PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU

FABRICAREA PAINII
1
PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU
FABRICAREA PINII
Morritul i are originea din timpuri foarte vechi. Oamenii au descoperit c
fructele unor plante sunt comestibile i au nceput s le cultive. Odat cu dezvoltarea unor
produse cerealiere se punea problema obinerii unor produse finite prin sfrmarea
boabelor care s fie folosite n alimentaie. Producia i consumul de pine au evoluat
odat cu dezvoltarea modului de via al omului.
Pentru prima dat pinea a fost obinut n Orientul Mi!lociu dup care a fost
preluat de greci i de romani. "recii i apoi romanii au perfecionat procesul de
fabricaie lrgind gama de sortimente. #omanii au construit pentru prima dat un cuptor
de pine asemntor cu cuptorul de pmnt.
Odat cu apariia marilor localiti numarul brutariilor a crescut iar
perfecionrile aduse n alimentaie au dus la creterea gamei de produse. $ndustria de
panificaie s%a dezvoltat cu apariia fabricilor mari de pine acestea fiind dotate cu utila!e
care au nlocuit aproape n totalitate munca manual.
&ezvoltarea sectorului de panificaie se continu prin depozitarea n vrac a finii
n silozuri precum i prin folosirea transportului pneumatic al finii. "ama sortimental
de pine i produse de panificaie este foarte diversificat fiind realizat n uniti de
producie de capaciti diferite i cu dotare mai mult sau mai puin corespunztoare.
'
()*P(+( P#O$(,)-+-$
1. Caracteristicile materiei prime i a pro!s!l!i "i#it
Materia prima
Fina de gru reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare
proporie n componentele produselor de panificaie.
.ina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are fiind alb semialb
/sau intermediar0 i alb. .iecare sortiment de fina corespunde unui anumit tip sau grad
de e1tracie. )ipul finii reprezint coninutul ma1im n cenu al finii multiplicat cu
1222.
+a fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmatoaree tipuri de fin3 tip
1452%fin neagra tip 1'52%fin integrala tip 622 i tip 722%fin semialb tip 522 tip
552 tip 822 tip 852%fin alb.
Insuirile organoleptice
Culoarea este dat de particulele de endosperm care au culoarea alb%glbuie
datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de trt care au o culoare nchis
datorit pigmenilor flavonici.
Aspectul general al finii se refer la prezena impuritailor mari vizibile cu
ochiul liber i prezena insectelor.
Insuirile fizice
Granulozitatea reprezint mrimea particulelor de fin care este influenat de
e1tracie i de soiul de gru. .ina de e1tracie mic este format din particule de
endosperm de mrimi diferite n funcie de aciunea mecanic e1ercitat de tvlugi la
mcinare. .ina de e1tracie mare conin pe lng particulele de endosperm germeni i
particule de nveli care sunt friabile. Particulele se caracterizeaz prin compoziii diferite
i coninut mineral diferit.
.inurile provenite din grne sticloase au granulozitate mai mare dect cele
provenite din grne finoase. "ranulozitatea influeneaza capacitatea finii de a absorbi
apa. ,u ct particulele sunt mai mici au suprafaa specific mai mare i absorb o cantitate
mai mare de apa n procesul de frmntare.
4
Pinea obinut din fin cu granulozitate mare are volum redus este densa
nedezvoltat coa!a de culoare palid. 9n cazul n care pinea se obine din fin cu
granulozitate mica ea va avea volum redus va fi nchis la culoare iar coa!a intens
colorat.
,u ct fina este de calitate mai bun cu atat granulozitatea optim este mai mic
mai fin. "ranulozitatea influeneaz gradul de asimilare al pinii. *ceasta crete cnd
granulozitatea este mai mica i invers.
Insuiri chimice
Aciditatea : aciditatea finii variaza cu gradul de e1tracie. .inurile albe vor
avea avea un coninut mai redus deci o aciditatea mai mica iar finurile negre vor avea o
aciditate mai mare.
Insuirile reologice
;e refer la capacitatea finii de gru de a forma gluten. &intre cereale doar grul
are proprietatea de a forma gluten. "lutenul este un gel coloidal cu o structura comple1a.
(l se obine din aluat prin splare. Principalele nsuiri fizico%reologice ale glutenului
sunt elasticitatea e1tensibilitatea rezisenta la ntindere capacitatea de a se lsa sub
greutatea proprie.
,aliatatea glutenului !oaca un rol determinant pentru nsuirile reologice ale
aluatului i calitatea produsului finit. *lturi de calitatea lui un rol important l are i
cantitatea de gluten.
Insuiri tehnologice i de panificaie
*ceste nsuiri determin n cea mai mare parte comportamentul tehnologic al
finii3 capacitatea de hidratare a finii capacitatea de a forma gaze puterea finii
capacitatea aluatului i a finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic.
Capacitatea de hidratare a finii : este capacitatea finii de a absorbi apa la
frmntare pentru a obine un aluat de consistena standard. Pentru finurile de aceeai
e1tracie i cu acelai coninut proteic la frmntare fina absoarbe o cantitate diferit de
ap n funcie de calitatea substanelor proteice.
Capacitatea finii de a forma gaze : se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care
se formeaza dintr%un aluat obinut din fin apa i dro!die lsat s fermenteze un anumit
timp i n anumite condiii.
<
Puterea finii caracterizeaza capacitatea finii de a forma un aluat care s posede
la sfaritul fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacere anumite nsuiri
reologice3 consisten elasticitate e1tensibilitate ca s%i permit o comportare optim
pn la sfaritul procesului tehnologic. Puterea finii este un parametru comple1 ce
include mai muli indici calitativi ai finii care caracterizeaz capacitatea acesteia de a
forma un aluat capabil sa%i menin forma i s rein gazele de fermentare adic un
aluat care s fie n acelai timp elastic dar i e1tensibil.
Compoziia chimi i biochimic a finii de gru
&atorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice
compoziia chimic i biochimic a finii de gru variaz cu gradul de e1tracie.
Compoziia chimic a finii : se refer la coninutul de proteine glucide lipide
substane minerale pigmeni i vitamine.
Proteinele : datorit repartizrii neuniforme n bob coninutul acestora variaz n
funcie de gradul de e1tracie astfel fina de e1tracie mic are un coninut redus n
proteine iar fina de e1tracie mare are un coninut mai mare de proteine.
Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin a!ungand la 7'%6<= din
masa finii. Principalul glucid care se gasete n fin este amidonul coninutul lui
variaz n funcie de gradul de e1tracie al finii invers proporional ca la fin.
*midonul este prezent n fin sub forma de granule de forme i dimensiuni diferite.
.ina de gru de e1tracie mic conine cantiti de granule ridicate i odat cu creterea
gradului de e1tracie crete ponderea granulelor mici i mi!locii n detrimentul
particulelor de dimensiuni mari.
Lipidele sunt repartizate neuniform n bobul de gru. (le se gsesc n stratul
aleuronic i n embrion. ,oninutul de lipide crete odat cu creterea gradului de
e1tracie al finii. .inurile cu grad de e1tracie ridicat sunt mai bogate n grsimi dect
cele de e1tracie redus. &ei sunt prezente n cantiti mici n fin lipidele !oac un rol
important att n procesul de maturizare al finurilor ct i n procesul tehnologic de
prelucrare al acestora formnd compleci cu proteinele influentnd pozitiv nsusirile
reologice ale aluatului iar prin compuii cu amidon influentnd prospeimea pinii.
5
Substanele minerale cele mai reprezentative sunt3 fosforul calciul magneziul
fierul potasiul zincul clorul.
.osforul calciul magneziul i fierul se gsesc n fin sub form de compui
insolubili. Procentul n care acetia se gsesc n fin crete odat cu gradul de e1tracie
al finii.
,ompoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de cultur iar
cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s%a cultivat i de condiiile de
fertilizare i nu depinde de coninutul de cenu.
itaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru. .ina neagr
este mai bogat n vitamine dect fina alb.
Pigmenii din fin sunt pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i
pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis.
Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul n enzime al
acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele i o1idoreductazele.
Apa
$n prezena apei se realizeaz hidratarea particulelor de fin a substanelor
proteice de care depinde mai departe formarea glutenului.
*pa trebuie s ndeplineasc urmatoarele conditii3
s fie potabil limpede fara impuriti vizibile transparent fr
gust i miros particular>
s corespund normelor sanitare din punct de vedere
microbiologic>
din punct de vedere al coninutului de srururi3 nu se admit srurile
de fier deoarece transmit miezului o culoare roiatic vizibil n
miezul pinii albe> srurile de calciu i magneziu ce dau duritate
apei au o aciune favorabil asupra glutenului slab.
&uritatea reprezint cantitatea total de sruri de calciu i magneziu. Pentru
panificaie sunt preferate apele cu duritate medie iar pentru finurile de calitate slab
duritatea apei trebuie sa fie de 12%'2 grade. ,nd sursele de apa au duritate e1cesiv
8
trebuie efectuat dedurizarea apei. ?u se admite folosirea apei fierte i rcite deoarece
prin fierbere se elimina o1ignul necesar procesului de fermentare al dro!diei.
9n cazul n care unitatea de producie se alimenteaz cu ap din puuri proprii apa
trebuie supus e1amenului sanitar periodic.
Produsul finit
Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale ap sare de buctrie
i maia sau dro!die de panificaie dup frmntarea amestecului fermentarea sa i dup
coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat.
Definirea principalelor sortimente de pine
Pinea n general fr a se specifica alte nsuiri este mprit n trei categorii
de produse i anume3
pine complet>
pine neagr>
pine special sau specialiti de panificaie.
Pinea complet este preparat cu fin complet reprezentativ pentru ntreaga
cantitate de gru.
Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii substane
grase substane ndulcitoare sau edulcorante substane lactate i aditivi autorizai. &e
e1emplu din aceast categorie fac parte pine vienez pinea pentru miez pesmetul sub
form de felii etc.
@
Pinea obinut din alte finuri dect fina de gr$! poart numele cerealei din
care a fost obinut fina i anume3 pinea de secar pinea obinut din fin de gru
amestecat cu fin de secar etc. 9n plus din punct de vedere al compoziiei chimice i
al tehnologiei de obinere brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine ca
de e1emplu3 pine cu germeni de gru pine cu tre etc.
Produsele de franzelrie conform ;)*; 1<76%77 pot fi simple sau cu diferite
adaosuri3 zahr glucoz ulei unt lapte margarin zer ou.
9n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel3
a% dup natura materie prime i au1iliare3
1.P$i#ea al&'
Pine fcut cu fin rafinat ce poate fi albit. Pinea conine3 calorii : '45>
fibre %15> carbohidrai % <6.4> proteine : 7.<> grsimi : 16. Aitamine si minerale3 de
dou ori mai mult calciu dect cea integral. .ina alb este fortificat cu calciu
niancin fier i tiamin.
7
(. P$i#ea #ea)r'
Obinut din fin neagr. *re un coninut sczut de fibre alimentare i este bun
n tratamanetul obezitii. Pinea conine3 calorii : '17> fibre %45 > carbohidrai : <<4>
proteine : 75> grsimi : '2.
*. P$i#ea )ra+am
Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute
de acestea se numr fina neagr fina graham mineralele vitaminele i fibrele.
,onine3 calorii : '15> fibre %57 > carbohidrai : <18 > proteine : 6' > grsimi : '5.
Aitamine i minerale cu <2= mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. *re
mai multe vitamine B dect pinea alb i cea neagr i conine vitamina (.
6
,. P$i#ea c! amestec e cereale
Pine din fin de soia i fin neagr. ,onine gri de soia semine de in i
susangermeni de gru semine deco!ite de floarea%soarelui ameliorator. ;cade nivelul
colesterolului din snge. Aaloarea nutritiv la 122 g3 proteine : 57 g grasimi % '@ g
carbohidrani : 475 g fibre alimentare : @@ g.
12
-. P$i#ea c! aaos e carto"i
*re un gust deosebit de bun dar i o incrctur caloric fiind e1celent pentru
cei care vor s i aleag o diet bogat n calorii.
.. P$i#ea al&' aclori'
(ste pine frr sare cu greutatea de 522 g format lung. (ste destinat persoanelor
supuse unei diete far sare.
/. P$i#ea +ipo)l!ciic'
(ste obinut dintr%un aluat obinut din gluten puin fin tre sare unt
chimion. Bogat n vitamine minerale i fibre fiind recaomandat mai ales copiilor.
11
0. P$i#ea s!perproteic'
(ste o pine din tre de gru fin de gru i de secar. ,onine fin dro!die
sare granule de soia gluten i ulei vegetal. (ste o pine foarte bun recomandat tuturor
care vor s urmeze un regim echilibrat.
1. Pro!se e "ra#2el'rie simpl'
,ornurile i chiflele.
1'
13. Pro!se e "ra#2el'rie c! i"erite aaos!ri
$mpletituri batoane cu lapte cornuri umplute cu diverse adaosuri
&% dup format3
rotund>
lung>
paralelipipedic>
plat /lipie0
c% dup felul coacerii3
coapt pe vatr
coapt n forme
14
4CHE5A TEHNOLOGIC6 7E OB8INERE A PINII
1<
F'i#' Ap' 7ro9ie 4are
Pre)'tirea materiilor prime i a!:iliare
7o2area materiilor prime i a!:iliare
Fr'm$#tare al!at
Ferme#tare
7i;i2are
5oelare
Preospire
7ospire "i#al'
Coacere
R'cire
7epo2itare
PROCE4UL TEHNOLOGIC PROPRIU<=I4 7E FABRICARE A PINII
Prepararea aluatului
.aza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii
principale3
dozarea materiilor prime i au1iliare pregtite n prealabil
corespunztor>
frmntarea aluatului>
fermentaia aluatului.
*luatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se e1ecut n mod
obinuit discontinuu folosind utila!e i instalaii cu funcionare periodic principalele
fiind frmnttoarele numite i mala1oare.
9n ultima vreme pe plan mondial s%a e1tins prepararea aluatului n flu1 continuu
cu a!utorul unor utila!e moderne ceea ce reprezint un important progres tehnic. *cest
procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr%un numr restrns de fabrici
urmnd s fie generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.
Pre)'tirea i o2area materiilor prime i a!:iliare
Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea
materiilor prime i au1iliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a
produsului finit.
Pre)atirea al!at!l!i
.abricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea
aluatului prin dou metode3 indirect /n mai multe faze0 care este de baz i direct
/monofazic0.
5etoa i#irect' de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor
semifabricate intermediare numite CprospturD i maia care folosesc apoi la obinerea
aluatului propriu%zis. ,nd se lucreaz dup ciclul prosptur : maia : aluat metoda de
preparare se numete trifazic iar cnd se aplic ciclul maia : aluat atunci metoda se
numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n e1clusivitate la
fabricarea pinii ciclul n trei faze utilizndu%se n special la prelucrarea unor finuri cu
15
nsuiri inferioare de panificaie la fabricarea pinii cu secar precum i la nceput de
lucru sau dup ntreruperea sptmnal a produciei.
5etoa irect' de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea
ntr%o singur etap a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. +a prepararea
aluatului prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de dro!die fa de
metoda indirect> n schimb se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i
implicit cea de fabricare a produselor.
Fr'm$#tarea al!at!l!i
.rmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine din materiile
prime i au1iliare utilizate o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsuiri
reologice /rezisten e1tensibilitate elasticitate plasticitate0. 9nsuirile reologice ale
aluatului influeneaz volumul i forma pinii elasticitatea miezului i a co!ii meninerea
prospeimii. *tunci cnd aluatul are elasticitate i e1tensibilitate suficient de mari rezult
pine afnat cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. &ac aluatul este
prea rezistent /tenace0 pinea se obine nedezvoltat cu miezul dens iar cnd aluatul
este e1cesiv de e1tensibil pinea se aplatizeaz are volum dens i porozitate grosier.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva mala1orului n care materiile prime i
au1iliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii att n stadiul de
prosptur sau de maia ct i n cel de aluat propriu%zis.
Utila9!l "olosit pe#tr! "r'm$#tarea al!at!l!i
-tila!ul pentru frmntarea aluatului l reprezint mala1orul care se compune n
principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru
realizarea frmntrii braul mala1orului e1ecut o anumit micare n masa de aluat.
.orma traiectoriei acestei micri forma cuvei n care se face frmntarea forma braului
i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a
mala1orului.
Mala1orul cu bra planetar la care braul de frmntare e1ecut micare compus
deplasndu%se n acelai timp pe vertical ct i pe lateral. (1ist de asemenea
posibilitatea frmntrii cu dou viteze de micare att a braului ct i a cuvei una mai
lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. &urata frmntrii se fi1eaz cu
18
a!utorul unui temporizator mala1orul oprindu%se automat dup timpul prestabilit. ,uva
are form cilindric.
Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar
Ferme#ta>ia al!at!l!i
-na din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie
este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor
coapte. .ermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat din care s rezulte
produse crescute. 9n aceste condiii produsele sunt uor asimilate de ctre organismul
omenesc. )ot n timpul fermentaiei n aluat se acumuleaz diferite substane care
condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie.
Prel!crarea al!at!l!i
&up preparare aluatul trece la faza de prelucrare acesta cuprinznd o serie de
operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form
corespunztoare sortului de produs fabricat.
Operaiile tehnologice care se e1ecut n cadrul fazei de prelucrare sunt3
divizarea aluatului prin mprirea acestuia n buci de mas egal
prestabilit>
modelarea aluatului prin care se obine forma caracteristic a produselor
/rotund alungit mpletit etc0>
1@
dospirea final care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului n
timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul
finit. 9n unele cazuri nainte de modelare se intercaleaz o scurt
predospire a bucilor de aluat.
7i;i2area
&in masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin dup
coacere i rcire produse de greutate prestabilit inndu%se seama de sczmintele n
greutate care au loc la coacere i rcire /variind ntre 5i '2= la coacere i '5%45= la
rcire dup mrimea i compoziia produsului0.
Pentru a putea fi trecut la divizare aluatul este scos din cuva de mala1or n care a fost
preparat operaie care n cele din mai multe cazuri se realizeaz pe cale mecanizat
folosindu%se rsturntoarele de cuve. ,u a!utorul acestora. ,oninutul cuvei este deversat
n plnia mainii de divizare. +a divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care
s%a preparat. Maina cu camera de divizat se bazeaz pe porionarea aluatului cu a!utorul
unei camere de divizat i cuit.
*%ansamblu B%schema principiului de funcionare
Figura 3.6. Maina cu camera de di!i"at
17
1<p$l#ie e alime#tare? (@*<;al>!ri? ,<camer' e i;i2are? -<c!>it e i;i2are? .<cap
i;i2or? /<clapet'@ 0<m!sti!c@ 1<&!cat' e al!at? 13<&a#' tra#sportoare? 11<
ispo2iti; e presare "'i#'.
5oelarea
Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului ct i p
structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari formate n timpul
fermentaiei. )otodat forma regulat /simetric0 ce se d aluatului prin modelare a!ut
ca n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform.
*ciunea mecanic e1ercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o
prelungire a aciunii mecanice de frmntare. ,a urmare transformrile suferite de
proteine evolueaz definitivnd structura aluatului ceea ce duce la mbuntirea
nsuirilor lui reologice deci a calitii pinii. Pentru aceasta este necesar ns ca
aciunea mecanic e1ercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune
mecanic insuficient sau e1agerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate
mai slab> n primul caz aluatul nu atinge potenialul ma1im al nsuirilor lui reologice
iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii e1isteni n bucile de aluat se fragmenteaz iar bulele mari
de gaze se distrug formndu%se un numr sporit de pori astfel c structura porozitii
pinii se mbuntesc mult. 9n aluatul modelat necorespunztor distribuirea gazelor de
fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului.
&e asemenea dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis continu iar
ncheietura bine lipit /strns0 n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri
care permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate obinndu%se produse
neestetice aplatizate cu miez compact i neelastic lipsite de gust i arom care sunt
greu asimilabile.
Pentru pine modelarea const n rotun!irea bucilor de aluat /n cazul pinii
rotunde0 alungirea /n cazul pinii format lung0 i rularea /n cazul franzelei0.
Preospirea i ospirea "i#al'
Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces
care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate respectiv n cele modelate
16
n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar iar dospirea fermentaia
final.

Coacerea pro!selor
&up ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul
creia datorit cldurii cuptorului aluatul se transform n produs finit. 9n procesul
tehnologic coacerea reprezint cea mia important faz ntruct aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului n produs alimentar comestibil.
,oacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic comple1 determinat de
mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. ,oncomitent cu
acest proces de baz transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice
coloidale biochimice i microbiologice care se desfoar n cmpul de temperatur a
camerei de coacere.
C!ptoarele e p$i#e
,oacerea produselor de panificaie se realizeaz cu a!utorul cuptoarelor : utila!e
care dispun de o camer n care s%au creat condiii de temperatur i umiditate necesare
desfurrii optime a acestui proces.
a b
Figura 3.#. $uptorul de pine %Dampf&
'2
,orpul /10 al cuptorului nchide camerele de coacere /'0 dotate cu ui basculante
/40.
9nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr%un
focar /120 amplasat lateral cu cuptorul folosind un in!ector /60 n cazul combustibilului
lichid sau un arztor n cazul combustibilului gazos ori un grtar i suflant n cazul
crbunilor. "azele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi /<0 care sunt
aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere iar apoi se evacueaz prin
canalul de fum /@0. *ceste evi de presiune cunoscute sub denumirea de evi PerEins
sunt de construcie special din oel tras nchise la ambele capete prin sudur i au circa
o treime din volumul lor plin cu ap distilat. ,apetele scurte ale evilor se gsesc n zona
de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 722%1222
o
, datorit
crui fapt apa din ele se transform parial n abur supranclzit cu temperatura de circa
452
o
,. )recnd n spaiul liber al evilor /care se afl n camera de coacere0 aburul se
condenseaz cednd cldur. *pa de condensare se scurge nspre captul din focar al
evilor datorit nclinrii cu '%4
o
pe care acestea o au. .enomenul descris repetndu%se
face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura necesar.
,ontrolul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de
coacere.
Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie
de aburire compus dintr%o plac de vaporizare 7 aezat n cuptor /la captul din fund al
vetrelor0 i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. *burul n e1ces se
evacueaz prin nite canale /80 dotate cu ubere de opturare i deschidere care se
manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere /50.
,uptorul &ampf dei este un tip destul de vechi se utilizeaz frecvent n unitile de
capacitate mic i mi!locie.
7epo2itarea
;e realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu
acces direct spre rampa de ncrcare. )emperatura depozitului trebuie s nu depeasc
17%'2
o
, fr ca acesta s fie influenat din interior sau din e1terior. &epozitul trebuie s
prezinte o ventilaie suficienta : natural sau condiionat % umiditatea aerului s nu
'1
depeasc 85%@2 =. &epozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial iar condiiile
de igien se fie perfecte
R'cirea pro!selor
9n depozit a crui temperatur se recomand s fie de apro1imativ '2
o
,
produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. ,oa!a avnd grosimea redus se
rceasc ntr%un timp mai scurt dect miezul astfel nct n prima parte a intervalului de
rcire la circa 1 h de la scoaterea din cuptor temperatura ei scade de la 1'2%182
o
, la
apro1imativ 47
o
,. 9n acest timp miezul a!unge de la 65%67
o
, ct a avut la scoaterea din
cuptor la apro1imativ 45
o
,. F@G
''