5.1.

Importanţa şi rolul siguranţei alimentelor şi igienei securităţii alimentare a

produselor

Siguranţa alimentului a devenit o componentă a calităţii produselor alimentare cu mult

înainte de a fi formulată, conceptual apărînd din necesitatea firească de a-i proteja pe consumatori.
Aceasta înseamnă că pentru a putea fi comercializate produsele trebuie să fie sigure, cerinţă care
se regăseşte atît la nivel comunitar cît şi naţional într-o serie de reglementări generale sau specific,
pe grupe de produse.
Iniţial, noţiunea de siguranţă alimentară a apărut sub denumirea de securitate a alimentelor
(şi nu securitate alimentară). Adesea însă, în literatura de specialitate se mai foloseşte termenul de
securitate alimentară (food security) cu sensul de siguranţă alimentară (food safety)?
Securitatea alimentară reprezintă de fapt asigurarea unei alimentaţii corespunzătoare a
întregei populaţii a Terrei, pentru a putea desfăşura o viaţă activă şi sănătoasă. Şi noţiunea de
securitate alimentară a evoluat conceptual în timp şi spaţiu, căpătînd conotaţii diferite, în funcţie
de particularităţile elementelor sale. [12, pag. 17]
Astfel, pentru ţările dezvoltate, accentual securităţii alimentare cade pe calitatea alimentelor,
cu referire la siguranţa alimentară, respective la asigurarea stării de sănătate a populaţiei pe termen
lung. Pentru ţările subdezvoltate şi unele dintre cele în curs de dezvoltare, securitatea alimentară
vizează în special protecţia socială a categoriilor de persoane defavorizate, prin accesul întregii
populaţii la hrană.
Se poate afirma că securitatea alimentară constituie o component a calităţii vieţii, în timp ce
siguranţa alimentară poate fi definită ca o component a calităţii produselor alimentare, existînd
astfel între cele două noţiuni, un raport de incluziune.
Mult timp s-a considerat că siguranţa în consum a alimentelor se referă la prezenţa unor
substanţe fizice cum ar fi: nitraţi, nitriţi, emulgatori, conservanţi etc., igiena alimentelor find
considerată un domeniu de sine stătător. Evoluţia din ultimii 20 de ani a tehnologiilor alimentare
a impus îmbinarea acestor domenii, calitatea microbiologică a unui aliment fiind unul din
principalii parametric de calitate.
Noţiunea de siguranţă alimentară implică asigurarea tuturor parametrilor de calitate (chimic,
fizic, microbiologic), ai alimentelor pornind de la stadiul materie primă pînă la stadiul de aliment
ajuns la consummator. [16, pag.8]
Implicit a apărut şi noţiunea de aliment sigur, care reprezintă acel aliment obţinut prin metode
tehnologice clasice sau moderne pe parcursul cărora au fost respectate toate măsurile de prevenire
a transmiterii unor microorganisme sau agenţi fizico-chimici de contaminare. Aceste măsuri
trebuie asigurate în toate etapele de producere, procesare, preparare şi comercializare.
Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decît dacă ea constituie o responsabilitate
a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la producătorii primari la consumatori. De-a
lungul lanţului alimentar sunt implementate o serie de procedure şi mecanismede control, care să
asigure că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că locul contaminării
este redus la minim, în aşa fel încît populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de
alimentele sigure. Totuşi, noţiunea de risc la zero la alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi
de faptul că cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja de în
totalitate împotriva celor care au intenţii rele, sunt neglijenţi sau ignoranţi. Cel mai bun mod în
care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este să fim bine informaţi referitor la
principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării lor sigure.[13, pag.13]
Calitatea igienico-sanitară a produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este dată de caracteristicele de calitate specifice acestora, aşa
cum rezultă din prezentarea făcută în continuare.
Calitatea nutritivă - influienţată de conţinutul în: substanţe minerale, vitamine, lipide,
glucide, protide.
Calitatea senzorială - percepută de consumator prin intermediul organelor de simţ.
 Calitatea estetică, influienţată de microorganisme şi paraziţi prin poluarea cu: reziduuri
de antibiotice, la produse de origine animală; mase plastice; radioactivitate; aditivi
alimentari; metale grele; pesticide; substanţe organice(ex. dioxina, etc.).
Alte substanţe toxice – alergene, cianogene, antimetabolice, etc.
Toxicitatea naturală, indusă de: plante toxice, micotoxine, etc.
Se observă că igiena produselor, o caracteristică de bază, este afectată negative(din păcate
destul de frecvent) de numeroase pericole, cu impact asupra sănătăţii consumatorilor.
Calitatea igienico-sanitară reprezintă o condiţie esenţială pentru ca un produs alimentar să
poată fi consumat de om. [21, pag.13]
Producerea de alimente care nu respect această cerinţă de bază constituie o pierdere economică
pentru societate şi pentru producătorul în cauză. Dintotdeauna consumatorul a dorit ca alimentele
puse la dispoziţia lui să fie sigure în punct de vedere igienico-sanitar, astfel încît să nu provoace
îmbolnăviri. Această cerinţă, astăzi a devenit tot mai insistent, întrucît a crescut foarte mult
consumul de alimente pregătite pe scară industrial şi deoarece, tot mai des, consumatorul află că
frecvent alimentele sunt cauza multor îmbolnăviri, uneori a unor decese; consumatorul înţelege că
nu în toate cazurile alimentele consumate sunt de o calitate igienico-sanitară corespunzătoare.[13,
pag.24]
A garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de vedere
igienico-sanitar şi mai ales că nu vor produce îmbolnăviri, nu este un lucru simplu şi nici uşor de
realizat. Calitatea alimentelor depinde de un număr foarte mare de factori, dintre care, fără
îndoială, cel mai important este cel microbiologic; acesta, pe de o parte condiţionează aspectul
igienico-sanitar al produsului, iar pe de altă parte, influienţează calitatea organoleptică şi
conservabilitatea, care este strîns legată de încărcătura microbiană[11, pag.16]