Sunteți pe pagina 1din 12

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara, Cluj Napoca

Facultatea : Stiinta si Tehnologia Alimentului


Specializarea : Ingineria Produselor Alimentare

Proiect
Bere
cu aroma de miere

Prof. Mudura Elena

Student :
Negrea Viorela

Cuprins
I : Definirea tipului de produs
1. Generarea ideii
2. Analiza situatiei
II : Implementarea produsului
Dezvoltarea conceptului (analiza comparativa)
1. Definitia si clasificarea produsului bere blonda cu aroma de miere.
2. Se analizeaza tehnologiile similare pentru obtinerea produselor asemanatoare.
I . Schema tehnologica a produsului bere blonda Meert cu aroma de miere
si prezentarea operatiilor din schema tehnologica (parametri, utilaje folosite).
II. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a berii blonde cu aroma de
miere.
3. Se urmareste controlul de calitate necesar pentru obtinerea acestor produse.

I : Definirea tipului de produs


1. Generarea ideii
Lansarea unui produs nou pe piata reprezinta un proces complex, care necesita
multe eforturi din partea firmei producatoare, avand un rol bine justificat pe plan
economic si social. Se observa tot mai mult tendinta diversificarii productiei si
innoirii gamei sortimentale a produselor din industria alimentara, ca mijloace de
corelare a cerintelor consumatorilor, ale organizatiilor de producatori si comerciale,
pentru a se obtine un efect social cat mai ridicat .
Unul din factorii ce determina diversificarea produselor alimentare este
necesitatea de a satisface cererile de consum, ce impune din ce in ce mai multe
produse, semipreparate sau gata pregatite, precum si produse ambalate in conditii care
le asigura o conservabilitate de lunga durata, continand cantitati relativ mici
(aproximativ la nivelul consumului pentru 1-4 persoane la o masa ). Se mai poate
adauga gama de sortimente adoptate specificului alimentatiei pentru persoanele care
trebuie supraalimentate, anumite grupe de varsta, grupe sociale, de boli etc.
Un alt factor care influenteaza lansarea de noi produse este piata, deoarece prin
intermediul lor se realizeaza reanimarea interesului si extinderea cererii pentru
produsele intreprinderii. Se observa tendinta consumatorilor spre produse mai usor
accesibile-ambalate cu o capacitate mai mare, pentru nevoi familiale, de grupuri,
prieteni etc.
Astfel, S.C. European Drinks S.A., unul dintre cei mai mari producatori de
bauturi si alimente din lume doreste sa-si imbunatateasca sortimentele prin lansarea
unui produs si anume bere blonda cu aroma de miere, ambalata la PET de 1.5 l. Din
considerente economice s-a lansat ideea de accesibilitate a produsului, ca exemplu
berea Zipfer, produsa de Brau Union S.A. ambalata la sticla, cu capacitate de 330ml.
3) Analiza situatiei
S-au realizat statistici cu privire la consumul de bauturi slab alcoolizate in
special cu referire la bauturile alcoolice fermentate.
In urma acestor statistici s-a constatat ca cea mai mare parte din consumatorii
de bere o ocupa barbatii 70%, 30%-femei.
Un produs nou reprezinta:
un produs creat de curind, care apare pentru I data
un produs care apare, la un moment dat, in lupta cu elemente vechi , iese
invingator.
Un produs reinnoit, refacut, evaluat, perfectionat
Se pot diferentia urmatoarele categorii de produse :

Produse absolut destinate acoperirii unei nevoi latente; aceste produse au o


pondere mica, apar in urma unor cercetari laburioase;
Produse noi: destinate satisfacerii unor nevoi deja manifestate pe piata, dar
la un alt nivel calitativ decit la vechile produse din aceeasi grupa.
Ponderea lor este destul de mare fata de prima categorie ele se produc si se
comercializeaza in conditii de concurenta de piata urmind sa fie scoase din
productie in faza de declin a vietii lor.
Dupa locul in care este consemnata noutatea unui produs se disting:
Produse noi pentru unitatea care le produce sau le comercializeaza
Produse noi pentru piata, pe care urmeaza apoi a fi lansate;
Produse absolut noi, ce nu au aparut anterior pe nici o piata.
Introducerea produselor noi pe piata implica o mare doza de risc pentru
intreprindere si este un proces mult mai dificil si costisitor decit administrarea
produselor existente. O mare atentie se va acorda publicitatii acestui produs, aducerea
la cunostinta a consumatorilor despre aceasta noutate. In acest sens, se vor aplica
strategii de marketing bine dezvoltate si structurate.
Despre inoirea produselor, se poate remarca faptul ca se poate face pe mai
multe cai, dintre care cel mai des intilnite sunt diversificarea, modificarea si
modernizarea.
Diversificarea consta in proiectarea unor produse cu caracteristici noi rezultind
o largire a gamei sortimentale.
Modernizarea consta in reproiectarea produselor existente pentru cresterea
numarului de proprietati sau imbunatatirea celor deja existente.
Implementarea produsului
A. Dezvoltarea conceptului (analiza comparativa)
1) Definitia si clasificarea produsului bere blonda cu aroma de miere.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentare cu ajutorul
drojdiei a unui must de malt (cereale nemaltificate), fiert cu hamei.
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii,
care sunt: maltul, cereale nemaltificate, hamei, apa si drojdie.
Clasificarea berilor:
Berile se pot clasifica in functie de urmatoarele criterii:
1) tipul de drojdie utilizata
2) tipul de malt si compozitia apei de plamadire
3) in functie de concentratia alcoolica
4) extractul primitiv inscris pe eticheta

5) gradul de fermentare
Dupa tipuri de drojdie utilizat deosebim:
beri de fermentatie interioara la care se folosesc rase de drojdie de fermentatie
inferioara si beri de fermentatie superioara, lacare se folosesc drojdii superioare.
In functie de tipul de malt si de compozitia apei deosebim:
beri blonde, tip Pils, la care se foloseste malt blond de culoare deschisa, o apa cu
duritate scazuta si cantitate mare de hamei la fierberea mustului, de unde rezulta
beri de culoare deschisa cu aroma pronuntata de hamei si grad ridicat de
fermentare.
beri brune tip Mnchen, la care se utilizeaza malt brun si malturi speciale, o apa
cu alcalinitate mai ridicata si cantitati mai mici de hamei, de unde rezulta beri de
culoare inchise, cu gust pronuntat de caramel.
In functia de concentratia alcoolica, deosebim:
beri fara alcool, conc. alc. 0.5%
beri slab alcoolice, conc. alc. 0.5-1.5%
beri obisnuite, conc. alc. 3.3-4.5%
beri tari, conc. alc. > 4.5%
In functie de extractul primitiv, inscris pe eticheta deosebim un numar mare de
sortimente, la care extractul primitiv este de 6.5-20P si poarta denumiri specifice in
functie de fabrica de bere producatoare.
In functie de gradul de fermentare deosebim:
beri nutritive, cu grad de fermentare 15-35%
beri obisnuite, cu grad de fermentare 70-80%
beri dietice (pentru diabetici), cu grad de fermentare 90-110%, si se mai numesc
beri hipoglucidice.

2) Se analizeaza tehnologia de obtinere a berii cu miere


I. Schema tehnologica a produsului berii cu aroma de miere.
Hamei

Miere

Apa

Drojdie

Malt
Receptie
Depozitare

Multiplicarea in
laborator

Macinare

Plamadire-zaharificare
Filtrarea gramezii

Borhot malt

Fierbere cu hamei
Limpezire la cald

Trub la cald

Racire
Limpezire la rece

Trub la rece

Multiplicarea in
statia de culturi
pure

Insamintare
cu drojdie

Drojdie
excedentara

Tratare

Fermentarea primara

Drojdie recoltata

Fermentarea secundara

Conditionare

Drojdie

Filtrare

Tragere la
butoaie

Sticla de bere

Capsule

Capsularea
Pasteurizare

Butoaie

Depozitare bere filtrata


Dopuri

Conditionare
Imbuteliere la
sticla

CO2

Etansare
Etichetarea

Etichete

Depozitare
Bere la butoaie

Etichetarea

Depozitare

Bere la sticla

II. Descrierea schemei tehnologice de fabricare.


a. Materia prima
Materiile prime folosite la fabricarea berii cu aroma sunt: orz, hamei, apa, drojdie,
miere.
Orzul Dintre cereale, el este cel mai utilizat, datorita urmatoarelor avantaje:
Se cultiva bine in zonele cu clima temperata, dind productii la ha;
Bobul de orz prezinta un invelis gras, care protejeaza embrionul in timpul
germinarii;
Nu contine substante straine pentru gustul berii;
Hameiul este o materie prima indispensabila la fabricarea berii, care confera
produsului finit amareala si aroma specifica, prin substantele amare pe care le contine,
imbunatateste spuma si stabilitatea coloidala a berii, fiind un conservant natural al
berii.
Apa este o materie prima foarte importanta la fabricarea berii din punct de vedere
cantitativ si calitativ. La fabricarea maltului si a berii se consuma cantitati mari
respectiv: malt - 510 hl/100 kg malt
Bere - 310 hl/bere
Din aceasta cantitate mare de apa doar o mica cantitate de 1.4 hl o reprezinta apa
tehnologica, care intervine direct in produsul finit.
Drojdia este folosita pentru realizarea fermentatiei primare si secundare si se
folosesc specii din genul Sacharomyces uvarum si Sacharomyces ceraisial.
Miere - Pentru a obtine mierea ce va fi folosita ca hrana si pentru depozitare, albinele
au II surse de materie prima: o sursa vegetala, reprezentata in cea mai mare parte din
nectarul florilor, o sursa animala reprezentata de substantele dulci, bogate in zaharuri,
eliminate de mii de paraziti ai plantelor, numita mana.
Nectarul constitue sursa cea mai importanta cantitativ si cea mai valoraosa
calitativ. El este un produs complex de secretie al glandelor nectarifare florale sau
extraflorale, sub forma unei solutii glucidice de concentratii diferite.
Principalii componenti ai nectarului sunt zaharoza, glucoza si fructoza, care se
gasesc in cantitati mari, iar alfa-metil-glucozidele, maltoza, melibioza, rafinoza, in
cantitati reduse. In afara de zaharuri, in compozitia chimica a nectarului intra si alte
substante in cantitati mai mici: acizi grasi, saruri, proteine, vitamine, enzime etc.
Mana este acea substanta dulce, limpede si solidificata, ce se afla in anumite
perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor si poate fi de origine
vegetala, cind este secretata direct de frunzele, mugurii sau alte parti din planta sau de
origine animala, cind este produsa prin intermediul insectelor.
Transformarea nectarului si a manei in miere are la baza un proces fizic si unul
biochimic, la aceasta transformare participind intreaga familie de albini.

Din punct de vedere chimic, mierea de albine reprezinta un amestec complex a


carui compozitie depinde de originea florala, conditiile meteorologice, modul de
pastrare si de metodele de extragere a acesteia. In compozitia ei intra apa, glucoza,
fructoza, zaharoza, dextina, substante azotoase, substante minerale, vitamine etc.
Proteinele din miere se gasesc in cantitati reduse de 0.15-0.70% si continutul
lor difera in functie de provenienta. Aceste proteine pot fi prezente in nectar sau mana,
pot proveni din secretiile albinilor sau pot fi continute in grauncioarele de polen, care
sunt constituenti normali ai mierii.
Proprietatile fizice sint: culoarea, aroma, gustul, viscozitatea, hidroscopicitatea,
greutatea specifica, indicele de refractie, turbiditatea, caldura specifica medie si
conductibilitatea termica.
b. Macinarea maltului
Este o operatie ce are ca scop de a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in
conditii optime asupra amidonului si asupra altor substante macromoleculare din bob.
Invelisul bobului trebuie sa ramina cit mai putin maruntit, deoarece va constitui stratul
filtrant la filtrarea plamezii. Prin pastrarea integritatii invelisului, se reduce trecerea
polifenolilor in must, care conduc la inchiderea nedorita a berii. Cu cit un malt este
mai fin maruntit, el zaharifica mai rapid, insa la filtrarea plamezii se va forma un strat
compact de borhot, micsorindu-se viteza de filtrare.
c. Plamadire-zaharificare
Prin aceasta operatie se urmareste hidroliza amidonului si a altor substante
macromoleculare pina la produse cu masa moleculara mai mica, care vor alcatui
compozitia mustului de bere.
Principalele substante care sufera transformari sunt: amidonul, proteinele,
hemicelulozele, polifenolii si substantele cu fosfor.
Amidonul este supus actiunii a II enzime: -amilaza si -amilaza.
Temperatura otima, C
pH optim

-amilaza
70-75C
5.6-5.8

-amilaza
60-65C
5.4-5.6

Hidroliza proteinelor are loc sub actiunea endo si exopeptidazelor, care au


temperatura optima 50C.
d. Fierberea mustului cu hamei
Operatie ce are ca scopuri principale :
Solubilizarea substantelor utile din hamei (substantei amare, uleiuri eterice,
olifenoli)
Coagularea proteinelor
Concentrarea mustului

Stirilizarea mustului
Ca efecte secundare, se pot mentiona: inactivarea enzimelor, scaderea pH-ului,
inchiderea culorii si formarea substantelor reducatoare.
Se aplica fierberea la presiune atmosferica la temperatura de 100C si un timp
de 90 min.
Pentru controlul coagularii proteinelor, se foloseste in practica proba
paharelului. Se ia o proba de must, care fierbe intrun pahar si se raceste rapid intr-un
curent de apa. Daca depunerea se face compact, iar mustul de deasupra ramine
limpede, inseamna ca procentul de coagulare este bun.
Cazanele de fierbere sunt prevazute cu mantale de incalzire cu abur, care sa
asigure o evaporare de 10-12% in cazul fierberii la presiune atmosferica si 4-6% la
fierberea sub presiune. Se concentreaza mustul pina la atingerea extractului
primitiv - 8.49.
e. Racirea mustului
Are loc de la o temperatura apropiata de cea de fierbere si pina la temperatura de
insamintare cu drojdie. Racirea se face maxim 60 min. pina la temperatura de 3040C.
f. Fermentarea primara
Mustul racit si aerat este insamintat cu drojdie in cantitate 0.5-1 l/hl must. Procesul
de multiplicare a celulelor de drojdie este favorizat de prezenta oxigenului in cantitati
de 7-8 mg/l. Se consuma o mica cantitate de zahar de 3-5%.
Principalele transformari care au loc sint fermentarea glucidelor fermentescibile cu
formare de alcool etilic si bioxid de carbon ca produse principale.
Alcoolii superiori se formeaza atit din aminoacizi prin reactii de transaminare, de
carboxilare si reducere, cit si din glucide, trecindu-se prin faza -cetoacizilor.
Esterii se formeaza la fermentare, in urma reactiilor de esterificare dintre alcoolul
etilic si metilic pe de o parte, si diferiti acizi organici pe de alta parte. Cantitatea de
esteri formata este 25-60mg/l.
Aldehidele se formeaza in primele zile de fermentare dupa care continutul in
aldehide scade sub pragul de percepere senzoriala. In cantitatea cea mai mare se
formeaza aldehida acetica, care confera berii gustul neplacut al berii tinere.
Acizii organici se formeaza la fermentare, in special in primele zile, facind ca
berea sa aiba o concentratie in ioni de hidrogen de circa 10 ori mai mare de cit mustul.
Ph-ul mustului 5.2-5.7 scade pina la 4.3-4.7 in timpul fermentatiei.
Se cunosc 4 faze la fermentarea primara :
I. Faza initiala, dureaza 1-2 zile
II. Faza de creste joase 1-2 zile
III. Faza de creste inalte 2-3 zile
IV. Faza de scadere a crestelor
g. Fermentarea secundara

Berea tinara obtinuta la fermentarea primara are un gust neplacut datorita unor
produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de CO 2 si este mai
mult sau mai putin tulbure. Ea este supusa in continuare fermentatiei secundarematurare.
Principalele transformari ce au loc sunt :
Fermentare partiala sau totala a restului de extract fermentescibil din berea
tinara;
Saturarea berii in CO2 la temperaturi scazute si sub presiune;
Limpezirea naturala a berii;
Maturarea propriu-zisa;
h. Filtrarea berii
Este operatia de separare a unui amestec eterogen fluid-solid, prin retinerea fazei
solide pe un mediu poros, prin care trece faza fluida. In filtre se manifesta de regula o
actiune combinata de cernere si adsorbtie, in functie de materialele filtrante utilizate.
Inainte de filtrare, berea se subraceste pina la -2C, pentru precipitarea de noi
particule, care sa fie apoi retinute la filtrare.
i. pasteurizarea berii
Are ca scop distrugerea microflorii ramase de la filtrarea berii.
Procedeul de pasteurizare Flash (in vrac) se realizeaza in pasturizatoare tunel, care
poate fi cu unul sau 2 etaje si sunt prevazute cu o banda fara sfirsit, pe care se
deplaseaza sticlele cu bere si care parcurg 3 zone :
O zona de preincalzire pina la temperatura de pasteurizare
O zona de mentinere a temperaturii de pasteurizare
O zona de racire a berii pasteurizate
Ca agent de incalzire se foloseste apa calda, care trebuie sa aiba o temperatura cu
5C mai ridicata decit temperatura de pasteurizare.
Adaosul de miere la compozitia obtinuta se face in conditii de igiena si securitate
prevazute de normele in vigoare. Astfel adaosul este cuprins intre 35-40g/l bere. Cea
mai utilizata este mierea poliflora, recunoscuta pentru insusirile terapeutice pe care le
poseda.
3) Se urmareste controlul de calitate necesar pentru obtinerea acestor produse
Receptia si depozitarea materiilor prime
Procedeele industriale de receptie si depozitare a materiilor prime nu trebuie sa
permita scaparea de sub control a riscurilor biologice si fizice.
In plus, procedeele de depozitare in spatii curate si bine aerisite nu ridica
nivelul riscurilor biologice pina la o valoare inacceptabila. Greselile efectuate in

timpul receptiei materiilor prime va avea o influenta mai mare asupra calitatii
tehnologice si eventual asupra inocuitatii in general.
Plamadirea si zaharificarea
Regulamentele U.E. prevad ca operatiile de plamadire si zaharificare sa se
desfasoare la temperaturi cuprinse intre 70-80C. la aceste temperaturi Salmonella are
nevoie de 10-15 ore pentru dublarea numarului de celule iar Listeria monocytogenes
de 6-9 ore.
Principalul risc este dezvoltarea microorganizmelor pe riziduurile organice
ramase de la macinare.
O masura importanta de control este igienizarea eficienta a suprafetelor si
echipamentelor.
Metode de control :
Inspectie de organele OPC;
Controlul de laborator;
Controlul sanitar-veterinar;
In cadrul fabricilor de bere functioneaza un laborator chimico-microbiologic si
un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul productiei in toate fazele,
incepind cu receptia materiei prime si terminind cu livrarea produsului finit.
La receptia materiilor prime se face controlul pe fiecare lot examenind
maturitatea tehnologica a orzului, calitatea mierii si hameiului.
La fermentare, se masoara temperaturile corespunzatoare tipului de fermentare,
in conformitate cu normele de fabricatie.
Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua
controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor, suprafetelor ce vin in contact
cu produsul, hainele de protectie si miinile muncitorilor.
Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si microbiologic al
berii in urma operatiei de pasteurizare.
De asemenea, se va acorda o atentie deosebita conditiilor de igiena a
ambalajelor din PET, procesul de imbuteliere, capsularea, etichetarea.
Verificarea nivelului de productie in tara : la nivelul tarii, consumul berii
cu aroma de miere se incadreaza intr-un interval restrins.
Posebilitati de dezvoltare a pietelor berea blonda cu aroma de miere se
produce si se comercializeaza atit in marile orase,cit si in mediul rural.
Din aceste considerente, se pune un accent deosebit pe publicitate, care are
scopul de a deturna consumatorul de la esential pentru a-l convinge sa aleaga
produsul promovat prin publicitate.

BIBLIOGRAFIE
Conf. dr. ing. Clemansa Tofan, 2001, Igiena si Securitatea Produselor alimentare,
Editura Agir, Bucuresti.
Liviu Alexandru Marghitas, Albinele si produsele lor, 2002, Editura Agir.
www.wikipedia.com
www.scribd.com