente ale matricei
proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu
depăşesc 20 μm, în proporţie de maximum 5-8 %;
- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm şi
fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă
matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;
- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de
endosperm;
- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor
pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germeni.
• Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite
largi, în funcţie de tipul făinii, conţinutul de proteine al bobului
şi intensitatea acţiunii mecanice din timpul măcinării.

• Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15%

din masa sa, şi substanţă uscată, care cuprinde proteine,
glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi, enzime.

• Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi

calitatea lor influenţează calitatea făinii.

Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea

tehnologică a făinii. Acestea sunt:
a) capacitatea de hidratare;
b) capacitatea de a forma gaze;
c) puterea făinii;
d) capacitatea de închidere a culorii făinii.
• Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea făinii de a
absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea
aluatului. Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografică;
- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie).

• Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia

farinografică) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi
de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă
standard.
• Se consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf.m
sau 500 U.F. (unităţi farinografice) sau 500 U.B. (unităţi
Brabender).
• Această valoare s-a ales pe baza experienţei practice, când
s-a constatat că majoritatea proceselor din aluat decurg optim
la această consistenţă.
• Capacitatea de a forma gaze este caracterizată de
cantitatea de gaze care se degajă într-un aluat preparat din
faină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi de
temperatură. Se exprimă prin cantitatea de dioxid de carbon
care se formează într-un aluat preparat din 100 g făină, 60
ml apă şi 10 g drojdie presată, fermentat 5 h la 30°C.
• Puterea făinii caracterizează capacitatea făinii de a forma
un aluat care să aibă după frământare şi în cursul
fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice
(consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere).
Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care se referă la
comportarea tehnologică a acesteia, respectiv la obţinerea
unui aluat care să-şi menţină forma şi să reţină gazele de
fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi
timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor
de fermentare. Cel mai frecvent, puterea făinii se determină
farinografic.
• Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul
procesului tehnologic este proprietatea făinii de a-şi schimba
culoarea culoarea în timpul procesării. Ea este condiţionată
de prezenţa unor enzime, care în urma hidrolizei proteinelor
formează aminoacidul tirozina, de culoare închisă, care
realizează efectul de închidere a culorii făinii în timpul
prelucrării ei.
• Mai ales făinurile de calitate slabă în care cantitatea de
tirozină în aluat este ridicată, se închid la culoare în timpul
procesului tehnologic

• Făinurile din cereale, altele decât grâul, se folosesc în

special la prepararea produselor multicereale. În această
categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunţite, tărâţe obţinute
din secară, ovăz, orz, orez, porumb, mei, hrişcă, etc.
 Tipuri de făină

• Făina albă are un grad de extracţie de 30%, culoare albă

cu nuanţă gălbuie şi granule fine. Se produc, în general, trei
varietăţi de făină albă:
- făină albă pentru produsele de patiserie şi uz casnic;
- făină grişată pentru paste făinoase;
- făină albă obişnuită.

• Făina semialbă are un grad de extracţie de 75%, culoare

alb-gălbuie cu nuanţe cenuşii şi urme vizibile de tărâţe şi se
foloseşte pentru obţinerea pâinii intermediare.

• Făina neagră are un grad de extracţie de 85%, culoare

cenuşie-deschis şi conţine particule de tărâţe. Este folosită
pentru fabricarea unor sortimente de pâine.
 • Făina albă este mai uşor asimilabilă pentru organismul
uman decât făina semialbă şi făina neagră, dar conţine mai
puţine proteine, lipide, săruri minerale sau vitamine.

• Făina neagră este mai acidă, conţine particule de tărâţe, iar

indicele de gluten este mai mic decât cel al făinii albe.

• Mălaiul se obţine din boabele de porumb, în urma procesului

de morărit.

• Utilizat în mod tradiţional pentru obţinerea mămăligii, el este

folosit şi pentru obţinerea unor produse de panificaţie sau
patiserie, precum şi ca materie secundară în compoziţii
culinare.
 Tipuri de mălai

• mălai comun;
• mălai superior;
• mălai extra.

Proprietăţi organoleptice:
– pulbere fin granulată de culoare galbenă;
– miros caracteristic, fără influenţe străine (de mucegai, de
încins);
– gust plăcut, uşor dulceag;
– neinfestat (nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu
de dezvoltare);
Grişul

• Grişul se obţine concomitent cu făina albă la măcinarea

prin moara cu valţuri a cerealelor, prin extragerea particulelor
aspre ale endospermului, care sunt separate prin cernere
sau pneumatic.
• Proprietăţi fizice:
- culoare alb gălbuie;
- gust dulceag;
- miros plăcut;
- granule uniforme, de diferite mărimi.
În alimentaţia copiilor se utilizează griş cu adaos de săruri de
calciu, denumit calciu griş.
• Componentele principale ale grişului sunt amidonul (70%),
substanţele proteice, apa şi alte substanţe nutritive (30%).
 Pastele făinoase

• Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din

aluat nedospit, preparat din făină, ouă, sare, apă şi eventual
adaosuri (pastă de tomate, suc de morcovi, spanac),
modelat în diferite forme şi uscate .

Clasificare:
• în funcţie de materialele utilizate:
- simple
- cu adaosuri.

• în funcţie de forma pastelor:

- lungi (macaroane, spaghete, lasagna):
- medii (fidea, tăiţei);
- scurte (steluţe, litere);
- diverse (spirale, melci, scoici, etc.).
• Prelucrate termic (fierbere) sunt apreciate pentru
posibilitatea de a se asocia cu alte alimente, contribuind la
diversificarea sortimentului culinar.
• Fiind uşor de digerat, sunt utilizate şi în alimentaţia
dietetică.
• Valoarea alimentară ridicată a pastelor făinoase se bazează
pe aportul lor energetic, conferit de conţinutul sporit în hidraţi
de carbon şi grăsimi (până la 4000 cal/kg), precum şi de
proteinele vegetale şi de elementele nutritive integrale ale
făinii .
• Unitatea nutritivă a pastelor făinoase este de 17 ori mai
ieftină decât aceea obţinută din carne.
• Pastele făinoase au o deosebită conservabilitate, putându-se
păstra timp îndelungat în condiţii obişnuite, la temperatura
camerei, rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum,
ca şi bune proprietăţi gustative;
 Legumele şi fructele

• Legumele şi fructele sunt produse vegetale bogate în apă

(70-95%) care, în funcţie de structura lor, se clasifică în:
- legume propriuzise;
- legume – fructe;
- fructe propriuzise.
• Fructele şi legumele au valori nutritive importante, constituind
o sursă de energie pentru organism, datorită în primul rând
glucidelor pe care le conţin (glucoza, fructoza), uşor
asimilabile pentru organism.

• Legumele şi fructele conţin o mare diversitate de vitamine,

săruri minerale, alte elemente nutritive precum şi fibre
celulozice.
 Clasificarea legumelor:

- legumele-muguri, ce fac parte din familia Crucifera (salata

căpăţână, varza albă, roşie, creaţă sau de Bruxelles);
- legumele-frunze (varza şi salata fără căpăţână, spanacul,
precum şi legumele perene ştevia, loboda, măcrişul şi reventul);
- legumele-tuberculi (cartofii);
- legumele-rădăcini (morcovul, ridichile, napul, păstârnacul,
pătrunjelul şi ţelina rădăcină, sfecla albă sau roşie);
- legumele-bulbi (ceapa, usturoiul, prazul);
- legumele-păstăi (fasolea, mazărea, bobul), cultivate atât
pentru păstăi cât şi pentru boabe;
- legumele-inflorescenţe, care se caracterizează prin faptul că
pedicelele florale se dezvoltă foarte mult şi formează la vârful
tulpinii o masă cărnoasă, apărată de frunze de diferite mărimi
(conopida, broccoli, anghinarea);
- legumele-tulpini (sparanghelul, gulia);
- legumele condimentare (pătrunjelul şi ţelina frunze,hreanul,
mărarul, leuşteanul, cimbrul, cimbrişorul, maghiranul,
busuiocul);
- legumele-capsule (bamele);
- ciupercile comestibile, ce sunt organisme vegetale lipsite de
clorofilă, din care cauză cresc şi se dezvoltă pe materii
organice în descompunere.
Clasificarea legumelor – fructe:
- legumele-fructe bace, ce se dezvoltă din pereţii ovarului
(pericarpul), care înconjoară şi închide seminţele prezentând
pereţi radiali, radiali externi sau interni (pătlăgelele roşii,
pătlăgelele vinete, gogoşarii, ardeii graşi sau iuţi, etc.);
- legumele-fructe melonide, care sunt pseudo-bace produse
de plantele ce aparţin familiei Cucurbitaceae (castravetele,
dovlecelul, pepenele galben sau verde);
Clasificarea fructelor:

- fructe seminţoase (produse de pomii aparţinând familiei

Rosaceae şi care cuprind merele, perele şi gutuile);
- fructe sâmburoase (produse de pomii aparţinând familiei
Rosaceae, genul Prunus şi care cuprind prunele, cireşele,
vişinele, piersicile, caisele precum şi nectarinele, care sunt
hibrizi între piersici şi prune);
- fructe moi (care nu au legături între grupe şi dintre care se
pot enumera: bacele (strugurii), pseudobacele (afinele,
agrişele, coacăzele, merişoarele), şi fructele multiple
cărnoase (căpşunii, zmeura, murele, dudele), alte fructe
spontane (cătina, scoruşele amare sau dulci, porumbele,
coarnele);
- diverse alte fructe (nucile, alunele, migdalele, castanele
comestibile, etc.).
- fructe sudice (ananasul, avocado, bananele, curmalele);
- fructe citrice (lămâile, portocalele, mandarinele, grapefruits);
- alte fructe (kiwi, mango, măslinele, papaya, rodia, roşcovele,
smochinele, etc.).