TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR

DIN PESTE
 Argument

• Peştele este un aliment bogat în proteine, vitamine ,

minerale, şi sărac în grăsimi saturate şi colesterol.
• Carnea de peşte conţine vitamina A (necesară creşterii
organismelor tinere şi stimulării formării globulelor
roşii; lipsa vitaminei A duce la tulburări ale vederii, la
uscarea pielii şi la căderea părului), vitamina D (combate
rahitismul), vitaminaB (asigură funcţionarea sistemului
nervos, protejarea pielii, a ochilor şi a mucoaselor).
 Tehnologia preparatelor din peste

• Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu

legume,produse cerealiere si sosuri.
Operatii tehnologice
• Verificarea calitatii pestelui se realizeaza prin examene
organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime recunoasterea
spe­ciei de peste forma corpului, culoarea, marimea, lungimea,
masa).
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat se face astfel:
• Curatirea de solzi (daca are) se realizeaza cu cutitul special.
• Eviscerarea se executa astfel: pestele se spinteca pe abdomen de la
coada la cap, se scot intestinele cu atentie, dupa care se scot
branhiile, Decapitarea.
• Spalarea. Pestele se spala repede, in jet de apa rece. Pastrat in apa,
pestele isi pierde din calitatile nutritive si gustative, se inhiba cu apa
si se prelucreaza mai greu. Pestele spalat se lasa pe un gratar, ca sa
se scurga de apa. Portionarea , filetarea.
 Prelucrarea termica

Pentru pregatirea preparatelor din peste se aplica

inabusirea, fierberea, frigerea, prajirea, .
•Fierberea. Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet,
suc de lamaie, rosii , care trebuie sa-l acopere complet. Se
fierbe la foc lent 10-20 min, in functie de marimea pestelui.
•Inabusirea- incalzirea pestelui in grasime si o cantitate
mica de lichid. Pentru peste, se realizeaza, de obicei, la
cuptor.
•Frigerea (la gratar).
•Frigerea la cuptor (coacere).
•Prajirea. Pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se
sareaza si se lasa 30-40 min, se sterge cu un servet uscat, se
trece prin faina si se introduce in grasimea incalzita
 Indici de calitate.

• Pestele trebuie sa-si mentina forma, culoarea

cenusiu deschis pentru pestele pregatit prin inabusire
si fierbere, sau brun roscat pentru cel gratinat, bine
patruns termic, potrivit condimentat.
• Legumele folosite trebuie sa-si pastreze for­ma,
culoarea naturala si sa fie patrunse termic.
• Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare
retetei, de culoare naturala, consistenta
corespunzatoare (fluid).
 Crap umplut cu orez

Operatii pregatitoare
•Prelucrarea preliminara a crapului, pregatirea pentru umplere:
despica­rea pe coloana vertebrala, indepar­tarea coloanei, a
intestinelor si a coastelor, spalarea, scurgerea, sararea.
•Taierea marunta a cepei, a patrun­jelului verde
•Curatarea hreanului si trecerea prin partea fina a razatorii
•Impartirea uleiului: jumatate pentru prepararea umpluturii;
jumatate pentru frigerea pestelui
•Orezul se spala.
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare si servirea
• Prepararea compozitiei pentru umple­re din: ceapa inabusita,
sare, piper, apa fiarta (cantitate dubla fata de orez), fierberea
in vas, acoperit, la cuptor 20 min, racirea, incorporarea
oualor, pesmetului si a patrunjelului verde, omogenizarea
• Umplerea pestilor, coaserea, asezarea in tava cu restul
cantitatii de ulei
• Frigerea la cuptor 20 min, stropirea in timpul, frigerii cu uleiul
din tava
• Prepararea sosului de hrean: amestecarea hreanului ras cu
otet, apa, sare
• Montarea pe platou pescaresc sau farfurie cu sos de hrean.
• Servirea preparatului rece.
 Norme de igiena - Igiena personala
Starea de sănătate a personalului:
- Personalul care lucrează in unitatile de producţie culinara constituie o sursa
de contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu conditia atestarii
starii de sanatate (carnetul de sanatate);
- Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial, semestrial
sau anual) sau ori de cate ori este necesar;
- Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;

• Este obligatorie spalarea mainilor:

• - la inceperea lucrului;
• - la schimbarea operatiei de lucru;
• - dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
• - dupa fiecare pauza;
• - inainte de punerea sau schimbarea manusilor