CURS nr.

Legatura dintre siguranta alimentara si igiena - Aspecte

legislative (Legea alimentului, Noul pachet de igiena,
sistemul HACCP in alimentatia publica, Standardul ISO
22000/2005)

Discutand despre siguranţă alimentară trebuie să începem

prin a pune întrebarea, "Ce este un produs sigur?" Un produs
alimentar sigur este un aliment care nu conţine contaminanţi care ar
putea aduce atingere unui consumator în nici un fel atunci când
produsul alimentar este consumat.
Orice substanţă care daca este consumata, ar putea
produce în mod direct sau indirect un prejudiciu sau o boală, este
considerată un contaminant. Referindu-ne la noxe, amintim câteva
exemple adesea găsite în interiorul echipamentelor din ind.
alimentara. Acestea pot fi: bacterii, mucegaiuri, pesticide, detergenti,
produse chimice toxice, insecte, rozătoare , păr, precum şi materiale
străine cum ar fi de ex.metal fragmente de metal, de sticlă, hârtie,
păr uman, murdarie, grasime , lemn ,aşchii etc..
Responsabilitatea conducerii organizatiei in modul de
abordare a siguranţei alimentare este dubla, atat morală cat şi o
responsabilitate juridică pentru elaborarea procedurilor de care vor
garanta obtinerea uni produs alimentar în condiţii de siguranţă. În
primul rând, din motive etice, este de datoria lor de a oferi valoare şi
de a proteja sănătatea şi bunăstarea consumatorilor .

Arta de a vindeca este aproape la fel de veche ca omul

însuşi. Instinctele, nevoile şi experienţele l-au învăţat pe om arta de a
vindecare. In istoria medicinei şi a igienei a fost întotdeauna un
paralelism intre vindecarea si prevenirea bolilor. Cu toate acestea,
ambele discipline au mers mână în mână, în îmbunătăţirea sănătăţii
omului. După recunoaşterea germenilor patogeni ca si agenti
etiologici in producerea de boli, disciplina igienei s-a dezvoltat rapid şi
este considerata acum ca fiind piatra de temelie a producţiei
alimentare în condiţii de siguranţă.
 Hipocrate şi urmaşii săi au elaborat un sistem în întregime
raţional, care s-a bazat pe clasificarea in simptome pentru boli
diferite. El a învăţat că medicina trebuie să se bazeze pe puterea
pacientului de a respecta dieta si igiena, recurgerea la un tratament
mai drastic facandu-se numai atunci când era necesar. Toţi istoricii
sunt de acord că el a gandit în mod valabil privitor la epidemii, febră,
epilepsie, fracturi, diferenţa între tumorile maligne şi benigne,
sănătate în general, şi mai ales importanţa igienei, puterea de
vindecare a produselor alimentare, precum şi nevoia de valori etice
înalte în practicarea medicinei. El a pus accentul pe notiunea de
igienă in alimentaţie si prepararea hranei.
Peste multe milenii, omenirea a învăţat cum să selecteze
plantele comestibile şi speciile de animale, şi cum le pregăteasca
pentru scopuri alimentare. Acest lucru a fost obtinut dupa încercări şi
erori şi dupa o lunga experienţă. Multe dintre lecţiile învăţate, în
special cele referitoare la efectele adverse asupra sănătăţii umane
sunt reflectate în diverse tabuuri religioase, care includ o interdicţie
privind consumul de produse specifice, cum ar fi carnea de porc, în
religia iudeica si musulmana (Tannahill, 1973). Cele mai multe dintre
aceste cerinţe de siguranţă alimentară s-au stabilit cu mii de ani în
urmă, atunci când legile religioase au fost singurele în exercitiu.
Introducerea unor măsuri de control al igienei în dreptul civil au fost
introduse la o dată ulterioară.

În antichitate, era clar că bolile pot fi depăşite, fie terapeutic

(Asclepios) sau prin puterea curatenie (Hygeia). Vindecarea bolilor
cu utilizand medicamente a fost în mod tradiţional, atributia
medicului. Prevenirea bolilor, pe de altă parte, a devenit domeniul
igienistului. Definiţia igienei deriva din activitatea de zeitei Hygeia:
- "Vindecare prin curatenie"
- "Ştiinţa care se ocupă cu conservarea şi promovarea sănătăţii".
Până la începutul secolului 20, a devenit clar faptul că măsurile
preventive au fost singura modalitate de a produce alimente în
condiţii de siguranţă, şi a aparut disciplina de igiena in producerea
alimentelor.
Designul igienic al cladirilor şi designul igienic al echipamentelor
de producţie alimentară, etc. reprezinta un factor important în
garantarea faptului că alimentele sunt sigure şi sănătoase. Ferme,
fabrici sau echipamente prost proiectate pot duce cu uşurinţă la
contaminarea produselor alimentare şi să conducă la incidente
alimentare. În plus, deficienţe de proiectare pot duce la pierderi de
produs din cauza alterarii, creşterii costurilor de curăţenie şi de
productie. Prin urmare, este esenţial ca atât producătorii, cât şi
utilizatorii de echipament de procesare a produselor alimentare sa fie
inarmati cu principii de design de igienă şi cerinţe, cum ar fi cele
descrise în directivele UE 98/37/CE şi 93/43/CEE, şi design igienic
DIN EN 1672 / 2 (1997). Producţia de alimente, depinde de o
combinaţie de proceduri de igiena, procesare şi design igienic a
clădirilor şi a echipamentelor, în deplină conformitate cu legislaţia.
Salubritatea este un concept care poate fi definit ca "practici
de igienă concepute pentru a menţine un mediu curat şi sănătos
pentru producţia de alimente, de pregătire şi de stocare" (Marriot,
1999). Cerinţele de igienă se extind dincolo de practica de curăţare
în sine si includ acele elemente care curăţa eficient şi permite
controlul insectelor şi a altor dăunători. În sensul microbiologic,
salubritate este definită ca "un proces de curăţare şi dezinfectare,
care reducere drastic numărului de bacterii prezente vegetative".

Societatea este din ce în ce mai confruntata cu probleme

microbiene, care nu sunt susceptibile de a fi controlate prin măsuri
tradiţionale. Acest lucru poate implica noi pericole, inclusiv
contaminarea virală a produselor alimentare şi apariţia bacteriilor
rezistente la antibiotice şi dezinfectanţi. Multe dintre aceste probleme
apar de la introducerea de noi tehnologii, noi metode de a produce
alimente, materii prime şi schimbări socio-economice în societate,
inclusiv supraaglomerarea, cresterea călătoriilor la nivel mondial şi
comerţul. Boala alimentara se intilneste la nivel ridicat, în ciuda
creşterii atenţiei privind igiena produselor alimentare, cu toate
strategiile alternative disponibile. Această situaţie este o provocare
importantă pentru societatea modernă şi necesită un grad de
previziune, care merge dincolo de conceptul prezent de control al
igienei. Un
nou domeniu de cercetare care vizează să îmbunătăţească regulile
generale de igienă implică nano-tehnologia. Această tehnologie este
un mijloc promiţător de dezvoltarea de procese care sunt în mod
inerent de igienă. De exemplu, acoperiri bazate pe nano-tehnologie
pot prevenii aparitia poluarii bacteriene la nivelul suprafeţelor (tavane,
podele şi pereţii echipamentalor, benzi transportoare, etc) şi / sau
proliferarea bacteriana pe aceste suprafeţe. proceduri au fost deja
elaborate şi aplicate cu succes pentru a preveni, de exemplu
colmatarea.
Sistemul european de siguranta a alimentelor: o responsabilitate
a tuturor

Stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut.
Ritmul rapid al stilului modern de viata,precum si cresterea numarului
de gospodarii formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur
parinte si al femeilor care lucreaza, au dus la schimbari in modul de
preparare a mancarii si a consumarii acesteia. Un rezultat pozitiv al
acestor schimbari, a fost avansarea rapida a tehnologiei alimentare, a
prepararii si ambalarii lor, pentru a oferi siguranta si buna calitate a
aprovizionarii cu alimente. In ciuda existentei acestor noi descoperiri,
poate aparea riscul contaminarii alimentelor prin contaminanti naturali
sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvata a
alimentelor.
In final, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile
tuturor celor implicati in lantul complex care include al productia
agricola, procesarea, transportul si consumul. Conform Uniunii
Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta
alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea
lor pana in momentul in care ajung pe masa.
Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului
amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca
alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare care
sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii.
Cadrul si reglementarile Uniunii Europene
Politica sigurantei alimentelor din cadrul UE ia in considerare intregul
lant al alimentelor destinate consumului de
catre animale sau oameni. Ea pune la dispozitie reglementari extinse
si subliniaza responsabilitatea producatorilor si a
furnizorilor in ceea ce priveste participarea lor la asigurarea calitatii
aprovizionarii cu alimente. Reglementarile UE sunt
printre cele mai stricte din lume.
Pentru a face mai transparent si mai stiintific domeniul reglementarii
alimentelor, a existat o revizuire a cadrului
sigurantei alimentelor in UE incepand cu sfarsitul anilor 1990. In
1997, a fost stabilit un nou sistem de consiliere stiintific
pentru UE. Au fost create opt noi Comitete Stiintifice, pe langa un
Comitet Stiintific Central. Autoritatea Europeana
pentru Siguranta Alimentelor (European Food Safety Authority) va fi
stabilita pe parcursul anului 2002. EFSA este o
organizatie independenta care lucreaza in stransa colaborare cu
diverse agentii stiintifice si institutii din tarile membre
UE, oferind consiliere stiintifica independenta cu privire la toate
chestiunile cu impact direct sau indirect asupra
sigurantei alimentelor. Ea acopera toate stadiile productiei si furnizarii
de alimente, de la producerea alimentelor pana la
furnizarea lor catre consumatori. EFSA indeplineste de asemenea
evaluari ale riscului in cadrul lantul alimentar si
evaluari stiintifice referitoare la orice chestiune care are un efect
direct sau indirect asupra sigurantei furnizarii
alimentelor, inclusiv sanatatea si bunul tratament al animalelor si
sanatatea plantelor.
Agricultura si transport
Calitatea materiilor prime, neprocesate, este cruciala in siguranta si
calitatea produsului finit. De aceea, este
nevoie de o abordare sistematica pe tot traseul alimentelor, pentru a
evita contaminarea lor si pentru a identifica unele
riscuri posibile.
De la ferma, produsul agricol este transportat catre fabrici - industria
prepararii alimentelor. Acest pas al lantului
alimentar beneficiaza de o legislatie privind standardele de calitate:
• Legislatia UE privind igiena si a siguranta alimentelor, referitor la
modul de transport si depozitare
• Normele Organizatiei Internationale de Standardizare (ISO -
International Standards Organization contin un
capitol referitor la depozitarea si livrarea produselor alimentare
• Codex Alimentarius, infiintat in anul 1962 de Organiyatie Mondiala a
Sanatatii - World Health Organsation
(WHO) si Organizatia Mondiala pentru Alimwntatie si Agricultura -
Food and Agriculture Organisation (FAO)
includ subiectul transportarii si al depozitarii in recomandarile
generale asupra pastrarii alimentelor
Producerea alimentelor
Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea
asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe
care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse
de lege.
Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management
al calitatii pentru a asigura calitatea si
siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme
principale care se folosesc sunt:
• Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP).
Acestea impun conditiile si procedeele de
prelucrare - bazate pe o indelungata experienta - care s-au dovedit a
asigurala o calitate constanta si siguranta
alimentelor.
• Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP). In timp
ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei alimentelor
se concentrau pe a identifica problemele in
produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se concentreaza
asupra identificarii riscurilor potentiale si
asupra controlarii lor in timpul procesului de producere.
• Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards.
Aderarea la standardele stabilite de
Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards
Organization (ISO 9000) si de
Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea
alimentelor, serviciile de catering si alte industrii
legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori.
Eficienta acestor programe este evaluata
regulat de catre experti independenti.
Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de
alimente, includ si relatia cu furnizorii
(fermieri si vinzatori en-gros de materie prima), agentii de transport,
vanzatorii de produse en-gros si en-detail pentru a
asigura proceduri de asigurare a calitatatii la fiecare nivel.

INTRODUCERE IN LEGISLATIA NOULUI PACHET DE IGIENA

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor

alimentare1 (denumit în
continuare „regulamentul”) a fost adoptat la 29 aprilie 2004. Acesta
stabilește cerințele
generale de igienă care trebuie respectate de întreprinderile din
sectorul alimentar în toate
etapele lanțului alimentar. De la adoptarea regulamentului, Comisiei i
s-a cerut să
clarifice o serie de aspecte ale acestuia. Prezentul document își
propune să dea curs
acestor cereri.
Direcția Generală Sănătate și Consumatori a Comisiei a ținut o serie
de întruniri cu
experți din statele membre cu scopul de a examina și ajunge la un
consens cu privire la
un număr de probleme legate de punerea în aplicare a
regulamentului.
Din considerente de transparență, Comisia a promovat, de
asemenea, discuții cu părțile
interesate pentru a permite diferitelor interese socioeconomice să-și
exprime punctul de
vedere. În acest sens, Comisia a organizat o întrunire cu
reprezentanți ai producătorilor,
industriei, comerțului și consumatorilor pentru a discuta probleme
legate de punerea în
aplicare a Regulamentului.
S-a considerat că aceste întruniri și discuții trebuie să continue în
lumina experienței
dobândite prin deplina aplicare a regulamentului începând cu 1
ianuarie 2006.
Trebuie menționat că aspectele referitoare la neconformitatea cu
regulamentul a
legislației naționale rămân în afara sferei de aplicare a acestui
exercițiu și vor continua să
fie tratate în acord cu procedurile instituite ale Comisiei.
Prezentul document își propune să vină în sprijinul tuturor actorilor
de-a lungul lanțului
alimentar pentru a înțelege mai bine și aplica în mod corect și uniform
regulamentul. Cu
toate acestea, prezentul document nu are un statut juridic formal și,
în eventualitatea unui
litigiu, responsabilitatea pentru interpretarea legii revine, în ultimă
instanță, Curții de
Justiție.
Pentru o înțelegere deplină a diferitelor aspecte ale Regulamentului
(CE) nr. 852/2004,
este esențială, de asemenea, familiarizarea cu alte părți ale legislației
comunitare și, în
special, cu principiile și definițiile din:
• Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al
Consiliului
de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației
alimentare, de
instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de
stabilire a
procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare2 (denumit
și
„legislația generală în domeniul alimentar”),
• Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului
din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a
asigura
verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și
produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de
bunăstare a
animalelor3,
• Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie
2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare și
• Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005
de
stabilire a măsurilor de aplicare privind anumite produse
reglementate de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și organizarea unor controale
oficiale
prevăzute de Regulamentele (CE) nr. 854/2004 și nr. 882/2004, de
derogare
de la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 și de modificare a
Regulamentelor
(CE) nr. 853/2004 și nr. 854/2004.
Implementarea sistemului HACCP in industria de alimentatie
publica
   
    Problema securitatii alimentare a devenit de prima importanta in
aprecierea calitatii managementului industrial si comercial al
sistemului de alimentatie publica din intreaga lume. Acesta din urma
este responsabil nu numai de crearea si promovarea unor diete
echilibrate nutritiv, dar mai ales de inocuitate absoluta (insusire a
unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru
organism) si indiscutabila. Aptitudinea nutritionala a alimentelor este
anulata de prezenta factorilor de risc biologic sau microbiologic
pentru organismul uman. In segmentul consumatorilor de produse
de alimentatie publica se diferentiaza o minoritate a „grupurilor de
risc”, cu sensibilitate crescuta la agresiunile alimentare.
    La o rezistenta redusa a organismului, caracteristica membrilor
grupurilor de risc, orice nerespectare stricta a conditiilor de igiena
poate fi fatala. Performantele restaurantelor si unitatilor din reteaua
comerciala de alimentatie publica nu sunt intotdeauna cele mai
bune. Cei mai des intalniti factori de risc sunt: lipsa monitorizarii
efective si a controlului de temperatura pe circuitul logistic, dotari
inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea in manipulare
si circulatie si o prioritate redusa acordata igienei si
managementului. In Marea Britanie, in 1990, s-a instituit Legea
Securitatii Alimentelor, care prevede o pregatire adecvata a
lucratorilor din sistemul de alimentatie publica. Sezonalitatea si
fluctuatiile de personal caracteristice sectorului au ingreunat serios
aplicarea eficienta a acestui sistem de siguranta alimentara.
    In 1992, la Roma, 159 de state, printre care si Romania, au
semnat Declaratia finala a Conferintei Internationale de nutritie
FAO/OMS. Declaratia si planul complex de actiune privind
„securitatea alimentara” si „securitatea alimentelor”, dar si
angajamentul guvernelor de a revizui si a pregati politicile nationale,
sunt bazate pe principiile si programele de aplicare a sistemului
international H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point).
    Cele mai multe dintre sistemele moderne de alimentatie publica
(„cook-freeze”, „cook-chill” si „sous-vide”) isi propun sa
imbunatateasca calitatile de prezentare ale alimentelor ofertate in
conditii de productivitate si eficienta optime, cu tendinte de
centralizare a fabricatiei in alimentatia publica. Tendinta actuala
este de acordare a unei atentii mai mari calitatii microbiologice si
salubritatii produselor. In mod traditional, unele alimente, ca ouale si
carnea de pasare, reprezentau alternative simple, accesibile si
ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar, tocmai aceste
produse aparent inofensive, constituie factori majori de risc in
conditii de contaminare. Un numar mare de carcase de pui pot fi
usor contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes.
Sandvisurile constituite din componente diverse, din care unele
crude (paste, dressing-uri, salate), asamblate manual, pot
reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei populatii
microbiene de contaminare. Orice sistem de prelucrare a
alimentelor, oricat de simplist ca structura si functionalitate ar fi,
cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate si
monitorizate. Sistemul „sous-vide”, desi unul dintre cele mai
sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a mari gradul de
protectie impotriva factorilor de risc igienic, nu este perfect.
Chiar in conditii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum - pot fi activate, producand toxine
microbiene, deosebit de periculoase pentru organismul uman.
Factorii de risc igienic ai sistemului „cook-serve” sunt inclusi in
multimea punctelor critice ale sistemului „cook-chill”, la care se
adauga riscurile specifice, legate de manipularile in vederea
conservarii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar,
multimea riscurilor sistemului „cook-freeze” include riscurile
sistemului „cook-serve” si pe cele specifice congelarii si pastrarii in
stare congelata a produselor de alimentatie publica. Sistemele
centralizate de productie catering suplimenteaza multimea factorilor
de risc, prin probabilitatea de contaminare in cursul manipularilor si
regenerarii termice inainte de servire. Regenerarea termica cu
microunde ofera posibilitatea unei incalziri volumice uniforme si
rapide, minimizand riscul in unul din punctele critice de control
igienic. Identificarea punctelor critice, a agentilor de risc si a
conditiilor de prevenire a contaminarilor constituie cheia crearii unor
produse de alimentatie publica salubre.
    Principalele grupe de agenti de risc ai calitatii igienice in
sistemele de alimentatie publica sunt urmatoarele:
Substante cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural
in alimente: 
    • inhibitorul tripsinic din leguminoase; 
    • hematoglutinina din soia; 
    • fitina din cereale; 
    • gosipolul din semintele de bumbac: 
    • antivitamine: 
         - ascorbinoxidaza din legume si fructe; 
         - tiaminaza din produsele marine (viscere, lapti, icre); 
         - avidina din albusul de ou; 
    • antimineralizante: 
         - acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, stevie, loboda,
macris, cacao; 
         - acidul fitic din leguminoase uscate si cacao; 
         - tioglicozizii din conopida, leguminoase uscate;
Alergeni alimentari (trofalergeni) reprezinta compusi naturali care
determina tulburari alergice, digestive si extradigestive: 
    • β-globulina din laptele de vaca; 
    • ovomucoidul din ou; 
    • gliadina din cereale; 
    • histamina si tiramina din peste sau alte tipuri de carne (carnea
de porc este cea mai alergizanta, apoi carnea de vita si cea de
pasare); 
    • izocianatii din crucifere (ridichii, hrean, mustar); 
    • terpenele din coaja fructelor citrice; 
    • histamina, papaina si bromelina din banane si ananas.
  Contaminanti   tehnologici,   reprezentati   prin   produsi   cu  
potential alergen sau toxic pentru organismul uman, rezultati in
cursul procesarii industriale sau comerciale a produselor de
catering: nitrozamine, HPA (hidrocarburi policiclice aromate), HPC
(hidrocarburi policiclice condensate), peroxizi, acroleina, HMF
(hidroximetilfurfurol), produsi de oxidare sau polimerizare a
produsilor de degradare trofica, produsi formati la afumare, prajire,
coacere, depozitare in stare congelata, refrigerata, reincalzire;
  Contaminanti alimentari de natura microbiana (bacteriilor,
drojdiilor sau mucegaiurilor) care se pot dezvolta in conditiile
nutritive oferite de produsele de alimentatie publica, precum si
produsii lor de metabolism cu caracter alergenic sau toxic pentru
organismul uman. De exemplu, micotoxinele produse de anumite
specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive si periculoase: 
    • alfatoxine din seminte mucegaite si fainuri, branzeturi
fermentate, preparate din carne; 
    • ochratoxine din cereale mucegaite, soia, leguminoase, cafea,
peste sarat; 
    • sterigmatocistine din cereale mucegaite, faina, paine, suc
grepefruit, carne; 
    • tricotecene.
    Alti contaminanti alimentari, reprezentati de substante
chimice utilizate in agricultura si medicina veterinara pentru
combaterea daunatorilor: fungicide, insecticide, acaricide,
erbicide, nematocide, raticide.

    Aditivi alimentari neadecvati sau administrati in doze

necorespunzatoare: antioxidanti, coloranti, antiseptici, conservanti,
indulcitori, aromatizanti, emulgatori, aditivi de ingrosare etc..

    Contaminanti industriali cu potential toxic, care vin in contact

cu produsele de alimentatie publica in cursul circuitului logistic:
materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri,
solventi industriali, aerosoli, HPA, metale toxice, antibiotice,
hormoni, detergenti, radionuclizi etc..
    Se observa ca manifestarea riscului igienic de contaminare este,
de cele mai multe ori, rezultatul actiunii cumulate a componentelor
de agresiune externa (factori de mediu favorizanti: temperatura,
umiditate relativa, radiatii luminoase, aer, apa, sol, ambalaje,
biodaunatori etc.), manifestate pe un fond potential de
susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente.
Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.) reprezinta
urmatoarea etapa in construirea planului H.A.C.C.P. Punctul critic
de control reprezinta coordonata spatiala si temporala din sistemul
logistic de alimentatie publica in care pot interveni schimbari
nedorite ale calitatii igienice, in care se aplica temporar
monitorizarea, pentru constituirea unui plan de analiza a hazardului
si eliminare a factorilor de risc. 
    P.C.C. intr-un sistem de alimentatie publica poate fi reprezentat
prin:
1. Materii prime 
    - sistem managerial defectuos: 
    - control sanitar; 
    - specificatii contractuale; 
    - certificarea furnizorului.
2. Transportul materiei prime - conditii de transport; 
    - durata transportului.
3. Receptia materiei prime  - control calitativ; 
    - conditii de depozitare; 
    - dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat si personal
calificat; 
    - plan de esantionare, nivel de control, grad  de severitate.
4. Prelucrare primara: 
    - management operational; 
    - pregatirea operatorilor; 
    - echipament sanitar; 
    - calitatea apei si a materialelor auxiliare; 
    - dotarea tehnica.
5. Prepararea produselor de alimentatie publica: 
    - flux de fabricatie; 
    - dotare tehnica; 
    - conditii de lucru; 
    - pregatirea operatorilor; 
    - echipamente sanitare; 
    - formula de meniu.
6. Produs de catering: 
    - control calitativ; 
    - plan de control; 
    - laborator cu echipament adecvat si personal calificat.
7. Ambalare: 
    - echipament tehnic de ambalare; 
    - conditii de ambalare; 
    - calitatea ambalajelor; 
    - calitatea controlului ambalarii.          
8. Distributie: 
    - conditii si dotari ale depozitelor; 
    - conditii si dotari ale mijloacelor de distributie; 
    - conditii si dotari ale retelei comerciale de alimentatie publica.
9. Ofertare: 
    - conditii si dotari de pastrare in stare conservata; 
    - conditii de manipulare; 
    - echipamente sanitare; 
    - calificarea personalului; 
    - conditii si dotari de regenerare termica; 
    - conditii de servire.  
   
    Analiza de ansamblu a unitatii de alimentatie publica
(management, dotari tehnice si tehnologice, circuite, functionalitate,
deseuri etc.) permite stabilirea P.C.C.
    P.C.C. vor fi monitorizate, in vederea stabilirii eficientei aplicarii
masurilor de eliminare a factorilor de risc identificati, a caror actiune
este cuantificata prin control sanitar si autocontrol managerial.
Personalul activ si de specialitate al unitatii de alimentatie publica va
primi responsabilitati clare si directe in derularea si aplicarea
corecta a planului de eliminare completa a hazardului de
contaminare si obtinere a calitatii igienice optime in conditiile date.
Controlul igienic in punctele critice se va concretiza in stabilirea
indicatorilor de salubritate, a caror valoare trebuie adusa la valoarea
optima impusa la conceperea planului H.A.C.C.P.   
Analiza de risc va identifica si clasifica pericolele, in functie de
incidenta si gravitatea acestora asupra calitatii igienice a produselor
de alimentatie publica. Valoarea indicatorilor (fizici, chimici,
microbiologici, biologici) poate fi data in intervale de admisibilitate.
Mentinerea la valoarea admisa a indicatorilor de salubritate se va
verifica continuu, periodic sau, in caz de necesitate, dupa
implementarea metodologiei de eliminare a hazardului. 
    Se recomanda introducerea in programe automat electronice de
prelucrare si monitorizare a urmatoarelor date:

1. Date privind materia prima si materiile auxiliare utilizate in

sistemul de alimentatie publica, inclusiv utilitati: 
    • compozitia chimica (PH, umiditate, continut in substante trofice),
exprimata in indicatori fizico-chimici standard; 
    • indicatori biologici si microbiologici; 
    • termen de valabilitate; 
    • evolutia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici si biologici la
conditionare (precuratire, uscare, curatire, dezinfectie, spalare etc.)
si depozitare; 
    • factorul de corelare al conditiilor de conditionare-depozitare cu
evolutia indicatorilor de calitate; 
    • indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime si auxiliare inainte
de prelucrarea primara.

2. Date privind tehnologia de obtinere a produselor de

alimentatie publica: 
    • indicatori cantitativi si calitativi de caracterizare a fiecarei faze
de prelucrare: randament, consumuri specifice, pierderi cantitative,
retentie absoluta si relativa de nutrienti, indicatori fizico-chimici,
microbiologici (NTG-numar total de germeni/cm2,  prezenta  unor
microorganisme de  risc  (Salmonella, Escherichioa coli, 
Pseudomonas,  Candida, Clostridium etc.) si biologici ai produselor
inainte si dupa fiecare faza de prelucrare; 
    • parametrii constructivi si functionali ai dotarilor tehnice,
continuitatea functionarii echipamentelor tehnologice cu raportare
directa la calitatea igienica a produsului prelucrat; 
    • parametrii tehnologici cu reflectare in valoarea indicatorilor
igienici ai produsului de alimentatie publica; 
    • corectitudinea si eficienta operatiilor de igienizare-dezinfectie; 
    • evolutia  indicatorilor igienici  dupa  identificarea  P.C.C. si
aplicarea  masurilor de eliminare a hazardului (modificarea
circuitului logistic al produselor secundare sau auxiliare cu factor de
risc major, dotarea cu tehnica performanta de procesare
tehnologica, automatizarea echipamentului catering, dotari specifice
si eficiente de igienizare, pregatirea adecvata a personalului etc.).

3. Date privind conservarea-depozitarea si distributia

produselor de alimentatie publica
    • rezultatele analizelor comparative ale diverselor metode de
conservare ale produselor de catering;
    • date privind functionalitatea spatiilor de conservare (capacitate,
coeficient de circulatie, temperatura, umiditate relativa, viteza de
circulatie a aerului, salubritate, amplasare etc.) si corelarea cu
indicatorii igienici ai produsului conservat; 
    • date privind functionalitatea depozitelor de produse conservate
si corelarea cu indicatorii igienici ai produsului catering.

4. Date privind sistemul comercial de alimentatie publica (S. C.

C.)  
   • structura si functionalitatea S. C. C. (amplasare, iluminare,
ventilatie, alimentare cu apa, energie electrica, energie termica,
gaze, compartimentare, dotare tehnica, circuit logistic);  
   • conditiile de depozitare in stare conservata si regenerare
termica, cu implicatii directe asupra calitatii igienice a produsului de
catering in momentul servirii;  
   • dotarea tehnica si circuitul tehnologic de prelucrare din S. C. C.;
   • eficienta masurilor de igiena personala, tehnologica si de servire
prin  igienizare-dezinfectie a personalului, dotarilor tehnice ale
spatiilor tehnologice si de servire, ustensilelor, recipientilor si
ambalajele.