UNIVERSITATEA BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT TEHNOLOGII FERMENTATIVE

COORDONATOR: PROF. DR. ING. ADRIANA DABIJA

STUDENT: GRUPA:1032

-2008-

Cuprins 1.Tehnologia fabricrii alcoolului etilic..........................................................pag.6 1.1. Proprietile alcoolului etilic....................................................................pag.6 1.2. Variante tehnologice de fabricare a alcoolului din cereale......................pag.7 1.3.Fabricarea alcoolului din cereale cu fierbere sub presiune.......................pag.7 2. Materii prime amidonoase...........................................................................pag.11 2.1. Porumbul..................................................................................................pag.11 2.2.2.Secara.....................................................................................................pag.12 2.2.3.Grul.......................................................................................................pag.13 2.2.4.Orzul.......................................................................................................pag.13 2.2.5.Ovzul.....................................................................................................pag.13 2.3.Materii prime auxiliare..............................................................................pag.14 2.3.1. Malul verde...........................................................................................pag.14 2.3.2.Preparate enzimatice microbiene............................................................pag.15 2.3.3.Substane nutritive i factori de cretere.................................................pag.16 2.3.4.Acid sulfuric............................................................................................pag.18 2.3.5.Substane antispumante...........................................................................pag.18 2.3.6.Substane antiseptice i dezinfectante.....................................................pag.19 2.3.7.Alte materii auxiliare..............................................................................pag.19 2.3.8.Apa..........................................................................................................pag.20 2.3.9.Aerul tehnologic......................................................................................pag.20 2.3.10.Energia electric i aburul.....................................................................pag.21 3. Procesul tehnologic adoptat..........................................................................pag.21 3.1.Recepia materiilor prime...........................................................................pag.21 3.2.Depozitarea materiilor prime......................................................................pag.22 3.3.Pregtirea cerealelor....................................................................................pag.23 3.4.Fluidificarea materiilor prime.....................................................................pag.23 3.4.1.Fierberea porumbului...............................................................................pag.25 3.5. Zaharificarea materiilor prime...................................................................pag.26 3.5.1.Procesul tehnologic de zaharificare a plmezilor de cereale...................pag.27

3.6.Fermentarea plmezilor din materii prime.................................................pag.35 3.6.1.Consideraii generale...............................................................................pag.35 3.6.2.Factorii care influeneaz desfurarea procesului de fermentare.......pag.35 3.7.Distilarea plmezilor fermentate.............................................................pag.41 3.7.1.Instalaii de distilare a plmezilor fermentative...................................pag.43 3.7.2.Conducerea procesului de distilare......................................................pag.44 3.8. Rafinarea alcoolului brut........................................................................pag.45 3.8.1.Rafinarea discontinu...........................................................................pag.46 3.8.2.Rafinarea continu................................................................................pag.47 9.Valorificarea subproduselor i a deeurilor de la fabricarea alcoolului.....pag.48 9.1.Dioxidul de carbon..................................................................................pag.48 9.2.Alcoolul tehnic........................................................................................pag.50 9.3.Uleiul de fuzel.........................................................................................pag.51 9.4.Borhotul de cereale.................................................................................pag.51 10.Calculul bilanului de materiale...............................................................pag.52 11.Bibliografie..............................................................................................pag.60

Memoriu justificativ

Lucrarea are ca obiect prezentarea unei tehnologii de fabricare a alcoolului din materii prime amidonoase i anume din cereale. Structura lucrrii urmrete succesiv procesul tehnologic de obinere a alcoolului din materii prime amidonoase , cu prezentarea materiilor prime i auxiliare necesare, prezentarea variantelor tehnologice de obinere a alcoolului ca produs finit care permite justificarea metodelor aplicate. Procesul utilizat pentru realizarea produciei este cel de fabricare cu fierbere sub presiune. Industria spirtului ocup un loc important n cadrul industriei fermentative prelucrtoare de materii prime agricole vegetale(cartofi, cereale, melas etc.). Aceste industrii se bazeaz pe nsuirea unor microorganisme (drojdii selecionate) care prin enzimele ce le conin, transform substanele utile din materii prime prelucrate, n anumite condiii tehnologice n alcool sau mas de drojdii ca produse principale i dioxid de carbon ca produs secundar. Alcoolul produs pe cale industrial este denumit spirt, acesta avnd n componen, n principal, alcool etilic (95-96,6% din volum), ali alcooli, aldehide, eteri, esteri i ap. Alcoolul se obine fie pe cale fermentativ, fie sintetic. Pe plan mondial cea mai mare parte din alcool se obine prin fermentaie, materiile prime frecvent folosite fiind: melasa, cereale(porumb), cartofi, sfecl de zahr etc. Pe cale industrial alcoolul se obine din gaze naturale fiind ntrebuinate n scopuri tehnice. Industria alcoolului valorific importante cantiti de pierderi agricole alterate (ex: porumb necopt, cereale depreciate i melasa rezultat la fabricile de zahr).Alcoolul se folosete n scopuri industriale, drept combustibil, precum i n industria alimentar la prepararea buturilor. El reprezint materia prim pentru prepararea unor produse ca: eterul etilic, eterii etilici ai acizilor formici, butirici, lactic, ftalic, la fabricarea esenelor cu arom de fructe, precum i parfumerie, mai este folosit i n industria farmaceutic i la prepararea cloruri de etil. Apele de toalet, cosmeticele i spunurile transparente

utilizeaz mari cantiti de alcool. Este folosit i la fabricarea de insecticide n industria celulozei, a explozivilor, a lacurilor, a cloroformului, a iodoformului i a cauciucului sintetic. Alcoolul etilic se mai folosete la fabricarea oetului pe cale fermentativ i a alcoolului sanitar. Din cozile de la rafinare se prepar alcoolul denaturat. Alcoolul de calitate a II a este utilizat la fabricarea lichidului antigel, care mpiedic apa din radiatoarele mainilor s nghee. O larg utilizare are alcoolul etilic n buturile industriei alimentare, a rachiurilor, lichioruri, vinuri lichioroase etc. Subprodusele rezultate de la fabricarea alcoolului etilic: CO 2 cu utilizri diferite n industria alimentar la fabricarea buturilor rcoritoare i asomarea porcilor. Amestecul de alcool fruni i cozi numit i alcool tehnic este utilizat n industria de lacuri i vopsele i la fabricarea alcoolului denaturat. Uleiul de fuzel este utilizat pentru determinarea grsimilor din lapte i la fabricarea de esteri. Deeul rezultat este borhotul de cereale care este utilizat ca furaj pentru hrana animalelor. Spirtul absolut, la concentraia de 99,8 volume, se utilizeaz n rile lipsite de zcminte petroliere, drept carburant, n amestec de 20-30% cu benzin cruia i mrete totodat i cifra octanic.

Fabricarea alcoolului din cereale cu fierbere sub presiune

1. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI ETILIC
1.1 Generaliti Industria alcoolului se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor , care transform glucidele fermentescibile din substrat n alcool etilic ca produs principal de fermentaie i respectiv n biomas. Cuvntul alcool provine de la cuvntul arab ,,al-kohol care nseamn lucru, obiect subtil i este pentru prima oar citat n Europa n secolul al XIII-lea de alchimistul italian Taddeo Aldoretti. Adoptarea cuvntului alcohol, respectiv alcool este apoi completat de Arnoldo da Villanova. n secolele XIV-XVI, obinerea alcoolului devine din ce n ce mai obinuit i apar o serie de denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, avnd semnificaia prii celei mai subtile a vinului reprezentat prin alcool. n secolul al XVIII-lea se fac primele studii privind formarea alcoolului prin fermentarea plmeziior zaharoase, sfritul acestui secol marcnd un deosebit progres al cunotinelor despre natura alcoolului, formarea i constituia sa precum i n privina controlului su analitic. Secolul al XVIII-lea marcheaz aprofundarea fenomenelor de transformare a amidonului n glucide i apoi a acestora n alcool, un rol deosebit avnd vestitul chimist Lavoisier. Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, Gay-Lussac, Cagniari de Latour, Schwan, Turpin, Liebig i de celebrul Pasteur, n secolul al XlX-Iea, cu privire la fermentaia alcoolic, au condus la obinerea alcoolului pe scar industrial din diferite materii prime. Tot n secolul al XlX-Iea se produce pentru prima oar alcoolul pe cale sintetic sau prin compunerea elementelor obinute din substane minerale. n prezent se produc cantiti mari de alcool att pe cale natural ct i pe cale sintetic. Alcoolul etilic se produce n prezent pe plan mondial, n cea mai mare parte prin fermentarea plmeziior care conin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obinut pe cale biotehnologic mai poart denumirea de bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sintez. Alcoolul etilic rafinat are multiple

utilizri n diferite industrii. n industria alimentar este folosit pentru fabricarea buturilor alcoolice i a oetului, n industria chimic pentru obinerea cauciucului sintetic i ca dizolvant, n industria farmaceutic pentru prepararea anumitor substane (eter, cloroform, .a.), iar n medicin ca dezinfectant. Alcoolul absolut, la concentraia de 99,8% vol., se utilizeaz n rile lipsite de zcminte petrolifere, drept carburant, n amestec de 20-30% cu benzina creia i mrete totodat i cifra octanic. Cel mai ambiios program privind folosirea alcoolului n scopuri energetice l are Brazilia care, sub denumirea de PROALCOOL, urmrete a nlocui 15-21% din cantitatea de benzin cu alcool obinut din trestie de zahr. n Japonia s-a elaborat programul RAPAD (Research Association for Petroleum Alternatives Developements) care urmrete realizarea de etanol i aceton-butanol-etanol prin procedee biotehnologice, folosind ca materie prim celuloza. n Frana programul Carburol urmrete realizarea alcoolului etilic din sfecl i a butanolului din paie. Noua Zeeland a efectuat studii pentru obinerea etanolului din lactoserum. 1.2.Variante tehnologice de fabricare a alcoolului din cereale Fabricarea alcoolului din cereale se poate face prin dou procedee i anume : - cu fierbere sub presiune a materiei prime (HDV) ; - fr fierbere sub presiune (DSA). Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale se bazeaz pe fierberea sub presiune a materiei prime, care se face n scopul gelificrii i solubilizrii amidonului, astfel nct acesta s poat fi atacat de ctre amilaze la zaharificare. Aceste procedee prezint urmtoarele dezavantaje : - consumul de energie termic este ridicat ; - modul de lucru este discontinuu, iar posibilitile de recuperare a cldurii sunt reduse ; - datorit solicitrii termice ridicate a materiei prime (150...165o C) se formeaz melanoidine i caramel ; - plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajer mai sczut. Procedeele de prelucrare fr presiune se bazeaz pe faptul c energia termic necesar pentru fierberea sub presiune este nlocuit, n mare parte, prin energia de 7

mrunire a materiei prime, astfel nct amidonul granular s poat fi fluidificat i zaharificat. Necesarul de energie electric pentru mrunire variaz, n funcie de gradul de mrunire dorit i procedeul folosit, ntre 16 i 30 kWh/ t cereale, fiind mult mai sczut dect necesarul de energie termic de la fierberea sub presiune. 1.3. Fabricarea alcoolului din cereale cu fierbere sub presiune a materiilor prime Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase (cereale) se desfoar dup schema tehnologic prezentat n figura 1. n ordinea succesiunii lor, fazele procesului tehnologic i operaiile care se execut n cadrul acestora sunt urmtoarele : 1) Curirea materiei prime const n ndeprtarea din cereale cu instalaii speciale a prafului, a corpurilor metalice, a corpurilor strine (bulgri de pmnt, piatr, paie, coceni etc.) care au dimensiuni mai mari dect ale bobului de porumb. 2) Fierberea cerealelor se realizeaz n recipieni cu regim de funcionare sub presiune (4-4,5 at), n scopul eliberrii granulelor de amidon din celulele endospermului (bobului de cereale) pentru a putea fi zaharificate. 3) Zaharificarea amidonului din cerealele se realizeaz cu ajutorul laptelui de slad, care conine o enzim specific numit diastaz sau amilaz, cu nsuirea de a scinda amidonul pn la maltoz i dextrine. Zaharificarea se efectueaz cu ajutorul utilajului numit zaharificator. Sladul se fabric dup schema tehnologic inclus n figura 1. 4) Fermentarea plmezilor zaharificate n care maltoza i dextrinele rezultate din procesul de zaharificare sunt scindate de ctre enzimele specifice din drojdiile de fermentare, n glucoz, iar aceasta din urm n alcool i bioxid de carbon. Utilajul specific pentru realizarea fermentrii se numete lin de fermentare. Drojdiile pentru fermentare(cuibul de drojdie) se prepar dup o tehnologie stabilit, n vase de construcie special, denumite i lidnere. Din procedeul de fermentare rezult ca produs secundar bioxidul de carbon care, la cele mai multe fabrici, este captat, purificat i mbuteliat, fiind apoi folosit n scopuri alimentare sau industriale. 5) Distilarea este faza procesului tehnologic n care se separ alcoolul etilic i ali produi volatili folosind cldura vaporilor de ap. Aceast operaie se efectueaz n instalaii complexe de distilare 8 (coloane de distilare i anexele

respective).Lichidul alcoolic obinut prin distilare se numete spirt brut. Plmada dezalcoolizat se numete borhot, acest subprodus fiind un furaj valoros pentru animale, atunci cnd provine de la fabricarea spirtului din porumb. 6) Rafinarea este ultima faz a procesului (minimum 96%) din spirtul rafinat. Din procesul de rafinare rezult ca produse secundare spirtul fruni, alctuit din produi mai uori volatili i spirtul cozi, compus din produi mai greu volatili (alcooli superiori) dect alcoolul etilic.Amestecul de spirt fruni i spirt cozi este cunoscut sub denumirea de alcool (spirt) tehnic. tehnologic prin care, n instalaii speciale, se realizeaz separarea alcoolului etilic care este componentul principal

Materii prime amidonoase(cereale)

Impuriti

Curire separare (splare)

Curire Sortare

Impuriti

Cntrire

Cntrire

Fierbere sub presiune Zaharificare

Splare

nmuiere

nsmnare

Germinare

CO2

CO2

Fermentare

Mcinare cu ap- lapte de slad

Borhot

Distilare spirt brut Rafinare

Fruni

Spirt rafinat

Cozi

Ap de luter

Ulei de fuzel

Fig.1. Schema tehnologic de fabricare a spirtului din cereale cu fierbere sub presiune

10 9

2. MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA ALCOOLULUI n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: 1. Materii prime amidonoase: 9 -cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg, etc; -cartofi; -rdcini i tuberculi de plante tropicale: rdcini de manioc, tuberculi de batate, etc. 2.Materii prime zaharoase: -sfecla i trestia de zahr; -melasa din sfecla i trestie de zahr; -struguri, fructe, tescovine dulci, etc. 3.Materii prime celulozice: -deeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.; -leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei. 4.Materii prime care conin inulin i lichenin: -tuberculi de topinambur; -rdcini de cicoare; -muchi de Islanda. Materiile prime prezentate nu epuizeaz totalitatea materiilor prime posibile a fi folosite la fabricarea alcoolului i drojdiei, se fac cercetri pentru descoperirea de noi surse de materii prime din care s se poat obine n condiii economice alcool. Materiile prime amidonoase folosite n ara noastr la fabricarea spir tului sunt porumbul i cartofii. Secara sau grul se utilizeaz rar, atunci cnd, din cauza unor degradri suferite, nu li se pot da alte ntrebuinri (n alimentaie sau la furajarea animalelor). Orzul este materia prima pentru fabricarea sladului necesar zaharificrii plmezilor de porumb sau cartofi. 2.1 Porumbul Porumbul este o plant 9 suprateran care crete n zonele temperate, limita nordic a culturii fiind paralela 50.

11

Dup coninutul n amidon i randamentul n alcool, porumbul este materia prim cea mai valoroas din acest punct de vedere. Fructul plantei l constituie coceanul de porumb cu boabele mplantate n el. Din fruct, utilizabile pentru fabricarea spirtului sunt boabele (seminele). Bobul de porumb conine dou elemente principale : - germenele, care constituie 12-15/o din masa bobului ; - endospermul (rezerva de amidon, zahr, proteine) care ocup circa 84% din masa bobului. Amidonul din porumb conine ca principali componeni 10-15% amiloz i 85 -90% amilopectin. n germene, se afl concentrate grsimi sub form de acizi grai, grsimi ce pot fi valorificate, fie n ulei comestibil de porumb, dac germenii sunt prelucrai n fabrici de ulei, fie prin borhotul de porumb rezultat de la fabricile de spirt, subprodus cu mare valoare nutritiv furajer. Porumbul, recoltat, depozitat i conservat corespunztor, are urmtoarea compoziie chimic: substane neazotoase 68%, substane azotoase 10%, substane grase 5%, celuloz brut 2%, cenu 1%, umiditate 14%. Porumbul este deci o materie prim foarte valoroas, datorit posibilitilor de a se obine alcool, ulei vegetal i borhot cu valoare nutritiv ridicat.

2.2 Secara Secara face parte din familia gramineelor, cu tulpin nalt i frunze subiri avnd lungimea de 13-20 cm .Este o secar puin pretenioas la sol i climat. Bobul de secar are unele trsturi comune cu cele ale grului, are ns bobul mai alungit dect acesta. Bobul de secar se caracterizeaz prin: culoarea nveliului verde, galben i uneori cenuie. Din punct de vedere a legturii straturilor, secara prezint unele deosebiri fa de gru : nveliul secarei are o concretere mai avansat cu aleuronul i corpul finos. Suprafaa exterioar a bobului de secar privit cu lupa apare cu striuri transversale fine, iar nuleul ventral este mai puin evident dect la gru. nveliul bobului de secar este mai gros i mai elastic, de aceea secara se macin greu i rezult mai mult tr.

12

2.3. Grul Grul este folosit n principal la fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor sub form de gri i arpaca, a expandatelor i aplatizatelor de tipul pufarinului i a fulgilor, a pastelor finoase, glucozei i alcoolului. Principalele pri componente ale bobului de gru sunt : endospermul, nveliul i embrionul. Endospermul este format din dou pri : corpul finos i stratul aleuronic.

2.4. Orzul Orzul este o plant cultivat din cele mai vechi timpuri. n ara noastr, orzul este a treia cultur dup gru i porumb, iar din ntreaga suprafa folosit pentru cultura orzului, peste 25% este ocupat cu orz de toamn. Orzul obinuit (Hordeum L) este o graminee i are 4 sau 6 rnduri de boabe pe spic. Este folosit la fabricarea sladului pentru spirt. Planta de orz este constituit din rdcin, tulpin, frunze i fruct. Fructul sau bobul de orz este constituit din trei pri principale:coaj sau tegument, miezul sau endospermul i embrionul bobului. Endospermul este separat de embrion printr-un strat de celule numit scutelum i prin epiteliu absorbant. n endosperm se mai afl un strat de celule aleuronic, unde se produc o parte din enzimele ce solubilizeaz n prezena apei o parte din substanele de rezerv. Printre aceste enzime se deosebesc diastazele, proteazele, citazele, fitazele, lipazele i altele care au un rol important n zaharificarea plmezilor de porumb. 2.5. Ovzul Ovzul este o plant anual din familia gramineelor cu fructul fusiform, mbrcat n palee, cu un an pe faa inferioar, acoperit pe toat suprafaa cu periori scuri i fini. Prile componente ale ovzului cuprind urmtoarele proporii medii: 25% pleav, 3-4% nveli, 1,4% stratul aleuronic, 3% embrion, 54% endosperm. n afar de industria alcoolului, ovzul este folosit la fabricarea crupelor sub form granular, sau fulgi i mai rar la fabricarea unor sorturi de fin care mpreun cu fina de gru, secar sau orz intr n compoziia unor sortimente de panificaie. Produsele de ovz sunt destinate n special copiilor, vrstnicilor i n unele cazuri intr n dieta unor persoane suferinde.

13

2.3. MATERII AUXILIARE I UTILITI FOLOSITE LA FABRICAREA ALCOOLULUI Principalele materii auxiliare care intervin n procesul tehnologic de fabricare a alcoolului sunt: malul verde, preparatele enzimatice microbiene, substanele nutritive, acidul sulfuric, factorii de cretere, antispumanii, substanele antiseptice i dezinfectante. Dintre principalele utiliti se pot meniona apa i aerul tehnologic. 2.3.1. Malul verde Malul verde este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase ca agent de zaharificare, datorit enzimelor amilolitice acumulate n timpul germinrii. Fabricarea malului verde pentru alcool este mai simpl n comparaie cu producerea malului pentru bere, deoarece n acest caz intereseaz n principal obinerea unei activiti amilazice ct mai ridicate. Procesul tehnologic de obinere a malului verde este asemntor cu malul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare. Se folosete pentru coninutul su n enzime amilolitice, enzime de lichefiere i zaharificare a plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz dup : - aspectul exterior; - activitatea amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil, dextrinizat de ctre 1 g mal verde, timp de 60 minute, la 20C, n prezena unui exces de amilaza); - activitatea amilazic (uniti Windisch-Kolbach - WK), care reprezint grame de maltoz rezultat prin aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra unei soluii de amidon solubil 2%, n timp de 30 minute, la 20C i la pH = 7,4. Dozarea raional a malului verde la zaharificarea plmezilor din materii prime amidonoase trebuie s se fac n funcie de capacitatea sa amilolitic. Mrunirea malului verde nainte de utilizarea sa la zaharificare, malul verde trebuie s fie ct mai bine mrunit, astfel nct enzimele s fie trecute integral n soluie i s poat aciona ct mai repede asupra amidonului n cadrul operaiei de zaharificare. Mrunirea malului se poate efectua n dou moduri: - n stare uscat cu ajutorul zdrobitoarelor cu valuri i a mainilor de tocat cu

14

cuite; - n stare umed cu ajutorul morilor centrifugale sau a morilor cu ciocane, cnd se adaug ap la mcinare. Mcinarea uscat este un procedeu mai vechi, care nu se mai practic n prezent n fabricile de alcool datorit manoperei ridicate i faptului ca n timpul mcinrii produsul se nclzete, favorizndu-se dezvoltarea microorganismelor aderente. Aceste dezavantaje se elimin prin mrunirea umed a malului prin care se realizeaz, n afar de operaia de mrunire propriu-zis i trecerea enzimelor n soluie. Pentru mcinarea a 100 kg mal verde sunt necesare 250-300 l ap. Pentru a se evita contaminarea cu microorganisme n cursul zaharificrii datorit ncrcturii microbiologice a malului verde, laptele de slad obinut se poate dezinfecta prin adaos de soluie de formalina 10% n cantitate de circa 3 litri la 1000 l lapte de slad cu cel puin 30 minute nainte de utilizare. Aldehida formic este eficient numai n primele ore de fermentare, deoarece n continuare este oxidat pn la acid formic sau redus pn la metanol. 2.3.2. Preparate enzimatice microbiene nsuirea anumitor mucegaiuri i bacterii de a produce n cursul dezvoltrii lor, ca de altfel i cerealele care germineaz, enzime amilolitice este de mult timp cunoscut n rile din Asia, n special Japonia i China. Astfel pentru prepararea buturii sake din orez se folosete un amestec de mucegaiuri productoare de enzime. Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obinerea alcoolului, care s-a bazat pe folosirea enzimelor microbiene, procedeul Amylo, a aprut la sfritul secolului trecut n Frana, servindu-se de o cultur pur din mucegai Amylomyces rouxii, ca agent de zaharificare n locul malului. La scurt timp, japonezul Takamin a obinut pe un mediu cu tre de gru prin cultivarea mucegaiului Aspergillus oryzae, a unui preparat enzimatic brut, din care, prin extracie cu ap i precipitare cu etanol, a rezultat un preparat enzimatic brut cu activitatea amilazic ridicat denumit takadiastaz. Aceste rezultate au reprezentat nceputul fabricrii enzimelor tehnice din microorganisme. Odat cu apariia procedeelor submerse de cultivare a mucegaiurilor i bacteriilor dup 1945 s-a creat posibilitatea de a se obine enzime microbiene la scar industrial mare.

15

Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de degradare a amidonului la glucide fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri: - pentru lichefierea prealabil a materiilor prime n vederea zaharificrii; - pentru nlocuirea parial a malului; - pentru nlocuirea total a malului. n comparaie cu malul verde, ele prezint urmtoarele avantaje: - activitate enzimatic standardizat, care se modifica puin la depozitare; - sunt mai srace n microorganisme duntoare; - se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot hidroliza i alte poliglucide; - sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport; - se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea malului verde. Pentru obinerea de preparate enzimatice se folosesc microorganisme din genul Bacillus cu speciile Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, care produc -amilaze termorezistente, active chiar la 90-100C, astfel fermentaia este protejat i sunt inactivate microorganismele contaminante. Mucegaiurile selecionate pot produce amilaze si glucoamilaze folosite pentru zaharificarea plmezilor amidonoase sub form de preparate brute. Se folosesc mucegaiuri din genul Aspergillus. Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de circa 10% n plmada ce urmeaz a fi zaharificat, care trebuie rcit la temperatura de 60oC. La aceast temperatur se menine o pauz de zaharificare de o or dup care se rcete plmada la 25-30C i se nsmneaz cu drojdie. Creterea de randament n alcool care se obine prin folosirea preparatelor enzimatice microbiene se datoreaz faptului c acestea hidrolizeaz pn la glucide fermentescibile, substane care n mod normal la zaharificare cu mal nu sufer transformri. Este ns necesar ca la utilizarea lor s se in seama de condiiile optime de aciune (pH, temperatur) n funcie de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct potenialul lor enzimatic s fie folosit integral. 2.3.3. Substane nutritive i factori de cretere La fabricarea alcoolului este necesar adugarea de substane nutritive care conin azot, fosfor, magneziu, ct i factori de cretere pentru a compensa deficitul

16

substratului n aceste substane necesare n cantiti bine determinate pentru nutriia drojdiei. Sulfatul de amoniu, (NH4)2S04, se utilizeaz ca sursa de azot asimilabil. Este o pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 20-21%. FosfatuI diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca sursa de fosfor i azot asimilabil n procesul de multilplicare a drojdiei. Este un amestec de mono i diamonofosfai, (NH4)H2P04 i (NH4)2HP04, cu un coninut foarte ridicat de fosfor (54% P205) i de azot (21% N2). Este solubil n ap (42 g/100 ml la 25C, 47,5 g/100 ml la 50C i 51,5 g/100 ml la 70C). Este insolubil n alcool etilic. Sulfatul de magneziu (MgS0 4 7H20), se utilizeaz ca sursa de magneziu la multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%. Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentrate minim de 25%. Se utilizeaz ca sursa de azot i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5. Superfosfatul de calciu se obine prin tratarea finii de oase cu acid sulfuric i este un amestec format din 3 moli de fosfat monocalcic i 7 moli sulfat de calciu. Este o surs de fosfor ce conine 16-18% P205. Coninutul n arsen trebuie s fie de maximum 0,006. Ureea este o sare solubil n ap ce conine circa 46% azot din s.u., utilizndu-se sub form de soluie prin diluare cu ap n cantitate de 10-12 litri la 1 kg de substan. Factori de cretere . Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere. Biotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului i n biosinteza proteic (n carboxilarea acidului piruvic, n sinteza acizilor nucleici, n formarea bazelor purinice i pirimidinice) i n sinteza acizilor grai. Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile. Derivaii riboflavinei, cum ar fi flavinadenindinucleotidul(FAD), flavinmononucleotidul(FMN) i alii, sunt cofactorii multor oxidoreductaze i joac un rol important n reaciile de oxidoreducere. Produse biostimulatoare. Extractul de porumb. Extractul de porumb obinut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon poate fi o 17

surs de microelemente i vitamine din grupul B. n extract se afl aminoacizi cu rol de biostimulatori i vitamine, dintre care biotina este prezent n cantiti apreciabile (150-200 mg/100 g). . Germenii de cereale (gru i porumb) Germenii de cereale sunt subproduse rezultate din procesul de mcinare, n proporie de pn 10% din greutatea cerealelor supuse prelucrrii. Germenii de cereale conin pe lng lipide, protide, numeroase substane care ndeplinesc rolul de factori de cretere pentru drojdii (vitamine i aminoacizi), i conin n cenu, microelemente cu rol de activatori ai enzimelor celulare participante la metabolismul fermentativ/oxidativ al drojdiei. Germenii de gru sunt utilizai i ca surs de vitamina E. Valorificarea principal a germenilor de porumb o constituie extragerea uleiului care are un coninut ridicat de acid linoleic i, prin aceasta, proprieti dietetice. Germenii de porumb se caracterizeaz i prin coninut deosebit de valoros n substane minerale, cu rol de biostimulatori. 2.3.4. Acidul sulfuric Acidul sulfuric se utilizeaz pentru neutralizarea melaselor i acidularea acestora, pn la un pH optim activitii drojdiilor. n industria fermentativ, la fabricarea spirtului din cereale se folosete numai acidul sulfuric de contact care nu trebuie s conin mai mult de 0,001%arsen. Acidul sulfuric este un lichid vscos, incolor sau slab colorat, avnd o concentraie de 96-98%. Se dizolv n ap n orice proporie, degajnd foarte mult cldur. Din cauza energiei reaciei dintre acidul sulfuric i apa, nu trebuie s se toarne niciodat apa n acid sulfuric.

2.3.5. Substane antispumante La fabricarea alcoolului i n special a drojdiei de panificaie i furajere se formeaz cantiti mari de spum datorit coloizilor din melasa care se dispun la suprafa bulelor de aer care barboteaz n mediu, stabiliznd spuma format. Substanele antispumante se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru

18

distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, hidrocarburi parafinice, .a. Substanele antispumante folosite trebuie s fie inofensive pentru drojdie sau chiar asimilabile, s nu produc murdrirea utilajelor i conductelor tehnologice i s nu influeneze negativ asupra aspectului exterior, gustului i mirosului drojdiei de panificaie. 2.3.6. Substane antiseptice i dezinfectante Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei sunt folosite o serie de substane cu aciune antiseptic sau dezinfectant. Substanele antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiei. Dintre antisepticii mai des utilizai sunt acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de sodiu. Prin adugare de acid sulfuric n plmezile de drojdie se creeaz o aciditate ridicat care inhib dezvoltarea bacteriilor de contaminare, n timp ce activitatea drojdiei este puin influenat. Prin tratarea laptelui de drojdie cu acid sulfuric pn la un pH sczut de 2,0-2,4 se realizeaz, de asemenea, o purificare a drojdiei n vederea nsmnrii. Formalina se folosete ca antiseptic n special la fermentarea plmezilor din cereale, fiind utilizat n doze de 0,015-0,02% fa de plmad. Pentaciorfenolatul de sodiu se utilizeaz ca antiseptic la fermentarea plmezilor de melas n cantiti de 60-90 g/tona de melasa, sub forma unei soluii alcoolice cu concentrate de 12-17% substan pur. Prin adaos de pentaclorfenolat de sodiu se pot fermenta plmezile din melasa fr sterilizare termic. Nu se recomand folosirea acestui antiseptic atunci cnd din borhotul obinut de la fabricarea alcoolului din melas urmeaz s se produc drojdie furajer, deoarece antisepticul se acumuleaz n drojdie i este duntor pentru animale i psri. Substanele dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea alcoolului i a drojdiei sunt: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. 2.3.7. Alte materii auxiliare - acid lactic concentrat (90%) - acid ascorbic 19

- acid acetic concentrat (96%) - acidul formic - apa oxigenat - clorura de amoniu - clorura de magneziu 2.3.8.Apa Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad de puritate microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei. Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii salbatice, bacterii coliforme, .a. n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de alcool i drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasca condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o temperatur i o duritate ct mai sczute. Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur micornd astfel coeficientul de transfer de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap. 2.3.9. Aerul tehnologic n fabricile de alcool i drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea necesarului de oxigen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie sau a drojdiei furajere. Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea grmezilor n cursul germinrii orzului pentru alcool i pentru transportul pneumatic al porumbului, orzului i a acidului sulfuric.

20

Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Ele trebuie s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum. Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid, n cazurile n care nu se poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n secia de culturi pure s fie steril. 2.3.10. Energia electric i aburul n general, fabricile de alcool sunt alimentate cu energie electric din sistemul naional. Pentru acionarea motoarelor electrice se ntrebuineaz curentul electric la tensiunea de 380 V, iar pentru iluminat la tensiunea de 220 V. n fabricile de alcool, aburul este produs n centralele termice proprii, sau este livrat de ctre cea mai apropiat central electric. Aburul se utilizeaz pentru sterilizarea melasei, a utilajelor i a conductelor tehnologice, la fierberea materiilor prime amidonoase, precum i la distilarea plmezilor fermentate i rafinarea spirtului brut. Pentru folosirea raional a aburului este necesar ca la fiecare consumator s fie montat cte un debitmetru. De asemenea, n vederea reducerii consumului, toate conductele i aparatele care utilizeaz abur trebuie s fie izolate termic.

3. Procesul tehnologic adoptat 3.1. Recepia materiilor prime Porumbul care se livreaz fabricilor de spirt se recepioneaz n baza condiiilor de calitate prevzute n standard. Fabricile de spirt sunt aprovizionate i cu porumb degradat care nu are alte utilizri. Elementele care stau la baza stabilirii valorii de facturare a porumbului sunt umiditatea i corpurile strine care se determin de ctre laboratorul fabricii, dup metodele prevzute n standard. n afar de umiditate i corpuri strine, fabricile de spirt determin, n mod obligatoriu, la loturile de porumb recepionate ct i la cele introduse n fabricaie, coninutul de amidon care este elementul principal pentru calculul consumului specific sau al randamentului. Coninutul de amidon se determin n laboratorul fabricii dup metoda Ewers.

21

3.2. Depozitarea i conservarea cerealelor Depozitarea i pstrarea corespunztoare a cerealelor constituie una dintre problemele principale i uneori dintre cele mai dificile ale unei fabrici de spirt. La o gospodrire bine chibzuit, balana activitii fabricii de spirt este complet i reflect realitatea, dac cuprinde pe de o parte ct amidon s-a introdus n fabric, ca materie prim, i ct spirt s-a produs din acesta, ntr-o anumit perioad. Un randament bun n spirt dovedete c, ncepnd de la depozitarea materiei prime i pn la ultima faz a procesului tehnologic, s-a manifestat preocuparea necesar pentru desfurarea corespunztoare a activitaii de producie, n sensul obinerii randamentului maxim din amidonul supus prelucrrii. La depozitarea porumbului, n funcie de umiditatea i temperatura boabelor, precum i de condiiile de pstrare, pierderile de substan util (amidon) pot fi minime sau foarte mari, n acest ultim caz rezultatele economice ale fabricii de spirt putnd fi grav afectate. Pentru a se evita pierderile mari de amidon, la depozitarea porumbului boabe trebuie s se respecte urmtoarele reguli : - nainte de depozitare, porumbul s fie supus unei operaii de curire (vnturare), pentru ndeprtarea plevei i a mtsii care mpiedic o aerisire bun. - S fie depozitat, n strat subire i pe toat suprafaa magaziei. - S se controleze periodic temperatura porumbului depozitat cu ajutorul termometrelor cu tij lung i, cnd aceasta depete 20- 25 C, s se procedeze la loptarea lui, care trebuie s se efectueze n funcie de gradul de umiditate. Dup 25 C (ntre 25-30 C) se consider prima faz de autonclzire a cerealelor, dup care apare cea de-a doua, ntre 34 -38 C, cnd boabele se nchid la culoare i ncep s acioneze microorganismele, iar n faza a III-a, temperatura crete i peste 50 C. Aceasta este starea cea mai grav a autonclzirii porumbului i cerealelor.La temperaturi ridicate, pierderile de amidon sunt foarte mari, iar cerealele intr n procesul de putrezire. - Cnd, din cauza umiditii prea ridicate a porumbului, se ajunge la ncingerea unei zone i acest proces nu poate fi frnat, porumbul din zona periclitat se izoleaz i se trece imediat n fabricaie.

22

- Pentru reducerea la minimum a pierderilor de depozitare este indicat ca porumbul s fi e n prealabil uscat pn la umiditatea de lO12%. - Umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare trebuie s fie urmrit cu ajutorul higrometrului. - Nu este admis depozitarea la un loc a cerealelor umede cu cele uscate, deoarece umiditatea migreaz, crescnd astfel i umiditatea cerealelor care iniial au fost uscate.

3.3.Pregtirea cerealelor nainte de introducerea n fabricaie este necesar ca cerealele (porumb, secar, gru sau orz) s fie curate de impuritile pe care n mod obinuit le conin. Cel mai des ntlnite sunt buci de coceni, pleav, paie, praf, nisip, pietri, cuie, buci de srm etc. Prezena acestora poate duce la deteriorarea instalaiilor (pompe, ventile) i la nfundarea conductelor, a ventilelor, fierbtoarelor, precum i a coloanelor de distilare. ndeprtarea prafului, a plevei, nisipului, pmntului i pietriului se realizeaz cu ajutorul separatoarelor (tararelor), iar a impuritilor metalice cu ajutorul magneilor sau al electromagneilor, ale cror principii de funcionare au fost descrise la curirea orzului.

3.4. Fierberea materiilor prime amidonoase Amidonul ca atare, din boabele de cereale nu poate fi transformat de catre drojdii n alcool. Din aceast cauz, materiile prime amidonoase folosite la fabricarea spirtului, nainte de faza de fermentare, se supun unor prelucrri spe-ciale, n scopul transformrii amidonului pe care l conin n zaharuri fermentescibile (maltoz, glucoz), prin fierbere i apoi prin zaharificare. Pentru a putea fi zaharificate sub aciunea diastazei din mal, este necesar ca granulele de amidon s fie mai nti cleificate i solubilizate. Aceasta se realizeaz prin fierberea cerealelor sub presiune. Tehnica de fierbere este marcat n evoluia sa de dou etape : Prima etap corespunde nceputului perioadei de fabricare a spirtului pe scar industrial, cnd fierberea cerealelor se realiz la presiunea ambiant, i deci la temperatura de 100 C. Cerealele se fierbeau n ap n vase deschise. n aceste 23

condiii, pe de o parte fierberea materiilor prime amidonoase necesit foarte mult timp, iar pe de alt parte, aceasta nu se realiz complet. Ca urmare, pierderile de amidon din materia prim supus prelucrrii se ridicau pn la 10%, diminunduse corespunztor i randamentul n spirt. A doua etap n evoluia tehnicii i a metodelor de fabricare ncepe cu anul 1873, cnd s-au folosit pentru prima dat n industria spirtului autoclave sub presiune. Fierberea sub presiune a cerealelor a diminuat dezavantajele fierberii la presiunea normal, fiind reduse n msur important timpul de prelucrare i pierderile de amidon. n prezent, att n ara noastr ct i pe plan mondial, la prelucrarea materiilor prime amidonoase se aplic n exclusivitate procedeul de fierbere sub presiune. Superioritatea acestuia const n faptul c dezagregarea avansat a materiei prime se realizeaz nu numai prin ridicarea temperaturi care crete prin creterea presiunii, ci i printr-un efect mecanic. Acesta se produce n momentul golirii fierbtorului. Trecerea brusc a masei din fierbtor de la 3-4 at la presiunea ambiant (1 at) n momentul golirii acestuia determin plesnirea celulelor din care se elibereaz granulele de amidon (care se cleific i se solubilizeaz), precum i frmiarea prin detent (destindere) a boabelor de cereale ntregi. n autoclav (fierbtor), materia prima este fiart cu abur sub presiune. Pentru dezagregarea cerealelor dou elemente sunt hotrtoare : temperatura i durata de fierbere. a) Temperatura Deoarece temperatura i presiunea aburului stau ntr-un raport determinat, n practic se indic i se urmrete numai presiunea de fierbere. n acest scop, la fiecare autoclav este montat cte un manometru. b) Durata de fierbere n ceea ce privete durata de fierbere trebuie s se rein c nerespectarea acesteia, care se stabilete n raport cu felul i starea materiei prime, duce la pierderi mai mari de substan util (amidon) dect cele normale.

24

3.4.1.Fierberea porumbului Regimul de fierbere a porumbului este difereniat, n funcie de starea n care se afl. Astfel, porumbul sntos se fierbe la o presiune mai ridicat dect cel care s-a degradat parial n timpul depozitrii. La fierberea porumbului uscat se adaug mai mult ap dect pentru porumbul cu umiditate ridicat.De asemenea, regimul de fierbere este influenat i de starea integritii boabelor (procentul de boabe sparte). Fierberea porumbului nsntos". n cazul porumbului cu umiditate pn la 16%, cu boabele ntregi, regimul de fierbere este urmtorul : Se introduce mai nti apa n fierbtor, n raport cu cantitatea de porumb care se supune fierberii. Pentru fiecare 100 kg porumb se adaug 280-300 l ap. n perioadele cnd se fierbe porumbul de calitate aproximativ constant i cantitatea de ap introdus n fiecare fierbtor este constant, n practic se folosesc rigle gradate prin care se stabilete nivelul apei necesare n fierbtor. Pentru msurarea apei, mai indicat este folosirea de debitmetre de ap care nu necesit spaii de producere ca n cazul utilizrii de rezervoare-msurtoare. n cazul fierbtoarelor mijlocii i mari, n ultimii ani s-a rspndit practica folosirii apei calde la fierberea porumbului care provine din alt faz a procesului tehnologic. La fabricile la care se lucreaz cu dou zaharificatoare n paralel, de obicei apa cald, care rezult de la rcirea masei fierte provenite de la o baterie de fierbtoare recent golit, se folosete pentru a doua baterie de fierbtoare pregtit pentru reluarea ciclului de fierbere. Folosirea apei calde la fierbere are mai multe avantaje, care const n economie de cldur i de ap, n reducerea gradului de ncrcare a canalizrii etc. Dup introducerea apei se potrivete, la gura fierbtorului, conducta rabatabil a buncrului cu porumb cntrit. Prin deschiderea uberului, porumbul trece n fierbtor. Se nchide gura de ncrcare, se deschide circa 1/4 ventilul de pe conducta de aerisire i se admite aburul n fierbtor. La o durat de fierbere care n mod normal este de dou ore, n primele 60 min, presiunea se ridic la 3 at, n urmtoarele 30 min la 3 1/2at, iar n ultima jumtate de or la 4 at. Cu circa 10 min nainte de expirarea timpului de fierbere, se scoate o prob din fierbtor. O poriune din aceasta se pune pe o sit i se spal apoi cu ap rece. Cnd cojile rmase pe sit sunt transparente i lipsite de resturi de amidon aceasta este o indicaie c fierberea s-a terminat i se procedeaz la descrcarea autoclavelor. 25

La fierberea porumbului nsntos" cu coninut ridicat de umiditate , deosebirea const n folosirea unei cantiti mai reduse de ap. De regul, la stabilirea cantitii de ap n raport cu umiditatea porumbului se urmrete ca plmezile zaharificate s aib un coninut de 15%16% substan uscat. Cantitatea de ap care se foloseste la fierbere pentru 100 kg porumb de diferite umiditi este cuprins ntre 260 1, pentru porumb cu 26% umiditate, pn la 300 1 pentru porumb cu 14% umiditate. Fierberea porumbului degradat sau cu procent ridicat de sprturi. Fierberea porumbului care a suferit din cauza autonclzirii n timpul depozitrii se efectueaz la o presiune mai redus, deoarece acesta conine un procent mai ridicat de zaharuri, care la presiune ridicat se pierde prin formare de melanine i caramel. Din aceste considerente, presiunea maxim de fierbere este de 3,5 at timp de 2 ore (1 or pn la atingerea presiunii de 2,5 at, 1/2 or pn la 3 at si 1/2 or pn la 3 1/ 2 at).

3.5. Zaharificarea materiilor prime n industria spirtului, transformarea amidonului n zaharuri fermentescibile poart denumirea de zaharificare. Aceast faz din procesul tehnologic este necesar, deoarece, drojdiile nu conin enzimele care s desfac amidonul n zaharuri mai simple pe care apoi s le fermenteze. Zaharificarea amidonului se poate executa pe cale chimic cu ajutorul acizilor minerali (acid clorhidric sau acid sulfuric) i pe cale enzimatic cu ajutorul enzimelor din slad sau a preparatelor enzimatice. Metodele de zaharificare pe cale chimic se aplic n industria glucozei. Din cauza inconvenientelor pe care le prezint (efectuarea zaharificrii sub presiune, durata mare de zaharificare, necesitatea neutralizrii excesului de aciditate etc.), zaharificarea pe cale chimic nu se folosete n fabricile de spirt n care se practic n exclusivitate zaharificarea cu ajutorul sladului sau a preparatelor enzimatice. n fabricile de spirt care prelucreaz materii prime amidonoase, operaia de zaharificare se mai numete i plmdire. Aceasta const din amestecarea intens, la o anumit temperatur, a masei fierte cu lapte de slad (slad mcinat amestecat cu ap), adugarea drojdiilor

26

de fermentare dup o prealabil rcire i apoi rcirea n continuare pn la temperatura la care masa zaharificat se pompeaz n vasele de fermentare. Prin urmare, plmezile sunt lichide care conin toate componentele materiei prime i ale sladului, spre deosebire de musturi, care sunt medii de fermentare filtrate clar sau limpezite, cum sunt, spre exemplu, musturile de bere sau cele de melas. Pentru o nelegere mai uoar a proceselor fizice i chimice care au loc n timpul zaharificrii, n cele ce urmeaz se prezint principalele consideraii teoretice, a cror cunoatere are o importan deosebit n activitatea practic. Structural, amidonul, care din punctul de vedere al compoziiei chimice, este format din unirea unui numr necunoscut nc de molecule de glucoz (C6 H10 O5)n nu este o substan omogen. El este alctuit din doi componeni principali, amiloza si amilopectina. Deosebirea dintre acesti doi componeni este de ordin structural, i anume de felul cum sunt alctuite moleculele rezultate prin unirea (condensarea) mai multor molecule de glucoz. Amiloza este format din unirea a circa 60-300 de molecule de glucoz, care sunt angajate linear sau n form de spiral. Amiloza este solubil n ap cald, find o soluie coloidal, opalescent, fr s cleifice. Reacioneaz cu iodul dnd o coloraie albastr. Este complet lipsit de fosfor. Amilopectina are molecula format din unirea a circa 300-6000 de molecul de glucoz . Spre deosebire de amiloz, molecula amilopectinei prezint o puternic ramificare, n sensul c la lanul continuu sunt ataate lanuri laterale mai scurte, de amiloz. n ap cald, amilopectina formeaz un clei gelificndu-se. Viscozitatea masei fierte de cereale, nainte de zaharificare, se datoreaz amilopectinei. Cu iodul d o coloraie violet. Sub aciunea amilazei din slad rezult o cantitate mai redus de maltoz i n majoritate dextrine. 3.5.1. Procesul tehnologic de zaharificare a plmezilor de cereale Procesul de zaharificare a masei fierte de cereale const n executarea urmtoarelor operaii : - splarea i dezinfectarea zaharificatorului ; - pregtirea laptelui de slad pentru zaharificare ; - zaharificarea propriu-zis a plmezilor ;

27

- rcirea plmezii, nsmnarea cu cuibul de drojdii i pomparea plmezilor zaharificate n vasele de fermentare. a)Splarea i dezinfectarea zaharificatorului Splarea i dezinfectarea zaharificatorului sunt operaii deosebit de importante. Orict de contiincios s-ar aplica msurile de combatere a infeciilor nainte i dup zaharificare, infectarea plmezilor n aceast faz a procesului tehnologic poate cauza pagube prin diminuarea randamentului n spirt. Infeciile frecvente n intreprinderile de spirt sunt cele cu bacterii lactice termofile (Bacillus Delbriicki), care vor fi descrise mai pe larg n cele ce vor urma. Acestea gsesc un mediu prielnic de dezvoltare n resturile de plmad rmase n diferite puncte ale zaharificatorului, crend focare de infecie. Pentru ndeprtarea lor se execut splri i dezinfectri. Splrile sunt sumare i de fond. Cele sumare se execut dup fiecare golire a zaharificatorului cu un jet puternic de ap, care se ndreapt asupra pereilor zaharificatorului, asupra capacului, clopotului de suflare, serpentinelor i agitatorului. Apa de splare se evacueaz la canal. Splarea de fond este obligatorie o dat n 24 de ore i se execut de obicei n schimbul III. Dup splarea cu furtunul se execut curirea tuturor suprafeelor interioare ale zaharificatorului i ale exhaustorului cu o past de superfosfat de calciu, folosind crpe i perii. Astfel se ndeprteaz orice rest de plmad, dup care zaharificatorul se cltete cu ap curat. Urmeaz apoi operaia de dezinfectare a zaharificatorului cu forma lin sau cu clorur de var. Se stropesc pereii zaharificatorului cu 4-5 l soluie de formalin 10%, dup care se introduce abur n zaharificator timp de 10-15 min. Condensul format se evacueaz la canal. Cea mai eficient metod este ns dezinfectarea cu clorura de var. Aceasta se execut astfel : se umple un fierbtor cu ap, care se nclzete pn la fierbere. n zaharificator se introduc 7-8 kg clorur de var, peste care se descarc apa din fierbtor. Se pune n micare agitatorul zaharificatorului, timp de circa 10 min. Apa cu clorur de var este trecut prin conducta de golire, prin pompa de plmad (care n prealabil sunt splate) i se evacueaz la canal prin conducta de ncrcare a linurilor de fermentare, dup care tot sistemul se cltete cu ap potabil.

28

b) Pregtirea laptelui de slad pentru zaharificare Necesarul de slad pentru zaharificare . La fabricarea spirtului din cereale sunt necesare 7-8 kg orz, ca slad verde, la 100 kg materie prim, ceea ce corespunde la 12-13kg orz, ca slad verde pentru 100 kg amidon. Cantitatea de slad verde prescris se calculeaz nmulind cantitatea de orz cu coeficientul 1,4. La fabricile de spirt din ara noastr, consumul de orz pentru slad este stabilit pentru 1 hl spirt rafinat absolut. Astfel, la 1 hl spirt rafinat din cereale, norma de consum este de 24-25 kg orz cu 87% putere de germinare. Mcinarea sladului Prin mcinarea sladului se urmrete ca diastaza s fie eliberat din bobul de orz ncolit i prin trecerea ei n soluie s poat aciona ct mai rapid asuora amidonului. n ntreprinderile de spirt din ara noastr, pentru mcinarea sladului sunt folosite, cu bune rezultate, morile cu ciocane. c) Dezinfectarea sladului Sladul constituie una din principalele surse de infectare a plmeziilor zaharificate cu bacterii lactice. PE lng celelalte msuri de dezinfecie i sterilizare aplicate in diferite faze ale procesului tehnologic, dezinfectarea sladului este absolut necesar. Aceasta se realizeaz cu formalin de concentraie 40%. n mod obinuit, n fabricile de spirt din ara noastr se adaug pentru dezinfecie 3I formalin n soluie de 10% concentraie la 1000 1 lapte de slad. Pentru ca aciunea formalinei s fie ct mai eficient, sladul trebuie mcinat fin.. Formalina diluat n soluie de 10% se introduce n laptele de slad cu cel puin 30 min nainte de folosire i se disperseaz uniform n masa acestuia cu ajutorul agitatorului cu palete cu care este prevzut rezervorul-tampon de lapte de slad. Pentru combaterea infeciilor n timpul fermentrii, plmezile zaharificate trebuie s conin 0,0150,020% formalin.

29

d) Zaharificarea plmezilor La prelucrarea materiilor prime amidonoase s-au practicat mai multe metode de zaharificare. Cu timpul au fost abandonate acelea care prezentau mai puin sigurant, fiind meninute procedeele de zaharificare cele mai eficiente. n fabricile de spirt din cereale se aplic unul din urmtoarele procedee : - zaharificarea n timpul descrcrii fierbtorului ; - zaharificarea dup descrcarea fierbtorului la 60-61 C sau la 57 C ; Procedeul de zaharificare n timpul descrcrii fierbtoarelor . Acesta const n urmtoarele : o treime din cantitatea necesar de slad se introduce n zaharificator, n puin ap, inainte de descrcarea fierbtorului. Agitatorul este pus n stare de funcionare i se ncepe evacuarea lent a masei fierte din fierbtor. Cnd plmada ajunge la serpentina de rcire i temperatura din zaharificator nu trece de 55C, se intensific descrcarea fierbtorului. Ventilul de golire a fierbtorului se manipuleaz astfel ca temperatura plmezii s se menin ntre 55 i 60C. A doua treime de lapte de slad se introduce n plmad, cnd zaharificatorul este umplut pe jumtate. n timpul introducerii sladului n plmad se oprete descrcarea fierbtorului pentru a se evita oprirea diastazei. Ultima treime de lapte de slad se adaug dup golirea complet a fierbtoarelor. Dup rcirea, omogenizarea plmada plmezii, lsat agitatorul n repaus este oprit i se oprete timp i de

fiind

pentru

zaharificare

10-20 min. Se verific dac zaharificarea este terminat (dup metoda ce se va descrie n cele ce vor urma), apoi se reia rcirea plmezii. La temperatura de 30C se adaug . cuibul de drojdie, iar rcirea se continu pn la 18C, cnd plmada zaharificat se pompeaz n linul de fermentare. Aceast metod de zaharificare care mai este practicat de unele fabrici de spirt prezint dezavantajul c diastaza este inactivat n msur mai mic sau mai mare, prin temperatura ridicat a masei fierte din fierbtor n zona n care aceasta ptrunde n zaharificator. Dac zaharificarea nu se execut cu deosebit atenie i contiinciozitate, diastaza poate fi inactivat n asemenea msur, nct n faza de 30

fermentare final a plmezilor nu mai poate avea loc zaharificarea dextrinelor, care rmn nefermentate, aceasta constituind o nsemnat pierdere, randamentele n spirt putnd s scad cu 2030%. Din aceste motive, acest procedeu de zaharificare a nceput s fie abandonat de ctre fabrici i nlocuit cu alte procedee mai simple i sigure. Procedeul de zaharificare dup descrcarea fierbtoarelor Acest procedeu este cel mai rspndit, deoarece pe de o parte riscul distrugerii diastazei este mult mai redus, iar pe de alt parte este mai simplu i necesit o durat mai redus. Zaharificarea plmezilor dup descrcarea fierbtoarelor se execut astfel : Se introduce n zaharificator o cantitate redus de ap (pn la paletele agittorului), n care se adaug 5-7% din cantitatea de lapte de slad pregtit. Dup ce s-a nchis gura de vizitare de pe capacul zaharificatorului, se ncepe descrcarea fierbtoarelor, care se execut fr ntrerupere i fr a urmri temperatura n zaharificator. Concomitent cu descrcarea fierbtoarelor sunt puse n funciune agitatorul i sistemul de rcire a zaharificatorului. Dup acest procedeu, o baterie de trei fierbtoare este descrcat n circa 15 min, fa de 4550 min, n cazul procedeului de zaharificare descris anterior. Cnd descrcarea fierbtoarelor este terminat, se ncepe urmrirea temperaturii. La 72-73 C se adaug circa 1/3 din laptele de slad rmas, iar agi tarea i rcirea plmezii continu pn la temperatura de 63-64C, la care se adaug restul de lapte de slad, temperatura scznd dup o agitare de circa 5 min la 60-62 C. La aceast temperatur se oprete agittorul i rcirea, plmada fiind lsat n pauz de zaharificare timp de 30 min. Dup expirarea timpului pentru zaharificare se execut proba de zaharificare. Plmada se rcete apoi la 30C, temperatur la care se adaug cuibul de drojdie, i n continuare pn la temperatura de 18C, apoi este pompat la linurile de fermentare. Procedeul modern de zaharificare Acest procedeu a fost elaborat dup numeroase cercetri i determinri practice i se caracterizeaz prin faptul c laptele de slad se adaug dintr-o singur dat, neporionat, iar pauza de zaharificare de 30 min a fost eliminat.

31

Pentru aplicarea n practic a acestui procedeu trebuie ndeplinite urmtoarele condiii : - materia prim trebuie s fie fiart corespunztor ; - sladul folosit s fie fin mrunit, s aib o bun putere diastatic (s provin dintr-un orz cu cel puin 90% capacitate de germinare) i s fie dezinfectat nainte de folosire. Modul de lucru este urmtorul : dup expirarea timpului de fierbere, autoclava sau autoclavele (dac sunt mai multe) se descarc fr ntrerupere i fr a ine seama de temperatura din zaharificator. Rcirea plmezii continu neexistnd pericolul cleificrii dac fierberea a fost bine executat pn la temperatura de 57 C, la care se adaug ntreaga cantitate de lapte de slad. Zaharificarea plmezii se efectueaz n mers n intervalul de tem peratur ntre 57 i 45 C. La temperatura de 30 C a plmezii se introduce n plmad cuibul de drojdie, iar la 18C acesta se pompeaz la linuri. Acest procedeu prezint avantajul esenial al unei importante economii de timp. Spre exemplu, o fabric de spirt care efectueaz 10 zaharificri n 24 de ore, dac renun aplicnd acest procedeu la pauza de zaharificare, realizeaz o economie de 300 min (6 ore) n 24 ore, adic aceeai producie se realizeaz n numai 18 ore. n fond acest procedeu pune n eviden o important rezerv de capacitate n fazele de fierbere i zaharificare, contribuind substanial la mbuntirea indicilor economici ai fabricii. Este de reinut de asemenea c i n cazul cnd prin acest procedeu se formeaz cu circa 10% mai puin maltoz, diastaza care practic a rmas intact la temperatura convenabil de zaharificare acioneaz energic n faza de fermentare, iar n final randamentul n spirt este acelai ca n cazul procedeului clasic de zaharificare. Un alt procedeu care a nceput s se rspndeasc pe scara mondial este procedeul de zaharificare cu preparate enzimatice amilolitice. Acesta const n folosirea mucegaiului Aspergillus orizae sau Aspergillus niger (care conine diastaz) n locul sladului. Cultura pur de mucegai se nmulete n condiii speciale n cantiti necesare i se introduce apoi n zaharificator peste plmezile fierte i rcite la temperatura de 60C. Zaharificarea dureaz circa 1 or, dup care restul operaiilor se desfoar ca i n cazul zaharificrii cu slad.

32

Principalul avantaj al acestui procedeu const n eliminarea sladului, a crui producere este mai scump dect a fabricrii preparatelor amilolitice. Controlul zaharificrii La operaia de zaharificare se verific urmtorii parametri ai plmezii : gradul de zaharificare, gradul Balling (Bllg), temperatura i aciditatea. Deosebit de acestea, periodic, se efectueaz i controlul microbiologic al plmezilor zaharificate. a) Gradul de zaharificare se controleaz cu o soluie de iod-iodur de potasiu, care se prepar dizolvnd 1 g iod (I) i 2 g iodur de potasiu (KI) n 300 cm3 de ap. Pe o plac de porelan sau de faian de culoare alb se pun 2-3 picturi de plmad filtrat din proba care s-a luat cu circa 5 min. nainte de expirarea pauzei de zaharificare. Peste plmada filtrat se adaug 2-3 picturi de iod. Dac dup amestecare culoarea nu se schimb, aceasta este o indicaie c zaharificarea este bun. Dac apare ns o culoare violet sau roie, rezult c n plmad mai sunt dextrine nezaharificate din cauza unei greeli care s-a fcut anterior (putere diastazic redus a sladului, oprirea diastazei la zaharificare). De cele mai multe ori, aceste plmezi nu se pot corecta corespunztor, astfel c n final rmne substana util sub form de dextrine, care, nefiind fermentat, determin scderea randamentului. b) Concentraia plmezii n substan uscat se exprim n grade Balling, un grad Balling reprezentnd 1 g substan uscat dizolvat n 100 cm3 soluie. Concentraia plmezii zaharificate se determin ntr-o prob de plmad zaharificat i se msoar cu areometrul Balling. Dup adugarea cuibului de drojdie, o plmad zaharificat nu trebuie s aib mai puin de 14 Bllg sau mai mult de 18 Bllg. n primul caz, nu se utilizeaz economic linurile de fermentare, la acelai volum de fermentare rezultnd o cantitate mai mic de spirt, iar n al doilea caz, concentraia prea mare a plmezii mrete viscozitatea plmezii, iar fermentarea se prelungete peste durata medie normal a unui ciclu. Cea mai potrivit concentraie a plmezii este de 16-17 Bllg. Aceasta se realizeaz n faza de fierbere prin stabilirea unei proporii juste, ntre apa i cerealele supuse fierberii. c) Aciditatea natural a plmezii zaharificate trebuie s fie de maximum 0,2 Dlb, iar n cazul materiilor prime care au suferit alterri, 0,30,4 Dlb. Avnd n vedere

33

importana respectrii diferitelor intervale de temperatur este necesar ca s se foloseasc numai termometre verificate de metrologie. Pe lng cele de mai sus, controlul tehnic de calitate trebuie s cu prind i controlul microbiologic al plmezilor zaharificate. Acesta se efectueaz cu ajutorul microscopului sau prin analiza de laborator folosind o metod care va fi descris la capitolul privind fermentarea plmezilor zaharificate. Controlul microbiologic la zaharificare poate da de la nceput o indicaie, dac infecia cu bacterii provine din aceast faz a procesului tehnologic. e) nsmnarea plmezilor zaharificate cu cuibul de drojdie Cantitatea optim de drojdie pentru plmezile zaharificate care se supun fermentarii este de 6% (sub form de plmad de drojdie) raportat la plmada care urmeaz s fie nsamnat. Trecerea drojdiei din vasul de multiplicare n zaharificator se realizeaz prin scurgerea liber, cnd drojdierele sunt montate la un nivel superior, sau cu ajutorul pompelor centrifuge, cnd se afl pe acelai palier cu zaharificatoarele. Distana ntre drojdiere i zaharificator trebuie sa fie ct mai mic, pentru a avea un traseu ct mai scurt de conduct. Conductele de drojdie lungi i cu multe coturi fac mai anevoioas splarea i sterilizarea cu abur. n cazul cnd prepararea drojdiilor de cuib decurge n cele mai bune condiii i ca rezultat drojdia este viguroas, cantitatea care se nsmneaz poate fi redus la 3,5-4% n raport cu plmada care se fermenteaz. n aceste situaii, cnd se lucreaz cu linuri de mare capacitate n care se introduce coninutul a mai multor zaharificatoare, se obin rezultate bune alternnd zaharificatoarele cu drojdii cu cele fr drojdii. Dac spre exemplu un lin de fermentare (vas de fermentare) poate prelua 5 zaharificatoare, primul, al treilea i al cincilea zaharificator vor fi cu drojdii, iar al doilea i al patrulea fr drojdii. Introducerea cuibului de drojdie n zaharificator i nu n linul de fermentare este mai indicat, deoarece n zaharificator prin agitare celulele de drojdie sunt uniform rspndite n plmad, astfel c nu exist zone fr drojdie, fermentaia declanndu-se simultan n toat masa plmezii.

34

3.6. Fermentarea plmezilor din cereale 3.6.1. Consideraii generale Fermentarea plmezilor zaharificate de cereale constituie o faz foarte important a procesului tehnologic. Se poate spune c prepararea drojdiei i fermentarea sunt centrul de greutate al procesului tehnologic i oglinda mersului fabricaiei ntr-o fabric de spirt. ntr-o fermentaie defectuoas se pot recunoate toate greelile executate n fazele anterioare ale procesului tehnologic (slad de slab calitate cu putere diastatic mic, fierberea incomplet a materiei prime, zaharificarea necorespunztoare a plmezilor, drojdii de nsmnare de cuib slbite, lipsa de preocupare pentru dezinfectri i sterilizri). Importana conducerii corecte a procesului de fermentare este ntrit i de faptul c, chiar dac toate operaiile n fazele precedente ale procesului tehnologic au fost executate ireproabil, cnd se fac anumite greeli la fermentare rezultatele finite pot fi din cele mai defavorabile. Caracteristic unei fermentrii bune este transformarea total a zahrului fermentescibil de ctre drojdii n alcool i bioxid de carbon ca produse principale. Pentru aceasta, toate operaiile din fazele tehnologice premergtoare fermentrii trebuie executate corect, dup cum este obligatorie i respectarea anumitor condiii n timpul fermentrii, care vor fi artate la Conducerea fermentaiei. 3.6.2. Factorii care influeneaz desfurarea procesului de fermentare Printre factorii i condiiile care influeneaz mersul fermentaiei, mai principali sunt urmtorii : - concentraia plmezii ; - temperatura plmezilor n diferitele faze ale fermentrii ; - durata de fermentare ; - puritatea microbiologic a plmezilor.

35

a) Concentraia plmezilor Concentraia plmezilor zaharificate poate fi variabil (ntre 14 i 20 oBalling), dup cum la fierbere se utilizeaz o cantitate mai mare sau mai mic de materie prim n raport cu cantitatea de ap. Cu ct plmada zaharificat este mai concentrat, cu att fermentarea dureaz mai mult la o temperatura dat oarecare : O plmad concentrat este mai vscoas, mai puin mobil i din aceast cauz tot procesul de nutriie al drojdiei, care intereseaz dezvoltarea i multiplicarea celulelor de drojdie, ct i procesul de fermentare la nceput se desfoar mai anevoios. Nutriia drojdiilor i fermentaia au loc n condiii bune, atunci cnd stratul de lichid care este n contact cu celula de drojdie poate fi nlocuit mai repede, condiie care se realizeaz cu att mai uor, cu ct mediul este mai mobil, adic cu ct plmezile sunt mai puin concentrate. Din practica fabricilor de spirt se cunoate c fermentaia decurge n bune condiii cnd plmezile zaharificate au 16-18 grade Balling. b) Temperatura de fermentare n procesul de fermentare, temperatura este singurul factor care poate fi influenat. Prin variaia temperaturii de la 17-18 C, care n mod normal este temperatura iniial de la care trebuie s nceap fermentarea i pn la cea maxim admis de 32 C, viteza de fermentare poate fi accelerat sau ncetinit, n felul acesta durata de fermentare putnd s fie scurtat sau prelungit. c) Durata de fermentare Durata normal de fermentare a plmezilor zaharificate este de 72 de ore. Sunt ns i procedee de fermentare cu durat mai mic i anume de 48 de ore, 36 de ore i 24 de ore, care se aplic n fabrici, fie n cazul prelucrrii materiilor prime degradate care trebuie consumate ntr-un timp ct mai scurt, fie atunci cnd cererile de spirt sunt mai mari i fabricile trebuie s produc cantiti sporite. Indiferent de durata total de fermetare esenial este ca n cadrul acesteia s se respecte durata de multiplicare a drojdiilor n prima faz de fermentare, iar n faza final a fermentrii, durata necesar pentru zaharificarea dextrinelor reziduale.

36

d) Puritatea microbiologic a plmezilor O condiie esenial pentru desfurarea n bune condtii a fermentrii, adic pentru transformarea total a zaharului fermentescibil n alcool i bioxid de carbon, este asigurarea puritii microbiologice a plmezilor. n capitolele anterioare privind fabricarea sladului, precum i zaharificarea i prepararea cuibului de drojdie au fost artate msurile practice care trebuie luate, n vederea combaterii infeciilor cu bacterii lactice care, dac sunt propagate pn la fermentare, pot s se dezvolte n asemenea masur nct o proporie nsemnat din zahrul fermentescibil s fie transformat n acid lactic, n dauna randamentului n alcool. Acest fenomen nedorit poate fi accentuat i mai mult dac nu se acord atenia cuvenit combaterii infeciilor, n faza fermentrii plmezilor. Pentru evitarea unor asemenea situaii, fiecare lin nainte de introducerea plmezii pentru fermentare trebuie s fie temeinic curatat i dezinfectat. Practic, aceasta se execut astfel : Dup golirea linului, acesta se spala mai intii in interior cu un jet puternic de apa pentru indepartarea resturilor de plamada. n momentul cnd nu se mai constat prezena bioxidului de carbon n lin, splarea se continu din interior cu peria, insistndu-se asupra tuturor locurilor unde au mai rmas resturi de plmad. Dup splare i curaire se nchide gura interioar de vizitare a linului i ventilul conductei de golire prin care s-a evacuat la canal apa de splare. Se stropesc pereii linului cu 8-10 l soluie de formalina 5% i se introduce n lin abur timp de aproximativ 1 or, pn cnd se atinge temperatura de 95-98 C. Dup rcire, linul este pregtit pentru nceperea unui nou ciclu de fermentare. d)Utilaje folosite la fermentare - Linul de fermentare. Prin lin de fermentare se nelege vasulin care se desfoar fermentarea dirijat a plmezilor zaharificate. Linurile de fermentare au fost construite iniial din lemn de brad sau tejar, din beton sau zidrie, cu capaciti ntre 25 -200 hl. Aceste materiale de construcie au fost nlocuite n totalitate din cauza numeroaselor inconveniente pe care le prezentau, dintre care cele mai principale constau n pierderile importante de alcool

37

prin evaporare i dificulti la meninerea cureniei, a temperaturii si la ntreinerea lor. n prezent, n industria spirtului se folosesc n exclusivitate linuri metalice, care pe lng avantajele unei uoare ntreineri i executrii cureniei i sterilizrii n bune condii, au dus la creterea randamentului cu 2 4 l alcool absolut la 100 kg amidon, datorit faptului c pot fi nchise ermetic, reducndu-se astfel la minimum pierderile de alcool prin evaporare. Linurile metalice se construiesc din tabl obinuit de oel. Cele mai rezistente la aciunea corosiv a acizilor sunt linurile din oel inoxidabil , care dei m u l t mai scumpe n final, sunt mai avantajoase n raport cu cele d in oel obinuit care au o durat de funcionare de maximum 5 ani. Forma linurilor de fermentare este cilindric sau paralelipipedic. d) Conducerea procesului de fermentare Comparativ cu durata de fermentare a plmezilor de melas care este de circa 36 ore (n unele cazuri de 30 de ore sau 24 de ore), plmezile din materiile prime amidonoase necesit o durat de fermentare mai mare, de aproximativ 72 de ore, deoarece transformarea dextrinelor n maltoz (zaharificarea secundar) necesit mai mult timp i nu poate fi accelerat. La fermentarea plmezilor din materii prime amidonoase se disting trei faze cu urmtoarele durate : - Fermentarea iniial circa 22 ore - Fermentatia principal circa 18 ore - Fermentatia secundar circa 32 ore Durata total circa 72 ore n cazul fermentrii, aceste faze nu se pot delimita cu precizie, ele ns se deosebesc printr-o anumit temperatur, care trebuie s se menin n plmezi, pentru a se asigura desfurarea normal a procesului de fermentare. 1.Fermentarea iniial Fermentarea iniial dureaz circa 20-22 de ore de la plmezilor zaharificate n lin. n aceast faz a fermentaiei se urmrete, n principiu, nmulirea drojdiei, care trebuie s se acumuleze n asemenea msuri, nct s fie captibil s fermenteze complet tot zahrul n fazele urmtoare.Temperatura iniial a plmezilor se stabi-

38

lete n raport cu mrimea linului, cu concentraia plmezii, cu sistemul de rcire i durata total de f ermentare. ntre aceti factori exist o strns interdependen. Astfel, n cazul plmezilor zaharificate cu o concentraie ntre 16-18 oBllg, care se fermenteaz n linuri cu volum mic, temperatura iniial de fermentare trebuie s fie cuprins ntre 15 i 17 C. n cazul linurilor mijlocii dotate cu sistem de rcire, temperatura iniial a plmezilor se stabilete ntre 17 i 20 C. n situaia linurilor de mare capacitate, n care se introduce coninutul a 1015 fierbtoare i care sunt prevzute cu o suprafa mare de rcire, temperatura iniial a plmezilor zaharificate poate fi de maximum 22-23. n funcie de concentraia plmezilor dulci, temperatura iniial trebuie s fie mai ridicat la plmezile de concentraie mare i mai sczut la cele mai puin concentrate, n cazul cnd linul de fermentare este prevzut cu instalaie de rcire. n situaia intreprinderilor care nu au instalaii de rcire la linuri, se nsmneaz mai puin drojdie (3-4% fa de volumul plmezii), n cazul plmezilor mai concentrate i mai mult (7-8%), n cazul plmezilor diluate. Motivul acestei inversiuni se explic prin faptul c, n timpul fermentrii iniiale, temperatura se ridic mai mult ntr-o plmad concentrata i totodat se produce i o cantitate mai mare de alcool. Pentru a nu fi frnat dezvoltarea drojdiei n timpul fermentaiei initiale, temperatura plmezii trebuie s fie meninut ntre 24-25 C. Dac se depete aceast limit, fermentarea alcoolic devine mai energic i ca urmare, n mediu se acumuleaz o cantitate de 4-5% alcool, care este limita pn la care drojdiile se nmultesc. 2.Fermentarea principal Ca urmare a multiplicrii drojdiei n fermentarea iniial, dup 20- 22 de ore urmeaz fermentarea principal, care se caracterizeaz prin creterea intensitii fermentaiei. n aceast faz, concentraia plmezii scade n continuare, ca urmare a transformrii zahrului n alcool, iar temperatura crete. Limita pn la care este permis creterea temperaturii cunoscute ca maxim la 30C este acum admis pn la 32C, deoarece s-a constatat c la aceast temperatur capacitatea fermentativ a drojdiei nu scade. Este ns important s se cunoasc faptul c, n timpul fermentrii principale, pentru meninerea temperaturii optime de 30C trebuie s se intervin moderat n rcirea plmezilor. Rcirea plmezii nu trebuie s

39

se fac brusc atunci cnd temperatura a depit 32C, deoarece prin aceasta se afecteaz capacitatea fermentativ a drojdiei. Fermentaia principal dureaz atta timp ct n plmad exist cantiti mai mari de maltoz(18-20 de ore). 3.Fermentarea secundar sau final Fermentarea secundar este perioada cea mai lung a fermentrii, avnd o durat de 30-32 de ore. n timpul fermentrii secundare, drojdiile transform n alcool i bioxid de carbon resturile de maltoz. Fenomenul caracteristic fermentrii secundare este ns zaharificarea de ctre diastaza din plmad a dextrinelor reziduale (zaharificarea secundar) i fermentarea de ctre drojdii a maltozei rezultate. Cu toate c procesul de zaharificare secundar ncepe nc din fermentaia iniiala, acesta este ns desvrit n fermentaia final. Fermentaia secundar trebuie s fie condus cu deosebit grij, mai ales n ceea ce privete asigurarea temperaturii optime de fermentare. n timpul fermentrii secundare, temperatura plmezii nu trebuie s depeasc 27 C. Printr-o temperatura mai ridicat, drojdia fermenteaz mai energic, epuiznd din mediu toat maltoza nainte de a se forma prin zaharificarea secundar alte cantiti de maltoz. n aceste condiii, drojdia slbete, activitatea fermentativ a acesteia se diminueaz sau se ntrerupe, iar temperatura plmezii scade, rmnnd astfel nefermentat o parte din dextrinele reziduale. Acest pericol exist chiar din timpul fermentrii intiale, dac plmezile se fermenteaz la temperaturi mai ridicate dect cele prescrise. Un factor important pentru desfurarea n bune condiii a fermentaiei secundare este existena n plmad a unei suficiente cantiti de diastaz care trebuie s zaharifice dextrinele reziduale. Dac n timpul zaharificrii plmezilor s-a adugat suficient lapte de slad, iar diastaza nu a fost inactivat printr-o temperatur prea ridicat, meninerea acesteia n timpul fermentrii este condiionat de asigurarea unui anumit nivel de aciditate a plmezii. Creterea aciditii se datoreaz, pe de o parte, activitaii drojdiilor, iar pe de alt parte, aciunii microorganismelor infectante. n cazul plmezilor lipsite de infecii, aciditatea plmezilor fermentate poate crete cu maximum 0,3 Dlb fa de cea iniial, adic de la 0,2 la 0,5 oDlb. Aceast cretere de aciditate nu duneaz

40

mersului normal al fermentaiei. Dac plmezile sunt infectate (infeciile frecvente fiind cele cu bacterii lactice), aciditatea mediului este datorit acidului lactic format.

f) Raionalizarea n procesul de fermentare n industria spirtului din ara noastr, pentru o ct mai bun utilizare a spaiului din slile de fermentare s-a ajuns la concluzia c este avantajos s se foloseasc linuri de mare capacitate, astfel c un asemenea lin s poat prelua plmada zaharificat provenit din 5-10 fierbtoare. n funcie de capacitatea fabricii, n 8 ore se pot umple unul sau dou linuri de mare capacitate. Aceast situaie a creat posibilitatea urmririi modului n care lucreaz operatorii din fiecare schimb, anumite deficiene putnd fi localizate, fr eroare, n schimbul n care s-a produs. Un alt avantaj al folosirii linurilor de mare capacitate const n posibilitatea de a economisi drojdie de nsmnare. ntr-un lin n care se introduc 3 pn la 6 zaharificatoare se poate utiliza 3-4% drojdie de cultura (n raport cu volumul total al plmezii supuse fermentrii), n loc de 6-8/o ct se folosete n cazul cu drojdie a fiecrei plmezi zaharificate. g) Controlul fermentaiei Att n timpul desfurrii fermentrii ct i la sfiritul acesteia se efectueaz un control complex al plmezilor, care are ca scop asigurarea desfurrii normale a procesului de fermentare i obinerea n final de randamente corespunztoare. Controlul se efectueaz asupra urmtorilor factori : - temperatura, aciditate, concentrate (grade Balling) ; puritate microbiologic ; diastaza existent n plmad ; zaharurile din plmad rmase nefermentate ; coninutul n alcool i gradul zaharometric real ; coeficientul de plmdire. Temperatura, aciditatea i concentraia plmezii sunt parametri care se controleaz de regul de dou ori n 8 ore la fiecare lin, rezultatele consemndu-se n registrul de fabricaie al seciei. 3.7.Distilarea plmezilor fermentativ Plmada fermentat este un amestec apos de diferite substane aflate n soluie sau n suspensie, unele dintre ele fiind substane nefermentescibile provenite din materiile prime i auxiliare, iar atele produse ale fermentaiei alcoolice.

41

Din materiile prime rmn n soluie n plmada fermentat cantiti mici de zahr rezidual, dextrine nezaharificate, acizi organici, grsimi, substane azotoase neasimilate de drojdie, sruri minerale, iar n suspensie coji i proteine coagulate. n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produse principale alcoolul etilic i dioxidul de carbon, iar ca produse secundare aldehide, esteri, alcooli superiori, alcool metilic, glicerina, .a. De asemenea, plmada fermentat mai conine drojdii i eventual microorganisme de contaminare. Concentraia alcoolic a plmezii fermentate variaz n limite largi cuprinse ntre 8 i 12% n funcie de felul materiai prime i procesul tehnologic aplicat. Alcool etilic i ali componeni volatiii din plmad ca: aldehide, esteri, alcooli superiori, furfural, acizi volatili, se separ din plmad prin operaia de distilare. Distilarea se realizeaz prin nclzirea pn la fierbere i fierberea plmezilor fermentate n instalaii speciale, prin care alcoolul etilic i ali componeni volatili trec n faza de vapori i sunt apoi condensai prin rcire cu ap. Pentru a nelege mai bine procesul de separare a alcoolului din plmada prin distilare se poate asimila plmada fermentat cu un amestec binar miscibil format din alcool etilic i ap, avnd o concentraie alcoolic egal cu a plmezii fermentate. Separarea alcoolului etilic din acest amestec se bazeaz pe diferena de volatilitate dintre acesta i ap. Astfel, alcoolul etilic este mai volatil dect apa, avnd o temperatur de fierbsere de 78,39C, n timp ce temperatura de fierbere a apei este de 100C la presiunea atmosferic. ntruct separarea componenilor din amestec prin distilare se face n ordinea volatltitii lor, distilnd mai nti cei cu volatilitate mai ridicat, deci cu temperatura de fierbere mai sczut, nseamn c vaporii rezultai prin fierberea amestecului de alcool i ap vor fi mai bogai n alcool etilic, iar amestecul supus distilrii se va epuiza treptat n alcool. Pentru a obine un produs cu un coninut ridicat n alcool sunt necesare distilri repetate i odat cu creterea coinutului n alcool al lichidului supus distilrii se realizeaz o concentrare din ce n ce mai redus pn n momentul n care se ajunge la aa numitul punct azeotropic, din care nu se mai poate realiza o continuare o concentrare prin distilare. Pentru amestecul de alcool etilic i ap .acest punct azeotropic corespunde unei concentraii alcoolice de 97,17%vol.sau 95,57% masic. Din acest motiv, pe calea distilrii repetate se poate obine un alcool cu concentraia maxim n alcool de 97,2% vol.

42

n afar de alcool i ap prin distilarea plmezii fermentate trec n distilat i alte substane volatile coninute, cum ar fi aldehide, esteri,alcooli superiori, acizi volatili, alcool metilic, .a., care i confer un gust i un miros neplcut, astfel nct se obine asa numitul alcool brut, care trebuie purificat n continuare prin operaia de rafinare Reziduul fr alcool rezultat de la distilare este denumit borhot. 3.7.1. Instalaii de distilare a plmezii fermentate Distilarea plmezilor fermentate n vederea obinerii alcoolului brut este de fapt o distilare repetat a unor condensate alcoolice cu scopul obinerii unei concentraii ridicate n alcool, proces care este denumit rectificare. Operaia de distilare a plmezii fermentate se realizeaz n instalaii cu funcionare continu n care procesul fizic care are loc este urmtorul: - plmada fermentat prencalzit intr pe la partea superioar a unei coloane de plmad prevzut cu talere cu clopote i se scurge prin coloana cu vitez constant n contracurent cu aburul care se introduce pe la baza coloanei; - pe msur ce urc n coloan vapori se mbogesc treptat n alcool, prin vaporizri repetate de component volatil (alcool) i condensrile repetate de component mai puin volatil (apa) rezultnd pe la partea superioar a coloanei de plmad vapori alcoolici cu concentraia n alcool n echilibru cu cea a plmezii fermentate, care sunt concentrai suplimentar pn la tria necesar a alcoolului brut ntr-o coloan de concentrare; - prin scurgerea plmezii de pe un taler pe altul se realizeaz epuizarea treptat a plmezii n alcool, rezultnd pe la baza coloanei un reziduu dezalcoolizat - borhotul. Instalaiile de distilare continu a plmezilor fermentate, care dateaza de peste 100 ani, se pot mpri, n funcie de modul de amplasare a celor dou coloane, de plmad i de concentrare, n dou grupe : - instalaii cu dou coloane suprapuse; - instalaii cu dou coloane alturate. Regulatorul de borhot joac rol de zvor hidraulic, meninnd n spaiul de la baza coloanei un nivel constant de plmad i nepermind astfel aburului s ias odat cu borhotul. Astfel, la scderea nivelului plmezii la baza coloanei, flotorul regulatorului coboar i nchide evacuarea borhotului i invers. De la aparatul de control alcoolui brut este trecut prin conducte la rezervorul de colectare a alcoolului brut. 43

Aceast instalaie cu coloanele suprapuse are avantajul c se manipuleaz mai uor, deoarece extragerea alcoolului i concentrarea lui se fac ntr-o singur instalaie, iar consumul de abur i pierderile n alcool sunt mai mici. Datorit acestor avantaje este instalaia cea mai rspndit de distilare. 3.7.2. Conducerea procesului de distilare nainte de punerea n funciune, se umple cu ap coloana de distilare 2, n care se introduce abur, pentru a constata dac nu exist neetaneiti pe la flane. Dac etanarea coloanei este bun, se demonteaz vizoarele din dreptul talerelor pentru scurgerea apei i apoi se monteaz din nou. Se umple apoi coloana cu plmad cu ajutorul pompei, se deschide aburul pentru nclzirea coloanei, care este terminat cnd conducta de alcool de la condensatorul rcitor la felinarul de control se nclzete. Se deschid robinetele de ap de rcire a condensatorului rcitor i a deflegmatorului i se regleaz astfel debitul de alimentare cu plmada nct n coloan s se realizeze regimul normal de funcionare. Printr-o corelare a debitului de plmad, abur i apa de rcire trebuie s se ajung la un debit constant de alcool la felinarul de control, a crui trie trebuie s fie de 80-85% vol. alcool, cu temperatora de 15-17C. Prin automatizarea complex a instalaiei se asigur un regim optim de funcionare. Principalii parametrii care se pot regla automat sunt : debitut de alimentare a coloanei cu plmad, debitul i presiunea aburului, temperatura i debitul apei de rcire, concentraia i temperatura alcoolului brut. Scoaterea temporar din funciune a instalaiei de distilare se face oprindu-se mai nti pompa de plmad i apoi acesul aburului. Dup ce a sczut presiunea din coloan se nchide i apa de rcire. Pentru repunerea n funciune se d drumul mai nti la abur, care nclzete plmada acumulat la baza coloanei, iar n momentul n care a nceput sa curg alcool la felinarul de control se pornete i pompa de plmad. n cazul opririlor de lung durat este necesar ca dup oprirea pompei de plmad s se fiarb plmada din coloan pn cnd la felinarul de control nu se mai constat prezena alcoolului, dup care se nchide accesul aburului i a apei de rcire.

44

3.8.Rafinarea alcoolului brut n urma distilrii rezult ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentraie alcoolic de 80-85% vol. i conine o serie de impuriti, mai mult sau mai puin volatile, fie provenite din plmada fermentat, fie formate chiar n cursul procesului de distilare. Rafinarea reprezint operaia de purificare i concentrare a alcoolului brut, n vederea obinerii unui produs de puritate superioar denumit alcool etilic rafinat.Prin rafinare alcoolul se concentreaz, devine limpede, fr gust i miros strin. Alcoolul rafinat trebuie s aib o concentraie alcoolic de minimum 96%, nu trebuie s conin alcool metilic i furfural, iar coninutul su n acizi, esteri, aldehide i alcooli superiori trebuie s fie foarte sczut. Pentru a se realiza o purificare avansat a alcoolului este necesar ca la rafinare s se aib n vedere dou aspecte principale: temperaturile de fierbere ale impuritilor i solubilitile lor n amestecul de alcool- ap. Impuritile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate ntre 20,2C (aldehida acetic) i 161,6 (furfural), ns n realitate distilarea lor se face ntr-un domeniu de temperaturi mult mai restrns, deoarece majoritatea formeaz amestecuri azeotrope cu apa, cu temperaturi de fierbere mult mai joase dect a substanei pure. Impuritile se vor repartiza n coloan n funcie de temperaturile lor de fierbere i solubilitatea lor, astfel: - impuritile mai volatile dect alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre partea superioar a coloanei, unde vor fi evacuai n stare de vapori sub form de fruni; - impuritile mai puin volatile se vor concentra spre partea inferioar a coloanei formnd cozile. Aadar prin rafinarea alcoolului brut se obin trei fraciuni: - frunile; - alcoolul rafinat; - cozile. Operaia de rafinare a alcoolului brut se execut n instalaii speciale, care n funcie de construcie i modu! de funcionare, sunt de dou tipuri: - instalaii cu funcionare discontinu (periodic); -instalaii cu funcionare continu.

45

3.8.1. Rafinarea discontinu Se realizeaz n instalaii speciale. Conducerea rafinrii discontinue se realizeaz astfel: - se introduce n blaz o cantitate msurat de alcool brut i se dilueaz cu ap de luter pn la 40-50 alcoolice; - se realizeaz nclzirea alcoolului brut mai nti cu abur direct timp de 10-20 minute i apoi cu abur indirect 30-60 minute pn ce se nclzete mai mult de 2/3 din coloan, ceea ce arat c vaporii alcoolici au ajuns n deflegmator; - se d drumul apoi la debitul maxim de ap de rcire n condensator i deflegmator, realizndu-se o condensare total a vaporilor alcoolici ce intr n deflegmator, care se ntorc n coloan sub form de reflux extern, prin aceasta frnare a distilri, care dureaz 1-3 ore, se realizeaz o mrire a concentraiei alcoolice spre vrful coloanei, mpiedicndu-se ridicarea impuritilor grele i concentrndu-se n vrful coloanei frunile; - se micoreaz apoi debitul apei de rcire i se ncepe colectarea alcoolului fruni, timp de 2-3 ore, care are la nceput o concentraie alcoolic de 92-94% vol. i o culoare verzuie, iar spre sfrit devine incolor, iar concentraia crete la 95-96% alcool vol.; - se distil n continuare alcoolul rafinat, care trebuie s aib concentraia alcoolic de minimum 98% vol. La nceput se lucreaz la capacitatea maxim a coloanei, apoi pe msur ce se micoreaz coninutul blazei n alcool, se mrete treptat debitul de ap de rcire, astfel nct s nu se produc o scdere a concentraiei alcoolice pe talere. Distilarea alcoolului rafinat dureaz circa 40 ore; - n momentul n care concentraia alcoolic la felinarul de control scade i se constat organoleptic apariia cozilor, ncepe colectarea acestora, operaie care dureaz 1-2 ore; - cnd la felinarul de control alcoolul devine tulbure, datorit prezenei uleiului de fuzel, care n soluie alcoolic diluat emulsioneaz, se poate colecta i acesta, trimindu-se direct ntr-un rezervor separat, fr a se mai trece prin aparatul de control. Uleiul de fuzel poate fi purificat n continuare cu ajutorul separatoarelor de ulei de fuzel sau prin tratare cu o soluie de clorur de sodiu, astfel nct concentraia sa n ulei de fuzel s fie de minimum 85%;

46

- la sfritul rafinrii, cnd concentraia lichidului de la felinarul de control scade sub 2% alcool vol. se golete apa de luter din blaz i se ncepe o nou arj. Durata total a unei arje este de circa 48 ore. Alcoolul etilic rafinat este trecut n aparate de control speciale pentru alcool rafinat i apoi n rezervoarele de depozitare, iar alcoolul fruni i cozi sunt trecute prin aparatul de control aferent ntr-un rezervor comun de depozitare formnd alcoolul tehnic. Rafinarea discontinu are dezavantajul unei productiviti mai sczute, a unui consum specific de abur mai ridicat i a unor pierderi mai mari de alcool. 8.3.2. Rafinarea continu Cele mai rspndite instalaii de rafinare a alcoolului brut sunt instalaiile cu dou coloane tip Barbet, care se caracterizeaz printr-o productivitata mai ridicat, un consum mai redus de abur i obinerea unui alcool de calitate superioar, constant, cu pierderi mai sczute n alcool. Alcoolul brut diluat cu ap de luter n rezervor este prenclzit n schimbtorul de caldur cu ap de luter fierbinte de la coloana de rafinare i intr apoi la mijlocul coloanei de fruni sau epurare. n coloana de fruni se realizeaz n partea inferioar talerului de alimentare antrenarea aldehidelor i esterilor care formeaz frunile din alcoolul brut, care se concentreaz n partea superioar a coloanei i a deflegmatorului , sunt trecute apoi n condensatorul rcitor i apoi la felinarul de fruni. Pe la partea inferioar rezult un lichid alcoolic eliberat de fruni, denumit epurat, cu o trie alcoolic de circa 40% vol., care trece apoi n coloana de rafinare. Coloana de epurare este prevzut de obicei cu 12 talere n partea inferioar de epuizare i 12 talere n partea superioar de concentrare a frunilor. Epuratul rezultat din coloana de fruni este introdus pe talerul de alimentare a coloanei de rafinare . Aceasta este ncalzit la baz cu abur direct care epuizeaz total epuratul n alcool n obinndu-se pe la baz ap de luter care se evacueaz prin regulatorul de ap de luter. Vaporii alcoolici rezultai din epurat care mai conin nc resturi de fruni, se concentreaz la partea superioar a coloanei de rafinare pe un numr mare de talere (50-60) i sunt trecui apoi n deflegmatoru unde se face concentrarea resturilor de fruni, care sunt trecute apoi n condensato i rentoarse n coloana de fruni.

47

Alcoolul rafinat se separ sub form lichid de pe talerele primului segment de sus al coloanei de rafinare i este trecut n rcitorul de alcool rafinat i apoi la felinarul de control, dup care ajunge la aparatul de control i n rezervorul de alcool rafinat. O parte din impuritile grele se separ sub form lichid ca ulei de fuzel de pe talerele coloanei de rafinare unde concentraia alcoolic este de 47-48% vol. Uleiul de fuzel rezultat este trecut n rcitor, apoi la felinarul de control i n final la separatorul de ulei de fuzel, lichidul alcoolic separat de ulei rentorcndu-se n coloana pentru recuperarea alcoolului. Alcoolul cozi se colecteaz tot sub form lichid de pe talerele inferioare ale zonei a coloanei de rafinare i este trecut tot n rcitor i apoi la felinarul de cozi. n practic frunile i cozile de la felinar sunt trecute mpreun la acelai aparat de control a cantitilor rezultate i apoi n rezervorul de depozitare a alcoolului tehnic. n unele cazuri se renun n practic la colectarea uleiului de fuzel, care se evacueaz astfel cu apa de luter. Apa de luter conine acizi volatili i alte substane mai puin volatile dect alcoolul etilic. Coninutul n alcool al apei de luter trebuie s fie de max. 0,1%.

9. Valorificarea subproduselor i a deeurilor de la fabricarea alcoolului Din procesul tehnologic de fabricare a alcoolului din materii prime amidonoase rezult ca principale subproduse dioxidul de carbon, alcoolul tehnic (fruni i cozi) i uleiul de fuzel, iar ca deeuri recuperabile borhoturile de cereale. Prin valorificarea integral i complex a subproduselor i deeurilor rezultate, fabricile de alcool beneficiaz de avantaje economice apreciabile, rezolvndu-se parial sau chiar integral i problema apelor reziduale. 9.1. Dioxidul de carbon n timpul fermentrii plmezilor din materii prime amidonoase se degaj dioxid de carbon, care antreneaz i cantiti mici de alcool, produse secundare de fermentaie ct i apa din plmad, impuriti care formeaz 0,5-5-1% din cantitatea de gaz degajat. Cantitatea de dioxid de carbon care rezult teoretic prin fermentare reprezint 48,8% din masa glucozei fermentate, 50,3% din masa maltozei i 54,3% din masa

48

amidonului prelucrat. Dac se admite c randamentul practic n alcool reprezint 80% din cel teoretic vor rezulta urmtoarele cantiti de dioxid de carbon: - din 100 kg glucoz sau fructoz - din 100 kg maltoz sau zaharoz - din 100 kg amidon sau dextrine 43,9 kg CO2; 45,5 kg CO2; 48,9 kg CO2.

Cantitatea recuperabil de dioxid de carbon depinde de materia prim folosit, procesul tehnologic aplicat i mrimea linurilor de fermentare. Astfel, la prelucrarea cerealelor prin procedeul discontinuu, dioxidul de carbon este recuperat n proporie de circa 70%. n cazul fermentrii continue a plmezilor cantitatea recuperat este mult mai mare. Dioxidul de carbon poate fi prelucrat n urmtoarele moduri: - prin purificare, comprimare i eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor rcoritoare carbogazoase i n alte industrii; - pentru fabricarea carbonatului de calciu sau a carbonatului de amoniu. Procesul tehnologic de purificare, comprimare i lichefiere a dioxidului de carbon se realizeaz cu ajutorul unor instalaii speciale prezentate la fermentarea berii. Dioxidul de carbon lichid trebuie s aib o puritate de minimum 98%, s conin maximum 0,1% ap, s nu conin urme de ulei i alte gaze i s nu prezinte mirosuri strine. El se livreaz n butelii speciale din otel cu capacitatea de ncrcare de 10 i 20 kg, rezistente la presiune ridicat pn la 100 at. Dioxidul de carbon se mai folosete n industria crnii pentru asomarea porcilor, la fabricarea gheii carbonice (prin evaporarea dioxidului de carbon lichid n aparate speciale, cnd are loc o rcire puternic i solidificarea la temperatura de 78,9C), care se utilizeaz la transportul alimentelor cu perisabilitate ridicat, n industria metalurgic la turnarea metalelor, n industria constructoare de maini la sudura n atmosfer de dioxid de carbon, n medicin, cercetare, etc. Carbonatul de calciu se obine n fabricile de alcool, folosind ca materii prime varul i dioxidul de carbon rezultat de la fermentaie. Stingerea varului se efectueaz cu ap cald cu temperatura de 65-75C, care s permit obinerea unei temperaturi optime de stingere de 85-90C, n stingtoare rotative, din care se obine un lapte de var cu 1820% s.u. Dup stingere laptele de var este filtrat grosier i fin pentru separarea

49

sterilului (prii insolubile) i introdus n vase de carbonatare, n care se introduce pe la partea inferioar sub agitare dioxid de carbon. Operaia de carbonatare are loc la temperaturi de 50-60C timp de 20-80 minute, obinndu-se o suspensie de carbonat de calciu care este concentrat mai nti prin filtrate sub vid pn la 50% s.u. i spoi prin uscare n instalaii tip tunel pn la o umiditate final de 0,4-5-0,6%. Dup uscare produsul este mcinat ntr-o moar cu discuri, ambalat n saci, depozitat i livrat la beneficiari. Carbonatul de calciu se fabric n mai multe tipuri: A, B, C, I, n funcie de gradul de puritate i destinaie. Astfel, tipurile A i I sunt folosite n industria de cosmetice, antibiotice i industria electrotehnic, tipul B n industria materialelor plastice i a cauciucului, iar tipul C de puritate mai redus este destinat altor utilizri. n funcie de tipul de carbonat de calciu fabricat, consumul specific de dioxid de carbon variaz ntre 1000-3500 kg/tona de produs finit. Carbonalul de amoniu se obine n urma reaciei dintre dioxidul de carbon i amoniac. Pe aceast cale se pot obine teoretic 2,17 tone carbonat de amoniu la o ton de C02, randamentul practic este de 2 t/t de C0 2. Carbonatul de amoniu se folosete ca adaos la furajarea animalelor, n cazul hranei srace n proteine, avnd un coeficient ridicat de asimilare de circa 80%. 9.2. Alcoolul tehnic Alcoolul tehnic {fruni i cozi) reprezint amestecul de alcool fruni i cozi rezultat n instalaiile de rafinare, n care predomin frunile. Alcoolul tehnic este folosit n industria lacurilor i vopselelor sau la fabricarea alcoolului denaturat. n compoziia chimic a frunilor intr: alcool etilic aldehide esteri metanol acizi organici volatili 93-97% 0,3-0,5% 0,3-2,6% 0,4-1,5% 0,07-0,09%

Frunile obinute de la rafinare se pot ntoarce la fermentare sau la distilare. Prin rentoarcerea frunilor n plmezi la nceputul fermentrii se limiteaz formarea de noi produse secundare de fermentaie ce conduce la creterea randamentului n alcool, iar

50

prin ntoarcerea lor la distilare se frneaz procesul de formare a esterilor, iar unii acizi trec n borhot. La rafinarea alcoolului brut din cereale n instalaii periodice, cantitatea de fruni este de 3,5%, iar n cele continue 2,6% fa de alcoolul absolut. 9.3. Uleiul de fuzel Uleiul de fuzel este un produs rezultat de la rafinarea alcoolului brut, format din impuriti cu volatilitate mai redus din care predomin alcoolii superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic. Alturi de alcooli superiori, se gsesc cantitii mai mici de esteri ai acestora, acizi organici volatili i furfural. Pentru livrare, el trebuie s aib o puritate de minimum 85%. Se ntrebuineaz ca dizolvant, ca atare, sau dup esterificare cu acizi organici. n industria alimentar, se utilizeaz esterii alcoolilor amilic i butilic pentru aromatizarea bomboanelor. 9.4. Borhotul din cereale Borhotul din cereale rezultat de la distilarea plmezilor ferrnentate coine att substane nefermentescibile din materia prim (celuloz, proteine, pectine, grsimi, acizi nevolatili, substane minerale), resturi de amidon, dextrine i uneori chiar maltoz nefermentat, produse secundare nevolatile ale fermentaiei alcoolice (glicerina, acid lactic) ct i celule de drojdii. Borhotul din cereale rezultat de la distilarea plmazilor fermentate, prezint compoziia chimic prezentat n tabelul3. Tabelul 3 Compoziia chimic medie a borhotului din cereale Componentele Porumb Substan organic, % Protein brut, % s.u. Grsime brut, % s.u. Celuloz, % s.u. Substane extractive neazotoase, % Substane minerale, % Substan uscat,% s.u. s.u. 95,3 25,5 11.7 10,6 47,6 4,7 8,5 Borhot Gru BBorhotdi Orz Orez Cartofi 91,4 97,9 96,5 87,4 34,8 31,3 42,4 27,0 2,2 10,2 3,5 2,7 _ 13,7 5,9 8,1 51,0 42,7 44,7 49,9 3,4 8,6 4,2 2,1 26,0 3,5 8,0 12,6 6.0

51

Datorit substanelor nutritive pe care le conine, n special a substanelor azotoase asimilabile, borhotul din cereale i cartofi constituie un furaj valoros. Acesta se poate folosi n stare proaspat, mbogit n vitamine sau n lactat de amoniu sau sub form de borhot uscat. Digestibilitatea principalelor componente ale borhotului pentru animale i psri este prezentat n tabelul 4. El mai poate fi folosit la obinerea preparatelor enzimatice fungice, a drojdiei de panificaie i furajere, a unor antibiotice (biomicina), a cleiului de borhot. Prin prelucrarea fr presiune a cerealelor rezult un borhot cu o valoare furajer mai ridicat dect n cazul fierberii sub presiune, la care au loc procese importante de degradare termic a unor substane valoroase din borhot. Astfel, n cazul folosirii procedeului de dispersie, valoarea furajer a borhotului crete cu circa 45%, iar digestibilitatea substanei organice cu circa 24% fa de procedeul de fierbere sub presiune. 10. Calculul bilanului de materiale Generaliti Pentru calculul bilanului de materiale se au n vedere urmtoarele dou elemente: - intrrile de materii prime i auxiliare care sunt prevzute n reetele de fabricaie - ieirile la fiecare faz tehnologic i pierderile tehnologice. Schematic bilanul de materiale arat astfel:

Materii prime Proces Materii auxiliare

Produs intermediar

Pierderi

Ecuaia general a bilanului de materiale este: mi = me + p mi = materii prime i auxiliare intrate me = materii prime i auxiliare ieite

52

p = pierderi Calculul necesarului de cereale 1.Rafinarea Prin procesul de rafinare se obine 80% alcool etilic rafinat, volumul de alcool etilic rafinat de 96o este 10.000 l/ 24h. Determinm masa de alcool etilic rafinat i pe baza acesteia cantitatea de alcool brut. = m / V; m= * V = 801kg / cm3, reprezint densitatea alcoolului etilic rafinat de 96o la 20o C ; m= masa de alcool etilic, exprimat n kg / 24h; V=10.000 l / 24h sau 10 m3 / 24h reprezint volumul de alcool etilic rafinat 96o m= 801 * 10= 8.010 kg/ 24h alcool etilic rafinat 96o 8.010= 80/ 100 * x x = 10.012,5 kg/ 24h =10.013kg /24h alcool brut Alcool etilic rafinat Alcool brut Rafinare Alcool tehnic Pierderi (1,4%) Ab=Ar + At+1,4/ 100 *Ab Ab= cantitatea de alcool brut, kg/24h Ar = cantitatea de alcool rafinat, kg/24h At= cantitatea de alcool tehnic, kg/24h 10.013= 8.010+ At+1,4/100 * 10.013 At= 10.013-8010-140,18 At= 1863 kg/24h alcool tehnic 2.Distilarea Alcool brut Plmad fermentat Distilare Borhot

53

Pf = Ab+ B Pf *Cpf = Ab * CAb+ B *CB Pf =plmad fermentat, kg/24h Ab = alcool brut, kg/24h B = borhot, kg/24h CPf = concentraia alcoolic a plmezii fermentate,% vol. CAb = concentraia de alcool brut, % vol. CB = concentraia borhotului, % vol. (Ab+ B)*CPf = Ab*CAb+B *CB (Ab+B) *8= Ab*80+ B *0,4 8Ab+8B= 80Ab+0,4B 7,6B= 80 * 10.013+8 *10.013 7,6B=801.040-80.104 7,6B=720.936 B= 94.860kg/24h borhot Pf =10.013 +94.860 Pf =104.873 kg/24h plmad fermentat 3.Fermentare Plmad nsmnat Fermentare Plmad fermentat Pierderi (0,2%)

P= Pf+ 0,2/100 *P P= cantitatea de plmad nsmnat, kg/24h Pf =cantitatea de plmad fermentat, kg/24h (100-0,2/100) *P= Pf 99,8/100 *P= 104.873 P= 105.083 plmad nsmnat, kg/24h

54

4. nsmnarea Plmad zaharificat nsmnare Drojdii Pierderi (0,1%) Plmad nsmnat

Pz +D=P+Pz Pz *CPz+D *CD= P* CP+0,1/100 *Pz Pz= plmad zaharificat, kg/24h P= plmad nsmnat, kg/24h D =drojdie, kg/24h CPz=concentraia plmezii zaharificate(16-18oBllg) CP= concentraia plmezii nsmnate(6-8oBllg) CD= concentraia drojdiei(5-8oBllg) 16Pz +6D=8P+0,1/100 *Pz D= P-Pz 16Pz+(P-Pz) *6= 8P+0,1/100 *Pz 16Pz-6Pz-(0,1/100) *Pz =8P -6P (999,9/100) *Pz=2 *105.083 Pz=21.019 plmad zaharificat kg/24h D=105.083-21.019 D=84.064 drojdie kg/24h 5.Zaharificare Plmad fluidificat Enzim zaharificare Acid sulfuric Zaharificare Plmad zaharificat Pierderi (0,1%)

55

Se adaug o proporie de 2% enzime de zaharificare i 0,4% H 2SO4 din cantitatea de plmad fluidificat: Pf +Ez+As=Pz+(0,1/100) *Pf Pf= plmad fluidificat, kg/24h Pz= plmad zaharificat, kg/24h Ez= enzime de zaharificare, kg/24h As=acid sulfuric, kg/24h Pf+2/100 *Pf+ 0,4/100 *Pf= Pz+0,1/100 *Pf (100+2+0,4-0,1/100) *Pf=21.019 Pf=20.546 plmad fluidificat, kg/24h Ez=(2/100)*20.546 Ez=411 enzim de zaharificare, kg/24h As=(0,4/100) *20.546 As=82 acid sulfuric, kg/24h

6.Fluidificare Materie prim mcinat Fluidificare Enzim fluidificare Pierderi (0,2%) Plmad fluidificat

Se adaug 1% enzime de fluidificare din cantitatea de materie prim mcinat. MPm+Ef =Pf+P5 MPm+(1/100) *MPm=Pf+ (0,2/100) *MPm MPm= cantitatea de materie prim mcinat, kg/24h Ef =cantitatea de enzime de fluidificare, kg/24h Pf =cantitatea de plmad fluidificat, kg/24h P5 =pierderi 100-1-0,2/100 *MPm =Pf

56

MPm=20.383 materie prim cntrit, kg/24h Ef =(1/100)* 20.383 Ez=204 enzim de fluidificare, kg/24h 7. Mcinare Materie prim cntrit Mcinare Ap Pierderi (0,2%) Materie prim mcinat

Se adaug 30% ap din cantitatea de materie prim cntrit MPc+A= MPm +P6 MPc=materia prim cntrit, kg/24h MPm=materia prim mcinat, kg/24h A= cantitatea de ap adugat la mcinare P6= pierderi MPc+(30/100)*MPc=MPm+(0,2/100)*MPc 100+30-0,2/100*MPc=MPm MPc=15703 materie prim cntrit, kg/24h A=(30/100) *15703 A=4.711 kg/24h 8. Cntrire Materie prim cntrit Cntrire Pierderi (0,2%)

Materie prim depozitat

57

MPd=MPc+P7 MPd=materie prim depozitat, kg/24h MPc=materie prim cntrit, kg/24h P7= pierderi 100-0,2/100 *MPd=15.703 MPd=15.734 kg/24h materie prim depozitat 9. Depozitare Materie prim depozitat Pierderi (0,2%)

Materie prim recepionat

Depozitare

MPr=MPd+(0,2/100) *P8 MPr=materie prim recepionat, kg/24h MPd=materie prim depozitat, kg/24h P8=pierderi, kg/24h 100-0,2/100 *MPr=15734 MPr=15.766 kg/24h porumb recepionat

58

Bilan de materiale- tabelat Nr. crt. 1. Produse intrate Produse ieite Operaia Denumire Simbol Cantitate Denumire Simbol Cantitate material material Alcool Rafinare Alcool brut Ab 10013 rafinat Ar 8010 Alcool tehnic At 1863 Pierderi P1 175 Plmad Alcool brut Distilare fermentat Pf 104873 Ab 10013 Borhot B 94860 Plmad Plmad Fermentare nsmnat P 105083 fermentat Pf 104873 Pierderi P2 Plmad Plmad nsmnare zaharificat Pz 21019 nsmnat P 105083 Drojdie D 84064 Pierderi P3 Plmad Zaharificare fluidificat Pf 20546 Plmad zaharificat Pz 21019 Enzime zaharificat Ez 411 Acid sulfuric As 82 Pierderi P4 20 Materie Plmad Fluidificare prim fluidificat mcinat Mpm 20383 Pf 20546 Enzim fluidificare Ef 204 Pierderi P5 41 Materie Materie Mcinare prim prim cntrit Mpc 15703 mcinat Ap Materie prim depozitat Materie prim recepionat A Mpd 4710 15734 Pierderi Materie prim cntrit Pierderi Materie prim depozitat Pierderi Total Mpm P6 Mpc P7 Mpd P8 20383 31 15703 31 15734 32 418592

2. 3. 4. 5.

6.

7.

8. Cntrire 9. Depozitare

Mpr

15766 418592

Total

59

Bibliografie

1. Dabija A., 2002, Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ, Ed. Alma Mater, Bacu 2. Rotaru V., Filimon N., 1976, Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Ed. Didactic i Pedagogic, Buc.

3.Hopulele T., 1980, Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, vol.II, Universitatea din Galai 4.Banu C., coordonator, Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed.Tehnic, Buc., 2002, vol.II

60