UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

OBȚINEREA VINURILOR
SPUMANTE - ȘAMPANIA

ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

Conf. dr. ing. Begea M Marchidan Adina-Marinela

CUPRINS
TIPURI DE VINURI SPUMANTE...................................................4
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE VINURILOR
SPUMANTE........................................................................................5
MATERIA PRIMĂ PENTRU VINURILE SPUMANTE...............6
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINULUI SPUMANT...........7
TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINULUI SPUMANT LA
STICLĂ................................................................................................8
IMPORTANȚA VINURILOR SPUMANTE.................................11
BIBLIOGRAFIE...............................................................................12

INTRODUCERE
 Denumirea de “șampanie” provine de la Champagne, o zonă viticolă din Franța, în
care își are originea primul produs de acest gen, care a câștigat un renume mondial.
“Champagne” este un vin spumant obținut prin fermentare naturală în butelii, cunoscut în
țara noastră sub numele de “șampanie”.

Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă și apreciată grupă a vinurilor

speciale. Acestea sunt vinuri eferveșcente (cu degajare de CO 2), la care CO2 este în
exclusivitate de origine endogenă. Vinurile spumante se obțin din vinurile naturale, prin a
doua fermentație alcoolică (fermentație secundară) care se realizează în butelii speciale sau în
rezervoare metalice închise. La deschiderea recipientelor, aceste vinuri degajă CO 2 sub formă
de bule (fenomen numit perlare) sau de spumă (fenomen numit spumare).

TIPURI DE VINURI SPUMANTE

Prin vin spumant se înţelege băutura obţinută din vin printr-o a doua fermentare în
vase ermetic închise (sticle sau rezervoare) care la temperaturi de 20°C dezvoltă în sticle o
presiune de minimum 3,5 atmosfere. Bioxidul de carbon pe care-l contine este de natură
endogenă. În rândul consumatorilor vinul spumant este cunoscut sub numele de Şampanie.
După metoda şi locul de preparare, vinurile spumante se împart astfel:

Şampania - este un vin spumant, obţinut prin o a doua fermentare numai în zona
viticolă Champagne, din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier şi Chardonnay, vinificate după o
tehnologie specială. Prima şampanie a fost obţinută în Franta la mijlocul sec. al XVII-lea.
Metoda de preparare a căpătat numele de metoda “Champanoise”,având un ciclu de fabricaţie
de minimum 12 luni.

Vinuri spumante preparate în sticle - obţinute după metoda Champanoise. Sunt vinuri
spumante care se obţin în afara regiunii Champagne după aceeaşi tehnologie, având un ciclu
de fabricare de minimum 9 luni.

Vinuri spumante obţinute prin fermentaţia secundară în rezervoare- aceste vinuri nu

egalează, sub aspectul calităţii, pe cele obţinute prin metoda de şampanizare de sticle. Metoda
prezintă avantajul că este mult mai rapidă şi permite obţinerea unor vinuri la un cost mult mai
scăzut. Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare de oţel inoxidabil, cu o capacitate de circa
5000l, rezistente la presiune de peste 6 kg/cm2, prevăzute cu diverse accesorii. În ultimul
timp, metoda a căpătat o largă extindere şi cunoaşte numeroase procedee, care se pot grupa în
procedee periodice şi procedee în flux continuu.

Vinuri spumante naturale de tip “Asti Spumante”- sunt vinuri spumante cu un

conţinut redus de alcool (6-9 vol % ), zahăr residual cu aromă şi fructuozitate proprii soiului
din care provin. Prima dată au fost obţinute în Italia, la mijlocul secolului al XIX-lea, apoi s-
au răspândit în Franţa şi U.R.S.S. Se obţin din soiuri aromate, printr-un procedeu de micşorare
a conţinutului mustului în substanţe azotate şi prin înmulţirea repetată a drojdiilor şi
eliminarea lor de fiecare dată prin filtrări.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE VINURILOR SPUMANTE

Cele mai importante sunt perlarea si spumarea.

 Perlarea - constă în degajarea bulelor mici de bioxid de carbon după destuparea sticlei
şi umplerea paharelor, iar spumarea este dată de formarea la suprafaţa vinului a unui strat de
spumă care se reînoieşte continuu. Aceste caracteristici rezultă ca urmare a aplicării unei
tehnologii speciale, bazate pe efectuarea unei fermentaţii secundare în recipiente închise, în
timpul căreia vinul se saturează cu bioxid de cabon de natură endogenă. Spre deosebire de
vinurile spumoase, în care bioxidul de carbon se afla sub formă gazoasă şi dizolvată, la
vinurile spumante bioxidul de carbon se află şi sub formă legată (R CO2).
Procesul spumării şi perlării la vinurile spumante se împart în trei faze:

 apariţia şi creşterea stratului de spumă, când degajările de CO2 sunt mai intense, iar
numărul bulelor ce se ridică la suprafaţa vinului este mai mare decât a celor care se
sparg la suprafaţa spumei, determinând astfel creşterea stratului de spumă;
 stabilirea stratului de spumă, fază în care se creează un echilibru între numărul bulelor
care se distrug la suprafaţa spumei şi numărul bulelor care se formează la baza ei. În
aprecierea calităţii vinului spumant se ia această fază de stabilizare a stratului de
spumă. Calitatea cea mai bună a vinului spumant este dată de un strat de spumă nu
prea gros, dar care se menţine un timp mai îndelungat, aceasta depinzând de cantitatea
de CO2 legat şi de intensitatea formării bulelor de spumă;
 micşorarea şi dispariţia spumei este faza în care capacitatea de refacere a spumei
devine mai mica decât cea de distrugere a bulelor.

Proprietăţile de perlare şi spumare sunt influenţate de tehnologia de preparare, de

soiul de struguri folosit la obţinerea vinului de bază, cât şi de temperatura de fermentare.
Astfel, capacitatea de perlare şi spumare este mai redusă la vinul obţinut prin metoda
acrotofoarelor faţă de metoda Champanoise. De asemenea, perlarea şi spumarea este mai
abundentă şi mai fină în cazul folosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc şi Chardonnaz,
comparativ cu alte soiuri.

MATERIA PRIMĂ PENTRU VINURILE SPUMANTE

Pentru vinurile de bază folosite la prepararea spumantelor se impun următoarele

condiții, privind parametri de compoziție:

alcool 10 – 11,5 vol.%;

 aciditatea 5 – 7 g/l (în H2SO4);
aciditate volatilă sub 0,5 g/l (în H2SO4);
extract sec redus 17 – 22 g/l;
azot total 200 – 300 mg/l;
glucide reducătoare max. 2 g/l;
fier sub 4 mg/l;
SO2 total 100 mg/l, (din care liber max. 15 mg/l).

Pretenții deosebit de ridicate există și în privința însușirilor organoleptgice.

De exemplu:

 pentru vinurile albe se cer:

 culoare galben-verzuie clară;
 miros pur;
 fructuozitate proeminentă și expresivitate bine conturată;
 să nu fie afectate de microorganisme;
 să nu prezinte nici un defect de culoare, miros și gust.
 pentru vinurile roșii și roze trebuie să prezinte:
 limpiditate perfectă;
 culoare roșie-rubinie sau roză clară;
 fructuozitate și prospețime distincte;
 stabilitate fizico-chimică și biochimică durabilă.

Cadrul natural al arealului viticol în care se obțin vinurile de bază trebuie să fie
comparat cu ansamblul climă-sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei
(Valee de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs și Vignobles de l’Aube).

Solul este calcaros, grosimea stratului bogat în calcar putând atinge 200 cm. Acest tip
de sol asigură un drenaj foarte bun față de apa în exces, menținând o umiditate suficientă în
raport cu pretențiile viței de vie. Temperatura medie anuală este de 10°-10,2°C. Suma medie
anuală a precipitațiilor se situează în jur de 600 mm.

Soiurile de viță de vie pentru obținerea vinului (materia primă din podgoria
Champagne) aparțin grupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier și Pinot Chardonnay).

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINULUI SPUMANT

Vinul spumant se realizează în unități specializate, care sunt amplasate în centre
viticole sau în afara lor după schema procesului tehnologic pentru prepararea vinurilor din
metoda Champanoise.
 Vinul de bază, înainte de șampanizare, este supus prelucrării tehnologice, atât pentru a
i se conserva aroma și gustul, cât și pentru a i se conferi stabilitatea corespunzătoare.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINULUI SPUMANT LA STICLĂ

În tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting două etape:

1) Obținerea vinului de bază

2) Producerea vinului propriu-zis.
 Obținerea vinului de bază

Schema tehnologică cuprinde toate operațiile ca și în cazul obținerii vinurilor.

Strugurii trebuie să ajungă la centrul de prelucrare într-un timp mai scurt, întregi și sănătoși.
Urmează presarea lor cu prese discontinue verticale sau pneumatice orizontale.

Presarea se face într-un timp mai scurt pentru ca mustul să nu rămână în

contact cu părțile solide care-l îmbogățesc în substanțe azotate și tatin. În urma prelucrării
strugurilor se reține numai 50% din must pentru prepararea vinului de bază.

Fermentarea se face de regulă în vase de lemn, la care se lasă un gol de 8% din

capacitatea vinului. Prelucrarea strugurilor și obținerea strugurilor de bază se fac în unități
specializate.

Vinurile noi sunt supuse la o serie de operații de îngrijire, ca umplerea

golurilor, aplicarea pritocurilor, limpezirea și stabilizarea lor.

Pregătirea amestecului de tiraj și tirajul

Tirajul este operația de turnare în sticle a vinului pregătit special în vederea

saturării lui cu bioxid de carbon care rezultă în urma fermentării zahărului adăugat. Amestecul
de tiraj este alcătuit din vinul de bază, licoarea de tiraj, maiaua de levuri selecționate și
substanțe clarifiante.

Licoarea de tiraj este o soluție de zahăr în concentrație de 500g/l și care se

întrebuințează la prepararea amestecului de tiraj. Se obține din zahăr candel, vin cupaj și acid
citric. Cel mai bun zahăr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice și foarte pure.
Printre cristalele de zaharoză se găsește acid formic, care în procesul de fermentare a
zaharozei duce la formarea esterului etil formic cu aromă deosebit de plăcută.

Pregătirea licorii de tiraj constă în dizolvarea zahărului în vin în niște

malaxoare din inox având capacitatea de circa 1000 de litri acționate electric timp de 8-12 ore.
După ce a fost pregătită licoarea de tiraj, aceasta este filtrată cu un filtru, la care se folosește
pânză filtrantă în loc de plăci.

Levurile selecționate

Sursele de levuri se primesc în fiole din import, iar înmulțirea lor se face în
laboratoarele întreprinderilor după indicațiile date de furnizor, până se obțin 50 de culturi.
Cultura obținută se introduce în cuve speciale din oțel, inox cu posibilitatea de reglare a
temperaturii și în care se introduce un mediu hrănitor pentru sporirea cantității de cultură în
funcție de nevoile producției.

Hrana pentru levuri se filtrează prin plăci sterilizante, apoi se introduce în cuve,
se omogenizează prin barbotare cu aer filtrat, timp de circa 5 minute pentru aerisirea culturii
și se lasă la fermentare timp de 4 zile.

În permanență se verifică starea de putitate și viabilitatea levurilor. Cultura de

levuri, înainte de introducere în tiraj, trebuie să prezinte unele caracteristici:

alcool 10,5-11,5 vol.%;

aciditatea totală 3,5 g/l (în H2SO4);
zahăr 30 – 50 g/l;
număr minim de celule 25 milioane/cm3;
număr de celule de levuri în stare de înmulțire peste 60% puritatea 100%;
temperatura 15 - 18°C.

Fermentarea în sticle

Sticlele umplute se pun în încăperi speciale, unde se realizează o temperatură

mai scăzută. La temperaturi scăzute bacteriile nu concurează drojdiile, depunerea excesului de
săruri tartrice este mai rapidă, fermentația decurge mai încet și are loc o creștere treptată a
presiunii. Pentru fermentare, sticlele se stivuiesc în rânduri suprapuse, așezate culcat și în
contrarânduri.

Remuajul

Este o operație pur mecanică, ce cuprinde o serie de manipulări făcute în

scopul aducerii integrale a sedimentului de dop fără alterarea limpidității vinului.

După 3-4 luni de reclădire, sticlele se iau din stive, se

agită puternic, pentru desprinderea sedimentului depus pe
pereții lor și apoi se așează, în poziție aproape orizontală,
pe pupitre speciale pentru remulaj, cu fundul sticlei în
sus.

Degojarea

Este operația de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop în timpul

remuajului. Aceasta cuprinde 2 etape:
 1. examinarea limpidității vinului și a depunerilor;
2. degorjarea propriu-zisă.

Dozarea licorii de expediție

Licoarea de expediție este o soluție de

zahăr candel sau sfeclă, dizolvat în vin. Ea se
adaugă vinului spumant finit, după degorjare, în
scopul de a-i imprima diferite grade de
dulceață, în funcție de tipul de vin dorit.

După dozarea licorii și completarea

vinului, sticlele sunt trecute la mașina de
dopuit, unde li se aplică dopuri speciale prinse
de gâtul sticlei cu un coșuleț de sârmă cu patru
brațe.

Etichetarea, ambalarea și expedierea

Înainte de etichetare sticlele cu vin spumant se păstrează în stive minim 15 zile,

în încăperi cu temperatura de 10°-15°C. Păstrarea se face pentru o mai bună asimilare a licorii
de expediție în vin. Se verifică dacă vinul rămâne limpede, evitând livrarea pe piață a sticlelor
necorespunzătoare. Dopul și gâtul sticlei se învelesc într-o foiță de staniol. Pe partea
inferioară a sticlei se lipesc eticletele care cuprind denumirea produsului, metoda de
preparare, tipul, volumul nominal al conținutului în mililitri.
 IMPORTANȚA VINURILOR SPUMANTE

Vinurile spumante, indiferent de tehnica sau metoda prin care au fost obţinute au un
loc aparte în categoria vinurilor, deci în categoria alimentelor.

Fie că spumantul s-a obţinut prin preparare la sticlă, fie în rezervoare sau prin metoda
mixtă a transvarării, importanţa deosebită a spumantului reiese atât din punct de vedere
calitativ cât şi din punct de vedere social sau chiar fiscal.

Calitatea spumantului este dovedită prin valoarea strugurilor din care se obţin vinurile
de bază, a licorii de tiraj, a maialei de levuri selecţionate şi a substanţelor clarifiante.
Deasemenea modul de perlare şi spumare arată o dată în plus calitatea deosebită a vinurilor
spumante. Totodată aspectul, culoarea, mirosul şi gustul fin face din spumant o băutură foarte
apreciată de consumatori şi un lucru mult mai important de către degustători.

Spumantul, considerat și “băutura dragostei”, este o băutură a cărei principal calitate

este versatilitatea. El “merge” în combinație cu aproape orice fel de mâncare, dar atunci când
este servit ca aperitiv, vinul spumant ar trebui să fie sec, în funcție de tipul de aperitive servite
și de primul fel de mâncare.

În ceea ce priveşte elementele din componenţa vinului spumant, conform cercetărilor

fâcute de catre specialişti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate în diferite stadii
(molecular, ionic, macromolecular sau coloidal) combinate într-o maniera complexa, unele
fiind preluate aşa cum se regăsesc în struguri (acizi tartric, malic, citric, glucide, substanţe
minerale), altele rezultate în urma procesului de fermentaţie alcoolică sau a altor procese
fermentative (alcoolii, acizii lactic, succinic etc.), altele iau naştere pe parcursul maturării
vinului, ca urmare a diferitelor reacţii care au loc în vin în această fază.

Vinul spumant, prezentându-se sub o formă usor asimilabilă, conţine: zaharuri, alcool
etilic, glicerina, acizi organici, polifenoli (catechine, epicatechine), tanină, esteri, substanţe
colorante (flavoloizi, antociani), aldehide, proteine şi aminoacizi, precum şi vitamine, săruri
minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu s.a.).
 BIBLIOGRAFIE
1) https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/schema-tehnologica-de-
obtinere-a-vinurilor-spumante-si-spumoase-220646.html
2) https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/obtinerea-vinurilor-
spumante-311328.html
3) https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/vinurile-spumante-
127380.html