UNIVERSITATEA BIOTERRA FACULTATEA : CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE ANUL III FR.

SESIUNEA a II-a
Student: Tunaru Cristian-Florentin Profesor: Sergiu Meica

Analiza pericolelor si stabilirea punctelor critice de control in cadrul sistemului HACCP la receptia materiilor prime necesare realizarii produsului:

Coniacul la Sticla

Siguranta Alimentului

Sistemul Haccp Coniacul la sticla

Cum se face coniacul

Nicio alt butur nu e att de strict reglementat precum coniacul. Legi, reguli, norme - totul pentru a pstra intact nobleea acestei buturi.
Aadar, pot fi numite cognac (sau mai rar, eau-de-vie de Cognac ori eau-de-vie de Charentes)numai distilatele produse n aria delimitat n 1909, din struguri recoltai aici. ara coniacului cuprinde departamentul Charente-Maritime, o mare parte din Charente i cteva sate innd de Dordogne i Deux-Svres. Zona se laud cu 75.000 de hectare de vi de vie dedicate exclusiv coniacului i e mprit n ase crus.

Cei ase magnifici

n Grande Champagne e fcut cel mai bun coniac, excepional de fin i cu un buchet floral impresionant. Pentru a atinge perfeciunea, el trebuie ndelung nvechit n butoaie de stejar. Distilatele din Petite Champagne se aseamn cu cele produse n Grande Champagne, nefiind totui la fel de rafinate. Borderies, cel mai mic cru, produce un coniac delicat, cu arom de violete, care atinge perfeciunea dup o nvechire mai scurt. Distilatele din ntinsa Fins Bois sunt rotunde, suple, se maturizeaz repede i au o arom care amintete de strugurii proaspt presai. Tot rapid ating perfeciunea i coniacurile din Bons Bois i Bois Ordinaires, ultimile remarcndu-se printr-un caracter mai rustic.

Pe acele pmnturi, dac vrei s faci coniac, nu ai voie s cultivi dect dect ase soiuri de struguri: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Smillon i Folignan. Acestea au fost alese pentru c

produc vinuri potrivite pentru distilare: aciditatea mare le conserv n mod natural pe timpul iernii, iar coninutul sczut de alcool faciliteaz concentrarea aromelor din vin. Dup cules, strugurii sunt bgai imediat la stors, pentru a se limita oxidarea care ar duna fineii coniacului. Odat obinut mustul, vinificaia poate ncepe. Acest proces e supravegheat foarte atent, fiindc legea francez interzice adugarea de zahr sau dioxid de sulf care s elimine bacteriile nedorite.

Fermentarea are loc n dou etape. Pentru faza alcoolic, se folosete specia de drojdie Saccharomyces cerevisiae, care convertete zahrul din struguri n alcool i produce compuii volatili care dau arom coniacului. Prin fermentaia malolactic, bacteria Oenococcus oeni transform acidul malic n acid lactic, reducnd aciditatea vinului i garantnd un distilat mai rafinat. Acum trecem la obinerea de eau-de-vie, obligatoriu folosind metoda de dubl distilare numit repasse (recirculare). Pentru asta, esenial e alambicul de aram de tip Chanterais, nclzit la foc deschis, aa cum cere legea.

Trecut prin foc i par

Etapele dublei distilri n alambicul Chanterais se numesc chauffes (fierberi). n prima faz se obine brouillis, care, avnd o trie alcoolic de doar 28-32%, e ntors iar n cazan. Abia la urmtoarea fierbere, bonne chauffe, ncepe s apar adevrata eau-de-vie. Maestrul cognacais d la o parte lichidul obinut la nceputul i la sfritul celei de-a doua distilri i pstreaz doar inima acesteia. Le coeur nu trebuie s aib o trie alcoolic mai mare de 72,4%, pentru a putea fi alintat la maturitate cu denumirea de origine controlat cognac.

Alambicul va picura, dup mult munc, un litru de alcool perfect pentru fiecare nou litri de vin pe care i-a nghiit. Tnrul coniac trebuie pus acum la nvechit numai i numai n butoaie de stejar, aa cum cere legea. nvechirea trebuie s dureze minimum doi ani, iar cunosctorii spun c licorile franuzeti ajung la apogeu dup 50-60 de ani. Cele mai norocoase stau n butoaie i un secol, dar sunt folosite cu mult zgrcenie pentru a da un je ne sais quoi celor mai prestigioase cupaje.

n veacul nostru, cognac-ul a luat ntreg Pmntul n stpnire: este exportat n 160 de ri, iar 96% din producia anului 2008 a fost savurat n afara Franei.

Quercus, mon amour!

i cu stejarul e treab complicat. Doar dou soiuri pot fi folosite, Quercus sessiliflora i Quercus pedunculata, i numai de au crescut n pdurile din Limousin sau Tronais. Stejarul pedunculate din Limousine va mbogii coniacul cu tanini, n timp ce sessile de Tronais va contribui cu arome de lemn, cocos i cuioare.

n timpul petrecut n butoaie, noua eau-de-vie ctig miresme i culoare de vis. Dar i pierde din trie, cei 2% evaporai n fiecare an fiind numii partea ngerilor. n fiecare an, ngerii tia iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de poveste din Paradis. Partea bun e c evaporarea alcoolului mrete concentraia de compui aromatici din coniac. Cnd coniacul a atins vrsta dorit de distilator, e mutat n damigene de sticl, oprindu-i-se astfel nvechirea. Acum ncepe cea mai important treab a maetrilor n coniac: descoperirea cupajului perfect.

Istoria cognac-ului
Cognac-ul galicilor e tehnic un brandy (tot distilat de vin) i a fost inventat de olandezi. Numele buturii vine de la un orel de pe rul Charente din sud-vestul Franei, aproape de Bordeaux. Zona este celebr pentru vinurile de aici nc de pe timpul romanilor.

mpratul acestora, Probus, le-a dat voie galilor s cultive via de vie,, ns acetia nu au dat prea mare atenie strugurilor. Abia n secolul XII a nflorit viticultura local graie bogiei de sare a regiunii. Norvegienii venii pentru clorura de sodiu s-au ndrgostit de vinurile locale i au nceput s le exporte prin jur. Dar vinul ocupa mult loc pe corbii i, dac vntul nu era aprig, avea prostul obicei s se acreasc. Abia la sfritul secolului XVI nite olandezi istei au rezolvat problema, inventnd brandewijn, adic brandy-ul.

Vin ars i portocaliu

Cum s cari spre pocalele nsetailor olandezi i englezi aceeai cantitate de vin, dar ntr-un spaiu mult mai mic i fr s ajungi la destinaie cu mult oet foarte scump? Simplu. O distilezi n portul franuzesc La Rochelle, o ncarci n butoaie i o duci la Londra sau Amsterdam, unde, cu puin ap voil vin de Cognac. Asta teoretic! Noroc c aceia care au gustat distilatul dup ce sttuse un timp n butoaie de stejar au decis c e mai bun nediluat i i-au zis cognac.

Productorii din Cognac au perfecionat metoda olandez, inventnd dubla distilare i nvechirea n butoaie de stejar. Fascinanta eau-de-vie a nceput s fie exportat sistematic, ajungnd, prin secolul XVIII, n America de Nord i n Orientul ndeprtat. Tot atunci au nceput s apar i marile nume ale cognac-ului: Martell (1715), Rmy Martin(1724), Hennessy (1765)

Tria credinei
Legenda spune c dubla distilare a fost inventat de cavalerul de la Croix Maron, senior de Segonzac. Probabil dup mai multe pahare de cognac prost, omul a visat c Diavolul l bgase ntr-un cazan pentru a-i fura sufletul. Nobilul a rezistat ns primei fierberi, graie credinei bine ancorate n suflet, aa c Diavolul a trebuit s-l mai treac o dat prin foc. Cnd s-a trezit, cavalerul s-a gndit s extrag i el toat esena din apa-vieii printr-o a doua distilare.

La sfritul veacului al XIX-lea, o epidemie major de filoxera aproape c a exterminat viile din ntreaga Europ, inclusiv pe cele din Cognac. Leacul pentru teribila boal a fost gsit tocmai n America de Nord, ara de unde veniser nesioasele insecte. Experii francezi au adus din Texas specii de vi de vie mult mai rezistente la atacurile filoxerei, pe care le-au altoit cu soiurile locale. Secolul XX a adus primele legi ale cognac-ului. n 1909 s-a delimitat aria de producie, n 1936, francezii au definit legal denumirile de origine controlat pentru coniac, iar dup zece ani a aprut Bureau National Interprofessionnel du Cognac, organism mandatat s protejeze i s reglementeze producia faimoasei buturi. n veacul nostru, cognac-ul a luat ntreg Pmntul n stpnire: este exportat n 160 de ri, iar 96% din producia anului 2008 a fost savurat n afara Franei.

Tipuri de coniac
Le Matre de Chai (stpnul pivniei) este zeul coniacului. Numai de el depinde valoarea fiecrui strop de eau-de-vie care va vedea sclipirea paharului. El decide ct trebuie s stea la nvechit un coniac tnr i cu ce alte distilate trebuie mritat pentru a obine licoarea perfect. El e cel care menine vie arta cupajului, definitorie pentru tradiia coniacului. Individualitatea fiecrui blender face fiecare eau-devie unic. De aceea, timpul petrecut n butoaie de stejar de ctre cel mai tnr distilat din cupaj e singurul criteriu care mparte coniacul n mai multe tipuri.

Nu-ntreba de vrst pe-un coniac i pe o doamn

Conform legii, pentru a putea fi numit cognac, un distilat trebuie inut la nvechit n butoaie de stejar, n regiunea de producie, cel puin doi ani. Socoteala ncepe din anul urmtor recoltei, de la 1 aprilie. Totui, productorii nu trec niciun an pe etichete, deoarece n sticle sunt amestecate licori de vrste i origini diferite. Singura excepie sunt coniacurile millsimes, distilate doar din strugurii produi ntr-un anumit an. Pentru a se putea luda cu data naterii, ele sunt nvechite n butoaie sigilate, ncuiate cu dou chei, una la pivnicer, alta la Bureau National Interprofessionnel du Cognac.

Cognac de la Borderies
Mai rar, anumite coniacuri sunt fcute din eaux-de-vie produse ntr-un singur cru. Atunci, pe etichet va aprea i numele regiunii, de exemplu Appellation Cognac Bons Bois Contrle. Un caz mai special e denumirea Appellation Cognac Fine Champagne Contrle. O astfel de sticl va conine n proporii egale distilate din Grande i Petite Champagne, zone celebre pentru coniacurile lor excepionale.

Titluri de noblee
n sticlele care poart rangul VS (Very Special) sau *** (trei stele), cel mai prichindel coniac are mcar doi aniori. Pentru VSOP (Very Superior Old Pale un pic de pleonasm aici, dar merge dup dou phrele), vrsta minim e de patru ani. n cupajele de mare rafinament Napolon, XO (Extra Old), Extra sauHors dge, cel mai vrstnic distilat are cel puin ase ani, iar din 2016 va trebui s aib minim 10. Marile case folosesc de obicei n cupajele lor coniacuri mult mai vrstnice, care s-l nnobileze pe cel cu vrsta minim cerut de lege pentru tipul respectiv.

Cum se bea coniacul

Statisticile spun c peste 90% din producia anual de cognac se bea n afara Franei, prin Statele Unite i China. Iar acolo e servit cu ghea sau n ce miri ce combinaii mixologice. Spune i tu, cum s torni peste un XO de-o seam cu tata nite cola onorat cu premiul Nobel pentru chimie?
De dragul marketingului i al Euro, distilatorii francezi i-au nghiit indignarea i vorbesc frumos de folosirea cognac-ului n cocktail-uri. Timid ns, prin subsolul paginilor, reamintesc i singurul mod corect de a bea cognac:

Iei un pahar tulipe, boros la baz, dar cu gura strmt. Torni n el dou-trei degete de cognac il nclzeti ntre palme zece minute. Cnd nu mai poi rezista efluviilor de parfumuri, l sorbi cu nghiituri mici, atent la fiecare dintre aromele celei mai rafinate buturi din lume. Dar s nu fim absolutiti. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fi bute i n cocktail-uri. Important e s alegi ingredientele ct mai naturale care s complimenteze nobila butur, ca de exemplu sucul proaspt de lmi.

Tehnologia de obtinere a Coniac-ului Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc. tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numete uvologie ( uvo = strugure i logos = vorbire ). Tehnologia de obtinere a Coniac-ului Ea intregete studiul ampelografic al soiurilor precizand

parile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice ce exist intre acestea i compoziia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, dnd posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit. In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a insuirilor tehnologice a fiecrui soi, intruct nu exist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol. Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, inct s pun n eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie prim la obinerea produsului respectiv.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto gustativa. Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. La noi n tara, distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de vinars. Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.

1. VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-chimice, biochimic sau de miros. Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferin 8 9 vol % ) i s aib o

aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa s fie ct mai mare ( 6 7 g/l H2SO4 ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depeasc 16 17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s conin proporii ct mai sczute n SO2; coninutul de fier s nu depeasc 4 mg/l. La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate, concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii. In ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana; Drgani cu soiurile Gordan, Braghina, Baicata; Hui cu soiurile Plvaie, Zghihara.

1.1. Tehnologia de obinere a vinurilor materie prim.

Aceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun msura de celelalte. Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO2. Prezena n must i apoi n vin a SO2, folosit n cazul recoltelor avariate, creeaz cel puin doua situaii incompatibile cu realizarea unor distilate nvechite de calitate superioara: prim se refera la formarea de ctre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de aldehida acetic ( n vederea blocrii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a frunii ; a doua se refera la trecerea unei pri din SO2 n distilat care frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului su puternic reductor.

Coniac ntr-un pahar cu picior

Coniacul este o butur alcoolic tare, obinut prin distilarea anumitor sorturi de vin i pstrarea
produsului respectiv n butoaie de stejar. Denumirea cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume din Frana. Distilatul nvechit de vin este cunoscut n Romnia sub numele de vinars.

Soiuri de struguri
Studiul ampelografic al soiurilor precizeaz parile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i calitative ce exist intre acestea i compoziia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, dnd posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit. In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a insuirilor tehnologice a fiecrui soi, intruct nu exist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol. Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, inct s pun n eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie prim la obinerea produsului respectiv.

Moduri de obinere a distilatelor de vin

Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un

distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto gustativa. Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.

Vinul materie prim pentru distilate

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-chimice, biochimic sau de miros. Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferin 8 9 vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa s fie ct mai mare ( 6 7 g/l H2SO4 ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depeasc 16 17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s conin proporii ct mai sczute n SO2; coninutul de fier s nu depeasc 4 mg/l. La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate, concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii. In ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana; Drgani cu soiurile Gordan, Braghina, Baicata; Hui cu soiurile Plvaie, Zghihara.

CERTIFICARE HACCP
HACCP reprezinta abrevierea pentru Hazard Analysis and Critical Control Point si este un sistem de management calitate pentru siguranta alimentelor. HACCP are la baza Codul Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de catre Organizatia ONU pentru Hrana si Agricultura si Organizatia Mondiala a Sanatatii. Obtinerea atestatului de certificare HACCP / ISO 22000 demonstreaza clientilor faptul ca aveti implementate tehnicile si cerintele pentru o siguranta completa a alimentelor. Avantajele certificarii HACCP / ISO 22000 :

asigurarea calitatii igienice a produselor (siguranta alimentelor), reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor,

fidelizarea clientilor si a salariatilor din companie, crearea unui avantaj competitiv prin aceasta certificare HACCP, prelungirea duratei de valabilitate a produselor, imbunatatirea imaginii si credibilitatii firmei dvs atat pe pietele internationale, cat si fata de eventualii investitori.

Ce este sistemul HACCP?

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea produselor alimentare reprezint procese cu un grad de risc pentru sntatea fiecrui consumator. Tendina tot mai pronunat a pieei specializate n industria alimentar de a menine un control tot mai strict asupra productorilor, n scopul de a oferi consumatorilor produse de o nalt calitate, dar i sigure din punct de vedere microbiologic i bacteriologic, a condus la naterea unui sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP este un sistem al siguranei alimentare recunoscut la nivel internaional, bazat pe o analiz sistematic i preventiv a procesului de producie, ce dovedete c riscurile legate de sigurana produselor alimentare sunt identificate, evaluate i inute sub control. HACCP presupune identificarea riscurilor, controlul i monitorizarea punctelor critice ale proceselor unde ar putea fi compromis calitatea produselor alimentare. Trebuie s se aplice ntregului lan de producie: ncepnd cu creterea plantelor i a animalelor pn la produsul finit, achiziionat de ctre consumator. Sistemul se bazeaz pe Codul Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de catre ONU pentru Hran i Agricultur i Organizaia Mondial a Sntii. Este recomandat ca HACCP s fie folosit mpreun cu bunele practici de igien i producie, mpreun cu care formeaz elementele necesare securitii alimentare. Este, de asemenea, recomandat s fie implementat mpreun cu un Sistem de Management al Calitii.

Standardele n vigoare n conformitate cu care se face certificarea Sistemului de Management HACCP

n Romnia, organizaiile i pot certifica Sistemul de Management HACCP dup urmtoarele trei standarde de referin: - Codex Alimentarius - reguli generale i specifice privind bunele practici de igien - GHP - i producie - GMP - pentru organizaiile ce proceseaz, transport, depoziteaz sau comercializeaz produse alimentare; - DS 3027E:2002 - document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate; - ISO 22000: 2005 - primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP;

Reglementrile care oblig o organizaie s i implementeze sistemul HACCP

Pentru organizaiile care activeaz n sectorul alimentar (alimente, buturi, comer cu produse alimentare, dar i hoteluri i restaurante), exist urmtoarea Hotrre de Guvern: - HG 924/2005 privind aprobarea normelor de igien ale produselor alimentare, ce reglementeaz condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc organizaiile, acestea regsindu-se n Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare - de aici rezult obligativitatea implementrii unui Sistem de Management al Siguranei Alimentelor (HACCP) pentru toate organizaiile ce prelucreaz, produc, transport, depoziteaz sau comercializeaz alimente.

Principiile HACCP

- determinarea riscurilor n toate stadiile produciei; - msurarea probabilitii (re)apariiei cauzei; - identificarea msurilor de prevenire; - determinarea punctelor operaionale care pot fi controlate n vederea eliminrii sau minimizrii probabilitii reapariiei cauzei (punctele critice de control - PCC); - determinarea valorilor i limitelor critice ce trebuie meninute pentru a asigura controlul PCC; - stabilirea unui sistem pentru monitorizarea PCC cu ajutorul testelor/inspeciilor planificate; - determinarea aciunilor corective n cazul n care procesul este n afara controlului sau iese de sub control; - elaborarea procedurilor pentru a confirma c sistemul HACCP este eficient i eficace; - determinarea documentaiei i a nregistrrilor necesare pentru a aplica aceste principii ale HACCP.

Avantajele certificrii HACCP

- furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea n urmtoarea verig a lanului alimentar sau sigure pentru consumatorul final; - garantarea calitii igienice a produselor; - prevenirea trasmiterii unor posibile boli de la animal la om; - prelungirea duratei de valabilitate a produselor; - mbuntirea continu a bunelor practici referitoare la sigurana alimentelor; - respectarea propriilor politici de sigurana alimentelor; - identificarea i controlul mai ridicat al riscurilor legate de securitatea alimentar; - conformitatea cu cerinele aplicabile ale autoritii de reglementare n ceea ce privete sigurana alimentelor; - creterea ncrederii clienilor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant; - reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor; - contribuia la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori; - comunicarea eficient cu clienii i celelalte pri interesate de-a lungul lanului alimentar; - asigurarea oferit clienilor c produsele sunt fabricate ntr-un sistem care nu le pune viaa sau sntatea n pericol; - reducerea consumului de energie, a consumului de ap etc.; - limitarea incidentelor ce implic responsabilitatea juridic a organizaiei; - creterea prezenei pe pia, cu deosebire pe piaa internaional; - satisfacerea cerinelor actuale ale pieei privind realizarea de produse ecologice.

IMPLEMENTAREA

SISTEMULUI

HACCP

Sistemul HACCP a aparut in 1959 in SUA in laboratoarele armate pentru realizarea de alimente sigure pentru cosmonauti. Conceptul inventat cu aceasta ocazie s-a dovedit extrem de valoros si eficace in siguranta alimentara si a fost extins pentru toata industria alimentara din lume. In Romania sistemul HACCP este obligatoriu pentru toate unitatiile care proceseaza , depoziteaza si comercializeaza produse alimentare. Procesul HACCP a devenit sinonim ci siguranta alimentara si el permiteo abordare sistemica preventiva a pericolelor. Sistemul HACCP reprezinta analiza rescurilor in pcc intr-o abordare sistemica si stiintifica. Implementarea sistemului HACCP incepe cu elaborarea planului HACCP un document redactat in conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor. Trebui subliniat ca sistemul Haccp are un grad inalt de specifitate.

Un plan HACCP se realizeaza pentru un anumit produs, fabricat intr-o anumita intreprindere, cu o anumita dotare si un anumit personal. Detaliile caracteristice intreprinderii sunt mai importante decat conditiile generale al acesteia. Planul HACCP sta la baza elaborarii procedurilor,instruirii personalului in vederea aplicarii sistemului in productie si este folosit drept referinta pentru conducerea auditului sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu si sa contina instructiuni usor de aplicat de catre personalul organizatiei. Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmatoarele etape : definirea termenilor de referinta; descrierea produsului si a distributiei acesteia; identificarea utilizarii intetionate consumatorii; construirea diagramei de flux a produsului; verificarea pe teren a diagramei de flux; conducerea analizei riscurilor; identificarea punctelor critice de control (CCP); stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; elaborarea planului de actiuni corective; stabilirea sistemului de pastrare a documentatiei; stabilirea planului si modului de verificare a sistemului HACCP; validarea planului HACCP.

Etapele subliniate reprezinta cele 7 principii HACCP.

Analiza riscurilor

Riscul reprezinta orice element de natura microbiologica, fizica sau chimica care poateconstitui o amenintare la adresa consumatorului. De identificarea corecta a riscurilor depinde eficienta sistemului, de aceea echipa din cadrul Fabricii va acorda o atentie deosebita acestora. Este necesar actualizarea cunostintelor specialistilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate si confruntate cu date epidemiologice.

n cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizata pe baze stiintifice ,luand n considerare tipul de risc, caile si sursele posibile de contaminare, capacitatea de crestere sau nmultire pentru riscurile microbiologice n conditiile fabricarii, manipularii, transportului,comercializarii si consumului. Pentru punctele critice de control si identificarea riscurilor microbiologice se va aplicaarborele decizional.

Schema arborelui decizional de identificare a riscurilor microbiologice

1.Identificarea microorganismelor patogene capabile sa produca toxiinfectii alimentare.

2.Pot fi aceste microorganism prezente in matriile prime utilizate? Eliminarea microorganismului din lista Nu Da

3.Este capabil procesul de productie sa elimine complet aceste microorganism? Eliminarea microorganismului din lista Da Nu

4.Este posibil ca aceste microorganisme patogene sa contamineze produsul dupa incheierea procesului tehnologic? Eliminarea microorganismului din lista Nu Da

5.Au determinat acesti patogeni problem in acest produs sau la produse similar?

Eliminarea microorganismului din lista Nu Da

6.Este necesar ca agentii patogeni sa se dezvolte?

Da

Nu

M. p

7.Se pot dezvolta acesti agenti patogeni ?

Eliminarea microorganismului din lista Nu Da

8.Previn conditiile de depozitare dezvolatrea respectiviilor agenti patogeni ?

Eliminarea microorganismului din lista Microorganism periculos Da Nu

Tehnologia de obinere a vinurilor materie prim

Aceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun msura de celelalte. Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO2.

Prezena n must i apoi n vin a SO2, folosit n cazul recoltelor avariate, creeaz cel puin doua situaii incompatibile cu realizarea unor distilate nvechite de calitate superioara: prim se refera la formarea de ctre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de aldehida acetic ( n vederea blocrii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a frunii ; a doua se refera la trecerea unei pri din SO2 n distilat care frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului su puternic reductor.

La orice tip de masa asocierea bauturii cu preparatele consumate, locul si rolul acestora in cadrul meniului au o mare importanta in ceea ce priveste reusita mesei.Bautura oferita spre consum poate avea efecte negative asupra organismului atunci cand nu este aleasa si servita cu grija si profesionalism si poate avea efecte benefice in caz contrar. Asfel bautura poate atenua savoarea preparatelor consumate sau ne poate da senzatii neplacute in cazul unor asocieri si serviri incorecte, pe cand respectand regulile si tehnicile specifice de servire a acestora consumul bauturii devine o placere, un avantaj, favorizand dupa caz fie deschiderea apetitului, fie digestia, etc. . Cognacul se stie ca este una dintre cele mai renumite, controversate si apreciate bauturi din categoria celor alcoolice. Istoria cognacului. Descoperirea cognacului a reprezentat o necesitate , deoarece , in trecut in perioada cand Anglia si Olanda, mari puteri maritime, transportau vinul in butoaie pe calea apei. Dar pe parcurs datorita timpului lung de transport, vinul isi pierdea calitatile pana sa ajunga la destinatie. Deasemenea un alt inconvenient era volumul destul de mare al butoaielor in care era transportat. Din aceste motive, producatorii francezi au venit cu o idee: distilarea dubla a vinului. Distilatul obtinut se depozita in butoaie de stejar in care se realiza transportul, urmand ca la destinatie sa fie diluat cu apa . In timp, au observat ca depozitarea in butoaie de stejar crestea calitatile distilatului si au ajuns sa consume acest distilat in forma pura. Francezii au numit acest distilat "eau de vie" sau COGNAC . Incepand cu 1909 numai bauturile produse prin distilare in zone anume specificate si din struguri sortati si aprobati au primit autorizarea de a se numi COGNAC. De asemenea pentru distilare trebuiau sa urmeze un process tehnologic autorizat respectand reguli stricte: distilarea dubla, procesarea in alambic de cupru si invechirea in butoaie de stejar din padurea Troncais - calitatea lemnului fiind foarte importanta deoarece umiditatea interioara este elementul care da maturitate cognacului. In aceeasi perioada olandezii incep si ei sa distileze vinul. Aceasta se facea in proportia de 9:1. Deoarece era necesar focul pentru aceasta distilare olandezii au numit produsul rezultat brandywijne - vinars denumire ce adevenit BRANDY. Toate celelalte bauturi alcoolice distilate produse dupa retete asemanatoare si dupa alte reguli se numesc si astazi BRANDY. Astazi regiunea din Franta unde cresc strugurii din care se produce cognac se intinde pe 80.000 ha si se imparte in 6 regiuni: Grande Champagne, Pettite Champagne,

Borderies, Fine bois, Bon bois, Bois ordinaries.Este cunoscut ca cele mai multe cognacuri se obtin prin amestecarea strugurilor din diversele zone.Aceasta regiune - Cognac, este alaturi de celelalte doua regiuni - Armagnac (Franta) si Jerz (Spania) regiunile oficiale pentru producerea de Brandy in Europa. Numai cel produs in regiunea Cognac poate purta numele COGNAC.

Singurele soiuri premise pentru productia de Cognac sunt: Folle Blanche, Colombard Blanc, Ugni Blanc. Majoritar intre aceste soiuri este Ugni Blanc. Vinul produs pentru distilare in vederea obtinerii cognac-ului nu este vin de masa, fiind produs specific pentru distilare si invechire. Prepararea cognacului Prepararea cognacului presupune realizarea urmatoarelor etape:DISTILAREA - Procesul de distilare este cel mai important in producerea cognacului si se realizeaza printr-un proces dublu - dubla distilare. *Imediat dupa fermentarea strugurilor, vinul obtinut se distileaza si se obtine un lichid laptos cu o concentratie alcoolica de 27-30°.* Dupa a doua distilare se obtine un lichid transparent cu o coloratie pala. Acesta este cognac tanar. Acest distilat ajunge la 72°. In unele regiuni acest distilat se consuma in aceasta forma. Pentru a devenii cognac este necesar un proces de maturare coordonat de specialisti.MATURAREA - Spre deosebire de alte tipuri de alcool cognacul-ul nu se matureaza in sticle, el trebuie maturat in butoaie si

apoi transferat in sticle. In aceasta perioada alcoolul de 72° pierde din tarie pana aproape de 40°. Perioada minima legala pentru maturare este 2 ani si jumatate desi majoritatea producatorilor matureaza mai mult timp aceasta licoare. In dorinta de a obtine o aroma personala si a mentine un standard ridicat de calitate marii producatori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac maturate diferentiat si din soiuri diferite de struguri, dupa retete personalizate. Procesul de maturare cuprinde 3 faze: * Extractia - in acest timp lemnul transfera lichidului taninul, gustul si culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;*Imabatranirea - in aceasta perioada are loc un proces de hidroliza si reorganizare chimica. Dupa 2-3 ani lichidul capata calitatile minimale pentru a fi baut. Imbatranit mai mult timp cognac-ul isi amplifica gustul si aroma. Aroma cea mai rafinata si mai suava apare dupa 50 ani.* Oxidarea - in aceasta perioada cognac-ul capata buchetul aromatic final si aspectul auriu. Odata cu transferarea in sticle cognac-ul nu mai este in contact cu aerul sau cu lemnul si maturarea inceteaza. Dozarea si ambalarea cognaculuin industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de curtenie att a produselor ct si a ambalajelor, aceste cerinte fiind reglementate prin norme igienicosanitare obligatorii n toate sectoarele de activitate.Pregatirea ambalajelor nainte de umplere este o conditie esential a pstrrii produsului n conditii igienice. Aceasta se realizeaz prin operatia de splare, care pentru ambalajele noi este o operatie usoar deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operatie dificil. Alegerea operatiei de splare, a detergentului precum si a temperaturii solutiei se face n functie de:etichetare;gradul de murdrire a ambalajelor;felul ambalajului si al cleiului folosit la duritatea apei utilizat la splare;-

materialul utilizat la fabricarea etichetei;-

capacitatea de splare a masinii. Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul masinilor si utilajelor pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre si vitez determin debitul de dozare. Masinile de dozat functioneaz pe dou principii : la nivel constant, cnd se mentine n bazinul de la volum constant, cnd din

umplere( rezervorul tampon al masinii ) un nivel constant de lichid;-

bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a primi lichidul dozat. Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime.

Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea putin nfundate, sau sticlele n al cror continut se afl firmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute si sticlele al cror continut este tulbure sau prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilri sau etichetri defecte.Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier. Fiecare sticl trebuie sa fie mpachetat n hrtie. Depozitarea si pastrarea Se face in sticle asezate in pozitie verticala astfel incat lichidul sa nu vina in contact cu dopul de pluta. Odata desfacuta sticla, aerul poate poate deteriora in timp calitatile cognac-ului. Din acest motiv se recomanda ca o sticla desfacuta sa fie bauta in cateva saptamani sau cognac-ul sa fie transferat intrun recipient mai mic. Puneti dopul imediat dupa ce turnati din sticla de cognac. O sticla nedeschisa de cognac poate fi pastrata....o vesnicie. Tipuri si marci de cognac :

Eticheta de pe sticla de cognac reflecta cu certitudine calitatea si varsta licorii continute. Un cognac poate fi vandut numai dupa ce are o vechime de de cel putin 2 ani si jumatate la data de 1 octombrie. Cu cat cognac-ul este mai vechi cu atat are o calitate mai fina.Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici: * V.S. - Very special - Este cel mai tanar cognac. Are o varsta cuprinsa intre 2 ani si jumatate si 5 ani.* V.S.O.P. - Very Special Old Pale - Denumit si

RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.* NAPOLEON - Acest cognac este un amestec premium si este invechit intre 6 si 20 ani.* X.O. - EXtra Old - Aceasta denumire o capata cognacul cel mai vechi. Este apreciat de cunoscatori pentru aroma sa complexa. Are o varsta intre 20-50 ani.Diferitele calitti de cognac pot fi clasificate astfel:Cognac-uri obisnuite – sunt cognacurile de 3, 4 si 5 stele:Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) - se prepar din alcool de vin vechi pn la un an; concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice - continutul de zahr este de pna la 1.5 %.Cognac-ul de 4 stele ( **** )- se obine din alcool de vin cu o vechime de 1 – 2 ani; -

concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice, - cantitatea de zahr atinge 1.5 %.Cognac-ul de 5 stele ( ***** )- se prepar din alcool de vin cu o vechime de 2 – 3 ani,- concentratia alcoolica este de 42 % n procente volumetrice,- continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.Cognac-uri speciale sunt cognac-uri conservate, de calitate superioar:- se prepar din alcool de vin conservat timp de 5 – 10 ani;- au concentraie alcoolic de 45 % n procente volumetrice;- cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %, iar la cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de pn la 0.7 %. Cele mai renumite marci de COGNAC CARACTERISTICILE BAUTURIICompozitia fizico-chimica a cognacului Cognacul comercializat trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici fizico-chimice, care se determina prin analizele specifice de laborator:

Diferitele calitti de cognac sunt nsemnate pe eticheta, printr-un numr corespunzator de stelute ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indic o calitate superioar de cognac. Calittiile superioare de cognac poart denumirea de fin – sampanie.Caracteristici senzorialeAprecierea calitatii coniacului se face organoleptic, adica prin degustare. La degustare se stabileste: aspectul, culoarea, aroma, gustul si mirosul.Coniacul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici senzoriale:* Aspectul : lichid limpede; se determina prin analiza vizuala;* Culoarea: bruna – aurie, specifica; cu cat cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa. * Aroma: cognacului depinde de esteri si de alte substante aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale.* Mirosul: cognac-ului este specific distilatelor

invechite, materiei prime utilizate si tehnologiei aplicate, respectiv sortimentului; * Gustul coniacului este specific sortimentului si se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit in alimentatie ca bautura stimulenta.II.3. Verificarea calitatilor senzoriale a cognacului Cognacul satisface prin calitatile sale toate simturile: vedere, miros, gust:1. Vederea Priviti prin transparenta paharului pentru a observa culoarea specifica si claritatea acestei licori. Astfel determinam atat culoarea cat si aspectul bauturii.2. Mirosul - Se poate determina prin mai multe tehnici:- Se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul prin propierea usoara a nasulului de gura paharului descoperind aroma initiala. Apoi invartiti usor paharul in mana si astfel descoperiti al 2-lea parfum buchetul. Aceasta miscare de invartire se numeste "umanizarea cognac-ului".- O alta metoda presupune frecarea a cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul.3. Gustul - se face prin gustarea bauturii. Un cognac bun lasa un gust placut pentru o perioada mai lunga. Acest gust persistent este determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru dulce, acru, amar, sarat, toate aceste gusturi fiind continute in cognac, combinarea lor formand aroma caracteristica.REGULI SI TEHNICI DE SERVIRE A COGNACULUI Reguli de servire a cognacului Prestigiul cognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-ul lor cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si apoi se ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi simtita la intensitate maxima. Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea. Acesta are un volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea universal acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi se elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai mici.Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta. Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire deteriorand aroma cognac-ului.Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si ca o entitate separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate. Adesea considerata exclusiv o bautura de savurat dupa masa in Europa, in Asia cognac-ul se bea cu apa in timpul meselor. Unii cunoscatori insista adesea pe proprietatile cognac-ului ca aperitiv sau pentru folosirea in cocktail-uri. Un strop de cognac adauga un plus de finete retetelor deosebite cu carne de vita, peste sau deserturilor care pot fi flambate cu cognac asa ca homarii si clatitele flambate.Tehnici de servire Obiectele de inventar folosite la servirea cognac-ului sunt urmatoarele:1. ancar; 2. tava; 3. servetul din panza asezat pe tava;4. balonul sau paharul in forma de lalea in care se va afla cognac-ul ce urmeaza a fi servit.Servirea propriu – zisa.Cognacul se serveste portionat de la bar in cantitatea dorita de client. Barmanul dozeaza corespunzator bautura solicitata, preincalzeste paharul ,

apoi toarna bautura din masura de bar in pahar , urmand ca ospatarul sa verifice daca capacitatea si sortimentul corespund comenzii si apoi sa preia si sa il serveasca clientului. Ospatarul trebuie sa respecte la servire urmatoarele etape:1. pe palma si antebratul mainii stangi acoperite cu ancar se aseaza o tava pe care se afla un servet din panza; 2. se aseaza cu grija paharul pe tava prinzandu-l cu trei degete: mare, mijlociu si aratator, de picior;3. se transporta astfel pana la masa clientului unde se preia asemanator ca si la bar;4. se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta fandand piciorul aferent, fara suport langa paharul de apa sau cel de vin;Debarasarea La debarasarea paharelor pentru cognac trebuie respectate cateva reguli importante:1. paharul se debaraseaza numai dupa ce a fost consumata bautura din el, daca au trecut la sortimentul urmator,dupa plecarea clientului, sau la cerere;2. cand sunt mai multe pahare se aseaza pe tava acoperita cu un servet din panza, iar cand este doar unul se poate prelua pe o farfurioara cu servetel;3. se aseaza tava pe palma si antebratul mainii stangi iar cu mana dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete: mare, aratator si mijlociu si se aranjeaza pe tava incepand dinspre brat spre varful degetelor, dupa care se transporta la spalatorul de vase;Alte reguli ce trebuie respectate la debarasare:* nu se prind cu toata mana sau din interior;* nu se aseaza unul langa altul la distanta mai mica de 0, 5 cm deoarece se pot atinge producand zgomot in timpul transportului;* nu se aseaza unul in celalalt pentru ca aceasta denota lipsa de profesionalism si nerespectarea normelor de protectia muncii.