Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar din Bucureti

Facultatea: Management Inginerie Economica in Agricultura si Dezvoltare Rurala

Specializarea: Inginerie Economica in Agricultura

Studiu HACCP Zacusca cu Ciuperci

Anul universitar 2016-2017

 Cuprins
1. Descrierea produsului
2. Ingrediente si materii prime
3. Descrierea pe scurt a procesului de fabricare
4. Diagrama de flux
5. Principalele caracteristici ale produsului finit
6. Identificarea pericolelor potentiale
7. Analiza si evaluarea riscurilor
8. Determinarea punctelor critice de control
9. Stabilirea limitelor critice
10. Stabilirea actiunilor corrective
11. Defecte
12. Concluzii
13. Bibliografie
 Descrierea produsului
Alimentaia corespunztoare este o preocupare permanent a omului.
n accepiunea corect stiinific, a lua masa ndestultoare nseamn c
aceasta este ntocmit variat din mai multe alimente n care intr n anumite
proporii carnea, lactatele i vegetalele (legume i fructe).
Alimentele de origine vegetal au o importan deosebit n
alimentaia omului. Acestea nu se gsesc n orice perioad a anului,
necesarul fiind substituit cu diverse conserve, n sezonul cnd acestea nu se
gsesc n stare proaspat.
Cuvntul zacusc este de origine slav, la origine avnd nelesul de
"gustare" sau "aperitiv". Rdcina slav a cuvntului nseamn gustos,
delicios sau a muca.
Conservele de zacusc cu ciuperci sunt un sortiment de produse ce se
pot consuma ca atare, fr a mai fi necesar o pregtire culinar n prealabil.
n acest caz, un rol important n realizarea unor produse cu calitii
senzoriale superioare revine operaiei de fierbere-prjire. Se utilizeaz uleiuri
vegetale ntruct produsele se pot consuma reci.
O alt necesitate ar fi diversificarea produselor conservate i
mbuntirea calitii celor existente i necesitatea faptului c legumele
sunt o surs important de vitamine i sruri minerale i sunt utilizate
frecvent n alimentaie crude, coapte sau preparate industriale.
Durata de pstrare a conservelor este mai mare dect cea a legumelor.
n ultima perioad se promoveaz pe pia produsele ecologice n
vederea protejrii sntii consumatorilor i eliminrii conservanilor chimici
din alimente.
Posibilitatea adaptrii utilajelor la o gam variat de conserve
reprezint un avantaj deosebit.

Ingrediente si materii prime

Ingrediente pentru zacusca cu ciuperci:

Ciuperci
Gogoari
Ceap
Bulion de tomate
Ulei
Sare
Piper

Ciupercile au prezentat interes pentru cercettori n ultimul timp. Ele

formeaz materia prim valoroas att pentru industria alimentar ct i
pentru marea majoritate a consumatorilor. Cele mai importante caracteristici
care le-au adus n atenia cercettorilor este coninutul ridicat de proteine,
vitamine i cantitatea sczut de grsimi.
Este cunoscut i foarte interesant faptul c ciupercile conin proteine
asemntoare cu cele din carne fiind denumite popular ,,carne vegetal.
Ciupercile sunt singurele specii ale cror proteine sunt alctuite din glicogen
asemntor celui din carnea de animal.
Ciupercile conin cantiti nsemnate de fosfor, potasiu, fier i
magneziu, elemente minerale indispensabile organismului. Pe lng valoarea
nutritiv ciupercile mai sunt apreciate i pentru aroma i gustul plcut,
contribuind la o variaie necesar n alimentaie.

Gogoarul face parte din categoria produselor horticole perisabile i

se cultiv pentru fructele sale bogate n substane nutritive, sruri minerale
i n special vitamina C. Ardeiul are de dou ori mai mult vitamina C dect
lmia i de dou ori mai mult vitamina A dect untul.
Pentru valoarea lor alimentar, fructele de ardei i gsesc o larg
ntrebuinare ca aliment n arta culinar, fiind n acelai timp materia prim
important pentru industria conservelor alimentare.
Ardeii gogoari se valorific n clasele de calitate I i a II-a, care prevd
ca acetia s fie ntregi, cu caliciu nevtmat, sntoi, curai, bine
dezvoltai, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, cu forma i
culoarea soiului, iar diametrul minim admis este de 60 mm i 50 mm
calitatea a II-a.

Ceapa pentru consum trebuie s fie ferit doar de nghe i umezeal,

pentru a nu se strica n timpul pstrrii. Ceapa se pstreaz n ncperi
aerisite, la temperaturi ntre -1 i +3C, la umiditate de 85%.

Bulionul de tomate

Italienii numesc rosiile pomodoro, care inseamna mar de aur, francezii le

numesc marul iubirii, iar germanii marul paradisului. Exista aproximativ
10.000 de tipuri de rosii in intreaga lume, fiecare cu gust (de la acru la
dulce), forma (lunguiete sau rotunde),culoare (galben, portocaliu, rosu) si
aroma specifica.
 Rosiile sau tomatele (Solanum lycopersicum) sunt printre cele mai
consumate alimente din lume, fiind folosite in bucatarie sub forma de sos,
suc de tomate, ketchup, bulion sau pasta de rosii.

Rosiile sunt una din marile binefaceri ale verii, deoarece sunt sarace in
calorii si pline de apa vie.

Beneficiile: sursa de antioxidanti, scad nivelul de colesterol, protejeaz inima,

controleaza hipertensiunea arteriala, Amelioreaza diabetul, protejeaza
plamanii, imbunatateste vederea, protejeaza sanatatea sistemului osos,
remediu natural mpotriva arsurilor solare, sursa naturala de vitamine si
minerale, etc.

Uleiurile vegetale se obin din seminele plantelor oleaginoase prin

presare sau prin extracie. Uleiurile vegetale comestibile ntrebuinate n
industria conservelor sunt: uleiul de floarea soarelui, uleiul de msline, uleiul
de arahide. Uleiurile vegetale au un rol important n alimentaie, ajut la
mbuntirea gustului i mresc valoarea alimentar i mai ales la
conservele de legume. Ele se consum ca atare i sub form hidrogenat
pentru prepararea culinar a alimentelor, fabricarea margarinei, maionezei, a
conservelor de legume (n special cele n ulei), prepararea produselor de
patiserie, etc.
Prima cerin care se impune uleiurilor ntrebuinate n industria
conservelor de legume este s nu aib gust sau miros dezagreabil. Ele
trebuie s fie limpezi, libere de suspensie, iar sedimentul care se formeaz la
temperatur sczut trebuie s dispar la nclzirea ulterioar a uleiului.

Sarea-in intreprinderile de conservare, sarea se gsete sub form de

soluii, de diferite concentraii sau sub form de tablete, asigurnd efect
antiseptic, conservant i totodat gustul produselor conservate pe aceast
cale.
Din punct de vedere chimic, pe lng NaCl (97-98%) sarea conine i
sruri de Mg, Ca, K sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei
cantiti de clorur i sulfat de Mg peste 0,15% i mrete higroscopicitatea
i i confer un gust amar.
Sarea trebuie s se prezinte sub forma unor granule uscate, este
incolor, inodor (cnd este pur) i are gust srat. Se admit substane
cenuii. Nu se admit corpuri strine.
Ca i condiment la fabricarea zacusci se folosete doar piperul
negru boabe. La fel ca i alte mirodenii, piperul nu se remarc printr-o
valoare nutritiv deosebit. Important este c prin gustul picant pe care l d
preparatelor stimuleaz apetitul, activeaz sucurile gastrice, uureaz
digestia.
Descrierea pe scurt a procesului
Gogosarii se coc pe jar sau in ulei si se curata de coaja si seminte. Ceapa se
curata si se toaca marunt. Se pune pe foc ceaunul si se adauga ulei si ceapa.

Se lasa la foc iute timp de 3-4 minute, amestecand mereu, apoi se dauga
apa. Se lasa sa se inabuse apoi sa mai adauga apa cate putin, pana se
inmoaie bine legumele. Se adauga gogosarii copti, curatati de coja si
seminte si ciupercile taiate felii.

Se lasa sa fiarba inabusit, cu un capac deasupra. Ciupercile isi vor lasa ceva
apa, asa ca momentan nu se mai adauga apa.
Cand ciupercile s-au inmuiat, se adauga bulionul de tomate si piperul negru
boabe. Se lasa totul sa fiarba, amestecand des, pana cand scade sosul si
zacusca ajunge la consistenta dorita.

SORTAREA
Operaia de sortare are scopul de a ndeprta legumele
necorespunztoare, zdrobite, alterate, atacate de boli, mucegite sau cu
defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Tot prin aceast
operaie, se ndeprteaz i eventualele corpuri strine.
Efectund sortarea se evit ncrcarea utilajelor din fluxul tehnologic
cu corpuri strine, precum i infectarea legumelor sntoase.
n mod obinuit sortarea dup calitate se face manual, pe o band de
sortare sub forma unei mese, confecionat din cauciuc sau srm mpletit.
Pe marginea mesei de sortare sunt aezai muncitori din 2 n 2 metri care
ndeprteaz legumele alterate sau necorespunzatoare introducndu-le n
courile laterale.
Operaia de sortare se face doar la gogoari i ceap iar la ciupercile n
saramur nu se efectueaz deorece acestea sunt gata sortate i divizate.

CURIREA
Prin curirea materiei prime se urmrete ndeprtarea prilor
necomestibile sau cu valoare alimentar redus, n scopul de a mbunti
valoarea alimentar a produsului finit i de a mri gradul su de asimilare. n
acest sens se pot distinge dou operaii:
 -operaia de ndeprtare a pieliei sau a cojii
-operaia de ndeprtare a seminelor i a smburilor,
casei seminale.
Curirea legumelor se execut n mai multe moduri, dar n ceea ce ne
privete n procesul nostru de fabricaie, curirea gogoarilor i a cepei se
execut mecanic.
Astfel, pentru curirea de nveli a cepei uscate se folosesc maini cu
Carborund. Carborundul este o substan abraziv care cptuete pereii
interiori ai mainilor cu funcionare discontinu, sau se prezint sub forma
unor cilindri sau suluri la maina de curat cu funcionare continu. n
ambele cazuri curirea se realizeaz prin frecarea produselor de suprafaa
abraziv a mainilor menionate.
Pentru curirea cepei uscate se folosesc maini prevzute cu un
cilindru abraziv combinat cu un dispozitiv de aer comprimat care detaeaz
i antreneaz frunzele pergamentoase i anume maina de curat .
Curirea gogoarilor se face n scopul eliminrii pedunculilor i a casei
seminal (decapare) i se realizeaz cu maina de decapare a gogoarilor.
Eliminarea pedunculului i a seminelor se realizeaz dup dou procedee:
cu ajutorul unor cuite cilindrice tip sfredel i prin decuparea ardeiului n
dreptul pedunculului prin tierea unui mic disc 2-4 cm n jurul codiei i
eliminrii seminelor prin aspiraie.

SPLAREA
Splarea este o operaie foarte important i ea trebuie executat cu
cea mai strict contiinciozitate din cauza necesitii eliminrii eventualelor
pri pmntoase-nisip, dar mai ales pentru a ndeprta orice urm a
diverselor substane chimice, folosite contra duntorilor i bolilor, uneori
deosebit de toxice.
Cercetrile microbiologice au artat c o bun splare are o eficacitate
asemntoare cu tratarea la 100C, timp de 2-5 minute. Ca urmare de modul
n care este condus operaia de splare, depinde n bun msur calitatea
produsului finit.
Eficiena splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme de
pe legume nainte i dup splare.
Splarea materilor prime se poate realiza i prin:
-adugarea, n apa de splare, a unor substane detergente sau acid
clorhidric 1,5% pentru ndeprtarea urmelor de pesticide, n special a celor
pe baza de Arseniu i Plumb.
-folosirea de ap cald n faza de presplare prin imersie
-ridicarea presiunii apei la duuri la 10-20 atm.
Splarea trebuie efectuat naintea operaiei de divizare a legumelor
pentru a evita pierderile substanelor solubile cu valoare nutritiv ridicat.
Splarea se consider terminat atunci cnd orice urm de impuriti
aderente la materile prime au fost ndeprtate.
 Cea mai larg utilizare o au mainile de splat cu ventilator sau
compresor care se preteaz la o gam larg de produse i care asigur o
bun eficacitate a splrii datorit barbotrii aerului n ap.
Pentru a asigura o bun splare se recomand ca operaia s decurg
n contracurent, astfel ca n ultima faz a splrii, produsul s vin n contact
cu ap ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i
s asigure o splare uniform.
Pentru splarea ciupercilor n saramur, a gogoarilor i a cepei se
folosete maina de splat cu ventilator.

DIVIZAREA
Divizarea legumelor influeneaz buna desfurare a operaiilor
tehnologice de oprire i prjire i asigur obinerea aspectului
corespunztor al produselor finite.
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenate
de gradul de mrunire.
Operaia se execut mecanic, cu maini adecvate dimensiunilor i
formelor legumelor, destinate diferitelor sortimente de produse finite.
Ciupercile n saramur nu trebuie divizate deoarece ele vin gata
divizate n buci de 2,5-3 cm.

FIERBEREA
Este un tratament termic folosit la fabricarea conservelor prin
sterilizare i const n faptul c, coninutul arjei este fiert n scopul de a-l
aduce la concentraia stabilit prin normative.
Fierberea se realizeaz la o temperatur de 100C, la presiune
atmosferic normal, timp de o or i 30 de minute, n cazane deschise cu
perei dubli, numite duplicate. Spaiul dintre perei se umple cu ap rece
dup care se introduc vapori pentru a nclzi apa la temperatura de 100C.
Cazanele alese pentru procesul de fabricaie a zacusci cu ciuperci
sunt n numr de trei cu o capacitate de 1000 kg fiecare.
Adaosul de materii auxiliare la operaia de fierbere se face astfel:
prima dat se introduce uleiul i apoi ceapa. Se las la fiert 40 de minute
(pn se nmoaie ceapa), apoi se introduc gogoarii, bulionul, sarea, piperul,
iar apoi se introduc peste ciupercile.

CONDIIONAREA RECIPIENTELOR GOALE

Una dintre condiiile eseniale pentru ambalaje este ca acestea s nu
constituie surse de contaminare a produselor. De aceea nainte de umplere-
dozare, recipientele se supun la o condiionare corespunztoare din punct de
vedere sanitar. Se va lucra att cu borcane nefolosite ct i cu borcane
recuperate.
Splarea borcanelor trebuie s cuprind trei faze:
-nmuiere
-splare cu detergeni
-cltire.
 Pentru splarea borcanelor se folosesc maini prevzute cu
compartimente distincte pentru cele trei faze. Periodic se schimb apa din
bazinul mainii de splat. Pentru a realiza o splare eficient se va urmri ca
duzele din compartimentele de splare s funcioneze corespunztor.
Capacele pentru borcane se spal n bazinul cu ap cald i se dezinfecteaz
n acelai mod cu borcanele.
Soluia de splare se prepar folosind ca detergent, soda caustic
(NaOH)n concentraie de 3%, iar temperatura soluiei de splare este de 60-
65C. Dup splare, borcanele se dezinfecteaz prin introducerea clorurii de
var n bazinul de cltire al mainii, dezinfecia realizndu-se n bazinul cu ap
rece. Borcanele sunt de tip B cu diametrul 68 mm i capacitate de 420 ml.

UMPLEREA - DOZAREA
Dozarea produsului n recipiente prezint o mare importan att din punct
de vedere tehnologic ct i a aspectului produsului finit. La operaia de
dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena
aerului n produs intensific procesele de oxidare i distrugere a vitaminei C.

NCHIDEREA BORCANELOR-CAPSULAREA
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n
asigurarea conservrii produselor. Dup dozare, recipientele se nchid
imediat. Staionarea recipientelor pline nainte de nchidere i pasteurizare
are efect negativ asupra calitii i conservabilitii produselor finite,
favoriznd acrirea fr bombaj prin dezvoltarea microflorei termofile.
Operaia de nchidere se realizeaz cu ajutorul mainii de nchis borcane
Omnia. Principiul de nchidere la borcanele Omnia const n realizarea unui
vid n interior, capacul avnd rolul unei supape care d posibilitatea
eliminrii aerului n timpul procesului de pasteurizare.
Acest procedeu cuprinde dou etape i anume: presarea capacului pe
gura borcanului pentru fixarea masei de etanare pe poriunea plat a gurii
borcanului i apoi strngerea prii rotate a capacului, pe partea de jos a
profilului gurii. Ermeticitatea nchiderii se verific prin probe de sterilizare a
borcanelor nchise, cu produse sau soluii i msurarea vidului creeat n
recipiente dup 24 de ore, care trebuie s fie de minim 200 mmHg n funcie
de modul de sterilizare.

STERILIZAREA
Alterrile microbiologice provin din activitatea vital (cretere i
nmulire) a microorganismelor. Cauzele de infectare a alimentelor cu
microorganisme sunt foarte variate: materia prim murdrit cu pmnt,
recipiente murdare, neglijarea msurilor de igien n timpul prelucrrilor, etc.
n general se poate afirma c pe alimente se gsesc toate microorganismele
prezente n aer, n ap i n pmnt.
 Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate
i nchise ermetic, la temperaturi ce depesc 100C, care mpiedic
alterarea microbiologic a produselor i le asigur stabilitatea n timp.
n cazul produsului zacusc cu ciuperci, sterilizarea se va face la
temperatura de 125C, presiunea de 2,367 atm, timp de o or cu ajutorul
autoclavei vertical. Autoclava vertical este ermetic nchis, iar ridicarea
temperaturii peste 100C se realizeaz uor prin nclzirea cu abur direct.
Sterilizarea trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea
calitii i valorii nutritive. Stabilirea corect a regimului de sterilizare i
aplicare ntocmai a acestuia sunt elemente hotrtoare n realizarea
conservelor. Stabilirea regimurilor de sterilizare se face n funcie de viteza
de penetraie i de rezistena la temperaturi nalte a microorganismelor.
Viteza de ptrundere a cldurii (termopenetraia) depinde de:
-dimensiunea recipientului i materialul din care este
confecionat
-starea produsului (lichid, solid, vscos)
-temperatura iniial a produsului
-sistemul de nclzire
-starea recipientului n timpul sterilizrii
-modul de aezare a alimentelor n recipient.
Termorezistena microorganismelor depinde de:
-temperatura i durata de sterilizare
-PH-ul produsului
-gradul de infectare iniial a produsului
-prezena aerului
Eficiena procesului de sterilizare crete prin folosirea de materii prime
proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a legumelor i a
ambalajelor, evitarea pe ct posibil a stagnrilor n procesul de producie,
elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor
nainte de sterilizare.
Ridicarea temperaturii i rcirea conservelor se execut progresiv, n
timpul prescris prin regimul de sterilizare.
Prin aceasta metoda de conservare, termenul de valabilitate al
zacustii este de 12 luni.

CONDIIONAREA RECIPIENTELOR PLINE

Condiionarea produselor finite const ntr-o serie de operaii
tehnologice care au scopul de a da forma i aspectul comercial al acestora.
Operaiile de condiionare constau n:
-desccarea courilor autoclavelor
-splarea i uscarea recipienilor
-verificarea aspectului exterior al recipientelor
Descrcarea recipientelor pline se face manual sau mecanic.
Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar
uscarea n tunel cu aer cald. Verificarea aspectului exterior se face vizual sau
pe benzi transportoare.
 ETICHETAREA
Dup sterilizare recipientele splate i uscate se supun operaiei de
etichetare. n acest scop se utilizeaz maina de etichetat borcane COMET-S
(Tehnofrig). Etichetele se execut din hrtie.

AMBALAREA
Ambalarea recipientelor pline i etichetate se face n folie
termocontractibil cu ajutorul tunelului de ambalare n folie de polietilen.
ntr-o folie se vor ambala de la 6 borcane pn la 24 borcane.

DEPOZITAREA
Factorii principali care determin meninerea calitii conservelor n
timpul depozitrii sunt temperatura i umiditatea relativ a aerului.
Depozitarea borcanelor de zacusc cu ciuperci se face n depozite
rcoroase, ntunecoase, uscate i bine ventilate, ferite de lumina solar i de
nghe, la temperatura maxim de 20C i umiditatea relativ a aerului s nu
depeasc 75-80%.
Conservele se pstreaz minim 18 zile pn la livrare pentru a se
observa apariia eventualelor bombaje sau a altor defecte.

LIVRAREA
Transportul se poate face cu mijloace de transport: rutiere, feroviare,
aeriene, navale.
Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie s
fie meninute curate i n bun stare. n cazul n care vehicolele au fost
utilizate pentru transportul unor alimente diferite, acestea trebuie s fie
riguros igienizate ntre dou transporturi.
Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie s
fie dotate, dup caz, cu instalaiile necesare meninerii acestora la
temperaturile recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de
nsoire a produselor alimentare, precum i sisteme de monitorizare a
temperaturii.
 Principalele caracteristici ale produsului finit

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea zacusci cu ciuperci

trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i standardelor n vigoare,
sau n lipsa acestora normelor interne.
Zacusca cu ciuperci se prepar dup instruciunile tehnologice
aprobate de Ministerul Industriei Alimentare cu respectarea dispoziiilor
sanitare.
Conform STAS 4880/95 si N..D 701/69, zacusca cu ciuperci este un
produs obinut dintr-un amestec de legume divizate, cu bulion de tomate, cu
ulei i diverse ingrediente, ambalate n recipiente nchise ermetic i
conservate prin sterilizare.
Proprieti organoleptice:

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspect Recipient de sticl, curat, nchis ermetic, cu
recipient la exterior capacul nebombat
Eticheta curat, vizibil imprimat, cu toate
elementele de identificare, lipit simetric n plan,
pe recipient
Aspect Capac fr pete de rugin sau exfolieri ale
recipient la interior peliculei protectoare
Recipient de sticl curat
Aspect Legume divizate, nedestrmate
coninut
Culoare Caracteristic amestecului de legume i a
condimentelor, roie-crmizie
Consisten Legume bine fierte, mas consistent,
vscoas
Gust i miros Plcut, specific amestecului de legume i a
condimentelor, fr gust i miros strin
Corpuri strine Nu se admit

Proprieti microbiologice:
Conservele de zacusc cu ciuperci nu trebuie s conin forme
vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene sau microorganisme
care s se poat dezvolta provocnd alterarea produsului.
Poate fi admis prezena sporilor, bacteriilor nepatogene sau
netoxigene, precum i a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

Identificarea pericolelor poteniale

1. Riscuri potentiale fizice

Produse de origine agricola Nisip, pamant

Produse de origine vegetala/animala Resturi vegetale, resturi de
insecte,paienjeni
Obiecte personale Monezi, Inele, cercei, agrafe de par
Plastic, hartie Materiale de ambalaj
Metale Bolturi, suruburi, cuie, clame

2. Riscuri potentiale chimice

Substante chimice agricole Pesticide, nitrati, fertilizanti

Compusi de origine naturala (mico-)toxine produse de
mucegaiurile de pe camp sau din
depozit
Poluanti ai mediului Metale grele, fum, praf

3. Riscuri potentiale biologice

Patogene -> infectii alimentare Staphilococul auriu

Patogene producatoare de toxine Clostridium perfrigens
-> toxiinfectii alimentare
Mucegaiuri Mucor mucedo

Analiza si evaluarea riscurilor

1. Riscuri fizice potentiale

Etapa din Riscuri Gravit Frecven Clasa de Actiuni

proces (exemple) ate ta risc preventive
Nisip,
Receptie S R 3 Cernere
pamant
Resturi
vegetale,
Examinare
Sortare resturi de S R 3
vizuala
insecte,
paienjeni
Monezi,
Sa se evite pe
cercei,
Dozare M S 2 cat posibil
agrafe de
utilizarea lor
par, inele
Ambalare Materiale M S 2 Manipularea
de ambalaj corecta a
materialelor
izolatoare si
curatirea
 zonei dupa
lucrarile de
izolare
Inspectarea
Bolturi, regulata a
Inchidere
suruburi, R S 3 utilajelor si
borcane
cuie, clame echipamentel
or de lucru

2. Riscuri chimice potentiale

Etape Riscuri Gravit Frecven Clasa de Actiuni

proces (exemple) ate ta risc preventive
Pesticide,
Control
Receptie nitrati, M M 3
preventiv
fertilizanti
Controlul
Detergenti,
conditiilor
Ambalare dezinfectan M S 2
igienico-
ti
sanitare
(mico-)toxin
Tratamentul
e produse
termic
de
Tratament trebuie sa se
mucegaiuril M M 3
termic realizeze
e de pe
conform
camp sau
cerintelor
din depozit
Alte
sumbtante
chimice Controlul
toxice conditiilor
Depozitare R S 3
(plumb, de pastrare
arsen, si depozitare
mercur,
fum, praf)

3. Riscuri biologice potentiale

Etape Riscuri Gravit Frecven Clasa de Actiuni

 proces (exemple) ate ta risc preventive
Legume ce
prezinta Control
Receptie M S 2
urme de vizual
mucegai
Intoxicatii
Tratament alimentare Fierbere >
M S 2
termic Staphilococul 60-90C
auriu
Toxiinfectii
alimentare Depozitare
Depozitare M S 2
Clostridium la rece
perfrigens

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Etapa din Nr. Intrebari din arborele de decizie PCC/PC
Nr. Crt. Riscuri
proces Q1 Q2 Q3 Q4
1 Depozitare Biologic:
legume -bacterii,
patogene
producatoare
de toxine
(mico-)tox
ine
DA NU DA DA PC1
produse
de
mucegaiur
ile de pe
camp sau
din
depozit
Chimic: DA NU DA DA PC1
(mico-)toxine
produse de
mucegaiurile
de pe camp
sau din
 depozit
-poluanti ai
mediului
Biologic:
Tratament
2 -bacterii DA DA - - PCC1
termic
-mucegaiuri

Arborele decizional PCC

Determinarea punctelor critice de control

Etapa Catego Q1 Q2 Q3 Q4 Numr

ria i PCC
pericol
ul
identifi
cat
Biologic Da Nu Da Da PC
1.Recepie Chimic Da Nu Nu Da PC
materii Fizic Da Nu Nu Da
prime
2. Biologic Da Nu Da Da PC
Depozitare Fizic Nu Da - -
temporara
3. Sortare Chimic Da Nu Da Da PCC
Biologic Da Nu Nu -
Fizic Da Da - -

4. Spalare Biologic Da Da - - PC
Chimic Da Nu Da Da
5. Dozare Fizic Nu Nu - -
Biologic Nu Nu Nu - PC

Fizic Nu -Nu - -
6. Chimic Nu -Nu - -
Ambalare Biologic Nu -Nu - -
in borcane
7. Fizic Nu Nu - -
Inchidere Biologic Nu Nu - PC
borcane
8. Biologic Da Da - - PCC
Tratament
termic
 9. Fizic Nu -Nu - -
Verificare PC
etanseitat
e
10. Fizic Nu Nu - -
Depozitare Biologic Nu Nu - - PC
produs Chimic Nu Nu -
finit
11. Fizic Da -Nu -Da -
Sortare PC
produs
finit
Fizic Nu - - -
12. Chimic Nu - - -
Etichetare Biologic Nu - - - PC
13. Baxare Biologic Nu Nu - - PC
14. Biologic Nu Nu - - PC
Depozitare
temporara

Stabilirea limitelor critice

Prin limita critica se intelege valoarea recomandata, prescrisa a unui
parametru al produsului, sau procesului tehnologic, intr-un Punct Critic de
Control, a carui depasire sau nerespectare ar pune in pericol mentinerea
inocuitatii alimentului si implicit starea de sanatate a consumatorului. Se
poate spune calimitele critice separa zona acceptabila de cea inacceptabila
pentru produs sau proces.
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va tine seama de
valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sanatatea
consumatorilor. Este responsabilitatea fiecarei firme sa se asigure ca limitele
critice fixate sunt in masura sa tina sub control pericolele identificate.
Parametrii frecvent utilizati pentru a tine sub control un PCC si pentru care in
consecinta se vor stabili limite critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea
relativa a aerului, activitatea apei, pH-ul, concentratia de clor etc.

Monitorizarea reprezinta o secventa planificata si documentata de masuratori si

observatii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel
acceptabil, a unui pericol relevant pentru inocuitatea alimentului. Are un dublu rol:
- De a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate si deci a stabili
daca un PCC este sub control;
- A furniza o serie de inregistrari si documente, care vor fi folosite ulterior in procesul de
verificare.
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care sa raspunda la
urmatoarele intrebari:
CE? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizarii;
CUM? Definirea metodei prin care parametrii critici urmeaza sa fie masurati sau observati;
UNDE? Definirea documentului in care se vor inregistra rezultatele monitorizarii, manual sau in
sistemul informatics.
CAND? Definirea frecventei de monitorizare, cu mentiunea ca ideala ar fi o monitorizare
continua.
CINE? Definirea responsabilitatii pentru monitorizarea si inregistrarea rezultatelor obtinute.

Verificarea saptamanala a depozitelor de primire materii prime de catre

responsabilul primire marfa.
Verificarea continua temperaturilor in camerele frigorifice de catre cei
responsabili cu depozitarea si pastrarea.
Verificarea continua a temperaturilor de sterilizare si a metodelor de
sterilizare de catre persone competente.
Verificarea etanseitatii fiecarui borcan de catre personalul angajat la
ambalare.

Stabilirea aciunilor corective

Echipa HACCP are sarcina de a individualiza si descrie o serie de actiuni corrective care sa
permita elaborarea unui plan de interventii, aplicabil la timp, atunci cand se manifesta deviatii in
oricare din PCC identificate pe flux:
- Desemnarea responsabilitatii pentru actiunea corectiva;
- Descrierea mijloacelor de utilizat si a instructiunilor de urmat pentru corectarea
deviatiei manifestate;
- Corectia de realizat, pentru produsele obtinute atunci cand PCC era in afara controlului;
- Inregistrarea corectiei si a actiunilor corective intreprinse.
Responsabilul cu receptia materiilor prime trebuie sa se asigure ca depozitul este curat sic a
temperature este adecvata pentru depozitarea materiilor prime. Daca s-au constatat nereguli,
trebuie sa verifice materiile prime sis a constate daca ele pot continua pe fluxul de productie.
Apoi trebuie sa inregistreze actiunea corectiva intreprinsa.
Daca se constata ca temperaturile din camerele frigorifice nu sunt conforme, se va verifica starea
produsului realizat in timp ce PCC era in afara controlului si se vor aplica actiunile corective
conform rezultatului obtinut (distrugere, continuare pe fluxul de productie).
Daca in urma controlului s-au gasit borcane care nu au fost inchise etans, se verificam continutul,
iar in functie de rezultate se iau masurile de corectie (reambalare, distrugere).

Verificarea sistemului HACCP

Echipa HACCP, prin activitatile realizate pana acum referitor la planul HACCP, a identificat
toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a stability limitele
critice pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare si actiunile
corrective pentru a restabili controlul in PCC. De astfel, garantia functionarii corecte a
Sistemului HACCP poate fi data prin definirea de catre echipa HACCP, a unei procedure
adecvate de verificare, care cuprinde: validarea si auditul intern.
Verificarea este reprezentata de totalitatea metodelor, procedeelor si testelor utilizate pentru
evaluarea conformitatii Sistemului HACCP si al Planului HACCP stabilit de echipa.
Mai precis, obiectivele urmarite de echipa HACCP in acest demers sunt in principal urmatoarele:
 - Evaluarea adecvarii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee si metode
avand character stiintific si tehnic;
- Confirmarea adecvarii actiunilor corective stabilite pentru eventualele deviatii care s-au
manifestat in PCC;
- Asigurarea eficacitatii planului HACCP, realizat pentru procesul/produsul aflat in
studio, ceea ce inseamna a garanta ca toate operatiile care trebuie realizate pentru buna
functionare a Planului si activitatile conexe sunt si continua sa fie indeplinite intr-o
maniera adecvata.
Verificarea se face pentru prima data la implementarea sistemului HACCP,
cand are loc validarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine
stabilite.

Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

Aplicarea sistemului HACCP de catre echipa, solicita pe de o parte
disponibilitatea unor date adecvate si corecte, iar pe de alta parte pastrarea acestor documente.
Tot ce s-a stabilit pentru realizarea Sistemului HACCP referitor la produsul/procesul stabilit,
procedurile de gestionare ale sistemului insusi si inregistrarile care rezulta din aplicarea lui,
constituie documentatia care trebuie actualizata si arhivata.
Obiective generale:
- Pregatirea si mentinerea Planului HACCP, in general sub forma de document scris;
- Pastrarea tuturor inregistrarilor si documentelor care rezulta din aplicarea Sistemului
HACCP in firma.

Defecte
Defectele ce pot aprea la zacusca de ciuperci sunt:
a) Alterarea microbiologic
Defeciunea poate s apar sub form de bombaj (umflarea capacelor
i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a doua form de
alterare denumit i acrire plat se identific mai uor la borcane prin
apariia unui sediment de culoare albicioas. Cauza principal a alterrii
microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime n stare proaspat i sntoas
- evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre
fazele de
dozare, nchidere i sterilizrii
- asigurarea ermicitii nchiderii
- respectarea regimului de sterilizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca
urmare a coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de
acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaz prin: folosirea
ambalajului corect protejat prin lcuire; oprirea legumelor pentru eliminarea
aerului din esuturi
c) Bombaj fizic
Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin
necomestibil. Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin
respectarea temperaturii ridicate la dozare.
d) Concentraia produsului sub limit
Deficiena se evit prin respectarea proporiei de legume n recipiente.
e) Coninut de legume sub limit
Defeciunea se evit prin controlul cantitii de legume introduse n
faza de dozare n recipiente; la unele legume cu coninut mare de aer n
esuturi se recomand oprirea sau dozarea legumelor n vid.
f) Legume destrmate sau terciuite
Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit
prin: evitarea folosirii legumelor supramaturate; respectarea regimurilor
termice la oprire i sterilizare precum i rcirea suficient conform
cerinelor.
g) Gust fad
Defeciunea poate fi evitat prin: utilizarea legumelor din soiurile
recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate industrial
avnd gust bine exprimat.

Concluzii
Zacusca este o mncare de legume prjite n ulei, gsit n mai multe
ri din Balcani. Principalele ingrediente sunt ciupercile, gogoarii (sau ardeii
roii) copi i ceapa tiat.
Ciupercile ii confer acestui produs alimentar: lipide, hidrai de carbon,
sruri minerale, vitamine (B1, B2, PP, B5, C); gogoarii conin: glucide,
protide, lipide, vitamine (C, B1, PP) i de asemenea substane minerale:
potasiu, magneziu, fosfor, fier. Ceapa conine: proteine, lipide, glucide,
substane minerale (fier, magneziu, fosfor etc) i vitamine (B1, B2, A, C).
Conservele de zacusc cu ciuperci sunt specifice Romniei i de aceea
ele se fabric doar n ara noastr. Ele se ncadreaz n grupa conservelor de
legume sterilizate iar operaiile tehnologice utilizate la obinerea acestora se
pot realiza att la noi ct i n alte ri n diferite moduri.
Produsele ambalate i nchise ermetic datorit tratamentului termic
aplicat (sterilizare) se pot pstra un timp mai ndelungat fa de produsele
care nu sunt sterilizate i i pstreaz aproape n ntregime calitatea i
valoarea alimentar. n timpul sterilizrii este inhibat n totalitate
dezvoltarea microorganismelor care ar putea influena durata de pstrare i
n acelai timp compoziia chimic a produselor sterilizate. Durata de
pstrare a conservelor vegetale este prelungit prin sterilizare pn la 1 an.

Bibliografie
1. Chira A. Managementul calitatii si sigurantei produselor agroalimentare.
Editura CERES, Bucuresti, 2014.
2. http://pofta-buna.com/zacusca-de-ciuperci/