Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentaţie şi Nutriţie

Disciplina: Toxicologia şi securitatea alimentară

Tema: INTOXICAŢII ALIMENTARE

Titularul disciplinei dr., conf. univ. PALADI Daniela

Intoxicaţia este o condiţie maladivă produsă sub acţiunea
unei substanţe exogene sau endogene; de natură
organică sau anorganică; de origine vegetală, animală
sau minerală; caracterizată prin dereglări metabolice
uneori cu sfârşit letal.

Efectele toxice asupra organismului se manifestă în timp

şi în funcţie de următorii factori: rapiditatea şi gravitatea
intoxicaţiei.
În funcţie de aceşti factori intoxicaţia se divizează în trei
tipuri:

– intoxicaţie acută;

– intoxicaţie subacută;

– intoxicaţie cronică.
Intoxicaţia acută apare în rezultatul ingerării unei doze
unice relativ înalte sau doze repetate la interval destul de
mic.

Efectele intoxicaţiei acute sunt imediate (de la câteva

minute la câteva ore); sunt intense cu posibile urmări letale;
pot fi reversibile, cât şi ireversibile.

În intoxicaţie acută toxina poate cauza dereglarea unei sau

a câtorva funcţii fiziologice.
Pentru a stabili o scară a toxicităţii acute criteriul comun
pentru toate substanţele este decesul exprimat cantitativ
prin indicele DL50 (doza letală la care 50% din persoane
rămân vii sau doza unică a unei toxine care antrenează
moartea a 50% din animalele testate).
DLmin este cea mai mare doză experimentală la care toate
animalele cercetate rămân vii. Această valoare variază de la
un studiu la altul şi de la o specie la alta.
DLmax este cea mai mică doză experimentală la care se
constată moartea tuturor animalelor cercetate.
Cele mai des folosite specii de animale sunt:
şoareceguzgancobaiiepurecâinemaimuţă.
Factorii care permit modificarea toxicităţii acute sunt:

a)toleranţa dobândită care rezultă la administrarea

succesivă a aceeaşi toxină.

În acest caz poate avea loc adaptarea organismului la

această substanţă, astfel ca efectele unei doze constante
diminuează progresiv cu timpul.
Ca rezultat, persoana poate ingera doze crescute de toxine,
uneori chiar doze mortale, fără a prezenta intoxicaţii.
b) intoleranţa (sensibilitatea) dobândită – absorbţia unei
substanţe suportate fără probleme pe o anumită perioadă de
timp declanşează manifestare patologică (hipersensibilitate,
alergie, anafilaxie).

Reacţiile de sensibilizare dobândită conduc la diverse

manifestări:
•reacţii cutanee (exeme, urticarie);

•reacţii hematologice (hemoragii);

Reacţiile de sensibilizare dobândită conduc la diverse
manifestări:
•reacţii bronhopulmonare (astma, guturai);
•reacţii la nivel digestiv.

Unii aditivi alimentari (coloranţi, conservanţi, antioxidanţi

sintetici) sunt adesea la originea acestui fenomen.

c) administrarea simultană a câtorva substanţe toxice.

Poate avea o sinergie diferită.
Toxicitate subacută se studiază pentru a elucida efectele
toxice după administrarea repetată a unei sau a câtorva
doze de substanţe cercetate. Experimentele furnizează
informaţie despre efectele diferitor toxine şi organele ţintă.

Se precizează dacă efectele sunt reversibile sau

ireversibile, cumulative sau întârziate. Se identifică dozele
utilizate pentru studii pe termen lung a toxinelor. Durata de
cercetare este de la 14 zile până la 90 zile.

În rezultatul experimentelor se face o analiză a relaţiei

doză-efect, care permite stabilirea dozei fără efect, utilizată
la definirea limitei dozei admisibile la om.
Toxicitate cronică – punerea în evidenţă a efectelor toxice
după administrarea repetată zilnică sau frecventă a unei
sau a câtorva doze a substanţei toxice pe o perioadă lungă
mai mare de 90 zile.
Aceste studii se fac pentru a verifica existenţa efectelor
cumulative sau a perioadelor de latenţă. Aceste cercetări
se fac pentru a determina doza fără efect care se utilizează
la identificarea dozei zilnice admisibile (DZA, mg/kg masă
corp.).
Doza fără efect este acea doză experimentală imediat
inferioară dozei la care încep să se observe cele mai mici
efecte nocive.

DFE
 DZA mg/kg masă corp.
k (100)

• DFE – doza fără efect;

• k – coeficient de securitate, pentru substanţele
cancerogene k=1000;
• DZA – doza zilnică admisibilă.
Studiul toxicităţii genetice sau mutageneza.

Radiaţiile ionizante pot provoca schimbări a caracteristicilor

ereditare.
Este cunoscut că un număr mare de substanţe chimice pot
să exercite acelaşi efect, să schimbe caracterul ereditar
acţionând asupra materiei genetice a celulei ADN.

Potenţialul mutagen a toxinelor este studiat prin tehnicile in

vivo (asupra animalelor) şi in vitro (asupra bacteriilor).
Teste de studiu a mutagenezei:
•Cel mai curent test utilizat este AMFS, care este o metodă
rapidă de determinare a activităţilor mutagenice a
substanţelor asupra bacteriilor Salmonella typhimurium.
•Teste asupra celulelor mamiferelor cultivate in vitro care
sunt studiate pentru mutaţiile cromozomice;
•Metode in vivo în timpul cărora se studiază efectul
mutagenic a substanţelor asupra organismelor vii. Deseori
se utilizează drosofila.

Este considerat că orice substanţă cancerigenă este şi

mutagenă, dar nu cele mutagene şi cancerigene.
Studiul cancerogenezei.
Cancerogeneza este procesul de mutageneză urmată
de formarea unei malignităţi.
Studiile activităţilor cancerogenetice au ca scop de a pune în
evidenţă procesul prin care celulele se divizează la o
frecvenţă crescută.
Una din tehnicile utilizate pentru a identifica cancerogeneza
sunt celulele mamiferelor în cultură; se utilizează celulele
embrionare a şoarecilor, care au proprietatea de a se
dezvolta în straturi monocelulare în prezenţa unei substanţe
cancerogene.
Aceste animale sunt supravegheate pentru a compara
acţiunea tumorilor.
Studiul asupra funcţiei de reproducere.

Aici se studiază fertilitatea, embriogeneza (dezvoltarea

fătului şi embrionului) şi perioada perinatală (alăptarea,
dezvoltarea morfologică şi senzorială).
Toate aceste teste se fac in vivo (asupra animalelor).

Teratogeneza este dezvoltarea malformaţiilor embrionilor

asupra acţiunii diferitor substanţe; se studiază in vivo.
Alergiile şi sensibilităţile alimentare.

Sunt reacţii nefavorabile individualizate la alimente.

Normal că este nevoie de alimente, dar aceasta poate duce
ca unele alimente sau ingredienţi ai alimentelor să ameninţe
viaţa unor persoane. Aceste reacţii sunt numite alergii
alimentare.
Este posibil ca tocmai 80% din populaţia globului
pământesc să manifeste reacţii specifice în urma
consumării alimentelor.
Dar adevăratele alergii sunt mai puţin numeroase: 1-2%
adulţi; 3-7% copii.
Intoleranţele alimentare sunt reacţii anormale la alimente sau
ingredienţi alimentari fără implicaţii în sistemul imunitar.

Sunt trei tipuri de intoleranţe:

•dereglări alimentare metabolice (intoleranţe la lactoză);

•reacţii anafilactoidice (reacţii la căpuşuni);
•reacţii idiosincratice (astme provocate de sulfiţi).
Unele proteine naturale au capacitatea de a stimula
producerea anticorpilor IgE specifici la persoanele sensibile.

Simptomele alergiilor alimentare cu participarea IgE sunt

diverse şi pot să antreneze tractul gastrointestinal, pielea sau
tractul respiratoriu:
•reacţii respiratorii – congestie respiratorie, curgerea nasului,
strănut exagerat, tusă, astmă.
•reacţii cutanate – urticarie, umflarea pielii, înroşirea, ierupţie,
umflarea buzelor, limbii, gâtului.
•reacţii la nivel gastrointestinal – crampe abdominale, diaree,
greţuri.
•reacţii sistemice – edema laringelui, şocul anafilactic.
Cea mai gravă simptomă asociată alergiilor alimentare
este şocul anafilactic, care antrenează multe sisteme,
aşa ca tractul gastrointestinal, pielea, tractul respiratoriu,
sistemul cardiovascular.

Poate avea loc şi o hipertensiune severă.

Moartea poate surveni din cauza colapsului

cardiovascular sau respirator în câteva minute după
ingestia alimentelor alergizante.
 Diagnosticul alergiilor.
Pentru a stabili dacă o persoană este alergică la alimente se
utilizează:
•teste cutanate: se utilizează un extract alimentar, care este
aplicat pe leziunea pielii şi se observă dacă nu sunt reacţii
alergice;
•metoda RAST (test radio-alergo-sorbant): se pune într-o
eprubetă sângele unei persoane, se adaugă extractul
alimentar. Dacă persoana este alergică vom avea apariţia IgE;
•regimurile de excludere: mai întâi se scoate produsul din
raţion, iar apoi se introduce cu o manieră progresivă sub
supravegherea medicală.