Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect
Bere
cu aroma de miere
Student :
Negrea Viorela
Cuprins
I : Definirea tipului de produs
1. Generarea ideii
2. Analiza situatiei
II : Implementarea produsului
Dezvoltarea conceptului (analiza comparativa)
1. Definitia si clasificarea produsului bere blonda cu aroma de miere.
2. Se analizeaza tehnologiile similare pentru obtinerea produselor asemanatoare.
I . Schema tehnologica a produsului bere blonda Meert cu aroma de miere
si prezentarea operatiilor din schema tehnologica (parametri, utilaje folosite).
II. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a berii blonde cu aroma de
miere.
3. Se urmareste controlul de calitate necesar pentru obtinerea acestor produse.
5) gradul de fermentare
Dupa tipuri de drojdie utilizat deosebim:
beri de fermentatie interioara la care se folosesc rase de drojdie de fermentatie
inferioara si beri de fermentatie superioara, lacare se folosesc drojdii superioare.
In functie de tipul de malt si de compozitia apei deosebim:
beri blonde, tip Pils, la care se foloseste malt blond de culoare deschisa, o apa cu
duritate scazuta si cantitate mare de hamei la fierberea mustului, de unde rezulta
beri de culoare deschisa cu aroma pronuntata de hamei si grad ridicat de
fermentare.
beri brune tip Mnchen, la care se utilizeaza malt brun si malturi speciale, o apa
cu alcalinitate mai ridicata si cantitati mai mici de hamei, de unde rezulta beri de
culoare inchise, cu gust pronuntat de caramel.
In functia de concentratia alcoolica, deosebim:
beri fara alcool, conc. alc. 0.5%
beri slab alcoolice, conc. alc. 0.5-1.5%
beri obisnuite, conc. alc. 3.3-4.5%
beri tari, conc. alc. > 4.5%
In functie de extractul primitiv, inscris pe eticheta deosebim un numar mare de
sortimente, la care extractul primitiv este de 6.5-20P si poarta denumiri specifice in
functie de fabrica de bere producatoare.
In functie de gradul de fermentare deosebim:
beri nutritive, cu grad de fermentare 15-35%
beri obisnuite, cu grad de fermentare 70-80%
beri dietice (pentru diabetici), cu grad de fermentare 90-110%, si se mai numesc
beri hipoglucidice.
Miere
Apa
Drojdie
Malt
Receptie
Depozitare
Multiplicarea in
laborator
Macinare
Plamadire-zaharificare
Filtrarea gramezii
Borhot malt
Fierbere cu hamei
Limpezire la cald
Trub la cald
Racire
Limpezire la rece
Trub la rece
Multiplicarea in
statia de culturi
pure
Insamintare
cu drojdie
Drojdie
excedentara
Tratare
Fermentarea primara
Drojdie recoltata
Fermentarea secundara
Conditionare
Drojdie
Filtrare
Tragere la
butoaie
Sticla de bere
Capsule
Capsularea
Pasteurizare
Butoaie
Conditionare
Imbuteliere la
sticla
CO2
Etansare
Etichetarea
Etichete
Depozitare
Bere la butoaie
Etichetarea
Depozitare
Bere la sticla
-amilaza
70-75C
5.6-5.8
-amilaza
60-65C
5.4-5.6
Stirilizarea mustului
Ca efecte secundare, se pot mentiona: inactivarea enzimelor, scaderea pH-ului,
inchiderea culorii si formarea substantelor reducatoare.
Se aplica fierberea la presiune atmosferica la temperatura de 100C si un timp
de 90 min.
Pentru controlul coagularii proteinelor, se foloseste in practica proba
paharelului. Se ia o proba de must, care fierbe intrun pahar si se raceste rapid intr-un
curent de apa. Daca depunerea se face compact, iar mustul de deasupra ramine
limpede, inseamna ca procentul de coagulare este bun.
Cazanele de fierbere sunt prevazute cu mantale de incalzire cu abur, care sa
asigure o evaporare de 10-12% in cazul fierberii la presiune atmosferica si 4-6% la
fierberea sub presiune. Se concentreaza mustul pina la atingerea extractului
primitiv - 8.49.
e. Racirea mustului
Are loc de la o temperatura apropiata de cea de fierbere si pina la temperatura de
insamintare cu drojdie. Racirea se face maxim 60 min. pina la temperatura de 3040C.
f. Fermentarea primara
Mustul racit si aerat este insamintat cu drojdie in cantitate 0.5-1 l/hl must. Procesul
de multiplicare a celulelor de drojdie este favorizat de prezenta oxigenului in cantitati
de 7-8 mg/l. Se consuma o mica cantitate de zahar de 3-5%.
Principalele transformari care au loc sint fermentarea glucidelor fermentescibile cu
formare de alcool etilic si bioxid de carbon ca produse principale.
Alcoolii superiori se formeaza atit din aminoacizi prin reactii de transaminare, de
carboxilare si reducere, cit si din glucide, trecindu-se prin faza -cetoacizilor.
Esterii se formeaza la fermentare, in urma reactiilor de esterificare dintre alcoolul
etilic si metilic pe de o parte, si diferiti acizi organici pe de alta parte. Cantitatea de
esteri formata este 25-60mg/l.
Aldehidele se formeaza in primele zile de fermentare dupa care continutul in
aldehide scade sub pragul de percepere senzoriala. In cantitatea cea mai mare se
formeaza aldehida acetica, care confera berii gustul neplacut al berii tinere.
Acizii organici se formeaza la fermentare, in special in primele zile, facind ca
berea sa aiba o concentratie in ioni de hidrogen de circa 10 ori mai mare de cit mustul.
Ph-ul mustului 5.2-5.7 scade pina la 4.3-4.7 in timpul fermentatiei.
Se cunosc 4 faze la fermentarea primara :
I. Faza initiala, dureaza 1-2 zile
II. Faza de creste joase 1-2 zile
III. Faza de creste inalte 2-3 zile
IV. Faza de scadere a crestelor
g. Fermentarea secundara
Berea tinara obtinuta la fermentarea primara are un gust neplacut datorita unor
produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de CO 2 si este mai
mult sau mai putin tulbure. Ea este supusa in continuare fermentatiei secundarematurare.
Principalele transformari ce au loc sunt :
Fermentare partiala sau totala a restului de extract fermentescibil din berea
tinara;
Saturarea berii in CO2 la temperaturi scazute si sub presiune;
Limpezirea naturala a berii;
Maturarea propriu-zisa;
h. Filtrarea berii
Este operatia de separare a unui amestec eterogen fluid-solid, prin retinerea fazei
solide pe un mediu poros, prin care trece faza fluida. In filtre se manifesta de regula o
actiune combinata de cernere si adsorbtie, in functie de materialele filtrante utilizate.
Inainte de filtrare, berea se subraceste pina la -2C, pentru precipitarea de noi
particule, care sa fie apoi retinute la filtrare.
i. pasteurizarea berii
Are ca scop distrugerea microflorii ramase de la filtrarea berii.
Procedeul de pasteurizare Flash (in vrac) se realizeaza in pasturizatoare tunel, care
poate fi cu unul sau 2 etaje si sunt prevazute cu o banda fara sfirsit, pe care se
deplaseaza sticlele cu bere si care parcurg 3 zone :
O zona de preincalzire pina la temperatura de pasteurizare
O zona de mentinere a temperaturii de pasteurizare
O zona de racire a berii pasteurizate
Ca agent de incalzire se foloseste apa calda, care trebuie sa aiba o temperatura cu
5C mai ridicata decit temperatura de pasteurizare.
Adaosul de miere la compozitia obtinuta se face in conditii de igiena si securitate
prevazute de normele in vigoare. Astfel adaosul este cuprins intre 35-40g/l bere. Cea
mai utilizata este mierea poliflora, recunoscuta pentru insusirile terapeutice pe care le
poseda.
3) Se urmareste controlul de calitate necesar pentru obtinerea acestor produse
Receptia si depozitarea materiilor prime
Procedeele industriale de receptie si depozitare a materiilor prime nu trebuie sa
permita scaparea de sub control a riscurilor biologice si fizice.
In plus, procedeele de depozitare in spatii curate si bine aerisite nu ridica
nivelul riscurilor biologice pina la o valoare inacceptabila. Greselile efectuate in
timpul receptiei materiilor prime va avea o influenta mai mare asupra calitatii
tehnologice si eventual asupra inocuitatii in general.
Plamadirea si zaharificarea
Regulamentele U.E. prevad ca operatiile de plamadire si zaharificare sa se
desfasoare la temperaturi cuprinse intre 70-80C. la aceste temperaturi Salmonella are
nevoie de 10-15 ore pentru dublarea numarului de celule iar Listeria monocytogenes
de 6-9 ore.
Principalul risc este dezvoltarea microorganizmelor pe riziduurile organice
ramase de la macinare.
O masura importanta de control este igienizarea eficienta a suprafetelor si
echipamentelor.
Metode de control :
Inspectie de organele OPC;
Controlul de laborator;
Controlul sanitar-veterinar;
In cadrul fabricilor de bere functioneaza un laborator chimico-microbiologic si
un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul productiei in toate fazele,
incepind cu receptia materiei prime si terminind cu livrarea produsului finit.
La receptia materiilor prime se face controlul pe fiecare lot examenind
maturitatea tehnologica a orzului, calitatea mierii si hameiului.
La fermentare, se masoara temperaturile corespunzatoare tipului de fermentare,
in conformitate cu normele de fabricatie.
Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua
controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor, suprafetelor ce vin in contact
cu produsul, hainele de protectie si miinile muncitorilor.
Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si microbiologic al
berii in urma operatiei de pasteurizare.
De asemenea, se va acorda o atentie deosebita conditiilor de igiena a
ambalajelor din PET, procesul de imbuteliere, capsularea, etichetarea.
Verificarea nivelului de productie in tara : la nivelul tarii, consumul berii
cu aroma de miere se incadreaza intr-un interval restrins.
Posebilitati de dezvoltare a pietelor berea blonda cu aroma de miere se
produce si se comercializeaza atit in marile orase,cit si in mediul rural.
Din aceste considerente, se pune un accent deosebit pe publicitate, care are
scopul de a deturna consumatorul de la esential pentru a-l convinge sa aleaga
produsul promovat prin publicitate.
BIBLIOGRAFIE
Conf. dr. ing. Clemansa Tofan, 2001, Igiena si Securitatea Produselor alimentare,
Editura Agir, Bucuresti.
Liviu Alexandru Marghitas, Albinele si produsele lor, 2002, Editura Agir.
www.wikipedia.com
www.scribd.com