STUDIUL COMPARATIV AL SORTIMENTELOR

DE SALATE COMBINATE
 Argument
 În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoţesc alte
preparate culinare în scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.
 Salatele - sunt bogate în nutrienţi esenţiali care ajută ficatul să funcţioneze mai bine,
lucru esenţial pentru detoxifierea organismului. Dacă astăzi încă îţi mai dai o zi de
răgaz alimentar, de mâine ar trebui să te intereseze mai mult propria sanătate şi să
demarezi proiectul „salatele”. Sunt o metodă la îndemâna oricui pentru o detoxifiere
simplă: sunt ieftine, combinaţiile pe care le poţi face sunt infinite, sunt gustoase,
uşoare, abundă de nutrienţi esenţiali (vitamina A, vitamina C, vitamina K, calciu,
fier, caroten, magneziu, enzime, fibre etc), te energizează şi ajută la digestie. Şi nu
în ultimul rând, vitaminele şi mineralele din vegetale ajută ficatul să funcţioneze mai
eficient, iar fibrele grăbesc eliminarea toxinelor.
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SALATELOR
 Salatele combinate – sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude,
carne, mezeluri, brânzeturi, având elemente de legătură diferite.
 Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: salată de ţelină cu mere; salată
orientală (de primăvară, vară, toamnă); salată de boeuf; salată a la russe.
 Clasificarea salatelor
a) În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:
• salate din legume crude
• salate din legume fierte
• salate din legume coapte
• salate combinate
b) În funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi:
• salate simple (având o singură componentă)
• salate compuse (cu două sau mai multe componente)
 Salata de rosii Salata de castraveti Salată de fasole alba

Salata de ardei copti Salata de vinete

 STUDIUL COMPARATIV AL SORTIMENTELOR DE
SALATE COMBINATE

 SALATĂ DE BOEUF
 Materii prime
 PROCESUL TEHNOLOGIC

Operaţii pregătitoare:
 Carnea se spală, se fierbe în apă cu sare, se spumează, se răceşte şi se taie cuburi mici.
 Cartofii se spală, se fierb în coajă în apă cu sare, se curăţă de coajă şi se taie cuburi mici. Castraveţii muraţi se spală, se
curăţă de coajă şi seminţe şi se taie cuburi mici.
 Pătrunjelul verde se curăţă, se spală.
 Salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză cu multă apă.
 Gogoşarii se curăţă, se spală şi se taie diferite forme pentru decor.
 Tehnica prepararii
 Jumătate din cantitatea de maioneză, se amestecă cu muştar, cartofi, castraveţi, carne, piper şi sare. Salata obţinută se
montează pe platou sau farfurioare. Se ornează cu restul de maioneză, frunze de pătrunjel verde, gogoşari şi frunze de
salată verde.

 Prezentarea şi servirea
 Preparatul se prezintă pe platou sau farfurioară. Se servește rece.
INDICI DE CALITATE A SALATELOR

Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare.
Gustul, mirosul, aroma trebuie să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie
normală. Structura salatelor trebuie să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite.

Defectele - ce pot apărea la prepararea salatelor pot fi:

- aspect necorespunzător (legume veştede, culoare sau consistenţă modificată
prin oxidare);
- gust şi miros nespecific (gust de fermentat, de amar, condimentare excesivă);
- salatele pot avea legumele de consistenţă tare sau sfărâmată;
- salatele combinate pot prezenta structură neomogenă.

Defectele salatelor se datorează în principal nerespectării procesului

tehnologic şi nu mai pot fi remediate.
 SALATĂ A LA RUSE
Materii prime
 NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII

 Personalul care îşi desfăşoară activitatea ca ospatar, barman, bucătar, trebuie să

îndeplinească urmatoarele condiţii şi să respecte măsurile ce se impun:
 a) sa fie apt din punct de vedere fizic şi psihic;
 b) să nu aibă infirmităţi care i-ar putea stînjeni activitatea specifică sau care ar
putea conduce la accidentarea sa, sau a altor persoane;
 c) se va prezenta la examenul medical la angajare care va fi consemnat şi în
fişa individuală de instructaj de protecţia muncii cât şi periodic;
 d) se va prezenta la examenul medical ori de câte ori conducerea firmei
apreciază ca fiind necesar