Modulul: Prepararea garniturilor

Cuprins
1. Modificările fizico-chimice la prelucrarea culinară al legumelor
2. Durata tratării termice a legumelor
3. Asocierea bucatelor din carne şi peşte cu garnituri
4. Cerinţe de calitate ale preparatelor din legume, Defecte, cauze, posibile remedieri ale
preparatelor din legume

1. Modificările fizico-chimice la prelucrarea culinară al legumelor

 Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităților
şi a părților necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative, prin îndepărtarea parțială a părții
comestibile la curăţire, prin spălare şi menţinerea în apă timp mai îndelungat (o cantitate din
substanţele nutritive se dizolvă în apă).
 Legumele prelucrate mecanic trebuie imediat să fie supuse tratamentului termic, deoarece la
păstrarea mai îndelungată se veștezesc, vitamina C se descompune.
 În urma tratamentului termic, legumele îşi modifică consistența, se înmoaie, îşi îmbunătăţesc
gustul, se formează arome noi, devin uşor digestibile.
 În legumele crude celulele sunt legate între ele cu o substanţă cleioasă numită protopectina. În
urma tratamentului termic protopectina se transformă într-o substanţă solubilă – pectina, de
aceea legătura dintre celule slăbeşte şi legumele devin mai moi.
Durata tratamentului termic al legumelor depinde de rezistenţa protopectinei
Într-o soluţie acidulată (cu oţet, pastă de tomate, sare de lămâie) legumele se înmoaie mai lent,
deoarece în acest mediu încetinește transformarea protpectinei în pectină.
 Amidonul din legume în timpul fierberii, începând de la temperatura de 55-700C, absorb apă şi
formează o soluţie coloidală (cleisterizează) ce se numeşte clei de amidon (se observă mai
frecvent la fierberea cartofilor).
 În timpul prăjirii pe suprafața legumelor se formează o crustă rumenă, care datorează
următoarelor modificări:
 La încălzirea amidonului din legume la temperatura de peste 1200C, el se descompune
în dextrine (dextrinizează) solubile în apă, ce se numesc – pirodextrine, de o culoare
cafenie;
 Zahărul din legume la încălzire peste 1200C se caramelizează, formând substanțe noi –
caramelina, caramelanul şi altele, de o culoare întunecată;
 Glucidele simple din legume la tratarea termică intră în reacție cu substanțele azotate,
formând – melanoidele, îmbinări colorate întunecat.
 În urma tratamentului termic masa legumelor scade. Aceasta depinde de soiul legumelor,
metoda de tratament termic şi forma tăierii.
Modificarea vitaminelor:

1
Modulul: Prepararea garniturilor
 Vitaminele (cu excepţia vitaminei C) sunt rezistente la tratarea termică şi aproape că nu se
modifică.
 O parte din vitamine hidrosolubile la fierbere trec în fiertura de legume, de aceea fiertura se
recomandă la prepararea supelor şi sosurilor.
 Vitamina C (acidul ascorbic) – este mai puţin stabilă şi mai uşor se descompune în procesul
tratamentului termic, de aceea pentru a o păstra, se recomandă de respectat următoarele
cerinţe:
 nu se admite păstrarea îndelungată a legumelor curăţate şi tăiate;
 de folosit vase inoxidabile cu capacitate corespunzătoare numărului de porţii;
 de pus legumele la fiert în apă clocotindă în aşa consecutivitate, încît să devină gata
concomitent;
 de fiert legumele în vas la capac, să nu pătrundă oxigenul din aer;
 în timpul preparării legumele nu se vor amesteca des;
 se va respecta durata de tratare termică a legumelor, pentru a evita deformarea sau
răsfierberea lor;
 nu se admite păstrarea îndelungată a preparatelor finite în stare fierbinte;
 la păstrarea vitaminei C, în timpul tratamentului termic, contribuie prezenţa acizilor în
legume;
 vitamina C se păstrează mai bine când legumele se pregătesc la aburi şi prăjite,
deoarece grăsimea izolează legumele de oxigenul din aer.
2. Durata tratării termice a legumelor
Tabelul 1
Denumirea legumelor Metoda de tratare termică Durata medie
de tratare
termică, min
Cartofi: - curăţaţi întregi, Fierbere în apă 30
- curăţaţi întregi Fierberea la aburi 45
- noi Fierbere în apă 10-15
- tăiaţi cubuşoare Fierbere în apă sau în lapte 20
- tăiaţi beţişoare Prăjire 15-20
- tăiaţi pai Prăjire în cantitate mare de grăsime 5-10
Sfeclă: - necurăţată Fierbere în apă 90
- fiartă Înăbuşire 15
Morcov: - tăiat felioare Înăbuşire (cu bulion) 15-20
- tăiat pai Călire (sotare) 15-20
Nap: - tăiat cubuşoare Fierbere în apă 10-15
Varză: - timpurie Fierbere în apă 10-15
- timpurie, tocată măşcat --||-- --||--
- tocată, fideluţe (pai) Înăbuşire (călire) 45-90
2
Modulul: Prepararea garniturilor
- tocată măşcat Fierbere în apă 30-50
- în căpățâni --||-- 20-25
- calaraba (tăiată felii- --||-- 8-10
semicercuri) --||-- 20
- conopidă (inflorescenţe- --||-- 10-15
bucheţele)
- de Bruxelles
Ceapă: tăiată Călire (sotare) 5-8
Ardei gras Gratinare 15-20
Dovlecel tăiat cubuşoare Înăbuşire 15-20
Păstăi de fasole Fierbere în apă 8-10
Ştiuleţi de porumb --||-- 60-90
Ciuperci: - proaspete --||-- 35-45
- uscate --||-- 90-120
- proaspete tocate --||-- 15-20
- hribi proaspeţi, şampinioni --||-- 20-25
- hribi sau şampinioni fierţi Înăbuşire (sotare) 5-10
- hribi sau şampinioni tocaţi Prăjire (călire) 15-20

3. Asocierea bucatelor din carne şi peşte cu garnituri

Tabelul 2
Bucate de bază Garnituri
Din carne slabă, carne de găină (pui)

Garnituri fine: cartofi fierţi, pireu de cartofi,

legume în sos de lapte

Din carne fiartă

Mazăre verde, cartofi fierţi, pireu de cartofi

Din carne prăjită

Cartofi prăjiți, garnituri compuse

3
Modulul: Prepararea garniturilor

Din carne grasă de pasăre (rață, gâscă)

Garnituri picante: varză înăbușită, legume

înăbușite în sos de tomate

Din peste fiert

Cartofi fierţi, pireu de cartofi

Bucatele din legume se recomandă înainte de servire de presărat cu verdeață de pătrunjel sau
mărar tăiat mărunt, a câte 2-3 g sau ceapă verde 10-15 g pentru o porție.

4. Cerinţe de calitate ale preparatelor din legume

Tabelul 3
Indicii de calitate Caracteristica indicilor de calitate
Aspectul exterior - plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-şi păstreze forma (cu
excepţia pireurilor)
Consistenţa - legumele bine pătrunse termic
- sosul de consistență corespunzătoare, omogenă, bine fiert, fără aglomerări
Culoarea - specifică componentelor folosite
- legumele să aibă culoarea cât mai apropiată de cea naturală
Mirosul şi gustul - plăcute, specifice componentelor din structura preparatului
- fără mirosuri sau gusturi străine
- potrivit condimentate

5. Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din legume

Tabelul 4
Defecte Cauze Remedieri
Legume moi sau sfărmate - depăşirea duratei de fierbere - nu se poate remedia
Legume tari - prelucrarea termică - continuarea procesului termic
insuficientă până la consistenţa normală

4
Modulul: Prepararea garniturilor
Sosul în cantitate - dozarea necorespunzătoare a
necorespunzătoare componentelor ;
(sos prea mult sau scăzut) - nesupravegherea procesului
termic
Sos cu aglomerări - nerespectarea tehnologiei
Condimentare excesivă - dozarea greşită a condimentelor
Gust şi miros de afumat - adăugarea unei cantităţi mici de
lichid în procesul de fierbere;
- nesupravegherea procesului
termic
- mâncărurilor prea scăzute, li
se mai poate adăuga lichid
(sos) fierbinte, condimentat cu
atenţie; pentru cele cu sos în
cantitate mare se poate
continua procesul termic dacă
structura legumei permite
- strecurarea sosului
- adăugarea de sos fierbinte
necondimentat
- aceste defecte nu se pot
remedia
Ca urmare, preparatele nu se
vor da în consum

Clasificarea și caracteristica leguminoaselor

     Preparatele culinare din leguminoase au un loc foarte important în
sortimentul preparatelor culinare. Acestea pot substitui bucatele din carne în
dietele vegetariene. Cele mai des folosite leguminoase
sunt: fasolea, mazărea, lintea, soia, năutul. Leguminoasele se deosebesc de
alte legume printr-un conținut sporit de țesut celular. În afară de aceasta
leguminoasele sunt acoperite cu o coajă groasă, din care cauză fierb greu.
     Fasolea se folosește în alimentație sub formă de păstăi (în prima perioadă
de dezvoltare). Păstăile se caracterizează prin bogăția de vitamine (caroten,
vitamina C), și concomitent prin prezența sărurilor minerale (calciu, magneziu,
fosfor, potasiu, fier).
     Fasolea se folosește și sub formă de boabe uscate (în a doua perioadă de
dezvoltare). Boabele uscate se caracterizează prin prezența proteinelor,
glucidelor (sub formă de amidon și celuloză dură), sărurilor minerale (calciu,
potasiu, fosfor, fier, magneziu), precum și a unor vitamine (caroten, E, PP).
După culoare, fasolea poate fi albă, colorată și pestriță.

5
Modulul: Prepararea garniturilor

      Similar fasolei, mazărea se poate întrebuința, asemenea fasolei, sub formă

de boabe verzi și păstăi (cu amidonul neformat) și sub formă de boabe
uscate ajunse la maturitate (cu amidonul format).

6
Modulul: Prepararea garniturilor

    Lintea are forma de boabe plate, de diferite culori și se întrebuințează numai

sub formă de boabe uscate. Conține cantități ridicate de proteine vegetale,
amidon, săruri minerale, cantități importante  de vitamine (caroten, riboflavină),
săruri minerale (fier în proporții mai ridicată). Soia se întrebuințează, la fel, doar
sub formă de boabe. Este caracterizată printr-un conținut ridicat de proteine cu
valoare biologică crescută.

     Năutul se întrebuințează în alimentație atât sub formă de păstăi verzi cât

și de boabe uscate. Năutul este un aliment bogat în proteine, săruri minerale
(fosfor, potasiu, magneziu, calciu, fier) și în complexul de vitamina B. Avînd o
concentrație ridicată de proteine (24%), năutul are o valoare nutritivă ridicată,
înlocuind în bună parte proteinele de carne.

7
Modulul: Prepararea garniturilor

Tratarea termică a păstăioaselor

    Reguli de fierbere a păstăioaselor:

 Păstăioasele înmuiate se acoperă cu 1 cm de apă rece și se fierb la capac,

la foc moderat.
 Durata de fierbere a leguminoaselor este diferită: fasolea fierbe 1,5-2 ore;
mazărea, năutul fierbe 1-1,5 ore; lintea fierbe 1 oră.
 Pentru a îmbunătăți gustul preparatelor, în timpul fierberii se poate adăuga
rădăcină de pătrunjel, rădăcină de țelină, morcov, ceapă, foi de dafin, piper
aromat. La finele fierberii toate adaosurile se vor scoate.
 În timpul fierberii fasoleli colorate, apa se va schimba de câteva ori,
deoarece fiertura de la unele fasole colorate conține substanțe toxice.
 Leguminoasele se sărează după fierbere, deoarece adăugarea sării la
începutul fierberii majorează durata de fierbere.
 Dacă în timpul fierberii scade apa, se adaugă apă fiartă fierbinte.
 În timpul fierberii nu se adaugă acid și produse acidulate (pasta de tomate).
 În timpul fierberii nu se adaugă bicarbonat de sodiu, deoarece păstăioasele
își vor schimba culoarea, vor pierde din calitățile gustative, iar vitaminele
grupei B și PP se vor distruge.
 În urma fierberii cantitatea de leguminoase se va dubla. Din 1 kg de fasole
uscate se vor obține 2 kg de fasole fierte.

8
Modulul: Prepararea garniturilor

     Modificările fizico-chimice în procesul tratamentului termic

     În procesul tratării termice a păstăioaselor au loc un șir de modificări:

 La începutul încălzirii albuminele păstăioaselor absorb apa, se umflă și

devin moi.
 La fierberea de mai departe odată cu ridicarea temperaturii are loc
redistribuirea umidității în boabe.
 Albuminele în procesul fierberii se coagulează (denaturează), iar lichidul
absorbit în timpul înmuierii se presează și se absoarbe de amidon, care se
transformă în clei. Concomitent cu transformarea amidonului în clei,
împreună cu apa, se absorb și substanțele nutritive solubile în apă din
păstăioase, fapt ce contribuie la o mai bună asimilare.

9
 Modulul: Prepararea garniturilor

 În procesul de fierbere a păstăioaselor, o parte din albumine, substanțe

minerale și vitamine (circa 30%) trec în fiertură, care este potrivită pentru
utilizarea la prepararea supelor.

Idei pentru prezentarea garniturilor

10
 Modulul: Prepararea garniturilor

11
 Modulul: Prepararea garniturilor

12
 Modulul: Prepararea garniturilor

13
 Modulul: Prepararea garniturilor

14
 Modulul: Prepararea garniturilor

15
 Modulul: Prepararea garniturilor

16
 Modulul: Prepararea garniturilor

17
 Modulul: Prepararea garniturilor

18
 Modulul: Prepararea garniturilor

19
 Modulul: Prepararea garniturilor


1. 1
2. 2
3. 3
4. 4
5. 5
6. 6
7. 7
8. 8
9. 9
10. 10
11. 11
12. 12
13. 13
 Previous
 Next

Ponturi oferite de bloggerii culinari

20
Modulul: Prepararea garniturilor

     Fie că este vorba de combinații de legume sau de diferite tipuri de făinoase,

garniturile asigură felului principal de mâncare savoarea și efectul estetic plăcut
de care acesta are nevoie. În alegerea corectă a garniturilor și prepararea
acestora, descoperiți o serie de reguli culinare care vă vor ajuta să pregătiți
cele mai reușite și apetisante garnituri. 
 

     Garniturile preparate la aburi, la grătar sau sote pot fi consumate alături de

fripturi, peşte şi fructe de mare. În următorul articol găsiți o serie de sfaturi și
recomandări care vă vor ajuta să combinați reușit garnitura cu diferite
fripturi, astfel ca acestea să echilibreze gustul şi aromele felului principal, și să
îmbogățească aspectul platoului. 
 

     Descoperiți câteva rețete de garnituri delicioase pe blogul lui Adi Hădean.

Aici găsiți o rețetă de piure de linte roșie șirețeta de hummus (cremă de naut
cu susan). 

21