Vin spumant

O sticlă de vin spumant alb brut Cuvèe Celést de la Villa Vinèa

Vinul spumant este un vin special obținut prin fermentație alcoolică primară sau

secundară din struguri proaspeți, din must de struguri sau din vin care, la
deschiderea recipientului, degajă dioxid de carbon provenit exclusiv din fermentație
proprie. Conservat la o temperatură de 20°C în recipiente închise, prezintă o
suprapresiune de minimum 3 bari, iar titrul alcoolic total al vinurilor utilizate ca
materie primă trebuie să fie mai mare de 8,5% vol. [1]

Metode de obținere a vinurilor spumante

Cea mai veche metodă de obținere a vinurilor spumante este metoda
ancestrală sau rurală. Primul spumant din lume a fost obținut prin această metodă în
1531 de către călugării din Saint Hilaire și s-a numit vin de Blanquette. Metoda
ancestrală presupune o singură fermentație a vinului în sticlă.
O altă metodă de obținere a vinurilor spumante este metoda clasică, tradițională, mai
cunoscută sub numele de metoda champenoise. Vinurile utilizate ca materie primă
sunt introduse în sticle la care se adaugă o licoare de tiraj. Are loc o a doua
fermentație, maturare de lungă durată (minimum 9 luni) urmată de remuaj și
degorjare. Dom Grousard a inventat în 1821 o poveste în care Dom Perignon ar fi
obținut în 1668 primul spumant prin această metodă. [2] În realitate, englezul
Christopher Merret este cel care la 17 decembrie 1762 a prezentat la Royal Society
lucrarea Câteva observații privind comanda vinurilor în care menționează pentru
prima dată adăugarea licorii de tiraj pentru obținerea efervescenței unui vin. Este
ceea ce azi numim metoda champenoise. [3]
O metodă mai nouă presupune că a doua fermentație să aibe loc în cisterne speciale
construite pentru a face față presiunii din timpul fermentării. Această metodă a fost
dezvoltată și patentată în 1895 de Federico Martinotti, metodă care a fost dezvoltată
în continuare cu un nou brevet de către inventatorul Eugène Charmat în 1907. [4]
Vinul spumant este o denumire generică ce poate avea denumiri tradiționale
protejate. Astfel, o parte din vinul spumant produs în regiunea Champagne din
Franța se numește șampanie. Există și alte exemple de vin spumant, produse în
diferite țări: Espumante în Portugalia, Cava în Spania, Sekt în Germania și Cap
Classique în Africa de Sud. În unele regiuni ale lumii cuvintele „șampanie” și
„spumante” sunt folosite ca sinonime pentru vinul spumant, deși legile din Europa și
alte țări protejează denumirea tradițională șampanie pentru un vin spumant specific
din regiunea Champagne din Franța. Termenul francez „mousseux” desemnează
denumirea generică de vin spumant, iar termenul „cremant” este o denumire
tradițională a vinului spumant provenit din câteva regiuni franceze, inclusiv
Champagne. Statele Unite ale Americii sunt un producător semnificativ de vin
spumant: în California în special producătorii francezi de șampanie au achiziționat
podgorii pentru a produce vin spumant american după metoda tradițională. De
curând, Marea Britanie, care a avut unele dintre primele producții de vin spumant, a
început din nou să producă vinuri spumante.

Istoric
Efervescența vinului a fost observată pe parcursul istoriei și a fost notată de scriitorii
Greciei Antice și ai Romei. Cauzele acestei efervescențe nu au fost însă înțelese.
De-a lungul timpului a fost atribuită fazelor lunii, precum și spiritelor bune și rele.
Tendința vinului liniștit din regiunea Champagne de a face spumă a fost observată
din Evul Mediu, dar a fost considerată un defect al vinului și a fost respinsă. [5]
Dom Perignon a fost inițial însărcinat de către superiorii săi de la abația Hautvillers
să elimine spuma, deoarece din cauza presiunii multe sticle se spărgeau in pivniță.
[6]
 Mai târziu, când a crescut producția voită de vin spumant, pivnicerii trebuia să
poarte măști grele de fier pentru a preveni rănirea urmare a sticlelor ce explodau.
Deranjamentul produs de spargerea unei sticle putea provoca o reacție în lanț, astfel
ajungând un fapt normal pentru pivnițe să piardă 20-90% din sticle datorită
instabilității. Circumstanțele misterioase ce înconjurau procesul de fermentare și
dioxidul de carbon i-au determinat pe unii critici să denumească vinul spumant „Vinul
Diavolului”.[7]
Dom Perignon a ajuns până la urmă să aprecieze perlajul vinului spumant și a
perfecționat tehnica realizării acestei băuturi în cramele mânăstirii. Claude Moet a
transformat aceasta mânăstire într-o vinărie de mare renume în anii 1740. Cea mai
bună șampanie produsă în vinăriile sale poartă acum numele călugărului care a
creat-o, în cinstea memoriei acestuia. Printre primele țări care au produs vin spumant
au fost, în afară de Franța, Rusia și Germania, în secolul 19.
Vinul spumant în România
Autorul primului vin spumant din România a fost profesorul Ion Ionescu de la
Brad care, după o perioadă de pregătire în Franța, la reîntoarcerea în țară, în 1841, a
obținut un vin spumant pentru domnul Moldovei, Mihail Sturza, din viile acestuia de la
Socola.[8]
În acest fel, România a devenit a patra țară din lume (după Franța, Rusia și
Germania) cu producție autohtonă de vin spumant. Istoria a fost continuată de
oameni de afaceri străini, care au învestit în prepararea vinului spumant în țară
noastră, în orașe precum Brăila, Azuga, București.

Producție
Vinul spumant este produs într-un mod relativ asemănător cu vinul liniștit, existând
însă anumite diferențe. În podgorie, strugurii sunt culeși devreme, când încă mai
conțin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producția de vin liniștit, nivelul
ridicat al zahărului nu este de dorit. În momentul culesului trebuie avut grijă la
evitarea contactului cu tanin și alți compuși fenolici, drept pentru care mulți
producători premium aleg în continuare culesul manual în dauna celui mecanic, în
timpul căruia boabele se pot sparge și pot încuraja macerarea dintre pieliță și suc.
Locul de procesare al strugurilor se află de multe ori aproape de podgorie, pentru ca
strugurii să fie presați și separați de pielița lor cât mai repede cu putință. Soiuri roșii,
precum Pinot Noir, pot fi folosite în producția de vin spumant, deoarece sucul lor este
alb, el devenind roșu de-abia după contactul cu pigmenții din pielița boabelor de
strugure. Există însă unele cazuri în care contactul cu pielița este dorit, cum ar fi
vinurile spumante rosé sau roșii.
Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel ca în cazul tuturor celorlalte
vinuri, deși unii producători aleg să folosească drojdii special cultivate pentru vinul
spumant. Vinurile pot trece prin fermentare malolactică, deși producătorii care au
doresc vinuri mai simple, fructuoase renunță la acest pas. După fermentare, vinurile
bază sunt cupajate într-un cuvée. Deși există exemple de vin spumant obținut dintr-
un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din 100% Chardonnay, cele mai
multe vinuri spumante reprezintă un amestec de soiuri, podgorii și ani de recoltă.
Mari producători de șampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecție din
câteva sute de vinuri bază pentru a crea un cuvée ce să reflecte „stilul casei”.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant și îi conferă acel perlaj
caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentației este dioxidul de carbon. În
timp ce acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentații, în cea de-a doua
fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reține gazul, pentru ca acesta să
fie încorporat în vin. Acest proces creează o presiune foarte mare în sticlă (până la 6
bar), de aceea producătorii de vin spumant au grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte
rezistente. Când sticla este deschisă și vinul spumant este turnat în pahar, gazul este
eliberat și apare perlajul. [9]
A doua fermentare
Există mai multe metode pentru desfășurarea celei de-a doua fermentări. Cea mai
cunoscută este cea tradițională sau metoda Champagne, în care cuvée-ul este
îmbuteliat cu un amestec de zahăr și drojdie. Introducerea drojdiei proaspete și a
unei surse de hrană (zahărul) declanșează procesul de fermentare în sticla în care
vinul spumant urmează a fi comercializat. Prin procese speciale celulele de drojdie
moarte sunt înlăturate din vin fără a elibera dioxidul de carbon din sticlă. Un dozaj
(amestec) din vin proaspăt și sirop de zahăr este folosit pentru a ajusta dulceața
vinului după degorjare. În metoda ancestrală etapa degorjării este sărită, iar vinul
este vândut cu drojdiile încă prezente în sticlă, ca sediment al vinului. În metoda
transvasării, după ce vinurile au fost fermentate prin metoda tradițională, incluzând
etapa degorjării, conținutul sticlelor este vărsat într-o cisternă mare, de unde se trage
lichidul pentru îmbuteliere.

O sticlă de vin spumant rosé brut Cuartz de la Crama Gîrboiu

Metoda Charmat presupune utilizarea pentru fermentare a cisternelor presurizate din

inox. Drojdia proaspătă și zahărul sunt adăugate vinului, ceea ce stimulează rapid
fermentarea în mediul presurizat. Vinul este apoi răcit, limpezit și îmbuteliat folosind
un îmbuteliator de contrapresiune.
Metoda impregnării cu dioxid de carbon este metoda folosită de asemenea pentru
producerea băuturilor carbogazoase și presupune introducerea dioxidului de carbon
în lichid, fără a fi necesară o a doua fermentare. În acest caz, dioxidul de carbon din
lichid este de origine exogenă, nu endogenă. Această metodă produce un perlaj
mare, ce se disipă rapid. Vinurile produse astfel se încadrează în categoria vin
spumos, nu vin spumant. [10]
Perlajul

Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant

O explozie de efervescență are loc în momentul în care vinul spumant este turnat în
pahar. Aceste „bule” se pot forma datorită imperfecțiunilor paharului, ce facilitează
formarea perlajului sau datorită fibrelor de celuloză rămase în urma procesului de
ștergere/uscare. [11] [12] Imperfecțiunile sunt necesare pentru stimularea perlajului,
deoarece dioxidul de carbon trebuie să se desprindă din vin (din lichid) înainte de a
ieși din pahar în aer. Un pahar cu vin spumant își va pierde perlajul și gazul de dioxid
de carbon mult mai repede decât o sticlă deschisă de vin spumant. [13] Perlajul sau
„mousse”-ul vinului spumant, împreună cu dimensiunile medii și consistența bulelor,
pot varia în funcție de calitatea spumantului și a tipului de pahar folosit.
O sticlă obișnuită de șampanie conține destul dioxid de carbon pentru a produce un
potențial de 49 milioane bule. [14] Expertul în vin, Tom Stevenson, susține că cifra ar fi
de 250 milioane bule.[5] Bulele se formează inițial cu un diametru de 20 micrometri și
se măresc pe măsură ce câștigă forță ascensională și se ridică la suprafață. Se
presupune că bulele din vinul spumant ajută la accelerarea intoxicării, ajutând
alcoolul să ajungă mai repede în sistemul sanguin. În cadrul unui studiu condus de
Universitatea din Surrey, Marea Britanie, li s-au administrat subiecților cantități egale
de șampanie cu bule și fără bule. La 5 minute din momentul consumului, grupul care
consumase șampanie cu bule avea 54 mg alcool în sânge, pe când celălalt grup,
căruia i se administrase șampanie fără bule, avea numai 39 mg. [14]

Clasificarea în funcție de nivelul zaharurilor

Licoarea de tiraj adăugată înainte de a doua fermentare și maturare variază și
determină presiunea în sticlă și nivelul de zaharuri (glucoză și fructoză) al vinului
spumant. Vinurile produse în Uniunea Europeana trebuie să aibă menționat pe
etichetă conținutul de zaharuri. Pentru vinurile produse în afara Uniunii Europene,
declararea conținutului de zaharuri nu reprezintă o cerință, dar dacă este declarat pe
etichetă, atunci trebuie respectate directivele UE. [5]
Clasificările sunt următoarele:
• Brut natural (mai puțin de 3 grame de zahăr pe litru)
• Extrabrut (mai puțin de 6 grame de zahăr pe litru)
• Brut (mai puțin de 12 grame de zahăr pe litru)
• Extrasec (12,1-17 grame de zahăr pe litru)
• Sec (17,1-32 grame pe litru)
• Demisec (32,1-50 grame de zahăr pe litru)
• Dulce (mai mult de 50 grame de zahăr pe litru)
Note
1. ^ HG nr. 512/2016, anexa nr. 3, lit. (A), pct. 4
www.onvpv.ro/sites/default/files/hg_512_2016_norme_la_legea_viei_si_vinului_164_2015
.pdf
2. ^ R. Phillips A Short History of Wine pg 138 Harper Collins 2000 ISBN: 0-06-621282-0
3. ^ Mountain, Donna (2005) Sounds of Summer: English wine, a quiet revolution Transcript
of ABC radio programme.
4. ^ Patent CH-10711 granted 12 July 1895: Installation pour la fabrication continue des vins
mousseux
5. ^ a b c T. Stevenson, ed. The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition) pg 169-178
Dorling Kindersley 2005
6. ^ D.&P. Kladstrup Champagne pg 25 Harper Collins Publisher
7. ^ D.&P. Kladstrup Champagne pg 46-47 Harper Collins Publisher
8. ^ Ion Ionescu de la Brad, Agricultura română de la Bradu, p. 68
9. ^ J. Robinson The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 656-660 Oxford University
Press 2006
10. ^ Parlamentul României, LEGE Nr. 244 din 29 aprilie 2002 viei și vinului în sistemul
organizării comune a pieței vitivinicole, Anexa 2
11. ^ G. Liger – Belair (2002). „La physique des bulles de champagne” Annales de Physique
27 (4):1 – 106. http://www.edpsciences.org/articles/anphys/abs/2002/04/ann042002/
ann042002.html Arhivat în 1 decembrie 2008, la Wayback Machine..
12. ^ G. Liger - Belair et al. (2002) „Close-up on Bubble Nucleation in a Glass of
Champagne”. American Society for Enology and Vityculture 53 (2): 151 –
153. http://www.asev.org/Journal/Vlumes/53_2/Pgs151-153%20Abstract.pdf [nefuncțională]
13. ^ J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 272-273. Oxford
University Press 2006
14. ^ a b G. Harding „A Wine Miscellany” pg 136-137, Clarkson Potter Publishing, New York
2005