Argument

1
 Introducere

Creat încă din Evul Mediu, vinul spumant a devenit simbolul luxului şi rafinamentului
pănă în ziua de azi. Călugărul Dom Perignon, dintr-o mănăstire din Champagne
(Franţa) a fost cel care, întâmplător, a descoperit metoda de fabricaţie a vinului
spumant. Se spune că, după ce l-a gustat pentru prima dată acesta ar fi afirmat: “Parcă
beau stele!”. În anul 1743 Claude Moet transforma vinul spumant în cea mai fină dintre
băuturile de atunci. Acesta a făcut din mănăstire o vinărie renumită, loc unde au început
să producă faimoase soiuri de vinuri. Vinul spumant se obţinea prin dublă fermentare,
pentru a se forma acele bule. Cu cât erau mai mici şi mai multe, cu atât vinul era mai
rafinat, mai delicat. Acesta a fost iniţial făcut în Franţa, imediat în următoarele două
secole de la fabricare investindu-se şi într-o vinărie în SUA (Domaine Chandon).

Vinul spumant este o băutură modernă ce înainte de anul 1600 nu exista. Acesta, în
scurt timp de la “perfecţionare” a devenit băutura preferată a curţilor regale, odată cu
dezvoltarea comunităţilor crescând şi faima acestuia. După anul 1800 putem spune că
s-a născut industria adevărată în ceea ce priveşte producerea vinurilor spumante. Vinul
spumant se realizează din struguri Chardonnay şi anume un soi de struguri albi şi din
struguri negri (soi Pinot Noir şi Pinot Meunier) sau dintr-un amestec al acestor soiuri.
Vinul spumant se obţine la fel ca şi şampania, prin dublă fermentare, acesta fiind
motivul pentru care se confundă ca şi concept.Este adevărat că pe piaţă se găseşte şi
vin spumos, care este îmbunătăţit cu dioxid de carbon pentru obţinerea bulelor. În anul
1840, România era a patra ţară din Europa care producea vin spumant din producţie
proprie.

2
 CAPITOLUL I – Sortimente de vinuri

1.1 Descrierea calitatii materiei prime.Soiuri de vinuri

Vinul-materie primă pentru spumante.Pentru vinurile de bază folosite la

preparareaspumantelor se impun următoarele condiții,privind parametri de compozitie:
alcool 10- 11,5 vol.%; aciditatea 5 -7 g/l (în H2SO4); aciditatevolatilăsub 0,5 g/l (în
H2SO4); extract sec redus 17 -22 g/l; azot total 200 - 300 mg/l; glucide reducă toare
maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber  maximum 15 mg/l.

Pretenții deosebit de ridicate există și în privițaînsușirilor organoleptice. Astfel, pentru

vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clară, miros pur, curat, în măsură de a reda
particularitatea de soi și podgorie;fructuozitate proeminentă șiexpresivitate bine
conturată, să nu fie afectate de microorganisme și să nu prezinte nici un defect de
culoare, miros și gust. Vinurile roșii și roze trebuie să prezinte: limpiditate perfectă;
culoare roșie rubinie sau roz clar, lipsită total de nuanțe violete sau albastre;
fructuozitatea și prospețimea distincte; limpiditate înaintată, stabilitate fizico-chimică și
biochimică durabilă.Caracteristicile de compoziție și însușirile organoleptice, enumerate
mai sus, reliefează faptul că vinurile materie primă pentru spumante nu pot fi obținute în
orice zonă viticolă, din orice soi, fără aplicarea unei tehnologii de o exemplară
rigurozitate și fără o competență profesională de excepție.Este suficient să spunem că,
în condițiile unui grad alcoolic modest și a unor doze mici de antiseptici și antioxidanți,
obținerea unor produse cu însușiri organoleptice de vârf și cu o aciditate volatilă foarte
scăzută este o problemă destul de grea și de înaltă responsabilitate .

Tehnologia de elaborare a vinului - materie primă pentru spumante.

Verigile tehnologiei de obținere a vinurilor de bază sunt: stabilirea momentului optim de

recoltare; recoltarea și transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea
mustului;fermentația alcoolică; fermentația malolactică; îngrijirile de ordin general pe
parcursul păstrării( egalizări, omogenizări, facerea plinului ș.a.). Este necesar de menșionat
că această tehnologie este una dintre cele mai pretențioase, din cate se aplică în industria
viticolă.Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilește pe baza urmăririi riguroase a
procesului de maturare. Este vizat,de fapt, maturitatea tehnologică, realizatș la conținuturi
în zaharuri cuprinse între 170 și 195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimată în H 2SO4).
În zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Șimleul
Silvaniei), în general,maturitatea tehnologică se realizează în jurul momentului atingerii

3
maturității depline, ceea ce devine deosebit de convenient și sub raportul producției de
struguri.Recoltarea și transportul strugurilor se execută cu deosebită atenție, urmărindu-se
păstrarea integrității boabelor, în scopul evitării oricărui fenomen microbiologic sau de
oxidare.Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenușiu se elimină printr-o
atentă cizelare. Când pe suprafața boabelor se află proporții mai importante de pesticide,
praf sau pământ se aplică chiar o spălare cu apă potabilă, după care urmează zvântarea
strugurilor prin expunerea lor la aer.

Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp după desprinderea lor de pe butuci.
Eliberarea mustului din boabe trebuie să se realizeze cât mai rapid, pentru ca acesta să
intre cât mai puțin în contact cu aerul și să se evite orice activitate microbiologică
spontan.Procesele oxidative, consecințe ale unei abundente aerări a mustului, afectează, în
primul rând, substanțele aromate, ceea ce înseamnă pierderea ireversibilă a prospețimii,
supleței și fructuozității, însușiri fără de care vinurile nu sunt apte pentru obținerea de
spumante tip șampanie.Necesitatea prelucrării rapide a strugurilor și mustului decurge și
din faptul că, mentținerea mai mult timp la un loc a celor două faze ale mustuielii atrage
îmbogățirea mustului în: polifenoli, ce pot imprima produsului :duritate,proteine, mucilagii,
uleiuri ș.a., în măsură să ridice ulterior probleme sub raportul limpidității și stabilității, și nu
în ultimul rând, activitatea necontrolată a microorganismelor poate avea urmări grave,
printre care formarea acidității volatile peste limitele admise.Aspectele enunțate mai sus au
impus simplificarea tehnologiei de prelucrare a strugurilor,eliminându-se în practica
tradițională din Champagne fazele inițiale (zdrobirea și desciorchinarea),practicându-se
numai presarea strugurilor întregi, ciorchinii facilitând drenarea rapidă a mustului. În acest
scop se folosesc, încă, prese hidraulice de tip MARNE, cu coșurile din lemn foarte largi și
ascunse (40-45 cm), în care se încarcă circa 4000 kg struguri.

Limpezirea grabnică a mustului destinat obținerii vinului de bază pentru șampanizare

(spumante) se impune cu necesitate. În acest sens se poate recurge la procedeul
centrifugării, cu instalații care exclud în totalitate prezența aerului sau la decolmatarea în
flux tangențial. Se menționează că limpezirea cât mai bună a mustului, imediat după
separarea de părțile solide ale strugurilor, atrage o finețe considerabilă a produsului
finit.Fermentația malolactică în vinul materie primă este agreată de unii producători și
neacceptată de alții, împiedicând activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de
legislația vinicolă în vigoare.

Operațiunile de îngrijire și condiționare pe parcursul păstrarii vinului de bază au drept

scop: evitarea fenomenelor de oxidare și microbiologice nedorite și stabilizarea fizico-
chimică.În acest sens,facerea plinului(săptămânal), pritocurile ce se impun, sulficările

4
legale și tratamentele de stabilizare tartrică (prin refrigerare) și proteică (prin
bentonizare) stau în permanență în atenția tehnologului. Când nu se poate efectua
refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri înainte de începutul lunii ianuarie.

Sampania este un vin spumos natural cu dioxid de carbon pronuntat, provenit din

refermentarea, sub presiune in sticle inchise. La vinul pentru sampanie i se adauga

licoare de tiraj,se amesteca pentru omogenizarea siropului de zahar cu vin, se adauga
maia de drojdii, se omogenizeaza si se pune in sticle de sampanie pentru fermentare.

Sticlele se astupa cu dopuri de pluta sau plastic protejate cu plasa de sarma, pe dop si
pe gatul sticlei. Acestea sunt asezate culcate in pivnite. Dupa ce incepe fermentarea,
sticlele se aseaza cu dopul in jos si se rotesc la 2-3 zile pana cand sedimentul este
depus pe dop, operatie numita remuiaj.

Urmeaza degorjarea, adica scoaterea dopului cu sediment. Dupa degorjare se

adaoga in sampanie vin vechi si sirop de zahar si coniac, apoi se astupa sticlele si se
asigura cu plasa de sarma. Se lasa la omogenizare inca 10-15 zile, apoi se aplica
staniolul si se eticheteaza.

Sampania se clasifica astfel:

- sampanie alba, natur, sec, demisec, dulce

- sampanie roz-demisec

Aspectul este limpede, fara sedimente. Culoarea alb-verzuie pana la galben-pai,

rubiniu deschis. Miros si gust placute, caracteristice. Perlare si spumare abundenta.

Defectele vinului spumant :

- spuma insuficienta

- mascarea-depunerea unei drojdii fine pe peretii sticlei

- gust neplacut de cocleala

Sampania se preia bine racita, transportul sticlei se face in frapiera, se serveste in

pahare tip cupa cu picior, sau conice cu picior.

1.2 Procesul general de vinificatie

- Recoltarea strugurilor: această operaţie se face la maturarea tehnologică, în

momentul în care conţinutul de zahăr este de 170-200 g/l şi prezintă o aciditate de 6-7
g/l.

5
- Obţinerea mustului: în cadrul acestei operaţii se recomandă o extragere progresivă a
mustului, realizată prin presarea strugurilor întregi, mustul obţinut din primele presări
fiind reţinut, într-o proporţie de 50%, cu o densitate de 1.085 minimum.

- Deburbarea mustului: în must se adaugă 5-10 g/hl SO2 şi 25-30 g/hl bentonită
înainte de fermentare, pentru a fixa unele fracţiuni proteice.

- Fermentarea mustului: are loc în recipiente din oţel inoxidabil de o capacitate mare,
având posibilitatea de a regla temperatura de fermentare între 14 ... 18 ºC. Pentru a
amorsa fermentaţia primară se face inocularea cu drojdii selecţionate 3%, după care se
produce fermentaţia alcoolică, circa 3 săptămâni, şi terminându-se cu o declanşare a
fermentaţiei malo-lactice datorită creşterii temperaturii la 20ºC.

- Cupajarea: se referă la amestecarea unor vinuri vechi numit şi vin de rezervă, într-o
proporţie de 20%, cu vin nou, în proporţie de 80%.

- Refrigerarea vinului materie primă: această operaţie are loc până în momentul
punctului de îngheţ, după care vinul este ţinut în recipiente izoterme, timp de 8-10 zile.
În momentul în care vinul deţine mai mult de 6 mg/l fier se face o tratare cu ferocianură
de potasiu. În cazul în care dorim să realizăm o corectare a culorii vom face o tratare cu
1 g/l max. cărbune activ. Înainte de a face operaţia de tiraj se va face filtrarea pentru a
îndepărta microorganismele şi a obţine o limpezire a vinului. Vinul-materie primă folosit
la prepararea vinului spumant este un vin sec, ce conţine: aproximativ 2 g/l zahăr, 10
mg/l SO2 liber, cu un ph de 3,4 şi o aciditate de 0,4-0,5 g/l H2SO4. Prin metoda
„champenoise” tirajul se face în butelii speciale, cu pereţi groşi, după ce se
omogenizeaza vinul-materie primă cu licoarea de tiraj şi culturi de drojdii de şampanie,
la o temperatură de 10-15ºC. În cadrul metodei „charmat” fermentaţia secundară se
realizează în rezervoare mari din oţel inoxidabil la o temperatură de 15-18ºC, timp de
10-15 zile.

1.3 Clasificarea vinurilor

Vinul este o bautura slab alcoolica (8-12°) naturala, nedistilata, digestiva,

obtinuta prinfermentarea mustului de struguri. Datorita continutului sau
de,vitamine,substante pectice, acizi, vinul are o valoare alimentare si terapeutica import
anta daca este consumat incantitati rezonabila.Principalele podgorii sunt:

I. Zona viticola(vezi anexa1) a Subcarpatilor Meridionali cu podgoriile: Dragasani,

Stefanesti,Dealul Mare, Cotesti. Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala,
6
Tamaioasa, Sauvignon, Pinot Noir Stefanesti produce: Feteasca alba, Riesling,
Tamaioasa romaneasca Dealul Mare produce vinuri din soiurile: Riesling italian,
Feteasca galben-pai, Grasa si Tamaioasa, Cabernet-Saugvinon, Merlot, Babeasca

Cotesti produce urmatoarele soiuri de vin: Muscat Otonel, Pinot gris, Merlot,Cabernet

II. Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni co podgoriile: Cotnari, Iasi,

Odobesti, Panciu, Nicoresti, Husi. Sortimente de vinuri: Grasa, Feteasca, Francuse,

Busuioaca, Tamaioasa, Riesling italian, Merlot, Bucium.

III. Zona centrul Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinta. Soiuri de
vin: Riesling italian, Feteasca regala, Pinot griş, Muscat Otonel.

IV. Vestul si Sudul Transilvaniei cu podgoriile: Radna, Minis, Pancota, Teremia

Mica, Teremia Mare, Recas. Sortimente: Feteasca regala, Cabernet-Sauvignon, Pinot
noir, Merlot.

V. Nord-Vestul Transilvaniei cu podgoriile Sini si Harghita. Aici se obtin vinuri pentru

distilat, necesar la obtinerea altor bauturi alcoolice.

VI. Zona Sesul Dunarii cu podgoriile: Greaca, Draganesti-Olt, Corcova, Segarcea.

Sortimente de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Feteasca alba, Feteasca regala,

Merlot.

VII. Zona Sud-Estul Dunarii cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Niculitel,

Babadag. Soiuri: Pinot gris, Pinot noir, Merlot, Feteasca alba, Aligote.

Clasificare

Mustul din struguri apare toamna in perioada de vinificatie. Se gaseste in mustarii

insotind un sortiment de preparate culinare cu specific (pastrama, carnaciori, frigarui).

Vinul tulburel provine din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust

acrisor,intepator, dulceag.

Vinurile curente de masa au concentratia alcoolica de 8-9,5° si cuprind vinurile de

vita hibrida, altoita si indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat in sticle de diferite
capacitati.

Vinurile de Regiune si Regiune Superioara provin din soiuri de vita altoita si

indigena,avand o concentratie alcoolica de 10,5-11°. Ele trebuie sa aiba caracteristicele

7
podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare rosie sau galben-pai, miros si gust
placut. Pe eticheta trebuie scrisa

denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool.

Vinurile superioare cuprind vinurile din „soiuri pure”. Pe eticheta trebuie sa apara:

podgoria, sortimentul vinului, concentratia alcoolica de minim 12°, categoria din punct
de vedere al continutului de zahar, data imbutelierii, fluturasul de vechime al vinului,
precum si termenii conservanti:DOC(denumirea de origine controlata),
DOCC(denumirea de origine controlata si treptele de calitate), CMD(cules la maturitate
deplina), CT(cules tarziu), CIB(cules la imbibarea

boabelor), CSB(cules la stafidirea boabelor).

Vinurile superioare se imbuteliaza in sticle de 300, 500, 750, 1000 ml. Proprietatile
organoleptice sunt corespunzatoare soiului iar vechimea vinului poate fi de 2, 5, 7, 10
ani.

Clasificarea vinului in functie de culoare

- vinuri albe(galben-pai, galben-chihlimbar)

- vinuri rosii(rosii deschise, rozeuri, rosii inchise, rosii rubinii)

Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar

- vinuri seci cu continut de zahar de pana la 10g/l., de culoare galben-pai si rosii.

- vinuri demiseci cu continut de zahar cuprins intre 10-50g/l., de culoare galbenpai

si rosii

- vinuri desert cu un continut in zahar cuprins intre 50-120g/l., de culoare galben pai

si rosii.

Vinul pelin

Este un vin preparat cu flori de pelin si alte adausuri.

Sortimente:

- vin pelin sec

- vin pelin dulceag

- vin pelin de mai

Se prepara din struguri alesi boabe, care se pun intr-un butoi impreuna cu pelinul si

8
gutuia si se toarna apoi peste ele must dulce. Vinul pelin trebuie sa se prezinte cu o culoare

placuta, cu gust dulce amarui si arome specifica.

Se imbuteliaza in sticle de 750 si 1000 ml. Se recomanda fie ca bautura aperitiva in

cantitate de 100-150 ml, fie combinat cu alte bauturi; se serveste in pahare de vin cu picior.

CAPITOLUL II - Calitatea vinurilor

2.1 Indici de calitate

Determinarea acidității :

Prin aciditate volatilă se înțelege suma acizilor volatile, ce aparțin seriei acetic, aflați
sub formă liberă și sub formă de săruri.

Diferența dintre aciditatea totală și aciditatea volatilă reprezintă aciditatea fixă a

vinului. Dioxidul de carbon și dioxidul de sulf nu sunt cuprinși în aciditatea vinului.

În conformitate cu Legea Viei și Vinului, vinurile trebuie să aibă o aciditate totală

minim de 4,5 g/L, exprimată în acid tartric.

Aciditatea volatilă trebuie să fie mai mică de 18 miliechivalenți/litru (1,08 g/L exprimată
în acid acetic) pentru vinurile albe și roze și mai mică de 20 miliechivalenți/litru (1,2 g/L
exprimată în acid acetic) pentru vinurile roșii.

Nivelul acidității volatile este dependent atât de modul de conducere a procesului de

obținere, dar mai ales de condițiile de păstrare. De aceea se consideră ca valoarea
acidității volatile constituie un indiciu al stării de sănătate a vinurilor.

Când vinurile albe se închid la culoare și devin gri – brune, iar vinurile roșii devin gri –
verzui sau gri – albastru- murder, se scoate cu bagheta o picătură de vin și se
amestecă cu două picături indicator roșu de fenol pe o placă de porțelan pentru titrări,
pe o placă de parafină special pregătită. Indicatorul are culoarea galbenă în mediul acid
și roșie în mediul basic. Titrarea se continuă picatură cu picatură, încercând reacția
vinului titrat ca mai sus, după fiecare adaos de soluție de hidroxid, până când indicatorul
virează în roz – portocaliu pentru vinurile albe sau în roz pentru vinurile colorate.
Totdeauna prima titrare reprezintă o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare
ne asigură precizia determinării.

Determinarea acidității volatile :

9
Principiul metodei: antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatile și titrarea distilatului
obținut cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N, în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Distilatul trebuie să fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber și
combinat, ca și cea a acidului sorbic adăugat, vor fi scăzute din aciditatea distilatului.

Aparatura: se utilizează instalția de distilare cu antrenare de vapori Parnas Wagner

compusă din: generator de vapori cu apă distilată neutralizată vas de antrenare unde se
aduce vinul, deflegmator, refrigerant vertical și un vas conic de 200 – 300 cm3.

Determinarea cenușei

Cenușa vinului constituie reziduul obținut prin calcinarea extractului sec, fără urme de
carbon.

Cenușa este constituită dintr-un numar mare de macro și microelemente, având ca

origine strugurii, iar o mică parte este de proveniență exogenă (contactul cu utilajele,
vasele de depozitare, materialele folosite la condiționarea vinului etc.). Oscilează în
limite mari între 1,3 – 4 g/L cu valori mai ridicate la vinurile roșii, în mod obișnuit
reprezentând 10% din cantitatea de extract nereducător.

Cantitatea, aspectul și reacția cenusșii pot da indicații prețioase în înterpretarea

autenticității unui vin, depistarea unor eventuale falsificări.

Principiul metodei. Se evaporă o cantitate de vin până la sec și se calcinează substanța

uscată (circa 525°C) până la masa constantă.

2.2 Degustarea

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza
senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si
apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci
si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determi

narea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza ca

racteristicile acestuia, totusi degustarea ramane metoda de baza sintetica, complexa

de apreciere a vinurilor.

10
 Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul
organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si
microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in
sprijinul examinarii zenzoriale a acestora.

Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senz

atii receptate cu ajutorul organelor de simt.

Vazul : prin vaz se stabileste aspectul vinului care anticipeaza numeroase informatii
referitoare la starea de sanatate, gradul de evolutie, tipul de vin etc.

Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea ,

culoarea,degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne ale unor boli
sau defecte.In primul rand ne dam seama din ce categorie face parte vinul, dupa
culoare: alb, roz sau rosu.

Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intr-o ca

ntitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. Se ia apoi paharul(care

trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzandu-l de picior cu degetul mare si aratator si
se ridica la nivelul ochilor, indreptandu-l spre o sursa de lumina; in acest fel se
apreciaza limpiditatea lui prin transparenta. Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in
suspensie sau sub forma de depozit.Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata
vinului de sus in jos pentru a-i aprecia stralucirea, eventuala degajare a dioxidului de
carbon.Pentru aprecierea culorii vinului, se inclina usor paharul spre un fond alb,
privindu-l de sus in jos; cea mai buna apreciere a culorii se obtine coborand paharul la
nivelul centurii si observand discul care se formeaza la suprafata. Nuanta se percepe
inclinand paharul pana aproape de limita de varsare si privind zona unde vinul este in
strat subtire.Apoi paharul in pozitie verticala se roteste usor, astfel incat peretii sa fie
umeziti ; se observa o pelicula care se scurge pe pereti formand o serie de picaturi la
intervale regulate. Aceste lacrimi care se scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in
unele elemente alcool , zahar, etc.

In cazul vinurilor spumante, atentia se concentreaza asupra spumei formate si asupra

perlarii.

Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor,

limpede, slab opalescent, tulbure.

11
 La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate pe
rfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta
senzatii olfactive si gustative placute.Se spune despre vin ca este stralucitor atunci
cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si
prezinta un luciu cristalin.Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este
clara, dar fara luciu particular.Vinul devine opalescent atunci cand contine particule
fosrte fine in suspensie.Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa
efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).

Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc

transparent. Tulbureala la vinurile imbuteliate constituie un defect greu de remediat, in
schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile.Astfel pe fundul unei sticle
de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate in urma precipitarii tartratilor, fapt ce
inseamna ca vinul a simtit frigul .

Acestea sunt asemanatoare cristalelor de zahar la vinurile albe, sau au o culoare

purpurie, in cazul celor rosii. In acest caz nu este afectata nici limpiditat ea si nici gustul
si aroma vinului.

Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante
colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul
invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza
calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite sa ramana pe fundul
sticlei. (vezi servirea vinurilor ). Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei formand
camasa vinului; este vorba de substante colorante hidrolizate si, in general, un indiciu al
faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.Culoarea este legata, in
primul rand, de tipul si varsta vinului. Se apreciaza atat intensitatea, cat si nuanta
culorii, existand in acest domeniu o mare diversitate.

Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar
nuanta de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse
substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).

La vinurile albe noi, culoarea poate fi : verde galbui, galben-verzui (Aligote,Feteasca

regala), galben-pai (Grasa, Muscat , Ottonel), iar la cele invechite culorile devin mai
intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tamaioasa romaneasca, Grasa
de Cotnari).

12
 Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante galbui, iar
aciditatea mai scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea brun-galbuie sau alb
cenusie pune in evidenta semne de imbolnavire a vinului rezultate in urma contactului
indelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10-12 grC (oxidare,
maturizare).Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante:rosu inchis, rosu
rubiniu,caramiziu, acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite.Vinurile rosii
obtinute in zonele mai sudice cu resurse mari de lumina si caldura sunt mai intens
colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; in acest caz
culoarea devine palida.

Culoarea roza este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie specifica aplicata
strugurilor negri, sau in amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri (ex.Rosioara la care
vinul are culoarea roz)Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc si alti
termeni : vioaie, stralucitoare, palida, s.aCuloarea vinului este influentata de o
multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de
maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de
vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.

Aprecierea limpiditatii si a culorii vinului se face in mod obisnuit, la o lumina naturala,

difuza, sau la cea artificiala ( nu fluorescenta).La vinurile spumante se apreciaza
degajarea bulelor de dioxid de carbon perlarea - si formarea spumei, care le confera
acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizuala se apreciaza calitatea
spumei (alcatuita din perle micisau mari) si persistenta ei, rapiditatea aparitiei perlelor,
multitudinea si dimensiunile acestora.Finetea bulelor, numarul mare al acestora,
precum si persistenta indelungata, finetea si densitatea spumei constituie elemente de
calitate pentru un vin spumant.Fluiditatea vinului se apreciaza inca de la turnarea lui in
pahar sau la o usoar a rotire a acestuia. Vinul constituind o solutie hidroalcoolica,
alcoolul ii confera o fluiditate mai ridicata comparativ cu a apei. La un continut mai
ridicat in alcool, in coloizi, in zahar el devine mai dens, mai vascos. Uneori,
consistenta vascoasa este un indiciu al imbolnavirii vinului.

13
 CALIPOLUL III-Rolul vinurilor in meniuri

3.1 Asocierea vinurilor cu anumite preparate

Vinurile sunt consumate in functie de trei factori:

- ocazia care genereaza consumul de vin la masa

- preparatele culinare structurate in meniu la masa

- orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa

Servirea vinului se face de catre ospatar astfel: tine sticla pe palma si antebratul stang si face o
prezentare a vinului pe partea dreapta a consumatorului. Vinurile albe se aduc la masa racite,iar
cele rosii neracite, pastrate la temperatura camerei 16-18°C. Pentru racirea vinurilor albe in
bar,sunt prevazute dulapuri frigorifice ce asigura o temperatura de 2-4°C. Se mai pot raci si cu
ajutorul frapierelor de gheata.

Dupa prezentarea vinului, ospatarului se retrage la gheridon si debusoneaza sticla prin taierea si
indepartarea capisonului de hartie, apoi se introduce tirbusonul; apoi se sterge gatul sticlei cu
ancarul.

Daca se sfarma dopul si cad particule de pluta in, se umple sticla cu acelasi sortiment de vin,
pentru ca particolele sa iasa la suprafata si sa fie inlaturate. Daca dopul cade in sticla, vinul va fi
golit in alta sticala cu aceeasi eticheta.

Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului. La mesele obisnuite sau intre
mese se recomanda vinuri usoare(9-10°) albe sau rosii, in functie de preparatele servite. La
mesele festive sunt recomandate vinurile usoare seci si demiseci(10-10,5°) iar la femei vinuri
dulci.

Cu ocazia meselor de receptii oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure

galben-pai si vinuri sampanizate. Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor, cand se

solicita nimai diferite gustari reci sau calde, de diferite specialitati, se serveste vin usor de
culoare alba (9-10°), vinuri seci si demiseci, servite reci, simple, cu apa minerala separat sau
combinat 75% vin si 25% apa.

La intrunirile obisnuite de familie cu invitati se iau in vedere mai multe reguli:

14
- in prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv se poate
recomanda vin usor, alb, sec sau demisec (9-10,5°), vin cu care se poate continua si in etapa a
doua din meniu.

- la preparatele culinare cu carne tocata se recomanda vinuri albe seci sau demiseci (10-11°),
vinuri tinere si vinuri rosii.

- la fripturi de porc, vaca, morun, somn la gratar cu sosuri se servesc vinuri rosii seci si demiseci
(11-12°) usor taninoase.

- la fripturi de vanat sunt servite vinuri rosii seci si demiseci (10-11°) usor taninoase si

acidulate.

- la desert se recomanda vin demisec sau dulce din grupa vinurilor albe sau rosii.

- la cafea se serveste coniac sau vin rosu, soiuri pure, demisec sau dulce, separat cu apa minerala.

- dimineata, intre 8-10 se recomanda vin rosu sec (9-10°) cu sifon separat, iar la pranz intre 10-
12 vin alb sau rosu sec sau demisec putin acidulat (10-11°).

-inainte de masa se recomanda vin aperitiv sec, alb sau rosu (11-12°) de calitate

superioara.

- dupa pranz sunt recomandate vinuri seci, demiseci, albe, vinuri vechi, servite simplu

sau sprit.

- dupa cina se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, servite separat cu sifon.

In general vinul se recomanda a se servi simplu. Sifonul se serveste cand vinul se bea pentru
satisfacerea nevoii de sete. Dioxidul de corbon din sifon are calitatea de a impregna prospetimea
vinurilor slab alcoolice.

3.2 Metode de servire a vinurilor spumante

Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru servit, invelita in ancar, fara a

acoperi eticheta, ospatarul, cu mana dreapta pe partea dreapta a fiecarui consumator, cerandu-si
permisiunea de la fiecare pentru servirea vinului in pahare asezate pe masa va turna in paharul de
vin, fara a-l umple. Dupa ce a fost servita cantitatea prevazuta se lasa fundul sticlei in jos si se
rasuceste spre dreapta pentru a evita patarea fetei de masa. Dupa servire, sticlele se aseaza pe

gheridon sau pe suporturi speciale la masa, precum si in frapiere.

15
 Sticla trebuie prezentata intotdeauna in dreapta gazdei, care este de obicei una si
aceeasi cu persoana care a comandat-o. Eticheta trebuie sa fie vizibila, prezentata in
sus, iar numele vinului impreuna cu anul de productie trebuie spus clar si precis, pentru
eliminarea oricarei confuzii, deoarece multe etichete sunt foarte similare in aparenta. De
asemenea trebuie sa existe un material textil sub sticla, al carui culoare trebuie sa fie in
concordanta cu standardele restaurantului. In general acesta este alb.

Dupa acceptul obtinut din partea gazdei, care este de obicei o simpla afirmatie,
capsula trebuie taiata si inlaturata, in vederea eliminarii micilor particule de murdarie ce
ar putea exista sub ea. Vinurile rosii vechi, cu capsula de plumb, au de obicei oxid de
plumb sub aceasta, datorita umiditatii din locul in care sticla a fost pastrata. In cazul in
care capsula este taiata prea sus, acesti oxizi pot interactiona cu vinul, avand ca
rezultat un efect nedorit. Dupa aceasta operatie, gura sticlei trebuie stearsa cu
materialul textil mentionat mai sus.

Tirbusonul trebuie pozitionat si introdus exact in centrul dopului, dupa care, printr-o
miscare in sensul acelor de ceasornic, se incepe perforarea dopului. Tirbusonul
standard are cinci spire. In momentul in care s-a ajuns la cea de-a patra spira, miscarea
trebuie oprita. In caz contrar, dopul va fi perforat in partea opusa, iar particulele de pluta
rezultate pot cadea in interiorul sticlei. Eu personal, la ocazii speciale, folosesc un
tirbuson cu patru spire, extrem de rar, executat manual de fabrica “Le Thiers” – Franta.
Din pacate, acestea nu sunt produse la scara industriala. Avantajul este ca distanta
dintre spire este calculata astfel incat dupa introducerea completa a acestuia, dopul nu
este perforat pe cealalta parte. Dezavantajul este ca operatiunea de extragere a dopului
nu se face in mana, ci pe o masa special amenajata pentru sommelier, numita gueridon
(gheridon). Eticheta trebuie sa fie mereu indreptata catre gazda. In efectuarea acestei
miscari nu se roteste sticla, ci doar tirbusonul.

Prin partea dreapta a gazdei se va turna in paharul acesteia o cantitate mica de vin
(15-25ml.) in vederea degustarii. Asigurati-va ca eticheta este la vedere.

Dupa acceptarea vinului de catre gazda, se poate incepe servirea oaspetilor in sensul
acelor de ceasornic, dupa cum urmeaza:

- Daca exista un oaspete de onoare (de obicei acest lucru este anuntat in momentul
rezervarii mesei la restaurant) el sau ea trebuie servit primul,femeile in varsta,femeile
tinere,barbatii in varsta,barbatii tineri

16
 CAPITOLUL IV-Notiuni de igiena cu referire la evitarea
riscurilor

4.1 Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli.

Boli provocate de microorganisme aerobe :

Floarea vinului apare în special, în vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate

antiseptic şi antioxidant şi păstrare în condţii de aerare. Boala este produsă de drojdii
micodermice care aparţin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care
deţine ponderea cea mai ridicată este Candida vini. Agenţii patogeni activează intens la
temperatura de 24÷26°C. Într-un stadiu avansat al bolii vinului îşi schimbă aspectul,
aplatizându-se, au loc degajări de dioxid de carbon, apar mirosuri străine neplăcute, iar
gustul devine fad şi neagreabil.

Mijloace de tratare a vinurilor afectate:

 când boala este la început:

-eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare prin plăci

sterilizante şi păstrarea vinului în vase curate, fără nici un gol;

-sulfitare, cleire cu gelatină (8÷10h/L) şi bentonită (100g/hL), tragerea de pe depozit.

 când boala este avansată:

-sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante.

Oţetirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită
şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenţii patogeni ai oţetirii vinului
sunt bacteria din genul Acetobacter.

Condiţiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt:

 temperatura ridicată;

 accesul aerului;

 lipsa sulfatului;

 aciditatea scăzută;

17
  pH-ul ridicat;

 lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.

Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire.

18
 Studiu de caz

Blue Nun Gold Edition

Spumant de calitate superioara, cu o aroma bine definita
si suava.Eleganta, usoara si foarte placuta.
Un vin spumant original si distinctiv , ceea ce ne
argumenteaza aceste cuvinte sunt foitele de aur de 22
carate. Ele sunt prezente in sticla pentru a scoate in
evidenta efervescenta sa naturala.
Un aperitiv excelent in sine sau menit sa insoteasca
mesele usoare si aperitivele, acesta este vinul perfect
pentru ocazii speciale si aniversari, momentele de aur
unice din viata ta.
Se recomanda a fi servita bine racita , chiar frapata.

19
 Anexe

Anexa 1

20
 Bibliografie

1.Banu Constantin, Tratat de inginerie alimentară, Editura AGIR, București,2007.

2.Dabija Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă: studii și lucrări

practice, Editura PIM, Iași,2010.

3.Râpeanu Gabriela, Controlul falsificărilor produselor alimentare, Editura Didactică și

Pedagogică, București,2010.

4.Rotar Stingheriu Rodica, Bioprocese în tehnologia produselor fermentative, Editura

Universității din Suceava, 2006.

5. E. Dobrescu, S. Stravositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura Ditactica si

Pedagogica- Bucuresti.

6. Constantin Florea, Manualul practic al ospatarului, Editura THR-CG.

7. Cornelia Ene, Cartea ospitalitatii, Editura THR-CG 2004.

8. Stere Stavrositu, Arta serviciilor in restaurante baruri si hoteluri, Editura Dobrogea.

21