Tehnologia de obtinere a preparatului din grupa

preparate orientale

Nume : Gadalean Daniela Ramona

Clasa a 12 a
 Cuprins
Capitolul 1...........................................................................................................3
1.Importanta consumarii salatelor ..........................................................................................3

Capitolul 2 ..........................................................................................................4
2.1.Tehnica de obtinere ..........................................................................................................4

2.2 Caracterizarea salatei orentale..........................................................................................5

2.3 Materii prime si auxiliare.................................................................................................6

2.4 Clasificarea salatelor........................................................................................................7

2.5 Schema tehnologica.........................................................................................................8

2.6 Echipamente tehnologice in obtinerea salatei.................................................................9

2.7 Transformari , modificari ..............................................................................................10

2.8 Definitii , cauze , remedieri ..........................................................................................11

2.9 Indicii calitativi , calcul caloric si valori.......................................................................12

Capitolul 3 .......................................................................................................13
3.1. Norme SSM / PSI........................................................................................................13

3.2 Concluzii.......................................................................................................................14

Remedii,bibliografie
 Capitolul 1
1.Importanta consumarii salatelor:

Salatele de legume contribuie la corpul tău grăsimi sănătoase. Aceste tipuri de grăsimi sunt
cele care cresc colesterolul bun și elimină colesterolul rău și, prin urmare, la fel ca uleiul de
măsline, sunt un aliment care vă ajută întregul corp și, mai ales, inima.Consumul de salata in
fiecare zi poate fi unul dintre cele mai sanatoase obiceiuri alimentare , salatele avand un
raport mare de fibre care ajuta la scaderea colesterolului .

Consumand frecvent salate verzi , veti avea un nivel mai ridicat de antioxidanti in sange
(vitamina C si E ) , mai ales daca salata mai include si cateva legume crude . Antioxidanti
sunt substante care ajuta la protejarea organismului de probleme cauzati de microorganisme .

Legumele si fructele potrivit cercetarilor specialistilor reduc riscurile de boli , in special

riscul de cancer. Alimentele cu o astfel de protectie sunt : mazarea , fasolea verde , ardeiul ,
rosiile , morcovii , merele ,piersicile , prunele , perele si capsunile.

Tehnologia de obținere a preparatului din grupa preparate orientale

 Salata orientala

Capitol 1)

Sa consumati o salata in fiecare zi poate fi unul dintre cele mai sanatoase

obiceiuri alimentare.

Mancati salata pentru fibra!

O alimentatie bogata in fibre va poate ajuta sa aveti un nivel mai scazut de

colesterol si previne constipatia.

2. Mancati salata pentru beneficiile pe care le aduc fructele si legumele!

Daca mancati frecvent salate verzi, veti avea probabil niveluri mai mari de
antioxidanti in sange (vitamina C si E, acidul folic, licopenul si alfa si beta-
carotenul), mai ales daca salata include si cateva legume crude. Antioxidantii
sunt substante care ajuta la protejarea organismului de problemele cauzate de
radicali liberi.

Cercetatorii au constatat ca fructele si legumele reduc riscurile pentru multe boli,

in special riscul de cancer. Un studiu recent al Institutului National al Cancerului
sugereaza faptul ca persoanele ale caror sunt dietele bogate in fructe si legume
pot avea un risc mai mic de a dezvolta cancer in zona capului si a gatului.

Alimentele cu o astfel de protectie sunt mazarea, fasolea verde, ardeiul, rosiile,

morcovii, merele, nectarinele, piersicile, prunele, perele si capsunile.

3. Mancati salata pentru a reduce caloriile consumate!

In cazul in care pierderea in greutate este obiectivul vostru, puteti inlocui unele
mese cu simple salate.

Sa mancati o salata verde presupune reducerea a cel putin 150 de calorii din
caloriile zilnice, iar aceasta intareste capacitatea de satietate pentru tot restul
zilei.

4. Mancati salate pentru a consuma "grasimi inteligente"!

Salatele contin grasimi monosaturate date de uleiul de masline, avocado si nuci.
Mai mult, ulei ulde masline prelugeste durata de viata a unei persoane.

Un studiu realizat pe mai multe persoane cu varsta de peste 60 de ani a aratat ca

un regim alimentar care include uleiul de masline si legumele crude reduce
considerabil mortalitatea.

Cap 2

Sortimente din salate din legume proaspete

(cantitati pentru 10 portii)

Sortiment gramaj pentru o portie

Materii prime

si auxiliare U/M Salata verde

200 g Salata de

rosii (125 g) Salata de

varza alba

(150 g) Salata de

castraveti

(170 g)

— salata verde kg

— ulei l

— otet 9 l

— sare kg

— rosii proaspete kg

— rnarar verde kg
— varza alba kg

— castraveti verzi kg

Tehnologia specifica salatelor din legume proaspete

Denumirea

produsului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, aranjarea

in salatiera pentru

prezentare si servire

Salata verde — se indeparteaza frunzele vestede

— se spala frunza cu frunza

pentru indepartarea nisipului

se pregateste sosul de otet — se asaza frunzele de salata in salatiera;

— se adauga sosul in momentul servirii;

— se prezinta in salatiera; se serveste alaturi de unele fripturi

Salata de

rosii — se spala rosiile;

— se indeparteaza coditele, se

sterg cu un prosop de bucatarie;

— se taie felii — se asaza in salatiera cat mai estetic;

— se adauga sare si ulei;

— se decoreaza cu marar verde

tocat marunt;

— se prezinta in salatiera.

Salata de

varza alba se indeparteaza frunzele

vestede

— se taie fideluta

— se freaca cu sare si se lasa in repaus 10 min., pentru a se inmuia;

se indeparteaza prin presare

lichidul format. — se asaza in salatiera varza

taiata;

— se toarna sosul in momentul

servirii;

— se prezinta in salatiera;

— se serveste langa alte preparate (fripturi

Cap 2

Caracteristicile de calitate

ale legumelor folosite conform standardelor în vigoare sunt prezentate

în continuare.

Ardeiul gras

trebuie să fie întreg, sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări

necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, culoarea specifică soiului.

Sfecla roşie

trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunze -4 cm, epiderma

intactă, în

secţiune să aibă culoarea roşie specifică, fără cercuri albe.

inetele

trebuie să fie întregi, tari, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate, fără a

prezenta pulpă

fibroasă sau seminţe supradezvoltate, fără arsuri de soare

3-
4-Clasificarea salatelor Clasificarea salatelor' se face
după modul prezentat în continuare. a) In funcție de
procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele,
salatele sunt: salate din legume crude; salate, din
legume fierte; salate din legume coapte; - saļate
combinate. b) In funcție de numărul componentelor pe
care le conțin, salatele pot fi: - salate simple (având o
singură componentă); salate compuse (cu două sau mai
multe componente).
Salate
-> din legume crude
Salata verde
Rosii
Castraveți

Salata varza alba

Salata varza rosie

De andive

De crudități cu branza telemea

Salata

->legume fierte

Salata de conopida

Salata de fasole alba

Salata de fasole verde

Salata de sparanghel
Salata de dovlecel

Salata->

Din legume coapte

Saltă ardei copți

Salata de vinete

Salata sfecla rosie

Salatele din legume proaspete sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri
reci, Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe
sortimente. Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie să pre- zinte
caracteristici de calitate deosebite, pentru a influența pozitiv produ- sele finite, Înainte de
prelucrare, se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic, reținându-se pentru
utilizare cele corespunzătoare.

5-

6-Prelucrarea primară a alimentelor implică operații de sortare, în funcție de calitate, mărime,

spălare sub jet de apă rece. Curățirea se face prin radere pentru rădăcinoase, prin detaşarea
frunzelor extericare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subțire, iar tăierea se
face în funcție de necesități, Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt
fier- berea și coacerea, procedee ce corespund cerințelor gastrotehniei moderne, pierderile de
substanțe nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele și ustensilelé folosite pentru
prepararea salatelor sunt vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte),
castron sau salatieră, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, furculiță din
material plastic, vase pentru fiert, capac, şervet de bucătarie.

7-Transformări care au loc in timpul pregătirii In timpul pregătirii primare a legumelor au

loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părților necomestibile și pierderi ale componentelor
chi- mice (vitamine, ,săruri minerale) prin nerespectarea cèrințelor de prelu- crare
corespunzătoare. În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care
influențează structura, gustul și digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza și substanțele
pectice se înmoaie; proteinele coagulează şi for- mează crustă protectoare; glucidęle
caramelizează. În timpul fierberii unele legume cedează apă, pierzând din greutate, altele
absorb apă dato- rită amidonului şi își măresc volumul şi greutatea. De asemenea, vitaminele
şi substanțele minerale se pierd cu uşu- rință prin oxidare și degradare, ceea ce impune
completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

8-DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI Defectele care pot să apară la salate sunt: aspect
necorespunzător (legume veştede, culoare și consistență modificată prin oxidare); gust și
miros nespecific, gust fermentat, amar, còndimentare excesivă. La salatele fierte și coapte
legumele pot avea consistență tare sau sfărâmată, Salatele combinate pot prezenta structură
neomogenă. Defectele salatelor se da- torează în principal nerespectării procesului tehnologic
și nu mai pot fi remediate.

9- Indici de calitate ai salatelor • aspectul – salatele trebuie să fie proaspat pregătite,

pentru ca aspectul să nu fie modificat prin oxidare • culoarea – trebuie sa fie naturală sau
cât mai apropiată de cea naturală • consistență – la salatele crude, legumele trebuie să
aibă consistență fermă, la cele cu prelucrare termică, componentele să fie bine pătrunse
termic dar nesfarâmate; componentele salatelor trebuie să fie distincte • mirosul –
trebuie să fie placut, specific ingredientelor, aromat • gustul – placut, specific, ușor
picant. Defectele salatelor • aspectul modificat – legume ofilite, culoare și consistența
modificată; efectul este cauzat de prepararea cu mult timp înainte de servire, ceea ce a
favorizat oxidarea • gust și miros nespecific de fermentat, amar ( cauza – oxidarea) •
condimentarea excesivă ( cauza – dozarea greșită a condimentelor). Transformari care
au loc la obținerea salatelor În timpul prelucrarii primare au loc pierderi cantitative
datorită îndepărtării părților necomestibile și pierderi calitative care au loc în cazul
nerespectării instrucțiunilor tehnologice( menținerea în apă, aer). Altă cauză este
divizarea nejustificată la dimensiuni mici. În timpul prelucrării termice au loc transformări
care modifică structura, gustul și digestibilitatea astfel: celuloza și substanțele pectice
se înmoaie, digestibilitatea crește, proteinele coagulează, amidonul se hidratează și
gelifică, au loc pierderi prin evaporare, pierderi în greutate datorită deshidratării la
legumele bogate în apa și creșterea volumului și masei in cazul legumelor care absorb
apă la fierbere. Vitaminele termosolubile suferă degradări la tratamentul termic iar
vitamina C se oxidează prin menținerea în a

Calorii salata orientala cu ou

 100 grame 200 grame 300 grame

Calorii 88 Calorii 176 Calorii 264

Proteine 3.3 Proteine 6.6 Proteine 9.9

Lipide 3 Lipide 6 Lipide 9

Carbohidrati 11.7 Carbohidrati 23.4 Carbohidrati 35.1

Fibre 1.5 Fibre 3 Fibre 4.5

Securitate si sanatate in munca

● identificarea pericolelor si evaluarea riscurilor pentru fiecare

componenta a sistemului de munca (executant, sarcina de munca,

mijloace de munca, echipamente de munca si mediul de munca pe

locuri de munca/posturi de lucru ) si stabilirea masurilor tehnice,

organizatorice si sanitare specifice

● elaborarea si actualizarea planului de prevenire si protectie

● elaborarea de instructiuni proprii pentru completarea si/sau aplicarea

reglementarilor de securitate si sanatate in munca, tinand seama de

particularitatile activitatilor si ale unitatii/intreprinderii, precum si

ale locurilor de munca/ posturilor de lucru

● stabilirea atributiilor si raspunderilor in domeniul protectiei muncii,

ce revin lucratorilor, corespunzator functiilor exercitate, care se

consemneaza in fisa postului, cu aprobarea angajatorului

● elaborarea tematicii pentru toate fazele de instruire, stabilirea

periodicitatii adecvate pentru fiecare loc de munca, asigurarea

 informarii si instruirii lucratorilor in domeniul securitatii si sanatatii

in munca si verificarea cunoasterii si aplicarii de catre lucratori a

informatiilor primite

● instruirea introductiv generala de protectia muncii, precum si testarea

cunostintelor, completarea fiselor individuale de securitatea muncii

● instruirea conducatorilor de locurilor de munca privin organizarea

activitatii de securitate si sanatate in munca la nivel de societate

● elaborarea programului de instruire si testare la nivelul intreprinderii

si/sau unitatii

● intocmirea planului de actiune in caz de pericol grav si iminent (unde

este cazul)

● stabilirea si intocmirea evidentei zonelor cu risc ridicat si specific

prevazute de lege

● stabilirea zonelor care necesita semnalizare de securitate si sanatate

in munca, stabilirea tipului de semnalizare necesar si amplasarea

conform prevederilor Hotararii de Guvern 971 din 2006 privind

cerintele minime pentru semnalizarea de securitate si sanatate la locul

de munca

● intocmirea listelor cu meseriile si a profesiile prevazute de legislatia

specifica, pentru care este necesara autorizarea exercitarii lor (unde

este cazul)

● intocmirea listelor cu posturile de lucru al carui personal necesita

examene medicale suplimentare (unde este cazul)

● intocmirea listei cu posturilor de lucru care la recomandarea

medicului de medicina muncii necesita testarea aptitudinilor si/sau

control psihologic periodic (unde este cazul)

● identificarea echipamentelor individuale de protectie necesare pentru

posturile de lucru din intreprindere si intocmirea necesarului de

dotare a lucratorilor cu echipament individual de protectie, conform

 prevederilor Hotararii de Guvern 1048 din 2006 privind cerintele

minime de securitate si sanatate pentru utilizarea de catre lucratori a

echipamentelor individuale de protectie la locul de munca

● informarea angajatorului asupra deficientelor constatate in timpul

controalelor efectuate la locul de munca si propunerea de masuri de

prevenire si protectie

● elaborarea deciziilor interne de organizare a activitatii de securitate si

sanatate in munca impuse de lege

● cercetarea accidentelor de munca ce au produs incapacitate temporara

de munca

● asigurarea materialelor si mijloacelor tehnice pentru informare si

instruire (tematici, brosuri, filme, materiale de propaganda , camera

video, calculator, videoproiector, alte materiale)

● stabilirea clauzelor privind securitatea si sanatatea in munca la

incheierea contractelor de prestari de servicii cu alti angajatori,

inclusiv la cele incheiate cu angajatori straini

Securitate si sanatate in munca pentru santierele

mobile
● Asigurarea coordonatorului in materie de securitate si sanatate in

munca

● Intocmirea planului de securitate si sanatate in munca pentru toate

etapele de elaborare a proiectului si de realizare a lucrarii

● Intocmirea planurilor proprii de securitate si sanatate in munca

pentru antreprenori sau subantreprenori

● Intocmirea registrului de coordonare si dosarul de interventii

ulterioare
Resurse umane si personal
● elaborarea regulamentului intern si a contractelor colective de munca

● intocmirea actelor necesare la angajare si la lichidare

● intocmirea dosarelor personale ale salariatilor

● completarea Registrului de evidenta a salariatilor

● intermedierea raporturilor de munca dintre angajator si salariati

● medierea conflictelor de munca

● executarea cercetarilor disciplinare

● informarea si instruirea periodica a personalului cu privire la

modificarile legislative nou aparute in domeniu

Prevenirea si stingerea incendiilor

● elaborarea a instructiunilor proprii de aparare impotriva incendiilor

● evaluarea riscurilor de incendiu si stabilirea masurilor tehnice si

organizatorice de aparare impotriva acestora

● instruirea, pregatirea si verificarea lucratorilor din punct de vedere

PSI

● intocmirea documentelor de aparare impotriva incendiilor

● completarea fiselor individuale de PSI