Calitatea

alimentelor
si
securitatea
alimentara
 Calitatea alimentelor si securitatea alimentara

 Alimentul - “asociere naturala sau

artificiala de substante chimice, integrate
intr-un sistem fizico-chimic, mai mult sau
mai putin complex, destinat satisfacerii
cerintelor nutritive ale organismului”.
 Obiectivul de baza pentru orice aliment
este acela de a putea fi inclus in
alimentatia omului; indeplinirea acestui
obiectiv este conditionata de continutul in
principii nutritive si inocuitate.
 Continutul in principii nutritive si absenta
efectelor nocive asupra organismului sunt
atributele esentiale ale calitatii alimentelor.
 Calitatea nutritionala - contributia
alimentului la aportul optim de nutrienti in
dieta, cantitativ si calitativ;
 Calitatea senzoriala - proprietati ale
alimentului care sa satisfaca organele de
simt: miros, gust, culoare, textura;
 Calitatea igienico-sanitara - absenta
substantelor potential toxice si a
microorganismelor patogene; incarcatura
biologica si microbiologica - în limitele
impuse de legislatia sanitara in domeniul
calitatii microbiologice a alimentelor;
 Calitatea tehnologica - se refera la
caracteristicile functionale care sa permita
aplicarea procesului tehnologic optim de
prelucrare pentru a obtine alimentul dorit;
 Stabilitatea chimica si microbiologica -
proprietatea de a nu suferi modificari
(alterari) rapide, pentru a-i permite o “viata
comerciala” prelungita;
 Calitatea economica - exprima relatia
dintre pretul de productie si gradul de
acceptabilitate de catre consumator.
 Aspecte nutritionale
Alimentele trebuie să satisfacă total necesităţile
nutriţionale ale organismului, sa asigure o
alimentaţie echilibrată

Prelucrarea culinara sau tehnologica a materiilor

prime nu trebuie sa modifice semnificativ continutul
in principii nutritive si nici sa favorizeze formarea
de compusi care ar putea micsora utilizarea
digestiva a nutrientilor sau cresterea pierderilor
catabolice ale acestora.
 Proprietati senzoriale
 Consumatorul selecteaza un aliment pe baza
proprietatilor sale senzoriale; de prima importanta in
aprecierea calitatii unui aliment sunt asa-numitii
“factori de aparenta”, care corespund parametrilor de
marime, forma, consistenta, culoare, stralucire,
transparenta etc.
 In practica, prima impresie pe care si-o face
consumatorul despre aliment se refera la forma,
marime, culoare, proprietati apreciate prin văz.
 Alimentul reflecta lumina ajunsa pe suprafata sa si
transmite o informatie care este perceputa de ochi si
genereaza un ansamblu de senzatii care ii evalueaza
calitatea.
Calitatea apreciata in acest mod nu este o
simpla evaluare a culorii, a marimii si
formei produsului; acesta sta la baza
deciziei de a accepta sau respinge
alimentul. Producatorii de alimente
industriale considera ca, un rol hotarâtor
in aprecierea unui factor de aparenta ca
optim il are culoarea, ca urmare a
asocierii dintre culoarea placuta a
alimentului cu o calitate
corespunzatoare.
Proprietati igienice si inocuitate
 In principiu, un produs destinat alimentatiei
umane trebuie sa fie “sanatos”; nu poate fi
considerat aliment un produs care prejudiciaza
sanatatea omului, din orice punct de vedere.
 În realitate pot aparea accidente si incidente care
confera unui produs alimentar caracter nociv sau
toxic.

Inocuitatea alimentului si siguranta

alimentara reprezinta o preocupare comuna a
producatorilor si a consumatorilor de
alimente.
 Proprietati igienice si inocuitate
Notiune de “lant alimentar” care incepe in
momentul in care un produs vegetal, care
poate servi ca hrana animalelor este
impurificat prin intermediul solului pe care se
cultiva; produsul respectiv este consumat de
animal si inglobat in organismul sau.
Prin intermediul produselor vegetale sau
animale consumate ca alimente poluantul
poate ajunge in organismul consumatorului.
Impurificarea alimentului poate avea loc si
pe parcursul circuitului producator–
consumator (proces tehnologic, conditionare-
ambalare, transport, comercializare)
 Proprietati igienice si
inocuitate
 Inocuitatea reprezinta absenta
agentilor chimici si biologici care
ar putea imbolnavi consumatorul.

 Pentru alimente termenul de

“siguranta” reprezinta o proprietate
intrinseca a acestora de a nu
prezenta nici un fel de risc pentru
sanatatea consumatorului.
 Proprietati igienice si
inocuitate
 Impurificarea produselor alimentare cu poluanti
chimici, contaminarea microbiana si infestarea
cu paraziti si oua de paraziti poate avea loc pe tot
parcursul circuitului alimentului de la producator
la consumator daca nu sunt respectate
normele de igiena specifice;

 la acestea se adauga calitatea materiilor prime

utilizate pentru prepararea culinara sau
industriala a alimentelor

 intensitatea poluarii elementelor de mediu (apa,

aer, sol).
 Proprietati igienice si inocuitate

 Consecintele consumului de alimente

necorespunzatoare calitativ (“nesigure”) sunt
numeroase: intoxicatii, infectii si toxiinfectii
alimentare, deci afectarea starii de sanatate
a populatiei.

 OMS a definit conceptul de imbolnaviri

transmise prin alimente: “orice imbolnavire
de natura infectioasa sau toxica care are la
origine consumul de alimente, apa sau
bauturi“.
Dimensiunea europeana a securitatii alimentare

 Uniunea Europeana elaboreaza texte

legislative referitoare la securitatea
alimentara si protejarea sanatatii publice.

 SCOP: facilitarea circulatiei libere a

produselor si obtinerea, respectiv
mentinerea, unui nivel inalt de
protectie sanitara.
 Dimensiunea europeana a
securitatii alimentare
Domeniile in care intervine UE sunt
urmatoarele:

–productia primara (productia de

carne, de peste si de vegetale);
–productia secundara (produse agro-
alimentare, alimente noi, aditivi);
–alimentatia animala;
–zoonoze.
 SALUBRITATEA ALIMENTELOR ŞI
ÎMBOLNĂVIRILE
DE ORIGINE ALIMENTARĂ

Imbolnavirea de origine alimentara

este definita ca o afectiune, in
general infectioasa sau toxica,
provocata de agenti care
patrund in organism odata cu
alimentele ingerate.
 Incidenta imbolnavirilor de
origine alimentara la nivel
mondial este dificil de estimat;
numai intr-un singur an, 2000 s-au
inregistrat 2,1 milioane de decese
cauzate de afectiuni diareice, o mare
parte dintre acestea fiind
consecutive consumului de alimente
insalubre.
Bolile diareice reprezinta o cauza
importanta a malnutritiei la nou-
nascuti si copiii mici.
In tarile dezvoltate se semnaleaza o
crestere a numarului de persoane
afectate de imbolnaviri de origine
alimentara. In SUA se considera ca peste
76 de milioane de persoane sunt
spitalizate in fiecare an si se
inregistreaza in jur de 5 000 de decese.
Marea majoritate a
imbolnavirilor de origine alimentara
sunt sporadice si uneori, au caracter
exploziv.
In alimente pot fi prezente mai multe
categorii de componente toxice,
responsabile de aparitia imbolnavirilor de
origine alimentara:

– substante toxice prezente in mod natural

(antinutritive, cancerigene, goitrogene,
latirogene, glicozide cianogenetice etc);
– toxine prezente in ciupercile otravitoare
(falotoxine, amatoxine etc);
– substante formate in timpul prelucrarii
(hidrocarburi policiclice aromatice, nitrozamine
etc);
- substante elaborate de microorganismele
(toxine) care se dezvolta in aliment
(micotoxine);

- agenti non conventionali (prioni) – agenti ai

encefalopatiei spongiforme bovine (asociati
maladiei Creutzfeldt-Jakob la om);

- aditivi alimentari utilizati necorespunzator

(utilizarea unor substante interzise sau depasirea
concentratiilor admise pentru aditivii autorizati).
 Cercetarea calitatii unui aliment are doua
obiective majore:
 identificarea si determinarea
cantitativa a compusilor toxici,
eventual prezenti in aliment;
 evaluarea riscurilor prezentei
substantelor toxice prin explicarea
mecanismului actiunii toxice, evidentierea
modificarilor biochimice care pot aparea in
organism si a manifestarilor patologice
specifice.
 Aspecte igienice ale sigurantei
alimentare

 Igiena alimentelor este considerata o parte

a Microbiologiei care studiaza efectele
prezentei microorganismelor asupra calitatii
alimentelor si modalitatile de a evita sau de
a limita contaminarea microbiana a
produselor alimentare.
 In produsele alimentare se pot dezvolta doua
categorii de microorganisme: saprofite si
patogene: flora saprofita si flora patogena
 Flora saprofita

 Flora saprofita este reprezentata de

totalitatea microorganismelor cu care
produsul alimentar sau alimentul
propriu-zis se poate contamina in
circuitul sau; de obicei, aceste
microorganisme nu provoaca
imbolnavirea consumatorului.
 Bacteriile saprofite care se
dezvolta in alimente sunt
responsabile de modificarea
compozitiei chimice a alimentelor
– alterare microbiana, consecinta
a nerespectarii conditiilor de
igiena; ca produsi de alterare pot
aparea compusi (amine biogene
toxice, compusi de alterare a
grasimilor), responsabili de
actiunea toxica a alimentelor
 Flora patogena

 Alimentele pot constitui factori de

imbolnavire prin microorganismele
patogene pe care le pot vehicula sau
prin metabolitii lor toxici.
 Imbolnavirile provocate de
bacteriile patogene sau
conditionat patogene vehiculate
de alimente sunt relativ reduse;
 Inprodusele alimentare, si mai ales,
in cele de origine animala, care nu
au fost supuse unui tratament termic
corespunzator in timpul procesului
culinar pot fi prezenti paraziti sau
oua de paraziti prin intermediul
carora este infestat organismul
consumatorului.
 Date statistice au evidentiat faptul
ca imbolnavirile de origine
alimentara sunt consecinta directa a
nerespectarii conditiilor de igiena
sau aparitiei unor erori (confuzii
intre produse comestibile si alimente
nedestinate consumului uman din
cauza toxicitatii crescute).
Calitatea igienica a unui aliment este
apreciata in functie de numarul de agenti
biotici contaminanti; evaluarea se
realizeaza prin analiza metabolitilor
elaborati in urma activitatii bacteriene sau
prin identificarea naturii germenilor
prezenti.
 Metabolitii pe baza carora se apreciaza salubritatea
unui aliment sunt:
 cadaverina si putresceina, pentru carne;
 trimetil amina, amine volatile, azot volatil total,
pentru peste;
 histamina, pentru conserve de peste;
 acizii grasi volatili, pentru smântâna;
 acidul lactic pentru conservele de legume;
 etanolul, pentru sucurile si concentratele de fructe.
Aprecierea riscurilor provocate de consumul
de alimente nesigure se realizeaza prin
studii epidemiologice privind:
– gravitatea imbolnavirii, care depinde de
tipul de efect produs, de caracterul tranzitoriu
sau permanent al manifestarilor, de caracterul
reversibil sau ireversibil, care poate conduce la
deces;
– incidenta imbolnavirilor se refera la
numarul de cazuri de consumatori ai unui
aliment la care se manifesta imbolnavirea;
– perioada de incubatie, care indica timpul
scurs de la ingestia alimentului si pâna la
aparitia efectelor toxice; perioada de incubate
poate fi “scurta” sau “cu efecte imediate” si
“lunga” sau “cu efecte care apar dupa o
perioada mai mare de timp”.
Consumul unor alimente insalubre
poate cauza diferite categorii de
îmbolnaviri de origine alimentara:

– intoxicatii alimentare;
– infectii alimentare;
– toxiinfectii alimentare ;
- parazitoze;
- micotoxicoze
Intoxicatiile alimentare sunt îmbolnaviri
provocate de unele substante toxice existente
în alimente si pot fi:
intoxicatii datorate unor erori (confuzii intre
produse toxice si produse comestibile);
consum de ciuperci toxice, de plante toxice
(cucuta, omagul);
intoxicatii datorate unor compusi toxici
existenti în mod natural în alimente;
intoxicatii produse prin consum de alimente
continând în mod accidental compusi chimici
toxici.
intoxicatii prin consum de alimente de origine
marina contaminate cu specii de dinoflagelate.
 Intoxicatii cu ciuperci

Simptomele intoxicatiilor
- imediat dupa ingestie,
- dupa o perioada de câteva zeci de ore. In
primul caz, efectele farmacologice care se
manifesta, chiar daca sunt spectaculoase
ramân fara consecinte grave.
Unele ciuperci, daca nu sunt supuse unui
tratament termic corespunzator, provoaca gastro-
enterite - trebuie diferentiata intoxicatia cu
ciuperci otravitoare de tulburarile gastro-
intestinale provocate de unele ciuperci
“indigeste” (Boletus, Psaliota, Lactarias).
Altele ciuperci (Amanita muscaria,
Omphallatus) contin muscarina si
compusi analogi care stimuleaza
sistemul parasimpatic si provoaca
manifestari patologice, uneori dramatice.
O alta categorie de ciuperci (Psilocybus
mexicana) au actiune halucinogena;
principiul activ responsabil de aceasta
actiune este psilocibina.
 Intoxicatiile grave produse prin
consum de ciuperci toxice apar ca
urmare a ingerarii ciupercilor
otravitoare, necomestibile:
apar semne clinice specifice,
în raport cu structura chimica a
toxinelor, cu mecanismul de actiune
asupra structurilor biologice si
functiilor organismului si leziunile
organice pe care le produc la nivelul
viscerelor.
 Dupa perioada de incubatie, intoxicatile cu
ciuperci pot fi:
 intoxicatii cu perioada de incubatie scurta
(15 minute - 6 ore)- sindrom muscarinic,
provocate de alcaloidul muscarina; dupa 15 - 80
minute de la ingerarea ciupercilor apar: greata,
varsaturile si durererile epigastrice, apoi semnele
excitatiei receptorilor colinergici (manifestari de
neurosensibilitate si tulburari cardiace).
Evolutia este, in general, benigna.

Din categoria intoxicatiilor cu sindrom de

incubatie scurta mai fac parte cele cu sindrom
panterian (provocat de Amanita pantherina), cu
sindrom rezinoidian (holeriform, provocat de
Tricholoma pardium), sindrom coprinian
(provocat de Coprinus atramentarius).
 Sindromul coprinian se instaleaza
numai daca consumul de ciuperci toxice
este însotit de consumul de alcool.
Toxina continuta în ciuperca Coprinus
atramentarius (popenchi) - coprina - este
metabolizata la ciclopropanona, inhibitor
reversibil al acetil-dehidrogenazei are un
efect antabuz; apar semne clinice numai
daca este consumata simultan cu ingestia
de alcool (toxina este solubila în alcool).
Efectele toxice sunt asemanatoare cu cele
produse de administrarea de disulfiram.
 intoxicatii cu perioada de
incubatie lunga (8 - 40 de ore) -
sindrom faloidian sau holeriform
tardiv, provocat de consumul
accidental de Amanita phalloides.
Aceasta ciuperca contine trei
categorii de toxine:
 falina,
 falotoxina
 amatoxina.
 Falina, glicoproteina cu masa
moleculara 100.000 este distrusa de
sucurile digestive si de tratamentul
termic la 60º C; are actiune
hemolitica intensa,.
 Falotoxinele (6 heptapeptide ciclice
analoage structural cu proteinele
membranare ) sunt, de asemenea
putin stabile in tubul digestiv si nu
produc efecte severe.
 Amatoxinele (7 octapeptide ciclice,
asemanatoare structural) sunt
responsabile de semnele clinice ale
intoxicatiei severe; pentru inceput
apar greata, varsaturile, diareea
severa (poate fi presupusa aparitia
holerei), o stare avansata de
deshidratare; dupa 3 – 5 zile apar
simptomele de hepatita toxica. In
aceasta etapa a intoxicatiei poate
surveni decesul.
 Alaturi de sindromul faloidian, intoxicatia cu ciuperci se
poate produce si prin alte sindroame de incubatie lunga:
sindrom parafaloidian, sindrom orelanian si sindrom
helvelian (hemolitic, produs de ingestia de Gyromitra
esculenta - zbârciogul gras).

 Unele specii de ciuperci din grupul Cortinaria

(Cortinarius orellanus, Cortinarius gentilis) pot
provoca nefrite toxice, a caror simptome se
manifesta dupa 3 – 17 zile dupa consumarea
alimentului.

 Frecventa intoxicatiilor cu orelanina este

crescuta in Europa de est; timpul lung de
incubatie face ca originea alimentara a acestei
imbolnaviri sa fie, de multe ori, ignorata.
 Infectii alimentare

Infectiile alimentare sunt îmbolnaviri

provocate de germeni patogeni pentru
om si animale, existenti în produsele
alimentare. Acesti germeni microbieni
pot fi prezenti în produsele alimentare
provenite de la animalele bolnave
(lapte, carne) sau pot contamina
alimentele pe parcursul circulatiei lor
de la producator la consumator
 Printre bolile infectioase provocate de
alimente contaminate cu germeni patogeni
amintim antraxul, tuberculoza,
bruceloza etc.
 Antraxul este o zooantroponoza
transmisa la om prin consumul de
alimente (lapte sau carne) contaminate cu
Bacillus antracis. Bacilii strabat mucoasa
orala, ajung la ganglionii cervicali sau
submaxilari, unde se multiplica si produc
toxina. Manifestari clinice: febra, dureri
abdominale, diaree sanguinolenta, stare
toxica, aspect de abdomen acut; evolutia
poate fi dramatica.
 Laptele constituie cea mai importanta
cale de transmitere a tuberculozei
provocate de Mycobacterium tuberculosis.

Produsele lactate reprezinta calea majora

de transmitere a brucelozei (zoonoza
abortiva produsa de bacterii din genul
Brucella, transmisa prin intermediul
alimentelor de origine animala
contaminate).
 In etiologia toxiinfectiilor
alimentare sunt implicate bacterii
patogene si conditionat patogene,
care dupa modul de actiune si
formele de manifestare ale maladiei
se pot clasifica astfel:
 bacterii care provoaca imbolnaviri cu
caracter infectios prin multiplicarea
in organismul uman a germenilor
prezenti in aliment: Salmonella,
Shigella, Escherichia coli (tulpinile
patogene), Vibrio parahaemolyticus;
 In etiologia toxiinfectiilor
alimentare sunt implicate bacterii
patogene si conditionat patogene,
care dupa modul de actiune si
formele de manifestare ale maladiei
se pot clasifica astfel:
 bacterii care provoaca imbolnaviri cu
caracter infectios prin multiplicarea
in organismul uman a germenilor
prezenti in aliment: Salmonella,
Shigella, Escherichia coli (tulpinile
patogene), Vibrio parahaemolyticus;
 bacterii care actioneaza prin exotoxine
elaborate si acumulate in aliment inainte
de ingerarea acestuia (Staphylococcus,
Streptococcus (specii enterotoxice),
Clostridium botulinum; provoaca
imbolnaviri cu caracter toxic.
 bacterii al caror mecanism de declansare a
toxinfectiilor alimentare este mai complex
(Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Bacillus subtilis mezentericus, Proteus); in
aceste situatii imbolnavirea poate fi
provocata de toxinele bacteriene sau,
mai ales de compusii toxici rezultati
din alterarea microbiana a alimentului
puternic contaminat.
 Botulism

Botulismul este o intoxicatie de origine

alimentara foarte grava, uneori mortala,
provocata de o neurotoxina (exotoxina) de
natura proteica, sporulata, sintetizata de
Clostridium botulinum, bacil strict anaerob. Se
cunosc 7 tipuri de bacil botulinic; imbolnavirile la
om sunt provocate de tipurile A si B, si mult mai
rar, E (prezent, mai ales, in conservele de peste).

Bacilul botulinic este foarte raspândit in sol,

legume, fructe, intestinul animalelor. In conditii
de anaerobioza, mai ales, in conserve, sporii
germineaza si se dezvolta bacilii, care secreta
toxina.
Nu se modifica proprietatile organoleptice ale
alimentului.
 Toxina botulinica, ingerata odata cu
alimentul sau produsa in intestin (la
sugar) si chiar la nivelul plagilor, se
absoarbe (are loc inflamarea mucoasei
intestinale) si difuzeaza in tot organismul,
producând leziuni degenerative in
toate viscerele (mai ales, in trunchiul
cerebral, bulb si maduva).
 Mecanism de actiune: toxina botulinica
interfera eliberarea de acetil colina la
nivelul terminatiilor nervoase. Perioada
de incubatie este de 4 ore - 8 zile; cu
cât incubatia este mai scurta, cu atât
semnele clinice sunt mai severe.
 Toxinfectia debuteaza cu greata,
dureri abdominale, constipatie,
meteorism, diaree (rar), fenomene
neurologice (cefalee, ameteli,
strabism, diplopie, midriaza,
pierderea reflexului de acomodare).
Paraliziile progreseaza ascendent.
Evolutia bolii poate fi dramatica.
 Micotoxicoze

Micotoxicozele sunt afectiuni acute

sau cronice care apar dupa consumul
de alimente continând micotoxine.
 In general, imbolnavirile provocate de
consumul de alimente continând
micotoxine nu se manifesta acut
(concentratiile in care micotoxinele sunt
prezente in alimente nu sunt suficient de
mari pentru a produce imbolnavirea
imediata).

 Efectele cronice consecutive ingestiei de

alimente continând micotoxine sunt
deosebit de grave: inducerea tumorilor
cancerigene, replicarea AND – ului care
conduce la aparitia efectelor mutagene si
teratogene
 Parazitoze

Parazitozele de origine alimentara

pot fi provocate de consumul de
alimente (carne, peste, crustacee,
lactate), care contin forme parazitare
contaminante.
Parazitozele semnalate la om se
clasifica in trei grupe:
 giardiaza, dizenterie amoebiana si
toxoplasmoza - provocate de protozoare;
 clonorchiaze, teniaze si cisticercoze –
provocate de viermi plati;
 trichinoze – provocate de viermi rotunzi.
 Giardiaza
 Giardiaza este o imbolnavire provocata de Giardia
lamblia, protozoar flagelat, care sub forma de
chisti poate fi prezent in alimente (verdeturi,
fructe spalate cu apa contaminata) manipulate
fara respectarea conditiilor de igiena.
 Infestarea se poate face si prin intermediul
persoanelor purtatoare, in conditii de
nerespectare a normelor de igiena. In stomac,
chistii sunt deschisi (sub actiunea enzimelor
digestive si a aciditatii gastrice si elibereaza
celulele protozoarului, care traverseaza
membrana intestinala si pot invada canalele
biliare, provocând afectiuni biliare.
 Simptomele imbolnavirii: diaree, dureri
abdominale, febra, voma, scaderi in greutate
 Toxoplasmoza
 Toxoplasmoza este imbolnavirea produsa
de protozoarul Toxoplasma gondii –
parazit intracelular.
 Imbolnavirea apare dupa consumul de
alimente insuficient tratate termic
(carne, lapte de capra).
 Simptomatologia clinica si subclinica este
grava (febra, stare de indispozitie, dureri
musculare, miocardite si
meningoencefalite).
 Toxicitatea se manifesta si asupra fatului;
in cazuri grave se produce pierderea
sarcinii; la nou nascut evolutia bolii este
foarte grava.
 Trichinoza

 Trichinoza este este provocata de nematodul intestinal Trichinella

spiralis, care in forma adulta se fixeaza pe mucoasa duodenului si
jejunului mamiferelor.
 Forma larvara - trichina – se fixeaza in tesutul muscular, in
care poate persista mai multi ani. Infestarea omului se produce
prin consum de carne care contine chisti, insuficient tratata termic;
 In intestin, chistii elibereaza larve care ajung la
maturitate si se inmultesc. Embrionii se fixeaza in
peretele intestinal, il perforeaza, ajung in circulatia
limfatica si apoi in muschi, unde se inchisteaza. Boala
debuteaza lent prin eozinofilie, dureri abdominale,
diaree, dureri musculare, frisoane, febra, stare de
slabiciune, petesii hemoragice la nivelul retinei.
 Chistii de Trichinella sunt rezistenti la operatiile curente
de consevare a alimentelor (sarare, deshidratare).
Infestarea poate fi prevenita prin tratamentul termic
corespunzator al carnii sau prin mentinerea acesteia
la -20 °C, minimum 20 de zile.