Academia de Studii Economice Facultatea de Comer

Bucureti

-2007-

1. Istoria

Cum ar fi viaa noastr fr condimente n mncare? Dulciurile sunt bune pn la un moment dat, ns nu putem tri hrnindu-ne doar cu dulciuri.

Orice tip de mncare fr cel puin condiment ar fi lipsit de orice savoare. Condimentele sunt apreciate nc din antichitate, att pentru gustul pe care l ofer dar i pentru efectele lor deosebite asupra corpului. Condimentele sunt substane picante de origine mineral, vegetal, animal sau de sinteza care, adugate unor produse alimentare, le confer un gust sau o arom specific, placut. Condimentele au fost proemintente n istoria omenirii nc de la nceputul ei. Folosirea lor este probat nc din cele mai vechi timpuri istorice. nc de atunci oamenii nveleau carnea n frunzele tufielor, descoperind astfel, din greeal, c acestea accentuau gustul crnii. La fel s-a ntmplat i cu anumite nuci, semine, fructe i pn i anumite scoare. n vremurile acelea condimentarea era folosit pentru a masca gustul sau mirosul neplcut al mncrii, iar mai trziu pentru a o menine proaspt.

Condimentele erau unele din cele mai valoroase 'monede' de schimb n negoul din lumea antic i medieval. n cartea Genezei, Iosif a fost vndut ca sclav de fraii si

unor negustori de condimente. n Cntarea lui Solomon (Cntarea Cntrilor), brbatul i compara iubita cu o combinaie abundent de condimente. n Evul Mediu, unele condimente valorau att de mult nct erau folosite ca valut, piperul fiind cea mai ocant moned pentru zilele noastre. Istoria a lsat n urm cteva mituiri de judectori care s-au fcut cu piper. Condimentele au fost motivul principal pentru care navigatorul portughez, Vasco Da Gama a pornit n cltorie spre India. Se zice c prima fraz a lui cnd a ajuns n India a fost "Cutm cretini i condimente." Cam n aceeai perioad, cnd Cristofor Columb a descoperit din greeal Lumea Nou, s-a grbit s o descrie investitorilor prin noile condimente care se gseau acolo. Dei nu a descoperit India, a adus alte condimente cu care suntem obinuii n ziua de astzi: ardei roii (pe care astzi i cunoatem ca o varietate de chili), vanilie i ienibahar. Dup ce comerul s-a extins i n Lumea Nou a nceput scderea valorii 'monedei' i, ncetul cu ncetul a ajuns n situaia n care suntem azi, cu foarte multe condimente i o infinitate de posibiliti de a le combina. Dar s-a descoperit c aceste condimentri ale vieii erau chiar folositoare ei. De cnd s-a nvelit prima oar carnea ntr-o mirodenie, oamenii au avut nu numai un gust special la o mncare ci i o sntate mai bun. A fost la mod folosirea condimentelor scumpe aduse din tri exotice; ntre acestea enumerm: foile de dafin, enibaharul, scorioara, piperul, etc. Ele erau accesibile, desigur, numai celor nstrii. Dintre condimentele inirate mai sus, se pare c piperul era cel mai scump, ceea ce a dus la apariia expresiei ''scump ca piperul''. n aceast perioad, fie din plcere, fie din snobism, aromele se foloseau n mod exagerat n arta culinar, ajungndu-se chiar la stropirea fripturilor sau mncrurilor cu esena de parfum. Folosirea condimentelor exotice, alturi de cele autohtone, s-a extins cu timpul, mai ales datorit faptului c acestea s-au ieftinit ca urmare a dezvoltrii i modernizrii mijloacelor de transport.

2. Tipuri de condimente
Principalele tipuri de condimente sunt: Condimente naturale principale:

- indigene: mutarul, coriandrul, chimenul, anasonul, feniculul, ienuprul; - netropicale (mediteraneene): caperele, dafinul, ofranul; - tropicale: piperul, enibaharul, cuioarele, scorioar, ghimbir, curcuma, nucoar, vanilia. Condimente saline. Dei sunt formate aproape numai din clorur de sodiu pentru c au un coninut de ap mic se comport n timpul pstrrii la fel ca cele care au n compoziia lor o cantitate mic de ap. Sortimentul cuprinde sare iodat, sare extrafin, fin, mrunit, uruial, bulgri cu coninut de ap de 0,1-0,2%. Boia de ardei cu coninut de ap 10-12%, dulce i iute, la care operaia de uscare are cea mai mare influen asupra calitii. Condimente complexe: Produse tip delicat, se obin din pulberi de legume deshidratate, zahr, sare, condimente naturale, amelioratori de arom, glucoz, extracte naturale din carne, hidrolizate proteice, vitamine ( B1, B2 ). Produse obinute prin combinarea diferitelor condimente pentru o anumit destinaie. Alte produse: drojdie uscat, ketchup, amidon, pesmet, pudr de cacao, praf de ou (melanj: glbenu, albui ), praf de copt. n funcie de prile componente ale plantei din care provin, condimentele se clasific dup cum urmeaz : din fructe: anasonul, ardeiul dulce i iute, cardamonul, coriandrul, chimionul, enibaharul, mrarul, piperul (alb, negru i de Jamaica), vanilia; din semine: mutarul, nucoara i floarea de nucoar; din flori i prile lor: caperele, cuioarele, ofranul; din frunze: dafin, cimbru, leutean, maghiran, mrar, ptrunjel, tarhon i elin; din bulbul unor plante: ceapa i usturoiul; din coaja unor arbori exotici: scorioar; din rizomul sau rdcina unor plante: ghimbirul, hreanul, ptrunjelul, pstrnacul i elina. Dup locul de unde provin sau n funcie de gustul lor, condimentele se clasific n:

 condimentele picante: piper, boia de ardei, mutar de mas, capere, etc. condimentele aromate: vanilia, cuioarele, nucoara, scorioara, anason, chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin. alte condimente: maghiranul, trufele, hasmauchi, busuiocul, rosmarinul, menta.

3. Caracterizarea principalelor condimente

Piperul este plant originar din India, Piper nigrum. Fructele sunt de culoare verde, apoi roii, iar la maturitate devin negre; se prezint sub form de ciorchine. Se cunosc dou sorturi de piper: piper negru i piper alb. Piperul negru se obine din fructele neajunse la maturitate. Se recolteaz, se pune la uscat i n acest timp pericarpul se ncreete, iar boabele se nchid la culoare pn la negru - brun. Piperul alb este fructul ajuns la maturitate (copt), fermentat, curat i uscat. Are culoarea albicioas - glbuie, gustul iute, dar mai puin pronunat dect la cel negru. Gustul iute se datoreaz substanei numite piperin. Piperul se utilizeaz la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri, tocturi, pete, legume. Sarea. Dup cum spune povestea ca sarea-n bucate realizm de fiecare dat cnd gtim ct de necesar este acest condiment n buctrie. n trecut sarea era folosit ca moned de schimb. Legiunile strine primeau salariul sub form de sare i era extrem de apreciat, fiind considerat o substan extrem de preioas. Sodul este foarte important pentru homeostaza, astfel trebuie consumat 2 grame zilnic. Excesul de sare poate provoca creterea tensiunii. n buctrie este folosit pentru aproape orice fel de mncare, chiar i pentru preparatele dulci pentru echilibrarea gustului. Sarea ncetinete procesul de fermentare a pinii i este un bun conservant ce mpiedic formarea mucegaiului. Boiaua de ardei se obine din ardeiul dulce de Banat i iute de Bihor. Ardeii ajuni la maturitate se usuc i apoi se macin. Se prezint sub form de pulbere fin, roie - galben, cu gust dulceag sau iute i miros plcut. Gustul iute este dat de capsicin, iar culoarea, de pigmentul numit capsantin. Se utilizeaz la preparate culinare i n industria conservelor.

 Mutarul este obinut din seminele plantei Sinapis alba, din familia Cruciferelor, fiind cultivate cu precdere dou varietti: mutar alb i mutar negru. Mutarul alb are frunzele acoperite cu periori aspri, florile dispuse n ciorchine, iar fructele n form de psti de form alungit, de asemenea acoperite cu periori aspri, n aceste psti se dezvolt seminele de form sferic, cu diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare alb-glbuie i cu greutatea de circa l mg. Aceste semine conin ulei alilic, componenta principal a mutarului, n proporie de 30-36%. . sosuri, salate, preparate din carne, mezeluri, etc. Mutarul negru, spre deosebire de mutarul alb, conine semine de culoare roie-brun, aproape negre, de form sferic, iar diametrul acestora este ceva mai mic (11,5 mm). Seminele de mutar negru sunt mai puin bogate n ulei alilic (18-24%) i se utilizeaz, de asemenea, n alimentaie. Vanilia este fructul n form de pstaie al plantei Vanilia plantifolia, care crete n rile tropicale. Pentru a ajunge la pstaia de culoare neagr care se gsete n comer, fructul sufer o prelucrare special. Pstile se culeg nainte de a ajunge la completa maturitate, se opresc i se usuc la umbr (timp n care pstile secret un lichid uleios care se ndeprteaz prin tergere cu o crp). Dup ce s-au uscat, se ung cu ulei de cocos ca s rmn flexibile. n timpul acestor prelucrri, pstile i schimb culoarea n maro nchis (brun - cafeniu) i capt arom specific i aspect lucios, iar la suprafa se observ uneori cristale fine albicioase de vanilina (substan aromat din vanilie). Fructul se prezint sub forma de batoane flexibile, crnoase, lungi de 15-25 cm, i late de 1 cm, cu miros puternic, specific. Aroma se datoreaz uleiurilor eterice (vaniliei). Batoanele de vanilie se pstreaz ambalate n hrtie cerat i nchise ermetic n cutii metalice. Se utilizeaz n cofetrie, patiserie, buctrie, la prepararea buturilor. n comer, n afar de batoanele de vanilie se folosete vanilia pur i zahrul vanilat. Vanilia pur este un preparat sintetic, i anume metil- sau etilvanilina; etilvanilina este aromat mai puternic. Ambele se prezint sub form de pulbere cristalin sau soluie. Zaharul vanilat se obine din amestec de zahr farin cu vanilie baton (natural) sau cu vanilina pur (sintetic). Cuiorele dau o arom deosebit preparatelor de patiserie, preparatelor din carne de porc, dar i vinului fiert. Se utilizeaz la

 Scorioara este ntrebuinat la prjituri, mai ales la plcinta cu mere, n compoturi ( de mere, de viine, de caise, de gutui), n ciocolate i n multe alte sortimente de dulciuri. Nucoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, venic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant, uor amrui, se folosete pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, pete, legume, dar i prjituri, budinci i alte dulciuri. Busuiocul se folosete la salate, dar i la friptura de vit, pete, pasre precum i la prepararea crnii de vnat. Busuiocul are o arom foarte puternic, de aceea este de preferat s nu se foloseasc mpreun cu alte condimente aromate. Chimenul are o ntrebuinare variat. Poate fi presrat peste friptura la grtar, dar i peste musaca, diferite budinci, salate de cruditi. Se mai folosete n aluatul saleurilor dar i la prepararea unor buturi. Ghimbirul este poate cel mai versatil condiment, fiind folosit n absolut toate tipurile de mncruri, de la sosuri, supe, feluri principale, pn la deserturi i buturi. Cu toate acestea, nu este foarte popular n Europa, dei era un condiment important nc de pe vremea romanilor, poate din cauz c ghimbirul proaspt nu este dect rareori comercializat pe continentul nostru. Tarhonul (Artemisia dracunculus) este o plant vivace din familia Compozeelor, cultivat pentru frunzele i lstarii ei tineri verzi, care servesc la aromatizarea mncrurilor i a castraveilor murai. Tarhonul nlocuiete foarte bine sarea i oetul din preparate. Se adaug peste friptura de vit, de pasre, de pete i peste preparatele din ou ( omlet, ochiuri). Se poate folosi foarte bine i n salatele de cruditi. Cimbrul d o arom deosebit mai ales fripturii la grtar (friptur de porc, de pasre) dar i organelor la grtar( ficat, rinichi). Se folosete la aromarea tocturilor, supelor, vnatului i a sosurilor. Leuteanul (Levisticum officinale) este o plant erbacee ale crei frunze se ntrebuineaz n arta culinar pentru aromatizarea diferitelor mncruri, n special a ciorbelor.

 Mrarul (Anethum graveolens) aparine familiei Umbeliferelor i este folosit pentru a da gust i arom mncrurilor, datorit uleiului su eteric. Mrarul crete pe orice fel de teren. Sub aspectul utilizrii, se deosebesc urmtoarele tipuri: mrarul verde (cu planta pn la 10 cm nlime), care servete drept condiment la diferite mncruri i planta ajuns la maturitate (la nceputul coacerii seminelor), recoltat pentru condimentarea legumelor murate (castravei, varz) i marinate. Ptrunjelul (Petroselium hortense) este o plant erbacee cu tulpina nalt, cultivat ca plant culinar pentru frunzele ei bogate n uleiuri aromatice.

4. Condimentele i sntatea
Unul dintre cele mai mari beneficii pe care ni le ofer condimentele atunci cnd gtim este c ofer mncrii o arom deosebit fr a aduga grsimi , colesterol , zahr sau sare. Caloriile din condimente sunt insignifiante iar unele chiar adaug , o cantitate neateptat de fibr dietetic , mncrii. n topul primelor 5 condimente cele mai sntoase se situeaz: 1.Piperul Negru care este cunoscut ca fiind cel mai sntos condiment datorit efectelor pozitive pe care le are asupra tractului digestiv. De asemenea , are beneficii antibacteriene i antioxidante. Piperul este i o surs de vitamina A , calciu , cupru , vitamina K , fier , magnesiu i potasiu. 2.Boiaua sau ardeiul rou pisat este foarte bun pentru lupta mpotriva inflamaiilor. 3.Ardeiul iute pisat sau boiaua iute are de asemenea proprieti antiinflamatorii. Ardeiul iute uscat este unul dintre cele mai sntoase condimente i datorit coninutului de vitamina A , vitamina C , potasiu , fier i fibr dietetic. 4.Scorioara crete capacitatea organismului de a asimila vitamina C , fierul , magneziul i vitamina K. Totodat , scorioara previne coagularea , controleaz cantitatea de zahr din snge i mbuntete activitatea sistemului digestiv. 5. Nucoara se afl i ea n top 5 datorit adaosului de calciu , magneziu , potasiu , vitamina A i vitamina C oferit mncrii. Nucoara poate fi folosit i pentru a trata cancerul tractului digestiv , ca anestezic i datorit calitilor antibacteriene.

Efectele negative ale condimentelor se pot grupa n dou categorii: - prima ine de faptul c pe calea condimentelor, alimentele devin mai gustoase i mai apetisante, ceea ce implicit, va duce la consumul lor n exces i deci la obezitate. - a doua categorie ine de faptul c aproape fiecare condiment n parte poate declana anumite efecte iritante, congestive sau de alt gen asupra mucoaselor, ceea ce, nfinal se concretizeaz ntr-o anume suferin .

5. Depozitare i pstrare
Condimentele i pierd culoarea, gustul i aroma n timp. Pentru a prentmpina acest efect, ele trebuiesc depozitate n locuri rcoroase, uscate, departe de lumin, cldura, umezeala i aer. Dac este posibil, ct mai departe de aragaz, cuptor, frigider i spltor de vase unde ar putea veni n contact cu aburul i cldura.

Condimentele trebuiesc inute n containere etane, cum ar fi borcanele de sticl, plastic sau metal care s le protejeze de umiditate i s le pstreze aroma i gustul. Condimentele de culoare roie, cum ar fi boiaua, chili, piperul de cayenne i paprika pot fi puse la rece, n frigider, pentru a preveni pierderea culorii i a gustului. Cel mai bun regim de temperatur pentru stocarea condimentelor este sa fie inute la o temperatur constant de mai puin de 15 grade Celsius. Fluctuaiile de temperatur pot

provoca condens i chiar aglomerare, aa nct condimentele inute n frigider trebuie puse napoi foarte repede, imediat dup folosire. Viaa fiecrui condiment este diferit. Ele trebuiesc controlate pentru a vedea dac i-au pstrat aspectul proaspt, dac nu si-au pierdut gustul sau aroma. Condimentele sub form de praf, care au o suprafa de contact cu aerul mai mare, i vor pierde mai repede calitile organoleptice dect ierburile sau rdcinoasele. Cteva valori aproximative despre viaa condimentelor: * condimente nemcinate: frunze i flori 1 an semine i scoar - peste 2 ani rdcini peste 2 ani * condimente mcinate: frunze 6 luni semine i scoar 6 luni rdcini 1 an

6. Condimentele n diferite mncruri

Adugarea condimentelor n mncare se realizeaz astfel: Cantitatea necesar de condimente adugate n mncare se realizeaz mai degrab cu zgrcenie, deoarece sunt foarte concentrate. Ele sunt necesare pentru a potena alte arome i nu pentru a le acoperi. Datorit aromelor care se concentreaz n procesul de uscare, e nevoie de doar jumtate din cantitatea de ierburi uscate fa de cele proaspete. Pentru a elibera aroma din ierburile uscate, se mruntesc n mn nainte de a le aduga n mncare. Condimentele se folosesc ntregi la gtit pentru a permite aromelor lor s se dezvolte n mncare. Se folosesc condimente mcinate sau tocate la mijlocul sau sfritul timpului de gtit; astfel, aromele lor nu se vor disipa.

10

 Pentru felurile de mncare ce nu necesit gtit, cum ar fi salatele i dressing-urile, fructele i sucurile, se adaug condimentele cu cteva ore nainte de a se servi masa pentru a permite aromelor s se amestece. n cazul salatelor i dressing-urilor, se adaug condimentele i oetul i se las s stea un timp nainte de a se aduga uleiul. Mcinarea. Condimentele ntregi pot fi mcinate cel mai bine ntr-o rni de cafea sau ntr-un mojar. Prjirea i uscarea. Acest proces poate accentua gustul i aroma unor condimente (chimen, coriandru, mutar, fenicul, mac i susan). Pentru a le prji, se nclzete o tigaie la foc mediu pn cnd devine fierbinte, apoi se adaug condimentele i se prjesc pn cnd acestea devin uor maronii.

7. Efecte deosebite ale condimentelor

n Vechiul Testament erau descrise senzaiile olfactive deosebite induse de scorioar, smirn, ofran, trestie parfumat i de numeroase alte arome. n Grecia i Roma condimentele erau incluse n compoziia unor antidoturi n cazul otrvirii cu venin sau cu alte substane, ns proprietile revitalizante le-au adus i reputaia de afrodisiace. Cuvntul scorioar, la romani, era echivalentul a ceea ce numim astzi sweetheart sau darling, n englez. Dac romanii vorbeau despre influena scorioarei i a piperului, chinezii erau impresionai de proprietile ghimbirului, arabii aveau aa-numitele Grdini parfumate, iar la hinduiti exista celebra Kama Sutra, n care era recunoscut efectul energizant al unor condimente ca nucoara, ghimbirul sau cuioarele. Este interesant faptul c ceea ce era cndva un antidot pe baz de plante, se comercializeaz i astzi n Turcia sub numele (tradus aproximativ) de: Mixtura Sultanului(cu referire la numele unuia dintre sultanii Turciei antice), avnd uz cosmetic. Acest tip de produse sunt promovate acum mai mult ca afrodisiace sau sub forma de arome care se declaneaz prin ardere, utilizate i n ceremoniile religioase.

11

Fr ndoial c variantele condimentate ale unor reete strvechi continua s fac minuni i astzi. Aromele deosebite ale parfumurilor de lux sau ale uleiurilor parfumate sunt catalizatorii multor poveti romantice actuale. Uleiurile i substanele aromatice din condimente contribuie la mirosul, gustul i senzaia tactil ale acestora. Eugenol-ul coninut de scoioar, cuioare i paprica acioneaz ca anestetic local utilizat n stomatologie. Nucoara este popular n India i n cultura arab, iar n China se folosea pentru mprosptarea respiraiei. Exista un soi al acestei plante ce conine substane asemntoare mescalinei. Folosirea ei n doze mari produce halucinaii. Ghimbirul are civa ageni aromatici care au fcut ca acest condiment s fie foarte utilizat n cultura asiatic i n cea arab. Vanilina este de asemenea afrodisiac, la fel i rozmarinul, salvia, cimbrul, menta i chiar usturoiul. Unele substane, de exemplu cea coninut de smirn, au un efect mai intens, iar folosirea lor n exces poate avea efecte nefaste. Planta numit Asafetida This are miros respingtor, ns folosit n cantiti mici eman o arom placut. Acelai lucru este valabil i n cazul uleiului de mosc. Secreiile cu miros neplcut ale unor animale precum castorul, sconcsul sau zibeta adaug parfumurilor o not de senzualitate, un miros usor amrui. Plantele i condimentele intr n compoziia unei adevrate industrii a cosmeticelor. n prezent substanele aromate ale condimentelor exotice sunt tot mai des utilizate i n aromoterapii sub form de uleiuri sau esene parfumate.

12

Bibliografie 1. www.garbo.ro/articol/culinar/473
2. www.sanatate.gradinamea.ro/

3. www.atitudinea.ro/articole/sanatate/ 4. www.sfaturimedicale.ro/aditivi-alimentari/ 5. www.topfeminin.ro 6. www.herbanet.vstore.ca/ 7. www.gustos.ro/articole/

13