PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A

PÂINII

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare procesului de

fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Depozitarea şi conservarea prin frig

După scoaterea din cuptor, pâinea este aşezată în lădiţe sau pe rastele (containere), care
sunt transportate în depozite special amenajate pentru răcire şi păstrare în condiţii
corespunzătoare.

În timpul depozitării şi păstrării, în pâine au loc importante transformări, dintre care

principale sunt: răcirea însoţită de modificarea umidităţii şi modificarea calităţii
(învechirea).
 Influenţa temperaturii asupra învechirii pâinii a fost pusă în evidenţă de mai mulţi
cercetători. Studiile efectuate au arătat că pâinea îşi menţine prospeţimea o perioadă
îndelungată dacă este păstrată la temperaturi mai mari de +60°C sau inferioare celor de –
20…-30°C, învechirea cea mai intensă producându-se la temperaturi cuprinse între +2 şi
+3°C.

Păstrarea pâinii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicată,
deoarece intervine procesul de uscare, care modifică greutatea şi proprietăţile
organoleptice ale miezului şi cojii.

Prin introducerea congelării produselor de panificaţie se obţin o serie de avantaje tehnico-

economice pentru organizarea producţiei şi a livrărilor. Folosirea acestui procedeu permite
organizarea producţiei pe şarje mari, chiar şi pentru sortimentele la care consumul zilnic
este mic, deoarece cantitatea fabricată în plus se congelează şi se livrează în decurs de mai
multe zile. De asemenea, în acest mod se pot realiza stocuri tampon cu autorul cărora se
satisfac cerinţele de consum din orele şi zilele de vârf, creându-se posibilitatea ca
producţia să se desfăşoare ritmic, independent de fluctuaţiile cererii zilnice.

Calitatea produselor de panificaţie păstrate prin frig este similară cu a produselor

proaspete; culoarea, gustul şi aroma rămân neschimbate, iar calitatea cojii se ameliorează.
Volumul produselor scade mai puţin la decongelare decât în cazul uscării.

În timpul păstrării produselor de panificaţie, prin congelare pot apărea unele defecte care
depreciază calitatea, astfel:

- în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase,
determinate de deplasarea umidităţii prin sublimare şi difuzarea ei din interiorul miezului spre
zonele de lângă coajă, cu o umiditate mai mică. Acest defect se poate evita prin reducerea
temperaturii de păstrare şi evitarea fluctuaţiei temperaturii;
- detaşarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu adaos de grăsime
sau în cazul depozitării la temperaturi mai ridicate şi mai rar la produsele cu adaos de zahăr;
defectul se datorează deshidratării zonelor de miez din vecinătatea cojii, proces care este
însoţit de o contractare a miezului.
Durata de păstrare a produselor de panificaţie prin frig este variabilă, în funcţie de
sortiment şi poate fi de la câteva zile până la un an.