Universitatea :Valahia din Targoviste Facultatea :Ingineria Mediului si Biotehnologii Specializarea :T.P.P.

PROIECT TEHNOLOGIC

Indrumator: S.,l.,dr.,ing. Stoica Alexandru

Studenta:

An universitar

Universitatea :Valahia din Targoviste Facultatea :Ingineria Mediului si Biotehnologii Specializarea :T.P.P.A

-2007/2008-

PROIECT TEHNOLOGIC

Indrumator: S.,l.,dr.,ing. Stoica Alexandru

Studenta:

An universitar
2

-2007/2008-

CUPRINS
pag. 1.Capitolul I -Tema proiectului 2.Capitolul II -Reteta de fabricatie a produsuluicozonac cu mac 3.Capitolul III-Procedee si scheme tehnologice de realizare a produsului proiectat 4.Capitolul IV-Principalele caracteristici de calitate ale materiilor prime si auxiliare 5.Capitolul V-Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit 6.Capitolul VI-Descrierea schemei tehnologice adoptate 7.Capitolul VII-Bilantul de materiale al procesului de obtinere a produsului cozonac cu mac 4 5 7 51 113 122 124

Capitolul I
Tema proiectului

Tema proiectului:Proiectarea procesului de fabricatie a produsuluicozonac cu mac.

Capitolul II
Reteta de fabricatie a produsului cozonac cu mac

Materiile prime tehnologic

si

Cantitati pentru o sarja de 100 kg faina(minimum 161 kg produs) Cantitati regimul pentru 100 kg Din care la: produs(250 Total maia aluat buc.)

Faina alba de grau,kg Drojdie comprimata,kg

100,0 2,0

50,0 2,0 25,0

50,0 1,0 25,0 3,7 100,0 10,0 0,05 0,05 33,0

62,0 1,2 0,6 15,5 2,3 62,0 6,2 0,03 0,03 36,0

Sare,kg Zahar,kg Unt,kg Oua,buc Mac(pentru umplutura),kg Esenta de vanilie,l Esenta de lamaie,l 0,05 Apa,l,aproximativ 0,05 58,0 1,0 25,0 3,7 100,0 10,0

Durata framantarii,min Durata fermentatiei,min Temperatura semifabricatelor,C

18-22 210-255 -

8-10 150-180 28-30 2,5-3 -

10-12,in functie de tipul malaxorului si calitatea fainii 60-75 30-31 1,in functie de calitatea aluatului,dupa 30 min de fermentatie 2-2,5 50-60,in mediu cu temperatura de 35-40C(in forme din metal unse cu ulei comestibil) 2,5-3

Durata 1 reframantarii,min,aproximativ Aciditatea,grade Durata dospirii finale,min Aciditatea aluat,grade bucatilor 50-60 de -

Durata coacerii: -in cuptor de caramida,min 30-35 -in cuptor damf sau 25-30 mecanic,min Temperatura de coacere,C 230-240

In forme din metal

Nota:O parte din apa (circa 30 l) este recomandabil a se inlocui cu zer proaspat.

Capitolul III
Procedee si scheme tehnologice de realizare a produsului proiectat

Depozitarea si conservarea materiilor prime si auxiliare Materiile prime si auxiliare care compun retetele de fabricare a produselor de patiserie sunt perisabile,iar unele dintre ele sunt si usor alterabile.De modul cum sunt depozitate si pastrate pana la folosire,depinde calitatea produselor fabricate.Unele materii prime cum ar fi fainurile folosite,au nevoie de o depozitare mai indelungata pentru a-si imbunatati proprietatile de prelucrare.Alte materii prime,ca untul,drojdia etc,la folosire trebuie sa fie cat mai proaspete. Atat materiile prime cat si cele auxiliare trebuie sa fie depozitate si pastrate pana la folosirea lor in procesul de preparare a produselor a de patiserie,in anumite conditii specifice fiecareia in parte. 1.Faina La fabricarea produselor de brutarie se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de paine,ca adaos,faina de secara. 1.1Sortimente de faina Dupa cum se stie,faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are,astfel ca ea poate fi,neagra,semialba(numita si intermediara) si alba,dupa cum in procesul de macinare se obtine un randament,respectiv extractie,mai mare sau,dimpotriva,mai mic.Astfel,produsele traditionale de brutarit se obtineau din faina neagra de extractie 85%,in cazul macinisului pe un singur sort,sau de extractie 50%,in cazul macinisului pe doua sorturi(adica se obtinea mai intai 30% faina alba si,in completare,50% faina neagra),din faina semialba de extractie 75%,obtinuta pe un singur sort,precum si din faina alba de extractie 30%. Ulterior s-a renuntat la definirea sortului de faina prin gradul de extractie,adoptandu-se denumirea detip,acesta corespunzand din punct de vedere tehnic unei anumite extractii,deoarece el reprezinta continutul in substante minerale al fainii(cenusa),multiplicat cu

1000.Corespunzator acestei relatii,faina neagra corespundea tipului 1300,faina semialba-tipului 780,iar faina alba-tipului480. Un aspect important referitor la calitatea fainii,care este legat de procesul tehnologic brutaresc,il reprezinta durata de maturizare.Standardele prevad ca faina neagra nu va putea fi livrata de mori decat dupa o depozitare de minimum 5 zile de la macinare,iar cea semialba si alba de 10 zile.De asemenea, se recomanda ca faina sa fie depozitata in unitatile de panificatie,pentru completarea maturizarii,inca cel putin 15 zile.O maturizare deplina se considera ca o reprezinta depozitarea fainii in conditii corespunzatoare,timp de 30 zile dupa macinare,in magazii uscate,dezinfectate,deratizate,bine aerisite,sau in celule de siloz,special destinate acestui scop.Sacii cu faina se aranjeaza in stive de cate maximum 10 saci suprapusi,in anotimpul rece,6 saci in anotimpul cald si 8 saci cand depozitarea nu depaseste 20 zile.Sacii se aseaza pe randuri,in anumite pozitii,grupati cate trei,cate cinci sau celular,astfel incat sa permita cladirea unei stive solide si stabile.In jurul stivelor trebuie sa existe un spatiu liber de minimum 75 cm,iar de la perete la stiva minimum 40 cm.Recladirea stivelor este obligatorie la fiecare 15 zile in anotimul calduros si cel putin o data pe luna in cel rece.Faina depozitata in celule va fi aerata cel putin o data pe saptamana,sau de cate ori se constata un inceput de crestere a temperaturii produsului. 1.2Verificarea calitatii fainii Verificarea calitatii fainii se face de catre laborator,insa in brutariile mici se executa un control sumar,cu mijloace simple, a culorii,finetii,mirosului,gustului,infestarii si chiar a comportarii in procesul tehnologic.Se procedeaza in modul urmator: Culoarea se verifica prin metoda comparatiei,in care scop se compara culoarea probei de verificat cu culoarea etalonului de faina corespunzator fiecarui sortiment(tip).In acest scop,pe o lopetica din lemn de fag,se intinde o cantitate mica de faina din proba,langa care se intinde o cantitate similara de faina etalon. Dupa indreptarea marginilor si indepartarea de pe lopetica a fainii de prisos se preseaza straturile cu o suprafata neteda,lucioasa si perfect uscata,astfel incat straturile sa vina unul langa altul.Dupa presare,particulele de tarate si alte corpuri continute in faina apar mai evident la suprafata acesteia.Straturile de faina se compara atat in stare uscata cat si umeda.Umezirea se face introducand lopetica cu

straturile de faina presata,usor inclinata,intr-un vas cu apa rece,unde se tine circa 1 minut,pana ce nu se mai formeaza bule de aer.Faina umeda se lasa sa se zvante 5-10 minute,examinandu-se apoi culoarea straturilor de faina,prin comparatie.Prin umezire,fainurile capata culoarea aluatului si astfel apare mai pregnant in evidenta aspectul probei analizate,in comparatie cu cel al etalonului. Finetea se verifica prin frecarea intre degete (pipaire), constatandu-se astfel daca faina este aspra la pipait,caz in care faina este de granulatie prea mare,sau daca este moale,dimpotriva este fina. Mirosul se verifica luandu-se in palma o cantitate mica de faina, care se freaca,se sulfa asupra ei pentru a o incalzi si apoi se miroase.Verificarea mai amanuntita consta in introducerea intr-un pahar cu apa calda(la aproximativ 60C) a circa 10 g de faina.Se tine 5 minute paharul acoperit,dupa care se miroase continutul.In acest caz,eventualul miros strain al fainii iese puternic in evidenta. Gustul fainii se verifica prin mestecarea in gura a unei cantitati mici(circa 1 g),apreciindu-se gustul acesteia si stabilind eventuala prezenta a impuritatilor minerale(pamant,nisip,etc),prin scrasnetul caracteristic pe care acestea il produc. Infestarea se verifica prin examinarea cu o lupa,care mareste de 5 ori, a resturilor de pe sita din fire sintetice nr.4(cu ochiuri de circa 0,3 mm),rezultate in urma cernerii unei probe de circa 500 g faina. Comportarea fainii in procesul tehnologic necesita examinarea aluatului la intinderea cu mana,precum si observarea modului in care se comporta la dospire. O problema importanta o reprezinta verificarea prealabila a fainii in ceea ce priveste gradul de infectare cu bacilul mezenteric ,mai ales in lunile calduroase,cand prezenta acestui bacil produce alterarea painii de intindere sau boala cartofului.Verificarea in aceasta privinta se face prin metoda probei de coacere astfel:se prepara un aluat pentru 3 paini a 1 kg,cu fermentatie redusa,atat la maia,cat si la aluat.Painile se coc la forme,incomplete,pentru ca miezul sa fie putin crud,umed la pipait.Se lasa painile sa se raceasca pana la aproximativ 50C,dupa care se invelesc fiecare separat in servete umede si se aseaza intr-un loc cald,cu temperatura de 30 40C.Dupa 24 ore,se examineaza prima paine si daca se constata ca aceasta are miros caracteristic,respingator de fructe alterate si ca la rupere miezul se intinde in fire argintii,care se lipesc de degete,se

10

considera ca faina are un grad de infectare foarte avansat(gradul I).Daca painea nu prezinta aceste semne,atunci se examineaza cea de-a doua paine,dupa alte 24 ore si in cazul cand la acest interval(48 ore de la coacere) painea prezinta caracterele bolii intinderii se considera ca faina este slab infectata(gradul II).Daca si aceasta paine este normala,se examineaza si cea de-a treia paine,dupa alte 24 ore,iar daca aceasta prezinta semnele bolii se considera ca faina are infectie normala(gradul III).Concomitent cu verificarea calitatii se controleaza si cantitatea fainii primite,constand in stabilirea greutatii lotului,ceea ce se realizeaza verificand prin sondaj greutatea neta a sacilor cu faina sau cantarind intregul lor,in cazul fainii primita in vrac.Deoarece umiditatea fainii influenteaza in mod direct asupra cantitatii de faina dintr-un lot(sau transport)se practica primirea fainii de la morile furnizoare pe baza baremului de umiditate,consideranduse umiditatea de baza a fainii 14%.Atunci cand faina primita are umiditate peste 14%,rezulta ca greutatea lotului respectiv corespunde unei cantitati mai mici de faina echivalenta celei cu 14% umiditate(diferenta fiind apa) si invers. Trebuie mentionat faptul ca fainurile utilizate la fabricarea produselor de panificatie au calitati tehnologice diferite,respectiv se comporta in mod diferit la transformarea lor in aluat si in paine,ceea ce depinde,in principal,de continutul lor in gluten umed si de calitatea acestuia.Conditia pentru realizarea unui amestec de fainuri de calitati diferite este ca unul din loturi sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa-l aiba amestecul. Spre a se putea utiliza in amestec,faina se depoziteaza pe loturi care provin din acelasi macinis,livrata de aceeasi moara si avand aceleasi propreietati.Fiecare lot se identifica prin fisa lotului,in care sunt trecute principalele date referitoare la provenienta si calitatea fainii. Faina folosita la prepararea produselor de patiserie se livreaza de la mori sub urmatoarele tipuri de ambalaje si greutati: -faina tip 650 in saci de rafie sau de hartie in greutate de 40 si 50 kg,sau in pungi de hartie a 1 kg,ambulate cate 15 pungi intr-un pachet; -faina tip 550 in saci de rafie sau de hartie in greutate de 40 sau 50 kg; -faina tip 480 in saci de rafie sau de hartie in greutate de 40 si 50 kg; -faina tip 1300 si 1350 in saci de rafie sau de hartie in greutate 80 si 50 kg;
11

-faina tip 650 si 1350 mai poate fi livrata si in vrac,cu ajutorul mijloacelor de transport specializate,in acest sens. 2.Drojdia Afanatorii folositi in industria produselor fainoase au drept scop sa produca un produs mai poros,mai crescut si cu miez mai fin.In functie de reteta,procesul tehnologic si natura produsului care se fabrica se foloseste un anumit afanator sau mai multi afanatori asociati,pentru ca efectul afanarii sa fie mai mare. Dupa natura afanatorilor folositi,afanarea poate fi: -afanare biochimica; -afanare chimica. Afanarea biochimica se realizeaza cu ajutorul drojdiilor comprimate din specia Saccharomyces cerevisiae,care sub influenta enzimei zimaza,transforma zaharurile fermentescibile din faina in alcool etilic si CO2 si se aplica in procesul tehnologic de fabricare a painii,produselor de panificatie si mai putin pentru fabricarea biscuitilor etc. In industria de panificatie,de patiserie,cofetarie,alimentatia publica,cantine sau gospodaria casnica,drojdia se foloseste pentru afanarea aluaturilor preparate si coapte sau prajite. Rolul drojdiilor este acela de a face aluatul mai pufos,mai voluminous din care,prin coacere sau prajire,sa se poata obtine un produs voluminos,cu miez dezvoltat,gust si aroma placuta,bine copt.In prezenta apei calde la 26 - 28C,drojdiile se trezesc din inactivitatea lor(in pachet sunt in stare de repaus,latenta)si in prezenta amidonului si a zaharurilor din faina(cantitati mici de glucoza si fructoza)sau a unor cantitati mici de zahar adaugat in faina respectiva de 1,5 2% fata de faina,incep sa activeze in prezenta oxigenului din aer,rezultand CO2 si apa,dupa schema: C6H12O6 (glucoza) + 6O2 (oxigen)=6CO2 (dioxid de carbon) + 6H2O(apa) 674 calorii. Deci prin fermentare se degaja caldura si de aceea in timpul fermentarii aluatul se incalzeste.La temperatura de 26 - 28C,drojdiile activeaza moderat,la temperatura de 28 - 30C activeaza mai intens,iar la temperatura de 30 - 32C activitatea este foarte intensa.Cantitatea de gaze de care avem nevoie se degaja proportional cu cantitatea de drojdii adaugate si cu temperatura la care preparam aluatul.Mai trebuie tinut seama ca,cu cat aluatul este mai moale,cu atat activitatea drojdiilor este mai usurata,mai intensa si deci in final se obtine mai mult CO2.
12

Acest proces de fermentare si afanare a aluatului in industria de panificatie poarta denumirea deafanare biochimica pentru ca la baza lui se afla reactii biochimice. In industria de panificatie si patiserie se foloseste pentru fermentare atat drojdia comprimata proaspata,cat si drojdia uscata. a).Drojdia comprimata proaspata.Se livreaza de la fabricile de spirt sub forma de calupuri acoperite cu hartie pergaminata,in pachete de 0,500 kg,transportata in lazi din lemn sau din material plastic a cate 15-30 kg fiecare. Pana la folosire,drojdia comprimata se pastreaza in camere sau dulapuri frigorifice,la temperatura de 2 - 4C,timp de maximum 7 zile,sau in incaperi curate,aerisite,ferite de umezeala si de mirosuri straine la temperatura de 4 - 10C.Lazile cu drojdie vor fi asezate pe stelaje,pentru a permite o buna aerisire.Pentru o buna pastrare si conservare,drojdia se va feri de umezeala;este neindicata pastrarea drojdiei direct pe gheata. In timpul iernii,atat pe timpul transportului,cat si al depozitarii,temperatura drojdiei nu trebuie sa coboare sub 0C,iar in sezonul cald sa nu depaseasca 10C. b). Drojdia uscata.Se livreaza in saci de hartie sau in pungi.Pastrarea se asigura in incaperi curate,aerisite si uscate.In conditii de umiditate relativa scazuta,55 65%,si temperatura de 10 15C,drojdia uscata se pastreaza timp de 6 luni. c).Drojdia naturala.Se poate pastra 48 72 ore la temperatura de 2 - 4C,in saci de panza si o umiditate relativa de 70 85%.Inainte de folosire se aduce la temperatura de 28 - 30C. d).Prospatura.Se poate pastra timp de 48 72 ore la temperatura de 2 - 4C,acoperita cu panza si la umiditatea relativa de 70 85%.Inainte de folosire se va aduce la temperatura de 28 - 30C. Drojdia comprimata folosita in procesul de fabricare a painii si produselor fainoase este alcatuita dintr-o aglomerare de celule de drojdie,separate la fermentarea alcoolica a melasei de sfecla de zahar,rezultata de la fabricarea zaharului. Indicii dupa care se apreciaza calitatea drojdiei sunt:aspectul exterior(culoarea si consistenta),gustul,mirosul,durabilitatea,umiditatea si puterea de crestere. Aspectul exterior.O drojdie buna trebuie sa se prezinte ca o masa compacta,care in ruptura sa formeze o suprafata striata;ea trebuie sa
13

fie densa,nelipicioasa si la apasarea cu degetul sa prezinte o oarecare elasticitate.Culoarea trebuie sa fie cenusiu deschis cu nuanta galbuie uniforma.Drojdia veche pastrata in conditii corespunzatoare,formeaza la suprafata un strat de celule moarte. Mirosul si gustul sunt in stransa legatura,cu calitatea drojdiei.Mirosul usor de alcool sau de aluat proaspat si un gust placut de fructe sunt indicii ca drojdia este de buna calitate. Stabilitatea la pastrare este o calitate importanta a drojdiei.Aceasta este dependenta de umiditatea drojdiei si de continutul ei in substante proteice.Drojdia este cu atat mai putin stabila cu cat umiditatea si continutul de substante proteice sunt mai mari.Umiditatea drojdiei comprimate trebuie sa fie de 75 77%.La o umiditate mai mare,drojdia este de calitate si se conserva greu. Puterea de crestere este principalul indice de calitate al drojdiei. Se poate determina prin metoda bilei.Pentru a se putea aprecia calitatea drojdiei,insusirile ei,se poate organiza in orice brutarie efectuarea acestei analize. Dupa aceasta metoda s-a stabilit urmatoarea clasificare a drojdiei comprimate: -drojdie de calitate foarte buna; -drojdie de calitate buna; -drojdie de calitate satisfacatoare; -drojdie de calitate nesatisfacatoare. 3.Sarea comestibila Sarea folosita in industria de patiserie se livreaza in saci de 40 50 kg.Sortul cel mai indicat este sarea fina si extrafina. Se va pastra in depozite curate si aerisite,bine inchise si ferite de umezeala,la temperatura de maximum 25C.Atat in depozit,cat si in salile de lucru,sarea se va pastra pe gratare din lemn,evitandu-se asezarea ei direct pe pardoseala.Atat in incaperea unde se pastreaza sarea,cat si in sala de lucru nu este permis sa vina in contact cu produse avand miros patrunzator. 4.Apa Apa ce se intrebuinteaza la fabricarea painii si produselor fainoase trebuie sa indeplineasca toate conditiile sanitare,pe care le are apa de baut si anume: a).sa fie fara culoare,fara miros,fara gust particular si fara particule in suspensie;

14

b).sa fie lipsita de bacterii,intrucat temperatura la care ajunge miezul painii in timpul coacerii este sub 100C,iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distrusi nici la 150C; c).sa nu aiba o duritate prea mare(duritatea este determinata de sarurile de calciu si magneziu dizolvate in apa); Duritatea apei nu trebuie sa fie mai mare de 20 grade.In cazul prelucrarii fainurilor slabe calitativ se poate folosi apa mai dura,intrucat sarurile pe care le contine influenteza favorabil asupra calitatii aluatului intarind glutenul si marindu-i elasticitatea. Orice brutarie,la alegerea sursei de apa pentru fabricarea produselor fainoase,trebuie sa aiba avizul organelor sanitare care sunt in masura sa stabileasca conditiile de admisibilitate pentru consum industrial la fabricare a painii si produselor de patiserie. Pentru folosirea ei in procesul de productie trebuie incalzita la 32 55C.Apa nu trebuie sa depaseasca mai mult de 55C,intrucat peste aceasta temperatura inceteaza activitatea drojdiilor (se oparesc).Intucat apa este purtatoare de oxigen(din aer),foarte necesar activitatii drojdiilor in timpul fermentarii prospaturii,maielei si aluatului,nu este bine sa se incalzeasca apa peste 55C si apoi sa se raceasca,deoarece prin fierbere apa pierde oxigenul,cat si o parte din sarurile minerale pe care le contine. 5.Zaharul Zaharul face parte din grupa produselor de indulcire.Aceasta grupa de produse se foloseste la majoritatea produselor fainoase,contribuind la ridicarea valorii nutritive,comunicand un gust si o aroma placuta precum si un aspect rumen acestora.Zaharul folosit curent in retetele de fabricatie este cel tos.Daca reteta prevede zahar pudra,acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie,Din punct de vedere calitativ,zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre 0,3 2,5 mm,culoarea alb-lucios,ca aspect cristale uscate nelipicioase,fara aglomerari;se admit maximum 3 mg impuritati metalice la 1 kg produs(particulele metalice nu trebuie sa depaseasca dimensiunea de 0,3 mm),cu gust dulce,continutul total de zaharoza raportat la substanta uscata minimum 99,75%,substante reducatoare maximum 0,05%,umiditatea maximum 0,10%,continutul total de substante minerale maximum 0,03%,solubilitatea in apa,solutie 10% sa fie clara,fara sedimente si fara miros. Zaharul se livreaza sub cele 3 forme solide:zahar cristal,zahar pudra si zahar bucati.Pentru industria de patiserie se utilizeaza zaharul cristal tos si pudra.Pentru industrie,zaharul se transporta in
15

saci sau lazi.el se pastreaza in incaperi uscate,curate,fara miros si bine aerisite,cu o umiditate relativa de maximum 80%,si fara schimbari bruste de temperatura.In conditiile de mai sus,zaharul cristal tos se pastreaza in stare buna timp de 1 an,iar cel pudra cel putin 3 luni de la data fabricarii.Atat sacii cat si lazile se vor depozita pe gratare din lemn. 6.Untul In industria de patiserie se folosesc atat grasimi lichide,cat si solidificate. Dintre grasimile lichide,cele mai des folosite sunt: -uleiul de floarea-soarelui; -uleiul de soia; -uleiul de bumbac; -uleiul de floarea-soarelui in amestec cu uleiul de soia; -uleiul de floarea-soarelui in amestec cu ulei de rapita. Dintre grasimile solide sau solidificate,cele mai utilizate sunt: a).grasimile de origine vegetala.Cea mai folosita este uleiul hidrogenat,care se comercializeaza sub denumirea de plantol.Plantolul este un ulei vegetal comestibil solidificat de consistenta untului sau a unturii si se livreaza in butoaie sau lazi din lemn,material plastic sau metal si pachete de 100 500 g si se vor pastra pe gratare sau stelaje,la locuri uscate,bine aerisite,ferite de lumina si de surse de caldura. Dintre grasimile solide animale,cele mai mult folosite sunt: b).untura - se livreaza in lazi de metal sau lemn. c).untul se livreaza in cutii de carton. Untura,untul si margarina se pastreaza in camere sau dulapuri frigorifice,la temperatura de maximum 4C. Pastrarea untului se face cu atat mai bine cu cat temperatura si umiditatea relativa este mai mica.La temperatura +2,+4C si la o umiditate relativa de 70 75%,untul se pastreaza maximum 10 zile;la temperatura de -12,-10C si la o umiditate relativa de 75 80%,untul se pastreza maximum 30 zile;la temperatura de -20,-15C si la o umiditate relativa de 80 85%,untul se pastreaza maximum 50 zile. 7.Ouale In industria produselor fainoase,ouale se folosesc la fabricarea produselor de patiserie,a produselor de simigerie,a cozonacilor si gogosilor etc pentru cresterea valorii nutritive,a proprietatilor fizice si organoleptice.

16

Ouale folosite in industrie se prezinta sub urmatoarele sortimente: -oua de gaina; -melanj de oua de gaina; -pulbere de oua. Ouale de gaina se comercializeaza pentru industrie sub trei categorii: -oua de gaina foarte proaspete(dietetice),livrate in termen de 5 zile de la ouat; -oua de gaina proaspete,livrate dupa 5 zile de la ouat; -oua de gaina conservate in coaja. Dupa greutate,ouale de gaina se clasifica in trei clase: -oua de gaina peste 50 g bucata; -oua de gaina de la 40 g la 50 g; -oua de gaina sub 40 g. Ouale de 50 g si intre 40 si 50 g se vand la bucata,iar cele sub 40 g(considerate oua mici) se vand la kg. Pentru admiterea oualor de gaina intregi la receptie,acestea trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de admisibilitate:coaja sa fie nevatamata si curata pentru toate categoriile,inaltimea maxima a camerei de aer trebuie sa fie de 5 mm pentru ouale foarte proaspete,de 10 mm pentru cele proaspete si 1/5 din inaltimea oului pentru cele conservate,albusul transparent dens pentru ouale foarte proaspete,transparent cu foarte putin fluid pentru cele proaspete si cu putin fluid pentru cele conservate,galbenusul compact,centrat,fara contur precis,foarte putin mobil pentru ouale foarte proaspete,compact vizibil,putin mobil pentru cele proaspete si compact vizibil,mobil pentru cele conservate,cu miros si gust placut,caracteristic oului proaspat pentru cele foarte proaspete si proaspete si cu miros specific de conservare,pentru cele conservate. Melanjul lichid din oua de gaina proaspete. Melanjul poate fi obtinut in 3 sortimente: -melanj lichid din ou intreg; -melanj lichid din galbenus; -melanj lichid din albus. Pentru admitere la receptie,melanjul lichid pasteurizat si congelat trebuie sa corespunda calitativ urmatoarelor proprietati organoleptice,fizico-chimice si microbiologice: -melanjul lichid din oua intregi pasteurizat si congelat,trebuie sa aiba suprafata neteda,prezentand o ridicatura la centru,caracteristica congelarii,de consistenta tare,cu miros si gust caracteristic oualor
17

proaspete,de culoare galben-deschis pana la galben-portocaliu;prin batere,melanjul spumeaza,umiditatea maximum 76%,grasimea totala minimum 9,5%,pH 6,5 7. -galbenusul lichid pasteurizat si congelat trebuie sa aiba suprafata neteda,cu o ridicatura la centru specifica congelarii,de consistenta tare,cu miros si gust de oua proaspete,de culoare galben pana la galben-portocaliu;prin batere spumeaza,umiditatea maximum 56%,grasimi totale minimum 2,4%,pH 5,0 - 7,0.Pentru continutul maxim de 200000 microorganisme aerobe sau maxim 10 bacterii coliforme la 1 g melanj,se poate folosi in procesul de fabricare a acelor produse fainoase care sufera un tratament termic de minimum 15 minute la temperatura de 80C. -pentru albusul lichid pasteurizat si congelat suprafata este neteda,prezinta o ridicatura la centru caracteristica congelarii,consistenta tare,gust si miros caracteristic de oua proaspete,de culoare alb-galbuie,umiditatea maximum 90%,grasimi totale maximum 0,4%,pH 5 6,inaltimea de spumare minimum 120 mm;se admite aceeasi incarcatura microbiana ca la galbenusul lichid pasteurizat si congelat. Praful de oua.O alta forma sub care se folosesc ouale in industria produselor fainoase,este a prafului de oua.Praful de oua se livreaza industriei in 3 sortimente: -praf de oua intregi; -praf de galbenus; -praf de albus. Pentru receptia calitativa,praful de oua trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de admisibilitate organoleptica:praful de oua sa fie o pulbere fina omogena,fara aglomerari stabile,fara particule arse si fara impuritati pentru toate sortimentele,de culoare galbendeschis pana la galben portocaliu pentru praful de oua intregi,galben portocaliu pentru praful de galbenus si alb curat pentru praful de albus,cu gust si miros caracteristic de oua pasteurizate,placut,pentru toate sortimentele. Proproietati fizico-chimice si microbiologice ale oualor praf: -pentru praful din oua intregi,umiditatea maximum 5,0%,grasimi totale minimum 38%,acizi grasi liberi in grasime exprimati in acid oleic maximum 4,0%,pH 8,0 - 9,5 si solubilitatea in apa minimum 70%; - pentru praful de galbenus,umiditatea maximum 4,0%,grasimi totale 58%,acizi grasi liberi in grasime exprimati in acid oleic maximum 4,0%,pH 6 7,5 si solubilitatea in apa minimum 70%;
18

-pentru praful de albus,umiditatea maximum 8%,grasimi totale maximum 0,4%,pH 5 7,inaltimea spumei fara zahar minimum 125 mm, solubilitatea in apa minimum 70%. Pentru toate sortimentele de praf de oua,numarul total maxim de microorganisme aerobe admise la 1 g produs este de 5000,nu se admite prezenta bacteriilor coliforme in 0,1 g produs sau Salmonella in 50 g produs. Praful de oua,din toate sortimentele,care contine maximum 200000 microorganisme aerobe si maximum 10 bacterii coliforme,poate fi folosit la prepararea produselor fainoase,numai daca inainte de a fi consumate sufera un tratament termic de 15 minute la temperatura de minimum 80C.Pe eticheta ambalajelor acestor loturi de oua praf se va scrie vizibil:Se foloseste la prepararea produselor care sufera un tratament termic de minimum 15 minute la temperatura de minimum 80C. Acest sortiment de oua se livreaza in lazi izolate sau saci de plastic,care conserva in bune conditii produsul.Ouale deshidratate se pastreaza in incaperi uscate,aerisite,fara lumina,la temperatura de 10 - 15C si umiditatea relativa de maximum 70%.Lazile sau sacii cu produse se aseaza pe gratare sau stelaje. 8.Materiile auxiliare(esenta de vanilie,esenta de lamaie,mac) Materiile auxiliare folosite in industria de patiserie industriala sunt:macul,susanul,vanilie,vanilina,esente,cuisoare,scortisoara,piper, afanatori si diverse arome. Intrucat de modul cum se depoziteaza si se conserva aceste materii auxiliare,depinde si mentinerea calitatii lor,se da o mare importanta acestei faze si operatiuni. a).vanilia si vanilina.Se pastreaza in ambalaje de polietilina introduse in cutii metalice sau din carton presat. b).esentele si aromele.Se pastreaza in vase din sticla bine etansate si sigilate. c).afanatorii.Bicarbonatul de sodiu,bicarbonatul de amoniu,azotatul de amoniu,sulfatul de amoniu,acidul ascorbic etc.,se ambaleaza in cutii de carton,saci de hartie,cutii din poliesteri,cutii de tabla cositorita,saci de polietilena,lazi din lemn captusite cu hartie si in borcane de sticla inchise etans si se pastreaza in incaperi uscate cu o umiditate relativa de maximum 75% si o temperatura de 20C.

19

d).cuisoarele,scortisoara,piperul,enibaharul etc.Se pastreaza in saci de hartie,de rafie,in lazi sau butoaie din lemn,la o umiditate relativa de maximum 75% si o temperatura de 15 - 20C.Umiditatea produselor la ambalare si depozitare nu trebuie sa depaseasca 12 14%. e).macul,susanul si chimenul.Se pastreaza in saci de rafie sau de hartie,in conditii similare. Pregatirea materiilor prime 1.Pregatirea fainii Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie,faina se cerne si daca este cazul,se incalzeste. a).cernerea fainii-se face cu dublu scop: -prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare,in timpul ambalarii,transportului sau pastrarii; -tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregii cantitati de faina si o aerisire.Prin aerisire,faina se omogenizeaza si se oxideaza,producandu-se o maturizare.Faina se cerne prin cernatoare mecanice prevazute cu site ale caror ochiuri sa fie cuprinse intre 1,5 2 mm b).incalzirea fainii-in perioadele reci,cand depozitele nu sunt incalzite,faina dupa cernere sau inainte de cernere,se incalzeste.Incalzirea se poate face fie prin instalatii speciale sau prin aducerea sacilor cu faina in incaperile de lucru incalzite,cu 20 24 ore inainte de folosire in procesul de productie. Inainte de folosire,faina este bine sa aiba o temperatura de 25 28C.Daca,la folosire,faina are o temperatura mai joasa de 25C,se influenteaza negativ desfasurarea procesului tehnologic de pregatire a produselor de patiserie,iar produsele obtinute sunt de calitate necorespunzatoare,tari,nedezvoltate,cu volum redus,mai putin crocante si insuficient de afanate. Pentru produsele de specialitate si patiserie se foloseste faina alba,rareori faina semialba sau integrala. In scopul de a obtine o faina cat mai uniforma din punct de vedere al proprietatilor de panificatie,se efectueaza amestecarea fainurilor in functie de calitatea si cantitatea glutenului.De obicei,la prepararea maielei se utilizeaza faina mai buna,iar la prepararea aluatului faina mai slaba calitativ.

20

2.Pregatirea drojdiei a).Inainte de folosire in procesul de fabricatie,drojdia comprimata se pregateste sub forma de emulsie.Intr-o galeata din material plastic se introduc 5 litri apa calda,la temperatura de 30 - 35C,in perioada rece si la 25 - 35C in perioada calda.In aceasta apa se lasa drojdia 3 5 minute,dupa care se amesteca pana se obtine o suspensie uniforma.La acest amestec se mai adauga 2 kg de faina,ca hrana pentru drojdie.Emulsia de drojdie se va pregati cu 15 25 minute de prepararea prospaturii sau a maielei. b).Drojdia din import se faramiteaza direct in cuva,fara a fi emulsionata. c).Drojdia uscata-datorita umiditatii scazute,activitatea acesteia nu poate fi reluata asa cum se intampla cu drojdia comprimata proaspata,la contactul cu apa calda.De aceea pentru ca sa inceapa sa fermenteze ii trebuie un timp mai indelungat.In acest caz se procedeaza astfel:se pune apa intr-o galeata si se amesteca 1 2 minute,dupa care se lasa la fermentat timp de inca 45 50 minute.Temperatura amestecului drojdie-apa-faina trebuie sa fie 27 28CDaca dupa 45 60 minute,fermentarea nu este suficienta,se mai poate prelungi timpul de fermentare cu inca 15 30 minute. Proportia drojdie uscata-apa va fi de 1 la 5(la o parte drojdie-5 parti apa). d).prospatura din faina neagra.Prospatura se prepara din 8 kg faina,4 litri de apa si 0,1 kg drojdie comprimata.Se framanta 7 8 minute si se lasa la fermentat timp de 300 minute la temperatura de 26 29C.Aciditatea finala este de 8 9 grade de aciditate. e).prepararea prospaturii din faina semialba.Prospatura din faina semialba se prepara din 10 kg faina,4 litri apa si 0,2 kg drojdie comprimata.Se framanta timp de 8 9 minute si se lasa la fermentat timp de 300 360 minute la temperatura de 27 - 29C.Aciditatea finala este de 8 9 grade. f).prepararea prospaturii din faina alba.Prospatura din faina alba se prepara din 8 kg faina,4 litri apa si 0,3 kg drojdie comprimata.Se framanta timp de 8 9 minute si se lasa la fermentat timp de 320 360 minute la temperatura de29 - 30C.Aciditatea este de 2,5 3,5 grade. g).prepararea drojdiei naturale.Maiaua naturala se prepara din faina si apa.Procesul tehnologic de preparare a maielei naturale se desfasoara in doua faze:

21

-faza I:se prepara din 2 kg maia veche,1,6 litri apa si 1,5 kg faina.Se framanta la un malaxor mic de laborator cu doua viteze:la inceput se framanta cu viteza I timp de 10 minute si apoi cu viteza a II-a 5 minute. Se mai adauga inca 1,5 kg faina si se framanta cu viteza I timp de 15 minute si se lasa la fermentat timp de 3 ore,la temperatura de 20 22C; -faza a II-a:maia veche din faza I 4 kg,faina 3 kg si apa 3,2 litri se framanta cu viteza I a malaxorului tip laborator timp de 5 minute si apoi cu viteza a II-a inca 5 minute.Dupa 10 minute se adauga 3 kg faina si se framanta cu viteza I,5 10 minute.Se lasa la fermentat 48 ore.Aciditatea dupa 24 ore este de 8 9 grade,dupa 48 ore de 10 11 grade. 3.Prepararea solutiei de sare La majoritatea produselor de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina.Inainte de folosire se cerne,in vederea eliminarii eventualelor corpuri straine si a eliminarii eventualelor conglomerate ce s-au format in timpul depozitarii. La produsele a caror reteta prevede apa,sarea se dizolva in prealabil.Solutia de sare se prepara astfel:intr-o galeata din tabla sau din material plastic se introduce sarea necesara unei sarje de aluat si peste ea se toarna 8 litri de apa.Pentru dizolvarea sarii se agita acest cu o lopatica din lemn.Solutia de sare se va prepara cu 15 20 minute inainte de folosire.Temperatura apei pentru solutia de sare trebuie sa fie de 30 - 35C.Solutia de sare se filtreaza printr-o sita pentru retinerea impuritatilor insolubile. 4.Pregatirea apei La produsele la care se foloseste apa,se cere ca aceasta sa aiba o temperatura care sa nu depaseasca 30 - 40C,in functie de compozitia produsului.In vederea obtinerii unor produse afanate si cu volum mare,apa se incalzeste numai cu 15 20 minute inaintea folosirii ei.Nu este recomandat sa se incalzeasca apa cu mai mult timp inainte sau sa se fiarba si apoi sa se raceasca in vederea obtinerii temperaturii dorite,intrucat in acest fel isi pierde o parte din oxigen. 5.Prepararea zaharului Zaharul tos se dizolva in apa sau lapte si se incalzeste la temperatura de 30 - 40C.Atunci cand este cazul,zaharul tos se macina si se cerne.
22

6.Prepararea grasimilor(untul) Inainte de folosire,grasimile se strecoara si se incalzesc la temperatura ceruta de produsul care se prepara: -uleiul se incalzeste si se dozeaza; -untul,untura,margarina si plantolul se aduc la punctual de alunecare sau se incalzesc la o temperatura mai ridicata,in functie de produsul care se prepara. 7.Prepararea oualor a).se folosesc exclusiv oua de gaina proaspete,fiind categoric interzisa utilizarea oualor de rata,care mai pot fi,in mod natural contaminate cu germeni capabili sa produca toxiinfectii. La selectionare se inlatura si ouale ciocnite sau scurse. Se introduc ouale intr-un bazin cu solutie alcalina de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35 - 45C. Dupa inmuiere,triere si spalare,ouale se trec intr-o solutie de clorura de var de 2%,timp de 5 minute,apoi se clatesc cu apa de la robinet;ouale suspecte,cu miros strain,cu albus lichefiat sau amestecat cu galbenusul,se pun intr-un vas separat si nu vor fi folosite in fabricatie. In cazul in care in sarja de 5 10 oua a scapat o mica cantitate din oul suspect,se arunca intreaga sarja,cunoscand ca o cantitate cat de mica de ou necorespunzator impurifica intreaga sarja.Inainte de folosire,ouale se bat la un batator special si se transforma intr-un melanj uniform. b).melanjul de oua congelat se aduce in camera de lucru,in vederea aducerii acestuia la temperatura camerei,dupa care se omogenizeaza la un batator si se poate folosi la prepararea produselor. Melanjul de ou lichid pasteurizat si congelat care a corespuns normelor microbiologice,poate fi folosit in cel mult o ora de la decongelare,pentru pregatirea produselor care nu sufera un tratament termic,cum ar fi crema,maioneza sau inghetata. Melanjul de ou lichid sau praful de oua care contine la 1 g produs maximum 200000 microorganisme aerobe si maximum 10 bacterii coliforme,pot fi folosite la prepararea unor produse numai daca acestea sufera un tratament termic de minimum 15 minute la 80C.Imediat dupa decongelare,produsele trebuie sa aiba proprietati organoleptice(gust si miros),chimice si microbiologice indicate in norma interna.

23

c).pulberea de oua,dupa dozare,se amesteca cu laptele prevazut in reteta sau cu apa necesara.Se amesteca apoi cu un malaxor sau batator pana cand se obtine o pasta uniforma. Atat melanjul,cat si praful de oua se va folosi imediat dupa preparare;nu se va lasa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta. 8.Prepararea macului Macul se separa de impuritati.Daca este cazul se spala si se usuca.Daca reteta o impune,macul se macina,se fierbe si se amesteca cu zahar. 9.Pregatirea materiilor auxiliare a).vanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa; b).esentele se amesteca de asemenea cu laptele sau apa; c).cuisoarele,scortisoara sau piperul se macina pana la finetea ceruta de reteta; d).aromele se amesteca cu apa sau laptele prevazut in reteta; e).afanatorii prevazuti in reteta se dizolva in apa,alcool sau lapte; f).extractul de malt se aduce la temperatura camerei si se amesteca cu apa sau laptele prevazut in reteta. Schema de operatii unitare a procesului tehnologic Metode de preparare a aluatului Schema de operatii unitare a procesului tehnologic. Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii,in urma carora materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit.Schema de operatii unitare reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul de preparare a painii. Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel: -operatii de control calitativ si cantitativ,depozitare,pregatire si dozare; -operatii de fabricare a painii,care,la randul lor,se impart in: -operatii de prelucrare a aluatului; -coacerea aluatului; -depozitarea painii. Controlul calitativ si cantitativ.Materiile prime si auxiliare sosite in fabrica sunt mai intai supuse unui control calitativ si cantitativ.De rezultatele acestui control depinde acceptarea sau neacceptarea lor.

24

Depozitarea.Odata acceptate,materiile prime si auxiliare sunt descarcate din mijloacele de transport si depozitate.Depozitarea are rolul de a crea un stoc tampon,pentru a asigura continuitatea fabricatiei,indiferent de ritmul de aprovizionare.Operatia se face in conditii specifice fiecarei materii prime si auxiliare,astfel ca aceasta sa-si pastreze cat mai bine calitatea initiala si sa nu aiba loc pierderi. Pregatirea.In momentul introducerii in fabricatie,materiile prime si auxiliare sunt supuse unor operatii de pregatire,care sunt diferite,in functie de materia prima sau auxiliara.De regula,inainte de a fi prelucrate(conditionate),materiile prime si auxiliare sunt din nou supuse unui control calitativ. Dozarea.Pregatirea materiilor prime si auxiliare este urmata de dozarea lor,conform retetei de productie. Schema-cadru de operatii unitare a procesului tehnologic de preparare a painii Faina Apa Drojdie Sare Materii auxiliare

Receptie calitativa si cantitativa Depozitare Pregatire

Dozare

Framantare aluat Fermentare aluat Reframantare

25

Divizare

Premodelare

Repaus intermediar sau fermentare intermediara

Modelare finala Fermentare finala

Crestare-marcare

Coacere

Spoire

Receptie-sortare

Ambalare Depozitare Livrare

Metode de preparare a aluatului Prepararea aluatului reprezinta una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de fabricare a painii si a produselor de panificatie.Calitatea aluatului obtinut dupa framantare si fermentare,influenteaza in mod direct calitatea painii rezultate. Prepararea aluatului se poate efectua prin doua metode:

26

-metoda directa; -metoda indirecta.

Indirect trifazic

semifabricate - prosptur; maia aluat

Metode de preparare a aluatului

Scop asigur multiplicarea drojdiilor asigur formarea acidului lactic (d gust, arom pinii)

Fina utilizat din total fin 55-60% calitate f. bun 45-55% calitate bun 30-45% calitate satisfctoare

Avantaje pine calitate bun (gust, miros parazitate) flexibilitate tehnologic (remedierea greelilor) drojdie puin

Dezavantaje nr. mare de operaii tehnologice nr. mare de utilaje durat mare

Utilizare prelucrarea finurilor cu nsuiri inferioare de parafabricaie pentru pine de secar sau dup ntreruperea produciei
maia aluat

Direct bifazic

Avantaje proces de fabricaie simplificat cuve de malaxor puine durat mic

Dezavantaje pine de calitate inferioar (gust, structura miezului necorespunztoare consum mare de drojdie

Utilizare pine alb produse de franzelrie cu adaos de zahr i grsimi

Metoda directa

27

Aceasta metoda consta dintr-o singura faza.Aluatul se prepara prin amestecarea(framantarea) dintr-o data a intregii cantitati de faina,drojdie,sare,apa. Metoda prezinta avantajul de a fi cel mai simplu si mai rapid procedeu de preparare a aluatului.Dezavantajul acestei metode consta in folosirea unei cantitati mari de drojdie,de cca. 3 ori mai mult fata de metoda indirecta,iar painea este mai putin gustoasa datorita timpului de fermentatie mai redus,iar miezul are pori mari si neuniformi.Datorita aciditatii reduse,painea preparata prin aceasta metoda se poate imbolnavi mai repede de boala intinderii(Baccilul Mezentericus).Aceste defecte se corecteaza prin folosirea amelioratorilor adecvati calitatii fainurilor. Metoda directa s-a extins in tara noastra dupa anul 1989,cand s-au dezvoltat brutariile de cartier. Metoda indirecta Aceasta metoda de preparare a aluatului consta in pregatirea prealabila a unor semifabricate intermediare ca prospatura si maia,din care apoi se prepara aluatul propriu-zis. Cand se lucreaza cu maia si aluat,metoda se numeste bifazica(in doua faze),iar cand se folosesteprospatura,maia si aluat,atunci metoda se numeste trifazica(in trei faze). Prepararea prospaturii si maielei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie,care afaneaza prin fermentare in mod corespunzator aluatul,cat si obtinerea unor produse secundare de fermentare in special acid lactic,care imbunatateste insusirile aluatului prin intarirea glutenului si reducerea activitatii enzimelor proteolitice(care degradeaza substantele proteice din aluat). Painea preparata prin metoda indirecta cu prospatura sau maia are un gust si o aroma mai placuta,iar datorita aciditatii mai ridicate,se reduce posibilitatea imbolnavirii acesteia.De asemenea,miezul painii are o porozitate uniforma.Acest procedeu are o flexibilitate tehnologica mai mare,avand posibilitatea inlaturarii unor eventuale greseli,in special in cazul prelucrarii fainurilor slabe. Dezavantajele metodei indirecte de preparare a aluatului constau in:sporirea numarului de utilaje necesare,a numarului de operatii tehnologice(dozarea materiilor prime,framantarea si fermentarea
28

repetandu-se la fiecare faza),precum si marirea duratei totale a ciclului de fabricatie. Procesul bifazic(din metoda indirecta). Acest procedeu tehnologic consta in existenta a doua faze:maia si aluat.Cand se prelucreaza faina cu proprietati medii de panificatie,la prepararea maielei se utilizeaza 50 % din cantitatea totala de faina necesara prepararii aluatului. Pentru fainurile slabe,la prepararea maielei se utilizeaza 30 40% din cantitatea totala,adica se prepara o maia mica,diminuandu-se in acest fel cantitatea de faina supusa actiunii enzimelor proteolitice. Pentru fainurile foarte bune se utilizeaza la maia 55 60% din cantitatea totala de faina,adica se prepara o maia mare. Parametrii tehnologici ai maielei sunt: -consistenta; -temperatura; -timpul de framantare; -timpul de fermentare; -aciditatea. Consistenta maielei este in functie de calitatea fainii.La fainurile slabe,consistenta maielei este mai mare,folosind nimai 30% din cantitatea totala de apa,in scopul incetinirii degradarii glutenului de catre enzimele proteolitice si favorizarii acumularilor de acid lactic,care are o actiune pozitiva asupra insusirilor fizice ale aluatului,intarindu-l. La prepararea maielei din fainuri cu proprietati medii de panificatie,se utilizeaza 45 50% din totalul de apa,iar la fainurile foarte bune,consistenta maielei este mai mica deoarece cantitatea de apa reprezinta 60% din capacitatea de hidratare a fainii. Temperatura maielei se stabileste tinand cont de influenta acesteia asupra inmultirii drojdiei si a insusirilor aluatului. La prelucrarea fainurilor slabe,temperatura initiala a maielelor trebuie sa fie de 25 - 27C,iar pentru fainurile bune se recomanda temperaturi de 29 - 30C. In timpul fermentarii maielei,temperatura acesteia creste cu cca. 1 2C,deoarece fermentatia alcoolica,care are loc,se produce cu degajare de caldura. Timpul de fermentare a maielei,cand faina se amesteca cu apa si drojdia,formand o masa omogena este de 6 10 minute.La fainurile de calitate slaba,timpul de framantare a maielei este de 6 7 minute,iar pentru fainurile bune,acesta este de 9 10 minute.
29

Timpul de fermentare a maielei este de 90 180 minute,fiind in functie de sortimentul de faina si de calitatea acesteia.Pentru fainurile slabe,durata de fermentare a maielei este de 90 120 minute,pentru fainurile foarte bune 120 150 minute,iar pentru fainurile puternice 150 180 minute. Pentru fainurile albe,timpul de fermentare a maielei este mai mare decat pentru fainurile semialbe si negre.Aprecierea sfarsitului fermentarii se face prin metode practice,organoleptice si apoi se verifica prin determinarea aciditatii maielei,la punctul de laborator amenajat in sala de fabricatie. In timpul fermentarii maielei se observa ca volumul acesteia creste si partea superioara se bombeaza,atingand un punct maxim,dupa care volumul scade. Momentul optim al sfarsitului fermentarii maielei este acest punct maxim,care practic se determina astfel:se creeaza o gaura in maia,rupand o bucata din aceasta si se miroase imediat in acest loc.Daca gazele ce se degaja au miros placut de alcool,inseamna ca maiaua este suficient fermentata.Daca mirosul este putin sesizat si cu nuanta de fructe proaspete,maiaua nu este fermentata,iar daca mirosul este puternic,intepator de otet,maiaua a deposit punctual optim de fermentare,situatie ce trebuie evitata,deoarece conduce la obtinerea de paine de slaba calitate. Aciditatea maielei suficient fermentate este de 3 4 grade,in cazul prepararii acesteia dein faina alba,5 6 grade pentru faina semialba si 6 7 grade pentru faina neagra. La sfarsitul fermentarii maielei,consistenta se reduce,aspectul porilor in ruptura fiind uscat. Procesul trifazic(din cadrul metodei indirecte). Acest procedeu tehnologic consta din prepararea in trei faze:prospatura,maia si aluat.Procedeul trifazic se utilizeaza in special la prelucrarea unor fainuri de calitate slaba,nematurizata,sau care provin din grau nou,din boabe intepate de plosnita graului sau din grau incoltit. Prospatura se obtine din 5 10 % din faina necesara prepararii aluatului,apa si drojdie.Intrucat consistenta prospaturii este mai mare decat a maielei,se favorizeaza acumularea aciditatii,care incetineste actiunea enzimelor proteolitice de degradare a glutenului.Consistenta prospaturii este mai mare si datorita faptului ca timpul de fermentare este mai mare,ajungand la 5 6 ore.

30

Framantarea prospaturii dureaza 5 6 minute.Temperatura initiala este de 27 - 30C. Aciditatea prospaturii trebuie sa fie de: 3 4 grade pentru faina alba; 6 7 grade pentru faina semialba; 8 9 grade pentru faina neagra. Folosirea prospaturii se mai recomanda,de asemenea,in perioada de vara in vederea evitarii imbolnavirilor painii cu Bacillus Mezentericus. Recunoasterea sfarsitului fermentarii prospaturii se face la fel ca la maia. Prospatura,maiaua si aluatul se numesc semifabricate. Fazele intermediare de preparare a aluatului(prospatura si maia)constituie medii prielnice in care se inmultesc celulele de drojdie,necesare afanarii aluatului,precum si acumularii de substante care contribuie la formarea gustului painii. Pentru aceasta,trebuie ca fermentarea semifabricatelor sa se desfasoare in conditii optime de temperatura,consistenta,aciditate si intr-un interval de timp. Tot in scopul asigurarii unei fermentari corespunzatoare a semifabricatelor la prepararea primei faze(prospatura sau maia,in functie de procedeul folosit),se adauga o anumita cantitate din maiaua anterioara,deja fermentata,denumita bas,care constituie mediul cu aciditatea necesara inmultirii drojdiilor proaspete folosite la aceasta faza. Prospatura se adauga la prepararea maielei in cantitatea de 8 10 kg la un cazan de 150 kg paine,respectiv la o maia preparata din 60 kg faina.

1.Framantarea aluatului Aluatul se prepara din maiaua fermentata din care s-a retinut basul necesar prepararii maielei noi,la care se adauga restul de faina si apa precum si sarea necesara,dizolvata in apa. Prin framantarea aluatului,pe langa omogenizare se urmareste si obtinerea unor proprietati fizice si sructurale care sa permita acestuia

31

o comportare optima in timpul divizarii,modelarii.dospirii si coacerii,astfel incat painea fabricate sa fie de buna calitate. Framantarea aluatului dureaza 10 20 minute si este conditionata de calitatea fainii si tipul malaxorului(cu viteza lenta sau rapida). Aluatul preparat din faina slaba se framanta mai putin,pentru a nu se distruge sructura si elasticitatea glutenului,pe cand cel din faina un timp mai indelungat(pana la 30 minute)spre a slabi rezistenta glutenului si mari elasticitatea lui. Rolul principal la formarea aluatului din faina de grau il are glutenul,care absoarbe o mare cantitate din apa ce se foloseste la framantare. Glutenul format in aluat conditioneaza in mare masura proprietatile fizice specifice ale aluatului,adica elasticitatea si vascozitatea.La formarea glutenului,acesta absoarbe o cantitate dubla de apa fata de greutatea lui. Actiunea mecanica de framantare a aluatului imbunatateste proprietatile lui fizice,contribuind la accelerarea umflarii glutenului si la formarea scheletului elastic al aluatului. Continuarea framantarii aluatului dupa ce a atins elasticitatea optima duce la inrautatirea calitatii lui datorita faptului ca se distruge scheletul glutenului.Acest lucru apare mai accentuat in cazul fainurilor de calitate slaba,de aceea timpul de framantare a aluatului este mai mic comparativ cu al fainurilor bune si foarte bune. Aluatul preparat din faina foarte buna trebuie framantat timp mai indelungat,iar pe parcursul fermentarii se reframnta de 1 2 ori timp de un minut,pentru proprietatilor elastico-vascoase optime.Aprecierea sfarsitului framantarii aluatului se face organoleptic de catre muncitorul brutar.Se considera un aluat bine framantat atunci cand el este omogen,consistent,uscat la pipait,elastic si se dezlipeste usor de bratul malaxorului si de peretele cazanului in care se framanta.

32

Procese ce au loc n aluat legarea apei modificarea proteinelor

Frmntare aluat

Regim tehnologic

Durata

Faza 1 hidratare a particulelor de fin Faza 2 solubilizare a component elor finii umflarea proteinelor generatoar e de gluten

Faza 3 modificare a structurii proteinelor

malaxoare malaxoare malaxoare lente rapide ultrarapide 7-9 min 1-2 min 30 sec (prosptur) 8-12 min (maia) 12-18 min (aluat)

Temperatura 26-30C (semifabricate ) 30-32C (aluat)

Controlul frmntrii

aspectul aluatului durata temperatura Operatia de framantare se realizeaza in malaxoare.

33

Malaxorul

Schita malaxorului
1. cuv 2. lagr axial-radial 3. crucior 4. mner de conducere 5. plac de fixare 6. limitator de curs 7. coroan 8. pinion 9. bra de frmntare 10. arbore motor electric

10

4 1 5 3 7 2 6 8

Fermentarea aluatului

34

Fermentarea are drept scop obtinerea unui aluat bine afanat,din care sa rezulte painea cu volum mare,cu miez elastic si uniform pentru a fi usor asimilat de organismul uman. Tot in timpul fermentarii,in aluat se acumuleaza diferiti produsi care conditioneaza gustul si aroma specifica painii. Modul in care se realizeaza fermentarea determina calitatea painii coapte. In timpul fermentarii aluatului au loc aceleasi procese ca si la maiainmultirea drojdiilor si fermentatia alcoolica cu degajare de dioxid de carbon,alcool etilic si o anumita cantitate de caldura.Spre deosebire de prospatura si maia,unde predomina procesul de inmultire a drojdiei,in aluat predomina procesele de fermentare alcoolica. Durata fermentarii aluatului este de 10 30 minute si depinde de calitatea fainii si de sortul de faina.La faina slaba,durata fermentarii aluatului este mai redusa decat la faina buna si foarte buna.La aluatul preparat din faina alba,durata fermentarii este mai mare decat la cel preparat din faina semialba si neagra. Fermentarea aluatului are loc in cazanele in care se framanta aluatul.Dupa framantare se acopera in mod obligatoriu cazanul de aluat cu o husa din panza alba pentru a se feri suprafata acestuia de curentii de aer si de a crea un microclimat favorabil fermentatiei alcoolice.De asemenea,se asigura o igiena corespunzatoare procesului tehnologic de fabricare a painii. Reframantarea aluatului In timpul fermentarii aluatului este necesar sa se efectueze unele reframantari de cate 1 minut,in functie de sortul si calitatea fainii. Reframantarea aluatului are drept scop eliminarea unei parti din dioxidul de carbon acumulat in aluat,care incetineste activitatea drojdiei sub presiunea bulelor de gaze.Odata cu eliminarea partiala a gazelor si cu oxigenarea aluatului,drojdiile se reactiveaza,devin mai viguroase,structura aluatului se imbunatateste,devenind mai elastic si mai rezistent la rupere. Numarul si durata reframantarilor aluatului este in functie de sortul si calitatea fainii.La fainurile de calitate slaba se recomanda cel mult o reframantare de maximum 1 minut,iar uneori aluatul nu se reframanta deoarece inrautateste calitatea acestuia.La fainurile foarte bune se vor efectua 1 2 reframantari de 1 2 minute fiecare.

35

Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrarii,care cuprinde urmatoarele operatii:divizarea in bucati,predospirea,modelarea si dospirea finala.

Scop Obinerea unui aluat afnat, din care rezult produse crescute, cu volum mare, miez poros, elastic, uor asimilabile

Procese ce au loc la fermentare Chimice formare glucide fermentescibile solubilizare proteine Enzimatice transform glucidele i proteinele Microbiologice fermentaia alcoolic (drojdii) fermentaia lactic i acetic (bacterii)

Regim de fermentare Temperatura 28-30C (semifabricate) 30-32C (aluat) Durata - de la 200-300 min la 25-60 min Umiditatea - 75-80% relativ a fr cureni de aerului aer Aciditatea - 8-9 grade- fin neagr 6-7 grade-fin semialb 4-5 grade- fin alb

Fermentarea aluatului

Utilaje camere de fermentare

Controlul fermentrii senzorial volum aspect miros consisten structur temperatur

aciditate

2.Prelucrarea aluatului

36

Prelucrarea aluatului
DIVIZAREA ALUATULUI
mprirea aluatului n buci de mas egal, prestabilit, innd seama de pierderile de la coacere i rcire MODELAREA ALUATULUI Obinerea formei caracteristice, estetice a produsului Obinerea structurii uniforme a miezului prin eliminarea golurilor mari

Manual (mpletirea)
Mecanic maina de rotunjit cu jgheaburi cu benzi maina de modelat lung main de rulat main combinat de divizare i mdelare

PRELUCRAREA ALUATULUI
Scoaterea aluatului din cuva manual mecanic rsturntor simplu rsturntorridictor

DOSPIREA FINAL Fermentaia final care definete volumul i structura porozitii produsului

Predospire Dospire final

Parametri: Temperatur Umiditate relativ durata

utilaje

manual Divizarea mecanic

Main de divizare cu camer i piston Main cu camere de divizare Main de divizat n buci mici, normal

Predospitor cu benzi cu leagne

Dospitor mobil tunelcu benzi cu leagne

2.1.Divizarea aluatului

37

Divizarea consta in impartirea aluatului in bucati de o anumita greutate,in functie de greutatea nominala a painii.Dupa gradul de inzestrare cu utilaje a brutariilor,prelucrarea se realizeaza atat pe cale manuala sau semimecanizata in unitatile mici si mijlocii,cat si pe cale mecanizata,in fabricile mari. Divizarea manuala a aluatului consta in taierea cu gripca,din masa de aluat aflata in cuva sau rasturnata pe masa de divizaremodelare(numita si tabla),a unor bucati de greutatea necesara,care apoi se ajusteaza pe cantarul-terezie sau pe balanta de brutarie. Divizarea mecanica se executa cu masini care impart aluatul in bucati de o anumita greutate,dinainte stabilita,care apoi este contolata prin sondaj,periodic,pe parcursul functionarii masinii,pentru a se respecta greutatea nominala a produselor fabricate.Precizia de lucru a masinilor de divizare este admisa intre limitele de +/-1,5% fata de masa bucatii de aluat. 2.2.Predospirea bucatilor de aluat Prin operatia de divizare,structura fizica a aluatului este partial distrusa,ceea ce inrautateste proprietatile fizice ale acestuia.In scopul refacerii structurii aluatului,trebuie ca bucatile divizate sa fie trecute la predospire sau dospirea intermediara. La divizarea manuala,predospirea se realizeaza prin repauzarea bucatilor de aluat timp de 3 5 minute pe masa de modelare sau in predositoare special construite cu benzi. 2.3.Modelarea aluatului Modelarea bucatilor de aluat,operatie care permite obtinerea formei estetice a produsului,cat si o structura uniforma a miezului prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei,se executa fie manual-in brutarii mici si mijlocii-,fie mecanizat-in cele mari,care aplica o tehnica moderna.Tehnica modelarii este legata de formele variate ale produselor ce se fabrica.Astfel,in cazul painii,modelarea consta in rotunjirea bucatilor de aluat,alungirea sau rularea lor,iar pentru produsele de franzelarie,modelarea consta,de regula,in impletirea sub diferite forme a bucatilor de aluat transformate in fitiluri,sau modelarea in forma de corn,chifle,batoane etc.,in functie de sortiment.
38

Modelarea manuala se executa de catre muncitorul modelator(tablagiu),care,printr-o tehnica speciala,folosind masa de modelare,de bucatilor de aluat forma impusa de sortimentul ce se fabrica.Modelarea se executa astfel incat sa se obtina suprafata neteda a bucatilor de aluat si incheietura corecta,iar in cazul impletiturilor,cornurilor,covrigilor si altor produse speciale,aspectul artistic necesar.

Masina modelat rotund

Produse de panificaie prin mpletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri

39

Produse de panificaie

Modelarea in forme speciale,prin impletirea artistica a unor fitiluri de aluat,necesita o anumita maiestrie din partea brutarului.Fitilurile se obtin direct din bucatile mici de aluat sau din aluatul modelat in forma de cornuri care,apoi se alungesc prin presare si rostogolirea sub palme,pe masa de modelare,rezultand fitilurile.Numarul fitilurilor variaza de obicei intre 2 si 5,depinzand de forma produsului ce urmeaza a se realiza. In cazul in care se fabrica produse de franzelarie presarate cu mac,chimen,susan,operatia de presarare se executa dupa modelarea bucatilor de aluat. Modelarea mecanica se realizeaza cu ajutorul unor masini care,mai ales in cazul produselor de franzelarie,executa concomitant operatia de divizare a aluatului si crestare a chiflelor.

40

2.4.Dospirea finala Dospirea finala a aluatului este o operatie care se executa dupa ce bucatile de aluat au fost modelate,in forma definitive,fie rotunda,fie sub forma de franzela. Prin modelare,o parte din CO2 si din aerul continut in bucata de aluat este eliminata,din care cauza acesta trebuie supus din nou uneifermentari prin care i se reface structura poroasa si astfel miezul produselor se afaneaza,iar volumul lor se dezvolta. Durata dospirii finale este cuprinsa intre 30 60 minute,ea depinzand de greutatea produsului (fiind mai mica la produsele de greutate mica si invers),compozitia aluatului,calitatea fainii si conditiile de dospit (temperatura si umiditatea aerului din dospitor). Nerespectarea duratei optime de dospire finala conduce la diminuarea calitatii painii. Cand dospirea finala a bucatilor de aluat este insuficienta,painea capata forma bombata,cu crapaturi laterale,iesiri de miez,porozitate neuniforma,cu pori alungiti vertical. Prelungind dospirea peste timpul optim,rezulta paine aplatizata,iar miezul are porii orientati orizontal.Dospirea finala se efectueaza intrun mediu cald si umed,temperatura fiind de 30 - 35C,iar umiditatea relativa a aerului de 75 85%. Aceste conditii sunt necesare pentru a favoriza fermentatia si a evita uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea unei cruste nedorite,care conduce in timpul coacerii la craparea intregii suprafete a cojii painii.Dospirea finala se face in camere special amenajate sau in depozitoare rastel cu panacoade (scanduri de lemn). Bucatile de aluat se aseaza cu incheietura in sus,pe panacoade,pe care s-au intins panze pentru a evita lipirea.Distanta dintre bucatile de aluat asezate pe panacoade este de 4 5 cm,necesara evitarii lipirii bucatilor de aluat intre ele,ca urmare a cresterii volumului acestora. In cazul dospitoarelor-tunel,bucatile de aluat modelate se aseaza pe benzile (pe una sau doua),functie de sincronizarea fabricatiei. In camerele de dospirede langacuptoarele rotative,bucatile de aluat se aseaza pe tavi,iar tavile pe carucioare,care se introduce in aceste camere,in care mediul de dospire este reglat cu thermostat si

41

umidometru.Momentul in care aluatul a ajuns la fermentarea optima,se stabileste fie prin metode organoleptice de catre cocator,fie pe cale de laborator,prin determinarea aciditatii. Verificarea organoleptica se face pe baza modificarii de volum si a proprietatilor fizice ale bucatilor de aluat,momentul optim fiind considerat atunci cand bucata este crescuta si la pipaire este moale,elastica,iar dupa o apasare usoara cu degetele pe suprafata,revine treptat la forma initiala. In cazul fainurilor slabe,drata de dospire finala este mai mica decat cea normala,intrucat aluatul are capacitatea redusa se retinere a gazelor si de mentinere a formei. 3.Coacerea produselor de panificatie Coacerea produselor de panificatie,in primul rand a painii si a produselor de franzelarie,se face la un anumit regim de temperatura si umiditate,care trebuie sa permita desfasurarea optima a transformarii aluatului in paine.Coacerea dureaza un anumit timp,bine determinat,functie de greutatea produsului. Regimul de temperatura si umiditate,care se aplica la coacerea unui sortiment larg de produse utilizand cuptoare cu mai multe zone termice,este urmatorul: Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata (100 - 120C) a mediului din camera de coacere si la o umiditate relativ mare (75 80%). Aceasta faza se realizeaza in mediu de vapori cu apa (abur saturat) si desfasurarea ei in conditii optime presupune condensarea unei cat maimmari cantitati de vapori la suprafata aluatului.Studiile termotehnice au aratat ca numai atunci se obtine condensarea aburului pe suprafata aluatului,cand temperatura suprafetei este mai mica decat temperatura de saturatie la presiunea data. La folosirea aburului suprasaturat pentru umezire,caldura de supraincalzire se transmite prin conventie aluatului,ceea ce duce la cresterea temperaturii lor,fara a se produce umezirea suprafetei;ca urmare,se degaja umiditatea de la suprafata aluatului si incepe procesul de deshidratare (formarea cojii),coacerea desfasurandu-se in mod necorespunzator. Umezirea suficienta a mediului si a suprafetei aluatului in prima faza de coacere favorizeaza formarea unei pojghite elastice la

42

suprafata aluatului,care permite cresterea volumului.Se obtin produse dezvoltate,cu forma corecta,coaja de culoare placuta si cu suprafata lucioasa.Umezirea insuficienta accelereaza formarea prematura a cojii rigide,care se opune cresterii volumului painii,astfel ca se obtin produse cu volum mic,cu coaja tare si rigida.Umezirea excesiva sau prelungirea duratei de mentinere a umiditatii in cuptor opreste formarea cojii,care sa reziste presiunii gazelor si acestea ies prin locurile mai putin rezistente,producand crapaturi in coaja painii.Totodata,la umezirea insuficienta,transmiterea caldurii de la bolta cuptorului in interiorul aluatului este franata. Pentru aceste considerente,conducerea corecta a coacerii in cuptoarele moderne,cu zone,necesita ca in prima faza temperatura din zona respectiva sa nu depaseasca cu mult 100C (spre a mentine cat mai mult temperatura suprafetei aluatului sub punctual de roua),aburul folosit (in cantitate de 50 100 kg de paine) sa fie saturat si de joasa presiune (0,5 kg cm),iar formarea curentilor (atat patrunderea aerului rece din sala de lucru,cat si a celui cald din urmatoarea zona a camerei de coacere) trebuie evitata. A II-a faza de coacere cuprinde perioada pana in momentul cand centrul produsului ajunge la temperatura de 50 - 60C si are loc la o temperatura mai mare a camerei cuptorului (circa 250 -260C). Faza finala se desfasoara la temperatura de 180 - 200C pentru favorizarea formarii aromelor. In cazul cuptoarelor cu o singura zona de coacere,prima faza se desfasoara in atmosfera cu umiditate ridicata,iar temperatura,care este cuprinsa intre 220 si 280C,fie ca este mentinuta constanta,fie ca scade pe masura ce produsele se coc.Produsele cu adaosuri (grasime,oua,lapte) se coc la o temperatura mai redusa decat produsele fara adaosuri. Durata procesului de coacere depinde,in principal,de marimea si forma bucatii de aluat,de sortiment (respectiv compozitia aluatului) de modul de coacere (pe vatra sau in forme) si de tipul cuptorului folosit. In practica,timpul de coacere variaza intre 20 60 minute la paine si 10 20 minute la produsele de franzelarie.Forma alungita usureaza coacerea,reducand durata,iar produsele coapte in forme sau in tavi au o durata de coacere mai lunga. Nerespectarea duratei de coacere mentionata in retetele de fabricatie,conduce la o calitate necorespunzatoare a produselor;insuficient coapte,cu miezul dens,neelastic,avand miros de crud;un timp prelungit de coacere poate duce la produse de
43

calitate necorespunzatoare ca porozitate,neuniforme,la care miezul se faramiteaza.

Cuptor rotativ

Cuptor etajat

Verificarea momentului cand painea este coapta are o importanta mare pentru calitatea produsului,de acesta depinzand starea si culoarea cojii,easticitatea si aspectul miezului,gustul si aroma. Verificarea se face pe cale senzoriala,deci in mod subiectiv,cu multa maiestrie din partea cocatorului brutar.Sfarsitul coacerii se stabileste dupa un complex de insusiri ca:greutatea relativa a painii (pentru care painea se balanseaza in mana,ea trebuind sa para usoara in raport cu volumul pe care il are),sunetul ce se produce prin ciocanirea cojii de vatra (care trebuie sa fie sec),culoarea cojii,apasarea cojii superioare (care trebuie sa revina la starea initiala) etc. Orientarea numai dupa culoare duce uneori la greseli,obtinandu-se paine insuficient coapta,intrucat rumenirea cojii poate rezulta si atunci cand cuptorul a avut temperatura prea mare sau in cazul unei faini bogate in zaharuri,dasi painea nu este suficient coapta.

44

De asemenea,culoarea painii poate fi ceva mai palida decat in mod normal,fie datorita coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea mica,fie din cauza ca faina are putere redusa de fermentatie (cu continut scazut de zaharuri) cu toate ca painea este suficient de coapta. Un procedeu mai exact pentru a verifica daca painea este coapta il reprezinta incercarea elasticitatii miezului prin apasarea usoara si rapida cu degetul.Pentru aceasta,este necesar sa se astepte racirea painii si sa se rupa produsul,ceea ce nu asigura suficienta operativitate. In cazul cuptoarelor tunel cu banda,avand functionare continua,sfarsitul coacerii se verifica destul de exact prin durata de coacere,viteza benzii cuptorului trebuie sa fie reglata cu precizie pentru respectarea duratei prescrise in reteta de fabricatie. Pentru cuptoarele cu functionare discontinua se fac urmatoarele operatii pregatitoarein vederea coacerii painii: -incalzirea cuptorului pentru coacere,respectiv incalzirea ,curatirea vetrei si aburirea camerei de coacere; -pregatirea bucatilor de aluat pentru coacere,respectiv spoirea suprafetei,crestarea si stantarea; -incarcarea vetrei cuptorului; -scoaterea painii din cuptor. Pregatirea bucatilor de aluat pentru coacerea lor in cuptoare cu functionare discontinua; -spoirea se face cu o perie inmuiata in apa sau intr-un amestec de apa cu faina oparita bulamaci-.Rolul spoirii este de a umezi suprafata bucatii de aluat,in vederea evitarii formarii rapide a cojii painii.Cand spoirea nu este bine efectuata,coaja painii se formeaza mai repede,ingreunand coacerea miezului,deoarece coaja devine un izolant intre caldura din cuptor si restul aluatului de sub coaja si centrul bucatii de aluat.

45

Coacerea

Operaii premergtoare coacerii umezirea semifabricatelor dospite crestarea semifabricatului presrare tanare

Regimuri de coacere a pinii temperatur umiditate durat

COACEREA aluat - produs finit

Procese care au loc la coacere nclzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii (brunificarea) formarea aromei i a gustului pinii modificarea activitii microflorei

Cuptoare tunel cu band electric de crmid

Controlul coacerii recoltarea probelor prin sondaj analiza senzorial a probelor identificarea defectelor

Pregtirea cuptorului curirea camerei de coacere umezirea camerei de coacere nclzirea cuptorului Alimentarea camerei de coacere pe vatr cu tvi crucioare cu tvi

Evacuarea produselor din cuptor manual, cu lopata Curirea Igienizarea cuptorului

Exploatarea cuptoarelor ntreinerea identificarea i semnalarea defeciunilor

46

Cuptor electric Daca spoirea este superficiala si cuptorul insuficient aburit,bucata de aluat va prinde repede coaja,care se ingroasa si coacerea se prelungeste.Coaja,devenind rigida nu mai permite dezvoltarea ulterioara a aluatului din intern,care,prin incalzire isi mareste volumul si sub presiunea gazelor evaporate,produce crapaturi in paine,de obicei in partile laterale,unde rezistenta cojii este mai mica. Cand spoirea bucatilor de aluat se efectuaza cu bulamaci,se obtine o paine mai aspectuoasa,mai rumena.Rumenirea se datoreste cantitatii de zaharuri existenta in bulamaci provenite din amidonul din faina,care la temperatura de 185 - 200C da nastereunei coji rumene. Prepararea bulamaciului se face astfel:intr-un vas emailat se amesteca bine 1 kg faina cu 5 litri de apa rece,adaugandu-se treptat faina.Amestecul format se incalzeste si se fierbe 5 minute,timp in care se continua agitarea. Pentru a se evita infectarea bulamaciului si fermentarea acestuia,se va prepara cantitatea necesara pentru maxim un schimb in perioadele reci si,de 2 ori pe schimb in perioadele calde. Dupa fiecare schimb,peria pentru spoit si vasul in care s-a pastrat bulamaciul se vor spala cu apa calda. Dupa spoire,bucatile de aluat se cresteaza.Crestarea se efectuaza de obicei in cazul fabricarii painii format franzela.Crestarile se fac in numar diferit,in functie de sortiment. Scopul crestarii nu este numai acela de a infrumuseta suprafata produselor,ci si de a evita crapaturile si rupturile cojii in timpul

47

coacerii,deoarece in timpul cresterii in volum a painii,suprafata bucatii se desface la locurile crestarii si nu in alta parte. Painea rotunda se cresteaza cu o singura taietura si de obicei painea alba. Crestarea se efectuaza prin miscari rapide cu ajutorul unui cutitbine ascutit,usor umezit in apa,ca o lama. Stantarea bucatilor de aluat inainte de introducerea in cuptor se efectuaza prin imprimarea unui numar,ori a unui simbol distinctiv al echipei sau al cocatorului care a fabricat-o. Rolul stantarii este de a identifica atat muncitorii care au produs paine de buna calitate,cat si cei care au fabricat produse cu defecte sau necorespunzatoare,in scopul luarii masurilor necesare in procesul de fabricatie,pentru remedierea acestora. Aluaturile provenite din fainuri slabe se coc la temperature mai mari cu 5 - 10C decat aluaturile normale,in scopul evitarii aplatizarii painii. Pierderile la coacere pentru painea dee 0,5 1,0 kg sunt de 10 12% din greutatea aluatului,fiind in functie de consistenta aluatului,dospirea finala,timpul de coacere,temperatura cuptorului si incarcarea cuptorului. 4.Depozitarea si pastrarea produselor Dupa coacere.produsele se scot din cuptor,cele mai multe dintre ele se spoiesc imediat cu apa (aceasta pentru formarea luciului si pentru reducerea scazamintelor prin evaporare,care au loc in timpul racirii),dupa care se aseaza pe rastele,rafturi,sau in ladite(navete),intr-un singur rand (nesuprapuse) si se transporta in deposit pentru racire si pastrare in conditii corespunzatoare,pana in momentul vanzarii,care se recomanda sa se faca in intervalul cat produsele sunt proaspete.Nu se recomanda consumarea produselor in stare calda,deoarece miazul lor este greu digestibil si provoaca afectiuni ale stomacului. Depozitarea se face in incaperi luminoasa si aerisite,curate si fara rozatoare sau insecte,isolate de surse puternice de incalzire si cu o temperatura uniforma (de preferinta aproximativ 20C).Spatiul respectiv se dimensioneaza,socotindu-se incarcarea de 100 700 kg/m,in functie de sortul de produs si felul depozitarii(pe rastele,rafturi sau in ladite).La suprafata rezultata din calcul se

48

adauga suprafata necesara pentru manipularea rastelelor sau a laditelor. Deoarece in mod practic produsele se considera racite si deci se pot consuma atunci cand coaja lor are o temperatura de 30 - 35C,se apreciaza ca produsele pana la 100 g se racesc dupa o ora de la scoterea din cuptor,cele intre 100 250 g,dupa 2 ore,cele intre 250 g 1 kg,dupa 3 ore si cele peste aceasta greutate,dupa 4,5 6 ore.In functie de greutatea nominala a produselor si timpul lor de racire,variaza scazamintele in greutate prin racire,care se situeaza de obicei,asa cum s-a specificat anterior,intre 2,5 3,5%,ele fiind influentate totodata de forma produsului,felul coacerii (direct pe vatra sau in forme) si conditiile in care se face depozitarea. 5.Alterarea painii si produselor de panificatie - masuri de prevenire Painea si produsele de panificatie isi modifica continuu insusirile pe care le-au obtinut prin coacere,astfel ca la un moment date le se diminueaza in asa masura,incat acestea nu mai pot fi consummate, Principalele cause care duc la alterarea acestor produse nsunt invechirea,mucegairea si infectarea. Invechirea este modificarea cea mai frecventa si esentiala a produselor de panificatie dupa scoaterea lor din cuptor. Fenomenul de invechire incepe odata cu racirea painii si se accentueaza dupa 10 12 ore de depozitare. Prelungindu-se timpul de pastrare,painea se usuca schimbandu-si in asa masura calitatea datorita invechirii,incat devine improprie consumului. Painea veche se recunoaste dupa urmatoarele caracteristici: -coaja veche cauciucoasa,mata,zbarcita,iar cu timpul se usuca; -miezul devine sfaramicios,aroma se pierde treptat,iar gustul devine fad,iar cateodata acru. Invechirea painii nu se poate inlatura,ci doar incetini.In acest scop se pot aplica urmatoarele procedee: -folosirea amelioratorilor pentru panificatie; -prepararea aluatului cu maiele fluide; -ambalarea produselor in ambalaje speciale (celofan,folie polietilena,hartie cerata,etc).

49

Mucegairea painii este provocata de dezvoltarea in paine a microorganismelor din familia ciupercilor,care se gasesc in atmosfera depozitului de paine.Painea mucegaita are in miez pete de diferite culori,cenusii,albastre-verzui,galben-brune. Pentru evitarea mucegairii,depozitul de paine trebuie sa fie uscat,bine intretinut,curat,aerisit,racoros,iar painea trebuie astfel asezata in navete,incat sa se creeze spatii de aerisire. Infectarea painii cel mai frecvent se datoreste unui bacil numit Bacillus Mezentericus,care produce boala intinderii sau a cartofului.Acest bacil provine chiar din faina care l-a preluat din bobul de grau,aflat inca in lan,in lunile calduroase cand temperatura aerului depaseste 35C.Painea imbolnavita de boala intinderii se cunoaste dupa mirosul neplacut de mere putrede sau de fan.Ea isi pierde elasticitatea si capata un miros neplacut.La rupere se observa ca miezul a devenit brun,lipicios,care se intinde sub forma unor fire foarte subtiri si emana un miros specific foarte pronuntat. Pentru evitarea acestei imbolnaviri se recomanda urmatoarele masuri in procesul tehnologic: -crestera aciditatii painii prin marirea cantitatii de bas adaugat la maia,sau adaugarea de otet in cantitate de 0,1 0,2% fata de faina utilizata; -utilizarea metodei trifazice de preparare a painii cu prospatura,maia si aluat; -folosirea amelioratorilor care fac protectie contra lui Bacillus Mezentericus; -fabricarea unor sortimente de paine cu gramaj de maximum 1 kg; -prelungirea duratei de coacere cu 3 5 minute; -racirea rapida a painii si pastrarea ei la o temperatura de aproximativ 18 - 22C; -interzicerea utilizarii de pesmet,provenit din painea veche,la prepararea aluatului; -curatirea tuturor utilajelor,meselor de modelare si navetelor din material plastic cu o solutie de otet in concentratie de 50%. Painea imbolnavita cu Bacillus Mezentericus,intr-un grad de infectare mare,nu poate fi folosita nici la furajarea animalelor,trebuind arsa sau ingropata,pentru a distruge focarul de infectie.

50

6.Procedee tehnologice speciale Pe langa procedeele care se folosesc in mod current,in brutaritul nostru se aplica si unele si unele procedee speciale,ce se abat de la tehnologia obisnuita,dintre care mai importante sunt cele pentru fabricarea painii,din faina provenita din grau nou,nematurizat si pentru painea din grau cu defecte (incoltit ori atacat de plosnita graului). In cazul folosirii fainii din grau nou,nematurizat,situatie posibila in intervalul iulie-octombrie,la aparitia recoltei de grau,procesul tehnologic se bazeaza pe urmatoarele criterii speciale: -marirea aciditatii maielei cu 1 2 grade peste normal,ceea ce duce la scaderea activitatii enzimei -amilaza,pe care o astfel de faina o contine in cantitate mare.In acest scop se recomanda:marirea cantitatii de maia si conducerea fermentatiei la temperatura mai ridicata;cresterea consistentei maielei si a aluatului (pentru acumularea unei cantitati mai mari de acizi);prepararea prospaturii la fiecare cuva de aluat;prepararea aluatului cu drojdie lichida; -cresterea procentului de sare cu circa 0,5% peste cel normal,spre a se imbunatati calitatea glutenului si deci elasticitatea aluatului; -reducerea timpului de dospire finala aproape la jumatate,pentru a nu se degrada prea accentuat componentele fainii si a nu se aplatiza produsele; -coacerea painii de format mic,pana la maximum 1 kg numai pe vatra. In cazul folosirii fainii de grau cu procent ridicat de boabe incoltite,a carei activitate -amilazica este exagerata,marirea aciditatii aluatului prin metodele indicate anterior,precum si coacerea painii de greutate mica,reprezinta mijloacele pentru obtinerea produselor de calitate corespunzatoare. Pentru cazul degradarii provocate de plosnita graului,cand glutenul fainii este alterat,da rezultate si folosirea unor amelioratori chimici,in primul rand a acidului ascorbic si lactic. In mod normal,granele cu un continut ridicat de boabe incoltite,sau degradate de plosnita,nu se macina pentru folosirea in panificatie.La nevoie se supun in prealabil unui riguros tratament termic,aplicat in special pentru distrugerea activitatii -amilazei si intaririi glutenului.

51

Capitolul IV
Principalele caracteristici materiilor prime si auxiliare de calitate ale

1. Standard de stat pentru faina alba de grau. MINISTERUL AGRICULTURII SI SP 3127-95 ALIMENTATIEI Inlocuieste : STANDARD PROFESIONAL STAS 877-68;N.I.1831-75 STR 1317-89; STR 3127-89 FAINA DE GRAU ALBA

APROBARE CORESPONDENTA

- Aprobat de Directorul General al Directiei Generale a Industriei Alimentare - La data aprobarii prezentului standard profesional, exista Standardul Roman 877Faina de grau - Produsul agricol, produs alimentar, faina de grau alba

DESCRIERE

MINISTERUL AGRICULTURII SI ALIMENTATIEI Bd. Republicii nr. 24 Colectivul tehnic de standardizare Ordinul M.A.A. 61/94 din Industria de Morarit si Panificatie

52

1. GENERALITATI Obiect si domeniu de aplicare Prezentul standard se refera la faina de grau alba, obtinuta din grau pentru panificatie, prin macinare , dupa o prealabila curatire. Faina este destinata fabricarii painii , produselor de panificatie, biscuitilor precum si comercializarii. Clasificare Faina de grau alba se imparte in urmatoarele tipuri: - faina tip 480 - faina alba superioara tip trei nule (000) - faina tip 550 - faina tip 650 NOTA Se pot fabrica si alte tipuri de faina alba, cu respectarea prevederilor din SR 877. Referinte S.R. 877-faina de grau STAS 1069-77 seminte agricole pentru consum. Determinarea continutului de corpuri straine si de seminte cu defecte 2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE Materii prime 2.1.1.Graul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs. 2.1.2. Inainte de macinare, graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul 1, STAS 813-68 Tabelul 1. Corpuri straine (impuritati) vatamatoare : - boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta (separate sau impreuna), %, max0,03 rapita salbatica, %, max.0,02 neghina, %, max.0,10

53

Corpuri starine (impuritati) nevatamatoare: orz, boabe germinate, mazariche(impreuna), %,max1,40 din care : -orz,%,max...0,20 -boabe germinate, %,max1,00 - mazariche,%,max.0,20

Proprietatile organoleptice Conform S.R. 877. Faina de grau 2.2. Proprietatile organoloeptice pentru grupa de faina alba Proprietati fizice si chimice Caracteristici Umiditate , %, max Aciditate, grade, max Continutul de gluten, umed, %, max Indicele de deformare al glutenului, mm Continutul de cenusa raportat la substanta uscata, %, max Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10%, %, max Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, %, min Granulozitate - rest pe sita din tesatura tip Tipul Tip 480 conditii 2,2 26 de Tip 000 de 14,5 2,2 30 5-12 0,48 0,48 0,2 10,5 13 10,5 10,5 0,55 0,65 Tabelul 2 faina Tip Tip 550 650 admisi bilitate 2,5 27 2.5 26

54

matase cu latura de 180 2 microni(nr.8), %, max - trece prin sita din tesatura min.65 tipmatasecu latura de 125microni,(nr.10) Impuritati metalice: - sub forma de pulbere mg/kg, max. - sub forma de aschii

10

min.70 min.70 min.55

3 lipsa

NOTA - infestare : nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor, in niciun stadiu de dezvoltare. - continutul de arsen, metale grele, aditivi si pesticide, conform reglementarilor sanitare in vigoare. - gradul de infestare cu ,,bacillus subtilis mesentericus se admite folosirea fainii cu gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru inactivarea agentului microbian. Faina cu gardul I de infectare se va folosi numai in amestec. 2.Standard de stat pentru drojdia pentru panificatie. REPUBLICA SOCIALISTA ROMANIA CONSILIUL NATIONAL PENTRU STIINTA SI TEHNOLOGIE INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAS 985-79 STAT EDITIE OFICIALA Inlocuieste : DROJDIE PENTRU STAS 985-68 PANIFICATIE Clasificare numerica N 99

55

1. GENERALITATI 1.1. Prezentul standard se refera la drojdia pentru panificatie, obtinuta prin folosirea ca mediu nutritiv a melasei. 1.2. Drojdia pentru panificatie se fabrica in doua tipuri : - comprimata, - uscata. 2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE 2.1. Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea drojdiei de panificatie trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs precum si dispozitiilor legale sanitare in vigoare. 2.2. Proprietati stratului cu nuanta mai inchisa organoleptice si grosimea

Denumirea caracteristicii Aspect *) Consistenta Culoare

Gust Miros

Tabelul 1 Conditii de admisibilitate Tip comprimata Tip uscata Masa compacta cu Masa uscata granulata, suprafata neteda, fara algomerari nelipicioasa Densa, trebuie sa se Tare, sfaramicioasa rupa usor Cenusie, brun-deschis cu nuanta galbuie, unforma in masa. Se Galben-cafeniu uniforma admite la suprafata un strat de maximum 1mm grosime cu nuanta mai inchisa Caracteristic produsului, gust amar sau alt gust fara strain Caracteristic, fara miros mucegai,de putrefactie de sau alt miros strain
56

Corpuri straine lipsa

*

) In perioada 01 octombrie.30 aprilie, dupa cinci zile de la expedierea din intreprinderea producatoare a drojdiei comprimate pentru panificatie se admite la suprafata un strat de maximum 0,5 mm de miceliu alb. 2.3. Proprietati fizice si biochimice Tabelul 2 Denumirea Conditii de admisibilitate Metode de caracteristicii Tip comprimata Tip uscata analiza Umiditate , %, max. 76 9 Pct. 4.2 Capacitatea de 90 Pct. 4.3 dospire in aluat, minute, max. Aprobat de : INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE Str.Roma nr.32-34 BUCURESTI Telex 11312 CNST R

Elaborat 1950

initial

in in

Data intrarii vigoare: Revizuit in : 1968 si 1978.01.01 1977

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1. Verificarea calitatii drojdiei pentru panificatie se face prin verificari de lot. 3.2. Lotul este format din cantitatea de max. 15000 kg drojdie comprimata pentru panificatie sau din cantitatea de max. 2000 kg drojdie uscata pentru panificatie , fabricate in aceeasi zi si care se supun deodata la verificare. 3.3. La fiecare lot se verifica : - ambalarea si marcarea - proprietatile organoleptice - proprietatile fizice si biochimice 3.4. Verificarea ambalarii si marcarii drojdiei pentru panificatie se face prin control statistic conform STAS 3160-72, cu urmatorii parametrii :

57

nivel de control (Nc)II, nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5, plan dublu de control normal. Volumul esantioanelor si conditiile de acceptare a lotului corespunzatoare parametrilor de mai sus sunt date in tabelul 3. Tabelul 3 Volumul Nr. de dupa celui de- ambalaj examinare al doilea e de a ambelor esantion desfacer esantioan e,necore e, spunzat care oare determina numarul de ambalaje de desfacer e 32 50 80 125 200 315 500 acceptar respingere ea a lotului de lotului de max. max. 8 12 12 26 26 26 26 9 13 13 27 27 27 27

Volumul Volumul lotului,nr. primului esantion,

Nr. de examinar ambalaj ea e primului necores punzatoare, dupa

esantion care determin a

de ambalaje de desfacer e

numar de ambalaje de desfacer e

Pana la 32 500 50150 1200 120180 3200 320110000 1000135000 35001150000 150001200000 125 200 315 500

Examinar Accepta Respinge ea rea rea celui delotului lotului al maxim maxim doilea esantion 3 7 46 5 7 11 11 11 11 9 11 16 16 16 16 68 8..10 1215 1215 1215 1215

58

Se poate trece de la gradul normal de severitate la gradul sever sau redus , in conditiile stabilite prin STAS 3160-72 Lotul respins se poate prezenta la o noua verificare dupa resortare sau remediere. 3.5. Verificarea proprietatilor organoleptice se face pe numarul de ambalaje de desfacere indicat in tabelul 4 . Acestea se iau la intamplare din ambalajele de desfacere gasite corespunzatoare la verificarea ambalarii si marcarii conform pct 3.4. Tabelul 4 Numarul de ambalaje din Volumul lotului, care se iau numar de probe pentru ambalaje de verificarea desfacere proprietatilor organoleptice Pana la 500 5011200 12013200 320110000 1000135000 35001150000 150001200000 8 10 15 20 40 70 120 Numarul de ambalaje cu continut necorespunzator care determina Acceptarea lotului 0 0 Max 1 Max 2 Max 3 Max 4 Max 5 Respingerea lotului Min 1 Min 1 Min 2 Min 3 Min 4 Min 5 Min6

OBSERVATIE : - pentru verificarea stratului alb (miceliu) la drojdia comprimata pentru panificatie in timpul depozitarii, se ia cel putin un ambalaj din proba admisa la verificarile de la pct. 3.43.6 si se pastreaza pe rafturi, in conditiile de depozitare stabilite la cap 6. 3.6. Pentru verificarea proprietatilor fizice si biochimice, din ambalajele de desfacere asupra carora s-a efectuat verificarea proprietatilor organoleptice, se ia din diferite locuri a ambalajului cate o portiune , astfel ca in final sa se obtina o cantitate totala de 500g , in cazul drojdiei comprimate si de 50g , in cazul drojdiei uscate, care constituie proba de laborator.

59

3.6.1. Proba luata conform pct 3.6. se introduce intr-un borcan de sticla curat si uscat care se inchide si se sigileaza. Borcanul cu proba de laborator se pastreaza la o temperatura de 240C, iar analizele trebuie sa se efectueze in cel mult 8 ore de la luarea probelor. 3.6.2. Borcanul cu proba de laborator va avea atasata , prin sigilare, o eticheta cu urmatoarele spacificatii: - denumirea intreprinderii producatoare - denumirea si tipul produsului - numarul si marimea lotului (in numar de amabalaje de desfacere) - data fabricatiei (ziua, luna, anul) - data luarii probelor (ziua, luna, anul) - numele si semnatura persoanelor care au luat probele. 4. METODE DE VERIFICARE 4.1. Verificarea proprietatilor organoleprice, ambalarii si marcarii. 4.1.1.Verificarea aspectului Proba de drojdie uscata sau comprimata pentru panificatie se aseaza pe un platou de culoare alba, se verifica ambalarea si marcarea, se indeparteaza hartia de ambalare si se verifica aspectul, cu ochiul liber si prin palpare, pentru a constata daca este sau nu lipicioasa. Pentru verificarea stratului de miceliu la drojdia comprimata se procedeaza ca la pct 4.1.3.1. 4.1.2.Verificarea consistentei 4.1.2.1. In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se rupe cu mana o portiune de cca. 50g si se sfarama intre degete. 4.1.2.2. In cazul drojdiei uscate pentru panificatie, se apasa cu o spatula granulele de drojdie si se examineaza daca sunt sfaramicioase . 4.1.3.Verificarea culorii si a corpurilor straine . 4.1.3.1. In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se taie proba cu un cutit cu lama subtire, transversal, felii cu grosimea de cca. 2cm si se verifica cu ochiul liber culoarea si eventualele inglobari de corpuri starine. Se apreciaza, masurand cu o rigla gradata stratul de drojdie de la suprafata cu nuanta mai inchisa si stratul de miceliu alb.
60

4.1.3.2. In cazul drojdiei uscate pentru panificatie, proba se aseaza pe un platou de culoare alba si se repartizeaza uniform in strat subtire. Se verifica cu ochiul liber culoarea si eventulalele corpuri straine. 4.1.4.Verificarea gustului Din proba de drojdie comprimata sau uscata pentru panificatie, se ia o cantitate de cca. 1g si se verifica gustul prin masticare. 4.1.5.Verificarea mirosului Se efectueaza imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare. In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie se examineaza mirosul si imediat dupa sectionarea calupului. 4.2. Determinarea umiditatii 4.2.1.Principiul metodei Se determina pierderea de masa prin incalzire la 105 2 0C 4.2.2.Aparatura Etuva termoreglabila . 4.2.3.Modul de lucru 4.2.3.1. I n cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, intr-o fiola de cantarire cu capac adusa in prealabil la masa constanta, cu precizie de 0,001g, se cantaresc cu aceeasi precizie cca. 2g proba, care se intinde pe fundul si peretii fiolei intr-un strat subtire si uniform. Se introduce fiola cu capacul alaturi in etuva incalzita la 105 2 0C si se mentine timp de 4 ore la aceasta temperatura. Se acopera fiola cu capacul, se scoate din etuva si se introduce in exicator. Dupa racire, pana la temperatura ambianta , fiola se cantareste cu precizia de 0,01g. 4.2.3.2. In cazul drojdiei uscate pentru panificatie se procedeaza conform pct 4.2.3.1. cu deosebirea ca timpul de uscare in etuva la temperatura de 105 2 0C este de 2 ore in loc de 4 ore. 4.2.3.3. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. 4.2.4.Calculul si exprimarea rezultatelor Umiditatea se exprima in procente si se calculeaza cu formula: Umiditate = m1-m2/m1-m0 x 100, (%) In care:
61

m1 masa fiolei cu proba de drojdie, inainte de uscare, g. m2 masa fiolei cu proba de drojdie, dupa uscare, g. m0 masa fioei in g. Rezultatul se exprima cu o precizie de o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari effectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate de la pct 4.2.5 4.2.5.Repetabilitate Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralale , efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, trebuie sa nu depaseasca 0,2% , valoarea absoluta. 4.2.6.Reproductibilitate Diferenta dintre rezulattele a doua determinari efectuate in laboratoare diferite trebuie sa nu depaseasca 0,4%, in valoare absoluta. 4.3. Determinarea capacitatii de dospire in aluat 4.3.1 Principiul metodei Se masoara timpul care este necesar pentru ca in conditiile metodei, aluatul sa dospeasca sub actiunea drojdiei, atingand un anumit volum. Aparatura si materiale: - malaxor de laborator actionat mecanic - termostat care sa permita mentinerea temperaturii de 35 1 0C - vas din tabla emailata, de forma trapezoidala, cu urmatoarele dimensiuni: - baza superioara 150x100mm - baza inferioara 140x90 mm - inaltimea 85mm Vasul este prevazut la partea superioara cu o punte din tabla emailata a carei margine inferioara delimiteaza 70mm de la fundul vasului. - Faina de grau tip 600 si tip 1350 conform STAS 877-68. - Clorura de sodiu , solutie 2,5 % si 3 %. - Apa potabila. 4.3.3. Modul de lucru
62

4.3.3.1. In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, intr-o capsula de portelan se cantaresc 5g din proba de analizat, cu precizie de 0,1 g, luate din mijocul probei, se amesteca pana la disparitia cocoloaselor, cu o portiune dintr-o cantitate de 160 cm 3 solutie de clorura de sodiu 2,5%, incalzita la 35 0 C. Suspensia de drojdie se adauga in 280 g faina de grau tip 600, introdusa in malaxor, dupa ce a fost incalzita in prealabil timp de o ora, in termostat, la temperatura de 350C. Urmele de drojdie din capsula se spala cu restul solutiei de clorura de sodiu care se adauga peste faina din malaxor si se amesteca 5 minute. Aluatul obtinut se modeleaza imediat in forma ovala si se introduce in vasul din tabla, uns in prealabil cu grasime si incalzit in termostat la temperatura de 350C. Se aseaza puntea din tabla emailata pe marginea superioara a vasului, pentru a marca o inaltime de 70mm de la fundul vasului. Se introduce imediat vasul in termostat la 35 0C si se noteaza intervalul de timp cuprins intre momentul inceperii amestecarii fainii cu drojdia si acela al atingerii puntii de catre aluat. 4.3.3.2. In cazul drojdiei uscate pentru panificatie , intr-o capsula de portelan se cantaresc 2,5g din proba de analizat, cu precizie de 0,1g, se amesteca cu 30 cm3C apa incalzita la 350C, se tine in termostat timp de 30 de minute, la temperatur de 35 0C, dupa care se adauga 15g faina de grau tip 1350. Componentele din capsula se omogenizeaza bine si se introduce din nou capsula in termostat unde se tine timp de doua ore, la aceeasi temperatura. In acelasi timp se incalzeste in termostat cantitatea de 265 g faina de grau tip 600 si 130 cm3 solutie de clorura de sodiu 3%. Se pregateste apoi aluatul si se continua determinarea procedand ca la pct. 4.3.3.1. 4.3.3.3. Se efecuteaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. 4.3.4. Exprimarea rezultatului. Capacitatea de dospire in aluat, exprimata in minute, reprezinta intervalul de timp cuprins intre momentul inceperii amestecarii fainii cu drojdia si acela al atingerii puntii care marcheaza inaltimea de 70 mm de la fundul vasului, de catre aluat. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate, de la pct. 4.3.5.
63

4.3.5. Repetabilitate Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, trebuie sa nu depaseasca 5 minute. 4.3.6. Reproductibilitate Diferenta dintre rezultatele a doua determinari efectuate in laboratoare diferite, trebuie sa nu depaseasaca 15 minute.

5. AMBALARE SI MARCARE 5.1. Drojdia comprimata si uscata pentru panificatie se livreaza in ambalajele si materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare a produselor destinate consumului intern aprobat de organul central coordonator. 5.2. Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii. 5.3. La continutul ambalajului de desfacere se admite o abatere de 2%, fata de masa neta marcata pe ambalaj. 5.4. Ambalajele de desfacere se marcheaza cu urmatoarele specificatii : - marcarea de fabrica a intreprinderii producatoare - denumirea si tipul produsului - masa neta, in grame (fara a indica abaterea admisa) - data fabricatiei (ziua, luna ; in cazul drojdiei uscate pentru panificatie se marcheaza si anul) - termenul de garantie - conditii de pastrare - pretul de vanzare - STAS 985-79. 5.5. Ambalajele de transport trebuie sa fie prevazute cu capace. 5.6. Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi, curate, uscate, fara miros de mucegai sau alt miros strain. 5.7. Amabalajele de transport se marcheaza cu urmatoarele specificatii: - marcarea de fabrica a intreprinderii producatoare - denumirea si tipul produsului
64

- data fabricatiei (ziua, luna ; in cazul drojdiei uscate pentru panificatie se marcheaza si anul) - numarul lotului - masa neta - tara - STAS 985-79 - PRODUS USOR ALTERABIL (in cazul drojdiei comprimate pentru panificatie) - viza controlului tehnic de calitate (CTC). 6.DEPOZITARE,TRANSPORT SI DOCUMENTE 6.1 Drojdia comprimata si drojdia uscata pentru panificatie,in ambalaje de transport,se depoziteaza in incaperi curate,aerisite,ferite de umezeala si fara mirosuri straine,la temperatura de 210C si umiditatea relativa a aerului de 7580%. Ambalajele de transport vor fi asezate pe stelaje la distanta de perete si cu spatii intre lazi de min. 10 cm.Nu se admite depozitarea directa pe gheata. 6.2 Transportul drojdiei comprimate pentru panificatie se face cu respectarea dispozitiilor legale in vigoare pentru transportul produselor perisabile. Pentru transportul pe distante mici,cu durata de maximum 3 ore,se pot folosi si mijloace de transport obisnuite,acoperite. 6.3 Transportul drojdiei uscate pentru panificatie se face cu vehicule acoperite,ferite de umezeala si de razele solare. 6.4 Ambalajele cu drojdie pentru panificatie se manipuleaza cu grija,trantirea lor fiind interzisa. 6.5 Mijloacele de transport vor fi curate,desinfectate,lipsite de mirosuri straine si nu vor prezenta urme de produse toxice. 6.6 Fiecare lot de livrare va fi insotit de documentul de certificare a calitatii,intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare. 7.TERMENE DE GARANTIE Termenele de garantie pentru drojdia pentru panificatie sunt prevazute in tabelul 5.
65

Tabelul 5 Tipul Termenul de zile garantie, Pentru perioada 01 Pentru perioada 01 mai30sept. oct30 aprilie Drojdie comprimata 5 7 pentru panificatie Drojdie uscata pentru 6 0 panificatie Aceste termene se refera la produsul ambalat,depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la data fabricatiei.

3.Standard de stat pentru sare.

INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE

STANDARD STAT

DE STAS 1465-72 Industria miniera petroliera si a comustibililor gazosi A 39

SARE(clorura de sodiu) SARE prin evaporare (pentru uz alimentar) si SARE gema comestibila

1.GENERALITATI 1.1 1.2 Prezentul standard se refera la sarea utilizata pentru consumul populatiei si industria alimentara,obtinuta prin recristalizarea sau macinarea si sortarea sari naturale. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: Tip A,sare prin evaporare (recristalizata):
66

-calitatea extrafina. Tip B,sare gema comestibila: -calitatea extrafina; -calitatea fina; -calitatea marunta; -calitatea urluiala; -calitatea bulgari. 2.CONDITII TEHNICE 2.1 Granulatie Pentru fiecare tip si calitate corespund urmatoarele granulatii,conform tabelului 1. Tabelul 1 Tipul Calitati Granulatie dimensiuni,mm -masa,kg Trece pe sita nr. 01 STAS 107767,% max. Rest pe sita nr. 05 STAS 107767,% max. A Extrafina Extrafina Fina B Marunta Urluiala Bulgari 2,010 350

0,10,5 0,20,71 0,11 02,0 -

10

Trece pe sita nr. 02 STAS 107767,% max. Rest pe sita nr. 071 STAS 107767,% max. Trece pe sita

10

67

nr. 01 STAS 107767,% ,max. Rest pe sita nr. 1 STAS 107767,% max. Rest pe sita nr.2 STAS 107767,% max. Trece pe sita nr.2 STAS 107767,% max. Rest pe sita nr.10 STAS 107767,% max.

15

Observatii -cu acordul partilor se pot livra si alte granulatii; -la sarea bulgari se admite ca maximum 5 % din cantitatea livrata sa fie din bulgari sub 3 kg si maximum 3% din bulgari peste 50 kg. Data aprobarii: 08.02.1972 Inlocuieste: STAS 1465-58 Data intrarii in vigoare: 01.01.1973

2.2 Proprietati organoleptice Tabelul 2 Tipul A Calitati Extrafina Extrafina Fina Gust Sarat,fara gust Miros lipsa Culoare alba B Marunta strain Alba,cu slabe Urluiala Bulgari nuante cenusii Alba,cu nuante cenusii

68

Aspect Corpuri straine

Uniform,

fara Nu

aglomerari se admit

2.3

Proprietati chimice si fizice Tabelul 3

Tipul Calitati Clorura de sodiu,% min. Clorura de calciu,% max. Clorura de magneziu,% max. Sulfat de calciu,% max. Sulfat de magneziu,% max. Trioxid de fier,% max. Cupru Plumb Arsen Reactia solutiei Substante insolubile in apa,% max.

A Extrafina 98,5 0,1 0,03 1,2 lipsa 0,001 lipsa lipsa lipsa Neutra

Extrafina 99,2 0,08 0,08 0,4 lipsa 0,001 lipsa lipsa lipsa Neutra

Fina 99,0 0,15 0,08 0,4 lipsa 0,001 lipsa lipsa lipsa Neutra

B Marunta 97,5 0,2 0,1 1,0 0,06 0,04 lipsa lipsa lipsa Neutra

Urluiala 98 0,2 0,1 0,5 0,03 0,001 lipsa lipsa lipsa Neutra

Bulgari 97 0,3 0,15 1,0 0,06 0,04 lipsa lipsa lipsa Neutra

0,06

0,2

0,3
69

1,2

0,5

Umiditate,% max. 0,15

0,15

0,15

0,15

0,20

0,50

2.3.1 Sarea obtinuta prin evaporare sis area gema comestibila macinata si sortata,cu exceptia sari urluiala poate fi livrata si iodata la cerere daca continutul de clorura de magneziu nu este mai mare de 0,2%. Iodarea sari se face cu iodat de potasiu;sarea va contine la data fabricatiei 1525 mg iodat la un kg de sare.Acest continut este garantat 60 de zile conform instructiunilor Ministerului Sanatatii de la data iodarii,in conditiile de depozitare indicate de prezentul standard.

3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1 Verificarea calitatii produsului se face pe loturi. 3.2 Prin lot se intelege cantitatea de sare de acelasi tip si aceeasi calitate livrata intr-o singura zi,indiferent de numarul beneficiarilor,dar nu mai mult de 200 tone pentru tipul A si de 1000 tone pentru tipul B. 3.3 La fiecare lot se verifica starea ambalajelor,proprietatile organoleptice,granulatia,umiditatea,continutul de clorura de sodiu si substante insolubile in apa.La sarea iodata se verifica in plus,continutul de iodat si de clorura de magneziu.Celelalte caracteristici calitative se garanteaza de producator. 3.4 Luarea si formarea probelor. 3.4.1 Din sarea preambalata in cutii sau pungi,se aleg la intamplare 5% din numarul ambalajelor de transport care constituie lotul,dar nu mai putin de 2 ambalaje.Ambalajele astfel alese se deschid si se iau probele elementare de 2% din numarul cutiilor sau pungilor,dar nu mai putin din 3 cutii sau pungi din fiecare ambalaj. Masa unei probe elementare luata dintr-o cutie sau punga va fi de 0,2 kg. 3.4.2 Din sarea ambalata in saci,probele se iau din 1% din numarul sacilor,dar nu mai putin de 10 saci. Probele elementare se iau cu ajutorul unei sonde metalice care se introduce prin gura sacului si patrunde pe toata adancimea lui. Masa unei probe elementare va fi de 0,5 kg.
70

3.4.3 Din sarea bulgari probele elementare se iau din mijloacele de transport prin desprinderea de bucati din bulgarii de sare. Masa unei probe elementare va fi de 0,5 kg. Din mijloacele de transport pana la 20 tone se iau minimum 4 probe elementare din cele 4 colturi ale mijlocului de transport,din bulgarii de sare situati la 0,4 m de pereti si la o adancime de minimum 0,3 m. Din vagoanele de peste 20 tone se iau 6 probe de cate 0,5 kg din locuri diferite situate pe 2 linii paralele la distanta de minimum 0,3 m,de pereti,pe o adancime de 0,3 m. 3.4.4 Probele elementare luate conform punctelor 3.4.1 ,3.4.2 ,3.4.3 se omogenizeaza si se reduce prin metoda sferturilor,conform prevederilor STAS 1850-62 pana la circa 0,5 kg si granulatia maxima de 1 mm,obtinandu-se astfel proba reprezentativa pe lot.Pentru fiecare treapta de reducere,operatia de omogenizare se va repeat de minimum 3 ori. 3.4.5 Proba obtinuta ca la pct. 3.4.4 se imparte in 3 parti pentru determinarile chimice si organoleptice: -o proba pentru furnizor; -o proba pentru beneficiar (la cerere); -o proba care se pastreaza la unitatea producatoare timp de 30 zile de la data livrarii lotului. 3.4.6 Probele se vor pastra in borcane de stcla cu dop rodat si parafinat sau alt ambalaj adecvat. 3.4.7 Probele se eticheteaza cu urmatoarele specificatii: -denumirea unitatii producatoare; -denumirea produsului,tipul,calitatea si STAS 1465-72; -numarul lotului; -numele si adresa beneficiarului; -numele si semnatura persoanelor care au luat proba; -data luarii probei. 3.4.8 Etichetele se fac in dublu exemplar din care un exemplar se ataseaza ambalajului care contine proba,iar cealalta se introduce in ambalaj. 3.4.9 Pentru determinarea granulatiei,probele se iau conform pct. 3.4.1 si 3.4.2 si se reunesc fara sfaramare,uscare sau omogenizare prealabila a materialului.

4. METODE DE ANALIZA
71

Determinarile se executa conform STAS 8934/116-71.

5. AMBALARE SI MARCARE 5.1 Ambalajele de desfacere se stabilesc prin intelegere intre organele tutelare ale producatorului si beneficiarului. 5.1.1 Eroarea torelata la masa neta inscrisa pe ambalajele de desfacere de 0,550 kg este de 3%. Pentru ambalajele mai mici de 0,5 kg eroarea torelata la masa neta se stabileste de organele tutelare ale producatorului si beneficiarului. 5.2 Sarea pote fi introdusa direct in ambalajele de transport executate din materiale si cu continuturi convenite intre parti. 5.3 Ambalajele de transport cu sectiune dreptunghiulara trebuie sa se incadreze in seria de marimi prevazuta in STAS 4999-69. 5.4 Ambalajele de desfacere se marcheaza cu urmatoarele specificatii: -marca de fabrica sau denumirea unitatii producatoare; -denumirea produsului,tipul,calitatea si STAS 1465-72; -masa neta; -pentru sarea iodata se va face mentiunea ,,IODATA si se va marca data ambalarii. 5.5 Ambalajele de transport se marcheaza cu urmatoarele mentiuni: -marca de fabrica sau denumirea unitatii producatoare; -denumirea produsului,tipul,calitatea si STAS 1465-72; -masa neta; -masa bruta. 5.6 Sarea bulgari se livreaza in vrac. 6. DEPOZITARE SI TRANSPORT 6.1 Sarea (clorura de sodiu) trebuie depozitata in incaperi uscate,curate,deratizate,fara miros. Nu este permisa depozitarea sarii in incaperi in care au fost depozitate produse cu miros patrunzator.
72

6.2 In depozitele beneficiarilor,cat si in reteaua comerciala,sarea nu se va depozita direct pe pardoseala. 6.3 Ambalajele de desfacere se transporta in lazi,baloturi,saci sau in containere. 6.4 Vehiculele cu care se transporta sarea trebuie sa fie in buna stare,curate,lipsite de miros si acoperite. 6.5 Fiecare lot de transport va fi insotit de un buletin de analiza. 4. Standard de stat pentru apa potabila. REPUBLICA SOCIALISTA ROMANIA CONSILIUL NATIONAL PENTRU STIINTA SI TEHNOLOGIE INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT EDITIE OFICIALA STAS 1342-84

Inlocuieste: STAS 1342-77 APA POTABILA Clasificare alfanumerica R 31

1. OBIECT SI DOMENIU DE APLICARE Prezentul standard se refera la apa potabila, furnizata de Instalatiile centrale sau sursele locale de alimentare cu apa, rezervoarele de inmagazinare transportabile, precum si la cea folosita pentru apa calda menajera ( baie si bucatarie ). Prezentul standard nu se refera la apele minerale. 1. CONDITII DE CALITATE Proprietati organoleptice

73

Tabelul 1 Caracteristici Miros, grade, maxim Gust, grade, maxim 2.2 Proprietati fizice Tabelul 2 Caracteristici Valori admise Valori admise exceptional 6,68,5 3000 30 Metode de analiza STAS 632575 STAS 772284 Valori admise 2 2 Valori admise exceptional 2 2 Metode de analiza STAS 632461 STAS 632461

Concentratia ionilor 6,57,4 de hidrogen (pH) Conductivitate 1000 electrica, S/cm, maxim Culoare, grade,maxim 15 Temperatura, maxim Turbiditate, maxim
o

C, 22

grade, 5

STAS 632261 Temperatura STAS 6324naturala a 61 sursei 10 STAS 632376

Elaborat initial in Aprobat de : 1961 Data intrarii INSTITUTUL ROMAN DE Revizuit in vigoare STANDARDIZARE 1971,1977 si 1984.04.01 Str Roma nr. 32-34 1983 BUCURESTI

in

74

Proprietati chimice Tabelul 3 Concentratie Concentartie Caracteristici admisa admisa exceptional Amine aromatice(- 0 0 naftilamina, fenilbetanaftil 3 amina)mg/dm ,max Amoniac(NH4+),mg/dm3,max 0 Arsen(As3+)mg/dm3,max Azotati (NO3-)mg/dm3,max Azotiti (NO2-)mg/dm3,max Bariu (Ba2+),mg/dm3,max Cadmiu (Cd2+) mg/dm3,max Calciu(Ca2+) mg/dm3,max 0,05 45 0 1 0,005 100 5*) 0,05 45 0,3*) 1 0,005 180 0,01 0,050,5***) 400 0,002 0,05 0,1

Cianuri libere(CN-) 0,01 mg/dm3,max Cloreziudual liber (CL2)in 0,10,25***) apa dezinfectata prin 3** clorizare,mg/dm ) Cloruri (CL-) mg/dm3,max 250 Compusi fenolici(C6H5OH) 0,001 mg/dm3,max Crom (Cr6+), mg/dm3,max 0,05 Cupru(Cu2+), mg/dm3,max 0,05

Metode de analiza STAS 8582-70 STAS 11139-78 STAS 6328-61 STAS 7885-63 STAS 3048/1-77 STAS 3048/2-77 STAS 10258-75 STAS 7852-80 STAS 3662-62 STAS 10847-77 STAS 6364-78 STAS 3049-52 STAS 10266-75 STAS 7884-67 STAS 3224-69

75

Detergenti sintetici 0,2 3 anionactivi, mg/dm ,max Duritate totala grade 20 germane,max Fier total(Fe2++Fe3+), 0,1 mg/dm3,max Fluor (F-), mg/dm3,max 1,2 Fosfati (PO43-), mg/dm3,max Hidrocarburi policiclice 3 aromatice, mg/dm ,max Magneziu (Mg2+), mg/dm3,max Mangan (Mn2+), mg/dm3,max Mercur (Hg2+), mg/dm3,max Nichel (Ni), mg/dm3,max Oxigen dizolvat(in apa provenita din surse de suprafata)(O2), mg/dm3,min Pesticide, mg/dm3,max : organoclorurate,greu degradabile DDT,HCH si similare -organofosforice si similare,usor degradabile -triazine Plumb (Pb2+), mg/dm3,max Reziduu fix, mg/dm3 Seleniu (Se2+), mg/dm3,max Sulfati (SO2-4), mg/dm3,max 0,1 0,0002 50****) 0,05 0,001 0,1 6

0,5 In functie de continutul de ioni de Ca si Mg 0,3 (Fe2++Fe3++Mn2+) 1,2 0,5 0,0002 80

STAS 7576-66 STAS 3026-76 STAS 3086-68 STAS 6073-62 STAS 3265-61 ****** )

STAS 6674-77 0,3 STAS 2+ 2+ 3+ (Mn +Fe +Fe ) 3264-81 0,001 STAS 10267-75 ****** 0,1 ) 6 STAS 6536-62 0,0001 0 0 0,05 301200 0,01 400 3
******

0,0001 0 0 0,05 100800 0,01 200

) ) )

******

******

STAS 6362-61 STAS 3638-76 ****** ) STAS 3069-68

Substante organice oxidabile cu permanganat 2.5

76

de potasiu si/sau cu bicromat de potasiu, exprimate in: -oxigen (O2), mg/dm3,max -permanganat de potasiu(KMnO4), mg/dm3,max Sulfuri si hidrogen sulfurat (HS-), mg/dm3,max Trihalonetani , mg/dm3,max Uranium natural, 3 mg/dm ,max Zinc (Zn2+), mg/dm3,max

STAS 3002-61 10 0 0,1 0, 021 5 7 0,1*) 0,1 12*****) STAS 7510-66 ****** ) STAS 12130-82 STAS 6327-81

) valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adancimi mai mari de 60 metri cu conditia ca apa sa fie corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic ** ) clorul rezidual liber trebuie sa reprezinte minim 80% din clorul rezidual total *** ) la capetele terminale ale conductelor retelelor de distributie se admit valori mai mici de 0,1 dar nu sub 0,05 mg/dm 3 **** ) in cazul cand concentratia sulfatilor ( SO 42-) depaseste 250 mg/dm3, concentratia maxima admisa pentru magneziu (Mg 2+) este de 30 mg/dm3 ***** ) pentru sursele de apa cu adancimea de peste 60 metri , se admite o depasire a concentratiei maxime admise exceptional pentru substantele oxidabile naturale cu avizul centrelor sanitare antiepidemice judetene ****** ) metodele de analiza sunt conform instructiunilor Ministerului Sanatatii

2.4.

Radioactivitate

77

Concentratiile maxime admise pentru radioactivitate corespund dozei maxime de iradiere de 5 mrem/an (0,05 mSv/an ) la un consum zilnic de 2 litri de apa. Tabelul 4 Radioactivitate globala ) - alfa - beta
* *

Concentratia maxima admisa 3 Bq/dm pCi/dm3 0,1 3 0,8 20

Metode de analiza STAS 10447/1-83 STAS 10447/2-83

) Nu include concentratia in radon si tritium. In cazul depasirii valorilor de radioactivitate globala alfa si beta se determina continutul de radionuclizi. Concentratia maxima admisa, pentru prezenta in apa potabila a fiecarui radionuclid, este data in tabelul urmator. In cazul in care in apa exista mai multi radionuclizi,trebuie respectata relatia: C1/CMA1 + C2/CMA2 + +Ci/CMAi 1 In care : - C1,C2,Ci - concentratia radioactiva a nuclidului 1; 2.i in apa potabila in becquereli pe litru; - CMA1 , CMA2 , CMAi concentratia maxima admisa pentru nuclizii 1 ; 2 .i in apa potabila, in becquereli pe litru. Radionuclid izolat Radionuclid natural Hidrogen 3 (tritiu) Potasiu 40 Radon 222 Radiu 226 Radiu 228 Plumb 210 Poloniu 210 Activi tate Bq/dm3 40000 13,42 300 0,2 0,1 0,4 5,5 pCi/dm3 Tabelul 5 Metode de analiza

* 1x105 ) 362(420mg/l) STAS 11592-83 7x103 STAS 12052-82 4 STAS10477/3/76 * 3 ) * 10,8 ) * 148 )

78

Uraniu natural **) Toriu natural Radionuclid artificial **** ) Cobalt 58 Cobalt 60 Strontiu 89 Strontiu 90 Iod 129 Iod 131 Cesiu 134 Cesiu 137 Americiu 241 Plutoniu 239
*

conform 4,2 60 10 30 3 0,6 2 4 6 0,1 15,45

tabelului 3 113***) 2x103 3x102 7x102 70 20 40 100 200 3 417

STAS 12130-82
* *

) ) * ) STAS 12037-81 * ) STAS 12218-83 * ) * ) * ) * )

) Metodele de anliza sunt conform instructiunilor Ministerului Sanatatii ** ) 1mg U natural (contine toti izotopii sai naturali) = 25,35 Bq = 685,2 pCi *** ) 1ug Th = 0,111 pCi **** ) Prezenta radionuclizilor artificiali ne este permisa in sursele subterane de apa potabila. 2.5. Proprietati bacteriologice Felul apei potabile Nr.total de bacterii care se dezvolta la37oC/cm3 Nr.probabil de bacterii coliforme totale/dm3 Sub 3 Tabelul 6 Nr.probabil de bacterii Metode coliforme de 3 fecale/dm analiza Sub 3

Apa furnizata de instalatii centrale ale Sub 20 orasului Bucuresti: -punct de intrare in retea -punct din reteaua de Sub 20 distributie Apa furnizata de instalatiile centrale Sub 100

Sub 3*) Sub 10

Sub 3 Sub 10 STAS

79

urbane, rurale, cu apa dezinfectata: -punct de intrare in retea -punct din reteaua de distributie Apa furnizata de instalatiile centrale,urbane,rurale , cu apa nedezinfectata: -punct de intrare in retea -punct din reteaua de distributie Apa furnizata din suse locale (fantani,izvoare,etc)
*

3001-83

Sub 100 Sub 100

Sub 10**) Sub 30

Sub 10 Sub 10

Sub 100 Sub 300

Sub 30**) Sub 100

Sub 10 Sub 20

) Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm 3. ** ) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm 3
OBSERVATIE indicatorii bacteriologici prevazuti in tabelul 6 nu sunt limitativi, acestia putand fi completati si cu alti indicatori bacteriologici care apar la un moment dat pe un anumit teritoriu, cu conditia ca acestia sa fie aprobati de catre Ministerul Sanatatii.

2.6. Proprietati biologice Caracteristici Volumul sestonului obtinut prin intrare pe fileul planctonic,l cm3/m3, max: -in instalatii centrale -in instalatii locale Organisme animale microscopice, numar/dm3,max Organisme animale, vegetale si particule vizibile cu ochiul liber
80

Concentratii admise 1 10 20 lipsa

Tabelul 7 Metode de analiza

Organisme indicatoare de poluare(oua sau larve de paraziti sau alte organisme indicatoare de impurificare) Organisme care prin inmultirea in masa,modifica proprietatile organoleptice sau fizice ale apei in 100 dm3 Tripton ca indicator de impurificare (resturi fecaloid menajere, resturi industriale, par de animale) Tripon format din resturi vegetale si animale , care in masa, modifica proprietatile fizice ale apei, cm3/m3,max.
*

lipsa Lipsa;se admit exemplare izolate (in functie de * specie) ) lipsa 1

STAS 6329-77

) Organismele care se admit in exemplare izolate se vor stabili de catre Ministerul Sanatatii. 5. Standard de stat pentru zahar. REPUBLICA SOCIALISTA ROMANIA CONSILIUL NATIONAL PENTRU STIINTA SI TEHNOLOGIE INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE 1. GENERALITATI Obiect si domeniu de aplicare Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din zahar brut,din trestie de zahar. STANDARD DE STAT STAS 11-86 EDITIE OFICIALA ZAHAR Inlocuieste: STAS 11-68 Clasificarea alfanumerica: N 41

81

1.2 Clasificare Zaharul se produce in 3 tipuri: -zahar cristal (tos),constituit din cristale de zaharoza neaglomerate; -zahar bucati,constituit din cristale de zaharoza aglomerate; -zahar pudra,obtinut prin macinarea zaharului cristal (tos) sau a sfaramaturilor de zahar bucati. 2.CONDITII TEHNICE DE CALITATE 2.1 Zaharul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologare,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare. 2.2 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea zaharului Trebuie sa corespunda standardelor de produs. 2.3 Granulatie si dimensiuni 2.3.1 Dupa granulatie si dimensiuni,zaharul cristal (tos) se clasifica in: -zahar cu granulatie mare,cu marimea cristalelor de 1,32,5 mm; -zahar cu granulatie medie,cu marimea cristalelor de 0,7..1,3 mm; -zahar cu granulatie mica,cu marimea cristalelor de 0,30,7mm. OBSERVATIE:-se admite ca zaharul cristal sa contina max.20% zahar cu granulatia de alte dimensiuni,din care max. 1% cu dimensiunea sub 0,3 mm. 2.3.2 Zaharul pudra trebuie sa aiba marimea granulelor de max.0,05 mm sis a nu lase mai mult de 5% rest pe sita cu tesatura de sarma 02 (STAS 1077-67). 2.3.3 Zaharul bucati presat sau turnat va avea forma paralelipipedica cu dimensiunile laturilor de 22 2 x 22 2 x 10 2 mm sau de 24 2 x 24 2 x 10 2 mm 2.4 Proprietati organoleptice,conform tabelului 1. Tabelul 1 Zahar pudra Metode de verificare

Caracteristici

Zahar cristal

Zahar bucati

82

Culoare Alb-lucios Aspect in stare Cristale solida uscate,nelipicioase , sa curga liber,fara aglomerari Aspect in Solubilitate solutie de 25% completa,solutie limpede Miros si gust Dulce,fara gust si miros

Alb-mat Bucati de forma paralelipipedica fara pete fara sediment

Alb Faina fina,uscata nelipicioasa. STAS 11078 fara corpuri straine in

strain,atat in cat si stare uscata solutie

OBSERVATIE:- nu se considera cristale aglomerate acelea care se desfac prin apasare usoara cu mana. 2.5 Proprietati fizice si chimice,conform tabelului 2. Tabelul 2 Caracteristici Zahar cristal(tos) Zaharoza raportata la substanta uscata,%,min. Substante reducatoare, %,max. Umiditatea,%,max. Cenusa(conductivimetrica), %,max. Culoare raportata la substanta uscata,grade Stammer,max. Culoare,unitati ICUMSA,max. Impuritati metalice,mg/kg,max. Dimensiunea impuritatilor metalice,mm,max. Sfaramaturi(zahar bucati,cu masa mai mica de 5 g 99,80 0,03 0,10 0,03 1,10 110 3 0,3 Tipul Zahar bucati 99,80 0,03 0,15 0,02 0,7 70 Lipsa Lipsa 2,5 Zahar pudra 99,80 0,03 0,10 0,03 0,8 80 Lipsa Lipsa STAS 110-78 Metode verificare de

83

fiecare),%,max. Plumb,mg/kg,max. Arsen,mg/kg,max. Cupru,mg/kg,max.

1 1 2

2.6 Daca nu se convine altfel intre parti,zaharul cristal destinat depozitarii indelungate se livreaza cu urmatoarele caracteristici: -umiditate,%,max. 0,05; -culoare,grade Stammer,max. 0,8; -marimea cristalelor,mm, 0,72,0. Pentu celelalte caracteristici se mentin prevederile din tabelele 1 si 2. OBSERVATIE: -se admite ca zaharul cristal livrat pentru depozitare indelungata sa contina 10% cristale cu marimea in afara limitelor de mai sus,insa fara cristale cu dimensiuni sub 0,3 mm. 2.7 Continut de pesticide Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele avizate de Ministerul Sanatatii. 3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1 Verificarea calitatii zaharului se face prin verificari de lot si verificari periodice. 3.2 Verificari de lot

3.2.1 Prin lot se intelege cantitatea de max. 50 tone zahar de acelasi tip,fabricat de aceeasi unitate producatoare,ambalat in aceeasi zi si in acelasi fel de ambalaj si prezentat deodata la verificare. 3.2.2 La fiecare lot se verifica: -masa neta; -ambalarea si marcarea; -proprietatile organoleptice; -proprietatile fizice si chimice,cu exceptia metalelor,arsenului si pesticidelor care se verifica periodic.
84

3.2.3 Pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii se iau din lot un numar de ambalaje,conform tabelului 3. Tabelul 3 Numarul de ambalaje care 725 constituie lotul Numarul de ambalaje 8 care se iau din lot 26100 101500 5011000

13

32

50

Verificarea masei,ambalarii si marcarii se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Toate ambalajele verificate trebuie sa corespunda conditiilor de la pct.4,pentru caracteristicile respective.Daca chiar un singur ambalaj este necorespunzator,se verifica un numar dublu de probe.Daca si in acest caz se gaseste un singur ambalaj nacorespunzator,lotul se respinge si poate fi prezentat la o noua verificare,dupa remediere. 3.2.4 Pentru verificarea granulatiei,dimensiunilor,proprietatilor organoleptice,fizice si chimice se iau jumatate din numarul ambalajelor luate pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii. Proprietatile organoleptice se verifica la fiecare ambalaj care constituie proba. Pentru analizele fizice si chimice,din ambalajele deschise pentru verificarea proprietatilor organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice,in cazul zaharului cristal (tos) sau cu ajutorul unei scafe,in cazul zaharului bucati sau pudra,in asa fel incat proba totala sa fie de 1500 g. Probele elementare se amesteca pentru omogenizare,iar proba de laborator rezultata se introduce intr-un borcan cu dop rodat,curat si uscat sau in punga din polietilena,se inched etans,se sigileaza si se eticheteaza. Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificatii: -denumirea intreprinderii producatoare; -denumirea produsului;
85

-marimea si numarul lotului; -data si lotul luarii probelor; -numele si semnatura persoanelor care au luat probele. 3.2.5 Lotul se considera corespunzator daca proba analizata corespunde conditiilor respective de la pct. 2.3 ,pct. 2.4 si pct. 2.5. Daca proba nu corespunde la o singura caracteristica,lotul se respinge. 3.3 Verificari periodice.

3.3.1 Verificarile periodice constau din: -verificarea continutului de metale si arsen; -verificarea continutului de pesticide. Verificarea continutului de metale si arsen se face trimestrial,iar a continutului de pesticide se face semestrial. 3.3.2 Pentru verificarile periodice,probele se iau conform pct. 3.2.4 dintr-un lot gasit corespunzator la verificarile de la pct. 3.2. La verificare,produsul trebuie sa corespunda conditiilor prevazute la pct. 2.5 si pct 2.7.In caz contrar,lotul se respinge si se iau masuri corespunzatoare pentru asigurarea calitatii produsului. 3.3.3 Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice,conditiile tehnice respective se garanteaza de producator la fiecare lot livrat. 4.AMBALARE,MARCARE,DEPOZITARE,TRANSPORT DOCUMENTE SI

4.1 Ambalare Zaharul se livreaza in ambalaje de desfacere (preambalat) si/sau ambalaje de transport. 4.1.1 Zahar cristal (tos) 4.1.1.1 Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul cristal se folosesc:

86

-pungi de hartie cu strat dublu;stratul interior din hartie pergaminata cu masa de max. 40 g/m,iar sratul exterior din hartie de ambalaj sulfat inalbita,cu masa de max. 60 g/m (STAS 9863-80); -pungi simple de hartie de ambalaj sulfat inalbita (STAS 9863-80); -plicuri din hartie caserata cu polietilena. Masa neta a unei pungi de 500 g si de 1000 g,iar a unui plic este de 8 g. 4.1.1.2 Ca ambalaje de transport pentru zaharul cristal se folosesc saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81,care pot fi dublati cu saci din polietilena (STAS 10971-77). 4.1.1.3 Ca ambalaj de transport colectiv pentru zaharul cristal ambalat in pungi se folosesc: -palete-lazi metalice captusite cu hartie sulfat,cu masa de max.125g/m(STAS 81-85); -hartie sulfat cu masa de max.125 g/m(STAS 81-85). 4.1.1.4 Ca ambalaj de transport colectiv,pentru zaharul cristal ambalat in plicuri se folosesc: -cutii de carton triplex(STAS 2025-80); -cutii de mucava(STAS 731-80). 4.1.1.5 Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar cristal este: -40 kg, 45 kg sau 50 kg,in cazul sacilor; -10 kg,in cazul pachetelor; -56 kg,in cazul cutiilor din carton sau mucava. 4.1.2 Zaharul bucati 4.1.2.1 Ca ambalaje de desfacere pentru zaharul bucati se folosesc: -pungi simple din hartie de ambalaj sulfat inalbita(STAS 9863-80); -cutii de carton duplex(STAS 2025-80); -hartie pergaminata,continand 2 bucati de zahar prevazute cu banderola de hartie velina. Masa neta a unei pungi este de 500 g sau 1000 g,a unei cutii de carton este de 2 kg,iar a unui pachet cu 2 bucati este de 11g 4.1.2.2 Ca ambalaje de transport pentru zaharul bucati se folosesc: -saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81; -lazi din lemn de foioase.
87

4.1.2.3 Ca ambalaje de transport colectiv,pentru zaharul bucati se folosesc; -lazi din lemn de foioase,in care se introduce 20 cutii de carton; -palete lazi metalice pentru cutiile de carton; -cutii de mucava (STAS 731-80) pentru pachetele cu 2 bucati de zahar. 4.1.2.4 Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar bucati este: -35 kg,in cazul sacilor; -40 kg,in cazul lazilor din lemn de foioase in care se introduce cutii din carton cu zahar bucati; -35 kg,in cazul lazilor de lemn de foioase in care se introduce zaharul bucati,nearanjat; -9 kg,in cazul cutiilor de mucava in care se introduce pachetele cu cate 2 bucati de zahar. 4.1.3 Zahar pudra. 4.1.3.1 Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul pudra se foloseste punga din hartie de ambalaj sulfat inalbita (STAS 9863-80),iar ca ambalaj de transport se folosesc saci din hartie velina,formati din 4 straturi (STAS 87-81). 4.1.3.2 Masa neta a unui ambalaj este de: -0,500 g si 1000 g,in cazul pungilor; -35 kg,in cazul sacilor. 4.1.4 Abaterea limita admisa la masa inscrisa pe ambalajul de desfacere sau de transport este de 1%. 4.1.5 Ambalajele de transport cu sectiunea dreptunghiulara trebuie sa aiba dimensiuni stabilite in conditiile prevazute in STAS 499969.Ambalaje cu sectiunea dreptunghiulara.Sistem de dimensiuni. 4.1.6 Ambalajele trebuie sa fie curate,uscate,rezistente,sa nu imprime produsului miros si gust strain,destinate special pentru ambalarea produselor alimentare. 4.1.7 Ambalajele folosite trebuie sa corespunda dispozitiilor sanitare.
88

4.1.8 Ambalajele de desfacere se aseaza in ambalajele de transport in asa fel incat sa se umple complet interiorul si sa nu se miste in timpul transportului. 4.1.9 Fiecare ambalaj trebuie sa fie inchis prin lipire,sudare sau coasere,in functie de materialul din care este confectonat,astfel incat sa nu se piarda din continut. 4.2 Marcare.

4.2.1 Fiecare unitate de ambalaj se marcheaza prin aplicarea pe ambalaj a unei stampile,prin imprimare sau etichetare. Marcarea ambalajelor se face cu cerneala sau tus care trebuie sa fie stabile si sa nu se intinda. Specificatiile marcate trebuie sa fie lizibile. 4.2.2 Ambalajele de desfacere se marcheaza cu urmatoarele specificatii: -marca de fabrica a intreprinderii producatoare; -denumirea si tipul produsului; -data ambalarii (luna,anul); -masa neta; -termen de garantie si conditii de pastrare; -STAS 11-86. 4.2.3 Zaharul ambalat in plicuri sau in pachete cu cate 2 bucati se marcheaza cu specificatiile: -marca de fabrica a intreprinderii producatoare; -denumirea si tipul produsului; -masa neta. 4.2.4 Ambalajele de transport se marcheaza cu urmatoarele specificatii: -marca de fabrica a inreprinderii producatoare; -denumirea si tipul produsului; -data ambalarii (anul,pentru zaharul cristal si bucati respectiv luna si anul pentru zaharul pudra); -masa neta nominala; -masa bruta;
89

-STAS 11-86. 4.3 Depozitare.

4.3.1 Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate,curate,dezinfectate bine aerisite,fara mirosuri straine,deratizate,cu o umiditate relativa de 75% si fara variatii bruste de temperatura.Temperatura in deposit nu trebuie sa oscileza cu mai mult de 5C fata de temperatura medie a zilei. 4.3.2 In timpul depozitarii si transportului,ambalajele de zahar trebuie sa fie manipulate cu grija pentru a se evita deteriorarea lor. 4.3.3 Depozitarea ambalajelor cu zahar se face pe rafturi sau pe gratare. 4.4 Transport

4.4.1 Transportul zaharului se face cu vehicule curate,aerisite si acoperite. In timpul transportului,vehiculele trebuie sa fie astfel acoperite incat sa nu permita patrunderea umezelii. 4.4.2 Vagoanele vor fi captusite in interior cu hartie rezistenta pentru mentinerea integritatii ambalajelor in timpul transportului.Vagoanele trebuie sa fie bine inchise pentru a nu patrunde umezeala in interior. 4.4.3 Nu se admite depozitarea si transportul zaharului impreuna cu produse toxice sau cu produse cu miros patrunzator. 4.5 Documente Fiecare lot de livrare va fi insotit de documentul de certificare a calitatii,intocmit conform dispozitiilor legale. 5.TERMENE DE GARANTIE Termenele de garantie pentru zahar conform tabelului 3. Tipul de zahar Termenele de garantie,luni
90

Zahar cristal (tos) si zahar bucati Zahar pudra

12 3

Aceste termene se refera la produsul ambalat,depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la data livrarii. Pentru depozitare indelungata termenele de garantie se stabilesc prin intelegere intre parti. 6.Standard de stat pentru unt.

REPUBLICA SOCIALISTA ROMANIA CONSILIUL NATIONAL PENTRU STIINTA SI TEHNOLOGIE INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE 1.GENERALITATI 1.1

STANDARD DE STAS 278-86 STAT EDITIE OFICIALA UNT Inlocuieste: STAS 278-74 Clasificarea alfanumerica N 52

Obiect si domeniu de aplicare. Prezentul standard se refera la untul obtinut prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate,provenita din laptele de vaca. 6.1. Tipuri Dupa continutul in grasime,untul se livreaza in 4 tipuri: -tipul extra,cu un continut de 83% grasime; -tipul superior,cu un continut de 80% grasime;
91

-tipul de masa A,cu un continut de 74% grasime; -tipul de masa B,cu un continut de 65% grasime. 7. CONDITII TEHNICE DE CALITATE 7.1. Laptele,smantana si materiile auxiliare,folosite la fabricarea untului de vaca,trebuie sa corespunda dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare si documentelor tehnice normative de produs. 7.2. Untul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului,cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare. 7.3. Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea substantelor conservante,neutralizante,aromatizante sau alte substante straine de compozitia normala a untului.
OBSERVATII: 1. La cererea beneficiarului,in unt se poate aduga maximum 1,5% sare comestibila,repartizata uniform in masa produsului. 2. Se admite adugarea de coloranti si substante aromatizante naturale,cu avizul Ministerului Sanatatii.

Elaborat de: MINISTERUL AGRICULTURII SI INDUSTRIEI ALIMENTARE Institutul de Chimie Alimentara

Aprobat de: INSTITUTUL ROMAN DE Data intrarii STANDARDIZARE vigoare: Bd. Ilie Pintilie nr. 5 1986-02-01 BUCURESTI Telex 11312 CNST R

in

Proprietati organoleptice. Caracteristic Unt extra i Unt superior Unt tipul A de masa tipul B

92

Culoare

Aspect sectiune

De la alb- deschis,unif galbuie pana la orma in galben toata masa,cu luciu caracteristic in Suprafata continua,fara picaturi vizibile goluri de aer de apa, sau impuritati compacta

la suprafata sectiune

si

in Alba sau galbena cu luciu slab sau mata

Cu rare picaturi de apa limpede,goluri de aer mici,accidentale,fara impuritati omogena,nesfaramici oasa

Consistenta Masa la onctuasa, temperatura de 10 12C Miros

Placut,cu fara nuante Cu aroma aroma bine straine satisfacatoare,fara exprimata, nuante straine de aroma Placut,aromat, fara specific de unt strain proaspat, gust Satisfacator,specific de unt,suficient de aromat,fara gust strain

Gust

Cu picaturi mici si rare de apa tulbure,repartizate satisfacator;cu goluri de aer mici si rare Masa mai putin onctuasa,suficient de compact,in sectiune mai putin omogena,putin unsuroasa,nasfar amicioasa Cu aroma specifica,mai putin pronuntata,fara nuante straine de aroma Slab aromat,specific de unt,fara nuante straine

Proprietatile organoleptice se evaluaza in puncte,conform indicatiilor din anexa A.Numarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul 2. Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una din caracteristici s-a notat cu zero se considera necorespunzator. Tabelul 2
93

Caracteristici

Unt extra

Unt superior

Unt de masa Tipul A Tipul B

Total puncte pentru proprietatile organoleptice,min. 19 din care:puncte pentru gust,min. 9 2.5

17 9

15 8

13 8

Proprietati fizice si chimice. Unt Unt extra superior 830,5 800,5 Unt de Tipul A 740,5 260,5 Tabelul 3 masa Metode de Tipul B verificare 650,5 STAS 6352/4-85 350,5 STAS 6352/4-85

Caracteristici Grasime,%

Apa + substanta uscata (negrasa),% 170,5 200,5 din care:substanta uscata(negrasa),% 10,5 1,20,5 Aciditate,grade,max. 2 2 Reactia de control pasteurizarea smantanii (reactia peroxidazei) Reactia Kreis pentru gradul de prospetime Gradul de repartizare a apei Temperatura la livrare,C,max. Negativa

1,50,5 1,50,5 2,8 2,8 STAS 635385 STAS 634885 STAS 635074 bun 4 bun STAS 635175 Pct. 4.6

Negativa Foarte bun

OBSERVATIE: - In cazul untului cu adaos de sare,valorile pentru apa + substanta uscate (negrasa) include si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1,5% mai mari decat cele din tabelul 3,iar continutul de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare . 94

2.6 Continut in pesticide Conform reglementarilor in vigoare. 2.7 Caracteristici Proprietati microbiologice. Conditii admisibilitate g 10 100 10 5000 absent Tabelul 4 de Metode de verificare STAS 6349/4-80 STAS 6349/4-80 STAS 6349/12-83 STAS 6349/6-83 STAS 6349/11-83

Escherichia coli,la 1 produs,max. Bacterii coliforme,la 1 g produs,max. Stafilococi coaguleaza pozitiv,la 1 g produs,max. Drojdii si mucegaiuri,la 1 g produs,max. Salmonella la 50 g produs

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1 Verificarea calitatii untului se face prin verificari de lot si verificari periodice. 3.2 Verificari de lot

3.2.1 Prin lot se intelege cantitatea de maximum 5000 kg unt de acelasi tip,prezentat in acelasi ambalaj.Lotul poate contine unt provenit din mai multe sarje de fabricatie,prezentate distinct. 3.2.2 La fiecare lot se verifica: -ambalarea si marcarea; -masa; -prop[rietatile organoleptice; -proprietatile fizice si chimice,cu pesticide,care se verifica periodic.

exceptia

continutului

de

95

3.2.3 Pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii,se iau din lot,din diferite loturi,la intamplare,un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului 5. Tabelul 5 Numarul de ambalaje Numarul de ambalaje Numarul de ambalaje de de transport din care de transport care se desfacere care se iau din este constituit lotul iau din lot fiecare ambalaj de transport indicat in coloana 2 si care se supun verificarii 1 2 3 Pana la 20 2 4 2150 3 6 51100 7 10 101200 10 12 201300 14 14 301500 20 20 Ambalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit lotul.Toate ambalajele de transport si de desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute pentru masa,ambalare si marcare.Daca chiar numai un ambalaj este necorespunzator,se verifica un numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste chiar un ambalaj necorespunzator,lotul se repinge si poate fi prezentat din nou la verificare dupa sortare. 3.2.4 Examenul organoleptic se efectueaza la cel putin jumatate din ambalajele de transport (in cazul untului in blocuri) sau de desfacere,luate conform pct. 3.2.3. Fiecare proba (ambalaj de desfacere sau portiunea extrasa cu sonda din untul bloc) se examineaza separate in ceea ce priveste caracteristicile de la pct. 2.4. Lotul se considera corespunzator daca toate probele examinate se incadraza in prevederile de la pct. 2.4.

96

3.2.5 Pentru analiza fizico-chimica,din fiecare ambalaj deschis pentru examenul organoleptic,se ia o cantitate de produs,astfel incat sa se obtina o proba de laborator de circa 200 g. 3.2.6 La luarea probelor pentru examenul organoleptic si fizico-chimic trebuie respectate regulile din STAS 9535/1-74. Probele pentru examenul fizic si chimic se introduce intr-un borcan de sticla,uscat si curat.Borcanul cu proba se inchide etans si I se ataseaza o eticheta,prin sigilare,pe care se inscriu urmatoarele specificatii: -denumirea intreprinderii producatoare; -denumirea produsului si tipul; -marimea lotului; -data si locul luarii probelor; -numele si semnatura persoanelor care au luat probele. Analiza fizica si chimica trebuie efectuata in max. 12 ore de la luarea probelor. Pana la efectuarea analizei,proba trebuie pastrata la temperatura de 68C.Toate rezultatele verificarilor fizice si chimice trebuie sa corespunda conditiilor prevazute la pct. 2.5 ,in caz contrat lotul se respinge. 3.3 Verificari periodice

3.3.1 Verificarile periodice constau in:: -verificarea continutului de pesticide; -verificarea proprietatilor microbiologice. 3.3.2 Continutul de pesticide se verifica trimestrial,iar proprietatile microbiologice se verifica saptamanal. 3.3.3 Pentru verificarile periodice,probele se iau conform pct. 3.2.4 dintr-un lot gasit corespunzator la verificarile de la pct. 3.2 ,cu respectarea prevederilor din STAS 9535/1-74,STAS 6349/1-80 si de la pct. 3.2.6. 3.3.4 Daca numai o singura proba nu corespunde conitiilor prevazute la pct. 2.6 si pct 2.7 din prezentul standard pentru caraceristicile respective,lotul se respinge si se iau masurile necesare pentru asigurarea calitatii produsului.
97

3.3.5 Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice,producatorul garanteaza caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare. 3.3.6 Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar-veterinare se garanteaza de producator la fiecare livrare. 4.METODE DE VERIFICARE 4.1 Pregatirea probelor pentru analiza Conform STAS 6343-81. 4.2 Examenul organoleptic Conform STAS 6345-74. 4.3 Analiza fizico-chimica Conform standardelor indicate in tabelul 3 Determinarea clorurii de sodiu se efectueaza conform STAS 635484. 4.4 Analiza pesticidelor Conform metodelor stabilite intre parti si avizate de Ministerul Sanatatii. 4.5 Analiza microbiologica Conform standardelor indicate in tabelu 4. 4.6 Verificarea temperaturii de livrare se face introducand termometrul in proba pana la o adancime de 10 cm sic el putin un minut se citeste temperatura. 5.AMBALARE SI MARCARE 5.1 Untul se livreaza in: a).ambalaje de desfacere: -pachete din hartie metalizata de 8590 g/m (STAS 9178/180),pentru untul extra si superior;
98

-pachete de hartie pergament vegetal,imprimata,de 5560 g/m (STAS 10521-83),pentru untul de masa; -pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu,pentru portiile mici,destinate unitatilor de turism. b).ambalaje de transport: -blocuri invelite in hartie pergament vegetal de 5560 g/m si introduce in lazi de placaj (STAS 6955-64) sau in cutii de mucava (STAS 5593-66); -ambalajele de desfacere se introduc in lazi de placaj (STAS 695564),captusite cu hartie de ambalaj (STAS 82-80). Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare. 5.3 Ambalajele de transport trebuie stare,curate,uscate si fara mirosuri straine. sa fie in buna

5.4 Abaterile admisibile la continutul nominal al ambalajelor sunt indicate in tabelul 6. Masa neta a ambalajului,g Pana la 25 26250 Peste 1000 Tabelu 6 Abaterea admisibila la masa nominala,% 4 2 0,4

5.5 Ambalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil,prin tiparire cu cerneala sicativa,insolubila in grasimi si care nu patrunde prin materielul de ambalare,cu urmatoarele specificatii: -marca de fabrica a intreprinderii producatoare; -denumirea si tipul produsului; -data preambalarii; -masa nominala (cu indicarea abaterilor admisibile); -pretul cu amanuntul; -termen de garantie; -conditii de pastrare; -STAS 278-86. OBSERVATIE: -Data preambalarii se inscrie prin stampilare sau prin perforare,in functie de tipul utilajului de ambalat,astfel: -ziua,prin cifre si luna prin litere (I,F,MR,AP,MI,IN,IL,AU,S,O,N,D);
99

-numarul de ordine al zilei din an (conform anexei B). 5.6 Ambalajele de transport vor fi marcate cu specificatiile de la pct. 5.5 si in plus cu: -data livrarii (ziua,luna,anul) in cazul untului bloc,respectiv data preambalarii (ziua,luna,anul) in cazul ambalajelor de transport care contin ambalaje de desfacere; -numarul lotului; -numarul sarjei; -tara. 6.DEPOZITARE SI TRANSPORT 6.1 Untul se depoziteaza in incaperi frigorifice,curate,dezinfectate,fara miros strain,ferite de lumina solara,la temperature indicate in tabelul 3. 6.2 Untul destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la -15-20C,timp de max. 6 luni. 6.3 Transportul untului se face cu vahicule curate,dezinfectate,fara miros strain,termoizolate,la temperatura de max. 4C.Durata transportului va fi de cel mult 48 ore. 6.4 Fiecare transport de unt trebuie sa fie insotit de un document care va cuprinde urmatoarele specificatii: -numarul documentului; -data livrarii; -denumirea si tipul produsului; -denumirea unitatii producatoare; -denumirea unitatii beneficiare; -felul si numarul ambalajelor. 6.5 Fiecare transport de unt va fi insotit de un document de certificare a calitatii,intocmit conform dispozitiilor legale. 6.6 La manipularea,depozitarea,transportul si desfacerea untului trebuie respectate instructiunile sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
100

7. TERMENE DE GARANTIE 7.1 Termenele de garantie pentru unt sunt indicate in tabelul 7. Tabelul 7 de Termenul de garantie 15 zile 30 zile 10 zile

Felul ambalajului

Temperatura depozitare,C Ambalaje de 48 desfacere(pachete) -15-20 Ambalaje de 24 transport (bloc)

7.2 Aceste termene se refera la produsul ambalat,depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la data preambalarii,in cazul ambalajelor de desfacere si de la data livrarii,in cazul blocurilor. ANEXA A Indicatii pentru aprecierea caracteristicilor organoleptice Tabelul A 1 Caracteristici organoleptice care Numarul maxim de puncte care se apreciaza se pot atribui Culoare 2 Aspect (in sectiune proaspata) 3 Consistenta la temperatura de 1012C 2 Miros 3 Gust 10 Total 20

101

Caracteristici Culoare(la suprafata si in sectiune) Naturala,uniforma in toata masa,cu luciu caracteristic Alba sau galbena,slab lucioasa sau mata,cu usoare striuri Marmorata cu pete de mucegai Aspect(in sectiune proaspata)

Tabelul A 2 Puncte care se atribuie 2 1 0

Suprafata continua:fera goluri de aer;clasificat drept foarte bunadupa gradul de repartizare a apei;fara impuritati Picaturi mici de apa limpede;cu goluri de aer accidentale;bundupa gradul de repartizare a apei;fara impuritati Picaturi mici de apa tulbure;rare goluri de aer,mici;satisfacatordupa gradul de repartizare a apei;cu urme izolate de impuritati Picaturi mici de apa tulbure;goluri de aer,mici,dense;satisfacatordupa gradul de repartizare a apei;cu rare impuritati Picaturi mai mari de apa tulbure;nesatisfacatordupa gradul de repartizare a apei;cu impuritati frecvente Consistenta la temperatura de 1012C

3 2,5 2 1 0

Onctuoasa,compacta,omogena,nesfaramicioasa 2 Mai putin onctuoasa,suficient de compacta,mai putin omogena,putin unsuroasa,nesfaramicioasa 1 Moale,neomogena,de seu,unsuroasa sau sfaramicioasa 0 Miros Placut,cu aroma bine exprimata Miros si aroma satisfacatoare,fara nuante straine Cu aroma bine exprimata,aroma satisfacatoare,aroma specifica mai putin pronuntata,fara nuante straine de aroma Nuante pronuntate de acru,afumat,ranced sau alte mirosuri straine Gust 3 2 1 0

102

Placut,aromat,proaspat,de smantana fermentata,fara gust strain Satisfacator,suficient de aromat,fara gust strain Slab pronuntat,fara nuante straine,cu nuanta acrisoara abia perceptibila Fad,nespecific,usor acrisor,fara nuante straine Usor acrisor,de caramelizare,cu nuante abia perceptibile de furaje,ulei,sau seu metalic Cu gust ceva mai pronuntat de acrisor,de furaje,ulei,seu metalic,cu slabe nuante datorate oxidarii,amarui Amar,ranced,iute,afumat sau alte nuante evidente de gust strain

10 9 8 7 6 5 40

ANEXA B Cheia de control pentru marcarea datei preambalarii la ambalajele de desfacere IaFeMar- Apri- Mai Iunie Iulie Au- Sep- Oc- NoLuna nua- brua- tie lie gust tem- tom- iemrie rie brie brie brie Ziua Cheia de control (cifrul) 1 1 32 60 91 121 152 182 213 244 274 305 2 2 33 61 92 122 153 183 214 245 275 306 3 3 34 62 93 123 154 184 215 246 276 307 4 4 35 63 94 124 155 185 216 247 277 308 5 5 36 64 95 125 156 186 217 248 278 309 6 6 37 65 96 126 157 187 218 249 279 310 7 7 38 66 97 127 158 188 219 250 280 311 8 8 39 67 98 128 159 189 220 251 281 312 9 9 40 68 99 129 160 190 221 252 282 313 10 10 41 69 100 130 161 191 222 253 283 314 11 11 42 70 101 131 162 192 223 254 284 315 12 12 43 71 102 132 163 193 224 255 285 316 13 13 44 72 103 133 164 194 225 256 286 317 14 14 45 73 104 134 165 195 226 257 287 318 15 15 46 74 105 135 166 196 227 258 288 319 16 16 47 75 106 136 167 197 228 259 289 320
103

Decembrie 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 366 -

76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90

107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 -

137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151

168 `169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 -

198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212

229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243

260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 -

290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304

321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 -

351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365

7. Standard de stat pentru oua. REPUBLICA SOCIALISTA ROMANIA CONSILIUL NATIONAL PENTRU STIINTA SI TEHNOLOGIE STANDARD DE STAT STAS 142-80 EDITIE OFICIALA STAS

OUA DE GAINA Inlocuieste: PENTRU 142-67 CONSUM ALIMENTAR INSTITUTUL Clasificarea ROMAN DE alfanumerica STANDARDIZARE S 84

1. GENERALITATI

104

Prezentul standard se refera la oule de gaina destinate consumului alimentar si se aplica unitatilor de productie,de valorificare si desfacere. Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica,in functie de prospetime in 3 categorii: -oua foarte proaspete (dietetice); -oua proaspete; -oua conservate. Dupa masa (greutate),ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in 2 clase: -oua mari,peste 50 g; -oua mici,peste 40 g pana la 50 g inclusiv. 2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE Caracteristica aspect Aspect -coaja Categoria foarte Oua proaspete

-camera de aer -albus -galbenus

Miros si gust

Oua Oua conservate proaspete Nevatamata,curata de forma La ouale conservate: normala,uscata -prin parafinare si substante grase se admite un luciu carateristic; -prin var se admite putin mata si rugoasa Imobila si cu Mobila,putand lungimea oului si cu inaltimea de max. fi plasata pe inaltimea de max. 9 5 mm max. din mm Clar,translucid transluciud Translucid;se admite putin fluid Usor Vizibil,usor Vizibil,usor vizibil,sferic,usor aplatizat,mobil aplatizat,mobil mobil,la rasucire revenind in pozitia centrala Caracteristic oului Fara miros si Se admite un miros si
105

proaspat Substante straine Masa,g/buc. -oua mari -oua mici.

gust straine Nu se admit Peste 50 Peste 40 pana la 50 inclusiv

gust procedeului conservare

specific de

OBSERVATII: 1. La ouale proaspete,se admite curatirea cu masini speciale pentru inlaturarea impuritatilor;nu se admite insa spalarea oualor proaspete,fie ca sunt destinate comercializarii ca atare,fie ca sunt destinate conservarii prin frig.

Aprobat de: INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE Str. Roma nr. 32-34 BUCURESTI Telex 11312 CNST R

Elaborat initial in:1952,1961 Data intrarii in Revizuit in:1966 si vigoare:1980.03.01 1967,1979

2. La predarea oulor catre comert cu exceptia celor preambalate se admit max. 1.5% oua foarte usor patate si max. 0,5% oua ciocnite,dar cu membrane intacta.La desfacerea oualor catre consummator nu se admit oua ciocnite. 3. Dupa 5 zile de la ouat,ouale foarte proaspete (dietetice) se trec la categoria oualor proaspete. 4. Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg,numai in unitatile industriale,de alimentatie publica si de consum colectiv. 5. La fondul pietei nu se admite livrarea oualor conservate prin var. 6. Prin substante straine se inteleg substantele organice si anorganice prezente in continutul oului.

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII Verificarea calitatii oualor de gaina pentru consum alimentar se face pe loturi. 3.2 Prin lot se intelege cantitatea de oua din aceeasi categorie si clasa,care se prezinta deodata la verificare si se livraza aceluiasi beneficiar,in ambalaje de acelasi fel si in acelasi mijloc de transport.
106

In cazul oualor foarte proaspete (dietetice),toate ouale din lot trebuie sa poarte aceeasi data(data ouatului) 3.3 La fiecare lot se verifica ambalarea,marcarea si conditiile de la pct. 2. 3.4 Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau la intamplare 10% din numarul ambalajelor (lazi si respective cofraje) dar nu mai putin de 10 ambalaje. La verificare,toate ambalajele trebuie sa fie corespunzatoare.In cazul in care chiar un singur ambalaj nu indeplineste conditiile din prezentul standard referitoare la ambalare si marcare,lotul se respinge si poate fi prezentat la o noua verificare dupa resortare. 3.5 Pentru verificarea conditiilor de la pct. 2.din ambalajele luate pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau la intamplare 3% din numarul de oua,dar nu mai putin de 100 de oua. Totalitatea oualor luate in acest fel formeaza proba de analiza. 3.6 Ouale din proba de analiza se examineaza bucata cu bucata,cu privire la conditiile prevazute in prezentul standard,cu exceptia masei,mirosului si gustului. Pentru verficarea masei se aleg din proba 510 oua,din cele mai mici. Pentru verificarea gustului si mirosului se iau la intamplare,din esantion,25 oua. 3.7 Daca in proba se gaseste chiar un singur ou care nu indeplineste conditiile din prezentul standard,se ia o noua proba. Daca si in acest caz chiar un singur ou nu indeplineste conditiile din prezentul standard,lotul se respinge si poate fi prezentat la o noua verificare dupa resortare. 4. METODE DE VERIFICARE 4.1 Verificarea ambalarii si marcarii Verificarea se face vizual. 4.2 Verificarea aspectului cojii,albusului,galbenusului dimensiunile camerei de aer se face prin ovoscopare.

si

107

Ovoscoapele trebuie sa aiba luminozitate suficienta pentru a asigura vizibilitatea in interiorul oului. La verificarea cojii,ouale gasite foarte usor patate si ouale ciocnite dar cu membrane intacta,se numara separate si se raporteaza la numarul oualor din proba,rezultatul exprimandu-se in procente cu o zecimala. 4.3 Verificarea gustului,mirosului si substantelor straine se face organoleptic,atat la ouale in stare cruda cat si dupa o usoara prajire cu putin ulei. 4.4 Verificarea masei se face prin cantarirea individuala a oualor din proba cu precizie de 1 g.Ca rezultat se ia media aritmetica a cantaririlor,cu conditia ca masa fiecarui ou sa se incadreze in prevederile de la pct. 2. 5. AMBALARE,MARCARE,DEPOZITARE,TRANSPORT DOCUMENTE 5.1 Ambalare. SI

5.1.1 Ambalarea oualor pentru consum alimentar se face conform normativului de ambalare pe produse si grupe de produse destinate consumului intern,aprobat de organul central coordinator.Ouale foarte proaspete se livreaza numai preambalate. 5.1.2 Ambalajele pentru oua trebuie sa fie in perfecta stare,curate,uscate,fara miros de mucegai sau alt miros strain. 5.1.3 Fiecare unitate de ambalaj trebuie sa contina oua din aceeasi categorie si din aceeasi clasa 5.1.4 In cofraje,ouale se aseaza in pozitie verticala,cu varful in jos.Cofrajele vor fi utilizate in functie de marmea oualor. 5.2 Marcare.

108

5.2.1 Ouale foarte proaspete(dietetice) destinate consumului intern se marcheaza pe coaja,la locul productiei,cu data ouatului (ziua si luna),prin cifre arabe (exemplu 02.02). Marcarea oualor dietetice se face de combinatele si complexele avicole speciale,autorizate de inspectia sanitar-veterinara. Marcarea se va face vizibil cu tus special nevatamator sanatatii si cat mai persistent. 5.2.2 Ouale conservate se marcheza pe coaja astfel: cu literele ,,CF,in cazul conservarii prin frig;cu litera ,,C in cazul conservarii prin alte mijloace. Inaltimea literelor trebuie sa fie de minimum 5 mm. 5.2.3 In magazinele de desfacere cu amanuntul,ouale se expun pe categorii si clase,indicandu-se acestea pe etichete,cu litere vizibile si fara prescurtari. Exemplu de marcare: ,,Oua proaspete mari.
OBSERVATIE: -In magazinele de desfacere ovoscopeaza la cererea cumparatorului. cu amanuntul,ouale se

5.2.4 Lazile cu oua trebuie sa poarte la ambele capete urmatoarele specificatii: -denumirea unitatii furnizoare; -denumirea produsului,categoria si clasa; -data ouatului (la ouale foarte proaspete); -data sortarii si ambalarii (la ouale proaspete); -data scoaterii de la conservare (la ouale conservate); -STAS 142-80. 5.2.5 Fiecare ambalaj cu oua trebuie sa aiba in interior o fisa de control care,in afara de specificatiile de pe eticheta,trebuie sa cuprinda numele si prenumele sau numarul de ordine al lucratorului care a excutat ambalarea.

5.3

Depozitare.

109

5.3.1 Ouale se depoziteaza si se pastreaza in incaperi curate,racoroase (cu o temperatura de 014C),uscate (cu o umiditate relativa a aerului de 7090%),fara daunatori de magazine si fara miros strain. 5.3.2 In magazinele de desfacere cu amanuntul,ouale se pastraza in locuri racoroase,curate,uscate,ferite de razele solare si departe de marfuri al caror miros se poate transmite.Este interzisa depozitarea oualor sub cerul liber sau in vitrine expuse razelor solare. 5.4 Transport si documente.

5.4.1 Transportul oualor pe caile de circulatie rutiera se face cu vehicule curate,fara mirosuri straine si acoperite cu prelate sau in autovehicule izoterme sau frigorifice. 5.4.2 Transportul oualor pe cale ferata,se face in vagoane curate,fara mirosuri straine si acoperite. In partile laterale exterioare se pun eticgete cu specificatiile: FRAGIL,OUA,A SE MANIPULA CU ATENTIE,VITEZA DE CIRCULATIE A VAGONULUI MIN. 300 km in 24 ore. 5.4.3 Fiecare lot de livrare trebuie sa fe insotit de un document de certificare a calitatii,precum si de un certificate sanitar-veterinar intocmite conform dispozitiilor legale in vigoare. 6.TERMEN DE GARANTIE Termenul de garantie pentru ouale proaspete si ouale conservate prin refrigerare este de 20 zile,in perioada 15 septembrie31 martie si de 10 zile in restul anului,iar pentru ouale consrevate prin alte mijloace 5 zile,in perioada 31 martie15 septembrie si 10 zile in restul anului. Aceste termene se refera la produsul ambalat,depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la data sortarii si ambalarii,in cazul oualor proaspete si de la scoaterea de la conservare,in cazul oualor conservate.

110

8. Standard de stat pentru arome alimentare. AROME ALIMENTARE Extras din STAS 3491-88 1. GENERALITATI 1.1 Prezentul STAS se refera la produsele ,,Arome alimentare obtinute prin diluarea uleiului de lamiae indigen tip 50,a uleiului de portocale reconstituit si a aromelor sinetice tip 900 de anans,banana si cirese in alcool etilic rafinat 965 SI APA. 1.2 Aromele alimentare se fabrica in urmatoarele sortimente:lamiae,portocale,ananas,fistic,migdale,banana,cirese si sunt destinate aromatizarii produselor de panificatie,biscuiti,produse zaharoase. 2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE 2.1 Materiile prime folosite la fabricarea aromelor trebuie sa corespunda STAS-urilor in vigoare. 2.2 Aromele alimentare se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare cu respectarea normelor sanitare in vigoare. 2.3 Proprietati organoleptice Tabelul 1 Conditii de admisibilitate pentru aromele prevazute la pct. 1.2 Lichid limpede sau usor opalescent,fara particule de suspensii sau sediment Incolor,slab albicios Specific tipului de aroma,cu gust de alcool

Caracteristici Aspect Culoare Miros si gust

111

2.5 Proprietati fizico-chimice -pentru esenta de lamaie. Tabelul 2 Caracteristici Aroma lamaie Concentratia alcoolica,%,min. 57 Indice de aciditate mg KOH/g max. 3 Densitate relativa la 20C 0,895 0,915 Putere minima de aromatizare la 100 1,5 ml,in ml Cu, mg/l,max. 2 Zn, mg/l,max. 1 Pb, mg/l,max. 0,4 As , mg/l,max. 0,1 -pentru esenta de vanilie. Denumire Aspect Culoare Miros si gust Densitate la 20C Indice de aciditate mg KOH/g Putere aromatizare g/kg produs Esenta de vanilie Lichid omogen,slab opalescent Maron-roscat Vanilie 1,03 1,23 Max. 30 2,5 - 3

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1 Verificari periodice pe lot.

3.2 Prin lot se intelege cantitatea de aroma alimentara,fabricate in aceeasi zi,de aceeasi echipa. 3.3 Verificarea ambalarii,marcarii,masei,proprietatilor organoleptice prin Control Statistic. 3.4 Pentru verificarea propritatilor fizico-chimice se recolteaza o proba medie de 1 litru.

112

3.5 Verificari periodice: -continutul de metale si arsen semestrial. 4. METODE DE VERIFICARE 4.1 Concentratia alcoolica conform STAS 184/2-87 ,,Alcool si bauturi alcoolice. 4.2 Indice de aciditate conform STAS 145/16-67 ,,Uleiuri si grasimi vegetale. 4.3 Densitatea conform STAS 145/3-67 ,,Uleiuri si grasimi vegetale. 4.4 Putere minima de aromatizare se miroase si se gusta o solutie ce contine 1 1,5 ml aroma la 100 ml solutir preparata cu apa distilata. 4.5 Continut de metale grele STAS 184/18-19-87 ,,Alcool si bauturi alcoolice. 5. AMBALARE,MARCARE,DEPOZITARE,TRANSPORT, DOCUMENTARE 5.1 Ambalare in damigene din sticla introduce in cosuri de nuiele sau in recipienti din material plastic de diferite gramaje. 5.2 Depozitare in incaperi uscate,curate,ferite de soare sau alte surse de caldura,la temperatura de 520C si umiditatea relativa aerului de 75%. 6. TERMEN DE GARANTIE -6 luni de la data fabricatiei.

Capitolul V

113

Principalele caracteristici produsului finit

de

calitate

ale

ROMANIA MINISTERUL AGRICULTURII ALIMENTATIEI DIRECTIA STANDARDE CALITATEA ALIMENTELOR ACREDITAREA AGENTILOR ECONOMICI

STANDARD SI PROFESIONAL

S.P. 602-97 Inlocuieste: STR 602-87, STR 2893-89, STR 2894-89, STR 2895-89, STR 3450-88.

SI COZONACI

APROBAT M.A.A. D.S.C.A.A.A.E DIRECTOR Tudorel Balta APROBARE Aprobat de Directorul Directiei Standarde si Calitatea Alimentelor Acredierea Agentilor Economici La data aprobarii prezentului standard professional nu exista standard de stat pentru produsul cozonaci- mentionat in acesta lucrare. Exista STAS 91-83.Paine,produse de Franzelarie si specialitati de panificatie.Metode de analiza. Produs agricol,produs alimentar,cozonaci,prescriptie.

CORESPONDENTA

DESCRIPTORI TIT Elaborat de :M.A.A

114

Colectivul tehnic de Data aprobarii: specialitate morarit 15.04.1997 - panificatie 1. GENERALITATI

Data intrarii in vigoare: 15.04.1997

1.1 Obiect si domeniu de aplicare Prezentul standard profesional se refera la produsele Cozonaci fabricate din faina de grau alba,drojdie,sare,zahar,oua,lapte,grasimi vegetale,grasimi animale,rahat,cacao,stafide,fructe confiate,miez de nuca,arome etc. NOTA: -Standardul nu contine prescriptii referitoare la semen de alterari microbiene si nici la continutul de arsen,metale grele,pesticide si aditivi alimentari,intrucat acestea sunt prevazute in reglementarile sanitare in vigoare. 1.2 Clasificare

1.2.1 Dupa compozitie,cozonacii se clasifica in: -cozonaci simpli; -cozonaci cu umplutura. 1.2.2 In cadrul fiecarei grupe de cozonaci se pot fabrica diverse sortimente si tipodimensiuni,pe baza specificatiilor tehnice,cu respectarea prevederilor din prezentul standard profesional. Pentru fiecare sortiment producatorul va intocmi specificatie tehnica.Aceasta va cuprinde toate elementele caracteristice produsului (proprietatile organoleptice,fizice si chimice,denumirea comerciala a produsului,masa nominala,conditii de ambalare,marcare,depozitare,transport,termen de valabilitate). Specificatia termica va fi aprobata de conducatorul saocietatii producatoare. 1.3 STAS 91-83.Paine,produse de franzelarie si specialitati de panificatie.Metode de analiza. STAS 3160/2-84.Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil (AQL).Procedee sit abele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin aribute.
115

2. CONDITII TEHNICE GENERALE DE CALITATE 2.1 Materii prime si materiale. 2.1.1 Materiile prime si materialele folosite la fabricarea cozonacilor,trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si reglementarilor sanitare in vigoare. 2.1.2 Produsele cozonaci ce fac obiectul prezentului standard profesional se fabrica conform instructiunilor tehnologice elaborate de catre producator. 2.1.3 In functie de reteta de fabricatie,cozonacii mai pot contine si alte adaosuri sau substante pentru ameliorarea calitatii,avizate sanitar conform reglementarilor in vigoare. 2.2 Masa

2.2.1 Cozonacii se fabrica in diverse mase nominale stabilite prin documentatia specifica fiecarui sortiment. 2.2.2 Masa nominala se refera la produsele cantarite la urmatoarele intervale de timp de la scoterea din cuptor: 2 ore pentru produsele pana la 0,4 kg 3 ore pentru produsele peste 0,4 kg. 2.3 Proprietati organoleptice. Tabelul 1 Caracteristici Exterior Aspect Coaja Conditii de admisibilitate Format specific sortimentului(forma paralelipipedica, Brun-aurie,pana la roscata,unoforma,presarata sau nu cu zahar,sau alte materiale,lucioasa Masa
116

rotunda,tronconica,baton),dintrun sau mai multe fitile impletite specifica sortimentului

In sectiune

Umplutura

trebuie

sa

fie

in

(miez)

Miros Gust

uniforma,caracteristica unui straturi concentrice sau in diferite produs bine crescut si bine directii,specific fiecarui copt; sortiment;elastic,neumed la pipait. Placut,caracteristic miros strain (de mucegai,de aromelor folosite,fara ranced etc). Dulce,placut,caracteristic fara gust amar,fara scrasnet materialelor continute de datorat impuritatilor minerale fiecare sortiment, (pamant,nisip).

2.4 Caracteristici

Proprietati fizice si chimice Tabelul 2 Conditii de admisibilitate Cozonaci simpli Cozonaci cu umplutura 35 2,5 75 15 8 0,2 35 2,5 15 8 0,2

Umiditatea miezului,%,max. Aciditate,grade,maxim Porozitate,%,min. Zahar raportat la substanta uscata,%,min. Grasimi raportate la substanta uscata,%,minim Cenusa insolubila in acid clorhidric,10%;% max. NOTA: La produsele porozitatea.

cu greutatea sub 0,4 kg nu se determina

3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1 Verificarea calitatii cozonacilor se face prin verificari de lot si verificari periodice. 3.1.1 Prin lot se intelege cantitatea de maxim 0,5 tone de produs,din acelasi sortiment realizata in aceeasi unitate de productie si de aceeasi echipa,in aceleasi conditii si prezentata deodata la verificare.

117

3.1.2 La fiecare lot se verifica : -ambalarea; -marcarea; -masa neta; -proprietatile organoleptice; -proprietatile fizice si chimice. 3.1.3 Verificarea ambalarii si marcarii se face prin control statistic conform STAS 3160/2-84,cu urmatorii parametrii:nivel de verificare (Nv) II,nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5.plan dublu de control si grad de severitate normal. Volumul esantionului si conditiile de acceptare a lotului,corespunzator parametrilor de mai sus,sunt date in tabelul 3. Volumul lotului numar de unitati de produs Volumul primului esantio n,numar de unitati de produs Numarul de unitati de produs necorespu nzatoare, care dupa determina examinare a primului esantion, Tabelul 3 Volumul Numar celui de-al de 2-lea unitati esantion,nr de . de unitati produs de produs necores punzato are Care dupa exami narea ambel or esanti oane determ ina Accepta Respin rea gerea lotului lotului maxim minim 1 2 3 4 6 8 12 18 4 5 7 9 13 19

Pana la 50 51100 91150 151280 281500 501 1200 1201

5 8 13 20 32 50 80

Acceptare Respinger Examinare a lotului ea lotului a celui demaxim minim al doilea esantion 0 2 1 5 0 1 2 3 5 7 3 4 5 7 9 11 1 sau 2 2 sau 3 3 sau 4 46 68 810 8 13 20 32 50 80

118

3200 3201 10000

125

11

16

1215

125

26

27

Lotul respins se poate prezenta la o noua verificare dupa sortare. 3.1.4 Produsele care constituie esantioanele se iau dintr-un numar de ambalaje de transport la intamplare din lot si egal cu cel putin din volumul primului esantion. Produsele prelevate din ambalajele de transport se verifica in prealabil din punct de vedere al marcarii si ambalarii. Toate produsele din ambalajele verificate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute la capitolele 5 si 6,in caz contrar lotul se respinge pentru remediere. 3.1.5 Verificarea masei pe bucata se face prin cantarirea a cate 10 bucati cozonaci,prelevate din esantioanele gasite corespunzatoare la examinarea prevazuta la 3.1.2 si la intervalul de timp prevazut la 2.2.2. Masa medie trebuie sa corespunda masei nominale,iar masa unui cozonac poate avea urmatoarele abateri: -pentru cozonacii cu masa sub 0,400 kg 5% -pentru cozonacii cu masa mai mare de 0,400 kg 3%. 3.1.6 Verificarea proprietatilor organoleptice se face pe esantionul prelevat conform 3.1.2.Toate exemplarele trebuie sa corespunda caracteristicilor prevazute la pct. 2.3,in caz contrar lotul se respinge pentru remediere. 3.1.7 Determinarile fizice si chimice se efectuaza dupa intervalul de timp prevazut la pct. 2.2.2,dar nu mai mult de 20 ore,asupra unui produs intreg,indiferent de marime.Toate produsele verificate trebuie sa corespunda prevederilor de la pct. 2.4 al prezentului standard profesional. NOTA: Probele de cozonac destinate determinarilor fizice si chimice care nu se efectueaza in laboratorul unitatii producatoare se ambaleaza in stare rece,se sigileaza si se eticheteaza cu urmatoarele mentiuni: -denumirea produsului; -data si ora scoaterii din cuptor; -data si ora prelevarii probei;
119

-persoana care a recoltat proba. 3.2 Verificari periodice

3.2.1 Periodic se verifica: -parametrii prevazuti in reglementarile sanitare in vigoare. 3.2.2 Determinarile de la 3.2.1 se efectueaza la produsul care a corespuns la verificarile de lot si se executa la cererea beneficiarului sau de cate ori este necesar. 3.2.3 In functie de rezultatele obtinute,producatorul garanteaza calitatea produsului la fiecare lot livrat. 4. METODE DE VERIFICARE 4.1 CONFORM STAS 91-83.Paine,produse de franzelarie si specialitati de panificatie.Metode de analiza. 5. AMBALARE 5.1 In functie de sortiment si greutate,cozonacii se ambaleaza in: - ambalaje de desfacere imprimate sau neimprimate: -ambalaje de material plastic; -ambalaje din hartie de diferite tipuri; -alte ambalaje avizate sanitar pentru produse alimentare; -ambalaje de transport: -ambalaje de material plastic,avizate din punct de vedere sanitar,captusite cu hartie; -alte tipuri de ambalaje stabilite prin contract. Ambalajele trebuie sa fie curate,uscate,fara miros specific sis a se asigure integritatea si calitatea cozonacilor pe timpul depozitarii si transportului;asezarea cozonacilor in ambalajele de transport se face in asa fel incat sa se evite deformarea sau ruperea acestora.

120

6. MARCARE 6.1 Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni: -numele si adresa fabricantului; -masa nominala; -data fabricatiei; -lista ingredientelor folosite; -conditii de pastrare; -valabilitate. 7. DEPOZITARE 7.1 Cozonacii se depoziteaza numai in spatii destinate acestui scop,luminoase,aerisite,curate,fara insecte si/sau rozatoare,izolate se surse puternice de incalzire,la o temperatura a mediului de maxim 25C si umiditatea relativa de 70%.

8. TRANSPORT Cozonacii se transporta cu mijloace de transport destinate produselor de panificatie,acoperite,curate,aerisite,dezinfectate,neinfestate,lipsite de miros strain sau patrunzator si ferite de orice posibilitate de poluare,degradare sau contaminare.

9. DOCUMENTE

121

Cozonacii se livreaza insotiti de documentul de atestare a calitatii produsului,intocmit conform reglementarilor in vigoare. 10. TERMEN DE VALABILITATE 10.1 Termenul de valabilitate al cozonacilor reprezinta limita de timp in care produsul poate fi consumat si in care acesta trebuie sa isi mentina caracteristicile calitative prescrise daca au fost respectate conditiile de transport,depozitare si transport. 10.2 Termenul de valabilitate al cozonacilor se stabileste si se garanteaza de producator si decurge de la data fabricatiei.

122