CAPITOLUL 3

AUTENTIFICAREA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI METODE DE

IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR

3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori.
Consumat cu moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice, fiind
considerat „cea mai folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintre medicamente
şi cel mai căutat dintre alimente”(Plutarh).
Producerea şi comercializarea vinurilor este reglementată de legislaţia
fiecărei ţări, iar pe plan internaţional sunt armonizate cu cele ale Organizaţiei
Internaţionale a Viei şi Vinului (OIV), cu sediul la Paris, şi cu reglementările
Uniunii Europene (UE).
În România, legislaţia viti-vinicolă este reprezentată de Legea Viei şi
Vinului nr.244/2002, referitoare la sistemul organizării comune a pieţii
vitivinicole, consolidată de Legea nr. 83/2007 şi HG 1134/2002 privind normele
metodologice de aplicare a Legii 244/2002.
În conformitate cu această lege, „vinul este băutura obţinută exclusiv prin
fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau
nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi, tăria alcoolică dobândită a
vinului nu poate fi mai mică de 8,5% vol. alc”. Această definiţie este conformă
cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 – legea de bază din
domeniu în Comunitatea Europeană care stipulează: „Vinul: produsul obţinut
exclusiv din fermentarea alcoolică totală sau parţială a strugurilor proaspeţi
presaţi sau nu, sau a mustului de struguri”.
În consecinţă, băuturile alcoolice obţinute din alte fructe (mere, vişine,
coacăze, etc.) şi chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.
Legea a fost completată cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobarea
încadrării regiunilor viticole româneşti în zonele viticole ale Uniunii Europene şi
condiţiile aplicării corecţiilor de tărie alcoolică şi de aciditate asupra recoltelor
de struguri aflaţi în diferite stadii de prelucrare cu Ordinul nr. 458/2003 privind
aprobarea listei denumirilor de origine, a indicaţiilor geografice şi a menţiunilor
tradiţionale ale vinurilor şi a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admise
spre utilizare în România şi cu o serie de ordine ale Ministerului agriculturii,
pădurilor şi dezvoltării rurale, precum:
• Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii însemnului de
certificare a calităţii vinurilor DOC îmbuteliate;
 • Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea băncii de date analitice;
• HG nr. 1432/2005 privind măsurile şi instrumentele de reglementare a
filierei vitivinicole;
• Legea 307/2005 privind organizarea pieţei produselor agricole şi
agroalimentare, lege cu caracter general specifică sectorului.
Calitatea vinurilor a fost şi rămâne în continuare un subiect de mare
actualitate, fapt absolut justificat întrucât consumul de vin face parte din
hedonismul vieţii, vinul fiind băut numai în măsura în care satisface exigenţele şi
preferinţele consumatorilor.
Conceptul de calitate a vinurilor, faţă de alte produse, este destul de greu
de definit din cauza caracterului complex şi interpretării sale subiective, dar
conţine totuşi câteva elemente precise şi, în prezent, unanim acceptate.
Calitatea se referă în primul rând la condiţiile de autenticitate şi de
tipicitate din ce în ce mai sever reclamate de către consumatori. Vinul trebuie să
se caracterizeze prin personalitate şi să poarte amprenta specifică imprimată de
factorii care stau la baza realizării sale: soiul, condiţiile naturale şi tehnologia d
eproducere.
Deseori se pune întrebarea dacă un vin care a suferit tratamente este un vin
natural. Vinul este cu siguranţă un produs al naturii, dar este pus în valoare de
către om prin intermediul unor tehnici şi practici autorizate. Folosirea acestora în
limitele stabilite de lege şi într-o măsură care să-i afecteze cât mai puţin
compoziţia şi însuşirile primare, nu constituie o operă frauduloasă.
Există o mare diversitate, nu întotdeauna riguros ştiinţifică, de vinuri şi
produse pe bază de struguri şi vin, ce a impus o clasificare a lor, care să poată
face după diverse criterii (culoare, aromă, conţinut de dioxid de carbon, în
glucide, etc.).
Tabelul următor prezintă clasificarea vinurilor în conformitate cu legislaţia
viti-vinicolă în vigoare, care ia în considerare criteriul calitativ dar şi
caracteristicile compoziţionale.

Clasificarea vinurilor, a produselor pe bază de must şi vin a coproduselor

vinicole (Legea viei şi vinului nr. 244/2002

1. Vinuri de masă (albe, roşii şi roze)

• Vinuri de masă seci şi cu tăria alcoolică dobândită de minimum 8,5% vol.
fără identitate de soi şi podgorie (VM).
• Tulburelul, vin în curs de desăvârşirea fermentaţiei alcoolice, neseparat de
drojdie, cu tăria alcoolică potenţială (totală) de 8,5% vol. din care alcool
dobândit minimum 3% vol.
• Vinul pelin, vin aromatizat obşinut prin fermentarea mustului cu adaos de
extract de pelin, cu sau fără utilizarea îndulcitorilor autorizaţi (must
concentrat, zaharoză).
2. Vinuri de calitate (albe, roşii şi roze)
• Vinuri de calitate superioară (VS) cu indicaţie geografică recunoscută,
tăria alcoolică dobândită de minimum 10,5 / vol., cu sau fără identitate de
soi.
• Vinuri de calitate cu denumire de origine controlată (DOC), identitate de
soi sau sortimentul de soiuri din care provin, tăria alcoolică dobţndită d
eminimum 11%vol. În funcţie de stadiul de maturare al strugurilor la cules
şi însuşirile de calitate, aceastea se încadrează în următoarele categorii:
o DOC-CMD obţinut din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD),
cu conţinut în zaharuri de minimum 187g/L de must.
o DOC-CT obţinut din struguri culeşi târziu (CT), cu conţinut în
zaharuri de minimum 220g/L de must.
o DOC-CÎB obţinut prin struguri culeşi la înnobilarea boabelor (CÎB),
prin atacul putregaiului nobil sau prin stafidire, cu conţinutul în
zaharuri de minimum 240g/L de must.
3. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri
speciale)
• Vinuri spumante (şampanizate) bogate în CO2, d eorigine endogenă,
obţinute prin fermentaţia secundară a vinului în butelii speciale. Presiunea
CO2 la produsul finit este de minimum 3,5 bari.
• Vinuri spumante de tip muscat, obţinute din must de struguri muscat, prin
fermentare în rezervoare speciale (acratafoare). Tăria alcoolică dobândită
de minimum 6/ vol., presiunea CO2 în butelie de minimum 3 bari.
• Vinuri spumoase (gazeificate) cu conţinut de CO2 de origine exogenă,
obţinute prin impregnarea vinului cu CO2. Presiunea CO2 în butelie de
minimum 3 bari.
• Vinuri petiante (scânteietoare), cu conţinut de CO2 de origine endogenă
care dezvoltă în butelii o presiune mai redusă, de 1-2 bari. Tăria alcoolică
potenţială 9% vol, din care alcool dobândit minimum 7% vol.
• Vinuri perlante (care perlează la turnare în pahare) cu conţinut de CO2
total sau parţial de origine exogenă, care dezvoltă în butelie o presiune de
1,0-2,5 bari. Tăria alcoolică dobândită, minimum 7% vol.
• Vinuri aromatizate obţinute din vin în proporţie de cel puţin 75%, cu
adaos de extracte de plante aromate, must natural de struguri, must
concentrat, mistel, distilat de vin, alcool alimentar, zaharoză. Tăria
alcoolică totală min. 17,5% vol, din care tăriaalcoolică dobândită
minimum 14,5% vol.
• Vinuri de lichior (licoroase), tari şi dulci, cu 15 până la 22% vol. alcool şi
conţinut în zaharuri d eminimum 80 g/L. Se obţin din must sau vin, cu
adaos de distilat de vin, alcool de orgine viticolă sau alcool alimentar,
mistel sau must concentrat rectificat (MCR).
• Vinuri peliculare de tip oxidativ, obţinute prin aplicarea unei tehnologii
speciale sub influenţa unei pelicule de drojdii, care metabolizează alcoolul
şi îl transformă în aldehidă acetică.
• Băuturi efervescente slab alcoolice: vinuri spoumante cu arome de fructe
(vinifruct), vinuri spumante de tipul „Wine cooler” (vin răcoritor), băutură
spumantă de tipul „petillant de raisin”, vinuri medicinale.
4. Vinuri de hibrizi (albe, roşii şi roze)
• Vinuri obţinute din hibrizi producători direcţi (albe, roşii şi roze),slab
alcoolice 6-8% vol., destinate pentru industrie (producerea oţetului
din vin şi a distilatului din vin).
• Vinuri obţinute din hibrizi pentru consumul familial, cu conţinut de alcool
ce depăşeşte 8% vol., obţinute din hibrizii vechi şi hibrizii înnobilaţi
interspecifici.
5. Alte vinuri speciale
• Vinuri speciale dulci naturale, care au un conţinut de glucoză şi fructoză
>45 g/L şi rezultă din fermentaţia alcoolică parţială a strugurilor a căror
conţinut în glucide a fost în exclusivitate mărit prin tehnici speciale:
deshidratarea strugurilor la soare (vin de paille), alegerea boabelor
stafidite-botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin îngheţarea
strugurilor (germ. eis wein).
• Vinuri de gheaţă (germ. eis wein) obţinute exclusiv din strugurii care au
suferit o crioselecţie în plantaţii (temperaturi sub – 7 grade C.). Titrul
alcoolic dobândit minimum 5,5% vol., aciditate volatilă maximă 35
mechiv/L.
• Vinuri ecologice obţinute din struguri rezultaţi prin cultura ecologică a
viţei de vie (fără îngrăşăminte chimice, fără pesticide). Normele de claitate
sunt aceleaşi ca la vinurile obişnuite (de masă, de calitate).
6. Produse pe bază de must
• Mustul de struguri tăiat, oprit să intre în fermentaţie alcoolică prin
aplicarea unui procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), conţinutul în
alcool nu depăşeşte 1% vol.
• Mustul de struguri concentrat care s eobţine prin eliminarea parţială a apei
din mustul proaspăt sau din mustul tăiat, printr-o metodă autorizată, alta
decât cea de încălzire pe foc direct. Conţinutul în zaharuri minimum
50,9% indice refractometric. Alcoolul dobândit maximum 1% vol.
• Mustul concentrat rectificat (MCR) care s eobţine prin eliminarea parţială
a apei din mustul proaspăt sau din mustul tăiat, prealabil dezacidificat.
Conţinutul în zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul
dobândit maximum 1% vol.
• Mustul de struguri parţial fermentat, rezultat prin fermentarea mustului
proaspat, având o tărie alcoolică dobândită mai mare de 1% vol., dar mai
mică cu 3/5 din tăria alcoolică potenţială (tărie alcoolică totală).
• Sucul de struguri, care este produsul nefermentat, dar fermentescibil,
obţinut din mustul de struguri, mustul concentrat sau din suc de struguri
congelat. Poate conţine cel mult 1% vol. alcool.
• Sucul de struguri concentrat, obţinut prin eliminarea parţială a apei din
sucul de struguri printr-o metodă autorizată, alta decât cea de încălzire pe
foc direct. Conţinutul în zaharuri minimum 50,9% indice refractometric.
Alcoolul dobândit maximum 1% vol.
• Mistelul, care se obţine prin alcoolizarea mustului neintrat în femrentaţie.
Tăria alcoolică dobândită între 18-24% vol. Alcoolizarea se faxce cu
alcool de origine vinicolă sau cu alcool alimentar.
7. Produse pe bază de vin
• Vinul alcoolizat, obţinut din vin sec cu adaos de distilat de vin, tăria
alcoolică dobândită între 18-24% vol., aciditatea volatilă maximum 1,5g/L
exprimată în acid acetic.
• Distilatul de vin, obţinut prin distilarea vinului natural sau a vinului
natural sau a vinului alcoolizat, tăria alcoolică maximă 86% vol.
• Romaniacul (vinarsul), obţinut exclusiv din distilatul de vin învechit în
butoaie de stejar, minimum 12 luni. Tăria alcoolică minimă 36% vol.
• Rachiul de vin, obţinut din distilatul de vin învechit în butoaie de stejar,
minimum 6 luni, cu sau fără adaos de bonificatori, prin diluare cu apă
dedurizată. Tăria alcoolică minimă 37,5% vol.
• Brandy de vin, obţinut din rachiu de vin în amestec cu distilat de vin, prin
învechire în vase de stejar minimum 1 an. Tăria alcoolică imprimată de
distilatul de vin nu trebuie să depăşească 50% vol. din titrul alcoolic al
produsului.
• Oţetul de vin, obţinut prin fermentaţia acetică a vinului sau a amestecului
fermentescibil pe bază de vin (70% vol.minim), aciditatea oţetului de vin
trebuie să fie minimum 60g/L exprimată în acid acetic.
8. Produse obţinute din coprodusele vinicole
• Alcoolul de origine viticolă, obţinut exclusiv prin distilare şi rectificare,
pornind de la vin, pichet, distilatul de vin, tescovină de strguri, distilat de
tescovină şi drojdie. Conţinutul în alcool de minimum 95,5% vol.
 • Rachiul de drojdie, obţinut din distilatul de drojdie, neînvechit sau învechit
timp de 6 luni în vase de stejar, cu adaos de bonificatori. Tăria alcoolică
minimă 37,5% vol.
• Spuma de drojdie, obţinută din drojdia de vin printr-un proces de distilare
şi redistilare la maximum 86% vol. alcool, cu ajutorul unor instalaţii care
permit separarea fracţiunilor „frunţi” şi „cozi”. Prin diluare cu apă
dedurizată, rezultă produsul finit cu tăria alcoolică de 37,5% vol.
• Rachiul de tescovină, obţinut din distilatul de tescovină, neînvechit sau
învechit timp de 6 luni. Prin diluare cu apă dedurizată rezultă produsul
finit cu tăria alcoolică de 37,5% vol.
• Pichetul, obţinut prin spălarea cu apă a tescovinei proaspete sau
fermentatte pentru epuizarea în glucide. După fermentare, se utilizează la
obţinerea alcoolului d eorigine vitikcolă. Poate intra şi în compoziţia
amestecului fermentescibil, folosit la obţinerea oţetului de vin.

Principalele caracteristici de compoziţie chimică ale vinurilor,

în raport cu categoria de calitate
Trepte de calitate
Caracteristicile de Vin de Vin de Vin de DOC- DOC- DOC-
compoziţie chimică masă calitate calitate cu CMD CT CÎB
(VM) superioară denumire
(VS) de origine
controlată
(DOC)
Tăria alcoolică dobândită 8,5 10,5 11,0 11,0 11,5 11,5
minimă % vol.alcool
Aciditate totală minimă g/L 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
acid tartric
Aciditate volatilă g/L acid
acetic:
- vinuri albe şi roze <1,08 <1,08 <1,08 <1,08 <1,08 <1,08

- vinuri roşii <1,20 <1,20 <1,20 <1,20 <1,20 <1,20

Extract sec nereductor,
minimum g/L
- vinuri albe şi roze 15 18 21 21 21 21

- vinuri roşii 16 19 23 23 23 23
 Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Caracteristici Condiţii de admisibilitate (la punerea la consum)

Vin de masă (VM)
Aspect Limpede, fără sediment
Culoare Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui, până la galben-auriu, roz
sau roşu, caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin
Vin de calitate superioară (VS)
Aspect Limpede-cristalin, fără sediment
Culoare Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roşu,
caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust
străin
Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată
(DOC)
Aspect Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la
sticlă se admite depozit de culoare pe pereţii buteliei)
Culoare Alb-verzui, galben-verzui, până la galben pai, auriu, roz, roşu sau
rubiniu, caracteristic tipului de vin şi vechimii
Miros Aromă caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi
Gust Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi,
bine evoluat în cazul vinurilor vechi

Vinul este un mediu complex, o soluţie hidroalcoolică polidispersă în care

se găsesc dizolvate peste 1.000 de componente sub diferite stări (molecule
nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziţia fizico-chimică este
dependentă de soi, factorii ecologici, gradul de maturare şi starea de sănătate a
strugurilor, condiţiile de producere şi de păstrare, vârstă, etc.
Componentele vinului au origini diferite şi anume: strugurii, fermentaţia
alcoolică şi alte fermentaţii, procesele fizico-chimice ce au loc în timpul
maturării şi învechirii, o serie de substanţe utilizate la corijarea, conservarea şi
condiţionarea musturilor şi vinurilor, precum şi cele provenite de la contactul cu
utilajele şi vasele de depozitare.

3. 2. AUTENTIFICAREA VINURILOR

Aprecierea calităţii vinurilor se face sub aspect compoziţional, igienic şi

organoleptic. Vinurile trebuie să îndeplinească anumite cerinţe de compoziţie în
momentul când este livrat consumatorilor, şi anume: concentraţia alcoolică,
aciditate totală, aciditate volatilă, conţinut de extract, de zahăr, de dioxid de sulf
liber şi legat.
La formarea calităţii vinurilor şi a băuturilor din vin contribuie şi alte
substanţe, aflate în cantităţi mai mici, dar care au o destul de mare importanţă
asupra proprietăţilor organoleptice. „Determinarea lor cantitativă este dificilă şi
nu absolut necesară, evaluarea organoleptică fiind suficientă pentru stabilirea
calităţii vinurilor” (pag.100)
Autentificarea vinurilor şi a celorlalte băuturi alcoolice pe bază de struguri
şi vin urmăreşte anumite obiective, precum:
 identificarea originii geografice
 identificarea soiului viţei de vie de la care provine
 identificarea vârstei vinului
 identificarea tehnologiei de obţinre
 identificarea manoperelor frauduloase
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice principale este ncesară, dar nu
suficientă, pentru evaluiarea calităţii vinurilor, care epot avea compoziţie şi
proprietăţi fizice normale, dar valoare psihosenzorială atipică sau degradată.

3. 2. 1. Autentificarea originii geografice (arealul de producere)

Factorii climatici, edafici şi orografici condiţionează procesele de creştere
şi de fructificare a viţei de vie şi deci cantitatea şi calitatea recoltelor de struguri,
cu influenţă directă asupra parametrilor compoziţionali şi senzoriali ai vinurilor .
Întrucât arealul de producere îşi pune vizibil amprenta asupra originalităţii
şi asupra însuşirilor calitative ale produselor care ulterior se reflectă şi asupra
preţului de comercializare, stabilirea originii geografice este una din cerinţele de
bază ale certificării autenticităţii vinurilor.
Pentru a evidenţia importanţa arealelor viticole de producere, în Europa s-
a introdus conceptul de „terroir” care consideră că însuşirile specifice ale unui
vin sunt induse în mafe parte de caracteristicile locului geografic şi de modul de
producere în arealele respective.
Regiunile DOC (denumire d eorigine controlată) sunt arealele viticole
delimitate, tradiţionale, a căror vinuri au însuşiri calitative deosebite,
personalitate, conferindu-le unicitate.
Pentru a proteja controlul denumirilor şi indifcaţiilor geografice,
majoritatea ţărilor viticole au elaborat legi, la noi în ţară fiind Ordinul 458/2003.
Autentificarea originii geografice a vinurilor este destul de anevoioasă
deoarece rezultatele investigărilor senzoriale şi analitice trebuie corelate cu
factorii din ecosistemul viticol dat, care de mult eori înregistrează variaţii foarte
mari.
 Până nu de mult, evaluarea senzorială efectuată de către specialişti
(degustători) era singura modalitate de a aprecia originea geografică a vinurilor.
Cu toate progresele înregistrate în ultima perioadă, această metodă prezintă un
grad mare de incertitudine şi nu reuşeşte să identifice cu precizie arealul
geografic. De aceea, în prezent se apelează la analiza instrumentală, care cu
ajutorul unor tehnici şi echipamente performante reuşeşte să separe şi să
identifice compuşi aflaţi în cantităţi foarte mici sau chiar sub formă de urme şi să
evidenţieze prezenâa unor componente străine.
Principalele procedee de autentificare a originii geografice sunt:
• Analiza profilului compuşilor volatili
Determinarea profilului compuşilor volatili a permis diferenţierea unor
vinuri după originea lor geografică. Astfel, Kwan şi Kawalski (1978) au reuşit
printre primii să deosebească vinurile Pinot noir de origine franceză faţă de cele
americane, pe baza conţinutului în 1-kexanol şi ciclohexanonă. În continuare,
Medina şi Sudraud (1980), apoi Garcia-Jares şi Medina )1993) au putut să
identifice zona geografică a unor vinuri roşii franceze, respectiv a unor vinuri
albe spaniole, după conţinutul unui număr mai mare de compuşi volatili (esteri
etilici, esteri izoamilici, acetali, etc.).
• Analiza profilului aminic
Deşi conţinutul şi natura aminoacizilor vinurilor sunt dependente de mai
mulţi factori, investigarea lor, utilă mai ales la autentificarea vinurilor spumante,
furnizează informaţii preţioase şi pentru localizarea zonelor de producere a
vinurilor. Astfel, s-a reuşit ca prin investigarea celor cinci aminoacizi (arginina,
alanina, tirozina, valina şi leucina) care sunt responsabili de profilul aminic al
vinurilor, să s eidentifice originea geografică a unor vinuri din mai multe regiuni
ale Franţei (Bourgogne, Bordeaux şi Beaujolais) sau să se stabilească
autenticitatea vinurilor de Porto/Portugalia, a vinurilor albe din regiunea
Campania/Italia.
• Analiza profilului mineral
Întrucât unele din elementele minerale au o mare stabilitate,
„amprentarea” profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroasă
metodă de evaluare a originii geografice. Compoziţia chimică vegetală reflectă în
bună parte pe cea a solului, chiar dacă este condiţionată şi de alţi factori.
Această situaţie este valabilă şi în cazul strugurilor şi mustului şi într-o
măsură mai mică pentru vinuri, deoarece profilul mineral al vinurilor suferă
modificări însemnate, datorate diverselor secvenţe tehnologice de transformare a
strugurilor în vin, de condiţionare şi de păstrare a vinurilor. Cu toate acestea,
investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie principalul mijloc de
autentificare a originii geografice a vinurilor.
Întrucât unele din multitudineaa de macro şi microelemente au variaţii
tehnologice mari, cum sunt: Na, k, Fe, Cu, Zn, etc. Atenţia s-a îndreptat spre
acele elemente care înregistrează foarte mici oscilaţii, deşi se găsesc în cantităţi
reduse sau numai sub formă de urme (Cr, Co, Sb, Cs, Eu, Hf, Ta, etc.).
Dintre microelementele al căror conţinut este foarte puţin afectat de
factorii tehnologici sunt metalele alcaline, iar dintre acestea litiul şi rubidiul au
cea mai mare relevanţă în autentificarea originii geografice. Litiul şi rubidiul se
găsesc în cantităţi foarte mici, de obicei sub formă de urme, litiul 1-200 ppm, iar
rubidiul 0,5-5 ppm, dar se pot doza relativ uşor prin procedee moderne, cum ar
spectrofotometria cu emisie atomică în flacără.
Investigarea elementelor pământoase rare, lantanidele, oferă de asemenea
informaţii preţioase pentru decelarea arealelor de cultivare a viţei de vie. Astfel,
folosind spectrometria d emasă cu plasmă cuplată inductiv (ICP-MS), diferiţi
cercetători reuşesc să identifice originea geografică a unor vinuri din diverse
regiuni ale Franţei şi Spaniei, după prezenţa şi concentraţia lantanidelor
(pământuri rare). Elementele folosite la autentifcarea originii geografice a
vinurilor, după diferiţi autori, sunt prezentate în tabelul ce urmează:

Elemente minerale folosite la autentificarea originii geografice a vinurilor

Anul Ţara sau regiunea Elementele Autorii

1979 USA/Franţa Al, Ba, Ca, K, Mg, Sr Kwan şi colab.
1987 Spania (Rioja) Li, Mn, Rb Gonzales-Larraina şi
colab.
1988 Franţa Li, Mn, Rb Etievant şi colab.
1993 Franţa Al, Ba, Fe, K, Rb, Sr, Zn Day
1994 Spania (Galicia) Li, Rb Lattore şi colab.
2001 Grecia K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Kallitraka şi colab.
Mn, Zn, P
2005 Slovacia Ca, Mn, Rb, Sr, Ba, V Korenovska şi Suhaj
2008 Spania Mn, Fe, Li, Cr, Cd, Ni, Grindlay şi colab.
Cu, Sr, Cb, Zn, Al, Ga

• Analiza izotopilor stabili şi compuşilor organici ai plumbului

Determinarea izotopilor stabili şi a unor rapoarte izotopice şi interpretarea
ulterioară a datelor experimentale folosind metodele chemometrice (analiza
componentelor principale (PCA), analiza discriminatorie liniară (LDA),
reprezintă o altă metodă de abordare a autentificării originii geografice a
vinurilor.
Deoarece conţinutul de izotopi stabili din apă şi alcoolul etilic al vinului,
ca şi rapoartele lor izotopice înregistrează variaţii semnificative cauzate
îndeosebi de factorii climatici, se pot utiliza pentru localizarea zonelor viticole,
mai ales în funcţie de clima acestora (rece şi uscată, rece şi umedă, caldă şi
umedă, caldă şi uscată).
 Astfel, s-a constatat o scădere a conţinutului de izotopi ai oxigenului şi
într-o măsură mai mică a deuteriului din apa vinului, pe măsură ce se trece de la
zone calde la zone cu un climat temperat şi de la vest la Est.
Deoarece valoarea raportului izotopic este condiţionată de condiţiile
climatice, îndeosebi de temperatura la care se maturează strugurii, valorile
înregistrate ale acestui raport generază informaţii credibile de elucidare a
arealului de producere a unui vin (ţară, continent).
Pe de altă parte, deoarece valoarea rapoartelor izotopice este dependentă
de compoziţia izotopică a apei în sol, dar şi de condiţiile climatice, mai ales de
precipitaţii), investigarea acestor rapoarte constituie un demers relevant pentru
autentificarea originii geografice a vinurilor.
Determinarea raportului izotopic poate fi folosit şi pentru a decela arealul
geografic din punctul de vedere al latitudinii.
Compuşii organici ai plumbului, trimetilul şi trietilul, provin din
descompunerea substanţelor de aditivare a benzinei (tetrametilul şi tetraetilul de
plumb), care poluează atmosfera şi solul. Deşi în vinuri se găsesc în cantităţi
reduse, analiza variaţiei nivelului lor oferă informaţii utile pentru rcunoaşterea
unor zone geografice de provenienţă a vinurilor ca şi pentru aflarea vârstei
vinurilor. Astfel, lipsa sau doze foarte mici, atestă că vinul provine din ţări cafe
nu mai aditivează benzină cu substanţe ce conţin plumb (SUA, Australia, unele
ţări din UE) sau că viile sunt amplasate în zone rurale sau departe de căile de
comunicaţie rutiere. Procedeul este mai puţin relevant pentru vinurile produse în
prezent, întrucât tot mai mule ţări utilizează benzină neaditivă cu compuşi ai
plumbului.
În ceea ce priveşte vârsta, se poate aprecia că vinul este ori foarte vechi
(înainte de 1960 de când a început aditivarea benzinei), sau mai tânăr (după 1980
dacă este din SUA sau din ultimii 10 ani dacă provine din Europa.
În acelaşi mod se interpretează şi prezenţa unor izotopi ai plumbului din
vinuri. Un demers general de a stabili originea geografică a unui vin necunoscut
presupune parcurgerea următoarelor etape:
o determinarea raportelor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea
continentală
o dozarea izotopului de oxigen sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii
o dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, managanul, etc. Pentru a
localiza areale mai mari sau mai mici cultivate cu viţă de vie.
Datorită multitudinii şi diversităţii factorilor cu influenţă directă asupra
compoziţiei şi proprietăţilor senzoriale ale vinurilor, autentificarea originii
geografice rămâne în continuare un obiectiv de studiu pentru specialişti.
 Factorul biotic are o contribuţie majoră la formarea însuşirilor calitative
ale vinurilor, de aceea parametrii compoziţionali şi snezoriali sunt dependenţi
într-o mare măsură de soiul de viţă de vie.
• Analiza senzorială
Analiza senzorială îşi păstrează în continuare privilegiul de a fi cel mai
frecvent mijloc de apreciere a însuşirlor biologice ale soiurilor. Procedeul este
limitat de influenţa mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales
tehnologici) care modifică considerabil caracteristicile primare ale soiului.
Deşi analiza senzorială rămâne tributară subiectivismului uman,
interpretarea statistică a rezultatelor şi introducerea cardurilor cu criteriile de
punctaj (wine tasting cards) ca şi utilizarea echipamentelor, precum „nasul
electronic” şi „limbă electronică”, au îmbunătăţit performanţele evaluării
senzoriale.
Procedeul este neconcludent şi în cazul vinurilor nesemnificative care
contin si un procent de 15% din alt soi, fapt permis de legislaţia în vigoare la
atribuirea denumirii solului, aşa încât investigarea este utilă doar pentru a atesta
că vinul provine dintr-un anumit soi.

Amprenta antocianică a vinurilor roşii în funcţie de

antocianii acetilaţi şi cumarilaţi

Soiul Suma antociani acetilaţi şi Raportul antocianilor

cumaliraţi acetilaţi/cumarilaţi
Minimă% Maximă/ Medie% Minimă% Maximă% Medie%
Cabernet
Sauvignon 21 34 26 3,5 5,8 4,6
Merlot 16 26 23 2,0 4,9 3,7
Fetească
neagră 15 22 20 2,0 3,0 2,5
Zweigelt 13 22 17 1,1 1,7 1,4
Cadarcă 11 16 13 1,0 1,2 1,1
Gamay 6 12 9 0,3 0,7 0,5
Pinot noir - - - - - -

Deoarece autentificarea solului prin amprentare antocianică este

operaţională numai la vinurile roşii, pentru vinurile albe, roze şi chiar pentru cele
roşii se investighează conţinutul de acid shikimic. Acesta se găseşte în cantităţi
mici în diverse fructe, inclusiv struguri, iar în vin se află, în concentraţie de
aproximativ 10-150 mg/L. Cercetările evidenţiază faptul că vinurile roşii au un
conţinut mai ridicat de acid shikimic decât cele albe. Variaţiile sunt destul de
mari, fiind dependente şi de alţi factori, aşa încât evaluarea acestui compus nu
conduce întotdeauna la rezultate certe, fiind recomandată mai ales pentru
stabilirea autenticităţii vinurilor albe şi ca indicator suplimentar în cazul vinurilor
roşii.

Variaţii ale conţinutului în acid shikimic al diverselor vinuri

Soiul Valoare minimă mg/L Valoare maximă mg/L

Vinuri albe
Chardonnay 30 140
Pinot blanc 1 25
Pinot gris 3 25
Riesling 16 209
Sauvignon blanc 8 17
Vinuri roşii
Cabernet franc 55 215
Cabernet Sauvignon 58 215
Merlot 27 77
Pinot noir 4 26

• Autentificarea vârstei vinului

Prin păstrare, în vinuri au loc o serie de transformări benefice de natură
fizico-chimică şi chiar biochimică, ce determină apariţia celor mai rafinate
însuşiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar şi mai
scumpe.
Pe de altă parte, vinurile produse într-un anumit an de recoltă care au
beneficiat de condiţii climatice favorabile au însuşiri calitative deosebite mult
apreciate de către consumatori, dar care se reflectă şi în preţul de comercializare
al acestora. Având în vedere aspectele enumerate anterior, există tendinţa unor
producători şi comercianţi de a dezinforma consumatorii privind această
caracteristică pentru a obţine venituri nemeritate.
Deoarece în perioada de maturare şi învechire, vinurile au o evoluţie
dependentă de natura şi calitatea lor, dar şi de condiţiile de păstrare, evaluarea
senzorială a vârstei, în multe cazuri, nu reuşeşte să aibă un grad mare de
certitudine, fapt ce a impus elaborarea unor proceduri analitice mai riguroase.
Metoda folosită frecvent şi cu rezultate certe constă în determinarea
radioactivităţii izotopului 14C din molecula de etanol a vinului.
Spre deosebire de alţi izomeri (2H, 18O), 14C are o răspândire mare, iar
variaţiile cauzate de originea botanică sau geografică sunt limitate(±5%).
Timp de două secole (1752-1952) radioactivitatea 14C a rămas aproape
constantă, la un nivel de 13,6 dpm(dezintegrări/minut), după care, datorită
experimentelor cu bombe atomice şi în special a celor cu hidrogen, a crescut
ajungând la o valoare maximă în 1963, pentru ca în continuare să scadă, aşa cum
relevă şi următoarea figură:
 27

25

23

21
limita inferioara
limita superioara
19

17

15

13
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990

Anul

Metoda este relativ simplă şi constă în determinarea radioactivităţii

izotopului 14C din soluţia concentrată (minimum 95%) de alcool etilic obţinută
prin distilarea vinului sau a altor băuturi alcoolice. Procedeul generează rezultate
eronate dacă mustul şi vinul au fost corijate cu zaharoză a cărei vechime (anul
cultivării sfeclei sau trestiei de zahăr) este diferită de cea a probei analizate.
În cazul vinurilor roşii, pentru a creşte gradul de certitudine, se recomandă
ca rezultatele să fie coroborate şi cu cele obţinute la analiza compuşilor
polifenolici şi a indicilor cromatic. Metoda este valabilă pentru produsele
vinicole obţinute în perioada 1950-1995, precizia metodei fiind de ±3 ani.
Determinarea radioactivităţii sedimentului vinului prin măsurarea
activităţii unor izotopi, cum sunt 210Pb, 210Po, 239Pu, 240Pu, 137Cs ş.a. este o
altă cale de a cunoaşte vârsta vinului. Valabilitatea metodei a fost verificată prin
datarea corespunzătoare a unor vinuri din perioada 1850-1968, pentru intervale
de 6 ani.
Evaluarea vârstei vinurilor şi a altor băuturi alcoolice prin determinarea
radioactivităţii unor izotopi prezintă un grad mare de credibilitate numai pentru
produsele cu o vechime apreciabilă.
• Autentificarea tehnologiei de producere
Există o mare diversitate de tehnici şi procedee de elaborare a vinurilor,
dificil de identificat în condiţiile apariţiei a noi tehnologii moderne, dar mai ales
a folosirii pe scară din ce în ce m ai mare a unor aditivi sau a un or materiale
oenologice de ultimă generaţie, autorizate sau utilizate în mod fraudulos, care
modifică în mod apreciabil parametrii compoziţionali, dar mai cu seamă pe cei
senzoriali. Acest aspect al autenticităţii vinurilor are relevanţă mai ales pentru
vinurile speciale, cum sunt cele efervescente, cele de tip oxidativ, etc., întrucât
tehnologia de elaborare îşi pune într-o măsură mai mare amprenta asupra
însuşirilor calitative şi le diferenţiază de produsele de imitaţie.
Analiza senzorială şi tehnicile instrumentale moderne generează un fond
de informaţii capabil să soluţioneze în bună parte problemele ce le ridică
autentificarea tehnologiilor de producere a vinurilor.
• Autentificarea unor vinuri speciale
o Autentificarea vinurilor efervescente
Vinurile efervescente, clasă în care sunt incluse vinurile spumante
(ţampanizate), petiante, perlante, ş.a., constituie elita băuturilor alcoolice, mult
preţuite de către consumatori. Se găsesc într-o gamă sortimentală variată,
determinată atât de diversitatea şi calitatea materiei prime (vinul de bază), dar şi
de tehnologia de elaborare.
În afara aspectelor generale ale autentificării vinurilor obişnuite,
prezentate anterior, în cazul vinurilor efervescente se impune o diferenţiere netă
între produsele ale căror conţinut de CO2 are apartenenţă total sau parţial
exogenă (vinuri spumoase).
De asemenea, se impune şi identificarea tehnologiei de producere )la
sticle, la rezervoare, mixt, în flux continuu), deoarece aceasta condiţionează
nivelul calitativ al produselor şi implicit preţul de comercializare al acestora.
Pe lângă evaluarea senzorială, la care mărimea, densitatea şi durata de
degajare a CO2 sunt printre cei mai importanţi şi caracteristici parametri,
analiza instrumentală oferă date incontestabile de recunoaştere.
Cele mai edificatoare informaţii se developează prin analiza componentei
aminoacidice, certitudinea fiind mai mare atunci când se asociază cu examinarea
altor compuşi, precum: substanţele odorante, polifenolice, glucidice, etc.
Analiza izotopică este investigaţia care generează cele mai riguroase
rezultate prin determinarea valorii raportului izotopic 13C/12C. În acest mod, se
află cu precizie originea dioxidului de carbon din produs, adică dacă acesta
provine din plante cu metabolism C3 (viţa-de-vie) sau din C4 (sfecla de zahăr),
sau chiar din alte surse (industriale, sinteză, etc.).
o Autentificarea vinurilor de tip oxidativ
Vinurile de tip oxidativ, având ca reprezentanţi principali vinurile de
Porto, Madera, Jeres ş.a., se caracterizează prin proprietăţi olfactivo-gustative
specifice, generate îndeosebi de procesele oxidative de natură biochimică sau
fizico-chimică. Autentificarea vizează decelarea produselor originale faţă de cele
de imitaţie.
În afara evaluării senzoriale, analiza conţinuturilor unor metale (Li, Mn,
Fe, Al), a substanţelor fenolice, a glucidelor (inclusiv raportul dintre glucoză şi
fructoză), prezenţa şi conţinutul de aminoacizi generează informaţii care,
comparate cu cele de referinţă, reuşesc să identifice produsele originale.
o Autentificarea vinurilor rozé
Vinurile rozé au o pondere redusă în structura producţiei viti-viniicole
mondiale. Fărăr să facă parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lor
ridică unele probleme nerezolvate în totalitate până în prezent. Vinurile rozé se
situează la graniţa dintre vinurile albe şi roşii, neavând compuşi chimici
specifici, de aceea este dificil de certificat originea lor.
Autentificarea acestor vinuri urmăreşte două obiective majore. În primul
rând trebuie să identifice provenienţa materiei prime, în sensul dacă provine din
struguri roţii sau dintr-un amestec de struguri albi şi roşii, sau vinuri albe şi roşii,
iar în al doilea rând să se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depista
eventuala fraudă de colorare a vinurilor albe prin adaos de oenocianină.
Analiza unor compuşi şi a aunor parametri cum sunt: poilifenolii,
glucidele, aciditatea volatilă, extractul, dar mai ales a in dicilor cromatici şi
compararea rezultatelor cu valorile de referinţă asigură un grad mare de
certitudine.
Cele mai relevante rezultate se obţin prin determinarea indicilor cromatici
reprezentaţi de intesitatea colorantă I /suma absorbţiilor luminii la lungimile de
undă 420 nm. 520 nm şi 620 nm) şi nuanţa T sau tenta (raportul dintre
absorbţiile luminii la lungimile de undă λ = 420 nm şi λ = 520 nm. La vinurile
albe si roze intensitatea colorantî are valori subunitare (0,3-0,6) şi supraunitare
(15-20), ia rnuanţa înregistrează valori de 0,5-0.6 şi numai la vinurile vechi
valorile sunt supraunitare 1.0-1,5.
Cea mai recomandată metodă de definire a culorii este metoda
spectrofotometrică în coordonatele Tristimulus CIE-Lab-76, metodă de referinţă,
care monitorizează trei indici cromatici: luminozitate, cromaticitate şi puritate.

3. 3. FALSIFICĂRILE VINURILOR ŞI METODE DE

IDENTIFICARE

Dat fiind gama sortimentală foarte mare a vinurilor şi variaţiile mari ale
compoziţiei chimice şi ale însuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor
biologici, ecologici şi tehnologici, vinurile au fost de multă vreme obiectul unor
falsificări, contrafceri şi a altor maanevre frauduloase.
Falsificarea vinurilor este o practică bine cunoscută încă din antichitate,
când, pentru „ameliorarea” însuşirilor senzoriale, se foloseau îndulcitori (must
fiert, miere de albine, stafide ş.a.), substanţe aromatizante (adaosuri de plante,
condimente şi mirodenii), substanţe colorante (turnesol, afine, sfeclă roşie, etc.),
apă dulce sau sărată (apă de mare).
 Falsificarea vinurilor a continuat şi s-a „îmbunătăţit” şi în Evul Mediu,
căpătând o amploare îngrijorătoare în epoca modernă.
Dacă la început falsificările erau empirice şi constau mai ales în diluarea
cu apă şi adaosul unor substanţe pentru corijarea unor defecte, astăzi falsificările
s-au diversificat şi sofisticat, devenind din ce în ce mai anevoios de identificat.
În prezent, cele mai frecvente operaţii frauduloase se referă la autenticitatea
soiului şi la areralul de producere, dar şi la adaosul unor îndulcitori naturali sau
sintetici, a substanţelor aromatizante şi într-o măsură mai mică a substanţelor
colorante, ş.a., interzise de reglementările legislative în vigoare sau utilizate în
doze mai mari decât cele admise.
În vederea limitării fraudelor, cât şi pentru protecţia consumatorului, s-au
luat o serie de măsuri şi s-au elaborat legi. Astfel, în Franţa, încă din anul 1905,
s-a adoptat o lege referitoare la combaterea falsificării vinurilor. La noi, în anul
1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor în prepararea şi comerţul
băuturilor alcoolice, iar instrucţiunile metodologice de aplicare au fost publicate
în anul 1928.
În prezent, Legea viei şi vinului nr. 244/2002 stipulează în mai multe
articole principalele falsificări pedepsite de lege. Art. 26, paragraful 44
menţionează că „Este interzisă şi se pedepseşte potrivit legii, falsificarea sau
substituirea vinurilor ori a băuturilor pe bază de must, vin şi subpăroduse
agricole. Se consideră ca fiind falsificări: diluarea vinului cu apă, mascarea
unor defecte sau alterări ale vinurilor prin adaosuri care determină modificări
ale gustului, aromei şi compoziţiei naturale ale acestora; prepararea de băuturi
din drojdie şi tescovină cu adaos de zahăr, precum şi folosirea oricăror practici
nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi”.
Substituirea se referă la producerea şi comercializarea sub denumirea de
vin a produselor obţinute din alte materii prime decât din struguri, având în
vedere definiţia atribuită vinului după aceeaşi lege.
Monitorizarea modului de aplicare a prevederilor Legii Viei şi Vinului nr.
244/2002 se realizează de către Inspecţia de Stat pentru controlul tehnic viti-
vinicol (ISCTV) şi de către Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru
Vinuri şi celelalte produse viti-vinicole (ONDOV).

3. 3. 1. Analiza organoleptică a vinurilor

Analiza organoleptică a vinurilor se face prin examinarea acestuia din mai
multe puncte de vedere, şi anume: vizual, gustitiv, olfactiv.
Examenul vizual ne oferă informaţii despr eculoare, aspect, degajarea de
gaze, mobilitate, eventual şi vârsta pe care o are soiul din care s-a obţinut vinul
analizat.
Pentru a fi examinat vizual, vinul este urnat în paharul de degustare, cam o
treime din capacitatea acestuia. Paharul este îndreptat spre lumină, astfel
examinându-se culoarea, limpiditatea, perlarea şi fluiditatea. Apoi vinul se
roteşte pe marginea paharului, în acest fel urmărindu-se mobilitatea şi mirosul
vinului.
Pentru examenul olfactiv, paharul în care este proba de vin se apropie de
nas, inspirându-se de câteva ori din atmosfera de deasupra acestuia, astfel
formându-se prima impresie despre mirosul vinului, existenţa buchetului de
învechire, specificitatea sa, eventual şi unele defecte. Concluziile pozitive sau
negative vor fi confirmate mai apoi prin examinarea gustativă.
Aceasta se face prin sorbirea unei mic cantităţi de vin, care este plimbat
prin cavitatea bucală pentru a-l încălzi şi a veni în contact cu cât mai multe
papile gustative. Astfel, sunt stabilite caracteristicile de gust ale vinului,
completându-se informaţiile de la examenul olfactiv anterior.
Examinarea gustului permite aprecierea dulceţii, tăriei alcoolice,
astringenţei, plinităţii, inclusiv identificarea falsificărilor prin adaos de apă,
alcool, îndulcitori naturali sau de sinteză.
În timp ce se examinează gustul şi mirosul sunt percepute şi senzaţiile
tactile. „Vinurile pot fi aspre din cauza substanţelor tanante şi acide, pot fi
onctuoase prin existenţa glicerinei şi a pectinei din compoziţie sau pot provoca
senzaţia de căldură datorată de armonia compoziţiei. Pentru exprimarea
senzaţiilor tactile se folosesc termeni ca: moale, catifelat, astringent, uleios, apos,
plin”(p.101)
Prin examinarea organoleptică se poate evalua stadiul de formare a vinului
(vinuri crude, tinere, mature, învechite), fiecare având trăsături deosebite.
De exemplu, vinurile albe tinere au culoare galben-pal cu reflexe verzui,
iar vinurile roşii tinere au o tentă de roz pe marginea paharului, iar ca aromă
predomină caracteristicile soiurilor.
Vinurile albe mature şi vechi au culoare galben-chihlimbar, iar cele roşii
sunt în plină evoluţie dacă formează o bordură spre portocaliu, şi vechi dacă
această bordură este spre brun.
La vinurile mature începe să se formeze buchetul, desăvârşindu-se la
vinurile vechi, îmbinându-se acum caracteristcile de provenienţă cu cele din
procesul de învechire.
Prin degustare, pot fi evidenţiate modificările caracteristcilor
organoleptice determinate de defectele şi bolile vinurilor, eventual de falsificările
acestora. Degustarea se face în săli spaţioase, modulate pentru ca degustătorii să
nu s epoată influenţa într ei, bine aerisite, luminoase, ferite de curenţi de aer sau
de mirosuri care pot influenţa rezultatele.
 Aprecierea organoleptică a vinurilor prin punctaj (pag. 106)

Culoarea
Necorespunzătoare sau degradată 0 puncte
Aproape corespunzătoare 1 punct
Perfect corespunzătoare 2 puncte
Limpiditatea
Vin tulbure 0 puncte
Vin limpede 1 punct
Vin cristalin, strălucitor 2 puncte
Aroma
Nespecifică tipului O puncte
Proprie vinului 1 punct
Corespunzătoare denumirii 2 puncte
Perfect corespunzătoare denumirii 3 puncte
Excelentă 4 puncte
Gustul
Fără gust de vin sau alterat 0 puncte
Plat (lipsit de aciditate) 1...2 puncte
Normal 3...4 puncte
Corespunzător denumirii 5...6 puncte
Perfect corespunzător 7...8 puncte
Gust şi aromă tipice corespunzătoare 9...11 puncte
Gust şi aromă excelente 12 puncte

Modificări ale caracteristcilor organoleptice provocate de defectele vinurilor

„Modificările anormale rezultate în urma transformărilor fizico-chimice
din masa vinurilor, fără nici o acţiune a microorganismelor, poartă numele de
defecte. Ele acţionează asupra aromei, aspectului, mirosului, buchetului şi
gustului”. (102)
Astfel:
Casarea proteică are ca efect tulbureli, care se accentuează treptat, culoare
devine albicioasă, cu nunaţe cenuţii. Se poate forma precipitat voluminos de
culoare alb-cenuşiu, foarte labil.
Casarea neagră - vinul ia contact cu aerul devenind opalescent, având o
culoare neagră –albăstruie.
Casarea albă are ca efect tulburarea vinului care devine opalescent şi
albicios, formându-se flocule care se depun în timp, formâţnd un sediment destul
de compact.
 Tulbureala produsă de sărurile tartrice - vinurile se tulbură, iar cristalele
de săruri tartrice se depun treptat formând un sediment cristalin.
Casarea brună modifică la vinurile albe culoarea, care devine galbenă,
evoluând spre galben brun, ia rla vinurile roşii spre cafeniu. De asemenea,
mirosul vinurilor casate are nuanţe de fiert, gustul îşi pierde prospeţimea,
mergând spre răsuflat, oxidat.
Gustul de pământ este provocat de natura solului în care a fost cultivată
viţa, de aplicarea unor îngrăşăminte, de vinificarea strugurilor murdari d epământ
sau de activitatea unor drojdii.
Gustul şi mirosul de mucegai apar la vinurile obţinute din struguri avariaţi,
păstraţi în pivniţe umede, neaerisite.
Izul de lemn apare la vinurile păstrate în butoaie noi nedetanizate.
Gustul de dop apare la vinul îmbuteliat, la care au fost folosite dopuri de
plută de calitate inferioară sau mucegăite.
Gustul metalic se întâlneşte la vinurile la care au fost folosite ustensile
confecţionate din materiale corodabile.
Gustul de drojdie este cauzat de de autolizei şi putrefacţiei drojdiilor
moarte, când pritocirea s-a făcut prea târziu.
Gustul şi mirosul de şoarece apar la vinurile cu potenţial reducător ridicat,
când lâncezeşte fermentaţia.
Mirosul de răsuflat apare la vinul păstrat în vase cu goluri, iar manipularea
s-a făcut fără protecţie antioxidantă.
Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate la
temperaturi ridicate, în prezenţa unui exces de bioxid de sulf sau de sulf provenit
de pe struguri sau de la afumarea vaselor, formându-se H2S. (Sursa)

Modificări ale proprietăţilor organoleptice determinate de îmbolnăvirea

vinurilor
În timpul păstrării vinurilor pot să apară boli provocate de
microorganisme. Astfel:
Floarea vinurilor – drojdiile false formează la suprafaţa vinurilor insule
peliculare albicioase care se măresc şi se unesc formând o peliculă albă care se
îngroaşă şi se gofreză. Când peliculele ating grosimi mari sau sunt mai întinse, se
rup şi cad la fundul vasului, vinul devenind opalescent, apos, fad, răsuflat.
Oţetirea are ca efect formarea la suprafaţă a unei pelicule transparente
care evoluează spre translucidă. Vinul capătă miros de oţet care se accentuează
treptat, iar gustul devine pregnant acru, specific.
Băloşirea – vinurile se îngroaşă devenind vâscoase, au gust neplăcut, cu
aspect de brânză alterată în faze înaintate ale bolii.
Borşirea – vinurile sunt relativ tulburi, au miros uşor modificat devenind
asemănător verzei alterate. Gustul este dulceag, nu tocmai plăcut.
 Fermentaţia propionică face ca vinul să devină opalsecent, iar la agitare în
pahar „valuri de fum” cu degajări de bioxid de carbon. Gustul devine apos şi fad.

Importanţa şi conţinutul de bioxid de sulf

Bioxidul de sulf provine din sulfitarea strugurilor înainte de prelucrare, din
afumarea butoaielor sau prin conservarea vinurilor. El poate fi utilizat pentru
conservarea şi stabilizarea tuturor vinurilor dulci, a tuturor vinurilor care nu pot
fi păstrate în condiţii optime sau care se obţin din struguri avariaţi, având
proprietatea de a împiedica apariţia unor defecte şi îmbolnăvirea vinurilor. În
vinuri, bioxidul de sulf se poate afla în stare liberă şi în stare legată, iar
standardele şi normele de igienă a produselor alimentare stabilesc limitele
maxime pentru ambele forme.
Tabelul 19, pag. 110 de făcut!!!!! Merceologie

3. 3. 2. Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau sintetici

în musturi şi vinuri
Examinarea organoleptică a vinurilor permite şi identificarea unor
falsificări.
• Adaosul de zaharoză în must şi metode de identificare
Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are ca scop creşterea
concentraţiei alcoolice a vinului, operaţie cunoscută sub denumirea de
şaptalizare (Chaptal, 1801). Este preacticată în anumiţi ani, când strugurii nu
acumulează cantităţi suficiente de zaharuri şi este reglementată prin legislaţia
fiecărei ţări ( nu este admisă în unele ţări). Legea Viei şi Vinului din România
permite în anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate, la
propunerea ONVV, adaosul unei cantităţi de zahăr de maximum 35g/L , care
determină creşterea tăriei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcoolc, în
următoarele condiţii: numai pentru musturile din care se vor obţine vinuri seci,
strugurii să aibă la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de
masă/vinurile de calitate, mustul şaptalizat nu mai poate fi supus la late
tratamente (de concentrare sau corecţie de aciditate).
Nu este admisă şaptalizarea la obţinerea vinurilor DOC, a vunurilor
materie primă pentru spumante şi vinurilor supuse distilării în vederea obţinerii
distilatelor învechite (tip cognac). Cantitatea dezaharoză care se adaugă va fi în
concordanţă cu randamentul de transformare în alcool (17/18g/L pentru 1 grad
alcoolic la vinurile albe şi roşii). Din 1990, se ia în considerare randamentul
recomandat de UE de 16,83 g/L pentru un grad alcoolic (1%vol.). Se utilizează
sub formă de sirop în apă, dar mai bine în must, care se adaugă la începutul sau
în timpul fermentaţiei alcoolice şi macerării fermentării. Operaţia este
considerată ilicită când s eface fără aprobarea autorităţilor competente sau când
se utilizează cantităţi mai mari de zaharoză.
• Adaosul de îndulcitori naturali în vinuri şi metode de identificare
o Adaosul de îndulcitori naturali
Legal, adaosurile de îndulcitori naturali în vinurile seci se pot face
respectând anumite condiţii, precum: prin adaos de partener cu rest de zahăr,
care poate fi: must de struguri, must „tăiat”, vin parţial fermentat bogat în
glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.
În mod fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul
de glucoză şi izosiropuri ş.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina,
aspartamul, ciclamaţii ş.a.
Când tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include şi adaosul de
îndulcitori, operaţia este considerată ilicită, în celelalte cazuri este considerată
fraudă.
În afara unor dozări legale ale substanţelor de adaos (chimice, spectrale,
cromatografice, enzimatice ş.a.), decelarea falsificării se realizezaă prin
determinarea deviaţiei polarimetrice a vinului (α), a raportului P/α sau prin
dozarea conţinutului de hidroximetilfurfural.
o Determinarea deviaţiei polarimetrice a vinului
Se cunoaşte că la maturitatea deplină a strugurilor, raportul
glucoză/fructoză (G/F) este aproape unitar, cu excepţia strugurilor botritizaţi.
Fermentaţia alcoolică induce două modificări în structura şi comportamentul
glucidelor din vin.
Întrucât în timpul fermentaţiei alcoolice, glucoza este metabolizată
preferenţial, cu o viteză dublă, decât fructoza, în vinurile dulci naturale raportul
G/F se modifică fiind subunitar (<0,75), căpătâţnd valori mai amri prin adaos de
glucoză, fructoză, zaharoză, etc.
Pe de altă parte, deoarece fructoza roteşte planul luminii polarizate spre
stânga cu – 91,340, iar glucoza spre dreapta cu +52,50. Astfel, vinurile dulci
naturale deviază planul luminii polarizate spre stânga, iar adaosul de must dulce
sau concentrat, adaos de zaharoză sau chiar de zahăr invertit, va produce
modificări spre valori pozitive. Astfel, dacă valoarea unghiului (α) este cuprinsă
între +0,30 şi +0,60, vinul conţine zaharoză, iar dacă unghiul (α) are o vlaoare mai
mare de +0,60, în vin, pe lângă zaharoză, s-au adăugat în mod fraudulos şi alte
glucide.
Analiza propriu-zisă se face în vinul defecat (îndepărtarea substanţelor
care interferează cu zaharoza) cu ajutorul unui polarimetru cu lumină
monocromatică (lampă de sodiu) la temperatura de 200 C, utilizându-se un tub de
20 cm lungime. Dacă determinarea s-a efectuat la o temperatură diferită de 200
C, se face corecţia folosindu-se relaţia:
 Valoarea coeficientului k este în funcţie de natura glucidelor şi de
mărimea raportului P/α.
După Jaulmes, valorile lui k sunt prezentate în tabelul de mai jos. Valoarea
lui k se ia pe baza raportului P/α, care se asimilează la prima aproximaţie cu
P/α206
Pe baza acestui raport recalculat în raport cu factorul k, se stabileşte
procentul de fructoză din totalul zaharurilor reducătoare de vin.
Valoarea coeficientului k este în funcţie de natura glucidelor şi de mărimea
raportului P/α

P/ α200, P/α200,
k
în grade în diviziuni
-1,19 -5,5 0,006
-1,41 -6,6 0,007
-1,73 -8,6 0,008
-2,24 -10,4 0,009
-2,64 -12,2 0,010
-3,20 -14,8 0,012
-4,06 -18,7 0,013
-5,56 -25,6 0,016
-8,8 -40,6 0,022
-21 -97 0,042

Deviaţia polarimetrică a unor glucide (α)

Relaţia specifică a principalelor zaharuri
Glucoză ........... +52,50
Fructoză .......... –91,30
Zaharoză ......... +66,40
Zahăr invertit ... -19,70
Puterea de rotire a unei soluţii de 1‰
în tub polarimetric de 20 cm
+0,1050 sau +0,484 diviz.
-0,1830 sau -0,843 diviz.
+0,1320 sau +0,614 diviz
-0,0390 sau – 0,182 diviz.

Pentru a stabili dacă vinul are un exces de glucoză sau de fructoză, se

calculează deviaţia polarimetrică teoretică corespunzătoare glucidelor
reducătoare determinate chimic şi calculate ca zahăr invertit, folosind relaţia:

Deviaţia polarimetrică teoretică

în care:
z – conţinutul de glucide reducătoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimică;
t – temperatura la care s-a făcut determinarea polarimetrică,
 Dacă deviaţia polarimetrică a vinului găsită la determinare este mai mare
(mai dextrogiră) decât cea teoretică (calculată), rezultă că vinul are un exces de
glucoză, dacă este mai mică (mai levogiră), vinul are exces de fructoză.
Conţinutul de glucoză G şi respectiv de fructoză F se mai poate stabili cu
ajutorul relaţiei:

G=z–F

în care:
z - conţinutul de glucide reducătoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimică
α – deviaţia polarimetrică a vinului, ţinând seama de semn
t – temperatura la care s-a făcut determinarea polarimetrică
o Determinarea raportului P/α
Determinarea raportului P/α, în care P reprezintă cantitatea totală de
glucide reducătoare determinată pe cale chimică (g/L) şi α deviaţia polarimetrică
a vinului, permite autentificarea originii glucidelor din vin, adică dacă ele provin
din struguri (rămase nemetabolizate în urma sistării fermentaţiei alcoolice) sau
este rezultatul unui adaos exogen de zaharoză, zahăr invertit, must concentrat ş.a.
În must, raportul G/F are o valoare egală cu unitatea G/F ≈ 1, ceea ce
corespunde unui raport P/α de 5,1. După fermentaţia alcoolică, datorită
modificărilor între cantităţile de glucoză şi fructoză, raportul P/α se modifică,
ajungând la valori mai mici.
La vinurile dulci naturale româneşti, raportul P/α variază între -1,0 şi -3,5,
cu unele abateri la vinurile obţinute din struguri contaminaţi cu mucegai sau la
vinurile roze. În general, la vinurile dulci naturale raportul P/α este mai mic de -4
şi numai atunci când se înregistrează valori mai mari de -4, vinurile sunt
suspectate de falsificare prin adaos de zaharoză.
Pentru a afla valoarea raportului P/α, se determină deviaţia polarimetrică a
vinului prin metoda prezentată anterior şi conţinutul total de glucide reducătoare,
prin metodele chimice cunoscute.
o Determinarea conţinutului de hidroximetilfurfural
Hidroximetilfurfuralul se găseşte în vinurile naturale în cantităţi foarte
mici, până la 2,5 mg./L. Doze mai mari se înregistrează la vinurile dulci naturale
cu un conţinut mare de glucide reziduale (20-100 mg/L) şi la vinurile licoroase,
de tip oxidativ (Malaga, Porto ş.a.), unde poate să atingă concentraţii de 300
mg./L.
Hidroximetilfurfuralul se formează din fructoză în mediu acid şi la cald,
conform reacţiei:
HOH2C O CH2OH HC CH
încălzire
H OH mediu acid C C
 -3H2O O
H OH CHO CH2OH

OH H

α - D – Fructofuranoză hidroximetilfurfural (HMF)

Hidroximetilfurfuralul din vin se poate determina cantitativ prin metode
spectrofotometrice, sau calitativ folosind reacţia cu rezorcină în mediu de acid
clorhidric care dă cu hidroximetilfurfuralul un compus colorat roşu-carmin.
o Determinarea izotopilor stabili şi a rapoartelor izotopice D/H, 18O,
16
O,13C, 12C
o De peste două decenii, pentru autentificarea şi identificarea falsificării
vinurilor s-a implementat cu succes analiza izotopică. Acest procedeu se bazează
pe determinarea conţinutului de izotopi stabili ai hidrogenului, oxigenului şi
carbonului (D, 18O, 13C) şi a rapoartelor izotopice D/H, 18O, 16O, 13C, 12C,
folosind spectroscopia de rezonanţă magnetică nucleară (RMN) şi spectroscopia
de masă a rapoartelor izotopice (IRMS).
Încă din anul 1992 a fost înfiinţată o bancă de date cu valorile de referinţă
ale rapartelor izotopice specifice pentru vinurile din diferite regiuni europene.
Valorile de referinţă sunt folosite la diferenţierea originii geografice a vinurilor,
dar mai ales pentru identificarea manoperelor frauduloase legate de adaosul
ilegal de apă şi de îndulcitori în must şi vin.
Investigarea izotopică este un procedeu modern ce stabileşte natura
alcoolului etilic din vin, care poate fi natural (de origine viticolă sau nu) sau
sintetic (derivat din produse petroliere), prin analiza conţinutului de deuteriu D, a
izotopului 13C şi a rapoartelor izotopice D/H, 13C, 12C.
Alcoolul din vin rezultat din glucidele din struguri conţine 97-106 ppm
deuteriu, alcoolul obţinut din sfecla de zahăr conţine 92 ppm, iar din trestie de
zahăr 110 ppm.
Atomii de deuteriu D din glucidele prezente în struguri şi must se vor
regăsi şi redistribui în etanolul şi apa din vin în diferite proporţii:
I CH2(D)-CH2OH; II CH3-CH(D)OH; III CH3 –CH2O(D); IV HO(D)
Deoarece deuteriul D din grupul metil al etanolului provine dintr-o poziţie
nemodificabilă a moleculelor de glucide, raportul izotopic (D/H)1 permite
decelarea cu precizie a originii etanolului şi implicit a glucidelor din vin şi chiar
a glicerolului, în timp ce raportul izotopic (D/H)11 oferă informaţii sigure mai
ales asupra originii geografice şi condiţiilor climatice.
Biosinteza glucidelor în plante din apa freatică şi dioxidul de carbon din
atmosferă se realizează pe două căi: C3 (ciclul Calvin) şi C4 (calea Hatch şi
Slack). Fiecare determină o fracţionare diferită a izotopilor carbonului şi
oxigenului din compoziţia glucidelor, de aceea glucidele din diverse plante au un
conţinut variat în izotopi, respectiv în 13C.
Glucidele din struguri, fiind biosintetizate prin ciclul Calvin (C3), se
caracterizează printr-un anumit conţinut de 13C (în general mai mic decât la cele
provenite pe calea C4). De aceea, analiza izotopică a alcoolului etilic provenit din
vin prin RMN şi MS prin care se determină conţinutul de 13C precum şi raportul
13
C/12C (condiţionat într-o oarecare măsură şi de condidţiile de mediu), constituie
un alt demers de investigare eficientă şi credibilă a originii alcoolului şi implicit
a glucidelor din vin.
Adaosul de zahăr, indiferent de provenienţă, în must conduce la o
modificare a valorii raportului izotopic 13C/12C al etanolului permiţând
cuantificarea unor adaosuri foarte mici de zahăr în must (chiar d enumai 0,3%.
Precizia creşte dacă valorile raportului 13C/12C sunt coroborate şi cu
raportul D/H, aşa cum se constată şi din figura de mai jos:
Identificarea originii alcoolului şi glucidelor din vin în funcţie de
valoarea rapoartelor izotopice 13C/12C şi D/H

-10

-14

-18
Sfecla
C/12 C / ‰

Trestie
-22
Zahar amestec

-26
13

-30
88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112

(D/H)1 / ppm

• Adaosul de îndulcitori sintetici

Îndulcitorii sintetici (edulcoranţii) sunt aditivi cu o putere mare de
îndulcire, fiind din ce în ce mai diversificaţi şi mult utilizaţi în industria
alimentară. Se admite folosirea acestora pentru obţinerea diverselor băuturi
răcoritoare nealcoolice, dar şi pentru unele băuturi alcoolice speciale (conţinut în
alcool >15% vol.), în conformitate cu legislaţia fiecărei ţări şi cu reglementările
UE (96/83 EC din 1986 şi 94/35 EC din 1997).
 Normele metodologice de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr. 244/2002
interzic folosirea lor pentru îndulcirea produselor viti-vinicole, dar în mod
fraudulos sunt folosiţi mai ales pentru îndulcirea vinurilor seci.
Se caracterizează printr-o putere foarte mare de îndulcire, gust specific,
persistent. Cei mai folosiţi sunt:
- zaharina, unul din cei mai vechi îndulcitori, cu o putere mare de îndulcire,
de 300-500 ori mai mare decât zaharoza;
- aspartamul, cu o putere de îndulcire mai mare de 100-150 ori decât
zaharoza;
- superaspartamul, cu o putere de îndulcire foarte mare (de 14.000 de ori
mai mare decât zaharoza);
- ciclamaţii (cu o putere de îndulcire mică);
- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu ş.a.
Când sunt adăugaţi în cantităţi însemnate, pot fi depistaţi pe cale
senzorială (gust specific, persistent), având însă în vedere puterea lor mare de
îndulcire sunt utilizaţi în doze reduse, aşa încât decelarea lor se poate face numai
prin investigare analitică.
Metodele calitative uzuale constau în extragerea lor cu eter, benzen sau
amestecul acestora şi punerea în evidenţă prin degustare sau, mai sigur, prin
diverse reacţii de culoare.
Metodele oficiale (interne şi internaţionale)de identificare a prezenţei
edulcoranţilor sintetici apelează la tehnici moderne care constau în extracţia şi
dozarea lor prin cromatografie în strat subţire, în fază lichidă (acetisulfamul,
aspartamul şi superaspartamul) sau prin spectrometrie şi polarografie (zaharina,
sucraloza ş.a).

3. 3. 3. Falsificarea prin adaos de apă în must şi vin şi metodele de

identificare

Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, 85-90% la vinurile
seci, 65-85 % la cele dulci, ar trebui să provină în exclusivitate din struguri (apă
biologică), însă are şi alte origini: apa climatică, ce aprovenită din ploi sau din
rouă de pe frunze şi struguri (0,5-2,0%) şi apa tehnologică (1,0-2,0%) introdusă
în must şi vin cu ocazia unor tratamente oenologice, precum igienizarea
utilajelor şi vaselor.
În condiţii normale, conţinutul de apă în vinuri rămâne constant, deoarece
în timpul evoluţiei şi păstrării vinurilor se înregistrează doar pierderi mici prin
evaporare în proporţie de 0,2-0,5%.
Diluarea propriu-zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică
frauduloasă interzisă d elege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire
din ce în ce mai restrânsă. Poate fi generată de efectuarea neglijentă a unor
operaţii tehnologice, cum sunt: şaptalizarea cu o soluţie de zahăr dizolvat în apă,
sulfitare cu soluţii diluate de SO2 , bentonizarea cu suspensii diluate în apă ş.a.
Prezenţa apei exogene în vinuri poate fi identificată prin mai multe
procedee de investigare, dar cel care asigură rezultate sigure şi care este utilizat
ca metodă de referinţă este analiza izotopică.
Atomii H şi O ai apei au mai mulţi izotopi, cei mai importanţi fiind D
(deuteriu) şi 18O, aşa încât valoare rapoartelor izotopice 18O/ 16O şi H218O/H216O
sunt parametrii de bază pentru stabilirea provenienţei apei din must/vin. Deşi
ănregistrează unele variaţii dependente de arealul viticol şi de condiţiile
climatice (îndeosebi de regimul precipitaţiilor), analiza izotopică este principalul
mijloc de a descoperi fraudarea vinului prin diluare.
Compoziţia izotopică a apei s emodifică şi atunci când se procedează la
reducerea conţinutului în apă a strugurilor şi musturilor prin diverse metode
(deshridatare, crioextracţie, osmoză inversă ş.a.).
Metoda oficială de detecţie a apei adăugate în vin constă în determinarea
raportului izotopic 18O/ 16O din apa din vin, după care se compară cu etaloanele
internaţionale de referinţă, folosindu-se următoarea relaţie:

δ‰=

unde:
δ ‰ – deviaţia relativă, ‰
Rv - raportul izotopic 18O/ 16O al vinului
Re - raportul izotopic al etalonului internaţional.
Prin analiză izotopică s epoate decela prezenţa apei în vin începând de la o
diluţie de 10% dacă se cunoaşte provenienţa vinului şi de la 40% dacă nu se
cunoaşte originea. Metoda este inoperantă atunci când diluarea vinului se
realizează cu apă recuperată de la concentrarea mustului.

3. 3. 4. Analiza fizico-chimică a vinurilor

Determinarea concentraţiei alcoolice prin distilare

Metoda este utilizată în caz de litigiu pentru determinarea concentraţiei
alcoolice din toate tipurile de vin şi facultativ pentru cele cu extract redus.
Metoda este foarte laborioasă, exactă şi necesită laboratoare bine dotate şi
personal calificat.
Prin distilare se înlătură influenţa extractului solubil asupra densităţii.
Distilatul rezultat conţine tot alcoolul din probă şi corespunde cantităţii probei
introdus în lucru, motiv pentru care concentraţia alcoolică a probei este identică
celei existente în distilat.
 Determinarea concentraţiei alcoolice prin ebuliometrie
Metoda ebuliometrică se aplică vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/l,
sănătoase şi limpezi, nealterate, cu aciditatea volatilă mai mică de 1,2 g acid
acetic la litru.
Această metodă permite determinarea temperaturii de fierbere care variază
în funcţie de concentraţia alcoolică, în intervalul determinat de valorile
punctelor de fierbere ale celor doi componenţi principali ai vinului, apa şi
alcoolul, 1000C şi respectiv 78,40C.
Vinurile au în compoziţia lor acizi liberi şi săruri acide provenite din
materia primă sau rezultate din procesele fermentative. „Suma acizilor şi a
sărurilor acide determinabile prin titrare, în condiţiile metodei, formează
aciditatea totală”(108)
Vinurile slab acide, cu aciditatea sub limita inferioară sunt plate, nu
prezintă caracteristici organoleptice tipice şi sunt instabile în timpul păstrării, ele
neatingând, de cele mai multe ori, maturitatea.
Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezenta
caracteristici organoleptice modificate, în special gust acru.
Aciditatea totală a vinurilor are două componente: aciditatea fixă şi
aciditatea volatilă. Prima este reprezentată de acizii nevolatili (tartric, citric, etc.)
şi provine din materia primă ş,i într-o proporţie mai redusă, din procesele
fermentative normale. Aciditatea volatilă este alcătuită din suma acizilor volatili,
provine parţial din materia primă, din fermentaţia alcoolică a mustului şi din
procesele de alterare. În vinurioe sănătoase, aciditatea volatilă are valori reduse,
pe cât timp în vinurile bolnave, ea este ridicată, iar vinurile nu trebuie puse în
circulaţie şi nici amestecate cu cele sănătoase.
Predominând acidul acetic, aciditatea volatilă se exprimă în grame de acid
acetic pe litru (g acid acetic/l), sau în g H2SO4/l la fel ca aciditatea totală.

Deoarece vinurile naturale se caracterizează printr-un anumit echilibru

între componentele sale, între ele s-au putut stabili corelaţii ce s epot exprima
sub formă de indici, numiţi indici oenologi, diagrame şi nomograme.
Deşi acestea au variaţii largi pentru vinuri provenite din diverse pordgorii
şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea
cel puţin într-o primă fază a autenticităţii vinurilor şi la depistarea unor eventuale
fraude.
Investigaţiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea,
concentraţia alcoolică, aciditatea, extractul, conţinutul de glicerină, cenusă ş.a.
pot furniza unele informaţii privind autenticitatea vinurilor şi existenţa unor
eventuale falsificări, însă nu sunt suficiente, mai ales când sunt modificate mai
multe caracteristici.
 O contribuţie însemnată la stabilirea autenticităţii vinurilor româneşti au
avut studiile efectuate de către chimiştii români Coltescu (1930), Ghimicescu
(1971) ş.a. Acesta din urmă, analizând un număr mare de vinuri româneşti, a
adaptat corelaţiile elaborate de alţi cercetători, a stabilit unele noi şi le-a
interpretat cu ajutorul unor diagrame şi nomograme proprii.
• Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate
Datele analitice au relevat că între gradul alcoolic şi aciditatea vinurilor
există o strânsă corelaţie neliniară, după care, fiecărui grad alcoolic volumetric îi
corespunde o aciditate fixă minimă, care variază în sens invers cu aceasta, iar
suma lor are o valoare minimă, care creşte neliniar odată cu creşterea
concentraţiei alcoolice.
Concentraţia vinurilor în alcool etilic sau titrul alcoolmetric se măsoară în
volum de alcool (titrul alcoolic, TAV, % vol. alcool, v/v) sau în grame de alcool
(titrul volumetric procentual sau masic, TAP,%g alcool, g/v). Se deosebeşte:
- titrul alcoolmetric dobândit (efectiv) care reprezintă cantitatea de alcool
etilic existent în vin exprimată în procente volumetrice;
- titrul alcoolmetric potenţial dat de către conţinutul de glucide reducătoare
(fermentescibile) din vin, exprimat în procente volumetrice.
Aceasta se calculează cu relaţia:

TAV potenţial

Unde 16,83 este cantitatea de glucide din care se formează 1 ml de alcool etilic.
Aciditatea vinurilor este dată de prezenţa a peste 50 de acizi care se
găsesc în cantităţi diverse şi inconstante. Se deosebeşte:
- aciditatea titrabilă totală a vinului dată de totalitatea acizilor liberi şi a
sărurilor acide, cu excepţia acidului carbonic (H2CO3) şi a acidului
sulfuros (H2SO3). Cea mai adecvată exprimare este în mechiv/L, însă
frecvent se exprimă în diverşi acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicat
fiind acidul tartric;
- aciditatea volatilă este generată de ansamblul de acizi volatili liberi sau
sub formă de săruri, cel mai reprezntativ fiind acidul acetic şi într-o
măsură mai mică acizii formic, propionic, butiric ş.a. Se exprimă în
mechiv/L, dar şi în acid acetic/L sau acid sulfuric/L;
- aciditatea fixă, reprezintă diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea
volatilă. Se exprimă în mechiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric.
Raportul dintre alcool (%vol.)/aciditate fixă (g/L) are o vlaoare maximă,
care creşte, de asemenea, neliniar, odată cu creşterea concentraţiei alcoolice.
Cuantificarea acestor corelaţii se face prin calculul unor indici, dintre cei mai
importanţi sunt următorii:
 1. Suma Gautier
Alcool (% vol.) + aciditate totală (g/L), cu valori cuprinse între 13-17. Se
apreciază că vinurile sunt diluate cu apă dacă valoarea acestui indice este mai
mică de 13, gradul de diluţie al vinului calculându-se cu relaţia:
Apa, %

unde:
A – aciditatea fixă a vinului (g/L)
T – concentraţia alcoolică a vinului (% vol. alc.).
2. Regulile Blarez
Alcool (% vol.) + +Aciditate fixă (g/L), ce variază între 11 şi 17;
Alcoolc (% vol.)/Aciditate fixă (g/L), cu valori cuprinse între 1,75 şi 1,65 (pentru
un titru alcoolic cuprins între 7-14% vol.alc.).
3. Raportul Halphen
Aciditatea totală (g/L)/Alcool (% vol.), cu valori cuprinse între 0,2-0,8.
Acest indice are valori smenificative în funcţie de zona geografică şi de
titrul alcoolmetric al vinului.
Cercetările analitice efectuate de Ghimicescu (1971) au relevat că valoarea
acestor indici reflectă mai bine corelaţia dintre componente când în calcul se ia
în considerare conţinutul de alcool exprimat în unităţi de masă (g%), iar
aciditatea totală este înlocuită de aciditatea fixă, deoarece s-a constatat că în
acest fel se stabileşte o corelaţie aproape liniară şi constantă.
Pentru vinurile româneşti, aceşti indici au următoarele valori:
 suma Alcool (g%) + Aciditate fixă (g/L): variază între 11,5 – 16,5 cu o
medie de 13,5;
 raportul Alcool (g%)/Aciditate fixă (g/L): variază între 1,5 – 5,0 cu o
medie de 2,5.
Ghimicescu a elaborat şi o serie de diagrame şi nomograme care permit cu
destulă precizie evaluarea naturaleţii unui vin sau evidenţierea unor eventuale
fraude, cu certitudine mai mare pentru vinurile din podgoriile Moldovei.
Prezentăm mai jos două diagrame care reflectă corelaţia dintre conţinutul
de alcool şi aciditate.
 A B

În cazul diagramei A, dacă punctul de intersecţie se situează deasupr

alimitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi falsificate prin: alcoolizare
(punctul de intersecţie poate fi deasupra sau chiar în interiorul spaţiului haşurat,
funcţie de gradul de alcoolizare); mărirea acidităţii fixe singular sau asociată cu
alcoolizarea şi diluarea.
În cazul diagramei B (raportul alcool, (g/L)/aciditate (g/L), dacă punctul
de intersecţie se situează deasupra limitei superioare, frauda este o consecinţă fie
a diluării simultane cu alcoolizarea, fie a neutralizării acidităţii fixe.
Când punctul de intersecţie se află sub spaţiul haşurat, falsificarea s-a
datorat măririi acidităţii fixe, măririi acidităţii fixe simultan cu alcoolizarea sau
măririi acidităţii fixe simultan cu alcoolizarea şi diluarea.
• Corelaţia dintre alcool şi extract
Prin extract sau substanţă uscată/materie uscată se înţelege totalitatea
substanţelor din must şi vin care nu se volatilizează în anumite condiţii fizice
(evaporare la sec). Se deosebeşte:
o extractul sec total, care reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din
vin care nu se volatilizează în anumite condiţii (prin evaporare);
o extractul nereducător care se obţine prin scăderea din extractul sec total a
glucidelor conţinute în vin;
o extractul redus care rezultă prin scăderea din extractul sec total a
glucidelor care depăşesc 1 g/L, a manitolului şi a altor substanţe chimice
adăugate fraudulos;
o restul de extract, mai puţin utilizat, reprezintă extractul nereducător din
care se scade aciditatea fixă a vinului exprimată în acid tartric.
Corelaţia dintre titrul alcoolic şi extract se exprimă prin raportul R:
R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L)
 Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobândit) şi alcoolul
potenţial şi se calculează cu relaţia:
Alcool total (g/L) = alcool efectiv (G/L) + zahăr reducător (g/L) . 0,45
sau
Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) +

Conţinutul de extract creşte odată cu mărirea concentraţiei alcoolice.

Valoarea raportului alcool/extract variază în limite restrânse, cu mărimi diferite
pentru vinurile albe faţă de cele roşii. Valoarea medie a raportului R, în limita
unei concentraţii alcoolice cuprinse între 8,5-15% vol. este de 4,3 pentru vinurile
albe şi are o valoare de 3,6 pentru vinurile roşii, având ca limite superioare 5,5 şi
respectiv 4,5. Depăşirea acestor valori indică falsificarea vinului prin adaos de
alcool.
Pentru aflarea proporţiei de alcool adăugat se folosesc nomogramele din
figura de mai jos.

Nomograme pentru calculul cantităţii de alcool adăugat în vin

Vinuri albe Vinuri roşii

Gradul minim de alcoolizare se obţine prin prelungirea dreptei care uneşte

punctul corespunzător gradului alcoolic identificat la analiza de pe scara II cu
punctul corespunzător extractului redus de pe scara IIIm, până întâlneşte scara I.
Când se obţine scara IIIM, se obţine gradul maxim de alcoolizare.
 Interdependenţa dintre alcoolul şi extractul vinurilor se poate exprima şi
prin calculul raportului Roos conform relaţiei:

sau după Ghimescu, raportul Roos modificat:

Valoarea raportului Roos modificat variază în limite mici de la o podgorie

la alta şi este cuprins între 2,5 – 4,5 pentru vinurile albe şi 3,0 – 5,5 pentru cele
roşii.
Când conţinutul de alcool se exprimă volumetric, valoarea raportului Roos
este ≥2,4 pentru vinurile albe şi ≥3,1 pentru vinurile roşii.
• Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol
Între cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică efectivă a vinului
există o corelaţie liniară, cantitatea de glicerol crescând odată cu mărirea
concentraţiei alcoolice.
În mod normal, cantitatea de glicerol reprezintă 6,5 până la 10% din masa
alcoolului etilic. Neîncadrarea între aceste limite presupune o intervenţie
frauduloasă prin alcoolizare sau glicerinare.
Vinurile dulci, cu acelaşi grad alcoolic cu al vinurilor seci, au un conţinut
mai mare de glicerol, diferenţa diminuându-se pe măsura creşterii gradului
alcoolic, deoarece la 13,5% g alcool nu s emai înregistrează nici o diferenţă.
Diagrama corelaţieie dintre cantitatea de glicerol
şi concentraţia alcoolică a vinurilor

Valoarea raportului pentru vinurile româneşti oscilează în

limite cuprinse între 5,5 – 13,5 cu o valoare medie de 8,5.
 De asemenea, între glicerol (g/L) şi raportul există o
corelaţie liniară. Pentru interpretarea acestei corelaţii s-a întocmit diagrama de
mai sus, car epermite depistarea următoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea
simultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea.
Pentru stabilirea originii glicerolului din vin s eutilizează cu succes analiza
izotopilor stabili ai glicerolului din vin, când se constată o slabă îmbogăţire a
deuteriului în poziţia C2, un conţinut relativ ridicat de 18O şi o vlaoare negativă a
raportului δ13C faţă de glicerolul adăugat exogen de origine animală sau vegetală.
• Corelaţia dintre extract şi cenuşă
Dacă între extractul redus şi cenuşa vinurilor, care reprezintă aproximativ
8 – 10% din extractul redus, nu s-a reuşit stabilirea unei corelaţii directe, între
extractul redus şi suma: cenuşă (g/L) + extract redus (g/L), există o corelaţie
liniară (figura de mai jos). Cu ajutorul diagramei A se pot depista fraude
realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor.

A B

• Corelaţia dintre cenuşă şi alcalinitatea cenuşii

Între cenuşă şi alcalinitatea cenuşii există o corelaţie liniară, redată de
suma: cenuşă (g/L) + alcalinitatea cenuşii (g/L). Pe baza acestei corelaţii şi cu
ajutorul diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind reducerea
acidităţii prin neutralizare.
Desigur, între diferitele componente ale vinului s epot stabili şi alte
corelaţii decât cele prezentate.
Deoarece de cele mai multe ori se efectuează două sau mai multe
falsificări simultan, aprecierea naturaleţii vinurilor cu ajutorul unui singur indice
oenologic nu este edificatoare, aşa încât, pentru a pune în evidenţă cu certitudine
diferitele intervenţii ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborarea
valorilor mai multor indici.
Cu ajutorul nomogramelor din figura de mai jos, A şi B, se poate
determina gradul de neutralizare a aacidităţii fixe pe baza sumei cenuşă (g/L) +
alcalinitatea cenuşii (g/L) şi alcool efectiv (G¤) + aciditatea fixă (g/L).
Gradul de neutralizare funcţie de suma cenuşă, g/L şi alcalinitatea
cenuşii, g/L-A alcool efectiv g% + aciditate fixă g/L-B

Autentificarea naturaleţii şi decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor

oenologici, a diagramelor şi nomogramelor, nu au valabilitate absolută, deoarece
există vinuri naturale care au o compoziţie chimică deficitară, vinuri ale căror
indici nu se încadrează sau se găsesc la limita valorilor considerate normale.
Evaluarea acestor vinuri necesită o examinare mai atentă şi o mai bună
coroborare între principalii parametri fizico-chimici.
Un exemplu este cel al vinurilor deficitare în alcool şi aciditate (din cauza
unor condiţii climatice neprielnice sau a altor cauze), a căror indici oenologici nu
se încadrează în limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare
prin diluare cu apă.
În această situaţie se efectuează o serie de analize suplimentare, printre
care şi cea privind conţinutul de substanţe minerale. Astfel, evaluarea
conţinutului de potasiu şi corelarea lui cu alţi componenţi ai vinului este un
mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziţie anormală. Pentru aceasta,
se determină indicele de tartru (regula Fonyes-Dacon), care reprezintă raportul
dintre conţinutul de acid tartric şi potasiu exprimat în tartrat acid de potasiu, g/L,
având valori mai mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluare cu apă.
Se consideră că un vin anormal (a căror indici oenologici nu se încadrează
în limitele stabilite) este totuşi natural dacă răspunde la următoarele cerinţe:
- suma aciditate fixă şi alcool mai mică de 1,2;
- indicele de tartru mai mic de 1;
- conţinutul de potasiu, exprimat în tartrat acid de potasiu, g/L mai mare de
4;
- aciditate volatilă mai mică de 0,7 g/l.

3. 3. 5. Falsificări prin adaos de coloranţi naturali şi sintetici şi metodele de

identificare

Deşi normele sanitare în vigoare (Ordinul M.S. 976/1998) permit

utilizarea coloranţilor naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi
băuturi, printre care şi băuturile spirtoase, Legea Viei şi a Vinului interzice
folosirea acestora la vinuri şi la alte produse pe bază de struguri şi vin, cu
excepţia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior ş.a.) şi a distilatelor de vin
la care se acceptă adaosul de caramel. Practica corijării culorii vinurilor cu
coloranţi naturali de origine vegetală sau minerală, iar în ultimul timp cu
coloranţi de sinteză are o răspândire destul de mare.
Coloranţii naturali folosiţi mult în trecut sunt cei extraşi din florile sau
fructele unor plante: soc (deseori asociat cu alaun pentru mărirea stabilităţii),
afin, cârmâz, (strugurel, strugure american), nalbă neagră sau roză ş.a. În prezent
sunt folosiţi în mod fraudulos, în unele ţări sunt admişi, şi alţi coloranţi naturali,
încadraţi în categoria aditivilor, cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale, beta-
carotenul, xantofila, curcumina ş.a.
Ca agenţi de colorare de orgine minerală, obţinuţi din huilă, au fost
utilizaţi fucsina şi derivaţii săi, precum şi oxizii de fier şi dioxidul de titan.
Detecţia coloranţilor naturali exogeni din plante este anevoioasă deoarece
structura lor este apropiată de cea a substanţelor colorante naturale din strugir şi
vin. Prezenţa lor se pune în evidenţă calitativ prin diverse reacţii de culoare
(procedeul Bellier), iar pentru o identificare şi dozare riguroasă se foloseşte
cromatografia pe strat subţire şi spectrofotometria de absorbţie.
Caramelul, masă amorfă de culoare brun-roşcată, obţinută prin încălzirea
glucidelor, inclusiv a celor din struguri, când se numeşte caramel de struguri, la o
tmeperatură superioară punctului de topire, este solubil în apă şi insolubil în
alcool, fiind admis pentru colorarea băuturilor alcoolice industriale şi numai
pentru anumite distilate de vin, în cazul băuturilor alcoolice naturale.
În mod ilicit, caramelul se foloseşte pentru corectarea culorii vinurilor
albe, cărora le conferă o nuanţă gălbuie (asemănătoare vinurilor licoroase), iar
celor roşii, o tentă de vin vechi, roşie-cărămizie.
Există mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt constă în
tratarea a 100 ml. vin cu o cantitate egală de albuş de ou diluat. După fierbere,
filtratul concentrat până la consistenţă siropoasă se separă în două şi se tratează
o parte cu eter şi cealaltă cu acetonă. În prima probă se adaugă câteva picături de
rezorcină clorhidrică (19g rezorcină la 100 ml. acid), iar în cea de a doua, un
volum egal de acid clorhidric. Prezenţa caramelului este dovedită de apariţia unei
coloraţii roşie-albăstruie în prima probă şi roşiatică sau roşu carmin în cea de a
doua.
Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o altă posibilitate de
recunoaştere a prezenţei caramelului. Deoarece acesta se găseşte în stare
coloidală, având mase moleculare mari, este reţinut de membrana filtrantă şi
identificat senzorial sau analitic.
Deşi oenocianina este componet specific strugurilor şi vinurilor roşii,
adaosul ei în vederea corijării culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus
natural prezent în toate vinurile roşii (ăn cantităţi mici şi în cele albe), decelarea
adaouslui exogen de oenocianină este anevoioasă, dacă nu chiar imposibilă, mai
ales dacă provine din strugurii aceluiaşi soi sau din soiuri apropiate. Totuşi, cu
ajutorul cromatografiei în fază lichidă (HPLC) s-a reuşit prion analiza profilului
antocianilor să se evidneţieze prezenţa oenocianinei de la alte soiuri şi cu o
certitudine mai mare de la alte fructe.
După Pagnoul, un procedeu practic de a decela prezenţa unor coloranţi
străini în vin constă în evaluarea culorii care se formează când 15-20 picături de
vin se adaugă peste amestecul format din 5 ml de soluţie de săpun şi 5 ml apă
distilată, după cum urmează:

Vin natural Tentă spre gris deschis

Vin cu colorant de cârmâz Roşu intens
Vin cu colorant de licheni (Racella) Roşu-violaceu
Vin cu colorant din nalbă roşie Verde-albăstrui
Vin cu colorant de boabe de soc Brun-verzui slab
Vin cu colorant de violet de anilină Violet-albăstrui
Vin cu fucsină Roz intens

Şi alţi oenologi au elaborat diverse teste de evidneţiere a coloranţilor

străini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau – Gayon, J şi Peymaud,
E., constă în amestecarea a 50 ml de vin, adus la reacţie alcalină cu amoniac, cu
15 ml alcool amilic. Dacă alcoolul amilic rămâne incolor şi după ce filtratul este
acidifiat cu acid acetic, rezultă că vinul nu conţine materii colorante străine.
Coloranţii sintetici descoperiţi la mijlocul secolului trecut se folosesc ca
aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a
unor băuturi alcoolice dintre care menţionăm:
- coloranţi roşii – eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina;
- coloranţi galbeni – riboflavina, tartrazina, galben portocaliu ş.a.
- coloranţi bruni – negru briliant, brun HT, aceştia din urmă fiind folosiţi la
obţinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter).
Utilizarea lor este interzisă în tehnologia de obţinere a vinurilor naturale şi a
produselor pe bază de vin cu excepţia unor vinuri speciale de tip aperitiv şi de
lichior, dar se folosesc uneori în mod fraudulos şi la alte produse.
Metodele moderne decelează cu uşurinţă prezenţa acestor coloranţi, iar
laboratoarele mai puţin dotate îl pot identifica prin procedee clasice.
Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenţierea
adaosului de coloranţi străini în vin este testul cu lână albă. Lâna albă se fierbe
cu vin şi se spală bine cu apă, după care se tratează cu apă amoniacală (11 g
amoniac la 100 ml. Apă). Când lâna este colorată în roşu (în cazul vinurilor roşii)
sau galben (în cazul vinurilor albe), iar apa amoniacală nu o schimbă în verde,
rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranţi sintetici.
Metoda oficială utilizează lâna ca agent de fixare a colorantului străin din
vin, de unde este trecut în soluţie de acid acetic diluant, iar după evaporarea
acidului este solubilizat într-o soluţie hidroalcalină şi supusă analizei
cromatologice.

3. 3. 6. Falsificări prin adaos de arome naturale sau artificiale

şi metodele de identificare

Componenta olfactivă a vinurilor este una din însuşirile cele mai atractive
a vinurilor mult apreciate de consumatori. Este constituită dintr-un ansamblu de
compuşi care au ca origine strugurii (aroma varietală), fermentaţia alcoolică şi
malolactică (aroma secundară) şi multiplele reacţii chimice care se desfăşoară în
perioada de păstrare şi învechire a vinurilor (aroma terţiară) când se developează
cele mai rafinate senzaţii olfactive ce formează buchetul vinului.
Din punct de vedere chimic fac parte dintr-o diversitate de compuşi printre
care: alcooli, compuşi carbonilici, esteri, compuşi terpenici şi pirazinici,
norisoprenoide, fenoli volatili şi mulţi alţi. Alături de îndulcire, aromatizarea
vinurilor este în prezent una din cele mai frecvente practici de falsificare a
vinurilor. Amploarea falsisificării este favorizată şi de preferinţele exagerate şi
nejustificate ale consumatorilor (mai ales ale celor ce nu posedă cunoştinţe
minime de gastronomie privind alegerea şi aprecierea vinurilor) pentru vinuri
dulci şi aromate.
Această tendinţă vine în sprijinul falsificatorilor care comercializează cu
succes vinuri cu identitate falsă sau vinuri cărora le maschează defectele. Legea
Viei şi Vinului nr. 244/2002 interzice folosirea oricărei substanţe aromatizante,
cu excepţia unor vinuri speciale, vinuri aperitiv, şi a băuturilor spirtoase.
Vinurile ca şi celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:
 substanţe aromatizante naturale – Se extrag din plante şi fructe şi din
celule de drojdii. Din această categorie, frecvent folosit pentru
aromatizarea vinurilor, inclusiv a spumantelor, este extractul alcoolic de
coriandru. Acesta conţine o serie de compuşi volatili terpenici (linalool,
geraniol şi acetat de geraniol), care se găsesc şi în soiurile de struguri
aromate, imprimând vinurilor o aromă aeemănătoare mai ales cu cea a
solului Muscat Otonel. Extractul de celule de drojdii este folosit uneori în
calitate de potenţiator de arome pentru intensificarea aromelor florale şi a
fructozităţii vinurilor noi. Se obţine prin autoliza sau plasmoliza celulelor
de drojdie.
 substanţe aromatizante identic naturale – Au aceeaşi structură chimică
cu substanţele aromatizante naturale. Sunt separate şi extrase din diverse
materii prime d eorigine vegetală, animală sau se obţin prin sinteză
chimică.
 substanţe aromatizante de sinteză (artificiale) – cu o structură chimică
diferită (noi/inventate) faţă de cele naturale obţinându-se prin sinteză
chimică. Dacă substanţele aromatizante identic naturale sunt admise în
unele ţări, fiind folosite în anumite condiţii şi utilizarea lor declarată
(reţetă/etichetă), aromele artificiale sunt mai periculoase deoarece încă nu
sunt complet caracterizate şi nu se cunosc consecinţele asupra stării de
sănătate a consumatorilor. Deşi progresele chimiei au făcut posibilă
obţinerea prin sinteză a unei game mari şi diverse de arome d eimitaţie,
datorită complexităţii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuşit
obţinerea unei arome care să redea toate valenţele aromei şi buchetul
vinurilor, majoritatea imitând aromele varietale ale strugurilor aromaţi.
Identificarea prezenţei substanţelor odorante străine, îndeosebi a celor de
sinteză, se face prin evaluare senzorială (miros străin vinului, atipic,
uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace analitice moderne, îndeosebi
prin cromatografie în fază gazoasă şi analiza spectroscopică RMN.

3. 3. 7. Falsificări diverse şi metodele de identificare

• Identificarea vinurilor de hibrizi în vinurile nobile

 Soiurile de hibrizi (HPD) au reprezentat prima soluţie de refacere a
viticulturii europene după atacul filoxerei (sec. al XX-lea). Au rezultat în urma
încrucişării soiurilor Vitis de origine americană cu soiurile europene de Vitis
vinifera.
Strugurii şi vinurile sunt de calitate inferioară, bogate în alcool metilic, cu
o aromă şi gust foxat neplăcut. Întâmplător sau voit, uneori, strugurii de hibrizi
se vinifică împreună cu cei nobili sau vinurile sunt cupajate într-o anumită
proporţie cu vinurile d ela soiurile nobile.
Decelarea prezenţei vinurilor de hibriri în cupajul unor vinuri albe se
realizează prin dozarea pe cale cromatografică a unor compuşi aromatici
specifici şi în primul rând a furaneolului responsabil de aroma caracteristică a
vinurilor albe obţinute din soiuri de hibrizi direct producători. Astfel, se poate
depista prezenţa vinului hibrid începând cu un procent de numai 1%.
Guedas de Pinho consideră că prezenţa hibrizilor în cupajele vinurilor albe
este certă dacă este satisfăcută una din cerinţele următoare:
o conţinutul în furaneol mai mare de 20μg/L;
o conţinutul în antranilat d emetil mai amre de 10μg/L;
o conţinutul de orto-aminoacetofenonă mai mare de 2 ng/L;
o conţinutul d emercaptofenol mai amre de 200 ng/L.
În cazul vinurilor roşii, datorită investigaţiilor efectuate de Ribereau-
Gayon în 1953, când a dovedit că vinurile soiurilor nobile conţin numai
monoglicozide ale antocianilor, iar vinurile hibride sunt prezente numai
diglicozidele (deşi biosinteza lor este influenţată şi de alţi factori), atât legea din
ţara noastră, cât şi reglementările OIV au admis c alimită maximă de malvidină
ăn vinurile nobile cantitatea de 15 mg/L, cu tendinţa de reducere până la 5 mg/L.
Malvidina se detemrină printr-o metodă fluorimetrică (metoda de referinţă) sau
prin metode cromatografice.
• Identificarea „vinului” obţinut din prelucrarea tescovinei şi drojdiei
O falsificare majoră, dar destul de frecvent întţlnită în prezent constă în
deturnarea valorificării normale (distilate, săruri tartrice ş.a.) a unor subproduse
de la vinificaţie, îndeosebi tescovina şi drojdia şi utilizarea lor la obţinerea unor
lichide alcoolice comercializate ca atare sau sub formă de vin sau folosite pentru
sporirea volumlui unor vinuri prin cupajare.
Legea Viei şi Vinului nr.244/2002 precizează că este interzisă utilizarea
apelor de spălare a tescovinei (aşa-zisul pichet) şi a drojdiei pentru producerea
vinurilor, fiind dirijate numai spre industrializare (distilat, oţet).
Decelarea lor se realizează în primul rând prin analiză senzorială când se
constată un dezechilibru între principalii parametri care concură la formarea
însuşirlor organoleptice (aciditate scăzută, extract redus, culoare deficitară, etc.),
uneori cu arome persistente şi cu o dulceaţă agresivă (în cazul produselorr dulci
şi aromate). Desigur că această analiză primară va fi ulterior certificată de
investigaţiile analitice şi de valorile indicilor oenologici ce nu se vor încadra în
limitele normale.

• Identificarea antisepticilor adăugaţi în vin

În oenologie, singurii antiseptici admişi sunt dioxidul de sulf şi acidul
sorbic ca atare sau sub orice formă de săruri de sodiu sau potasiu.
În mod fraudulos, cu scopul inactivării microorganismelor din must şi vin,
mai ales în cazul vinurilor cu rest de zahăr, se utilizează diverşi antiseptici, cum
sunt: acidul salicilic, acidul bonzoic, acidul dehidroacetic, acidul boric şi sărurile
sale, derivaţi monohalogenaţi ai acidului acetic, esterul acidului pirocarbonic,
izotionaţii de alil şi de etil ş.a.
Decelarea lor se face mai întâi prin testul de fermentescibilitate prin care
se pune în evidenţă prezenţa substanţelor cu acţiune antifermentivă, iar apoi se
face la identificarea substanţelor antiseptice cu metode analitice.
În acest scop, substanţele antiseptice se separă prin antrenare cu vapori de
apă prin cromatografie în start subţire sau colorimetric în cazul derivaţilor
monohalogenaţi ai acidului acetic.

3. 4. AUTENTIFICAREA BERII ŞI METODELE DE

IDENTIFICARE A FALSURILOR

3. 4. 1. Definirea produsului

Berea este o băutură slab alcoolică nedistilată, saturată naturalş cu dioxid

de carbon, cu gust şi aromă caracteristice, obţinută din malţ, c epoate fi înlocuit
parţial cu cereale nemalţificate (porumb, orez, grâu, miei), hamei şi apă.
Există o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizându-se după
diferite criterii, mai importante fiind:
o natura drojdiei utilizate la femrentare: beri de fermentaţie inferioară şi beri
de fermentaţie superioară;
o tipul de malţ: bere blondă, bere brună, bere caramel;
o concentraţia alcoolică: bere fără alcool, bere slab alcoolică, bere obişnuită,
bere tare;
o gradul de fermentare: bere nutritivă, bere obişnuită, bere specială.
Deşi există o mare diversitate de sortimente şi tipuri, berea se clasifică în
două mari categorii: ale şi lager.
 Tipurile de bere ale sunt berile proaspete obţinute prin fermentarea rapidă,
la temperatură ambiantă, prin metoda angloamericană de fermentare cu drojdie
în straturile superioare. Dintre acestea amintim câteva sortiemente: Bitter, Stout,
Barley wine, Trapist, Lambic Alt ş.a.
Berea lager este fabricată după metoda germană cu drojdie de fermentare
în straturile inferioare, căpătând gustul final după o „îmbătrânire” la rece
(fermentare secundară câteva luni la temperaturi scăzute). Sunt mai slab
alcoolice, cu un gust fin (mai slab hameiate) ce formează o spumă mai
abundentă. Din această categorie face parte berea Pilsner, Bocks, Doppelbocks
ş.a.).
Trebuie amintită şi berea Ice (de gheaţă), obţinută prin reducerea
temperaturii până la formarea cristalelor de gheaţă, după care berea este filtrată.
Astfel se obţine o bere alcoolizată cu caracteristici deosebite.
Berile ale se recomandă a se consuma la temepraturi mai ridicate,
10...150C, iar berile lager la temperaturi mai scăzute de 8...100C, deşi se
consideră că temperatura optimă de consum a berii este de 6...80C.
Compoziţia chimică a berii variază în limite relativ largi, în funcţie de
tipul şi sortimentul de bere, fiind dependentă atât de materiile şi ingredientele
utilizate la fabricarea acesteia, de tehnologia de obţinere, precum şi de procesele
chimice şi biochimice care au loc la fermentaţia primară şi secundară.
Apa este componentul cu ponderea cea mai mare de 91-92%, ce conţine în
stare dizolvată substanţa uscată (extractul). Substanţa uscată este alcătuită din:
75-80% glucide, 6-9% compuşi cu azot, 4-5% glicerol şi o serie de alţi compuşi,
cum sunt: substanţe fenolice acizii organici, unii compuşi anorganici, vitamine,
substanţe odorante, etc. care, deşi aflate în cantităţi mici, au o contribuţie
importantă la formarea însuşirilor calitative ale berii, îndeosebi a însuşirilor
senzoriale.
Extractul real reprezintă totlaitatea substanţelor nevolatile din bere,
oscilând în medie între 4,2 şi 6,5 % în procente de masă. Extractul aparent are
valori medii cuprinse între 2,4% şi 5,3% în procente de masă.
Alcoolul etilic defineşte berea ca băutură alcoolică şi rezultă în urma
fermentaţiei alcoolice prin transformarea glucidelor din mustul primitiv.
Alcoolul etilic reprezintă în medie aproiximativ 1/3 din extractul primitiv şi
oscilează între 2,5% şi 4,5% cu excepţia berilor tari la care conţinutul este mai
mare şi a berilor slab alcoolice cu o concentraţie în alcool etilic mai redusă.
Principalii indivi fizico-chimici ce caracterizează berea, sunt: vâscozitatea,
tensiunea superficială ph-ul, aciditatea, conţinutul de dioxid de carbpn,
concentraţia în substanţe amare.

3. 4. 2. Autentificarea berii
 Autentificarea urmăreşte în primul rând încadrarea parametrilor berii în
limitele celor corespunzători sortimentului declarat sau înscris pe ambalaje
(etichetă), adică verificarea conformităţii.
O atenţie deosebită trebuie acordată şi la posibila folosire ilegală a
denumirilor de origine controlată/brand-urilor, un caz special este cel al
apelativului bere germană, atribuit numai berilor care respectă cerinţele Legii
purităţii berii.
Cel mai important obiectiv este însă atestarea originii principalei materii
prime, malţul.
Deoarece tehnologia de obţinere a malţului este energofagă, laborioasă şi
necesită cheltuieli mari, de mai multă vreme există tendinţa de a fi înlocuit cu
produse ieftine, cum sunt cerealele nemalţificate (porumb, orez, sorg, grâu),
cereale prelucrate hidrotermic (expandare) sau diferite siropuri (de zahăr, de
cereale negerminate ş.a.).
Utilizarea nemalţificaţilor în diferite procente este legală în majoritatea
ţărilor, cu excepţia Germaniei, unde este încă în vigoare Legea purităţii berii din
1506, care interzice atât folosirea nemalţificaţilor, cât şi a oricărui aditiv, inclusiv
cel al enzimelor.
Atunci când reţeta de fabricaţie prevede folosirea lor şi când consumatorii
sunt informaţi prin menţionarea lor pe eticheta de prezentare, operaţia este
considerată licită. Când adaosul acestor înlocuitori de malţ nu este stipulat în
actul normativ al sortimentului sau când se foloseşte în procente mai mari, este
considerat o fraudă.
Verificarea autenticităţii este mai facilă când se realizează la faţa locului,
în fabrică, cele mai edificatoare rezultate obţinţndu-se când se analizează
extractul mustului de malţ.
Examinarea organoleptică
DE AICI LA BERE PAG. 91
Evaluarea senzorială a berii, prin care se apreciază culoarea, plinătatea,
gustul şi aroma, caracteristicile de spumare ş.a. generează unele informaţii utile.
o Culoarea berii poate oferi informaţii cu privire la malţul folosit. Berea
obţinută exclusiv din malţ pilsner are o culoare galbenă cu diverse nuanţe.
Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică prăjit, au culori
brun, brun-roşcat şi roşu până la negru opac.
o Mirosul (aroma) – Berea poate ave ao aromă uşor proaspătă şi fructată,
sau uneori dulce şi plată. Nuanţa poate fi uneori a mirodenii sau miere şi nu e
neobişnuit pentru berile deschise la culoare să aibă aromă de pâine. Berile
proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor fierte, în timp ce
berile învechite încep să aibă miros de neconfundat, de carton ud sau piele.
Aroma berii este caracteristică fiecărui tip, fără miros străin (de mucigai, acru),
cu aromă pregnantă de hamei, şi malţ.
 o Gustul – majoritatea mărcilor de bere au în diferite proporţii, toate cele
patru gusturi d ebază. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de
calitate inferioară, obţinută din materie primă de claitate slabă, sau printr-un
proces tehnologic neadecvat. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei,
care dispare repede. Dimpotrivă, berea brună este uşor dulce (gustul malţului),
gustul ei fiind mai plin , de aceea berea brună este mai „densă”. Gustul unei beri
brune de calitate se poate caracteriza astfel: „puţinexprimat”, „gol”, „de malţ”.
o Spumarea berii – este un indice de claitate mult apreciat. Spuma unei beri
de calitate trebuie să fie albă, densă, cu înaălţime de 30-40 mm, persistentă timp
de minimum 3 minute, însoţită de un perlaj constant. După dispariţie, spuma lasă
pe pahar o urmă albă.
Întrucât însuţirile senzoriale sunt induse nu numai de caracteristicile
materiei prime, dar şi de procesele care au loc în diferitele secvenţe tehnologice
(uscare malţ, brasaj, fierbere, fermentare, etc.) analiza senzorială trebuie
completată cu investigaţii analitice.
Determinarea unor parametri compoziţionali ai berii, în special ai mustului
de malţ, permite stabilirea cu certitudine a originii materiilor prime utilizate la
procesare.
Dintre metodele uzuale, folosite în laboratoarele cu o dotare modestă se
utilizează: determinarea conţinutului de proteine şi corelaţiile dintre glucide.
2. determinarea conţinutului de proteine este o modalitate de a depista
substituirea malţului cu produse nemalţificabile. Întrucât siropul de porumb este
lipsit de substanţe proteice, adaosul siropului de porumb va diminua ponderea în
proteine a extractului mustului de malţ. Dacă extractul de malţ are un conţinut
proteic mai mic de 5% (cu mici variaţii, în funcţie de varietate), este suspectat de
a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporţiile minime de sirop de porumb ce se
pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele două varietăţi de orz.
3. Deşi mai puţin specifică, analiza conţinutului, dar mai ales a
corelaţiilor dintre unele glucide (maltoză/glucoză, maltoză/zaharoză,
glucoză/zaharoză) oferă unele informaţii utile pentru autentificarea
malţului. De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de
malţ, se caracterizează prin lipsa zaharozei, conţinut redus în glucoză şi
maltoză şi ridicat în maltotrioze, maltotetroze, maltodextrine ş.a.
Pentru autentificarea berii se promovează tehnici analitice noi care
folosesc aparatură performantă în concordanţă cu progresele tehnologice şi cu
practicile actuale de falsificare. Astfel, tehnicile moderne de separare prin gaz,
cromatografie şi spectrometrie d emasă permit identificarea substanţelor
odorante străine din bere. De asemenea, tehnicile spectroscopice au un potenţial
considerabil fiind utilizate ca metode rapide şi deseori nedistructive de apreciere
a calităţii şi autenticităţii berii.
 Metodele imunologice bazate pe reacţia specifică între anticorp şi
antigenul care a provocat producerea lui sunt utilizate pentru decelarea
substituirii malţului cu cereale nemalţificate (grâu, porumb) şi nu în ultimul rând,
se poate apela la analiza ADN-ului.
Dintre tehnicile de investigare utilizate în ultimul timp se menţionează:
o Spectroscopia de rezonanţă magnetică nucleară şi analiza multivariată
Procedeele convenţionale utilizate în controlul şi autentificarea berii
folosite până nu de mult, şi chiar în prezent, sunt cele enzimatice şi
cromotografice, acestea fiind în general scumpe şi necesită o durată mare de
timp. De aceea, în prezent s epromovează cu succes tehnici eficiente, rapide şi
sigure cum este spectroscopia RMN.
Spectroscopia RMN permite obţinerea rapidă şi directă a imaginii
compoziţiei chimice a berii, fără a fi nevoie de un pretratament în afară de
degazeificare. Astfel, s-au separat şi cuantificat peste 30 de compuşi ai berii,
malţului şi hameiului (acizi organici, polifenoli, compuşi coloranţi, humulone,
izuhumulone, alcooli etc.).
Utilizând fracţionarea izotopică specifică de site (SNIF) s-a identificat
originea berii după modul de distribuire a deuteriului în molecula etanol.
Informaţiile obţinute sunt interpretate cu tehnicile statistice multivariate.
Una dintre cele mai frecvente proceduri multivariate este analiza
componentelor principale (PCA), care transformă variabilele măsurate iniţial în
variabile noi, numite componente principale (PC). Prin transpunerea lor într-un
sistem de coordonate definit, prin două sau trei componente principale este
posibilă stabilirea unor corelaţii cheie între componentele principale, ceea ce
conduce la găsirea similarităţilor şi a diferenţelor. Cu această metodă, aplicată la
50 de probe de bere s-a reuşit diferenţierea berii în funcţie de sortiment/tip.
Porcedeul poate fi util şi pentru decelarea tipului de malţ, precum şi pentru a
pune în evidenţă prezenţa cerealelor nemalţificate.
o Determinarea raportului izotopic 13C/12C permite identificarea siropului de
porumb ca potenţial înlocuitor al malţului. Cercetările au evidenţiat următoarele
constatări ce pot fi valabile în anumite limite şi pentru produsul finit, berea, cu
menţiunea ca datorită diferitelor secvenţe tehnologice (fierberea, fermentaţia
alcoolică) au loc modificări considerabile.
Cea mai semnificativă deosebire între extractul de malţ şi siropul de
porumb constă în valoarea raportului izotopic 13C/12C din molecula glucidelor,
respectiv alcoolului etilic din bere. Se exprimă prin mărimea δ13 care se
calculează cu relaţia:
δ13C = [(13C/12C)proba / (13C/12C)standard – 1] *1000
Metoda se bazează pe faptul că raportul 13C/12C al substanţelor organice
din plantele care utilizează calea C4 de fotosinteză, aşa cum este porumbul, ar
evaloare mai mare decât a celor provenite din plantele care folosesc calea C3, aşa
cum este cazul orzului.
La extractul de malţ obţinut din orzul cu două rânduri de boabe pe spic,
δ C are o valoare medie de -25,30/00 şi de – 26,60/00 pentru cel din orzul cu şase
13

rânduri de boabe pe spic, în timp ce pentru siropul de porumb valoarea este mult
mai mare, în medie – 10,50/00.
De aceea, se consideră că atunci când δ13C înregistrează valori mai mari de
-24,00/00 pentru prima varietate de orz şi de -25,90/00 pentru cea de a doua, malţul
a fost falsificat prin adaos de sirop de porumb. Datele se extrapolează pentru a
afla procentul de substituire. Concentraţiile minime care pot fi determinate sunt
de 0-50/00, respectiv 0-7 0/00 pentru cele două varietăţi de orz.
o Determinarea amprentei flavonoide, pe principiul „unul pentru toţi, toţi
pentru unul” – Întrucât compoziţia flavonoidică este detemrinată genetic, fiind
caracteristică pentru fiecare specie de plantă poate fi folosită pentru a idnetifica
varietăţile orz/malţ ca şi prezenţa altor produse vegetale.
S-a studiat conţinutul de compuşi fenolici îndeosebi de proantocianide,
constatându-se că deşi compoziţia calitativă este asmeănătoare, raportul dintre
proantocianidinele prezente şi catehină, aşa numita „amprentă cantitativă
relativă” este caracteristică pentru fiecare specie (varietate), indiferent de
provenienţă, an de cultură, grad de contaminare cu microorganisme, radiaţii UV
ş.a.
Unul pentru toţi – deoarece biosinteza tuturor flavonoidelor începe cu
narungenina (5, 7,4 trihidroxiflavononă) şi toţi pentru unul – întrucât compoziţia
fenolică defineşte o singură specie (varietate).
Astfel, s-a reuşit identificarea a 15 varietăţi d eorz (malţ) prin
determinarea conţinutului şi a rapoartelor (proporţiilor) dintre catehină şi şase
proantocianidine.
Cercetările efectuate atestă fidelitatea acestei metode, dar pentru a avea
certitudinea deplină trebuie completată şi cu alt einvestigaţii, în special cu
analiza izotopilor stabili prin rezonanţă magnetică nucleară.

3. 4. 3. Falsificarea berii
Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale
fraude. Pentru a le preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la
descoperirile tehnice, astfel încât falsificările au fost ţinute sub control. De aceea,
berea este una dintre băuturile alcoolice mai puţin expusă manoperelor
frauduloase.
Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecut
sunt:
4. adaosul de apă sau alcool
5. folosirea surogatelor d emalţ (pir/glucoză)
 6. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză,
zaharină)
7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de
genţiană, iarbă neagră, etc.)
8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici,
deoarece acidul sulfuric conţine urme de arsenic.
În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodele
convenţionale de decelare.
Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii
berii poate fi considerat cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun
degustător d ebere Conner. Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de
lemn, aşezându-se apoi pe aceasta în timp ce consuma restul de bere. Dacă berea
conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe
care îi purta se lipeau de bancă după jumate de oră.
• Falsificarea prin diluare
Întrucât berea ar eun conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri
speciale), falsificarea prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea
volumului, este foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin determinarea
concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri.
O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea
mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel
corespunzător sortimentului. Frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul
mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei)
exprimat în procente de masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate
determina şi în berea finită, după următoarea relaţie:
Ep =
unde:
Ep – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml);
A – concentraţia alcoolică a berii, %vol
e – extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanţelor nevolatile)
2,0665 – cantitatea în grame de extract necesară obţinerii prin fermentare a unui
gram de alcool etilic
1,0665 – cantitatea de produşi (CO2 ş.a.) rezultate la fermentare pentru obţinerea
unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraţie alcoolică mai mare de
5,5% toleranţa este de 1,0%vol.
De altfel, o directivă a Uniunii Europene precizează toleranţa maximă
admisă faţă de cea scrisă pe etichetă. Pentru berile cu o concentraţie alcoolică
mai mică de 5,5% diferenţa poate fi 0,5%vol.
Concentraţi alcoolică se determină frecvent cu aparatul Anton Paar
Alcoolzer Plus care cuantifică spectroscopic în infraroşu conţinutul de etanol
într-un domeniu de concentraţii de 0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu
diferite anexe care permit determinarea automată şi a altor parametri importanţi
ai berii, cum sunt: culoarea, pH-ul, densitatea, etc.

• Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare

Berea se poate falsifica prin adăugarea unor substanţe îndulcitoare
naturale, dar mai ales sintetice, singure sau în combinaţie, aşa cum sunt :
zaharina şi dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaţii, ş.a.
Pentru punerea înm evidenţă a zaharinei se utilizează următoarea tehnică:
un volum de 500 ml bere se decarbonatează prin agitare într-o pâlnie de separare
(se adaugă şi câteva picături de H3PO4 după care se tratează cu 100 ml benzol
pentru îndepărtarea răşinilor. Berea, separată de benzol se agită cu 100 ml eter.
Prezenţa zaharinei este evidenţiată dacă reziduului rămas după îndepărtarea
eterului indică un gust dulce. Pentru identificare se procedează la transformarea
ei în acid salicilic, care dă o coloraţie violetă cu o coluţie de FeCl3 =,1%.
Prezenţa dulcinei s epune în evidenţă prin metoda Rugger care s ebazează
pe apariţia unei coloraţii violete pe care o dă dulcina cu AgNO3n/10.
Uneori berea se îndulceşte simultan cu zaharină şi dulcină, deoarece
puterea de îndulcire a amestecului este mai mare decât puterea de îndulcire a
componentelor luate separat. Identificarea lor se efectuează prin metoda
Wuorinen şi constă în absobţia lor cu ajutorul cărbunelui activ, îndepărtarea
alcoolului etilic, conform procedeelor prezentate anterior.
Glicirizina este o substanţă dulce extrasă din lemn, ce se adaugă uneori
berii cu scopul aromatizării. Prezenţa ei se pune în evidenţă cu o soluţie de
amoniac, care dă o coloraţie brun închis cu glicirizina extrasă din bere. Ceilalţi
îndulcitori se detemrină cu metode specifice pentru fiecare.
• Falsificarea culorii berii
Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel.
Depistarea acestei fraude după metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea
berii cu (NH4)2SO4 şi amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. În
prezenţa caramelului, stratul superior de alcool se colorează, iar în prezenţa
malţului culoare se colorează stratul saturat cu sulfat de amoniu.
Există şi posibilitatea colorării cu anilină, în acest caz autentificarea se
realizează prin fierberea unui fir de lână albă degresată, timp de 30 minute, în
berea acidulată cu acid acetic. După sppălare, dacă lâna rămâne colorată,
înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină.
• Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi
 Pentru mărirea conservabilităţii berii s eprocedează în mod fraudulos la
adaosul unor antiseptici. Dintre aceştia menţionăm: SO2, acidul boric, acidul
salicilic, etc.
SO2 liber şi combinat prezent s epune în evidenţă după metoda lui Stone şi
Laschiner, care se bazează pe coloraţia purpurie pe care o dă rozanilina cu SO2.
SO2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu clorură mercurică în
mediu alcalin.
Ceilalţi conservanţi se identifică prin reacţii chimice specifice. În cazul
nevalorificării la timp sau datorită unor neglijenţe tehnologice, berea îşi măreşte
aciditatea. Menţinerea ei în anumite limite se realizezaă în mod fraudulos prin
adaosul unor substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi, bicarbonaţii şi
hidroxidul de sodiu.
Această fraudă, din ce în ce mai rar întâlnită, se poate decela prin
detemrinarea conţinutului de sodiu şi a altor parametri, folosind metode clasice
sau moderne.

3. 5. AUTENTIFICAREA BĂTURILOR ALCOOLICE

DISTILATE/SPIRTOASE ŞI METODE DE IDENTIFICARE A
FALSIFICĂRILOR

3. 5. 1. DEFINIREA PRODUSULUI

Conform Ordinului nr. 268/2003 emis de Ministrul Agriculturii,

Alimentaţiei şi Pădurilor pentru aprobarea normelor privind definirea, descrierea
şi prezentarea băuturilor spirtoase, prin băutură spirtoasă se înţelege lichidul
alcoolic destinat consumului uman, având proprietăţi organoleptice particulare şi
o concentraţie alcoolică d eminimum 15% la 20%, cu excepţia lichiorului pe
bază de ou, denumit avocat, advocat sau advokat, a cărui concentraţie alcoolică
este de minimum 14%vol. Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert. Se
găsesc într-o gamă variată de tipuri şi sortimente, clasificându-se după diverse
criterii.
În funcţie de tehnologia de fabricaţie, de materiile prime şi materialele
folosite, de claităţile organoleptice şi de proprietăţile fizico-chimice, se
comercializează următoarele băuturi spirtoase mai importante:
 băuturi spirtoase obţinute prin distilarea produselor naturale fermentate, cu
sau fără adaos de arome
 băuturi spirtoase obţinute prin distilarea unui macerat de substanţe
vegetale, cu sau fără adaos de arome, glucide sau alte produse îndulcitoare
 băuturi spirtoase obţinute prin adăugarea aromelor, a zahărului sau a altor
produse îndulcitoare şi/sau a altor produse agricole la un alcool de origine
agricolă şi/sau un distilat de origine agricolă şi/sau un rachiu
  băuturi spirtoase obţinute prin amestecul unei băuturi spirtoase cu:
9. una sau mai multe alte băuturi spirtoase
10.alcool etilic de origine agricolă, distilat de origine agricolă sau rachiu
11.una sau mai multe băuturi alcoolice
12.una sau mai multe băuturi.
(le amintim pe toate distilatele apoi aplicăm metoda la una...)
1) Romul este băutura spirtoasă:
13.obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea fie a melaselor
sau siropurilor provenite de la fabricarea zahărului din trestie de zahăr,
fie a sucului de trestie de zahăr distilat la maximum 96%vol., astfel
încât produsul obţinut prin distilare să prezinte în mod clar
caracteristicile organoleptice specifice romului;
14.rachiul obţinut exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea sucului
de trestie de zahăr, care prezintă caracteristicile aromatice specifice
romului şi care are un conţinut în substanţe volatile de minimum 225
g/hl alcool 100%vol. Acest rachiu poate fi comercializat cu menţiunea
„agricol” ca o completare la denumirea de rom, însoţită de o denumirea
geografică;
15.concentraţia alcoolică este d eminimum 37,5%vol la comercializarea
pentru consum.

2) Whisky este băutura spirtoasă:

16.obţinută prin fermentarea şi distilarea unui must de cereale;
zaharificarea este efectuată de enzimele malţului, cu sau fără adaos de
alte enzime naturale, iar fermentarea se realizezaă sub acţiunea
drojdiilor;
17.distilarea se face până la o concentraţie alcoolică de maximum
94,8%vol, astfel încât produsul obţinut în urma distilării să aibă o
aromă şi un gust specifice materiilor prime utilizate; învechicrea
produsului obţinut în urma distilării se realizezaă în butoaie de lemn cu
co capacitate de maximum 700 litri pe o perioadă d eminimum 3 ani;
18. concentraţia alcoolică este de minimum 40%vol la comercializarea
pentru consum.
Această băutură mult apreciată de către consumatori are originea anglo-
saxonă, cel mai renumit fiind Scotch Whisky, obţinut din malţ uscat la foc direct
(afumat) şi Irish Whisky preparat din malţuri neafumate. Bourbon Whisky-ul este
produs în SUA din porumb.

3) Băutura spirtoasă din cereale este băutura spirtoasă:

19.obţinută fie prin distilarea unui must fermentat de cereale, prezentând
caracteristicile organoleptice ale materiilor prime utilizate;
 20.obţinută fie prin distilarea exclusivă a mustului fermentat din boabe
întregi de grâu, orz, ovăz, secară sau din hrişcă împreună cu toate
părţile componente ale acestora;
21.obţinută prin redistilarea unui distilat;
22.concentraţia alcoolică este de minimum 36%vol. la comercializarea
pentru consum;
23. băutura spirtoasă se poate numi „rachiu de cereale”, dacă a fost
obţinută prin distilarea la maximum 95% vol. a unui must femrentat
din cereale şi care prezintă caracteristicile organoleptice specifice
materiilor prime folosite;
24.denumirea „băutură spirtoasă dinc ereale” poate fi înlocuită cu
denumirea de „Korn” sau „Kornbrand”, în cazul băuturii produse în
germani şi în regiunile Comunităţii în care limba germană este una
dintre limbile oficiale, cu condiţia ca producerea acestei băuturi să fie
tradiţională în regiunile respective şi ca băutura spirtoasă din cereale să
fie obţinută fără nici un aditiv.

4) Rachiul de vin este băutura spirtoasă:

25.obţinută exclusiv prin distilarea vinului sau a vinului alcoolizat la
maximum 86%vol. sau prin redistilarea unui distilat de vin la
maximum 86%vol;
26.având un conţinut în substanţe volatile de cel puţin 125 g/hl alcool
100%vol.;
27.având un conţinut maxim în alcool metilic de 200g/hl alcoolc
100%vol.;
28.concentraţia minimă a produslui este de 37,5%vol. La comercializarea
pentru consum;
29.această băutură poate fi valorificată şi ca materie primă pentru
realizarea produsului „brandy” sau a altor băuturi spirtoase; în acest
caz, concentraţia alcoolică se va situa în limitele 37,5-86,0%vol.;
30.băutura obţinută prin distilarea vinului la maximum 86%vol.se poate
vinde sub denumirea de „vinars/romaniac” dacă a fost maturată în
contact cu lemnul timp de cel puţin un an. La producerea
vinarsului/romaniacului se pot folosi extracte naturale obţinute din
fructe şi plante, cu condiţia ca pe contraetichetă să apară şi denumirea
fructelor sau plantelor din care s-a obţinut extractul; este admisă
indicarea pe etichetă a perioadei de învechire, după cum urmează:
o V „vinars vechi”, obţinut din distilate învechite minimum 1 an
o VS „vinars superior, obţinut di distilate învechite minimum 3 ani
o VSOP „Very Superior Old Pale”, obţinut din distilate învechite
minimum 5 ani
 o XO „Extra Old”, obţinut din distilate învechite minimum 7 ani.
Concentraţia alcoolică minimă a vinarsului este de 36%vol la
comercializarea pentru consum.
Prototipul rachiului de vin învechit este Cognac-ul, denumirea de Cognac
fiind o denumire de origine protejată, este atribuită numai rachiurilor învechite
obţinute în regiunea Cognac-Franţa.
Băuturile asemnătoare, produs eîn alte regiuni ale Franţei sau în alte ţări
poartă denumiri proprii: Grape brandy (SUS), Weinbrand (Germania), Koniak
(Rusia), Pliska (Bulgaria), etc., la noi până nu dmeult se numea Vinars, iar în
prezent se numeşte Romaniac.

5. Brandy sau Weinbrand este băutura spirtoasă:

- obţinută dintr-un distilat de vin cu o concentraţie alcoolică de maximum
86%vol.ori dintr-un rachiu de vin combinat (cupajat) sua nu, cu un distilat
de vin a cărui concentraţie este de maximum 94,8%vol, cu condiţia ca cel
de-al doilea distilat să nu depăşească limita maximă de 50% din totalul
gradelor alcoolice ale produslui finit;
- având un conţinut în alcool metilic de maximum 200g/hL alcool 100%vol;
- învechită în recipiente din stejar timp de cel puţin un an sau timp de cel
puţin 6 luni, în cazul în care capacitatea butoaielor de stejar este mai mică
de 1.000 L; învechirea s epoate aplica atât la materia primă, cât şi la
produsul finit;
- concentraţia alcoolică minimă este de 36%vol.la comercializarea pentru
consum.

6. Rachiul de tescovină sau marc este băutura spirtoasă:

- obţinută din tescovină de struguri fermentată şi distilată, fie direct, prin
vapori de apă, fie după adăugarea de apă, la care au putut fi adăugate
drojdii într-o proporţie detemrinată, distilarea fiind efectuată în prezenţa
tescovinei, până la o concetraţie de maximum 86%vol. Se permite
redistilarea până la aceeaşi concentraţie alcoolică;
- cantitatea de drojdii care poate fi adăugată tescovinei de struguri în
vederea fabricării de rachiu de tescovină de struguri este de cel mult 25 kg.
drojdii la 100 kg. tescovină de struguri utilizată.Cantitatea de alcool
obţinută din drojdii nu trebuie să depăşească 35% din cantitatea totală de
alcool din produsul finit;
- concentraţia alcoolică minimă este de 37,5%vol.la comercializarea pentru
consum;
- denumirea „marc” sau „rachiu de tescovină” poate fi înlocuită cu
denumirea „grappa”, dar numai pentru băutura spirtoasă produsă în Italia.
 7. Rachiul de drojdie este băutura spirtoasă:
- obţinută prin distilarea drojdiei de vin până la o concentraţie de maximum
86/vol; băutura obţinută din drojdia de vin care a fost distilată şi redistilată
la maximum 86/vol.cu ajutorul unor instalaţii speciale care permit
separarea fracţiilor „frunte” şi „coadă” şi învechită în vase de lemn
minimum 3 luni se poate comercializa sub denumirea de „spumă de
drojdie”;
- concentraţia alcoolică minimă este de 37,5%vol.la comercializarea pentru
consum.
8. Rachiul de marc de fructe este băutura spirtoasă:
31. obţinută exclusiv prinfermentarea şi distilarea la maximum 86%vol.a
marcului de fructe, cu excepţia strugurilor; redistilarea la aceeaşi tărie alcoolică
este autorizată;
32. concetraţia alcoolică minimă este de 37,5%vol. la comercializarea pentru
consum;
33. denumirea sub care se vinde acest produs este „rachiu de marc de...”,
urmată de numele fructului respectiv; dacă se utilizează mai multe rachiuri de
fructe diferite, denumirea sub care s evinde este „Rachiu de marc de fructe”.

34. Rachiul de stafide este băutura alcoolică:

35. obţinută prin distilarea produsului obţinut prin fermenraţia alcoolică a
extractului de stafide din soiurile de viţă de vie „Negru de Corint” sau
„Muscat de Malaga”;
36. distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 94,5%vol., astfel
încât distilatul să aibă o aromă şi un gust specifice materiei prime utilizate;
37. concentraţia alcoolică minimă este de 37,5/ vol., la comercializarea pentru
consum.

38. Rachiul de fructe este băutura spirtoasă:

39. obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică şi distilarea unui fruct
cărnos sau a unui must din acest fruct, în prezenţa ori în lipsa sâmburilor;
40. distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 86%vol.,
astfel încât produsul distilării aă aibă aroma şi gustul specifice fructului
respectiv;
41. având un conţinut d emaximum 1.000 grame alcool metilic la hl. alcool
100% vol. În cazul următoarleor fructe: prune, corcoduşe, mere, pere, conţinutul
de alcool metilic este de maximum 1.200 g/hl.alcool 100% vol. Pentru rachiurile
obţinute de producătorii particulari de fructe în unităţi de distilare, a căror
producţie totală anuală nu depăşeşte 500 hl. alcool 100% vol. pe an; această
prevedere nu se aplică în cazul rachiurilor obţinute din perele din soiul Williams;
42. concentraţia alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum;
43. denumirea sub care se vinde acest produs este „rachiu de...” urmată de
numele fructului, cum ar fi: rachiu de cireşe (kirsch), rachiu de prune (şliboviţă,
turţ, horincă), de corcoduşe, de piersici, de mere, de caise, de smochine, de
citrice, de struguri sau de orice alte fructe;
44. în anumite zone geografice rachiul de fructe poate purta denumirea de
palincă, aicii existând o singură condiţie, şi anume ca la obţinerea acestuia să se
respecte procesul tehnologic tradiţional al zonei;
45. termenul „Williams” este rezervat rachiului de pere, produs în
exclusivitate din pere din soiul Williams;
46. când două sua mai multe varietăţi de fructe sunt macerate şi distilate
împreună, produsul se va numi „rachiu de fructe”, completat cu numele fiecărei
specii, în ordinea descrescătoare a cantităţilor de fructe folosite.

47. Ţuica este băutura spirtoasă:

48. obţinută din fermentarea alcoolică şi distilarea prunelor (diverse
soiuri), întregi sau zdrobite ori a sucului obţinut din prune, în prezenţa sau în
lipsa sâmburilor;
49. distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 86% vol.,
astfel încât produsul distilării să aibă o aromă şi un gust provenind de la fruct;
50. având un conţinut d minimum 200g în substanţe volatile, de maximum
1.000 g de alcool metilic şi de maximum 10 g acid cianhidric la hl alcool 100%
vol;
51. în funcţie de zona în care s-au produs prunele, de soi, de tehnolofgia
aplicată, de durata d eînvechire şi concentraţia alcoolică, denumirea produsului
„ţuică” va fi acompaniată de diverse denumiri prin care se vor diferenţia
calităţile de ţuică. În anumite zone geografice ţuica poate fi denumit”horincă”
sau „turţ”;
52. concentraţia alcoolică minimă este diferită în funcţie de procesul
tehnologic de obţinere, dar nu mai mică de 24% vol. la comercializarea pentru
consum.

53. Rachiul de cidru (de mere sau de pere) este băutura spirtoasă:
54. obţinută prin distilarea exclusivă a cidrului (de mere sau de pere)
55. distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 86% vol.,
astfel încât produsul distilării să aibă o aromă şi un gust provenind de la fruct;
56. având un conţinut în substanţe volatile de minimum 200 g şi un
conţinut în alcool metilic de maximum 1.000 g/hl. alcool 100% vol.;
57. concentraţia alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum.
58. Rachiul de genţiană este băutura spirtoasă:
59. obţinută pe baza unui distilat de genţiană, el însuşi obţinut prin
fermentarea rădăcinilor de genţiană, cu sau fără adaos de alcool etilic de
origine agricolă;
60. concentraţia alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea pentru
consum.

61. Băutura spirtoasă din fructe este băutura:

62. obţinută prin macerarea unui fruct în alcool etilic de origine agricolă
şi /sau într-un distilat de origine agricolă şi/sau într-un rachiu într-o proporţie
determinată. Cantitatea de fructe utlizată este de cel puţin 5Kg. Pentru 20 litri de
alcool 100% vol.utilizat;
63. aromatizarea acestei băuturi spirtioase poate fi completată cu substanţe
aromatizante, altele decât cele provenite de la fructul folosit;
64. gustul caracteristic şi culoarea băuturii spirtoase trebuie să provină în
mod exclusiv de la fructul folosit;
65. băutura astfel definită poartă numeele de „băutură spirtoasă din...”,
urmată de numele fructului;
66. concentraţia alcoolică minimă este de 25% vol. la comercializarea
pentru consum.

67. Băutura spirtoasă din ienupăr denumită şi gin este băutura spirtoasă:
68. obţinută prin aromatizarea cu boabe de ienupăr a alcoolului etilic de
origine agricolă şi/sau a aunui rachiu de cereale şi/sau a unui distilat de cereale;
alte substanţe aromatizante naturale şi/sau identic naturale şi/sau preparate
aromatizante şi/sau plante ori părţi de plante aromatice pot fi utilizate în
completare, însă caracteristicile organoleptice ale ienupărului trebuie să fie
perceptibile, chiar dacă sunt mai atenuate;
69. băutura astfel obţinută poate fi denumită „Wacholder”, „Ginebra” sau
„Genebra”;
70. alcoolul şi/sau rachiul de cereale şi/sau distilatul de cereale utilizate
pentru băuturile spirtoase denumite genivre, jenever, genever sau peket trebuie să
aibă caracteristicile organoleptice corespunzătoare respectivelor produse,
respectiv un conţinut maximum de alcool metilic de 5g/hl. alcool 100% vol şi un
conţinut maxim de aldehide exprimat în acetaldehide de 0,2g/hl alcool100% vol.;
pentru produsele menţionate, gustul d eienupăr poate să nu mai fie perceptibil;
71. băutura poate fi numită „gin” dacă este obţinută prin aromatizarea unui
alcool etilic de origine agricolă, având caracteristici organoleptice adecvate cu
substanţe aromatizante naturale şi/sau identic naturale şi/sau preparate
aromatizante, astfel încât gustul ienupărului să fie predominant;
72. concentraţia alcoolică este de minimum 37,5% vol la comercializarea
pentru consum.

73. Ginul distilat este băutura spirtoasă:

74. obţinută prin redistilarea alcoolului etilic de origine agricolă având
caracteristici organoleptice specifice şi concentraţia alcoolică iniţială de
minimum 96% vol., în alambicuri tradiţionale pentru gin, în prezenţa boabelor de
ienupăr şi a altor produse vegetale naturale, gustul de ienupăr rămânând
predominant; poate fi atribuită denumirea de „gin distilat” şi amestecului dintre
rezultatul redistilării cu un alcool etilic de origine agricolă, având aceeaşi
compoziţie, puritate şi concentraţie alcoolică;
75. pentru aromatizarea „ginului distilat” se pot utiliza în mod complementar
substanţe aromatizante naturale şi/sau identic naturale şi/sau preparate
aromatizante; „London Gin” este un tip de gin distilat.
76. concentraţia alcoolică este de minimum 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum;
77. produsul obţinut prin adăugarea de esenţe sau arome în alcool etilic de
origine agricolă nu poate fi numit „gin distilat”.

78. Băutura spirtoasă cu chimen este băutura:

79. obţinută prin aromatizarea unui alcool etilic de origine agricolă cu chimion
(carum carvi);
80. complementar, se pot utiliza substanţe aromatizante naturale şi/sau identic
naturale şi/sau preparate aromatizante, dar gustul de chimion trebuie să fie
preponderent;
81. ea poate fi dneumită şi „akvavit” ori „aquavit” dacă aromatizarea a fost
efectuată cu un distilat de plante sau de ierburi aromatizante;
82. pentru aromatizare mai pot fi folosite în completare şi alte substanţe
aromatizante, dar aroma acestor băuturi se va datora în mare parte distilatelor din
seminţe de chimion şi/sau din seminţe de mărar, utilizarea de uleiuri esenţiale
fiind interzisă;
83. substanţele amare nu pot domina în mod special gustul;
84. extractul sec este de maximum 1,5 g la 100 ml alcool etilic 100% vol.;
85. concentraţia alcoolică este d eminimum 30% vol.la comercializarea pentru
consum.
86. Băutura spirtoasă cu anason este băutura:
87. obţinută prin aromatizarea unui alcool etilic de origine agricolă cu extracte
naturale de anason în formă de stea (Illicium verum), de anason verde
(Pimpinella anisum), fenicul (Foeniculum vulgare) sau de orice altă plantă care
are acelaşi component aromatizant principal, prin unul din următoarele procedee:
• macerare şi/sau distilare
• redistilarea alcoolului în prezenţa seminţelor sau a altor părţi de plante prezentate
anterior
• adaos de extracte naturale distilate din plante de anason
• folosirea combinată a celor 3 metode precedente
88. la aromatizare se pot folosi complementar şi alte extracte naturale sau seminţe
ale plantelor aromatice, dar gustul de anason trebuie să fie preponderent;
89. concentraţia alcoolică este de minimum 15% vol. la comercializarea pentru
consum;
90. pentru ca băutura spirtoasă de anason să fie numită „pastis”, ea trebuie să
conţină şi extracte naturale din „lemn dulce” (Glycyrrhiza glabra), ceea ce
implică prezenţa de substanţe colorante numite calcone, precum şi a acidului
glicirizic al cărui conţinut minim şi maxim trebuie să fie de 0,05, respectiv 0,5
grame la litru; pastisul are un conţinut de zahăr de maximum 100 grame la litru
şi un conţinut de anethol de minimum şi maximum 1,5 şi respectiv 2,0 grame la
litru;
91. concentraţia alcoolică a pstisului este de minimum 40% vol.la
comercializarea pentru consum;
92. pentru ca băutura spirtoasă de anason să fie denumită „ouzo”, ea trebuie:
• să fie produsă exclusiv în Grecia
• să fie obţinută prin combinarea alcoolurilor aromatizante prin distilare sau
amcerare cu ajutorul fructelor de anason şi eventual de fenicul, din
masticul provenit de la un arbust indigen din insula Chios (Pistacia
lenticus Chia sau Latifolia) şi al altor seminţe, plante şi fructe aromatice;
alcoolul aromatizat prin distilare trebuie să reprezinte cel puţin 20% din
concentraţia alcoolică a produslui „ouzo”;
• concentraţia alcoolică minimă a produsului „ouzo” este de 37,5% vol. la
comercializarea pentru consum;
• produsul „ouzo” trebuie să fie incolor şi să aibă un conţinut în zahăr de
maximum 50 g/L;
• distilatul trebuie să fie obţinut într-un alambic tradiţional discontinuu din
cupru cu o capacitate de maximum 1.000 litri şi să aibă o concentraţie
alcoolică de minimum 55% vol.şi maximum 80% vol.;
93. pentru ca băutura spirtoasă de anason să fie numită „anis”, aroma sa
caracteristică trebuie să provină exclusiv de la anason verde şi/sau de la anason
în formă de stea şi /sau fenicul;
94. denumirea „anis distilat” poate fi utilizată dacă băutura conţine alcool distilat
în prezenţa unor asemenea seminţe, într-o proporţie minimă de 20% din
concentraţia alcoolică a produsului;
95. concentraţia alcoolică minimă este de 35% vol. la comercializarea pentru
consum.
96. Bitterul este băutura spirtoasă cu gust amar predominant:
97. obţinută prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricolă cu substanţe
aromatizante naturale şi/sau identic naturale şi/sau preparate aromatizante;
98. băutura spirtoasă astfel obţinută poate fi vândută sub denumirea „amer”,
„amaro” sau „bitter”, asociată sau nu cu un alt termen;
99. concentraţia alcoolică minimî este de 15% vol.la comercializarea pentru
consum;
100. prezentele norme nu împiedică posibilitatea de a utiliza denumirile d emai sus
pentru produsele care nu sunt menţionate în prezentele norme.

101. Votca este băutura spirtoasă:obţinută dintr-un alcool etilic de origine

agricolă, fie prin rectificare, fie prin filtrare prin cărbune activ urmată eventual
de o distilare simplă sau printr-un tratament echivalent, având ca efect atenuarea
selectivă a caracteristicilor organoleptice inerentee ale materiilor prime folosite;
aromatizarea poate conferi produsului caracteristici organoleptice particulare, în
special un gust catifelat;
102. concentraţia alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea pentru
consum.

103. Lichiorul este băutura spirtoasă:

104. obţinută prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricolă sau a unui
distilat de origine agricolă ori a uneia sau mai multor băuturi spirtoase ori a unui
amestec din produsele menţionate, îndulcite, la care se adaugă eventual produse
de origine agricolă, cum ar fi: smântână, lapte sau alte produse lactate, fructe,,
vin sau vin aromatizat;
105. cu un conţinut de zahăr de 100g/L, exprimat în zahăr invertit;
106. conţinutul minim de zahăr de 100g/L se reduce pentru următoarele
lichioruri:
• 80g/L pentru lichior de genţiană, obţinut exclusiv din genţiană ca
substanţă aromatizată unică;
• 70 g/L pentru lichiorurile de cireşe, unde alcoolul etilic este constituit
exclusiv din rachiu de cireşe
107. denumirea „cremă de...” urmată de numele fructului sau al materiei prime
folosite, cu excepţia produselor lactate, este destinată lichiorurilor cu un conţinut
de zahăr d eminimum 250g/L, exprimat în zahăr invertit;
108. denumirea „cremă de coacăze negre” este rezervată lichiorurilor de
coacăze negre cu un conţinut de zahăr de minimum 400g/L, exprimat în zahăr
invertit;
109. concentraţia alcoolică minimă este de 15% vol.la comercializarea pentru
consum.
110. Alcoolul etilic de origine agricolă se obţine din cereale (grâu, porumb,
orez, hrişcă, mei), melasă decolorată sau nu, fructe proaspete sau uscate, etc.
Trebuie să aibă următoarele însuşiri senzoriale şi caracteristici fizico-
chimice:
• Tăria alcoolică, minimum 96,0% vol
• Valorile maxime:
111. aciditate totală, exprimată în acid acetic g/hl alcool 100% vol : 1,5
112. esteri, exprimaţi în acetat de etil g/L alcool 100% vol.: 1,3
113. aldehide,e xprimate în acetaldehidă g/hL alcool 100% vol: 0,5
114. alcooli superiori, exprimaţi în 2-metil 1- propanolol g/hL alcool
100% vol: 0,5
115. metanol, exprimat în g/hL alcool 100% vol.:50,0
116. extract sec, exprimat în g/hL alcool 100% vol.: 1,5
117. baze azotate volatile, exprimate în g/hL alcool 100% vol.: 0,1
118. furfurol: nedetectabil.
Compoziţia chimică a băuturilor alcoolice distilate este complexă fiind
alcătuită din două categorii de substanţe: ansamblul compuşilor volatili
(impurităţi) cu o influenţă decisivă asupr aînsuşirilor senzoriale ale produsului
(miros, gust) şi extractul sau substanţa uscată formată din compuşi nevolatili.
Compoziţia chimică variază în limite largi, fiind dependentă de o
multitudine de factori, mai importanţi fiind: originea materiei prime, tehnologia
de obţinere, îndeosebi modul de distilare, condiiţiile de păstrare şi învechire, etc.

Principalii indici chimici ai unor rachiuri sunt redaţi următorul tabel:

 Alcool superior , mg alcool izoamilic % ml AP, max
Aldehide, mg aldehidă acetică % ml AP, maximum

Alcool metilic, mg % ml AP, maximum

Acid cianhidric, mg/l, maximum

Cupru, mg/l, maximum

% vol. alcool la 200 C

maximum Aciditatea totală, mg acid acetic % ml AP,

Esteri, mg ac. de etil % ml AP, maximum

Furfural, mg % ml AP, maximum

Plumb, mg/l, maximum

Arsen, mg/l, maximum

Indici

Sortiment

Rachiuri de
24-50 400 60 500 500 2 1100 5 5 0,3 0,05
prune
Rachiuri de
mere, pere,
cireşe, vişine,
28-34 550 60 500 500 2 1100 5 5 0,3 0,05
caise şi piersici
Rachiuri din vin 30-40 750 80 750 600 2 1000 Urme 5 0,3 0,05
Vinars/
37,5 400 60 500 500 2 200 - 5 0,3 0,05
Romaniac
Rachiu de
36,0 750 80 750 600 2 1000 Urme 1 0,1 0,05
tescovină
Rachiu de
37,5 750 80 750 600 2 1000 Urme 5 0,3 0,05
drojdie
Alte rachiuri 33,5 100 20 40 165 3 200 Absent 1 0,1 0,05

3. 5. 2. AUTENTIFICAREA ŞI IDENTIFICAREA FALSIFICĂRILOR

BĂUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE (SPIRTOASE)

Datorită gamei variate de produse şi sortimente, d eproducătorişi

comercianţi, precum şi din cauza preţului relativ mare a unora dintre ele,
băuturile alcoolice distilate sunt frecvent falsificate.
Autentificarea lor urmăreşte încadrarea produsului în categoria şi
sortimentul corespunzător (verificarea cerinţelor de certificare), îndeosebi a
originii materiei prime de la care provine, cât şi descoperirea eventualelor
falsificări.
Dacă înainte erau falsificate distilatele cu valoare comercială ridicată, cum
este Wisky-ul, în prezent fraudarea s-a extins şi la segmentul de piaţă ce
cuprinde băuturi mai ieftine (vodcă, rom ).
Până nu de mult, cea mai răspândită falsificare, uşor de realizat, a fost
diluarea cu apă sau cu un amestec de alcool şi apă, la care uneori se adaugă
coloranţi (caramel) şi aromatizanţi. Diluarea induce atât la modificări ale
însuşirilor senzoriale (diominuarea gustului, mirosului, etc.), dar mai ales ale
compoziţieie chimice, reducerea conţinutului de alcool etilic, dar şi a valorilor
celorlalţi parametri fizico-chimici.
Decelarea este facilă şi constă în primul rând în determinarea concentraţiei
alcoolice, fie direct, cu densimetree speciale, numite alcoolmetre, fie, în cazul
băuturilor cu extract mai mare, prin distilare şi determinarea densităţii distilatului
cu picnometrul şi citirea în tabele a concentraţiei alcoolice corespunzătoare.
În prezent, sunt promovate metode moderne care decelează cu precizie
adaosul unor cantităţi mici de apă, precum şi provenienţa ei prin investigarea
conţinutului în deuteriu D şi a raportului izotopic D/H.
Falsificările actuale sunt mult mai rafinate şi constau în substituirea totală
sau parţială a rachiurilor naturale (rachiuri de fructe, de cereale ş.a.), de claitate
superioară, cu distilate obţinute din materii prime mai ieftine (melasă) sau cu
alcool etilic de origine agricolă sau de sinteză.
O altă manieră de fraudare este adaosul îndulcitorilor, coloranţilor,
aromatizanţilor şi a altor aditivi nepermişi sau în catităţi mai mari.
Analiza senzorială rămâne şi în cazul distilatelor, examinarea primară,
care în multe situaţii, când falsificarea a fost mult mai grosolană, reuşeşte să
semnaleze unele aspecte anormale. Rezultatele sigure generează numai
investigaţiile analitic emoderne, ca, de exemplu:
 Cromatografia în fază gazoasă de înaltă rezoluţie (HRGC) şi
cromatografia în fază gazosă cuplată cu spectrometrie de masă (GC-
MS)
Aceste metode au permis îmbunătăţirea controlului calităţii şi identificarea
autenticităţii băuturilor alcoolice distilate. Investigarea impune separarea şi
dozarea mai multor compuşi volatili, în special a celor cu caracter de impact, cu
rezultate mai puţin relevante în cazul distilatelor puternic rectificate. Având şi
alte inconveniente (pregătirea anterioară a probelor, durata mare, etc.),
cromatografia este înlocuită cu tehnici de o mai mare acurateţe, productive şi la
costuri mai mici, acestea fiin prezentate în continuare.
 Spectrometria în infraroşu apropiat (NIR)
 În asociere cu metodele chemometrice, aceasta constituie o tehnică care
vizează o nouă strategie de clasificare a băuturilor alcoolice distilate şi de
identificare a autenticităţii şi decelare a eventualelor fraude.
Deoarece băuturile alcoolice se caracterizează printr-o diversitate de
compuşi volatili de origini diferite (materie primă, procesele de învechire ş.a.),
dozarea lor generează numeroase informaţii ce pot fi interpretate eficient şi
credibil cu metodele chemometrice, precum:
 analiza componentelor principale (PCA)
 modelarea independentă soft a analogiei de clasă (SIMCA)
 analiza canonică (CA), analiza discriminantă (DA)
 regresia componentului principal (PCR) ş.a.
Pentru analiza distilatelor se utilizează mai ales primele două metode.
Cercetările actuale au demonstrat că asocierea celor două tehnici constituie un
mijloc sigur şi eficient de clasificare şi de decelare a falsificărilor la whisky,
brandy, rom, vodcă şi alte băuturi distilate, având un grad de predicţie de 100%
la un nivel de încredere de 95%. Pe lângă rigoare, metoda are şi alte avantaje
legate de utilizarea unor cantităţi mici de probe şi lipsa pregătirii lor, necesarul
redus de reactivi ş.a.
Iată motivul pentru care promovarea acestei tehnici constituie o strategie
adecvată pentru analiza de selcţie în vederea clasificării şi evaluării autenticităţii
distilatelor, continuarea investigaţiilor fiind efectuată numai la probele cu un
rezultat pozitiv de falsificare.
 Cromatografia gazoasă şi spectroscopia rezonanţei magnetice nucleare
(analiza izotopică)
Dacă analiza discriminantă bivariată sau multivariată a compuşilor volatili
asigură identificare speciei (varietăţii) materiei prime a distilatelor obişnuite, în
cazul unei rectificări puternice în urma căreia se diminuează semnificativ
conţinutul de compuşi volatili nu mai este suficientă. În consecinţă, s-a apelat la
procedee mai generoase, cum este cromatografia în fază gazoasă cuplată cu
spectroscopia rezonanţei magnetice nucleare (analiza izotopică).
Determinarea conţinutului de izotopi stabili şi a rapoartelor izotopice
generează informaţii credibile, capabile să edifice provenienţa distilatului şi într-
o măsură anumită originea geografică.
Analiza 2H-NMR evaluează conţinutul de izotomer al grupării metilice
(CH2D- CH2OH) după valoarea (D/H)1 (conţine 85% din conţinutul de deuteriu
al glucidelor fermentate) şi al grupării metilenice (CH3- CHDOH) după valoarea
(D/H)11 (este de 70% din cantitatea de deuteriu a apei).
Valoarea raportului R = 2(D/H)11/(D/H)1 este 2 atunci când conţinutul de
deuteriu din cele două grupări este identic şi tinde către 3 atunci când conţinutul
grupării metilice este mai mic, aşa cum se înregistrează când materiile
fermentescibile din plante sunt metabolizate în alcool etilic cu ajutorul drojdiilor.
În afara originii botanice, originea geograficîă şi condiţiile climatice
influenţează semnificativ conţinutul de deuteriu din materia primă. De aceea
raportul (D/H)1 pentru etanolul obţinut din materiile prime din ţările sudice ale
Europei este d eobicei mai mare decât cel al etanolului provenit din materii
prime originare din Europa de Nord.
Deşi valoarea raportului izotopic 13C/ 12C este dependentă de condiţiile
geografic eşi climatice, valoarea lui este determinată în primul rând de
mecanismul de biosinteză a glucidelor din CO2 şi apă.
Astfel, dacă aceasta se formează pe calea C4, ca în cazul celor din porumb
şi trestie de zahăr, au un conţinut mai ridicat de 13C şi un raport (D/H)1 mai mare
decât gluicidele ce sunt biosintetizate pe calea C3 , aşa cum sunt glucidele din
sfecla de zahăr, struguri, grâu ş.a.
Fără să se înregistreze deosebiri majore,e xistă totuşi unele diferenţe între
între distilatele din cireşe, corcoduşe şi cereale care au cantităţi mai mari de
izotomer 13C faţă de cele de mere, pere sau struguri (vin).
De asemenea, s-a constatat că la distilatele din fructele de sâmbrui, ca şi la
distilatele din vinuri, valoarea raportului D/H este mai mare decât la cele
provenite din fructe fără sâmburi.
Asigurarea unui grad mare de certitudine privind originea şi autenticitatea
dar şi decelarea falsificărilor se obţine dacă se promovează următoarea
metodologie: analiza discriminantă a compuşilor volatili dozaţi prin
cromotografie în faza gazoasă de înaltă rezoluţie (HRGC), determinarea
rapoartelor izotopice D/H prin rezonanţă magnetică nucleară (2H-NMR) în
conformitate cu Reglementarea nr. 2676/9+ a Uniunii Europene şi determinarea
izotopilor de carbon prin spectrometria de masă cu detecţia raportului izotopic
(IRMS) conform standardului internaţional de izotopi de carbon NBS-22 (NIST-
22), pentru care a fost acceptată o vlaoare de δ13C de -29,8‰.

Compuşii volatili prezenţi în distilate obţinute din diferite materii prime

(în mg/100 mL de etanol pur)

2-metil Butan-1-
Distilate/ Propan- Butan- Izoamil Hexan Benzil Benz-
Metanol propan- ol izoamil
Nr. probe 1-ol 1-ol -alcool -ol alcool aldehidă
1-ol alcool
Măr 359 67 148 11,4 261 10,2 0,4 0,2 0,047
(15) 332 20 346 3,6 61 2,7 1,4 0,5 0,020
Pară 796 67 245 12,4 224 10,3 0,1 0,3 0,065
(13) 236 22 477 4,8 7,6 3,5 0,3 0,6 0,050
Pere
Bartlett 886 64 298 18 156 10,5 0,2 0,2 0,134
(41) 201 22 939 7,6 62 3,6 0,6 0,5 0,073
Prune 866 53 378 11,8 132 3,2 1,6 2,6 0,095
(50) 178 18 591 6,3 37 1,6 2,3 1,7 0,054
Cireşe 457 48 472 1,9 123 1,6 3,3 2,6 0,017
(31) 104 19 462 0,8 28 1,3 3,1 2,4 0,008
Corcoduşe 841 40 97 17,1 103 3,4 2,3 7,1 0,184
(13) 140 15 34 5,2 24 1,0 1,4 8,4 0,074
Tescovină
de struguri 537 66 60 2,5 199 15,4 0,1 0,4 0,014
(11) 252 17 13 1,0 51 8,8 0,2 0,3 0,006
Vin 63 57 36 1,7 177 2,9 <0,1 0,01
<0,1
(8) 20 28 23 0,4 57 2,3 0,1 0,003
Cereale 74 159 57 0,8 361 0,4 0,002
<0,1 <0,1
(3) 109 18 4 0,4 43 0,1 0,001
Scotch
Whisky 4,7 61 63 0,8 73 0,2 <0,1 0,027
<0,10
(7) 1,6 4,2 15 0,4 50 0,2 0,037
Bourbon
0,002
Whisky 10,4 107 20 0,8 358 0,4 <0,1 <0,1
0,003
(5) 2,8 90 11 1,2 193 0,2
Irish
Whisky 6 20 43 0,4 54 <0,1 <0,1 <0,1 0,007
(1)

Valorile rapoartelor izotopice în etanol ale distilatelor produse

din diferite materii prime

Băutura (D/H)I ppm (D/H)II ppm Valoarea R δ13 C (‰)

spirtoasă Fructe
Mere (Ap) 99,0 (1,03) 125,3 (0,69) 2,53 - 25,90 (0,778)
Pere (Pe) 99,1 (1,12) 126,0 (1,02) 2,545 - 26,16 (1,072)
Pere Bartlett
99,3 (1,74) 125,2 (1,79) 2,524 - 26,84 (0,676)
(BP)
Cireşe (Ch) 99,1 (1,72) 128,0 (2,70) 2,583 - 25,55 (1,141)
Corcoduşe (Mi) 101,8 (1,78) 129,9 (1,63) 2,551 - 25,71 (0,577)
Prune (PI) 101,2 (1,31) 129,2 (1,90) 2,553 - 26,11 (0,749)
Struguri (Gr) 102,7 (1,90) 128,2 (3,29) 2,497 - 26,19 (0,595)
Tescovină de
102,2 (1,54) 129,2 (2,40) 2,53 - 27,09 (0,723)
struguri (Ma)
Cereale
Grâu 98,1 (0,71) 121,6 (0,47) 2,482 - 25,29 (0,934)
Scotch whisky 98,1 (1,47) 124,0 (0,55) 2,529 - 24,63 (1,133)
Bourbon whisky 107,2 (0,80) 124,8 (0,94) 2,329 - 13,48 (0,588)
Irish whisky 105,4 127,1 2,405 - 16,90

 Analiza profilului aminoacizilor

 A fost dezvoltată o procedură analitică de separare şi cuantificare a
componentei aminoacidice prin cromotografie în fază lichidă cu detecţie
fluorescentă în fază inversă. Astfel, s-a reuşit identificarea aminoacizilor în
rachiul de trestie de zahăr (cachaça), rom şi whisky.
În cantităţi semnificative au fost idnetificaţi următorii aminoacizi:
Gly=Ser<Cys<Ile<His<Pro<=Asp<Asn<Tyr pentru probele de cachaça;
Gly=Tyr=His=Arg<Pro=Lys=Asn<Cys<Asp pentru probele de rom;
Leu=Thr<Asp<Phe=Lys<Val<Gly=Ser=Tyr<Glu=Pro<Arg pentru probele de
whisky.
S-a constatat că cei mai reprezentativi aminoacizi identificaţi în cele 3
băuturi alcoolice distilate sunt:prolina, acidul aspartic, asparagina, serina,
histidina, glicocolul, arginina, tirozina şi lizina.
De asemenea, s-a evidenţiat faptul că probele de rom şi de whisky
secaracterizează printr-un conţinut mai ridicat de aminoaicizi decât rachiul de
trestie de zahăr.
Prolina este cel mai abundent, în special în cazul rachiului din trestie de
zahăr. Probele dewhisky sunt mai bogate în prolină şi arginină în comparaţie cu
cachaça.
 Determinarea conductivităţii electrice
Măsurarea conductivităţii electrice permite decelarea băuturilor alcoolice
distilate/spirtoase contrafăcute, fiind utilizată cu succes la autentificarea mărcilor
de vodcă şi rom.
În afara costului redus, un alt avantaj constă în uşurinţa determinării
conductivităţii cu un instrument mobil, direct în unităţile care le comercializează
sau în cele de alimentaţie publică.
 Cromatografia de schimb ionic
Cromatografia de schimb ionic evaluează anionii anorganici (clorură,
azotat, sulfit), aceştia fiind consideraţi în unele cazuri markeri pentru
autentificarea şi caracterizarea băuturilor alcoolice distilate, precum vodca,
romul, tequila. Procedeul este simplu, eşantioanele sunt injectate direct în
coloana cromatografică după ce în prealabil s-au eliminat compuşii volatili.
Analizând datele prezentate anterior se constată că autentificarea şi
decelarea falsificărilor băuturilor alcoolice distilate (spirtoase) se realizezaă în
principal prin investigarea compuşilor volatili. Deşi compoziţia calitativă şi
cantitativă este dependentă de numeroşi factori, natura materiei prime îşi pune
amprenta într-o proporţie covârşitoare.
Rachiurile de fructe se diferenţează de cele de cereale prin cantităţi mai
mari de metanol (provenit din materiile pectice), 1-propanol şi alţi produşi ai
fermentaţiei alcoolice, cele din fructe lipsite de sâmburi sunt mai bogate în 1-
hexanol, faţă de cele provenite din fructele cu sâmburi care au şi cantităţi mai
mari de benzaldehidă şi alcool benzilic.
 Autentiticitatea rachiului de pere este validată de prezenţa esterului
decadienoic, iar a celui de corcoduşe de alcoolul terpenoic.
Băuturile alcoolice distilate sunt falsificate şi prin adaosuri de aditivi, cum
sunt coloranţii (naturali sau sintetici), aromatizanţii, etc., care se decelează prin
metode similare folosite în cazul vinurilor sau ale altor produse alimentare,
tehnicile cromatografice, spectrometrice şi izotopice fiind cele mai performante.