SMÂNTÂNĂ

-PROIECT MICROBIOLOGIE-
 INTRODUCERE
Istoria laptelui și a produselor din lapte datează din timpuri îndepărtate din vremea în care omul a început să
domesticească animalele și să le crească.
Laptele este un aliment foarte valoros din punct de vedere nutritiv, deoarece contine in cantitati
corespunzatoare substante usor asimilabile, favorabile dezvoltarii microorganismelor.
Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele puncte de vedere:
• Unele pot produce aroma si modificari fizice;
• Altele pot fi patogene sau partial patogene si toxinogene pentru om, motiv pentru care trebuie prevenita
prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente, sa fie distruse sau oprite in multiplicare prin diferite mijloace;
• Multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros sj gust la lapte şi produse lactate sau
creeaza dificultati in tehnologia de fabricare a acestora.
 SMÂNTÂNĂ
Microorganismele utilizate la fabricarea produselor lactate acide se selectează
conform particularităţilor de creştere, capacităţii de coagulare a laptelui şi
proprietăţilor organoleptice ale produsului obţinut.
Smântâna prezintă unul din cele mai populare produse lactate acide din ţara
noastră, datorită calităţii gustative şi valorii biologice şi energetice înalte.
Maiaua bacteriană are o importanţă primordială la formarea calităţii smântânii,
deoarece determină intensitatea proceselor microbiologice şi biochimice, care au
loc în timpul fermentării amestecului lactat cu conţinut sporit de lipide, maturizării
şi păstrării produsului.
 Din punct de vedere al modului tehnologic de obţinere şi calităţilor organoleptic ale produsului finit, tipurile
de smântână sunt: smântâna dulce şi smântâna fermentată, fiecare tip având mai multe sortimente.
Smântâna dulce se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţă,pe două sortimente principale: smântâna pentru
frişcă si cafea.
Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi
fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice (Streptococcus si Leuconostoc) selecţionate având
proprietăţi acidifiante(Str. Lactis si str. Cremonis actionand asupra lactozei,formand consisntenta cremoasa) şi
aromatizante(bacteriile din genul Leuconostoc, in special L. Citrovorus si L. Paracitrovorus)
Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se
folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de
vâscozitate mărite.
 DEFECTE DE NATURĂ MICROBIANĂ
În cazul produselor lactate acide păstrate mai mult timp sau ca urmare a
procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterări
microbiene:
Smântâna poate suferi defectul de mucegăire de Geotrichum. În
condiţiile în care în grăsime rămân bacterii lipolitice la păstrare se produce
râncezirea hidrolitică cu eliberarea de acizi graşi care prin oxidare
generează aldehide, cetone. În smântână trebuie să fie absente bacteriile
patogene şi se admit 20 bacterii coliforme/g smântână

Variatia de aspect macro si

microscopic al Geotrichum
 Consistenta filanta (mucilaginoasa- vascoasa), apare la smantana infectat cu
microorganisme ce produc polizaharide.
Gustul fad sau lipsa aromei este determinata de fermentarea insuficienta sau folosirea unor
maiele inadecvate;
Gustul acru apare datorita laptelui acidifiat sau din cauza suprafermentarii biochimice a
smantanii;
Pe langa defectele prezentate, smantana poate suferi deprecieri sub actiunea unor
microorganisme care au contaminat-o, cum ar fi: serratia marcescens, pseudomonas aeruginosa,
care produce o culoare de ros portocaliu sau ros inchis.
In cazul contaminarii smantanii cu bacterii proteolitice, se modifica gustul care are nuanta de
branza.