Cuvintele şi Vinul

text de Mihai Macici

Dintre toate facerile omului bazate pe ofertele naturii, vinurile au privilegiul de a fi cele mai îmbrăcate în cuvinte. Nu
există un alt produs material al activităţii umane care să se fi bucurat de cuvinte de mai mare apreciere decât vinul.
Din moment ce „vinul este viaţa”, aşa cum a afirmat mai de mult Petroniu, dacă el este „singura fiinţă in stare lichidă”,
aşa cum a spus mai de curând Păstorel, este normal ca despre vin să se vorbească mult, aşa cum se poate vorbi
despre „viaţă” şi despre „fiinţă”, şi ca el să devină subiectul prezentărilor şi descrierilor de tot felul. A vorbi despre vin
înseamnă a folosi un vocabular aflat într-o permanentă îmbogăţire, din care fac parte numeroase cuvinte de
apreciere, dar şi de exprimare a unor neajunsuri.
Când cuvintele lipsesc, ele trebuie inventate
Am fost întotdeauna fascinat de asemănarea cuvintelor folosite în descrierea unui vin cu a celor rezervate
caracterizării fiinţelor umane. Un vin poate fi delicat, fin ,suav, suplu, tandru, vioi, ferm, generos, prietenos,
puternic,viril,  aşa cum el poate fi anemic, aspru, obosit, respingător, fără personalitate. El poate fi elegant, cu ţinută
(robe,  in franceză), după cum poate fi ordinar, inexpresiv, fără contur, dezechilibrat, dezarticulat.

Restrângând vocabularul folosit în descrierea vinurilor numai la cel al specialiştilor, ne întâlnim cu sute de cuvinte
care, fiecare, îşi are un sens bine definit, legat de calităţile sau de defectele acestor băuturi. Francezii au, în mod
incontestabil, meritul de fi contribuit în cea mai mare măsură la creerea şi, apoi, la îmbogăţirea acestui vocabular.
Informaţii preţioase despre terminologia folosită în aprecierea vinurilor găsim în valoroasa lucrare a lui Emil Peynaud,
„Le gout du vin”.  Peynaud afirmă că a vorbi despre vin de o manieră precisă este tot ce poate fi mai dificil. Relaţia
dintre expresii şi senzaţii, dintre cuvinte şi calitatea unui vin este lipsită de precizie. Din interferenţa numeroaselor
senzaţii provocate de degustarea unui vin se nasc o multitudine de impresii care pot fi cu greu exprimate prin cuvinte.
Vorbirea despre vin intră, de multe ori, în zona indescriptibilului. Aflându-se în faţa unui vin de o mare complexitate
calitativă, cu însuşiri olfactive de mare subtilitate, Louis Orizet, unul dintre marii degustători ai Franţei, a strigat: „Îmi
lipsesc cuvintele, trebuie să le inventez !” În ciuda numeroşilor termeni care le stau la îndemână pentru descrierea
unui vin, degustătorii se simt, mai mult sau mai puţin, trădaţi de cuvinte. „Este imposibil ca un vin să fie descris fără a
i se simplifica imaginea”, afirmă Peynaud.
În căutarea vorbei potrivite…
În legătură cu terminologia folosită în degustarea vinurilor există numeroase dicţionare, lexicoane, glosare, indexuri.
Cuvântul „a degusta”nu a apărut decat în 1813 într-un text oficial semnat de Napoleon. Vocabularul degustării s-a
îmbogăţit cu numeroase expresii în cursul secolului XIX, pe măsura progreselor înregistrate în cunoaşterea
compoziţiei şi transformărilor vinurilor. În decursul unui secol s-a trecut de la 40 de cuvinte folosite de Maupin în
1779, la 60 de termeni utilizaţi de Chaptal în 1807, la 70 de cuvinte propuse de Julien în 1832, pentru a se ajunge la
180 de cuvinte definite de Feret în 1896. În secolul XX ne întâlnim cu cele 250 de cuvinte folosite de Norbert Got în
1955, cu cele 450 de cuvinte incluse tot de Feret în dicţionarul său publicat în 1962, apoi cu cei aproximativ 470 de
termeni folosiţi de Vedel, în 1972, în studiul său asupra degustării vinurilor. În „Le gout du vin”(1986), Peynaud
foloseşte în jurul a 1000 de termeni, din care aproape 200 numai pentru descrierea aspectului vinului.
La noi, Viorel Stoian include în „Marea carte a degustării vinurilor” un glosar cu 92 de termeni, dintre care 48 se
referă la caracterizarea vinurilor.
Peynaud arată că, simplificand mult, pot fi distinse trei tipuri de vocabulare: cel al degustătorului de profesie, cel al
specialistului care face prezentarea unui vin şi cel al cronicarului vinicol care se adresează cititorilor. Orizet a dat
exemple asupra diversităţii vocabularului in funcţie de tematica degustării şi de ceea ce degustătorul caută să
definească prin propria sa percepţie. Chimistul caută în primul rând în vin însuşirile analitice; specialistul în
represiunea fraudelor – dovezile contrafacerii; oenologul – însuşirile calitative de ansamblu; viticultorul –
caracteristicile de tipicitate; negustorul – virtuţile comerciale. Fiecare apreciază vinul potrivit formaţiei sau, mai bine
spus, a deformaţiei sale şi se exprimă cu ajutorul propriului său vocabular.
…după aspect, după miros, după gust
Aprecierea unui vin se realizează, aşa după cum se cunoaşte, în mai mulţi timpi, care corespund diferitelor grupe de
senzaţii care se percep prin degustare. Ea incepe printr-un examen vizual, continuă printr-o examinare olfactivă, se
întregeşte prin intermediul aprecierii gustative şi se încheie prin perceperea senzaţiilor de persistenţă, remanente.
REPORT THIS AD

Prin intermediul examenului vizual se apreciază limpiditatea şi culoarea vinului. Termenii folosiţi în caracterizarea

gradului de limpiditate al unui vin sunt cei de cristalin (strălucitor) – limpede – voalat – opalescent – tulbure – foarte
tulbure.  Culoarea vinului se exprimă pe o paletă largă, ea fiind determinată de soi, an de recoltă, tehnologie şi vârstă.
În cazul vinurilor albe, spectrul culorii variază de la galben-verzui la chihlimbariu, trecând prin galben-pai, galben-
auriu şi galben–arămiu. Culoarea vinurilor roşii cuprinde nuanţe de roşu-rubiniu, roşu-grena, roşu-purpuriu, roşu-
violaceu, roşu-cărămiziu, etc.
Prin miros se percep două caracteristici: aroma  şi buchetul.  Aroma este dată de struguri, este caracteristică soiului,
în timp ce buchetul este o însuşire pe care vinul o dobândeşte în cursul evoluţiei sale, în urma maturării vinurilor în
vase şi a învechirii lor în sticle. Caracteristicile olfactive ale unui vin se referă la calitatea aromei, la intensitatea şi la
persistenţa ei. Descompunerea aromei pe nuanţe constituie unul dintre cele mai dificile exerciţii ale degustării vinului.
Viorel Stoian identifică prezenţa în vin a 225 de nuanţe aromatice, care pot fi grupate în 10 serii : nuanţe florale (tei,
trandafir,violete, iasomie, floare de salcam, etc),  nuanţe de fructe (stafide, prune, prune uscate, smochine, nucă
etc.), nuanţe vegetale ( fân proaspăt cosit, fân uscat, buruiană etc.),mirosuri de fermentaţie şi nuanţe
eterate (drojdie, aluat, unt, varză acră, bomboane, săpun, ceară, coteţ etc.),nuanţe balsamice (răşină, tămaie, vanilie
etc.),nuanţe de lemn (lemn verde, lemn de stejar, doagă etc.),nuanţe de ars (afumat, tutun, cenuşă, caramel,
castane prăjite etc.),nuanţe de băcănie (anason, piper, busuioc, cimbru, scorţişoară, camfor etc.),  nuanţe
chimice (iod, sulf, ebonită, cauciuc etc.) şi nuanţe animale (carne,vânat, peşte, piele etc.).
După Peynaud, „toate aromele şi-au dat întâlnire în vin, în doze homeopatice, pentru a crea un veritabil microcosmos
aromatic. Degustătorul inspirat nu minte atunci când, cu ochii închişi, simte ieşind din pahar o lume întreagă de
senzaţii”. Fiind vorba despre impresii senzoriale de mare complexitate, percepţiile diferiţilor degustători asupra
nuanţelor olfactive ale vinurilor nu concordă întotdeauna, fiecare având propriile sale etaloane. În timp ce Viorel
Stoian detectează într-un vin de Cabernet Sauvignon o nuanţă de „vegetal” (ierbos, de buruiană), unii oenologi
francezi au găsit în el un „caracter animal”, de piele şi iuft.
Examinarea gustativă se raportează la câteva însuşiri de mare importanţă, definitorii pentru judecarea calităţii vinului.
Ele se referă, în primul rând, la „structura” şi „consistenţa vinurilor”. Vocabularul folosit pentru prezentarea acestor
caracteristici cuprinde cuvinte ca cele de vin lung, sau vin scurt.  Vinul poate fi, sub acest aspect, rotund  sau cu
asperităţi,  poate fi svelt, corpolent, greu, dens, compact, plin ,onctuos,moale  etc.
Există, apoi, un vocabular al „vinozităţii”,  sau al „caracterului alcoolic”, altul legat de „senzaţia de dulce”, precum şi un
vocabular al „acidităţii”. Un vin lipsit de aciditate este plat, moale, flasc, alcalin,  pe când o aciditate excesivă face ca
vinul să fie acid, crud,verde, ierbos, unghiulos, agresiv, iar o aciditate volatilă ridicată face ca vinul să fie acru, oţetit,
arzător.  Există un vocabular al „amărelii” şi al „astringenţei” – în funcţie de conţinutul lor în taninuri, vinurile pot fi mai
mult sau mai puţin aspre, amare, dure, grosiere, –  precum şi un vocabular legat de „influenţa gustativă a gazului
carbonic”.
Nu orice gură deschisă să bea, poate să se şi exprime
Vorbirea despre vin este, în primul rând, apanajul degustătorului profesionist. Degustarea vinurilor este un act
profesional, rezervat experţilor, dar poate deveni în oarecare măsură şi un limbaj al consumatorilor înzestraţi cu o
anumită cultură oenologică. Degustător nu este numai specialistul care, în faţa unui şir de pahare, caută să le
clasifice, apelând la o competenţă câştigată prin îndelungate exerciţii, ci şi consumatorul care, întâlnindu-se cu o
singură probă de vin, încearcă să-i înţeleagă calităţile şi să le descrie. Orice vin bun, înainte de a fi băut, trebuie
degustat, iar rezultatul acestei degustări poate fi încercarea de a caracteriza vinul prin folosirea unor termeni cât mai
adecvaţi. Dacă un vin lipsit de valoare poate fi trimis la locul lui cu o singură vorbă, un vin bun merită atenţia de a fi
descris. Apare, de aici, nevoia însuşirii unui limbaj care se învaţă în timp, în dialog cu vinul de calitate pe care orice
oenofil se bucură de a-l avea în pahar.
Vocabularul folosit în domeniul celor entuziaști și a iubitorilor de vin poate fi uneori intimidant, chiar și pentru un amator de vinuri.
De aceea, noi ne-am propus să facem puțină lumină și să îți prezentăm termenii folosiți de specialiști pentru a putea înțelege ce îți vorbește un somelier când îți prezintă un vin de calitate.
Astrigență, tanin, buchet și gust sunt doar câțiva dintre termenii folosiți la descrierea unui vin și este greu să deduci ce înseamnă fiecare dacă nu cunoști vocabularul din acest domeniu.
Chiar dacă descrierea unui vin depinde foarte mult de gusturile celui care îl încearcă, există multe cuvinte folosite să descrie note specifice, arome și texturi.
În cele ce urmează, îți vom prezenta un scurt ghid a celor mai uzuali termeni din domeniul vinului și însemnătatea acestora.
Astringent - este termenul folosit să descrie notele duri, amărui și seci pe care unele vinuri le au, aceste note sunt cauzate de taninuri, aciditate sau de ambele la un loc. Vinurile cu un conținut
înalt de tanini îți vor strânge gura în mod asemănător cu un ceai negru.
Taninos – se referă la vinurile ce conțin mulți tanini. Taninurile reprezintă aciditatea ce se regăsește în componența vinului roșu, sunt substanțe ce se găsesc în mod natural în struguri. Aceste
substanțe provin din pielița și tulpina strugurilor. Acestea lasă o notă amăruie, seacă și astrigentă.
Taninii sunt cruciali pentru a echilibra aroma unui vin bun.
Gustul – se referă la senzația pe care un vin o lasă pe papilele gustative. Vinurile acide sunt numite proaspete, iar cele cu aciditate mică sunt considerate plate.
Aerarea – este atunci când un vin este lăsat să respire pentru o perioadă de timp. Această tehnică ajută la oxigenarea vinului pentru a îi pune în valoare aroma, tonurile și textura.
Aromele – acest termen este folosit pentru descrierea aromei olfactive care derivă din tipul de struguri folosiți. De exemplu, aroma unui vin poate fi descrisă ca fructată, florală sau ierboasă.
Buchetul – spre deosebire de aromă, acest cuvânt se referă la nota olfactivă care este dată procesul folosit în vinificare, de fermentare și de vechimea vinului. Aceasta poate fi descrisă ca
lemnoasă, condimentată sau cu nuanțe de nuci.
Nota – este dată de gustul, sub-tonurile și texturile ce le simți după ce ai degustat un vin.
Sabrer  - este termenul folosit pentru a descrie unul dintre cele mai spectaculoase procese ce pot fi executate într-o cramă sau un restaurant, și se referă la deschiderea unei sticle de șampanii
cu sabia. Această demonstrație este realizată doar de specialiști în domeniu.
TERMINOLOGIE UTILĂ
Descrierea excesivă a unui vin ar trebui să fie utilizată pentru localizarea strictă a unui anumit tip de vin. Iată câteva elemente pentru caracterizarea unui vin:
DRY (sec) Acest termen se referă la vinurile care au zahăr puţin sau deloc şi care nu sunt dulci. Acest termen se poate folosi la cele mai multe vinuri de masă, dar nu toate.
FRUITY (fructat) Vinurile fructate sunt cele la care gustul fructelor este, natural, predominant. Vinurile ”foarte tinere” sau cele obţinute din struguri foarte copţi tind să fie dominate de gustul
fructelor. Odată cu vârsta, fructuozitatea evoluează într-o gamă rafinată de arome, uneori altele decât cele ale fructelor.
SAVORY (savoare) Multe vinuri nu au gust dominat de fructe, fiind dat de ”irburi şi condimente” adăugate în procesul de fabricaţie al vinului. Uneori, pot fi ”sărate sau afumate”.
CRISPY  Cum poate să fie un vin ”viu”? Acest termen se referă la senzaţia revigorantă pe care o dă vinul, prin aciditate (care dă viaţă) Aşa cum un măr poate fi făinos când se muşcă din
acesta, aşa un vin poate părea energic sau lipsit de viaţă.
TEXTURA Acest termen adesea subapreciat se referă la modul în care se simte un vin în gură. Un vinar putea fi simţit ca ”uşor, eteric, greu sau vâscos”. Textura este parte integrantă în
calităţile unui vin.
FINISH (terminarea) Acest termen se timp, permiţându-ţi să savurezi gustul, iar uneori aproape deloc. În general, un finisaj mai lung este mult mai apreciat referă la cât timp mai simţi gustul de
vin în gură după prima înghiţitură. Uneori, senzaţia durează mai mult.
 NOSE Se referă la modul în care miroase un vin
 Dacă este vorba despre vin, aici sunt câteva sfaturi pentru aprecierea corectă a acestuia:
• Utilizaţi limbajul în care vă simţiţi confortabil şi pe care îl înţelegeţi. Nu trebuie să adoptaţi termeni luaţi de prin reviste sau le-aţi auzit la ”experţi” falşi.
• Vinul este, în general, mai mult o experienţă emoţională decât una academică. Deci, decât să folosiţi tot felul de termeni descriptivi (ştiinţifici), mai degrabă vorbiţi despre modul în care a fost
obţinut vinul pe care îl consumaţi (restaurant, cu prietenii etc)
• Evaluarea proprie a calităţii vinului este diferită de cea a celor din jur. Nu uita, oamenii pot avea reacţii diferite pentru aceeaşi sticlă de vin şi care toate pot fi bune pe baza unor standarde
obiective propriii
Asocierea cu alimente
Cele mai bune mese sunt ”stropite” cu vin. Procesul de alegere al unui vin poate fi intimidant, dar...nu te teme. Citeşte sfaturile de mai jos Care este cel mai rău care se poate întâmpla? Ai un
vin şi o masă care poate nu merg împreună cu precizie. Şi ce dacă? Încă mai este mâncare şi vin. Dar acum aveţi experienţă. Data viitoare veţi alege altă sticlă. Acest lucru nu este o greşeală,
se numeşte că învăţaţi din experienţă. Şi acum aveţi experienţă. Vei alege un alt vin data viitoare. Primează preferinţele proprii în alegerea vinului.
GHID PENTRU INCEPATORI
• vinurile albe uscate merg cu peşte şi crustacee
• vinurile roşii cu carnea roşie. Dar  uneori şi vinul alb merge la carnea roşie (Riesling uscat sau Ausiese dulce) pizza şi paste cu sosuri de tomate au nevoie de un roşu bun,
• Vinurile dulci sunt mari cu brânză. Nu este întotdeauna mare cu desert, cu toate acestea.
Carnea de vita se asociaza cu vinurile rosii seci
Carnea de porc, de asemenea merge combinata cu cu vinurile seci, rosii
Friptura de miel se combina de regula cu vinurile rosii seci
Carnea de pui se asociaza de obicei cu vinuri albe seci sau demiseci.
Curcanul la cuptor se serveste cu un  vin rosu sec.
Vanatul aproape intotdeauna se combina cu un vin rosu sec.
Pestele se asociaza intotdeauna cu vinurile albe, de regula seci.
Fructele de mare sunt insotite de vinuri albe seci.
Tocanitele merg cu vinurile seci, rosii.
 Caviarul se asociaza cu sampania.