CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE VINURILOR.

Caracteristicile organoleptice sau indicii organoleptici care se apreciaz i se descriu

sunt: limpiditatea, culoarea, spumarea la vinurile spumante, mirosul, gustul i
armonia gustativ olfactiv.
Limpiditatea este o condiie de baz a vinurilor finite, evoluate. Lipsa ei indic
vrsta sau instabilitatea microbiologic, chimic sau biochimic.
Culoarea - trbuie s corespund tipului, sortimentului i vrstei vinului. Gama de
culori este foarte variat i i d indicaii importante asupra soiului, tehnologiei de
obinere a vinului, compoziiei, strii de oxidare i vrsta vinului.
Tabel nr.20 Termeni folosii pentru a exprima ct de net i de vivace este
culoarea vinului.
Culori vii, nete.
Culori teme, lipsite de decizie i
strlucire.
Viu
Mat
Net
Tem
Vivace
ndoielnic
Frans
Dubios
Proaspt
Nedecis
Luminos
Nehotrt
Strlucitor
Stins
Sclipitor
Mort
Eclatant
Trecut
Lucios
Decolorat
Scnteietor
Fr prospeime
Tabel nr.2l -Vocabular folosit pentru exprimarea culorii vinului
Incolor
Alb
Galben pal
Verzui-glbui

Glbui

Chihlimbaru Oxidat
l
Topaz Auriu Frunz moart Brunificat
Auriu-verzui Brun
Brun
Brun nchis
Acajiu

Galben-verzui
Aur fin
Galben-canar Aur vechi
Galben-pai
Aur roiatic
Galben-auriu
Rocat
Roietic
nroit

aten
Maderizat

Caramel
Armiu
Crmiziu
Ptat
Alb ptat
Bric

Tabel nr. 22 - Termeni folosii pentru a exprima culoarea vinurilor roze

Gri
Roz

Roz-cirea
Roz-zmeur

Clairet
Roz franc
Roz net
Roz-violaceu
Roz -bujor

Roz-carniin
Rozaliu
Roz-glbui
Roz-portocal iu
Rocat

Roz-cais
Roz-frunz de
ceap
Portocaliu
Roz-somon.

Tabel nr. 23 Termeni folosi fi pentru a exprima culoarea vinurilor roii.

Rou
Rou clar
Rou net

Grena
Rou ca sngele
Rou foc

Rou ca rodia
Rou nchis
Purpuriu

Rou franc
Rou-violaceu
Rou-bujor
Rou-coacz
Rou-cirea
Rubiniu-ars

Rou-crmiziu
Rou-portocaliu
Rou-glbui
Rou-brun
Carmin
Rubininiu
Albstrui

Rou-purpur
Rou-drapel
Violet
Rou-albstrui
Rou-cafea

Negru
Negricios
Rou
amestecat
Rou-pai
Maron
Crmiziu
Ocru
Rou cafeniu

Prezena CO2 - la vinurile seci fr zahr fermentescibil, indic fermentaia

malolactic sau fermentaii maladive. La vinurile cu rest de zahr, prezena CO2
poate arta pe lng transformrile artate i refermentarea vinului. Prezena C0 2n
vinurile spumante caracterizeaz puterea de spumare i de perlare a acestora.
Mirosul vinurilor - la detectarea mirosului se apreciaz aroma, buchetul, mirosurile
strine i unele senzaii date de SO2, alcool, acid acetic etc. cnd aceti constitueni
se gsesc n cantiti mai mari.
Aroma este componenta volatil care vine de la materia prim, n principal de la
strugure. Ea poate fii:
Arom primar dat de substanele ce se gsesc n strugure, adic n pulp,

dar mai ales n pielia bobului de strugure.

De exemplu aroma primar a soiurilor aromate (Tmioas romneasc, Muscat
Ottonel, Busuioac de Bohotin etc.)
Arom secundar - este dat de compuii produi n cursul fermentaiei
alcoolice. Aroma nseamn prospeime, faictuozitate, aroma nseamn posibilitatea de
a recunoate soiul.
Buchetul - se obine prin maturarea i prin nvechirea vinului. Maturarea
vinului se face n butoi, n vas de lemn i este caracterizat de procesele de oxidare
lent, menajat iar nvechirea vinului are loc la sticl, unde au loc mai ales reacii de
esterificare.
Aroma este foarte evident la vinurile tinere iar buchetul este absent la vinul tnr el
se dezvolt ulterior.

Figura nr.31 Evoluia n timp a aromei i buchetului vinulu.

Poriunea haurat reprezint echilibrul optim un buchetul se dezvolt n suficient
msur, iar aroma de soi de strugure sau de la fermentare este nc prezent.

Tabel nr. 24 -Nuane odorante care pot fi gsite n vinuri.

Nuane florale

Nuane de fructe

Floral
nflorit
De pstrare
Floare de:
Oxidat
salcm
Rsuflat
migdal
Obosit
portocal
mr
Vnturat
piersic
Maderizat
vi de vie
Rnced
soc
Miros
butiric
mce
Casareteibrun
De Iastnjenel
fermentare
Iz deviolete
drojdie
garoafe
Gust de autolizat
bijor
Miros denarcis
fermentaie
malolactic
iasomie

Stafide
Dulcea
De la vas-recipient
Struguri uscai
IzCiree
de doag
negre
IzCiree
de mucegai
slbatice
Iz de
butoi
Viine
Prune
Iz de mucegai de dop
Prune uscate
lz de rin
epoxidic
Migdale amare
Gust cnit
Fistic
GustAnanas
de metal
Nucoar
De laSmochine
manipulare
Gutui
lz de plac
de filtru
Mere
Gust de azbest
Fragi
Iz deZmeur
celuloz
Coacze
Miros de hidrogen sulfurat
Iz de Nuci
cauciuc
Afine
Miros sulfhidric
Gust de gudron
Miros de ou clocite
GustPortocale
de petrol
Lmi
Miros de mercaptan
Miros de hrtie
Cimbru
Miros de usturoi
VinMure
ptat
Iz deBanane
borhot
Iz de rachiu
Mirosuri de fermentaie i nuanc
Nuane
vegetale.
Iz de distilat dc vin
eterate
de bere
DeDrojdie
la degradare
Alte Iarb
defecte
Drojdie
de
vin
Ierbos
microbiologic

Oetit
Mal
Miros
de oet
Aluat

Sulfuros
Buruian
Miros
de cpunic
Fn de curnd cosit

Aluat fermentat
Bere
Cidru
Lactic
Lapte acru
Unt
Diacetil
Iaurt
Acetet de izoamil
Aceton
Esleri ai acizilor grai superiori
Cear
Stea rin

Fn uscat
Frunze moarte
Ceai
Varz
Pelin
Cafea verde
Tutun
Pmnt
Iasc
Pulbere
Mlatin
Humus
Infuzie

Tabel nr.25 - Lista unor neajunsuri gusto-olfactive ale vinului.

Gustul vinului - reprezint indicele de baz la aprecierea organoleptic. El este dat de
complexul senzaiilor gustative, gustaiv-olfactive i tactile i reflect compoziia
vinului.
- Caracteristici determinate de coninutul n alcool.
Vinurile cu un grad alcoolic sczut sunt denumite vinuri uoare, slabe, mici. Ele pot fi
plcute dac sunt armonioase, ns se ntmpl destul de rar ca vinul s fie echilibrat
cnd gradul alcoolic este mic. La aceste vinuri, o aciditate fix mai mare, imprim
prospeimea acestor vinuri. Contrar, o aciditate mic la vinurile cu grad alcoolic mare
face ca vinul s apar fr gust, plat, apos.
Vinurile cu un grad alcoolic mai mare sunt vinoase, adic sunt bogate n alcool
i dau o senzaie gustativ plcut.
Vinozitatea vinului nu apare sub tria 11,5% voi ale. alcoolul d nervozitatea
vinului cu o aciditate suficient. Un grad alcoolic ridicat d senzaia de cldur,
datorit causticitii alcoolului. Vinul bogat n alcool este denumit vin tare, alcoolic,
generos, ameitor, spirtos sau arztor dac nu are dect gustul alcoolului.
-Dulceaa este primul element care impresioneaz papilele gustative. Dup coninutul

n zahr, vinurile se clasific n: vinuri seci, demiseci, demidulci, dulci. In raport cu

alte substane din vin, zaharurile imprim caracterul de "moale", catifelat, al vinului.
Astfel, vinul rou catifelat, chiar dac nu prezint zaharuri reductoare, are un
coninut mai ridicat n glicerina, substane pectice i un coninut mai mic n aciditate
i tanin.
-Aciditatea fix este determinat de coninutul n acizi fici ai vinului sau mai precis
este corelat cu pH-ul vinului. n cazul cnd aciditatea este sczut, vinul este plat,
searbd, dac vinul nu are alte caracteristici de finee.
Caracterul de vin slab, subire, apare atunci cnd vinul este srac n alcool i
prezint o aciditate ridicat.
Duritatea sau rugozitatea vinului poate fi datorat unor cauze diferite: aciditate
fix sau volatil ridicat, coninut n tanin ridicat, exces de acetat etil.
Cnd aciditatea este excesiv, vinul este rigid, strepezete dinii, verde, crud.
Aciditatea dat de acidul acetic nu acioneaz numai asupra senzaiei acide, ci
ea imprim, cnd coninutul este ridicat, gustul specific, de acru, neplcut.
Vinurile cu aciditatea volatil ridicat sunt slabe i uscate, adic la degustare
las o impresie arztoare, acr i uscat. Acidul acetic condiioneaz caracterul de vin
oetit alturi de acetatul de etil.
Prezena CO2 n cantiti mai mari n vinurile albe d un gust plcut i senzaia
de prospeime. Coninutul optim este variabil dup tipul vinului ntre 250-500 ml/I; n
cantitate mai mare d un gust picant, neptor.
Gustul datorat CO2 depinde n mare msur de temperatura vinului;
concentraia convine la un vin alb, but rece, pe cnd vinul rou, la temperatura
camerei, produce o senzaie dezagreabil.
Vinul lipsit complet de CO2 este far relief, fr savoare, ns prezena
acestuia falsific mult degustarea vinurilor roii noi.
Bioxidul de carbon se ndeprteaz n mare parte prin trecerea vinului de 5-6
ori dintr-un pahar n altul sau mai bine prin agitare cteva secunde sub vid la trompa
de ap.
Astringena este dat de prezena substanelor tanante n cantitate mai mare,
provocnd senzaia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. n cazul cnd
vinul rou are un coninut ridicat n taninuri, vinul este dur, ferm, aspru, rugos. Aceste
defecte apar cnd ferrnentarea-macerarea are loc cu ciorchini sau n cazul vinurilor de
pres.
Extractivitatea sau corpolena este dat de coninutul n extract redus al
vinului.
In mod necesar, vinurile roii sunt mai corpolente ca vinurile albe; de asemeni,
vinurile obinute din struguri supracopi sunt mai bogate n extract dect vinurile
obinute din struguri copi.
Catifelajul sau supleea este calitatea cea mai de seam la vinurile roii. Vinul
prezint califelaj atunci cnd este bogat n extract, glicerina, substane pectice i
conine substane tanante n cantitate mic; de asemeni, aciditatea trebuie s fie sub
3,8 g/l H2S04.
Paralel cu detectarea senzaiilor plcute, se pun n eviden i defectele de gust.
Unele din acestea se evideniaz mai bine n faza postgustativ a degustrii t

apare ca o senzaie gustativ-olfactiv.

EXERCIII DE DEGUSTARE TEORETICA.
Aceste exerciii au ca scop: definirea bazelor fiziologice ale degustrii; studiul
mecanismelor gustative; definirea pragurilor de sensibilitate la cele patru gusturi
elementare; degustarea diverilor constitueni ai vinului n soluie apoas; definirea
echilibrului ntre gusturile acestor constitueni.
Identificarea gusturilor elementare.
Se prepar urmtoarele soluii apoase, ce dau gusturile elementare:
zaharoz 20 g/l - gust dulce acid tartric 1 g/l - gust acid clorur de Na 4 g/l - gust
srat sulfat de chinin 10 mg/I - gust amar n continuare se gust atent, tncercndu-se
localizarea pe limb a diferitelor senzaii. Cu aceast ocazie, se verific propria
sensibilitate.
Gustul srat al soluiei de NaCl d o idee aproximativ a gustului srat al
diferitelor sruri coninute n vin.
Gustul amar al chininei, la concentraia indicat, nu este perceput identic de
ctre toate persoanele: degustarea repetat accentueaz impresia amar.
Se va proceda i la degustarea unei soluii de tanin l g/l; aceast soluie apare n
acelai timp amar i astringent, permind deosebirea celor dou senzaii.
Intensificarea gusturilor acide i amare.
Se compar gustul urmtoarelor soluii: acid tartric 1 g/l
acid tartric 1g i chinin 10 mg la litru acid tartric 1g i tanin 1g la litru. Gustul
acidului tartric acoper mai nti amreala chininei, care totui iese n eviden la
sfrit.
Caracterul dezagreabil al aciditii este amplificat de amreala.
Cnd amreala este datorat taninului, gusturile acid i amar se suprapun i aciditatea
intensific astringena.
Gustul dulce al alcoolului etilic
Se degust soluiile
- alcool etilic 4 % voi ale.
- alcool etilic 10% voi ale.
- alcool etilic 4 % voi ale. Ce conine 20 g /l zaharoz - alcool etilic 10 % vol
alc. Ce conine 20 g/l zaharoz.
- Soluia cu 4 % voi ale. are un gust dulceag, ce apare net prin comparare cu apa,
ns la care apare i gustul de alcool.
Gustul difer de gustul dulce dar de zahr, ns aparine aceleai grupe de
senzaii.
Soluia de 10 % vol ale. prezint de asemeni gustul dulce, ns senzaia este

mai intens; apare i senzaia de cldur.

Prin degustarea soluiilor alcoolice cu zahr, se observ c alcoolul intensific
net gustul dulce al zahrului.
Contrar, zahrul nu atenueaz senzaia de cald dat de alcool.
Atenuarea gustului acid de ctre gustul dulce.
Se degust soluiile.
1.zaharoz 20 g/l
2.acid tartric 1 g/l
3. zaharoz 20 g i acid tartric 1g la un litru.
Soluia 3 prezint n acelai timp gustul dulce i gustul acid, ce se percep
concomitent, ns intensitile lor sunt modificate fa de primele.
Se observ c acidul tartric micoreaz net gustul dulce al zahrului, ns la
aceste concentraii, efectul zahrului asupra gustului acid este mai puin important.
Un coninut mai mare de zahr (cea. 3o g/l) atenueaz complet gustul acid.
Atenuarea gustului acid de ctre gustul dulce al alcoolului.
Se analizeaz soluiile:
- acid tartric 1 g/l acid tartric 1 g/l cu 4% vol alc.
- acid tartric 1 g/l cu 7% vol alc.
- acid tartric 1 g/l cu 10% vol alc.
Soluia cu 4 % voi ale. prezint un gust acid puin atenuat, ns cea cu 7 alc. are
un gust net atenuat.
Soluia cu 10 % vol alc. red senzaii mai complexe; se percepe o senzaie de
duritate, aciditatea intensificnd impresia arztoare datorit alcoolului.
Atenuarea gustidui amar de ctre gustul dulce.
In practic, acest fenomen este bine cunoscut: zahrul mascheaz amreala
cafelei, ceaiului etc.
Se degust dou serii de soluii amare, una cu 10 mg. sulfat de chinin la litru,
cealalt cu un gram tanin la litru. Fiecare serie comport variantele:
- martorul
- 20 g/l zahr
- 40 g/l zahr
- 4% vol. alc.
- 10% vol alc.
Gustul dulce al zahrului mascheaz senzaia neplcut dat de chinin, fiind
perceput mai trziu.
n acelai mod, zahrul ntrzie momentul apariiei gustului amar i astringent al
taninului.
Percepia gustului de tanin n soluia martor este rapid: ea este ntrziat cu 2... 3
sec. La 20 g/l zahr i cu 5...6 secunde la concentraia de 40 g/l zahr.
Gustul alcoolului mascheaz gustul chininei.

Efectul asupra gustului de tanin este mai complex, deoarece savoarea arztoare a
alcoolului la tria 10 % voi ale. accentueaz impresia final dezagreabil.
Echilibrul ntre gusturile dulci, acide i amare n vin.
Se distila 200 cm3 vin rou bine echilibrat, catifelat. Se culeg 100 cm3 distilat i se
aduc la volumul de 200 cm3 cu ap distilat. Rezidiul din balonul de distilare se aduce
tot la volumul de 200 cm3 cu apa.
Distilatul conine alcoolul vinului, iar acizii fici i compuii fenolici se afl n
rezidiu.
Se degust separat cele dou soluii, prin comparare cu vinul iniial. Distilatul
reprezint gustul dulce al vinului, care este incomplet, deoarece glicerolul i
pentozele sunt n rezidiu.
Rezidiul reprezint gusturile acide i amare. Se observ c n vin gustul dulce al
alcoolului anihileaz gusturile acizilor i a compuilor fenolici.
Degustarea substanelor din vin care au un gust dulce.
Se degust urmtoarele soluii: alcool cu 4 % voi ale.
glicerol 20 g/l glucoza 20 g/l
zaharoz 20 g/I fructoz 20 g/l
Alcoolul, glicerolul i glucoza prezint practic aceeai intensitate a gustului dulce.
Zaharoza este net mai dulce: 20 g. zaharoz echivaleaz cu 30...35 g glucoza.
Fructoza este i mai dulce, 20 g echivalnd cu 40.. .45 g glucoza.
Degustarea substanelor din vin care au gust acid.
Se degust soluiile n concentraie 1 g/l fiecare; acid taitric, acid malic, acid citric,
acid lactic, acid acetic, acid succinic.
Acizii tartric, malic i citric, acizii strugurelui, dau aceeai impresie gustativ acid,
cu unele nuane: acidul tartric este mai dur, acidul malic mai crud, iar acidul citric
mai proaspt (nuanele se remarc mai bine n soluii parial salifiate, cu acelai pH).
Acizii lactic, acetic i succinic, acizi de fermentaie, au un gust mai complex, care
amintesc originea lor, de o intensitate acid mai slab ca ceilali.
Acidul lactic are un gust uor acid, acrior; acidul acetic are un gust acru, neplcut;
acidul succinic nu are, la concentraia de mai sus, un gust acid pur, ci prezint nuane
saline i amare, fiind acidul din vin cel mai bogat n senzaii gustative.
Din punct de vedere enologic se observ gustul puternic acid al acidului tartric,
diferena important gustativ dintre acidul malic i acidul lactic, ceea ce explic n
parte catifelajul vinului la care s-a produs fermentaia malolactic; de asemeni
senzaia de acru, postgustativ, dat de acidul acetic.
Determinarea pragurilor de sensibilitate.

Se degust o serie de soluii cu gust dulce, acid i amar:

gustul dulce: zaharoz 5; 3; 2; 1 i 0,5 g/l
gustul acid: acid tartric 0,5; 0,4; 0,3; 0,2 i 0,1 g/l
gustul amar: sulfat de chinin 5; 4; 3; 2; 1 mg/l Degustarea se execut prin metoda
triunghiular: n unul
din cele trei pahare se aduce soluia ce se degust, iar n celelalte dou ap distilat.
Se ncepe degustarea cu soluiile mai concentrate, notndu-se coninutul minim
perceput.
Percepia gustului acid este de obicei bine resimit, iar percepia gustului amar i n
special a gustului dulce sunt mai variabile de la o persoan la alta.

6.5. EXERCIII DE DEGUSTARE ANALITIC.

Aceste exerciii au ca scop studiul influenei asupra gustului a variaiilor
constituenilor eseniali ai vinurilor: alcool, acizi, compui fenolici, zaharuri,
polialcooli, sruri, acetat de etil etc.
Influena gradului alcoolic asupra gustului.
Determinarea se execut cu vin alb i cu vin rou. Gustul vinului alb fiind mai puin
complex (absena compuilor fenolici), modificarea compoziiei este n general mai
perceptibil.
ntr-unui din primele exerciii, gradul alcoolic este crescut cu 1,4 % voi ale. i 0,7 %
voi ale. prin adugare de alcool etilic bine purificat, astfel:
a. - vin alb martor
vin alb cu adaos de l,4%vol. ale. vin alb cu adaos de 2,8 % voi. ale.
b. - vin alb martor
vin alb cu adaos de 0,7 % voi. ale. vin alb cu adaos de 1,4% voi. ale. Se recomand ca
degustarea s aib loc dup cteva zile de la alcoolizarea probelor pentru "asimilarea"
mai bun a alcoolului adugat.
Modificarea gradului alcoolic se poate face i prin diluarea cu ap i corectarea
aciditii, ns probele se difereniaz mai uor deoarece se modific i extractul.
Seria de probe cu raia 0,7 % voi. ale. nu este perceput ntotdeauna de persoanele
neantrenate. Exerciiul este dificil, deoarece alcoolul nu influeneaz direct prin
gustul su propriu, de altfel complex, ci influeneaz indirect, modificnd echilibrul
altor gusturi.
De aceea, degusttorul trebuie s-i concentreze atenia n special asupra senzaiei
agreabile iniiale, asupra momentului cnd apare aciditatea, mai degrab asupra
impresiei finale care nu este ntotdeauna ameliorat prin creterea gradului alcoolic.
Prima degustare se face cunoscndu-se gradul alcoolic al probelor, care permite de a
preciza rolul exact al alcoolului.
Apoi, se va degusta fr s se cunoasc probele, ncercndu-se ordonarea crescnd
dup grad a probelor.

Aceast degustare a vinurilor alcoolizate arat rolul indirect jucat de alcool asupra
gustului dulce i senzaiei de cldur.
Scrile cu aceleai grade alcoolice la vinurile naturale vor fi mai uor percepute,
deoarece ali constitueni ai vinului, ca urmare a unei maturizri mai bune a
strugurilor, nsoesc alcoolul etilic.
Exerciiul se continu cu clasarea vinurilor de acelai tip dup gradul alcoolic sau cu
aprecierea gradului alcoolic.
Influena zahrului asupra gustului.
Determinarea are ca scop antrenarea degusttorului n vederea recunoaterii
cantitilor mici de zaharuri din vinurile seci i aprecierea coninutului n zaharuri la
vinurile dulci.
Se degust o serie de vinuri la care se adaug martorului far zahr fermentescibil,
cantitile crescnde de zaharoz 2,5 i 10 g/l zahr. De asemeni se degust o serie de
vinuri cu coninuturi mari de zahr 10, 20 i 30 g/l, ncercndu-se ordonarea lor. n
continuare se ncearc clasarea vinurilor tinere naturale cu coninuturi n zaharuri
diferite. Se va ine seama de faptul c o aciditate mai ridicat mascheaz gustul dulce
la vinurile cu zahr.
Influena glicerolului asupra gustului.
Se degust, comparativ cu martorul, vinuri la care se adaug glicerina 3g/l i 6 g/l. se
observ c glicerolul intensific gustul instantaneu, crete uor plintatea, mascheaz
puin gustul acid, ns are o influen slab asupra postgustului dat de taninuri.
Exerciiul arat rolul ameliorator asupra gustului acid al substanelor din vin cu gust
dulce.
Influena acizilor fixi asupra aciditii.
n prima parte se degust o serie de vinuri la care se modific aciditatea martorului,
prin adaos de acid tartric, n cantitate de 0,5; 1 i 1,5 g/l (raia poate fi modificat n
funcie de antrenamentul degusttorului).
Probele se degust ntr-o ordine cunoscut sau necunoscut, observndu-se rolul
aciditii, primordial, asupra gustului vinului.
n alte exerciii se compar vinuri diferite, ordonndu-le dup impresia acid a
acestora i chiar se caut estimarea aciditii totale.
Adugarea diferiilor acizi organici vinului determin senzaii specifice, ce arat rolul
acizilor asupra gustului vinului.
Se degust o serie de vinuri care se aciduleaz cu 0,5 g/l cu diveri acizi: tartric,
citric, lactic.
Adugarea acidului tartric mrete uor duritatea, acidul citric d o senzaie de
prospeime acid, iar acidul lactic se percepe foarte puin.
Aci di fierea cu acid lactic, dac ar fi autorizat, scade pH-ul i amelioreaz
conservarea fr s imprime un gust acid pronunat vinului.

Influena acidului acetic i acetatului de etil.

Se degust urmtoarele dou serii de vinuri: prima se obine prin adugarea de acid
acetic 0,25; 0,5; 0,75; 1 g/l, iar cealalt prin adugarea de acetat de etil 50; 100; 200
mg/l. acidul acetic se percepe net prin acreala postgustativ i mai puin prin miros.
Acetatul de etil posed caracterul specific odorant al oetirii, fiind perceptibil
olfactiv proba cu 200 mg/l.
Acetatul de etil prezint un rol important organoleptic deoarece este un indice ce
reflect starea sanitar a vinurilor, alturi de coninutul n acid acetic.
Adaosul de acid acetic pur n vin, 1 g/l, nu reproduce caracterele odorante oetirii, ci
numai senzaia gustativ neplcut.
Adaosul de acetat de etil n cantitate de 100 mg/l reproduce oetirea, iar 200 mg/l d
mirosul unui vin foarte alterat.
Experimental se poate ndeprta mirosul specific al oetirii, fr ca aciditatea volatil
s se modifice, prin nclzirea uoar a vinului sub vid, acetatul de etil fiind o
substan volatil care se evapor uor.
Aceste observaii explic de ce un vin poate fi aparent alterat olfactiv, cnd are
aciditatea volatil 0,6 g/l, i altul cu 1,2 g/l aciditate volatil nu prezint caracterele
oetirii, deoarece coninutul n acetat de etil nu este n acelai raport cu acidul acetic.
Rolul acetatului de etil n vinuri este de altfel mai complex.
Peste 120 mg/l, acetatul de etil, far a fi perceput olfactiv, influeneaz asupra
postgustului i intensific impresiile dezagreabile, dure i arztoare. Peste 160-180
mg/l acetatul de etil se percepe olfactiv i indic oetirea.

Influena compuilor fenolici asupra gustului.

Unele din aceste substane (antociane, leucoantociane sau taninuri) posed gusturi
amare i astringente dup gradul lor de polimerizare.
Se degust vinuri roii cu coninuturi diferite n compui fenolici, determinate prin
indicele de KMnO, obinute prin cupajare cu vinuri de pres. Se observ c vinul cu
IKMII04 = 30 corespunde vinului suplu, catifelat, indicele = 50 corespunde vinului
robust, extractiv, i peste valoarea 50 a indicelui corespunde vinului dur i astringent.
Aceste valori nu sunt fixe, ele putnd s varieze mult dup soi i tipul de vin.
Cu aceast ocazie se observ c duritatea dat de tanin este diferit de duritatea acid
(dat de acizii fixi) i de duritatea acetic (dat de acidul acetic i acetatul de etil).
Coninutul n taninuri la vinurile albe, dei este redus, 0. ..300 mg/l, constituie un
element important asupra gustului.
Taninul din doage sau taninul enologic mrete duritatea vinurilor albe.
Influena SO2 asupra mirosului i gustului.
Se compar prin degustare, acordndu-se o atenie special caracteristicilor olfactive,

probe de vinuri roii i albe care s-au sulfitat n prealabil cu 0; 10; 20; 30; 50 mg/l S0 2
liber. n acelai mod se compar vinurile dulci cu 30; 60; 90 mg/l SO2 liber.
Mirosul picant dezagreabil al SO2 se percepe prin inspiraie puternic pe nas la
nivelul suprafeei vinului, ca o iritare a mucoaselor nazale. Anhidrida sulfuroas, n
plus, neutralizeaz o mare parte a fructuozitii, acoper fineea i uniformizeaz
caracterul vinurilor.
6.6. EXERCIIILE DE DEGUSTARE APLICAT.
Loclaul sau sala de degustere trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:
s asigure confortul degusttorului
s nu exercite influene n aprecierea aspectului, culorii,
mirosului i gustului
s asigure condiii necesare pentru concentrarea degusttorului asupra probelor
de degustat este de dorit ca sala s dispun de lumin natural ct mai uniform culoarea vinului trebuie apreciat pe un fond alb
temperatura n sala de degustare trebuie s fie cuprins ntre 20-22C
umiditatea aerului n jur de 70-80 % Pentru efectuarea corespunztoare a degustrii
trebuie ca sala de degustare s dispun de. mas de culoare alb, scaun care s asigure
un confort corespunztor, surs de lumin, cup pentru gulirea vinului din pahare,
scuiptoare, farfuria cu pine, farfuria cu mere i cacaval, paharul cu ap.
Paharele de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie perfect incolore pentru a nu influena culoarea vinului
s nu aibe desene colorate i nici ncrustaii s aibe obligatoriu picior
s aibe forma specific tipului de butur care se degust
s fie perfect curat
s fie uscat atunci cnd se pune proba de vin s nu aibe mirosuri
Pahare de degustare:

biguru nr.32 Pahare de degustare.

a) Paharul "tulipe" (lalea) utilizat pentru degustarea vinurilor albe dau posibilitatea
unei corecte aprecieri a limpiditii i culorii vinului. Fiind strns la gur aromele se
pot simii mai bine.
Paharul "tulipe" alungit, cu capac. Este folosit de regul pentru vinurile aromate. Este
strns la gur pentru ca aromele s poat fi apreciate foarte bine, iar capacul
mpiedic aromele s se risipeasc n atmosfer.
Paharul sferic. Folosit pentru degustarea vinurilor roii.paharul asigur vinului rou
un strat suficient de gros pentru buna evaluare a culorii i este totui strns la gur
pentru a simii mai bine nsuirile olfactive ale vinului.
d)
Paharul
"fluture".
Pentru
aprecierea
vinurilor
spumante.
El
asigur
condiii
optime
n
analiza
spumrii
i
perlrii
spumantului,
asigur
de
asemenea
o
bun detecie a compuilor de arom i de buchet.
e)
paharul
AFNOR
(Asociaia
francez
de
normalizare),
sau
INAO
(Institutul
naional
al
apelaiunilor
de
origine),
adoptat
ulterior
de
OIV
(Oficiul
internaional
al
viei
i
vinului)
i
de
ISO
(Oficiu
internaional
de
standardizare).
Satisface
cerinele
de
degustare
pentru
majoritatea
tipurilor
de
vin.
Paharul
este
n
prezent
folosit
oficial
n
toate
concursurile naionale i internaionale.
Termenii ce definesc temperatura vinurilor sunt:
refrigerat cricaOC
frapat 4-6C
rece 6-12C
rcorit
12-16C
temperat,
adus
Ia
(ambrat) 16-18C

temperatura

camerei

Figura nr. 33 -Paharul de degustare propus de AFNOR, adoptat de Oficiul

Internaional al Viei i Vinului (OIV) i folosit n toate concursurile de vinuri
interne i internaionale.
Funcie de tipul de vin la degustare se recomanda urmtoarele temperaturi:
Vinuri roii corpolente, vechi de Dealul Mare, Smbureti, Murfatlar, Drgaani,
Mini Reca, vinuri de Oltenia (n afar de zona nisipurilor) obinute din:
Cabernet Sauvignon, Merlot; Pinot noir i Feteasc neagr
18 C.
Vinuri roii de 1-3 ani de Coteti, Odobeti, Nicoreti,
alte vinuri din Moldova de sud i de mijloc 16C.
Vinuri roii uoare, obinute din soiurile Bbeasc
neagr, Oporto, Sahgiovese, Cadarc 16C
Vinuri roii noi (pn la 6-10 luni)
15-I6C.
Vinuri albe dulci nearomate i aromate
14-16C.
Vinuri albe seci de peste 2 ani 12- 14C.
Vinuri albe seci pn la 2 ani, nearomate, semiaromate
(Chardonnay, Sauvignon, Traminer), sau aromate
(Muscat Ottonel) 10-12C.
Vinuri efervescente (spumante, spumoase, petiante,
perlante)
5-6C.
Ordinea de degustare este esenial pentru reuita unei degustri. n stabilirea ordinii
de degustare trebuie s se in seama de tria alcoolic i de corpolena vinurilor, de
culoarea i astringena vinurilor, de vrst, de caracterul aromatic i de cel de
efervescen i mai ales de coninutul n zahr rezidual al vinurilor.
Tria alcoolic:

mai nti vinurile uoare

apoi vinurile mai alcoolice Coninutul n extract:
mai nti vinurile mai vinurile suple, mai subiri
apoi vinurile mai grele, mai extractive Vrsta vinurilor:
mai nti vinurile noi
apoi cele vechi
la urm vinurile de colecie Coninutul n compui fenolici:
mai nti vinurile mai fine, cu coninut mic n compui
fenolici apoi vinurile mai aspre, mai astringente, cu un coninut ridicat n poli fenoli
i n special n taninuri
Culoarea vinurilor:
vinurile albe se vor degusta mai nainte vinurile roii se vor degusta dup vinurile
albe
Caracterul aromatic al vinurilor:
mai nti vinul de tip neutral, vinurile nearomate, sau la care aroma primar este dat
mai mult de produii fermentaiei alcoolice i mai puin de compuii de arom ai
strugurilor
apoi vinurile provenite din soiuri semiaromate, cum sunt: Chardonnay, Sauvignon sau
traminer la urm vinurile din soiurile tipic aromate: Tmioas romneasc, Muscat
Ottonel, Busuioac de Bohotin. Coninutul vinului n dioxid de carbon:
se vor degusta mai nti vinurile linitite (vinurile din categoria "stricto-sensu")
apoi vinurile efervescente (vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile perlante i
vinurile petiante) Coninutul n zahr rezidual.
mai nti vinurile seci (cu pn la 4 g zahr/l) apoi vinurile demiseci (cu 4-12 g
zahr/l) apoi vinurile demidulci (cu 12-50 g zahr/l) la sfrit vinurile dulci ( cu peste
50 g zahr/l)
Sisteme de notare, scri de evaluare.
a) Scara de notare 0-10.
Potrivit acestei scri vinul ideal ar trebui s ntruneasc 10
puncte.

FIA INDIVIDUALA.

Nr. Degusttorului...................
Nr. Probei ................................
Scara de notare
0,0-0,5
0,0-0,5
0,0-3,0
0,0-5,0
0,0-1,0
0,0-10,0

Categoria......................
Anul de recolt.............

Elementul evaluat Puncte acordate

limpiditatea
culoarea
buchetul (aroma)
gustul
tipicitatea
-

Numele degusttorului
Semntura
Data
b) Scara de notare 0-20 puncte.
S-a considerat c scara 0-10 puncte este prea strns i c pentru o apreciere mai
exact este necesar o scar mai larg.

FIA INDIVIDUALA.
Nr. degusttorului
Categoria
Nr. probei
Anul de recolt
Scara de notareElementul evaluatPuncte
acordateObservaii, comentarii.0-2culoarea02limpiditatea (aspectul)0-4aroma, buchetul0-10gustul02tipicitatea0-20-

Numele degusttorului..
Semntura

- Elementele care se apreciaz, n funcie de importana lor, au un coeficient de

penalizare diferit, respectiv de 1 , 2 , 3 .
Pentru ndeprtarea vinurilor cu anumite neajunsuri, punctele de penalizare se
calculeaz n sistem logaritmic, astfel: - excelent
= O2 (adic 0)
foarte bun = 12 (adic 1)
bun = 22 (adic 4)
acceptabil = 33 (adic 9)
nesatisfctor = oo (infinit)

Oficiul Naional al Viei i Vinului

FIA DE DEGUSTARE

A.D.A.R.

Data

- Comisia....
- Nr. prob..................
- Nr.
- Categoria.................
degusttor
- Anul de recolt........
- Numele....
CaracteristiciGradufiii calitative (puncte dc
la
penalizare)Coeficient dc
la penalizarePuncte de penalizare TOTAL
1

Punctajele
folosite
acordarea distinciilor
concursuri:
18,00 - 20,00 puncte:
Excelent Foarte bun | '
Bun Acceptabil
Diploma de onoare i
medalie de aur
Eliminat
17,00 - 17,99 puncte:
Diploma de onoare i
medalia de argint
16,00 - 16,99 puncte:
0
1
4
9
w
Diploma de onoare i
medalia de bronz
Limpiditate i efervescena....x 1Total
(2*)Mirosintensitate...x
14,00 - 15,99 puncte: Semntura....
1
puncte
Diploma de onoare
Distinci
calitate. xGustintensitate...,x
sub 14,00 puncte:
a . . .
calitate....x3Armonie i culoare....x3
(2*)
respins, respectiv numai
Diplom de participare.
c) Metoda OIV de notare a vinurilor. Principiile metodei OIV:
- Punctele acordate sunt de fapt puncte de penalizare. Vinul ideal are deci 0 puncte
de ponalizare.

* Pentru vinurile spumante.