1.

Prezentarea produsului luat în studiu

Generalități
Alimentele și alimentația prezintă o problemă deosebit de importantă în orice societate, prezintă
consecințe economice, sociale. Acesta influentează mediul și sănătatea umană.
Prin aliment se înțelege orice produs aflat în stare naturală sau prelucrată integral sau parțial care
conține substanțe nutritive necesare organismului uman.
Acestea pot fi:
 Produse agroalimentare naturale, de origine vegetală sau animală, constituind materia
primă pentru prelucrarea acestora în vederea obținerii unor produse alimentare
 Produse alimentare, sunt alimente, băuturi sau alte produse, care se obțin prin prelucrarea
unor materii prime alimentare, în urma efectuării unor procese industriale. Prin urmare
acestea sunt destinate consumului uman și nu dăunează sămătății.

Calitatea produselor alimentare este definită ca fiind “ totalitatea de proprietăți și caracteristici

ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisfice necesitățile
exprimate sau implicite”. Calitatea este dată de indicatori de calitate, stabiliți și consemnați în
norme de calitate.

Obectivele normării calității alimentelor vizează:

 introducerea în consum a alimentelor bogate în substanțe nutritive (proteine, glucide,
lipide, săruri minerale și vitamine)
 siguranța alimentelor - asigurarea condițiilor pentru ca alimentele: sa nu sufere degradări
fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care să le afecteze inocuitatea
 să nu prezinte specii de microorganisme peste limitele admise prin reglementările legale
 să nu fie infestate cu insecte si paraziți
 să nu devină vătămătoare pentru organismul uman

Categoria de produse alimentare din care face parte produsul ales

Vinul este considerat un produs alimentar, incadrându-se în categoria băuturilor alcoolice,
respectiv a produselor vitivinicole.

Clasificarea vinurilor
a)Vinuri „stricto-sensu“ (sau vinuri liniștite)
1.Vinuri de consum curent - vin de masă (tărie alcoolică 8,5-9,5%)
-vin de masă superior (tărie alcoolică peste 9,5%)

2. Vinuri de calitate -vin de calitate superioară (min. 10% tărie alc.)

-vin de calitate superioară cu denumire de origine
Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine pot fi:

1
-vin cu denumire de origine controlată (DOC) (min. 11% tărie alcoolică)
-vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC)
-cules la maturitate deplină (CMD)
-cules târziu (CT)
-cules la înnobilarea boabelor (CIB)
-cules la stafidirea boabelor (CSB)

3. Vinuri de hibrizi
În funcție de conținutul în zăhăr: -seci: (conținut în zahăr 0-4 g/l)
-demiseci: (conținut în zahăr: 4-12 g/l)
-demidulci: (conținut în zahăr:12-50 g/l)
-dulci: (conținut în zahăr: peste 50 g/l)
b. Vinuri speciale
1. Vinuri cu conținut de CO2 (dioxid de carbon, efervescente): - vinuri spumante
- vinuri spumoase
- vinuri perlate
- vinuri petiante
2. Vinuri aromatizate: -vermut
-pelin
3. Vinuri licoroase
4. Alte vinuri speciale

Impactul vinului pe piață

Piaţa vinului este o piaţă matură afectată puternic de evoluţiile favorabile sau nefavorabile
determinate de obișnuinţele alimentare şi comportamentul de cumpărare al consumatorilor.

România se află pe locul 14 în lume după cantitatea de vin consumată, înaintea Serbiei, Austriei
sau Ungariei, însă după SUA, Franța, Italia sau Germania.Un român consumă în medie 20 de litri
de vin pe an.

Conform O.I.V. (Organisation Internationale de

la Vigne et du Vin) în Europa, țări precum Italia
(48,5 mhl), Franța (46,4 mhl) și Spania (40,9 mhl)
au înregistrat niveluri foarte ridicate de producție.
Germania (9,8 mhl), România (5,2 mhl),
Ungaria (3,4 mhl) și Austria (3,0 mhl) au, de
asemenea, recolte peste mediile lor din ultimii 5
ani.

Dacă în 2017, producția vitivinicolă estimată era

2
de 246,7 mhl, pentru 2018, OIV anunță 282 mhl, una dintre cele mai ridicate producții începând
cu anul 2000.

Vinul roșu
Vinurile roşii au o alcătuire mult mai complexă decât vinurile albe. Pe lângă alcooli, acizi
organici, compuşi azotaţi, săruri minerale conţin cantităţi importante de molecule fenolice
necoloidale (antociani, proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor
(taninurile condensate, complecşi antociani-taninuri, taninuri proteine şi taninuri polizaharide).
Acest ansamblu de compuşi fenolici provine din părţile solide ale strugurilor negri şi sunt extraşi
prin procesul de macerare-fermentare pe boştină.

Vinul ales: Domenii– Feteasca Neagra 2011- D.O.C. – C.T.

Gama Domenii este rezultatul unei vinificări cu mesteșug, fiind create îndeosebi pentru
degustătorii ce prețuiesc armonia unui vin de calitate.

Caracteristici:
Culoare : Rosu
Soi de struguri : Fetească Neagră
Tip de vin : Sec
Podgoria : Cotnari
Alcool : 12,5%
Feteasca Neagra este indubitabil cel mai valoros soi romanesc si este excellent pus in valoare de
podgoria Cotnari. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică.
Boabelesunt mici, sferice şi aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este de grosime mijlocie, de culoare
roşie închis,acoperită cu pruină. Miezul este zemos şi necolorat. Acest soi dă producţii de 8000-
10000 kg/ha.Vinurile obţinute din acest soi, sunt fine şi catifelate Struguri au fost atent
selectionati, recoltati normal, la maturitate deplina. Vinul Domenii este obtinut prin post-
fermentativa prelungita pana la 20 de zile.

3
 Produs Cantitate Valoare Proteine Lipide Carbohidrați
energetică (g) (g) (g)
(Kcal)
Vin roșu 100 ml 96 0,0 0,0 5,5
demi-dulce
Vin roșu 100 ml 106 0,0 0,0 8,2
dulce
Vin roșu 100 ml 75 0,0 0,0 3,0
Sec

2. Importanța politicii adoptate de unitățile de producție

Conform concepţiei lui Joseph M. Juran organizaţia trebuie să adopte o astfel de politică prin
care să-şi dovedească poziţia pe care doreşte să o deţină pe piaţă prin calitate.Conform concepţiei
sale există patru terorii pe baza cărora se formulează politica în domeniul calităţii,şi anume:
1.Teoria capabilităţii- în care atenţia este concentrată asupra desfăşurării procesului de producţie
2.Teoria competitivităţii- care pune accent pe atragerea clienţilor fideli organizaţiei.
3.Teoria utilizării- care pune accent pe diversificarea produselor şi serviciilor pentru
satisfacerea cerinţelor clienţilor
4.Teoria performanţei maxime- care urmăreşte ca organizaţia să devină lider în domeniul
respective
După unii autori în politica calităţii ar trebui să se ţină seama de:
- Calitatea să fie definită de conducerea organizaţiei care să se şi implice în realizarea ei;
- Elaborarea politicii calităţii este făcută de conducerea organizaţiei, firmei şi este un
angajament al acesteia faţă de clienţi,angajaţi,societate.
- Politica în domeniul calităţii trebuie detaliată la toate nivelurile organizaţiei.
- Aprecierea finală o face clientul, societatea.
- Competenţa în domeniul calităţii înseamnă clienţi mulţumiţi,câştigaţi.

Manualul calității
- este documentul de bază pentru implementarea SQ într-o societate
- realizează o descriere sintetică a PQ
- reprezintă documentul pe care se sprijină toate celelalte documente referitoare la calitate
- în domeniul agro-alimentar este “marca” siguranței și securității produselor alimentare

4
 - în relația cu clientul este un mod de câșigare a încrederii
- nivelul SQ descris în Manualul calității trebuie confirmat sau îmbunătățit prin aplicarea
sa
- se întocmește conform Standardului ISO 10013
- redactarea și administrarea revine liderului echipei Calității din întreprindere, iar avizarea
și aprobarea se face de către Managerul general al întreprinderii

Calitatea = “ansamblul caracteristicilor unei entități (produs, activitate, proces, organizație,

persoană) care conferă acesteia aptitudinea de a satisfice cerințele exprimate sau implicite. ”

Conștientizarea calității trebuie să înceapă chiar de la idea de concepere a produsului atunci când
se identifică necesitățile clientului și să continue până la consumatorul produsului respective

Creșterea importanței calității

Creșterea importanței calității reprezintă un aspect essential în managementul calității a.î. s-au
identificat elementele care favorizează și pot contribui la creșterea importanței calității:

o intensificarea concurenței
o creșterea exigențelor clienților și ale societății
o creșterea complexității produselor și serviciilor
o creșterea calității serviciilor

Etapele în evoluția calității

-sunt patru etape:

1. Inspecția – un “ansamblu măsurătorilor, examinărilor și încercărilor unuia sau mai multor

indicatori sau caracteristici ale unui produs (sau serviciu) effectuate în scopul comparării
acestuia cu cerințele specificate și pentru determinarea conformității sau neconformității”
2. Controlul calității CQ – conform SR EN ISO 9000/2001, controlul calității (în sens activ)
Reprezintă „ansamblul proceselor și activităților cu caracter operațional utilizate și
efectuate în scopul satisfacerii cerințelor referitoare la calitate”
3. Asigurarea calității AQ – reprezintă „ansamblul activităților preventive și sistematice
desfășurate în domeniul marketingului, proiectării, producției, desfacerii, service-ului,
etc., care s-au dovedit anecesare pentru stabilirea unui nivel adecvat de încredere în
capacitatea unui produs, serviciu, proces sau a unor organizații, persoane, activități de a
satisface exigențele calitative și în același timp necesitățile beneficiarului laun preț de
cost optim”
4. Managementul calității QM – conform standardelor internaționale ISO 9000 cuprinde
două părți inseparabile ale unui întreg: asigurarea calității și controlul calității
5. Managementul total al calității TQM - conform standardului SR EN ISO 9000/2001
reprezintă „ modul de conducere al unei organizații, axat pe calitate, bazat pe participarea

5
 tuturor salariaților săi și vizând atât succesul pe termen lung, prin satisfacerea clienților,
cât și avantajele pentru salariați și societate”

Proceduri în sistemul calității

Procedura = conform standardului SR EN ISO 9000/2001, acesta reprezintă un mod specificat

de efectuare a unei activități și conține scopul și domeniul de aplicare ale unei activități

Pentru a redacta o astfel de procedură trebuie să se țină cont de trei etape, și anume:

 Se definește obiectul și domeniul de aplicare al procedurii, datele de intrare și ieșire,

fazele procesului
 Se analizează fiecare fază și se stabilesc etapele necesare pentru realizarea procesului,
stabilirea funcției și persoanei care decide pentru fiecare etapă aleasă, se stabilește o
diagramă specifică
 Elementele de redactare a procedurii

Procedura de control al neconformităților - descrie modul de identificare, menţinere sub control

şi tratate a produselor/serviciilor neconforme pentru a se preveni utilizarea lor neintenţionată şi
responsabilităţile personalului implicat în aceste acţiuni

Pentru realizarea unei proceduri de control al neconformităților se iau în considerare următorii

pași:

 Detectarea anomaliel
 Se întocmește o fișă de anomalie
 Se realizează tratarea noconformității
 Propunerea unei acțiuni corrective
 Analiza cauzelor
 Alegerea acțiunii corective, aplicarea, respectiv verificarea acestuia
 Alegerea și aplicarea unei acțiuni preventive
 Se realizează o verificare pertinentă după care are loc modificarea documentelor de
calitate

Programele de măsuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO 22000-2005

completat de PAS 220 care împreună constitue standardul international FSSC 22000-2008 (Food
Safty System Certification) Sistemului de Management al Siguranței Alimentului.

Dintre măsurile preliminare obligatorii prevăzute în aceste standarde precizăm:

6
  PCS - Programe de igienizare care prevăd activități de curățenie și menționarea igienei,
precum și măsuri de combatere a rozătoarelor și insectelor
 GMP – Practici bune de lucru care reprezintă o combinație între instrucțiunile
tehnologice și procedurile de asigurarea calității
 GLP – Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate și protecția muncii,
reguli privind lucrul cu substanțe toxice și de utilizare a aparatelor de laborator
 SPC – Controlul statistic de process efectuat pe baza metodelor statistice, cu ajutorul
fișierelor și a diagramelor de control
 SSOP – Proceduri operaționale standard pentru igienizare care cuprind cerințele sanitare
minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție alimentară
 Programe de management a situațiilor de criză – aplicate în baza manualului de
management al situațiilor de criză elaborate de organizație
 SQA – sisteme de asigurare a calității la furnizori, elaborate cu ajutorul programelor de
inspecții, testărilor și analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse sau
prin auditul furnizorilor realizat de o tetra parte
 Programe de instruire a personalului – care include cursuri de pregătire și informare a
personalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru și ale deprinderilor igienice
 Sistemul HACCP – poate devein un vector de integrare a programelor preliminare și
pentru alte sisteme de management a calității. Prin feed back corespunzător în sistemul
HACCP pot fi transmise informațiile de la consumator la producător și implicit despre
riscurile specific produselor.

Managementul situațiilor de criză

Criza = eveniment cu probabilitate redusă de apariție, dar care prezintă grave consecinte asupra
scopului fundamental al organizațiilor

Tehnici de rezolvare a situațiilor de criză

 Analiza cauză-efect:
- constituie o modalitate de rezolvare a unor probleme complexe,
datorate unor cauze multiple interdependente
- această metodă ajută la dezvoltarea creativității angajaților prin
participarea fiecăruia la analiza problemelor
- ilustrează grafic problema și posibilele cauze
 Analiza cauzei rădăcină – identifică cauza ce a determinat o problemă după care are loc
întocmirea a unui plan de rezolvare a crizei
 Analiza Pareto – scopul acesteia este de a identifica și determina frecvența problemelor
prin analiză statisticăpe o perioadă de timp sau pe un număr de loturi, după care crează o

7
 diagramă Pareto cu evidențierea problemelor și cauzelor observate și se separă
celeimportante în vederea ameliorării lor.

3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar studiat

Importanța documentelor calității

Documentele calității au apărut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru gestionarea corectă
a managementului calității. Prin documentele calității se asigură următoarele:

 Cre;terea contribuției și a răspunderii organizațiilor profesionale, societăților comerciale,

regiilor autonome față de calitate
 Creșterea răspunderii personalului
 Crearea cadrului legislative corespunzător domeniului calității produselor
 Elaborarea actelor normative și documentelor referitoare la calitatea produselor

Documentele care reglementează calitatea produselor

1.Reglementări prin standard de referință

- SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calității.Principii fundamentale

- SR EN ISO 9001/2001ș ISO 9001/2008 Sisteme de management al calității. Cerințe
- SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calității. Linii directoare pentru
îmbunătățirea performanței
- EN ISO 19011/2000 Linii directoare pentru auditarea sistemului de management al
calității și de mediu. Principiile și metodologia standardizării
- SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentară. Principii generale
- SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentară sisteme de analiză a riscului. Punctele critice de
control
- SR EN ISO 22000/2005 Standard de referință- Sisteme de management al siguranței
alimentelor – pentru orice organizație din lanțul alimentar “de la ferm[ la furculiță”

2.Reglementări CODEX ALIMENTARIUS

- CAC/RCP 1 -1969 revizuit – Principii generale de igienă alimentară

- CAC/GL 1 -1979 revizuit în 1991 Reglementări generale
- CAC/GL 2 -1985 revizuit în 2012 Reglementări privind etichetarea alimentelor
- CAC/GL 09 -1987 Principii generale privind adiția de nutrienți esențiali în alimente
- CAC/GL 21 - 1997 Principii de stabilire și aplicare a criteriilor microbiologice pentru
alimente

8
 - CAC/GL 23 – 1997 revizuit în 2012 Nutriție și Sănatate
- CAC/RCP 57/2004 revizuit în 2009 Cod practice de igienă pentru lapte și produse lactate
- CAC/RCP 67/2009 Cod practice de reducere a acrilamidei în alimente
- CAC/RCP 44-1995 Cod de utilizare international pentru ambalarea și transportul
fructelor și legumelor proaspete
- CODEX STAN 1-1985 REV 2010 Etichetare și ambalare alimente
- CODEX STAN 108-1981 REV 2011 Standard pentru apă mineral naturală
- CODEX STAN 193-1995 Norme generale pentru contaminanți și toxine prezente în
produsele destinate consumului uman și pentru animale

Documente specifice care reglementeaza calitatea produsului alimentar studiat

1.Legislația Uniunii Europene

- REGULAMENTUL (CE) nr. 555/2008 al Comisiei din 27 iunie 2008 de stabilire a

normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 479/2008 al Consiliului privind
organizarea comună a pieței vitivinicole în ceea ce privește programele de sprijin,
comerțul cu țările terțe, potențialul de producție și privind controalele în sectorul
vitivinicol, cu modificările şi completările ulterioare;

- REGULAMENTUL (CE) nr. 607/2009 al Comisiei din 14 iulie 2009 de stabilire a unor
norme de punere în aplicare a Regulamentului (CE) nr. 479/2008 al Consiliului în ceea ce
privește denumirile de origine protejate și indicaţiile geografice protejate, menţiunile
tradiţionale, etichetarea și prezentarea anumitor produse vitivinicole, cu modificările şi
completările ulterioare;

- REGULAMENTUL (CE) nr. 606/2009 al Comisiei din 10 iulie 2009 de stabilire a

anumitor norme de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 479/2008 al Consiliului în privinţa
categoriilor de produse viticole, a practicilor oenologice și a restricţiilor care se aplică
acestora, cu modificările şi completările ulterioare.

- REGULAMENTUL DELEGAT (UE) 2015/560 al Comisiei din 15 decembrie 2014 de

completare a Regulamentului (UE) nr. 1308/2013 al Parlamentului European şi al
Consiliului în ceea ce priveşte sistemul de autorizaţii pentru plantări de viţă-de-vie;

2. Legislaţia naţională

- LEGE nr. 164 din 24 iunie 2015 a viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei
vitivinicole;

9
 - LEGEA nr. 63/2016 privind susținerea financiară a grupurilor de producători sau
cooperativelor agricole de producători vitivinicoli care dețin și exploatează plantații
viticole cu soiuri nobile și pentru încurajarea valorificării producției de vin;

- ORDIN 111/2011 privind recunoaşterea Organizaţiei Naţionale Interprofesionale

Vitivinicole - O.N.I.V. ca organizaţie interprofesională pe filiera "struguri, vin, produse
pe bază de vin";

- ORDIN nr. 1562/2014 pentru aprobarea procedurii de retragere sub control a

subproduselor vitivinicole;

- - ORDIN nr. 224/2017 pentru aprobarea modelului de carnet de viticultor si a conditiilor

de utilizare a acestuia in scopul comercializarii productiei de struguri pentru vin;

3. Reglementări CODEX ALIMENTARIUS

- CAC/RCP 63-2007 revizuit în 2017. Cod practic de prevenire și de reducere a

micotoxinei Ochratoxin A
- CODEX STAN 255-2007 revizuit în 2011 Standard pentru strugurii de masă

Standardul = un document stability prin consens de un organism recunoscut care prevede pentru
utilizări commune și repetate, reguli, prescripții, caracteristici referitoare la activități sau
rezultate ale acestora, în scopul obținerii unui grad optim de calitate într-un context dat.

Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor romanești :

 Standard naționale (SR): tratează teme de interes general

 Standarde de ramură (profesionale): cuprind reglementări la materii prime, materiale,
produse sau componente specifice ramurii economice, care nu sunt cuprinse în SR
 Standarde de firmă: se aplică în cazul unor reguli autonome ale societăților comerciale
 Norme tehnice, caiete de sarcini, specificații tehnice: prezintă aceeași destinație și valoare
ca și Standardele de firmă

Generalități Structura unui Depozitare și transport

document normativ
care prescrie
calitatea unui produs
trebuie sa cuprindă Ambalare și marcare
Condiții tehnice

Reguli în vederea Metode de analiză

verificării calității
10
CARACTERISTICILE ANALITICE ŞI ORGANOLEPTICE A VINULUI ROȘU SEC

D.O.C. COTNARI LA PUNEREA IN CONSUM

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metoda de analiză

Stas, act normative de calitate

Organoleptice Valori maxime, minime în care este descrisă detaliat
Limite(- +) admise metoda de verificare sau nr.
Crt. al metodei prevăzute în
prezentul act normative

Aspectul vinului Limpede, strălucitor, fără

corpuri străine
Roşu rubiniu când este tânăr,
Culoare roşu cărămiziu odată cu
înaintarea în vârstă;
Prezintă miros de fructe roşii
Miros uscate, în special prune şi
cireşe negre

Gust Plăcut, catifelat, fructuos.

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metoda de analiză

Stas, act normative de calitate
Valori maxime, minime în care este descrisă detaliat
Fizico-chimice Limite(- +) admise metoda de verificare sau nr.
Crt. al metodei prevăzute în
prezentul act normativ

Tărie alcoolică dobândită de minim 12,5 % vol.

Zaharuri totale glucoză+fructoză, g/l, în

funcţie de tipul vinului

Aciditate totală minim 4,5 g/l

Aciditate volatilă maxim 20 miliechivalenţi pe

litru sau 1,2 g/l acid acetic
Extract sec nereducăto minimum 23 g/l

11
 Dioxid de sulf tota maxim 150 mg/l pentru
vinurile seci

Metode de analiză

1. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE ZAHĂR DIN VIN

Aparatură și reactivi:

 cilindrii gradați, capsule, baie de apă, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalație
de filtrare, vas conic Erlenmayer.
 NaOH, soluție normală, acetat bazic de plumb, apă distilată, Na2SO4.

Mod de lucru. Analiza se desfășoară în 6 faze:

Faza I: Dezalcoolizarea : Într-o capsulă se pun 100 cm3 vin și puțin NaOH pentru neutralizare,
după care se încalzește pe baia de apă pentru evaporare pâna la ½ din volum.

Faza II : Ceea ce s-a obținut în prima etapa se introduce într-un balon cotat de 100 cm3 unde se
adaugă și 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agită totul și apoi se adaugă apă distilată până la
semn. Se lasă în repaus timp de 10 minute.

Faza III: Filtrarea: Amestecul obținut se filtrează într-un vas conic.

Faza IV: Precipitarea : Se iau 50 cm3 filtrat și se transvazează într-un balon cotat de 100 cm3,
se adaugă 5 cm3 Na2SO4 (soluție saturată), se agită și se lasă în repaus 10 minute, pentru
precipitare. Apoi se aduce la semn cu apă distilată și se lasă iar în repaus 10 minute.

Faza V: Filtrarea

Faza VI: Dozarea zaharului: Se realizează prin metoda Bertrand sau Schoorl.

Conținutul de zahăr variază în funcție de tipul de vin astfel:

- pentru vinuri seci : maxim 4g/l

2. DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE

Aparatura necesară:

 picnometrul, termostat, balanta analitica.

12
Mod de lucru:

Se spală picnometrul cu un amestec de eter și alcool și se usucă. Se cântareste picnometrul gol,

curat și uscat la balanța analitică. Se umple picnometrul cu apă distilată, se termostatează la
200C timp de 30 minute. Se completează cu apă distilată dacă apare gol de aer și se șterge cu
hârtie de filtru la exterior. Se cântareste picnometrul cu apă distilată. Se clătește picnometrul cu
produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat și se termostatează la 200C timp de
30 minute. Se completează golul de aer, dacă apare. Se cântareste picnometrul cu produsul de
analizat.

𝑀3 −𝑀1
D=
𝑀2 −𝑀1

D - densitatea produsului la 200C în raport cu apa la 250C;

M1- masa picnometrului gol, în g;

M2- masa picnometrului cu apa distilata, în g; M3- masa picnometrului cu produs, în g.

4.Sisteme de siguranță în MQ

Importanța Bunelor Practici de Producție, de Igienă, și Agricole

GAP- vizează producția la nivelul fermelor, tehnologiile de cultură, tehnicile de recoltare,

condițiile destocare și de transport, dotarea cu cele mai adecvate mașini în cadrul diverselor
lucrări, etc.

GMP- vizează curățenia în unitățile de producție, echipamente menținute în stare bună, stabilirea
regulilor de bună practică în toate domeniile, înregistrarea operațiilor

GHP- vizează supravegherea permanentă a igienei personalului, în producție, buna organizare a

vestiarelor, echipamente de protecție, înregistrarea și verificarea personalului

Sistemul HACCP motivația creării acestui sistem de siguranță.

Avantajele implementării HACCP

- prevenirea unor focare de toxiinfecție

- ridicarea calității igienico-sanitare
- reducerea rebuturilor și reclamațiilor
- prelungirea perioadei de valabilitate a prod.
- realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selective

13
 - creșterea încrederii clienților și salariaților din companie
- îmbunătățirea imaginii firmei
- alinierea producției la cerințele unei producții modern, alinierea la legislația Uniunii
Europene
- asigurarea trasabilității produselor

Etapele implemetării sistemului HACCP

1. Definirea termenilor de referință și a politicii privind implementarea sistemului HACCP

2. Constituirea și organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului și identificarea intențiilor de utilizare
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea acesteia pe teren
5. Identificarea tuturor pericolelor potențiale asociate fiecărei etape- etapa esenițială în
planul HACCP
6. Evaluarea pericolelor potențiale – analiza riscurilor
7. Identificarea punctelor critice de control (PCC) prin aplicarea arborelui decizional pentru
fiecare etapă a procesului
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
10. Stabilirea unui plan de acțiuni corrective
11. Stabilirea procedurilor de verificare a funcționării sistemului HACCP
12. Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor și documentației

Pericolele potențiale pentru produsul studiat

Pericol potential = orice agent fizic, chimic sau biologic care are capacitatea de a compromite
siguranța unui aliment și implicit sănătatea consumatorului.

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi ținute sub control au fost selectate doar acele
riscuri cu impact semnificativ asupra sănătății consumatorilor, prin frecvența lor mare de
apariție sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Una din modalitățile de a stabili
gravitatea și frecvența unui risc este acela prin care se acordă puncte de la 1 la 3 în funcție de
importanța/nivelul de apariție, după cum urmează:- Gravitate: 1 ± mică: răniri sau
îmbolnăviri ușoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile numai la expuneri de lungă durată
sau la doze ridicate; 2 ± medie: răniri sau îmbolnăviri semnificative; 3 ± mare: consecințe
grave, îmbolnăviri/răniri incurabile sau care apar imediat după expunere sau la durate lungi
de expunere (efect cumulativ);- Frecvența: 1 ± mică: practic imposibil sau puțin probabil
(³risc teoretic´); 2 ± medie: poate să apară; 3 ± mare: apar în mod regulat.Gradul de
semnificație a unui risc potențial se calculează prin înmulțirea nivelului gravității cu nivelul
frecvenței [3]. S-au folosit și unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-spre-mediu= 1,5
puncte.

14
 Analiza riscurilor chimice potențiale identificate în vinul roșu

Riscul potential Etapa tehnologică Semnificația Grad de Posibilitate

riscului risc de
gravitate frecvență (puncte) eliminare
într-o etapă
ulterioară
Reziduuri de erbicide, Tratamente aplicate 3 1,5 4,5 Nu
insecticide, fungicide în vie
Micotoxine -||- 3 1,5 4,5 Nu
Tratamente cu 3 2 6 Parțial
Dioxid de sulf produse oenologice (aerare)

Contaminarea cu Tratamente de 3 1 3 Parțial

reziduuri organice, condiționare,stocarea (tratamente
metale grele, Procedurile de de tipul
monometrii din achiziție și celor cu
polimetrii folosiți la întreținere a ferocianură)
acoperirea echipamentelor
recipienților
Contaminare cu Procedura de 2 1 2 Nu
Vaseline întreținere a
echipamentelor
Reziduuri ale Procedura de 2 2 4 Nu
igienizanților igienizare
Reziduuri de Tratamente de 3 2 3 Nu
ferocianură de potasiu condiționare
Adaosul de substanțe Tratamente de 2 1,5 3 Nu
neautorizate condiționare și
stabilizare
Metanol Macerare- 3 1 3 Parțial
fermentare (cupajare)

Analiza riscurilor fizice potențiale în vinurile roșii

Riscul potențial Etapa Semnificația Grad de risc Posibilitate de

tehnologică riscului eliminare într-o
gravitate frecvență (puncte) etapă ulterioară
Fragmente Orice etapă în 2 1 2 Da( decantarea,
metalice care se folosesc filtrarea)
utilaje metalice
Fragmente de Îmbuteliere 1 2 2 Nu
dop, plută, praf
în sticle, etc.
Prezența Îmbuteliere, 1 1 1 Nu

15
 insectelor stocare
Fragmente Îmbuteliere 3 1,5 4,5 Nu
desticlă

Diferența dintre PC și PCC

 Punctul de control – reprezintă orice punct, operație sau fază tehnologică la carepot fi
controlați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului
nu conduce la periclitarea sănătății sau a vieții consumatorilor
 Punctul critic de control – reprezintă un punct, operație sau fază tehnologică care poate
conduce la periclitarea sănătății, dar prin aplicarea controlului (de natură biologică, fizică
sauchimică) pericolul poate fi prevenit, eliminate sau redus la un nivel acceptabil al
siguranței alimentelor

Arborele decizional

16
17