TESTARI PENTRU CONTROLUL

VINULUI

Masterand:Boticiu Andrei
Cuprins

 Capitol I-EXAMINARI
 Capitol II-DETERMINARI
 Capitol III-CLASIFICARE ACIZI
 BIBLIOGRAFIE
 CAPITOL I-EXAMINARI
1 Examinarea vizuala a vinului
Se imprima vinului o miscare de rotatie in pahar, pentru a
putea observa mai usor eventualele impuritati in miscare.
Pentru aprecierea culorii vinului se priveste prin
transparenta indreptand paharul spre sursa de lumina,
privindu-l din lateral. Este obligatoriu de a-l privi de sus in jos
si pe un fond alb pentru a aprecia mai bine culoare.
Vinul rosu tanar are o culoare rosie intensa cu
nuante violaceu-albastrui. Pe parcursul a 6 luni se mai
pierde din intensitatea coloranta, iar tenta culorii se
modifica spre rosu rubiniu, iar la invechire are o culoare
de ocru-portocaliu, brun-caramiziu.
Aprecierea mirosului vinului

Examinarea mirosului se face mirosind de cateva ori,

puternic, dar scurt, atmosfera din pahar, timp de 4 - 5 secunde.

Mirosul (aroma si buchetul) vinului se apreciaza dupa o

prealabila rotire a vinului in pahar, pentru umezirea cu vin a
acestuia la interior pe o suprafata cat mai larga, ceea ce
favorizeaza volatilizarea si degajarea unei cantitati maxime de
substante mirositoare (volatile).
 Aprecierea gustului vinului

Se introduce in gura o cantitate de circa 6 - 7 ml vin, suficienta pentru a

putea acoperi (umezi) intreaga suprafata a limbii si pentru a fi trecuta din
partea anterioara in cea posterioara a cavitatii bucale.

Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maxim 10 - 15

secunde, dupa care impresiile gustative scad in intensitate si se pierd.
 Capitol II-DETERMINARI
Determinarea concentratiei alcoolice

Cantitatea de alcool se exprima in grade alcoolice. Gradul de alcool reprezinta numarul

de ml de alcool pur ontinut in 100 ml lichid.
Pentru a afla alcoolul continut intr-un litru de vin,(in greutate) se inmultesc gradele
alcoolice cu 10 si cu densitatea la 150C. (~ 0.7943)
EBULIOMETRU TIP SALLERON CU BEC BUNSEN
 Determinarea continutului de cenusa

Dupa determinarea extractului uscat total, capsula cu extract se pune in

calcinator unde se calcineaza la t = 5500C.
Cenusa reprezinta cca. a zecea parte din extract

% cenusa =

in care M= masa cenusii (g)

V =volomul probei(ml)
Determinarea SO2 liber

Este un antioxidant, nu permite oxigenului sa aiba efecte

asupra vinului. Aceasta inseamna ca daca oxigenul este prezent
in jurul sau, il va „captura” sau il va lega, impiedicandu-l sa
oxideze alte molecule, cum ar fi aromele.
-Inhiba bacteriile lactice

-Ajuta la stabilizarea culorii in vinurile rosii.

-Permite depozitarea mai lunga a vinului, fiind cel mai bun

conservant al aromelor,

-Dioxidul de sulf mai este folosit si pentru dezinfectarea

eficienta a butoaielor de vin

-Mentine vinul mai proaspat

 Valorile ridicate ale pH-ului pot modifica culoarea
soluțiilor de antociani - responsabile de culoarea vinului roșu -
prin schimbarea structurii moleculei de antocian. Un pH ridicat
trebuie să aibă ca rezultat vinurile care au un gust plat și
vinurile roșii cu o culoare maronie. În general, un pH mai mare
decât 3,6 este nedorit deoarece poate avea un efect negativ
asupra unei serii de caracteristici ale calității vinului
CAPITOL III-CLASIFICARE VINURI

Tatric - este acidul primar care se regăsești în struguri. Este, de asemenea, cel mai durabil,
pentru că rezistă la efectele celorlalți acizi. Datorită acestor caracteristici, specialiștii îl numesc acid fix. El
se ocupă de culoarea finală a băuturii, dar și de aroma pe care o va avea aceasta.

Malic - desigur, al doilea cel mai proeminent acid, pentru că fără el vița de vie
nu ar putea fi funcțională și sănătoasă

Lactic - o cantitate mare de acid lactic va oferi vinului o senzație de băutură cremoasă,
pentru că este specific alimentelor fermentate. El poate fi adăugat pentru a influența nivelul de acid
malic.

Citric - nu este prezent într-o cantitate prea mare, însă are o importanță ridicată. Acest acid
se introduce în compoziția vinului la final, după ce fermentarea este gata. Scopul lui este de a crește
aciditatea vinului, ceea ce înseamnă că trebuie adăugat cu foarte mare grijă.
BIBLIOGRAFIE

 https://domeniulbogdan.ro/tehnici-de-degustare-a-vinului-cum-evaluam-aroma-mirosu
l-si-culoarea/
 https://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/determinarea-alcoolului-in-vin-cu-ajutorul-vin
ometrului/
 https://bauturialcoolice.ro/blog/aciditatea-vinului
 http://blog.hannainst.ro/ph-ul-in-procesul-de-vinificatie/
 https://wineful.ro/ce-sunt-sulfitii/
 https://www.scrigroup.com/educatie/chimie/Controlul-calitatii-vinurilor52489.php