Condimentele

• Condimentele sunt ingrediente care se

adaugă diverselor preparate culinare
pentru a le da un gust plăcut, apetisant.
Ele au importanţă mai ales în alimentaţia
dietetică, în cazul regimurilor restrictive
lipsite de sapiditate şi greu de suportat de
către bolnavi. Condimentele sunt în
general substanţe fără valoare nutritivă.
Prin aromele pe care le conţin stimulează
apetitul şi excită secreţia digestivă.
 Condimentele
Se obişnuieşte să se clasifice condimentele în următoarele categorii:
• acide – oţetul, acidul tartric, acidul citric;
• picante – piperul, muştarul, boiaua, caperele;
• aromate – coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuşteanul, tarhonul, mărarul,
pătrunjelul, dafinul, scorţişoara, vanilia, cuişoarele, anasonul, ş. a.;
• aliacee – usturoiul, ceapa verde, arpagicul, ceapa de apă, prazul, hreanul;
• saline – sarea de bucătărie.

• Condimentele saline sunt reprezentate de sarea de bucătărie, iar chimic este compusă din
clorură de sodiu – în cea mai mare parte -, magneziu, calciu, potasiu, iod, ş.a. Reprezintă
sursa cea mai importantă de sodiu a organismului adus pe cale alimentară. Dintre
varietăţile cunoscute amintim: sarea specială, extra, superioară, măruntă, uruială, bulgări.
În cazul când se indică restrângerea aportului de sare din alimentaţia unor bolnavi, se
poate apela la înlocuitorii de sare cum este: „sarea fără sodiu”. Concomitent în aceste
situaţii se vor folosi din abundenţă condimentele aromate permise pentru a corija lipsa de
gust a preparatelor fără sare.

Condimentele
• Oţetul – este un lichid acid cu concentraţia de 9º obţinut prin
fermentaţia acetică a unor băuturi: vin, suc de mere, suc de
prune, ş.a. sub acţiunea bacteriilor acetice. Se poate obţine şi
artificial prin diluarea esenţei de acid acetic. Se foloseşte
pentru acrirea ciorbelor, asezonarea salatelor şi pentru
conservarea (marinarea) unor legume (murături).
• Acidul tartric – este numit impropriu „sare de lămâie”. Se
obţine din tartratul acid de potasiu brut, extras din drojdia de
vin. Prin încălzire degajă bioxid de carbon şi de aceea este
utilizat la fabricarea prafului de copt.
• Acidul citric - (sarea de lămâie) se obţine din citrice (lămâia
conţine cca. 8%) prin extracţie sau pe cale sintetică, din
melasă. Se foloseşte la acrirea ciorbelor sau la asezonarea
diverselor preparate culinare.
• Piperul este de două feluri: alb şi negru. Piperul negru
reprezintă fructul neajuns la maturitate şi uscat al plantei
Piper nigrum. Piperul alb se obţine din cel negru, ajuns la
maturitate şi decorticat. Gustul picant este dat de prezenţa
în compoziţia sa a unor substanţe numite: piperină şi
piperidină.
• Muştarul (Sinapis alba şi Sinapis nigra) se obţine din
seminţele plantei cu acelaşi nume. Prin măcinarea lor se
obţine o pastă care se presează pentru extragerea uleiului
de muştar. Turtele rămase se transformă în pulbere (făina
de muştar). Aceasta se amestecă cu apă, se lasă să
fermenteze şi apoi i se adaugă oţet, vin, sare, piper, zahăr şi
alte condimente obţinându-se produsul existent în comerţ.
„Muştarul fără sare” realizat de industria alimentară la
sugestia Clinicii de nutriţie şi boli metabolice are o largă
aplicaţie în alimentaţia dietetică a unor bolnavi de afecţiuni
care impun restricţia sodată.
• Boiaua de ardei rezultă din măcinarea ardeiului, fructul
plantei Capsicum annum din familia Solanacee, ajuns la
maturitate şi uscat. Se pot obţine două feluri de boia: dulce
(din soiul de ardei de Banat) şi iute (din soiul de Bihor).
Boiaua este o pulbere roşie a cărei culoare se datoreşte
unor pigmenţi numiţi capsantina şi capsorubina, iar gustul
iute este dat de substanţa numită capsicină. Boiaua dulce se
utilizează în alimentaţia dietetică în unele regimuri care prin
monotonia lor duc la scăderea apetitului. De exemplu: în
cazul regimului lacto-făinos administrat mult timp în
maladia ulceroasă.
 Condimentele • Cimbrul este o plantă condimentară care se foloseşte în
întregime. Proprietăţile sale sunt maxime în perioada de
creştere până la înflorire. Se foloseşte ca atare sau conservat
• Caperele sunt condimente picante obţinute din mugurii prin uscare, la condimentarea diferitelor preparate culinare
florali ai plantei Capparis spinosa. Se folosesc pentru (fripturi, mâncăruri, conserve).
prepararea diferitelor sosuri.
• Leuşteanul este o plantă condimentară ale cărei frunze se
• Condimentele aliacee (usturoiul, ceapa verde, arpagicul, folosesc de obicei la aromatizarea ciorbelor. Uneori se folosesc
ceapa de apă, prazul, hreanul) sunt încadrate în grupa şi rădăcinile pentru prepararea unor băuturi alcoolice.
condimentelor deoarece au un conţinut foarte bogat in
uleiuri eterice (sulfura de alil) şi substanţe fitoncide. • Tarhonul este o plantă de la care se folosesc frunzele ca atare
sau conservate pentru condimentarea unor preparate culinare.
Condimentele aromate formează o grupă mare de condimente
de origine vegetală mult întrebuinţate în alimentaţia raţională. • Mărarul este o plantă condimentară de la care se folosesc
frunzele, florile, peţiolurile şi seminţele ca atare sau uscate. Se
• Coriandrul este fructul matur al plantei Coriandrum utilizează la condimentarea unor preparate culinare sau la
sativum, de origine mediteraniană. Conţine uleiuri eterice conserve (murături).
care îi dau gustul aromat. Se foloseşte în industria
preparatelor de carne şi la prepararea muştarului. • Pătrunjelul face parte, ca şi mărarul, din familia Umbelifere. Se
folosesc atât rădăcinile cât şi frunzele pentru asezonarea
• Chimenul este fructul unei plante (Carvum carvi) care se diverselor preparate (supe, ciorbe, ş.a.).
cultivă în podişul Transilvaniei. Se foloseşte la prepararea
supelor, a unor dulciuri, a lichiorurilor, brânzeturilor, • Foile de dafin sunt de fapt frunzele arbustului Laurus nobilus,
produselor de panificaţie. originar din bazinul mediteranean. Se folosesc în special în
industria de prelucrare a peştelui, cărnii şi conservelor.
• Ienibaharul este fructul unui arbust originar din Mexic şi
India, numit Myrthus pimenta. Se folosesc fructele verzi
neajunse la maturitate şi uscate la soare. Conţine o
substanţă activă, eugenolul, răspunzătoare de aroma sa. Are
gust astringent datorat prezenţei taninului în cantitate
mare. Se utilizează la prepararea produselor de carne, a
muştarului, a unor lichioruri şi a unor produse de
panificaţie.
 Condimentele
Din categoria condimentelor aromate, numite şi mirodenii, folosite la parfurmarea unor
deserturi, amintim:
- scorţişoara – se obţine din scoarţa arborelui Cinnamonum ceylanicum cultivat în Extremul
Orient. Scoarţa se taie, se răsuceşte şi se lasă câteva zile să fermenteze la aer. În funcţie de
calitate, se deosebesc mai multe tipuri de scorţişoară, şi anume: a) scorţişoara de Ceylon de
calitate superioară, numită şi „Canela”, este subţire netedă, de culoare galben-brună; b)
scorţişoara chinezească de calitate medie, numită şi „casia” şi c) scorţişoara de calitate
inferioară de Malabar, numită şi lemnoasă, de culoare roşie-brună, cu coaja groasă şi
zgrunţuroasă;
- vanilia - face parte din familia Orhideelor, este fructul plantei Vanilia plantifolia, cultivată în
regiunile tropicale. Fructele se recoltează înainte de a ajunge la maturitate, se usucă (natural
sau artificial) după o prealabilă fermentare. Principiul său activ se numeşte vanilină. Vanilia
se foloseşte în industria produselor zaharoase, a băuturilor alcoolice, în cofetărie;
- cuişoarele – sunt mugurii florali ai plantei Caryophylus aromaticus, care se recoltează în
momentul când culoarea lor trece de la verde la roşu-deschis. Se usucă la soare sau la foc. Au
gust astringent, iute şi miros aromatic foarte pronunţat. Se folosesc la prepararea unor
conserve, a unor produse de panificaţie, a unor produse zaharoase, a unor băuturi alcoolice
şi a unor conserve;
- anasonul – reprezentând fructul plantei Pimpinella anisum, de origine mediteraniană, face
parte din familia Umbelifere. Fructul uscat al plantei se foloseşte în panificaţie şi la
prepararea unor băuturi alcoolice.