Ghid degustare vin - Pas cu Pas

Cum spuneam mai devreme, o degustare ca la carte implică respectarea mai multor
pași. Fiecare simț al tău intervine în degustarea vinului, așa că este important să
efectuezi acești pași în ordine și să nu sari peste niciunul.
Examenul vizual. Cum privim paharul (de sus/din lateral/înclinat)

Culoarea este una dintre cele mai ușor de recunoscut caracteristici ale vinului și este un
element important în degustare, alături de opacitatea și vâscozitatea băuturii. Vinurile
mai puternice au, de regulă, o culoare mai intensă și sunt mai lipsite de transparență, în
timp ce vinurile ușoare sunt mai lichide și poți privi prin ele. Analizarea vizuală a vinului
nu le ia mai mult de câteva secunde somelierilor și trebuie făcută într-o încăpere cu
lumină neutră, în timp ce paharul este ținut în dreptul unui fundal alb.
Culoarea vinului depinde, de obicei, de culoarea soiului de struguri din care este
fabricat, însă există și excepții. De exemplu, se poate fabrica vin alb și din struguri roșii,
dacă procesul de stoarcere este rapid, iar sucul nu intră în contact cu coaja boabelor de
struguri. Culoarea este dată de pigmenții compușilor fenolici (antocieni, tanini etc.), dar
și de acizi prezenți, precum și de tehnica de învechire folosită și de tipul de recipiente în
care este păstrat vinul.
În timpul învechirii vinului, la nivelul moleculelor active au loc mai multe reacții, care fac
ca vinul să capete o culoare mai închisă, de la roșu la un rubiniu cu nuanțe pământii.
Păstrarea vinului în butoaie din lemn de stejar poate afecta culoarea vinului și îi poate
da o nuanță mai închisă, în special în cazul vinurilor albe.
Culorile variază și la vinurile albe, de la cele aproape transparente, limpezi, până la cele
de o culoare aurie, mai acide și cu un buchet mai bogat. Așadar, culoarea le oferă
somelierilor informații importante despre tipul de vin din pahar, însă consistența și
nuanța nu sunt suficiente fără următoarii pași ai unei degustări.
Rotirea

Următorul pas în degustarea vinului este adulmecarea aromelor acestuia. Înainte de a

mirosi vinul, somelierii agită ușor paharul, înclinat la un unghi de 30 de grade, pentru a
permite oxigenului să pătrundă în pahar, să reacționeze cu vinul și să elibereze toate
aromele prezente în băutură.
Mirosul și identificarea defectelor

Pentru a mirosi vinul, rotește ușor paharul și inspiră ușor și scurt de câteva ori, pentru a
identifica aromele de bază. Poți inspira apoi adânc de două-trei ori, pentru a simți și
notele fructate sau lemnoase care intră în compoziția vinului. Aromele din vin sunt
clasificate după cum urmează:
 
1. Arome primare, derivate din struguri, care includ și notele florale sau fructate.
2. Arome secundare, care provin din tehnica de producție a vinului. Cele mai
întâlnite sunt aromele de fermentare a drojdiei, care sunt și cel mai ușor de recunoscut
în vinurile albe. Este acea aromă de brânză, nuci sau bere învechită.
3. Arome terțiare, care se formează în timpul procesului de învechire în sticle sau
butoaie de stejar. Acestea variază de la arome de nuci sau alune coapte, până la note
condimentate, vanilie, frunze uscate, tutun, piele sau ciuperci.
Atunci când se fac greșeli în procesul de fabricare a vinului sau acesta nu provine de la
o recoltă satisfăcătoare, pot apărea așa-numitele defecte ale vinului. Acestea pot fi
identificate chiar și de un necunoscător, deoarece gustul vinului lasă de dorit.
 
Vinul oxidat, care a fost expus prea mult la oxigen, își pierde luminozitatea, culoarea și
aroma. Vinurile roșii devin brune sau portocalii, iar gustul devine mai amărui. Vinurile
albe sunt mai predispuse oxidării, deoarece sunt mai sărace în tanini, substanțe care
pot întârzia sau preveni oxidarea.
 
Vinul cu mulți compuși sulfuroși și-a creat o imagine negativă, de băutură periculoasă
pentru sănătate. Unii compuși din sulf (dioxidul de sulf) sunt adăugați în orice vin,
pentru a-l stabiliza, și sunt inofensivi pentru sănătate. Iar hidrogenul sulfurat sau acidul
sulfhidric poate apărea în timpul unui proces greșit de fermentare și lasă în urmă o
aromă neplăcută.
 
Vinul refermentat este ușor de identificat, deoarece are mici bule fine, când nu ar trebui
să aibă deloc.
 
Vinul expus la căldură devine dulce, se oxidează și capătă o aromă zaharisită, greu de
tolerat.
 

 
Prima sorbitură

 
Pentru a gusta vinul, soarbe puțin din pahar, ca și când ai soarbe printr-un pai, apoi ia o
înghițitură normală. Astfel, vinul se aerează și circulă prin toată gura, eliberându-și
aromele. Somelierii nu înghit niciodată vinul după ce îl degustă, ci îl scuipă, însă nu este
nevoie să faci și tu asta. Ține puțin vinul în gură înainte să îl înghiți și ia puțin aer, care
va ajuta la eliberarea compușilor volatili, maximizând potențialul aromatic al unui vin
bun.
Aprecierea

 
Există patru categorii mari în care poți încadra un vin, după apreciere: echilibrat,
armonios, complex și complet.
 
Vinul echilibrat ar trebui să aibă cele trei tipuri de arome în proporții aproximativ egale.
Vei identifica arome dulci, amărui, acrișoare și, rareori, sărate. Majoritatea vinurilor seci
au un mix de arome, acizi și alcool, care contribuie la buchetul său bogat și gustul ușor
 astringent. Toate vinurile bune ar trebui să fie echilibrate. Un vin prea dulce, prea acru,
lipsit de acid sau prea alcoolizat nu este un vin echilibrat.
 
Vinul armonios are toate aromele bine integrate și ușor de identificat. Armonia aromelor
este specifică mai ales vinurilor tinere, în care aceste arome nu au apucat să se
contopească în totalitate, dar sunt echilibrate și simplu de recunoscut.
 
Vinul complex are arome fructate de gem și vanilie și este mai catifelat. Este preferatul
amatorilor de vin, deoarece gustul său se schimbă pe parcursul degustării, oferind o
adevărată delectare degustătorului.
 
Vinurile complete sunt echilibrate, armonioase, complexe și evoluate. Sunt cele mai
scumpe vinuri, iar procesul lor de fabricare este unul realizat cu maximum de atenție, la
fiecare pas.
Reguli pentru o degustare ca la carte
Pentru a te bucura de o degustare corectă, iată care sunt regulile de care ar trebui să ții
cont:
 
1. Încăperea în care se face degustarea trebuie să fie aerisită, izolată fonic, cu o
temperatură de 16-18 grade Celsius, luminată neutru.
2. Utilizează un pahar specific tipului de vin pe care urmează să îl deguști.
3. Asigură-te că vinul are temperatura corectă de degustare.
4. Paharele de vin nu se șterg după spălare, ci se usucă prin scurgere.
5. Se ține cont de ordinea de degustare a vinurilor.
6. Pentru împrospătarea simțurilor poți mânca puțină pâine fără sare între degustări
și poți clăti ocazional gura cu apă.
7. Vinul se scoate de la rece cu 1-2 ore înainte de degustare, însă cu atenție ca
sticla să nu fie agitată prea mult.
 
Acum ai toate informațiile necesare pentru a putea degusta un vin bun ca un adevărat
profesionist. Nu uita însă că mai important decât să identifici toate aromele prezente în
vin este să îi poți aprecia gustul final și să lași acele arome să îți încânte toate simțurile.