I. TOXICOLOGIA. NOŢIUNI GENERALE.

PRINCIPII DE SECURITATE
ALIMENTARĂ ŞI REGLEMENTĂRILE EUROPENE.

Toxicologia alimentară este ştiinţa ce are ca obiect de studiu inocuitatea, securitatea şi

calitatea alimentelor.
Securitatea alimentară se caracterizează prin două aspecte:
1. ţine de disponibilitatea alimentară şi accesul la alimente;
2. ţine de securitatea sanitară, care constă din conţinutul anumitor componente cu
acţiune aversă sau toxică asupra organismului uman.
Obiectivele toxicologiei sunt asigurarea calităţii şi inocuităţii alimentelor prin două
acţiuni de bază:
a) studiul asupra efectelor fiziopatologice în termen lung sau scurt a diferitor
substanţe toxice;
b) supravegherea nivelurilor de contaminare a alimentelor cu diferite substanţe
toxice.
Definiţii ale unor termeni esenţiali:
Aliment – orice substanţă destinată consumării umane, băuturile, gumele şi alte substanţe
utilizate la fabricarea, prepararea sau tratarea unui aliment. Dar nu cuprinde substanţele
cosmetice, tutunul şi substanţele utilizate numai în calitate de medicamente.
Inocuitate sau inofensivitate – proprietatea de a nu fi nociv.
Risc – funcţia probabilităţii într-un efect nociv asupra sănătăţii şi gradul de gravitate a
acestui efect în urma consumării acestui aliment.
Nocivitate – caracterul unui lucru dăunător.
Poluant sau contaminant – orice substanţă ce nimereşte accidental, neintenţionat în
alimente ca rezultat al proceselor legate de cultivarea plantelor, creşterea animalelor, asistenţă
veterinară, tratare culinară, ambalare, transportare legate de poluarea mediului ambiant. Acest
termen nu se extinde asupra fragmentelor de insecte, părului de rozătoare sau a altor materiale
exogene.
Salubritate – caracter de a fi favorabil sănătăţii omului.
Toxemie – concentraţia sau nivelul unei substanţe toxice în sânge. Ea poate fi de origine
endogenă ca rezultat al dereglării funcţiei de eliminare a produselor toxice rezultate din
metabolism şi exogenă care reprezintă intoxificarea cu contaminanţi din mediul exterior.
Toxicologi – persoanele care activează în domeniul asigurării inofensivităţii alimentelor.
În activitatea lor, toxicologii se ocupă cu analiza riscului, proces care constă din 3 componente:
1. evaluarea riscului;
 2. managementul riscului;
3. comunicarea riscului.
Evaluarea riscului constă în aprecierea calităţii sau cantităţii efectelor dăunătoare asupra
sănătăţii a unor agenţi biologici, chimici, fizici care pot fi prezenţi în alimente. În cazurile
posibile se evaluează raportul doză:efect.
Managementul riscului constă în dirijarea atitudinilor şi măsurilor necesare pentru
prevenirea efectelor toxice potenţiale a alimentelor.
Comunicarea riscului este importantă pentru prevenirea răspândirii unui potenţial efect
toxic într-un grup al populaţiei sau la nivel mondial.
Toxicitate – caracter toxic.
Substanţă xenobiotică – aliment străin.
Scopurile toxicologiei alimentare:
- de a studia mecanismul de acţiune a toxinelor asupra organismului uman;
- studierea diferitor tipuri de intoxicaţie (acute, cronice);
- studiul testelor de toxicitate;
- cunoaşterea riscurilor alimentare provocate de următoarele grupe de compuşi: aditivi
alimentari, metale, micropoluanţi organici, substanţe toxice naturale prezente în
alimente; produse fitosanitare, agenţi patogeni (listerioza, ESB, etc.); micotoxine;
produse ale metabolismului; OGM (organisme genetic modificate).
Originea poluanţilor toxici în alimente este diversă:
- toxine naturale (ciuperci otrăvitoare, amigdalina ceanagenă din sâmburile fructelor la
hidroliză (nu se recomandă păstrarea fructelor cu sâmburi mai mult de un an anume
copiilor), solanina din cartofii încolţiţi sau înverziţi ).
- substanţe toxice care se formează prin degradarea substanţelor nutritive din alimente
(proteine, glucide, lipide) sub acţiunea enzimelor naturale conţinute în alimente şi a
microorganismelor de alterare.
- substanţe toxice ce pot apărea în rezultatul tratamentelor culinare industriale sau
casnice (ex. Frigărui, mai ales partea carbonizată conţine substanţe cu efect
cancerogen sau prăjirea în baia de ulei). Aici se acumulează produse de hidroliză,
oxidare, condensare, polimerizare. Toate aceste substanţe apar în urma reacţiei
Mayard.
- acumularea toxinelor sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii;
- poluarea chimică rezultate la intensificarea agriculturii (ex. Metale grele, nitraţi,
pesticide, ierbicide, etc.);
 - utilizarea incorectă a aditivilor alimentari. Se recomandă ca aditivii alimentari să fie
utilizaţi corect, operaţiile cu aditivii să le facă persoane special instruite ce cunosc
mărimea riscului.
Complexitatea problemei securităţii sau inocuităţii alimentelor constă în longitivitatea
lanţului alimentar şi diversitatea factorilor implicaţi. Ea necesită utilizarea unei buni practice de
producere şi programelor educative pentru toţi participanţii la producerea alimentelor.
Etapele de producere a alimentelor:
- producerea agricolă (materia primă);
- păstrarea şi transportarea;
- etapa de transformare (regim termic, maşini, apă, adăugare de aditivi alimentari);
- transportare şi stocare;
- distribuirea;
- stocarea, prepararea şi consumarea.
Toxicitatea alimentelor la nivel internaţional este reglementată de noţiunea de doză
zilnică tolerabilă (DZT) sau admisibilă (DZA). DZA reprezintă doza substanţelor nocive pe care
le putem consuma în fiecare zi de-a lungul vieţii fără consecinţe nocive.

Timpul prezent se caracterizează printr-un schimb de piaţă între ţări şi se observă o

dispariţie a caracterului sezonier a alimentelor.
Pe plan internaţional, mijloacele de control a calităţii alimentelor sunt următoarele:
• controlul la origine – indiferent dacă produsul e realizat pe piaţa internă sau
externă producătorul răspunde pentru inofensivitatea şi salubritatea alimentelor;
• controlul calităţii la destinaţie – controlul alimentelor la origine nu exclude
posibilitatea efectuării controalelor în ţările de destinaţie şi chiar este indicat să
se verifice calitatea şi în ţara importatoare;
• responsabilitatea importatorului – deoarece este imposibil de tras la răspundere
un producător străin, este legitim a trage la răspundere penală importatorul care
a pus în vânzare pe piaţă un produs neverificat. Importatorul este obligat să
verifice conformitatea calităţii actelor însoţitoare şi să se asigure de efectuarea
unor verificări cu garanţie satisfăcătoare.
La nivelul UE (Uniunea Europeană) încrederea între ţări se bazează pe patru elemente:
- avizul autorităţilor ştiinţifice (părerea despre riscul existent);
- apelul efectuat de serviciul de control cu ajutorul reţelelor de alertă în cazul depistării
unui risc;
- controlul regulat al alimentelor;
 - cooperarea largă între serviciile de control.
Autorităţile de control al calităţii produselor alimentare în Republica Moldova sunt:
- Serviciul Igieno-epidimiologic de Stat subordonat Ministerului Sănătăţii. Este dirijat
de medicină şi, anume de şeful sanitar de stat;
- Serviciul Veterinar de Stat subordonat Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei,
anume inspectorului veterinar sanitar de stat (responsabil de calitatea produselor
animaliere (carne, ouă, miere));
- Departamentul de Standardizare, Certificare şi Control al calităţii.
În februarie 1998 Moldova a aderat la Codex Alimentarius care constituie un set de
norme şi recomandări în ceea ce priveşte calitatea produselor alimentare aprobate la nivel
internaţional cu scopul protecţiei sănătăţii şi a asigura o practică onestă în comercializarea
alimentelor.
Câteva norme şi recomandări a Codexului Alimentarius:
- Codul de etică în comercializarea internaţională cu produse alimentare;
- Igiena produselor de bază;
- Marcarea produselor alimentare;
- Sisteme de inspecţie şi certificare a produselor la import-export;
- Norme generale privind contaminarea cu toxine în produsele alimentare.
Acest Comitet, Codex Alimentarius, lucrează asupra sistemului de monitoring
internaţional, asupra calităţii produselor alimentare. În iunie 2001 Republica Moldova a aderat la
OMC (Organizaţia Mondială a Comerţului), ceea ce prezintă exigenţe sporite faţă de produsele
alimentare destinate exportului.