PORTOFOLIU DE PREZENTARE

-MESERIA DE BUCATAR-

LIPSA TIBERIU MAI 2011

CUPRINS :
CONDIMENTE IN BUCATARIE Coriandrul,rozmarin,cimbru Dafin,scortisoara Vanilia,curry Ghimbir,sofran Nucsoara,ienibahar,oregano Cuisoarele,busuiocul Tarhon,salvie Sarea,piperul pagina 3 pagina 4 pagina 5 pagina 6 pagina 7 pagina 8 pagina 9 pagina 10 pagina 11

RULADA DE CARNE DE PORC CU LEGUME

pagina 12

DULCE DE BUCATARIE

pagina 14

CONDIMENTELE IN BUCATARIE

Averi uriase acumulate rapid, continente si natiuni noi descoperite totul in numele condimentelor. Ne-au aprins mereu imaginatia, pentru ca ne-au rasfatat simturile: vazul cu culorile lor vii, mirosul cu arome incitante si imbatatoare, gustul cu misterioase si exotice senzatii. Condimentele au fost catalizatorul unora dintre cele mai mari aventuri din istoria umanitatii, de la Cristofor Columb la Vasco da Gama, la fel cum au devenit motor al societatii si economiei, de la Compania Olandeza a Indiilor de Est pana la Imperiul Britanic, ai carui negustori au inventat capitalismul si au transformat Londra in cea mai mare putere economica si piata a lumii pentru 200 de ani. Desi denumirea de condimente (sau mirodenii) nu a aparut pana in secolul al XII-lea, acestea au fost deosebit de importante in istoria umanitatii inca de la inceputurile ei. Civilizatiile timpurii infasurau carnea in frunzele arbustilor descoperind, in mod accidental, ca acestea

imbunatateau gustul ei si le conservau. Frunze, seminte, fructe, radacini minunate care alintau simturile. Din cele mai vechi timpuri ele au fost folosite in ritualuri magice si vraji, in ceremonii de purificare, la imbalsamare, in cosmetica si parfumuri, in preparate medicale si otravuri, pentru gatirea, conservarea si aromatizarea hranei.

CORIANDRUL
Este o planta care traieste doar un an, foarte rar doi. Are un fruct sferic de culoare galbenmaronie cu miros dulce si aromat si gust dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Este folosit la prepararea marinatelor din carne de pui, peste, porc si vitel. Terapeutic, coriandrul este indicat in anorexii.

ROZMARINUL
Are flori albastre, frumoase, si frunze puternic aromate, cu un gust amintind de eucalypt , rasinos si usor amarui. Este foarte popular in Italia si Franta si mai putin in Grecia. Se foloseste pentru peste, carne (mai ales de pui), dar si pentru legume. Este folosit si pentru a aromatiza otetul.

CIMBRUL
Este o planta cu frunze mici si flori mici si roz, intens aromata, cu o anume iuteala a gustului. Aceasta iuteala l-a facut sa fie
4

folosit ca substitut pentru piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Se foloseste mai ales pentru legumele greu digerabile: fasole, mazare, varza, dar si pentru cartofi sau ciuperci.

DAFINUL
Aroma este calda si destul de iute, iar gustul foarte aromat si usor amar. Frunzele de dafin se folosesc foarte des in bucataria europeana la supe, tocane, sosuri, muraturi, peste. Sunt un ingredient obligatoriu la prepararea bulionului. Datorita gustului amarui, trebuie folosit cu grija si in cantitati mici.

SCORTISOARA
Provine din scoarta aromata a arborelui de scortisoara, un arbore din familia dafinului, care poate atinge inaltimi de sase - sapte metri. Este disponibila pe piata sub forma de pudra sau in fasii rulate. Aroma este puternica, dulce, placuta si proaspata. Are un gust dulceag, cu o usoara urma amaruie sau astringenta. Este una dintre cele mai vechi mirodenii cunoscute. In Europa este folosita aproape exclusiv in prepararea dulciurilor si foarte rar pentru a condimenta mancaruri, spre deosebire de bucataria araba si asiatica, unde este folosita atat la mancaruri, cat si la aromatizarea ceaiurilor.

In ceea ce priveste intrebuintarile sale, pe langa bucatarie, scortisoara se foloseste in industria farmaceutica, de beneficiile ei bucurandu-se si cei care lucreaza in stomatologie. Datorita proprietatile sale antimicrobiene, poate fi folosita ca si conservant. Scortisoara este un bun remediu pentru durerile de cap si acnee, improspatand si respiratia. Se foloseste, de asemenea, si in industria parfumului.

VANILIA
Este o planta tropicala cataratoare, din familia orhideelor. Partea folosita este fructul copt (sau pastaia). Vanilia este aromata, dulce, iar gustul este placut, intens parfumat si aromatic. Spre deosebire de alte mirodenii, procesarea vaniliei este destul de complicata, de aceea este una dintre cele mai scumpe mirodenii. Este un ingredient esential pentru multe retete de prajituri, budinci, checuri, ciocolate, bauturi, sosuri, produse de patiserie, fiind folosita aproape exclusiv pentru mancarurile dulci, folosirea ei in feluri sarate fiind foarte rara.

CURRY
Este un amestec de mirodenii, un substitut folosit de ofiterii britanici care au incercat sa imite gustul mancarurilor indiene. Kari sau karee desemneaza la modul general orice mancare picanta. In secolul al XVIIIlea, aceasta mixtura de mirodenii devine populara. Formula de baza a ceea ce azi se numeste curry este: boia de ardei, coriandru, chimen, boabe de mustar negru, piper negru, curcuma, ghimbir. -In functie de continutul de piper si boia, acesta poate fi iute, mediu sau

dulce. Exista mai multe retete pentru curry, in functie de preferinte si specificul fiecarei regiuni. Astfel, mai pot face parte din compzitia curryului: pudra de usturoi, pudra de chili, ienibahar, boabe de mustar alb macinat, sofran, cardamon, cuisoare, pudra de telina.

GHIMBIRUL
Este o planta perena de la care se foloseste rizomul. Aroma de ghimbir este racoritoare, asemanatoare citricelor, gustul este puternic si iute. Este un condiment care se poate folosi la prepararea oricarui fel de mancare, de la supe, feluri principale, sosuri, pana la bauturi si deserturi. Prajit, gustul ghimbirului nu mai este asa de iute, mergand foarte bine cu ceapa si usturoiul. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat si difera de cel proaspat, gustul este mai mult aromat decat iute, cel mai des fiind folosit la deserturi. Avand o aroma foarte puternica, este folosit cu succes in industria cosmetica, hranind si revigorand pielea, infrumusetand parul si dinamizand simturile. Baia generala cu ghimbir ajuta la circulatia sangelui. Terapeutic, rezolva problemele legate de digestie, raul de avion sau de mare, combate oboseala, activeaza circulatia periferica.

SOFRANUL
Inseamna "galben" in limba araba. Este pistilul brandusei, fiind cel mai scump condiment din lume, in primul rand pentru ca se culege manual si apoi pentru ca este nevoie de aproximativ 200 000 de flori pentru a obtine 500 g de firisoare de sofran. Are o aroma foarte puternica, asemanatoare mierii, un

gust usor amarui. Pentru ca are o aroma intensa si pentru ca, la contactul cu apa, aceasta se coloreaza in galben, la gatit trebuie folosit in cantitati foarte mici si trebuie distribuit uniform. Este folosit pentru mai multe mancaruri, cel mai des pentru peste sau fructe de mare, orez, mancaruri mediteraneene, in prepararea prajiturilor, atat pentru aroma, cat si pentru culoare.

NUCSOARA
Nu este o nuca, ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Nucsoara are o aroma foarte puternica, rasinoasa, cu gust si un pic iute, si un pic dulce. Este o sora a scortisoarei, deseori fiind folosite impreuna. In bucataria occidentala nucsoara se foloseste in special la prepararea dulciurilor. Italienii o folosesc combinata cu spanac pentru umplutura de la ravioli, olandezii la prepararea verzei, cartofilor, carnii, supelor, sosurilor, cel mai cunoscut fiind sosul Bechamel.

IENIBAHARUL
Este un copac tropical peren de la care se folosesc fructele necoapte si uscate. Fructele uscate seamana cu cele de piper, sunt insa mai mari. Ienibaharul este disponibil intreg sau macinat. -Aroma este puternica si gustul cald si dulceag, o combinatie intre cuisoare, nucsoara, ghimbir si scortisoara, cu accente piperate. Se foloseste la prepararea sosurilor, da aroma preparatelor de peste, a celor din carne tocata si a salatelor din legume proaspete sau fierte.

OREGANO
Gustul de oregano este neptor, uor dulce i plcut proaspt. Are un miros intens.

Condiment clasic al sosurilor de paste i pizza, deci foarte utilizat n buctria italian, oregano este totodat o prezen plcut obsedant a buctriei greceti unde l ntlnim de la salata greceasc la preparate din pete.

CUISOARELE
Arborele de cuisoare este vesnic verde. Cuisoarele sunt bobocii de floare, care se culeg manual, inainte ca acestia sa se deschida. Mirosul de cuisoare este aromat, cald si iute, iar gustul, iutedulceag, foarte aromat si astringent. In Europa se folosesc la muraturi, la vinul fiert, la prepararea painii si a altor produse de patiserie. Dau savoare sosurilor si pestelui fiert. Merg excelent in combinatie cu sosurile, tartele, budincile pe baza de mere. Sunt folosite si pentru a condimenta prajiturile, biscuitii, turta dulce si orice tip de budinca. Uleiul de cuisoare se foloseste la prepararea apelor de gura, a pastelor de dinti, este un bun dezinfectant.

BUSUIOCUL
Busuiocul are un parfum plcut, complex i dens, i un gust asemntor cu cel al anasonului, avnd un miros puternic, dulceagneptor. n mod obinuit, se recomand ca busuiocul s fie folosit n stare proaspt. n cazul reetelor culinare de mncruri preparate termic, adugarea busuiocului se face, de obicei, la finalul preparrii pentru a nu i se distruge aroma. Italienii folosesc busuiocul in diverse sosuri de tomate dar si pentru aromatizarea pizzei, a uleiului de masline sau a otetului balsamic. Una dintre cele mai utilizate retete pe baza

de busuioc este sosul pesto, sau sosul verde. inut n pungi de plastic, poate fi pstrat proaspt fie n frigider, pentru o perioad scurt, fie n congelator, pentru mai mult timp, dup ce n prealabil a fost oprit puin. O alt variant de pstrare e cea cu sare: se aeaz frunze proaspete ntr-un borcan uscat, se adaug puin sare i apoi se acoper cu ulei de msline.

TARHONUL
Tarhonul are o arom duplicitar, combinnd gustul dulce ptrunztor cu cel dulce piperat. Asemntor anasonului. Parfumul su deosebit i-a desemnat roluri principale n sosurile clasice ale buctriei franceze, bernaise i tartar.Potrivit cu mncrurile rafinate i fr gusturi puternice,pe baz de pui, pete cu legume sau ou.Acompaniaz armonios sosurile de salate i bazele de mutar. Tarhonul se folosete proaspt, uscat sau murat n oet de bun calitate. Tulpinile tarhonului se adaug n ciorbe i tocnie n care se fierb un timp limitat deoarece i pierd n timp gustul. Ciorbele a la grec iubesc tarhonul.

SALVIA
Salvia este originar din regiunea mediteranean de unde s-a extins n toat Europa Central i pn n Asia. Frunzele salviei, aromate i amrui, sunt utilizate pentru asezonarea mncrurilor. Gustul salviei este proaspt, picant, uor amar. Utilizai salvia pentru roii, cartofi, legume verzi, carnea tocat sau umpluturile de pui. Folosii-o cu atenie deoarece poate domina cu aroma ei restul ingredientelor. Pentru a o face s-i elibereze aroma rumenii-o uor n ulei. Specii nrudite ale salviei comune
10

sunt utilizate n industria parfumurilor (salvia clary) sau aveau un rol mistic (salvia divinorum). Salvia divinorum era adus ca ofrand zeilor n America Central i cunoscut pentru efectele halucinogene. Salvia este un ingredient clasic al buctriei italiene care l utilizeaz de sute de ani. Saltimbocca alla romana nu ar exista fr salvie. Tot buctria italian o folosete n pastele cu unt de salvie sau mmliga cu unt de salvie.

SAREA
Sarea (clorura de sodiu) este cea mai banal i, totodat, indispensabil prezen din farfuria noastr. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mri), din mare (apa mrii are 3% sare) sau din lacuri srate. Sarea se prezint sub diverse dimensiuni de granulaie sau sub form de roc de sare. Sarea natural are culoare gri sau maronie i albete n urma unui proces de curare chimic. Sarea se utilizeaz n aproape orice preparat din ntreaga lume. Sarea ncetinete procesul de fermentare al pinii i este indispensabil n procesul de producere a brnzeturilor.Sarea se folosete pentru conservarea alimentelor, n special a crnii, pentru c mpiedic formarea bacteriilor i a mucegaiului n sau pe mncare. Sare se folosete n aproape orice preparat, chiar i n cele dulci, unde echilibreaz gustul. O mncare srat corespunztor la nceputul procesului de preparare va fi prea srat la final deoarece concentraia de sare va crete. n plus, prezena srii inhib procesul de fierbere al unor alimente (carnuri, fasole, etc).

PIPERUL
n form natural piperul nu are miros, dar gustul su este picant i uor iute. Gustul intens al piperului este dat de subtana care i poart numele: piperina alcaloid. Piperul verde este foarte aromatic. Cel negru

11

este iute. Piperu alb este fin i mai puin iute. Piperul rou este dulceag, picant i uor iute. Aroma piperului verde este potrivit cu carnea de vnat, porc i miel dar i n sosuri pentru paste, marinate sau supe creme. Bucelele de cpuni presrate cu piper verde zdrobit sunt considerate un desert rafinat. Piperul negru i scoate n eviden caracterul picant n sosuri, supe i marinate, carne fript la grtar, tocnie sau umpluturi cu carne, dar i n mncrurile cu paste. Datorit caracterului su delicat, piperul alb este folosit la salate, la mncrurile de pete, sosuri fine sau brnzeturi. Piperul rou se preteaz a fi folosit cu brnzeturile de capr, dar i alturi de fructe.

RULADA DE CARNE DE PORC CU LEGUME

FISA TEHNOLOGICA

MATERII PRIME MATERII PRIME File de porc Carne tocata Ceapa U.M. G G Buc
12

CANTITATI 1000 300 1

Ardei rosu/galben Castraveti murati Patrunjel Salata verde Mustar

Buc Buc Buc Buc Lingura

2 1 1 1 2

VASE,USTENSILE,UTILAJE Cutite,tocator,cratite,boluri,tava,masina de gatit. MOD DE PREPARARE

Carnea de porc se spala si se cresteaza pe lung astfel incat sa se intinda pe o suprafata cat mai mare pentru a putea fi rulata. Se bat bine cu ciocanul de pane, punand o folie de plastic deasupra, ca sa nu stricam fibra. Carnea se aseaza pe o folie de aluminiu si se unge carnea cu mustar.Apoi se adauga frunzele de salata. Peste salata se adauga carnea toccata si amestecata deja cu ceapa tocata, sare si piper. Taiem in fasii lungi castravetele murat si ardeiul rosu. Le asezam peste carne alternandu-le.Rulam cat mai strans cu ajutorul foliei si dam la cuptor pentru 30-40 de minute,apoi rupem folia si mai lasam 15-20 de minute sa prinda culoare. Cand este gata se acopera, dar nu complet si se lasa sa se odihnesca cca 10 minute sa se intrepatrunda aromele.

13

DULCE DE BUCATARIE CHEC

FISA TEHNOLOGICA

MATERII PRIME MATERII PRIME Faina Zahar Oua Ulei U.M. G G Buc Ml
14

CANTITATI 250 250 5 40

Zahar vanilat Cacao Esenta de vanilie Praf de copt Nuci

Lingura Lingura Lingura Buc G

1 5 1 1/2 100

MOD DE PREPARARE

Separam albusul de galbenus. Albusurile le batem spuma cu un praf de sare. Apoi se incorporeaza galbenusurile dupa care se amesteca treptat cu zaharul. Se adauga uleiul, zaharul vanilat si esenta de vanilie. Intr-un castronel amestecam faina cu praful de copt. Adaugam in compozitie si amestecam cu grija. Impartim compozitia in jumatate iar intr-unul din boluri adaugam cacao. Ungem o tava de chec cu margarina si o tapetam cu faina ( sau folosim hartie de copt) apoi turnam cate o lingura din compozitia alba si una din cea neagra. Procedam astfel pana terminam compozitia din ambele boluri. Adaugam nucile si dam la cuptor pentru 40 de minute.

15