Sunteți pe pagina 1din 19

Cuprins:

Argument

Capitolul I- Caracterizarea sampaniei.............................................3


1.Prezentarea produsului……………………………………………...3
2.Importanta sampaniei in alimentatie……………………………….4
3.Materii prime folosite la fabricarea sampaniei……………………..4
Capitolul II - Procesul tehonlogic de obtinere a sampaniei.............5
1.Schema tehnologica de obtinere a sampaniei..................................6
2.Caracteristici de calitate ale sampaniei……………………….…….7
3.Valoarea nutritiva a produsului…………………………………….8
4.Ambalare, transport, depozitare……………………………….....……9
5.Garantarea calitatii……………………………………………...….10
6.Etichetarea sampaniei…………………………………………...….10

Capitolul III- Piata sampaniei..........................................................11


1.Sortimente existente pe piata…………………………..…………...11
2.Date statistice privind consumul de sampanie………….………….11

Capitolul IV- Norme de protecţia muncii, protecţia mediului şi


igienizarea instalaţiilor………………………………………………..13
Bibliografie………………………………………………………….…17
Anexe……………………………………………………………….….18
Argument

Cand spui "sampanie", te gandesti la un vin de lux.

Sampania este, fara indoiala, vinul preferat la


ocazii, vinul aniversarilor. Nici un alt vin nu este
asociat cu fericirea si festivitatile, in aceeasi masura ca
aceasta.
Despre sampanie, Napoleon Bonaparte spunea:
"Beau sampanie cand sunt invingator, pentru a
sarbatori, dar beau si cand pierd, pentru a ma
consola".
Sampania este produsa din soiurile de struguri negri Pinot Noir, Pinot Meunier si albi
Chardonnay, cultivate in solurile calcaroase ale regiunii Champagne, din nord-estul Frantei.
Numai vinul produs in aceste podgorii poate fi numit "Champagne", fiind singura zona
din lume care intruneste combinatia perfecta intre conditiile climatice si cele geologice.

Vinurile spumante produse in alte parti ale lumii, folosind aceleasi soiuri de struguri si
aceeasi tehnologie de fabricatie, pot fi identificate dupa mentiunea inscrisa pe eticheta:
"preparat dupa metoda champenoise".
Orice sampanie e buna? Calitatea poate varia destul de mult. La producerea sampaniei
se foloseste un amestec de struguri dintr-un an cu o recolta remarcabila, astfel incat aceasta
bautura este diferita ca gust si calitate de la un an la altul.
Majoritatea varietatilor de sampanie are la baza amestecuri din recoltele diferitilor ani,
ceea ce asigura o consecventa in stil si gust. In general, cu cat o sampanie este mai scumpa, cu
atat au fost necesare mai mult timp si iscusinta la producerea ei.

2
Cap. I Caracterizarea sampaniei

1. Prezentarea produsului

Sampania face parte din grupa produselor alimentare gustative, incadrandu-se in categoria
vinurilor spumante. Acesta este un produs “special” din punctual de vedere al frecventei cu
care se consuma, in sensul ca acesta nu este un produs care se consuma cu regularitate, zilnic,
ci la aniversari, sarbatorirea unui eveniment important cum este cumpana dintre ani, la
peterceri, cocktail-uri, mese festive, etc.
Istoria sampaniei dateaza de acum 300 de ani. Dom Perignon, un calugar benedictin care
se ocupa de cramele dintr-o manastire situata in regiunea istorica Champagne din Franta, a
perfectionat tehnica realizarii acestei bauturi. De unde si afirmatia potrivit careia sampania
Dom Perignon ar fi echivalentul caviarului intre bauturi.
Vinul spumant poate veni de oriunde, dar
sampania adevarata provine numai din regiunea
Champagne, din nord-estul Frantei. Regiunea are
pamant calcaros si acid, ceea ce inseamna ca vita-
de-vie trebuie sa depuna un efort dublu pentru a-si
adanci radacinile. De asemenea, este locul cel mai
nordic unde poate creste vita-de-vie, iar din
aceasta cauza fructului ii ia mai mult timp sa se
coaca. Combinatia acestor factori confera un nivel ridicat de zahar si de acid in struguri, care
da finete vinului. Istoria vinului spumant se duce pana in anul 1662, dar pana in secolul al
XIX-lea bulele erau considerate cel mai adesea un defect al vinului. In 1668, calugarul Dom
Pérignon a devenit responsabilul pivnitelor cu vinuri din manastirea Hautvilliers si a
descoperit acolo modalitatea de a desavarsi sampania procesand separat strugurii din diverse
sate, apoi amestecand vinul rezultat din mai multe componente diferite. El a creat astfel
sampania in formula cunoscuta de noi. Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea, sampania

3
devenise sinonima cu spuma, iar bulele simbolizau momente de sarbatoare de tot felul, cum ar
fi aniversari, nunti si inaugurari de vase.

2. Importanta sampaniei in alimenatie

Sampania, considerata si “bautura dragostei”, este o bautura a carei principala calitate


este versatilitatea. O sampanie cu adevarat buna "merge" in combinatie cu aproape orice fel de
mancare, dar atunci cand este servita ca aperitiv, vinul spumos ar trebui sa fie sec, in functie,
bineinteles, de tipul de aperitive servite si de primul fel de mancare. In a aprilie 2007,
“Jurnalul agriculturii si chimiei mancarii”, a
publicat rezultatele unor studii realizate de catre
Universitatea din Cagliari (Italia) conform carora
consumul moderat de sampanie ajuta organismul
uman sa fac fata mai bine unor boli precum:
dementa, accidentele vasculare precum si in cazul
bolii Parkinson. Cercetarea a scos la iveala faptul
ca prezenta intr-o cantitate ridicata a
antioxidantului polifenol, (din compozitia
sampaniei) poate ajuta la prevenirea deteriorarii
neuronilor.

3. Materii prime folosite la fabricarea sampaniei


Sampania se obtine din vinuri naturale prin refermentare dupa adaugarea de componenti
ferescentibili si agenti fermentativi. Deci, materia prima utilizata in fabricarea sampaniei este
constituita de struguri, din care se obtine mai intai vinul obisnuit(natural) si apoi printr-o a
doua fermentare, vinul spumant(sampania).

4
Cap.II Procesul tehnologic de obtinere a sampaniei

Sampania (champagne) a preluat denumirea zonei geografice din Franta in care s-a
produs si se produce( marca inregistrata si protejata).
Pentru obinerea sampaniei se aplica tehnologia clasica “champenoise”( a celei de-a
doua fermentatii in sticla). Etapele procesului de obtinere a sampaniei cuprind:
 Recoltarea strugurilor
Strugurii utilizati la producerea sampaniei sunt culesi mai devreme decat de obicei, atunci
cand nivelul de zahar continut este scazut iar gradul de aciditate ridicat. Strugurii sunt presati
iar cojile sunt indepartate imediat pentru a se pastra culoarea alba a vinului astfel obtinut.
 Prima fermentatie
Prima fermentatie se petrece ca la un vin obisnuit:
zaharul din struguri se transforma in alcool in timp ce
dioxidul de carbon rezultat este lasat sa iasa afara. Astfel
rezulta vinul “de baza” folosit la obtinerea sampaniei. Acesta
nu este foarte placut penru ca este foarte acid. In acest
moment se realizeaza amestecul, folosindu-se vinuri din mai
multe podgorii sau , dupa caz, vinuri din mai multi ani.
 A doua fermentatie
Vinul amestecat se pune in sticle rezistente la presiune
mare ,se adauga licoare de tiraj formata din zahar, drojdii selectionate, si se pune pentru a doua
fermentatie intr-o pivnita , in pozitie orizonatala. Sampania are nevoie de minim 1.5 ani de
fermentatie pentru a-si forma savoarea ( exista si cazuri cand fermentatia trebuie sa dureze 3
ani).In timpul celei de-a doua fermentatii dioxidul de carbon este pastrat in sticla , dizolvat in
vin. Cantitatea de zahar adaugata va determina presiunea sticlei. Pentru a atinge valoarea
standard de presiune de 6 barri, este nevoie de 18 grame de zahar iar cantitatea de drojdie

5
necesara, care este controlata de Comisia Europeana (prevederea 1622/2000, 24 iulie 2000)
este de 0.3 grame pentru fiecare sticla.
 Maturarea cu drojdie
Din punct de vedere legat vinul pentru sampanie nu poate fi vandut pana cand acesta nu a
stat in sticlele cu drojdie cel putin 15 luni.
 Remuajul
Sticlele cu vin se pun intr-un suport special , la 45 grade, cu gatul in jos pentru
ca drojdia sa se poate strange in dopuri.
 Degorjarea si dopuirea definitiva
In cadrul acestei etape se scoate dopul sticlei si se indeparteaza drojdia dupa care se pune
un dop nou.
Vinurile spumante se pot fabrica si prin alte metode ca: fermentarea mixta in sticle si
rezervoare.

1. Schema tehnologica de obtinere a sampaniei


Recoltarea strugurilor

Prima fermentatie

A II-a fermentatie

Maturarea cu drojdie

Remuajul

Degorjarea si depozitatrea
definitiva
6
2. Caracteristici de calitate ale sampaniei
Exista sampanii de culoare alba, facute din struguri albi (Chardonnay), sampanii de
culoare roz sunt facute dintr-un amestec de de struguri albi si struguri negri (Pinot Noir) sau
doar din struguri negri, rezultand o sampanie rosie.
Sampaniile sunt bauturi alcoolice dulci(in functie de cantitatea de zahar continuta),
efervescente datorita prezentei dioxidului de carbon de natura endogena ce-l contin aceste
vinuri.
Vinurile spumante(sampaniile) se pot clasifica dupa continutul de zahar astfel:
a. brute, cu pana la 4 g/l zahar;
b. seci, cu 4.1-15 g/l zahar;
c. demiseci, cu 15.1-40 g/l zahar;
d. demidulci, cu 40.1-80 g/l zahar;
e. dulci, cu peste 80 g/l zahar;
Continutul in apa al vinului este de formatie exclusiv metabolica, fiind preluat biologic
din mediul exterior al vitei de vie (sol si atmosfer) prelucrat in interiorul acesteia prin procese
biologice, intai complexe si ulterior partial depozitat in struguri. Coninutul mediu in apa al
ciorchinilor este de 30-45%, al pieliei de 60-70%, al pulpei de 70-80% si al semintelor de 31-
45% (dup Fregoni R., 1998), face ca intr-un litru de vin sa existe in medie peste 800ml de apa
activa (nu de lichid apos, inert, pasiv), trecuta de doua ori prin influxul vieii vegetale; prima
data, vara cand limfa plantei a tras-o spre bobul ciorchinelui, si a doua oara, in viata
microbiana cand activitatea micelica din timpul fermentarii mustului o inobileaza si se
investete in vinul tanar obinut.
Cererea de vin si in consecinta comportamentul consumatorului, sunt motivate de un
ansamblu de insuisri intrinseci ale produsului dar si de semnificaitii socio-culturale ale vinului.
Astfel consumatorul este motivat de senzatiile olfactive si gustative pe care le provoaca vinul,
de efectul sau usor euforizant, de efectul terapeutic si energetic la care se adauga un cumul de
semnificatii sociale, culturale, religioase si economice (Cotea. V. D., 1994). Motivaiile
gustative si olfactive constau in senzaiile particulare pe care vinul le degaja prin parfumul si

7
aromele sale similare numeroaselor flori si fructe din flora spontana si care-l difereniaza de
orice alta bautura. Efectul euforizant, de stare de buna dispozitie inclusiv cele tranchilizante si
de relaxarea constituit din totdeauna o motivatie puternica a consumului moderat si uneori
chiar exagerat de vin.

3. Valoarea nutritiva a produsului


In ceea ce privete elementele din componena vinului spumant, conform cercetarilor facute
de catre specialiti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate in diferite stadii (molecular,
ionic, macromolecular sau coloidal) combinate intr-o maniera complexa, unele fiind preluate
asa cum se regasesc in struguri (acizi tartric, malic, citric, glucide, substane minerale), altele
rezultate in urma procesului de fermentaie alcoolica sau a altor procese fermentative (alcoolii,
acizii lactic, succinic etc.), altele iau nastere pe parcursul maturarii vinului, ca urmare a
diferitelor reactii care au loc in vin in aceast faza. Din cauza acestei compozitii complexe,
alturi de faptul ca in vin se petrec in
permanenta transformri datorate proceselor de oxido-reducerii au facut pe 6 specialiti sa
asemene vinul cu un “organism viu”.
Vinul spumant, prezentandu-se sub o forma usor asimilabila, contine: zaharuri, alcool
etilic, glicerina, acizi organici, polifenoli (catechine, epicatechine), tanina, esteri, substante
colorante (flavoloizi, antociani), aldehide, proteine si aminoacizi, precum si vitamine, saruri
minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu s.a.).
Alcoolul, cel mai studiat component al vinului prezinta in organismul uman din punct
de vedere al metabolismului un dublu aspect; unul nutritiv si altul toxic. Partea pozitiv este ca
el acopera doar 50% din metabolismul bazal, substituind prin oxidare grasimile si glucidele.
Specialitii nutritioniti apreciaza ca „un litru de vin cu o tarie alcoolica de 9-10° aduce in
bilanul energetic uman cca. 600-700 calorii, ceea ce reprezint aproximativ 25% din necesarul
zilnic al organismului omenesc”, el echivaland cu 0,9 litri lapte sau 300-350g paine, 585g
carne sau 1kg cartofi. Constant consumat in cantiti mari el devine insa toxic.
Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie prima trebuie sa aiba o tarie
alcoolica totala de minimum 8,5% in volume. Taria alcoolica dobandita a vinurilor spumante,
inclusiv taria alcoolica dobandita prin aportul alcoolului conţinut in licoarea de expediţie, este
de minimum 9,5% in volume. Conţinutul in dioxid de sulf total al vinurilor spumante este de
maximum 235 mg/l.

8
Valoarea energetica a vinului spumant ramane o problema controversata, neexistand
inca o acceptiune generalizata ca el ar apartine clasei alimentelor,dar datorita componentelor
sale el poate fi considerat doar nutriment. Astfel vinul prin alcoolul existent are o mare putere
calorica, un gram din acesta eliberand 7,1 kilocalorii, in timp ce un gram de glucide sau de
proteine elibereaza numai 4,1 kilocalorii, iar aditional prin unele dintre componentele sale –
zaharuri, aminoacizi, diferite saruri etc., el asigurand un oarecare aport nutritiv si un efect
mineralizat pentru organismul uman. In comparatie cu buturile alcoolice obinute prin distilare
ce pot conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul prin acizii organici si compusii
fenolici continuti, stimuleaza digestia.
Valoarea terapeutica a vinului reprezinta de asemenea un subiect controversat. Dupa
unii specialisti, vinul contribuie la sanatatea umana, iar dupa altii nu ar avea astfel de efecte
benefice. Mai mult, se apreciaza ca, consumul in exces afecteaza sanatatea. Desi secole de-a
randul i s-a atribuit diferite efecte terapeutice in urma progreselor farmacologiei moderne,
faima vinului ca leac universal a scazut. Totui, studii si cercetri laborioase din ultimele decenii
dezvluie importante si benefice efecte terapeutice in intoxicaiile cu metanol si etilenglicol si
indeosebi in ultimul timp i in cazul bolilor cardiovasculare, cancer, patologia alcoolic etc.

4. Ambalare, transport, depozitare


Sampania se comercializeaza cu precadere in sticle de 0.75L dar pot fi gasite si in sticle
de 1.5 L si chiar de 2 litri, in functie de firma care o comercializeaza si preferintele acesteia.
Ambalarea in butelii de sticla este obligatorie. De asemenea sticla mai poate intra la randul sau
intr-o cutie de carton pentru un aspect mai elegant si distins dar si pentru protectie. Dopul de
sampanie este inconjurat de o sarma pentru a se evita eventuale accidente,sticla fiind supusa
presiunii datorita prezentei dioxidului de carbon.
Pentru transportul in vrac al vinului şi produselor pe baza de vin, obţinute de producatorii
privaţi in vederea comercializarii, in cantitaţi mai mari de 100 litri, sunt obligatorii documentul
de insoţire tipizat, stabilit de Ministerul Finanţelor Publice, precum şi buletinul de analiza emis
de un laborator autorizat in acest scop.
Sticlele de sampanie se depoziteaza in spatii racoroase si intunecoase. Aceasta nu trebuie
introdusa in frigider si tinuta timp indelungat deoarece vibratiile frigiderului, precum si
umiditatea scazuta pot deteriora aroma bauturii.

9
5. Garantarea calitatii
Prin termen de valabilitate, in sensul legii, se intelege termenul de garantare a
stabilitatii, convenit intre producator si comerciant, in baza certificatului de conformitate.
Indicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai in cazul bauturilor cu tarie alcoolica
mai mica de 10% in volume.

6. Etichetarea sampaniei
Prin etichetare se intelege ansamblul specificatiilor si al altor mentiuni, semne, ilustratii si
marci, aplicate pe acelasi recipient, inclusiv pe dispozitivul de inchidere sau pe pandantivul
atasat recipientului.
La etichetarea vinurilor spumante, cu indicatie de provenienta geografica, si a celor cu
denumire de origine controlata se folosesc indicatii obligatorii si indicatii facultative.
Indicatiile obligatorii se inscriu pe eticheta in acelasi camp vizual. Indicatiile facultative se
inscriu fie pe eticheta principala, fie pe contraeticheta, capisoane, fluturasi sau buline. Pentru
vinurile cu denumire de origine controlata este obligatorie folosirea contraetichetelor.
Indicatiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmatoarele:
a) categoria de calitate a vinului
b) indicatia de provenienta geografica
c) tipul vinului determinat de continutul sau in zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;
d) taria alcoolica dobandita minima a tipului de vin, exprimata in procente, in volume,
inscrisa cu caractere de 3 mm inaltime;
e) volumul nominal al produsului,
f) tara de origine pentru vinurile importate;
g) denumirea si adresa imbuteliatorului, inscrise cu caracterele cele mai mici folosite in
inscriptionarile de pe etichete;
h) data ambalarii sau numarul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalarii.
Indicatiile facultative folosite la etichetare sunt urmatoarele:
a) imbuteliere speciala
b) soi pur
c) comoara pivnitei, etc.

10
Cap. III Piata sampaniei

1. Sortimente existente pe piata

Exista cateva varietati de sampanie:

• Blanc de Blancs - facuta din Chardonnay, varietate de struguri albi din regiunea
Champagne.
• Blanc de Noirs - vin alb sau usor pastelat obtinut din struguri negri, in special pinot
noir.
• Brut - un sortiment de sampanie foarte sec, fara nici un reziduu de zahar.
• Cuvee - un amestec de vinuri simple, neacidulate, creat sa devina o sampanie
echilibrata.
• Demi-sec - o sampanie dulce care contine intre 3,3% si 5% zahar rezidual.
• Rose - sampanie cu o nuanta rozalie care provine din adaugarea unei cantitati mici de
vin rosu in cuvee sau de la contactul cu pielita strugurilor.

Exista de asemenea si o varietate de firme producatoare de sampanie: Cricova, Grand


Premier de Transylvanie, Astese Production -Angelli, Spumante Silvania, Karom Drinks-
sampanie pentru copii etc.

2. Date statistice privind consumul de sampanie


Chiar daca piata spumantelor are un puternic caracter sezonier, cele mai mari vanzari
inregistrandu-se in zilele dinaintea Anului Nou si in zilele premergatoare Pastelui si
Craciunului, in Romania au patruns marcile straine selecte, sampania pentru copii si chiar
produse care se adreseaza unor momente speciale. In timp ce oferta s-a diversificat, tendinta in
productie din ultimii ani a fost scaderea numarului de sticle imbuteliate si concentrarea
companiilor producatoare. In anul 2004, s-au imbuteliat aproximativ 7,2 milioane de sticle de
sampanie, iar din 12 mari producatori de sampanie, au ramas in prezent numai cinci la noi in
tara, dintre care numai unii au renuntat sa imbutelieze la capacitatea maxima.

11
In ultimii trei ani in Romania s-au produs 24 de milioane de sticle de sampanie, cu mult
sub cantitatea ce se producea inainte de 1990, cand intr-un singur an se vindeau peste 20 de
milioane de sticle. Din statisticile Organizatiei Nationale Interprofesionale Vitivinicole
(ONIV) rezulta de asemenea ca si exporturile au scazut. De exemplu in Statele Unite ajung in
prezent doar un milion de sticle de sampanie romaneasca pe an, in vreme ce pana in anii ?"90
mergeau la export, numai in SUA, cinci milioane de sticle anual. In aceste conditii,
producatorii de spumante din Romania investesc tot mai mult in promovare si incearca
relansarea pe pietele externe.

12
Cap. IV- Norme de protecţia muncii, protecţia mediului
inconjurator şi igienizarea instalaţiilor

Pentru evitarea accidentelor de munca instructajul de protecţia muncii trebuie efectuat


lunar cu intregul personal şi trebuie sa cuprinda:
 instrucţiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaţiei tehnologice, evitandu-se
astfel accidentele generate de o folosire necorespunzatoare cat şi accidentele
intamplatoare;
 utilajele in funcţionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;
 in spaţiile de produce se foloseşte echipamentul de protecţie format din halat,
boneta, cizme.
La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite urmatoarele norme specifice: aşezarea
produselor in navete se va face astfel incat sa nu depaşeasca marginile acestora, iar stivuirea
navetelor va asigura stabilitatea lor atat in stare de repaus cat şi mai ales pe timpul
manipularilor.

1. Protecţia mediului inconjurator.


In operaţiile de obţinere a ingheţatei apa este folosita pentru spalarea recipientelor, a
instalaţiilor şi a incaperilor şi pentru racirea produsului şi a schimbatoarelor de caldura de la
instalaţiile frigorifice. Apele de racire indirecta nu sufera impurificare. Apele uzate sau
reziduurile evacuate constau din:
 scurgeri sau deversari de produse datorate exploatarii neatente;
 ape de spalare şi de clatire a bidoanelor, cisternelor şi utilajelor;
 ape de spalare a pardoselilor;
 ape de la racitoare şi instalaţii figorifice.
Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de varf se inregistreaza spre sfarşitul
operaţiilor de prelucrare, la curaţirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor şi a incaperilor.
In afara variaţiilor zilnice ale debitului se inregistreaza şi importante variaţii sezoniere.
Conţinand in proporţii echilibrate substanţe uşor asimilabile de microorganisme, apele
uzate de la prelucrarea laptelui afecteaza negativ calitatea apelor de suprafaţa in care sunt

13
evacuate prin consumarea rapida a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest
fenomen este insoţit de degajarea de mirosuri neplacute şi de inrautaţirea aspectului cursului
de apa.
Pentru micşorarea cheltuielilor de epurare este raţional sa se aplice in prealabil toate
masurile posibile ce duc la micşorarea consumului de apa şi a pierderilor de produse, masuri
care constau in:
 canalizarea separata a apelor curate şi a celor impurificate;
 evitarea pierderilor prin scurgere;
 recuperarea cat mai completa a produselor la golirea recipientelor;
 micşorarea volumului de ape de clatire şi spalare.
Separarea apelor curate de cele impurificate necesita o organizare corespunzatoare a
sistemului de canalizare a intreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdarire a apelor
evacuate este indispensabila instalarea de mijloace pentru masurarea sistematica a debitelor şi
pregatirea personalului de laborator. Pe baza masuratorilor şi analizelor se poate urmari efectul
programului de masuri interne menţionate pentru micşorarea cantitaţilor de apa şi de impuritaţi
evacuate.
Volumul apelor de clatire şi spalare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi redus
mult şi prin folosirea unor instalaţii adecvate şi printr-o exploatare atenta.

2.Cerinţe tehnologice privind igiena producţiei.

O sampanie de calitate este obţinuta numai prin folosirea unor ingrediente de calitate şi cu
respectarea procesului tehnologic şi cu respectarea stricta a igienei personalului şi producţiei.
O proasta igiena a fabricaţiei poate fi datorata urmatoarelor cauze:
 contaminarea masiva a materiilor prime şi auxiliare;
 proces tehnologic necorespunzator;
 metode de igienizare neadecvate;
 lipsa de preocupare in igienizare

14
3. Igienizarea echipamentului de producţie.

Conducte:
 se trece apa calda prin conducte 3…5 min. pentru a indeparta restul de mix;
 se demonteaza conductele şi se inmoaie in soluţie de spalare;
 se curaţa atat interiorul conductelor cat şi exteriorul lor cu mijloace adecvate;
 se clatesc conductele cu apa calda pana la indepartarea soluţiei de spalare;
 se monteaza conductele şi se dezinfecteaza in final cu apa fierbinte 3 min.
Vane, bidoane:
 clatire cu apa calda pentru indepartarea restului de mix;
 spalarea interiorului cu soluţie de spalare;
 clatire cu apa calda pana la indepartarea soluţiei de spalare;
 dezinfectare cu soluţie dezinfectanta;
 clatire din abundenţa cu apa rece.
Omogenizatoare:
 clatire cu apa 10 min.;
 spalare cu soluţie de spalare 30min. (in circuit inchis);
 evacuarea soluţiei de spalare şi clatire cu apa in circuit inchis 15 min.;
 spalare cu apa fierbinte 10 min.(prin recirculare);
 spalare cu apa rece.
Freezere:
 clatire cu apa calda;
 spalare cu soluţie de spalare;
 clatire cu apa calda;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectanta;
 clatire din abundenţa cu apa rece.

4. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare.


Indepartarea mecanica a resturilor solide cu ajutorul maturilor şi incarcarea lor in
recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spala cu apa calda şi soluţie de dezinfectare;
 spalarea pardoselilor cu apa calda şi detergenţi prin frecare cu perii cu coada,

15
 clatire cu apa rece;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectanta.
Pardoselile se igienizeaza zilnic la inceputul şi la sfarşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se
igienizeaza periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spala saptamanal, iar scarile,
balustradele, platformele se spala zilnic. Canalizarea se inspecteaza permanent şi se
dezinfecteaza cu soluţie dezinfectanta. Varuirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel
puţin de doua ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, masuri de dezinsecţie şi deratizare. Dezinsecţia se realizeaza
prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare,
pereţi exteriori. In spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se
face periodic şi atunci cand este necesar. Se executa de personal specializat şi numai sub
supravegherea unui specialist.

5. Igiena personalului.
Personalul va fi supus urmatoarelor verificari:
 la angajare va fi supus unui control medical in conformitate cu instrucţiunile
Ministerului Sanataţii prevazute in Ordinul 190/1975;
 control medical periodic.
Obligaţiile zilnice ale personalului sunt:
 predarea echipamentului de strada la vestiarul tip filtru;
 trecerea la baie şi spalarea mainilor şi unghiilor cu periuţe, urmata de o dezinfecţie;
 imbracarea echipamentului de protecţie care se va schimba zilnic;
 nu se intra in activitate cu leziuni purulente;
 sa nu consume alimente in spaţiile tehnologice

16
Bibliografie:
 Bologa, A. s.a “ Merceologie alimentara”, Editura Universitara, Bucuresti 2006,
Cursul 12, “Bauturile alcoolice”, pag. 178;

Webgrafie:
 http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/batten/Cham2.html
 http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_(wine)
 http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_production#Traditional_method
 http://www.eva.ro/gastronomie/articol260-print.html
 http://www.eva.ro/gastronomie/articol260.html

ANEXE

17
Utilaje folosite in fabricarea sampaniei:

Fig. 1- Utilaj de vinificatie- Filtru vin

Fig. 2- Utilaj pentru imbuteliat sticle de


sampanie

18
Fig. 3- Utilaje moderne de ambalare a
sampaniei

19