CONTROLUL CALITATII VINULUI
Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in 3 grupe principale: slab alcoolice, ce contin 17% volume alcool (sortimentul de bere); moderat alcoolice, cu 8,522% volume alcool (vinurile naturale si speciale); alcoolice tari, cu 2470% volume alcool etilic.
Definitie
Vinul este butura obinut prin fermentarea alcoolic, complet sau parial a strugurilor ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8.5% n volume.
CLASIFICAREA VINURILOR
VINURI DE CONSUM CURENT 1. Vin de masa cu taria alcoolica intre 8.5-9.5% V 2. Vin de masa superior cu tarie alcoolica peste 9.5%V
VINURI DE CALITATE [Link] de calitate cu indicaie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - [Link] 10.5 %v 2. Vinuri de calitate cu denumire de origine MIN 11%v
Vinurile cu denumire de origine
2.1 vinuri cu denumire de origine controlata DOC Provin din struguri cu un continut in zaharuri de min 180g/l 2.2 vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate DOCC
DOCC se ncadreaz n urmtoarele categorii: 2.2.1 cules la maturitate deplina, DOCC-CMD: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 187 g/l; 2.2.2 cules trziu, DOCC-CT: vinuri provenite din struguri cu coninut in zaharuri de minimum 220 g/l. 2.2.3 cules la nnobilarea boabelor, DOCC-CIB: vinuri obinute din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culei la stafidirea boabelor.
In funcie de coninutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt: seci, cu un coninut n zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv; demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv; dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l.
Vinuri speciale
Vinuri spumante Vinuri spumoase Vinuri perlante si petiante Vinurile aromatizate Vinuri licoroase
II. Alte produse pe baz de must i vin
Produsele pe baz de must cuprind: mustul tiat; mustul de struguri concentrat; mustul de struguri concentrat rectificat; sucul de struguri; sucul de struguri concentrat; sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon; mistelul; tulburelul.
Produsele pe baz de vin cuprind: vinul alcoolizat; distilatul de vin; vinarsul; rachiul de vin; oetul din vin; Vinarsurile se clasific n urmtoarele categorii: vinarsuri comune; vinarsuri superioare; vinarsuri cu denumire de origine controlat.
GUSTUL l SUBSTANELE CARE INTERVIN LA FORMAREA GUSTULUI VINULUI
Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea senzorial a calitii vinului, elementele care sunt evaluate n cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea i calitatea gustului; armonia componentelor de gust i catifelarea gustului; tria alcoolic; aciditatea, dulceaa, astringena, extractivitatea.
Substante care intervin in formarea gustului
Alcoolul etilic este cel care confer vinului viscozitate i diminueaz gustul acid, mrete gradul de dulce i n acelai timp mrete sensibilitatea olfactiv a degusttorului n comparaie cu apa. Glicerolul prezent n vin atenueaz gustul acru neptor dat de acizi i ali compui, fcnd vinurile mai catifelate". Glicerolul contribuie i la conservarea substanelor de miros. In vinurile naturale glicerolul reprezint n medie 6,5-10 %.
Zaharurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoza, fructoz) i pentoze (arabinoz, xiloz). Vinurile seci conin < 4 g/l zaharuri. Peste aceast limit zaharurile se simt gustativ, dulceaa" vinului accentundu-se pe msura creterii concentraiei zaharurilor. Vinurile demiseci au 4 - 12 g/l zaharuri, cele demidulci au 12 - 50 g/l zaharuri iar cele dulci > 50 g/l zaharuri.
Acizii organici din vin se gsesc sub form liber i sub forma de sruri i imprim vinurilor gust acrior, armonic, respectiv vioiciune". Acizii organici din vin pot avea urmtoarele proveniene: din struguri: tartric, malic, citric; rezultai la fermentaia mustului (secundar): lactic, succinic, acetic; adugai: tartric, citric, sorbic. ex. Acidul malic, la concentraii > 2 g/l confer vinului gust de acru crud" (de fructe necoapte). La concentraie < 0,7 g/l vinul devine plat" (mai ales vinurile albe).
Aciditatea total este dat de totalitatea acizilor liberi i a srurilor (mai puin acidul carbonic i acidul sulfuros). Aciditatea total se exprim n g acid tartric/l vin sau n g H2SO4/I vin. Aciditatea volatil este dat de acizii care pot fi antrenai cu vaporii de ap (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic). Aciditatea volatil se exprim n g acid acetic/l vin sau g H2SO4/I vin.
SUBSTANE DE MIROS DIN VIN
Substanele de miros din vin se gsesc n cantiti reduse, mg/l. Substanele de arom din vin pot fi grupate n urmtoarele clase: care provin din struguri (prefermentare); care se formeaz n timpul fermentrii mustului; care rezult n metabolismul drojdiei; care se formeaz postfermentare (la maturarea / nvechirea vinului n butoaie sau sticle. Compuii de miros sunt: compuii terpenici: geraniol, neralol, a-terpinol, linalol, limonen, citronelol. Nivelul de compui terpenici este: 0,3 - 3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (, Riesling); acetaldehid i ali compui carbonilici; acetali i lactone.
SUBSTANE CARE INTERVIN N CULOAREA VINULUI
Substanele care intervin n culoarea vinului sunt n general compui fenolici care pot fi: fenoli simpli, care, la rndul lor, sunt: acizi fenolici i anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, vanilie, galic, siringic, salicilic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, cafeic, ferulic); stilbeni (reseveratrolul). polifenoli care la rndul lor pot fi: monomeri: antociani, flavonoli; polimeri: procianidene, taninuri condensate, antociani polimerizai; macromoleculari: combinaii tanino-sruri.
In vinurile albe substanele tanante se gsesc n cantitate mic (< 0,4 g/l) iar n cele roii n cantitate mai mare (> 1 g/l).
Controlul calitatii
organoleptic(senzorial) fizico-chimic microbiologici
Proprietati organoleptice
Proprieti organoleptice Condiii de admisibilitate Vinuri de consum curent Limpede, fr sediment. Vinuri de superioara (VS) Limpede-cristalin, sediment. calitate fr Vinuri (DOC) i DOCC Limpede-cristalin, fr sediment. Vinurile roii, nvechite, n sticl pot avea o depunere de culoare pe pereii sticlei.
Aspect
Culoare
Alb-verzui, alb-glbui,galben-verzui, pn la galben auriu, roz, sau rou, caracteristic tipului de vin i vechimii. Caracteristic de vin, fr miros strin. Caracteristic de vin, fr miros strin; arom caracteristic pentru vinurile valorificate cu denumire de soi. Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin. Arom caracteristic soiului(buchet la vinurile vechi), fr miros strin.
Miros
Gust
Plcut, fr gust strin.
Plcut, armonios, tipic arealul de producere i pentru soi, bine evoluat la vinurile vechi, fr gust strin.
n aprecierea senzoriala a calitii vinurilor, trebuie s se in seama de temperatura la care se face degustarea acestora. Astfel, vinurile albe i aromate se degust la temperatura de 12...14C, vinurile roii la temperatura de 15...17C, iar vinul spumant la temperatura de 8...10C. Respectarea temperaturii de degustare este necesar pentru ca toate caracteristicile senzoriale ale vinului s poat fi apreciate la adevrata lor valoare.
Ordinea n care se face degustarea vinurilor este urmtoarea: vinuri albe de mas, uoare i noi; vinuri albe alcoolice i noi; vinuri albe de mas uoare i vechi; vinuri albe fine, alcoolice i vechi; vinuri roii, uoare i noi; vinuri roii alcoolice i noi; vinuri roii uoare i vechi; vinuri roii alcoolice i vechi; vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate i de vechime; vinuri de desert (licoroase) n aceeai ordine; Vinuri spumoase i vermuturi
Evaluarea calitatii senzoriale a vinului
Caracteristica senzorial
Scara de punctaj
Descrierea caracteristicii senzoriale
Punctaj acordat
Culoare
0...2
Excelent, perfect corespunztoare Aproape corespunztoare Necorespunztoare sau degradat
2 1 0 2 1 0
Limpiditate
0...2
Vin cristalin, strlucitor, cu luciu Vin limpede (fr luciu) Vin opalescent, ntunecat, tulbure
Caracteristica senzorial Arom (buchet)
Scara de punctaj 0...4
Descrierea caracteristicii senzoriale
Punctaj acordat 4 3 2 1
Excelent, corespunde perfect sortimentului respectiv de vin Foarte corespunztoare denumirii Corespunztoare denumirii (soiului, tipului) i regiunii Proprie vinului i denumirii
Nespecific tipului, fr miros de vin
Gust 0...12 Gust i arom excelente, armonioase, perfect corespunztoare sortimentului respectiv Gust i arom tipice, corespunztoare Perfect corespunztoare denumirii Corespunztor denumirii Normal de vin Gust plat (fad), gol, lipsit de aciditate
0
12
9...11 7...8 5...6 3...4 1...2
Fr gust sau cu nuane strine i de alterat
Acordarea calificativului vinului de consum curent
Calificativ (gradaia)
Punctaj total acordat
Foarte bun
17,51...20 puncte
Bun
15,51...17,5 puncte
Satisfctor
14,0...15,5 puncte
Nesatisfctor
sub 14 puncte
Acordarea calificativului vinului superior
Calificativ (gradaia)
Punctaj total acordat
Foarte bun
18,51...20 puncte
Bun
16,51...18,5 puncte
Satisfctor
154,0...16,5 puncte
Nesatisfctor
sub 15 puncte
Caracteristici fizico chimice
Caracteristici Conditii admisibilitate de
Concentratia alcoolica la 20C
Vin de consum curent
Vin de masa (VM)
Vin de superior(VMS) masa
Min. 8.5
Min 9.5
Vin de calitate superioara(VS) Vin cu denumire de origine controlata(DOC) Vin cu denumire de origine controlata i trepte de calitate Aciditate totala, exprimata n acid tartaric, g/l min(miliechivalenti/l) Aciditate volatile exprimat n acid acetic g/l , ( miliechivalenti/l) max Vinuri albe si roze Vinuri rosii
Min.10 Min.11 Min. 11.5
4.5(60) 1.08(18)1) 1.20(20) 1)
1) limita poate fi depit pentru vinurile vechi, produse dup tehnologii speciale;
Extract sec nereducator g/l , min.
Vinuri de consum
Vinuri albe si roze Vinuri rosii
15.02) 16.02) 18.02) 19.02) 19.0 21.0
Vnuri de calitate superioara (VS) Vinuri cu denumire de origine controlat (DOC)
Vinuri albe si roze Vinuri rosii Vinuri albe si roze Vinuri rosii
Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC)
Zaharuri totale g/l Vinuri seci Vinuri demiseci Vinuri demidulci Vinuri dulci
Vinuri albe si roze
Vinuri rosii
21.0
23.0
Max. 4.0 4,0112,0 12,0150,0 Min. 50.01
2)n anii cu condiii nefavorabile, vinurile de consum curent i cele de calitate superioar pot avea un extract sec nereductor mai mic cu 1,0 g/l fat de limitele date.
Dioxidul de sulf total
Vinuri roii, seci Vinuri albe si roze, seci
160,0 210,0
Vinuri roii , demiseci
Vinuri albe i roze, demiseci Vinuri demidulci i dulci Vinuri provenite din struguri culei la supramaturitate, bogate n zaharuri i enzyme oxidazice(Cotnari, Mulfatlar,Trnave , Pietroasa)
210,0
260,0 300,0 350,0
Acid citric, g/l, max.
DEPRECIERI ALE VINURILOR
bolile reprezint modificrile anormale ale vinului provocate de microorganisme; defectele reprezint modificrile anormale ale vinului provocate de transformrile de natur fizico-chimic sau biochimic; neajunsurile sunt modificri ce reprezint abateri ale vinului de la compoziia normal, consecina excesului sau insuficienei unora din constituienii vinului.
Bolile vinului provocate de microorganisme
Bolile vinului pot fi provocate de microorganisme aerobe sau anaerobe. Bolile provocate de microorganismele aerobe sunt n principal floarea vinului i oetirea vinului. Bolile provocate de microorganisme anaerobe sunt n principal fermentaia manitic, fermentaia malolactic, acrirea lactic, bloirea, amreal, etc.
Defecte propriu-zise ale vinului
Aceste defecte afecteaz n principal limpiditatea, culoarea, gustul i mirosul vinului i pot fi: defecte de natur fizico-chimic; defecte cauzate de enzime; defecte cauzate de modificri ale potenialului de oxidoreducere; defecte cauzate de lipsa de igien sau de neglijene tehnologice.
CONTROLUL CALITATII BAUTURILOR ALCOOLICE TARI
Buturile alcoolice tari au un coninut de alcool de 2465 % i pot fi naturale i industriale.
Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhotului de fructe, a tescovinei, drojdiei de vin, vinului etc. uica se fabric din prune bine coapte, lsate s fermenteze n vase timp de 4060 zile, dup care borhotul este supus distilrii. Se prezint ca un lichid limpede, de culoare galben-verzuie, cu gust i miros specific, uor dulceag. Are tria alcoolic de 2440.
libovia se obine din distilarea borhotului de prune fermentat sau redistilarea uicii. Are tria alcoolic de 45.
Rachiul de fructe se obine prin distilarea borhotului fermentat de viine, ciree, caise etc. i are o trie alcoolic de 36. Rachiul de tescovin se obine prin distilarea tescovinei fermentate sau se extrage lichidul prin difuziune, apoi se distila. Se livreaz cu tria alcoolic de 32 i 42. Rachiul de drojdie se obine prin diluarea i distilarea drojdiei rezultate de la pritocirea vinului. Se livreaz la tria alcoolic de 38.
Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede, de culoare galben-pai, cu gust specific de drojdie btrn. Se obine prin selecionarea i nvechirea rachiului de drojdie n vase de stejar. Are tria alcoolic de 42. Romul se obine prin distilarea mustului fermentat care provine din melasa obinut la fabricarea zahrului din trestie de zahr.
Rachiul de vin se obine prin distilarea vinului. Conine 6570 % alcool. Dup nvechire se dilueaz la 40% alcool, adugndu-se 0,5% zahr. Coniacul se obine prin nvechirea distilatului, de vin. Pentru fabricarea coniacului se folosesc vinuri sntoase, de 910. Distilarea se face dup primul sau al doilea pritoc. nvechirea se face n butoaie de stejar, timp de civa ani, n care timp, prin extragerea taninului din doagele vasului de ctre alcool, coniacul capt o culoare glbuie i o arom plcut. Coniacul trei stele are 40, cel cu cinci stele are 42, iar coniacul superior 4244. Cu ct este mai mult pstrat are o culoare mai nchis.
Buturile alcoolice industriale se obin prin diluarea spirtului rafinat cu ap i adugarea de esene, colorani, arom, zahr (de exemplu rachiul alb, vodca, romul superior). Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, care se obin din alcool etilic rafinat, ap potabil, zahr, esene, colorani alimentari. Ele conin 2045 alcool i 8 50% zahr. Lichiorul are aspect de lichid siropos, limpede, fr sediment, cu gust i miros plcut, dulce, cu arom caracteristic i culoare specific sortului. Prin nvechire, lichiorul i completeaz buchetul.
Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari
Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari se face prin analiz organoleptic, determinndu-se culoarea, transparena, aroma, gustul, consistena, efectul fiziologic. Din punct de vedere fizico-chimic se determin concentraia alcoolic, extractul sec total, aciditatea, esteri coninutul de alcool metilic.
Parametrii fizico-chimici
Sortimentul % mla.a, maxim %V/V alcool la 20C Aciditate totala mg% acid acetic Aldehide, mg % aldehida acetica 60 60 80 60 80 80 20 Esteri, mg ac. de etil 500 500 600 500 6000 600 165 Alcool metilic mg%
Rachiu de prune Rachiu de pere, mere, cirese, visine, cause i piersici Rachiu de vin Vinars Rachiu de tescovina Rachiu de drojdie Rachiuri industriale
24-50 34-40 30-40 35-42 24-30 30-40 22-42
400 550 750 400 750 750 100
11000 1100 1000 200 1000 1000 200
