UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ,,ION IONESCU DE

LA BRAD IAȘI”
FACULTATEA DE INGINERIE A RESURSELOR ANIMALE
ȘI ALIMENTARE
STUDII DE LICENȚĂ
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

PORTOFOLIU
LA DISCIPLINA
TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1
 2021

CUPRINS

1. Prezentare generală
2. Schema tehnologică de obținere a produsului alimentar
3. Descrierea etapelor fluxului tehnologic
4. Metode de control pe fluxul tehnologic de obținere a magiunului de prune
Caracterizarea produsului
4.1 Caracteristici senzoriale
4.2 Caracteristici fizico-chimice
4.3 Caracteristici biologice
4.4 Caracteristici estetice
4.5 Caracteristici economice
5. Aspecte privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea calității
6. Aplicații practice în tehnologiile industriei alimentare

2
 Introducere

Magiunul de prune este un produs alimentar obținut prin fierberea prunelor în cazane duplicate
deschise , fără adaos de zahăr sau alte ingrediente.
Materia plină pentru magiun o reprezintă exclusive prunele. Originar din Rusia, prunul s-a
răspândit în Europa în perioada romanilor. Prunele se consumă în alimentația omului atât în stare
proaspată cât și prelucrate sub formă de compot, marmeladă, dulceață, magiun sau conservate
prin uscare, afumare sau ca umpluturi în diverse sortimente de patiserie.
Înca din cele mai vechi timpuri, în Topoloveni-Argeș se făcea prin această metodă tradițională
magiun de prune, respectiv fierberea pulpei în vase deschise sub agitare continuă cu palete din
lemn. După fierbere magiunul se descarcă în vase mici, de obicei în vase de lut ars sau în
borcane care, după răcire, sunt căpăcite și păstrate în cămară sau beci.
Prunele reprezintă fructele cu valoarea nutritivă cea mai ridicată, în comparație cu celelalte
fructe. Conținutul de zaharuri este cuprins între 16-20% (acidul malic și în cantități mici acizii
citric și benzoic), prunele având proprietăți diuretice, laxative, depurative, stimulent nervos și
descongestionat hepatic.
Prunele proaspete conțin toate microelementele necesare omului și anume: potasiu, Ca, Mg, P,
Na, Fe, Cl, etc. Dintre vitamine, cele mai reprezentative sunt: vitamina C, carotene, B, B1, PP, și
altele. Rezultă deci că prunele în forma naturală sunt un aliment echilibrat din punct de vedere al
vitaminelor, al elementelor minerale, glucidelor, și a altor substanțe nutritive sau reglatoare ale
metabolismului uman.
Prunele destinate obținerii magiunului trebuie sa fie sănătoase, curate și foarte bine coapte
(pentru că numai atunci calitățile acestora: conținutul de zaharuri, gustul, aroma, culoarea si
conținutul de substanță uscată ating optimul de recoltare în vederea prelucrării).
Prin urmare, proprietățile remarcabile ale acestui fruct consumat proaspăt preparat conduc la
fortifierea sistemului nervos, combaterea stărilor de oboseală, stimularea tranzitului intestinal,
normalizarea volumului ficatului.

3
 Capitolul I
Prezentarea generală a produsului
Magiun de prune

1.1 Descriere produs

Magiunul este produsul obținut la concentrarea prin fierbere a prunelor, de regulă fără
adaos de zahăr, umiditatea produsului ajungând la cca 35 %.
Magiunul natural de prune Topoloveni 100 % natural, fără conservanți, aditivi alimentari,
E-uri sau adaos de zahăr. Este o pastă vâscoasă de prune, concentrată și ușor tartinabilă, ce
păstrează integral calitațile nutritive ale prunelor proaspete.

1.2 Producător/ marcă-brand

În anul 1914 în Topoloveni s-a înființat prima fabrică din țară cunoscută sub denumirea
de ,,Cooperativa din Topoloveni’’unde se producea magiun de prune și alte fructe.
Magiunul natural de prune Topoloveni se incadrează foarte bine într-un sistem care
protejează denumirea produsului, respectiv IGP, bazându-se pe calitatea specifică a produsului,
de conservabilitate datorită metodei specifice de obținere și reputației sale legată de această zona
geografică.

Fig.1.1
1.3 Ingrediente-prune proaspete românești, netratate chimic, zaharuri naturale

4
 Capitolul II
Schema tehnologică de obținere a magiunului

Fig. 2.1

5
 CAPITOLUL III
Descrierea etapelor fluxului tehnologic

La obținerea Magiunului natural de prune se folosește metoda fierberii în duplicate

deschise, fără adaos de zahăr sau alte ingrediente.
Materia primă, prunele, se recoltează manual, când sunt bine coapte pentru că atunci au conținut
maxim de zaharuri și se ambalează în coșuri sau lădițe.

Recepția: prunele se recepționează la secția de fabricație depozitându-se în spații special

destinate acestui scop, răcoroase, curate, lipsite de mirosuri străine, până la intrarea pe flux.
Magiunul natural de prune este un produs sezonier fabricându-se doar din prune proaspete în
perioada august-octombrie în funcție de vreme.

Spălarea: se face mecanizat în mașini de spălat, cu dușuri pentru clătire, cu ajutorul unei ape
potabile reci. Spălarea se face sub supraveghere permanentă pentru ca în produsul finit să nu
pătrundă nisip și alte impurități minerale.

Sortarea: prunele spălate se dirijează pe banda elevatoare pentru identificarea și înlăturarea

celor necorespunzătoare.

Tratament termic: constă în opărirea prunelor în instalații special de inox, cu ajutorul

aburului tehnologic la temperatura de 80 grade C și presiune de 1.5 atm, timp de 4-5 minute.

Pasare: se efectuează în două trepte: prima treaptă-în pasatrice cu ochiuri de maxim 3 mm, în
vederea separării sâmburilor și cojilor de pulpă. Operația are loc sub o strictă supraveghere
pentru a evita trecerea sâmburilor sau a spărturilor de sambure in masa de prune strecurată.
Treapta a doua de pasare are loc în rafinatrice cu ochiuri de 1.8-2 mm pentru ca marcul de prune
să fie cât mai curat și mai omogen.
Deșeul din această operație (sâmburi, spărturi de sâmburi, pielițe și codițe) sunt colectate în
europubele care se golesc în containere aflate pe platforma betonată, special destinată acestui
scop, de unde se ridică de către firma de salubritate contractantă.

6
Pasatrice rafinatrice pentru rafinarea fructelor este compusă din:
-un buncăr de alimentare
-două capete și două parți
-o sita cu găurile de 0,8mm diametru pentru fructe
-un set special de holendere reglabile
-un bazin pentru colectarea sucului rafinat
-un motor
-4 picioare și husă de închidere

Fig. 3.1
Concentrarea: marcul de fructe se concentrează prin fierbere în cazane duplicate deschise, până
la concentrație de minim 55 % substanță uscată (verificare cu ajutorul refractometrului începând
din a noua oră de la începutul concetrării), obținându-se magiunul. Concentrarea are loc cu
ajutorul aburului tehnologic la temperatura de 105 grade C, la începutul fierberii și la 90 grade C
când produsul a atins concentrația de 50-52 grade Brix, această temperatură (masei produsului
80-100 grade C) diminuându-se pe masura concentrarii, timp de 9-12 ore, în funcție de substanța
uscată a materiei prime.
Duplicatele sunt prevăzute cu agitatoare tip ancoră care asigură omogenizarea permanentă a
masei pentru a preîntampina lipirea și caramelizarea.
Verificarea concetrării se face de către personal calificat, cu ajutorul refractometrului portabil,
deoarece este determinată pentru calitatea produsului finit.Când magiunul fierbinte ajunge la
concentrația de min 56 grade Brix, ceea ce indica optimul concentrării, se oprește presiunea pe
cazan, iar conținutul se descarcă în butoi.Nu se recomandă să se prelungească timpul de fierbere
peste concentrația de 60 grade Brix deoarece magiunul poate căpăta miros și gust de ars, iar
diminuarea timpului de fierbere poate duce la fermentarea produsului finit.

Dozare-răcire: sarja de magiun se împarte uniform în trei butoaie de 200l, căptușite cu saci
PVC, manual cu ajutorul cociorbelor de lemn, în straturi subțiri pentru a se răci mai repede.
Butoaiele se acoperă cu o pânză pentru a preveni pătrunderea prafului și a altor impurități și se
depozitează în spații special destinate acestui scop, unde are loc răcirea la tempertura mediului
ambiant.
După două zile se completează la umplere cu o altă sarjă și se continuă răcirea timp de 5-7 zile în
funcție de temperatura mediului ambiant. Verificarea răcirii se face organoleptic, cu ajutorul unei
lopațele sau căuș de lemn.

7
Pentru ambalarea în borcane de sticlă, avizate sanitar, sarja de magiun se dozează automat (pe
o linie de ambalare) în acestea, se capsează și sunt apoi direcționate la pasteurizare astfel:
-pentru borcanele de 350g se respectă următoarea formula: ridicarea temperaturii la 100 grade C
în 15 minute, menținerea acesteia 25 minute, și revenirea în 15 minute.
-pentru borcanele de 800g: ridicarea temperaturii la 105 grade C în 15 minute, menținerea
acesteia 45 minute, și revenirea în 15 minute.
Se scot din autoclav, se așeaza în lăzi pvc, cutii de carton și se depozitează în spații special
amenajate, care trebuie să fie încăperi curate, răcoroase (max 20 grade C), bine aerisite, ferite de
îngheț, fără mirosuri străine, după care se etichetează.

Ambalarea în butoaie: butoaiele cu magiun răcite, se toaletizează(curăță) marginile sacilor

PVC, se pliază, se adaugă un alt disc PVC după care se închid cu capace.

Fig. 3.2
Etichetarea: are loc în spațiul de depozitare. După înregistrarea comunitară, cuvintele ,,indicație
geografică protejată” sau abrevierea IGP trebuie să apară pe ambalaj, lângă denumirea
produsului. În partea dreaptă a denumirii produsului se trece marca de certificare produs LAREX
CERT.

Depozitarea: produsul finit ambalat, etichetat, se transportă în spații de depozitare care trebuie
să fie în încăperi curate, răcoroase (maxim 20 grade C), bine aerisite, ferite de îngheț, fără
mirosuri străine, cu umiditatea relativă a aerului de 60-65%, în vederea livrării.

8
 CAPITOLUL IV
Metode de control pe fluxul tehnologic de obținere a magiunului

HACCP=analiza riscurilor și prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control.

Sistemul HACCP este o metodă pentru protecția igienico-sanitară a alimentelor. A apărut în
SUA în anii 1960, ca urmare a cerințelor foarte stricte de a produce alimente sigure din punct de
vedere igienico-sanitar pentru astronauții de la NASA, a fost preluat ca un sistem nou de control
în activitatea productivă începând cu anul 1970.
NACMCF (National Advisory Committe on Microbiological Criteria of Food) definește HACCP
ca fiind ,,un sistem pentru siguranța alimentului bazat pe prevenire’’.
Pentru Comisia Codex Alimentarius HACCP ,,identifică riscurile specifice și măsurile de
prevenire pentru controlul lor, în măsura să garanteze siguranța alimentului.’’
Implementarea sistemului HACCP este o cerință legală, prevăzută in HG 1198/2002 - Condiții
generale de igienă a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004- privind siguranța
produselor alimentare.
Cu un sistem de management al siguranței alimentului HACCP / ISO 22000:
- se pot identifica riscurile securității alimentare și să se implementeze rutina necesară
- se poate asigura că sunteți în conformitate cu legislația relevantă în domeniu ;
- se pot diminua costurile referitoare la risipă / rebuturi ;
- se poate începe îmbunătățirea continuă a practicilor referitoare la siguranța alimentului.
Implementarea HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind
următoarele :
- construcția ;
- amplasarea utilajelor ;
- procesul tehnologic ;
- personalul ;
- curățenia și dezinfecția ;
- combaterea dăunătorilor ;

9
- materiile prime și auxiliare folosite, inclusiv apa ;
- trasabilitatea produsului ;
- transportul ;
În 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi OMS, în 1995, au pus bazele teoretice ale
controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunţând următoarele principii:
1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic,
evaluarea lor comparativă şi a nocivităţii faţă de consumator, descriind şi măsurile de control sau
de prevenire.
2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control care, menţinute sub control,
sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul.
3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite, pentru a ne asigura că punctul critic de
control este sub control.
4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.
5. Proiectarea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un
anumit PCC nu mai este sub control.
6. Proiectarea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte
obiectivele fixate.
7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP într-o companie de industrie alimentară, conform Codex
Alimentarius, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat:
1. Politica siguranţei alimentului (definirea scopului);
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaţii pentru produs) şi identificarea utilizării intenţionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor potenţiale;
6. Evaluarea riscurilor potenţiale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea acţiunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

10
Etapa 1 – Descrierea produsului, metode de procesare și distribuire
Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului.
Etapa 2 – Descrierea utilizării intenționate
Înregistrările recomandate includ descrierea produsului și consumatorii finali.
Etapa 3 – Elaborarea diagramelor proceselor de producere
Diagrama proceselor de producere a unui produs trebuie să fie elaborate de către echipa HACCP.
Etapa 4 – Verificarea diagramei proceselor de producere pe teren
Diagrama proceselor de producere pe teren trebuie să fie verificată pe parcursul tuturor etapelor,
pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă, cât și timpul de procesare și pentru a
modifica diagram dacă este necesar.
Etapa 5 – Analiza riscurilor
Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere și descrierea produsului,
care au fost elaborate în etapele precedente și să analizeze în mod sistematic c ear putea să se
întâmple în timpul fiecărei etape a procesului.
Etapa 6 – Determinarea punctelor critice de control
Este o etapă în care controlul poate fi aplicat și în care este esențial să fie prevenit sau eliminat
un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.
Etapa 7 – Determinarea limitelor critice
Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoțită de o
specificație a limitelor critice :
- corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranța produsului ;
- separă acceptabilitatea de neacceptabilitate ;
- stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau cei măsurabili ;
- trebuie să se bazeze pe dovezi de documente.
Etapa 8 – Elaborarea procedurilor de monitorizare
O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare și
măsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurări respectării limitelor critice
stabilite. Monitorizarea și măsurile trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra
punctelor critice și furniza la timp informații pentru a întreprinde acțiuni corective. În măsura
posibilității, procesul trebuie să fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indică tendința
de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustările trebuie realizate până la apariția
devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din
timp, cu cunoștințe adecvate și autoritate necesară pentru a întreprinde acțiuni corective, atunci
5când este indicat. Monitorizarea sau măsurile pot fi realizate continuu sau intermittent. Dacă
observațiile sau măsurile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvența monitorizărilor sau a
măsurătorilor, care oferă informații relevante.

11
În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie să :
- descrie metodele de monitorizare ;
- stabilească procedura de înregistrare ;
- desemneze persoana care va monitoriza și verifica ;
- documenteze data efectuării monitorizării și verificării ;
- stabilească modalitatea de efectuare a supravegherii și a verificării ;
- stabilească parametrii pericolelor ;
- acțiunile corective în cazul tendințelor de pierdere a controlului.
Etapa 9 – Elaborarea acțiunilor corective
Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acțiuni corective astfel încât
acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviație de la
limita critică.Astfel de acțiuni corective trebuie să includă :
1. identificarea exactă a persoanei / persoanelor responsabile pentru implementarea
acțiunilor corective ;
2. descrierea modalităților și acțiunilor necesare pentru a corecta devierea apărută ;
3. întreprinderea acțiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care
procesul a ieșit de sub control ;
4. înregistrări documentate privind măsurile realizate.
Etapa 10 – Elaborarea procedurilor de verificare
Echipa HACCP trebuie să specific metodele și procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe și analize aleatorii, însoțite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condițiile de depozitare a procesului,
distribuirii și vânzării, și a utilizării efective a produsului. Frecvența verificării trebuie să fie
suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcționează efectiv.
Frecvența verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numărul angajaților,
operațiunile de manipulare), frecvența monitorizării, numărul devierilor depistate pe parcursul
activităților și de riscurile associate. Procedurile de verificare includ :
1. auditurile HACCP și înregistrările acestuia ;
2. confirmarea faptului că PCC sunt menținute sub control ;
3. validarea limitelor critice ;
4. revizuirea devierilor și a condițiilor produselor ;6
5. acțiuni corective întreprinse vizavi de produsul respective.
Etapa 11 – Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor

12
 Păstrarea eficientă și corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui sistem
HACCP. Producerile HACCP trebuie să fie documentate.Producerile documentate și
înregistrările trebuie să corespundă activității și mărimii operațiunilor și să fie suficiente pentru a
asigura întreprinderea privind verificarea dacă controalele HACCP sunt effectuate și menținute
în mod adecvat. Documentele și înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp
suficientă pentru a permite organizațiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP (spre
exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentației,
cu condiția că aceste materiale reflect specificul operațiunilor de prelucrare a produselor în
domeniul dat.
Exemple de documente includ :
1. analiza riscurilor ;
2. determinarea limitei critice

Analiza pericolelor la obținerea produsului

ETAPA DIN PERICOLE ORIGINE ANALIZA MĂSURI
PROCES ( B, C, F ) PERICOLELOR PREVENTIVE

RECEPȚIE B- prezența -rănirea fructelor G F CR -evitarea rănirii

PRUNE bacteriilor : la recoltare sau Me Me 3 fructelor la recoltare
Pseudomonas manipulare; sau
syringae, -depășirea manipulare;
Xanthomona momentului de -respectarea
s campestris; recoltare; - momentului de
- virusuri: ambalaje de recoltare; -
ACLSV; transport igienizarea
-ciuperci: contaminate; - ambalajelor de
Monilinia laxa, depozitarea transport;
Stagmina fructelor în -depozitarea prunelor
Carpophila; condiții în conditii
-fructe atacate necorespunzătoare corespunzătoare;
de dăunatori; -cultura nu a fost -tratarea culturilor
C- prezența tratată împotriva împotriva dăunătorilor;
substanțelor dăunătorilor;
poluante;

RECEPȚIE F- prezența - Recipiente Mi Mi 2 -evitarea spargerii

RECIPIENTE cioburilor de (borcane) sparte; recipientelor;
sticlă în -evitarea contactului
recipient; dintre produsul finit și
recipientele sparte;

RECEPȚIE B- infestarea - fermentarea Me Mi 2 - timpul cât mai scurt de

13
ZAHAR zaharului cu fructelor; depozitare a fructelor,
Leuconostoc; F- - zahărul provenit pentru a împiedica
prezența dintr-un mediu Mi Mi 1 fermentarea acestora;
corpurilor necorespunzator; - zahărul să provină
străine; dintr-un mediu
corespunzător;

DEPOZITARE B- prezența - depozitarea în Me Mi 2 - depozitarea în condiții

microorganism medii neadecvate; optime și timp cât mai
elor; scurt;

SPĂLARE B- prezența - fructele ce Mi Me 2 - controlul apei;

drojdiilor și provin din medii
mucegaiurilor; contaminate; -
apa contaminată;

SORTARE/ B- prezența - prezența Me Mi 2 - eliminarea fructelor

TRIERE mucegaiurilor; fructelor alterate alterate;
-contaminarea printre cele
cu bacterii sănătoase;
patogene;

DIVIZARE B- prezența - utilajele de tăiere Me Mi 2 - respecarea regulilor de

microorganism sunt contaminate; igiena privind utilajele
elor; procesului;

UMPLERE- B- contaminare - recipiente Me Mi 2 - GHP (bune practici de

DOZARE microbiologică; contaminate; igienă) privind
curățarea
corespunzatoare a
recipientelor;

CAPSULARE B- prezența - capace Me Mi 2 - capacele să provină

drojdiilor si contaminate; - dintr-un mediu sigur; -
mucegaiurilor; F- spargerea evitarea spargerii
prezența borcanelor la borcanelor;
cioburilor; închidere;

14
PASTEURIZARE B- prezența -nerespectarea Ma Ma - respectarea
agenților patogeni formulei de 4 formulei de
si a bacteriilor pasteurizare; - pasteurizare; -
termofile de acrire defectarea controlul
(Clostridium echipamentului echipamentului de
thermosaccharo de măsura; măsura (GMP);
lyticum,
Lactobacillus
brevis )

AMBALARE Bmicroorganisme -nerespectarea Mi Me 2 -GMP;

patogene; F- GMP; -instruire personal;
corpuri străine, -lipsa instruirii
fragmente de personalului;
ambalaj;

LIVRARE B- supraviețuirea - nerespectarea Me Mi - controlul condițiilor

microorganisme condițiilor de 2 de livrare;
lor livrare

Fig. 4.1

Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Determinarea Punctelor Critice de Control, în vederea implementării Sistemului HACCP,

constituie o activitate foarte importantă, de reuşita căreia depinde buna funcţionare în
practică a acestuia.

Prin punct Critic de Control (PCC) se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care se
poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al siguranţei alimentelor (calitatea igienico-
sanitară). În majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezintă punctul în care este generat un
pericol, însă identifică faza (etapa) procesului productiv în care este posibil de ţinut sub
control acel pericol (risc). Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazează pe
supoziţia că atunci când toate PCC-urile procesului productiv sunt ţinute sub un control
strict, variaţiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de intensitate scăzută şi în
consecinţă nu vor afecta negativ calitatea igienico-sanitară a produselor.
Pentru identificarea PCC se poate utiliza aşa numitul „Arbore decizional" , conceput în
anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codex Alimentarius. Acceptând faptul că acest
„instrument" de lucru uşurează identificarea PCC, este bine de precizat că un specialist este
în măsură să identifice cu uşurinţă PCC-urile dintr-un flux tehnologic.

15
 În practică, utilizarea „Arborelui decizional" constă din formularea răspunsului (DA sau
NU) la 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat.

Prima întrebare: Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a

pericolelor identificate?

Scopul acestei întrebări este acela de a verifica existenţa cel puţin a unei măsuri
preventive de-a lungul filierei productive, în măsură să controleze pericolul identificat şi
luat în discuţie. Aceste măsuri preventive pot fi multiple şi pot varia de la produs la produs
sau chiar de la pericol la pericol; se poate astfel menţiona parametrul timp/temperatură,
prezenţa unui detector de metale pentru depistarea unui fragment metalic etc.

Dacă răspunsul la această întrebare este afirmativ, este necesar să se descrie în mod
detaliat şi clar măsura sau măsurile preventive existente.

Dacă însă răspunsul este negativ, adică pericolul (riscul) examinat nu poate fi controlat în
nici o fază succesivă a procesului, echipa HACCP va trebuie să-şi pună următoarea
întrebare:
Controlul în această etapă este necesar pentru siguranţa alimentului? Dacă răspunsul este
negativ se va trece la întrebarea a 2-a, iar dacă este pozitiv, vor trebuie operate modificări la
procesul tehnologic sau la produs şi deci se va reveni la prima întrebare.

A doua întrebare: Este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul
de apariţie a pericolului până la un nivel acceptabil?
Sunt multe tratamente (tehnici) proiectate şi puse în practică pentru a elimina sau cel puţin a
reduce probabilitatea ca pericolele să se manifeste, putând menţiona tratamente termice,
cernere, separare impurităţi metalice,etc.
Dacă răspunsul este afirmativ, această etapă (fază) este un PCC, iar dacă este negativ se
trece la următoarea întrebare.

A treia întrebare: Există posibilitatea contaminării datorită apariţiei unui risc potenţial
peste nivelul acceptabil sau chiar să crească la nivele inacceptabile?
Este o întrebare la care, cel puţin pentru agenţii microbiologici, nu este uşor de răspuns
deoarece, din punct de vedere teoretic nu este admisă o limită de acceptabilitate. De fapt, cu
excepţia cazului de Listeria monocytogenes pentru care există o limită legală acceptabilă,
prezenţa germenilor patogeni într-un aliment nu este permisă.
Pe de altă parte această întrebare pune clar în evidenţă faptul că grupul Codex Alimentarius
consideră această eventualitate şi că finalitatea fundamentală a sistemului HACCP nu constă
numai în absenţa totală a pericolelor într-un aliment, ci mai degrabă în aceea de a evita
efectele negative pe care acel pericol le poate induce consumatorului.
Este evident că pentru a răspunde la această întrebare, echipa HACCP trebuie să se bazeze
pe informaţiile obţinute, referitor la pericolul considerat.

A patra întrebare: Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau
poate reduce probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?

16
Este o întrebare ce priveşte riscurile care pot reprezenta o ameninţare la sănătatea
consumatorului. Dacă răspunsul este negativ, este vorba de un PCC, iar dacă răspunsul este
afirmativ, nu este vorba de un PCC.

Planul HACCP

Planul HACCP este un document elaborate în concordanță cu principiile HACCP, care

apreciază practicile, resursele, succesiunea activităților referitoare la siguranța alimentelor,
relevante pentru un anumit produs, process și are ca scop asigurarea implementării
sistemului pentru siguranța alimentelor.
Planul HACCP pentru o unitate poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri, în
funcție de complexitatea activității desfășurate.

Planul HACCP trebuie să cuprindă :

1. Documentele de desemnare a persoanelor responsabile în cadrul sistemului de
asigurare a siguranței alimentelor ;
2. Organizarea sistemului ;
3. Lista produselor țintă, a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate
pentru obținerea acestora ;
4. Documentarea analizei riscurilor ;
5. Diagramele de flux pentru fiecare produs ;
6. Descrierea PCC, limite critice și toleranțe ;
7. Proceduri de monitorizare a PCC ;
8. Proceduri de corecție pentru PCC ;
9. Procedura pentru asigurarea sistemului de transabilitate ;
10. Proceduri pentru modificări în caz de schimbări ;
11. Consultanță pentru dezvoltarea planului ;

17
 Caracterizarea produsului

4.1 Caracteristici senzoriale

Caracteristica Descriere

Aspect Pastă omogenă, lucioasă

Consistenta Tare, vâscoasă

Culoare Brun deschis/brun închis, cu luciul specific

Gust, miros Plăcut, dulce acrișor cu aromă puternică și plăcută

de prună, fără gust și miros străin de ars, fermentat
sau mucegai
Fig 4.2
Aspect
Magiunul este o pastă fină, omogenă în toată masa produsului, fără aglomerări de masă sau
urme de coji, lucioasă la suprafață datorită metodei tradiționale de fabricație.
Consistență
Magiunul are o consistență tare, fermă, caracteristică conferită de respectarea procesului de
fabricație în faza de concentrare. Această însușire îi conferă proprietatea de ingredient bun ca
umplutură în produsele de patiserie-cofetărie.
Culoare

18
 Culoarea magiunului poate varia de la brun deschis la brun închis în funcție de varietatea
prunelor din care este obținut, cât și stadiul recoltării acestora astfel:dacă la obținerea magiunului
se folosesc în majoritate prune din soiurile Grasă românească, Grasă ameliorată și Bistrițeană se
obține un magiun de culoare mai închisă, iar din restul soiurilor mai deschisă.Culoarea poate fi
influențată și de timpul de fierbere în faza de concentrare astfel:cu cât se prelungește timpul
acestei operații, culoarea se intensifică.
Gust/aromă
Magiunul are gust dulce acrișor cu aromă puternică și placută de prună, fără gust și miros
străin.

4.2 Caracteristici fizico-chimice

Parametrul Valoare
Substanță uscată Min 55
Aciditate Acid malic 0,6-3
Dioxid de sulf liber Max. lipsa
Cenușă insolubila în HCl 10%- 0.05
%max
Conținut de metale grele(Pb, As, Lipsă
Cd)
Conținut de pesticide Lipsă
Fig.4.3
Substanța uscată:
Magiunul de prune este un produs concentrat până la minim 55.grade Brix, conservabilitatea
acestuia fiind asigurată de această concetrare, fără adaos de alți conservanți.
Aciditate:
Aciditatea magiunului poate varia de la 0.6-3 % acid malic, în funcție de soiul de prune folosit și
stadiul de recoltare (coacere) al acestora.

Pericole chimice
Pericolele potențiale chimice pot fi produse chimice natural sau adăugate în mod deliberat. Din
seria pericolelor potențiale chimice cele mai periculoase sunt :
• Micotoxinele – sunt substanțe chimice cu potential toxic, produse de mucegaiuri.
• Aditivii de process – sunt substanțe necesare pentru îmbunătățirea sau susținerea
proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie să se facă doar în limitele maxim admise de
legislația în vigoare, dat fiind faptul că multe dintre aceste substanțe pot deveni periculoase
periculoase pentru sănătatea organismelor în anumite doze sau prin acumulare în timp.

19
 • Substanțele de igienizare și dezinfecție – pentru ținerea sub control a încărcăturii
microbiene și a igienei, realizarea operațiilor de igienizare și dezinfecție se va face utilizând
substanțe în doze recomandate. O utilizare în doze excesive sau o conducere greșită a
operațiilor de clătire pot devein periculoase pentru produsul final.
• Material de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje) – pot fi un factor de
risc prin contaminarea produselor cu substanțe toxice sau cu substanțe cu mirosuri nespecifice
care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea este important ca la alegerea materialelor de
contact să se acorde o atenție sporită pentru natura și proveniența acestora, inclusive a
etichetelor și a adezivilor.

Pericole fizice

Pericolele potențiale fizice sunt următoarele :

• Nisip, pământ – fructe lovite, murdare, insuficient spălate ;
• Tencuiala – pereții din spațiile de depozitare sau de preparare degradați, cu infiltrații și
igrasie ;
• Cioburi de sticlă / porțelan – explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate ;  Hârtie
– bucăți de hârtie de la ambalajele materiilor prime, etichete, ambalaje ;
• Dăunători prezenți sau urme – prezența insectelor în spațiile de depozitare ;
• Obiecte personale – lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunzător ;
- lipsa suprevegherii personalului ;
- nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecție corespunzător ;

În tabelul următor sunt prezentate câteva riiscuri potențiale fizice :

Riscuri potențiale fizice Origine Proveniență

Frunze, sâmburi, resturi vegetale. Vegetală Din materii prime (prune) și materiale
secundare sau alte resturi vegetale care nu
au fost îndepărtate la condiționarea
fructelor și legumelor în stare proaspătă
sau la operațiile preliminare de pregătire a
fructelor în vederea procesării lor.
Resturi de insecte, fire de păr. Fragmente sau resturi de Din mediul înconjurător.
insecte.
Monede, inele, obiecte de podoabă, Metalică Provin de la obiectele personale ale
nasturi metalici. personalului fabricii.
Cioburi de sticlă, obiecte din Nemetalică Din timpul recoltării fructelor, de la lămpi
plastic. de iluminat, din ambalaje de sticlă

20
 (borcane), ustensile, aparate de măsură.

Fig. 4.4
Măsuri de control pentru pericolele chimice :
-Analize fizico- chimice la materii prime și ingrediente pentru acele caracteristici cu potential
toxic ;
-Examen organoleptic exigent la recepție, pentru depistarea contaminării cu substanțe chimice
( ex: miros de insecticide, substanțe petroliere ) ;
-Depozitarea substanțelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare, dezinsecție și deratizare
sub control strict, sub cheie și cu acces limitat și controlat ;
-Controlul apei utilizate în procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un
laborator autorizat ;
-Controlul dozării aditivilor / condimentelor care pot deveni substanțe cu potențial de risc dacă
se depășesc dozele recomandate ;
Măsuri de control pentru pericolele fizice :
Verificări la furnizori privind condițiile de prelucrare și control pe flux a materiilor prime și
ingredientelor ;
-Control vizual exigent la recepția loturilor de materii prime, ingredient, ambalaje ;  ----
-Depozitare corespunzătoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuială, praf,
nisip, pietre ;
-Asigurarea traseelor pentru eliminarea deșeurilor și respectarea acestora ;
-Asigurarea cu echipamente de protecție fără nasturi sau sisteme de prindere metalice ;
-Instruirea personalului privind regulile de comportament în timpul activității ;
-Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament ;

4.3 Caracteristici biologice

Parametrul Valoare(nr.max
/gr)
Drojdii și mucegaiuri <100

Bacterii coliforme Lipsă

Fig.4.5
Termenul de valabilitate: perioada durabilității minimale este de 8 luni de la data fabricației
pentru magiunul ambalat în butoaie și 24 luni pentru cel ambalat în borcane valabile în condițiile
respectării specificației tehnice de produs.
Pericol biologic
Boli produse de virusuri :

21
Apple chlorotic leaf spot virus (ACLSV) – virusul este pathogen comun pe pomii fructiferi
(prun, măr cais) și pe speciile ornamentale din familia Rosaceae. La prun se transmit prin
semințe.
Boli produse de bacterii :

• Ulcerația și ciuruirea bacteriană a frunzelor – boala este produsă de bacteria

Pseudomonas syringae pv. Morsprunorum. Atacă speciile de Prunus producând pagube
importante la prun, cireș și vișin. Se recomandă aplicarea unei scheme de tratament în sistem
integrat, folosirea unor măsuri de prevenire : ramurile bolnave vor fi înlăturate și arse.
• Pătarea și ciuruirea bacteriană a frunzelor – este produsă de bacteria Xanthomonas
compestris pv. Pruni. Boala poate fi combătută prin tratamente aplicate primăvara cu produse
cuprice. Se vor îmbiba în special trunchiul și ramurile pomilor afectați.
Boli provocate de ciuperci :

• Monilioza sau uscarea moniliană a ramurilor – este o boală produsă de ciuperca

Moniliana laxa Honey. Este frecvent întțlnită în toate livezile cultivate cu sâmburoase și
semințoase. Dintre soiurile de pruni rezistente la această boală se recomandă să fie cultivate în
plantațiile din țară : Rareș, Valeria, Carmela, Dacia, Tudor, Favorit.
• Ciuruirea frunzelor și pătarea fructelor – produsă de ciuperca Stigmina carpophila. Este
o boală des întâlnită în plantațiile de cais, piersic și prun, find semnalată în Europa încă din
secolul XIX. Boala este ușor de combătut prin aplicarea tratamentelor chimice în următoarele
fenofaze : la umflarea mugurilor, la căderea petalelor, la mărimea fructului de 2-3 cm în
diametru și la intrarea în pârgă. Substanțele recomandate sunt cele pe bază de metiltiofanat și
derivați ai acidului carbonic.
• Pătarea frunzelor de prun – produsă de ciuperca Gnomonia erythrostoma. Este întâlnită
în livezile de prun și cireș. Pentru a fi ținută sub control ciuperca, se vor aplica măsuri de igienă
culturală toamna, după căderea frunzelor, prin îndepărtarea lor din livadă, ceea ce duce la
întreruperea ciclului biologic al ciupercii, scăzând cantitatea de inocul în livadă.
• Putrezirea fructelor – produsă de ciuperca Aspergillus niger. Patogenul implicat
cauzează apariția uneia sau mai multor pete de culoarea bronzului, care se măresc izodiametric.
Măsuri de control pentru pericolele biologice :

-Verificări la furnizori privind calitatea materiilor prime și auxiliare ;

-Analize organoleptice la recepția materiilor prime și auxiliare inclusive din punct de vedere al
modificărilor microbiologice și analiza microbiologică a loturilor care prezintă dubii ;
-Asigurarea condițiilor de temperatură și umiditate a aerului specific produselor pe timpul
depozitării, pentru a asigura menținerea caracteristicilor calitative ;
-Prevenirea contaminărilor pe timpul depozitării prin combaterea dăunătorilor ;
-Crearea și verificarea condițiilor pentru igiena personalului și a echipamentului de protecție ;
-Verificarea zilnică a stării de sănătate a personalului și testarea acesteia periodic prin analize
efctuate la o clinică autorizată ;
-Asigurarea igienei spațiilor de producție, prevenirea inflațiilor, a igrasiei, a condensului ;
-Controlul microbiologic periodic al apei utilizate în procesul tehnologic ;Controlul igienei
mijloacelor de transport.

22
4.4 Caracteristici estetice

Magiunul de prune se ambalează în borcane de sticlă închise cu capace lăcuite, rezistente la

sterilizare, care asigură o închidere ermetică. Nu se admit imperfecțiuni, iar capacele borcanelor
nu trebuie sa fie înnegrite, bombate sau ruginite.
Ambalajele de transport trebuie să fie întregi,curate,uscate și să asigure integritatea conținutului.
Transportul borcanelor de magiun,trebuie să se facă în vehicule curate și acoperite.În timpul
transportului borcanele de magiun trebuie ferite de înghet și manipulate cu grjă,pentru a se evita
deteriorarea lor.
Pe etichetă apar ingredientele, condiții de depozitare, certificatele obtinute și valorile
nutriționale.

Fig. 4.6

4.5 Caracteristici economice:

La caracteristicile economice am ales să vorbesc despre ,,Magiunul de prune Topoloveni’’

și ,,Magiunul de prune Raureni’’ deoarece sunt două produse consumate de catre mine când vine
vorba de magiun și cred că pe piața economică este o concurență între cele două brand-uri.

23
 Fig. 4.7 Fig. 4.8

Din punct de vedere economic, Magiunul de prune Topoloveni este mai scump, având prețul de
14,50 lei, iar cel de la Raureni 11,90 lei.
Valorile nutriționale ale celor două produse sunt:
Magiun de Topoloveni Magiun Raureni
Valoare nutritivă: 214 kcal 243 kcal
Glucide 54,6 g 56 g
Proteine 1,4 g 2.10 g
Fibre alimentare 28 g 0.90 g
Sare 0,0g Sodiu 0,0g
Zahăr 0,0g

După cum se poate observa sunt niște diferențe foarte mici între cele două produse,și ca preț, și
ca valori nutriționale.
Ca și gust, ambele sunt dulci acrișoare, culoare brun inchisă, cu miros plăcut și fără urme de
mucegai gust de ars sau fermentat.
Ambele produse sunt fără adaos de zahăr, continând zaharuri doar în mod natural, din prunele
bine coapte.

24
 Capitolul VI
Aspecte privind asigurarea, verificarea, certificarea si garantarea calității

 Protected Geografical Indication (EU)- Comisia Europeană acordă Magiunului de prune

Topoloveni certificarea de Indicaţie Geografică Protejată, prima certificare de acest fel acordată
unui produs tradiţional românesc. ”Specialitatea românească este acum una dintre cele peste
1000 de denumiri de produse protejate, în conformitate cu legislaţia de protecţie a indicaţiilor
geografice, denumirilor de origine şi a specialităţilor tradiţionale” se menționează în declaraţia
oficială a Comisiei. Publicarea brandului ”Magiun de prune Topoloveni” în Jurnalul Oficial al
U.E. reprezintă o recunoaștere a autenticității, a tradiției, a istoriei, a reputației și a
excepționalelor calități ale produsului, plasându-l în categoria premium a dulcețurilor din fructe.

Fig 6.1
– „Superior Taste Award”, Institutul pentru Gust si Calitate Bruxelles (ITQI), 2010, 2011.
In anii 2013 si 2014 Magiunul de prune Topoloveni a primit din partea ITQI doua din maximum
trei stele de aur, ceea ce inseamna ca produsul a fost apreciat ca avand „un gust remarcabil”
– Official Supplier of Royal House of Romania (Furnizor oficial al Casei Regale a Romaniei)
– Ambassador of the “Romanian traditional taste“- (brandul turistic al Romaniei – oferit de
Ministerul Turismului, postat pe eticheta produsului)

25
– Certificat ”Atestarea Calității” – Centrul Național de Teste Comparative
– Produs tradițional recomandat de BIO ROMÂNIA.
– Cod NATO: NCAGE: 1A64L
– Certificat KOSHER
– Magiunul de prune Topoloveni – ambasador al bunului gust românesc
– Certificat HALAL, atat pentru magiunul de prune Topoloveni cat si pentru unitatea de
productie

Fabrica de magiun de la Topoloveni are o istorie considerabilă: a fost înființată în 1914 și a

fost prima fabrică de acest gen din țară, cunoscută sub denumirea de ”Cooperativa din
Topoloveni” unde se producea magiun din prune și din alte fructe. Până la preluarea prin
cumpărare în 2001 de către societatea comercială Sonimpex Serv Com, fabrica de magiun a avut
livrat anual cantități de producție importante atât pentru piața internă, cât și pentru cea externă.
Începând cu anul 2001, fabrica a fost repusă în funcțiune în condiții tehnologice adaptate
standardelor internaționale, ceea ce a determinat un progres în ce privește calitatea produselor și
recunoașterea națională și internațională a acestei calități.
Datorită cererii pieței europene, în perioada 2001-2008, producția anuală (aproximativ 150 tone)
a fost dedicată unui singur produs: Magiunul de prune Topoloveni, exportat în proporție de
100% în vrac.
Din 2008, pentru o valorificare superioară a produsului, compania a luat decizia de a stopa
comercializarea la vrac și de a-l oferi consumatorilor îmbuteliat sub brand propriu. Această
decizie a permis obținerea celor mai prestigioase premii internaționale pentru calitate și
înregistrarea ca produs cu Indicație Geografică Protejată la nivel european
– Magiunul de prune Topoloveni poate face parte din dieta pacientului cu diabet zaharat, se arată
în concluziile unui studiu efectuat la Institutul pentru Diabet, Nutriție și Boli Metabolice “N. C.
Paulescu”.
-August 2015- Magiunul de prune Topoloveni a primit o stea la Great Taste Awards in Marea
Britanie
Cele mai importante momente din istoria recentă a companiei:
2002
Distincția ”Marca de Aur” acordată Magiunului de prune Topoloveni de către Uniunea Generală
a Industriaşilor din România – (UGIR);
2004
Înregistrarea Magiunului de prune Topoloveni ca ”produs tradiţional românesc” în baza de date a
Ministerului Agriculturii;
2008

26
Aplicația pentru obţinerea Indicaţiei Geografice Protejate (IGP) pentru Magiunul de prune
Topoloveni şi renunțarea la exporturile în vrac în favoarea îmbutelierii în borcane, în principal
pentru piaţa românească;
2008
Obținerea certificatului LAREX pentru Magiunul de prune Topoloveni (LAREX Laboratories
este un organism de certificare și testare naţională din România, care funcționează în subordinea
Oficiului pentru Protecția Consumatorului). Acesta atestă că Magiunul de prune Topoloveni este
”un produs natural, fără adaos de zahăr, conservanţi şi aditivi alimentari, recomandat pentru
diabetici”.
2009
Obținerea protecţiei naţionale pentru Magiunului de prune Topoloveni din partea Oficiului
Ministerului Agriculturii, fiind primul produs românesc care obţine această protecţie, fapt
dovedit de numărul de înmatriculare 1;
2010
Compania SONIMPEX TOPOLOVENI devine furnizor oficial al Casei Regale a României
pentru produsul Magiun de prune Topoloveni;
2010
Magiunul de prune Topoloveni a obținut prima sa distincție Superior Taste Award din partea
Institutului Internațional pentru Gust și Calitate de la Bruxelles. Această realizare confirmă că pe
lângă calitățile nutriționale deosebite, Magiunul de prune Topoloveni este un produs foarte
gustos
2010
Compania obține distincția ”Made in România” oferit de Banca Comercială Română (cea mai
mare bancă din România) și trofeul ”Zece pentru România” din partea unui radiodifuzor român,
”Realitatea TV”;
2011
Obținerea distincției ”Practici de afaceri durabile” (Sustainable Business Practices), oferită de
revista Business Review;
2011
Comisia Europeană acordă Magiunului de prune Topoloveni certificarea de Indicaţie Geografică
Protejată, prima certificare de acest fel acordată unui produs tradiţional românesc. ”Specialitatea
românească este acum una dintre cele peste 1000 de denumiri de produse protejate, în
conformitate cu legislaţia de protecţie a indicaţiilor geografice, denumirilor de origine şi a
specialităţilor tradiţionale” se menționează în declaraţia oficială a Comisiei. Publicarea brandului
”Magiun de prune Topoloveni” în Jurnalul Oficial al U.E. reprezintă o recunoaștere a
autenticității, a tradiției, a istoriei, a reputației și a excepționalelor calități ale produsului,
plasându-l în categoria premium a dulcețurilor din fructe.
2011

27
Magiunul de prune Topoloveni – ambasador al bunului gust românesc: ca urmare a unui protocol
semnat de companie cu Ministerul Dezvoltării Regionale și Turismului, pe eticheta Magiunului
de prune Topoloveni va fi promovat timp de 1 an, brandul turistic al României;
2011
Două noi distincții Superior Taste Award pentru Magiunul de prune Topoloveni și – în premieră
– pentru Dulceața de cireșe negre ”Topoloveana” fără zahăr adăugat și fără conservanți;
2011
Doamna Bibiana Stanciulov – director general și proprietarul companiei SONIMPEX
TOPOLOVENI – a fost desemnată ”Cea mai admirată femeie de business a anului” (Most
Admired Business Women of the Year) de către cititorii revistei Business Arena;
2011
Doamna Bibiana Stanciulov primește titlul de Cetățean de Onoare al orașului Topoloveni, pentru
meritul de a fi adus recunoașterea europeană zonei geografice în care se produce Magiunul;
2011
Compania SONIMPEX TOPOLOVENI primește din partea MS Regele Mihai I al României al
doilea titlu de ”Furnizor al Casei Regale a României”, de această dată pentru Dulcețurile
”Topoloveana” din fructe, fără zahăr adăugat și fără aditivi sau conservanți și pentru Zacusca
”Topoloveana” fără aditivi alimentari și fără conservanți. Astfel, toate produsele noastre se află
pe masa Familiei Regale a României, ca semn al recunoașterii calităților lor nutriționale
deosebite.
2012
Produsele companiei au primit din partea Centrului National de Teste Comparative certificarea
”Atestarea Calității” – un element în plus de distingere a înaltei calități dintre celelalte produse
SONIMPEX TOPOLOVENI S.R.L. Aleea Baraj Cucuteni, nr. 4, bl. M5A Bucuresti, Cod Postal
032752 tel: (+40)21.340 26 66 (+40)722.705.950 fax: (+40) 21/304 60 66 CUI RO 3821833;
J40/5610/ 1993 www.magiun-sonimpex.ro sonimpex.magiun@gmail.com aflate pe rafturile
magazinelor, iar Magiunului de prune Topoloveni i se confirmă calitatea de produs tradițional
recomandat de către Asociația BIO ROMÂNIA, primind logo-ul ”Produs tradițional recomandat
de BIO ROMÂNIA” ce este inserat pe eticheta produsului.
2012
Trei dulcețuri din gama Topoloveana primesc trei distincții ”Superior Taste Award” din partea
Institutului Internațional de Gust și Calitate Bruxelles (International Taste & Quality Institute
ITQI, www.itqi.com): Dulceața de Afine Ecologice, Dulceața de Cătină și Dulceața de Prune cu
Migdale Dulci.
2012
Compania este certificata conform standardelor ISO 9001:2008 – sistemul de management al
calitățiii – și ISO 22000:2005 – sistemul de management al siguranței alimentului.
2013

28
Monde Selection International Institute for Quality Selection atribuie celor 3 produse trimise de
compania noastră spre analiză (dulcețurile Topoloveana din căpșune, din topinambur și din
mure) premii importante
2013
ITQI (International Taste & Quality Institute Bruxelles, www.itqi.com) acordă Magiunului de
prune Topoloveni distincția ”Superior Taste Award 2013 with 2 Golden Stars”.
2014
ITQI (International Taste & Quality Institute Bruxelles, www.itqi.com) acordă Magiunului de
prune Topoloveni distincția ”Superior Taste Award 2014 with 2 Golden Stars”.
2014
Sonimpex Topoloveni a primit certificatul de reinnoire a titlului de Furnizor al Casei Regale a
Romaniei, pentru o perioada de 3 ani, pentru produsele Topoloveni si Topoloveana
2015
Compania noastra a primit Certificatul Halal de la Mufiatul Cultului Musulman in Romania
2015Magiunul de prune Topoloveni a fost premiat cu o Stea de Aur la Great Taste Awards

Capitolul VII
Aplicații practice în tehnologiile industriei alimentare

Aplicația practică 1-vinificația primară

Să se calculeze cantitatea de must ce se obține prin scurgere și presare discontinuă la un
centru de vinificare ce prelucrează 200 de vagoane struguri, știindu-se următoarele:
- Conținutul de ciorchini este 3,8%;
- Randamentul în must total 75% raportată la mustuială;
- Randamentul în must ravac și must de presă discontinuă este de 58%, respectiv 27%
raportat la mustul total;
- Pierderile la zdrobire – dezbrobonire 0,2%.
Rezolvare
Bilanțul total al operației de zdrobire – dezbrobonire este:

29
Aplicația practică 2
Ce cantitate de tescovină rezultă prin prelucrarea a 100 vagoane de struguri albi,cunoscându-se:-
Randamentul în must este de 77,8% raportat la cantitatea de struguri;

- Pierderile totale 2,2% raportate la cantitatea de struguri.

Rezolvare

Bilanțul total al operației de scurgere și presare este:

30
Aplicația practică 3
Ce cantitate de soluție de SO2 cu concentrația de 8% trebuie preparată în timpul
campaniei de vinificare pentru a se asigura limpezirea mustului, cunoscându-se că:

- Se prelucrează 400 vagoane struguri;

- Randamentul în must este 76% raportat la cantitatea de struguri;
- Mustul se sulfitează cu 100 mg/l SO2;

- Densitate must ρ=1090 kg/m3.

Rezolvare

31
Bibliografie:
- 1. Redacția revistelor agricole. Institutul de cercetări pentru valorificarea legumelor și
fructelor. Raul Vieru, Sorin Băltărescu – Tehnologia dulcețurilor, gemurilor, siropurilor și
jeleurilor.
2.Direcția generală economică a horticulturii. Elena Bacheș, Stela Băbiceanu, Cornelia Manea,
I. Florescu – Tehnologia produselor hipocalorice din fructe.
3.Editura Tehnică. Prof. dr. docent D. Moțoc, Conf. ing. I. Rășenescu, Dr. ing. C. Cojocaru –
Manualul inginerului din industria alimentară.
4.http://mo.0n.ro/1996/059bis.pdf
5.http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s04.htm#bm4.6.3
6.http://www.foodstandards.gov.au/code/Pages/default.aspx

32
7.http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Applying_Haccp-Explains_Been.htm
8. Ana, Al., Croitor, N. -2004- Tehnologia păstrării legumelor si fructelor, Editura
Fundatiei Universitatea Dunărea de Jos, Galati
9. Banu, C., -2009- Tratat în industria alimentară, Editura Agir, Bucuresti
10. Banu, C., s.a., 2007 Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura
Agir,Bucuresti
11. Segal, B., 1964 – Tehnologia conservării fructelor şi legumelor, Editura didactică
şi pedagogică, Bucureş
12.Sonimpex Topoloveni

13. Publicație tehnică specializată TechnoMarket-AgroTehnica

33