Ghid Legume Si Fructe

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV
SECŢIUNEA I
PRINCIPII GENERALE DE IGIENĂ ALIMENTARĂ ÎN
INDUSTRIA CONSERVELOR DE LEGUME ŞI
FRUCTE
1
INTRODUCERE
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,

cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa
produselor alimentare se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea
intereselor consumatorilor.
În condiţiile aderării la Uniunea Europeană, societăţile comerciale din România
care au ca obiect de activitate producţia alimentară, trebuie să aibă în vedere realizarea
următoarelor obiective:
 abordarea problemei igienei în fabricarea produselor alimentare şi asigurarea
igienei corespunzătoare pe toate verigile lanţului alimentar;
 realizarea de produse alimentare de calitate constantă şi sigure pentru sănătatea
consumatorilor;
 asigurarea creşterii încrederii consumatorilor în produsele alimentare realizate în
România;
 consolidarea pe diferite zone ale pieţii interne şi câştigarea unor pieţe externe;
 asigurarea competitivităţii cu produsele similare din piaţa U.E. şi alte pieţe externe.
În România, prin Hotărârea de guvern nr. 924/11.08.2005, publicată în Monitorul

Oficial nr. 804 din 5 septembrie 2005 s-au aprobat ”Reguli generale privind igiena
produselor alimentare”. Această hotărâre transpune prevederile Regulamentului
Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE, publicat în
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. 139 din 30 aprilie 2004, şi va intra în vigoare de la
data de 1 octombrie 2006.
Hotărârea de guvern nr. 924/11.08.2005 stabileşte reguli generale, cu privire la
igiena produselor alimentare, pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar, ţinându-
se cont, în mod special, de următoarele principii:
 responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu
activitate în domeniul alimentar;
 este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar, începând
cu producţia primară;
2
 este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimentele care nu pot fi

depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant, în special, pentru
alimente congelate;
 implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de
Control), împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă, trebuie să întărească
responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar;
 ghidurile de bune practici sunt un instrument valoros pentru a ajuta operatorii cu
activitate în domeniul alimentar, de la toate nivelurile lanţului alimentar, să fie în
conformitate cu regulile de igienă a alimentelor şi la aplicarea principiilor HACCP;
 este necesar să se stabilească criterii microbiologice şi cerinţe de control al
temperaturii, bazate pe o evaluare ştiinţifică a riscului;
 este necesar să se asigure ca alimentele importate să fie cel puţin la acelaşi
standard de igienă cu alimentele produse în România sau să fie la un standard
echivalent.
Hotărârea de guvern nr. 924/11.08.2005 se aplică tuturor etapelor de producţie,
de procesare şi de distribuţie ale alimentelor, precum şi activităţilor de export, fără a se
aduce atingere unor cerinţe specifice cu referire la igiena alimentelor.
De asemenea, potrivit Hotărârii de guvern nr. 924/11.08.2005, operatorii cu
activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină
o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis.
Critical Control Points - Analiza riscurilor. Puncte critice de control).
3
CAPITOLUL 1
OBIECTIVE. DEFINIŢII
1.1 OBIECTIVE
Acest ghid se adresează producătorilor din industria conservelor de legume şi
fructe şi recomandă practici de igienă generală utilizate în cadrul operaţiilor tehnologice
specifice de procesare a legumelor şi fructelor pentru obţinerea unor produse finite sigure
pentru consumatori.
Acest ghid îşi propune să sprijine procesatorii de legume şi fructe în mentinerea
standardelor de igienă în unităţile de producţie.
1.2 DEFINIŢII
Pentru aplicarea prezentului Ghid de Bune Practici de Igienă în industria
conservelor de legume şi fructe, termenii şi expresiile de mai jos au următoarele
semnificaţii:
Apă potabilă: apa ce întruneşte cerinţele minime prevăzute de Legea nr. 458/2002 privind
calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, ce transpune
Directiva Consiliului nr. 98/83/CE.
Agent de contaminare: orice agent biologic, chimic, fizic sau alte substanţe străine
prezente în mod accidental pe suprafaţa sau în interiorul fructelor şi legumelor, proaspete
sau procesate, şi care le pot compromite siguranţa alimentară.
Adecvat: corespunzător pentru îndeplinirea scopului propus.
Conserve de legume şi fructe: produse obţinute prin procesarea fructelor şi legumelor
proaspete, ambalate în recipiente din sticla, inchise ermetic si supuse unui tratament
termic (pasteurizare, sterilizare).
Conserve de legume şi fructe sigure: conserve de legume şi fructe, care nu prezintă nici
un risc pentru sănătatea consumatorilor.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare în legumele şi fructele proaspete şi
procesate sau în mediul înconjurător al acestora.
4
Contaminare încrucişată: contaminarea care se poate produce prin încrucişarea

fluxurilor salubre din cadrul procesului tehnologic de obţinere a conservelor de legume şi
fructe cu cele insalubre.
Curăţare: îndepărtarea pământului, a reziduurilor de pe suprafaţa fructelor şi legumelor
sau a altor materii nedorite;
Dăunători: insecte sau orice specie animală (rozătoare – şoareci, şobolani), capabilă să
contamineze direct sau indirect materiile prime, materialele auxiliare, produsele procesate
de legume şi fructe.
Dezinfecţie: reducerea cu ajutorul agenţilor chimici şi/sau a metodelor fizice a numărului
de microorganisme din mediu, până la nivelul la care siguranţa pentru consum a
produselor procesate din legume şi fructe, nu este compromisă.
Echipament de protecţie: articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte utilizate de operatorii
din industria conservelor de legume şi fructe, pe timpul desfăşurării procesului tehnologic
de obţinere a conservelor de legume şi fructe.
Etichetă: orice material scris, imprimat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de
identificare a conservelor de legume şi fructe, care este aderent la ambalajul acestora.
Igienă: toate condiţiile şi măsurile necesare asigurării securităţii şi salubrităţii materiilor
prime vegetale, materialelor auxiliare, aplicate pe întreg lanţul alimentar, în scopul realizarii
unor conserve de legume şi fructe sigure pentru consumatori, deci, fără nici un risc pentru
sănătatea acestora.
Lot: o cantitate de unităţi de vânzare a unui sortiment de produse procesate de legume şi
fructe, fabricate sau ambalate în aceleaşi condiţii.
Materii prime vegetale: legume şi fructe proaspete.
Procesare: orice proces care modifică substanţial fructele şi legumele proaspete,
incluzând fierberea, concentrarea, sărarea, marinarea, extracţia, pasteurizarea,
sterilizarea etc.
Produse salubre: produse apte pentru consumul uman, în ceea ce priveşte igiena.
Produse procesate din legume şi fructe: sinonime cu termenul conserve de legume şi
fructe.
Sanitaţie: acţiune combinată de curăţenie şi dezinfecţie.
Siguranţa alimentară: asigurarea că produsele procesate din legume şi fructe nu vor
cauza îmbolnăvirea consumatorilor atunci când sunt pregătite şi/sau consumate conform
destinaţiei de utilizare.
5
Spaţii alimentare: componente ale unei unităţi în care se efectuează operaţiuni de

manipulare, procesare a materiilor prime vegetale, materialelor auxiliare şi de fabricare,
ambalare, depozitarea a conservelor de legume şi fructe.
Spaţii de producţie: componente ale unei unităţi în care se efectuează operaţiuni de
manipulare, procesare a materiilor prime vegetale, materialelor auxiliare şi de fabricare a
conservelor de legume şi fructe.
Tratament termic: proces de încalzire ce permite obţinerea unui produs de calitate
igienică corespunzatoare şi nesusceptibil de a se altera în condiţii normale de
temperatură, prevăzute în timpul transportului în vehicole fără instalaţii frigorifice.
6
CAPITOLUL 2
AMPLASAREA, PROIECTAREA SI CONSTRUIREA

UNITĂŢILOR DE PROCESARE A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
2.1 OBIECTIVE
Clădirile şi echipamentele unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor trebuie
amplasate, proiectate şi construite, astfel încât:
 să fie redusă la minim posibilitatea de contaminare;
 structura şi amplasarea să permită întreţinerea, curăţarea, dezinfecţia şi să fie
redusă la minim contaminarea pe calea aerului;
 trebuie să existe dotări adecvate pentru asigurarea condiţiilor specifice de
temperatură, umiditate etc;
 trebuie să existe o protecţie efectivă împotriva accesului dăunătorilor.
2.2 TEREN
Trebuie avut în vedere ca în apropierea întreprinderilor de procesare a legumelor şi
fructelor să nu fie amplasate alte întreprinderi industriale, care, prin emanări de gaze, fum,
precum şi particule de lichide şi solide, ar putea vicia aerul, constituind surse de
contaminare şi, astfel, să dăuneze calităţii produselor finite.
Terenul ales pentru construirea unei întreprinderi de procesare a fructelor şi
legumelor trebuie să aibă o configuraţie corespunzătoare şi o suprafaţă suficientă, pentru
ca să poată cuprindă toate clădirile de producţie, clădirile auxiliare (administrative şi social-
sanitare), rezervându-se spaţiul necesar pentru curtea fabricii cu depozitele pentru:
ambalaje, combustibil, gunoaie, deşeuri etc.
Terenul trebuie să fie în imediata apropiere a conductelor de alimentare cu apă, cu
gaze naturale, a reţelei de canalizare şi a celei electrice.
2.3 CLĂDIRI
Clădirile şi încăperile unităţilor de procesare a fructelor şi legumelor se proiectează
după particularităţile procesului tehnologic şi volumul producţiei.
7
La proiectarea unei astfel de întreprinderi trebuie să se ţină seama de ordinea în care se

desfăşoară procesul de producţie, astfel încât să se excludă cu desăvârşire o încrucişare
a produselor finite cu materiile prime vegetale, a semifabricatelor cu deşeurile, a
ambalajului curat cu cel impurificat etc.
La amplasarea unităţilor de procesare a fructelor şi legumelor trebuie sa se ţină
seama de direcţia vânturilor dominante din zonă, pentru evitarea contaminării încrucişate
determinată de circulaţia aerului.
Clădirile administrative pot fi construite alăturat sau chiar în clădirea în care se
desfăşoară procesele tehnologice, cu condiţia evitării întretăierii cu circuitele tehnologice
productive şi asigurării unui flux separat de personal.
De asemenea, teritoriul unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor trebuie să fie
împrejmuit şi întreţinut în stare de curăţenie.
În curtea unităţii trebuie să existe zone de parcare construite corespunzător, cu
sistem de scurgere. De asemenea, în curtea unităţii este necesar să fie amenajat un
spaţiu în care să se realizeze spălarea şi dezinfecţia mijloacelor de transport.
În cazurile în care în unitate se organizează cantine, microcantine, săli de servire a
mesei, puncte alimentare sau orice altă formă de desfacere a alimentelor, acestea trebuie
să corespundă normelor de igienă a alimentaţiei.
2.3.1 Spaţiile alimentare trebuie să fie în permanenţă curate şi bine întreţinute.

Spaţiile alimentare trebuie să fie proiectate, amplasate, construite şi dimensionate, astfel
încât să îndeplinească următoarele cerinţe:
 să permită curăţenia şi/sau dezinfecţia;
 să asigure protecţie împotriva pătrunderii impurităţilor atât în materiile prime şi
materialele auxiliare, cât şi în produsele finite;
 să evite formarea condensului sau a igrasiei pe suprafeţe;
 să asigure protecţia împotriva contaminării încrucişate între operaţiuni şi în timpul
operaţiunilor efectuate pe întreg fluxul tehnologic de procesare a legumelor şi
fructelor;
 să dispună de sisteme eficiente de ventilare. Ventilarea naturală sau mecanică a
spaţiilor alimentare trebuie să fie asigurată prin mijloace suficiente şi eficiente,
evitându–se pătrunderea fluxului de aer dintr–un spaţiu contaminat într–un spaţiu
curat;
8
 să dispună de sisteme eficiente de iluminat;

 să dispună de sisteme eficiente de scurgere;
 să dispună de chiuvete destinate spălării mâinilor şi de grupuri sanitare racordate la
un sistem eficient de evacuare;
 chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie separate de bazinele pentru
spălarea materiilor prime vegetale, iar robinetele trebuie să fie acţionate prin pedală
sau senzori;
 grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în încăperile în care se
manipulează produsele alimentare.
În spaţiile de producţie, pentru fiecare muncitor trebuie să se asigure un volum de
cel putin 12 m3 si o suprafaţă minimă stabilită conform normelor în vigoare la nivelul
activităţilor specifice.
Înălţimea încăperilor productive trebuie să fie de cel puţin 3 m de la pardoseală la
tavan.
În spaţiile alimentare unde sunt manipulate materii prime vegetale trebuie să se
îndeplineasca următoarele cerinţe:
2.3.1.1 Pavimentul din fabricile de conserve de legume şi fructe trebuie să fie

construit din materiale impermeabile, lavabile, antiderapante, rezistente la şocuri mecanice
şi termice. În acest scop foarte eficiente sunt pardoselile epoxidice.
La construirea pavimentelor din industria conservelor de legume şi fructe trebuie să se ţină
cont de următoarele condiţii:
 să fie uşor de curăţat şi de dezinfectat;
 să aibe pante orientate spre sifoanele de canalizare, pentru o evacuare de
suprafaţă adecvată a lichidelor şi a apelor uzate;
 sifoanele şi gurile de evacuare trebuie să aibă protecţie, în scopul evitării
pătrunderii mirosurilor în secţiile de producţie.
2.3.1.2 Pereţii spaţiilor alimentare trebuie construiţi din materiale impermeabile,

nonabsorbante, lavabile, netoxice, asfel încât să se excludă posibilitatea formării
condensului pe suprafaţa lor interioară. Pentru a se evita depunerea prafului şi pentru a
permite efectuarea curăţeniei cu uşurinţă se recomandă ca unghiurile formate de pereţi,
pereţi şi paviment, pereţi şi plafon, pereţi şi ferestre să fie rotunjite sau teşite.
9
Se recomandă ca, în materialele de finisaj ale pereţilor din spaţiile alimentare în care
se lucrează cu multă apă fierbinte (opărire, dozare, sterilizare etc.), să fie încorporate
substanţe antiseptice şi antifungice, pentru a împiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii şi
mucegaiuri, care pot contamina legumele şi fructele procesate.
Culoarea deschisă a pereţilor are o importanţă deosebită în observarea murdăriei şi
în asigurarea unei luminozităţi mai bune.
2.3.1.3 Plafoanele spaţiilor alimentare trebuie să fie proiectate, construite şi finisate,

astfel încât să se prevină acumularea murdăriei şi să se reducă, la minim, condensul
vaporilor, formarea igrasiei şi acumularea prafului.
Traseele suspendate (trasee de cabluri, conducte) trebuie să fie construite şi
protejate, astfel încât să se reducă, la minim, acumularea prafului şi a condensului,
precum şi apariţia mucegaiurilor.
2.3.1.4 Ferestrele spaţiilor alimentare trebuie să fie construite, asfel încât să se

asigure o iluminare naturală şi o ventilare corespunzătoare, respectându-se normele
legale în vigoare.
Ferestrele care se deschid trebuie să fie echipate, după caz, cu plase de protecţie
împotriva insectelor, uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei.
Ferestrele trebuie să fie prevăzute cu dispozitive de deschidere, uşor de mânuit din
interior.
Geamurile vor fi şterse cel puţin o dată pe săptămână.
2.3.1.5 Uşile spaţiilor alimentare trebuie să prezinte suprafeţe netede, fără colturi
sau proeminenţe, cu imbinări rotunjite, fabricate din materiale neabsorbante, rezistente la
coroziune, să fie uşor de curăţat şi, după caz, uşor de dezinfectat.
Uşile de la exterior trebuie să se deschidă spre exterior, să fie prevăzute cu sisteme
de inchidere automată şi să prezinte plase de sârmă (uşor demontabile în vederea
curăţării), care permit o bună ventilaţie şi, în acelaşi timp, împedică pătrunderea insectelor
şi rozătoarelor.
La oricare intrare din exterior trebuie să existe mijloace pentru curăţarea
încălţămintei de praf sau noroi (spălătoare de cizme, boxe de igienizare).
10
2.3.2 Spaţii de depozitare a deşeurilor; evacuare deşeuri

Spaţiile de depozitare a deşeurilor trebuie să fie concepute şi utilizate astfel încât să
se permită menţinerea curată a acestora şi să nu permită accesul animalelor şi
dăunătorilor.
Toate deşeurile trebuie să fie eliminate, în mod igienic, şi nu trebuie să constituie o
sursă directă sau indirectă de contaminare a mediului şi a produselor alimentare.
2.3.3 Anexe social – sanitare

Anexele social – sanitare din unităţile de procesare a legumelor şi fructelor sunt
reprezentate de: vestiare, grupuri sanitare, chiuvete, duşuri, loc pentru fumat, cameră
pentru igiena intimă a femeii.
Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru păstrarea corespunzătoare a îmbrăcămintei de
stradă şi a echipamentului de protecţie. Vestiarele vor fi dotate cu spaţiu pentru efectuarea
operaţiei de îmbrăcare - dezbrăcare a personalului.
Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în încăperile în care se manipulează
produse alimentare. Grupurile sanitare trebuie să fie prevăzute cu antecamere, în care vor
fi amplasate cuiere pentru echipamentul de protecţie sanitară şi chiuvete.
Se recomandă montarea uşilor cu balamale batante, pentru a nu fi acţionate direct cu
mâna.
Grupurile sanitare trebuie să fie iluminate şi încălzite.
Chiuvetele trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă (rece şi caldă), de robinete
acţionate prin pedală sau senzori. Pentru uscarea mâinilor se recomandă folosirea unor
aparate electrice de uscat sau a prosoapelor de hârtie, nerecuperabile.
Chiuvetele trebuie proiectate în raport cu schimbul cel mai numeros, socotind un spălător
la 15 persoane.
Duşurile trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă (rece şi caldă); numărul
duşurilor se calculează în raport cu schimbul cel mai numeros, socotind un duş pentru 20
persoane.
Locul pentru fumat trebuie prevăzut cu scrumiere în care se va pune nisip.
Camera pentru igiena intimă a femeii este obligatorie pentru unităţile care au peste 300
de femei pe schimb.
Aceasta trebuie amplasată în apropierea grupului sanitar.
11
Pavimentul din grupurile sanitare şi din spaţiile în care sunt amplasate chiuvetele,
duşurile trebuie să fie impermeabile şi uşor lavabile şi să fie prevăzute cu sifoane
racordate la sistemul de canalizare.
De asemenea, pereţii acestor încăperi trebuie să fie impermeabili până la o înălţime
corespunzătoare şi uşor lavabili.
2.4 UTILITĂŢI
2.4.1 Aprovizionare cu apă
2.4.1.1 Apă potabilă
Pentru fabricarea conservelor din fructe şi legume poate fi folosită doar apa potabilă,
în conformitate cu prevederile legii nr. 458 din 8 iulie 2002, calitatea apei fiind atestată prin
buletine de analiză emise de unităţi autorizate.
Sursele pentru aprovizionarea cu apă potabilă, instalaţiile de apă, sistemul de
depozitare şi distribuţie trebuie să fie protejate suficient împotriva oricărei contaminări.
Apa potabilă trebuie sa fie distribuită sub o presiune adecvată şi continuă, în
cantităti suficiente, în vederea acoperirii necesarului de apă al fabricii de conserve din
legume şi fructe.
2.4.1.2 Apă nepotabilă

În cazul în care apa nepotabilă este utilizată, de exemplu, pentru stingerea
incendiilor, distribuţia sa trebuie să fie asigurată prin conducte complet distincte,
identificate, de preferintă, prin marcare colorată şi, totodată, nu trebuie să existe nici un
racord sau altă posibilitate de a refluxa în conductele de apă potabilă.
2.4.1.3 Gheaţă şi abur

Apa potabilă poate fi transformată, în funcţie de necesităţi, în gheaţă sau abur.
Gheaţa trebuie să fie fabricată, manipulată şi depozitată în condiţii in care să i se asigure
protecţia faţă de sursele de contaminare.
Vaporii de apă, utilizaţi în contact direct cu legumele şi fructele sau cu suprafeţele
acestora, trebuie să nu conţină substanţe care ar putea constitui un risc pentru siguranţa
alimentară.
12
2.4.2 Instalaţii electrice şi iluminat

Instalaţiile electrice vor fi legate la pământ şi toate prizele vor fi inscripţionate cu
tensiune de alimentare. Tablourile electrice de distribuţie vor fi amplasate în încăperi
speciale.
Toate spaţiile interioare şi exterioare, din cadrul fabricilor de conserve din legume şi
fructe, în care lucrează sau au acces persoane, vor fi iluminate, dupa caz, natural, artificial
sau mixt.
Intensitatea luminii în spaţiile tehnologice şi în grupurile sociale trebuie să fie de
minim 250 lucşi la nivelul fiecărui utilaj sau punct de lucru. În spaţiile frigorifice/depozite
iluminatul trebuie să fie de minim 110 lucşi. În spaţiile în care se efectuează controlul
calităţii (zone de sortare, laboratoare de analiză) se va asigura un nivel de iluminat de
minim 550 lucşi.
Teritoriul întreprinderii trebuie să fie prevăzut cu instalaţii de iluminat în timpul nopţii,
mai ales, pe arterele de circulaţie din jurul clădirilor, la ieşirea din clădiri, în zona
depozitelor şi în punctele de alimentare cu apă.
Corpurile de iluminat din spaţiile alimentare trebuie să fie protejate, pentru a preveni
contaminarea fructelor şi legumelor proaspete sau procesate.
2.4.3 Sistem de ventilare

Încăperile de lucru (de producţie, depozitare, administrative, sociale etc.) vor fi
prevăzute, după caz, cu mijloace de ventilare naturală sau mecanică, astfel încât să se
poată asigura condiţiile de calitate ale aerului, conform legislaţiei în vigoare.
Pentru asigurarea ventilării naturale în încăperi, trebuie să se prevadă ferestre.
Sistemele de ventilare trebuie concepute şi construite, astfel încât aerul să nu treacă
din spaţiile contaminate în cele curate. Sistemele mecanice de ventilare trebuie să fie
prevăzute cu filtre, care sunt proiectate şi construite, astfel încât să permită o curăţare
usoară, atât prin spălare cu apă, cât şi cu aer.
2.4.4 Sistem de încălzire

Sistemul de încălzire trebuie să asigure o suficientă încălzire a pereţilor,
pavimentului şi tavanului şi să menţină un microclimat corespunzător în spaţiile de
producţie şi în anexele social - sanitare.
13
2.4.5 Instalaţii de canalizare

Instalaţiile de canalizare vor fi dimensionate corespunzător cantităţii de apă evacuată.
Reţeaua de canalizare trebuie proiectată, astfel încât apele rezultate din activitatea de
producţie să fie dirijate în conducte de canalizare separate de apele provenite de la
grupurile sanitare şi apele menajere.
Gurile de scurgere trebuie prevăzute cu sifon de pardoseală cu capac metalic şi sită.
2.5 ECHIPAMENTE
Utilajele şi echipamentele tehnologice din industria conservelor de legume şi fructe
trebuie să fie amplasate, astfel încât să permită:
- o bună desfăşurare a operaţiunilor tehnologice;
- întreţinerea şi curăţarea acestora.
Este interzisă, din punct de vedere igienico-sanitar, amplasarea utilajelor în aşa fel,
încât să se producă încrucişarea liniilor de producţie, precum şi întoarcerea materiei prime
vegetale, spălate şi curăţate sau a semifabricatelor, în locurile unde ar putea fi din nou
impurificate.
Utilajele şi echipamentele tehnologice din industria conservelor din legume şi fructe
trebuie grupate, pe secţii, în ordinea succesiunii operaţiilor de prelucrare în cadrul
procesului tehnologic.
Materialele care se folosesc la construcţia echipamentelor din industria conservelor de
legume şi fructe trebuie să fie rezistente la acţiuni mecanice, termice, chimice, să se poată
curăţa uşor şi să nu cedeze substanţe, care să impurifice sau să facă nocive conservele
de legume şi fructe.
Echipamentele tehnologice trebuie astfel concepute încât să se realizeze temperaturile
cerute prin Bunele Practici de Producţie, pe parcursul fluxului tehnologic de procesare al
legumelor şi fructelor (opărire, fierbere, concentrare, dozare, pasteurizare, sterilizare etc.),
în timp util, pentru asigurarea siguranţei şi calităţii adecvate a conservelor de legume şi
fructe.
Echipamentele tehnologice trebuie să fie dotate cu mijloace de control şi echipamente
de monitorizare a temperaturii, presiunii aburului sau a altor caracteristici, care trebuie
determinate pentru obţinerea unor conserve de legume şi fructe sigure pentru consumator.
14
Părţile electrice ale utilajelor trebuie bine izolate, iar utilajele să aibă realizată
împământarea. Verificarea împământării trebuie realizată de unităţi autorizate şi atestată,
prin buletin de verificare, conform legislaţiei în vigoare.
2.6 USTENSILE ŞI ALTE OBIECTE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA DE

PROCESARE A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR
Toate obiectele şi ustensilele folosite în spaţiile alimentare, unde se manipulează
fructe şi legume, şi care pot intra în contact direct sau indirect cu acestea, trebuie să fie
fabricate din materiale care nu prezintă nici un risc de transmitere de mirosuri, gusturi
neplacute sau alte substanţe. Trebuie să fie neabsorbante, rezistente la coroziune, să
suporte operaţiile repetate de curăţare şi dezinfectare.
Trebuie evitată folosirea lemnului sau a altor materiale dificil de curăţat şi dezinfectat.
Trebuie evitate orice materiale, care se pot coroda prin contact.
Recipientele destinate materiilor necomestibile şi deşeurilor trebuie să fie etanşe, din
metal sau alte materiale impermeabile, uşor de curăţat sau de unică folosinţă.
Toate obiectele şi ustensilele care se folosesc în industria conservelor de legume şi
fructe trebuie sa se depoziteze pe rafturi, rastele etc., la o înălţime corespunzătoare faţă
de sol, astfel încăt să se evite contaminarea, prin stropire, în timpul operaţiilor de
igienizare.
2.7 CĂI DE ACCES

La amplasarea unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor trebuie sa se ţină
seama de posibilitatea de acces a mijloacelor de transport pentru aprovizionarea cu
materii prime vegetale, materiale auxiliare, livrarea conservelor de legume şi fructe,
eliminarea deşeurilor rezultate.
Teritoriul unităţilor de procesare legume şi fructe trebuie împrejmuit, pentru a
împiedica accesul animalelor.
Teritoriul unităţii de procesare a legumelor şi fructelor trebuie să fie prevăzut cu
drumuri interioare pavate sau asfaltate, pentru a asigura o bună circulaţie a mijloacelor de
transport care deservesc unitatea. Acestea se vor menţine în stare de igienă
corespunzătoare, pentru evitarea contaminării, se vor curăţa ori de câte ori este nevoie.
Pentru circulaţia pe drumurile interioare, acolo unde este cazul, acestea trebuie
marcate şi semnalizate corespunzător, vizibil pentru asigurarea unei circulaţii fluente.
15
CAPITOLUL 3
16
IGIENA SPAŢIILOR DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DE

LEGUME ŞI FRUCTE
3.1 OBIECTIVE
Stabilirea unui sistem care să asigure:
 întreţinerea şi igienizarea adecvată a spatiilor de producţie din industria conservelor
de legume şi fructe;
 ţinerea sub control a dăunătorilor;
 monitorizarea eficacităţii procedurilor de mentenanţă şi igienizare.
 gestiunea deşeurilor.
3.2 ÎNTREŢINERE SI CURĂŢENIE

Clădirile, echipamentele tehnologice, ustensilele şi orice alte instalaţii ale unităţii,
inclusiv canalizările, trebuie menţinute în stare bună.
Pentru a preveni contaminarea fructelor şi legumelor proaspete şi procesate este
necesară efectuarea permanentă a curăţeniei în spaţiile alimentare şi respectarea regulilor
de igienă corespunzătoare. În acest scop, activităţile de curăţenie şi igienizare trebuie să
se desfăşoare continuu, dar cu o intensitate mai mare după oprirea procesului de
producţie.
Metodele de curăţenie pot fi: zugrăvire, vopsire, aspirare, spălare cu soluţii
specifice (acide, bazice, substanţe detergente).
Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într-un spaţiu
special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică.
3.3 CURĂŢIRE ŞI DEZINFECŢIE

Mare parte din materiile prime şi materialele auxiliare utilizate în fabricile de
conserve din legume si fructe sunt uşor alterabile şi trebuie protejate de contaminări
microbiene. Una din principalele surse de contaminare în cursul fabricaţiei este contactul
produselor cu suprafeţele de lucru murdare, contaminarea fiind cu atât mai accentuată cu
cât încărcătura microbiană a acestor suprafeţe este mai mare. Pe de altă parte, reziduurile
de alimente rămase pe suprafeţele de lucru constituie un mediu de dezvoltare favorabil
17
microorganismelor existente, al căror număr creşte continuu dacă nu se iau măsuri

corespunzătoare de curăţire.
Murdărirea suprafeţelor de lucru este un proces spontan, care are loc în cursul
lucrului. Particulele de murdărie aderă la suprafeţele cu care vin în contact, iar prin spălare
se urmăreşte desprinderea acestora de pe substratul la care aderă, pentru a putea fi
îndepărtate cu uşurinţă, prin clătire.
De aceea, principalul obiectiv al operaţiilor de curăţire este îndepărtarea de pe
suprafeţe a depozitelor constituite din reziduuri alimentare şi microorganisme, care se
acumulează în cursul procesului de fabricaţie.
Etapa de curăţire constă în următoarele:
a) Pregătirea zonei pentru curăţire. Se dezasamblează părţile lucrative ale
echipamentului tehnologic şi se plasează piesele componente pe o masă sau rastel. Se
acoperă instalaţia electrică cu o folie de material plastic.
b) Curăţire fizică. Se colectează resturile solide de pe echipamente şi pardoseli şi se
depozitează într-un recipient.
c) Prespălare. Se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi, în final, pavimentul,
cu apă caldă la 35 – 37 0C. Prespălarea începe de la partea superioară a echipamentelor de
procesare sau pereţilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. În timpul
prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor şi cablurilor electrice.
d) Curăţire chimică (spălare chimică). Este operaţia de îndepărtare a murdăriei cu
ajutorul unor substanţe chimice aflate în soluţie, operaţia fiind favorizată de executarea
concomitentă a unor operaţii fizice (frecare cu perii).
Substanţa de curăţire se poate aplica şi sub formă de spumă sau gel.
e) Clătire. Se executa cu apă, prin stropirea suprafeţei curăţate, în prealabil, chimic.
Clătirea trebuie să fie executată până la îndepărtarea totală a soluţiei chimice de spălare
utilizate.
f) Control curăţire. Acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor şi
retuşarea manuală acolo unde este necesar.
g) Curăţire „bacteriologică” sau dezinfecţie. Se realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe toate suprafeţele, în prealabil, curăţate chimic şi clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă
cu apă caldă (35 – 370C) şi apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.
O curăţire eficientă trebuie să realizeze:
18
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor particulelor vizibile aderente şi a mucusului
(mâzgă) de pe suprafeţe, care, la pipăit, vor fi lunecoase, dacă nu sunt bine curăţate;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenind
din soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la minimum a microflorei existente.
Deci, întreţinerea igienică a suprafeţelor de lucru este o parte a procesului
tehnologic, căreia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca şi prelucrării materiei
prime sau funcţionării corecte a utilajelor.
3.3.1 Agenţi de curăţire

La curăţirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere ca soluţia de curăţire să
realizeze:
 umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forţelor de atracţie dintre
depozit şi suprafaţa de curăţit;
 dispersia depozitului de murdărie în soluţia de curăţire;
 dizolvarea substanţelor solubile;
 saponificarea grăsimii.
Agenţii de curăţire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să aibă o capacitate de umectare mare;
 să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafeţelor curăţite, să nu rămână urme de
substanţa de curăţire;
 să fie capabili să emulsioneze şi să disperseze impurităţile în particule din ce in ce
mai fine, să menţină particulele în suspensie şi să nu permită depunerea lor;
 să aibă toxicitate căt mai redusă şi să fie aprobate de organele sanitare;
 să aibă efecte reduse asupra instalaţiei, utilajului supuse operaţiei de curăţare
chimică;
 să fie cât mai inodor;
 să fie manipulat uşor;
 să poate fi regenerat;
 să nu fie sensibili la variaţiile de duritate ale apei folosite;
 să aibă capacitatea de dizolvare a sărurilor organice şi să le mărească solubilitatea
în apă;
19
 să nu formeze depuneri pe suprafeţele care au fost tratate cu soluţie chimică de

curăţire;
 să nu aibă capacitate de spumare prea mare;
 să aibă şi capacitate antiseptică;
 să poată fi degradat pe cale biologică.
Agenţii de curăţire pot fi bazici şi acizi. Aceşti agenti intră în constituţia reţetelor care
mai pot conţine şi substante neutre (sechestrante şi emulgatori sau surfactanţi). De
asemenea, foarte utile în procesul de curăţire, atât al echipamentelor, cât şi al suprafeţelor,
sunt substanţele detergente.
Agenţii bazici de curăţire sunt: hidroxid de sodiu (soda caustică), carbonat de sodiu
(sodă calcinată), fosfaţi (fosfat trisodic şi polifosfaţi), silicaţi alcalini.
Agenţii acizi de curăţire au în compoziţie acid clorhidric şi sunt foarte eficienţi în
îndepartarea depozitelor minerale de pe echipamente.
Substanţele detergente aparţin următoarelor categorii: agenţi anionici, agenţi cationici,
agenţi neionici şi agenţi amfolitici. Substanţele de curăţare complexe sunt, în general,
necorozive, având (unele din ele) şi acţiune dezinfectantă (agenţi cationici de tipul sărurilor
cuaternare de amoniu). Au o capacitate de „umectare” foarte bună şi se pot folosi în
amestec cu substanţe alcaline.
Este admisă utilizarea şi a altor substanţe de curăţire avizate de Ministerul Sănătăţii,
în conformitate cu normele Uniunii Europene.
3.3.2 Substanţe pentru dezinfecţie

După ce a fost îndepartată murdăria, pe suprafeţele curăţate va fi aplicat un
dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substanţele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;
 să nu imprime miros şi gust produselor alimentare;
 să nu fie periculoase de manipulat;
 să nu aibă acţiune corozivă;
 să fie solubile în apă;
 să aibă efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;
 să aibă efect bactericid cât mai mare;
 să aibă o bună capacitate de pătrundere.
20
Principalele substanţe dezinfectante sunt următorii compuşi ai clorului: clor lichid,

hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat.
Este admisă utilizarea şi altor substanţe pentru dezinfecţie, avizate de Ministerul
Sănătăţii, în conformitate cu normele Uniunii Europene.
3.3.3 Curăţirea şi dezinfecţia spaţiilor alimentare

Curăţirea spaţiilor alimentare implică curăţirea tavanelor, pereţilor, uşilor şi
ferestrelor, pardoselilor, precum şi a dotărilor (echipamente tehnologice, dulapuri, rafturi,
mese inox etc.) existente în aceste spaţii. Aceste operaţii se efectuează de personalul
instruit în acest sens şi utilizând ustensile şi materiale adecvate.
În spaţiile alimentare, curăţirea se realizează de sus în jos, începând cu tavanele, pereţii,
uşile, ferestrele şi terminând cu dotările din spaţiile curăţate şi pardoselile. De asemenea,
curăţirea se realizează dinspre zonele cu operaţii salubre (spaţii de producţie) spre zonele
cu operaţii insalubre (grupuri sanitare, zone de depozitare a gunoaielor).
Pentru asigurarea unei stări de igienă corespunzătoare, curăţirea echipamentelor
tehnologice din unităţile de procesare a legumelor şi fructelor, se realizează, permanent,
în timpul lucrului şi la sfârşitul schimbului.
La sfârşitul fiecărei zile de lucru sau ori de câte ori este necesar toate suprafeţele,
inclusiv canalele de evacuare, structurile auxiliare şi pereţii zonelor de manipulare a
materiilor prime vegetale trebuie foarte bine curăţate.
Dezinfecţia spaţiilor alimentare se efectuează după finalizarea curăţeniei generale,
incluzând şi dezinfecţia sifoanelor de pardoseală.
După efectuarea dezinfecţiei, toate suprafeţele dezinfectate vor fi spălate cu apă potabilă
până la eliminarea totală a substanţelor chimice utilizate pentru dezinfecţie.
3.3.4 Curăţirea căilor de acces şi a curţii interioare

Căile de acces şi curtea interioară, situate în vecinătatea imediată cu clădirea
unităţii pe care o deservesc, trebuie curăţate, zilnic, prin măturare şi spălare, atunci când
este cazul.
3.3.5 Curăţirea şi dezinsecţia anexelor sanitare
21
În scopul prevenirii contaminării fructelor şi legumelor în cursul manipulării, procesării

trebuie să se asigure întreţinerea igienică şi a anexelor sanitare (vestiare, chiuvete, duşuri,
toalete etc.) din unităţile de procesare a legumelor şi fructelor.
Curăţenia încăperilor pentru vestiare, duşuri, chiuvete, dulapuri şi toalete trebuie
efectuată prin spălarea pavimentelor cu apă fierbinte, sub presiune sau cu o soluţie de
curăţare şi, apoi, dezinfectate.
Vestiarele trebuie supuse unei dezinfecţii şi dezinsecţii. Zilnic, în vestiare se face
curăţenie, prin spălarea pavimentului şi dezinfecţie.
Toaletele, chiuvetele şi duşurile trebuie spălate şi dezinfectate, zilnic, înainte şi după
terminarea lucrului, şi ori de câte ori este necesar.
Geamurile anexelor sanitare trebuie şterse de praf şi curăţate cel puţin o dată la
două săptămâni şi ori de câte ori se murdăresc.
Porţiunile impermeabilizate ale pereţilor trebuie să fie spălate şi dezinfectate.
Întreţinerea pereţilor şi tavanului la anexele sanitare ale unităţii trebuie să se facă cel
puţin o dată pe an şi ori de câte ori este nevoie, dacă se murdăresc.
Ustensilele folosite la întreţinerea curăţeniei anexelor sanitare vor fi diferite de cele
pentru curăţenia spaţiilor de producţie şi vor fi păstrate în locuri separate şi marcate vizibil.
Aceste ustensile trebuie zilnic dezinfectate.
Personalul care efectueaza curăţenia în anexele sanitare trebuie să poarte un
echipament de altă culoare decât cel din producţie, şi acestuia îi este interzis accesul în
încăperile de producţie.
3.4 DERATIZARE
Trebuie aplicat în permanenţă un program eficient împotriva dăunătorilor, pentru
ţinerea sub control a acestora. Spaţiile alimentare şi împrejurimile lor trebuie să facă
obiectul unui control permanent împotriva dăunătorilor (sau altor animale care pot
contamina într-un fel sau altul).
În cazul în care se întâmplă ca dăunătorii să pătrundă în interiorul spaţiului
alimentar, trebuie luate urgent măsurile necesare pentru eliminarea lor.
În cazul acţiunii de combatere, intră şi măsurile de prevenire a pătrunderii
rozătoarelor pe teritoriul şi în incinta unităţilor de prelucrare a fructelor şi legumelor,
utilizându-se chiar şi mijloace moderne cu ultrasunete, pentru îndepărtarea lor.
Măsurile de prevenire sunt:
22
a) Împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în clădiri, depozite şi subsoluri. Şoarecii şi

şobolanii pătrund pe teritoriul şi în clădirile unităţii de prelucrare a fructelor şi legumelor
atraşi de sursa de hrană, prin găuri, crăpături, canale, pe lânga conducte, ţevi de scurgere,
cabluri etc.
Construcţiile trebuie să îndeplinească anumite condiţii: fundaţiile vor fi din ciment,
fier şi beton, iar zidurile netede. Orice construcţie sub nivelul solului trebuie betonată.
Gurile de aerisire, ferestrele amplasate la nivelul solului, ventilatoarele etc. trebuie
etanşeizate cu site de metal cu ochiuri de 1–1,5 cm. Dacă este posibil, se recomandă în
jurul constructiei un spaţiu liber, iar soclul de la sol de circa 40 – 50 cm să fie facut din
ciment.
b) Înlăturarea posibilităţilor de hrănire. Rozătoarele se stabilesc şi se înmultesc numai
în acele spaţii unde au asigurată hrana. De aceea, se indică:
- Păstrarea corectă a produselor agro–alimentare în magazii, depozite, ferite de
accesul rozătoarelor. Depozitarea materiilor prime şi a materialelor auxiliare
trebuie făcută pe rafturi sau grătare amplasate la o distanţă de 30 cm de la pereţi;
- Curăţenia zilnică a teritoriului şi spaţiilor alimentare;
- Depozitarea gunoaielor numai în containere, recipiente bine închise, pentru a le
opri accesul;
- Evacuarea zilnică a gunoaielor din curtea unităţii şi, totdeauna, înaintea căderii
nopţii;
- Îndepărtarea surselor de apă sau împiedicarea accesului către aceste surse.
c) Lipsirea rozătoarelor de adăpost. Se impune:
- îndepărtarea depozitelor de gunoi (ambalaje, hârtii, cutii de conserve, sticle etc.),
care sunt preferate de şobolani.
Pentru combaterea rozătoarelor sunt utilizate mijloace mecanice (capcane
metalice), chimice (aplicarea momelilor pe bază de substanţe chimice admise a fi folosite
în industria alimentară) sau chiar mijloace moderne cu ultrasunete.
Sunt admise utilizarea rodenticidelor avizate de Ministerul Sănătăţii, în conformitate
cu normele Uniunii Europene.
Manipularea si distribuirea lor se fac de către personal autorizat, bine instruit sau de
persoane aflate sub controlul riguros al unui personal calificat, sau de către firme
specializate, prin contracte de prestări servicii.
3.5 DEZINSECŢIE
23
Mijloacele de protecţie contra insectelor trebuie să asigure condiţii care să nu

permită dezvoltarea acestora pe teritoriul şi în încăperile unităţilor de procesare legume şi
fructe.
Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează:
 împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile alimentare prin:
- montarea plaselor de protecţie la ferestre şi uşi, acolo unde este posibil;
- închiderea permanentă a ferestrelor şi a uşilor de acces.
 curăţenia şi dezinfecţia, periodice, a locurilor de muncă, depozitelor şi anexelor
social – sanitare;
 controlul riguros al materiilor prime, care se introduc, pentru a nu fi infestate;
 menţinerea curăţeniei şi dezinsecţia permanentă a rampelor şi platformelor de
gunoi, care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte.
Pentru combaterea muştelor se va asigura menţinerea unei curăţenii pe teritoriul
unităţii, în sălile de producţie, în clădirile anexă ale gurilor de canal, ale grupurilor social-
sanitare. Pulverizarea de soluţii insecticide în încăperile de producţie şi anexele unităţilor
se va face luându-se, în prealabil, măsuri de evacuare a produselor alimentare şi
acoperirea maşinilor şi instalaţiilor. Se va aplica pulverizarea soluţiilor insecticide în zona
rampelor sau gropilor, pentru depozitarea gunoaielor, lăzilor de gunoi şi grupurilor social-
sanitare.
Combaterea moliilor, larvelor şi altor insecte dăunătoare din depozite se va face prin
folosirea substanţelor toxice volatile. Se vor folosi substanţe care nu modifică gustul,
mirosul, culoarea sau compoziţia chimică a alimentelor supuse dezinsectizării.
Pentru combaterea insectelor se pot folosi şi mijloace chimice, prin utilizarea unor
insecticide avizate de Ministerul Sănătăţii si Familiei, în conformitate cu normele Uniunii
Europene.
Manipularea si distribuirea lor se fac de către personal autorizat, bine instruit sau de
persoane aflate sub controlul riguros al unui personal calificat.
3.6 CONTROLUL IGIENIZĂRII

Unitatea de procesare a fructelor şi legumelor trebuie să aibă prevăzut un plan de
curăţenie, dezinfecţie şi deratizare, care să conţină următoarele elemente:
- locul de desfăşurare al acţiunii;
- obiectul sau câmpul de acţiune;
24
- metoda aplicată;
- frecvenţa de realizare;
- responsabilitatea de execuţie şi de verificare;
- modalitatea de monitorizare.
Evaluarea eficienţei operaţiunilor de curăţenie, dezinfecţie şi deratizare se
realizează prin:
- verificări periodice;
- inspecţii făcute înaintea operaţiunilor şi după efectuarea acestora sau ori de câte
ori este necesar;
- teste de sanitaţie pentru mediu, suprafeţe de lucru, echipamente.
Controalele efectuate trebuie să urmărească respectarea procedurilor de curăţenie,
dezinfecţie şi deratizare.
Aspectele de igienă, mai importante, care trebuie avute în vedere cu ocazia
efectuării controalelor în diverse sectoare ale unitatii de procesare legume si fructe, se
referă la:
a) Curtea întreprinderii
Se verifică:
 dacă există ambalaje sau utilaje depozitate şi dacă acestea pot oferi posibilităţi
pentru adăpostirea rozătoarelor;
 dacă există condiţii favorabile pentru atragerea şi înmulţirea insectelor sau
degajarea de mirosuri neplăcute;
 modul de evacuare a apelor meteorice şi funcţionarea acestor sisteme;
 aspectul general al curţii, cu referire la ordine şi modul de întreţinere.
Totodată, trebuie să se facă o verificare şi a zonei de teren din jurul întreprinderii, pentru a
se constata dacă există cuiburi de rozătoare sau locuri de înmulţire a insectelor, precum şi
dacă există posibilitatea pătrunderii din afară, de rozătoare sau alte animale.
b) Clădiri
Se verifică:
 aspectul exterior, semne de pătrundere a rozătoarelor, sisteme de protecţie contra
rozătoarelor şi insectelor;
 curăţenia pereţilor la exterior şi interior;
 existenţa posibilităţii de condensare a aburilor pe pereţi şi tavane;
 ventilarea şi iluminatul;
25
 aspectul zonei de primire şi depozitare a materiei prime – posibilităţi de dezvoltare

a insectelor şi de contaminare a încăperilor de producţie de la această zonă.
c) Utilaje
Se verifică:
 posibilităţile de contaminare a produselor din cauza modului de funcţionare;
 existenţa de mâzgă – mucus şi posibilitatea acumulării de reziduuri pe suprafaţa din
jur şi curăţenia acestei zone;
 semne de coroziune sau ruginire.
d) Păstrare, depozitare şi transport ale materiilor prime, materialelor auxiliare,
ambalajelor şi produselor finite
Se verifică:
 modul de depozitare, temperatura, aspectul şi curăţenia recipientelor;
 protecţia faţă de rozătoare şi insecte, semne de infestare a zonelor de depozitare
şi modul de combatere;
 starea de curăţenie şi modul de întreţinere a mijloacelor de transport.
e) Infestare cu rozătoare
Se verifică:
 dacă există urme de excremente, pete de urină, păr;
 existenţa de cuiburi, găuri, animale moarte;
 eficacitatea măsurilor de deratizare aplicate;
 protecţia alimentelor faţă de substanţele chimice folosite.
f) Infestare cu insecte
Se verifică:
 ce fel de insecte există şi în ce locuri se înmulţesc;
 măsuri de combatere şi eficacitatea acestora;
 protecţia alimentelor faţă de insecticidele aplicate.
g) Aprovizionare cu apă
Se verifică:
 sursa şi proprietatile fizico–chimice şi microbiologice ale apei;
 cine urmăreşte calitatea apei şi frecvenţa recoltărilor; dezinfecţia apei;
 dacă există racordări accidentale între reţeaua de apă potabilă şi industrială.
26
h) Procedee de curătire şi dezinfecţie

Se verifică:
 aspectul suprafeţelor după terminarea operaţiilor din punct de vedere fizic, chimic
şi microbiologic;
 modul de efectuare a curăţirii şi dezinfecţiei cu substanţe chimice, metode,
ustensile şi aparatură;
 activitatea personalului de curăţenie;
 activitatea personalului din laborator, responsabil cu prepararea soluţiilor de
curăţire şi dezinfecţie, în concentraţii optime.
i) Evacuare şi depozitare ale reziduurilor lichide şi solide
Se verifică:
 sisteme de evacuare şi integritatea acestora;
 modul de depozitare a reziduurilor lichide şi solide în scopul prevenirii contaminării
utilajelor şi produselor.
j) Anexe social - sanitare
Se verifică:
 starea de curăţenie, dezinfecţie şi dezinsecţie a vestiarelor, toaletelor şi duşurilor;
 funcţionarea corespunzătoare a instalaţiilor, amplasare şi dacă sunt suficiente
pentru deservirea întregului număr de salariaţi.
k) Cantină
Se verifică:
 respectarea prescripţiilor igienice la pregătirea mâncării;
 starea de curăţenie a localului, veselei, tacâmurilor;
 igiena personalului.
l) Igienă personală a muncitorilor
Se verifică:
 starea de curăţenie a echipamentului de protecţie sanitară;
 situaţia controalelor medicale periodice;
 respectarea comportării igienice în producţie; modul de efectuare a controlului
privind bolile şi infecţiile pielii etc.
Monitorizarea Bunelor Practici de Igienă reprezintă testarea sau verificarea
organizată a acţiunii de menţinere a condiţiilor igienice în întreprinderile de conserve din
legume şi fructe, care impun existenţa unor forme de înregistrare, urmărire şi raportare a
27
observaţiilor şi măsurilor recomandate. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine

documentate şi interpretate. Rezultatele monitorizarii vor fi evaluate de personalul
autorizat pentru a iniţia măsuri de remediere. Erorile de monitorizare pot conduce la
contaminarea directă a produselor. Intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie
corect ales, pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate, conform
planului de igienizare. Toate etapele monitorizării vor fi înregistrate în formulare conform
modelului din tabelul 1.
Înregistrările şi documentele aferente monitorizării condiţiilor de igienă a spaţiilor,
echipamentelor, personalului etc. vor fi semnate de persoane responsabile pentru
activitatile de monitorizare, precum şi de către personalul care evaluează rezultatul
monitorizării.
Tabel 1 - Model de formular pentru controlul stării igienico-sanitare a întreprinderii
Executant monitorizare:…………………
Perioadă monitorizare (zi, lună, an):.........
Obiectiv controlat Monitorizare Acţiuni corective

Metodă Frecvenţă Responsabilitate Acţiuni Responsabilitate
Unitate de Curte a
unităţii
procesare
Aspect
legume - exterior
fructe cladire
Depozitare si
evacuare
reziduuri
solide
Deratizare
Dezinsectie
Utilaje
Suprafeţe de
lucru
Secţii de
Suprafaţă
producţie pereţi
Spaţii Materii prime
Materiale
de
auxiliare
depozitare Ambalaje
Produse finite
Igienă Echipament
de protectie
personal Control
medical
periodic
28
Mâini,
mănuşi
Anexe Vestiare
Duşuri
sanitare
Toalete
Cantină, Suprafeţe
mese, pereţi,
bufet etc.
tacâmuri,
veselă
Igienă
personal
Frigidere,
vitrine
frigorifice
Metodele practice în monitorizarea Bunelor Practici de Igienă din fabricile de

conserve din legume şi fructe sunt:
a) Observare instantanee - este simplă, dă rezultate rapide şi este foarte utilă. Se
indică pentru aspectul exterior a curţii întreprinderii, aspectul exterior al clădirii, igiena
lucrătorilor etc. Aplicarea ei nu necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă
calificare.
b) Teste chimice - sunt mijloace utile de monitorizare, mai ales, dacă se pot efectua prin
metode rapide, de exemplu: determinarea concentraţiei clorului în apa de spălare, în apa
de răcire a cutiilor de conserve sterilizate, a concentraţiei unor componente ale materiilor
prime şi produselor finite etc.
c) Teste de sanitaţie: recipiente (bazine, tancuri, sticle, bidoane), aparate şi utilaje,
suprafeţe de lucru, tacâmuri, veselă, aerul din încăperile de producţie (microaeroflora),
mâinile personalului etc.
Trebuie să se realizeze de personal specializat în microbiologia produselor alimentare.
3.7 DEPOZITARE ŞI EVACUARE DEŞEURI

Subprodusele, deşeurile din industria conservelor de fructe şi legume trebuie
depozitate, astfel încât să se evite contaminarea alimentelor şi trebuie evacuate din zonele
de lucru ori de câte ori este necesar.
Deşeurile rezultate în unităţile de producţie a conservelor din fructe şi legume trebuie
să fie depozitate în containere, care sunt uşor de igienizat şi, atunci când este necesar, de
29
dezinfectat. Containerele pentru deşeuri trebuie să fie identificabile, construite în mod

adecvat şi trebuie realizate din material impermeabil. Aceste containere trebuie să fie
etanşe, astfel încât să impiedice accesul dăunătorilor la deşeuri, pentru a se evita
contaminarea produselor, a apei potabile, a căilor de acces amenajate şi pentru a
impiedica răspândirea de mirosuri neplăcute.
Manipularea deşeurilor trebuie făcută, astfel încât să nu fie contaminate fructele şi
legumele proaspete şi procesate.
Deşeurile trebuie ridicate din zonele de procesare a fructelor şi legumelor şi din alte
zone de lucru ori de câte ori este necesar, dar cel puţin o dată pe zi şi să existe un acord
(contract) cu unităţi specializate.
Imediat după evacuarea deşeurilor, containerele utilizate pentru depozitarea lor, cît şi
orice alte obiecte care au intrat în contact cu ele, trebuie curăţate şi dezinfectate.
Zona de depozitare a deşeurilor trebuie bine curăţată şi dezinfectată si trebuie
împiedicat orice acces al daunatorilor (rozatoare).
3.8 DEPOZITARE SUBSTANŢE PERICULOASE

Substanţele care reprezintă un risc pentru sănătate trebuie sa aibe etichete care
avertizează asupra toxicităţii şi să indice modul de folosire a acestora. Trebuie să fie
depozitate în încăperi sau dulapuri închise cu cheie, rezervate exclusiv pentru aceste
produse, cu inscripţionarea ”SUBSTANŢE PERICULOASE, TOXICE !”
Manipularea si distribuirea lor se fac de către un personal autorizat, bine instruit sau
de persoane aflate sub controlul riguros al unui personal calificat.
Trebuie să existe registre de evidenţă ale substanţelor periculoase, în care sunt
justificate consumurile, scopul în care au fost utilizate, data şi numele persoanei care a
folosit substanţa. Se vor lua toate precauţiile pentru a se evita contaminarea alimentelor.
Nici o substanţă susceptibilă de a contamina alimentele nu trebuie să fie folosită sau
depozitată în zonele de prelucrare (manipulare, producţie) a alimentelor.
CAPITOLUL 4
IGIENA PERSONALULUI
4.1 OBIECTIVE
Persoanele care vin în contact direct sau indirect cu legumele şi fructele proaspete
şi procesate trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
 să aibă şi să îşi menţină un grad corespunzător de curăţenie personală;
 să îşi însuşească şi să lucreze în concordanţă cu principiile igienice de fabricaţie.
30
Persoanele care nu păstrează un grad corespunzător de curăţenie personală, care

prezintă anumite boli sau care se comportă necorespunzător şi pot contamina alimentul,
nu trebuie să participe în procesul de fabricaţie.
4.2 STAREA DE SĂNĂTATE A PERSONALULUI

Starea de sănătate şi comportamentul igienic al personalului din fabricile de
conserve de legume şi fructe prezintă importanţă deosebită pentru obţinerea unor produse
finite sigure din punct de vedere igienico-sanitar.
Toate persoanele care lucrează în industria conservelor trebuie să efectueze, în mod
obligatoriu, controlul medical, la angajare şi periodic, stabilit prin reglementările
Ministerului Sănătăţii şi Familiei.
Examenele medicale la angajare şi periodice au rolul de a descoperi bolnavii şi
purtătorii de germeni şi de a-i scoate, temporar (până la vindecare) sau definitiv, din
producţie, pentru a evita îmbolnăvirea consumatorilor.
La nivelul fiecărei unităţi de procesare a fructelor şi legumelor trebuie să existe un
registru de evidenţă a controlului medical pentru personalul angajat.
4.2.1 Control medical la angajare

Angajarea şi admiterea la locurile de muncă a personalului din industria conservelor
din legume şi fructe se face după efectuarea examenelor medicale şi de laborator stabilite
de Ministerul Sănătăţii si Familiei, din care să rezulte că persoana respectivă este aptă să
lucreze în acest sector. Astfel, angajarea personalului este condiţionată de obţinerea unui
aviz medical favorabil, dat de către medicul de familie, pe baza următoarelor examene
medicale:
 examen clinic general;
 examen radiologic pulmonar;
 examen serologic pentru lues;
 examen coproparazitologic;
 test I.D.R la tuberculina (pentru tinerii în vârsta de până la 24 de ani).
4.2.2 Control medical periodic
31
Personalul angajat în producţia conservelor din fructe şi legume trebuie să

efectueze un control medical periodic (o dată la 6 luni), care să demonstreze că este apt
să lucreze în acest domeniu. Acest control implică:
 examen clinic general;
 examen radiologic pulmonar;
 examen coproparazitologic.
În cazul in care acest personal prezintă manifestări ale unor afecţiuni digestive,
pulmonare, cutanate etc., trebuie să se prezinte la medicul de familie sau la medicul care
asigură asistenţa medicală a unităţii în scopul eliminarii oricarui risc de contaminare a
fructelor şi legumelor proaspete sau procesate.
Rezultatele controlului medical la angajare şi ale controlului periodic trebuie
consemnate în carnetul de sănătate al angajatului.
O persoană desemnată de conducerea unităţii de procesare a legumelor şi fructelor
trebuie să verifice în carnetele de sănătate ale angajaţilor concluziile medicului privind
starea de sănătatea a angajatului, data expirării valabilităţii controlului medical periodic şi
să păstreze, în condiţii de siguranţă, carnetele de sănătate ale angajaţilor.
4.2.3 Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului

Înainte de începerea lucrului, toţi angajaţii sunt controlaţi din punct de vedere al starii
de sănătate de către o persoană desemnată de conducere.
Persoanele cunoscute, sau suspectate de a fi suferinde sau purtătoare ale unei boli,
care poate fi transmisă prin alimente sau care prezintă alte boli şi simptome nu trebuie
lăsate să intre în nici o încăpere în care se manipulează alimente, datorită riscului ridicat
de contaminare directă sau indirectă a fructelor şi legumelor proaspete şi procesate.
Bolile şi simptomele care trebuie raportate conducerii, astfel încât să se ia în considerare
necesitatea examinării medicale şi/sau excluderea posibilă de la activitatea din industria
conservelor din fructe şi legume, cuprind:
 icter;
 diaree;
 stare de vomă;
 febră;
 dureri de gât şi febră;
 leziuni ale pielii vizibil infectate;
32
 supuraţii ale urechii, ochiului sau ale nasului.

Persoanele care prezintă leziuni cutanate deschise trebuie să poarte obligatoriu
plasturi intens coloraţi şi/sau mănuşi.
Personalul care prezintă astfel de boli şi simptome va fi reprimit la lucru numai cu avizul
medicului.
4.3 REGULI DE IGIENĂ A PERSONALULUI DIN ACTIVITATEA DE

PRODUCŢIE
4.3.1 Reguli de igienă in timpul programului de lucru

Pe timpul desfăşurării programului de lucru, personalul din cadrul unităţilor de
procesare fructe şi legume trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:
 să poarte, la activitatea pe care o desfăşoară, numai echipamentul de protecţie;
 sa se spele pe mâini cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după: manipularea
materiilor prime şi a ambalajelor, schimbarea operaţiei de lucru, fiecare pauză, la
reintrarea în zona de producţie, folosirea toaletei şi ori de câte ori este nevoie.
 să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;
 să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai locurile şi
traseele stabilite în cadrul unităţii.
4.3.2 Reguli de igienă la sfarsitul programului de lucru

La sfârşitul programului de lucru, personalul din cadrul unităţilor de procesare fructe
şi legume trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:
 să cureţe, să spele şi să dezinfecteze suprafeţele, ustensilele, utilajele şi instalaţiile
cu care a lucrat;
 să cureţe, să spele şi să dezinfecteze spaţiile de producţie;
 să colecteze deşeurile rezultate în urma activităţii şi să le depoziteze în spaţiile
special amenajate;
 să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens;
33
 să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul de

protecţie cu hainele de stradă.
4.4 IGIENA ECHIPAMENTULUI DE PROTECŢIE

Echipamentul de protecţie este destinat să protejeze fructele şi legumele
proaspete şi procesate de impurificări microbiene sau mecanice (praf), provenite de la
îmbrăcămintea proprie a muncitorilor, cu care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie
să fie de culoare albă sau de culoare deschisă, care să acopere îmbrăcămintea şi părul
capului şi să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala şi trebuie să
cuprindă, următoarele:
 halate;
 şorţuri de pânză sau de cauciuc;
 pantaloni;
 jachete;
 bonete;
 cizme de cauciuc.
Oricare ar fi echipamentul de protectie, acesta trebuie menţinut într-o perfectă stare
de curăţenie şi purtat tot timpul lucrului, dar numai în cadrul desfăşurării procesului
tehnologic. Echipamentul trebuie schimbat ori de câte ori se murdăreşte.
Halatele, sorţurile sau alte haine de protecţie nu trebuie să fie spălate la locul de
producţie, ci în spaţii amenajate în acest scop.
Igienizarea echipamentului de protecţie trebuie efectuată de către firme
specializate sau, acolo unde există, în spălătorii proprii.
Pentru protecţia încălţămintei muncitorilor, pe pardoseală se prevăd grătare din
lemn protejat (impermeabilizat), la nivelul locurilor de muncă.
Portul bonetei sau al altor echipamente, care să acopere părul capului (la femei), în
timpul lucrului, este obligatoriu, pentru a împiedica căderea firelor de păr în produsele
procesate din fructe şi legume.
Purtarea unui echipament de protecţie curat are o importanţă deosebită în
prevenirea bolilor transmise prin alimente şi creează în fabricile de conserve din fructe şi
legume un aspect civilizat, plăcut.
Este interzisă purtarea echipamentului de protectie, în afara incintei fabricii.
34
Personalul din activitatea de întreţinere trebuie să poarte halate de altă culoare,

faţă de personalul din activitatea de producţie.
4.5 COMPORTAMENT PERSONAL

Persoanele angajate în activităţi care presupun manipularea şi prelucrarea
legumelor şi fructelor trebuie să se abţină de la un comportament care poate avea drept
rezultat contaminarea acestora, cum ar fi:
 fumat;
 scuipat;
 mestecat sau mâncat;
 strănut sau tuşit peste alimente neprotejate.
Orice angajat care lucrează în contact direct cu fructele şi legumele proaspete şi
procesate trebuie să raporteze şefului ierarhic superior orice fel de răni la mâini, la braţe
ori la faţă sau orice stare de boală, dacă este contagioasă.
În timpul derulării programului de lucru, orice ieşire din incinta spaţiilor de producţie
se va face prin filtru sanitar.
Pentru operaţiuni care se pot efectua manual (sortare, spălare, rectificare, dozare
etc.) se recomandă utilizarea mănuşilor de unică folosinţă, iar în cazul operaţiunilor
(opărire – răcire, aşezare recipiente în coşuri, sterilizare, pasteurizare etc.) la care se
impune utilizarea mănuşilor de protecţie (termică), se va proceda la spălarea şi
dezinfectarea acestora înainte de utilizare. Nu se vor purta mănuşi rupte sau găurite, iar
pentru orice întrerupere a activităţii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mănuşile se
vor scoate şi se vor păstra în condiţii igienice până la reutilizare.
4.6 VIZITATORI - REGULI DE CONDUITĂ

În spaţiile în care se manipulează si se procesează fructe şi legume, vizitatorii
(studenţi, elevi etc.) trebuie să utilizeze echipament de protecţie, care să îndeplinească
următoarele condiţii:
 să acopere îmbrăcămintea şi să fie din material alb sau de culoare deschisă;
 să acopere părul capului şi încălţămintea;
 să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala.
Unităţile de procesare fructe şi legume vor avea o procedură pentru vizitatori, prin care se
vor stabili traseele acestora şi persoanele însoţitoare.
35
Vizitatorii trebuie să se supună măsurilor de igienă personală aplicate în secţia respectivă.
CAPITOLUL 5
IGIENA PRODUCŢIEI DE CONSERVE DIN FRUCTE ŞI LEGUME
5.1 OBIECTIVE
Realizarea de conserve din fructe şi legume care să respecte siguranţa alimentului
pe lanţul furnizor- producător-consumator, prin aplicarea unui program eficient de control.
36
5.2 IGIENA MATERIILOR PRIME, MATERIALELOR AUXILIARE ŞI

AMBALAJELOR
5.2.1 Criterii de acceptare materii prime

Materiile prime utilizate la prepararea conservelor din fructe şi legume nu trebuie să
fie acceptate de unitatea de industrializare dacă conţin paraziţi, microorganisme,
substanţe toxice sau străine, pe care procedeele normale de procesare nu le pot îndepărta
până la o concentraţie care nu prezintă nici un risc pentru sănătatea consumatorilor.
Controlul calitativ al legumelor şi fructelor se efectuează prin examen organoleptic
şi analize de laborator, conform STAS 6441 – 88 „Fructe şi legume proaspete. Metode
generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO
874:2004.
Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor şi legumelor.
5.2.2 Criterii de acceptare materiale auxiliare

Industria conservelor din legume şi fructe utilizează o gamă largă de substanţe cu
rol de îmbunătăţire a valorii nutritive, a culorii, gustului şi aromei, consistenţei şi aspectului
produselor, precum şi pentru asigurarea conservabilităţii. Aditivii alimentari utilizaţi trebuie
să îndeplinească o serie de condiţii: utilizarea să fie motivată din punct de vedere ştiinţific
sau tehnologic, să nu influenţeze negativ calităţile nutritive, să fie adăugaţi în doze optime,
(este obligatorie menţionarea aditivilor utilizaţi pe eticheta produsului), preferându-se
substanţele naturale în locul celor sintetice.
5.2.2.1 Apa
Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în
fabricile de conserve din legume şi fructe.
Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, pasteurizare, sterilizare sau
pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor care intră în componenţa
produselor, trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie
2002, privind calitatea apei potabile: să fie fără miros, incoloră, fără gust străin, fără
particule în suspensie, să aibă pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim
50 (grade germane), necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia
coli/100 ml – absent ; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
37
perfringens/100 ml – absent). Un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau

1,142 mg/l MgO.
Calitatea apei utilizată în procesul de industrializare a legumelor şi fructelor trebuie
să fie atestată pin buletine de analiză emise de unităţi autorizate.
În cazul în care apa nepotabilă este utilizată, de exemplu, pentru stingerea
incendiilor, distribuţia sa trebuie să fie asigurată prin conducte complet distincte,
identificate, de preferintă, prin marcare colorată şi, totodată, nu trebuie să existe nici un
racord sau altă posibilitate de a refluxa în conductele de apă potabilă.
5.2.2.2 Săruri minerale

Clorura de sodiu (sare de bucătărie) trebuie să corespundă următoarelor norme de
protecţie sanitară: reacţie – neutră; NaCl, minim 98%; substanţe insolubile în apă,
maximum 1,2%; MgCl2 maximum 0,15%; trioxid de fier, maximum 0,4%; plumb şi arsen –
lipsă.
Clorura de sodiu este utilizată ca substanţă antiseptică, cu caracter conservant şi
pentru formarea gustului celor mai diverse produse conservate, în special din legume.
Trebuie să conţină cât mai puţină clorură de magneziu, pentru a se evita coroziunea
recipientelor metalice, cât şi gustul amărui în preparatele la care este utilizată. Sarea este
întrebuinţată în stare solidă sau în soluţie de diferite concentraţii.
Clorura de calciu este utilizată la fabricarea compoturilor şi dulceţurilor de căpşuni,
caise, piersici etc. În principiu, calciul se combină cu pectina din ţesuturile produselor
menţionate, formând pectat de calciu insolubil, ceea ce contribuie la întărirea ţesuturilor
vegetale.
5.2.2.3 Substanţe îndulcitoare
În această grupă intră substanţele îndulcitoare naturale: zaharoză, glucoză,
sorbitol, manitol, izomalţ, xilitol etc. şi cele sintetice: acesulfam de potasiu, aspartam,
zaharină, ciclamaţi etc.
Zaharoza este îndulcitorul de bază al majorităţii produselor şi este folosită sub
formă de zahăr cristalin, cunoscut sub numele de zahăr tos (SR 11 - 1995). Se utilizează
ca sirop de zahăr, fiind mai uşor de manipulat şi integrat în diferite procese de fabricaţie.
Se consideră puterea de îndulcire a zahărului 100.
Zahărul umed, cu gust şi miros străin, cu impurităţi, nu se admite în industria de conserve.
38
Sorbitolul este un îndulcitor natural, cu puterea de îndulcire 50, rezistă bine la

procesele termice şi nu este fermentat de microorganisme. Este recomandat pentru
produsele dietetice.
În scopuri dietetice se pot utiliza şi alţi îndulcitori naturali, ca xilitol, maltitol cu putere mai
redusă de îndulcire decât a zaharozei sau hesperidina şi neohesperidina care au o putere
de îndulcire de 200 ori mai mare decât a zaharozei, dar care sunt lipsite de valoare
energetică.
Zaharina este sulfamida acidului benzoic, are o putere de îndulcire de 550 şi nu
rezistă la tratament termic. În concentraţii mari imprimă produselor un gust amar, specific
îndulcitorilor sintetici.
Ciclamaţii sunt săruri de sodiu şi calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic. Au o bună
stabilitate termică (rezistă la 2500C), se dizolvă în apă, iar puterea de îndulcire este 30.
5.2.2.4 Acizi alimentari

Se utilizează în procesul tehnologic al diferitelor produse, ca antioxidanţi şi pentru
corectarea gustului şi acidităţii, facilitând termosterilizarea şi realizarea formării gelului
pectic.
Acidul acetic şi oţetul se folosesc la prepararea soluţiei de acoperire pentru
conservele de legume în oţet sau pentru corectarea acidităţii unor produse în scopul
înlesnirii procesului de sterilizare. Acestea trebuie sa corespunda Ordinului nr.
130/11.07.2003 pentru aprobarea normelor cu privire la definirea, descrierea si
prezentarea otetului si a acidului acetic de calitate alimentara publicat in M.O., Partea I nr.
573 din 11.08.2003.
Acidul citric şi tartic se folosesc la obţinerea marmeladei, gemurilor, jeleurilor,

siropului, dulceţurilor etc. De asemenea, sunt utilizaţi şi pentru inhibarea proceselor de
oxidare enzimatică.
Acidul ascorbic este folosit pentru menţinerea culorii compoturilor de pere, piersici,
mere, caise etc., întrucât previne brunificarea enzimatică a pulpei şi se recomandă şi
pentru vitaminizarea unor produse (compoturi, paste, creme, nectaruri etc.).
5.2.2.5 Condimente
39
Sunt substanţe sau preparate cu acţiune asupra gustului şi mirosului. Condimentele

nu au valoare nutritivă, iar principiul lor activ este dat de prezenţa unui număr mare de
compuşi chimici: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori etc. Ele se păstrează în
ambalaje originale, iar manipularea se face cat mai igienic. Din cauza microflorei
sporogene bogate, care, în condiţii favorabile de dezvoltare, poate provoca alterarea
produselor, ele se pot steriliza prin tratare cu oxid de etilenă (expunere 6 h la 20-25 0C,
folosindu-se 500 cm3 oxid pentru 1 m3 încăpere).
Principalele tipuri de condimente folosite în industria conservelor sunt:
Condimente propriu –zise: fructe (coriandru, boia, chimen, piper, ienibahar, vanilie, ardei
iute etc.), frunze (mărar, leuştean, tarhon, dafin, cimbru), scoarţe (scorţişoară) etc.
Plante condimentare, care, pe lângă caracterul lor pronunţat condimentar, au şi valoare
nutritivă: ceapă, usturoi, ţelină, pătrunjel, păstârnac etc.
5.2.2.6 Coloranţi
Pentru colorarea anumitor produse conservate se folosesc coloranţi naturali sau
sintetici admişi de legislaţia în vigoare.
5.2.2.7 Agenţi de gelificare

Pentru obţinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu, marmeladă etc.) se
utilizează, ca adjuvant, pectina. Acest produs se obţine din deşeuri de fructe cu conţinut
bogat în substanţe pectice.
Pectina pulbere purificată trebuie să aibă puterea de gelificare de minim 100SAG.
Acest tip de pectină de calitate superioară se prezintă sub formă de pulbere alb-gălbuie,
cu gust specific şi miros slab alcoolic.
5.2.2.8 Conservanţi
Conservanţii utilizaţi în industria conservelor au acţiune distrugătoare asupra
mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor.
Se utilizează: bioxidul de sulf la conservarea marcurilor, pulpelor şi sucurilor de fructe din
care se obţin marmelade; acidul benzoic şi benzoatul de sodiu sunt conservanţi pentru
pulpe, marcuri şi sucuri pentru sirop; acidul sorbic asigură conservarea marmeladei,
sucurilor de fructe şi a produselor fermentate lactic.
40
Pentru realizarea de conserve din fructe şi legume se vor accepta doar materialele
auxiliare care respectă normele de calitate legale în vigoare.
Atât pentru materiile prime, cât şi pentru materialele auxiliare trebuie să se respecte
o anumită rotaţie a stocurilor, în funcţie de termenul de valabilitate.
5.2.3 Criterii de acceptare ambalaje

Toate ambalajele (recipiente din sticla, cutii metalice etc.) utilizate la fabricarea
conservelor din fructe si legume, trebuie să corespundă standardelor de calitate în vigoare
(STAS 1687/1-81, STAS 1687/2-82, STAS 1687/3-82, STAS 1079-83, STAS 7726-85,
STAS 5261-82 etc.).
Ambalajele trebuie să fie perfect etanşe şi să se preteze la o curăţire perfectă şi uşoară,
pentru a preveni infectarea produselor cu microorganisme.
Protecţia chimică se asigură prin alegerea de materiale care să împiedice procesele
chimice şi electrochimice care au loc la suprafaţa de contact dintre produse şi mediu.
Recipientele din sticla si cutiile metalice utilizate la ambalarea conservelor din fructe si
legume trebuie sa ofere garantii de securitate si protectie a produselor impotriva
contaminarii, conform normelor in vigoare.
Se impune utilizarea corectă a recipientelor metalice protejate cu lac de acoperire, în
funcţie de natura produsului: recipiente protejate cu lacuri acido-rezistente în cazul
produselor ”acide” (conserve de tomate, conserve de fructe) şi a celor cu lacuri sulfo-
rezistente în cazul conservelor de mazăre, fasole păstăi, fasole albă etc.
De asemenea, este necesară recepţia atentă a recipientelor metalice în scopul sesizării
defectelor de aplicare ale lacului de acoperire.
5.2.4 Depozitare materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje

Materiile prime, materialele auxiliare şi ambalajele depozitate temporar în spaţii
special amenajate, trebuie să fie menţinute în condiţii care să le protejeze împotriva
contaminării sau infestării şi să reducă la minim deprecierile calitative.
Depozitarea temporară a fructelor şi legumelor, până la introducerea în procesul de
prelucrare, trebuie să fie cât mai scurtă, dacă este posibil chiar suprimată.
41
Fructele şi legumele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase,

uscate sau în depozite frigorifice.
În timpul depozitării, fructele şi legumele suferă o serie de modificări de natură
fizică, biochimică şi microbiologică, în funcţie de: specie, soi, calitate şi prospeţime ale
fructelor şi legumelor, durată şi temperatură de păstrare, umiditate relativă a aerului,
posibilitate de circulaţie a aerului etc.
Durata maximă de păstrare temporară a fructelor şi legumelor destinate industrializării, de
la recoltare până la introducerea în procesul de fabricaţie, în funcţie de condiţiile de
depozitare, se prezintă în tabelele 2 şi 3.
Transformările biochimice care au loc în fructele şi legumele păstrate în condiţii
necorespunzătoare sunt: mucegăirea, fermentarea. Ambele fenomene duc la deprecierea
substanţială a calităţii fructelor şi legumelor, făcându-le inapte pentru prelucrarea
industrială. În cazul utilizării acestor fructe şi legume, vor creşte, substanţial, pierderile,
prin alterări microbiologice (bombaje).
Tabel 2 - Durata maximă de stocare temporară a fructelor destinate industrializarii
Nr. Specie Destinaţie produs Depozite Depozite frigorifice

crt. obişnuite
Durată Temperatură Umiditate Durată
(ore) (0C) relativă a (zile)
aerului
(%)
1. Afine Compot, dulceaţă 24 0–2 85 – 90 6
Gem 48 0–2 85 – 90 8
Marmeladă 120 0- 2 85 - 90 10
2. Agrişe Compot, dulceaţă 48 0–1 90 - 95 5
Gem 96 0–1 90 - 95 10
3. Căpşuni Compot, dulceaţă 8 0–1 85 – 90 1
Gem 16 0–1 85 – 90 3
4. Cătină Gem 72 0-1 85 - 90 8
5. Caise Compot 36 0–1 85 – 90 4
Dulceaţă 48 0–1 85 – 90 3
Gem 72 0-1 85 - 90 5
6. Coarne Compot 8 0–1 85 – 90 1
Gem 24 0–1 85 – 90 3
7. Cireşe Compot, dulceaţă 12 0–2 85 – 90 2
42
Gem 36 0–2 85 – 90 3
Marmeladă 48 0-2 85 - 90 4
8. Coacăze Compot, dulceaţă 24 0–1 85 – 90 4
Gem 48 0–1 85 – 90 7
9. Gutui Compot 72 0–2 85 – 90 7
Dulceaţă, gem 98 0–2 85 – 90 15
10. Mere Compot 120 0–3 85 – 90 20
Piure 200 0–3 85 – 90 30
Marmeladă 336 - - -
11. Mure Compot, dulceaţă 12 0–1 85 – 90 2
Gem 24 0–1 85 – 90 3
Marmeladă 36 0-1 85 - 90 4
12. Nuci verzi Dulceaţă 24 0–4 85 – 90 4
13. Pere de Compot, dulceaţă 120 0–1 85 – 90 15
toamnă Piure 240 0–1 85 – 90 20
Marmeladă 336 - - -
14. Piersici Compot, dulceaţă 36 0–1 85 – 90 7
Gem 48 0–2 85 – 90 10
15. Prune Compot 24 0–1 85 – 90 4
Dulceaţă 48 0–1 85 – 90 7
Gem 48 0–1 85 – 90 10
16. Struguri Compot, dulceaţă 24 1-2 85 – 90 3
17. Vişine Compot, dulceaţă 12 0–1 85 – 90 3
Gem 48 0–1 85 – 90 5
Marmeladă 48 - - -
18. Zmeură Compot, dulceaţă 8 0–1 85 – 90 1
Gem 12 0–1 85 – 90 2
Tabel 3 - Durata maximă de depozitare temporară a legumelor
Nr. Denumire specie Tip de ambalaj Durata maximă de

crt. depozitare în ore
1. Ardei Lăzi; Containere 24
2. Bame Lăzi 8
3. Conopidă Lăzi; Containere 16
4. Castraveţi Lăzi; Containere 12
5. Dovlecei Containere 8
6. Fasole păstăi Containere 24
7. Rădăcinoase albe Containere 72
43
8. Frunze condimentare Lăzi 8

9. Mazăre boabe Bazine cu apă 2
10. Spanac Lăzi 8
11. Morcovi Containere 72
12. Vinete Containere 36
13. Varză Containere 72
5.3 PREGĂTIRE - PROCESARE – AMBALARE - DEPOZITARE

Procesarea fructelor şi legumelor trebuie supervizată de personal tehnic competent.
Operaţiile din cursul procesului tehnologic de obţinere a produselor procesate din
fructe şi legume trebuie să fie realizate cu o frecvenţă care să permită o manipulare
rapidă a acestora pe parcursul fluxului tehnologic, eliminându-se astfel orice
contaminare, alterare, deteriorare sau dezvoltare a microorganismelor.
Principalele operaţii tehnologice de obţinere a conservelor din legume sunt:
 sortare;
 spălare;
 calibrare;
 curăţire;
 divizare;
 tratamente termice preliminare (opărire, prăjire);
 răcire;
 preparare a lichidelor de umplere (saramură, suc de tomate, sos de tomate,
soluţie de oţet);
 fierbere–concentrare (în cazul ciorbelor şi supelor concentrate, cremelor de
legume, bulionului şi pastei de tomate etc.);
 spălare recipiente;
 dozare;
 marcare;
 închidere;
 tratament termic;
 condiţionare recipiente pline;
 depozitare;
 baxare.
44
Principalele operatii tehnologice de obtinere a conservelor din fructe sunt:

 sortare;
 spălare;
 calibrare;
 curăţire;
 divizare;
 opărire;
 răcire;
 preparare lichid de umplere;
 fierbere–concentrare (în cazul cremelor, pastelor, gemurilor, dulceţurilor,
marmeladei);
 spălare recipiente;
 dozare;
 marcare;
 închidere;
 tratament termic;
 condiţionare recipiente pline;
 depozitare;
 baxare.
5.3.1 Sortare
Sortarea este operaţia prin care fructele şi legumele se clasifică în raport cu
defectele existente, gradul lor de maturare, culoare etc. în diferite grupe de calitate. Se
poate face odată cu recoltarea (conopidă, varză, ardei, căpşuni etc.) sau în hale de sortare
prevăzute cu maşini şi instalaţii de condiţionare, mese de sortare, benzi transportoare etc.
Astfel, prin sortare se îndepărtează fructele şi legumele atacate de boli, alterate,
mucegăite şi eventualele corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu
corpuri stăine a apei de spălare, a fructelor şi legumelor sănătoase şi a utilajelor.
Sălile de sortare vor fi prevăzute cu chiuvete pentru spălarea pe mâini a
personalului ce efectuează această operaţie.
Deşeurile rezultate din sortare vor fi depozitate în lăzi cu capac şi vor fi scoase din
sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
45
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă

şi Bunele Practici de Producţie. În procesul de producţie se introduc doar materii prime
curate şi sănătoase.
5.3.2 Spălare
Materiile prime vegetale trebuie spălate corespunzător pentru îndepărtarea
impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi
însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea fructelor, legumelor şi ambalajelor trebuie să fie de
calitate potabilă.
Spălarea legumelor şi fructelor se va face în funcţie de textura acestora, mecanic
cu ajutorul maşinilor de spălat (maşini de spălat cu duşuri, maşini de spălat cu ventilator,
maşini de spălat cu tamburi şi perii etc.) sau manual în vase din metal inoxidabil.
Spălarea legumelor şi fructelor se face în trei faze: înmuiere, spalare şi clătire.
Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia legumelor şi fructelor, textura şi gradul de
încărcare cu impurităţi şi microfloră.
Maşina de spălat cu duşuri este indicată pentru materii prime cu textura slabă şi
care nu necesită o spălare intensă. Acest tip de maşină poate fi utilizat şi la clătirea
legumelor spălate. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi 1- 1,5 atm.
Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textura semitare şi tare se folosesc
maşinile de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigură îndepărtarea
impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită.
Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare eficientă a
legumelor şi fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare.
În cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) încărcate cu nisip şi pamânt, se
recomandă utilizarea maşinilor cu tambur şi cu perii.
Legumele rădăcinoase (morcovi, telină, păstârnac, cartofi etc.), care au textura
tare şi sunt încărcate cu pamânt şi nisip, se spală în maşini cu tambur şi perii, prin care
spălarea este mai eficientă prin frecare.
Legumele frunzoase, ca de exemplu spanac, urzici, ştevie, lobodă, plante
condimentare (mărar, pătrunjel etc.), la care aderă o mare cantitate de nisip, pământ, se
spală în maşini cu debit mare de apă, în mod obişnuit în 4 – 5 etape.
46
Eficienţa spălării fructelor şi legumelor se verifică, vizual, şi prin determinarea

numărului de germeni aerobi mezofili înainte şi după spălarea fructelor şi legumelor. Se
consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili
scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar, procesul de spălare a fructelor şi legumelor
trebuie intensificat, prin repetarea operaţiei şi prin reîmprospatarea apei de spălare. Prin
reducerea la minimum a numărului de microrganisme de pe materiile prime în această
fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale
procesului tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din
punct de vedere microbiologic, după operaţiile de sterilizare (pasteurizare) şi răcire.
După spălare, trebuie asigurată succesiunea rapidă a următoarelor operaţii
tehnologice, deoarece fructele şi legumele umectate prezintă condiţii favorabile alterărilor
microbiologice.
La spălarea legumelor şi fructelor nu vor fi admise persoane care au răni la mâini,
reumatici şi tineri sub 18 ani.
Se impune să se asigure o evacuare în bune condiţii a apei murdare după spălare,
în aşa fel încât apa să nu se împrăştie pe pardoseală, în jurul maşinii. Conducta de
preaplin se va rigidiza şi se va racorda la instalaţia de canal.
Lângă maşina sau vasul de spălare, pe pardoseală, se vor monta grătare din lemn
protejat (impermeabilizat).
5.3.3 Calibrare
Calibrarea legumelor şi fructelor este operaţia care urmăreşte separarea
produselor după mărime în conformitate cu prescripţiile standardelor. Operaţia se poate
executa manual, prin aprecierea vizuală, sau mecanic, după unul sau mai multe diametre
şi după greutate.
Maşinile de calibrat după dimensiuni pot fi cu: ciur rotativ (cireşe, vişine, nuci),
fante reglabile (căpşuni), disc centrifugal şi orificii reglabile (tomate), benzi perforate
(mere) etc.
Maşinile de calibrat după greutate sunt utilizate pentru calibrarea castraveţilor,
pătlăgelelor vinete etc.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul
acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a
echipamentului de calibrare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi
47
sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de calibrare se realizeză prin

controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia.
5.3.4 Curăţare
Curăţarea legumelor şi fructelor se execută pentru a separa şi înlătura părţile
necomestibile sau greu digerabile ale acestora. Operaţia se realizează, în principal, prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
Curăţarea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar, fiind
neigienică şi cu o durată prelungită, creând condiţii de dezvoltare a microflorei pe
legume, fructe şi ustensile.
Curăţarea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate
scopului urmărit şi caracteristicilor legumelor şi fructelor supuse prelucrării (batoza pentru
mazăre, maşina de scos cotorul la ardei, maşina de tăiat vârfuri la fasole păstăi, maşina
cu suluri abrazive pentru curăţirea rădăcinoaselor, maşina de scos codiţe la cireşe şi
vişine, maşina de scos codiţe şi caliciu la căpşuni, maşina de scos sâmburi la cireşe şi
vişine, maşina de scos sâmburi la caise şi piersici, maşina de scos casa seminală la
mere, pere, gutui etc.).
Decojirea termică a unor legume şi fructe se poate realiza, în principal, prin
opărire în apă (la temperatura 95 - 98C) sau tratament cu abur supraîncălzit (expunerea
legumelor sub acţiunea aburului la presiunea de 3,5- 3,8 atm, urmată de o detentă bruscă
la presiunea atmosferică, ceea ce determină desprinderea şi ruperea epicarpului; pentru
îndepartarea epicarpului legumele, fructele sunt supuse, apoi, spălării sub duşuri).
Decojirea chimică a legumelor şi fructelor se bazează pe efectul, la cald, al
soluţiei de hidroxid de sodiu asupra ţesutului vegetal. Concentraţia soluţiei alcaline
variază între 3 si 10 %, temperatura mediului trebuie să fie de minim 95 C, iar durata
tratamentului variază, în funcţie de specie, între 0,5 si 3 minute (tabelul 4). După
terminarea tratamentului chimic, legumele, fructele se spală cu apă din abundenţă,
pentru îndepărtarea hidroxidului de sodiu şi a resturilor de epicarp. Neutralizarea
hidroxidului de sodiu se realizează prin imersia legumelor timp de 5 minute în soluţie de
acid citric 0,5 % sau 30 secunde în solutie de acid clorhidric 0,1 %. Verificarea
neutralizării se realizează prin măsurarea pH-ului, care trebuie să fie max. 6.
Rezultate bune la decojirea legumelor se obţin prin combinarea tratamentului chimic şi a
celui cu vapori supraîncălziţi.
48
Personalul care deserveşte instalaţia de decojire chimică trebuie să poarte

echipament de protecţie necesar (halate, bonete, şorţuri şi cizme de cauciuc, ochelari de
protecţie).
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul
operaţiei de curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat
şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de curăţire se verifică prin control microbiologic, prin determinarea gradului
de contaminare a suprafeţelor acestuia.
Tabel 4 - Parametrii optimi de decojire a legumelor şi fructelor
Specie Concentraţie soluţie de Temperatură Durată tratament
hidroxid de sodiu (%) soluţie (0C) (minute)
FRUCTE
Mere 8 - 10 65 - 70 1-3
Pere 10 – 15 95 – 98 0,5 – 1
Gutui 10 – 15 95 – 98 1–3
Piersici 5–8 90 – 95 0,5 – 1
Prune 4–5 65 – 70 0,5 – 1
Nuci verzi 10 - 15 95 - 98 3-4
LEGUME
Tomate 3 95 - 98 1–2
Ardei Kapia 5 95 - 98 1–2
Morcovi 8 95 - 98 1–3
Ţelină 10 95 - 98 1–3
Pătrunjel 8 95 - 98 1–3
Păstârnac 8 95 - 98 1-3
5.3.5 Divizare
Divizarea este operaţia de tăiere a legumelor şi fructelor în diferite forme: jumătăţi,
sferturi, felii, rondele, cuburi, plăcuţe, tăiţei cu scopul îmbunătăţirii aspectului comercial al
produsului finit, a facilitării unor operaţii care nu utilizează materie primă zdrobită:
deshidratare, termosterilizare etc. Se execută, mecanic, cu maşini adecvate, dotate cu
cuţite de inox, pentru dimensiunile şi formele legumelor şi fructelor destinate diferitelor
sortimente de produse finite.
Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe: mere, pere, gutui, caise, piersici etc.
Maşinile de tăiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi amplasate în încăperi
separate, prevăzute cu instalaţii de exaustare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei
de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în
49
acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa

igienizării echipamentului de curăţire se verifică prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeţelor acestuia.
5.3.6 Tratamente termice preliminare

În procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele si fructele se supun unor
tratamente termice preliminare: opărire, fierbere, prăjire, în funcţie de specificul produsului
şi scopul urmărit în prelucrarea ulterioară.
5.3.6.1 Opărire legume - este o operaţie tehnologică importantă în cadrul
tehnologiei de obţinere a conservelor de legume. Pentru opărire legumele se supun unui
tratament termic în apă la temperatura de 98C timp de 2-10 minute sau sunt tratate
termic cu abur.
Durata de opărire a legumelor se stabileşte în functie de următorii factori principali:
- specie;
- grad de maturitate;
- grad de divizare;
- sortiment de conserve de fructe, care urmează a fi obţinut.
Prin opărirea legumelor se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:
 inactivarea enzimelor, în special, a enzimelor oxidative, şi păstrarea calităţilor
organoleptice iniţiale – gust, aromă, culoare;
 eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii
interne din recipienţi în timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a
cutiilor metalice si pastrarea în concentratii mai ridicate a vitaminei C;
 spalarea suplimentara, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi
insecticidelor, cu care au fost tratate legumele;
 reducerea numărului de microorganisme, datorită efectelor tratamentului
termic şi creşterea, astfel, a eficacitătii procesului de sterilizare;
 micşorarea volumului legumelor, ceea ce permite o mai bună aşezare a
acestora în recipiente;
 fixarea culorii legumelor (mazăre, fasole, spanac etc.);
 eliminarea gustului neplăcut al unor legume în stare crudă (de ex., gustul iute
al spanacului);
50
 înmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi

mărunţire (în cazul piureurilor şi cremelor).
Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate.

Desfăşurarea procesului de opărire a legumelor trebuie condusă respectând Bunele
Practici de Producţie. În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă,
sau în instalaţii necorespunzătoare, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile
sporulate, care pot provoca, ulterior, alterarea conservelor sterilizate, în special, alterarea
plat – acidă (acrirea fără bombaj).
De asemenea, pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor în timpul
operaţiei de opărire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului
utilizat, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelasi timp,
verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale apei utilizate.
Eficienţa igienizării echipamentului de opărire se verifică prin controlul microbiologic al
gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia.
5.3.6.2 Prăjire legume - este operaţia tehnologică care conferă legumelor gust şi
miros plăcut, coloraţie specifică şi valoare alimentară ridicată, ca urmare a transformărilor
ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi a zaharurilor, precum şi prin evaporarea
apei şi absorţia de ulei. Totodată, prăjirea legumelor determină o reducere a volumului şi
masei legumelor. În acelasi timp, prin prăjirea legumelor se realizează şi o importantă
reducere a microflorei acestora.
Operaţia de prăjire se execută conform Bunelor Practici de Producţie, respectându-
se cu stricteţe temperatura de prăjire, durata de prăjire şi, totodată, verificarea
corespunzătoare a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice ale uleiului.
Instalaţiile utilizate pentru prăjirea legumelor sunt de tip continuu şi discontinuu.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor în timpul operaţiei de prăjire,
este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp,
respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de prăjire se verifică prin controlul microbiologic al gradului de
5.3.6.3 Opărire fructe - este o operaţia tehnologică care se aplică numai în cazul
anumitor specii de fructe (mere, pere, gutui, piersici, caise etc.). Pentru opărire fructele se
51
supun unui tratament termic în apă la temperatura de 95C timp de 2-15 minute sau sunt
tratate termic cu abur.
Durata de opărire a fructelor se stabileşte în functie de următorii factori principali:
- specie/soi;
- grad de maturitate;
- grad de divizare;
- sortiment de conserve de fructe, care urmează a fi obţinut;
Prin opărirea fructelor se realizează următoarele efecte pozitive:
 inactivarea enzimelor, în special, a enzimelor oxidative, şi păstrarea calităţilor
organoleptice iniţiale – gust, aromă, culoare;
 eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii
interne din recipienţi în timpul pasteurizării, limitarea fenomenelor de coroziune
a cutiilor metalice şi păstrarea în concentraţii mai ridicate a vitaminei C;
 spălarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi
insecticidelor, cu care au fost tratate fructele;
 reducerea numărului de microorganisme, datorită efectelor tratamentului
termic şi creşterea, astfel, a eficacităţii procesului de pasteurizare;
 micşorarea volumului fructelor, ceea ce permite o mai bună aşezare a
acestora în recipiente;
 fixarea culorii fructelor;
 înmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizează operaţiile de mărunţire şi
pasare (în cazul piureurilor de fructe, pastei de fructe, marmeladei);
Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate.
Desfăşurarea procesului de opărire a fructelor trebuie condusă, respectând Bunele
Practici de Producţie.
5.3.7 Răcire
Răcirea legumelor si fructelor, după aplicarea tratamentelor termice de opărire sau
prăjire, este o operaţie tehnologică importantă pentru asigurarea calităţii conservelor de
legume si fructe.
Răcirea legumelor, fructelor după opărire se realizează pentru a se evita înmuierea
excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele,
fructele opărite prezintă condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.
52
Răcirea legumelor şi fructelor se efectuează, în apă, până la temperatura de 30 C,

în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul
operaţiiei de răcire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat,
respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelaşi timp,
verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale apei utilizate.
Eficienţa igienizării echipamentului de răcire se verifica prin controlul microbiologic al
gradului de contaminare a suprafetelor acestuia.
5.3.8 Prepararea lichidelor de umplere

Prepararea lichidelor de umplere în cazul conservelor de legume (saramură, suc
de tomate, sos de tomate, soluţie de oţet etc.) şi a celor de fructe (sirop de zahăr, soluţii de
îndulcitori sau apă, în cazul compoturilor hipocalorice) se face, respectând Bunele Practici
de Producţie.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a lichidelor de umplere este
obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat, respectarea condiţiilor
privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelasi timp, verificarea proprietăţilor
organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale ingredientelor utilizate. Eficienţa
igienizării echipamentului utilizat se verifică prin controlul microbiologic al gradului de
5.3.9 Fierbere şi, respectiv concentrare

a) În cazul conservelor de legume, fierberea şi, respectiv concentrarea sunt
operaţii importante din fluxul tehnologic al unor sortimente: ciorbe concentrate, supe
concentrate, creme de legume, tocană de legume, zacuscă de legume, bulion şi pastă de
tomate etc.
Pentru obţinerea ciorbelor concentrate, supelor concentrate, cremelor de legume,
tocanei de legume şi zacuscăi de legume, fierberea şi concentrarea se realizează în
cazane duplicate, iar pentru obţinerea bulionului şi pastei de tomate, concentrarea sucului
de tomate se realizează în instalaţii de concentrare cu funcţionare discontinuă sau cu
funcţionare continuă cu efect simplu (în care aburul se utilizează pentru încălzirea
produsului, iar vaporii rezultaţi sunt dirijaţi la condensare) sau cu efect dublu sau triplu (în
53
care vaporii rezultaţi din concentratorul în care se utilizează abur viu, sunt utilizaţi drept
agent termic pentru alt concentrator).
Pentru obţinerea ciorbelor concentrate, supelor concentrate, cremelor de legume,
tocanei de legume şi zacuscăi de legume fierberea şi concentrarea se realizează conform
Bunelor Practici de Producţie, respectându-se cu stricteţe parametrii tehnologici (timp,
temperatura, pesiune abur).
Pentru obţinerea concentratelor de tomate (bulion şi pasta de tomate) operaţia de
concentrare se execută conform Bunelor Practici de Producţie, respectându-se cu stricteţe
parametrii tehnologici: temperatură, nivel vid.
b) În cazul conservelor de fructe, fierberea şi, respectiv concentrarea sunt
operaţii importante din fluxul tehnologic al unor sortimente de conserve de fructe: gem,
dulceaţă, pastă, marmeladă, magiun, jeleu etc.
Fierberea şi, respectiv concentrarea se execută la presiunea atmosferică în cazane
duplicate sau în concentratoare sub vid (aparate vacuum). Temperatura de fierbere a
produselor concentrate din fructe este 100C în cazane duplicate şi, respectiv 65C în
aparate vacuum.
La fabricarea dulceţii, pentru păstrarea integrităţii fructelor, se recomandă fierberea
în şarje mici, de max. 100 kg şi utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele
concentrate, la care nu se pune problema păstrării integrităţii fructelor (gem, pastă,
marmeladă), fierberea se realizează în sarje mari, de 500 – 1000 kg, în aparate vacuum.
Concentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare calitativ în
condiţii de eficienţă economică sporită prin:
- eliminarea riscului de caramelizare şi, deci, păstrarea culorii şi gustului plăcut
specific fructului respectiv sau amestecului de fructe;
- păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor şi, deci, valoare nutritivă ridicată;
- economie de combustibil, ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a produselor în timpul operaţiilor de
fierbere şi concentrare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului
utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării echipamentelor se verifică prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeţelor acestora.
54
În secţia de producţie a conservelor de legume şi fructe este interzisă activitatea

atunci când iluminatul este necorespunzător, iar instalaţia de ventilaţie nu este în
funcţiune.
5.3.10 Spălare recipiente

Ambalajele trebuie să fie curate, astfel ca acestea să nu constituie surse de
contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitară
corespunzătoare a ambalajelor înainte de dozarea produselor.
Spalarea borcanelor cuprinde trei faze: înmuiere, spălare cu detergenţi şi clătire.
Pentru spălarea borcanelor se folosesc maşini de spălat, prevăzute cu compartimente
distincte pentru înmuiere, spălare şi clătire. Periodic se schimbă apa din bazinul maşinii de
spălat. Pentru a se realiza o spălare eficientă, se va urmări ca duzele din compartimentul
de clătire să funcţioneze corespunzător. După spălare, borcanele se dezinfectează în
bazine cu apă rece care conţin clor activ (100 mg/l).
Spălarea capacelor pentru recipientele din sticlă se realizează în bazine cu apă
caldă şi se dezinfectează cu soluţie de clor activ (concentraţie 100 mg/l).
Spălarea cutiilor metalice se execută în maşini speciale de spălat cutii, prin
şpriţuire, cu abur. În lipsa acestora, cutiile sunt spălate prin imersie în bazine din inox cu
apă caldă. Spălarea capacelor pentru cutii se realizează prin imersie în bazine din inox cu
apă caldă.
5.3.11 Ambalare
Ambalarea produselor procesate din fructe şi legume trebuie să excludă orice
posibilitate de contaminare a acestora.
Ambalarea implică două operaţii tehnologice distincte: dozare produs şi închidere
recipient.
5.3.11.1 Dozarea produselor procesate din legume şi fructe în recipiente prezintă o
mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic, cât si al aspectului produsului.
Partea solidă (legume, în cazul conservelor de legume şi, respectiv, fructe în cazul
conservelor de fructe) trebuie să fie raspândită uniform în masa lichidului de umplere în
scopul transmiterii corespunzătoare a căldurii în timpul tratamentului termic aplicat
conservelor pentru asigurarea conservabilităţii (sterilizare, pasteurizare), cât şi pentru
obţinerea aspectului estetic al produselor.
55
La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente,

deoarece prezenţa aerului în produse este nedorită, întrucât intensifică procesele de
oxidare şi distrugere ale vitaminei C, iar, pe de altă parte, oxigenul din aer împreună cu
acizii organici din conserve favorizează procesele de coroziune. Astfel, pentru eliminarea
aerului, dozarea lichidelor de acoperire sau a produsului (în cazul în care acesta este
alcătuit dintr-o singură fază, de exemplu, zacuscă de legume, tocană de legume, supă
concentrată de legume, cremă de legume, gem, pastă de fructe etc.) se realizează la
temperatura de 85C. Pentru ca această metodă simpla de exhaustare să fie eficientă este
necesară închiderea imediată a recipientelor, după turnarea lichidelor de umplere, înainte
de scăderea temperaturii, ca urmare a transferului termic de la faza lichidă către cea
solidă.
Dozarea produselor în recipiente se realizează utilizând următoarele echipamente:
 dozatoare pentru produse solide;
 dozatoare pentru produse lichide;
 dozatoare pentru produse vâscoase.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a produselor procesate din legume şi
fructe în timpul operaţiei de dozare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a
echipamentului utilizat şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi
sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de dozare se verifică prin
controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia.
5.3.11.2 Închiderea recipientelor cu produse procesate din legume şi fructe

reprezintă operaţia tehnologică cu rol hotarâtor în asigurarea conservabilităţiii acestora.
În cele mai multe cazuri, alterările microbiologice (bombajele microbiologice)
ale produselor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenţie
deosebită trebuie să se acorde controlului operaţiei de închidere.
După dozare, recipientele cu produs se închid imediat. Staţionarea
recipientelor pline înainte de închidere şi de sterilizare (pasteurizare) are efecte
negative asupra calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără
bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile.
De asemenea, prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi se
reduce vidul din recipiente.
56
Închiderea cutiilor se realizează utilizând maşini de închis semiautomate şi

automate, iar închiderea borcanelor tip Twist – off se efectuează la maşini speciale sub
vid.
Fiecare capac trebuie să aibă un mijloc de identificare clar, distinct, care nu se şterge
şi care să permită identificarea lotului.
5.3.12 Tratament termic

Produsele procesate din legume şi fructe condiţionate în recipiente ermetic închise
trebuie să fie supuse unui tratament termic de pasteurizare sau sterilizare pentru
asigurarea conservabilităţii. Condiţiile tratamentului termic (timp, temperatură, presiune
etc.) sunt în funcţie de sortimentul de conserve, stabilite conform Bunelor Practici de
Productie.
Convenţional, conservele de legume şi fructe sunt împărţite în funcţie de valoarea
de pH a acestora, în două mari grupe:
 conserve acide şi foarte acide, pH < 4,5;
 conserve slab şi mediu acide, pH ≥ 4,5.
Această delimitare s-a făcut în funcţie de posibilitatea de dezvoltare, în
conservele cu pH ≥ 4,5, a microorganismului sporulat patogen şi toxigen, cu
termorezistenţă ridicată: Clostridium botulinum, agent al toxiinfecţiilor alimentare,
de cele mai multe ori cu sfârsit letal pentru om.
În conservele cu pH < 4,5 speciile implicate în alterare sunt în număr mai mic,
termorezistenţa lor este atenuată, iar supravieţuirea şi, în special, proliferarea germenilor
patogeni este exclusă.
În stabilirea regimului termic aplicat pentru asigurarea conservabilităţii produselor
procesate din legume şi fructe un rol deosebit de important îl are pH-ul acestora.
Astfel, pentru asigurarea conservabilităţii, produsele procesate cu pH ≥ 4,5 vor fi
supuse procesului de sterilizare (120C), iar cele cu pH < 4,5 vor fi supuse procesului de
pasteurizare (100C; excepţie face produsul „Tomate în bulion”, care, pentru asigurarea
conservabilităţii, este tratat termic la 110C).
Stabilirea corectă a regimului de sterilizare/pasteurizare pentru fiecare produs şi
aplicarea corectă a acestora sunt elemente hotarâtoare în realizarea conservelor de
legume şi fructe. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (timp, temperatură,
57
presiune) şi, respectiv pasteurizare pot avea urmări grave asupra conservabilităţii şi
calităţii produselor.
Regimurile tratamentului termic (sterilizare sau pasteurizare) se stabilesc în funcţie
de viteza de transmitere a căldurii în produs (termopenetraţie) şi de rezistenţa la caldură a
microorganismelor.
Termopenetraţia depinde de următorii factori:
- dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;
- starea produsului (solid, lichid, vâscos) şi raportul solid/masa netă;
- temperatura iniţială a produsului.
Termorezistenţa microorganismelor depinde de:
- temperatura şi durata tratamentului termic;
- pH-ul produsului;
- gradul de încărcătură microbiană iniţială a produsului;
- prezenţa aerului.
Eficienţa tratamentului termic (sterilizare/pasteurizare), pentru asigurarea
conservabilităţii şi calităţii conservelor de legume şi fructe şi, astfel, eliminarea
bombajelor microbiologice creste prin folosirea de materii prime proaspete şi
sănătoase, spălarea corespunzătoare a materiilor prime şi a ambalajelor şi
eliminarea stagnărilor în procesul de producţie.
Sterilizarea conservelor se realizează în sistem discontinuu (autoclave) şi sistem
continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. Pasteurizarea conservelor de fructe se
realizează în sistem discontinuu (autoclave).
Operaţiile de tratament termic în unităţile de producere a conservelor din legume şi
fructe trebuie să fie supravegheate de personal tehnic competent.
Nerespectarea temperaturii si a timpului de aplicare a tratamentului termic (sterilizare,
pasteurizare) sunt doua cauze frecvente de alterare a produselor procesate din legume şi
fructe.
Dispozitivele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale regulate de
timp şi testate din punct de vedere al acurateţii, de personal specializat.
5.3.13 Răcirea conservelor din legume şi fructe tratate termic
58
Apa utillizată la răcirea conservelor de legume şi fructe, trebuie să fie de calitate

potabilă sau să fie tratată astfel încât să nu constituie o sursă de contaminare a acestora
şi, astfel, un risc pentru sănătatea consumatorilor.
5.3.14 Scoaterea din autoclave şi manipularea conservelor din legume şi

fructe
După tratamentul termic şi răcire, recipientele cu produs trebuie manipulate, astfel
încât să se evite orice contaminare a acestora. Trebuie să se evite manipularea brutală a
conservelor din legume şi fructe, pentru a nu se produce nici un fel de contaminare a
produsului prin schimbarea formei (în cazul cutiilor metalice). Benzile transportoare, pistele
de rulare şi alte dispozitive utilizate la transportul recipientelor cu produs trebuie să fie
menţinute într-o stare bună de curăţenie.
5.3.15 Inspecţia conservelor din legume şi fructe

Este necesară inspecţia recipientelor de conserve din fructe şi legume înainte de
etichetare şi baxare şi eliminarea tuturor celor care sunt necorespunzătoare.
5.3.16 Depozitare, transport şi distribuţie produse finite

Produsele finite trebuie depozitate şi transportate în condiţii de temperatură, maxim
250C şi umiditatea relativă a aerului, maxim 80%, astfel încât să se evite infestarea,
contaminarea cu microorganisme patogene sau toxicogene şi asigurarea unei protecţii
împotriva riscurilor de degradare a produselor.
În cursul depozitării trebuie efectuate controale periodice ale condiţiilor de păstrare,
pentru a furniza consumatorilor conserve din fructe şi legume sigure.
Produsele trebuie să fie expediate în ordinea numerotării loturilor şi a datei de fabricaţie.
Transportul conservelor din fructe şi legume trebuie să se efectueze în vehicule
curate, acoperite, în condiţii care să asigure integritatea ambalajelor şi menţinerea calităţii
produselor.
Distribuţia conservelor din fructe şi legume trebuie să se efectueze în condiţii de
igienă, de persoane autorizate.
5.4 PREVENIREA CONTAMINĂRII ÎNCRUCIŞATE
59
Persoanele care manipulează materii prime sau produse semifabricate, care ar

putea contamina produsele finite, nu trebuie să le atingă pe acestea din urmă înainte de a
fi schimbat hainele de protecţie folosite în timpul manipulării materiilor prime sau
semifabricatelor cu alte haine de protecţie curate, pentru a se evita încrucişarea fazelor
salubre cu cele insalubre.
Dacă există cea mai mică posibilitate de contaminare, personalul trebuie să îşi
spele minuţios mâinile între operaţiile tehnologice sau diferite stadii ale producţiei.
Toate obiectele, ambalajele care au fost în contact cu materiile prime sau
materialele contaminate trebuie curăţate, spălate şi dezinfectate înainte de a intra în
contact cu produsele finite.
Pentru prevenirea contaminării încrucisate, în cazul produselor procesate din fructe
şi legume trebuie ca:
- înainte şi după procesarea fructelor şi legumelor, suprafeţele, ustensilele şi
echipamentele trebuie complet curăţate şi dezinfectate;
- spaţiile în care se desfaşoară operaţiile de dozare şi de închidere ale produsului în
recipiente, trebuie să fie separate de cele în care se desfaşoară operaţiile de
sortare, spălare, curăţare, opărire etc;
- accesul în zonele de procesare şi în zonele de dozare a produsului în recipiente
trebuie să fie restricţionat sau controlat.
5.5 MANAGEMENT SI SUPRAVEGHERE

Personalul care controlează procesul de producţie trebuie să cunoască principiile şi
practicile de igienă alimentară, pentru a evalua riscurile poteţiale şi pentru a asigura o
monitorizare şi supraveghere eficiente.
5.6 REGISTRE DE PRODUCŢIE

Trebuie sa existe registre permanente, lizibile şi cu date care să furnizeze amănunte
pertinente despre fiecare lot de producţie. Aceste registre se vor păstra un timp mai lung
decât durata de păstrare a produsului. De asemenea, trebuie să fie menţinute registre de
distribuţie a loturilor de produse.
5.7 METODE DE CONTROL, ÎN LABORATOR, AL EŞANTIOANELOR
60
DE PRODUSE PROCESATE DIN LEGUME ŞI FRUCTE
Este de preferat ca fiecare unitate să poată controla în laboratorul uzinal produsele

proprii. În cazul în care unitatea nu are laborator propriu, pentru analiza materiilor prime, a
semifabricatelor şi a produselor finite, trebuie să existe un acord cu laboratoare
autorizate în acest sens.
Periodic, se vor preleva eşantioane reprezentative, pentru a evalua salubritatea şi calitatea
produselor. În acest sens trebuie să se respecte prevederile STAS 3730-1992
„CONSERVE ALIMENTARE. Reguli pentru verificarea calităţii”.
Analiza calităţii materiilor prime, a semifabricatelor şi produselor procesate din
legume şi fructe trebuie efectuată, conform metodelor standardizate sau, în unele cazuri,
după metode clasice (specifice), care să permită obţinerea unor rezultate corecte,
reproductibile.
Laboratoarele uzinale de analiză a microorganismelor patogene trebuie să fie izolate
de zonele de producţie.
CAPITOLUL 6
INSTRUIREA PRIVIND IGIENA ÎN PRODUCŢIA CONSERVELOR

DE LEGUME ŞI FRUCTE
6.1 OBIECTIVE
Persoanele angajate în unitatile de procesare a fructelor si legumelor, care vin în
mod direct sau indirect în contact cu alimente, trebuie să fie specializate şi/sau instruite în
domeniul igienei alimentului, la un nivel corespunzător operaţiilor pe care le execută.
Specializarea şi/sau instruirea şi supravegherea necorespunzatoare ale tuturor
persoanelor implicate în activitati legate de alimente pot constitui o potenţială ameninţare
pentru siguranţei alimentara.
6.2 CONŞTIENTIZARE ŞI RESPONSABILITĂŢI
61
Scopul instruirii igienico - sanitare a personalului din cadrul unităţilor de procesare a

fructelor şi legumelor este de a asigura cunoştinţele necesare şi de a face ca personalul
să înţeleagă importanţa respectării normelor de igienă, prin explicaţii clare şi complete,
privind regulile necesare pentru a asigura siguranţa conservelor de legume şi fructe.
Personalul din industria conservelor din legume şi fructe este răspunzător pentru
realizarea unor produse alimentare sigure pentru consumatori.
Fiecare operator din unităţile de procesare a fructelor şi legumelor trebuie să fie
conştient şi bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activităţii de lucru şi
să acţioneze în conformitate cu acestea.
Persoanele care lucrează cu substanţe chimice pentru curăţare şi alte substanţe
chimice potenţial periculoase trebuie să fie instruite şi să deţină tehnici de manipulare în
siguranţă.
6.3 INSTRUIRE PERSONAL

Conducerea unităţilor trebuie să organizeze, cu personalul care are sarcini în
manipularea şi procesarea materiilor prime vegetale, instruiri periodice privind normele de
igienă în producţia conservelor din fructe şi legume. În urma instruirilor, acesta trebuie să-
şi însuşescă următoarele:
- noţiuni teoretice privind riscurile pentru sănătatea consumatorilor în relaţie cu
calitatea alimentelor;
- noţiuni teoretice şi practice privind igiena în unităţile de procesare a legumelor şi
fructelor.
De asemenea, personalul de conducere a activităţii de producţie trebuie să cunoască
noţiuni referitoare la legislaţia sanitară în domeniu (inclusiv, orice modificare apărută în
legislaţia în vigoare).
În cadrul unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor trebuie să se întocmescă un
program de instruire anuală, unde se vor menţiona următoarele elemente: perioadă,
durată, participanţi, tematică, lectori, condiţii de evaluare, loc de desfăşurare etc.
Instruirea personalului din cadrul unităţilor de procesare a legumelor şi fructelor
poate fi efectuată de lectori specializaţi sau de persoane competente din cadrul unităţilor.
În urma instruirii, cursanţii trebuie să primească un certificat de absolvire.
62
CAPITOLUL 7
INFORMAŢII DESPRE PRODUS ŞI AVIZAREA

CONSUMATORILOR
7.1 OBIECTIVE
Produsele procesate din fructe si legume trebuie insotite de informatii suficiente pentru
a se asigura faptul ca, lotul poate fi usor identificat şi retras dacă este necesar.
Consumatorii trebuie sa aibă suficiente cunoştinţe despre igiena produselor procesate
din legume si fructe, care să le permită:
 înţelegerea importanţei informaţiilor despre produs;
 alegerea pe baza informaţiilor disponibile;
 prevenirea contaminării şi dezvoltării sau supravieţuirea agenţilor patogeni, prin
depozitare, preparare şi utilizare corespunzătoare.
7.2 IDENTIFICARE LOT
63
Identificarea lotului este esenţială în retragerea produsului şi ajută, de asemenea, la

rotaţia efectivă în stoc.
Fiecare container cu produse procesate din fructe şi legume trebuie, permanent,
marcat, pentru a se identifica producătorul şi lotul.
7.3 INFORMARE CU PRIVIRE LA PRODUS

Toate conservele din fructe si legume trebuie să fie insotite de informaţii clare şi
adecvate, astfel incât fiecare persoană să utilizeze şi să pastreze corect produsul.
Consumatorii trebuie:
- să aibă cunoştinţe suficiente, pentru a intelege importanţa informaţiilor despre produs;
- să aleagă produsul pe baza informaţiilor furnizate de către producator, prin etichetă;
- să urmeze instrucţiunile care insoţesc produsul, pentru a preveni degradarea sau
contaminarea produsului prin depozitare, preparare sau utilizare incorectă.
7.4 ETICHETARE
Conservele din fructe şi legume ambalate in recipiente ermetic închise, trebuie să fie
etichetate cu instrucţiuni clare, pentru a permite persoanei următoare din lanţul alimentar,
să manevreze, să depoziteze şi să folosească produsul în siguranţă.
Eticheta trebuie să prezinte date cu informatii necesare consumatorilor, suficiente,
verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs
care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor
financiare, precum şi de a cunoaste eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii, la
achiziţionarea conservelor din fructe şi legume, în privinţa:
a) caracteristicilor produselor procesate din fructe şi legume şi, în special, a naturii,
identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, cantităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei
sale, precum şi a metodelor de procesare a fructelor şi legumelor;
b) atribuirii de efecte sau proprietăţi produselor procesate din fructe şi legume pe care
acestea nu le posedă;
c) sugerării ca produsele procesate din fructe şi legume au caracteristici speciale, atunci
când, în realitate, toate produsele similare au astfel de caracteristici.
Eticheta trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu:
64
a) denumirea sub care este vândut produsul;

b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, exprimată în
procente;
d) cantitatea netă;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii
speciale;
g) denumirea comerciala şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul
importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţa a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de
natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzatoare a alimentelor;
j) o mentiune care să permită identificarea lotului;
k) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse:
- în cazul ciupercilor comestibile congelate, data congelării;
- în cazul produselor pe baza de ciuperci uscate, o menţiune precum „fabricat
plecând de la ciuperci uscate”;
- în cazul ciupercilor de cultură proaspete, indicarea agentului economic producător
sau a producătorului particular;
- la produsele: suc natural de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe, menţionarea
fructelor în ordine descrescătoare a proporţie acestora în produs;
- în cazul sucurilor şi nectarurilor obţinute din concentrate se mentionează „obţinut
din concentrat de x”, în care x reprezintă numele fructului; această mentiune va
figura în imediata apropiere a denumirii produsului cu caractere ingroşate;
- în cazul sucurilor şi nectarurilor cu pulpă în conţinut, se mentionează „cu pulpă”;
- în cazul nectarurilor se mentionează conţinutul minim de fructe (x %), în imediata
apropiere a denumirii produsului, în care x reprezintă procentul minim de fruct din
produsul finit;
65
- în cazul în care nectarul de fructe conţine miere, mentiunea „conţine miere”

trebuie să figureze în imediata apropiere a denumirii produsului;
- în cazul sucurilor de fructe diluate se mentionează în imediata apropiere a
denumirii produsului conţinutul minim de suc de fructe, piure de fructe sau
amestec din aceste componente;
- în cazul sucurilor de legume se mentionează legumele în ordinea descescatoare
a proporţiei în produs;
- în cazul conservelor de fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, cremă, pastă, piureu
de castane îndulcite), se mentionează „a se păstra la rece dupa deschidere”,
pentru produsele a caror concentraţie în substanţă uscată solubilă este mai mică
de 63%; se omite aceasta menţiune pentru produsele ambalate la gramaje mici,
al caror conţinut este consumat o singura dată, precum şi la produsele la care
s–au adăugat conservanţi;
- în cazul în care caisele utilizate în dulceaţa simplă, au suferit tratament de
deshidratare, altul decât liofilizarea, se va menţiona specificaţia „caise uscate”;
- în cazul în care sucul de sfeclă roşie este adăugat la gemul simplu sau la
dulceaţa simplă de căpşuni, zmeură, coacaze roşii sau de prune, se va menţiona
specificaţia „suc de sfeclă roşie pentru intensificarea culorii” sau o specificaţie
asemănătoare;
- în cazul conservelor de fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, cremă, pastă, piureu
de castane îndulcite): menţiunea „fruct utilizat:....g pentru 100 g produs finit”;
- în cazul conservelor de fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, cremâ, pastă, piureu
de castane îndulcite): menţiunea „zahăr total:.....g pentru 100 g”, cifra indicată
reprezentând valoarea refractometrică a produsului finit, determinata la 20 0C,
admiţând o toleranţă de 3%.
Pe ambalajele produselor procesate din fructe si legume, ca, de altfel, pe

majoritatea produselor comercializate, se aplică din ce în ce mai mult codul cu bare, care
este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de identificare automată a unui produs. El se
bazează pe reprezentarea printr-o asociere de bare (închise la culoare) şi spaţii libere. La
ora actuală există mai multe sisteme de simbolizare prin coduri cu bare, dar dintre toate
acestea codul EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat internaţional.
66
Termenul EAN semnifică un sistem de codificare cu structură precisă de codificare,

formată din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13. Sistemul de codificare al
codului cu bare EAN 13 conţine următoarele informatii:
- un cod de ţară format din primele două cifre, prin care se identifică organizaţia
locala de codificare;
- un cod de fabricant format din urmatoarele cinci cifre, atribuit de organizatia
locală de codificare;
- un cod de produs alcătuit din urmatoarele cinci cifre, atribuit de producător;
- o cifră de control.
Codul cu bare nu conţine nici o informaţie referitoare la preţul produsului, întrucât
acesta variază de la un vânzător la altul.
7.5 EDUCARE CONSUMATOR

Programele de educaţie în domeniul sănătăţii trebuie să se refere la igiena generală
a alimentului. Asemenea programe trebuie să permită consumatorilor să înţeleagă
importanţa oricărei informaţii asupra produsului şi să urmeze instrucţiunile care insoţesc
produsele.
7.6 PROCEDURI DE SESIZĂRI ŞI RECLAMAŢII

Trebuie să existe o procedură în care să fie menţionate sesizările consumatorilor şi
autorităţilor.
Trebuie să existe o procedură eficientă pentru reclamaţii.
67
SECŢIUNEA a II- a
SISTEMUL DE SIGURANŢĂ AL CONSERVELOR

DE LEGUME ŞI FRUCTE PRIN ANALIZA
68
RISCURILOR ŞI PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL (HACCP)
CAPITOLUL 1
DEFINIŢII
Arbore de decizie: Set de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de atenţie
este un punct critic de control.
HACCP: Un sistem care identifică, evaluează şi controlează riscurile care sunt
semnificative pentru siguranţa produselor procesate din legume şi fructe (Sistemul de
Siguranţă al Produsului Alimentar prin Analiza Riscurilor în Punctele Critice de Control).
Risc: Un agent biologic, chimic sau fizic din fructe şi legume proaspete şi procesate, care
poate determina un efect advers asupra sănătăţii.
Analiza riscului: Procesul de cumulare şi evaluare ale informatiilor cu privire la riscurile şi
condiţiile care duc la prezenţa lor, pentru a decide care este semnificativ pentru siguranţa
alimentului şi, prin urmare, cuprins în planul HACCP.
Plan HACCP: Document elaborat conform principiilor HACCP, pentru a asigura controlul
riscurilor care sunt semnificative pentru siguranţa produselor procesate din fructe şi
legume în segmentul lanţului alimentar luat în considerare.
69
Validare: Obţinerea dovezii că elementele planului HACCP sunt eficiente.

Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, pe lângă
monitorizare, pentru a determina conformitatea cu planul HACCP.
Siguranţa aliment: Asigurarea că produsele procesate din fructe şi legume nu vor afecta
sănătatea consumatorului atunci când este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării
urmărite.
Control: Stabilirea faptului că procedurile stabilite în mod corespunzator sunt respectate
pe întregul lanţ alimentar.
Măsuri de control: Orice acţiune şi activitate care pot fi folosite pentru a preveni sau
elimina un risc referitor la siguranţa produselor procesate din fructe şi legume sau a-l
reduce la un nivel acceptabil.
Acţiune corectivă: Orice acţiune întreprinsă când rezultatele monitorizării în punctele
critice de control indică o pierdere a controlului.
Punct critic de control (PCC): Etapa în care poate fi aplicat controlul şi în care se iau
măsuri de prevenire sau eliminare a riscului referitor la siguranţa alimentului sau
reducerea acestuia la un nivel acceptabil.
Limită critică: Criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate.
Abatere: Eşecul în ceea ce priveste atingerea limitei critice.
Monitorizare: O succesiune planificată de observaţii şi măsurători, pentru a evalua dacă
un PCC se află sub control.
70
CAPITOLUL 2
SISTEM HACCP (ANALIZA RISCURILOR. PUNCTE CRITICE DE

CONTROL)
2.1 IMPORTANŢA SISTEMULUI HACCP
HACCP - (Hazard Analysis. Critical Control Points) este un sistem de

management, care are ca obiect principal siguranţa alimentelor, prin analiza şi controlul
riscurilor microbiologice, chimice şi fizice, începând cu producerea materiilor prime,
procurarea, manipularea, producţia, distribuţia şi, în final, consumul produselor finite. În
acelaşi timp, HACCP reprezintă un Sistem de Management al Siguranţei Alimentelor,
bazat pe o abordare sistemică, având la bază dovezi ştiinţifice de identificare, evaluare şi
control ale riscurilor asociate produselor alimentare.
Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/CEE/14 iunie 1993 privind
igiena produselor alimentare urmăreşte să asigure un sistem unitar de urmărire a calităţii
71
produselor alimentare, care să întărească încrederea consumatorului în siguranţa

produselor alimentare.
Prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 (publicat în Monitorul Oficial al României
nr. 59 bis, din martie 1996) se stipulează introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în
activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. De asemenea,
potrivit Hotărârii de guvern nr. 924/11.08.2005, operatorii cu activitate în domeniul
alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau
proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis. Critical Control
Points - Analiza riscurilor. Puncte critice de control).
Fundamentul implementării sistemului HACCP îl constituie asigurarea
cerinţelor preliminare, reprezentate de Bunele Practici de Igienă şi Bunele Practici
de Producţie.
Aplicarea sistemului HACCP în industria alimentară din România poate crea o serie
de avantaje, cum ar fi:
 Prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare, care afectează starea de sănătate
a consumatorilor;
 Ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;
 Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective,
în avantajul consumatorilor;
 Contribuie la reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;
 Creşte încrederea clienţilor şi a salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de
a realiza, în mod constant, exclusiv produse de calitate;
 Contribuie la îmbunătăţirea imaginii companiei şi de creştere a credibilităţii sale pe
pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori.
Implementarea sistemului HACCP favorizează un dialog constructiv între producatori şi

consumatori.
2.2 SCURTĂ PREZENTARE A CONCEPTULUI HACCP
Metoda HACCP a fost folosită cu succes în industria americană de conserve, fiind

preluată (începând cu anul 1972) şi în alte sectoare ale industriei alimentare (produse pe
72
bază de carne, peşte, produse lactate etc.), devenind unul din mijloacele cele mai bune de
garantare a siguranţei produselor alimentare.
O succintă descriere a conceptului HACCP poate fi prezentată astfel:
 Se alege un produs şi se reprezintă procesul tehnologic de fabricaţie printr-o
diagramă de flux, care evidenţiază secvenţele operaţionale pentru produs;
 Se execută o analiză a pericolelor, care constă în identificarea pericolelor potenţiale
şi găsirea poziţiei în diagrama de flux unde aceste pericole pot intra în sistem;
 Se identifică punctele/operaţiile/etapele în procesul de producţie, in caree un control
adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariţie a unui pericol;
Aceste puncte/operaţii/etape se numesc puncte critice de control;
 Se analizează sistemul, pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificate
sunt controlate şi controlul este adecvat;
 Apoi, se realizează o structură bine definită de activităţi, pentru fiecare punct critic
de control, în procesul de producţie, care asigură faptul că metodele de control şi
tehnologiile sunt aplicate corect. Aceste activităţi vor cuprinde: definirea măsurilor
de control preventiv al pericolelor, stabilirea limitelor critice pentru controlul
pericolelor, definirea metodelor de monitorizare a punctelor critice de control,
definirea a ceea ce trebuie făcut dacă metodele de monitorizare nu sunt aplicate,
păstrarea înregistrărilor adecvate, care sunt o dovadă că metodele se aplică corect
şi verificarea că sistemul definit pentru acest punct critic de control funcţionează;
 Ansamblul instrucţiunilor pentru fiecare punct critic de control constituie planul
HACCP;
 Pentru a fi utilizată adecvat, metoda HACCP trebuie văzută ca un sistem. Scopul
acestui sistem este de garantare a faptului că, detaliile importante referitoare la
asigurarea sigurantei produsului sunt complet sub control.
2.3 PRINCIPII DE ACŢIUNE ALE METODEI HACCP

Cele 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP sunt:
 Analiza pericolelor;
 Identificarea punctelor critice;
 Supravegherea execuţiei;
 Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).
73
Sistemul HACCP are la bază următoarele şapte principii:

Principiul 1 - Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
- identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de
fabricaţie;
- evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole (analiza riscurilor);
- identificarea măsurilor preventive necesare pentru ţinerea sub control a acestor
pericole.
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice/procedurilor/fazelor operaţionale, care pot fi
controlate în scopul eliminării sau minimizării acestor pericole identificate (PCC);
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice, care trebuie respectate, pentru a ţine sub control
fiecare punct critic de control identificat;
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru asigurarea controlului efectiv
al punctelor critice de control, prin planificarea observaţiilor, încercărilor şi inspecţiilor;
Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor corective, care trebuie efectuate, când monitorizarea
indică faptul că un anumit punct critic de control (PCC) nu este sub control;
Principiul 6 – Stabilirea procedeelor de verificare, pentru a confirma că sistemul HACCP
funcţionează eficient;
Principiul 7 - Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi registrele
corespunzătoare acestor principii şi aplicarea lor.
2.4 ETAPELE PROIECTĂRII ŞI IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI

HACCP
O condiţie esenţială care trebuie îndeplinită de orice întreprindere din industria
alimentară, înainte de a începe demersurile pentru implementarea sistemului HACCP, o
constituie stabilirea unor proceduri de igienă necesare produselor alimentare şi
organizarea igienico-sanitară a întreprinderii.
Aplicarea principiilor HACCP, conform Codex Alimentarius, într-o întreprindere din
industria agro-alimentară presupune parcurgerea logică a unor etape corespunzătoare
unui plan de lucru HACCP (etapele preliminare şi principiile de acţiune ale metodei
HACCP), specific pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.
Sunt prezentate, în continuare, etapele proiectării şi implementării sistemului HACCP,
bazate pe cele 7 principii:
74
ETAPA 1 - Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului HACCP

Având în vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/CEE/14 iunie
1993 şi existenţa în ţară a Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind
introducerea şi aplicarea HACCP în circuitul alimentelor, conducerea întreprinderilor
stabileşte necesitatea implementării sistemului HACCP în intreprindere.
Prin angajamentul managerului general, care cuprinde stabilirea politicii şi a
obiectivelor pe termen lung şi mediu, se va aduce la cunoştinta tuturor compartimentelor şi
angajaţilor întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor sistemului
HACCP în întreprindere.
Această acţiune are ca scop:
- asigurarea inocuităţii produselor alimentare;
- furnizarea încrederii către client;
- câştigarea de noi segmente de piaţă;
- ameliorarea productivităţii;
- reducerea costurilor.
Se stabilesc, încă, de la început, termenii de referinţă şi anume: specificarea liniei
tehnologice şi a produsului finit, precum şi stabilirea categoriei de pericole (de natură
microbiologică, fizică, chimică). Studiul poate avea în vedere ansamblul pericolelor, dar, la
început, pentru familiarizarea cu metoda HACCP, se poate restrânge studiul HACCP la un
singur tip de pericol (microbiologic, fizic, chimic). În acest caz vor fi necesare mai multe
studii succesive pentru tratarea ansamblului pericolelor. Este necesară, de asemenea,
definirea finalităţii studiului HACCP: sfera fabricaţiei şi/sau fazele postfabricaţie (transport,
depozitare şi distribuţie).
Etapa 2 – Constituirea şi organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării metodei
HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu
experientă. Aceasta reuneşte participanţii dintr-o întreprindere agro-alimentară, posedând
cunoştinte specifice şi o experientă în controlul calităţii (manager general, responsabil de
calitate, experţi tehnici, maiştri, muncitori etc.). Echipa trebuie să fie alcatuită din maxim 5-
6 persoane. Structura echipei este functională şi absolut neierahică. Echipa HACCP va
colabora cu personalul de pe teren, care se va ocupa de punerea în practică, ulterior, a
sistemului HACCP.
75
Pesonalul selectat trebuie să posede cunoştinte de bază despre:

- utilaje (echipamente utilizate în procesul de producţie);
- aspecte practice ale operaţiilor tehnologice;
- flux tehnologic;
- aspecte legate de microbiologia alimentelor;
- principii şi tehnici HACCP.
Se poate apela, în caz de nevoie, la intervenţii din afară şi competenţe suplimentare.
Managerul general al întreprinderii stabileşte responsabilul de Program HACCP şi
împreună cu acesta vor alcătui şi coordona echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea
corespunzătoare a principiilor HACCP.
Managerul general, împreună cu responsabilul HACCP, vor întreprinde următoarele
acţiuni: organizarea Departamentului Igienă-Siguranţă, evaluarea şi selecţia personalului,
organizarea echipei HACCP, stabilirea responsabilităţilor şi documentarea fişelor de post,
stabilirea regulamentului de funcţionare a echipei HACCP, stabilirea programului de lucru
şi a planului de instruire. Conducerea întreprinderii numeşte liderul echipei HACCP, care
alcătuieşte si coordonează echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea corespunzătoare a
conceptului.
Echipa HACCP este alcatuită din:
 responsabilul echipei, cu experienţă în aplicarea sistemului HACCP, care, de
regulă, este directorul cu asigurarea calităţii;
 un specialist în probleme de aprovizionare şi producţie (inginer tehnolog);
 un specialist în probleme de organizare şi conducere de proces (inginer de
industrie alimentară, mecanic, electronist etc.);
 un chimist sau inginer chimist;
 microbiolog şi/sau specialist în probleme de igienă;
 specialist în distribuirea produselor şi relaţiile cu clienţii;
 consultanţi externi, după caz.
Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (alegerea unei linii de
fabricaţie şi a unui produs, precum si considerarea categoriei de pericole), apreciază
limitele critice de lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine
definite. Se stabileşte, clar, dacă planul HACCP se limitează numai la siguranţa clientului
(pericole de ordin biologic, chimic sau fizic) sau include şi alte aspecte legate de
specificaţia produsului finit.
76
Responsabilităţile liderului echipei HACCP sunt următoarele:

- să selecteze membrii echipei HACCP şi să sugereze schimbări în echipă, dacă
este nevoie;
- coordonează munca echipei HACCP;
- este reprezentantul echipei în relaţiile cu managementul întreprinderii;
- împarte responsabilităţile celorlalţi membrii ai echipei HACCP;
- asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP;
- precizează întâlnirile echipei HACCP, în cadrul cărora membrii echipei HACCP să
îşi poată exprima deschis ideile;
- urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP.
Responsabilităţile secretarului echipei HACCP:
- organizează întâlnirile membrilor echipei;
- înregistrează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei HACCP;
- înregistrează deciziile luate de echipa HACCP.
Responsabilităţile specialistului în probleme de producţie:
- urmăreşte parametrii legaţi de producţie;
- semnalează echipei eventualele dereglări în producţie.
În cazul întreprinderilor mici şi mijlocii este mai greu de constituit o echipa HACCP,
responsabilităţile multiple putând fi desemnate la unul sau doi specialişti.
Înaintea demarării lucrului în echipă se va face un program de pregătire a echipei
HACCP, care va conţine:
- prezentarea membrilor echipei HACCP;
- prezentarea obiectivului general al implementării HACCP;
- prezentarea metodei HACCP (concept HACCP, principii HACCP, etape de
implementare a sistemului HACCP);
- stabilirea programului de lucru şi a responsabilităţilor concrete pentru fiecare
membru al echipei HACCP.
Etapa 3 – Definirea termenilor de referinţă (descrierea produsului, a materiilor prime,

ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor şi echipamentelor tehnologice, identificarea
amplasamentului, personalul, echipamentele de protecţie, categoria de pericole, zona de
aplicare)
77
Echipa HACCP trebuie să realizeze un audit al produsului, care să cuprindă:

descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi
ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi a produselor finite.
Pentru materii prime şi ingrediente se precizează natura lor, procentajul în produsul
finit, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de prelucrare, tratamentele
aplicate, condiţiile de conservare şi depozitare.
Pentru produsele intermediare şi produsul finit se vor preciza caracteristicile
generale (compoziţie, formă, structură, textură etc.), caracteristicile fizico-chimice şi
microbiologice, tratamentele aplicate, condiţiile de ambalare, condiţiile de depozitare,
stocaj şi distribuţie.
Această etapă de identificare a produsului este foarte importantă, deoarece ajută la
determinarea pericolelor care pot apare şi afecta siguranţa produsului şi, în final,
consumatorul.
Etapa 4 – Informaţii privind particularităţile utilizării produsului

Completează informaţiile precedente şi conduc la precizarea durabilităţii, stabilităţii
la utilizare a produsului finit, modalităţilor de utilizare, instrucţiunilor de utilizare.
Echipa HACCP trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumatorului
general sau se adresează unei categorii „sensibile” a populaţiei (diabetici, obezi, copii,
batrâni etc.), precizănd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului. De asemenea, se
vor preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit, instrucţiunile de utilizare
ale produsului de către consumator.
Etapa 5 – Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea procesului

În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc, schema de
flux tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie (pentru urmărirea desfăşurării
procesului tehnologic şi sesizarea eventualelor încrucişări şi întoarceri de flux).
Se studiază, pe etape elementare, desfăşurarea procesului (de la recepţia
materiilor prime şi a materialelor, depozitare, pregătire, procesare, ambalare, depozitare a
produsului finit până la distribuţie).
Acestea trebuie să conţină informaţii utile în legatură cu natura procedeelor de
fabricaţie, echipament, materiale constructive, caracteristici ale procedeului, flux de
materiale, igienă şi protecţia mediului şi a muncii. Este mult mai uşor să se identifice
78
punctele sau căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să se stabilească, apoi,

modalităţile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux.
Etapa 6 – Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa
acesteia cu situaţia existentă în practică. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizată
pornind de la date care sunt actualizate şi care includ ultimele modificări şi modernizări ale
echipamentelor de lucru.
Diagrama de fabricaţie elaborată în etapa precedentă serveşte la studiul HACCP.
Echipa pluridisciplinară confrunta informatiile strânse cu realitatea existentă pe teren.
Această etapă constă în revizuirea procesului în ansamblul fazelor de fabricaţie şi a
fazelor intermediare de transfer şi depozitare. Această etapa poate conduce la modificarea
elementelor din diagramă sau a informaţiilor complementare care s-au dovedit inexacte.
Etapa 7 – Identificarea pericolelor şi a măsurilor preventive

Este etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză necorespunzătoare a
pericolelor duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Această etapă implică o
expertiză tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse domenii, pentru a identifica corect
toate pericolele potenţiale.
La identificarea pericolelor, un rol important îl au membrii echipei HACCP cu
experienţa în domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei şi procesului tehnologic.
Analiza pericolelor cuprinde următoarele etape:
- identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de
fabricaţie;
- evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole (riscuri);
- identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor
produse.
Din punct de vedere sanitar se consideră pericol:
- prezenţa la un nivel inacceptabil a unui contaminant biologic, chimic sau fizic în
materia primă, semifabricat sau produs finit;
- existenţa microorganismelor;
- creşterea/dezvoltarea microorganismelor sau apariţia compuşilor toxici la un nivel
inacceptabil în semifabricate, în produse finite sau în mediul de fabricaţie;
79
- contaminarea (sau recontaminarea) semifabricatelor sau produselor finite cu

microorganisme, compuşi chimici sau corpuri străine.
Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de contaminanţi
microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii,
contaminare chimică şi prezenţa unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a prezenta un
pericol semnificativ.
Pentru această etapă, echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine categoriile de
pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite
procese pot afecta aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariţiei acestor
pericole.
Analiza pericolelor trebuie să fie specifică pentru fiecare întreprindere şi proces
tehnologic. Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor, echipa HACCP trebuie să
parcurgă următoarele etape:
 Stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime, materiale şi
ingrediente utilizate, precum şi la produsul finit;
 Identificarea pericolelor potenţiale pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic
(utilizând diagrama de flux tehnologic), de la recepţia materiilor prime până la
obţinerea, transportul şi distribuţia produsului finit, incluzând şi programul de
igienizare;
 Efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor, care constă în analiza
probabilităţii apariţiei fiecărui pericol identificat, precum şi a severitătţi acestora.
Echipa HACCP trebuie să ia in considerare numai acele pericole semnificative, care
pot afecta siguranta produsului şi, implicit, sănătatea consumatorului, pentru a
realiza un plan cât mai clar şi usor de aplicat;
 După identificarea şi evaluarea riscului de apariţie a pericolelor se trece la
specificarea măsurilor preventive necesare eliminării pericolelor identificate sau
reducerii acestora până la niveluri acceptabile.
Există situaţii în care, pentru a putea controla un pericol, este necesar să se ia mai
multe măsuri preventive şi situaţii în care mai multe pericole sunt sub control, prin luarea
unei singure măsuri preventive specifice. Structurarea pericolelor şi a măsurilor preventive,
sub formă de tabel, constituie o modalitate foarte bună de prezentare.
Etapa 8 – Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (PCC)
80
Punctele critice de control (PCC) corespund punctelor, operaţiilor sau etapelor care
pot şi trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării
probabilităţii sale de apariţie. Termenul de „critic” este cuvântul cheie al metodei HACCP.
Scopul acestei etape este de a detemina punctele/operaţiile/etapele
corespunzătoare procesului tehnologic în cadrul cărora se poate şi trebuie aplicat
controlul, în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului
de apariţie a pericolelor.
Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază urmatoarele etape:
- identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a
probabilitatii de apariţie a acestora;
- operaţiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului
tehnologic);
- utilizarea dată a produsului.
Punctele critice de control reprezentative într-un proces tehnologic includ: obţinerea,
transportul şi recepţia materiilor prime, manipularea şi transportul intern ale produselor,
prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, aspectele importante ale igienei mediului şi
personalului, ambalarea şi distribuţia produselor, comercializarea, servirea şi utilizarea la
consumator.
Diferite tehnologii de fabricatie ale aceluiaşi produs alimentar pot fi diferite în ceea
ce priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor, etapelor sau operaţiilor care constituie
puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenţelor existente în fiecare
proces tehnologic, cum ar fi: amplasarea instalaţiei, utilajelor, echipamentelor, selectarea
materiei prime, materialelor şi ingredientelor.
Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul „Arborelui de
decizie”, stabilit de Codex Alimentarius si prezentat în figura 1.
Pentru a determina punctele critice de control se va răspunde, succesiv, la fiecare
întrebare, în ordinea indicată, pentru fiecare etapă a procesului şi pentru fiecare pericol
identificat, după cum urmează:
1. Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor
identificate ?
Dacă sunt stabilite măsurile preventive se trece la intrebarea 2. Dacă nu, echipa
HACCP trebuie să stabilească dacă în această etapă este necesar controlul (măsuri
preventive), pentru asigurarea siguranţei produsului. Întrebările 3 şi 4 pot fi utile pentru
81
rezolvarea acestei situaţii. Dacă nu este necesar controlul în această etapă, înseamnă că
etapa respectivă nu este punct critic de control şi se trece la următoarea fază din procesul
tehnologic. Dacă se stabileşte că este necesar controlul, se propune o modificare a
etapei/procesului sau produsului, pentru a putea continua această analiză. Echipa HACCP
va urmări realizarea acestei schimbări şi, apoi, procesul se va relua.
2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de
apariţie a pericolului până la un nivel acceptabil ?
Echipa HACCP trebuie să ţină cont, în această etapă, de datele tehnice ale
produsului/procesului.
Dacă echipa HACCP consideră că răspunsul este „Nu” se trece la următoarea
întrebare.
3. Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă (o
creştere a nivelului admis sau peste limita nivelului admis), datorată pericolelor
identificate ?
Echipa HACCP trebuie să ia în considerare dacă ingredientele utilizate,
echipamentul sau personalul pot fi surse de pericole şi pot contamina produsul. Dacă se
consideră că pot avea loc creşteri ale nivelului pericolelor, trebuie ţinut cont de faptul că, o
singură etapă nu poate conduce la creşterea nivelului pericolului până la un nivel
inacceptabil, dar peste mai multe faze ale procesului se poate acumula o creştere totală a
pericolului peste nivelul limită admis. De aceea, trebuie să se aibă în vedere acumularea
efectului trecerii prin mai multe faze succesive când se va răspunde la această întrebare.
Dacă răspunsul este „Da” se va trece la întrebarea următoare. Dacă răspunsul este „Nu”
etapa considerată nu este punct critic de control.
4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil ?
Dacă răspunsul la intrebarea 3 este „Da” echipa HACCP trebuie să examineze,
secvenţial, dacă această etapă va rămâne în diagrama de flux şi dacă orice altă etapă
ulterioară va elimina sau va reduce până la un nivel acceptabil posibilitatea de apariţie a
pericolului.
Întrebările 3 şi 4 sunt desemnate să funcţioneze împreună.
Dacă raspunsul la intrebarea 4 este „Nu” atunci înseamnă că în această etapă
există un punct critic de control şi echipa HACCP va stabili acest punct.
82
Dacă răspunsul la întrebarea 4 este „Da” etapa procesului nu este punct critic de
control şi echipa HACCP va trebui să reia întrebările conţinute în arborele de decizie
pentru următoarea etapă.
Precizăm că prin termenul de „etapă” am definit: un punct/operaţie/fază a
procesului tehnologic incluzând recepţia materiilor prime, prelucrarea primară şi până la
consumul final.
Figura 1. Arborele decizional pentru identificarea PCC

UTILIZAT PE FAZE
83
3.3.3 Planul HACCP

Agentul economic trebuie să elaboreze un plan HACCP care să identifice:
 Riscurile fizice, chimice şi microbiologice semnificative;
 Fazele/etapele în care riscurile semnificative trebuie menţinute sub control (puncte
critice de control);
 Limitele critice ce trebuie monitorizate pentru parametrii critici de control;
 Metodele de monitorizare;
 Măsurile corective necesar a fi luate dacă monitorizarea indică că un punct critic nu
este ţinut sub control;
 Responsabilitatea pentru monitorizarea şi ţinerea sub control a fiecărui punct critic.
Etapa 9 - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare
Etapa 9 - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare
punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil.
Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină dificilă
pe care echipa HACCP o are de îndeplinit. Pentru stabilirea componentelor şi limitelor
critice, este necesară o foarte bună cunoaştere a produsului.
Limitele critice pot fi obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme
tehnice, înregistrări şi date provenite de la furnizori, de la experţi în tehnologie, igienă,
microbiologie.
Echipa HACCP poate apela pentru obţinerea de date şi la consultanţi de specialitate, care
nu fac parte din echipa HACCP.
După stabilirea punctelor critice de control, care, de obicei, sunt operaţii sau etape
ale procesului tehnologic, trebuie precizate componentele critice asociate fiecărui punct
critic de control, precum şi valorile limită care pot fi atinse de acestea.
Vor fi selectate doar acele componente de care depinde siguranţa produsului.
84
Exemple de parametri, cei mai des utilizaţi pentru limitele critice, sunt: timp,
temperatură, umiditate, pH, substanţă uscată, aciditate etc.
Valorile limitelor critice vor fi stabilite ţinându-se seama de valorile de la care (sau
sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorilor.
Atunci când astfel de valori nu sunt prevăzute în sursele documentare, întreprinderea va
trebui să recurgă la cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor. În unele cazuri,
variabilele implicate în procesul de fabricaţie a alimentelor necesită un nivel limită admisibil
pentru a avea certitudinea că limitele critice nu vor fi depăşite. Acolo unde o măsură de
control are mai mult decât o limită crtitică, fiecare din limitele critice vor fi analizate
separat, pentru a efectua o supraveghere corectă.
Etapa 10 - Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului

efectiv al punctelor critice de control (PCC)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice
detectează pierderea de sub control a procesului la punctele de control. În cazul ideal,
monitorizarea trebuie să urmărească funcţionarea sistemului, astfel încât să poată fi
sesizată orice tendinţă spre ieşirea de sub control înainte de apariţia unei abateri de la
siguranta produsului.
Monitorizarea poate fi realizată prin observare, urmărirea documentaţiei sau prin
măsurători efectuate asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare
realizat pe baze statistice.
O observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului,
tehnicile de igienă şi procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă
foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare. Testele chimice şi
determinările fizico-chimice sunt, de asemenea, mijloace de monitorizare utile, fiind
mijloace rapide care pot da indicaţii asupra controlului procesului.
Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizarea punctelor critice de
control:
- Urmăreşte funcţionarea sistemului, astfel încât să poată fi luate măsuri corective
care să readucă procesul sub control;
- Indică momentul când s-a pierdut controlul şi apare o abatere într-un punct critic
de control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective;
- Prevede o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.
85
Echipa HACCP alocă responsabilitatea pentru acţiunea de monitorizare, unei

persoane desemnate, care trebuie să înţeleagă, clar, sarcinile ce îi revin, acţiunea de
monitorizare având o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi într-un program de
monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil.
Analiza înregistrărilor monitorizării poate fi realizată retrospectiv, de către
organismele de verificare şi control. Tipul şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la
altul şi de la un proces la altul, dar, în majoritatea cazurilor, se vor întâlni înregistrări
refertoare la: materii prime şi ingrediente, siguranţa produsului, procesului tehnologic,
ambalare, depozitare şi distribuţie, abateri şi acţiuni corective, plan HACCP, instruire
personal.
Etapa 11 - Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de
monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când
un punct critic de control este în afara controlului)
Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să
se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acţiunile corective trebuie să se bazeze
pe evaluarea pericolelor, a posibilităţii de apariţie a acestora, precum şi pe utilizarea finală
a produsului.
Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflată în afara limitelor critice
trebuie avute în vedere trei aspecte:
 Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi
“în afara controlului” şi, deci, există posibilitatea apariţiei unui pericol
identificat;
 Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se referă la activitatea
care trebuie executată, pentru a preveni reapariţia neconformităţii);
 Menţinerea înregistrărilor, care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate
PCC.
Toate principiile HACCP sunt importante, dar, acest principiu, răspunde la
întrebarea “ce se întâmplă ?” înainte de a se întâmpla. Este în interesul întreprinderii să
stabilească un plan de acţiuni corective, care trebuie să ia în cosideraţie situaţia cea mai
defavorabilă înainte de apariţia unor deviaţii de la limitele critice.
86
Etapa 12 - Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (plan

HACCP) şi a documentaţiei operaţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare
la planul HACCP), care constituie documentaţia sistemului HACCP
În această etapă se urmăreşte stabilirea unui sistem eficient de păstrare a
documentaţiei descriptive (planul HACCP), care costituie documentaţia sistemului HACCP
(în tabelul 1 se prezintă un model de plan HACCP).
Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţiala pentru aplicarea
sistemului HACCP.
Echipa stabileşte documentele cuprinse în studiul HACCP.
Proiectarea sistemului HACCP cuprinde două etape:
- faza de concepere (etapele 1-12);
- faza de verificare şi revizuire (etapele 13 -14).
Sistemul documentar mai cuprinde:
- elemente şi decizii corespunzătoare etapelor, care constituie prezentarea generală a
Planului HACCP (documentaţie descriptivă);
- înregistrări (rezultate, rapoarte, luări de decizii), care rezultă din aplicarea Planului
HACCP (documentaţie operaţională).
Acest ansamblu de documente necesită parcurgerea următoarelor etape:
redactare/aprobare şi avizare/codificare/difuzare controlată/modificare/arhivare şi este
inclus în sistemul documentar de asigurare a calităţii dacă acesta există.
Structura documentară a sistemului HACCP este împărţitătă pe mai multe nivele:
nivel de referinţă, nivel de aplicare, nivel de supraveghere, nivel de evidenţă a
înregistrărilor documentaţiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP, care este
documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere.
Este un document oficial, sintetic, de bază în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii
săi, precum şi cu reprezentanţii autorizaţi ai organelor locale.
Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:
- serveşte ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului HACCP;
- asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi facilitează
gestionarea acestora;
- îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei, referitoare la toate
problemele legate de asigurarea siguranţei produselor;
87
- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate

de asigurarea siguranţei produselor şi facilitează conştientizarea acestuia în
ceea ce priveşte impactul propriei activităţi asupra problemelor legate de
siguranţa produselor.
Gradul de detaliere şi forma de prezentare a manualului HACCP diferă în funcţie de
nevoile specifice ale întreprinderii.
De regulă, un Manual HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi, anume: Generalităţi,
Prezentarea şi organizarea societăţii comerciale, Plan HACCP, Programe anexe.
Responsabilitatea redactării şi a administrării Manualului HACCP revine, de regulă,
echipei HACCP.
Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul general
al societăţii.
Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri operaţionale:
procedura operaţională de igienă, procedura operaţională de etalonare a echipamentului
de lucru, procedura operaţională de instruire a personalului, procedura operaţională de
identificare a produselor, lista cu substantele chimice periculoase utilizate, proceduri
referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor, procedura operaţională de supraveghere a
PCC.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente
şi înregistrări, care să conţină cont de toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea
produselor fabricate. Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului,
metodele folosite pentru controlul riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii, care vor fi folosite pentru a
verifica dacă procesul a fost pus sub control sau nu.
88
Tabel 1 – Model de Plan HACCP
Măsuri preventive Limite critice Monitorizare Acţiuni corective Responsabilităţi

Etapa Analiza riscuri PCC/PC Procedură Frecvenţă
89
Etapa 13 – Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului

HACCP, destinate să confirme conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează
conform planului HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP garantează siguranţa
produsului alimentar) sistemului HACCP.
Acestea sunt destinate să confirme conformitatea (dacă sistemul HACCP
funcţionează conform planului HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP garantează
siguranţa produsului alimentar) sistemului HACCP.
Este un program separat de verificare, care să asigure faptul că sistemul HACCP
implementat funcţionează conform planului HACCP şi faptul că planul HACCP a realizat
performanţa asteptată din punct de vedere al siguranţei alimentului.
Echipa HACCP este responsabilă de organizarea procedurilor acestor verificări.
Procesul de verificare a sistemului HACCP va fi condus de persoane din interiorul
companiei, care nu sunt implicate în realizarea planului HACCP. Verificarea se face,
pentru prima dată, la implementarea sistemului HACCP, iar, apoi, la intervale de timp bine
strabilite.
Verificarea conformitatii sistemului HACCP se face prin verificarea procedurilor
(stabilirea unor programe corespunzătoare de inspecţie, trecerea în revistă a înregistrărilor
din punctele critice de control şi acţiunilor corective, revizuirea limitelor critice, pentru a se
vedea dacă acestea sunt adecvate ţinerii sub control a pericolelor) şi prin auditul planului
HACCP.
Pentru buna desfăşurare a unui audit, consemnarea şi fundamentarea concluziilor,
pot fi utilizate următoarele tipuri de documente: liste de verificare (pe bază de întrebari),
formulare pentru raportarea observaţiilor auditorului etc.
Pentru verificarea eficacităţii sistemului HACCP procedurile de verificare pot
include: un bilanţ anual al neconformităţilor întâlnite, un bilanţ al loturilor respinse, un bilanţ
al reclamaţiilor clienţilor, teste aprofundate pentru principalele PCC.
Această etapă confirmă validarea planului HACCP.
Etapa 14 – Analiza sistemului HACCP

Reprezintă o verificare periodică, programată, bine documentată a activităţilor
incluse în planul HACCP, justificată de apariţia unor modificări ale planului HACCP atunci
când este necesar.
Circumstanţele care determină această analiză pot fi:
90
- identificarea de noi pericole potenţiale, care pot fi introduse în produs/proces;

- modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie;
- modificări ale conditiilor de fabricaţie;
- modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie;
- evoluţia informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelor.
91
CAPITOLUL 3
RISCURI POTENŢIALE ÎN INDUSTRIA CONSERVELOR DE LEGUME ŞI

FRUCTE
3.1 CLASIFICAREA RISCURILOR
Prin risc potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic (microbiologic),
care are capacitatea de a compromite siguranţa necesară pentru consum a unui aliment
şi, implicit, sănătatea consumatorului. Această etapă este esenţială la implementarea
sistemului HACCP, deoarece o analiză necorespunzatoare a pericolelor ar putea duce la
proiectarea unui plan HACCP ineficient. Realizarea acestei analize revine membrilor
echipei HACCP, implicând o expertiză tehnică pe teren şi, în acelaşi timp, o documentare
ştiinţifică temeinică în diverse domenii (tehnologii de procesare a legumelor şi fructelor,
chimie alimentară, biochimie, microbiologie etc.).
Riscurile potenţiale care pot afecta calitatea conservelor de legume şi fructe
sunt:
 Riscuri fizice;
 Riscuri chimice;
 Riscuri microbiologice.
3.2 RISCURI FIZICE

Sunt reprezentate de:
 Corpuri străine vegetale: resturi de tulpini, frunze, păstăi, seminţe, sâmburi etc.;
 Corpuri străine anorganice: cioburi de sticlă, lemn, pietre, praf, păr, materiale
plastice, bucăţi de sârmă etc.
Cioburile de sticlă reprezintă un risc fizic important în cadrul conservelor de
legume şi fructe. Pentru prevenirea apariţiei acestui risc se iau următoarele măsuri
preventive:
 Monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi uscare a recipientelor din
sticlă;
 Amplasarea unui panou luminos între maşina de spălat recipiente şi linia de
dozare a produsului, în scopul vizualizării fiecărui recipient; operatorul implicat în
acest proces trebuie înlocuit cu o altă persoană instruită în acest sens la fiecare
15 minute;
 Corpurile de iluminat din aria productiva trebuie să fie protejate, pentru a se
asigura că fructele si legumele proaspete sau procesate nu prezinta riscul
contaminării cu cioburi de sticla;
 Monitorizarea atentă a operaţiei de dozare şi închidere (verificarea funcţionării
maşinii de dozat, maşinii de închis, înregistrarea incidentelor şi a recipientelor cu
produs implicate).
3.3 RISCURI CHIMICE

 Metale grele (Cu, Pb, Cd, Hg), nitraţi, nitriţi, radionuclizi etc.;
92
 Reziduuri de insecticide, ierbicide, fungicide, îngrăşăminte chimice etc.;

 Micotoxine (patulină, aflatoxine), solanină, toxine din ciuperci etc.;
 Aditivi alimentari (conservanţi, îndulcitori, potenţiatori de gust etc.), în concentraţii
care depăşesc limitele maxim admise în Ordinul MAAP nr. 295/12.07.2002 şi
Ordinul MSF nr. 438/18.06.2002, din Monitorul Oficial nr. 722 bis/3.10.2002;
 Substanţe provenite de la utilaje (lubrifianţi etc.);
 Substanţe provenite de la spălare şi dezinfecţie;
 Substanţe provenite de la operaţii de combatere a dăunătorilor (insecticide,
raticide);
 Substanţe chimice adăugate intenţionat (sabotaje).
Contaminarea cu metale grele a conservelor de legume şi fructe poate surveni fie

prin utilizarea unor materii prime cu conţinut ridicat în metale grele, depăşind limitele
maxim admise de legislaţia în vigoare, fie ca urmare a procesului de coroziune care poate
avea loc în cazul recipientelor metalice, în prezenţa oxigenului, în zonele în care lacul de
protecţie este deteriorat.
Pentru prevenirea contaminării cu metale grele a conservelor de legume şi
fructe se iau următoarele măsuri preventive:
 Utilizarea unor materii prime cu un conţinut redus de metale grele, sub limitele
maxim admise de legislaţia în vigoare;
 Utilizarea corectă a recipientelor metalice protejate cu lac de acoperire, în funcţie
de natura produsului: recipiente protejate cu lacuri acido-rezistente în cazul
produselor ”acide” (conserve de tomate, conserve de fructe) şi a celor cu lacuri
sulfo-rezistente în cazul conservelor de mazăre, fasole păstăi, fasole albă etc.;
 Recepţia atentă a recipientelor metalice în scopul sesizării defectelor de aplicare
ale lacului de acoperire.
Pentru prevenirea contaminării cu reziduuri de insecticide, ierbicide,

fungicide, îngrăşăminte chimice etc., se vor utiliza în procesul de producţie materii
prime ”sigure” pentru consumator, care respectă reglementările sanitare în
vigoare, pentru această categorie de contaminanţi.
Pentru prevenirea contaminării cu micotoxine a conservelor de legume şi

fructe se vor utiliza, în procesul de producţie, materii prime proaspete, sănătoase,
neatacate de mucegaiuri, care pot dezvolta micotoxine.
În cazul utilizări aditivilor alimentari in compoziţia conservelor de legume şi

fructe, se vor respecta, cu stricteţe, limitele maxim admise ale acestora, specificate
în legislaţia în vigoare, în scopul evitării riscurilor chimice determinate de
supradozarea acestora.
3.4 RISCURI MICROBIOLOGICE

a. Virusuri: Rotavirus, Hepatitus virus, viruşi mici cu structură rotundă;
b. Paraziţi: Ascaris lumbricoides, Giardia lamblia, Taenia saginata;
c. Bacterii:
 Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens, Shigella, Escherichia coli;
93

Clostridium sporogenes, Clostridium parasporogenes, Clostridium
aerofaetidum, Clostridium putrificum, Clostridium histolyticum, Clostridium
bifermentus;
 Clostridium nigrificans, Clostridium therosaccharolitycum, Clostridium
pasteurianum, Clostridium butiricum, Clostridium perfringens;
 Bacillus coagulans (syn. B. thermoacidurans), Bacillus stearothermophilus;
 Lactobacillus brevis, Leuconostoc pleofruti, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus lycopersici, Leuconostoc mesenteroides.
d. Mucegaiuri:
 Specii ale genurilor Aspergillus, Penicillium, Byssochlamis, Phyalophora;
 Byssochlamis fulva.
e. Drojdii
Drojdii osmofile din genul Zygo-saccharomyces şi Saccharomyces (S. mellis şi S.
rouxi).
3.4.1 Noţiuni generale privind alterarea conservelor de legume şi fructe
Alterarea conservelor de legume şi fructe poate fi cauzată de o serie de factori, care
pot acţiona singular sau se pot cumula. Formele de alterare a conservelor de legume şi
fructe au fost clasificate în functie de natura factorului determinant, astfel:
 alterare prin bombaj fizic;
 alterare prin bombaj chimic;
 alterare microbiologică.
Bombajul fizic determină o deformare a capacului. Caracteristic acestui gen de
bombaj este faptul că nu se accentuează în timpul periodei de termostatare, iar la
verificarea produsului, nu se pun în evidenţă germeni vii. Formarea de gaze are loc, strict,
în cursul sterilizării şi nu se mai accentuează, ulterior.
Cauzele bombajului fizic sunt:
- supraumplere;
- capace confecţionate din tablă subţire;
- insuficientă exhaustare a produsului;
- alterare microbiologică incipientă, înainte de sterilizare;
- temperaturi prea înalte sau prea joase de depozitare a produselor finite, care
determină dilatarea sau îngheţarea produselor.
Bombajul chimic sau bombajul de hidrogen este un defect de fabricaţie, care
apare la recipientele metalice, ca urmare a coroziunii în prezenţa oxigenului, a zonelor de
tablă cu lacul de acoperire deteriorat. Acest tip de bombaj determină procesul de
coroziune al recipientelor şi acumularea unei cantităţi de hidrogen, care duce la
deformarea capacului cutiei. La temperaturi obişnuite de depozitare, bombajul chimic se
pune în evidenţă, relativ târziu, accentuându-se pe parcurs.
94
Alterarea microbiologică este determinată de activitatea biologică a unui număr

relativ mare de specii microbiene provenind din surse variate. Microorganismele se găsesc
în pamânt, aer, apă şi pe legumele şi fructele proapete. De asemenea, utilajele folosite la
prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor, precum şi personalul din unităţile de
procesare pot constitui surse de contaminare a conservelor de legume şi fructe. Aceste
microorganisme se dezvoltă şi alterează, vizibil, produsele finite, mai devreme sau mai
târziu, în cursul depozitării, sau chiar după livrarea acestora, producând pagube
economice importante. De aceea, este necesar ca personalul avizat din cadrul fabricilor
de conserve din legume şi fructe să cunoască toate categoriile de microorganisme care
degradează aceste produse, formele de manifestare a alterărilor microbiene, factorii care
le determină, precum şi toate măsurile ce trebuie luate pentru minimalizarea lor.
Microorganismele care pot afecta calitatea conservelor de legume şi fructe se
împart în trei grupe:
 bacterii;
 mucegaiuri;
 drojdii.
Bacteriile sunt organisme unicelulare, microscopice, de mărimi şi forme variabile.
Tipurile comune sunt cocii, bacilii şi spirilii. Unele specii bacteriene produc spori rezistenţi
la căldură şi substanţe antiseptice. Regimurile termice de sterilizare a conservelor de
legume şi fructe trebuie să asigure distrugerea sporilor patogeni şi a bacteriilor saprofite
de alterare. Mărimea bacteriilor variază de la 1 μm la 10 μm lungime (adesea, apar forme
filamentoase, mai lungi), iar lătimea este de aproximativ 0,5 μm.
Mucegaiurile au dimensiuni mai mari decât bacteriile şi o structură mai complexă.
Sunt uni sau pluricelulare, dezvoltă micelii şi corpuri fructifere, care produc spori de
dimensiuni mici, uşor penetrabili. Fiind dotaţi cu un sistem de prindere cu structură
caracteristică fiecărei specii, sporii sunt ancorabili pe orice fel de substrat. Mucegaiurile
sunt printre puţinele microorganisme a căror prezenţă pe substratul alterat este vizibilă cu
ochiul liber. Ele imprimă produselor un miros caracteristic de ”mucegai”.
Drojdiile au dimensiuni mai mari decât bacteriile şi mucegaiurile, celulele lor
ajungând până la 20 μm lungime. Sunt unicelulare, având forma sferică sau elipsoidală.
Drojdiile produc transformari nedorite în sucurile de fructe, în bauturile racoritoare pe baza
de sucuri de fructe, în compoturi, gemuri, jeleuri etc.
95
Bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile includ specii numeroase, diferenţiate prin

caracterele lor morfologice, biochimice şi prin rezistenţa la agenţi fizici, chimici şi biologici.
Unele dintre criteriile de diferentiere ale acestora sunt temperatura optimă de creştere,
cerinţele în oxigen şi în umiditate ale substratului de dezvoltare.
Temperaturile optime de creştere sunt criterii de clasificare, pentru a defini
microorganisme criofile (cu optimul de dezvoltare la 30C – 32C, dar care se pot dezvolta
şi la temperaturi de 0C), microorganisme mezofile (cu optimul de creştere la 37C, în
limite 25C – 50C) şi microorganisme termofile (care cresc optim la 50C – 55C, cu
limite între 30C si 60C).
Din punct de vedere al necesarului de oxigen din substrat microorganismele se
clasifică, astfel:
 microorganisme aerobe (se dezvoltă numai în prezenţa oxigenului molecular);
 microorganisme anaerobe (se dezvoltă în substraturi fără oxigen molecular).
Din punct de vedere al necesarului de apă din substrat, bacteriile necesită pentru
dezvoltare o umiditate ridicată. Drojdiile au cerinţe de apă mai reduse, iar mucegaiurile se
dezvoltă în substraturi cu valori foarte scăzute.
Clasificările menţionate nu sunt stricte; speciile termofile pot fi facultativ termofile,
iar speciile aerobe pot fi facultativ anaerobe.
3.4.2 Alterarea microbiologică a conservelor de legume şi fructe

Alterarea microbiologică a conservelor de legume şi fructe are drept cauze fie
supravieţuirea unor microorganisme rezistente la tratamentul termic aplicat (alterare prin
substerilizare), fie pătrunderea unor microorganisme în recipiente, ca urmare a
neetanşeităţii acestora (alterare prin neetanşeitate a recipientelor).
3.4.2.1 Alterara prin substerilizare

Alterarea prin substerilizare este consecinţa existenţei unui număr mare de
germeni în produsul supus tratamentului termic pentru asigurarea conservabilităţii.
Distrugerea microorganismelor variază în functie logaritmică cu perioda de încălzire
la valori termice letale. Riscul supravieţurii unei anumite populaţii microbiene este mai
mare cu cât populaţia este mai densă. Acelaşi regim termic, care asigură sterilitatea unor
produse procesate în conditii bune de igienă, poate fi ineficient în cazul utilizării în
96
procesul de producţie a unor materii prime cu un grad mare de contaminare şi în cazul

nerespectării bunelor practici de igienă pe parcursul fluxului tehnologic de procesare.
Alterarea prin substerilizare este determinată, practic, de următorii factori:
 Contaminarea microbiană excesivă a produselor înainte de sterilizare;
 Gradul de întreţinere sanitară a fabricii, a utilajelor de procesare, igienizarea
spaţiilor, igiena personalului;
 Starea sanitară a ambalajelor.
Contaminare microbiană excesivă a produselor înainte de sterilizare

Acest grad de contaminare poate fi rezultatul greşelilor efectuate pe tot circuitul
produselor, începând cu recoltarea şi transportul şi terminând cu produsele procesate,
înainte de sterilizare.
Creşterea gradului de contaminare microbiană în timpul procesării se poate
produce prin:
 Nerespectarea temperaturilor ridicate indicate în unele faze ale proceselor
tehnologice (opărire, concentrare, umplere etc.);
 Întreruperi accidentale ale procesului tehnologic şi, astfel, stagnări pe flux ale
produselor (în intervalul unei întreruperi pe flux, populaţia microbiană aflată în
produsul supus prelucrării proliferează relativ repede);
 Igienizarea necorespunzătoare a utilajelor.
Grad de întreţinere sanitară a fabricii, a utilajelor de procesare, igienizarea
spaţiilor, igiena personalului
Amplasarea fabricii în zone contaminate, construcţia defectuoasă a utilajelor privind
efectuarea în bune condiţii a operaţiilor de igienizare, nerespectarea regulilor de igienă
constituie cauze principale care pot determina supracontaminarea produselor în timpul
procesării. Suprafeţele utilajelor de procesare pe care se acumulează materialele vegetale
constituie principalele focare cu germeni de alterare. Pe un utilaj insuficient spălat şi
dezinfectat, în scurt timp de la începerea lucrului, se formează o ”mâzgă”, care nu este
altceva decât o ţesătură strânsa de filamente de mucegai (de obicei, Actinomycete)
asociate cu colonii bacteriene din care nu lipsesc formele sporulate, termorezistente. Pe
parcursul procesării, produsele intrând în contact cu utilajele neigienizate, ”se încarcă” cu
microfloră, treptat, ajungând înainte de sterilizare suficient de contaminate cu germeni,
care, prin număr şi caractere de termorezistenţă, supravietuiesc sterilizării, declansând
97
alterarea. Este cunoscut faptul că, sporularea la temperaturi ridicate, în opăritoare, bazine
tampon, dozatoare, conferă formelor microbiene respective însuşiri de termorezistenţă
superioare, comparativ cu sporularea la temperaturi mai scazute.
Starea sanitară a ambalajelor

Depozitarea necorespunzatoare a ambalajelor în spaţii deschise şi igienizarea
necorespunzătoare a acestora constituie, frecvent, cauze de alterare prin substerilizare a
conservelor de legume şi fructe.
3.4.2.2 Alterarea prin neetanşeitatea recipientelor

Alterarea prin neetanşeitate a recipientelor provoacă pierderi importante în
unităţile de procesare a legumelor şi fructelor. Germenii din apă, aer, utilaje pot pătrunde
prin microfisurile recipientelor, provocând alterarea conţinutului. Microorganismele din apa
de răcire neclorinată pot ajunge la câteva milioane/ml. Este suficientă pătrunderea unei
cantităţi infime de apă, pentru ca aceasta să reprezinte un inocul pentru produsul ambalat.
Pentru înlăturarea acestor situaţii se prevede că limita maximă pentru încărcătura
microbiană a apei de răcire să fie 100 microorganisme/ml.
Transportul pe benzi sau elevatoare murdare poate contribui la contaminarea
microbiană a recipientelor, chiar când acestea au neetanşeităţi nesesizabile prin mijlocele
obişnuite de control. De asemenea, manevrarea neatentă a recipientelor cu produs finit
determină deformări, care pot afecta lipiturile recipientelor metalice.
Pentru a se evita alterarea prin neetanşeitatea recipientelor sunt necesare
următoarele măsuri:
- utilizarea în cadrul procesului de a ambalare a recipientelor şi, respectiv capacelor
corespunzatoare din punct de vedere calitativ, conform standardelor în vigoare;
- executarea corectă a operaţiei de închidere, inclusiv controlul eficienţei acestei
operaţii tehnologice;
- manevrarea atentă a recipientelor pentru a preântâmpina deformarea lor;
- utilizarea la răcire a apei de calitate potabilă şi clorinarea acesteia până la 5 ppm clor
activ;
- uscarea rapidă a recipientelor dupa spălare;
- asigurarea unor bune condiţii igienice în circuitul ambalajelor.
98
În tabelul 2 sunt prezentate caracteristicile conservelor de legume şi fructe alterate

microbiologic prin substerilizare şi, respectiv prin neetanşeitatea recipientelor.
Tabel 2 – Caracteristicile conservelor de legume şi fructe alterate microbiologic

Caracteristici Alterare microbiologică prin Alterare microbiologică prin
substerilizare neetanşeitatea recipientelor
Aspect recipient Plat (în cazul acriirii fără bombaj) sau Obişnuit bombat (prezintă defecte);
bombat; Uneori nebombat (în cazul în care
Închidere aparent normală. agentul de alterare este negazogen
sau când microorificiile permit
ieşirea gazului format prin
activitatea microorganismelor).
Aspect produs Lichid opalescent, sediment alb (în Produs cu aspect vâscos, care
cazul acririi fără bombaj), sau produs prezintă fermentaţie cu producere
ce prezintă fermentaţie vizibilă. de gaze.
Miros Normal, acru sau de putrefacţie. Acru, fecal.
pH De obicei, constant. Variaţii foarte largi.
Examen Culturi de bacili sporulaţi; Dezvoltarea Culturi mixte, în general, bacili si
microbiologic şi în caracteristică pe medii speciale la coci;
culturi 37C si/sau la 55C. Dezvoltare la temperatura
ambiantă.
Frecvenţă de Alterarea se limitează la anumite Alterarea apare dispersat.
apariţie loturi.
3.4.2.3 Principalele microorganisme ce produc alterarea microbiologică a

conservelor de legume şi fructe
Alterarea microbiologică a conservelor de legume şi fructe poate să apară în
diverse forme, în funcţie de sortimentul de produs şi de caracteristicile microflorei
respective. Dacă microorganismele care se dezvoltă sunt gazogene, atunci alterarea este
pusă în evidenţă prin aşa-numitul ”bombaj microbiologic”.
Dacă microorganismele care se dezvoltă sunt negazogene, conservele vor suferi
„alterarea prin acrire fără bombaj”. Acest tip de alterare se întâlneşte, în special, în
cazul produselor pe bază de tomate şi al conservelor de legume în saramuă (mazăre,
fasole păstăi, sparanghel) şi conservelor de porumb zaharat. Caracteristic acestui tip de
alterare este faptul că, produsul, deşi puternic acidifiat, totuşi, recipientul nu prezintă
bombaj, acidifierea fiind rezultatul predominării fermentării lactice a zaharurilor din produs.
99
În tabelul 3 sunt prezentate principalele microorganisme ce produc alterarea

microbiologică a conservelor de legume şi fructe.
100
Tabel 3 - PRINCIPALELE MICROORGANISME CE PRODUC ALTERAREA MICROBIOLOGICĂ A CONSERVELOR DE

LEGUME ŞI FRUCTE
pH Sortiment conserve Microorganisme ce produc Aspect recipient Aspect produs
produs alterarea
0 1 2 3 4
> 4,5 Conserve de legume în Agenţi de acrire fără bombaj, de tipul Recipient nebombat; Produs cu textură nemodificată,
apă (mazăre, fasole, Bacillus stearothermophilus*; Uşoară reducere a lichidul de acoperire opalescent
spanac, sparanghel, Produc fermentaţie lactică vidului din recipient. sau tulbure, sediment albicios;
dovlecei, ciuperci); negazogenă - „acrire fără bombaj”. Gust acru, miros modificat, pH
Porumb zaharat; scăzut cu 0,2-0,3 unităţi.
Vinete tocate în ulei.
> 4,5 Conserve de legume în Anaerobi de putrefacţie: Recipient nebombat; Produsul poate fi, uneori, parţial
apă (mazăre, fasole, Clostridium sporogenes, Bombaj puternic până descompus;
spanac, sparanghel, Clostridium parasporogenes; la explozie. Miros specific de putrefacţie;
dovlecei, ciuperci); Clostridium aerofaetidum; pH-ul poate fi, uneori, uşor
Porumb zaharat. Clostridium putrificum; crescut.
Clostridium histolyticum;
Clostridium bifermentus;
Produc descompunere proteolitica –
”putrefacţie gazogena”.
0 1 2 3 4
101
> 4,5 Conserve de legume în Agenţi sulfito-reducători de tipul Recipient nebombat. Produsul este, de obicei, înnegrit;
apă (mazăre, fasole), Clostridium nigrificans; Miros de ”ou stricat”.
porumb zaharat. Produc H2S (din cistina), care de
cele mai multe ori se dizolvă în
conţinutul conservei.
4,5 – 5,3 Conserve de legume în Clostridium therosaccharolitycum Recipient puternic Produs fermentat;
sos tomat. (termofil, anaerob, sporulat); bombat, cu risc de Miros acru sau de acid butiric.
Prin acţiune asupra glucidelor din ”explozie”.
produs, determină formarea de CO 2
şi H2.
< 4,5 Produse de tomate şi pe Bacterii aerobe, facultativ anaerobe, Recipient nebombat; Produs cu textură nemodificată,
bază de tomate; termofile de acrire fără bombaj: Uşoară reducere a este prezent un sediment albicios;
Conserve de fructe; Bacillus coagulans* (syn. B. vidului din recipient. Gust pronunţat acru, miros
Conserve de legume thermoacidurans); modificat, de fermentaţie lactică,
acidifiate. Produc fermentaţie lactică pH scăzut cu 0,2-0,3 unităţi.
negazogenă – ”acrire fără bombaj”
< 4,5 Produse de tomate şi pe Bacterii sporulate mezofile, Recipient bombat. Sediment alb floconos;
bază de tomate; anaerobe, de fermentare butirică: Gust şi miros pronunţat de
Conserve de fructe; Clostridium pasteurianum, fermentaţie butirică.
Conserve de legume Clostridium butiricum.
acidifiate.
0 1 2 3 4
< 4,5 Conserve de tomate; Clostridium therosaccharolitycum Recipient puternic Produs fermentat;
Conserve de fructe. (termofil, anaerob, sporulat); bombat, cu risc de Miros acru sau de acid butiric.
102
Prin acţiune asupra glucidelor din ”explozie”.

produs, determină formarea de CO 2
şi H2.
< 4,5 Produse de tomate şi pe Lactobacillus brevis* Recipient puternic Sediment albicios;
bază de tomate. Produce fermentaţie lactică, bombat, cu risc de pH scăzut, gust şi miros acru.
gazogenă. ”explozie”.
< 4,5 Sucuri şi conserve de Lactobacillus brevis*, Recipient puternic Sediment albicios;
fructe. Leuconostoc pleofruti, bombat, cu risc de pH scăzut, gust şi miros acru.
Leuconostoc mezenteroides şi alte ”explozie”.
bacterii nesporulate, acido-lactice.
Produc fermentaţie lactică,
gazogenă.
< 4,5 Sucuri şi conserve de Drojdii Recipient bombat, cu Produs fermentat cu miros de
fructe. risc de ”explozie”. drojdie.
< 4,5 Conserve de fructe. Byssochlamis fulva Recipient nebombat. Fructe cu textura modificată, iar
Produce alterarea pectinolitică a (rar bombat prin spre finalul procesului de alterare,
conservelor de fructe. formare de CO2). fructe dezintegrate, prezenţa
coloniilor de mucegai.
Gust şi miros de mucegai.
0 1 2 3 4
< 4,5 Produse de tomate şi pe Mucegaiuri Recipient nebombat. Gust şi miros de mucegai.
bază de tomate.
< 4,5 Conserve concentrate de Drojdii osmofile din genul Zygo- Bombajul recipientelor Produs fermentat.
fructe (gemuri, dulceţuri, saccharomyces şi Saccharomyces cu produs este evident
103
marmeladă); (S. mellis si S. rouxi). după câteva luni de la

Siropuri de fructe. fabricaţie.
*
) Tipurile de agenţi de ”acrire fără bombaj”, ca şi tipurile lactice nesporulate, în cursul proliferării lor în conţinutul conservei, produc
cantităţi mari de acid, în special, acid lactic, modificând puternic aciditatea produsului sub limita la care pot supravieţui. Astfel, într-
un stadiu mai avansat al alterării, când pH-ul conservei a scăzut cu mai mult de 0,2 unităţi, germenii din produs mor, iar culturile
practicate din produs rămân sterile.
104
Institutul de Bioresurse Alimentare – Ghid de bune practici de igiena in industria conservelor de legume si fructe
Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998 – Ordin al Ministrului Sănătăţii

pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea,
păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor - conservele de legume şi fructe
ambalate în recipiente închise ermetic, trebuie să corespundă următoarelor condiţii
microbiologice.
După termostatare:
- să nu prezinte modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi/sau scurgeri de conţinut;
- să nu prezinte modificări ale conţinutului, de miros şi/sau alte modificări determinate de o
activitate microbiană.
La examenul microscopic:
- să nu se observe la conservele pentru copii, în medie mai mult de 10
microorganisme/câmp microscopic şi/sau mai mult de 20 de câmpuri microscopice
pozitive la determinarea conţinutului în filamente de mucegai;
- să nu se observe la conservele la care se urmăreşte prezenţa bacteriilor termofile
(responsabile de ”acrire fără bombaj”), în medie mai mult de 30 microorganisme/câmp
microscopic şi creşterea acidităţii, pusă în evidenţă prin testul cu purpură de bromcrezol
sau prin reducerea valorii de pH.
La examenul prin culturi să nu se pună în evidenţă:
 conserve cu pH mai mic de 4,5:
- bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri.
 conserve cu pH mai mare de 4,5:
- bacterii aerobe mezofile;
- bacterii anaerobe mezofile;
- bacterii termofile de acrire fără bombaj.
105
3.4.2.4 Controlul microbiologic preventiv pe faze de fabricaţie

Analiza microbiologică a conservelor de legume şi fructe necesită un timp relativ
lung, rezultatele analizelor apar la 5 zile după termostatare, perioda în care măsurile de
prevenire a eventualelor accidente constatate prin controlul efectuat sunt depăşite.
Controlul preventiv presupune, în primul rând, depistarea punctelor critice de
control pe linia de fabricaţie, cu posibilităţi maxime de contaminare şi, apoi, limitarea
contaminării printr-un program de spălare şi dezinfecţie.
Datele privind analiza produselor finite, corelate cu cele ale evoluţiei încărcăturii
microbiene pe faze de fabricaţie permit producătorilor obţinerea unor produse stabile, de
bună calitate, fără riscuri pentru sănătatea consumatorilor.
Punctele critice de control şi frecvenţa controlului sunt stabilite de responsabilul
echipei HACCP şi un specialist în microbiologie al unităţii de procesare a legumelor şi
fructelor.
Punctele critice de control în instalaţiile de procesare a legumelor şi fructelor,
variază în funcţie de materiile prime procesate, produsele finite obţinute, de ambalajul
utilizat şi de sistemul de sterilizare aplicat.
Membrii echipei HACCP trebuie să urmărească, pe etape, toţi factorii procesului
tehnologic, care determină calitatea microbiologică a conservelor de legume şi fructe.
Principale puncte ale acestui control sunt:
- materiile prime trebuie să se înscrie în parametrii calitativi prevăzuţi de
norma/standardul de produs;
- opărirea-răcirea, conform parametrilor (timp, temperatură), stabiliţi prin Bunele
Practici de Productie;
- respectarea raportului solid/lichid şi a masei nete a produselor şi măsurarea periodică
(cu o frecvenţă impusă de Bunele Practici de Producţie) a acestor parametri;
- controlul periodic al temperaturii de umplere;
- depistarea defectelor de închidere a recipientelor şi îndepărtarea celor
necorespunzătoare;
- verificarea tuturor dispozitivelor de măsură şi control ale aparaturii de sterilizare şi
respectarea regimurilor termice indicate, conform Bunelor Practici de Producţie;
- răcirea corectă, conform Bunelor Practici de Producţie, după aplicarea tratamentului
termic şi utilizarea în acest sens a apei potabile clorinate;
- mânuirea atentă a recipientelor cu produs spre spaţiile de depozitare.
106
Dar controlul microbiologic preventiv nu se limitează doar la analiza microbiologică a

produselor pe faze de fabricaţie. Datele astfel obţinute trebuie corelate cu analizele
produselor finite şi cu datele privind gradul de contaminare a utilajelor de procesare. În
funcţie de acestea se practică igienizarea corectă a fabricii şi a utilajelor, controlul
microbiologic al materiilor prime şi auxiliare şi verificarea tuturor factorilor legaţi de
procesul tehnologic, care pot favoriza incidenţa în produs a germenilor de alterare.
Datele privind realizarea acestor deziderate, toate defectele înregistrate pe parcursul
procesării, cât şi măsurile de remediere, trebuie notate zilnic. Procedând în acest mod se
asigura trasabilitatea produselor finite realizate.
În figura 2 sunt prezentate principalele acţiuni care trebuie întreprinse pentru
prevenirea contaminării microbiene a conservelor de legume şi fructe.
107
IGIENIZAREA MATERII PRIME ŞI PROCES TEHNOLOGIC

FABRICII ŞI MATERIALE
UTILAJELOR AUXILIARE
CONTROL ANALIZA URMĂRIREA CONTROL

MICROBIOLOGIC MICROBIOLOGICĂ A TEHNOLOGIEI
MICROBIOLOGIC
AL EFICIENŢEI MATERIILOR PRIME ŞI DE LUCRU ÎN
IGIENIZĂRII AUXILIARE FAZELE CARE AL PRODUSULUI
AU INFLUENŢĂ
PE FAZE DE
ASUPRA
GERMENILOR FABRICAŢIE
DIN PRODUS
Conserve de
legume şi fructe
sigure pentru
consumator
Figura 2 – Măsuri de prevenire a contaminării microbiene în cazul

conservelor de legume şi fructe
108
ANEXĂ – LEGISLAŢIE ÎN DOMENIUL PRODUSELOR PROCESATE

DIN LEGUME ŞI FRUCTE
NR. REGLEMENTARE MONITOR OFICIAL DOMENIU
O.M.S. nr. 1956/1995 M.O. nr. 59 bis/ 1996
Ordin privind introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP
în activitatea de
supraveghere a condiţiilor
de igienă în sectorul
alimentar
O.M.S. nr. 975/1998 M.O. nr. 268/1999 Ordin cu privire la Normele
igienico-sanitare pentru
alimente
O.M.S. nr. 976/16.12.1998 M.O. nr. 268/11.07.1999 Ordin pentru aprobarea
Normelor de igienă privind
producţia, prelucrarea,
depozitarea, păstrarea,
transportul şi desfacerea
alimentelor
Legea nr. 183/2001 M.O. nr. 190/13.04.2001 Lege privind aprobarea
pentru completarea
Ordonanţei Guvernului
nr.33/1999 pentru
completarea Ordonanţei
Guvernului nr. 42/1995
privind producţia de produse
alimentare destinate
comercializării
Ordonanţă de Urgenţă nr. M.O. nr. 349/29.06.2001 Ordonanţa de Urgenţă
97/21.06.2001 privind reglementarea
producţiei, circulaţiei şi
comercializării alimentelor
Legea nr. 57/2002 M.O., Partea I, nr. 73 din Legea pentru aprobarea
31/01/2002 OUG nr. 97/2001 privind
reglementarea productiei,
circulatiei si comercializarii
alimentelor
Ordin nr. 283/25.07.2001 M.O. nr. 473/17.08.2001 Ordin privind modificarea şi
completarea Ordinului nr.
58/1999 pentru aprobarea
Regulamentului cu privire la
acordarea licenţelor de
fabricaţie a agenţilor
economici care desfăşoară
activităţi în domeniul
producţiei de produse
alimentare
109
Ordin nr. 357/2003 M.O. nr. 331/1999 Ordin pentru aprobarea

Regulamentului cu privire la
acordarea, suspendarea şi
retragerea (anularea)
licenţelor de fabricaţie a
agenţior economici care
desfăşoară activităţi în
domeniul producţiei de
produse alimentare
Ordin MAPDR nr. M.O. nr. 414/ 10.05.2004 Ordin pentru aprobarea
233/08.04.2004 Normelor privind atestatele
de specificitate pentru
produsele agricole şi
produsele alimentare
Legea nr. 37/2002 M.O. nr. 91/02.02.2002 Lege privind aprobarea
Ordonanţei de Guvern nr.
58/2000 pentru modificarea
şi completarea Ordonanţei
de Guvern nr. 21/1992
privind protecţia
consumatorilor
Hotărâre de Guvern nr. M.O. nr. 866/02.12.2002 Hotărâre de Guvern pentru
1198/2002 aprobarea Normelor de
igienă a produselor
alimentare
Hotărâre nr. 924/11.08.2005 M.O. nr. 804/05.09.2005 Hotărâre privind aprobarea
Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare
Legea nr. 458/08.07.2002 M.O. nr. 552/29.07.2002 Lege privind calitatea apei
potabile
Ordin comun MSF/MAAP nr. M.O. nr. 722 /03.10.2002 Ordin pentru aprobarea
438/295/2002 Normelor privind aditivii
alimentari destinaţi utilizării
în produsele alimentare
pentru consumul uman
Ordin comun MS/MAPAM nr. M. O. nr. 302/06.04.2004 Ordin privind modificarea şi
62/103/2004 completarea Ordinului nr.
438/295/2002 pentru
aprobarea Normelor privind
aditivii alimentari destinaţi
utilizării în produsele
alimentare pentru consumul
uman
Ordin comun M.O., Partea I, nr. 475 din Ordin pentru modificarea şi
MS/ANSVSA /MAPDR nr. 06/06/2005; completarea Ordinului
154/43/318/2005 ministrului sănătăţii şi
familiei şi al ministrului
agriculturii, alimentaţiei şi
pădurilor nr. 438/295/2002
pentru aprobarea Normelor
110
privind aditivii alimentari

destinaţi utilizării în
produsele alimentare pentru
consum uman
Ordin comun M.O. nr. 573/11.08.2003 Ordin pentru aprobarea
MAAP/MSF/ANPC nr. Normelor cu privire la
232/313/130/2003 definirea, descrierea şi
prezentarea oţetului şi a
acidului acetic de calitate
alimentară
Hotărâre de Guvern nr. M.O. nr. 348/21.04.2004 Hotărâre de Guvern pentru
473/01.04.2004 modificarea HG 568/2002
privind iodarea universală a
sării destinată consumului
uman, hranei animalelor şi
utilizării în industria
alimentară
Ordinul comun MAPAM/MS/ M.O. 755/5.11.2003. Ordinul comun al MAPAM,
ANPC nr. MS si ANPC pentru
523/808/351/2003 aprobarea Normelor cu
privire la natura, continutul,
fabricarea si etichetarea
gemurilor, jeleurilor si
marmaladelor de fructe,
precum si piureului de
castane indulcit destinate
consumului uman
Ordinul comun MAPAM/MS/ M. O.nr. 650/12.09.2003 Ordinul comun pentru
aprobarea Nomelor
ANPC nr.
referitoare la natura,
522/798/317/2003 continutul, originea,
prezentarea, compozitia,
calitatea si etichetarea mierii
Ordinul comun MAPAM/MS/ M.O. Partea I, nr. Ordin comun pentru
660/17.09.2003 aprobarea Normelor cu
ANPC nr.
privire la compoziţia,
510/768/319/2003 fabricarea şi etichetarea
sucurilor de fructe şi alte
produse similare destinate
consumului uman
111
Ordin comun M.O. nr. 419/16.06.2003 Ordin al ministrului

MAPAM/MS/ANPC nr. agriculturii, padurilor, apelor
269/453/81/2003 si mediului, al ministrului
sanatatii si al presedintelui
Autoritatii Nationale pentru
Protectia Consumatorilor
cu privire la natura,
continutul, originea,
etichetarea si marcarea unor
zaharuri destinate
consumului uman
Ordin comun MSF/MAAP nr. M.O. nr. 250/15.04.2002 Ordin pentru aprobarea
83/90/13.02.2002 Normelor privind aromele
utilizate în alimente şi
sursele materiale pentru
producerea lor
Ordin comun MAAP / M.O. nr. 774/.24.10.2002 Ordin pentru aprobarea
ANPC/MSF nr. Normelor cu privire la
362/107/670/2002 conţinutul, fabricarea,
calitatea, ambalarea,
etichetarea, marcarea şi
păstrarea bulionului şi a
pastei de tomate
Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 938/14.10.2004 Ordin pentru aprobarea
ANPC nr.379/867/227/2004 Normei cu privire la natura,
conţinutul, fabricarea,
etichetarea, marcarea,
depozitarea si transportul
morcovilor in conservă.
depozitarea şi transportul
măslinelor de masă.
castraveţilor conservaţi
Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 891/30.09.2004 Normă cu privire la natura,
ANPC nr. 382/868/230/2004 conţinutul, fabricarea,
112
tomatelor în conservă
Odin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 391 bis/09.05.2005 Norma cu privire la natura,
ANPC nr. conţinutul, fabricarea,
770/1.473/317/2004 calitatea, ambalarea,
caiselor în conservă
Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 391 bis/09.05.2005 Norma cu privire la natura,
produsului “Mazăre
rehidratată în conservă”
produsului “Mazăre verde în
conservă”
“Fasolei păstăi în conservă”
„Prunelor în conservă”
„Ananasului în conservă”
produsului “Zmeură în
conservă”
Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 391 bis/09.05.2005 Normă cu privire la natura,
113

amestecului de fructe în
conservă
„Sparanghelului în conseră”
“Căpşunilor în conservă”
„Perelor în conservă”
„Piersicilor în conservă”
“Piersicilor deshidratate”
“Ciupercilor deshidratate”
stafidelor
114

legumelor rădăcinoase
deshidratate
merelor deshidratate
cepei deshidratate
ANPC nr. coţinutul, fabricarea,
„Broccoli congelate”
mazării verzi congelate
“Piureului de mere
conservat”
“Porumbului zaharat în
conservă”
“Mandarinelor în conservă"
115
piersicilor congelate
zmeurei congelate
depozitarea sş transportul
căpşunilor congelate
morcovilor congelaţi
porumbului congelat
conopidei congelate
verzei de Bruxelles
congelate
fasolei păstai congelate
116
Ordin comun MAPDR/MS/ M.O. nr. 421 bis/19.05.2005

Normă cu privire la natura,
spanacului congelat
cartofilor prăjiţi congelaţi
afinelor congelate
Hotărâre de Guvern nr. M.O. nr. 147/27.02.2002 Hotărâre de Guvern privind
106/07.02.2002 etichetarea alimentelor
Hotărâre nr. 511/07.04.2004 M.O., Partea I, nr. 348 din Hotărâre pentru modificarea
21.04.2004 şi completarea Normelor
metodologice privind
etichetarea alimentelor,
prevăzute în anexa nr. 1 la
HG nr. 106/2002 privind
etichetarea alimentelor
Hotărâre nr. M.O., Partea I, nr. 1014 din Hotărâre pentru modificarea
1719/14.10.2004 03.11.2004 şi completarea HG nr.
106/2002 privind etichetarea
alimentelor
Ordin nr. 110/07.10.2002 M.O., Partea I nr. 778 din Ordin pentru aprobarea
25.10.2002 Regulilor specifice privind
etichetarea produselor
agroalimentare ecologice
Lege 312/2003 M.O. nr. 537/25.07.2003 Lege privind producerea şi
valorificarea legumelor de
câmp
Hotărârea Guvernului nr. M.O. Hotărârea Guvernului
1614/2003 nr. 58/23.01.2004; pentru aprobarea Normelor
metodologice de aplicare a
Legii nr.312/2003 privind
producerea si valorificarea
legumelor de câmp
Lege 348/2003 M.O. nr. 541/28.07.2003 Legea pomiculturii
Legea nr. 608/31.10.2001 M.O. nr. 712/08.11.2001 Evaluarea conformităţii
produselor
Ordonanţă de Urgenţă nr. M.O. nr. 621/30.08.2003 Ordonanţa pentru
71/2003 modificarea şi completarea
117
Legii nr.608/2001 privind

evaluarea conformităţii
produselor
Ordin comun MSF/MAAP M.O. nr. 926/18.12.2002 Ordin pentru aprobarea
nr. 387/251/2002 Normelor privind alimentele
cu destinatie nutritionala
speciala
Ordin comun MS/MAPAM nr. M.O. nr. 255/03/23/2004 Ordin privind modificarea şi
114/147/2004 completarea Ordinului nr.
387/251/2002 pentru
aprobarea Normelor privind
alimentele cu destinaţie
nutriţională specială
Ordin comun M.O., Partea I nr. 430 din
MS/MAPDR/ANSVSA nr. 20.05.2005 Ordin privind completarea
271/352/44/2005 Ordinului ministrului sănătăţii
şi familiei şi al ministrului
agriculturii, alimentaţiei şi
pădurilor nr. 387/251/2002
privind alimentele cu
destinaţie nutriţională
specială
Ordin MAPDR nr. 532/2004 M.O., Partea I, nr. 712 din Ordin MAPDR privind
06/08/2004 aprobarea Listei
standardelor de
comercializare
pentru legume si fructe
proaspete
Hotărâre nr. 879/28.07.2005 M.O., Partea I, nr. 784 din Hotărâre privind modificarea
29/08/2005 şi completarea Hotărârii
privind materialele şi
obiectele care vin în contact
cu alimentele
Hotărâre nr. 1022/2002 M.O. nr. 711/30.09.2002 Hotărâre privind regimul
produselor şi serviciilor care
pot pune în pericol viaţa,
sănătatea, securitatea
muncii şi protecţia mediului
Ordin comun M.O, Partea I nr. 297/ Ordin pentru aprobarea
07/05/2002 Normelor privind alimentele
MSF/MAAP/CNCAN nr.
si furajele contaminate
856/112/91/2002 radioactiv dupa un accident
nuclear sau alta situatie de
urgenta radiologica
Ordin comun M.O. Partea I, nr.
MAPDR/ANSVSA/MS/ANPC 1.056/26.11.2005 Ordin privind aprobarea
118
nr. 1.050/97/1.145/505/2005
Normei sanitare veterinare şi
pentru siguranţa alimentelor
privind anumiţi contaminanţi
din alimentele de origine
animală şi nonanimală
Ordin comun al MAPDR/MS M.O., nr. 746/17.08.2005 Ordin privind stabilirea
08.27.2003; nivelurilor maxime de
nr. 505/720/2005
reziduuri de pesticide in
plante si produse vegetale
Legea nr. 426/ 18.07. 2001M. M.O. nr. 411/25.07.2001 Lege pentru aprobarea
Ordonanţei de Urgenţă a
privind regimul deşeurilor
Hotărâre nr. 621/23.06.2005 M.O. Partea I, nr. Hotărâre privind gestionarea
639/20.07.2005 ambalajelor şi a deşeurilor
de ambalaje
Ordin comun MAAP/MSF/ M.O., Partea I, nr.153/
ANPC nr. 103/117/13/2003 10.03.2003 Ordin pentru abrogarea
Ordinului ministrului
agriculturii, alimentatiei si
padurilor, al ministrului
sanatatii si familiei si al
presedintelui Autoritatii
Nationale pentru Protectia
Consumatorilor nr.
293/640/2001-1/2002 privind
conditiile de securitate si
calitate pentru legume si
fructe proaspete destinate
consumului uman
Ordin MAPAM nr. 143/2004 M.O. nr.197/05.03.2004 Ordin privind aprobarea
organizarii şi funcţionarii
Inspecţiei de Stat pentru
controlul tehnic în
producerea şi valorificarea
legumelor şi fructelor
Legea nr. 150/14.05.2004 M.O., Partea I, nr. 462 din Legea privind siguranţa
24.05.2004; alimentelor
Legea nr. 412/18.10.2004 M.O., Partea I nr. 990 din Legea pentru modificarea şi
27.10. 2004 completarea Legii nr.
150/2004 privind siguranţa
alimentelor
Ordin ANSVSA nr. 147 din M. O., Partea I nr. 13 din Ordin privind aprobarea
23/12/2005 06.01.2006 Programului de
supraveghere şi control în
domeniul siguranţei
alimentelor pentru anul 2006
119
BIBLIOGRAFIE
Ministerul Muncii şi Protecţiei Norme Specifice de Protecţie a Muncii pentru

Sociale Producerea Conservelor de Legume şi Fructe
Protecţia Muncii şi Producerea Sucurilor, Editate de Institutul
Naţional de Cercetări Ştiintifice pentru Protecţia
Muncii, Bucureşti, 1997
Parlamentul României Camera Norme de Medicina Muncii, Regia Autonomă
Deputaţilor Monitorul Oficial, Bucureşti, 1999
Ministerul Muncii şi Solidarităţii Norme Generale de Protecţie a Muncii, Editate
Sociale de Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare
Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru Protecţia Muncii, Bucureşti 2002
Ministerul Industriei Alimentare, Instructiuni Tehnologice pentru Conserve de
Trustul pentru Producerea Legume Sterilizate, Centrul de Organizare şi
Conservelor şi Sucurilor, Calcul, Bucureşti 1989
Institutul de Cercetări şi Proiectări
pentru Valorificarea şi
Industrializarea Legumelor şi
Fructelor
Colecţia Manuale Inginereşti, Manualul Inginerului de Industria Alimentară,
vol. I, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti 1998;
Ministerul Agriculturii şi Instrucţiuni Tehnologice – Conserve din fructe,
Alimentaţiei vol.II, C.O.P.C.I.A. S.A., Bucureşti, 1992
Institutul de Cercetare şi
Dezvoltare pentru Valorificarea
Produselor Horticole
Chira Adrian Calitatea Produselor Agricole şi Alimentare,
Editura Ceres, Bucureşti 2001
SR 13462 – 1: 2001 Igiena agroalimentară. Principii generale
SR 13462 – 2: 2002 Igiena agroalimentară. Sistemul de analiză a
riscului şi Punctele Critice de Control (HACCP)
şi Ghidul de aplicare a acestuia
SR 13462 – 3: 2002 Igiena agroalimentară.Principii de stabilire a
criteriilor microbiologice pentru alimente
CAC/RCP 2 - 1969 Code d' usages International Recommandé –
en matière d' hygiène pour les fruits et légumes
en conserve
CAC/RCP 1 – 1969, Rév. 4 -2003 Code d' usages International Recommandé –
Principes Généraux d' hygiène alimentaire
Association of European Fruit and Guide of Good Hygiene practice for the Jams,
Vegetable Processing Industries Jellies and Marmalades Industry, nov.,1999.
***** Monitoare Oficiale din perioada 1994 - 2005
120
121

Ghid Legume Si Fructe

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ghid Legume Si Fructe

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve Mixte - ROMCONSERV

Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,

În România, prin Hotărârea de guvern nr. 924/11.08.2005, publicată în Monitorul

 este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimentele care nu pot fi

Contaminare încrucişată: contaminarea care se poate produce prin încrucişarea

Spaţii alimentare: componente ale unei unităţi în care se efectuează operaţiuni de

AMPLASAREA, PROIECTAREA SI CONSTRUIREA

La proiectarea unei astfel de întreprinderi trebuie să se ţină seama de ordinea în care se

2.3.1 Spaţiile alimentare trebuie să fie în permanenţă curate şi bine întreţinute.

 să dispună de sisteme eficiente de iluminat;

2.3.1.1 Pavimentul din fabricile de conserve de legume şi fructe trebuie să fie

2.3.1.2 Pereţii spaţiilor alimentare trebuie construiţi din materiale impermeabile,

2.3.1.3 Plafoanele spaţiilor alimentare trebuie să fie proiectate, construite şi finisate,

2.3.1.4 Ferestrele spaţiilor alimentare trebuie să fie construite, asfel încât să se

2.3.2 Spaţii de depozitare a deşeurilor; evacuare deşeuri

2.3.3 Anexe social – sanitare

2.4.1.2 Apă nepotabilă

2.4.1.3 Gheaţă şi abur

2.4.2 Instalaţii electrice şi iluminat

2.4.3 Sistem de ventilare

2.4.4 Sistem de încălzire

2.4.5 Instalaţii de canalizare

2.6 USTENSILE ŞI ALTE OBIECTE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA DE

2.7 CĂI DE ACCES

IGIENA SPAŢIILOR DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DE

3.2 ÎNTREŢINERE SI CURĂŢENIE

3.3 CURĂŢIRE ŞI DEZINFECŢIE

microorganismelor existente, al căror număr creşte continuu dacă nu se iau măsuri

3.3.1 Agenţi de curăţire

 să nu formeze depuneri pe suprafeţele care au fost tratate cu soluţie chimică de

3.3.2 Substanţe pentru dezinfecţie

Principalele substanţe dezinfectante sunt următorii compuşi ai clorului: clor lichid,

3.3.3 Curăţirea şi dezinfecţia spaţiilor alimentare

3.3.4 Curăţirea căilor de acces şi a curţii interioare

3.3.5 Curăţirea şi dezinsecţia anexelor sanitare

În scopul prevenirii contaminării fructelor şi legumelor în cursul manipulării, procesării

a) Împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în clădiri, depozite şi subsoluri. Şoarecii şi

Mijloacele de protecţie contra insectelor trebuie să asigure condiţii care să nu

3.6 CONTROLUL IGIENIZĂRII

 aspectul zonei de primire şi depozitare a materiei prime – posibilităţi de dezvoltare

h) Procedee de curătire şi dezinfecţie

observaţiilor şi măsurilor recomandate. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine

Obiectiv controlat Monitorizare Acţiuni corective

Metodele practice în monitorizarea Bunelor Practici de Igienă din fabricile de

3.7 DEPOZITARE ŞI EVACUARE DEŞEURI

dezinfectat. Containerele pentru deşeuri trebuie să fie identificabile, construite în mod

3.8 DEPOZITARE SUBSTANŢE PERICULOASE

Persoanele care nu păstrează un grad corespunzător de curăţenie personală, care

4.2 STAREA DE SĂNĂTATE A PERSONALULUI

4.2.1 Control medical la angajare

4.2.2 Control medical periodic

Personalul angajat în producţia conservelor din fructe şi legume trebuie să

4.2.3 Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului

 supuraţii ale urechii, ochiului sau ale nasului.

4.3 REGULI DE IGIENĂ A PERSONALULUI DIN ACTIVITATEA DE

4.3.1 Reguli de igienă in timpul programului de lucru

4.3.2 Reguli de igienă la sfarsitul programului de lucru

 să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul de

4.4 IGIENA ECHIPAMENTULUI DE PROTECŢIE

Personalul din activitatea de întreţinere trebuie să poarte halate de altă culoare,

4.5 COMPORTAMENT PERSONAL

4.6 VIZITATORI - REGULI DE CONDUITĂ

Vizitatorii trebuie să se supună măsurilor de igienă personală aplicate în secţia respectivă.