2. Analiza olfactiva a vinurilor. Nasul si mirosurile.

Nasul este cel de al doilea organ de simt care vine in contact cu vinul. Mirosul sesizeaza numai
moleculele in stare gazoasa care ajung pana la organul olfactiv. Asadar, nu au miros decat substantele volatile

Mirosul ne poate face placere sau ne alerteaza, ne poate displace, ne indispune sau ne emotioneaza.
Avem uneori reactii aproape maladive fata de unele mirosuri.

Organul mirosului se gaseste in interior, in partea superioara a nasului. De altfel, nasul propriu-zis este calea
care conduce compusii volatili odorati la mucoasa olfactiva.

Actul care implica perceptia mirosurilor este mirosirea, care se poate face in doua feluri:

 Pe cale directa, prin inspirare (agitand, eventual, paharul); aceasta metoda este mai eficienta daca
este efectuata imediat prin inspirari scurte si dese (actul de a mirosi);

 Indirect, retro-olfactiv atunci cand vinul se tine in gura. Aceasta cale este mai sensibila fata de cea
anterioara si permite perceptia concentratiilor mai scazute de substante mirositoare. Pentru a va
da seama de importanta sa, puteti face un simplu experiment: este suficient sa va inchideti narile
cu degetele atunci cand tineti vinul in gura si veti observa ca percepeti doar gusturile, pentru ca
mirosurile nu pot urca, deocamdata, spre mucoasa olfactiva. Dupa ce veti deschide narile veti
percepe si mirosurile.

2.1. Mirosurile vinului

1
Substantele mirositoare percepute pe cale retro nazala sunt denumite de obicei arome, in timp ce termenul de
parfum este rezervat mirosurilor percepute pe cale directa.

Termenul “aroma” indica strugurii si vinurile definite “aromate”, dar si vinurile obtinute din struguri nearomati
au o aroma a lor, chiar daca aceasta are o concentratie scazuta, perceptibila aproape doar pe cale retro nazala.

Principalele tipuri de parfumuri-arome:

 Parfum-aroma primara sau varietala: este cea data de substantele prezente in must si este, asadar,
specifica varietatii de vita de vie;

 Parfum-aroma secundara: este cea pe care vinul o capata in urma fermentatiei alcoolice; este
generata de alcoolul etilic, alcooli superiori, esteri (mai ales acetat de etil), acizi si alti compusi care
s-au format in timpul procesului de fermentatie;

 Parfum-aroma tertiara: este data de conservarea in butoaie de lemn unde, datorita prezentei unei
anumite cantitati de aer, au loc reactii cauzate in mare parte de oxigen (mediu oxidant); este
bouquet-ul francezilor;

 Parfum-aroma de gradul patru: este cea care se formeaza in sticla intrucat mediul sarac in oxigen
duce la formarea de noi compusi. Si acest miros este definit in mod generic bouquet.

Acestea sunt tipurile de parfumuri-arome care trebuie cautate, in principal, in vin, deoarece ii
certifica varsta si calitatea. Daca un vin are miros de fructe pentru ca raspandeste inca aroma
strugurilor, inseamna ca este tanar, ca strugurii aveau un anumit continut de arome si ca au fost
vinificati correct.

Alte tipuri de arome care se diferentiaza de cele anterioare:

2
  Parfum-aroma de gradul cinci: este cea care se formeaza in vinurile a caror productie prevede o
oxidare puternica, cum sunt Marsala, Sherry, Vino Santo Toscana, Vino Santo Trentino: oxidantul
este foarte intens perceput (mai ales datorita acetaldehidei), proprietate caracteristica a acestor
vinuri.

 Parfum-aroma de gradul sase: se regaseste in vinurile spumante, mai ales daca sunt obtinute dupa
Metoda Clasica. In aceste vinuri, in timpul conservarii pe propriile depuneri, drojdiile consuma
oxigenul si au loc reactii care implica inclusiv compusii ce contin sulf, din care rezulta o aroma
specifica ce aminteste de paine, drojdie sau prajituri.

 Aroma eliberata de barrique, care aminteste, in principal, de aroma vaniliei si caracterizeaza in

special vinurile invechite.

2.2. Calitatile olfactive ale vinului

Factorii calitativi de care trebuie sa tinem cont in fisele de evaluare a vinului, sunt:

3
  franchetea: un vin este franc, net, curat, daca nu prezinta mirosuri neplacute sau ciudate. Doar
dupa ce s-a constatat franchetea vinului, care se evalueaza mirosindu-l intr-un pahar ingust de
degustare, se trece la examinarea celorlalte caracteristici;

 calitatea: este un factor care se refera la finete, la eleganta, la caracterul placut al produsului. Se
evalueaza mirosind vinul in paharul ingust de degustare; doar daca mirosul este foarte usor sau
aproape absent, se agita paharul pentru a favoriza degajarea substantelor mirositoare;

 intensitatea: este un factor important pentru vinurile caracterizate printr-un parfum intens, in timp
ce altele sunt dotate in mod natural cu parfumuri usoare. Orice vin trebuie sa fie evaluat luand in
considerare care sunt parfumurile pe care ar trebui sa le aiba ace tip special de vin, neputand fi
propuse comparatii cu vinuri diferite obtinute in alte zone sau dintr-un alt soi. Evaluarea trebuie sa
tina cont si de an, dat fiind faptul ca factorii climatici au influenta asupra intensitatii mirosului
vinurilor. Intensitatea este evaluata mirosind vinul dupa ce s-a agitat paharul.

 persistenta: este durata de timp in care se mentine mirosul resimtit la examinare. Ca si

intensitatea, persistent trebuie sa fie raportata la vinul-etalon pentru acest tip – nu la alte vinuri,
tinand cont si de an. Este vorba, in orice caz, despre o analiza destul de dificila, pentru ca necesita
o atentie speciala si o buna cunoastere a vinului examinat; este de preferat sa se efectueze pe cale
retro-olfactiva (sau retro nazala), adica tinand vinul in gura;

 tipicitatea: un vin trebuie sa prezinte caracterele tipice ale vitei de vie si ale zonei din care provine;

 complexitatea: necesita concursul mai multor simturi (evaluare gusto-olfactiva) si se refera la

ansamblul de compusi care se dezvolta in vin in timpul invechirii si la imbatranire: prin urmare este
vorba despre un parametru mai important pentru vinurile vechi. Pentru a evalua mai bine calitatea
globala, cat si notele dominante ale parfumului-aroma si, deci, ale complexitatii mirosului, este mai
bine sa se exprime calificativul atunci cand vinul este tinut in gura si s-a efectuat si examenul retro
nazal, “cautandu-se”, in acelasi timp, si aroma varietala.

2.3. Descrierea mirosurilor

Termeni intrati in uzul comun:

 amplu: miros bogat in nuante si gradatii olfactive. Ca sinonime se mai folosesc “larg” si “vast”;

4
  usor: miros putin intens;

 alcoolic: miros net si intens de alcool etilic;

 subtil

 estompat: miros care descreste usor in intensitate;

 fragrant: este cel care se refera cel mai mult la aromele si la parfumurile placate si intense, in mod
special la cele florale si fructate.

 penetrant: miros perceput in mod brusc si acut;

 delicat: miros fin, placut, dar nu intens;

 fals miros dulce si fals miros amar: termenii dulce si amar se refera mai mult la gusturi, nu este
corect sa-i folosim in cazul mirosului vinurilor. Totusi, un miros care face trimitere la o mancare
dulce te face sa definesti prin “dulce” inclusiv acest miros, dar, evident, este vorba despre un “miros
fals”.

2.4. Mirosurile necorespunzatoare

Se pot distinge urmatoarele mirosuri necorespunzatoare:

 miros de dop: este unul dintre defectele care se constata cel mai adesea si poate avea diferite
cauze: folosirea unui dop de pluta extras din stejar prea tanar, folosirea unui dop de pluta pe care
s-au prins ciuperci, etc.;
5
 mirosul de mucegai: este cauzat de prezenta mucegaiului si a bacteriilor din dopul de stejar sau
din butoaie care nu au fost curatate si pastrate intr-un mod adecvat;

 mirosul de lemn: este cauzat de butoiul care nu este bine pregatit;

 mirosul de drojdie: cauzat de contactul prelungit dintre vin si reziduurile depuse;

 mirosul de anhidrida sulfuroasa: este un miros penetrant, intepator, agresiv, care aminteste de
sulf. Se constata mai ales la vinul alb, intrucat legea permite ca acesta sa contina o doza mai mare.
Daca este evidentiat acest defect, vinul trebuie sa fie varsat in carafe, inainte de a fi servit, pentru a
se evapora gazele;

 mirosul de hidrogen sulfurat (acid sulfuric): este mirosul tipic de oua stricate, care se simte in vin
pana pe la sfarsitul fermentatiei alcoolice, dar imediat dupa aceea, in timpul transvazarii (pritocirii)
si ventilarii presupusa de aceasta operatiune, mirosul dispare;

 mirosul de usturoi: este legat de defectul precedent; atunci cand hidrogenul sulfurat nu este
eliminat prin aerare, se formeaza produse de reactie cu alcoolii (mercaptanii), care au acest miros;

 miros de posirca: formarea unei mari cantitati de aldehida acetica genereaza un miros destul de
intepator;

 mirosul de oxidat: este cauzat de contactul excesiv al vinului cu aerul, care inchide culoarea vinului
si oxideaza diferite componente, dand nastere unui miros caracteristic, usor sesizabil;

 mirosul de otet: inclusiv in acest caz, defectul este cauzat de un contact excesiv al vinului cu aerul,
care provoaca oxidarea etanolului cu formarea de acid acetic si a unuia dintre esterii lui (acetat de
etil);

 mirosul de urina de soarece: este cauzat de dezvoltarea drojdiei Brettanomyces sau de dezvoltarea
catorva tulpini de bacterii lactice;

 mirosul de farmacie (sau alte mirosuri similar): este prezent la strugurii putreziti, mai ales la cei
botritizati;

 mirosul de hartie: este un defect perceptibil mai ales atunci cand vinul este in gura si este provocat
de cartoanele de celuloza folosite pentru filtrare. Filtrarea si transvazarea saracesc vinul in

6
 anhidrida carbonica si, prin urmare, este normal sa rezulte un miros-gust de hartie, aceasta fiind
insa o situatie tranzitorie;

 mirosul de muscata: se intalneste uneori la vinurile dulci tratate cu acid sorbic pentru a impiedica
refermentarea. Acest acid stimuleaza anumite bacterii;

 mirosul de migdala amara: in unele vinuri, acest miros este in mod normal prezent ca o
caracteristica specifica, in timp ce la altele reprezinta un defect. In acest ultim caz, mirosul provine,
in general de la vasele acoperite cu rasini epoxidice;

 mirosul de lumanare: este cauzat de actiunea luminii asupra compusilor care contin sulf;

 mirosul de coji uscate sau de borhot: este cauzat de fermentarea prelungita in prezenta pielitelor
de de boabe de struguri sau de recoltarea de struguri vestejiti, ale caror pielite au eliberat in suc
unele dintre substantele lor constitutive;

 mirosul de sapun sau de lesie: este cauzat de excesul de sare potasica, utilizata ca agent de
reducere a aciditatii.