BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA

BERII

Conf.Habil.dr.ing. Cristina-Ileana Covaliu

 Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută
prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat
din malţ, apă şi hamei, malţul putând fi înlocuit parţial cu
cereale nemalţificate (porumb, orz)şi, eventual, enzime.
 Etimologia cuvântului bere se pare că are la origini ca sursă latinescul
„bibere” – a bea.
 Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o
largă adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un
produs de masă, se consumă indiferent de momentul zilei, indiferent
de starea sufletească.
 După însuşirile senzoriale şi fizico-chimice, berea se
clasifică în următoarele categorii:

 bere blondă;
 berea brună;
 bere specialitate.
 Pe plan mondial se produc în prezent peste 3000 tipuri de bere, numai
în Germania şi Belgia producându-se în jur de 1000 tipuri. Procesul
tehnologic este un secret al fiecărei fabrici, care nu poate fi divulgat:
numai astfel se menţine specificitatea sortimentului de bere produs.
 De această licoare magică se leagă o întreagă cultură şi o istorie bogată.
Producerea berii s-a transmis de la sumerieni la babilonieni, cu 6000 de
ani î.d.H., care foloseau circa 40% din recolta anuală de cereale pentru
obţinerea a circa 20 sortimente de bere. De la babilonieni această
tehnologie s-a transmis la egipteni, greci şi apoi la popoarele germanice
din Europa. Primul document scris a fost găsit în Egipt şi datează din
timpul primei dinastii cu aproximativ 3000 de ani î.d.H.
 Berea servea egiptenilor ca aliment de bază, mijloc de vindecare,
precum şi în cadrul ceremoniilor religioase. În aceste cazuri se adăugau
în bere şi diverse parfumuri. Considerată ca un element al vieţii
civilizate, berea era băutura curentă şi în Mesopotamia. În antichitate
şi chiar în Evul Mediu, la banchete, berea se bea direct din butoiul în
care se găsea proaspăt preparată.
 BEREA – ALIMENT ŞI MEDICAMENT
 Berea este un aliment datorită conţinutului său în glucide şi în
substanţe proteice. Cantitativ principalele componente ale berii sunt
apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de care, o mare varietate de
compuşi chimici contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea
nutritivă a berii. Glucidele şi aminoacizii sunt factori esenţiali pentru
obţinerea energiei şi sinteza de noi proteine umane. Lipsa glucidelor
conduce la scăderea timpului de reacţie, a capacităţii de concentrare
şi la scăderea forţei musculare.
 Berea oferă între 280÷570 kcal/l în funcţie şi de conţinutul său în
alcool. Prin conţinutul ridicat în apă (91%÷92%) şi prin conţinutul în
elemente minerale, berea satisface senzaţia de sete şi acoperă
pierderile în oligoelemente care au loc prin transpiraţie. Datorită
substanţelor amare din bere se produce în mod reflex o creştere a
cantităţii de suc gastric, element strict necesar pentru o bună digestie.
Această stimulare a apetitului, obţinută şi prin stimularea secreţiei de
gastrină, un hormon ce determină de asemenea stimularea sucului
gastric, permite o mai bună digestie şi a altor glucide îngerate
concomitent cu berea. Acest lucru face ca berea să fie recomandată în
acest scop bătrânilor şi covalescenţilor.
 Prin conţinutul său de apă, vitamine, aminoacizi, flavonoide şi
minerale, berea se dovedeşte utilă (sau promite a fi) în numeroase
condiţii patologice:
 boli digestive: inapetenţă, hipoaciditate;
 boli renale: diureza provocată de bere favorizează eliminarea
“nisipului” urinar prevenind formarea calculilor renali;
 boli cardiovasculare: consumul moderat de bere este pozitiv corelat
cu prevenirea bolii ischemice coronariene, în special la persoanele de
peste 40 de ani, bărbaţi. Rezultate asemănătoare au fost comunicate şi
în cazul hemoragiilor cerebrale, boli arteriale periferice. Contribuie la
formarea globulelor roşii datorită fierului conţinut;
 sistemul nervos central, berea având un afect calmant spre deosebire
de alte băuturi alcoolice. De altfel, substanţele amare din hamei-
materia primă specifică fabricării berii- exercită un slab efect de
obosire, ele fiind utilizate şi în reţeta producerii unor tranchilizante;
 compuşii fenolici din bere, în special antocianii, cu masă moleculară
mică au rol bacteriostatic, efect cardioprotector şi contracarează
crampele stomacale, contribuie la absorbţia fierului şi magneziului de
către organism, au activitate antioxidantă şi putere reducătoare;
 previne apariţia alergiilor şi intoxicaţiilor de natură alimentară. Motivul
este capacitatea de îndepărtare a substanţelor chimice de adaos ce intră
în compoziţia alimentelor, în principal datorită alcoolului şi substanţelor
din hamei;
 cancerul- acest flagel mondial pare a avea în bere un duşman. Cercetări
efectuate în Japonia oferă date cu privire la contracararea efectelor
cancerigene ale unor compuşi ce se găsesc în hrană în urma prelucrării
termice. Aceşti compuşi au proprietatea de a determina transformarea
celulelor normale în celule canceroase. Cercetătorii au examinat
eficienţa a 24 diferite sortimente de bere din toată lumea de a contracara
efectele unor amine heterociclice prezente în hrana obţinută prin
procesarea termică. S-a ajuns la concluzia că hameiul conţine de fapt
principiile active anticancerigene şi că acestea sunt flavonoidele,
substanţe ce s-au dovedit toxice faţă de celula canceroasă şi indiferente
faţă de celula normală. S-a constatat însă, că cele mai bune efecte
anticanceroase le-a avut berea neagră şi cele mai slabe berea slab
alcoolică, ceea ce arată că efectul este mai complex şi nu se poate
rezuma la acţiunea singulară a flavonoidelor.
 Antioxidanţii derivaţi din malţ şi hamei au
dovedit că au un potenţial protector împotriva
dezvoltării unor forme de tumori canceroase.
Cercetările vor continua în această direcţie
terapeutică a berii;
 dermatologia - beneficiază de pe urma berii în
special prin utilizarea drojdiei de bere în
numeroase afecţiuni. De altfel, în cosmetică,
măştile cu drojdie de bere sunt bine cunoscute în
tratamentul unor tulburări ale tegumentului, au
acţiune antiinflamatorie şi de protecţie a vaselor
mici de sânge.
 Sortimente de bere si statistici privind consumul acesteia

 Conform standardului roman SR 4230+A1/1997, berile

fabricate in Romania se clasifica in :
 Bere blonda
 Bere bruna
 Bere de specialitate
 Berea blonda este : slab alcoolica
o usoara
o obisnuita
o superioara
o pils
 Berea bruna este :
 Obisnuita
 Superioara
 Porter

 Berile speciale sunt :

 hipocalorice sau light
 fara alcool
 cu continut redus de alcool
 nutritive
 caramel
 Ultimele statistici efectuate cu privire la consumul de bere arata ca acesta
este in continua crestere. Berea este unul dintre putinele produse al caror
consum a crescut dupa 1989 cu peste 12 procente. Potrivit Institutului
National de Statistica, daca in 1996 consumul mediu anual de bere pe cap de
locuitor a fost de 35 l, in anul 2003, acesta aproape s-a dublat, ajungand la 60
de litri. Conform datelor furnizate de INS, consumul anual de bere pe cap de
locuitor, intre anii 1999-2004 este prezentat in tabelul urmator.

Tabel nr.1 Consumul anual de bere in România intre anii 1999-2004

Anul 1999 2000 2002 2003 2004
Calculat la numarul 49,6 55,4 56 60,6 66,3
total al populatiei
Calculat la nr. 61,1 68,3 69 74,7 74,8
persoanelor cu varsta
peste ani 15
 Procesul tehnologic de fabricare a berii se bazează pe schema
tehnologică generală:

Materia primă Drojdii selecţionate

Pregătire pentru fermentaţie Multiplicare în laborator

Multiplicare în staţie de
Plămada
culturi

Fermentare Plămada de drojdie

Plămadă fermentată

Produs finit
 Materiile prime utilizate sunt diferite substraturi bogate în
glucide fermentescibile, medii naturale ce conţin şi alte
substanţe necesare pentru un metabolism activ:
 malţul ce conţine diglucidul maltoză se foloseşte la
fabricarea berii;
 materii prime amidonoase folosite la fabricarea alcoolului,
ce conţin poliglucidul amidon, hidrolizat în prealabil pe
cale chimică sau enzimatică până la formarea de glucide
fermentescibile. Această zaharificare prealabilă este
obligatorie, deoarece drojdiile de fermentare nu pot
produce hidroliza enzimatică a poliglucidelor;
 melasa, reziduu de la fabricarea zahărului din sfeclă de
zahăr sau trestie de zahăr folosită la fabricarea alcoolului
şi a drojdiei de panificaţie sau a drojdiei furajere, ce
conţine diglucidul zaharoză;
 strugurii folosiţi la fabricarea vinului, ş.a.
 1. TEHNOLOGIA MALŢULUI
 Malţul reprezintă un produs obţinut prin germinarea în condiţii
speciale a seminţelor de orz, în scopul acumulării de enzime şi al
dezagregării substanţelor macromoleculare din bob; este numit de
specialişti „sufletul berii”, deoarece de calitatea malţului depinde în
cea mai mare măsură calitatea berii. Malţul este deci, un preparat
enzimatic utilizat ca materie primă în industria berii şi ca agent de
zaharificare la fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase
(cereale, cartofi). Se mai foloseşte şi în panificaţie ca ameliorator al
făinurilor din secară şi grâu şi la obţinerea diferitelor extracte de malţ.
 Pentru fabricarea berii se folosesc următoarele tipuri de malţ:
 malţ blond;
 malţ brun;
 malţuri speciale.
 Malţul blond reprezintă materia primă de bază pentru fabricarea
berii. Se caracterizează printr-o culoare deschisă şi activitate
enzimatică ridicată şi este destinat producerii berii blonde.
 Malţul brun este folosit la fabricarea berii brune şi se
produce în general din orz mai bogat în proteine, care se
solubilizează mai avansat la germinare. Uscarea se
realizează în condiţii speciale la temperaturi mai ridicate
pentru formarea melanoidinelor ca substanţe de culoare şi
aromă tipice malţului brun.
 Malţurile speciale se utilizează la fabricarea berii blonde
pentru corectarea culorii acestora şi pentru a mări
stabilitatea gustului.
 La obţinerea berii brune utilizarea de malţuri
speciale şi malţuri prăjite conduce la îmbunătăţirea culorii
şi a proprietăţilor senzoriale ale produsului finit: aroma,
culoarea, spuma şi plinătatea berii.
 MALŢURI SPECIALE

 Malţurile speciale sunt acelea care se folosesc

într-un anumit raport la brasaj pentru a îmbunătăţi
culoarea, gustul şi aroma, plinătatea, spumarea şi
aciditatea berii. Aceste malţuri asigură gustul plin
al berii, cum ar fi:
 malţul caramel, malţuri pentru o culoare închisă
 malţuri pentru aromă puternică
 malţuri care au un conţinut ridicat în substanţe
reducătoare
Malţul caramel
 Se foloseşte în proporţie de 3-5% sau 10% pentru a
accentua plinătatea şi aroma de malţ a berii brune. El
se fabrică din malţ verde sau din malţ uscat, bine
solubilizat, care se înmoaie în prealabil în apă până la
o umiditate de 42-44%, după care se încălzeşte lent în
uscătoare rotative, timp de 4 ore sub amestecare
continuă.
 În primele două ore se ridică temperatura până la 68-
700 C şi se menţine timp de 30-40 minute pentru
zaharificare. Apoi, se ridică temperatura până la 160-
1800 C şi se menţine o oră - o oră şi jumătate, astfel
încât zahărul rămas să se caramelizeze.
 Gustul malţului caramel trebuie să fie dulce şi puternic
aromat; în secţiune, trebuie să fie sticlos şi lucios, nu
trebuie să conţină boabe carbonizate.
 Viena malt se foloseşte pentru berea de tip
lager închisă la culoare, dar de o nuanţă
roşiatică. Acest malţ reprezintă 10-15% din
măciniş, restul fiind malţ lager. Culoarea o
primeşte în urma uscării la temperaturi
ridicate. Pentru că formează doar o parte din
măciniş, puterea diastatica nu e importantă.

 Stout malt se foloseşte la obţinerea de beri

tari (negre). Culoarea malţului este slabă,
deschisă, dar se intensifică în timpul prăjirii.
Înmuierea, germinarea şi uscarea sunt
controlate astfel încât să se asigure
necesarul de echipament enzimatic pentru
conversia malţului prăjit.
 Black malt Fiind un malţ foarte închis la
culoare se foloseşte pentru obţinerea de bere
foarte închisă. Aroma după cum ne putem
aştepta este mult mai intensă decât la
Chocolate malt, motiv pentru care se foloseşte
cu prudenţă.
 Prăjirea este similară cu a Chocolate malţ doar
că temperatura finală este de 2000 C. La fel,
deoarece nu există etape de zaharificare,
aroma se datorează pirazinelor şi pirolului.

 Roast Barley
 Acest produs se foloseşte la obţinerea tăriilor,
tării amare, berii negre sau pentru colorarea
berilor Pilsen.
 Tehnologia maltului implica urmatoarele operatii ( din fig.1 ), dintre care
din punct de vedere biotehnologic intereseaza operatiile de inmuiere si
degerminare a orzului.
Orz brut
Uscare la 50-600C
Conditionare:precucratire,curatire,sortare
Racire si
Depozitare pentru maturare degerminare

Inmuierea orzului Malt finit

Germinare Depozitare
pentru maturare
Orz germinat(malt verde)

Fig.1
 ÎNMUIEREA ORZULUI
Orzul maturizat, după repaosul germinativ, poate fi supus procesului de
malţificare. În silozuri, procesele de sinteză din bobul de orz stagnează,
activitatea enzimatică este minimă.
Prin crearea condiţiilor necesare desfăşurării germinării, bobul de orz
poate fi readus la activitate prin asigurarea cantităţii suficiente de apă,
pentru atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea
oxigenului necesar respiraţiei embrionului, precum şi asigurarea
temperaturii adecvate desfăşurării procesului.
În timpul înmuierii au loc trei procese mai importante: absorbţia apei în
bob, alimentarea cu oxigen , spălarea şi dezinfecţia orzului.
Inmuierea orzului consta din marirea continutului de
umiditate de la 12-14% la 42-46%. Prin imbibare cu apa,
boabele respectiv embrionul lor trec de la stare de repaus la
stare activa cand incep sa se produca o serie de procese vitale
necesare germinarii.
Gradul de inmuiere este atins cu atat mai repede cu cat temperatura este
mai mare.
 Pentru malturile de culoare inchisa (brune) umiditatea orzului dupa
inmuiere trebuie sa atinga 45-46%, care se realizeaza printr-o inmuiere
prelungita ce poate ajunge la 90-100 de ore durata de inmuiere.
 Prin acumularea apei în cursul procesului de înmuiere se declanşează
germinaţia. Pentru obţinerea unei cantităţi mari de enzime şi pentru
solubilizarea părţii făinoase a bobului într-un timp relativ scurt, orzul
trebuie să aibă o umiditate de 44÷48%.
 Absorbţia apei depinde de :
 temperatura apei de înmuiere;
 mărimea bobului de orz;
 varietatea de orz şi anul de recoltare;
 procedeul de înmuiere
 Cu cât temperatura apei de înmuiere este mai mare cu atât
absorbţia apei este mai rapidă şi se reduce mai mult durata de înmuiere
Pentru malturile de culoare deschisa (blonde), umiditatea
orzului dupa inmuiere trebuie sa atinga 42-43%.Se poate
realiza printr-un proces de inmuiere de scurta durata de cca.
48-72 ore de inmuiere.
Metode de inmuiere a orzului
In mod obisnuit inmuierea se realizeaza cu apa potabila la
T=12-180C. Dintre metodele cele mai aplicate sunt:
a)Inmuierea cu apa calda se face cu apa la T=20-240C si
folosirea unei aerari intense, in vederea accelerarii imbibarii
orzului la umiditatea necesara germinarii. Prin barbotare
periodica de aer sunt favorizate procesele biochimice din orz
si se obtine o acceleratie a cresterii embrionului.
b) Inmuierea cu apa fierbinte foloseste apa cu T= 55-600C in
vederea accelerarii incoltirii boabelor si realizarii unei spalari
mai bune a acestora.
In general aceasta metoda se foloseste combinat cu inmuierea
cu apa la temperatura obisnuita.Astfel I-a faza de inmuiere se
realizeaza cu apa fierbinte cca.20 min. Restul inmuierii se
face cu apa obisnuita. Prin aceasta metoda se urmareste
trecerea de la viata latenta la cea activa.
c) Metoda cu apa aerata foloseste un curent de apa aerata, cu
ajutorul unui dispozitiv din interiorul conductei de alimentare
cu apa a cuvei de inmuiere. Apa aerata ajuta la imbibarea cu
usurinta a boabelor, iar aerul permite accelerarea proceselor
biochimice, respectiv incoltirea boabelor.
 Vas pentru
înmuierea orzului
1-vas de înmuiere
2-conductă centrală
3-alimentare aer
comprimat
4-evacuare orz înmuiat
5-preaplin evacuare orz
plutitor
6-alimentare apă
În cursul înmuierii orzul absoarbe proaspătă
aproximativ 33% apă, pentru a înlocui 7-evacuare apă uzată
apa pe care a pierdut-o la uscarea
naturală pe câmp şi la uscarea în
vederea depozitarii.
 2. GERMINAREA ORZULUI
In timpul procesului de inmuiere, o data cu cresterea
umiditatii boabelor, activitatea vitala a orzului este tot mai
intensa. Incep sa se dezvolte organele vitale ale embrionului
si creste continutul de enzime.

In continuare orzul inmuiat sufera in prezenta apei, a

oxigenului si a temperaturii optime de prelucrare (16-180C)
un proces de incoltire, care se manifesta prin dizolvarea
partiala a constituentilor orzului.

Acest proces de incoltire sau germinare este efectul

activitatii vitale si a continutului de enzime care permite
dezagregarea orzului.
Scopul procesului de germinare este:
a) formarea echipamentului enzimatic necesar obţinerii unui
must de bere corespunzător,din malţ cu sau fără adaos de
cereale nemalţificate.
b)modificarea structurii orzului astfel încât să fie zdrobit mai
uşor la măcinare.Modificarea(citoliza) face malţul mai friabil
decât orzul.
În decursul procesului de germinare are loc solubilizarea
membranei în partea inferioara a bobului, iar radicelele
străpung baza acesteia şi ies în exteriorul bobului.
 a) prima zi de germinaţie
b) ziua a 3-a de germinaţie
c) ziua a 5-a de germinaţie
1.rădăcinuţe (radicele)
2.acrospire (plumula)
 Se produce solubilizarea membranei celulare cu ajutorul
hemicelulazei, asigurându-se astfel accesul enzimelor la
substanţele de rezervă din bob şi se produce dezagregarea
acestor substanţe cu molecule mari în altele cu molecule
mai mici.
 În urma germinării, malţul trebuie solubilizat în totalitate,
deoarece în părţile insolubile, enzimele nu pot pătrunde,
iar substanţele ce nu au fost solubilizate nu mai pot fi
dezagregate în timpul operaţiilor de fabricare a berii şi
vor crea dificultăţi în procesul tehnologic.
 Malţul insuficient solubilizat va avea activitate enzimatică
scăzută, se zaharifică încet la plămădire, mustul de bere şi
berea se filtrează greu, randamentul la fierberea mustului
va fi mai mic, iar berea rezultată va avea un grad de
fermentare scăzut.
La germinarea orzului au loc urmatoarele procese:
a)Cresterea tesutului embrionar
b)Activarea enzimelor preexistente in orz, formarea si
cresterea continutului de enzime necesare procesului de
hidroliza enzimatica la sectia de brasaj.
Formarea enzimelor in timpul germinarii

In industria berii, orzul se germineaza pentru a realiza 2 tipuri

de malt:
Malt de culoare deschisa care germineaza 7-8 zile;
Malt de culoare inchisa, care germineaza 8-9 zile.
 Procesul de germinare este influenţat hotărâtor de
activitatea enzimelor hidrolazice din care fac
parte:
 enzimele de degradare a amidonului: α şi β
amilazele
 enzimele de degradare a hemicelulozelor(enzime
citolitice) : β glucanazele
 enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze
 enzimele de degradare a acizilor fosforici :
fosfataze
1)Formarea si actiunea enzimelor amilolitice intitial orzul supus
procesului de germinare are un continut de  -amilaza, care in
timpul germinarii se dezvolta cantitativ.
Continutul de - amilaza creste rapid intre a treia si a opta zi de
germinare, dupa care prezinta cresteri lente pana in a 6 zi, dupa
care descreste.
Dupa dezvoltare, in timpul germinarii, radicele au un continut de
- amilaza mai mare si de  -amilaza mai mic. Enzimele
mentionate actioneaza asupra amidonului , formand glucoza.
In ultimele zile de germinare, cand viata embrionului este mai
putin activa, cresterile se produc in mod invers. Cresterea
continutului de zahar este in functie de temperatura si gradul de
umiditate, iar producerea lui este cu ata mai mare cu cat
endospermul este mai moale si fainos.
La germinare, respiratia boabelor are un rol important deoarece
bobul obtine energia necesara activitatii vitale.
2) Formarea si actiunea enzimelor proteolitice in timpul
germinarii are loc hidroliza substantelor albuminoide. Acest
proces biochimic influenteaza calitatea maltului. Embrionul
secreta enzime proteolitice, capabile sa dizolve si sa
degradeze albuminoidele boabelor.
In timpul germinarii cantitatea de enzime proteolitice creste
de 3 ori; in a 7-a zi de germinare actiunea lor atinge
maximum de descompunere, formandu-se aminoacizii care
servesc drept hrana azotoasa embrionilor care se dezvolta.
Prezenta peptonelor, aminelor si aminoacizilor permite
obtinerea unei beri spumoase si gustoase.
3) Actiunea lipazei in ceea ce priveste actiunea substantelor
grase vegetale ele se gasesc in orz in proportie de 1,8-2,5%
fata de substanta uscata si sunt formate din: oleina, stearina si
palmitina.
Acestea sunt dezintegrate in timpul operatiei de germinare sub
actiunea lipazei, in glicerina si acizi grasi.
4) Actiunea citazei; fenomenul de dizolvare al tegumentelor si
al peretilor celulari din endosperm este cunoscut sub numele
de citoliza. In mustul de malt se gasesc dizolvate cantitati de
pentozani care variaza intre 5-8% avand o importanta
deosebita deoarece contribuie la formarea spumei de bere.
Cele 2 enzime care participa la dizolvarea peretilor celulari
sunt:
Enzime citoclastice , existente in orz si care micsoreaza
vascozitatea;
Enzime citolitice care se formeaza in timpul maltificarii si
care conduc la o hidroliza profunda.
5) Actiunea oxidazelor in timpul procesului de respiratie
intervin oxidazele. Ele favorizeaza oxidarea zaharurilor
creand energia necesara activitatii vitale a bobului:
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 cal
Oxidazele care usureaza procesul de oxidare sunt: oxidazele
propriu- zise, peroxidazele si catalazele.
Activitatea oxidazelor creste in timpul germinarii, insa
niciodata nu ajunge la nivelul amilazelor si proteazelor.
6) Actiunea maltazei in timpul hidrolizei amilolitice a
amidonului, pe langa dextrine se formeaza si maltoza.
Aceasta este descompusa in 2 molecule de glucoza, a carei
cantitate se dubleaza in timpul incoltirii.
7) Actiunea fosfatazei dintre fosfataze, fitaza este enzima care
are actiune asupra fitinei pe care o descompune Continutul de
fitaze creste de 7-10 ori in maltul verde fata de continutul
initial al orzului.
S-a constatat ca in timpul germinarii, substantele minerale
solubile sporesc cantitativ. Unele precum calciu, magneziu si
acidul fosforic raman in boabe.
La germinare sunt degradate principalele substante din orz:
Degradarea amidonului: continutul de amidon scade de la
63% la 58% prin formarea de zaharuri simple sub actiunea
amilazelor.
Degradarea hemicelulazelor : peretii celulari ai bobului de orz
sunt formati din hemiceluloze, respectiv -glucani (80-90%) si
pentozani (20%).Glucanii sunt legati de proteinele peretilor
celulari formand structuri rigide.
Cele mai importante hemicelulaze sunt:
 β-glucanaze:
 endo-β-glucanaza;
 exo-β-glucanaza;
 β-oligozaharidaza;
 pentozanaze:
 endoxilanaza;
 exoxilanaza;
 arabinozidaza.
Degradarea proteinelor sub influenta peptid-hidrolazelor
are loc o hidroliza a substantelor cu azot, ceea ce se apreciaza
prin gradul de solubilizare proteica si continutul maltului in
azot.
 Maltul finit poate avea urmatoarele defecte:
-continut ridicat de boabe negerminate: un malt cu un
continut >8% de boabe negerminate este un amestec de malt
si orz, la plamadire intervine cu enzime din afara pentru a
suplimenta nivelul de enzime al boabelor negerminate.
-malt deficitar in -amilaza: prelucrarea acestui malt conduce
la filtrabilitate redusa a mustului de bere, precipitarea
drojdiei, obtinerea berii cu grad redus de ferment.
 PROCEDEE DE GERMINARE
 Un exemplu de diagramă de germinare ce se bazează pe înmuierea repetată a
malţului verde se prezintă astfel: orzul după 24÷36 ore de înmuiere, cu
umiditatea de 38% şi la temperatura de circa 16÷180C este introdus în caseta
de germinare.

 La această temperatură şi umiditate, orzul germinează rapid şi

uniform. După 48÷60 ore de germinare, se introduce în casetă apă cu
temperatura de 12÷180C, în care se înmoaie orzul timp de 8÷24 ore.

 Datorită acestei reînmuieri, embrionul orzului se inactivează, însă

bobul de orz se solubilizează prin acţiunea enzimelor datorită
umidităţii ridicate de 50÷52%.

 Malţul fabricat după acest procedeu prezintă radicelele mai puţin

dezvoltate, dar este bogat în enzime, cu toate că unele exoenzime
(peptidaze şi glucanaze) îşi vor reduce activitatea. Pierderile de
malţificare sunt de numai 5÷6%, raportate la substanţa uscată.
1.Procedeul de germinare în mediu de CO2 se caracterizează
prin aceea că după terminarea fazei biologice de
germinare, condusă în atmosferă bogată în oxigen,
urmează o fază de producţie, denumită fază de
solubilizare, condusă în mediu de CO2.
 În această fază de solubilizare se menţin funcţiile vitale şi
se formează noi enzime care se alătură enzimelor formate
în faza biologică, în final producându-se solubilizarea
bobului de orz. Prin germinarea în mediu de dioxid de
carbon, începând din ziua a cincea, se micşorează
pierderile, se obţine o solubilizare mai bună fără a
influenţa negativ capacitatea amilolitică a malţului.
 La fabricarea malţului blond se recomandă ca în faza de
solubilizare concentraţia dioxidului de carbon să nu
depăşească 8%
2.Germinarea la rece se desfăşoară la temperatura de 12÷160
C, când funcţiile vitale ale malţului verde cât şi producerea
enzimelor se realizează mai lent, iar dezvoltarea radicelelor şi
a plumulei se face odată cu procesul de solubilizare.

În instalaţiile pneumatice, aerul temperat şi saturat cu apă răceşte stratul

de malţ verde şi îndepărtează dioxidul de carbon acumulat. Instalaţiile de
condiţionare sunt prevăzute cu dispozitive pentru răcire sau încălzire şi
pentru umezirea aerului, cu conducte de aducţiune şi refularea aerului şi
cu ventilatoare.

La germinarea în casete, în primele 3÷4 zile de germinare temperatura în

stratul de orz creşte de la 13÷140 C la 15÷160C. În zilele 3 şi 4 malţul
verde se întoarce de trei ori pe zi. La sfârşitul germinării temperatura este
de 16÷170 C pentru boabele care se solubilizează uşor, iar pentru boabele
care se solubilizează greu, temperatura poate să ajungă până la 19÷20 0 C .
3.Procedeu cu înmuierea orzului în germinare. Procedeul a
fost descris pentru prima dată de Kirsop şi Pollock în anul
1959 şi se bazează pe faptul că, dacă după 3 zile de
germinare se îndepărtează radicela, malţul continuă să se
solubilizeze normal. Procedeul cuprinde următoarele faze
principale:

înmuiere normală până la umiditatea de 38%;

germinare 48 ore;
reînmuiere 1÷16 ore la temperatura de 12÷180 C;
germinare 72 ore la temperatura de 180 C.
 În prezent predomină instalaţiile de germinare de tip
pneumatic.Acestea permit realizarea procesului în strat gros
şi modificarea temperaturii şi a umidităţii prin ventilare cu
aer condiţionat corespunzător.Instalaţiile se construiesc sub
forma unor casete sau tobe.
 Instalaţie de germinare tip Wanderhaufen
1-caseta de germinare
2-suportul patului de
germinaţie
3-orz germinat
4-secţiune de ½ zile
5-întorcător
6-secţiune curaţată
7-pâlnie alimentare
8-şnec evacuare malţ
germinat
9-ventilator
10-conducte aer condiţionat
BIOTEHOLOGII IN INDUSTRIA BERII

Partea a II-a

Conf.Habil.dr.ing. Cristina-Ileana Covaliu

 2.TEHNOLOGIA BERII

Procesul tehnologic de obtinere a berii este prezentat in fig. 1

Malt
Racire la 950C
Pretratare malt
Fermentare la 10-200C

Macinare
Tanc de maturare
Drojdie
Brasaj Filtrare bere

Filtrare plamada zaharificata Pasteurizare 64-700 C

Must Imbutelierea berii

Hamei Fierbere must cu hamei

Fig.1
Din punct de vedere biotehnologic, intereseaza operatiile de
brasaj ( plamadire si zaharificare), fermentatia primara, secundara
si maturizarea berii.
2.1 Plamadirea si zaharificarea plamezii (brasaj) este operatia
care se executa in scopul obtinerii mustului. Substantele care trec
din malt in must formeaza extractul mustului, extract ce se
formeaza prin solubilizarea substantelor solubile existente in malt,
respectiv cele care devin solubile in operatia de brasaj sub
influenta enzimelor din malt.
Enzimele care actioneaza la brasaj sunt aceleasi cu cele de la
operatia de germinare (amilaze, proteaze, citaze, lipaze).
Substantele care sufera transformari in procesul de brasaj sunt:
amidonul, substantele proteice, celuloza, fitina.
In urma actiunii enzimelor se formeaza extractul mustului. Prin
extract se intelege totalitatea substantelor solubile din must.
Substantele care se formeaza la brasaj si care ajung in
must sunt implicate in:
-nutritia drojdiei de fermentare, deci formarea substantelor
de aroma
-insusirile senzoriale ale berii finite
-capacitatea de spumare a berii si insusirile spumei
-formarea trubului in berea finita, deci stabilitatea
coloidala a berii.
Procese enzimatice care au loc la brasaj
Amidonul si substantele proteice sunt insolubile, ele vor
constitui majoritatea extractului dupa solubilizarea lor de
catre enzime.
 Amidonul este format din 2 componente diferite: amiloza si
amilopectina. In granula de amidon, amiloza ocupa centrul in
proportie de 20%, iar amilopectina ocupa exteriorul, 80%.
 In timpul brasajului amidonul sub influenta amilazelor se
hidrolizeaza transformandu-se in maltoza si dextrine.
 Actiunea hidrolitica a amilazelor are loc in 3 etape:
1) Lichefierea cleiului de amidon care se manifesta prin
scaderea vascozitatii plamezii;
2) Dextrinizarea amidonului care se manifesta prin scindarea
amidonului;
3) Zaharificarea amidonului se manifesta prin scindarea
amidonului in urma actiunii apei.
Stadiile de transformare a amidonului la plamadire
Descompunerea proteinelor
In timpul brasajului, proteinele din malt sufera transformari, dar spre
deosebire de germinare unde transformarea a fost mai profunda, la
brasaj se formeaza compusi cu molecula mare ( albumoze si
peptone).
Procesul de descompunere a proteinelor ( proteoliza) se
desfasoara prin mentinerea plamezii la T=500C timp de 20-30 min.
Procese chimice care au loc la brasaj
-intensificarea culorii si a aromei mustului datorita reactiei la
temperaturi ridicate dintre zaharuri si aminoacizi, cu formare de
substante colorate si aromate;
-reglarea pH-ului datorita reactiilor dintre sarurile din apa si sarurile
din malt.
Aceste procese chimice si enzimatice au loc pe tot parcursul
operatiilor de plamadire, zaharificare, filtrare si fierbere a mustului cu
hamei.
Plamadirea se face la T=35-370C sau la T=50-520C. Plamada
obtinuta este mentinuta la temperatura optima pentru fiecare grup
de enzime:
350 C pentru cetaze
45-500C pentru enzimele proteolitice
60-650 pentru actiunea -amilazei
La T= 70-720C actioneaza -amilaza.
In urma acestor procese, amidonul, substantele proteice si celuloza
se transforma, formandu-se extractul mustului.
 PROCEDEE DE PLĂMĂDIRE ŞI ZAHARIFICARE

 În conducerea practică a procesului de plămădire şi

zaharificare se urmăreşte aducerea amestecului de măciniş şi
apă de la temperatura de plămădire până la temperatura finală
de zaharificare de 77÷780C printr-un domeniu de temperaturi
favorabile pentru acţiunea diferitelor grupe de enzime din malţ,
care contribuie la solubilizarea şi degradarea componentelor
acestuia.
 Procedeele de brasaj se clasifică în
 procedee prin infuzie
 procedee prin decocţie
 În cadrul fiecărui procedeu existând mai multe variante de
brasaj. Alegerea variantei de brasaj depinde de caracteristicile
berii care se fabrică, de caracteristicile utilajelor de fierbere şi de
calitatea malţului folosit.
 Procedeele practice la care aceste procese de degradare se
realizează numai pe cale enzimatică poartă denumirea de
procedee prin infuzie.
 În cadrul acestor procedee întreaga masă de plămadă se
încălzeşte până la temperatura finală, cu pauzele respective,
fără ca o parte din plămadă să fie prelevată şi fiartă într-un
cazan separat.
 Dintre avantajele procedeului de brasaj prin infuzie putem
enumera:
 procesul tehnologic poate fi automatizat;
 necesarul de energie este mai scăzut cu 25÷50% decât la
decocţie;
 se obţin musturi care dau beri de culoare mai deschisă şi gust
mai puţin pronunţat.
 Solubilizarea componentelor malţului se mai poate realiza şi pe
cale fizică prin fierberea unei porţiuni de plămadă, când
amidonul este cleificat şi poate fi astfel atacat de enzime după
întoarcerea plămezii fierte în restul de plămadă.. Astfel de
procedee poartă denumirea de procedee prin decocţie.
 În funcţie de numărul de plămezi care se fierb deosebim
procedee cu una, două sau trei plămezi. Fierberea unei părţi din
plămadă, care se efectuează în cazanul de zaharificare, diferit
de cel de plămădire, conduce la:

 gelatinizarea şi zaharificarea amidonului nemodificat la

malţificare;
 o extracţie mai mare a substanţelor din coaja bobului;
 formarea mai intensă de melanoidine;
 o degradare mai slabă a proteinelor din decoct;
 reducerea cantităţii de enzime active din întreaga plămadă;
 un randament mai mare la fierbere.
 Cazanul de plămădire este un recipient metalic cu încălzire
indirectă şi prevăzut cu un sistem de agitare. La instalaţia clasică
predomină secţiunea rotundă, fundul bombat sau plan, manta
de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea
vaporilor. Părţile în contact cu produsul sunt confecţionate din
cupru şi mai rar din tablă de oţel.

Cazan classic de
plămădire cu serpentine
de încălzire
1-preplămăditor; 2-hotă; 3-
vizor; 4-serpentină de încălzire;
5-oală de condens; 6-ventile de
abur pentru două rânduri de
serpentine; 7-ventile de golire;
8-ventile de evacuare directă a
condensului; 9-agitator; 10-
motor
 FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

 Mustul filtrat este colectat în cazanul de fiert must cu hamei.

În timpul fierberii au loc următoarele procese:
 evaporarea apei
 sterilizarea mustului
 solubilizarea şi transformarea componentelor din hamei
 formarea şi precipitarea complexelor proteino-polifenolice.
 denaturarea termică a enzimelor
 închiderea la culoare a mustului
 scăderea pH-ului mustului (acidifierea)
 formarea de substanţe reducătoare
 Dintre compuşii hameiului pentru obţinerea berii cei mai
importanţi sunt:
 răşinile amare
 uleiurile eterice
 polifenolii
 Răşinile amare sunt cei mai importanţi componenţi deoarece ei
dau gustul amar al berii. În timpul fierberii cu hamei -acizii sunt
izomerizaţi. Izo-acizii sunt mult mai solubili decât -acizii.
 Uleiurile eterice sunt volatile în timpul fierberii. Din acest motiv
adăugarea hameiului de aromă se face cu 10-15 minute înainte
de sfârşitul fierberii.
Formarea şi precipitarea complexului proteino-polifenolic
 Polifenolii din malţ şi hamei reacţionează cu proteinele,
formează compuşi insolubili care precipită la sfârşitul
fierberii,formând trubul la cald. Această reacţie este
foarte importantă pentru stabilitatea berii şi este în funcţie
de următorii parametrii de procesare:
 durata procesului de fierbere
 intensitatea fierberii
 cantitatea de azot coagulabil din must
 pH-ul mustului
 BIOTEHNOLOGIA
PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Conf.Habil.dr.ing. Cristina-Ileana Covaliu

 Produsele lactate acide sunt consumate pe scara larga
datorita numeroaselor calitati.
 Acidul lactic, care se formeaza in aceste produse, ca
rezultat al activitatii bacteriilor lactice impiedica
dezvoltarea microorganismelor de putrefactie in intestine.
Acestea dau produsi toxici pentru organismul uman,
actioneaza asupra sistemului nervos favorizand
imbatranirea timpurie.
 Bacteriile lactice si acidul lactic modifica mediul din
intestin si creeaza conditii nefavorabile pentru dezvoltarea
microorganismelor de putrefactie.
 Laptele acru favorizeaza vindecarea unor boli
gastrointestinale, de asemenea se pot trata unele boli de
stomac cu bacterii acidofile.
 Fabricarea produselor lactate acide se bazeazã din punct de vedere
tehnologic pe folosirea raţionalã a unor procese microbiologice,
utilizându-se pe scarã largã culturi pure de microorganisme
selecţionate. Acestea se dezvoltã în lapte sau zer şi se folosesc
pentru obţinerea unor caracteristici şi precizarea calitãţii diferitelor
produse lactate.

 Cu mai puţin de 100 de ani în urmã culturile selecţionate erau

necunoscute. Diferitele produse lactate fermentate se obţineau încã
de la începutul civilizaţiei cu ajutorul microorganismelor în starea
lor naturalã. Abia în 1980 a fost standardizatã smântâna maturatã
pentru unt, începând astfel sã se utilizeze culturile pure selecţionate.
Între anii 1910-1920, microbiologii au izolat bacteriile şi le-au
folosit sub formã de culturi pure pentru fermentarea laptelui. S-au
izolat şi s-au obţinut astfel culturi pure de streptococi lactici,
leuconostoci, lactobacili şi bacterii propionice.
 În tabel sunt date câteva culturi de bacterii folosite la fabricarea
produselor lactate acide:

Cultura Funcţia principală Utilizarea în

producţie
Lactobacillus bulgaricus Acid şi puţină aromă Iaurt,chefir
Lactobacillus acidophilus Acid Produse acidofile,
biogurt,
Streptococcus thermophilus Acid şi aromă Iaurt

Streptococcus lactis Acid Lapte bătut, sana,

chefir
Streptococcus cremoris Acid Lapte bătut,chefir,sana

Streptococcus citovorus Aromă Lapte bătut, chefir,

sana
 Importanţa produselor lactate acide
Alimente functionale-un domeniu la limita intre stiinta
alimentelor si stiintele medicale
Functie nutritionala cu beneficii demonstrate in favoarea
sanatatii
Valoare functionala dependenta de disponibilitatea
componentilor nutritivi
Valoarea biologica imbunatatita
 Proteine de doua ori mai digerabile
 Continutul de vitamine
 Digestibilitatea lactozei
 Biodisponibilitatea calciului si fosforului
 IAURTUL
Iaurtul este un produs lactat dietetic care se fabrica in
special din lapte, care este insamantat cu o maia preparata din
culturi pure de bacterii lactice
( Streptoccocus termophilus si Termobacterium bulgaricun ).
Gustul unui iaurt de bunã calitate trebuie sã fie acrişor,
plãcut. El este dat în special de aciditatea lui. Lactoza din
lapte nu se scindeazã complet ( aproximativ 1 - 1,3 % ).
Fermentaţia înceteazã când conþinutul în acid lactic devine
1,2 - 1,5 %. La unele specii de bacterii lactice limita de
scindare a lactozei poate fi mai mare. Astfel, Lactobacillus
bulgaricus poate forma pânã la 3 % acid lactic, adicã
aproximativ de 2,5 ori mai mult decât alte bacterii lactice.
Aroma iaurtului constituie una din însuşirile cele mai
specifice ale acestuia, fiind unul din indicii importanţi ai
calitãţii. Se considerã cã aroma caracteristicã a iaurtului se
datoreşte în mare parte prezenţei aldehidei acetice produsã de
bacteriile lactice în procesul fermentãrii. S-a constatat
experimental, ca o cantitate de 0,0005 % aldehida aceticã în
lapte sau chiar în apã imprimã acestora aroma specificã
iaurtului.
Procesul biotehnologic de obtinere al iaurtului are
urmatoarele etape:
1) Normalizarea: pentru iaurtul obisnuit, laptele se
normalizeaza la 2,8% grasime, pentru iaurtul slab se foloseste
laptele degresat, pentru iaurtul extra se normalizeaza la 4%
grasime.
2) Omogenizarea laptelui este importanta deoarece:
-se fragmenteaza micelele de cazeina obtinandu-se coagul
mai fin cu eliminare redusa a zerului;
-se mareste numarul de globule de grasime ceea ce
favorizeaza digestia;
-se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea,
deoarece o parte din fosfolipidele membranelor globulelor de
grasime trec in plasma si contribuie mai bine la gust;
-produsul finit produce senzatie de satietate la un consum de
300-400 g.
3) Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate ( >850C) cu
mentinerea la aceasta temperatura are drept scop:
-imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea
microorganismelor;
-imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
-Imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece are loc o
denaturare a proteinelor, ceea ce favorizeaza obtinerea unui
coagul fin, care retine mai bine zerul.
4) Concentrarea laptelui se practica numai pentru iaurtul
extra. Se face pana la 15% substanta uscata. La concentrare
volumul initial al laptelui se reduce cu 10-20%.Prin
concentrare se asigura:
-stabilizarea structurii proteinelor
-marirea continutului de grasime
-obtinerea unui produs finit cu o consistenta ferma si
cremoasa
5) Racirea laptelui se practica imediat dupa pasteurizare si
concentrare urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie
deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter
adaugate.Racirea se face la 45-480C, timp de 15-30 min.
6) Insamantarea laptelui se face cu bacteriile mentionate
anterior. Cultura de bacterii se omogenizeaza, se dilueaza cu
lapte si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt,
care trebuie sa fie agitat puternic pentru o buna uniformizare
a culturii.
7) Repartizarea in recipiente de desfacere: ambalajele folosite
trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea se face cu instalatii
automate.
8) Termostatarea produselor ambalate se face in termostat la
T= 42-450C timp de 2,5- 3 ore. Respectarea temperaturii este
obligatorie deoarece:
-o temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea
lactobacililor, obtinandu-se un iaurt cu aciditate mare, gust
acru, aroma slaba;
-o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea
streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu aroma buna dar cu
aciditate redusa si fara gust specific.
9) Racirea si depozitarea produsului : racirea se face in 2
etape:
-preracire la T=200C cu scopul de a realiza intarirea coagului
si prevenirea separarii zerului;
-racirea propriu-zisa la T=2-80C, caz in care coagulul devine
mai compact, gustul si mirosul mai pronuntate.
10) Depozitarea iaurtului trebuie sa se faca la T=2-40C pe
durata mica pentru a preveni aparitia defectelor.
Un iaurt bun trebuie sa fie alb-laptos sau crem, gustul si
mirosul laptelui acid, consistenta sub forma de coagul bine
legat, sa fie compact fara a degaja gaze sau zer.
Normalizarea laptelui
Cuăţirea laptelui prin separare centrifugală
Omogenizarea laptelui
Însămânţarea laptelui cu bacterii lactice
Obţinerea iaurtului
Ambalarea iaurtului
 Iaurtul cu arome de fructe
 Se obţine din lapte normalizat cu adaus de 6 % zahãr şi
arome de fructe ( mentã, caise, lãmâie, portocale ).
 Produsul se caracterizeazã printr-un coagul cu consistenţã
fermã, fãrã bule de gaz, nu eliminã zer ( sau eliminã
maximum 3 % zer ), la rupere prezintã aspect granular.
Culoarea este corespunzãtoare aromei întrebuinţate,
gustul şi mirosul este specific de iaurt şi de aroma folositã
plãcut, acrişor, puţin dulceag, fãrã gust şi miros strãin.
 Compoziţia chimicã a frulactinului este urmãtoarea:
substanţa uscatã minimum 16 %, grãsime minimum 2,8
0,1 %, zahãr minimum 4 %, aciditate maximã 1450 T.
 În ceea ce priveşte proprietãþile microbiologice produsul
nu trebuie sã conţinã germeni patogeni, iar numãrul
bacteriilor coliforme la 1 cc maximum 10.
 Dupã fabricare se depoziteazã în camere frigorifice cu
temperatura de 2 - 80 C timp de maximum 48 ore.
 Crema de iaurt
 Se preparã din lapte de vacã cu 4 % grãsime cu adaos de 1,5
% zeamil (amidon de porumb cu NaOH), cu sau fãrã adaos
de 10 % gem ( N.I. Nr. 520-59 ).
 Produsul are o consistenţă cremoasã, asemãnãtoare smântânii de consum,
omogenã, grãsimea repartizatã în toatã masa, fãrã bule de gaz, miros şi
gust plãcut, aromat, specific de iaurt, fãrã gust şi miros strãin.
 La crema de iaurt cu gem, aceasta formeazã un strat mai mult sau mai
puţin continuu la partea inferioarã a ambalajului, admiţându-se fructe şi
în masa cremei. Gustul este plãcut, aromat, de iaurt şi caracteristic
fructelor întrebuinţate.
 Laptele se normalizeazã la un conţinut de 4 % grãsime, se adaugã 1,5 %
zeamil având rol stabilizator şi se pasteurizeazã la 85 - 90 0 C timp de 10 -
15 minute.
 Dupã rãcire şi însãmânţare cu cultura de iaurt se termostateazã în vanã la
temperatura de 42 - 430 C timp de 2 - 3 ore. Urmeazã rãcirea de 1 - 2 ore
la 150 C şi amestecarea pânã se obţine o consistenţã asemãnãtoare
smântânii. În timpul agitãrii coagulului, prin pereţii dubli ai vanei va
circula apa rece cu temperatura de 4 - 6 0 C. Dupã repartizarea în borcane,
cu sau fãrã gem, produsul se depoziteazã în camere frigorifice la 2 - 4 0 C
timp de 12 - 24 ore.
 Tipuri de iaurt
 Iaurtul din laptele de oaie

 Iaurtul crema-se foloseste

stabilizator, dupa fermentare
se raceste si se omogenizeaza

 Iaurtul cu coagul fluid

(hidrocoloid)

 Iaurtul cu aroma de fructe

(lapte praf degresat, zahar si
dupa pasteurizare se adauga
colorantul si aromatizantul)
 LAPTELE ACIDOFIL

Acesta este un lapte fermentat, care se prepara din lapte

integral sau smantanit cu ajutorul culturilor de bacterii
Lactobacilus-acidofilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie
sa se tina cont de faptul ca:
- Lactobacilus-acidofilus este o bacterie de origine intestinala
care se asimileaza usor in organism, deci consumul de lapte
acidofil va realiza o imbogatire a florei intestinale cu bacterii
lactice, cu rol profilactic in deranjamentele intestinale si
restabilirea echilibrului microflorei intestinale dupa
tratamentul cu antibiotice.
 Calitatea laptelui proaspãt folosit ca materie primã
influenţeazã atât desfãºurarea procesului tehnologic cât şi
calitatea produsului finit. Condiţiile pe care trebuie sã le
îndeplineascã materia primã sunt aceleaşi ca pentru toate
produsele lactate acide.
 Deoarece în ţara noastrã se fabricã lapte acidofil cu 2 %
grãsime ( N.I. 151 - 66 ) laptele se normalizeazã la acest
conţinut de grãsime, dupã care se pasteurizeazã la 85 - 950 C
timp de 20 - 30 minute.
 Lactobacillus acidophilus nefiind o bacterie lacticã tipicã,
laptele acidofil poate fi uşor invadat de bacterii lactice sau
alte microorganisme, fiind considerat unul din produsele cele
mai sensibile la infecţii. Din acest motiv, uneori
pasteurizarea este înlocuitã cu o încãlzire la 1150 C.
Procesul biotehnologic de fabricare a laptelui acidofil
are etapele:
1)Normalizarea laptelui se face cu 2,5% grasime
2)Pasteurizarea se face la 85-950C
3)Racirea laptelui se face la 40-420C si se
insamanteaza cu o cultura de 3-5% lactobacillus-
acidofilus
4)Termostatarea are loc la 37-400C si se considera
terminata cand aciditatea a ajuns la 900T
5)Racirea se face in 2 etape: la 18-200C si la 10-140C.
Gustul si mirosul laptelui acidofil este de lapte acid,
specific fermentatiei lactice. Consistenta si aspectul
exterior este cea a unui coagul cremos, omogen
asemanator smantanii.
 Laptele acidofil trebuie sa aiba o aciditate intre 90-1400T.
Un bun lapte acidofil are o actiune insemnata asupra
tubului digestiv prin bacteria acestui lapte.
 Chefirul
 Chefirul este o bautura gazoasa si
usor alcoolica.
 Din punct de vedere biochimic
chefirul este un produs rezultat in
urma unei duble fermentatii:
lactica si alcoolica ca urmare a
dezvoltarii in lapte a bacteriilor
lactice, drojdiilor si bacteriilor
acetice, toate aceste
microorganisme fiind aglomerate
in granula de chefir.
Biotehnologia de obtinere a chefirului cuprinde 2 etape:
1)Cultivarea granulelor de chefir
Pentru pregatirea si cultivarea granulelor de chefir se iau in
considerare urmatoarele:
-in primele ore de termostatare se recomanda amestecarea
laptelui cu granulele de chefir, ceea ce duce la aerarea
amestecului si dezvoltarea microorganismelor aerobe. Se
intensifica formarea substantelor de aroma de catre bacteriile
lactice aromatizante.
-cultura starter de productie se obtine zilnic, deoarece laptele in
care se obtin granulele se schimba zilnic
-o data pe saptamana granulele se spala cu lapte pasteurizat si
racit pentru indepartarea restului de coagul
-racirea la 10-130C si pastrarea 24 de ore a culturii starter de
chefir este necesara pentru ca drojdiile si bacteriile
producatoare de aroma sa se dezvolte intens.
2) Fabricarea chefirului
Procedeul traditional consta din operatiile:
1) Normalizarea laptelui la 1,2-1,3% grasime
2) Tratamentul termic la 85-870C5-10 min.
3) Racirea la temperatura de termostatare;10-200C vara si
21-230C iarna
4) Insamantarea cu granule de chefir
5) Amestecarea laptelui pentru a asigura o buna distributie
a granulelor de chefir in masa laptelui
6) Distribuirea in ambalaje si inchiderea ermetica a
acestora in vederea mentinerii intregii cantitati de CO2
7) Fermentarea in 2 faze: faza I-a la 19-230C si faza a II-a
la 8-100C.
Chefirul, produs finit se caracterizeaza prin urmatoarele
proprietati:
a) senzoriale
aspect si consistenta:coagul fin, omogen,consistenta cremoasa
culoare: alb-galbuie, uniforma
gust: acrisor, placut, racoritor
miros: de drojdie, de alcool

b) chimice
grasime: 1,2-3,3%
aciditate: 90-1200T in functie de tipul de chefir
alcool: 0,2, 05,0,8% in functie de tipul de chefir

Acidul lactic din chefir joaca un rol activator in intestin

deoarece in prezenta lui enzimele actioneaza mai bine iar
schimburile organice devin mai active.
 Laptele batut
Laptele batut este un produs lactat acid care se prepara din
laptele de vaca integral sau smantanit.
Prepararea lui consta din
-lasarea laptelui proaspat sa se inacreasca la temperatura camerei
-inchegarea laptelui rezultand un coagul alb-galbui consistent
-sfaramarea coagulului prin batere, de unde denumirea de lapte batut
-omogenizare
-racirea la o temperatura mai joasa pentru a preveni fermentarea

Bacteria predominanta este Streptoccocus lactis.

 Se produc patru tipuri
 Extra-4%
 Sana-3.6%
 Gras-2%
 Dietetic-0.1%

 Caracteristici calitative
 Organoleptice
 Fizico-chimice
 Microbiologice
 Din cauza persistentei unor microbi patogeni ( baccilii
Koch ai tuberculozei) este recomandat ca prepararea
laptelui batut sa se faca din fermenti selectionati. Laptele
inainte sa fie insamantat, trebuie pasteurizat sau fiert
pentru ca sa se ucida eventualii microbi patogeni.

 In concluzie se poate spune ca productia de produse

lactate dietetice acide se bazeaza pe modificarile fizice si
chimice provocate in lapte de dezvoltarea metabolica a
culturilor starter.

 Bacteriile lactice homofermentative fermenteaza lactoza

cu producere de acid lactic. Prin acidul lactic format are
loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen,
catifelat cu gust acrisor.
 Bacteriile lactice hererofermentative produc acid lactic din
lactoza,dar mai produc si acid acetic, alcool etilic, acetoina si CO2
prin formarea citratului prezent in lapte.
 Valoarea nutritionala a produselor lactate acide depinde de
disponibilitatea constituentilor nutritivi, precum si de modificarile
acestor constituenti provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice si de
activitatea lor metabolica.
 CUMÂSUL
 Este o bãuturã obţinutã iniţial din lapte de iapã supus unei fermentaţii
mixte: lacticã şi alcoolicã. Este cunoscut din vremuri strãvechi la
popoarele care trãiesc în stepele din sud-estul URSS.
 Cumâsul este o bãuturã acidã, spumoasã, cu gust plãcut, rãcoritor şi
consistenţa puţin deosebitã de a laptelui.
 În funcţie de durata fermentãrii se preparã trei tipuri de cumis: slab,
mediu şi tare, care se deosebesc prin aciditate, conţinut în alcool şi
bioxid de carbon.
 Cazeina este formatã din micelii fine, separate net unele de altele. La
coagularea laptelui de iapã cazeina se depune sub formã de fulgi fini,
aproape insesizabili la degustare şi nu se modificã consistenţa lichidã,
în timp ce cazeina laptelui de vacã formeazã un coagul dens,
compact.
 Grãsimea din laptele de iapã ( sub 1,5 % ) se aflã în stare mai
avansatã de dispersie faţã de laptele de vacã, ceea ce face mai uşoarã
digestia şi asimilarea ei.
Este mai aproape de vin, căci se
obţine direct prin fermentarea
zahărului, în timp ce la bere
amidonul trebuie mai întâi
convertit în zahăr şi abia apoi
începe fermentarea.
Cumâsul se bea rece, sau foarte
rece. În mod tradiţional era
sorbit din cupe mici, numite
“piyala”, iar ceremonialul
servirii de cumâs era o parte
esenţială a ospitalităţii
kirghizilor. Cumâsul poate fi
alcoolizat mai puternic prin aşa-
numita “distilare prin congelare”
(procedura constă în separarea
lichidelor cu puncte de congelare
diferită).
BIOTEHNOLOGIA FABRICARII
BRANZETURILOR

Conf.Habil.dr.ing. Cristina-Ileana Covaliu

 Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se
obţin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma
închegãrii laptelui integral, degresat sau parţial degresat, a
smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse.

 Ele au constituit, alãturi de lapte, alimente principale în hrana

diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

 Se presupune cã prima brânzã s-a obţinut întâmplãtor laptele

fiind ambalat în stomace, pentru transport la distanţã. Sub
acţiunea cãldurii şi a fermenţilor din mucoasa stomacului,
laptele se coagula, cu eliminarea unei pãrţi din zer şi astfel a
aparut brânza, a cãrei producţie s-a dezvoltat treptat.
 La vechii greci şi romani, brânza era
un aliment obişnuit şi mult apreciat,
în special cea din lapte de oaie şi
caprã, mai grasã cu gust picant. De la
romani producţia de brânzeturi a
trecut la gali, unde s-a dezvoltat
foarte repede, apoi s-a extins pe
valea Ronului în Elveţia şi de aici în
Germania.
 Roma este considerat locul de
formare a mai multor varietãţi de
brânzeturi care s-au extins treptat în
numeroase ţãri europene (brânza
Emmental ar fi fost preparatã prin
anul 58 I.C., de tribul helvetic din
Alpii elveţieni, ca rezultat al
influenţei romane din timpul invaziei
acesteia. Prin anul 1900, Elveţia avea
700-800 brânzãrii).
 În ţara noastrã, producţia de brânzeturi a existat
de peste 10.000 ani în urmã, tracii şi geto-dacii
fiind crescãtori de animale renumiţi. Mai întâi s-a
produs brânza de oaie, apoi de vacã,
sortimentele variind funcţie de influenţa altor
popoare.
 Caşcavalul de exemplu a început sã se producã
în timpul formãrii poporului român, tehnologia lui
fiind identicã cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care
se preparã în Italia de astãzi, dar a cãrei origine
este foarte veche.

 În ce priveşte originea cuvântului "brânzã",

aceasta este geto-dacã.
 Clasificarea brânzeturilor se face dupã mai multe criterii, datoritã
marii diversitãţi a acestora, ca urmare a progresului tehnic apãrând
noi tipuri de brânzeturi:
• După consistenţă şi conţinutul de umiditate

Tipul de brânză % apă

Brânzeturi tari pentru răzuit 17%

Brânzeturi tari 17-55

Brânzeturi semitari 62-68

Brânzeturi moi 68-73

Brânzeturi proaspete 73-82

Brânzeturi tartinabile 73-82

După proprietăţile senzoriale

 Brânzeturi tari de origine italianã (Parmezan, Provolone)

 Brânzeturi tari de origine elveţianã (Emmental, Gruyere)
 Brânzeturi tari de origine englezã (Cheddar, Cheshire)
 Brânzeturi tari de origine olandezã (Edam, Gauda)
 Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz
 Brânzeturi cu mucegai la suprafaţã (Camember, Brie)
 Brânzeturi cu mucegai în pastã (Roquefort, Gorgonzola, Homorod,
Stilton)
 Brânzeturi conservate în saramurã (Telemea, Fetta)
 Brânzeturi din zer (Ricotta)
 Brânzeturi prospete (nematurate).
 Branza este produsul proaspat sau maturat obtinut prin
scurgerea zerului, dupa coagularea laptelui, a smantanii, a
laptelui smantanit sau a zarei.
 Biotehnologia fabricarii branzeturilor este:
Transportul laptelui

Depozitare Formarea brânzeturilor

Răcire Presarea

Pregătire pentru închegare Sărarea

Închegare
Maturarea
Coagulare
Depozitarea

Zer Prelucrare coagul

Caracteristicile laptelui destinat fabricãrii
brânzeturilor
 Materia primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã,
oaie, bivoliţã, capra, integral sau parţial degresat. Existã însã
diferite tipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu
conţinut sporit de grãsime, proteine din zer, lapte degresat,
zarã, lapte praf (reconstituit), etc.
 Ca şi compoziţie chimicã laptele pentru brânzeturi conţine
substanţe azotoase proteice şi neproteice, lactozã, grãsime,
etc.
 Proteinele cuprind trei fracţiuni principale:
a. Cazeina - reprezintã fracţiunea azotoasã cea mai abundentã din
lapte (75 - 85 %, din proteinele laptelui). S-au identificat trei
fracţiuni cazeinice, notate cu a, b şi g - cazeinã, care la rândul
lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente.
Proporţia celor trei fracţii mai variazã funcţie de specia
animalului conform tabelului de mai jos:
 Cazeina din laptele Cazeina  Cazeina  Cazeina 
de
Vacă 75 22 3

Capră 50 50

Oaie 64 33

Cazeina este constituitã dintr-un complex de fosfoproteine ( o înlãnţuire

peptidicã de acizi aminaţi diferiţi, un radical fosforic şi sulf ), gãsindu-se în
stare nativã sub formã de fosfocazeinat de Ca şi putând fi precipitatã cu
acizi diluaţi sãruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool şi cheag.
Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însoþit de
o acţiune enzimaticã de atacare a cazeinei şi solubilizare a unei mici pãrţi
din ea.
b. Proteinele din zer
 Lactalbumina, are trei variante geneticea, b şi
g. a - lactalbumina este prezentã în laptele
tuturor mamiferelor, având un rol important în
sinteza lactozei, este bogatã în triptofan şi are
o masã relativ redusã ( 14.200 ).
 Lactoglobulina se separã din zer b -
lactoglobulina este principala proteinã a
zerului, reprezentând 10 % din totalul
proteinelor. Ea este cristalizabilã, termolabilã,
cu masã molecularã redusã, cu douã variante
genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labilã
decât A. În laptele încãlzit, b - lactoglobulina
reacţioneazã cu k - cazeina dupã un mecanism
insuficient cunoscut. b - lactoglobulina
intervine în formarea gustului de fiert în lapte.
 c. Fracţiunea proteazo-peptone-sunt incluse în grupul
proteinelor, deoarece precipitã cu acid tricloracetic,
însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin
încãlzire la 95-1000 C, rãmânând în zer. Ele conţin
glucide în proporţie importantã şi fosfor. Dintre acestea
în lapte se gãsesc proteina roşie, proteinele solubile ale
membranei globulelor de grãsime, proteina minorã şi
proteaza.

 Enzimele, compuşi de naturã proteicã secretate de

celulele vii, provin din sânge sau sunt de naturã
microbianã. Ele se gãsesc distribuite în patru faze
distincte:
-solubile în apã,
- asociate cu smântâna sau lipidele,
-legate cu cazeina şi
- prezente în particulele microzomice.
 Enzimele pot fi:
-oxidaze şi reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza.
-hidrolaze şi fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.
 Operatiile cu un caracter biotehnologic
pronuntat sunt urmatoarele:
1.Insamantarea laptelui cu culturi lactice,
adaosul de clorura de calciu si maturarea acestuia
 Prin pasteurizarea laptelui, este distrusa microflora, fiind
necesara insamantarea laptelui cu culturi de productie specifice
sortimentului de branza ce se fabrica.
Microorgansimele utilizate in culturile starter de productie sunt
mezofile si termofile. Dintre cele mezofile se folosesc Lactococus
lactis.
 Specile termofile cel mai frecvent utilizate sunt:Streptococcus
salivarius, Lactobaccilus bulgaricus, Lactobacillus helveticus.
 Aceste culturi sunt utilizate in industria branzeturilor pentru:
-productia de acid lactic din lactoza in vederea scaderii pH-ului.
Aciditatea finala a branzei depinde de specia folosita, cantitatea
de cultura adaugata si conditiile de termostatare;
-reglarea sintezei coagulului prin aciditatea produsa de culturile
starter in functie de parametrii inchegarii laptelui;
-producerea de aroma si CO2, care contribuie la formarea unei
structuri deschise si la formarea unor ochiuri mici de fermentare
pentru anumite branzeturi.

Acidul lactic intervine in gustul branzei, iar prin efectul pH-ului

intervine in determinarea consistentei, elasticitatii si capacitatii
de fermentare a branzei.
-producerea de proteinaze si peptidaze cu rol in maturarea
branzeturilor pentru cele de tip “Emmental” se utilizeaza
Propionbacterium shermanii care fermenteaza acidul lactic cu
formare de acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon care
provoaca gustul branzei;

Sporii mucegaiului Pencillium roqueforti se utilizeaza la

fabricarea branzeturilor cu mucegai (Roquefort) iar sporii de
Penicillium camemberti se utilizeaza pentru maturarea
branzeturilor de tip Camembert.
Proportia de cultura starter adaugata laptelui destinat fabricarii
branzeturilor depinde de: calitatea laptelui, felul branzei,
activitatea bacteriilor lactice, anotimp.
 Adaosul de clorura de calciu in laptele de vaca este necesar
pentru:
-restabilirea echilibrului in saruri de calciu pentru a reface
coagulabilitatea laptelui pasteurizat;
-imbunatatirea consumului specific, ca rezultat al obtinerii unui
coagul mai ferm si reducerea tendintei de prafuire in timpul
prelucrarii coagulului;
-evitarea defectelor de structura a bobului si casului legate de
prelucrarea unui coagul moale, cu o slaba putere de contractare.
Maturarea laptelui inainte de coagularea laptelui este necesara din
urmatoarele motive:
-marirea capacitatii de hidratare a proteinelor afectate de
pasteurizare;
-intarirea globulelor de grasime;
-cresterea usoara a aciditatii laptelui prin fermentarea
partiala a lactozei, dezvoltandu-se bacteriile gazogene;
-modificarea starii sarurilor minerale;
-eliminarea gazelor din lapte.
Poate fi maturat laptele crud sau pasteurizat.
Laptele crud poate fi maturat natural(12 h la 15 0C) in zona de munte
unde incarcarea microbiologica a laptelui este redusa;
Laptele pasteurizat trebuie maturat intotdeauna inainte de
inchegare.

2.Inchegarea laptelui

Inchegarea laptelui (coagularea) este operatia de baza in

fabricarea branzeturilor, deoarece se separa cazeina.
Coagularea laptelui se poate realiza:
-cu ajutorul acizilor, cand se modifica starea coloidala a cazeinei,
deoarece o parte din calciu legat in cazeina trece sub forma de sare
de calciu, in zer;
-Coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, caz in care procesul
este reprezentat astfel:
Cazeina + enzima coagulanta  paracazeina
Paracazeina + saruri de calciu solubile  paracazeinat de calciu
Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui
Coagularea enzimatica a laptelui s-a realizat la inceput cu cheag,
insa cresterea productiei de branzeturi a pus problema gasirii unui
inlocuitor.
 Principalele preparate enzimatice de origine
animală sunt cheagul si pepsina.
 Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul
glandular de vitel. Preparatul cheag are ca principiu
activ chimozina, dar contine si pepsina.
 Pepsina este un preparat enzimatic care se obtine
din mucoasa rosie a stomacurilor de vita sau porc,
unde se gaseste sub forma activa de pepsicogen.
Pepsina coaguleaza bine numai in laptele acidulat cu
pH< 6,6.
Preparate enzimatice fungice se prezinta sub forma
unor pulberi fine, omogene, alb-galbui, solubile in apa
dar cu actiune inferioara enzimelor coagulante de
origine animala.
 Preparate enzimatice de origine bacteriana au o
utilizare limitata din urmatoarele motive:
-au o activitate proteolitica mai mare si din aceasta
cauza produc defecte la branzeturi;
-coagulul obtinut este moale, iar pierderile de cazeina
si grasime din zer sunt mari.

3.Maturarea branzeturilor

Dupa sarare branza cruda trece la maturare, un proces

complex corespunzator transformarilor enzimatice ale
componentelor coagulului. Reactiile biochimice care
au loc la maturarea branzei confera acesteia
caracteristici noi: pasta devine mai moale cu gust si
miros placut. Procesul de maturare consta din 3 faze:
1.Prematurarea cand are loc acidifierea pastei si
transformarea lactozei in acid lactic, o slaba degresare
a cazeinei si formarea gaurilor specifice la anumite
branzeturi prin actiunea bacteriilor propionice.
2.Maturarea propriu-zisa in care au loc transformarile
biochimice cele mai importante, substantele implicate
fiind proteinele si lipidele.
3.Maturarea finala in care se continua transformarile
biochimice dar cu viteza redusa si in care se
definitiveaza aroma branzei respective.
Enzimele implicate in maturare sunt cele proteolitice
si lipolitice, imediat dupa adaugarea culturilor lactice,
are loc transformarea lactozei in acid lactic.
 Consecintele acumularii de acid lactic
sunt:
-inhibarea dezvoltarii microorganismelor de
alterare si producatoare de gaze;
-favorizeaza dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi
-influenteaza consistenta si structura pastei,
la pH optim rezultand o pasta fina, moale,
galbuie, iar la pH mare, o pasta tare,
cauciucoasa, alba si sfaramicioasa;
-acidul lactic este un component de aroma
putand fi substrat pentru bacteriile
propionice care-l transforma in acid
propionic, acid acetic si acid carbonic.
Enzimele implicate in procesul de maturare
sunt: proteaza alcalina, proteaza acida,
proteazele si peptidazele extra si
intracelulare elaborate de microorganismele
folosite.
 Enzimele coagulante ramase in coagul, au
urmatoarele influente:
- cantitatea de enzima coagulanta retinuta in coagul
va fi functie de tipul enzimei coagulante;
- pentru aceiasi enzima coagulanta nivelul de retinere
va fi functie de tipul de branza. Astfel pentru
branzeturile Camembert se retine cca. 40% din
cheag in coagul, 10-15% in cazul branzei de tip
Gouda, 6% pentru branza Cheddar.
- retinerea de enzima coagulanta este in functie de
pH-ul de inchegare, pH-ul coagulului de scurgere si
temperatura de incalzire a coagulului.
 Proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea
branzeturilor
 Mucegaiurile joaca un rol dublu la maturarea branzeturilor,
dezacidifica pasta branzei, produc enzime care intervin in
maturarea branzeturilor, respectiv la formarea aromei si texturii.
Astfel sunt:
-Enzimele proteolitice ale drojdiilor care se dezvolta primele la
suprafata unor branzeturi (Camembert). Numeroase drojdii ce se
dezvolta la suprafata branzeturilor pot influenta prin enzime
extracelulare cat si intracelulare. Drojdiile au capacitatea de a
asimila lactatul, contribuind la imbunatatirea texturii si la
dezvoltarea unor bacterii de suprafata.
Enzimele proteolitice eliberate de microflora secundara in
aceasta categorie intra bacteriile, micrococii si streptococii
grupului D.
 In concluzie la maturarea branzeturilor participa:
-cheagul care actioneaza asupra cazeinei atat in etapa
de coagulare cat si la maturare;
-enzimele endo si exopeptidaze din mucegaiurile
utilizate (Penicillium) care conduc la eliberarea unei
cantitati mari de aminoacizi;
-proteazele din lapte, care actioneaza in special asupra
-cazeinei.
Daca se ia considerare o pasteurizare eficienta a
laptelui, la maturarea branzeturilor participa:
-enzimele elaborate de culturile starter de bacterii
lactice folosite la maturarea laptelui;
-enzimele secretate de microflora care infesteaza
laptele, respectiv coagulul in diferite etape de
prelucrare;
-enzimele coagulante ramase in coagul
Modificarile calitative si cantitative la maturarea
branzeturilor se refera la:
 Reducerea umiditatii branzei corespunzatoare
conditiilor de temperatura si umiditate relativa in
incaperile de maturare, respectiv in functie de
concentratia saramurii utilizate;
 Cresterea concentratiei de sare, ca o consecinta a
deshidratarii branzei in procesul de maturare;
 Disparitia aproape totala a lactozei, care este
transformata in acid lactic;
 Scaderea cantitatii de proteine cazeinice prin
hidroliza lor sub influenta enzimelor proteolitice;
Scaderea cantitatii de trigliceride datorita hidrolizei
partiale a acestora de catre enzimele lipolitice;
 Acumularea de substante de aroma.
Modificarile calitative se refera la:
-schimbarea consistentei branzei a carei pasta cu
consistenta cauciucoasa, compacta, elastica devine
mai plastica si mai frageda;
-definitivarea cojii branzeturilor caracteristica fiecarui
sortiment
-formarea desenului (ochiuri de fermentare)
caracteristic branzeturilor la care se produce si se
acumuleaza CO2.
Ochiurile de fermentare apar cand se produce o
suprasaturatie cu CO2, cand se degaja bule de gaz cu
repartizare uniforma, care se maresc treptat pe
masura ce gazul difuzeaza in ochiurile de fermentatie.
 Fermentaţia lacticã, determinatã de bacterii este
unul dintre primele fenomene care se produc în
laptele destinat fabricãrii brãnzeturilor. Acidul lactic
ca produs al fermentãrii lactice joacã un rol
important în reglarea vitezei de deshidratare al
coagului şi stabilirea unor indicii realogici
corespunzãtori.
 In timpul maturãrii, ca urmare a însãmânţãrii laptelui
cu maiele specifice, procesele biochimice complexe
conduc la obţinerea de produse cu caracteristici
senzoriale caracteristice fiecãrui sortiment de brânzã.
Asupra fermentaţiei lactice acţioneaza o serie de
eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adãugaţi cu
scop conservant sau pentru tratarea animalelor
bolnave, fapt ce implicã o selecţie riguroasa a
materiei prime destinate fabricãrii brãnzeturilor.
 Transformãrile care se produc la maturare se rezumã astfel:
 degradarea totalã a lactozei ( glicolizã ), neutralizarea sau
dispariţia parţialã a acidului lactic, creşterea pH-ului;
 solubilizarea parţialã a cazeinei ( proteolizã ) şi modificarea
structurii pastei;
 hidroliza limitatã a grãsimii ( lipolizã );
 deshidratarea pastei şi formarea cojii.
AROMA ŞI GUSTUL BRÂNZETURILOR
 Aroma şi gustul brânzeturilor se formeazã şi definitiveazã în
timpull maturãrii şi este rezultatul numeroaselor transformari ce
au loc în brânzã.
 Proteinele, insipide, constituie împreunã cu grãsimea, suportul
pentru mulţi compuşi de aromã. Compuşii de degradare ai
proteinelor, în special aminele şi amoniacul influenţeazã aroma
lor, chiar şi hidrogenul sulfurat, în proporţii foarte reduse.
 Produşii de degradare al lactozei: acidul lactic ( în cantitate micã
imprimã gust acrişor ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ),
cetonele ( diacetil ), esterii, unele sãruri de Ca
 ( propionatul de Ca, dã Svaiţerului gust dulce împreunã cu prolina
- component important de aromã ) dau gust şi miros accentuat
brânzeturilor .
 Substanţele rezultate din degradarea grãsimii, au contribuţie mare
la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau
caprinic, prin metilcetone.
 Gustul amar al brânzeturilor este dat de prezenţa peptidelor
amare
TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR TOPITE
Brânzeturile topite reprezintã produse
obþinute prin topirea sub acţiunea cãldurii şi a
sãrurilor de topire a unuia sau mai multor
sortimente de brânzeturi.
 Fabricarea brânzeturilor topite a început în
anul 1911 în Elveţia, folosindu-se ca materie
primã brânza Emmental, care prezintã mici
defecte fizice, neputând fi valorificatã ca
atare. De aici s-a extins în toate ţãrile,
dezvoltându-se atât aspectrul sortimentajului
foarte variat cât şi a instalaţiilor de fabricare.
 În ţara noastrã, fabricarea acestor brânzeturi
a început la Sibiu, dupã anul 1930.
 Brânzeturile topite prezintã anumite
caracteristici specifice:
- sunt lipsite de coajã;
- nu necesitã maturare, putând fi consumate
imediat;
 Ca materii prime, se folosesc o serie de
brânzeturi maturate cu aspect comercial
necorespunzãtor (rupturi, desen necaracteristic,
formã necorespunzãtoare), gust şi miros
neexpresive ( şaiţer, trapist, brânzeturi olandeze,
brânzeturi opãrite, brânzeturi cu pastã moale, cu
adaos de caş de oaie şi de vacã ). Sunt interzise
brânzeturile care prezintã defecte de coajã sau
desen datoritã balonãrii butirice, care duc la
deprecieri calitative a produsului finit.
 Procesul tehnologic se desfãşoarã astfel
Pregãtirea materiei prime

Mãrunţirea

Sãruri de topire Formarea amestecului

Topirea Adaosuri ( facultativ)

Rãcirea

Ambalarea
 Pregãtirea materiei prime, constã în îndepãrtarea impuritãţilor de
pe coaja brânzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor
dispozitive prevãzute cu cuţite speciale sau dispozitive mecanice
de curãţire.
 Mãrunţirea se realizeazã prin tãierea în bucãţi şi apoi tocarea în
maşinile de tocat. Pentru a obþine o pastã cât mai finã şi omogenã,
masa de brânzã mãrunþitã se trece printr-un aparat cu valţuri.
 Topirea se realizeazã dupã ce masa de brânzã a fost amestecatã
intim cu sãrurile de topire şi eventualele ingrediente în malaxoare.
Topirea se executã în diverse instalaţii, care în principiu sunt
formate dintr-unul sau douã cazane cu pereţi dubli, cu încãlzire cu
abur, prevãzute cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu viteze
reglabile şi pompã de vid.
 BIOTEHNOLOGII IN
PRELUCRAREA LEGUMELOR SI
FRUCTELOR

Conf.Habil.dr.ing. Cristina-Ileana Covaliu

1.FOLOSIREA ENZIMELOR IN INDUSTRIA SUCURILOR DE LEGUME
SI FRUCTE

• Preparatele enzimatice exogene se folosesc in urmatoarele

scopuri:
-ameliorarea randamentului in suc de presare
-prepararea sucurilor pulpoase de nectaruri
-obtinerea de sucuri limpezi
• Tehnologia de obtinere a sucurilor de legume si fructe consta din:
1) Sortarea indepartarea fructelor vatamate, imature si cele trecute
de faza de maturitate.
2) Spalarea se face pentru indepartarea impuritatilor aderente si a
microflorei
3) Sfaramarea se face prin razuire la fructele sanatoase.
•Masa de fructe sfaramate se numeste pulpa si este formata din 2 faze:
-faza lichida eliberata de celule in timpul maruntirii care are o vascozitate
mare;
-faza solida se prezinta ca o masa gelificata cu o capacitate mare de
retinere a apei, ce limiteaza scurgerea sucului de presare.

Prin adaos de enzime pectolitice se realizeaza:

-Cresterea randamentului de suc la presare;
-Extractia pigmentilor si aromelor;

Actiunea enzimelor pectolitice asupra celor 2 componente ale pulpei

este diferita:
•Actiunea asupra sucului se manifesta prin reducerea vascozitatii prin
solubilizarea pectinelor din suc
•Actiunea asupra fazei solide determina scaderea cantitatii de pectina
insolubila, prin distrugerea structurii de gel se ajunge la cresterea
permeabilitatii stratului.

Eficienta preparatelor enzimatice la cresterea randamentului de suc de

presare este influentata de :
-compozitia in polizaharide a peretilor celulari;
-conditiile de stocare a fructelor si legumelor
-continutul de calciu
-stadiul legumelor care influenteaza starea pectinei
2.FOLOSIREA ENZIMELOR PENTRU CLARIFICARE
•Presarea fara adaos de enzime pectolitice conduce la un suc brut cu
vascozitate si turbiditate mare.
•Clarificarea sucului brut consta din indepartarea tulburelii.

•Eliminarea substantelor pectice se face pe 2 cai:

a)Prinprecipitare, cand se adauga ioni de calciu si se formeaza gelul de

pectat de calciu care antreneaza particulele in suspensie
b)Prin hidroliza enzimatica

Clarificarea se poate realiza continuu sau discontinuu, schema instalatiei

de clarificare fiind data in figura 1:
 1
4

2 5
3

1-rezervor;2-reactor termostat;3-pompa;4-modul ultrafiltrare;5-filtru

Limpezirea enzimatica a sucurilor de fructe se face la cald
sau la rece. Dupa limpezirea enzimatica urmeaza etapele
tehnologice:
- filtrarea care se face cu filtru presa cu azbest folosind
kiselgur sau bentonita ca material auxiliar;
-detartrizarea se aplica la sucul de struguri si are drept scop indepartarea
bitartratului de potasiu cu carbonat de calciu.
-pasteurizarea la 800C urmata de racire

-conservarea care se poate realiza sub presiune de CO

2

Un rol important il are limpezirea sucului de mere care se caracterizeaza

prin prezenta pectinelor cu un grad mare de esterificare. Dupa destinatie
sucul de mere poate fi:
-Natural, nelimpezit, nefiltrat;
-Tulbure, centrifugat pentru eliminarea particulelor grosiere
-Clar, limpezit prin tratament enzimatic si filtrat
-Limpede, dar concentrat.
•Limpezirea sucului de mere are loc in mai multe etape:

1)Preparatul enzimatic pectolitic este dizolvat in apa sau intr-o cantitate

mica de suc, astfel incat sa poata fi amestecat in masa sucului la agitare
mecanica;
2)Dupa adaosul enzimei are loc solubilizarea pectinei insolubile legate de
particulele in suspensie. In continuare se realizeaza scaderea vascozitatii
fiind dependenta de temperatura, cantitatea de enzima adaugata si
natura sucului.
3)Particulele fine de suc se aglomereaza si formeaza flocoane care
sedimenteaza, sucul devenind limpede. Apoi sucul este filtrat si
centrifugat.

Merele contin amidon care trece in suc, ceea ce mareste vascozitatea

acestuia, reducand viteza de filtrare, marind tulbureala, in special la
sucul concentrat.
•Deoarece in suc ramane cca. 5% din amidonul continut in mere, este
necesar ca acesta sa fie degradat cu pectina insolubila. In acest scop,
sucul se incalzeste la 700C pentru gelatinizarea amidonului, se raceste la
50-550C si se trateaza concomitent cu enzime pectolitice.

•Sucul de mere limpezit si filtrat la temperaturi mai mari decat

temperatura de depozitare poate sa fie tulbure si sa se inchida la culoare
in timpul depozitarii, ceea ce se poate evita prin prelucrarea la rece a
fructelor si prin folosirea unei cantitati mai mari de gelatina.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PECTINEI
• Pectina este un material auxiliar valoros folosit pentru
industria alimentară necesar pentru fabricarea produselor
gelifiate, conservate cu zahăr. Ea poate fi obţinută din
tescovina de mere care rezultă ca subprodus la fabricarea
sucului de mere.

• Pectina se prezintă în 2 forme:

1) Extracte pectice- soluţii apoase, concentrate, cu un conţinut
de 2-3% pectină, conservată prin pasteurizare sau
conservanţi alimentari.
2) Pectină pulbere – obţinută prin uscarea extractelor pectice
sau prin separarea prin precipitare a pectinei prin uscare,
urmată de condiţionare şi uscare.
•Materia primă

Tescovina de mere obţinută de la presare se conservă în mod

obişnuit prin uscare sau cu dioxid de sulf. În ţara noastră
conservarea se face prin uscare până la 10-20% umiditate.

Materia primă trebuie

să:
-aibă un cpnţinut de
umiditate de 6-12%
pentru a se asigura
conservabilitatea;
-să conţină min.
6,5%substanţe pectice;
-să se obţină din mere
sănătoase.
Schema tehnologică de fabricare este:

Tescovină deshidratată de mere Precipitare

Extracţie Uscare

Turte de Separarea extractului Măcinare

tescovină
concentrare Ambalare

Uscare
Depozitare
Măcinare

Pectină de valţ

Purificare
• Pectina are utilizări multiple:
În industria conservelor, la fabricarea conservelor gelifiate, marmelade,
gemuri, jeluri, atunci când fructele au un conţinut insuficient de pectină;
În industria produselor lactate, la fabricarea brânzeturilor topite şi a
îngheţatei;
În industria cărnii şi la fabricarea maionezei, ca emulgator;
În medicină şi industria farmaceutică, înlocuitor al plasmei şi la vindecarea
rănilor.
3.FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE IN OBTINEREA
NECTARURILOR
• Nectarurile sunt sucuri cu pulpa care se obtin prin omogenizarea
cremelor de fructe, cu sirop de zahar, cu adaos de acid citric sau acid
ascorbic.

• Ananasul este foarte bogat în diferite vitamine . Are un conţinut ridicat

de vitamină C şi B, ajută la menţinerea funcţionării echilibrate a
organismului. În ananas găsim valoroasa enzimă bromelina care este de
mare ajutor în digerarea rapidă a proteinei - bine înţeles că prin
uşurarea digestiei are influenţă asupra funcţionării întregului organism,
deoarece în parte înlesneşte prelucrarea de substanţe nutritive, astfel
printre altele are efect pozitiv asupra funcţionării pancreasului, fierei,
ficatului şi a intestinului gros. Bromelina este un ferment digestiv, care ii
asigura ananasului proprietati deosebite. Este singurul fruct care o
contine, conferindu-i proprietatea de a ajuta la purificarea sangelui, la
digestia rapida a alimentelor si la reducerea inflamatiilor.
• Piersicul ,desi in ţara noastră se cunoaşte
din timpuri străvechi, ca pom izolat în
podgorii, sau sub forma unor mici
plantaţii de amatori, el este totuşi o
cultură nouă.

• Piersicul este longeviv şi dă producţii

corespunzătoare pe soluri relativ sărace,
pietroase şi permeabile, cu condiţia să i se
asigure apa necesară şi subsanţe
hrănitoare. Aceste soluri au avantajul că
sunt scurse, calde şi afânate. Este cazul
zonelor Şimleul-Silvaniei şi altele.
 Receptie
Materiale
auxiliare
Depozitare

Spalare Preparare
sirop
Sortare

Scoatere samburi

Zdrobire

Preincalzire

Pasare

Rafinare

Cupajare

Conservare
aseptica

Omogenizare
Samburi
Dezaerare

Imbuteliere
•Nectarul are 2 faze: una lichida (suc) si una solida formata
din celule izolate sau agregate.
•Pentru obtinerea unor nectaruri mai stabile din punct de
vedere al tulburelii, in pulpa rezultata la pregatirea fructelor
se adauga enzime pectolitice depolimerizate care asigura
desprinderea celulelor din structura lor pectinica.

4. FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE LA OBTINEREA

SUCULUI DE TOMATE
Sucul de tomate este un produs valoros din punct de vedere
nutritional ( contine vitamine, zaharuri, saruri minerale).
Obtinerea sucului de tomate se realizeaza prin procedeul la
cald sau la rece. Procedeul la cald are operatiile:
•. Schema tehnologică a fabricării sucului de tomate.

Transportarea

Recepţia

Spălarea

Zdrobirea

Strecurarea grosieră

Preîncălzirea

Extragerea sucului

Omogenizarea

Preîncălzirea

Ambalarea Sterilizarea Depozitarea

• Compoziţia chimică a sucului de tomate:
• Glucide 4,24%;
• Lipide 0,05%;
• Proteine 0,76%;
• Apă 93,9%.
• Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor
proaspete, deoarece substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume:
zăharurile, acizii organici, sărurile minerale, substanţele aromate, pectinele
şi vitaminele. Zăharurile din tomate furnizează organismului o cantitate
însemnată de energie.
• Un litru de suc de tomate furnizează organismului circa 400 de calorii.
Valoarea alimentară ridicată a sucului de tomate se datorează în mod
deosebit vitaminelor pe care le conţine.
• Un pahar de suc de 250 ml poate asigura organismului cantitatea
necesară zilnică de vitamina A şi C. Trebuie precizat faptul că în sucul de
tomate (îndeosebi în cel proaspăt) trece întreaga cantitate de vitamina A ce
se află în tomate.
• E de înteles de ce medicii şi nutriţioniştii
recomandă consumul de suc de tomate în tot
timpul anului şi îndeosebi în sezonul rece, cînd
consumul de legume şi fructe e mai redus, iar
posibilitatea instalării carenţei de vitamine şi
săruri minerale în organism este destul de mare.
Dacă orice om sănătos are numai beneficii de pe
seama consumului de suc de tomate,
persoanelor cu debilitate fizică - copii sau adulţi -
le este cu atît mai indicat. O cantitate zilnică de
250 ml pâna la 500 ml este similară oricarui
„medicament minune". Doar în cazul
persoanelor cu tulburari digestive (diaree) ca şi în
unele boli de rinichi, sucul de tomate trebuie
privit cu rezervă sau total exclus din alimentaţie.
 Defecte de fabricaţie ale sucurilor de fructe şi legume
• Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice
(care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei
dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere şi
struguri după 5 luni de depozitare.
• Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces
oxidativ enzimatic sau neenzimatic:
enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi dau
o coloraţie brună;
procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard.

• Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă

a enzimelor, dacă se aplică corect dezaerarea şi/sau se
utilizează acid ascorbic drept antioxidant.
5.STABILIZAREA TULBURELII SUCULUI DE CITRICE

• Sucul proaspat de citrice ( in special de portocale) contine in suspensie

particule fine care-i dau un aspect tulbure, acesta constituind un aspect
de calitate. De gradul de tulbureala al sucului sunt legate aroma si
culoarea produsului.

Stabilitatea tulburelii sucului de citrice este

determinata de pectinele solubile din coaja.
Stabilitatea tulburelii se realizeaza printr-un
tratament termic care conduce la inactivarea
pectinei.
In cazul cand se obtin sucuri concentrate de
lamaie pentru a evita fenomenul de gelificare
datorat pH-ului acid, de un continut mare de
pectine sau de imbrunare este necesar sa se
utilizeze un preparat enzimatic.
6.FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE PENTRU RECUPERAREA SUCULUI
DIN PULPA DE FRUCT DUPA EXTRACTIA PRIMARA

•Extractia sucului din citrice, in special din portocala, implica

taierea in jumatati a fructelor si presarea lor, sucul brut fiind
trecut intr-un finisor, dupa care este supus unui tratament
termic pentru stabilizare si racit.
•Materialul ce ramane dupa finisare si dupa finisarea sucului
brut, contine pulpa. Pulpa poate fi prelucrata in continuare
pentru recuperarea substantei uscate insolubile, cunoscuta
sub numele de apa de pulpa sau suc secundar.Recuperarea
lui se face prin spalarea pulpei cu apa in contracurent.
•Schema tehnologica de obtinere a sucului secundar prin
metoda spalarii pulpei cu apa in contracurent este data in
figura.
 Fructe citrice Suc

Extractor de suc Finisor suc brut Pulpa

Finisor A Malaxor A

Malaxor B Finisor B Lichid de

Lichide de spalare spalare
Finisor C Malaxor C
Concentrare 50%
Pulpa epuizata
Congelare si depozitare

• Daca pulpa se trateaza cu enzime pectolitice se mareste cantitatea de

substante recuperate cu 15-18% fata de metoda extractiei cu apa in
contracurent, sucul putand fi concentrat pana la 70%.
FABRICAREA SUCURILOR DE FRUCTE
•Sucurile se prepară din diverse fructe, care trebuie să fie bine
coapte şi cât mai aromate.Ele pot fi de 2 feluri:
1)Sucuri pentru siropuri de fructe
2)Sucuri gelifiante
Sucurile de fructe pentru siropuri: se obţin din fructe ca:
zmeură, mure, căpşuni,etc- în prealabil sortate, spălate,
curăţate , zdrobite şi supuse presării la rece în prese hidraulice.
Limpezirea se face pentru îndepărtarea particulelor în
suspensie, cel mai fecvent prin decantare.
Sucului limpezit I se adaugă conservant, de obicei dioxid de
sulfîn proporţie de 0,12-0,18%.
 Fructe
Adăugare conservant

Sortare
Ambalare

Spălare
Depozitare

Curăţare

Zdrobire

Presare

Limpezire

Filtrare
7. RECUPERAREA ULEIULUI DIN COAJA CITRICELOR

• Materia prima o constituie coaja de citrice, care se

marunteste in prezenta unei cantitati mici de apa. Prin
tratarea amestecului cu enzime pectolitice se recupereaza
o cantitate mare de ulei esential.
• pH-ul trebuie sa fie acid (3 ) deoarece in cazul emulsiei de
portocale, aceasta fermenteaza usor si se acreste, uleiul
esential capatand un miros neplacut.
• Emulsia diluata de lamaie, avand un pH mai scazut,
fermenteaza mai greu, deci are o stabilitate mai buna.
• Prin tratament cu enzime pectolitice se recupereaza o
cantitate mare de ulei din emulsia ulei-apa.
TEHNOLOGIA FABRICĂRII
BĂUTURILOR RĂCORITOARE
• Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din
concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume,
siropuri de fructe, din plante aromatice, substanţe
aromatizante (naturale sau sintetice), apă sau apă minerală de
masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină sau alţi îndulcitori),
acizi alimentari, vitamine sau alte substanţe, cu sau fără adaos
de dioxid de carbon.
• Băuturile răcoritoare se clasifică astfel:
• După conţinutul în dioxid de carbon:
băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut de dioxid de carbon de minimum
4 g/l;
băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de dioxid de carbon,
minimum 2 g/l;
băutură răcoritoare fără dioxid de carbon (plate).
• După natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă:
pe bază de concentrat tip Cola;
pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume;
pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice;
pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice
(aromă de migdale, rom, etc.);

• După natura îndulcitorului folosit:

băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză;
băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau cu alţi îndulcitori admişi de
Ministerul Sănătăţii, cu sau fără adaos de cantităţi reduse de zahăr
(hipocalorice);
• Tratarea apei pentru prepararea băuturilor răcoritoare duce la obţinerea
apei potabile dezaerate, dedurizate şi răcite, condiţii necesare în primul
rând unei bune împregnări cu CO2.
• Dezaerarea apei se face cu scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă,
ceea ce asigură o conservare mai bună a băuturii faţă de acţiunea
microorganismelor şi de păstrarea aromelor. Se face într-un dezaerator sub
vid.
• Dedurizarea apei se face în instalaţii de dedruizare cu schimbători de
ioni. Apa care se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să
aibă o duritate de maximum 6 grade germane, ceea ce contribuie la
limpiditatea şi la calitatea gustativă a acestora.
• Răcirea apei se face la o temperatură de +50 C, în schimbătoare de
căldură multitubulare sau cu plăci.
• Shema tehnologică a procesului:

Apă Zahăr Concentrat Macerate CO2

de fructe alcoolice

Preparare sirop

Filtrare
Cupajare

Impregnare cu CO2

Dozare

Depozitare
PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN
FERMENTAŢIE LACTICĂ

1
Prin fermentaţia lactică se urmăreşte crearea unor condiţii care să
favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice în detrimentul altor
microorgansime existente, în special a bacteriilor de putrefacţie.
Bacteriilelactice se găsesc la suprafaţa legumelor în cantităţi mari, sau pot
fi însămânţate cu ajutorul culturilor pure.
Bacteriile lactice se împart în 2 grupe:
1)homeofermentative: care transformă zahărul numai în acid lactic;
2)Heterofermentative: care formează în afară de acid lactic, diverşi compuşi
secundari şi gaze. Componentul principal este acidul lactic care se formează
după reacţia:

C6H12O6  2Ch3- CH – COOH

|
OH acid lactic
Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului, care devine acidă,
pH-ul fiind 3-3,5, împiedecând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.

2
3
 În cadrul unei fermentaţii spontane, datorită faptului că participă
un număr mare de microorganisme, în afară de acidul lactic se
formează cantităţi mici de acid acetic şi acid butiric.
 Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adugă 2-3% sare. La
această concentraţie, bacteriile lactice se dezvoltă foarte bine,
acumularea de acid lactic nefiind împiedicată, pe când
dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie fiind oprită.
 La conservarea prin fermentare lactică, în special usturoiul, care
nu împiedică dezvoltarea acidului lactic, dar prin acţiunea
fitonoidă puternică, înlătură microorganismele străine, în special
cele de putrefacţie.
 Fermentaţia lactică are loc în trei faze:
1) Faza preliminară: care se caracterizează prin fermentare violentă,
însoţită de degajare puternică de gaze, aer, CO2. În această fază
fermentaţia lactică se desfăşoară în paralel cu fermentaţia
alcoolică şi se acumulează acid lactic, reacţia mediului devenind
acidă.

4
2) faza principală: este caracterizată prin dominarea fermentaţiei
lactice , cu formarea intensivă de acid lactic ( de la 0,3% la 1,5%).
Durata acestei faze depinde de temperatură. Creşterea temperaturii
accelerează acumularea acidului lactic, dar influenţează negativ
asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit.

3) faza finală: se caracterizează prin scăderea treptată a acidului

lactic, care începe să fie distrus de microorgansime în special de
Oidium lactis şi de drojdiile sălbatice care se dezvoltă la suprafaţă
sub froma unei pelicule.

Factorii care influenţează fermentaţia lactică sunt:

a)Compoziţia chimică a materiei prime: fermentaţia este favorizată
de un conţinut ridicat de substanţă uscată şi de zaharuri. Un conţinut
ridicat de proteine poate exercita o influenţă negativă deoarece
permite dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

5
 b) Temperatura : intensifică fermentaţia lactică, dar reduce
durabilitatea şi conservabilitatea.

 c) Concentraţia de clorură de sodiu: cele mai bune rezultate se

obţin cu 3% sare. La o concentraţie mai mare fermentaţia este
încetinită, se influenţează negativ culoarea şi gustul produsului
finit, dar se îmbunătăţeşte textura iar la o concentraţie mai mică
apare pericolul fermentării defectoase.

 d) Asigurarea unor condiţii anaerobe: acoperirea saramurii cu

parafină, folie din material plastic sau iradierea cu radiaţii
ultraviolete, împiedică dezvoltarea microflorei şi favorizează
fermentaţia lactică.
 Conservarea prin fermentaţie lactică a produselor vegetale
prezintă următoarele avantaje:
- obţinerea unui produs stabilizat la un preţ de cost redus;

6
-Conduce la obţinerea unor produse cu calităţi senzoriale dorite, datorită
aromei deosebite obţinute la fermentare;
-Ameliorează calităţile nutritive prin producerea de vitamine B şi
aminoacizi;
-Reprezintă un mijloc de a prelungi sezonul de prelucrare a produselor
vegetale disponibile tot timpul anului;
-Consumurile energetice sunt reduse în comparaţie cu alte metode de
conservare.
Pentru conservarea prin fermentaţie lactică sunt necesare
următoarele materii prime: sare, apă, aditivi de conservare, amelioratori
de aromă.
Materiile prime pot fi: varza albă, castraveţi, măsline, pătlăgele roşii,
gogonele, ardei graşi, etc.
Tehnologia de obţinere a produselor vegetale conservate constă din
operaţiile: clasare pe mărimi, pregătirea materiilor prime, aşezarea în
recipiente, saramurare, fermentare, depozitare.
În fig. 1 şi 2 sunt prezentate schemele tehnologice de conservare prin
fermentaţie lactică a verzei murate şi a castraveţilor muraţi:
7
 Varza

Recepţie calitativă şi cantitativă

Depozitare temporară

Sortarea

Tocarea căpăţânii Scoaterea cotorului

Umplerea recipientelor

8
 Fermentare

Pritocire

Controlul fermentării

Depozitare

Fig.1 Conservarea prin fermentaţie lactică a verzei murate

9
 Castraveţi

Recepţie calitativă şi cantitativă

Depozitare temporară

Spălarea

Sortarea

Umplerea recipientelor

Fermentarea

Depozitarea
10
Fig.2 Fermentaţia lactică a castraveţilor muraţi
Folosirea culturilor starter la fermentaţia
lactică

Culturile starter pot fi utilizate

pentru declanşarea fermentaţiei
lactice, astfel ca bacteriile de
contaminare să nu aibă timp de
multiplicare pentru a produce
substanţe nedorite.

Criteriile de selecţie pentru bacteriile lactice sunt:

Dezvoltarea la temperatura ambiantă în zonele geografice de
prelucrare;
Dezvoltarea rapidă predominantă;
Producerea rapidă de acid lactic;
Conversia totală a zaharurilor în acid lactic;
Rezistenţa la bacterii; 11
Capacitatea de a creşte valoarea nutriţională a produselor finite;
Utilizarea sub formă deshidratată, concentrată sau liofilizată.
 Produse tradiţionale lactofermentate

 Câteva exemple de produse vegetale fermentate lactic, obţinute în diferite

regiuni ale lumii sunt arătate în tabelul1:
Produsul Ţara Ingrediente Microorganisme
principale implicate

Varza acră Pretutindeni Varză, sare Leuconostoc

în lume mezenteroides
Kimchi Coreea Varză Leuconostoc
coreeană,ridichi,dif mezenteroides
erite legume,sare Lactobacillus brevis
Lactobacillus
plantarum
Dakguadong Thailanda Frunze de Leuconostoc
muştar,sare mezenteroides
12
Lactobacillus
plantarum
Pretutindeni în lume, produsul murat clasic este varza.
Legumele proaspete sunt tocate, după care se adaugă sare
în proporţie de 2,25% (Steinkraus, 1997).
Procesele microbiene se derulează secvenţial, implicând
atât bacterii homofermentative (genurile Lactobacillus şi
Pediococcus), cât şi heterofermentative (genul
Leuconostoc). pH-ul final este cuprins în general între 3,5
şi 3,8, aceste valori asigurând conservarea pe o perioadă
lungă de timp.
Zeama de varză murată este un produs secundar
important din punct de vedere industrial, care poate fi
utilizat pentru obţinerea de carotenoizi folosind
Rhodotorula rubra sau pentru producţia de -glucozidază
cu Candida wickerhamii.

13
 Din grupul produselor vegetale tradiţionale în Coreea face parte
kimchi,cunoscut a fi rezultatul fermentaţiei naturale mixte,
realizate în principal de către bacteriile lactice. Kimchi se
diferenţiază de alte produse murate prin aroma caracterizată ca
fiind ‘’acră, dulce’’ (Hong ş.a.,1999). Varza coreeană şi ridichile
sunt materiile prime principale, ele fiind însoţite de usturoi, ardei
roşu,ceapă verde, sare.

 Fermentaţia lactică naturală a cerealelor, a rădăcinilor, a

tuberculilor şi a legumelor este o practică obişnuită pentru
prepararea hranei în Africa. Aceste alimente fermentate constituie
o componentă semnificativă a dietei, în special în zonele rurale.
 În Asia se practică pe scară largă obţinerea de produse fermentate
din cereale şi leguminoase. Se folosesc frecvent materii prime
precum soia, grâu,orez, arahide, manioc, rezultând fie alimente
(tempeh, sufu), fie ingrediente de asezonare (shoyu, miso).

14
 Aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutriţională
ridicată, datorită faptului că leguminoasele conţin proteine bogate
în lizină, dar sărace în amonoacizi cu sulf, în timp ce proteinele
cerealiere sunt bogate în aminoacizi cu sulf şi sărace în lizină.

 În numeroase ţări, pe lângă consumul de murături, a crescut

considerabil şi consumul de sucuri de legume lactofermentate
(Kopec, 2000), obţinute în principal din varză, sfeclă roşie, ţelină
şi tomate.

 Aceste produse se pot fabrica pe două căi: legumele sunt

fermentate în mod obişnuit, după care se trece la obţinera sucului
prin presare, sau mai întâi se obţine sucul din materialul vegetal
proaspăt, suc care este ulterior supus fermentaţiei lactice.

15
 Pentru fermentarea castraveţilor s-a utilizat o cultură
starter formată din Pediococcus pentosaceus şi
Lactobaccilus plantarum, fermentaţia având loc la 26-
290C şi la o concentraţie de 7% saramură.

 Pentru fermntarea măslinelor s-a utilizat o cultură

starter formată din L.plantarum şi L. mezenteroides.

 Fermentaţia lactică cu ajutorul culturilor starter a fost

realizată experimental pe diverse sucuri ( de sfeclă,
morcovi, tomate ). Pentru sucul de morcovi se aplică
schema tehnologică din figura 3.
 Fermentarea s-a făcut cu L. plantarum la 300C.
16
 Morcovi

Spălare

Congelare şi depozitare

Decongelare

Presare

Încălzire la 850C

17
 Centrifugare

Filtrare

Adaos de NaCl

Filtrare

Îmbuteliere

Depozitare

Însămânţare şi fermentare 18
 Aroma şi textura produselor vegetale fermentate

 Aroma murăturilor este dată de un complex de substanţe volatile:

formaldehida, acetaldehida, aldehida propionică, acetona, etc.
 Cea mai mare influenţă a bacteriilor lactice asupra aromei s-a
constatat la varza tocată albă.
 La varza tocată albă se preferă dezvoltarea lui L.mezenteroides în
faza principală a fermentaţiei, pentru că acesta formează cantităţi
mari de acid acetic. Din acest motiv în faza primară se recomandă
o temperatură de 180C deoarece la o temperatură superioară se
favorizează dezvoltarea lui L.plantarum care prin fermentarea
glucidelor conduce la un raport mai scăzut acizi volatili/nevolatili.
 Din cauza acestui raport, pH-ul este mai mic, activitatea mai mare,
produsul având o aromă puternic acidă, în comparaţie cu produsul
fermentat la temperaturi mai scăzute.

19
 În ceea ce priveşte textura, odată cu creşterea concentraţiei de acid
lactic, produsul devine mai moale. La aceiaşi concentraţie, acidul
lactic are un efect de înmuiere mai pronunţat decât acidul acetic.

 Măslinele verzi fermentate cu L.mezenteroides au o consistenţă mai

fermă decât cele fermentate cu L. plantarum.În general consistenţa
variază invers proporţional cu gradul de aciditate.

 Rezultă că tipul de fermentare lactică determină cantitatea de acid

lactic format influenţând consistenţa produsului.

 O influenţa asupra consistenţei o are şi concentraţia saramurii, care

influenţează gradul de dezvoltare al microorganismelor, respectiv
activitatea enzimelor pectolitice de natură microbiană sau cele care
se găsesc în produsele vegetale supuse acidifierii naturale.

20
 Defecte de fabricaţie

 1) Ramolismentul: este un defect de consistenţă care se datorează

activităţii enzimatice pectolitice şi celulozice exercitate de
mucegaiuri şi drojdiile oxidative, la care se adaugă activitatea
pectolitică proprie ţesuturilor vegetale.

 2) Aspectul vâscos al zemii: se datorează prezenţei în zeamă a

unor polizaharide, care sunt produse din glucidele reziduale de
către unele din bacteriile lactice cum ar fi Leuconostoc
dextranicum, Lactobacillus collinoides.

 3) Gust şi miros dezagreabil: este consecinţa dezvoltării

microorganismelor de alterare, care influenţează produsele în
timpul fermentării şi depozitării.
21
Efectele benefice ale bacteriilor lactice

Bacteriile lactice au un puternic efect inhibitor asupra creşterii şi

producerii de toxine de către alte bacterii. Această activitate antagonică
poate fi rezultatul:
- competiţiei pentru nutrienţi
- scăderii potenţialului redox
- producţiei de acid lactic şi acid acetic, ceea ce determină reducerea
pH-ului
- producţiei altor metaboliţi cu caracter inhibitor, precum peroxidul de
hidrogen, dioxidul de carbon sau diacetilul.
-bacteriocinele şi antibioticele (un avantaj al bacteriocinelor faţă de
antibioticele clasice constă în faptul că sunt distruse de enzimele
digestive)
Fiecare din aceste proprietăţi şi în special combinaţia unora dintre ele
pot fi utilizate în scopul asigurării siguranţei alimentelor şi prelungirii
conservabilităţii lor.
22
Lactobacilii sunt frecvent asociaţi cu activităţi
anticarcinogenice, antimutagenice şi antitumorale. Aceste
activităţi pot avea loc prin:
- legarea, inhibarea sau inactivarea mutagenilor ‘’in
vitro’’
- stimularea sistemului imunitar
- suprimarea formării tumorilor
În afară de acidificare, bacteriile lactice mai produc şi
substanţe de aromă în timpul fermentaţiei. Acidul acetic
produs de către microflora fermentativă este indispensabil
aromei dorite. Din studiile existente reiese că, analog
obţinerii produselor lactate, şi în fermentaţiile
vegetalelor rezultă acetoină şi diacetil. Mai mult,
bacteriile lactice metabolizează acid-fenolii şi esterii lor
prezenţi în vegetale, conducând la compuşi aromatici (p-
etilfenol, etilcatecol, etilguaiacol).
23
 Biotehnologia mediului

Biotehnologia are ca obiect utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei şi

ingineriei pentru obtinerea de bunuri industriale, agricole, protectia sănătătii
sau protectia mediului folosind potentialul microorganismelor, celulelor
animale sau vegetale cultivate sau unor părti ale acestora

Obiective:

1. Eliminarea poluării existente în mediu (apă, sol,aer),

prin detectia contaminantilor şi bioremediere.

Etapele reducerii poluării:

- determinarea naturii compuşilor chimici poluanti
- determinare concentratiei acestora
- alegerea metodei de bioremediere
- tratamentul şi îndepărtarea poluantilor din mediu prin metoda aleasă

Monitorizarea poluării: bioindicatori, biomarkeri

2. Tratarea poluantilor rezultati din procese industriale, agricole
sau casnice căror prezentă nu poate fi prevenită.

• Bioremedierea poate fi inclusă ca etapă tehnologică distinctă înainte ca

apele sau gazele rezultate să fie eliminate în mediu.

• Exemple:

- epurarea biologică a apelor reziduale casnice şi a celor provenite din

anumite industrii (alimentară)
- degradarea cu microorganisme a hidrocarburilor care ar putea polua
mediul
- eliminarea prin bioremediere a poluantilor de natură gazoasă: bioxid de
sulf, oxizi de azot, bioxid de carbon
reducerea efectului de seră!
3. Reducerea sau eliminarea surselor de agenti poluanti

Este de preferat să fie aplicate procese care să nu fie însotite de

formarea unor compuşi poluanti asupra mediului decat să fie necesară
după aceea degradarea poluantilor respectivi

Exemple de tehnologii nepoluante sau cu poluare redusă

Procese biocatalitice: folosirea enzimelor sau bacteriilor pentru a obtine

anumite produse chimice: peniciline, aminoacizi, medicamente
Avantaje:
- folosirii unor materii prime reînnoibile
- reducerea energiei necesare procesului
-enzimele sau bacteriile sunt biodegradabile, spre deosebire de
catalizatorii chimici.

Biopolimeri obtinuti cu ajutorul microorganismelor

Reducerea emisiilor de CO2 prin folosirea surselor alternative bazate

pe biotehnologii pentru a înlocui resursele fosile de energie
 Microorganisme utilizate în biotehnologii

Conditii pentru ca o structură să poată fi considerată formă de viată:

• să posede o membrană celulară care să o diferentieze de

mediul înconjurător
• să fie capabilă să se reproducă
• să fie capabilă să realizeze nişte activităti biochimice
cunoscute sub denumirea de metabolism
• să contină ADN, ARN şi proteine

Microorganisme - acele organisme a căror mărime este mai mică de 0,1 mm

şi nu sunt vizibile cu ochiul liber

1. Procariote - nu au nucleu individualizat şi nici membrană nucleară -

viruşi, bacterii alge albastre, arheobacterii

2. Eucariote -organisme mai evoluate care au nucleu şi membrană

nucleară strict individualizate – fungii, drojdii
 Bacterii
Organisme unicelulare formate dintr-o masǎ protoplasmaticǎ, mǎrginitǎ de o
membranǎ rigidǎ, fǎrǎ a avea un nucleu definit.

Forma: sfere (coci), bastonaşe (bacili), spirale (spirili)

Dimensiuni: 0,5-10 µm, uzual în jur de 2 µm

Structura celulară a unei procariote

 Fungii (mucegaiuri)
Organisme eucariote filamentoase

Caracteristici:
• au aparat vegetativ (tal) bine diferentiat în membrană, citoplasmă şi
nucleu
• formează micelii (retele de hife)
• se dezvoltǎ prin înmugurire în mod nelimitat, iar înmultirea are loc
prin sporulare

Hifă
Conidii de Penicillium
 Drojdii
Ciuperci unicelulare, care se gǎsesc mai ales în sol

Caracteristici:
• se pot înmulti prin diviziune (înmugurire) şi prin spori.
• formǎ rotundǎ, elipticǎ sau alungitǎ
• dimensiuni cuprinse între 4-20µm

Celulă de drojdie (imagine microscopică)

 Alge

Alge verzi Alge roşii

 Selectarea şi ameliorarea microorganismelor
Etapele selectării şi ameliorării microorganismelor
 Izolarea microorganismului sau alegerea sa din colectiile de culturi
 Testarea microorganismului prin realizarea unor culturi pure sau mixte
 Ameliorarea microorganismului prin mutageneză sau inginerie genetică

Factorii de care depinde dezvoltarea microorganismelor

•Factori fizici: temperatura, lumina, umiditatea, presiunea hidrostatică, agitarea,
radiatiile electromagnetice
•Factori chimici: concentratia substantelor nutritive anorganice şi organice din
mediu, aciditatea mediului, prezenta oligoelementelor şi factorilor de creştere,
concentratia metabolitilor şi substantelor toxice
•Factori biologici: organismele inferioare sau superioare existente în mediul
respectiv
Relatiile posibile cu alte organisme: simbioză, metabioză, antagonism,
neutralism
 Ameliorarea microorganismelor prin
mutageneză şi inginerie genetică
Mutantii - indivizi care diferă de populatia speciei prin una sau mai multe
caracteristici, care se transmit ereditar.

Mutageneză indusă - folosirea de agenti mutageni fizici (radiatiile ultraviolete)

sau chimici (etilenimina)

Ingineria geneticǎ - modificarea materialului genetic (ereditar) al organismului

în scopul eliminǎrii unor caracteristici nedorite şi inducerii altora dorite

Tehnica ADN recombinat - una sau mai multe gene ale unui organism sunt
izolate şi introduse într-un alt organism
Acidul dezoxiribonucleic (ADN) - macromoleculă cu schelet polinucleotidic
şi
formă de dublu helix care contine într-o formǎ codificatǎ informatia necesarǎ
sintezei proteinelor şi enzimelor, cît şi pe cea privind replicarea materialului
genetic necesarǎ asigurǎrii reproducerii.
Gena - un segment din macromolecula de ADN care actioneazǎ ca unitate
functionalǎ şi contine informatia necesarǎ sintezei unei catene polipeptidice
Structura ADN
 Obiectivele ingineriei genetice

1. Inserarea unei singure gene străine într-un alt organism, pentru a-i conferi
acestuia o caracteristică nouă

2. Alterarea modului în care actionează o genă existentă în organismul dat,

avînd ca rezultat modificarea anumitor caracteristici ale organismului
respectiv

3. Inserarea unei gene în organismul gazdă astfel ca acesta să producă un

compus anumit, în general o proteină

Organisme modificate genetic (GMO)

Mediul de cultură şi dezvoltarea microorganismelor

a. Apa
• disponibilitatea apei în sistem - activitatea apei
• pH-ul
• sărurile continute
• posibilii contaminanti prezenti

b. Oxigenul
Clasificarea microorganismelor în functie de comportarea lor fată de oxigen:
 aerobe
 anaerobe

Variante intermediare
- microaerofile
- anaerobe facultative
 c. Surse de energie şi nutrienti

Tipuri de metabolism celular

Metabolism - totalitatea reactiilor care au loc în celule avînd ca scop generarea
energiei şi formarea componentelor necesare celulei
- catabolism
- anabolism

Fotoautotrofie - folosirea energiei solare ca sursă de energei şi a bioxidului de

carbon pentru construirea celulelor
Ex: plantele şi algele

Fotoheterotrofie - folosirea ca sursă de energie tot a energiei solare, însă

componentele celulei sunt construite pe seama unei surse de carbon organic
Ex: bacteriile verzi nesulfuroase

Chemoautotrofie - organismele care îşi procură energia din substante anorganice

iar ca sursă de carbon folosesc bioxid de carbon
Ex: bacteriile nitrifiante

Chemoheterotrofie - utilizarea compuşilor organici atît ca sursă de carbon cît şi de

energie.
Ex: majoritatea bacteriilor şi eucariotelor (fungii, drojdii, animale)
Metabolismul microorganismelor chemoheterotrofe
Degradarea catabolică a hidratilor de carbon cu structură mai complexă la
glucoză, care este apoi degradată la rîndul ei la bioxid de carbon şi apă, cu
eliberare de energie.
 Energia metabolică rezultată este
înmagazinată sub formă de ATP

Metabolismul aerob
• substraturile organice sunt transformate in procese care au loc în mai multe etape
într-o serie de produse cu structură mai complexă: acid citric, acid glutamic, lizină,
proteine bioactive, antibiotice, biostimulatori, etc.
• sunt intens exoterme
Metabolismul anaerob (fermentatii)
• în general sunt însotite de degajarea unui gaz (bioxid de carbon)
• produc mai putină energie decît în cele aerobe
•produşii de fermentatie obtinuti au în general cifră de oxidare mică şi pot fi obtinuti pe
mai multe căi metabolice:
- fermentatie alcoolică - rezultă alcool etilic şi bioxid de carbon
- fermentatie homolactică - rezultă acid lactic
- metanogeneză - rezultă metan (şi bioxid de carbon)
 d. Temperatura

Optimul de temperatură al majoritătii microorganismelor: 30-37°C

Microorganisme mezofile - au temperatura optimă de creştere între 15-45°C:

Microorganisme capabile să trăiască în conditii de temperatură extreme:
psichrofile - au optimul de temperatură la 15°C şi pot creşte la 0°C sau chiar
mai jos dacă au la dispozitie apă lichidă
termofile - au optimul de temperatură între 45-60°C
hipertermofile - capabile să crească la temperaturi de 80-110°C.

e. pH-ul

Valoarea optimă de pH pentru creşterea microorganismelor se situează

în domeniul neutru (in jur de 7,0)

Tipuri care preferă conditii acide sau alcaline:

acidofile - nu pot creşte decît la valori de pH cuprinse între 1 şi 4
alcalifile - cresc la valori pH de peste 9
 Realizarea de conditii sterile de cultivare

 Sterilizarea termicǎ: se face cu abur sau aer fierbinte

Sterilizarea cu radiatii (UV, raze X, etc.): sterilizarea aerului din

laboratoare biologice sau unele sectii de fabricatie

Sterilizarea prin filtrare: mai ales pentru aerul destinat aerǎrii

culturilor de microorganisme aerobe

 Sterilizarea chimicǎ: pentru utilaje, rezervoare, hale de

fabricatie
- substante antiseptice
- substante dezinfectante
Dezvoltarea culturilor de microorganisme

Înmultirea microorganismelor prin diviziune transversală

 Fazele dezvoltării unui microorganism

Faza de adaptare la mediu (sau lag = întârziere în lb. englezǎ) - celulele

cresc în volum şi sintetizează proteinele şi materialul genetic, dar încă nu se
înmultesc.
Faza creşterii exponentiale (sau log) - celulele se divid şi are loc o creştere
constantă a populatiei celulare care se dublează la intervale regulate, dupǎ
fiecare timp de generatie. Populatia este formatǎ din celule tinere, dar foarte
sensibile la factori nocivi.
Faza stationarǎ (post-log) - datorită sărăcuirii mediului în resurse nutritive
creşterea este mult încetinită. Numǎrul diviziunilor scade mult şi pe ansamblu
numǎrul de celule rǎmâne constant. Celulele sunt însă mai mature, mai
rezistente la factori nocivi şi unele încep să sporuleze.
Faza de declin - majoritatea celulelor mor, celulele sunt bǎtrâne şi
sporuleazǎ intens.
Cinetica creşterii microorganismelor
 Calculul vitezei de creştere
X t  X 0  2N

Xt - numărul de celule prezente după un anumit timp

t X0 - numărul initial de celule

N - numărul de dublări în intervalul de timp

N
t
td t

Xt 
ln   ln 2 t d

td - timpul
 X 0
de
dublare
ln X t  ln X 0 ln 2 0,693
(timpul  
de t td
generati
e)
td
 Ecuatia Monod

CS
vv
max
K S  CS

vmax - viteza maximă de creştere în conditii optime

Cs - concentratia substratului
Ks - constantă care exprimă afinitatea microorganismului pentru substratul
respectiv (concentratia de substrat pentru care viteza de creştere este
jumătate din cea maximǎ)
 Bioremedierea

Definitia bioremedierii: procesul în care deşeuri de natură organică sau

anorganică sunt degradate în conditii controlate, pe cale biologică, pană la o
formă netoxică sau la un nivel de concentratie admis de legislatia in vigoare.
 Poluanti importanti
Clase de contaminanti Exemple reprezentative Surse posibile

Solventi cloroform, tetraclorură de carbon uzine chimice

tricloretilenă curătătorii chimice

Pesticide DDT, lindan agricultură

Ierbicide atrazină, araclor, agricultură, uzine chimice
acid 2,4-diclorfenoxiacetic
Fungicide pentaclorfenol tratamentul lemnului
Insecticide compuşi organofosforici agricultură, uzine chimice, tratamentul
lemnului
Substante petrochimice benzen, toluen aeroporturi, instalatii portuare, uzine
compuşi aromatici polinucleari petrochimice
instalatii de gazeificare a cărbunilor,
instalatii de producere şi utilizare a
gudroanelor
Explozivi trinitrotoluen zone miniere, zone militare
Fenoli şi clorfenoli nitrofenol, clorfenol uzine chimice
Metale grele cadmiu, plumb, mercur uzine de prelucrare a minereurilor
 Evolutia poluantilor care ajung în mediu

POLUANTI

nevolatili volatili

solubili in apa insolubili in apa

se adsorb nu se adsorb solubili in lipide insolubili nereactivi reactivi

in lipide
nedegradabil nedegradabil

Acumulare Acumulare Biodegradare Acumulare in Biodegradare Acumulare Acumulare Degradare

in sol in apa lantul trofic in sol in atmosfera
 Depoluarea solului

Metode traditionale:
 îndepărtarea stratului poluant şi transportarea lui într-un deponeu special
 izolarea şi acoperirea stratului poluant

Metode fizico-chimice:
 incinerarea
descompunerea chimică (Ex: declorurarea catalizată de baze, oxidarea

catalizată de radiatii UV)

Bioremediere
Controlul şi optimizarea unui proces de bioremediere
-identificarea populatiei microbiene capabile să degradeze poluantii
respectivi,
- identificarea accesibilitătii poluantilor pentru degradare
- asigurarea conditiilor pentru biodegradare (compozitia şi umiditatea
solului, temperatură, pH, factori nutrienti, concentratie de oxigen,
concentratii metale grele)
 Microorganisme capabile să degradeze compuşii poluanti

Aerobe – exemple: Pseudomonas, Alcaligenes, Sphingomonas, Rhodococcus

şi Mycobacterium. Pot degrada pesticide, alcani, sau hidrocarburi aromatice şi de
multe ori pot utiliza asemenea compuşi drept singura sursă de carbon şi energie.

Anaerobe - Nu sunt la fel de mult folosite ca cele aerobe, dar există anumite tipuri
care au trezit mare interes. Exemplu: microorganismele care pot degrada compuşi
bifenilici policlorurati care se găsesc în sedimentele unor rîuri.

Fungii lignilolitice - Exemplu Phanaerochaete chrysosporium - pot creşte pe

substraturi foarte comune ca paie sau coceni de porumb şi pot degrada o mare
varietate de contaminanti persistenti
 Strategii de bioremediere
1. Folosirea de microorganisme indigene
2. Stimularea creşterii microorganismelor indigene
Modalităti de stimulare
• favorizarea degradării aerobe – asigurarea unei
cantităti suficiente de oxigen
• temperatura mai ridicată va avea efect favorabil.
• adăugarea unor substante fertilizante cu continut de azot
• pH-ul solului - influentează atît viteza de creştere
a microorganismelor cît şi solubilitatea şi prin
aceasta accesibilitatea compusului care trebuie
degradat.
• controlul continutului de metale grele
3. Bioaugmentare
4. Utilizarea de microorganisme manipulate
genetic
 Tehnici de bioremediere
Tehnici in situ (adică la fata
locului)
•Aratul solului - nivelul de
oxigenare al solului creşte şi
contaminantii vor fi dispuşi în mod
mai uniform
•Bioventilatia - favorizarea
pătrunderii aerului sau oxigenului
în sol pentru a creşte activitatea
biologică, concomitent cu
evacuarea substantelor volatile
 Tehnici de bioremediere - in situ
•Biobarbotarea - injectarea de aer sub presiune sau oxigen pur în zona
poluantă, care poate fi sol sau apă
 Tehnici de bioremediere - ex situ
•Excavarea şi îndepărtarea solului
poluant
•Compostarea - combinarea solului
poluant excavat cu diferite deşeuri
agricole sau forestiere uşor
biodegradabile şi compostare conform
tehnicii cunoscute
• Utilizarea bioreactoarelor
Variante constructive: cu agitare,
cu strat fix, cu strat fluidizat, cu nămol
activ, vase cilindrice (tobe) rotative
Schema flux a bioremedierii solului poluat prin
folosirea unui bioreactor

Mediu de cultură
sol poluat (apă, nutrienti)

excavarea solului sterilizare abur

aer

transportul solului cultură starter

la bioreactor dezvoltarea culturii
de microorganisme

bioremedierea
aer apă, nutrienti
în bioreactor

sol depoluat
 Fitoremedierea

Definitie: utilizarea plantelor pentru îndepărtarea

contaminantilor şi metalelor grele din sol şi apă

Avantaje
•Poate fi utilizată pentru eliminarea anumitor compuşi toxici pe care
microorganismele nu le pot degrada.
• Este considerată cu 50-80% mai ieftină decît alte alternative,
• Este superioară estetic
• Solul nu trebuie excavat

Dezavantaje
•Durata mai mare a procesului, care necesită cîteva cicluri de
vegetatie,
•Prezenta poluantilor poate reduce considerabil viteza de creştere a
plantelor
•Plantele care au acumulat compuşii toxici pot reprezenta un pericol
pentru vietătile sălbatice şi pot ajunge în lantul trofic.
 Factor de bioconversie
Conditii ca o plantă să poată fi utilizată pentru fitoremediere
• să tolereze poluantul respectiv
•să aibă viteză mare de creştere şi un randament ridicat pe hectar de
cultură
•să acumuleze compusul toxic (în general un metal) de preferintă în
partea care se poate recolta
• să aibă un factor de bioconversie ridicat

Definitia factorului de bioconversie: concentratia poluantului în plantă

raportată la cea din mediu.

Conditia ca o contaminare să fie redusă la mai putin de 50% din valoarea

initială în 10 recolte: planta respectivă să aibă un factor de bioconversie de
cel putin 20.

Hiperacumulatori: plante care pot acumula de 50-100 ori mai multe metale
decît plantele obişnuite (aproximativ 400 de specii cunoscute).

Exemplu: Thlaspi caerulescens poate acumula 10-15.000 mg/kg Zn,

dar produce numai 2-5 t biomasă/ha
 Modalităti pentru realizarea fitoremedierii

Fitoextractie (Fitoacumulare) – îndepărtarea contaminantilor sau

metalelor din sol şi stocarea lor în plante
Fitodegradare – preluarea de către plante a compuşilor organici din
sol, sedimente sau ape şi degradarea lor
Fitovolatilizare – trecerea poluantului prin corpul plantei, fiind apoi
volatilizat prin frunze
Fitostabilizare – transformarea unor specii moleculare în altele mai
putin toxice
Fixarea unor poluanti gazoşi din atmosferă de către plante
Biofiltre pentru poluanti gazoşi
 Biotehnologiile ca alternative de tehnologii “curate”

Tehnologii curate - acele tehnologii care permit reciclarea substantelor,

deşeurilor sau valorificarea poluantilor ca materii prime secundare.

Domenii de aplicatie

• obtinerea de compuşi chimici (de tonaj mare şi de sinteză fină)

• realizarea de procese industriale mai putin poluante
• obtinerea de energie
• tratarea apelor reziduale şi bioremedierea
• monitorizarea mediului
• agricultură
 Directii de dezvoltare

1.Utilizarea componentelor plantelor ca materii prime pentru produse

chimice sau ca mediu nutritiv pentru cultivarea microorganismelor:
hidrati de carbon, proteine, grăsimi
- 70 mil. t produse chimice se obtin anual pe bază de plante

2. Obtinerea de compuşi chimici care sunt metaboliti ai

microorganismelor:
etanol, glicerină, acetonă, butanol, 1,3-propandiol, acid lactic, acid citric

3. Obtinerea de polimeri biodegradabili de origine microbiană:

acid polilactic, xantan, polihidroxialcanoati
- Anual se produc 150 mil. t mase plastice, din care 25 mil. t sunt
nedegradabili şi se acumulează în mediu
Produse chimice obtinute prin procedee biotehnologice

Etanolul
- se obtine prin fermentatia zaharurilor cu drojdii
-materie primă de bază în industria chimică, practic orice compus chimic putîndu-se obtine
pornindu-se de la etanol.
- bioetanol

Glicerina
- produs secundar al fermentatiei alcoolice
-pentru a obtine cantităti mari de glicerină, calea de metabolizare anaerobă a zaharurilor
trebuie modificată pentru a se produce cantităti mari de glicerină şi nu de alcol etilic

Acetona şi butanolul
-au fost produse prin fermentatie încă din anul 1914, cu bacterii din specia Clostridium
acetobutylicum pe bază de zaharuri, prin fermentatie aerobă.
Avantaje comparativ cu obtinerea petrochimică:
- foloseşte materii prime regenerabile
-prin inginerie genetică au fost create noi varietăti de microorganisme care pot creşte pe
reziduuri
- cantitatea mare de ape reziduale care se formează nu mai reprezintă un dezavantaj
-procesul de fermentatie poate avea loc la 60°C, iar solventii produşi pot fi izolati din
mediul de fermentatie prin evaporare pe măsură ce se formează.
Produse chimice obtinute prin procedee biotehnologice
1,3-Propandiolul
-reprezintă o materie primă importantă pentru obtinerea unor polimeri,
dar are şi utilizări de solvent şi lubrifiant.
-obtinerea pe cale biotehnologică a 1,3-propandiolului: din glucoză, cu o
tulpină de Escherichia coli recombinată

Acidul lactic
-se fabrică industrial prin fermentatie cu bacterii lactice, din substraturi
ca glucoză, zaharoză (din melasă), maltoză
- este folosit ca materie primă pentru lacuri şi diverse mase plastice.
Acidul citric
-se obtine din culturi de Aspergillus niger prin fermentatie pe substraturi
de glucoză sau zaharoză
- este utilizat în industria alimentară şi în industria chimică
 Polimeri de origine microbiană
Xantanul – polizaharidă produsă de microorganismul
Xanthomonas campestris
-se produce la un nivel de peste 20.000 tone
anual şi este utilizat mai ales în industria alimentară.

Polihidroxialcanoatii – de diverse tipuri, de exemplu polihidroxibutiratii, produşi de

un foarte mare număr de specii bacteriene (ca Bacillus megaterium)
-se acumulează intracelular, ajungînd la un continut de pînă la 90% din greutatea
în substantă uscată a celulei
-pot fi produşi din resurse regenerabile ( zaharoză, amidon, celuloză, trigliceride),
produse secundare (melasă, zer, glicerină) sau chimicale (acid propionic, acid
4-hidroxibutiric).
- au dezavantajul că sunt casanti şi au stabilitate
termică scăzută, de aceea se utilizează sub formă
de copolimeri, care au proprietăti mai bune
 Procese industriale “curate” realizate cu ajutorul
biotehnologiilor

Decontaminarea unor materii prime

- desulfurizarea petrolului
- desulfurizarea cărbunilor

Procedee biocatalitice
- industria detergentilor
-hidroliza amidonului la glucoză şi alte zaharuri fermentescibile cu -amilază şi
amiloglucozidază
- industria maselor plastice: hidroliza acrilonitrilului la acrilamidă (materia primă
pentru fabricarea poliacrilamidei) cu enzima nitrilază

Degradarea şi reciclarea deşeurilor

- epurarea biologică a apelor reziduale şi obtinerea de biogaz