Toxicologia și securitatea produselor

alimentare
Paladi Daniela,
Dr., conf. univ.
Tema 3: Intoxicațiile alimentare
1. Tipurile de intoxicaţii alimentare şi evaluarea
toxicităţii.

2. Metode de studiu a intoxicațiilor în toxicologia

alimentară.
Scopul și obiectivele
Scopul este studiul intoxicațiilor alimentare și manifestărilor lor
asupra organismului uman.

Obiectivele:
1. Clasificarea intoxicațiilor alimentare;
2. Specificarea caracterului de manifestare a fiecărei
intoxicației aparte;
3. Identificarea și studiul factorilor de care depinde fiecare tip
de intoxicație.
4. Stabilirea metodelor și tehnicilor de studiu a intoxicațiilor
alimentare.
1. Clasificarea intoxicațiilor alimentare
Intoxicaţia este o condiţie maladivă produsă sub acţiunea
unei substanţe exogene sau endogene; de natură organică
sau anorganică; de origine vegetală, animală sau minerală;
caracterizată prin dereglări metabolice, uneori cu sfârşit
letal.

Efectele toxice asupra organismului se manifestă în timp şi

în funcţie de următorii factori: rapiditatea şi gravitatea
intoxicaţiei.
1. Tipurile de intoxicaţii alimentare şi
evaluarea toxicităţii.

În funcţie de aceşti factori intoxicaţia se divizează în trei tipuri:

intoxicaţie acută;

intoxicaţie subacută;

intoxicaţie cronică.
1.1. Intoxicația acută
Intoxicaţia acută apare în rezultatul ingerării unei doze unice
relativ înalte sau doze repetate la interval de timp destul de
mic.

Efectele intoxicaţiei acute sunt imediate (de la câteva minute

la câteva ore); sunt intense cu posibile urmări letale; pot fi
reversibile, cât şi ireversibile.

În intoxicaţie acută toxina poate cauza dereglarea unei sau a

câtorva funcţii fiziologice.
1.1. Intoxicația acută
Pentru a stabili o scară a toxicităţii acute criteriul comun
pentru toate substanţele este decesul exprimat cantitativ
prin indicele DL50 (doza letală la care 50% din persoane
rămân vii sau doza unică a unei toxine care antrenează
moartea a 50% din animalele testate).
1.1. Intoxicația acută

DLmin este cea mai mare doză experimentală la care toate

animalele cercetate rămân vii.

Această valoare variază de la un studiu la altul şi de la o

specie la alta.
1.1. Intoxicația acută

DLmax este cea mai mică doză experimentală la care se

constată moartea tuturor animalelor cercetate.

Cele mai des folosite specii de animale sunt:

şoareceguzgancobaiiepurecâinemaimuţă.
1.1. Intoxicația acută

Figura 1. Ilustrarea unei curbe doză-răspuns în care răspunsul este reprezentat de

moartea organismului. Procentajul cumulativ al morților organismelor este
reprezentat pe axa y.
1.1. Intoxicația acută
Scara toxicității după Hodge și Sterner
DL50 - doză unică
Grupa
toxicității Gradul toxicității orală
(șobolan)
1 extrem de toxic sub 1 mg /kg
2 foarte toxic 1 - 50 mg /kg
3 moderat toxic 50 - 500 mg /kg
4 slab toxic 500 - 5 000 mg /kg
5 practic netoxic 5 000 - 15 000 mg /kg
6 relativ fără toxicitate peste 15 000 mg /kg
 1.1. Intoxicația acută
Factorii care permit modificarea toxicităţii acute sunt:

a) toleranţa dobândită care rezultă la administrarea succesivă

a aceeaşi toxină.

În acest caz poate avea loc adaptarea organismului la această

substanţă, astfel ca efectele unei doze constante diminuează
progresiv cu timpul.
Ca rezultat, persoana poate ingera doze crescute de toxine,
uneori chiar doze mortale, fără a prezenta intoxicaţii.
 1.1. Intoxicația acută
b) intoleranţa (sensibilitatea) dobândită – absorbţia unei
substanţe suportate fără probleme pe o anumită perioadă de
timp declanşează manifestare patologică (hipersensibilitate,
alergie, anafilaxie).

Reacţiile de sensibilizare dobândită conduc la diverse

manifestări:
• reacţii cutanee (exeme, urticarie);
• reacţii hematologice (hemoragii);
1.1. Intoxicația acută
Reacţiile de sensibilizare dobândită conduc la diverse
manifestări:
• reacţii bronhopulmonare (astma, guturai);
• reacţii la nivel digestiv.

Unii aditivi alimentari (coloranţi, conservanţi, antioxidanţi

sintetici) sunt adesea la originea acestui fenomen.

c) administrarea simultană a câtorva substanţe toxice.

Poate avea loc o sinergie diferită.
1.2. Intoxicația subacută

Toxicitate subacută se studiază pentru a elucida efectele toxice

după administrarea repetată a unei sau a câtorva doze de
substanţe cercetate.

Experimentele furnizează informaţie despre efectele diferitor

toxine şi organele ţintă.
1.2. Intoxicația subacută

Se precizează dacă efectele sunt reversibile sau ireversibile,

cumulative sau întârziate. Se identifică dozele utilizate pentru
studii pe termen lung a toxinelor. Durata de cercetare este de la
14 zile până la 90 zile.
1.2. Intoxicația subacută

În rezultatul experimentelor se face o analiză a relaţiei doză-

efect, care permite stabilirea dozei fără efect, utilizată la
definirea limitei dozei admisibile la om.
 1.2.1. Efecte nonletale

Doze subletale ale majoritatii substantelor toxice sunt in cele din

urma eliminate printr-un sistem din organism.
Daca nu exista un efect final ca urmare a expunerii, se
spune reversibil. Insa daca efectul este permanent, el este
denumit ireversibil. Efectele ireversibile ale expunerii se mentin
dupa ce substanta toxica a fost eliminata din organism.
Fig. 2 ilustreaza aceste doua tipuri de efecte.
 1.2.2. Efect-răspuns

Fig. 2. Efectele și răspunsurile la unele substanțe toxice

 1.3. Toxicitatea cronică

Toxicitate cronică – punerea în evidenţă a efectelor toxice

după administrarea repetată zilnică sau frecventă a unei sau a câtorva
doze a substanţei toxice pe o perioadă lungă mai mare de 90 zile.

Aceste studii se fac pentru a verifica existenţa efectelor cumulative

sau a perioadelor de latenţă.
 1.3. Toxicitatea cronică

Aceste cercetări se fac pentru a determina doza fără efect

care se utilizează la identificarea dozei zilnice admisibile (DZA,
mg/kg masă corp.).

DFE
 DZA [mg/kg masă corp.]
k (100)

DFE – doza fără efect; mg/kg m.c.

k – coeficient de securitate:
pentru substanţele cancerogene k=1000;
DZA – doza zilnică admisibilă.
1.3. Toxicitatea cronică
Doza fără efect este acea doză experimentală imediat
inferioară dozei la care încep să se observe cele mai mici
efecte nocive.
DFE  DZA  k mg/kg masă corp.

DFE – doza fără efect; mg/kg m.c.

k – coeficient de securitate:
pentru substanţele cancerogene k=1000;
pentru cele mutagene k=100;
pentru cele teratogene k=10;
Pentru alergii k=1.
DZA – doza zilnică admisibilă, mg/kg m.c.
 2.1. Studiul toxicităţii genetice sau mutageneza.
Radiaţiile ionizante pot provoca schimbări a caracteristicilor
ereditare.
Este cunoscut că un număr mare de substanţe chimice pot să
exercite acelaşi efect, să schimbe caracterul ereditar acţionând
asupra materiei genetice a celulei ADN.

Potenţialul mutagen a toxinelor este studiat prin tehnicile in vivo

(asupra animalelor) şi in vitro (asupra bacteriilor).
 2.1. Studiul toxicităţii genetice sau mutageneza.
Teste de studiu a mutagenezei:
• Cel mai curent test utilizat este AMFS, care este o metodă rapidă
de determinare a activităţilor mutagenice a substanţelor asupra
bacteriilor Salmonella typhimurium.
 2.1. Studiul toxicităţii genetice sau mutageneza.
Teste de studiu a
mutagenezei:
• Teste asupra celulelor
mamiferelor cultivate in
vitro care sunt studiate
pentru mutaţiile
cromozomice;
 2.1. Studiul toxicităţii genetice sau mutageneza.
Teste de studiu a mutagenezei:
• Metode in vivo în timpul cărora se studiază efectul mutagenic a
substanţelor asupra organismelor vii. Deseori se utilizează
drosofila.
 2.2. Studiul cancerogenezei.
Cancerogeneza este procesul de mutageneză urmată de
formarea unei malignităţi.

Studiile activităţilor cancerogenetice au ca scop de a pune în

evidenţă procesul prin care celulele se divizează la o frecvenţă
crescută.
 2.2. Studiul cancerogenezei.
Una din tehnicile utilizate pentru a identifica cancerogeneza
sunt celulele mamiferelor în cultură; se utilizează celulele
embrionare a şoarecilor, care au proprietatea de a se dezvolta în
straturi monocelulare în prezenţa unei substanţe cancerogene.
Aceste animale sunt supravegheate pentru a compara acţiunea
tumorilor.
 2.3. Studiul asupra funcţiei de reproducere.
Aici se studiază fertilitatea, embriogeneza (dezvoltarea
fătului şi embrionului) şi perioada perinatală (alăptarea, dezvoltarea
morfologică şi senzorială).
Toate aceste teste se fac in vivo (asupra animalelor).
Teratogeneza este dezvoltarea malformaţiilor embrionilor asupra
acţiunii diferitor substanţe; se studiază in vivo.
2.4. Alergiile şi sensibilităţile alimentare.
Sunt reacţii nefavorabile individualizate la alimente.

Normal că este nevoie de alimente, dar aceasta poate duce ca

unele alimente sau ingredienţi ai alimentelor să ameninţe viaţa
unor persoane. Aceste reacţii sunt numite alergii alimentare.
2.4. Alergiile şi sensibilităţile alimentare.

Este posibil ca tocmai 80% din populaţia globului pământesc să

manifeste reacţii specifice în urma consumării alimentelor.

Dar adevăratele alergii sunt mai puţin numeroase: 1-2% adulţi;

3-7% copii.
 2.4. Alergiile şi sensibilităţile alimentare.
Intoleranţele alimentare sunt reacţii anormale la alimente sau
ingredienţi alimentari fără implicaţii în sistemul imunitar.

Sunt trei tipuri de intoleranţe:

• dereglări alimentare metabolice (intoleranţe la lactoză);
• reacţii anafilactoidice (reacţii la căpuşuni);
• reacţii idiosincratice (astme provocate de sulfiţi).
 2.4. Alergiile şi sensibilităţile alimentare.
Unele proteine naturale au capacitatea de a stimula producerea
anticorpilor IgE specifici la persoanele sensibile.
Simptomele alergiilor alimentare cu participarea IgE sunt diverse
şi pot să antreneze tractul gastrointestinal, pielea sau tractul
respiratoriu:

• reacţii respiratorii – congestie respiratorie, curgerea nasului,

strănut exagerat, tusă, astmă.
 2.4. Alergiile şi sensibilităţile alimentare.
• reacţii cutanate – urticarie,
umflarea pielii, înroşirea,
ierupţie, umflarea buzelor,
limbii, gâtului.
• reacţii la nivel
gastrointestinal – crampe
abdominale, diaree, greţuri.
• reacţii sistemice – edema
laringelui, şocul anafilactic.
 2.4. Alergiile şi sensibilităţile alimentare.
• Cea mai gravă simptomă asociată alergiilor alimentare este şocul
anafilactic, care antrenează multe sisteme, aşa ca tractul
gastrointestinal, pielea, tractul respiratoriu, sistemul
cardiovascular.

• Poate avea loc şi o hipertensiune severă.

• Moartea poate surveni din cauza colapsului cardiovascular sau

respirator în câteva minute după ingestia alimentelor alergizante.
 2.4. Teste de diagnosticare a alergiilor şi
sensibilităţile alimentare.
• teste cutanate

• metoda RAST (test radio-alergo-

sorbant)

• regimurile de excludere
 Bibliografie
1. C. Vîţă. Toxicologie : Ed. Mongabit, Galaţi, 2002.
2. Toxicologia și securitatea alimentară. Note de curs. Editura Tehnica,
Chișinău, 2019.
3. G. Popa, S. Dumitrache, C. Apostol, B. Segal, R. Segal, V. Teodoru.
Toxicologia
produselor alimentare. Bucureşti: Editura Academiei, România.
4. www.fao.org › fao-who-codexalimentarius;
5. https://www.wto.org › indexfr;
6. http://madrm.gov.md/ro/content/lista-actelor-normative;
7. www.ansa.gov.md;
8. http://consumator.gov.md/lib.php?l=ro&idc=223&t=/Legislatie/Produse-
alimentare;
9. R. Derache. Toxicologie et sécurité des aliments : Technique et
documentation, Lavoisier, 1986.
10. Françoise Roujas, Marc Sorkine Intoxications aiguës. Edition : Paris ; Milan ;
 Surse bibliografice adăugătoare
1. ‘European Policy on Food Safety’: Comments and suggestions on the White
Paper on Food Safety. /Trends in Food Science and Technology, vol. 11;
issue 12; December 2000.
2. European Commission (2000) `White Paper on Food Safety in the European
Union' COM (99)719, 12 January 2000; available at
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html.
3. Council of the European Union (2000) `Resolution on Health and Nutrition'
14274/00 SAN 141, 14 December, Brussels.
4. Laslo, C. 1995, Elemente practice de toxicologie alimenta-ră. Tipo
Agronomia, ClujNapoca.