Sunteți pe pagina 1din 23

Ministerul Educaiei al Republica Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei


Facultatea Inginerie si Management in Industria Alimentara

Lucrare de curs
la disciplina: Biotehnologia Alimentara
Tema: Fabricarea berii nefiltrate

Elaborat:

st. gr. BTI-111


Ceban Mariana
Cotoman Ana

Verificat:

dr. asist. univ.


Ursu Sorina

Chisinau 2014

Cuprins

Scurt istoric
Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de
ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa,
sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca
atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu,
calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin
urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine,
vitamineleB1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu
drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei.
Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata,
fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita
gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme.
Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de
pregatire a beriisi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in
mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora
depinde de zaharul necesar pentru fermentatie.
In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel
incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit
retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din
faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care,
bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii.
In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la
normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere
neagra.
Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut
prezinta retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 .C. Berea a foat
fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania
de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca
ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura,orzoaica, hameiul si graul.
Inbutelierea berii a inceput in 1605.
Un litru de bere echivaleaza cu ; jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l
lapte sau un sfert de paine.
Incepand cu sfarsitul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii
sa urmarim evolutia fabricilor de berein functie de realizarea etichetelor lipite pe
sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele noastre. Acum se naste
simbolul emblemei unei fabrici de bere si renumele unui sortiment.

Valoarea nutritiva a berii


Este cunoscut faptul ca berea cu un extract primitiv de circa 12% are o valoare
energetica de circa 1900 KJ (450 Kcal/l), indiferent de tipul si sortimentul de bere
si de gradul de fermentare.
Aceasta valoare energetica este comparabila cu cea a sucurilor de fructe, a
laptelui sarac in grasime (1,5%) si a vinului din mere si mult mai scazuta decat a
laptelui integral, a vinului, a sampaniei si bauturilor spirtoase.
De remarcat este faptul ca ponderea caloriilor care provin din alcool este in cazul
berii de numai circa 65%, in timp ce in cazul vinului si sampaniei aceasta pondere
este de 75-86% iar in cazul bauturilor spirtoase de 90-100%. Restul de calorii din
bere este asigurat de catre substantele ce formeaza extractul berii: hidrati de
carbon, proteine, glicerina si acizi organice.
Dintre substantele ce confera valoare nutritiva berii se pot mentiona urmatoarele:
hidrati de carbon (pana la 40 compusi) in forma partial scindata, usor
digerabili de catre organism;
substante proteice care contin toti aminoacizii esentiali pentru
organism;
acizii organici usor asimilabili;
vitaminele din grupul B cu importanta deosebita in metabolizarea
hidratilor de carbon, a lipidelor, alcoolului si proteinelor;
substante minerale si microelemente.
Mai trebuie mentionat faptul ca berea este singura bautura care contine hamei,
care prin prezenta substantelor amare si polifenolilor, poseda o actiune fiziologica
deosebita, asa cum se va arata mai tarziu. De asemenea mai trebuie remarcat
faptul ca berea nu contine lipide si nici colesterol.
Pentru consumatorul modern de bere nu este importanta numai cunoasterea
substantelor din bere cu valoare energetica si nutritiva, ci si gradul de acoperire a
necesarului organismului in diferitele substante nutritive din bere la un consum
moderat de alcool. Astfel pentru un adult sanatos cu greutate corporala normala si
activitate fizica redusa, gradul de acoperire a necesarului zilnic in substante
nutritive la consumului unui litru de bere Pils este urmatorul:
Energie
- barbati: 18-22%
- femei:

23-27%

Hidrati de carbon:
- barbati: 9-11%

- femei: 12-14%

Proteine:
- barbati: 8-9%
- femei: 11%

Substante de balast: 5%
Vitamine:
- tiamina (B1) 3%
- riboflavina (B2) 25-28%
- piridoxina (B6)41-52%
- cobalamina (B12)27%
- niacina (PP) 52-59%
- acid folic (Bc) 22%
- acid pantotenic 25%
- biotina (H) 27%

Substante minerale:
- potasiu:28%
- magneziu: 27-32%
- sodiu: 8%
- calciu: 4%
- fosfor:46%

Microelemente: fier, cupru, mangan, zinc, seleniu, crom (1-11%)


Apa: 35-41%

Categoriile de bere
- bere neagr filtrat sau nefiltrat
- bere fr alcool
- bere blond pasteurizat sau nepasteurizat
- bere blond superioar
- crem de bere
- bere brun
- bere cu lmie
Berea este o butur cu coninut sczut de alcool, nedistilat, spumant,
obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal aromatizat cu hamei. Face
parte din categoria buturilor alcoolice, alturi de vin cu un coninut de alcool
mediu spre redus. Este caracterizat de un extract nefermentat bogat n substane
nutritive ce confer valoare nutritiv.
Berea bruna nefiltrata are in comparatie cu cea blonda nefiltrata un continut
mai ridicat de malt brun de griu obtinut printr-un procedeu special.
De aici provine culoarea castanie a bauturii.
Extractul
primar
de
12.4% ii conferii acestui sortiment caracterul. Aroma proaspata, puternica de
fructe aminteste usor de malt prajit.

Diferenta dintre berea nefiltrata si cea filtrata


-O bere nefiltrata are mai multe substante nutritive datorita drojdiei si maltului
din orz; berea nefiltrata este mai sanatoasa; berile naturale au un procent mai
scazut de CO2 si o spuma si gust mai fin; este mai aromata, insa natural;
-O bere filtrata, are aroma si gustul mult redus in comparatie cu una nefiltrata;
berile filtrate isi pierd o mare parte din continutul de CO2 natural si sunt
carbogazificate cu CO2 industrial sau reciclat - prin urmare va avea un gust mai
acid; in timpul filtrarii berii, se pierd pigmenti de culoare - in mod normal acestia
aduc un plus de savoare si nu doar, de culoare. O bere filtrata va fi lipsita de
culoare (naturala) si de aroma suplimentara pe care pigmentii de culoare o aduc;

Materii prime folosite la fabricarea berii


Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:
orzul sau orzoaica utilizate ca materie prim pentru fabricarea
malului;
nlocuitori de mal;
hameiul utilizat ca materie prim specific pentru fabricarea berii;
apa;
drojdia de bere;
preparatele enzimatice, etc.

Schema tehnologica de obtinere a berii nefiltrate


AP DE BRASAJ

AP DE BRASAJ

MAL
Polisare

Impuriti

Mcinare
Fin de mal
Plmdire
Zaharificare
Plmad zaharificat
Filtrare

Borhot
Splare

Primul must

Ap de
splare
I, II, III
Must nainte de fierbere

Borhot
epuizat

Fierbere
Separare conuri
Separare trub la cald
Rcire
Must primitiv
nsmnare
Fermentare primar
Fermentare secundar
BERE BRUT
Sedimentare
Pasteurizarea
Imbuteliere
BERE FINIT

Orzul sau orzoaica este principala materie prim folosit pentru fabricarea
malului. A ost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani .d.H.,
pentru prima dat n rientul Apropiat. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din
neolitic, de la nceputurile racticrii agriculturii.
n prezent orzul-orzoaica este, dup gru, porumb i orez, cea de a patra cereal
ultivat pe plan mondial, producia de orz-orzoaic reprezentnd 10% din totalul
produciei de cereale. Orzul sau orzoaica constituie principala materie prim
pentru fabricarea berii, deoarece:
orz sau orzoaic este o plant foarte rspndit, care nu este
folosit n alimentaia uman, puin pretenioas la condiiile de
cultivare;
boabele de orz sau orzoaic au un nveli pios, aderent, care
protejeaz germenele n timpul procesului de malificare;
n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din
orz sau orzoaic ofer cel mai bogat echipament enzimatic i
substrat pentru aciunea enzimelor;
pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor
formeaz stratul filtrant care asigur separarea corespunztoare a
mustului de mal din plmada zaharificat;
berea fabricat din mal din orz sau orzoaic este considerat a fi
cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la nivel
industrial c i alte cereale (grul, secara, maniocul) pot conduce
la obinerea malului;

orz sau orzoaic nu conine substane duntoare pentru gustul

berii.

Aprecierea orzului destinat fabricarii maltului pentru bere


Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut
ridicat in amidon si scazut in proteine.
Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in
extract al maltului. La cresterea continutului in proteina are loc o scadere a
randamentului in extract. Intrucat proteinele se solubilizeaza in must numai in
proportie de 35-40%.
Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa
prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie
sa fie galbena, ca paiul, fara pete sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut,
fara miros de inchis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, putin dulceag,
fara sa fie amar sau acid.

Apa
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia
caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite
si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu
care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile
brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati
de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate
mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut
mare in sulfati de calciu.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;
Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
Duritatea apei este in functie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a
cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea,
produce o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra
fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.

Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-I acesteia gust
amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele
(rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii

substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile
esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia
Cannabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se
utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile
dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat cat mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si
substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele
amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.

Obtinerea mustului de bere


Obtinerea mustului de malt, cu sauf ara adaos de nemaltificate, apa si hamei se imparte in
urmatoarele faze principale :
Macinarea maltului si eventual a altor cereale ;
Plamadirea pentru obtinerea solutiei de extract ;
Filtrarea mustului primitiv ;
Fierberea mustului cu hamei ;
Racirea mustului si limpezirea mustului fiert ;

Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai
uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre
dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.
In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de
5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15oC, dezinsectizate.
Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si
tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.

Polisarea maltului
Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei
operaii de polisare (nu este obligatorie), maina de polisare fiind conectat la unitatea de
aspiraie centralizat. Polisarea se execut ntr-o main cu rotor avnd discuri abrazive sau
ntr-o main cu rotor vertical care se rotete ntr-o carcas cu suprafaa interioar abraziv,
realizndu-se concomitent i desprfuirea. Malul care intr n fabricaie trebuie cntrit pentru
a se determina randamentul la malificare i deci pierderile de malificare. Cntrirea malului
se poate realiza cu balana automat cu cuv basculant i cu balana electronic.

Macinarea maltului
Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai
intim ntre enzime i substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de
hidroliz. Bobul e alctuit din coaj i corp finos, coaja contribuind la
compoziia mustului cu substane puin favorabile: substane polifenolice,
substane amare pe care n general dorim s le extragem mai puin. Coninutul n
celuloz a particulelor de coaj nu influeneaz calitatea mustului, fiind insolubil,
st la baza formrii stratului de filtrare. Astfel gradul de mrunire trebuie corelat
cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare.
Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o
clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare
adoptat depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup
brasaj. Din punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena:
extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim;
durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii;
claritatea mustului primitiv i a celui secundar;
stabilitatea aromei mustului i, respectiv, a berii.
O mcinare care conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se
lichefiaz i se zaharific bine, mustul avnd un coninut ridicat n extract i un
grad de fermentare mare, dar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast
operaie se face la cazan.
Exist dou metode de mcinare a malului:
Mcinarea uscat,
Mcinarea umed.
Mcinarea uscat e metoda cea mai veche; se folosesc mori cu valuri i site
vibratoare care realizeaz structura mciniului adecvat sistemului de
filtrare, de care dispune fabrica. Structura mciniului cuprinde coji, griuri
mari, griuri fine sau mici; fin i pudre.
Mcinarea umed presupune o cretere n prima faz a umiditii boabelor, dup
care urmeaz mcinarea ntr-o moar cu o singur pereche de valuri cu
construcie special care s nu rup coaja ci doar s o desprind de bob i doar
corpul bobului s fie mrunit.

Factori care influeneaz brasajul

cantitatea i calitatea apei folosite la brasaj;


calitatea malului;
natura amidonului din plmad;
temperatura i valoarea pH-lui;
compoziia mciniului;
procedeul de brasaj.

PLMDIREA ZAHARIFICAREA
Un exemplu de brasaj:
plmdirea malului cu ap la temperatura de 500C timp de 60 minute,
raportul ntre mal i ap fiind de 1:4;
nclzirea plmezii de la 500C la 63650C timp de 15 minute;
pauz pentru zaharificare la 63650C timp de 60 minute;
nclzirea plmezii la 700C timp de 5 minute;
zaharificarea final a plmezii la 700C timp de 20 minute;
nclzirea plmezii zaharificate pn la 760C;
pauz la 760C timp de 10 minute pentru reducerea vscozitii mustului
de mal;
pomparea la filtrare.
Plmdirea i zaharificarea se realizeaz n cazane speciale de plmdire i
zaharificare de form rotund sau paralelipipedic prevzute cu manta de
nclzire astfel
dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin
1,520C
pe minut. De asemenea aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu
palete,
acionat de un motor electric.
Metode de brasaj
n vederea obinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj:
procedeul de brasaj prin infuzie
procedeul de brasaj prin decocie
procedeul de brasaj mixt
Procedeul de brasaj prin infuzie Se folosete la obinerea berii blonde de
fermentaie superioar. Se utilizeaz un mal bine solubilizat, bogat n enzime,
are o
durat scurt, deci se face economie de timp. Ca dezavantaj, berea obinut
face o
spumare redus i are o stabilitate redus.
Se folosesc dou metode:
metoda ascendent, prin care se ridic temperatura, se plmdete
fina de
mal la o temperatura de 50oC52oC, se menine 20 de minute, pentru
aciunea enzimelor proteolitice. Se ridic temperatura cu cte 1oC, pn la
65oC70oC, unde se face zaharificarea plmezii timp de 1 h, apoi se ridic
temperatura la 75oC pentru finalizarea zaharificarii. n vederea mbunatirii
44
randamentului n extract i a calitatii berii, se folosesc preparate enzimatice,
care se permit o reducere a duratei de brasaj i un consum redus de energie;

metoda descendent, prin care se pornete de la o temperatur ridicat


i care scade treptat. Se amestec fina de mal cu apa la 75oC, se
menine la 72oC timp de o or pentru zaharificare. Se controleaza
zaharificarea, dup care se ridic temperatura din nou la 75oC i apoi
se pompeaz la filtrare.

Filtararea plmezii
La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint:
dispersia lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc
extractul mustului;
dispersia solid (borhot), care este format din coji i alte pri din
mal care nu au trecut n soluie la brasaj.
Se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului
(fraciunea lichid a plmezii). La filtrare urmrim recuperarea ct mai mult a
extractului. Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
scurgerea liber a primului must denumit must primar sau primitiv;
splarea borhotului n vederea recuperrii extractului reinut de acesta,
iar apele de splare alctuiesc mustul secundar.
Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul
primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se
produce. De exemplu, pentru a produce o bere cu 12% extract, mustul primitv
trebuie s aib concentraia de 16-20%.
Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de
concentraia mustului primar (primitiv) i de concentraia care trebuie atins
la fierberea mustului.
Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de
concentraia primului must i de concentraia mustului care este supus
fierberii. Cu ct este mai mare cantitatea de ap care spal borhotul, cu att
din acesta se extrage mai mult extract i
randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare cantitatea de
ap care spal borhotul, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai
mare de ap la fierberea mustului. Aceasta nseamn c trebuie realizat un
compromis pe de o parte ntre durata de filtrare i randamentul n extract i
durata fierberii i costul energetic, pe de alt parte.
Dac mustul primitiv va avea o concentraie mare n extract, volumul acestuia
va fi redus i va fi necesar s se foloseasc o cantitate mai mare de ap de
splare. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are
0,5-0,6% extract i atunci cnd berea va avea un extract final de 11-14 %.
Ctre sfritul splrii borhotului are loc o cretere a coninutului de
ploifenoli, substane amare i acid salicic din coaj n apa de splare.

SPLAREA I EPUIZAREA BORHOTULUI


Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului
must, pn ce borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca
randament de epuizare, dac splarea are loc n reprize, deoarece se
prelungete contactul apei cu borhotul.
Calitatea apei de splare trebuie s fie aceeai cu a apei de brasaj, att din
punct de vedere bacteriologic ct i al alcalinitii remanente. Prezena cojilor
i o ap cu alcalinitate remanent mare pot duce la extragerea unor
componeni mai puini favorabili calitii berii.
Cantitatea de ap de splare depinde de concentraia primului must i se
divizeaz n 3-5 fraciuni care se adaug separat, fraciunile fiind intercalate
cu omogenizri i aezri ale stratului de borhot i cu recirculri pn la
limpiditatea mustului. Se consider ca ultima fraciune de ap de splare
aceea ce va conduce la 0,5-1% extract, splarea exagerat ducnd la o diluare
avansat a mustului nainte de fierbere.

Fierberea mustului de bere


Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor
amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a
conferi gustul si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari
importante pentru stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si
coagularea substantelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut
de extract si sterilizarea mustului, favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin
procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care altfel ar actiona asupra dextrinelor in
continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a
acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si
crestera aciditatii mustului.
In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa a
surplusului de apa pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a
proteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea si transformarea
substantelor din hamei, in special a substantelor amare si sterilizarea mustului pentru
fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea conventionala, la presiune
joasa si la presiune ridicata.
Fierberea conventionala se realizeaza la presiune atmosferica, timp de doua
ore, in cazane de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu sectiune circulara sau
cazan cu sectiune dreptunghiulara. Suprafata de incalzire este dispusa la partea
inferioara a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita suprancalzirile locale ;
cazanele de fierbere la presiune joasa pot fi : cu fierbatoare interioare sau exterioare.

Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de


cantitatea adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta.
In practica se folosesc pulberii de hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se
poate adauga in mai multe portiuni, preferandu-se adaosul in doua portiuni : 80% la
inceputul fierberii sau o doza mica in separatorul de hamei pentru aroma.

Racirea si limpezirea mustului


Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la
fermentare, racirii pana la temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare
si 12-18C in cazul fermentatiei superioare ; cat si limpezirii ce se impune datorita
formarii trubului la cald , care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a
coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din hamei, si a
formarii trubului la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de
la temperatura de 55-70C pana la cea de insamantare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se
evita impurificarea drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la
fermentare, care au drept urmare obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu
gust amar neplacut de trub si spumare insuficienta.
Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se
realizeaza racirea pana la 60-65C, in care separarea trubului se face dupa
principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare si separatoare
centrifugale cu talere.
Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de
cea de fierbere (95-100C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie,
printr-o zona de temperatura de 20-50C, favorabil pentru infectia cu diferite
microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri
de sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare in filtre aluvionare sau prin
flotaie intr-un tanc de flotatie.

NSMMAREA
nsmnarea cu drojdie se face n timpul primirii mustului n linul de
prefermentare. Cantitate de drojdie utilizat pentru nsmnarea unei arje se
calculeaz nmulind cantitatea de must citit n sticla de nivel a Rotapoolului
(exprimat n hectolitri) cu 0,5-0,6 litri, ct este necesarul de drojdie pentru
nsmnarea unui hectolitru de must. Vasele utilizate pentru maturarea i
introducerea drojdiei la lin se vor folosi numai n acest scop. Ele vor fi splate
cu soluii de sod 2% dup fiecare utilizare i se vor pstra n permanen n
soluie de formol 2,5-3%.
Microorganismele care pot apare n mustul de bere sunt:
Bacteriile se deosebesc ntre ele prin:
forma celulei(bastonae, sfere);

condiiile de via(aerobe sau anaerobe);


prin produii rezultai din metabolismul propriu(acid lactc, acid
butiric etc.).
Bacteriile sunt duntoare prin faptul c n metabolismul lor consum zahrul
din must i bere i pentru c produii rezultai din metabolismul propriu
imprim berii
un gust i miros neplcut.
n industria berii, cele mai des ntlnite sunt bacteriile lactice i bacteriile
acetice.Mucegaiurile sunt microorganisme pluricelulare care se nmulesc prin
spori, se dezvolt n plmezi, must i bere. Aceste sunt microorganisme
puternic aerobe. n fabricile de bere, unde curenia este necorespunztoare se
dezvolt pe perei, plafoane i recipieni de pstrare. Dei mucegaiurile nu
sunt direct duntoare, ele trebuiea combtute cu mult seriozitate, pentru c
ele triesc asociate n colonii cu bacteriile.
Drojdiile slbatice, false sau necultivate nu formeaz spori i se pot dezvolta
n plmezi, must i bere. Prezena lor n oricare faz a procesului tehnologic
este foarte duntoare.

Fermentatia primara
Fermentatia primara se desfasoara in patru etape :

Faza initiala : ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin


multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la
insamantare cu un strat alb de spuma. In primele 24 de ore scaderea extractului de
0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1C, iar scaderea pH-ului de 0,25-0,3.

Faza de creste joasa : dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se


dezlipeste de la marginea linului si ia o forma ondulata. Datorita bioxidului de
carbon care se degaja in cantitate mare se aduna in stratul de spuma suspensii
care o cooreaza treptat in galben-brun.

Faza de creste inalta : incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile, si


se caracterizeaza prin activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se
ridica la o inaltime mare de pana la 30 cm.

Faza de scadere a crestelor : dureaza intre 2-4 zile si consta in


scaderea stratului de spuma si transformarea lui intr-o pelicula de culoare brunmurdar, formata din rasini de hamei, proteine si polifenoli antrenati la stratul de
spuma.
In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil
numita bere tanara.

In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului


mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

Fermentatia secundara
Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta
datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate
insuficienta de bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca urmare
a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie.
Din acest motive a este supusa unei fermentatii secundare care se
desfasoara lent, denumita si maturare sau depozitare.
Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt
urmatoarele :

Fermentarea principala sau chiar totala a restului de extract


fermentescibil pe care il contine berea tanara ;

Saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scazute si sub


presiune ;

Limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor


substante care alcatuiesc tulbureala ;

Maturarea proriuzisa, prin care se intelege finisarea si inobilarea


gustului si aromei berii.
Limpezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor care
formeaza tulbureala : celula de drojdie, proteine si substante amare trecute in
forma insolubila. Procesul prezinta importanta pentru rotunjirea gustativa a berii,
pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei coloidala.
Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace
mecanice, care maresc suprafata de limpezire a tancului si care adsorb la
suprafata lor particolele care alcatuiesc tulbureala.
Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea aromei
berii. Se datoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii unor
compusi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantitati de
produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi cu prag de
sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand continutul in diacetil
scade sub 0,1mg/l.
SEDIMENTAREA
Sedimentarea gravitaional realizeaz n fapt o limpezire natural a berii
n timpul depozitrii acesteia pentru maturare pe o perioad de minimum 7
zile, cnd temperatura berii scade pn la 0oC i chiar la -1oC -2oC.
Limpezirea va fi influenat, pe de o parte, de caracteristicile tancului de
maturare (H, D), de temperatura berii n tanc, care va influena att formarea
precipitatelor proteino-tanice (trubul la rece) ct i densitatea berii, respectiv

vscozitatea dinamic a acesteia. De asemenea, limpezirea prin sedimentare


va fi influenat i de pH-ul berii, care va determina formarea precipitatelor
proteino-tanice i mrimea acestora.
Cu toat simplitatea sistemului i eficacitatea lui sub aspect tehnologic i al
costurilor, sedimentarea are i pri negative, n sensul c drojdiile din
depozitul depus la fundul tancului, mai ales dac acesta nu este rcit pot intra
n autoliz i vor conferi berii gust i miros de drojdie. Pe de alt parte
depozitul conine i bere care trebuie recuperat prin filtrare sau centrifugare.

Pasteurizarea
S-a mai stabilit ca regimul de distrugere a microflorei din bere depinde de
ncrctura cu microorganisme a berii respective.
Dac se menin 20 minute la 60-62C se poate produce inactivarea complet a
microflorei strine. Berea are un pH sczut 4,2-4,6 i mai conine substane cu
aciune bactericid (alcool etilic, substane amare din hamei), au un efect
sinergic cu temperatura. Pasteurizarea este dat de efectuarea nclzirii berii
la 60C timp de 1 minut. Cu ct temperatura este mai mare, efectul pe care-l
are nclzirea asupra microorganismelor este realizat intr-un timp mai scurt.
Dac berea conine mai muli precursori, cantiti mai mari de dioxid de
carbon, o cantitate mai mare de metale catalizatoare pentru procesele de
oxidare i o cantitate mai mic de substane reductoare vom adaug 2-8 g/hl
acid arsenic n vederea spumrii.
Berile trebuie sa aib un grad ct mai avansat de fermentare, cuprins ntre 7480%. n general, resturile de zaharuri nefermentate pot participa la formarea
de substane de tip melanoidinic care nrutesc gustul, aroma, se nchide la
culoare datorit oxidrii substanelor polifenolice din bere. n vederea
reducerii efectului negativ al spargerii sticlelor este necesar realizarea unui
grad de umplere corect, cu un spaiu liber n gtul sticlei de 3%.
La presiunea de 6,7-10 atmosfere, aceasta depete rezistena mecanic a
sticlei.
Se cunosc dou metode de pasteurizare:
- pasteurizarea berii ambalate (sticle, cutii);
- pasteurizarea berii n vrac sau n flux.
Pasteurizarea berii ambalate se face folosind fie pasteurizatoare cu
funcionare discontinu care au o productivitate mic, acestea ocupnd un
spaiu mic. Pasteurizarea se face prin pulverizare de ap fierbinte peste naveta
umed urmat de o rcire treptat.
Pasteurizarea continu este prevzut cu mai multe zone cu dispozitive
speciale n care se introduc sticlele, care sunt purtate prin zone cu loj n care
circul ap cu temperaturi diferite, motiv pentru care sunt trecute prin toate
zonele, n final sticlele fiind pasteurizate i rcite.
Pasteurizatorul tip Mernel este prevzut cu urmtoarele zone:

- zona de prenclzire (2 zone) - n prima zona temperatura apei este de 40C,


iar n a doua zon temperatura apei produce o temperatur n sticl de 5860C;
- zona pasteurizrii;
- zona de prercire (2 zone) n care apa scade de la 62C la 40C i respectiv
de la 40C la 28C;
- zona de rcire unde temperatura apei ajunge de la 28C la 15C.
Ca dezavantaje - necesit un spaiu foarte mare de amplasare.
Circuitul sticlelor se poate face pe un nivel , pe dou nivele sau n forma de U.
Pentru fiecare zon exist o pomp care preia apa i o pulverizeaz pe sticle.
Apa se refolosete; astfel apa de la prercirea 1 se utilizeaz la prenclzirea
1. Pasteurizarea berii n flux sau vrac se face cu ajutorul schimbtoarelor de
cldur cu plci, din care berea rezultat are temperatura de 40C, care se
mbuteliaz n instalaii de mbuteliere la cald sau putem obine bere la o
temperatur mai sczut, putndu-se mbutelia normal.
Sistemul de mbuteliere trebuie s fie steril, adic se menine 30-90 secunde la
68-75C n regim de contrapresiune, spaiul de amplasare este mic i datorit
regimului de pasteurizare mai ridicat se folosete o cantitate mai ridicat de
cldur.
n cazul mbutelierii la cald apar modificri n regimul de splare al sticlelor
(temperatura de splare este de 40C). Avem grij sa evitm infectarea berii
pasteurizate disprnd problemele infestrii la rece a berii pasteurizate sau
tratate steril.

Ambalarea berii
Berea poate fi livrat la:
- Sticl;
- Butoaie;
- Cutii metalice;
- PET;
- Vrac n cisterne.
Sticlele de bere sunt de diferite capaciti, la noi: 500 ml, n cutii de 330 ml,
750 ml, 1l.
Tendina este de a se ambala n sticle de capacitate mic. Sticlele trebuie s fie
colorate verde nchis, sau brun fiindc sticla colorat absoarbe componentele
albastre i verzi ale luminii solare, au o aciune intens de fotocatalizare
asupra unor reacii ntre componentele berii, ndeosebi a componenilor
provenii din hamei, care pot produce gust i aroma neplcut cunoscuta sub
numele de gust de lumin.
Sticlele trebuie sa aib o bun rezisten mecanic. La berea pasteurizat,
presiunea din interiorul recipientului crete la 8 atmosfere, iar sticla trebuie s
reziste la ocuri termice. De asemenea, sticla trebuie s aib o form a gtului

foarte constant i diametrele s respecte STAS-ul. Acest lucru va permite o


mai bun nchidere ermetic a sticlei.
Fabricile i pot procura sticle att din reea prin reciclare sau sticle noi.
Fabricile trebuie s fie prevzute cu spaii de depozitare a sticlelor.
Pentru sticle se folosesc maini de splat, care de regul sunt secionate n:
- o zon de nmuiere cu ap la 35-40C;
- o zon de splare cu soluii de detergent NaOH 2% sau soluie de NaOH 2%
+ carbonat de sodiu sau soluie de NaOH 2% + silicai, fosfai, EDTA; soluii
cu temperatur de 60-65C;
- o zon de splare i dezinfectare: se spal soluia de NaOH cu ap la 7075C.
La 70C, NaOH este un dezinfectant;
- o zon de cltire unde se folosete ap de reea la diferite temperaturi din ce
n ce mai sczute pentru a se putea clti bine sticla, dar i de a o rci.
Apa folosit trebuie s fie o ap dedurizat. Pentru a crete gradul de
igienizare se pot face adaosuri de 1-2 g Cl/m2ap. La berile sterilizate la rece,
sticlele care se folosesc vor fi cltite cu ap n care s-a adugat 0,15g Cl/l ap.
Se folosesc butoaie de 50-100 l, au aprut i de 5, 10, 15, 25, 14 l. Sunt din
aluminiu sau inox i se numesc Keg-uri. La splare se folosesc soluii de
detergeni n funcie de materialul din care este confecionat butoiul.
Cutiile (dozele), se folosesc pentru mbutelierea berii livrate la distane mari.

mbutelierea berii n sticle


Sticlele splate
Splare se face cu maini speciale prevzute cu zone de nmuiere, splare
propriu-zis i cltire interioar i exterioar. Splarea cu NaOH cu
concentraie ce
variaz ntre 0,5-2% i temperatura de 65-90C.
Creterea i scderea temperaturii sticlelor se face n mod treptat pentru a se
evita spargerea ca urmare a ocurilor termice.
Sticlele ieite trebuie s fie perfect curate, s nu prezinte urme de sod i s fie
reci.
Umplerea lor cu bere se face pe principiul izobarometric cu maini automate.
Sticlele splate alunec de pe banda transportoare cu plcue pe un piston
acionat pneumatic, care prin ridicare preseaz sticla de capul de umplere.
Dup umplere coboar, iar sticla trece de la mbuteliere la nchiderea cu
capsule metalice prevzute cu rondele de material plastic pentru etanare.
Sticlele de bere se vor livra numai etichetate i nsoite de certificat de calitate.

Claritate si consistenta
Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de
cristal. Exista insa si sorturi de bere care nu sunt filtrate si care sunt usor tulburi
din cauza drojdiilor inca prezente in ele in momentul consumului. O bere clara se
va tulbura pe masura ce se va invechi. Acest proces este adesea accelerat prin
pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Racirea la
temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este
reversibil cu incalzirea. Consistenta berii poate sa ne spuna cate ceva despre
continutul ei in alcool. Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un
continut mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare lasa un strat umed pe
peretii paharului, atunci cand acesta este invartit usor.
Berea trebuie sa fie:
- Bere blonda - lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati;
spuma alba si perlaj de dioxid de carbon
- Bere bruna - lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma si perlaj de
dioxid de carbon
- Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau
impuritati.
- Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.
Spuma berii depinde dupa cum se stie de o suma de factori.
Soiurile de orz influenteaza calitatea spumei datorita diverselor
substante componente cum ar fi substantele azotoase, gume, polifenoli.
Spuma este influentata de puterea de fermentare a extractului din malt
Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spuma
- Spuma cremoasa si ferma apare la berile cu mult hamei si bere all-malt precum
pils si Iris stout (bere neagra tare, din orz care nu a fost prajit ). Spuma unei beri
pils bine facuta este ferma, cremoasa si pufoasa "asemeni unui nor". Aceste
lucruri se datoreaza faptului ca tipurile acestea de bere contin cantitati relativ
mari de proteine, care sunt un fel de caramizi pentru spuma. Rasinile amare ale
hameiului consolideaza spuma si ii permit sa se ataseze mai ferm de peretii
paharului.
- Tipurile de bere nefiltrata au de asemenea o cantitate generoasa de spuma,
datorita fermentarii secundare in sticla. Fermentarea secundara in sticla
presupune incarcarea berii cu o cantitate mai mare de dioxid de carbon, din cauza
urmelor de drojdie ramasa in lichid. Micile bule de dioxid de carbon care se
degaja la desfacerea sticlei, formeaza spuma.
- Berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de ale, formeaza mai putina
spuma datorita nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dupa
numele orasului belgian Leembek, obtinuta din drojdii salbatice prin fermentare
spontana, nu formeaza spuma. In aceasta categorie intra berile faro, gueuze si
framboise. Exceptia este berea la butoi kriek: spuma este de-a dreptul fantastica.

Gustul berii se defineste prin plinatate, aroma, si o armonie a tuturor acestor


insusiri. Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care
atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain.
Berea acra este contaminata cu bacterii lactice termostabile.
Berea cu gust de fructe - pere, capsuni, caise, este contaminata cu drojdii salbatice
Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de
mucegai, de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere cu
miros de fenol, crezol.

Noutati
Japonia face parte din tarile traditionaliste si a fost cucerita relativ
tarziu de catre bere. Traditia a facut ca pana la al Doilea Razboi Mondial,
batranul SAKE sa vegheze, ca un venerabil sogun, consumul de bauturi din
Japonia ; cel de bauturi occidentale , inclusiv berea, fiind la inceputurile sale.
Deschiderea larga spre cooperare cu restul lumii, spre globalizare, a dovedit nu
numai ca japonezii au o mare capacitate de afirmare in diverse ipostaze, dar
pastrand si ceea ce este mai valoros din traditiile lor, ei pot totodata sa adopte ce
este pozitiv in alte tari. Astfel, o achizitie care a adus multa bucurie
consumatorilor japonezi, precum si prosperitate economica, in rand
producatorilor japonezi de bere, a fost consumul si productia in ascensiune
exponentiala a berii.
In prezent, Japonia este una dintre tarile care se numara printre statele
care realizeaza o mare productie de bere : 70 milioane de hectolitri anual, iar
aceasta productie continua, in mod constant sa creasca. Ca in orice industrie de
bere avansata, berarii japonezi au elaborat si lansat noi tipuri de bere pe care
consumtorii le-au acreditat . O alta orientare a unora dintre berarii japonezi a
fost producerea sub licenta straina a unor tipuri superioare de bere. Victoriile
berarilor japonezi nu s-au oprit la cucerirea pietei interne, ci ei au actionat si spre
cucerirea unor piete externe, astazi Japonia fiind o tara exportatoare de bere. Un
exemplu relevant pentru rapida expansiune a productiei de bere din Japonia este
fabrica de bere KIRIN. Aceasta a fost infiintata in 1907, fiind in prezent al cincilea
producator mondial de bere.
Intelegand ca o buna competitivitate implica si rezolvarea unor
deziderate, cum ar fi, o inalta tehnologie cu bune rezultate, in ceea ce priveste
calitatea produsului si reducerea cheltuielilor de productie, berarii japonezi s-au
preocupat de rezolvarea problemelor tehnice de importanta majora. In aceasta
ordine de idei, berarii japonezi s-au dotat cu instalatii moderne cu valve, pompe,
armaturi si contoare de flux, cu separatoare eficiente, cu schimbatoare de caldura
performante, toate acestea ducand la cresterea productivitatii.

Prin specificul dinamismului lor in toate domeniile expansiuni tehnice si


economice, berarii japonezi se situeaza pe primul loc important in clasamentul
mondial al producatorilor de bere.
Prima berarie din SUA s-a deschis in Manhattan in 1623.
Prima editie a festivalului berii Octoberfest s-a tinut in 1810 in
Munchen, Germania.
Singura femeie care a avut o companie de berede renume a fost Elise
Miller, ea a condus Miller Brewing din Statele Unite in 1938.
Republica Ceha are cel mai mare consum de bere, din lume, pe cap de
locuitor, cu 155de litri.