Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022.

FIA/CEPA/an3

Data: 10. XII. 2021

9. Analiza senzorială a produselor lactate fermentate

Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organoleptice ale produselor lactate
fermentate care trebuie evaluate, precum şi modul de evaluare a acestora.

Consideraţii teoretice:
Produsele lactate acide sunt obţinute prin fermentarea laptelui folosind culturi lactice şi în
unele cazuri, cu bacterii lactice asociate cu unele specii de drojdii, caz în care avem fermentaţie
mixtă.
Produsele lactate acide cuprind:
- grupa produselor obţinute numai prin fermentare lactică (iaurt, lapte bătut, sana, lapte
acidofil);
- grupa produselor obţinute prin fermentaţie lactică şi alcoolică (chefir, lapte acidofil cu
drojdii).
Primele produse se caracterizează prin coagul suficient de dens, fără bule de gaze şi cu
gust acid datorită acumulării de acid lactic. Produsele din grupa a doua se caracterizează prin
coagul fin străbătut de bule minuscule de dioxid de carbon. Ele posedă un gust acid, uşor
astringent, datorită acumulării de acid lactic, alcool etilic si dioxid de carbon.

Cerinţă:
Se va evalua fiecare proprietate organoleptică a unui produs lactat fermentat (aspect,
culoare, consistenţă, miros, gust) prin comparare cu scări de punctaj de 0...5 puncte.

Mod de lucru:
Se vor supune analizei senzoriale o serie de probe de produse lactate fermentate.
Culoarea în cazul produselor lactate fermentate simple trebuie să fie albă, în cazul produselor
lactate fermentate cu fructe acestea trebuie să prezinte o culoare caracteristică fructelor
respective (căpşuni, caise, zmeură).
Produsele lactate fermentate se evaluează în pahare la temperatura de 15 0C. Fiecare
degustător primeşte 30 ml de produs lactat fermentat.
Se ia o linguriţă (5±0,5 g) cu iaurt, se introduce în gură, iar cu ajutorul limbii se plimbă
proba prin toată cavitatea bucală.

1
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3

După ce se apreciază gustul, se expectorează proba, se clăteşte gura cu apă, după care se
continuă degustarea până la 60 de secunde.
Nu se analizează mai mult de 4 probe de iaurt într-o şedinţă de degustare.
Se apreciază la început gustul dulce, apoi gustul acru şi în final aroma.
Apa de la robinet utilizată pentru clătit trebuie să aibă 220C.
Între probe se consumă un produs neutru. Pâine de exemplu.
Pentru evaluarea cantitativă a calităţii senzoriale a produselor lactate fermentate se poate
utiliza metoda punctajului cu 5 puncte, pentru fiecare caracteristică stabilindu-se 5 trepte (de la 0
la 5) conform tabelului 1.
Tabel 1.
Punctajul pentru produse lactate fermentate
Numărul Proprietăţi specifice si abateri
Caracteristici de puncte
senzoriale care se acordă
5 Coagul fin compact, fără eliminare de zer; Culoare albă, de
lapte, cu nuanţe slab gălbui; Consistenţă fină, densă,
Aspect, asemănătoare smântânii
culoare si 4 Coagul de consistenţă potrivită, cu slabă expulzare de zer; se
consistenta admit particule vizibile de coagul.
3 Coagul rupt, cu expulzare de zer (max. 5%) uşor grişat, cu bule
de gaz.
2 Cu aglomerări şi expulzare de zer (peste 5%), coagul foarte
moale, uşor sediment.
1 Cu multe aglomerări, cu expulzare puternică de zer, consistenţă
aproape fluidă, uşor filant, uşor mucilaginos
0 Filant, mucilaginos
5 Aroma specifica de produs lactate fermentat, cu miros specific
fermentaţiei lactice
4 Cu aromă slab exprimată, puţin mai acru
3 Uşor acru, uşor de furaj, uşor de drojdie, uşor de malţ, uşor de
afumat, uşor de caramel
Miros 2 Uşor de mucegai, uşor de drojdie, fermentat, de malţ, afumat,
acetic
1 Puternic acru, de mucegai, puternic fermentat, puternic de
drojdie, puternic de afumat, puternic de malţ, puternic de
caramel
0 De descompus, de peste, miros străin
5 Plăcut, acrişor, răcoritor, aroma specifica de lapte bătut
4 Acrişor, aromă slab exprimată

2
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3

3 Uşor de furaj, uşor de brânza, uşor de drojdie, uşor de afumat,

Gust uşor metalic, uşor acetic, uşor de vechi
2 Uşor de mucegai, de furaj, de drojdie, de afumat, metalic, amar,
acetic
1 De mucegai, puternic de furaj, puternic de drojdie, puternic de
afumat, puternic metalic, foarte amar
0 De descompus, rânced, gust străin

La finalul lucrării se vor prezenta formularele individuale completate pentru identificarea

caracteristicilor organoleptice a produselor lactate fermentate analizate. De asemenea, se vor
trage concluzii privind calitatea acestora din punct de vedere organoleptic, conform scării de
punctaj de 0...5 de puncte.

Interpretare rezultate: testul Student (t).

Partea a II-a: Aplicați testul duo-trio pentru două probe de iaurt pentru a stabili dacă
există o diferență semnificativă între ele, din punct de vedere senzorial.